Interstate standard GOST 33825-2016 Packed semifinished meet. Guidance for irradiation to control parasites, pathogens and other microorganisms

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т ГОСТ 33825 2016 ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА УПАКОВАННЫЕ Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов Издание официальное Москва Стенда ртмнформ 2016 ГОСТ 33825—2016 Предисловие Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандар­ тизации установлены в ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосуда­ рственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены» Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН Обществом с ограниченной ответственностью «Научно-исследовательский центр Учебно-научного производственного комплекса Московского физико-технического института» (ООО «НИЦ УНПК МФТИ») 2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии 3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­ токол от 28 июня 2016 г. Me 49) За принятие проголосовали: Краткое маимеиоеание страны Код страны по Сокращенное наиыемоеание национального органа по МК (ИСО 3166) 004—97 МК (ИСО 3166)004-97 по стандартизации Армения AM Минэкономики Республики Армения Киргизия KG Кыргызстандарт Россия RU Росстандарт 4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 сентяб­ ря 2016 г. № 1150-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33825—2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г. 5 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений стандарта ASTM Е 2449-05 «Руководство по облучению фасованных полуфабрикатов мяса и мяса птицы для унич­ тожения патогенных и иных микроорганизмов» («Standard guide for irradiation of pre-packaged processed meat and poultry products to control pathogens and other microorganisms», NEQ) 6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информацион­ ном указателе «Национальньюстандарты», а текст изменении и поправок — е ежемесячном инфор­ мационном указателе «Национальные стандарты». в случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уве­ домление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на офи­ циальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gosf.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз­ веден. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии http://www.gosf.ru ГОСТ 33825—2016 Содержание 1 Область применения............................................................................................................................................1 2 Термины и определения......................................................................................................................................1 3 Значение и использование.................................................................................................................................. 2 4 Обращение с продуктом перед облучением......................................................................................................2 5 Упаковка и конфигурация загрузки продукта..................................................................................................... 3 6 Облучение............................................................................................................................................................. 4 7 Требования к маркировке и хранению продукта после облучения................................................................. 5 8 Критерии для оценки эффективности радиационной обработки с точки зрения ограничения числа бактерий, паразитов и вызывающих порчу организмов (см. [29]).............................................................6 9 Документация........................................................................................................................................................ 7 Приложение А (справочное) Радиационная чувствительность бактерий, обнаруживаемых в полуфабрикатах из мяса..........................................................................................................8 Библиография........................................................................................................................................................... 