Resolución Nº 747 - Establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscriban la panela y otros alimentos considerados artesanales

No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 1 ' ' ' salud ~ .......... ..,.. r···-· REPÚBLICA DE PANAMÁ MINISTERIO DE SALUD RESOLU~~QN No. J/.f7 (de ;J.&, de ~ de2017) o Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecutivo 331 de 22 de .iulio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscriban la panela y otros alimentos considerados artesanales EL MINISTRO DE SALUD, En uso de sus facultades legales, CONSIDERANDO: Que el artículo l 09 de la Constitución Política de la República de Panamá, establece que es función esencial del Estado velar por la salud de la población de la República, y que el individuo, como parte de la comunidad, tienen derecho a la promoción, protección, conservación, restitución y rehabilitación de la salud y la obligación de conservarla, entendida ésta como el completo bienestar fisico, mental y social; Que de conformidad con la Ley 66 de 10 de noviembre de 194 7, las disposiciones del Código Sanitario se aplicarán de preferencia a toda otra disposición legal en materia de salud pública y obligan a personas naturales o jurídicas y entidades nacionales o privadas, nacionales o extranjeras existentes o que en el futuro existan, transitoria o frecuentemente, en el territorio de la República. Que el Decreto de Gabinete No.l de 15 de enero de 1969, crea el Ministerio de Salud para la ejecución de las acciones de promoción, protección, reparación y rehabilitación de la salud que por mandato constitucional son responsabilidad del Estado. Que de conformidad con el Decreto Ejecutivo No. 75 de 27 de febrero de 1969, al Ministerio de Salud le corresponde mantener actualizada la legislación que regula las actividades del sector salud. Que el Decreto Ejecutivo 331 de 22 de julio de 2008 Que aprueba la inscripción de los alimentos procesados y envasados en la República de Panamá, establece que le corresponde al Departamento de Protección de Alimentos reglamentar los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales. Que es función del Ministerio de Salud, hacer velar y cumplir las normas y reglamentos sanitarios vigentes para la protección de la salud integral de la población. Que es necesario regular la venta de los productos alimenticios artesanales, toda vez que para poder comercializar estos productos alimenticios, los productores requieren de registro sanitario. Que cada vez es mayor, el número de productos alimenticios artesanales, de venta en ferias, locales comerciales y otros establecimientos, sin registros sanitarios, por lo que no cuentan con parámetros de calidad establecidos, no tienen definidos sus procesos, sin embargo poseen una gran demanda por lo característicos de sus sabores y texturas. Que el Reglamento Técnico DGNTI - COPANIT de Panela vigente, establece los procesos y requisitos que regulan la actividad industrial de panela. Sin embargo productores de ~~~og raspadura artesanal manifiestan no poder comercializar sus productos debido a lo ~mtt{!l~~·l2 de sus procesos y equipos, preocupación compartida con otros productores.~ Ó€ ;., t<ll!~'~~n.al, por lo que es necesario establecer los parámetros que deberán ~L*--5' d (~(g" ~ "'if* \1* ..ll ' ·,\ .,...@!Íl~tó>1 (::) '. ,., ~~ .:. ) \ ~ -~""' .. /!l. ~'?'· . ' - ~~r'f:R·1f"\ \)~· -:: • ~.L.· No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 2 RESOLUCIÓN No.1::Jl. de~ de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecu · o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el penniso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. éstos productores de alimentos artesanales para obtener el Permiso Sanitario de Operación e inscribir su producto, y así mercadearlos en los centros de expendio. Que como parte de la función esencial del Estado, de velar por la salud de la población de la República, se hace imprescindible regular los requisitos sanitarios y de calidad en toda la cadena de producción y comercialización de los alimentos artesanales, los cuales provienen de la agroindustria del sector agropecuario, acuícola y forestal a través del manejo post cosecha, conservación y procesamiento a niveles tecnológicos caseros, artesanales y semindustriales. Que le corresponde a la Dirección General de Salud Pública, las funciones nacionales de salud pública, de carácter directivo, normativo, regulador, de inspección y control. RESUELVE: Artículo 1. OBJETO. Reglamentar el artículo 3 del Decreto Ejecutivo No.331 del 22 de julio de 2008, correspondiente a los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales y a la panela artesanal. Articulo 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN. Estas disposiciones serán aplicadas a todos los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales descritos en el Anexo A de la presente resolución. Artículo 3. DEFINICIONES. Para los fines de esta resolución se contemplan las siguientes definiciones: • Buenas prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente. • Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se elaboren. • Panela o raspadura: producto sólido obtenido por evaporación y clarificación del jugo de caña de azúcar, conservando todos sus minerales, vitaminas y proteínas sin ser estas adicionadas. • Producto alimenticio inocuo: son alimentos o bebidas libres de contaminantes y comprados con confianza por los consumidores debido a que son reconocidos por las autoridades competentes al cumplir con las reglas sanitarias vigentes. • Equipo artesanal alimentario: son las herramientas, utensilios y aparatos con predominio manual y un empleo limitado de medios mecánicos o electrónicos para la producción de productos alimenticios artesanales. • Producto alimenticio artesanal: es el alimento para la venta, elaborado de forma continua o estacional, con predominio manual o con auxilio de maquinaria simple; que restringe el uso de aditivos y conservadores a lo estrictamente necesario, y que es producido preferiblemente dentro del entorno familiar y/o en empresas artesanales con no más de diez (10) trabajadores. • Producto alimenticio autóctono: se considera esta palabra como un adjetivo que puede aplicarse a los seres vivos, al lugar de donde proviene el producto .......::==w· menticio, por lo tanto, es propio u originario de un sitio. Para la presente .--:=-~~,.., ~,ción, queda entendido que se refiere a producto alimenticio propio u n ·o de la República de Panamá. . ,,CA 1)f: 1 , ~ ~\. - "''' .·· (('-':) c,\"\O DE"( 4-?~ 111-í' .. ./0 c:j.tf ti ~,,. ~ f i.t"/:!/ ' i7 . !* * \ ~ ~!i!~ r, ' ~ ,...,, - - .::;:;"' ·, / n .... ..-- "'-'-' . IJ .i'¡:: -----<: sr . ·~ '?10 0<;. No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 3 RESOLUCIÓNNo.~de ,;J {p de ~ de2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecutio 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. • Proceso artesanal: es un proceso manual donde no se requiere el uso de tecnología sofisticada, sino el uso de las materias primas, estufas, hornos, máquinas y herramientas sencillas. Los alimentos fabricados en un pequeño taller familiar o en locales pequeftos. • Trapiche artesanal: Son trapiches colocados en estaciones móviles para la extracción del jugo de caña, utilizados por emprendedores informales, algmms manejados por una sola persona en venta ambulante. Algunos trapiches son movidos en la finca por tracción animal, y otros con energía eléctrica u otro combustible. Artículo 4. UBICACIÓN. Los establecimientos alimenticios artesanales y los trapiches deben estar alejados de focos de contaminación e inundaciones, deben mantenerse limpios y libre de acumulaciones de materiales, equipos en desuso y/o mal dispuestos, basuras, y/o desperdicios, chatarras, aguas estancadas, bagazos o cualquier otro elemento que favorezca la posibilidad de albergue para contaminantes y plagas, separados de cualquier ambiente utilizado como vivienda. Artículo 5. ALREDEDORES. Los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales y de los trapiches paneleros, se mantendrán limpios para que no constituyan una fuente de contaminación, se debe descartar o almacenar adecuadamente el equipo en desuso, remover los desechos sólidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba, aguas estancadas, bagazo y todo aquello dentro de las inmediaciones, que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores. Artículo 6. USO DE LAS INSTALACIONES. Los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales deben contar con un local diseñado solamente para este proceso, separado de las viviendas ya que no se debe procesar dentro de ella, ni en apartamentos privados, se pueden habilitar áreas conexas. Los animales domésticos no deben tener acceso al establecimiento. Artículo 7. CARACTERÍSTICAS. Los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales deben tener sus instalaciones físicas con las siguientes condiciones