Regulation on the quality of dairy products and starter cultures

1. Термички обрађено млеко: пастеризовано млеко и стерилизовано млеко Елементи битних технолошких поступака Члан 9. Термички обрађено млеко (кравље, овчије, козје и бивоље) намењено за исхрану људи производи се и ставља у промет као: 1) пастеризовано млеко *; 2) стерилизовано млеко – млеко обрађено ултрависоком температуром (UHT) – стерилизовано млеко. Поступак пастеризације, у смислу овог правилника, представља термичку обраду млека на: 1) високој температури уз кратко време трајања (најмање 72°C у трајању од 15 секунди); 2) ниској температури уз дуже време трајања (најмање 63°C у трајању од 30 минута), или 3) било коју другу комбинацију температуре и времена која даје исти ефекат, тако да производи, где је применљиво, одмах након таквог поступка обраде показују негативну реакцију на тест алкалне фосфатазе. Поступак стерилизације, у смислу овог правилника подразумева обраду ултрависоком температуром (UHT), којом се обезбеђује: 1) континуални ток поступка на високој температури уз кратко време трајања (најмање 135°C у комбинацији с одговарајућим временом трајања температуре стерилизације) тако да нема преживелих микроорганизама и спора, које би се могле развијати у обрађеном производу, ако се тај производ држи у асептично затвореном паковању на собној температури; 2) да производ остане микробиолошки стабилан након инкубације од 15 дана на температури 30°C у затвореном паковању или седам дана на 55°C у затвореном паковању или након било које друге методе доказивања да је примењен начин обраде прикладан. *Службени гласник РС, број 69/2010 Захтеви квалитета Члан 10. Термички обрађено млеко производи се и ставља у промет као: 1) пуномасно млеко: (1) * пуномасно млеко са не мање од** 3,50% млечне масти, (2) * екстра пуномасно млеко са не мање од** 4,00% млечне масти а не више од** 9,99% млечне масти, (3) нестандардизовано пуномасно млеко са не мање од* 3,50% млечне масти, код којег проценат млечне масти није промењен од муже, као ни додавањем или уклањањем млечне масти, а ни мешањем с млеком чији је природни део млечне масти био промењен; 2) делимично обрано млеко са не мање од** 1,50%, а не више од** 1,80% млечне масти; 3) обрано млеко са не више од** 0,50% млечне масти. Изузетно од одредбе става 1. овог члана, термички обрађено млеко које не испуњава захтеве у погледу процента млечне масти из става 1. овог члана, може се ставити у промет као млеко, а проценат млечне масти мора да буде јасно читљив и означен са једним децималним местом. Такво млеко не сме бити означено као пуномасно, делимично обрано или обрано. Изузетно од одредбе става 1. овог члана, термички обрађено млеко, осим нестандардизованог пуномасног млека, може ставити у промет у следећим случајевима: about:blank 6/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank 1) промене природног садржаја млечне масти одузимањем или додавањем павлаке или додавањем пуномасног млека, делимично обраног млека или обраног млека како би одговарао захтевима за уделом млечне масти за млеко намењено конзумирању; 2) обогаћивања млека млечним беланчевинама, минералним материјама или витаминима, а садржај беланчевина мора бити не мање од** 3,80%; 3) смањења садржаја лактозе конверзијом у глукозу и галактозу. *Службени гласник РС, број 69/2010 **Службени гласник РС, број 34/2014 Члан 11. Термички обрађено млеко из члана 10. овог правилника мора да има: 1) својствен мирис, укус и боју, одговарајући садржај млечне масти; 2) не мањим од 2,90% беланчевина у млеку и не мање од 3,50% млечне масти* или одговарајућу концентрацију у случају млека с другачијим уделом млечне масти. Када се термички обрађено млеко производи делимично или у потпуности од млека у праху, односно кондензованог млека, при означавању тог производа мора се навести садржај млека у праху, односно кондензованог млека. *Службени гласник РС, број 34/2014