9 in ГОСТ 33825—2016 Введение В настоящем стандарте представлена информация об использовании ионизирующего излучения для уничтожения или уменьшения количества патогенных микроорганизмов и паразитов и для снижения количества микроорганизмов, вызывающих порчу, которые присутствуют в переработанном мясе. При­ водится также информация об обращении с мясом до и после процедуры облучения. Облучению могут подвергаться только полуфабрикаты из мяса, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и соот­ ветствующие действующим санитарно-гигиеническим требованиям. Настоящий стандарт содержит в виде рекомендаций положения по применению технологии облу­ чения в тех случаях, когда она одобрена соответствующим органом нормативного контроля. IV ГОСТ 33825—2016 М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА УПАКОВАННЫЕ Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов Pecked semifinished meet. Guidance for irradiation to control parasites, pathogens and other microorganisms Дата введения — 2017—07—01 1 Область применения 1.1 Настоящий стандарт устанавливает рекомендации к процедуре обработки ионизирующим излучением (облучению) упакованных охлажденных и замороженных полуфабрикатов из мяса, кроме мяса птицы, мяса кроликов и конины. 1.2 Настоящий стандарт распространяется на охлажденную и замороженную продукцию из мяса, на которую не распространяется документ [1]. 1.3 Настоящий стандарт устанавливает поглощенную дозу, используемую для подавления актив­ ности паразитов и уменьшения количества микроорганизмов. Поглощенная доза составляет менее 10 килогрей (кГр). 2 Термины и определения 8 настоящем стандарте применены термины по [2]. а также следующие термины с соответствую­ щими определениями: 2.1 доза поглощенная (absorbed dose, далее О): величина энергии ионизирующего излучения, переданная веществу: 0=- ^ dm где de — энергия, переданная ионизирующим излучением веществу, находящемуся в элементарном объеме; dm — масса вещества в данном объеме. Энергия может быть усреднена по любому определенному объему, и в этом случае средняя доза будет равна полной энергии, переданной объему, депенной на массу этого объема. В единицах Между­ народной системы единиц поглощенная доза измеряется в джоулях на килограмм (Дж/кг) и имеет назва­ ние «грей» (Гр). 1 Гр — 1 Дж/кг. П р и м е ч а н и е — Стандартное определение поглощенной дозы приведено е (2|. 2.2 значение О10 (£>10 value): Поглощенная доза, необходимая для уменьшения количества мик­ роорганизмов в конкретной пищевой продукции на 90 %. 2.3 распределение дозы (dose distribution): Вариации поглощенной дозы в технологической загрузке, подвергаемой обработке ионизирующим излучением. 2.4 технологическая загрузка (process load): Объем материала с конкретной конфигурацией загрузки, облучаемый как единое целое. 2.5 система транспортирования (transport system): Конвейер или другая механическая система, используемая для перемещения технологической загрузки через облучающую установку. Издание официальное 1 ГОСТ 33825—2016 3 Значение и использование 3.1 Основной целью облучения является ограничение (сокращение количества) патогенных мик­ роорганизмов. таких как Campylobacter. Escherichia со//0157 :Н7, Listeria monocytogenes. Staphylococcus аигеи£или5а/глоле//асрр. в полуфабрикатах измяса с целью обеспечить большуюбезопасн ость данной пищевой продукции при ее потреблении. П р и м е ч а н и е — Дозы ионизирующего облучения ниже 10 кГр сокращают, но не уничтожают полностью споры патогенных бактерий, включая споры Clostridium botulmum. Ctostndium psffnngens и Bacillus cersus. 3.2 Облучение продлевает срок хранения полуфабрикатов из мяса за счет сокращения количес­ тва вегетативных бактерий, вызывающих порчу, таких как различные виды Pseudomonas и молочнокис­ лые бактерии. 3.3 Облучение инактивирует паразитов, таких как Trichinella spiralis и Toxoplasma gondii. 8 полу­ фабрикатах из мяса наличие паразитов недопустимо. 3.4 Радиационное облучение конечного продукта в его упаковке является критической контроль­ ной точкой (ССР) в системе анализа рисков критических контрольных точек (НАССР) применительно к продуктам из переработанного мяса. Эта система служит важным средством контроля остаточных рис­ ков. обусловленных патогенными микроорганизмами, до того, как продукт попадет к потребителю. 3.5 В [3] указаны необходимые правила, выполнение которых обеспечивает эффективную радиа­ ционную обработку пищевых продуктов, позволяющую поддерживать требуемое качество продукта, его безопасность и пригодность к употреблению в пищу. 4 Обращение с продуктом перед облучением 4.1 Продукт необходимо содержать в среде, которая не увеличивает риск его заражения всле­ дствие действия каких-либо физических, химических или биологических факторов. Чтобы минимизиро­ вать микробное заражение и темп роста числа микроорганизмов, рекомендуется следовать соответствующим стандартам надлежащей производственной практики (GMP). См. [4]—[9). 