y características: • Disponer de agua potable del IDAAN y/o proveniente de acueductos rurales o de pozo tratada previamente, en cantidad y frecuencia suficiente. • Pisos del área de proceso con inclinación a una pendiente del 2%. • Paredes lisas con recubierta con un material lavable hasta una altura mínima de 1.50 metros desde el piso. • Cielo raso liso, sin uniones y fácil de limpiar. • Ventanas desmontables, provistas de malla contra insectos que sea fácil de desmontar, diseñadas y construidas de material adecuado, que impidan la entrada de agua, plagas, acumulación de suciedad. • Las puertas que comuniquen al exterior del área del proceso, deben contar con protección o barrera fisica que impida el ingreso de plagas. • Iluminación adecuada que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los productos. • Las lámparas en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación y manejo de alimentos deben estar protegidas contra roturas. • Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas, no se permite cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. • Disponer de tanques con tapa con la capacidad suficiente para atender las necesidades mínimas correspondientes a un día de producción. • Contar con un depósito, que debe estar protegido de la contaminación y debe limpiarse y desinfectarse periódicamente, los productos terminados deben estar ~~lfil<iu::enados sobre tarimas a (30 cm del piso) protegidos de contaminación. C:J-<.. ~ \ 0 0 · sanitarios y lavamanos con agua, jabón desinfectante y papel para secarse § a< os cuales deben ser aseados diariamente. . . ~ a de e idores con armarios para guardar los objetos pe~t.-: "'..; ~('.fDELA ·/v / J}f 0...,.0 . '1¡~<5' ~¡ :! Q:" ~7 ~·- J"Í ·; 'f !* . * \~ -~.~~- 0 · . ~~=--~~ ,:; \ ~\'/';: :-.... c..'Y°" " ·c:-R10 D~' 3 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 4 RESOLUCIÓN Nofil de :l f , de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecu o 331 de 22 de julío de 2008 y establece los requísitos y el procedimiento para obtener el penniso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. • Mesas, estantes y mobiliarios deben estar hechos de material duradero, no tóxicos de superficies lisas de fácil limpieza y desinfección, por lo general de acero inoxidable. • Contar con área de comedor para sus operarios. Artículo 8. TRAPICHES P ANELEROS ARTESANALES. Pueden estar ubicados en las plantaciones de caña, siempre que cumplan las siguientes condiciones: • Disponer de agua potable proveniente del IDAAN, acueductos rurales o de pozo tratada previamente, en cantidad y :frecuencia suficiente. • Área de proceso de extracción de jugos cerrado con mallas, separado del cocido y empaque de la panela. • Piso de cemento. • Si se utiliza fuerza animal para la extracción del jugo, el área de proceso debe estar separado del área de la molienda. • Separados de las viviendas. • Tanques con tapa y capacidad suficiente para atender las necesidades mínimas correspondientes a un día de producción. • Servicios sanitarios y lavamanos con agua, jabón desinfectante y papel para secarse las manos. • Pueden ser construidos con columnas de madera cerrados con mallas o cedazos. • Las paredes pueden ser de concreto hasta 1 metro y luego colocarles malla o cedazos que eviten la entrada de insectos y roedores. • Techo en buen estado que evite la entrada del agua de lluvia. • Puertas lisas resistentes a la humedad. • Adecuada iluminación y ventilación. • Los animales domésticos no deben tener acceso al trapiche panetero artesanal, ni al área de proceso. • Contar con un depósito, que debe estar protegido de la contaminación y debe limpiarse y desinfectarse periódicamente, los productos terminados deben estar almacenados sobre tarimas a 30 cm del piso, protegidos de contaminación. Artículo 9. ÁREA DE PROCESO. Los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales deben tener en el área de proceso, los pisos y las paredes construidas de materiales impermeables, que no sean tóxicos, las superficies deben ser lisas para poder lavarlas :frecuentemente. El techo debe estar en buen estado evitando la entrada del agua de lluvia; las puertas lisas, resistentes a la humedad, con buena iluminación y adecuada ventilación. Artículo 10. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. Los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales deben contar con recipientes adecuados para la recolección y almacenamiento de sólidos. Los residuos sólidos deben ser removidos con la :frecuencia necesaria para evitar la generación de malos olores y de plagas. Disponer de basureros con tapas. Artículo 11. SISTEMA DE DRENAJE. Los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales deben tener un sistema de drenaje adecuado en el piso de todas las áreas de operación. Bien detallada la plomería, sumidero, tanque séptico y su estudio de percolación. Dispositivos de protección de flujo de retomo en su caso, para evitar la contaminación de las líneas de suministro de agua potable. El desagüe y los sistemas de alcantarillados deben tener trampas y canaletas adecuadas y sistema para evitar el retrosifonaje. Artículo 12. PERMISO SANITARIO DE OPERACIÓN. Los requisitos para el otorgamiento del Permiso Sanitario de Operación para establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales son: .. l. Solicitud suscrita por el propietario o Representante Legal del establecimiento ~~ft~t: ~~ \O De elabora. p~ductos .. ªl!menticios artesanales, c~n. sus datos g~:rales ,.Y~<I$~p-P00Et.~~ ~-<..t,'f- ·~ 84~ blecuru.ento, dmg¡da al Jefe de Salud Púbhca de la Reg10n de;.! ~~d ~ :fi\~·. ~ : 1 spond1ente. 1 * ~1 ii . C pt del carné de artesano emitido por el Ministerio de Comercio e Industria\. Sl11!ª~ d J 1i· . C Ej. de los carnés de salud blanco y verde emitido por el Ministerio de Salud ··::\ ~"':.~·~ ~ . .. \ ud . /'o /~ s a 'UÓ ~ '>'J',;:: .,-C.,'\)\., IP~" l'Moisl~liO ce Sa• ~ ,, ,'<:" 4- f? ! o o t. ~· . 'Í'~1'°ARI:'- C.~ No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 5 RESOLUCIÓNNo:?l/Jde .,,2~ de de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejec vo 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. 4. Copia de la cédula de identidad personal (ser de nacionalidad panameña) 5. Empresa familiar o individual hasta cinco (5) colaboradores. 6. Asociaciones hasta diez ( l O) colaboradores. 7. Copia del A viso de Operación donde conste la actividad artesanal. 8. Copia del Certificado de Registro Público en el caso de empresas artesanales. 9. Copia de la Certificación de Empresa Artesanal emitida por la Dirección de Agro industrias. 1 O. Buenas Prácticas de Manufactura (Programa de limpieza y desinfección). 11. Descripción de la actividad y de cada uno de los productos que se elaboran. 12. Lista de los equipos y utensilios utilizados en la elaboración del producto. 13. Descripción de la infraestructura. 14. Planos sellados o croquis del establecimiento. 15. Aprobar la inspección sanitaria con un puntaje mínimo de 81, en la aplicación de la ficha de inspección de buenas prácticas de manufactura para alimentos y bebidas procesadas. Artículo 13. RENOVACIÓN DE PERMISO SANITARIO DE OPERACIÓN. Los requisitos para la renovación del Permiso Sanitario de Operación para establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales son: 1. Solicitud suscrita por el propietario o Representante Legal del establecimiento que elabora productos alimenticios artesanales, con sus datos generales y del establecimiento, dirigida al Jefe de Salud Pública de la Región de Salud correspondiente. 2. Copia del carné de artesano emitido por el Ministerio de Comercio e Industria 3. Copia de los carnés de salud blanco y verde emitido por el Ministerio de Salud 4. Copia de la cédula de identidad personal (ser de nacionalidad panameña) 5. Empresa familiar o individual hasta cinco (5) colaboradores. 6. Asociaciones hasta diez (10) colaboradores. 7. Copia del A viso de Operación donde conste la actividad artesanal. 8. Copia del Certificado de Registro Público en el caso de empresas artesanales. 9. Copia de la Certificación de Empresa Artesanal emitida por la Dirección de Agro industrias. 1 O. Buenas Prácticas de Manufactura (Programa de limpieza y desinfección). 11. Descripción de la actividad y de los productos nuevos. 12. Lista de los equipos y utensilios utilizados en la elaboración de los nuevos productos. 13. Descripción de la infraestructura (remodelaciones). 14. Planos sellados o croquis de las nuevas estructuras. 15. Copia de la Resolución de Permiso Sanitario de Operación artesanal del año anterior. 16. Aprobar la inspección sanitaria con un puntaje mínimo de 81, en la aplicación de la ficha de inspección de buenas prácticas de manufactura para alimentos y bebidas procesadas. Artículo 14. PROCEDIMIENTO. La tramitación del Permiso Sanitario de Operación para establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales deben cumplir los siguientes pasos: 1. Presentar la documentación completa en el Departamento de Salud Pública de la Región de Salud que le corresponda y solicitar la inspección para obtener el Permiso de Operaciones. 