Norma Venezolana COVENIN 234-1995 - Atún en conserva. (3ra revisión)

NORMA VENEZOLANA ATUN EN CONSERV A. (3era REVISI6N) COVENIN 1766:1995 ('0 CUVl llliJ PROLOGO La Comisi6n Venezolaoa de Normas lndustrlales (COVENIN), creada en 1958, es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de Normalizaci6n y Calidad en el pafs. Para llevar a cabo el trabajo de elabora­ ci6n de normas, la COVENIN constituye Comites y Comisiones Tccnicas de Normalizaci6n, donde participan organizaciones gubernamentales y no guberna­ mentales relacionadas con un area especffica. La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVE­ NIN 1766-87, fue elaborada bajo los Jineamientos del ComilA! Tt!cnico de Nor­ malizaci6n CTl0 PRODUCTOS ALIMENTICIOS por el SubcomilA! Tccnico SC? PRODUCI'OS DEL MAR, y aprobada por la COVENIN en su reuni6n No 136 de fecha 11-10-95, con caracter obligatorio solo en Jos puntos: 4.3 re­ ferente a la prohibici6n de! uso de aditivos; el punto 6. 1.2 referido a la limita­ ci6n del producto o no presentar alteraciones producidas por microorganismos o cualquier otro agente biol6gico, fisico o quimico; los parametros nitr6geno M­ sico volttil y vacio contemplados en la tabla I; 6.3 relativo a la prueba de este­ rilidad comercial; la tabla 2 donde se establecen los niveles maximos de contaminantes; 6.5 en el cual se establece el nivel maximo permisible de histaminas. En la elaboraci6n de esta Norma participaron las siguientes entidades: CAMARA DE ENLATADORES DE LA PESCA, INSlITUTO NACIONAL DE IDGIENE, INS1TTIJTO NACIONAL DE NUTRICION, DIRECCION DE IDGIENE DE LOS ALIMENTOS (M.S.A.S.), ALIMENTOS MARGARITA, A VECAISA, LA GA VIOTA, EL FARO, CAIP. NORMA VENEZOLANA ATUN EN CONSERVA COVENIN 1766:1995 (3•'" REVISI6N) 1 OBJETO Esta Norma Venezolana contempla las caracteristicas ge­ nerales y los requisitos que debe cumplir el atun en con­ serva destinado al consumo humano. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicaci6n. Como toda norma esta sujeta a revisi6n, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones mas recientes de las normas citadas seguidamente: COVENIN 30-92 Aceite vegetales comestibles. Norma COVENIN 1334-78 Alimentos. Determinaci6n de cobre por espectrofotometria de absorci6n at6mica. COVENIN 2132-84 Alimentos enlatados. Determinaci6n de estafto por absorci6n at6mica. COVENIN 1335-78 Alimentos. Determinaci6n de plomo COVENIN 948-83 Alimentos. Determinaci6n de arsenico COVENIN 1336-78 Alimentos. Determinaci6n de cadmio COVENIN 1407-79 Alimentos. Determinaci6n de mercurio COVENIN 3186:1995 Productos del mar. Determinaci6n de Histamina. general. COVENIN 2952-92 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados. COVENIN 31-92 Aceite comestible de ajonjoli. 3 DEFINICIONES COVENIN 32-92 Aceite comestible de man!. 3,1 Atun en conserva COVENIN 33-92 Aceite comestible de algod6n. COVENIN 742-94 Aceite de oliva. COVENIN 743-92 Aceite comestible de maiz. COVENIN 744-92 Aceite comestible de soya. COVENIN 120-94 Mantequilla. COVENIN 179-95 Sal comestible. COVENIN 2278-85 Alimentos comerciales esteriles. Evaluaci6n de la esterilidad comercial. COVENIN 1193-81 Alimentos. Determinaci6n de cloruros COVENIN 705-81 Aceites y grasas vegetales. Determi­ naci6n de humedad y materia volatil. Metodo del homo de aire. COVENIN 1948-82 Pescados y productos marinos. De­ terminaci6n del nitr6geno basico volatil total. COVENIN 1411-79 Alimentos. Determinaci6n de vacio. COVENIN 1412-79 Alimentos. Determinaci6n del peso escurrido. Es el producto obtenido a partir de pescado de las especies de atun especificadas en 3.1.1, envasadas en medio liquido, en recipientes hermeticamente cerrados y sometidos a tratamiento termico que garantice la esterilidad comercial del producto. 