4.2 Проверка перед облучением 4.2.1 После доставки на облучающую установку предназначенных для облучения упаковок и кон­ тейнеров с полуфабрикатами следует убедиться, что продукт пригоден для облучения (см. 4.2.2.4.2.3 и 4.2.4). Владелец полуфабриката обязан установить в письменной форме критерии приемки, относящие­ ся. если это необходимо, к температуре продукта, целостности его упаковки, частоте проверок продукта и согласоватьихс руководством установки по облучению до того, как продуктбудетпринят от владельца, владельцу полуфабрикатов из мяса необходимо также установить критерии действий в случае, если продукт не пригоден для облучения. 4.2.2 Температура продукта После поступления полуфабрикатов из мяса на облучение, необходимо измерить его температу­ ру. используя калиброванный датчик температуры, в установленном месте и с установленной последо­ вательностью и периодичностью измерения в соответствии с системами НАССР и GMP. Температура должна быть от минус 2 ®С до плюс 4 ®С для охлажденных полуфабрикатов из мяса, либо минус 18 *С и ниже для замороженных полуфабрикатов из мяса. 4.2.3 Целостность упаковки Проводят визуальное обследование упаковки полуфабрикатов из мяса, чтобы убедиться в отсу­ тствии признаков повреждения продукта или нарушения целостности упаковки. 4.2.4 Учет продукта Пересчитывают упаковки с продуктом, предназначенным для облучения, проверяют их соотве­ тствие описанию или обозначению и сравнивают с документацией, представленной владельцем продук­ та. Сравнение результатов учета до и после облучения позволяет убедиться, что все полученные полуфабрикаты из мяса подверглись облучению. 4.2.5 Идентификация продукта Принятому на облучение продукту должен быть присвоен (и зарегистрирован в письменной фор­ ме) уникальный идентификационный номер, позволяющий отслеживать движение продукта через облу­ чающую установку в течение всего процесса облучения. 2 ГОСТ 33825—2016 4.3 Хранение полуфабрикатов перед облучением 4.3.1 Охлажденные полуфабрикаты из мяса Основным обязательным требованием для хранения охлажденного продукта перед облучением является поддержание его температуры от минус 2 ®С до плюс 4 *С без замораживания. Длительность хранения продукта перед облучением на установке должна быть минимальной и. по возможности, не должна превышать 24 ч. П р и м е ч а н и е — Хранение продукта в охлажденном состоянии е течение чрезмерно длительного време­ ни является нарушением принципов GMP. поскольку такое хранение может привести к усиленному росту лсихрот рофных бактерий и нежелательным изменениям продукта. 4.3.2 Замороженные полуфабрикаты из мяса Для полуфабрикатов из мороженого мяса необходимо постоянно поддерживать температуру про­ дукта не выше минус 18 °С. Относительно небольшое время хранения продукта в замороженном виде перед облучением не критично при обычных производственных условиях. Тем не менее, замораживание не обеспечивает продукту бесконечный срок хранения без потери качества, поэтому длительность хра­ нения перед облучением должна быть минимальной. 4.4 Разделение продуктов Может оказаться невозможным отличить облученный продукт от необлучекного. Поэтому очень важно, чтобы на установке по облучению были предусмотрены соответствующие средства, позволяю­ щие хранить обработанные радиацией продукты отдельно от необработанных, такие как физические барьеры или четко очерченные зоны размещения. П р и м е ч а н и е — Существуют чувствительные к излучению индикаторы, которые меняют цвет при полу­ чении дозы радиации, воздействующей в определенных пределвх. Такие индикаторы могут быть полезны не уста­ новке для облучения, так как позволяют визуально определить, подвергался ли продукт воздействию источника ра­ диации. Они не являются дозиметрами, служащими для определения поглощенной дозы, и не должны использоваться вместо дозиметров. Информация о дозиметрических системах и правильном использовании ра­ диационно-чувствительных индикаторов приведена в [10] и (11) соответственно. 