2. Ферментисани производи од млека Битни елементи технолошких поступака Члан 12. Ферментисани производи од млека производе се ферментацијом млека (крављег, овчијег, козјег и бивољег млека или њихове мешавине) и производа од млека добијених искључиво од млека, којима је дозвољено додавање састојака потребних за њихову производњу, под условом да ти састојци нису додати како би делимично или потпуно заменили било коју млечну компоненту, применом стартер култура за производе од млека (у даљем тексту: стартер културе). Микроорганизми стартер културе у ферментисаном производу од млека морају бити активни до истека рока трајања или рока употребе производа. Број и врста микроорганизама стартер културе зависи од специфичности одређеног производа. Изузетно од одредбе става 2. овог члана, ако су ферментисани производи од млека термички обрађени након ферментације, стартер културе у ферментисаном производу од млека не морају бити активни до истека рока трајања или рока употребе производа. У случају из става 4. овог члана ферментисани производи од млека морају бити означени: „термички обрађено”. Ферментисани производи од млека могу се подвргнути процесима аерације или* смрзавању. Брисан је ранији став 7. (види члан 5. Правилника - 69/2010-53). Ферментисаним производима од млека могу се додати ароматични додаци (воће, пире од воћа, воћна пулпа, џем, воћни сируп, воћни сок, мед, чоколада, какао, лешници, кафа и други ароматични додаци), шећери, заслађивачи и ароме. Подаци о уделу ферметисаног производа од млека и ароматичног додатка наводе се у декларацији, у складу са прописом којим се уређује декларисање и означавање. about:blank 7/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank *Службени гласник РС, број 69/2010 Подела Члан 13. Ферментисани производи од млека производе се и стављају у промет као: 1) јогурт; 2) кисело млеко; 3) ферментисани производи од млека са пробиотским бактеријама, 4) кефир; 5) остали ферментисани производи од млека; 6) ферметисани млечни напици. Ферментисани производи произведени од млека, у зависности од садржаја млечне масти, означавају се у складу са чланом 10. овог правилника.* *Службени гласник РС, број 69/2010 Захтеви квалитета 1) Јогурт Члан 14. Јогурт се производи ферментацијом млека деловањем симбиотске културе Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Јогурт у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве: 1) да је беле до бело-жуте** боје; 2) да има својствен мирис и пријатно кисео укус; 3) да је чврсте, густо-течне* или течне хомогене конзистенције;* 4) да pH вредност није мања од 3,8.* 6 Јогурт мора да садржи живе ћелије јогуртне културе, не мање од 10 у ml** или g. *Службени гласник РС, број 69/2010 **Службени гласник РС, број 34/2014 2) Кисело млеко Члан 15. Кисело млеко производи се ферментацијом млека деловањем различитих сојева мезофилних и термофилних, хомо и хетероферментативних бактерија млечне киселине. about:blank 8/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Кисело млеко у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве: 1) да је беле до бело-жуте** боје; 2) да има својствен мирис и пријатно кисео укус; 3) да је чврсто, густо-течне* хомогене конзистенције;* 4) да pH вредност није мања од 3,8.* *Службени гласник РС, број 69/2010 **Службени гласник РС, број 34/2014 3) Ферментисани производи од млека са пробиотским бактеријама Члан 16. Ферментисани производи од млека са пробиотским бактеријама су производи добијени ферментацијом млека деловањем пробиотских стартер култура или комбинацијом пробиотских стартер култура са другим бактеријама млечне киселине. Ферментисани производи у производњи и промету морају да испуњавају следеће захтеве:* 6 1) да садрже живе ћелије пробиотских стартер култура* не мање од 10 у ml** или g;* 2) да pH вредност није мања од 3,8.* *Службени гласник РС, број 69/2010 **Службени гласник РС, број 34/2014 4) Кефир Члан 17. Кефир је производ добијен ферментацијом млека деловањем мезофилних и термофилних бактерија млечне киселине и одређених сојева квасца, не мање од 104 у ml** или g.* Кефир у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве: 1) да је беле до бело-жуте** боје; 2) да има својствен мирис и укус; 3) да је густо-течне и пенушаве конзистенције;* 4) да pH вредност није мања од 3,8.* Кефир у промету мора да има карактеристично избочење амбалаже и да садржи угљен диоксид. *Службени гласник РС, број 69/2010 **Службени гласник РС, број 34/2014 5) Остали ферментисани производи од млека about:blank 9/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Члан 18. Остали ферментисани производи од млека производе се ферментацијом млека деловањем различитих сојева бактерија млечне киселине. 6) Ферментисани млечни напици Члан 19. Ферментисани млечни напици су производи на бази ферментисаног млека, млаћенице, сурутке, пермеата, уз додатак казеината, концентрата протеина млека, шећера, какаоа, чоколаде, кафе, воћа, воћног сока, производа од воћа, поврћа, производа од поврћа, екстракта лековитог биља, меда и других сличних природних додатака и арома, са додатком воде. Ферментисани млечни напици производе се и стављају у промет као: 1) пробиотски ферментисани млечни напици; 2) јогуртни ферментисани напици; 3) ферментисани млечни напици. Ферментисани млечни напици производе се у складу са произвођачком спецификацијом.

3. Павлака Подела Члан 20. Павлака се производи издвајањем масти из крављег, овчијег, козјег или бивољег млека и мора се термички обрадити. Павлака мора да садржи најмање 10% млечне масти.* Павлака се ставља у промет као: 1) термички обрађена павлака: пастеризована и стерилизована павлака; 2) ферментисани производи од павлаке: ферментисана павлака и ферментисана павлака са јогуртном културом; 3) остале врсте павлака. *Службени гласник РС, број 69/2010 Захтеви квалитета 1) Термички обрађена павлака Члан 21. Термички обрађена павлака у промет се ставља као пастеризована павлака или стерилизована павлака. Термички обрађена павлака у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве: about:blank 10/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank 1) да је беле или бело-жуте* боје; 2) да има својствен мирис и пријатно сладак укус; 3) да је хомогене конзистенције. У производњи термички обрађене павлаке дозвољено је додавати адитиве, у складу са прописом којим се уређују адитиви. *Службени гласник РС, број 34/2014 2) Ферментисани производи од павлаке Члан 22. Ферментисани производи од павлаке производе се ферментацијом павлаке применом стартер култура. Ферментисани производи од павлаке производе се и стављају у промет као: 1) ферментисана павлака – ако се ферментација павлаке изводи применом маслачне културе, у чији састав улазе Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, цитрат позитивне лактококе Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris; 2) ферментисана павлака са јогуртном културом – ако се ферментација павлаке изводи применом* бактерија млечне киселине Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus, S. Thermophilus; 3) остале ферментисане павлаке – ако се ферментација павлаке изводи применом различитих врста бактерија млечне киселине. Ферментисани производи од павлаке у производњи и промету морају да испуњава следеће захтеве: 1) да су беле или бело-жуте** боје; 2) да имају карактеристичан мирис и благо кисели укус; 3) да су чврсте, хомогене или уједначене густо течне конзистенције;* 4) да pH вредност није мања од 3,8.* Ферментисани производи од павлаке могу се подвргавати процесима аерације, хлађења, односно замрзавања Ферментисана павлака и ферментисана павлака са јогуртном културом мора да садржи живе ћелије бактерија млечне киселине, изузев када су термички обрађене. Ако је ферментисана павлака и ферментисана павлака са јогуртном културом термички обрађена означава се: „термички обрађена”. Термички обрађена ферментисана павлака и ферментисана павлака са јогуртном културом морају да испуњавају услове из става 3. овог члана. Ферментисана павлака може да се производи као чврста и течна. У производњи ферментисане павлаке дозвољено је додавати адитиве, у складу са прописом којим се уређују адитиви. *Службени гласник РС, број 69/2010 **Службени гласник РС, број 34/2014 3) Остале врсте павлака about:blank 11/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Члан 23. Остале врсте павлака производе се према произвођачкој спецификацији. Остале врсте павлаке производе се уз додатак адитива, у складу са прописом којим се уређују адитиви. Остале врсте павлака могу бити подвргнуте процесима аерације и смрзавања.