2. El Departamento de Salud Pública regional, ordena mediante nota la inspección a quien jurisdiccionahnente le corresponda. 3. El funcionario local realiza la inspección aplicando la ficha de inspección de buenas prácticas de manufactura para productos alimenticios artesanales y panelas, la cual debe ser aprobada con un puntaje mínimo de 81, cumpliendo con el Anexo B (normativo). . :....1C F· 1~¡ ,o . 4. En caso de verificarse el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactu,r~\:~ 0~ DEL~-t-. \ ~'º Des robar la insp~ción, se. confeccio!1~ nota para el Depai:tamento de Protecc~~~ c.'?' ti ~'\\~ 'o'\.~ 1 entos del ruvel nacional, reffilt1endo todo el expediente completo (sol~i 8, · 0 i' d e:. entación aportada y ficha técnica favorable). ': ~ ~ \ ·. * '· ~ En a de no obtener un criterio favorable en la aplicación de la ficha técnici:l:,~µ ::~~l'r!·~ R> 1 reinspecciones, el Departamento de Salud Pública regional, emite ntra)--:--... e~)') f°R10 o'E.. '"'' 5 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 6 RESOLUCIÓNNo.=7lf-f-de & de . de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecu · o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. Articulo 15. INSCRIPCIÓN. Los requisitos para realizar la inscripción (registro) y renovación de productos alimenticios artesanales son: 1. Solicitud de inscripción dirigida al jefe del Departamento de Protección de Alimentos suscrita por el gerente o representante legal del establecimiento que elabora productos alimenticios artesanales. 2. Copia de la cédula de identidad personal (ser de nacionalidad panameña) 3. Copia del carné de artesano emitido por el Ministerio de Comercio e Industria 4. Empresa familiar o individual hasta cinco (5) colaboradores. 5. Asociaciones hasta diez (10) colaboradores. 6. Copia del Permiso Sanitario de Operación artesanal. 7. Dos (2) etiquetas originales o arte idéntico al original. 8. Lista de ingredientes (fórmula) especificando los aditivos utilizados. 9. Especificación del tipo y material de envase. 1 O. Método de elaboración (incluyendo tiempo y temperatura). 11. Vida media del producto. 12. Código de lote. 13. Presentar cuatro (4) muestras al momento de la inscripción, con peso mínimo de l 00 g o l 00 mi cada una, las cuales serán sometidas a los análisis de laboratorio correspondientes según los parámetros establecidos por alimentos (pruebas microbiológicas y fisicoquímicas). El costo de los análisis deberá ser asumido por el solicitante. 14. Pago de inclusión al Tesoro Nacional. Artículo 16. BUENAS PRÁCTICAS. Los Trapiches y empresas que elaboran productos alimenticios artesanales deben aplicar Buenas Prácticas de Manufactura en todos sus procesos de producción, esto les ayudará a aprovechar los recursos agropecuarios disponibles en sus áreas y a producir alimentos inocuos y contar con procedimientos escritos para el mantenimiento, limpieza y desinfección de los equipos. Debe existir un procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos, no se debe acumular desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo, ni en zonas circundantes. Articulo 17. PROGRAMA ESCRITO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfección, deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al producto. Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, que especifique lo siguiente: 1. Distribución de limpieza por áreas. 2. Responsable de tareas especificas. 3. Método y frecuencia de limpieza, con el cuidado que no genere polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. 4. Medidas de vigilancia. 5. Ruta de recolección y transporte de los desechos. 6. Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo, a fin de garantizar que los productos no se contaminen. Artículo 18. USO DE PRODUCTOS mGIÉNICOS. Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con la inscripción emitida por el Departamento de Protección de Alimentos y deben almacenarse adecuadamente, en un área exclusiva, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 7 RESOLUCIÓNNoJ'f:f.de c{).h de de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecu o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el penniso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. químicos autorizados. Los útiles de limpieza como esponjas, cepillos, escobillones deben estar en buen estado y limpios, para que cumplan su función. Artículo 20. MATERIA PRIMA. Todo equipo que tenga contacto con el producto después del proceso de cocción u otro proceso debe ser lavado y desinfectado. El jugo de caña o la materia prima, debe protegerse de contaminación. Los proveedores de materia prima deben ser trapiches autorizados por el Ministerio de Salud con el respectivo Permiso Sanitario de Operación. Artículo 21. CONTROL DE PLAGAS. Los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales deben contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas que incluya, como mínimo, identificación de plagas, mapeo de estaciones, productos o métodos y procedimientos utilizados, hojas de seguridad de los productos. Los productos químicos utilizados para el control de plagas deben estar claramente rotulados y almacenados en un sitio adecuado bajo llave, al igual que las bombas de fumigar, ropa, botas y otros equipos de control de plagas. Artículo 22. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS. Los equipos básicos considerados para procesos artesanales son, entre otros: Picadora de frutas, deshidratador, prensas manuales, mesa con patas de aluminio y recubiertas de acero inoxidable, extractora de pulpas, tapas, botellas, molinos, pailas, ollas, selladora manual, tablas para picar, tablas plásticas, cuchillos, colador, bandejas plásticas, embudos, cucharones de acero inoxidable. Artículos 23. TRAPICHES P ANELEROS. Los trapiches paneleros podrán utilizar motores eléctricos, a gas o de otros combustibles o pueden ser movidos por fuerza animal. El tanque receptor de jugo puede ser de acero inoxidable o de plástico y la paila de acero inoxidable. Los materiales permitidos para el molino en el trapiche son entre otros acero inoxidable, hierro fundido, cobre, madera. Artículo 24. PROCESO DE PRODUCCIÓN. El control de las operaciones se realiza con la finalidad de reducir la contaminación microbiana, física o química del alimento para preservarlo. Las operaciones más frecuentes son, entre otras, la refrigeración, congelación, tratamientos térmicos, desecación, concentración, acidificación, preservar por medios químicos. Artículo 25. CONTROL DEL PROCESO. Para mantener un adecuado control del proceso, la empresa debe contar con las recetas, detalles de las cantidades, de los ingredientes a utilizar y la temperatura, para evitar alteración de los alimentos y la probabilidad de causar enfermedades. Es necesario desarrollar un flujograma de proceso que permita mantener las condiciones de calidad e inocuidad del alimento. Se debe evitar la contaminación cruzada, usando mesas de trabajos distintas para colocar producto terminado y materia prima por separado, cajas de colores diferentes para colocar materia prima y productos terminados. Artículo 26. ELABORACIÓN DE PANELA. Los Procesos de Elaboración de la panela en una planta artesanal son: PROCESO ACOPIO PRELIMPIEZA CLARIFICACION DESCRIPCION Colocar la caña, previamente lavada, en tarimas o andamios separados del suelo 30cm .. Consiste en pasar el jugo o guarapo por un tamiz fmo ara eliminar im urezas. Se realiza tradicionalmente utilizando la adición de corteza machacada de ciertos No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 8 RESOLUCIÓN No.::f4' '.f-de ..2. tb de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecu vo 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. PUNTEADO Determina el punto final de la miel para obtener la panela. BATIDO Consiste en agitar el líquido con unas grandes tenazas de fácil limpieza y desinfección (acero inoxidable). MOLDEO Consiste en verter la mezcla, una vez batida, en los moldes para su enfriamiento, los moldes suelen ser de madera u otro material limpio y en buen estado. Artículo 27. USO DE ADITIVOS. Si el proceso amerita el uso de aditivos llámese, preservantes, colorantes u otros, éstos deben utilizarse cantidades mínimas o de acuerdo a la reglamentación nacional. Es preferible utilizar aditivos naturales y restringir al mínimo el uso de aditivos artificiales en cumplimiento del requisito artesanal. Artículo 28. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS TÉCNICAS. Los productos que se encuentren en el listado de alimentos artesanales, si poseen normas técnicas, éstas deben ser cumplidas. El ser un alimento artesanal no exime del cumplimiento de una norma técnica. Artículo 29. DESCRIPCIÓN. La identificación del producto alimenticio artesanal facilita su comercialización y al consumidor le brinda información sobre el producto, métodos de preservación, ingredientes, fecha de producción, fecha de vencimiento, entre otras. Artículo 30. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO. Los productos alimenticios artesanales, para ser comercializados, deben estar debidamente identificados mediante una etiqueta, la cual debe indicar, como mínimo, la siguiente información: nombre del producto, nombre del fabricante, dirección, fecha de producción (lote) y fecha de vencimiento. Artículo 31. ÁREA DE EMPAQUE. Los productos artesanales deberán ser empacados en un lugar limpio y seco, con un envase adecuado que proteja el alimento de la humedad y otras contaminaciones. Las características de olor, color, sabor, aspecto y composición del producto no deberán ser alteradas por el material de envase. Artículo 32. EMPAQUES. Los empaques utilizados en productos artesanales deberán ser nuevos y de primer uso y almacenarse protegidos de la humedad, el polvo y otros contaminantes en un lugar limpio, seco y a temperatura adecuada, separados de la materias primas. El empaque se puede realizar manualmente, para las panelas se podrá utilizar hojas secas de bijao como primera envoltura y plástico como envoltura secundaria. Artículo 33. REEMP AQUE. Solo se permitirá el reempaque de panela en establecimientos autorizados por el Ministerio de Salud que cumplan con las disposiciones · legales vigentes y cuenten con Permiso Sanitario de Operación. Artículo 34. DENOMINACIÓN ALIMENTO ARTESANAL. Los alimentos que presenten en su etiqueta la denominación Alimento Artesanal se le concede un plazo de seis ( 6) meses a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución, para adecuar su nombre de alimento o característica de proceso en la etiqueta. La connotación artesanal solo se permite a los alimentos presentes en el listado de productos artesanales del artículo 36, que estén debidamente inscritos en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud y que cumplen con los requisitos establecidos en la presente resolución. Artículo 35. ALMACENAMIENTO. Los establecimientos que elaboran productos artesanales deben mantener las precauciones necesarias para el almacenamiento adecuado de los productos terminados, colocarlos en lugar seguro y a la temperatura adecuada. Antes de transportarse, el medio de transporte a utilizar debe estar limpio, de manera que . ~::f3:1l~~a la contaminación del alimento del humo y el polvo. Se debe mantener la humedad ,~~ .. > atura requerida y evitar que los alimentos se mezclen con químicos tóxicos. ·r10 ° gt:>-c.~100El 1.1,:i .'",.¡,~ . (;.. . .., [fj ~ ·.(" -y ó . ~a' u~~· ulo CAPACITACIÓN. Los establecimientos aprobados por las autoridad s ~ WJ ~ :r etent s ara el?~orar a~imentos ~rtesanales y panela artesanal, deben pertenecer a ,.flp. g;~~ ÁY ducac1on contmua, realizado por MICI, MIDA, MINSA, CEPIA, AMP~~~ ~~ ,..... l. !V~O ' --· '-'-' . ';)'.;-...--. --:-¿, '· 8 .-. ; ~ lJ¡:: ";' ·· No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 9 RESOLUCIÓN Nof<.f ::¡de ;) (p de ~ de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecuti 33íde22dC julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. entre otros organismos competentes. Los temas a tratar en las capacitaciones de estas empresas van dirigidos a fortalecer los conceptos de organización y administración empresarial, estrategias de sostenibilidad, planeación estratégica, gestión del trabajo en equipo, Buenas Prácticas de Manufactura, higiene personal, lavado de manos entre otros. Artículo 37. PERSONAL. En los establecimientos que elaboran productos artesanales y en los trapiches artesanales, las personas que manipulan alimentos deben gozar de buena salud y mantener una adecuada higiene por lo cual deben cumplir con: Certificado de salud vigente (carne blanco). Carné de adiestramiento sanitario (verde). Vestimenta limpia (camisa o sweater limpios con mangas, gorro o redecilla). Manos y rostro sin heridas, cortadas, forúnculos (granos), etc. Manos sin prendas de joyería (anillos, relojes, pulseras, bandas de cuero, etc.) o esmalte de uñas. No se puede usar arete. Bigote recortado, sin barba. Calzado cerrado y limpio. Buenos hábitos de higiene (baño diario, lavado de manos constante). No comer ni tomar bebidas dentro del área de trabajo. No masticar goma de mascar. No fumar dentro del área de trabajo. Botiquín. Artículo 38. PRODUCTOS ALIMENTICIOS ARTESANALES SUJETOS A INSCRIPCIÓN. Los productos artesanales que pueden ser inscritos (registrados) en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud son los enumerados en el Anexo A de la presente resolución. Artículo 39. VIGILANCIA. Para verificar que los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales cumplan con lo establecido en la presente resolución, el Departamento de Protección de Alimentos de la Región de Salud donde se encuentre ubicado el mismo, aplicará la ficha de inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales (Anexo B). Artículo 40. APROBACIÓN. Los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales para obtener el Permiso Sanitario de Operación artesanal, deben cumplir con el puntaje mínimo de 81. Artículo 41. ACTUALIZACIÓN. El listado de los productos alimenticios artesanales, que integran el Anexo A, será revisado cada 2 afios, para su debida actualización. Artículo 42. ANEXOS. Forman parte integral de la presente resolución los siguientes anexos normativos: Anexo A Lista de productos alimenticios artesanales. Anexo B Guía de llenado y Ficha de inspección de buenas prácticas de manufactura para panela y alimentos artesanales. Artículo 43. ENTRADA EN VIGENCIA. La. presente resolución empezará a regir tres meses a partir de su promulgación. FUNDAMENTO LEGAL: Constitución de la República de Panamá, Ley 66 de 1 O de noviembre de 1947, Decreto de Gabinete 1 de 15 de enero de 1969 y Decreto Ejecutivo No.331 del 22 de julio de 2008 y demás normas concordantes. MM/IBdeM/AJdeM/AAdeV/MZ 9 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 10 RESOLUCIÓNNo.=f!ffde a. b de ~ de2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecu Tv033íde 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el penniso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. Producto 1 Aceite de Coco 2 Arroz con leche 3 Bienmesabe 4 Bocadillo de leche 5 Bolas de Tamarindo 6 Bollo de coco ANEXO A (Normativo) Lista de Productos Alimenticios Artesanales Materia Prima/ Ingredientes Coco, agua Leche condesada, /eche evaporada, azúcar, canela, pasitas, arroz, vainilla, anís. Harina de trigo, leche, miel yagua Leche, azúcar. En ocasiones especiales, sabores de frutas nacionales como: piña, coco, nance, mango. Pulpa de tamarindo y azúcar Masa de maíz, mantequilla, leche de coco. Una pizca de sal, azúcar al gusto Preparación Se extrae el coco, se bate, se cuela o filtra y se deja reposar en un frasco de vidrio por 24 horas. Se refrigera para que se endurezca se saca la parte de arriba y abajo queda el aceite de coco. Lave el arroz solo una vez, Cocine el arroz, canela, agua, leche, alrededor 30 minutos, hasta que el arroz este blando, Agregue la las pasitas, leche, Azúcar, revolviendo constantemente. Se mezcla la harina con el agua y la miel y se pone a cocinar con la leche, hasta que cuaje y luego se reposa para que cuaje. Para una botella de leche, se vierte una libra y media de azúcar, se hierve la leche y se le va echando el azúcar, se tiene que revolver bastante para que esta no se desborde de la olla con el calor. Se prueba para lograr su punto de sabor. Luego, se tiende en una tabla húmeda sobre papel de aluminio y se van cortando los bocadillos. Se coloca la pulpa en agua, se le agrega azúcar, se preparan las bolas Se cocina la masa, luego se muele la masa cocida, se agrega sal, mantequilla, azúcar, leche de coco se amasa manualmente, se les da forma, se envuelven los bollos y se cocinan. Equipo/ Instrumentos /Herramientas Licuadora, Coladera, frasco de vidrio, cuchara. Olla, recipientes, estufa,fogón de leña, Olla, paila o recipiente de un material de fácil limpieza y desinfección. Olla, tabla para colocarlos bocadillos, papel aluminio, revolvedor, cuchillo. Recipientes de fácil limpieza y desinfección . \Cf\ ~)f, ¡..;,, . \; - '"11 Una olla, estufa. A ·~<o :fP DEL ~'1': ., gas, fogón de leña o 1 ./q ~0 '''l{~.r":\~ caldero, un recipiente y !ij ,.(f tt b )7 de material de fácil I¡' Q t- ' 1 limpieza o \ ~ '~ desinfección, hoja de \ \ ~ ~ b 4--~· ' "·-"º .r;;:i caña o ijao para 1\ "::": -v envolver, máquina de -'://"¡'" - ~ \) "'~;---- .:: S· moler. Envase, r r·.-.;>lf'¡ U'·· 10 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 11 RESOLUCIÓNNo.ill-+de ;}...h de dc2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecuti 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. colador y revolver de material de fácil limpieza y desinfección. 