Norme sénégalaise homologuée NS03-052 - Farine de blé tendre enrichie en fer et vitamine B9. Spécifications

NORME SENEGALAISE NS03-052 Juillet 2013 Farine de blé tendre enrichie en fer et vitamine B9 - Spécifications. Cette présente norme annule et remplace celle de mai 2008 Norme sénégalaise Homologuée Par décision n°00000015 du Conseil d'Administration de l'Association Sénégalaise de Normalisation le 04 Décembre 2013 et prend effet le 04 Décembre 2013 Descripteurs : Thésaurus international technique : farine de blé tendre, enrichie en fer vitamine B9, spécification Edité et diffusé par l 'Association Sénégalaise de Normalisation (ASN) 21, Lotissement Front de Terre - Tél. : 33 827 64 01 - Fax: 33 827 64 12 BP 4037 Dakar - E-mail: isn@orange.sn ' 1 Avant-propos I. Objet et Domaine d'application II. Définitions III. Références IV. Caractéristiques générales V. Caractéristiques spécifiques SOMMAIRE 5.1. Caractéristiques chimiques et physiques 5.2. Teneur en fer et vitamine B9 5.2 Additifs alimentaires 5.4. Caractéristiques microbiologiques des produits de mouture VI. Conditionnement, Emballage et Etiquetage 6.1. Conditionnement et Emballage 6.2. Etiquetage VII. Acceptation des lots VIII. Méthodes d'analyses et d'échantillonnage IX. Bibliographie Pages 3 4 4 4 5 6 6 7 7 8 8 8 9 9 9 10 2 Avant-propos La présente norme a été ,élaborée par le comité technique agroalimentaire comprenant les membres suivants : Pr. Malang SEYDI (Président) OumyTALL Félicité BANDIAKY Seynabou FAYE Ngossé NDIA YE DIENG Fatoumata DOUCOURE DIA Astou NDIA YE MBA YE Momath CISSE Ibrahima GAYE Ousmane MBOW Cheikh Tidiane KONE Henry Fall CARV ALHO Mamadou SADJI EISMV SDE Centre Anti-Poison(CAP) CAP SUNEOR NMA Sanders Labo DCI ASCOSEN Cellule de Lutte conte la Malnutrition(CLM) Moulins SENTENAC CAIT Direction de ! 'Industrie Institut de Technologie Alimentaire(IT A) Lamine BARRO NarDIENE Union Nat des Consommateurs du Sénégal (UNCS) CAP Aminata SARR Abdoulaye NDIA YE Aliou DIOUF IbouKANE Fatimata BA Colette GOMIS MANSAL Y Marne Khady MBA YE Marne Assète SY KANE Amath THIEMA Guillaume BASTARD Fatou THIAM MBOW Dr Codé THIA W Momath CISSE CAP Micronutrient Initiative(MI) OLEOSEN Service d'Hygiène DSPV/MEL Institut Pasteur /LSAHE Direction du Commerce Intérieur GMD EUROGERM ORET ITA Helen Keller International ASCOSEN Ndèye Maguette DIOP (Secrétariat Technique) Association Sénégalaise de Normalisation Marne Sine MBODJI (Secrétariat Technique) Association Sénégalaise de Normalisation 3 I. OBJET ET DOMAINE D'APPLICATION La présente norme fixe les spécifications des farines de blé tendre enrichies en fer et vitamine B9 destinées à la consommation humaine. Elle s'applique aux farines de blé obtenues à partir des espèces Triticum aestivum (blé tendre) Lou Triticum compactum HOST. (blé de club), ou d'un mélange des deux. Elle ne s'applique pas : aux produits obtenus à partir de blé dur (Triticum durum DESF) seul ou en association avec un autre blé ; à la farine grossière complète, à la farine ou à la semoule (farina) obtenues à partir de blé tendre (Triticum aestivum L) ou de blé de club (Triticum compactum HOS1) ou d'un mélange des deux ; à la farine de blé utilisée comme adjuvant de brasserie ou pour la fabrication de l'amidon et/ou du gluten. II. DEFINITION Pour les besoins de la présente norme, les définitions retenues dans les normes ISO 5527 et CE 2731/75 sont applicables. 2.1 La farine de blé tendre enrichie en fer et vitamine B9 est le produit élaboré à partir de blé ordinaire, Triticum aestivum LINNE ou farine ramifiée, Triticum compactum HOST, ou tous mélange de ces derniers, par procédés de mouture ou de broyage dans lesquels le son et le germe sont partiellement éliminées et le reste réduit en poudre suffisamment fine à laquelle une teneur en fer et vitamine B9 (chapitre de la norme) est ajoutée. 