5 Упаковка и конфигурация загрузки продукта 5.1 Упаковочные материалы 5.1.1 Необходимо использовать упаковочные материалы, подходящие для продукта сучетом пла­ нируемой обработки (включая облучение) и соответствующие всем нормативным требованиям (см. [12]). Материалы и изделия, контактирующие с полуфабриката ми из мяса и подвергаемые вместес ними облучению, должны соответствоеатьтребованиям [13] и [14]и иметь доказанную устойчивостькионизи рующему излучению в использованном диапазоне доз в отношении их физических и химических свойств. Упаковочные материалы должны обладать необходимой газо- и влагопроницаемостью для поддержания качества продукта. 5.1.2 Для замороженного переработанного мяса в упаковке должны быть устранены все пустоты и открытые участки, насхолькоэтовозможно. Наличие таких участков в упаковке приводиткодной из форм высыхания продукта, известной как «морозный ожог» (ожог при замораживании). 5.2 Конфигурация загрузки продукта 5.2.1 Размер, форма, плотность и конфигурация технологической загрузки, подлежащей облуче­ нию. должны определяться, главным образом, исходя из конструктивных параметров облучающей уста­ новки. Существенные конструктивные параметры включают в себя характеристики системы транспортирования продукта и характеристики источника излучения, в той мере, в какой они влияют на распределение дозы в технологической загрузке. 5.2.2 Распределение дозы в технологической загрузке часто можно оптимизировать путем использования упаковки с простой строго очерченной геометрической формой и равномерного распре­ деления продукта по объему. Для некоторых облучающихустановок может оказаться необходимым вве­ дение ограничений на допустимые форму и размеры упаковки, в зависимости от плотности продукта йот результатов испытаний при известных плотностях продукта (см. [15]. [16]). 5.2.3 Определяя конфигурацию загрузки продукта, следует учитывать предписанные технически­ ми условиями значения поглощенной дозы (см. 6.4). з ГОСТ 33825—2016 б Облучение 6.1 Стандартные технологические инструкции (SOPs) Стандартная технологическая инструкция для облучения пищевых продуктов — это письменная инструкция, которая используется для того, чтобы гарантировать, что диапазон поглощенных доз и усло­ вия облучения, выбранные оператором процесса облучения, отвечают требованиям, обеспечивающим для конкретного продукта и конкретной установки достижение запланированного эффекта. Инструкции должны быть разработаны квалифицированным персоналом, обладающим знаниями требований к облучению, специфичных для данного конкретного продукта и конкретной облучающей установки. 6.2 Источники излучения Источники ионизирующего излучения, которые могут быть использованы при облучении пищевых продуктов, ограничиваются следующими типами (см. (17]). 6.2.1 Изотопные источники Данные источники испускают гамма-излучение. Это радионукпидыв0Со(сэнергией излучения 1.17 и 1.33 МэВ) или 137Cs (с энергией излучения 0,66 МэВ). 6.2.2 Технические источники Технические источники — это источники рентгеновских лучей и ускоренных электронов, причем используют рентгеновские лучи с энергией не более 5 Мэе и ускоренные электроны с энергией не более 10 Мэе. П р и м е ч а н и е — Кодекс Алиментариус и правила, принятые в некоторых странах, в настоящее время ограничивают максимальную энергию электронов и номинальную энергию рентгеновского излучения, используе­ мых с целью облучения пищевых продуктов [17|. 6.3 Дозиметрическая система Выбирают и калибруют дозиметрическую систему в соответствии с используемым источником излучения, требуемым диапазоном поглощенных доз и условиями окружающей среды (например, тем­ пературой продукта, температурой в камере для облучения), ожидаемыми в процессе облучения (см. [10]. [15] и [16]). 6.4 Поглощенная доза 6.4.1 Поглощенные дозы, необходимые для достижения конкретных эффектов Владелец полуфабрикатов из мяса должен предоставить минимальные и максимальные допусти­ мые значения поглощенных доз(см. [18]): самую низкую дозу, необходимую для обеспечения желаемого эффекта (например, сокращения количества микробов или подавления активности болезнетворных микроорганизмов) и самую высокую дозу, не оказывающую негативного влияния на качество продукта из-за возникновения постороннего привкуса, запаха или изменения цвета (см. [18] и [19]). Одно или оба из предельных значений дозы могут быть предписаны государственными органами для данного конкрет­ ного применения. Чувствительность мяса кизлучению варьируется взависимостиоттипаисостава про­ дукта. среды упаковки, температуры продукта во время облучения и других факторов. Как показывает опыт, для достижения одинакового эффекта в случае мороженых полуфабрикатов из мяса может потребоваться болеевысокая минимальная доза, чем для продукта, облучаемогоеохлажденном виде. 6.4.2 Поглощенные дозы, необходимые дляограничения количества патогенных бактерий Патогенные бактерии могут присутствовать в полуфабрикатах из мяса или на их поверхности. В их число входят: виды Salmonella. Campylobacter jejuni. Escherichia coli 0157:H7. Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes. Величину поглощенной дозы, необходимой для сокращения численности этих бактерий до уровня, соизмеримогос имеющимся в продуктах, безопасных для употребления, определя­ ют. исходя из некоторого набора критериев. Требуемый диапазон поглощенных доз устанавливают на основе сведений о зараженности необпученного продукта, о чувствительности присутствующих бакте­ рий кизлучению, о температуре продукта во время облучения, об атмосфере, окружающей упакованный продукт во время облучения, а также исходя из нормативных требований и требований потребителя к приемлемому остаточному количеству бактерий. Информация о чувствительности к излучению (по зна­ чению О10) основных вегетативных патогенных бактерий, обнаруживаемых в продуктах из мяса, приведена в приложении А. 6.4.3 Поглощенная доза, необходимая для подавления активности паразитов Большинство паразитов приводят в нежизнеспособное состояние при поглощенных дозах менее 1 кГр. Минимальная эффективная поглощенная доза зависит от конкретного паразита, которого необхо­ димо инактивировать (см. [20] — [24]). 4 ГОСТ 33825—2016 6.4.4 Поглощенная доза, необходимая для продления срока хранения Поглощенная доза, обеспечивающая продлениесрока хранения полуфабрикатов из мяса, зависит от исходного уровня заражения продукта микробами и от чувствительности к излучению имеющихся бак­ терий. 6.4.5 Облучающая установка обеспечивает требуемую поглощенную дозу, лежащую в конкрет­ ном диапазоне (см. (15). (16)). 6.5 Повседневная производственная дозиметрия Дозиметрия является частью процедуры верификации, призванной удостоверить, что процесс облучения контролируется. Перед выполнением повседневной производственной дозиметрии необхо­ димо выполнить картирование поглощенной дозы в продукте (см. [15]. [16]. [25]. [26]). Проверяют, что продукт неизменно получает требуемую поглощенную дозу посредством соответ­ ствующих дозиметрических измерений совместно с надлежащим статистическим контролем и ведени­ ем документации. Размещают дозиметры в объеме или на поверхности технологической загрузки в местах набора максимальной и минимальной поглощенных доз (Dmin и Dmax). Эти места выявляют в ходе картирования поглощенной дозы в продукте. Если точки набора Dmin и Dmox недоступны, размещают дозиметры в референсных положениях, для которых известно количественное соотношение набираемых в них поглощенных доз с величинами экстремальных доз в продукте (см. [15]. [16]). 6.6 Температура продукта 6.6.1 Измеряют изаписываюттемпературупродукта на входе и на выходе облучающей установки, чтобы подтвердить соответствие температуры требованиям стандартных технологических инструкций, регламентирующих процесс радиационной обработки на данной установке. 6.6.2 Если температура в области облучения и время, необходимое для достижения желаемой поглощенной дозы, слишком велики и приводят к повышению температуры сверх установленных преде­ лов. требования к процессу обработки считаются невыполненными. Необходимо внести в процесс соот­ ветствующие изменения, которые могут включать теплоизоляцию технологической загрузки или охлаждение зоны облучения. Если продукт теплоизолируют во время облучения, введение изоляцион­ ного материала может потребовать повторного измерения распределения поглощенной дозы. П р и м е ч а н и е — Контроль температуры продукта при облучении имеет большое значение с точки зрения безопасности продукта, поскольку бактерии быстрее размножаются при повышении температуры. К примеру, коли­ чество бактерий Listens а продукте из мяса удваивается гораздо быстрее при комнатной температуре, чем при тем­ пературе охлаждения продукта <см. [27]). 6.7 Повторное облучение Проводить повторное облучение не рекомендуется из-за возможного превышения максимальной рекомендованной поглощенной дозы. Поэтапный набор конкретной поглощенной дозы не считается повторным облучением. Следует хранить продукты, получившие часть общей дозы облучения, отдель­ но от необлученных продуктов и тех продуктов, в отношении которых полностью соблюдены требования к дозе облучения. 