4. Маслац и маслац од сурутке Подела Члан 24. Маслац је производ од млечне масти произведен искључиво од павлаке или ферментисане павлаке. Маслац се производи и ставља у промет као: 1) маслац; 2) маслац са смањеним садржајем масти; 3) маслац са додацима. Маслац је производ у облику емулзије, типа вода у уљу. Додатак маслацу може бити со. Маслац од сурутке је производ добијен од павлаке из сурутке. Маслац од сурутке производи се и ставља се промет као: 1) маслац од сурутке; 2) маслац од сурутке са додацима. Маслац и маслац од сурутке могу да се стављају у промет као замрзнути маслац и замрзнути маслац од сурутке. Маслац и маслац од сурутке се после производње могу само једном замрзнути. Замрзнути маслац и замрзнути маслац од сурутке мора бити видно означен као замрзнути и мора се чувати и транспортовати на температури нижој од -15°C. Захтеви квалитета 1) Маслац Члан 25. Маслац у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве: 1) да има својствен мирис, укус и боју; 2) да је лако мазив, хомогене конзистенције без видљивих капљица воде; 3) да садржи не мање од* 82 % млечне масти; 4) да садржи не више од* 16 % воде; 5) да садржи не више од* 2 % суве материје млека без масти. Маслац са смањеним садржајем млечне масти ставља се у промет као: about:blank 12/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank 1) тричетврт масни маслац; 2) полумасни маслац; 3) нискомасни маслац. Маслац са смањеним садржајем млечне масти мора да садржи удео млечне масти (изражен у проценту) датог у Табели 2 – Назив маслаца са смањеним садржајем млечне масти у односу на удео млечне масти. Табела 2 Назив маслаца са смањеним садржајем масти у односу на удео млечне масти Назив маслаца у односу на удеомлечне масти Удео млечне масти (%) тричетврт масни маслац ≥59 и <61 полумасни маслац ≥39 и <41 нискомасни маслац ≥24 и <26 Маслац са смањеним садржајем млечне масти у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве: 1) да има својствен укус и мирис; 2) да је лако мазив на температури испод 10°C. Маслац са додацима производи се према произвођачкој спецификацији. Маслац са додацима на декларацији, поред података прописаних у складу прописом о паковању, декларисању и означавању хране, мора да садржи и податак о уделу млечне масти. Додаци не могу заменити удео млечне масти. *Службени гласник РС, број 34/2014 2) Маслац од сурутке Члан 26. Маслац од сурутке у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве: 1) да има својствен мирис, укус и боју; 2) да је лако мазив, хомогене конзистенције без видљивих капљица воде; 3) да садржи не мање од* 80 % млечне масти; 4) да садржи не више од* 18 % воде; 5) да садржи не више од* 2 % суве материје млека без масти. Маслац од сурутке са додацима производи се према произвођачкој спецификацији. *Службени гласник РС, број 34/2014 about:blank 13/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank

5. Масло Члан 27. Масло се производи топљењем маслаца или топљењем маслаца и павлаке. Масло које се ставља у промет мора да садржи не мање од* 98% млечне масти. *Службени гласник РС, број 34/2014

6. Анхидрована млечна маст Члан 28. Анхидрована млечна маст је производ добијен од свеже павлаке или маслаца и представља концентровану млечну маст. Анхидрована млечна маст у производњи и промету мора да садржи не мање од* 99,80 % млечне масти. *Службени гласник РС, број 34/2014

7. Млаћеница Члан 29. Млаћеница је споредни производ који се добија при производњи маслаца. Млаћеница се може производити са или без додатка бактерија млечне киселине. Млаћеница у праху је производ добијен сушењем млаћенице.