7 Bollo de maíz nuevo Masa de maíz nuevo, Se corta la mazorca de Una olla, estufa. A Una pizca de sal, maíz nuevo, luego se muele, gas.fogón de leña o azúcar al gusto. Un se le agrega sal gusto, caldero, un recipiente poquito de harina azúcar, harina, se coloca la de material de fácil masa en los capucho se limpieza o amarran y se coloca en desinfección, hoja de una olla para cocinarlos. caña o bijao para envolver, máquina de moler. Envase, colador y revolver de material de fácil limpieza y desinfección. 8 Bollo de maíz seco Masa de maíz, sal y Se cocina la masa, luego se Una olla, estufa a mantequilla muele la masa cocida, se gas, fogón de leña o agrega sal, se mantequilla, caldero, un recipiente se amasa manualmente, se de material de fácil les da fol"ma, se envuelven limpieza o los bollos y se cocinan desinfección, hoja de envueltos caña o bijao para envolver, máquina de moler, hilo para amarral". 9 Cabanga Coco rallado, miel de Se ralla el coco y la Olla, rallador, caña, papaya verde. papaya, se mezcla con la recipientes de fácil miel. Luego se pone a limpieza y hervir en una olla, se desinfección. revuelve hasta que se vea el fondo de la olla. Se baja del faego extendiéndola en una bandeja para cortarla en rectángulos de tamaño deseado. Se deja refrescar y se envuelve en hojas de maíz seco. 10 Cachete de Chola Harina, huevos, En un recipiente mezclar la Recipientes para manteca, azúcar, manteca con el azúcar. mezclar, batidor, canela en polvo y Batir hasta conformar una cucharon, rodillo de ralladura de /!limón. mezcla homogénea y cocina, horno. consistente. Luego incorporar harina y mezclar lentamente añadir los huevos y mezclar hasta formar una masa suave y dócil, masar con cucharon hasta alcanzar un grosor de 2 a 3 cms. Llevar al horno 1/0::: durante 20 minutos, teñir con colorante rojo natural. /• i\ P\ ¡¡ Caldo o Jugo de Caña Caña de azúcar, limón Se muele la caña en un Trapiche artesanal, ., omaracuyá trapiche para extraer el colador y recipiente \ jugo, se le ouede a!!rezar de fácil limpieza v 11 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 12 RESOLUCIÓNNo.1!/lde :;J (b de de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecuti 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la p ela y otros alimentos considerados artesanales. jugo de limón o de desinfección para maracuyá colar y recoger el jugo. 12 Changa Masa de maíz nuevo, Se corta la mazorca de Una olla, cazuelas. Una pizca de sal. maíz nuevo, luego se muele, Máquina de moler, se le agrega sal gusto, se estufa de gas, fogón coloca la masa en las hojas de leña o caldero, un de tallos y luego se coloca recipiente de material en una cazuela y se asa. de fácil limpieza o desinfección, hoja de caña o bijao para envolver, máquina de moler. Envase, colador y revolver de material de fácil limpieza y desinfección 13 Chicha de Saril Saril, azúcar, canela, Se lava el saril, se cocina Recipientes de fácil clavito de color y agua hasta que suelte la limpieza y coloración roja, se le desir¡fección. agrega canela, clavito de olor, agua y azúcar al gusto para enfriar y servir. 14 Chicha Dulce de Maíz Maíz en grano, canela Se raya el maíz, se cocina Una olla, estufa a en cáscara, jengibre, el maíz con los gas,fogón de leña clavito de olor, azúcar, ingredientes, se deja en caldero, máquina de panela o miel de caña reposo y al día siguiente se moler, envase, cuela y se muele, se le colador y revolvedor agrega agua y se cuela de material de fácil nuevamente, se le agrega limpieza y azúcar morena, panela o desinfección miel para servir. 15 Chicheme de arroz Arroz, leche. Azúcar, Se coloca el arroz en una Fogón de leña, agua, vainilla olla y se cocina cuando este estufa, refrigeradora, blando se baja, Se le coloca ollas, recipientes, vainilla, leche, azúcar y se utensilio. de sirve cucharones 16 Chicheme de maíz Maíz , leche, azúcar, Se muele el maíz, se cuela Una olla, estufa. A vainilla y agua el maíz en agua, se pone a gas, fogón de leña o hervir cuando este blando caldero, un recipiente se baja de la estzifa, se sirve de material de fácil .frio y se lee agrega leche, limpieza o vainilla y azúcar al gusto. desinfección, máquina de moler. Envase, colador y revolver de material de fácil limpieza y desir¡fección 17 Chocao de Guineo Plátanos bien Pele jengibre y Horno, mesas, ;¡ maduros, coco rallado, macháquelo. Pele y corte licuadora, ¡ ¡ jengibre, azúcar, sal al los plátanos en meditas. En instrumentos de 1 gusto una olla mediana, cocina, ollas y ·~ sancóchelos con agua hasta cucharones rayador, que se ablanden. Agregue coladores la leche de coco y el 12 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 13 RESOLUCIÓNNoT'fl-de :J {¡ de de2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejec · o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la p ela y otros alimentos considerados artesanales. jengibre. Déjelo cocinar por 15 minutos. Agregue azúcar al gusto y una pizca de sal. i8 Cocada Coco, miel de caña y Se ralla el coco, se agrega Recipientes de fácil sal agua, miel y sal, se cocina y limpieza y luego se preparan las desinfección cocadas 19 Cofio Maíz y azúcar morena Se muele el maíz, se tuesta, Máquina de moler y luego se muele y se mezcla recipientes de fácil con el azúcar limpieza y desinfección 20 Conservas de Frutas Materia prima: Se parten en trozos Cuchillo de acero Nacionales Papaya verde, guineo, pequeños, se cocinan con inoxidable, tabla de zanahoria, marañón agua, clavito de olor, picar, paila, Dulce de papaya verde con Ingredientes: canela; hasta que se recipientes de fácil guineo, zanahoria y Miel de caña ablanden, luego se añade la limpieza y marañón Clavito de olor miel de caña y la vainilla. desinfección. Canela Cocinar por 3 horas hasta Vainilla que agarre un color oscuro y obtener una textura espesa. 21 Conservas de Raíces y Materia prima: Muela todos estos Cuchillo de acero Tubérculos Yuca ingredientes, cocinar por 5 inoxidable, olla, Zapallo horas hasta que tome un maquina de moler Conserva de yuca con ingredientes: color oscuro y obtener una manual, recipientes zapallo Canela textura espesa, envasar y de fácil limpieza y Clavito de olor, dejar refrescar. desinfección. Vainilla Miel de caña 22 Dulces de Semana Santa Materia prima e Se pelan y muelen los Fogón de leflla, estzifa ingredientes: plátanos, yucas, naranja, de horno con gas. Yuca, atoe, plátano, otoe y pepitas. Se ponen a Recipientes ollas, vaina de naranja cocinar con la miel de caña moldes de aluminios agrias, pepitas de y leche condensada después y vidrios. Pailas, Marañón, anís. se sigue revolviendo a Mecedores de clavitos de olor, miel fa.ego lento en un fogón de madera de caña, leche leña o en la estzifa por 3 condensada, leche horas aproximadamente ideal hasta obtener una consistencia de textura espesa y color oscuro. Luego se vierten en los moldes. 23 Duros de Frutas Tropicales Frutas tropicales Se corta en trozos, se Cuchillo, tabla de Nacionales Materia prima: exprime o licua la fruta picar, licuadora, Duro de nance Nance seleccionada, usar colador recipientes de fácil Duro de marañón Marañón si es necesario, se le agrega limpieza y Duro de piña Piña agua y el resto de los desinfección, vasos ; Duro de guanábana Guanábana, ingredientes, se revuelve la desechables o Duro de tamarindo Tamarindo mezcla, se vacia en los bolsitas plásticas. \ Duro de maracuyá papaya vasos o bolsitas, para Duro de papaya y de otras ingredientes: colocarlos en el frutas nacionales Agua congelador. Azúcar 13 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 14 RESOLUCIÓNNo1'f-.f de 2fo de ~ de20l7 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecuti ~e julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanimrio de operación c inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. 24 Empanada de piña u otras Frutas de temporada, Se <XJse la piña con la Horno, mesas, frutas nacionales harina, azúcar, sal, azúcar hasta que se haga licuadora, maicena y mantequilla jalea, se amasa la harina, instrnmentos de se rellena con la jalea, se cocina, ollas y cierra y se hornea. cucharones. 25 Empanada de yuca con Materia prima: Cocinar las yucas Olla para cocinar la vegetales Yuca añadiendo sal. Mezcle la yuca, máquina de ingredientes: yuca cocida, amase moler manual, estufa, Tomates perfectamente hasta formar sartén, cuchillo de Cebolla wza masa homogénea. acero inoxidable, Ajo machacados, Ajíes Prepare un refrito revolvedor, tabla de pimentón verde utiliumdo una sartén con el picar, sartén de freír, Cu/antro aceite y achiote, cuando se escurridor, Aceite caliente ponga el ajo Achiote machacado, la cebolla, Sal cu/antro, el pimiento, deje que se doren los ingredientes, agregue tomate y espere hasta que se forme una salsa medio densa. Forme una bola y aplaste un poco como dando la forma de una tortilla. Añádale la mezcla, cierre la masa con sus ingredientes para formar las empanadas. Freír en aceite, deje que se caliente y ponga a dorar las empanadas. Retírelas cuando estén doradas. 