2.2 L'ensemble des opérations, y compris le séchage, la mouture et les autres traitements auxquels sont soumis le blé, les produits de mouture intermédiaires et la farine, doit être effectué de façon à : a) minimiser la perte de valeur nutritive ; b) éviter une modification indésirable des propriétés technologiques de la farine. III. REFERENCES NS 03-068 NS 03-019 NF V 08-011 NF V 08-014 Etiquetage des denrées alimentaires préemballées Radioactivité - Taux d'éléments radioactifs admissibles dans les denrées alimentaires. Directives générales pour le dénombrement des ge1mes aérobies mésophiles Directives générales pour la recherche et le dénombrement des 4 NF V 08-015 NF V 08-016 NF V 08-017 NF V 08-019 NF V 08-022 ISO 712 ISO 2171 ISO 7305 ISO 3093 ISO 5530-4 ISO 1871 ISO 6579 Staphylococcus Auréus. Directives générales pour le dénombrement des colifom1es - Méthode de comptage des colonies obtenues à 30°C Directives générales pour le dénombrement des coliformes technique du nombre le plus probable après incubation à 30°C Directives pour le dénombrement des coliformes fécaux et d 'Escherichia Coli Directives générales pour le dénombrement de Clostridium perfringens Méthode par comptage des colonies Directives générales pour le dénombrement des levures et moisissures. Technique de comptage des colonies Céréales et produits céréaliers - Détermination de la teneur en eau (méthode de référence pratique) Céréales et produits céréaliers - Détermination des cendres Céréales et produits céréaliers - Détermination de l' acidité grasse Céréales et produits céréaliers - Détermination de l' indice de chute (Méthode de Hagberg) Farine de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l 'a/véographe de Chopin (Alvéographe de Chopin) Produits agro-alimentaires - Directives générales pour le dosage de l'azote selon la Méthode de Kjeldahl. Directives générales pour la recherche des Salmonella IV. CARACTERISTIQUES GENERALES 4.1. Les farines de blé tendre enrichies en fer et vitamine B9 visées par la présente norme doivent provenir de grains de blé sains et de qualité marchande. 4.2. Elles doivent être préparées conformément au code international d'usages en matière d'hygiène et conformément aux principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius. 4.3. Les farines de blé tendre enrichies en fer et vitamine B9 et tout ingrédient autorisé qui lui est ajouté doivent être propres, sains, appropriés et de qualité alimentaire. 4.4. Les farines de blé tendre enrichies en fer et vitamine B9 doivent être exemptes de micro­ organismes capables de se développer dans des conditions d'entreposage normales et ne doivent contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé. 5 ...... .... 4.5. Elles doivent être propres, en particulier exemptes de poussière, de pollution éventuelle d' insectes ou de rongeurs, de substances étrangères et dépourvues d'odeurs anormales. 4.6. Les farines de blé tendre enrichies en fer et vitamine B9 ne doivent pas contenir de radioactivité et de métaux lourds en quantités pouvant présenter un risque pour la santé. 4.7. Les résidus de pesticides et autres contaminants ne doivent pas excéder les limites maximales admises par la commission mixte F.AO/O.M.S du Codex Alimentarius pour ces produits. 