8. Кајмак Подела* *Службени гласник РС, број 34/2014 Члан 29а* Кајмак се ставља у промет као:* 1) млади кајмак или скоруп;* 2) зрели кајмак или скоруп;* 3) крем кајмак;* 4) кајмак намаз.* *Службени гласник РС, број 34/2014 about:blank 14/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Елементи битних технолошких поступака Члан 30. Млади кајмак или скоруп је производ који се добија као масни слој или кора, која се одваја са термички обрађеног и охлађеног млека (крављег, овчијег и бивољег или њихове мешавине млека), при чему морају да буду испуњени захтеви квалитета утврђени у члану 31. став 1. овог правилника.* Зрели кајмак или скоруп је производ који се добија као масни слој или кора, која се одваја са термички обрађеног и охлађеног млека (крављег, овчијег и бивољег или њихове мешавине млека), при чему морају да буду испуњени захтеви квалитета утврђени у члану 31. став 2. овог правилника.* Крем кајмак је производ који се добија од термички обрађеног млека (крављег, овчијег и бивољег или њихове мешавине млека) и термички обрађених производа од млека, добијен другим технолошким поступцима, при чему морају да буду испуњени захтеви квалитета утврђени у члану 31. став 3. овог правилника.* Кајмак намаз је производ који се добија од термички обрађеног млека (крављег, овчијег и бивољег или њихове мешавине млека) и термички обрађених производа од млека, добијен другим технолошким поступцима, при чему морају да буду испуњени захтеви квалитета утврђени у члану 31. став 4. овог правилника.* *Службени гласник РС, број 34/2014 Захтеви квалитета Члан 31. Млади кајмак – скоруп у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:* 1) да је беле до светло жуте боје;* 2) да има својствен пријатан мирис и благи укус;* 3) да садржи не мање од 65% млечне масти у сувој материји;* 4) да садржи не мање од 60% суве материје;* 5) да садржи не више од 2% кухињске соли;* 6) да pH није мањи од 4,8;* 7) да је слојевите структуре са делићима меканог неоцеђеног теста.* Зрели кајмак у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:* 1) да је светло жуте до жуте боје;* 2) да има изражени својствен мирис и укус зрелог кајмака или скорупа;* 3) да садржи не мање од 75% млечне масти у сувој материји;* 4) да садржи не мање од 65% суве материје;* 5) да садржи не више од 3,5% кухињске соли;* about:blank 15/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank 6) да pH није мањи од 3,8;* 7) да је структура зрнаста или слојевита и да се добро маже.* Крем кајмак у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:* 1) да је беле до жуте боје;* 2) да има изражени својствен мирис и укус;* 3) да садржи не мање од 75% млечне масти у сувој материји;* 4) да садржи не мање од 60% суве материје;* 5) да садржи не више од 2% кухињске соли.* Кајмак намаз у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:* 1) да је беле до жуте боје;* 2) да има изражени својствен мирис и укус;* 3) да садржи не мање од 70% млечне масти у сувој материји;* 4) да садржи не мање од 32% суве материје;* 5) да садржи не више од 2% кухињске соли.* *Службени гласник РС, број 34/2014

