Regulation concerning internal sanitary control of food quality and obeying hygiene provisions during production

Na podstawie art. 28 ust. 4 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634, z póên. zm.2)) zarzàdza si´, co nast´puje: § 1. Rozporzàdzenie okreÊla szczegó∏owy zakres, metody i sposób przeprowadzania wewn´trznej kon troli jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci i przestrzegania za sad higieny w procesie produkcji, zwanej dalej „we wn´trznà kontrolà”, z uwzgl´dnieniem zasad systemu HACCP, w zak∏adach produkujàcych lub wprowadzajà cych do obrotu ˝ywnoÊç. § 2. Wewn´trzna kontrola obejmuje ocen´: 1) przestrzegania w zak∏adzie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP); 2) przestrzegania zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), w tym parametrów stosowanych proce sów technologicznych; 3) prawid∏owoÊci dzia∏aƒ zwiàzanych z wdra˝aniem zasad systemu HACCP; 4) warunków i sposobu wprowadzania ˝ywnoÊci do obrotu, w tym przechowywanie i transport. § 3. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny prze strzegania w zak∏adzie zasad dobrej praktyki higienicz nej (GHP) obejmuje ocen´: 1) stanu technicznego budynków zak∏adu i jego infra struktury oraz czystoÊci i porzàdku otoczenia za k∏adu; 2) funkcjonalnoÊci i prawid∏owoÊci wykorzystania po mieszczeƒ zak∏adu oraz ich wyposa˝enia, w tym po mieszczeƒ produkcyjnych, magazynowych i socjal nych, ze szczególnym uwzgl´dnieniem podzia∏u za k∏adu na strefy z punktu widzenia wyst´powania zagro˝eƒ bezpieczeƒstwa produktu koƒcowego; 3) stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urzà dzeƒ i sprz´tu pod wzgl´dem zapewnienia bezpie czeƒstwa ˝ywnoÊci; 4) prawid∏owoÊci funkcjonowania urzàdzeƒ kontrol no-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji; 5) prawid∏owoÊci i skutecznoÊci prowadzonych pro cesów czyszczenia, ze szczególnym uwzgl´dnie niem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowa nych Êrodków myjàcych i dezynfekujàcych; 6) jakoÊci zdrowotnej wody stosowanej w zak∏adzie do celów technologicznych; 7) prawid∏owoÊci usuwania Êcieków oraz gromadze nia i usuwania odpadów sta∏ych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyj nych w zak∏adach ˝ywienia zbiorowego; 8) aktualnych orzeczeƒ lekarskich do celów sanitar no-epidemiologicznych okreÊlonych w przepisach o chorobach zakaênych i zaka˝eniach osób biorà cych udzia∏ w procesie produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià; 9) kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzega nia zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich post´powania na stanowi skach pracy; 10) skutecznoÊci zabezpieczenia zak∏adu przed szkod nikami. § 4. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny prze strzegania zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), w tym parametrów stosowanych procesów technolo gicznych, obejmuje: 1) bie˝àcà lub okresowà ocen´ jakoÊci zdrowotnej wszystkich surowców, pó∏produktów, dozwolo nych substancji dodatkowych oraz materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywno Êcià stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikacj´ dostawców; 2) ocen´ poprawnoÊci i zgodnoÊci stosowanych pro cesów technologicznych z przyj´tymi za∏o˝eniami; 3) kontrol´ przestrzegania parametrów procesów majàcych wp∏yw na bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci; 4) kontrol´ sposobu identyfikacji i zasady identyfiko walnoÊci wyrobów gotowych; 5) okresowà ocen´ jakoÊci zdrowotnej wyrobów go towych. § 5. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny prawi d∏owoÊci dzia∏aƒ zwiàzanych z wdra˝aniem zasad sys temu HACCP obejmuje: 1) ocen´ prawid∏owoÊci i aktualnoÊci opisów produk tów i schematów technologicznych; 2) ocen´ poprawnoÊci przeprowadzonej analizy za gro˝eƒ z uwzgl´dnieniem zagro˝eƒ biologicznych, Dziennik Ustaw Nr 120 — 8518 — Poz. 1259 1259 ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1) z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewn´trznej kontroli jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji ——————— 1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej — zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Preze sa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833 oraz z 2003 r. Nr 199, poz. 1941). 