4.8. Les farines de blé tendre enrichies en fer et vitamine B9 visées par la présente norme concernent le type 55 : farine panifiable : farine destinée à la fabrication du pain de boulangerie moderne (teneur en cendres maximum : 0,60% matière sèche). V. CARACTERISTIQUES SPECIFIQUES 5.1. Caractéristiques chimiques et physiques Les farines de blé tendre enrichies en fer et vitamine B9 visées par la présente norme doivent répondre aux caractéristiques indiquées dans les tableaux ci-après : Tableau 1 - Caractéristiques chimiques et physiques Farine Farine Farine Caractéristiques boulangère boulangère boulangère Référence étuvée enrichie en complémentée enrichie en fer et enrichie en fer et fer et vitamine B9 vitamine B9 vitamine B9 Teneur en eau ¾m.s (max) 12,50 - -- ISO 712 Teneur en cendres % m.s (maxi.) 0,60 0,60 0,60 ISO 2171 Taux d'acidité grasse en grammes ISO 7305 d'acide sulfurique 100g de m.s 0,030 0,030 0,030 (maxi.) Indice de chute de Hagberg en min.250 min.250 min.180 ISO 3093 secondes Alvéographe de Chopi!1 ISO Valeur du W en 1/lüc d'Erg min.200 min.200 min.180 5530-4 de millijoules pour l g de pâte Rapport de configuration P/L 1,0 1,0 n/s ( mm/mm) max : Gonflement (G) (min) en cm3 20,0 20,0 n/s Teneur en protéines (Nx 5,7)%m.s 10,5 à 12,0 10,5 à 12,0 min.9 ISO 1871 Taux de radioactivité (maxi) (en 370bq/kg 370bq/kg 370bq/kg NS 03 Becquerel/kilogramme de farine) 01 9 Aflatoxine ( en ppb) 10 10 10 NI 03-07 001 Finesse (dimension des particules) > 98% de doit passer à travers un 212 farine tamis de microns 6 ..... 5.2 Teneur en fer et vitamine B9 La teneur en sulfate ferreux, fumarate ferreux ou fer EDTA doit être comprise entre 55 et 65 mg/kg à la production, à l 'importation et à la distribution. La teneur en vitamine B9 doit être comprise entre 2,25 et 2,75mg/kg à la production, à l'importation et à la distribution. 5.3. Additifs alimentaires 5.3.1. Sont interdits tous les produits non issus du blé tendre, ainsi que les produits ayant subi un traitement gazeux à l'exception de l'acide ascorbique à la dose maximale de 0,5% et des enzymes. 5.3.2. Sont autorisés, comme additifs aux farines de blé enrichies en fer et vitamine B9, les produits provenant du blé tendre, tels que le gluten, la farine de blé malté et les levures désactivées. 5.4. Caractéristiques microbiologiques des produits de mouture 5.4.1. Méthode d'échantillonnage Le prélèvement des échantillons de farine de blé enrichie en fer et acide folique pour le contrôle doit être effectué selon lo méthode décrite dAns lq nonne (NFV 03-740). La mise à la consommation dépend des résultats des contrôles préalables effectués par un laboratoire de référence ou tout autre laboratoire agréé. 5.4.2. Tableau 2 : Caractéristiques microbiologiques Dénombrement Norme AFNOR Spécification (cahier des charges) Flore mésophile aérobie totale NF V08-0l l 103-2.105/g Flore fongique NF V08-022 103-104/g Coliforrnes totaux NF V08-015/ 102-103/g NF V08-016 Coliforrnes fécaux NF V08-017 Absence dans 1-1 0g (thermotolérants) à +44°C Germes anaérobies NFV08-019 101-102/g Sulfita-réducteurs Salmonella NF V08-013 Absence dans 10-25-1 0ûg Stavhvlocuccus Auréus NF V08-014 Absence dans 1-1 0g 7 VI. CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE, ETIQUETAGE, ENTREPOSAGE 6.1. Conditionnement et emballage 6.1.1. Les matériaux de conditionnement, d'emballage et les accessoires ainsi que les lieux utilisés pour réaliser les opérations doivent être propres, secs et exempts d'odeurs anormales. Les emballages doivent être hermétiques afin d'assurer une stabilité optimale du fer et de la vitamine B9. Toute exposition à la lumière et à ! 'humidité doit être évitée. 6.1.2. Les farines de blé tendre enrichies en fer et vitamine B9 doivent être conditionnées dans des récipients de nature à en préserver les qualités hygiéniques, nutritionnelles et technologiques. 