9. Сиреви и производи од сира 9.1. С и р е в и Производња сирева Члан 32. Сиреви су свежи производи или производи са различитим степеном зрелости, који се производе: 1) одвајањем сурутке након коагулације млека (крављег, овчијег, козјег, бивољег млека и/или њихових мешавина), павлаке, сурутке, или комбинацијом наведених сировина; 2) коришћењем технолошких решења, која укључују коагулацију млека, односно полупроизвода и производа добијених од млека, при чему се добија производ који се одликује истим физичким, хемијским и сензорним карактеристикама, као и производ који је добијен коагулацијом из тачке 1) овог става. У производњи сирева дозвољена је употреба бактерија млечних киселина, сирила и/или других одговарајућих коагулишућих ензима и/или дозвољених киселина за коагулацију. Подела Члан 33. Сиреви се стављају у промет као: 1) сиреви са зрењем; about:blank 16/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank 2) сиреви без зрења;* 3) сир -качкаваљ.* Сир-качкаваљ производи се према захтевима стандарда ЈУС Е.С 2.010.* *Службени гласник РС, број 69/2010 1) Сиреви са зрењем Елементи битних технолошких поступака Члан 34. Сиреви са зрењем су сиреви који имају процес зрења под одређеним условима и у одређеном временским периоду у којем се дешавају одговарајуће биохемијске и физичке промене када попримају специфичне сензорне карактеристике, у складу са произвођачком спецификацијом. У процесу зрења могу се користити плесни на површини и унутрашњости сира, као и деловањем површинске микрофлоре и зрење у саламури. Минимални период зрења је за:* 1) екстра тврди сир не мање од шест месеци;* 2) тврди сир – сир не мање од пет недеља;* 3) полутврди сир – сир не мање од две недеље;* 4) меки сир – сир не мање од седам дана.* Екстра тврди, полутврди и тврди сиреви могу се производити са или без коре, а кора се може заштити и премазати филмовима и заштитним премазима. У производњи може се примењивати технолошки поступак димљење сира. *Службени гласник РС, број 34/2014 Захтеви квалитета и означавање сирева Члан 35. При означавању сира морају се навести подаци о уделу млечне масти у сувој материји (изражене у проценту) дате у Табели 3 – Назив сира у односу на удео млечне масти у сувој материји сира. Табела 3* Назив сира у односу на удео млечне масти у сувој материји сира.* Назив сира у односу на удео млечне масти Удео млечне масти у сувој материји (%)* у сувој материји* about:blank 17/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Екстрамасни* ≥60* Пуномасни* ≥45 и <60* Полумасни* ≥25 и <45* Нискомасни* ≥10 и <25* Обрани* <10* *Службени гласник РС, број 69/2010 Члан 36. С обзиром на садржај воде у безмасној материји сира, конзистенцију и грађу, сиреви се производе и стављају у промет под називима: 1) екстра тврди сир; 2) тврди сир; 3) полутврди сир; 4) меки сир. Сиреви из става 1. овог члана морају да садрже воду у безмасној материји сира (изражену у процентима) датој у Табели 4 – Назив сира у односу на садржај воде у безмасној материји сира. Табела 4 Назив сира у односу на садржај воде у безмасној материји сира Назив сира у односу на садржај воде у Садржај воде у безмасној материји сира %) безмасној материји сира Екстра тврди сир <51 Тврди сир 49 – 56 Полутврди сир 54 – 69 Меки сир >67 2) С и р е в и б е з з р е њ а Подела about:blank 18/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Члан 37. Сиреви без зрења су сиреви који су могу користити непосредно после производње, и то као: 1) свежи сиреви; 2) свежи сиреви пареног теста. Елементи битних технолошких поступака Члан 38. Свежи сиреви се добијају ензимском, киселом или топлотном коагулацијом млека или сурутке. Свежем сиру могу се додати састојци као што су: паприка, шунка, печурке, житарице, воће, поврће и други састојци у складу са чланом 3. овог правилника. Свежи сиреви пареног теста су сиреви који се добијају зрењем и термичком обрадом зреле сирне груде, а у промет се стављају одмах после производње. Захтеви квалитета Члан 39. Свежи сиреви у производњи и промету морају да испуњавају следеће захтеве: 1) да су беле боје са нијансом жућкасте боје, што зависи од садржаја масти, или беле боје ако је произведен од овчијег или козјег млека; 2) да су меке или мазиве уједначене конзистенције;* 3) да имају пријатан карактеристичан млечни укус;* 4) да сува материја износи не мање од* 20 %, а у свежем сиру од обраног млека не мање од* 18 %; 5) да свежи сиреви са додацима имају укус, мирис и боју карактеристичну за коришћене додатке. Сиреви пареног теста који се добијају зрењем и термичком обрадом зреле сирне груде, производе се према произвођачкој спецификацији. *Службени гласник РС, број 34/2014 9.2. П р о и з в о д и о д с и р е в а Подела Члан 40. Производи од сирева су производи који садрже не мање од* 50% садржаја сирева у укупној сувој материји производа, а производе се термичком обрадом или поступцима топљења и емулговања помоћу соли за топљење. Производи од сирева производе се и стављају у промет као: 1) сирни намаз и сирни дезерт; 2) топљени сир; 3) производи од топљеног сира. about:blank 19/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank *Службени гласник РС, број 34/2014 Захтеви квалитета 1) С и р н и н а м а з и с и р н и д е з е р т Члан 41. Сирни намаз и сирни дезерт су термички обрађени производи произведени од свежег сира, уз додатак других производа од млека и других састојака из члана 3. став 3. овог правилника, у складу са произвођачком спецификацијом. У производњи сирног дезерта дозвољена је и аерација. Производи из става 1. овог члана у производњи и промету морају испуњавати захтеве из члана 39. овог правилника. 2) Топљени сир Члан 42. Топљени сир производи се од једне или више врста сирева, са или без додатка других производа од млека, термичком обрадом и додатком соли за топљење и емулговање. Топљени сир у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве: 1) да је жуто-беле боје, односно боје својствене додатој храни, а димљени топљени сир да је светломрке боје; 2) да има мирис и укус својствен врсти сира од кога је произведен, односно додате хране, зачина или ароме, а димљени топљени сир да има мирис дима; 3) да је топљени сир за резање пластичне конзистенције; 4) да екстра масни топљени сир за мазање – садржи не мање од* 44% суве материје; пуномасни топљени сир за мазање – садржи не мање од* 41% суве материје; полумасни топљени сир за мазање – садржи не мање од* 31% суве материје; нискомасни топљени сир за мазање – садржи не мање од* 29% суве материје; обрани топљени сир за мазање садржи мање од 29% суве материје; 5) да екстра масни топљени сир за резање – садржи не мање од* 52% суве материје; пуномасни топљени сир за резање – садржи не мање од* 48% суве материје; полумасни топљени сир за резање – садржи не мање од* 40% суве материје; нискомасни топљени сир за резање – садржи не мање од* 36% суве материје; да обрани топљени сир за резање садржи мање од 34% суве материје. Топљени сиреви других својстава производе се у складу са произвођачком спецификацијом. *Службени гласник РС, број 34/2014 3) П р о и з в о д и о д т о п љ е н о г с и р а Члан 43. Производи од топљеног сира производе се од топљеног сира, односно од сира и топљеног сира, уз додатак других производа од млека и додатих састојака, у складу са произвођачком спецификацијом. about:blank 20/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Означавање производа од сирева Члан 44. При означавању производа од сирева обавезно је навођење минималног садржаја млечне масти у сувој материји. Назив производа од сира може да садржи назив одређеног сира ако удео тог сира није мањи од 75%.* *Службени гласник РС, број 34/2014