3.1.1 Se utilizaran las siguientes especies: ~ Thunnus alalunga Thunnus ~ Thunnus~ Thunnus albacares Thuthynnus ~ 4 MATERIA PRIMA Nombre comun Albacora Atun patudo ( ojo grande) Atun rojo (aleta azul) Rabil (aleta amarilla) Barrilete (listado) Los ingredientes utilizados en la elaboraci6n del producto deberan cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes. 4.1 Pescado Para la elaboraci6n del producto, se permitiran las especies enumeradas en 3.1.1, fresco, refrigerado congelado, pro­ veniente de aguas no contaminadas, apto para consumo I humano, de consistencia firme y olor y color caracterls­ ticos. 4.2 Otros ingredientes 4.2.1 Grasas y aceites comestibles. 4 .. 2.2 Especias y condimentos. 4.2.3 Salsas y aderezos, elaborados por la industria para tal fin. 4.2.4 Agua potable. 4.2.5 Sal comestible. 4,3 No se permitinl el uso de aditivos, a excepci6n de los antioxidantes que puedan estar presentes en Ios aceites y grasas comestibles que se utilicen. 4.4 Fabricacion 4.4.1 El producto debe ser sometido a un proceso de esterilizaci6n cornercial. 4.4.2 Los equipos y utensilios que entren en contacto directo con el producto, debenln ser de acero inoxidable o de cualquier otro material aprobado por Ia autoridad sanitaria competente. 5 CLASIFICACI6N El atun en conserva se clasifica de acuerdo al modo de preparaci6n, como se indica a continuaci6n: 5.1 Atun al natural Es aquel especificado en 3. I, preparado en sal y agua. 5.2 Atun en aceite comestible con o sin mantequilla Es aquel especificado en 3.1, preparado en aceite de oliva, mani u otros aceites comestibles, con o sin mantequilla. 5.3 Atun en salsas especiales Es aquel especificado en elaboradas por la industria. 6 REQUISITOS 6.1 Generales 3.1, preparado en salsas 6.1.1 Los trozos de atun deben estar exentos de piel, espinas y came roja. Deben presentar textura firme, olor, sabor y color caracterlsticos del producto terminado. 2 6.1.2 El producto no debe presentar alteraciones producidas por microorganismos o cualquier otro agente biol6gico, fisico o quimico. 6,2 Fisicos y qufmicos El atun en conserva debe cumplir con los requisitos fisicoquimicos, especificados en la tabla 1. 6,3 Evaluacion de esterilidad comercial Debe cumplir con la prueba de esterilidad comercial determinada segun lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN 2278. Tabla 1 - Requisitos fisicoquimicos Requisitos Metodode Caracteristica min. mu. ensayo Cloruros como NaCl (%) - 3 COVENIN1193 Humedad al natural (%) - 75 ,-\tun en aceite (%) - 65 COVENIN705 A tun en salsas (%) - 70 Nitr6geno basico vo!Atil - 125 COVENIN 1948 total sobre base seca (Ver 7.1) (mg/100 g) Vacio (mmHg) Envases de 140 g 50 COVENIN 1411 Envases > 140 g 25 Peso escunido (% de peso neto declarado) 70 - COVENIN 1412 6.4 Contaminantes El llmite maximo de contaminantes en atun en conserva no debeni exceder de lo indicado en la Tabla 2. 