16 Enyucado Yuca fresca rallada, Mezclar todos los Olla, cucharon y azúcar, anís en grano, ingredientes y colocar en bandeja refractaria. cascarita de limón, sal, faego lento hasta que la coco rallado, mantequilla se derrita, mantequilla y queso colocar en molde, hasta blanco fresco. que se dore por encima. 17 Frutas Deshidratadas Frutas tropicales Colocamos la bandeja con Fogón de leña y nacionales las rodajas de frutas y bandeja refractaria. calentamos a baja temperatura, dando vuelta de vez en cuando. Se debe controlar a menudo para que no se quemen. El tiempo varía con cada fruta y la cantidad de agua que pasean, pudiendo demorar entre 3 y 6 horas. .'.! 28 Gollería o Bollería Agua, cascara de Mezclar agua azúcar y O/fa, cuchillo, tabla , limón, azúcar y cáscara de limón, para de picar plástica, '"· plátano muy verde hacer miel y colar. Pelar estufa de fogón. * los plátanos, cortarlos en liras delgadas, freírlos por montoncitos para que queden pe¡;ados, sacar v 14 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 15 RESOLUCIÓNNo.:flf f-de,;) (p de de2017 ~ Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecuti 33ide22de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. colocar miel por encima. 29 Guisada Harina, coco, azúcar, Se raya el coco, se cose Horno, mesas, sal, canela, nuez junto a la canela, azúcar y licuadora, moscada y mantequilla nuez moscada, y se pone instrumentos de sobre la masa y se hornea cocina, ollas y cucharones. 30 Huevito de Leche Leche, azúcar, clavito Se mezclan tedas los Recipientes de fácil de olor, canela y ingredientes, se cocinan limpieza y vainilla revolviendo desinfección. constantemente. Una vez enfriado se elaboran los huevitos de leche. 31 Mama/lena Pan desmenuzado, tuti Se colocan todos los Fogón de leña, estufa fruty, leche condesada ingredientes en un con horno de gas, o evaporada, pasito recipiente y se mezclan, Se recipiente o utensilio canela en polvo. una le coloca en el molde la de cocina, pizca de sal. cereza, mezcla y se lleva al horno, cucharones, ollas o vino se retira cuando ya está pailas. Moldes de listo. aluminio o de vidrios 32 Manjar Blanco leche entera, azúcar, En una olla ponga a Estufa, olla, cuchara canela, clavito de olor calentar la leche con los de madera, plato y maicena clavos de olor y la canela a pequeño fuego medio. Cuando rompa a hervir agregue el azúcar y revuelva todo con una cuchara de madera, revolver sin descanso hasta que espese y tome la consistencia adecuada. Este proceso puede tardar hasta 2 horas. Conforme pasa el tiempo verá como la mezcla va cambiando de color adquiriendo un tono café claro e incrementando el grado de espesor. Para saber si el manjar está listo, vierta una cucharada en un plato pequeño deja que se enfríe y mueva el plato. Si al moverlo el dulce de leche no se escurre, quiere decir que está listo. 33 Melcocha agua, azúcar, En una olla a fuego Bandejas, estufa, olla mantequilla y extracto moderado revuelva el agua y recipiente para de vainilla con la mantequilla y el para verter los azúcar hasta que se ingredientes (vasija o disuelva, siga cocinando a tazón), papel celofán, <) ·~ fuego lento sin revolver, cuchillo. . , ~ hasta que unas gotas en un ! ::e './ vaso de agua fría formen 1 í una hebra suave !'A quebradiza, vierta la «:; ~ melcocha en una bandeja -;; engrasada y deje que se :;;-: enfrie lo suficiente oara 15 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 16 RESOLUCIÓN No.::r'f-+ de d {¡!) de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejec o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros al imentos considerados artesanales. manejarla, agregue por gotas la vainilla y el colorante vegetal, unte mantequilla en las manos, hale la melcocha, doble y vuelva halar torciéndola hasta estar cremosa y casi solita. Corte en trocitos y envuelva en papel celofán. 34 Merengue Azúcar, claras de Batir las claras de huevo, Recipiente para huevo a temperatura verter la vainilla e mezclar, batidor, ambiente, vainilla incorporar poco a poco el bandeja refractaria y blanca azúcar, seguir batiendo horno. hasta que las clara tengan una consistencia de pico de nieve. Precalentar el horno y poner los merengues y no dejar que se doren, sacar del horno y dejar repo 35 Mermelada de Calamansí Limón y azúcar Lave la fruta, picarla, se Estufa, dos ollas mide en partes iguales de la inoxidables, fruta y el azúcar. Se hierve cucharón, frascos, por una hora. se tapa y se cuchillo, taza de coloca en los frascos a medir, coladera, hervir por 10 minutos. Se mesa. vierte la mermelada y se tapa, se hierve nuevamente por 5 minutos para el sellado. Se deja enfriar y se guarda 36 Miel de Cafla Cafla de azúcar Se muele la cafla en un Trapiche artesanal, trapiche para extraer el colador y recipientes jugo. Eljugodepasapor de fácil limpieza y un tamiz para recoger desinfección para impurezas. Se cocina el colar, recoger y jugo. cocina el jugo. 37 Pan Artesanal Azúcar, levadura, sal, Mezclarelagua,elazúcar Batidora, mesa, aceite vegetal, huevo, y la levadura, llevar al limpión, bandejas harina. faego, luego agregar y para hornear, batir los huevos, la sal y recipientes de vidrio adicionar azúcar. Añadir el y de material de fácil aceite, para luego pasar a limpieza y una supe¡ficie desinfección y un espolvoreada y amasar. Se horno alimentado con colocan en bandejas para leña o gas. hornear. ...... .. , ... 38 Mezclar la harina de maiz \' .f\ ~ \,. ... Pan de maíz artesanal Harina de maíz, con la harina de trigo, sal, Fogón de leña, estufa , '0<() :(\oOE harina de trigo, sal, mantequilla y azúcar. Se le con horno de gas, / • ~ ,.,.v ' ~ · azúcar, levadura. agrega la levadura, recipiente o utensili</~ ,.,1 disuelta previamente en de cocina, ií .... Q agua tibia. Luego mezcle cu~harones, ollas o:\ 1i< ".\l¡¡ todo bien y comience a pailas. \ g;@.~ amasar, una vez que la De fácil limpieza y ' . 4.~•"''''"'º ~ -·~ -~ masa este lisa dejarla desinfección. ;;i- , '8~ reoosar por dos horas . l <::r:¡ i,, 16 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 17 RESOLUCIÓN NoT'fl-de~ de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejec o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el penniso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. hasta que duplique su volumen, llevar la masa al horno cuando este dorado el pan se retira del horno. 39 Panela/Raspadura Miel de caña Se muele la caña para Trapiche artesanal, extraerle el jugo, se cuela coladores y paila de el jugo, se cocina en una material de fácil paila, se le extraen las limpieza y impurezas durante la desinfección. cocción (clarificación), se vacía en los moldes y se reposa para enfriar. 40 Pastelito de Maíz Nuevo Maíz nuevo, sal, huevo Se raspa el maíz, se muele y Cuchillo y recipientes y azúcar se mezcla con la sal, el de fácil limpieza y huevo y se le agrega una desinfección. pizca de azúcar Máquina de moler maíz 41 Pepita de marañón Pepita de Marañón y Se asan las pepitas, se Fogón de leña, miel de caña coloca en una olla la miel estufa, recipiente o de caña y se revuelve utensilio de cocina, contantemente con un cucharones, ollas o cucharon de madera pailas. cuando está hirviendo la miel échele las pepitas lavada y bien picaditas revolver hasta que no se pegue de la olla. 42 Pesada de Nance Nance, azúcar o miel, Se exprime el nance, se Recipiente y mecedor leche, harina de fécula cuela para separar la de fácil limpieza y demaiz. semilla, se coloca en un desinfección recipiente y se le agrega azúcar y miel. Se coloca a fuego lenta hasta el punto de ebullición y a faego lento se le agrega la harina de fécula de maíz y la leche. 43 Picantes Naturales Ajíes rojos, , ajo, Se pican, se mezcla, se Botellas o frascos, cebolla, salsa de hierven, luego se reposan, licuadora, cucharas, tomate, vinagre y sal se licua los ingredientes y estufa. se vierten en los frascos a temperatura ambiente. 44 Plantintta Plátano maduro, Se cocina y luego se licua Horno, mesas, harina, azúcar, canela, el plátano, se rellena y se licuadora, sal, vainilla, colorante cierra la masa y se hornea. instrumentos de \. rojo vegetal y cocina, ollas y 'X;\,.' <!..';::) (j~~ mantequilla cucharones. ./¿ 'V. 9 '?" {j 45 Pulpa de Tamarindo Tamarindo y miel de Se pelan los tamarindos, se Recipientes de fácil'/ ji. Q caña extrae la pulpa, se cocina, limpieza y \ cuando esté suave se desinfección .s ~. agrega la miel de caña y se ~t: Epns mezcla. -~{,'·-,., .. 1,t:r ; 17 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 18 RESOLUCIÓN No 1-'f 1-deeJ ,b de ~ de 2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecu ~de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. 46 Queque de Coco Harina de trigo, coco Mezcle todos los rallado, miel de caña ingredientes secos y (también se puede usar agregue la manteca y la raspadura), sal, canela miel, amase hasta hacer en polvo, manteca. una masa tersa, engrase una bandeja con la manteca (que dejó para esto), haga bolas del tamaño que le guste y aptáste/as un poco en la bandeja dejando un espacio de f1i pulgada entre cada uno. Precaliente el horno a 350 ºF (cerca de 177 ºC) y horné de 20 a 25 minutos según cómo le guste. 