7 Требования к маркировке и хранению продукта после облучения 7.1 Обследование после облучения После облучения осматривают упаковки или контейнеры с полуфабрикатами из мяса, чтобы убе­ диться. что продукт удовлетворяет письменно зафиксированным критериям приемки (целостность, количество упаковок и т. л.). 7.2 Маркировка после облучения Некоторые потребители и перерабатывающие предприятия предпочитают иметь возможность информированного выбора между облученными и необлученными пищевыми продуктами. По этой при­ чине многие страны приняли требования кмаркировке (см. [28]). Маркировка предназначена для иденти­ фикации продукта как облученного и может, кроме того, информировать потребителя о цели и преимуществахобработки излучением, а такжео требованиях кобращению с продуктом и его хранению (см. 7.3. 7.4). 5 ГОСТ 33825—2016 П р и м е ч а н и е — Требования к маркировке различны в разных странах, все большее количество стран в качестве маркировки принимает признанный на международном уровне знак «Reduce» (см. рисунок 1). В некоторых странах, например в США (см. (30)). зтот знак должен сопровождаться словесной формулировкой: «Обработано из­ лучением» или «Обработано облучением». Рисунок 1 — Символ «Radura» (выполняется обычно в зеленом цвете) 7.3 Обращение с продуктом после облучения Обращение с полуфабрикатами из мяса на установке для облучения должны осуществлять в соот­ ветствии с действующими на текущий момент времени нормами GMP. Должны быть приняты меры для разделения облученного и необлученного продукта (см. 4.4). 7.4 Хранение после облучения Облученные полуфабрикаты из мяса хранят так же. каки необлученные. Для охлажденных продук­ тов температура должна поддерживаться от минус 2 °С до плюс 4 вС постоянно в течение всего времени хранения. Для замороженных продуктов необходимо поддерживать температуру ниже минус 18 *С в течение всего времени хранения. В товаросопроводительных документах на облученную пищевую продукцию (как упакованную, так и6езупакоеки)фиксируютнетолько факт облучения, ной приводят информациюоэарегистрированном оборудовании, с помощью которого проводили облучение, дату облучения, дозу облучения и номер пар­ тии. 8 Критерии для оценки эффективности радиационной обработки с точки зрения ограничения числа бактерий, паразитов и вызывающих порчу организмов (см. [29]) 8.1 Действующие нормативные документы устанавливают обязательные верхние пределы содержания патогенных микроорганизмов, превышение которых делает продукт непригодным кисполь зованию. 8.2 Критерии для полного числа микроорганизмов, определяемого посевом, устанавливают на основе требований клиента, предъявляемых в соответствии с конечной целью, для которой предназна­ чен продукт, а также на основе всех относящихся к данному вопросу нормативных требований. 8.3 При невыполнении критериев 8.1 и 8.2 необходимо обратить внимание на производственный процесс и. при необходимости, на выполнение норм GMP. Факт радиационной обработки не должен слу­ жить основанием для повышения допустимого начального полного количества бактерий, определяемо­ го посевом. Предварительное условие для использования радиационной обработки с целью устранения остаточных рисков заражения патогенными микроорганизмами состоит в том. чтобы полное количество бактерий, определяемое лосевом, не превышало заранее установленный приемлемый уровень. 6 ГОСТ 33825—2016 9 Документация 9.1 Информация ©документации требования кпродуктулередегооблучением приведена вп. 4.2. 9.2 Документация на продукт после его облучения 9.2.1 Необходимо задокументировать следующие данные: • дату, когда продукт был облучен; • время начала и окончания облучения: • изменение температуры во время облучения: • температуру и состояние партии после облучения; • дату отгрузки партии; • имя и фамилию оператора: • все возможные особые условия, способные повлиять на процесс облучения или на облученные продукты. 9.2.2 Необходимо зарегистрировать и задокументировать все дозиметрические данные, связан* ныв с распределением поглощенной дозы в продукте и стандартной повседневной обработкой продукта (см. (15). [16]. [19]. [30]). 9.2.3 Необходимо зарегистрировать и задокументировать любое отклонение от технологических инструкций или запланированного процесса с тем. чтобы правильно оценивать адекватность процесса обработки. 