Acuerdo Nº 669 - NSR 03.56.01:08 sobre especificaciones para restaurantes y establecimientos gastronómicos

DIAR/O OFICIAL.- San Salvador, 13 de Agosto de 2010. ACUERDO N° 669 San Salvador. 23 de JUiio de 2010 EL ORGANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMIA, Vista la solicitud presentada par el lngemero CARLOS ROBERTO OCHOA CORDOVA. Director Ejecutivo del CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA, CONACYT, relativa a que se apruebe la NORMA SALVADORENA RECOMENDADA, ''RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS SIMILARES, ESPECIFICACIONES PARA LA PRESTACION DEL SERVICIO", NSR 03.56.01 :08 Y CONSIDERANDO: Que la Junta Direct1va de la citada lnstituci6n, ha adoptado la Norma antes relacionada, mediante el Punta NUmero SIETE, del Acta NUmero SEISCIENTOS SESENTA Y CINCO, de la Sesi6n celebrada el quince de enero del allo dos mil diez. POR TANTO De conform1dad al Articulo 36 Incise Tercero de la Ley del ConseJo NacIonal de Ciencia y Tecnolog(a, ACUERDA: 1) APRUEBASE la NORMA SALVADORENA RECOMENDADA, "RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS SIMILARES, ESPECIFICACIONES PARA LA PRESTACl6N DEL SERVICIO", NSR 03.56.01:08 de acuerdo a los siguientes terminos: ~ DIAR/0 OFICIAL Torno N" 388 NORMA NSR 03.56.01:08 SALVADORENA RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS SIMILARES. ESPECIFICACIONES PARA LA PRESTACION DEL SERVICIO. CORRESPONDENCIA: No tiene correspondencia con normas internacionales res 03.200 Editada par el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT, Colonia Medica, Av. Dr. Emilio Alvarez, Pje. Dr. Guillermo Rodriguez Pacas # 51, San Salvador, El Salvador, Centro America. Te16fonos: 22 348400. Fax. 22 25 6255; e-mail: infoq@conacyt.gob.sv. Derechos Resen:ados. DIAR/O OFICIAL.- San Salvador, 13 de Agosto de 2010. NORMASALVADORENA NSR 03.56.01:08 INFORME Los ComitCs Tecnicos de Normalizac16n de! Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Est.in integradm, por representantes de los sectores: Productor, Gobierno, Organismos de Protecci6n al Consumidor y AcadCmico Universitano. Con cl fin de garantizar un consenso nacional e intemacional, los proycctos elaborados par las Comitt's se someten a un periodo de consulta pllblica en el cual puede formular observaciones cualquier persona. El estudio elaborado fuc aprobado coma NSR 03.56.0 I :08 Restaurantes y establec1mientos gastron6micos similares. Especificaciones para la prestac16n de! serv1c10. por el Comit6 de T6cnico de Normalizaci6n 56. La oficializaci6n de la nonna conlleva la ratificaci6n por la Junta D1rectiva de CONACYT y el Acuerdo Ejecuttvo de! Mimsterio de Economia. Esta norma esta sujeta a pennanente rev1si6n con el objeto de quc rcsponda en todo momenta a las necesidadcs y cx1gencias de la t6cnica modema. Las solicitudes fundadas para su revisi6n merecerin la mayor atenci6n de! organismo t6cnico del Consejo: Departamento de Nonnalizaci6n, Metrologia y Certificaci6n de la Calidad. MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITE 56 Alessandro Vizia Aida del Carmen Pineda Daniel Sternfels Ivonne Mejia Doris Cornejo Jorge Alvarado Sarah Handal Yanira Colindres Restaurante El Sefior Tenedor Asociaci6n de Restaurantes de El Salvador Thrive S.A de C. V Corporaci6n Salvadorefia de Turismo. Ministerio de Turismo Corporaci6n Salvadorefia de Turismo. Ministerio de Turismo Universidad Francisco Gavidia Defensoria de! Consumidor CONACYT DIAR/0 OFICIAL Torno N" 388 NORMA SALVADORENA NSR 03.56.01:08 I. OBJETO Esta nonna define rcquis1tos para la prestaci6n de! servicio de ahmentac16n y bebidas, en restaurantes y establecim1ent0:, gastron6micos similares. 