47 Sopa Borracha Bizcochuelo, Ron, Se licua todos los Refrigeradora. Fogón leche ideal. Leche ingredientes: leche ideal, de leña, estufa de condesada, canela, condesada, ron Canela. horno con gas. anís Anls se hace una mezcla. Recipientes ollas, Corta el bizcochuelo en moldes de aluminios cuadros pequeños y le y vidrios vierte a mezcla de la leche déjala reposar y refrigerada hasta el momento de servir 48 Suripico Leche agria (cortada Primero se vierte la leche Recipientes de flícil con acidifican/e en una olla se pane a limpieza y natural), miel, hervir, luego que ha desinfección. raspadura o azúcar. hervido. Se le agrega la raspadura hasta quedar un sirope, se deja enfriar y se sirven acompañado con galletas. 49 Suspiro maicena o almidón de Se cierne el almidón de Colador, recipientes yuca, caneln, huevos, yuca o la maicena y se le de fácil limpieza y mantequilla, azúcar agrega el resto de los desinfección, horno ingredientes, se mezcla de asar hasta obtener una pasta lisa y sin grumos, luego se elaboran bollitos los cuales posteriormente se enrollan en forma de espiral. Se colocan en una bandeja engrasada y enharinada. Y finalmente se hornean a 350 ºC (662 ºF), por un lapso de 15 a 25 minutos. 50 Tortilla de maíz Masa de maíz, arroz Se cocina la masa hasta Máquina de moler y crudo (opcional), que este blanda, luego se recipientes de fácil agua, sal y aceite muele agregando un poco limpieza y . ~ de arroz cnuio previamente desinfección. :-/ ablandado en agua fría, 1 . luego se amasa agregando '.~ \ agua y sal, dando la forma de la tortilla para lue¡ro ;. No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 19 RESOLUCIÓN No.T<f~ed-{p de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecu · o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. 1 asarla. LISTADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA. AGROINDUSTRIA ARTESANAL EQUIPOS UTENSILIOS Balanzas de plato Bandejas de acero inoxidable Ollas Batidoras Pailas Botas de caucho Pailas de acero inoxidable Centrifaga o extractor de miel Papel toalla Coladores Ph chimetros Cronómetros Productos químicos para higiene y sanitización Cucharones Redecillas Cuchillos Sumadoras Despulpadoras de café Tablas de picar Despulpadoras de frutas Tanquecito de gas Extintores Tanques de basura (producción más limpia) Hornos artesanales de arcilla Tanques plásticos Hornos a gas Termómetros Hornos eléctricos Tijeras Libro record (para registros) Trapiches Licuadoras Molinos Limpiones Divisoras (pequeñas) para pan Liras Pequeñas cámaras de fermentación Mangueras Batidoras Máquinas de moler Mascarillas Mesas de acero inoxidable Moldes de acero inoxidable No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 20 RESOLUCIÓNNo:fLft de,Rf};, de ~ de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecuti ñ33ide2i de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. ANEXOB (Normativo) GUÍA PARA EL LLENADO DE LA FICHA DE INSPECCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN DE PANELA Y ALIMENTOS ARTESANALES. 1.1 Plantas v sus Alrededores. 1.1.1 Alrededores. Las empresas fabricantes de alimentos artesanales deben tomar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de alimentos durante la cadena de producción. a) Alrededores limpios (1 punto) b) Ausencia de focos de contaminación. {1 punto) 1.1.2 Ubicación Adecuada a) Ubicación adecuada (1 puntos) 1 1 1 los alrededores de los establecimientos que elaboran productos alimenticios artesanales y de los trapiches paneleros, se mantendrán limpios para que no constituyan una fuente de contaminación, se debe descartar o almacenar adecuadamente el equipo en desuso, remover los desechos sólidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba, aguas estancadas, bagazo y todo aquello dentro de las inmediaciones, que pueda constituir una atracción o refugio para insectos y roedores. Los establecimientos alimenticios artesanales y los trapiches deben estar alejados de focos de contaminación e inundaciones, deben mantenerse limpios y libres de acumulaciones de materiales, equipo en desuso, mal dispuesto, basuras, desperdicios, chatarras, aguas estancadas, bagazos o cualquier otro elemento que favorezca la posibilidad de albergue para contaminantes o plagas. Ubicación en zonas expuestas a cualquier tipo de contaminación física, química o biológica. Cumple con todos los requerimientos. No cumple con dos o más de los requerimientos. {O puntos) Cumple con todos los requerimientos. (1 punto) No cumple con dos o más de los requerimientos. (O puntos) Cumple con el requerimiento. {1 punto) No cumple con el requerimiento. , U b-ica-ci ó n d e I e-s-ta-b-le-c-im-ie-n-to-d-eb e e sta r , (O puntos) libre de olores desagradables y no expuestos a inundaciones. 1 1 1 20 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 21 RESOLUCIÓN Nofil de;¡ {p de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto eje ·vo 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. [2puntos) almacenar materia prima mlnlmo (2puntos) El local no debe ser vivienda (4mx4m), planos y croquis aprobados por No cumple con dos o más la autoridad sanitaria. de los requerimientos. (1 E local no debe ser apartamento. punto menos) No cumple con los requerimientos (O puntos) b) Protección contra el ambiente 2 El edificio e Instalación deben ser de tal Cumple con todos los 2 exterior. manera que impida el ingreso de animales, requerimientos. (2 puntos). insectos roedores y plagas. (2 puntos) En caso de ser necesario se Instalará cerca No cumple con uno de los perimetral. requerimientos (1 punto) Los animales domésticos no deben tener No cumple con ninguno de acceso al establecimiento. los requerimientos (O El edificio e Instalaciones deben reducir al puntos¡ minimo el ingreso de los contaminantes del medio como humo, polvo, vapores y otros. Tener cerca perimetral. c) Áreas especificas para vestidores, 1 Vestidores v lockers. Cumple con todos los 1 comedores y almacenamiento. Incluir áreas especificas de almacenar requerimientos. (1 punto) materia prima y producto terminado. (1 puntos) Área especifica para comedor del personal. No cumple con uno de los requerimientos (O puntos¡ d) Instalación de fregadores 1 Material Impermeable (porcelana, hierro, Cumple con todos los 1 (l punto) acero inol<idable), acabado Uso. requerimientos. Conectado rorrectamente al sistema de (1 puntos) desagüe. No cumple con uno de los Adosados a una pared, con requerimientos. impermeabilización de azulejos o acero (1 punto) inoxidable, que sobresalga por lo menos No cumple con dos o más 0.60 cm, sobre el borde superior del de los requerimientos. artefacto y a 0.30 cm a cada lado. (O puntos) Escurrideros laterales de 1.50 metros de largo cada uno, construido de material Impermeable de acabado liso (concreto revestido de azulejos, granito, acero inoxidable) Inclinados hacia el fregador y con reborde a las orillas para evitar la caída de agua al piso. Fregadores de tres compartimientos: Primer compartimiento será para el lavado con agua y detergente; el segoodo para enjuagar los utensilios con agua corriente potable a temperatura ambiente y en el tercer compartimiento se realiza la desinfección (cloro o con agua caliente). • : 'io•-\CA .i)ki e) Distribución. z Su construcción debe permitir y facilitar las /: ~i!,'t\OOt;¡ '°' (2puntos¡ operaciones sanitarias para cumplir con el Cumple con todos los 1 "<t' c.} '~ propósito de elaboración y manejo de requerimientos. IQ~ ti' . t.i . alimentos, asi como del producto (2 puntos¡ ! ~( ~ ·~ ! terminado, en forma adecuada. Contar con un flujo de proceso, espacios No cumple con uno de los ' ~ .~irt.~;,"j separados de la pared de al menos SO cm requerimientos. (1 punto) · ~\~~f~f:J /. ---'<~ <f> . / fJ Materiales de construcción. z las edificaciones deben ser de construcción No cumple con los ;:"J.(¡ :~T=;;=-:~~\ 21 .... ~ 4 ~ ~I l ' ·-' No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 22 RESOLUCIÓN No.1«ff de cJ~ de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecu · o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el proeedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. (2puntos) sólida y mantenerse en buen estado. En el área de producción no se permite la madera, gypsum u otro material absorbent e de humedad para la construcción. SUBTOTAL lOPUNTOS 1.2.2 Pisos a) De material impermeable 3 De material resistente al tráfico rodado, (3 puntos) impermeables y de fácil limpie2a, sin grietas y con desagües (trapiches) Los pisos deberán ser de material impermeables que no tengan efecto tóxico para el uso que se destinan. De fácil limpieza. Pisos del área de proceso con Inclinación a una pendiente de 2%. Los pisos del trapiche de cemento rústico. SUBTOTAL 3PUNTOS 1.2.3 Paredes a) Exteriores construidas de material 1 Las paredes exteriores pueden ser adecuado. construidas de concreto y otras estructura (1 punto) prefabricadas resistentes con diversos materiales. Los trapicl1es paneleros artesanales pueden ser construidos con columnas de madera cerrados con mallas o cedazos. las paredes de los trapiches pued!!n s!!f" de concreto hasta 1 metro y luego colocarles mallas o cedazos que eviten la entrada de roedores. b) Paredes de área de procesos. 