6.1.3. Les papiers ou autres matériaux utilisés à l'intérieur des emballages doivent être neufs et, de qualité alimentaire conforme. Dans le cas où les emballages portent des mentions imprimées, celles-ci ne doivent figurer que sur la face extérieure de façon à ne pas se trouver en contact direct avec la farine de blé tendre enrichie. 6.2. Etiquetage Outre les dispositions de la norme sénégalaise NS03-068 sur l'étiquetage des denrées ulimentaires préemballées, les colis doivent porter, en caractères groupés sur une même face, lisibles de l'extérieur et indiquant les mentions suivantes : a) le nom et l'adresse du fabricant, de l'emballeur, du distributeur, de l' exportateur ou de l'importateur ; b) le pays d'origine ; c) le nom du produit avec la mention« farine de blé tendre enrichie en fer et vitamine B9»; d) le type de farine (farine boulangère étuvée enrichie en fer et vitamine B9 type 55 ou farine boulangère enrichie en fer et vitamine B9 type 55 ou farine boulangère complémentée enrichie en fer et vitamine B9 type 55). e) la masse nette du colis ; t) la date de fabrication de la farine ou la date d'expiration ; g) le taux d'humidité ; h) la teneur en fer et acide folique i) le logo de l'enrichissement 7. 3 Entreposage Lieu sec et aéré. 8 ...... . .. VII. ACCEPTATION DES LOTS Les colis ou les lots qui ne correspondent pas aux caractéristiques indiquées sont déclarées non conformes à la présente norme. VIII. METHODES DANAL YSES ET DECHANTILLONNAGE Recherche-Développement : Influence du nettoyage et de la préparation des blés sur la qualité sanitaire des produits de mouture - Référence de ce document ; 18 janvier-février-mars 1995. Industries des céréales. NF V 03-740 NF V 08-011 NFV 08-014 NF V 08-015 NF V 08-016 NF V 08-017 NF V 08-019 NFV 08-022 ISO 712 ISO 2171 ISO 7305 ISO 3093 ISO 5530-4 ISO 1871 ISO 6579 Céréales et légumineuses - Echantillonnage des produits de mouture Directives générales pour le dénombrement des germes aérobies mésophiles Directives générales pour la recherche et le dénombrement des staphylococcus aureus Directives générales pour le dénombrement des coliformes - Méthode de comptage des colonies obtenues à 30°C Directives générales pour le dénombrement des coliformes Technique du nombre le plus probable après incubation à 30°C Directives pour le dénombrement des colif01mes fécaux et d'Escherichia coli Directives générales pour le dénombrement de Clostridium perfringens Méthode par comptage des colonies Directives générales pour le dénombrement des levures et moisissures. Technique de comptage des colonies Céréales et produits céréaliers - Détermination de la teneur en eau (Méthode de référence pratique) Céréales et produits céréaliers - Détermination des cendres Céréales et produits céréaliers - Détermination de l' acidité grasse Céréales et produits céréaliers - Détermination de l'indice de chute (Méthode de Hagberg) Farine de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'alvéographe de Chopin (alvéographe de Chopin) Produits agro-alimentaires - Directives générales pour le dosage de l'azote - Méthode de Kjeldahl Directives générales pour la recherche des salmonella 9 .. . . IX. BIBLIOGRAPHIE ISO 5527 Céréales - Vocabulaire Norme Codex pour la farine de blé- Codex Stan 152-1985 (REV.1- 1995) Volume 7 ; NS 03-01 Radioactivité - Taux d'éléments radioactifs admissibles dans les denrées alimentaires Norme Codex sur les résidus de pesticide - Codex Stan 152-1985 Ed. 94 CE 2731/75 - Céréales et produits céréaliers - Définitions des impuretés Formulation des taux de fortification de l'huile comestible enrichie en vitamine A et de la farine de blé tendre en fer/folate /acide folique au Sénégal: HKI, Novembre 2007 10