2. CAMPO DE APLICACION Esta norma es de aplicaci6n en restaurantes y establecimientos gastron6mlcos similares Esta norma no exime de cumplir los requisitos establecidos par otras autoridades regulatorias competentes, ta! como la Norma Tecnica Sanitaria para la Autorizac16n y Control de Restaurantes. N° 006-2004-A, en su versi6n v1gente. 3. DEFINICIONES 3. 1 Bateria de baiios: conj unto de servicios sanitarios que ubicados en un espacto comlm sirven para atender las necesidades de varios usuarios. 3.2 CapacitaciOn: hace parte de la formaci6n y pretendc mejorar las habilidades, destrczas y conocimientos del personal de! establecimiento mediante cursos de corta duraci6n, no conducentes a la obtenci6n de titulos 3.3 Cepa: tipo de uva con el que se ha elaborado un vino 3.4 Cliente: organizaci6n o persona que recibe un servicio y/o producto de la 1ndustria gastron6mica. 3.5 Comedor: area donde se s!fven y consumen los alimentos y bebidas prcparados por cl establecimiento gastron6mico. 3.6 Establecimiento gastronOmico: establecimiento cuyo objeto cs la transformaci6n de alimentos. venta y prestaci6n de! servicio de alirnentos y bebidas preparadas. Ejemplo: cafeterias. 3.7 Mise en place: termino de origen frances, que se refiere a la preparaci6n de los elementos necesarios en la cocina, comedor y bar: antes de cada tiempo de scrv1c10. 3.7 Plan de emergencias: conjunto de medidas y procedim1entos tend1cntes a salvaguardar la vida de las pcrsonas y bienes materiales de la empresa en caso de alguna cventualidad (sismo, inundaci6n, ataque extcmo, incendio, explos16n, entre otros) y evitar las consecuencias que nudieran derivarse de ellos. 3.8 Programa de seguridad: conjunto de procedimientos preventivos a segu1r con el fin de disminuir las riesgos y evitar cualquicr accidente dentro del establecim1ento. 3.9 Protocolo de servicios: Conjunto de procedimientos a seguir para la cstandarizaci6n de los procesos de atenci6n y serv1cio al cliente. DIAR/O OFICIAL.- San Salvador, 13 de Agosto de 2010. NORMA SALVADORENA NSR 03.56.01 :08 3.10 Receta estandarizada: documento que comprende los ingredicntcs y sus cantidadcs, proceso y tiempo de elaboraci6n, vida Util de! alimento, temperaturas, porciones por recetas y presentaci6n final del plato. 3.11 Restaurante: establecim1ento donde se preparan y expenden alimentos de consumo inmediato. El consumo es en el mismo local y generalmente tienc cl scrvic10 a la mesa. 4. REQUISITOS GENERALES 4.1 Protocolo de servicio. Debe apltcar un protocolo de scr,1c10. Nata 1. Un protocolo de servicio mcluye coma elementos minimos: saludo, asignaciOn de mesa. presentaci6n de menll. toma de orden, servic10. presentaciOn de cuenta, Lkspedida, cntre otros. 4.2 Seiializaci6n. Debe tenerse claramente sefializadas las s1guientes areas: servicios sanitarios, lavamanos, oficinas admmistrativas. 