10. Кондензовано млеко Елементи битних технолошких поступака Члан 45. Кондензовано млеко је незаслађени или заслађени течни производ добијен испаравањем дела воде из пастеризованог или стерилизованог млека.* Брисани суранији ст. 2. и 3. (види члан 15. Правилника - 69/2010-53) Кондензовано млеко ставља се у промет као: 1) кондензовано незаслађено млеко; 2) кондензовано заслађено млеко. *Службени гласник РС, број 69/2010 Захтеви квалитета 1) Кондензовано незаслађено млеко Члан 46. Кондензовано незаслађено млеко ставља се у промет као: 1) кондензовано екстра-масно млеко – кондензовано млеко чији масени удео масти износи не мање од* 15%, а масени удео укупне суве материје млека износи не мање од* 26,5%; 2) кондензовано млеко – кондензовано млеко чији масени удео масти износи не мање од* 7,5%, а масени удео укупне суве материје млека износи не мање од* 25%; 3) кондензовано делимично обрано млеко – кондензовано млеко чији масени удео масти износи од 1% до 7,5%, а масени удео укупне суве материје млека износи не мање од* 20%; 4) кондензовано обрано млеко – кондензовано млеко чији масени удео масти износи не више од* 1%, а масени удео укупне суве материје млека износи не мање од* 20%. *Службени гласник РС, број 34/2014 about:blank 21/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank 2) Кондензовано заслађено млеко Члан 47. Кондензовано заслађено млеко ставља се у промет као:* 1) кондензовано заслађено млеко – кондензовано млеко с додатком сахарозе чији масени удео масти износи најмање 8%, а масени удео укупне суве материје млека износи најмање 28% и садржај протеина у сувој материји без масти не мањи од 34%;* 2) кондензовано заслађено делимично обрано млеко – кондензовано млеко с додатком сахарозе чији масени удео масти износи од 1%, до 8%, а масени удео укупне суве материје млека износи најмање 24% и садржај протеина у сувој материји без масти не мањи од 34%;* 3) кондензовано заслађено обрано млеко – кондензовано млеко с додатком сахарозе чији масени удео масти износи највише 1%, а масени удео укупне суве материје млека износи најмање 24% и садржај протеина у сувој материји без масти не мањи од 34%;* 4) кондензовано заслађено екстрамасно млеко – кондензовано млеко с додатком сахарозе чији масени удео масти износи најмање 16%, а масени удео укупне суве материје млека без масти износи најмање 14% и садржај протеина у сувој материји без масти не мањи од 34%.* Приликом производње производа из става 1. овог члана може се додати лактоза, чији масени удео у готовом производу није већи од 0,03%.* *Службени гласник РС, број 34/2014

11. Млеко у праху* Елементи битних технолошких поступака* *Службени гласник РС, број 69/2010 Члан 48. Млеко у праху је производ добијен испаравањем воде из термички обрађеног млека у којем масени удео воде износи* не више од** 5% у готовом производу и који мора да садржи* не мање од** 34% протеина у сувој материји млека без масти.* Млеко у праху у производњи и промету мора да има својствен мирис и укус и конзинстенцију ситног праха, гранула или љуспица. Млеко у праху ставља се у промет као: 1) екстра-масно млеко у праху – млеко у праху чији масени удео масти износи не мање од** 42%; 2) пуномасно млеко у праху – млеко у праху чији масени удео масти износи од 26% до 42%; 3) делимично обрано млеко у праху – млеко у праху чији масени удео масти износи од 1,5% до 26%; 4) обрано млеко у праху – млеко у праху чији масени удео масти износи не више од** 1,5%. Млеко у праху у производњи и промету мора да садржи додатне захтеве дате у Табели 5 – Додатни захтеви квалитета млека у праху.* Tабела 5** about:blank 22/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Додатни захтеви квалитета млека у праху** Ред. Захтев** Вредност** Метода** бр.** 1.** титрациона max. 18,0 ml** Standard ISO 6091** киселост** 2.** загореле честице** max. disk B** Standard ISO 5739** 3.** индекс max. 1,0** Standard ISO 8156** нерастворљивости (ml)** *Службени гласник РС, број 69/2010 **Службени гласник РС, број 34/2014 Брисан је наслов изнад члана 49. (види члан 17. Правилника - 69/2010-53). Члан 49. Брисан је (види члан 17. Правилника - 69/2010-53). Брисан је наслов изнад члана 50. (види члан 18. Правилника -69/2010-53). Члан 50. На декларацији производа из члана 48. овог правилника мора да буде наведено упутство о начину реконституисања производа.* *Службени гласник РС, број 69/2010

12. Сурутка Подела Члан 51. Сурутка се ставља у промет као: 1) сурутка; 2) сурутка у праху; 3) кисела сурутка у праху. Захтеви квалитета about:blank 23/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank 1) Сурутка Члан 52. Сурутка је споредни производ у производњи сира и казеина, мора да садржи не мање од 5,5% суве материје.* Сурутка се производи у складу са произвођачком спецификацијом. *Службени гласник РС, број 34/2014 2) Сурутка у праху Члан 53. Сурутка у праху је производ који се добија сушењем сурутке. Сурутка у праху мора да испуњава следеће захтеве: 1) да је бело-жуте* боје до светломрке нијансе; 2) да има својствен мирис и укус; 3) да садржај укупних протеина (N x 6,38) није мањи од 10%; 4) да има конзистенцију ситног праха без грудвица; 5) да има садржај слободне воде не више од* 5%; 6) да има садржај лактозе (анхидроване) не мање од 61%;* 7) да има садржај масти не више од* 10%; 8) да има садржај пепела не више од* 9,0%; 9) да је pH 10% раствора не мањи од 5,1.* *Службени гласник РС, број 34/2014 3) Кисела сурутка у праху Члан 54. Кисела сурутка у праху је производ добијен сушењем киселе сурутке настале при производњи свежих сирева и казеина применом одговарајућих киселина. Кисела сурутка у праху мора да испуњава следеће захтеве: 1) да је бело-жуте* боје до светломрке нијансе; 2) да има својствен мирис и укус; 3) да има конзистенцију ситног праха без грудвица; 4) да има садржај укупних протеина (N x 6,38) не мање од* 7%; 5) да има садржај слободне воде не више од* 4,5%; 6) да има садржај лактозе (анхидроване) не мање од* 61%; about:blank 24/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank 7) да има садржај масти не више од* 2%; 8) да има садржај пепела не више од* 15%; 9) да је pH 10% раствора мањи од 5,1. *Службени гласник РС, број 34/2014 Производ од сурутке – сир од сурутке Члан 55. Сир од сурутке је производ од сурутке, получврст или чврст, свеж или зрео производ добијен издвајањем протеина сурутке или концентрисањем сурутке са додатком или без додатка млека, павлаке или других производа од млека. Свежи сир од сурутке, мора да испуњава следеће захтеве: 1) да је беле до белосивкасте боје; 2) да је хомогене мазиве или зрнасте структуре и без издвајања сурутке;* 3) да има укус и мирис карактеристичан за албуминске сиреве; 4) да сува материја износи не мање од** 20 %. При означавању сира од сурутке морају се навести подаци о уделу млечне масти у сувој материји (изражене у проценту) дати у Табели 3 -Назив сира у у односу на удео млечне масти у сувој материји сира.* *Службени гласник РС, број 69/2010 **Службени гласник РС, број 34/2014