9.2.4 Прежде чем отгрузить обработанный продукт, проводят аудит всей документации, чтобы убедиться в точности и полноте зарегистрированной информации. Лицо, проводящее аудит, должно подписать документы. Все отмеченные недостатки регистрируют в отдельном файле, который доступен для проверки в соответствии с нормативными актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 9.3 Хранение записей Необходимо хранить все записи, относящиеся к каждой партии продукта, облученной на данной установке, втечение периода времени, установленного нормативными актами, действующими на терри* тории государства, принявшего стандарт, и обеспечить в случае необходимости доступность этой информации для инспекции. 7 ГОСТ 33825—2016 Приложение А (справочное) Радиационная чувствительность бактерий, обнаруживаемых в полуфабрикатах из мяса А.1 8 таблице А.1 представлены сведения о радиационной чувствительности (значениях О10) основных вегетативных патогенных бактерий, обнаруживаемых а продукте. Т а б л и ц е А.1 — Значения О-.о(кГр) для болезнетворных микроорганизмов в полуфабрикатах из мяса при темпе­ ратурах облучения 5 ‘С и минус 20 *С Болезнетворный михроорганизм Значение Olo при температуре 5*С.«Гр Значение 01в при температуре минус 20 *C. «Гр Неыер ссылки Campyloba cter jejuni 0.18 0,24 Z 0.02 131] Escherichia coll 0157:H7 0.30 г 0.02 0.57 [32]. [33| 0.24 х 0.01 0.31 Z 0.02 [311 0.64 z 0.01 — [34| Ltsreoa monocytogenes 0.46 x 0.03 1.21 x 0.06 J33], 134] 0.59 z 0.06 0.61 x 0.04 [35] 0.61 z 0.06 — [36] Виды Salmonella 0.41 0.63 [37] 0.70 z 0.04 0.92 [33]. [38] 0.62 z 0.09 0.80 X 0.05 [31] 0.64 z 0.02 — [34] SrepnyWococcus aureus 0.46 z 0.02 0.74 [33]. [30]. [40] 0.45 z 0.04 0.45X0.04 [37] 0.66 z 0.01 — [34] Yerstnta enterocotttica 0.19Z0.02 0.36 x 0.02 [41] 0.25 z 0.01 0.25x0.01 I42] 8 ГОСТ 33825—2016 Библиография (1) ASTM F1356 Practice for irradiation of Fresh and Frozen Red Meat and Poultry to Control Pathogens and Other Microorganisms (2) ASTM E170 Terminology Relating to Radiation Measurements and Dosimetry (3) CAC/RCP 19-1979. Rev. 2003 Recommended International Code of Practice for Radiation-processing of Food (4} United States Code of Federal Regulations. Title 21. Parti 10 Current Good Manufacturing Practices in Manufactunng. Packaging, or Handling Human Food. Washington. DC (5J United States Code of Federal Regulations. Title 9. Pert 416 Sanitation. Washington. DC (6] National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines. USDA. Food Safety and Inspection Service. Washington. DC. August 1997 (7] U.S. Department of Agriculture. Food Safety and inspection Service. Generic HACCP Model for irradiation. HACCP-8. Washington. DC. April 1997 (8) CAC/RCP 13-1976. Rev. 1985 — Recommended international Code of Hygienic Practice for Processed Meat and Poultry Products (9) CAC/RCP 1-1969. Rev. 3-1997. Amd. 1999. A Recommended International Code of Practice. General Pnnciples of Food Hygiene (10| ISO/ASTM 51261 Guide for the Selection and Calibration of Dosimetry Systems for Radiation Processing (111 ISO/ASTM 51539 Guide for the Use of Radiation Sensitive Indicators (12| ASTM F1640 Guide for Selection and Use of Packaging Materials for Foods to 8e Irradiated (13] Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции* [14J Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (15| ISO/ASTM 51204 Practice for Dosimetry in Gamma Irradiation Facilities for Food Processing (16| ISO/ASTM 51431 Practice for Oosimetry in Electron and X-ray (Bremsstrahlung) Irradiation Facilities for Food Processing (17| CX STAN 106—1983. Rev. 2003 — General Standard for Irradiated Food (18| Ehlermenn. D . Process Control and Dosimetry In Food irradiation. Food irradiation. Principals and Applications. Molins. R. A., ed.. John Wiley & Sons. New York. 2001. pp. 387—413 (19| Dosimetry for Food irredlatlon. TechnicalReports Series No. 409. international Atomic Energy Agency. Vienna2002 (20] Luchsinger.S. £.. et. al. Sensory Analysis and Consumer Acceptance of Irradiated Boneless Pork Chops. J. Food Scl. 61(6). 1996. pp.1261—1266 [21] Luchsinger. S. E.. et. al. Sensory Analysis of Irradiated Ground Beef Patties and Whole Muscle Beef. Journal of Sensory Studies 12. 1997. pp. 105—126 (22] Dickson. J. S.. 'Radiation Inactivation of Microorganisms.