3.reas de fumado, equ1pos de cmergcncia y ruta de evacuac16n. 4.3 Limpieza de las instalaciones. Cumplir con los requisitos reglarnentarios estab!ecidos y demostrar el comprmrnso de mantener las instalaciones en condic10nes ordenada::-. c h1giellicas. 4.4 Recetas estandarizadas. El restaurante debe 1mplementar receta::-. estandarizada::-., para mantener la consistencia de la preparaci6n. ingredientes, sabor y presentaci6n de! plato. 4.5 Mise en place. Cada establecimiento debe definir una politica para la verificaci0n de la condiciones de funcionamiento en la sala, cocina y bar, previo a la prestaci6n de! scrvicio. 4.6 Areas de circulaci0n. Deben mantenerse espac10s que permitan la adccuada circulaci6n de clicntes y cl personal de servicio. Se recomiendan 75 cm de d1stancia entre rcspaldo y respaldo de cada s1lla con el comensal sentado. Se recom1enda 1.5 m de distancia en los pasillos de doble circulaci6n de! personal de servic10. 4.7 Recepci0n de materia prima. Debe establecerse un acceso mdcpendiente dcl area de entrada de clientes, para los proveedores de materia prima. En caso no sea posibk establecer esta :irea (por las caracteristicas de la mfraestructura del establecimiento), deben defirnrse horarios de recepci6n de materia prima y afines, fuera de los horanos de atenc16n a los clientes. 4.8 Estacionamiento. En caso que se tenga un cstacionam1cnto pnvado, dcbc scr iluminado, estar sefializado y debc especificarse el alcance de responsabilidad sobrc la seguridad de! vehiculo. 4.9 Valet Parking. En caso que se preste el servicio de valet parkmg, este debe ser realizado por personal capacitado quien se responsabilizara de! cuidado del vehiculo. Debe implementarse un s1stema de control de recepci0n, despacho de vehiculos y not1ficac16n de limite de responsabilidad. DIAR/0 OFICIAL Torno N" 388 NORMA SALVADORENA NSR 03.56.01:08 5. REQUISITOS DE SERVICIO 5.1 PROCESOS DE ATENCIO!\ AL CLIENTE 5.1.1 Rescrvaciones. Fn casn c,e prcste el servicio de rcscrvac1one-, dcbc llc\·arsc cl rcg1::.tru de !as m1smas. 'lota 2. l. n,1 n.:~en ac1011 Jcbe 11Klu1i- VHllO ekmcntu~ min1mos: no1nbrc. fccha, hmct ~ nu111<.:ro de cumL"th<1k~ 5.1.2 lnformaci6n telefimica. Proporc1onar infonnauOn accrca de los horanm, de atcnciOn, menus. promoc1ones, serncios adicionales, asi como la atcncion adecua<la di.' otras i.:onsultas de lo::. dicntcs 5.1.3 lnformaciOn del transporte pllblico. Tener una l1sta de sen. 1uu de 1axis aprobadn'>. con inforrnac16n de tan fas promcdios y de las rutas de autobuses que i.:1rculan en la zona. 5.1.4 Manejo de sugerencias. quejas y reclamos. Debe tcncr un proced1micntn 1mplerncntado parn cl manejo de sugerencias, qucjas y reclamos En cl .- exo A sc presenta un Modelo de encuesta de satisfacciOn del clientc. 5.1.5 Servicios de emergencia. Debe tencr un directono dispomblc de las mstituc1ones 4uc brindan servicw~ de emcrgcncia. 5.1.6 Formas de pago: Debe info1marsc de forma clara y notona, en caso e:\istan rcstncciones en la forma de pago, ya sea por tarJcta~ de credito. cheques, cheques dc vrn jero, moneda extranjcra y denominacioncs de b1lletes. 5.1.7 Horario!!! de atcnci6n. Debe mformar!!!e en un lugar visible. los dias) horanos de sc1Y1cH1 del establcc1m1ento. 5.1.8 Informaci6n de politicas de ingreso a clientes. Debc scflalizarse en un lugar \·1c.1blc en la entrada o i.:en.:a de la m1sma, las restricciones para cl ingreso de armas, mascutas y utras su.1etas a la!! politicas de! establecimiento. 