13. Млечни намаз Члан 56. Млечни намаз је производ добијен посебним технолошким поступком од млека и производа од млека. У производњи млечног намаза могу се користити дозвољени додаци у складу са чланом 3. став 3. овог правилника. Млечни намаз производи се у складу са произвођачком спецификацијом

14. Млечни напици и млечни дезерти 1) М л е ч н и н а п и ц и Члан 57. Млечни напици производе се од термички обрађеног крављег, овчијег, козјег и бивољег млека, као и мешавине млека, млаћенице, сурутке, пермеата и додатих састојака. Млечни напици морају имати карактеристичан укус, мирис и боју, зависно од употребљене основне сировине или додатог састојка. about:blank 25/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank 2) М л е ч н и д е з е р т и Члан 58. Млечни дезерти производе се поступком термичке обраде млека и/или сурутке и додатих састојака, који посебним технолошким поступком попримају чврсту, густо-течну и/или пенасту конзистенцију. Млечни дезерти морају имати карактеристичан укус, мирис и боју, зависно од употребљене основне сировине или додатог састојка.

15. Смрзнути дезерти Битни елементи технолошких поступака Члан 59. Смрзнути дезерти су производи који се добијају од емулзија или смеша, поступком смрзавања са или без додавања ваздуха.* Емулзије су производи од термички обрађене смеше млека, павлаке и/или других производа од млека и/или воде, млечне и/или биљне масти, млечних и/или биљних протеина, шећера и додатих састојака.* Смеше су производи термички обрађене смеше воде шећера и додатих састојака.* *Службени гласник РС, број 69/2010 Подела Члан 60. Смрзнути дезерти производе се и стављају у промет као:* 1) крем сладолед;* 2) млечни сладолед;* 3) сладолед;* 4) смрзнути воћни дезерт;* 5) смрзнути ароматизовани дезерт.* *Службени гласник РС, број 69/2010 Захтеви квалитета 1) Крем сладолед* *Службени гласник РС, број 69/2010 about:blank 26/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Члан 61.* Крем сладолед је производ добијен од емулзије, која садржи* не мање од**: 5% млечне масти, 6% безмасне суве материје млека - суви остатак млека без масти и 30% укупне суве материје.* Крем сладолед не сме да садржи биљну маст и биљне протеине.* *Службени гласник РС, број 69/2010 **Службени гласник РС, број 34/2014 2) Млечни сладолед* *Службени гласник РС, број 69/2010 Члан 62.* Млечни сладолед је производ добијен из емулзије, која садржи* не мање од**: 2,5% млечне масти, 6% безмасне суве материје млека - суви остатак млека без масти и 24% укупне суве материје.* Млечни сладолед не сме да садржи биљну маст и биљне протеине.* *Службени гласник РС, број 69/2010 **Службени гласник РС, број 34/2014 3) Сладолед Члан 63. Сладолед је производ који садржи не мање од* 2,5% млечне и/или биљне масти у сувој материји и не мање од* 24% укупне суве материје, и мора да садржи млечне и/или биљне протеине. *Службени гласник РС, број 34/2014 4) Смрзнути воћни дезерт* *Службени гласник РС, број 69/2010 Члан 64.* Смрзнути воћни дезерт је производ добијен од смеше, који садржи воду, шећер, воће и додате састојке и који мора да садржи* не мање од** 5% воћа или одговарајућу количину производа од воћа.* *Службени гласник РС, број 69/2010 about:blank 27/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank **Службени гласник РС, број 34/2014 5) Смрзнути ароматизовани дезерт* *Службени гласник РС, број 69/2010 Члан 65.* Смрзнути ароматизовани дезерт је производ добијен од смеше која садржи воду, шећер и додате састојке.* *Службени гласник РС, број 69/2010