6.5 Histamina El nivel de histamina en la muestra no debe exceder el limite maximo de 20 mg/100 g, determinado seg(m la Norma Venezolana COVENIN 3186 Tabla 2 - Limites maximos de contaminantes Caracteristlca Llmite Metodo de ensayo miJ:imo Cobre (mg/k) 10 COVENINl334 J':stal\o (mg/k) 100 COVENIN 2132 Plomo (mg/k) 2 COVENIN 1335 k-\rsenico ( mg/k) 0,1 COVENIN948 Cadmio (mg/k) 0,1 COVENIN 1336 Mercurio (mg/k) 0,5 COVENIN 1407 7 METODOS DE ENSAYO 7.1 Detenninacion del nitrogeno basico volatil total Se hara segun la Norma Venezolana COWNIN 1948 con la siguiente observaci6n: En 9.2: El contenido de nitr6geno basico volatil total sobre base seca se calcula mediante la siguiente f6rrnula: NBV(s) = ,: vH x 100 Donde: NBV = Nitr6geno basico volatil total, sobre base seca, en mg/lO0g. NBv<'> = Nitr6geno basico volatil total sobre base humeda, enmg/100 g. H = Porcentaje de humedad. 8 INSPECCI6N Y RECEPCI6N 8.1 Criterios de aceptacion y rechazo 8.1.1 Defectos criticos Corresponden al no cumplimiento de los requisitos especificados en 6.1.2, 6.3 y al 6.4 , con el consi­ guiente rechazo del lote. 8.1.2 Defectos mayores Corresponden al no cumplimiento de los requisitos especificados en la Tabla l referente a: Nitr6geno Basico Volatil Total, Vacio y Peso Escurrido y al especificado en el punto 6.5 sobre histamina. 8.1.3 Defectos menores Corresponden al no cumplimiento de los requisitos especi ficados en 6.1.l y en la Tabla l referentes a: Clo- ruros y Humedad. 9 ENV ASES Y ROTULACI6N 9.1 Envases 9.1.1 Los envases deber.in ser de un material que no afecte la calidad del producto, aprobado por la autoridad sanitaria. En los envases de hojalata las superficies en contacto con el producto estaran recubiertas de manera que se asegure la conservaci6n del mismo durante su manejo, transporte y almacenamiento. 9.1.2 Los envases deben estar cerrados herrneticamente y no deben presentar deformaciones, manchas y otros defec- tos que puedan alterar la calidad de! producto. 9.2 Rotulacion 9.2.1 El r6tulo podra ser de papel o de cualquier otro material que pueda adherirse a los envases, o bien de impresi6n perrnanente sobre los mismos. 9.2.2 Las inscripciones deberan ser filcilmente legibles e indelebles. 9.2.3 El r6tulo debe cumplir con lo establecido en la Norma Venezolana COWNIN 2952. BIBLIOGRAFiA !RAM 15 332 Conservas de pescado. Aton en aceite, en aceite de oliva y en salsa de tomate. Noviembre 1969. Instituto Argentino de Racionalizaci6n de Materiales. ISO 4304-1967 Specification for Tuna Canned in Oil. Indian Standards Institution. Inforrnaci6n suministrada por el Instituto Nacional de Higiene. Inforrnaci6n suministrada por las Estaciones de Investigaci6n Pesquera de Cumana y Macuto del FONAIAP. ICMSF 1986. Microorganism in food. Vol 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific aplications. . 2nd edition University of Toronto Press. APHA 1992. Compendium of methods for microbiological examination offoods. 3er edition. Washington D:C. ICMSF 1982. Ecologia microbiana de los alimentos. Vol II. Editorial Acribia. Espalla. 3 COVENIN 1766:1995 I CATE~ORIA I COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO Av. Andres Bello Edif. Torre Fondo Comun Pisos 11 y 12 Telf. 575. 41. 11 Fax: 574. 13. 12 CARACAS publicaci6n de: FONDONORMA ICS: 67.120.30 RESERVADOSTODOSLOSDERECHOS Prohibida la reproducci6n total o parcial, por cualquier medio. ISBN: 980-06-1579-2 Descriptores: Productos marinos, conservas, atun.