5.2COMEDOR 5.2.1 Rcquisitos generales de comcdor a} Debe designarse un cncargado del servicio en el comcdor b) Debe tenersc una carra de alnnentos y bebidas con una bren~ dec.cnpc1t·m <ll'I platu. idcntificar claramente los prccios. cobros adic1onalcs si hub1era y platos su ietos a tcrnporadas. Esta debe mantenen;e en bucn estado de conservac10n ) scr lcg1b!c. c) La carta puede ser sustituida o comp!ementada por otros soponcc. de \'cnta (p1zarra:-o. carteles, paneles. menl.ls y promocmnes de mesa. entre otros) y deben mantenerse en buen cstado de conservac10n y l1mp1eza. '\ota 1. Sc rcconrn:nda 4uc ~c lcnga u11a carta de ,dirncnto~) bcb1da., <en 1ngk~ 5.2.2 Mesas. Deben es tar en buen esta<lo de consen aci6n y elaboradas cun matcnal de facil hmpie.1,a. 5.2.3 Manteleria y servilletas. l:.n caso que se utihi.:en manteles y servdletas. estos debi.:n estar en buen cstado de limpicza y conservac10n DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 13 de Agosto de 2010. NORMA SALVADORENA NSR 03.56.01 :08 5.2.4 Vajilla y Cristaleria. Deben estar en buen estado de limpieza y conscrvac10n (no astilladas, no gastadas o rayadas, sin roturas, sin manchas, cntre otros) y adecuados al t1po de comida y bebi<las. 5.2.5 Cuberteria, complementos de mesa y utensilios. Deben estar en buen esta<lo de limpieza y conservaci6n (no oxidados, no rayados, no doblados y sm manchas, cntrc otros) y adecuados al tipo de comida y bebida. Debcn permanecer en la mesa debidamente protegidos. En caso de ser de material desechable no deben ser reutihzables. 5.2.6 Reserva de materiales de servicio y operaciOn. Debe disponerse de una rcscrva adecuada a la capacidad del restaurante. 5.3 BAR 5.3 .1 Deben tenerse recetas estandarizadas de cocteleria 5.3.2 Debc cxistir como minimo un servilletero al alcance de cada chcnte 5.3.3 Para la carta de vmos debe identificarse la cepa. vendimia, ongcn. denominaci6n di.' origen, marca comercial y precio de las vinos. Debe mantenerse en un buen estado de conservaci6n y ser legibles. 5.3.4 El vino <lebe almacenarse en condic1ones de temperatura y luz adecuada. 5.3.5 Se recomienda solicitar a los proveedores constancia que los elementos utilindns para decorar y/o manipular bebidas, sean aptos para uso o contacto con estas. 5.3.6 En caso que extsta area de comedor, entre la silla de la barra y las slllas del comedor debe ex1stir un espacio minima de 75 cm. 5.4 COCINA 5.4.1 Requisitos generales de cocina a) Dcbe dcfinirse un s1stema de identificaci6n o etiquetado para el control de la caducidad de las materias primas y ahmentos preparados. b) Debc llevarse un sistema para cl manejo de inventarios de mancra quc permita cumplir con la oferta gastron6m1ca de! establecim1ento. c) Establecer un procedimiento para el manejo y reducci6n de mermas. desperdicios y residuos. d) Debe utilizarse medias de informac16n visual en el que se difundan las princ1pales medidas de higiene reglamentadas y otras pr.ictica~ u acceso~ no permitidas en csta irea. Dichas medias de informaci6n deben estar elaborados con materiales no t6xicos y quc pcrmitan su fa.cit limpieza. c) Debe identificarse claramente al responsable de! area de