Acuerdo Nº 724 - NSR 67.00.202:99 para el queso gruyere

ACUERDO No. 724. San Salvador, 8 de septiembre de 2000. EL ORGANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMIA, Vista la solicitud presentada por el Ingeniero CARLOS ROBERTO OCHOA CORDOVA, Director Ejecutivo del CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA, CONACYT, relativa a que se apruebe la Norma Salvadoreña Recomendada: QUESO GRUYERE NSR 67.00.202:99; y CONSIDERANDO: Que la Junta Directiva de la citada Institución, ha aprobado la Norma antes relacionada, mediante el Punto Número CUATRO, del Acta Número DOSCIENTOS SETENTA Y CUATRO, de la Sesión celebrada el quince de diciembre de mil novecientos noventa y nueve. POR TANTO: De conformidad al Artículo 36 Inciso tercero de la Ley del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, ACUERDA: 1°.- APRUEBASE la Norma Salvadoreña Recomendada: QUESO GRUYERE NSR 67.00.202:99. De acuerdo a los siguientes términos: NORMA NSR CODEX STAN C-10-1967 SALVADOREÑA CONACYT NORMA PARA EL QUESO GRUYERE CORRESPONDENCIA: Esta norma es una adopción de la Norma CODEX STAN C-10-1967 ICS 67.100.30 NSR 67.00.202:99 Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, Colonia Médica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, Pasaje Dr. Guillermo Rodríguez Pacas, # 51, San Salvador, El Salvador, Centro América. Tel: 226-2800, 225-6222; Fax.: 225-6255; e-mail: info@ns.conacyt.gob.sv. Derechos Reservados. NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.202.00 NORMA PARA EL QUESO GRUYERE 1. DENOMINACION DEL QUESO Gruyère, Greyerzer, Gruviera 2. MATERIAS PRIMAS NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.202.00 2.1 Clase de leche utilizada: Leche de vaca 2.2 Adiciones autorizadas Adiciones necesarias cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos) y de bacterias productoras de ácido propiónico cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas cloruro de sodio agua Adiciones facultativas: ninguna 3. CARACTERISTICAS PRINCIPALES DEL QUESO LISTO PARA EL CONSUMO 3.1 Tipo (consistencia): dura 3.2 Forma: rectangular, redondeada o bloques 3.3 Dimensiones y peso 3.3.1Dimensiones: diámetro 40-65 cm altura 9-13 cm 3.3.2 Peso: mínimo 20 kg 3.4 Corteza Consistencia: dura Aspecto: recubierta de exudado Color: amarillo dorado a pardo 3.5 Pasta Textura: puede cortarse fácilmente Color: marfil a amarillo claro 3.6 Ojos Distribución: regular, de unos pocos a abundantes Forma: redonda Diámetro: principalmente de 0,5 a 1,0 cm Aspecto: mate a brillante 3.7 Contenido mínimo de materia grasa en el extracto seco: 45% 3.8 Contenido máximo de humedad: 38% 3.9 Contenido mínimo de extracto seco: 62% NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.202.00 3.10 Otras características principales: Sabor y aroma: más o menos picante Listo para el consumo: el queso está listo para el consumo cuando tiene una edad mínima de 80 días, a partir del día de su fabricación. Conservación: normalmente, el queso deberá conservar sus características a una temperatura de 15°C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo. 4. METODO DE FABRICACION Método de coagulación: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas. Tratamiento térmico: después de cortar la cuajada en partículas de un tamaño aproximado al de los granos de trigo, se calienta a una temperatura de 50°C, como mínimo. Procedimiento de fermentación: fermentación láctica y propiónica en todo el queso, a una temperatura mínima de 14°C durante 4 semanas como mínimo. Procedimiento de maduración: proteolisis debida a la acción de las enzimas de las bacterias productoras del ácido láctico y organismos del exudado, sometiéndose el queso a temperaturas sucesivas que oscilan entre 10 y 20°C. Otras características principales Tratamiento de la leche: empleo de leche cruda Tratamiento con sal de cocina: los quesos se salan introduciéndolos en una salmuera y/o salando su superficie en seco. Durante la maduración, la superficie de los quesos se sala y se frota a intervalos regulares. 5. TOMA DE MUESTRAS Y ANALISIS Toma de muestras: según la Norma de la FAO/OMS B-1 “Métodos para la Toma de Muestras de Leche y de Productos Lácteos”, cláusula 7.2 b) “Toma de muestras mediante una sonda”. Véanse las cláusulas 7.2.2.1 y 7.2.2.5. Determinación del contenido de materia grasa: según la Norma de la FAO/OMS B-3, “Determinación del Contenido de Materia Grasa del Queso y de los Quesos Fundidos”. 6. MARCADO Y ETIQUETADO Unicamente el queso que cumpla los requisitos de esta norma podrá denominarse “Gruyere”, “Greyerzer” o “Gruviera”. Deberá etiquetarse de, conformidad con los correspondientes párrafos del numeral 4 de la NSR 67.00.185:99, “Norma para el Queso”, con la excepción de que el Queso Gruyere que no se produzca en los países de origen (Suiza y Francia) deberá marcarse con el nombre del país productor, incluso cuando se venda en el mercado nacional. FIN DE LA NORMA 2°.- El presente Acuerdo entrará en vigencia a partir del día de su publicación en el Diario Oficial. COMUNIQUESE. (Rubricado por el Señor Presidente de la República). MIGUEL E. LACAYO, MINISTRO.