16. Казеин и казеинати 1) К а з е и н Битни елементи технолошких поступака Члан 66. Казеин је производ добијен коагулацијом и преципитацијом казеина из обраног млека протелитичким ензимима, млечном ферментацијом и/или киселинама. Захтеви квалитета Члан 67. Јестиви казеин који се ставља у промет мора да испуњава следеће захтеве: 1) да је беле до бело-жуте боје; 2) да је карактеристичног мириса; 3) да садржај укупних протеина износи не мање од* 90% (N x 6,38) рачунато на суву материју производа; 4) да садржај воде није већи од 12%; 5) да садржај лактозе није већи од 1%; 6) да садржај пепела износи не више од* 2,5% код киселог казеина, односно не мање од* 7,5% код слатког казеина; 7) да садржај масти није већи од 2%. *Службени гласник РС, број 34/2014 2) Казеинати about:blank 28/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Битни елементи технолошких поступака Члан 68. Казеинати су производи добијени растварањем казеина из обраног млека хидроксидом. Захтеви квалитета Члан 69. Казеинати који се стављају у промет морају да испуњавају следеће захтеве: 1) да су беле до бело-жуте* боје; 2) да су карактеристичног мириса; 3) да имају садржај укупних протеина не мање од* 88% (N x 6,38) рачунато у односу на суву материју производа; 4) да имају садржај воде не више од* 8%; 5) да имају садржај масти не више од* 2%; 6) да не садрже више од 1% лактозе; 7) да имају pH 1% раствора који није већи од 8. *Службени гласник РС, број 34/2014

17. Копреципитати Члан 70. Копреципитати су производи добијени преципитацијом казеина и комплекса казеина и протеина сурутке, образованог при термичком третману млека на температури већој од 85°С, помоћу киселине, калцијум хлорида или њихове смеше. Копреципитати се стављају у промет, као копреципитати са: 1) ниским садржајем калцијума <0,5%; 2) средњим садржајем калцијума од 1 до 1,5%; 3) високим садржајем калцијума од 2,5 до 3,0%. Копреципитати се производе у складу са произвођачком спецификацијом.

18. Сушени производи од млека Члан 71. Сушени производи од млека су производи који се добијају испаравањем воде из производа од млека (сир, јогурт, павлака и др.) Сушени производи од млека производе се према произвођачкој спецификацији. III. УСЛОВИ У ПОГЛЕДУ КВАЛИТЕТА СТАРТЕР КУЛТУРА about:blank 29/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank Појам Члан 72. Стартер културе су културе једног или више сојева, једне врсте или више сојева, две или више врста микроорганизама, које својом активношћу усмеравају технолошки процес производње ферментисаних производа од млека и истовремено им дају одређена сензорска својства. Постоје два типа стартер култура, и то: мезофилни и термофилни. У оквиру сваког типа стартер култура постоје означене културе које се састоје од неколико сојева, једне или више врста, које су јасно дефинисане и мешане културе које се састоје од неодређеног броја, једне или више врста. Захтеви квалитета Члан 73. Стартер културе могу бити течне, лиофилизоване или смрзнуте. Стартер културе морају да испуњавају следеће захтеве: 1) да 1 ml течне стертер културе садржи најмање 108 живих ћелија (cfu|ml); 2) да 1 g лиофилизоване културе намењене за производњу радне културе садржи најмање 3 х109 живих ћелија (cfu|ml); 3) да 1 g дубоко смрзнуте културе намењене за производњу радне културе садржи најмање 7х109 живих ћелија (cfu|ml); 4) да 1 g лиофилизоване културе намењене за директну ферментацију од млека и производа од млека садржи најмање 3 х1010 живих ћелија (cfu|g); 5) да 1 g дубоко смрзнуте културе намењене за директну ферментацију млека и производа од млека садржи најмање 9 х109 живих ћелија (cfu|g). Лиофилизоване културе могу бити у виду гранула или у виду праха. Течне стартер културе имају рок трајања најмање пет дана на температури до 4˚C . Лиофилизоване стартер културе имају декларисану активност најмање десет месеци на температури – 18˚C, или најмање шест недеља на температури +4˚C . Лиофилизоване стартер културе намењене за директну ферментацију имају декларисану активност најмање 20 месеци на температури -18˚C, или најмање шест недеља на температури +4˚C. Дубоко смрзнуте стартер културе, смрзнуте у течном азоту имају декларисану активност најмање десет месеци на температури од -45˚C и најмање 45 дана на температури -18˚C. Додатни захтеви Члан 74. Дубоко смрзнуте стартер културе транспортују се у одговарајућој амбалажи са сувим ледом и имају максималан рок трајања од три дана. Лиофилизоване културе могу се транспортовати на собној температури до десет дана, а да нема редукције квалитета. about:blank 30/31 4/16/25, 6:02 PM about:blank IV. ПРОИЗВОДИ ИЗ УВОЗА Члан 75. Производи који се увозе у Републику Србију, ради продаје као производи од млека, у промету морају да испуњавају услове у погледу квалитета прописане овим правилником. V. ЗАВРШНЕ ОДРЕДБЕ Члан 76. Даном почетка примене овог правилника престају да важе одредбе Правилника о квалитету и другим захтевима за млеко, млечне производе, композитне млечне производе и стартер културе („Службени лист СРЈ”, број 26/02, „Службени лист Србије и Црне Горе”, бр. 56/03, 4/04 и 5/04 и „Службени гласник РС”, број 21/09), које се односе на квалитет производа од млека и стартер култура. Члан 77. Овај правилник ступа на снагу осмог дана од дана објављивања у у „Службеном гласнику Републике Србије”, а примењује се од 1. јула 2010. године. Број 110-00-00027/2010-09 У Београду, 10. маја 2010. године Министар, др Саша Драгин, с.р. about:blank 31/31