cacina t) Establecer un c6digo para el manejo adecuado de las 0rdenes de pcdido. g) Deben separarse las zonas para comidas calientes y frias h) Debc defimrse un procedim1ento para el manejo de reprocesos i) Definir un mecanismo de control de calidad de materia prima dentro del proccso de cacma. DIAR/0 OFICIAL Torno N" 388 NORMASALVADORENA 6. REQUISITOS DE MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD. 6.1 Debe tenerse un inventario de todo el equipo. NSR 03.56.01 :08 6.2 Debe tenerse un programa de mantenimiento preventivo para el equipo. instalaciones y mobiliario. Debe conservarse los registros que evidencien el cumplimiento de d1cho programa. 6.3 El programa de mantenimiento debe sefialar los responsables de su CJecuc16n y su respectiva calendarizaci6n par equipo. 6.4 El mantenimiento de! equipo debe sujetarse a las recomendaciones del fabricante. 6.5 lmplementar una bit.icora en la que se registren las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo. 6.6 El mantenimiento de los sistemas el6ctricos debe ser realizado par personal certificado. Nota 4. En El Salvador, la certificac10n de electricistas es otorgada por la SIGET. 6.7 El mantenimiento y seil.alizaci6n de los sistemas de emergencia y protecci6n contra incendios, deben ser implementados de acuerdo a la legislaci6n vigcntc. Nota 5. El Ministerio de Trabajo y el Cuerpo de bomberos definen los requisitos lcgalcs en este tema. 6.8 Debe establecerse un plan de emergencias y un programa de seguridad. 6.9 Deben mantenerse despejadas las rutas de evacuaci6n. 7. GESTION DE PROVEEDORES 7,1 APROBACION DE PROVEEDORES 7 .1. 1 Se deben establecer especificaciones ti:cnicas y requisitos para la adquisici6n de materias primas y productos. 7.1.2 Debe realizarse una evaluaci6n sistemcitica de los proveedores y mantener una llsta de proveedores aprobados. Se recomienda un minima de dos proveedores por rubro. En caso sea necesario utilizar un proveedor que no este dentro de la lista debe ser aprobado por cl responsable asignado. 7 .1.3 Las materias primas y productos nuevos debedn someterse a prueba antes de su aceptaci6n. 7.1.4 Debe establecerse con los proveedores, un acuerdo por escrito que exija el cumplimiento de los siguientes requisitos a) Permisos de operaci6n vigentes, en base a los requisitos establecidos por el Mimsterio de Salud Pllblica y Asistencia Social. b) Suministro de productos aptos para el uso y/contacto con los alirnentos. Por ejemplo aditivos, vajillas, entre otros. c) Suministro de alimentos que tengan su registro sanitario, de acuerdo a la legislaci6n vigente. d) Curnplir las fechas y horarios de entrega pactados. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 13 de Agosto de 2010. NORMA SALVADORENA NSR 03.56.01:08 e) Cump!ir con los rcquisito."> de transporte de alimentos establecidos en la lcgislaci6n nacional. t) Cumplir to exigido en la norrnl:l NSO 67. !0.01 :03 Norma (Jenera! para el ltiquctado de lm, Alimentos Preemasados. cuando aplique. 7.2 EVALUACl(JN DE LOS PROVEEDORES Sc debc n:alizar una evaluaciOn peri6dica de los proveedores en hasc al historial de :-.u desernpefio. Debe llevar:-,c una bit:icora de registro de im:identcs rclacionados a los proveedorcs. 