‘Food Irradiation: Principals and Applications. Molins. R. A., ed.. John Wiley & Sons. New York. 2001. pp. 23—35 (23] Molins. R. A.. "Irradiation of Meats and Poultry." Food Irradiation: Principals and Applications. Molins. R. A., ed.. John Wiley & Sons. New York. 2001. pp. 131—191 (24] Dubey. J. P. and Thayer. O. W.. Killing of Different Strains of Toxoplasma gondii Tissue Cysts by Irradiation Under Defined Conditions. J. Pansltol, 80: 1994, pp. 764—767 [25] ASTM £2232 Guide for Selection and Use of Mathematical Methods for Calculating Absorbed Dose In Radiation Processing Applications [26] ASTM Е230Э Guide for Absorbed-Dose Mapping in Radiation Processing Facilities [27] US Department of Agnculfure-Agricultural Research Service. 2004. Pathogen Modeling Program Version 7.0. http://www.arserrc.gov/mfs/pathogen.htm.fr6eofcharge.ContactMarkTemphn.EasternRegioneiRese8rchCenter. 600 East Mermaid Lane. Wyndmoor. PA 19036 (215) 836—3794 (28| CX STAN 1-1985. Rev. 1991. Amd. 2001 — General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods [29] CAC/GL21-1997 Pnnciples for the establishment and application of microbiological cntena for Food [30] McLaughltn.W. L.. 8oyd. A.W.. Chadwick. К. H.. McDonald. J. C . and Miller. A.. Dosimetry for Radiation Processing. Taylor and Francis. London. New York. Philadelphia. 1989 [31] Clavero. M. R. S.. Monk. J. D . Beuchat. L. R.. Doyle. M. P.. and Brackett. R. E.. ‘Inactivation of Escherichia coll 0157:H7. salmoneliae. and Campytobacterpejunlta raw ground beef by gamma irradiation." Appl. Environ. Microbiol. 60:1994. 2069—2075 (32| Thayer. D. W.,and Boyd. G.. 'Elimination of Escherichia coIi0157:H7 in meats by gamma Irradiatlon.'Appl. Environ. Microbiol. 59:1993. 1030—1034 9 http://www.arserrc.gov/mfs/pathogen.htm.fr6eofcharge.ContactMarkTemphn.EasternRegioneiRese8rchCenter ГОСТ 33825—2016 [33] Thayer. D. W..G.. Boyd. J. 8. Fox Jr.. Laknt2, L.. and Hampson. J. W..: Venations In radiation sensitivity of foodbome pathogens associated with the suspending meet:, J. Food Sci. 60: 1995. 63—67 [34] Jo.C.. Lee. N. Y.. Kang. H. j.. Shin, 0. H.andByun, M. W. «Inactivation of foodborne pathogens in mannated beef rib by ioni2ing radiation» Food Microbiol. 21: 2004. 543— 548 [35] Thayer. 0. W. and Boyd. G.. “Radiation sensitivity of Listerle monocytogenes on beef as affected by temperature.* J. Food Sci. 60: 1995. 237—240 [36] Sommers. C. H.,and Thayer. 0. W.. 'Survival of surface-inoculated Listeria monocytogeneson commercially available frankfurters following gamma irradiation.* J. Food Safety, 2000, 127—137 [37] Monk. J. D.. Clevero. M. R. S.. 8euchat. L. R.. Doyle. M. P.. and Brackett. R. E.. «Irradiation inactivation of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in towand high-fat. trozen and refrigerated ground beef». J. Food Prot., 57: 1994.969—974 [36] Prevlle, J. J.. Chang. Y.. and El Blsi. H. M.. 'Effects of radiation pasteurization on Salmonella I. Parameters affecting survival and recovery from chicken,' Can. J. Microbiol.. 16: 1970. 465—471 [39] Thayer. D. W. and Boyd. G.. “Survival of Salmonella typhimunum ATCC 14028 on the surface of chicken legs or in mechanically deboned chicken meat gamma irradiated In air or vacuum at temperatures of -20 to «20 C.‘ Poultry Science. 1991. 70:1026—1033 [40] Thayer. D. W. and Boyd. G.. “Gamma ray processing to destroy Staphylococcus aureus In mechanically deboned chicken meat.* J. Food Sci.. 57: 1992. 848—851 [41] Sommers. C.H.. Niemira. В. А.. Тишек. M. and8oyd. G..'Effect of lemperalure on the radiation resistance of virulent Yersinia enterocolmcal.' Meat Science. 61: 2002. 323—326 [42] KamaL A. S.. Khare. S.. Doctor. T.. and Neir. P. M.. «Control of Yersinia enterocolitis In raw pork and pork products by gamma irradiation*. Int. J. Food Microbiol.. 36: 1997. 69—76 10 ГОСТ 33825—2016 УДК 664:539.1.047:539.1.06:006.354 МКС 67.040 NEQ Ключевые слова: мясо, полуфабрикаты из мяса упакованные, руководство по облучению, облучение, ионизирующее излучение, паразиты, патогенные микроорганизмы, поглощенная доза, распределение дозы, технологическая загрузка, гамма-излучение, рентгеновское излучение, ускоренные электроны 11 Редактор К.В. Дудко Технический редактор е.Ю Фотивва Корректор В.И. Баренцева Компьютерная верстка Л. А. Круговой Сдано а набор 20.09.2016. Подписано а печать 26.09.2016. Формат 60 « М'/*. Гарнитура Ариап. Уел. печ. л. 1.66. Уч.-иэд. л. 1.66. Тираж 46 экз. Эак 2296. Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта. Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*. 123996 Москва. Гранатный лер.. 4. www.poslinlo.ru info@90stinfo.ru http://www.poslinlo.ru mailto:info@90stinfo.ru