2) Zmiany wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U. z 2001 r. Nr 128, poz. 1408, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362, z 2003 r. Nr 52, poz. 450, Nr 122, poz. 1144, Nr 130, poz. 1187, Nr 199, poz. 1938 i Nr 208, poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 33, poz. 288 i Nr 96, poz. 959. w tym mikrobiologicznych, fizycznych i chemicz nych oraz metod ich kontroli; 3) sposób identyfikacji krytycznych punktów kontroli; 4) ocen´ prawid∏owoÊci przyj´tych wartoÊci docelo wych i krytycznych dla ka˝dego krytycznego punk tu kontroli; 5) ocen´ poprawnoÊci przyj´tego sposobu monitoro wania parametrów w krytycznych punktach kon troli; 6) ocen´ skutecznoÊci podejmowanych dzia∏aƒ kory gujàcych; 7) sposób weryfikacji i aktualizacji systemu HACCP; 8) ocen´ planu systemu HACCP i poprawnoÊci pro wadzonej bie˝àcej dokumentacji operacyjnej. § 6. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny prawi d∏owoÊci warunków przechowywania ˝ywnoÊci obej muje: 1) ocen´ i monitorowanie warunków przechowywa nia surowców, pó∏produktów, dozwolonych sub stancji dodatkowych i wyrobów gotowych oraz materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontak tu z ˝ywnoÊcià ze szczególnym uwzgl´dnieniem stanu sanitarnohigienicznego pomieszczeƒ prze znaczonych do tego celu, w tym: a) czystoÊci, b) temperatury, c) wilgotnoÊci, d) zabezpieczenia przed bezpoÊrednim dzia∏aniem promieni s∏onecznych, e) zabezpieczenia przed szkodnikami, f) rotacji przechowywanej ˝ywnoÊci oraz materia ∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià — zasada FIFO (First In First Out) ustalajàca kolejnoÊç wydawania z magazynu te go samego rodzaju ̋ ywnoÊci w zale˝noÊci od da ty przyj´cia jej do magazynowania, w celu prze strzegania terminu przydatnoÊci do spo˝ycia, g) ocen´ prawid∏owoÊci znakowania surowców, pó∏produktów i wyrobów gotowych; 2) podejmowanie dzia∏aƒ korygujàcych lub dzia∏aƒ majàcych na celu usuni´cie lub zniszczenie ˝yw noÊci w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia niew∏aÊciwej jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci oraz nieprawid∏owoÊci w zakresie terminu przydatno Êci do spo˝ycia lub niew∏aÊciwej jakoÊci przecho wywanych materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià. § 7. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny warun ków i sposobu wprowadzania ˝ywnoÊci do obrotu obejmuje: 1) ocen´ sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzgl´dnieniem terminów przydat noÊci do spo˝ycia albo daty minimalnej trwa∏oÊci; 2) ocen´ stanu higienicznego opakowaƒ zbiorczych i jednostkowych wyrobów gotowych, ze szczegól nym uwzgl´dnieniem znakowania, o którym mo wa w pkt 1; 3) bie˝àcà ocen´ stanu sanitarnego Êrodków trans portu przeznaczonych do przewozu ˝ywnoÊci wprowadzanej do obrotu, zgodnie z przepisami wydanymi na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia; 4) w odniesieniu do placówek handlowych — ocen´ sposobu ekspozycji wyrobów gotowych w hali sprzeda˝y i ich wydawania konsumentom z punk tu widzenia zapewnienia bezpieczeƒstwa zdrowot nego ˝ywnoÊci. § 8. W ramach wewn´trznej kontroli w zak∏adzie dokonuje si´ równie˝ oceny przestrzegania szczegól nych wymagaƒ i warunków okreÊlonych w odr´bnych przepisach lub decyzjach organów urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci w odniesieniu do zak∏adu, ˝ywnoÊci i wyro bów majàcych zastosowanie w produkcji. § 9. 1. Wewn´trznà kontrol´ przeprowadza na bie ˝àco kierujàcy zak∏adem, za poÊrednictwem wyzna czonych osób. 2. Wyniki ocen uzyskane podczas wewn´trznej kontroli analizuje si´ na bie˝àco w celu podejmowania dzia∏aƒ korygujàcych. § 10. CzynnoÊci podejmowane w ramach we wn´trznej kontroli, o których mowa w § 3—8, oraz po dejmowane dzia∏ania korygujàce sà dokumentowane przez zak∏ad, a ich wyniki sà analizowane i sprawdza ne przez kierujàcego zak∏adem w ramach okresowych przeglàdów. § 11. W ramach okresowych przeglàdów, o których mowa w § 10, dokonywana jest dodatkowo okresowa ocena prawid∏owoÊci i efektywnoÊci przyj´tej struktu ry organizacyjnej w zak∏adzie obejmujàca: 1) ocen´ poprawnoÊci przyj´tej struktury organiza cyjnej zak∏adu z punktu widzenia podejmowania dzia∏aƒ na rzecz zapewnienia bezpieczeƒstwa wy robów gotowych; 2) ocen´ organizacji i wyposa˝enia poszczególnych stanowisk pracy z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci. § 12. Rozporzàdzanie wchodzi w ˝ycie z dniem og∏oszenia.3) Minister Zdrowia: L. Sikorski ——————— 3) Niniejsze rozporzàdzenie by∏o poprzedzone rozporzàdzeniem Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia 2003 r. w sprawie szczegó ∏owego zakresu i metod wewn´trznej kontroli jakoÊci zdrowot nej ˝ywnoÊci i przestrzegania zasad higieny w procesie pro dukcji w zak∏adach produkujàcych lub wprowadzajàcych ˝yw noÊç do obrotu (Dz. U. Nr 6, poz. 77), które na podstawie art. 11 ustawy z dnia 30 paêdziernika 2003 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych ̋ ywnoÊci i ˝ywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. Nr 208, poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 96, poz. 959) utraci∏o moc z dniem 1 maja 2004 r. Dziennik Ustaw Nr 120 — 8519 — Poz. 1259