8. GESTION DEL RECURSO Ill MANO 8.1 SELECCHl"- DEL PERSONAL a) Deben definir:-.c los pcrlilc-., de puesto, establecicndo requisitos de formaci()n \' expenenc1a. b) IJebc cstablcccrsc n1ecanismos de selecciOn de] recurso humano. para asegurar la idoneidad de] persona! contratado. 8.2 EVALl ACION DEL DESEMPEJiiO a) Debe cstablecerse un programa de crnluaClones del desemperlo de! persona! y mamener los rcgistros que evidencien su cumplimiento. \ota 6. En d Anexo B '>'-' d,.,-,cribcn algunos dcmentos a con~1derar para la cHiluaci6n de! de~empeifo del personal. b) Detinir mi:canismos o programas de incentivos quc rcconozcan la contribuciOn del personal en cl cumplimicnto de los objetivos del establecimicnto. 8.3 FORMACl(JN Derk' estab!ccerse un plan de rnpacitaci(m del personal. con -,u respecti\'a Jocumcnrackm ~ evidencia de ap!icaci6n. 9. GESTl{JN DE LA MEJORA Deben utilizarse los resu!tadm, de !a:-, diferentes evaluaciones descritm, en !os capitulos anteriorcs) com,iderarlo::-. como insumos para la mejora continua. 10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS lJNE 167008 Servicios de Re::.tauraci(m. Requisitos de Bar. Asociac1{)n ~'.spailo/u de Normas. Lspufia 2006. UN~, !67009 Sen.-icios de Rcstauracit'm. Requisitos de Cocina. A.suc1a..:i()n hpafiola de Normas. l.:spafia 2006. DIAR/0 OFICIAL Torno N" 388 NORMA SALVADORENA NSR 03.56.01:08 UNE 167001 Servicios de Restaurac16n. Requ1sitos de Dirccc16n Asoc1aciOn Espafin!a de Normas. Espafia 2006. UNE 167002 Servicios de Restauraci6n. Requ1sitos de Mantenim1ento de las Instalaciones y Equipo. Asoc1ac16n Espafiola de Normas. Espana 2006. UNE 167003 Servlc10s de Restaurac16n. Requisitos de aprovis1onam1ento y almaccnajc. Asociacion Espafiola de Normas. Espafia 2006. NTS-USNA Norma Tecnica Sectonal Colombiana 008. CategorizaciOn de Rcstaurantcs; por Tenedorcs. lnstituto Colombiano de Normas TCcmcas. Colombia 2005. DIAR/O OFICIAL.- San Salvador, 13 de Agosto de 2010. NORMA SALVADORENA A~EXOA (lnformativo) 1\SR 03.56.01 :08 MOIH:LO DE EN('l'ESTA DE SATISf'A{TH)N llEL CLIEYn: l<ccha: .'\'ombrc del cstablecimiento ga!iotronOmico: "' I . L::;;~;;aevu/uud::d --E,::,:~~vas ··-· establecimicnto · Ambientc dcl cstablecimicnto AtcnciOn del p crsona l ' Tiempos de sen icio Prcscntaci0n de los 1· alimcntos Calificaci6n Cumple J; !J!~C!a th as 1 Sabor de los alimcntos Rcgresaria a nuestro establecimiento'! r1 si , no .'\1os recomcndai-ia con otras pcrsonas'! J si no Correo electrOnico: ,-:c;:c;:----=cc-c------=-c--­(opcional. \i de~ea recibir informacit)n de nuestra~ promocione~) ~o cumplt· la, 1 £xpcctat;v.i, --i + I DIAR/0 OFICIAL Torno N" 388 NORMA SALVADORENA ANEXO B (lnformativo) '.',SR 03.56.01 :08 ELEMENTOS PRINCIPALES PARA LA EVALLACION DEL DESEMPENO A rnntinuaciOn se presenta una lista de los pnnc1pales aspeclos a considerar para la evaluaciOn de desempefio de] personal. Esta lista es enumerativa y no llm1tat1va. Cumplimiento de requisitos de normas sanitarias. Cumplimiento de procedimientos tecnicos seglln el puesto de trabaJo. Relaciones mterpersonales Vivencia de valores Compromiso con la calidad Cumplimrento de melas FIN DE LA NORMA 2) El presente Acuerdo entrara en vigencia a partir del dfa de su publicaci6n en el Diario Oficial. COMUNiQUESE. HECTOR MIGUEL ANTONIO DADA HIREZI, MINISTRO DE ECONOM[A "'"""""''"""'"""'""'""""'"'no'"'""'"""'"""'