2 El área de proceso, construida de material (2 puntos) impermeable, no absorbente, no gypsum, lavables y desinfectables, pintadas de color claro. Por la humedad recubiertas de material impermeable a una altura de 1.5 metros. Sub Total 3puntos 1.2.4 Techos 1 Los techos deberán ser construidos y Construido de material que no acumule acabados de forma que reduzca el mlnlmo basura y anidamiento de plagas. la acumulación de suciedad y de (3puntos) condensación, as( como el desprendimiento de partículas. Trapiches: Techos en buen estado que eviten entrada de lluvia (agua). 2 No son permitidos los techos con cielo falso, que son fuentes de acumulación de basura y anidamiento de plagas. SUBTOTAL 3PUNTOS 1.25 Ventanas y Pumas a) Ventanas fáciles de desmontar y 1 Las ventanas deben ser fáciles de limpiar limpiar estar construidas de modo que red02ca el (1 punto) mínimo la acumulación de suciedad y requerimientos (O puntos) Cumple con todos los requerimientos. (3puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple con los requerimientos (O puntos) Cumple con todos los requerimientos. (lpuntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple con dos o más de los requerimi!!ntos. (O puntos) Cumple con todos los requerimientos. (2puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple con los requerimientos (O puntos) Con el cumplimiento del requerimiento (1 punto) No cumple (O puntos) Con el cumplimiento del requerimiento (2 puntos) No cumple (O puntos) Con el cumplimiento del requerimiento (1 punto) 3 1 2 1 . /~~.:~ ; ~ .c¡,?/~.vHO De-, '(:; I Q'.r, ' <; i2.~S;. i :if-1 ;¡f) '·i \ y , ¿ ·, ' ~~ ~ ).:> . $: ; ),,.. : ' ';< \ -*"t.r! o ~ '...::-'z1! :it / " /\~ ' id~ ,;:. ~~· '-1>1 ' . '""' / · ' DF ~.{)..\, ·· 22 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 23 RESOLUCIÓNNo-il/-1 de :J.& de k& de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejeclJtit.6 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. bl Puertas (2 puntos) SUBTOTAL 1.2.6 Huminación a) Intensidad mínima (3 puntos) SUBTOTAL 1.2.7 Ventilación a)Ventilación adecuada (2 puntos) b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada (lpunto) 2 3 3 cuando el caso amerite estar provista de mallas contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, que abran hacia afuera. 3PUNTOS Instalación adecuada por personal idóneo. Todo el establecimiento debe estar ilumlnado ya sea con luz natural y artificial de forma tal que posibilte la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. • 180 ww o lux en todo los puntos de Inspección 330 ww o lux en locales de elaboración. • 165 ww o lux en otras áreas de las plantas Las bombillas y las lámparas suspendidas deben ser aisladas con protectores que eviten la contaminación de alimentos en caso de rupturas del bombillo. 3PUNTOS Debe existir una ventilación adecuada que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire suficiente y evite la condensación de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes áreas. De ser necesario la ventilación natural en el área de proceso podrá ser reemplazada por are acondicionado. El flujo de aire no deberá nunca ir de una zona contaminada hacia una zona limpia tas aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el Ingreso de agentes contaminantes No cumple (O puntos) Con el cumplimiento del requerimiento (2 puntos) No rumple (O puntos) Cumple con todos los requerimientos. (3 puntos) No rumple con uno de los requerimientos. ( 1 punto) No cumple con los requerimientos (O puntos) Cumple con todos los requerimientos. (3 puntos) No cumple ron uno de los requerimientos. (1 pmto) No rumple con los requerimientos (O puntos) 2 3 3 ~ ~~~~ ... t~::~} -.. :~M4~ .. ..-¡a:ntr'i.-;.·~~¡.~ .. ,, , ... ' " ,, . • ll!t,.i&JL~}.:;;;,'.':1'.·· • '•, ... ·-- . ' . 1.3 Instalaciones Sanitarias 1.3.l Abastecimiento de agua. a) Abastecimiento y tratamiento de agua. (3 puntos) 1.3.2 Tuberias. 3 Suficiente agua potable. Dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable. En caso de agua procedente de pozos, hervir el agua o clorinar previamente a su utilización. (proceso aprobado por el MINSA) Si almacena el agua en tanques, debe mantenerlos cubiertos. CIKTlple con todos los requerimientos. (3 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (l punto) No rumple con los requerimientos (O puntos) 3 23 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 24 RESOLUCIÓN No=til de r2 P de ~ de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecu ~2 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. Tamaño y diseño adecuado. (1 punto) 1 El tamaño y diseño de la tubería debe ser capaz de llevar a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que los requieran y tener un adecuado flujo hacia el sistema de drenaje . Con el cumplimiento del requerimiento (1 punto) No cumple (O puntos) 1 . ~ ...... ,, .. ,. ··-···,,.,, •'" ,, ., •"f')l-~ ¡:' .... . .-.,.. '-.'~' ... ..¿¡;• .,, .?'l.,~"-,~,..} "' • .,e.,. .. .. i • • ,•:.J ~:' .. ~~.!!~~ '.:"-.'ef;"'·.'·~~ ~~¡' ·~;;¡;~· --i ! - ' ' ;¡ ~. , ., . ~'/ I ~ ' ' ' ' • "'1 J '" - ' ,. ( '~ ~' ' .A, f' • 1.4 Manejo de disposiciones de desechos líquidos. 1.4.1 Drenaje a) Instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuadas. (1 punto) 1-4-2 Instalaciones Sanitarias aj Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo. Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso. (1 punto] b) Vestidores (1 punto) l 1 1 Sistemas e Instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos, diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación. Instalaciones sanitarias limpias en buen estado. Puertas adecuadas para su fin. Debidamente ubicados y separados para hombre y para mujeres si existen trabajadores de ambos sexos, provisto de casilleros seguros para que guarden sus pertenencias. Con el cumplimiento del requerimiento (1 puntol No cumplimiento con el requerimiento (0 puntos) Con el cumplimiento del requerimiento (2 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple ningún requerimiento (O puntos) 1 2 ''SUBTOTAL ... •· . .. . . .. . , .. -~":-~ ~¡nm.li7~,-~ :\ ''"'f·· , .:. . -,. . .-¡, ·~: ·. ·-, • · •. • -~ ' ·" ~-~~~~~~f.:~~. - ,. "'rf'# '.!•-" " ' : ~ '•~ ' 1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos. a) Lavamanos con abastecimiento de 1 agua caliente o fría. (lpuntol bl Jabón líquido, toallas de papel o l secadores de aire y rótulos que indiquen lavarse las manos. (1 puntol 1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos. 1.5 .1 Desechos solidos al Procedimiento escrito para el manejo adecuado. (1 punto) 1 b) Contar con recipientes lavables 1 y con tapadera. (1 puntol Las instalaciones para lavarse las manos deben disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y/o fria. Se debe utilizar jabón liquido desinfectante. Uso de toallas de papel o secadores de aire. Presencia de rótulos. No cumple con los requerimientos (O puntos) No cumple con los requerimientos (O puntos) Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de basura y desechos de la planta y cumplirlos. No cumple con los requerimientos (O puntos) Los recipientes deben ser lavables y con tapadera para evitar insectos y roedores. Los alrededores de los recipientes deben estar en orden evitando que existan residuos fuera del recipiente. No cumple con uno de los requerimientos. (05 puntol No cumple con los requerimientos (O puntos) 1 1 1 24 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 25 RESOLUCIÓN No.f't-=t de ,,¿ '1 de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto eje o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. 1.6 Limpieza y desinfección 1.6.1 Programa de limpieza y desinfección. a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección. (2 puntos) ~:c~~!:i;l~" 1.7 Control de Plagas 1.7 .1 Control de plagas a) Programa escrito para el control de plagas (3 puntos) 2. Equipos y Utensilios 2.1 Equipos y utensilios a) Equipo adecuado para el proceso artesanal. (4 puntos) b) Equipos eléctricos y refrigeración. (3puntos) 2 3 4 3 Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, eficazmente, el cual deberá especificar: Distribución de limpieza por áreas. Responsable de tareas específicas. Método yfrecuer¡cia de limpieza. Medidas de vigilancia: • Productos para limpieza aprobados por el MINSA. • Productos de limpieza no deben estar en el área de proceso y deben estar almacenados bajo llave. La planta deberá contar con un programa escrito para todo tipo de plagas, que incluya como mínimo: Identificación de plagas. Mapeo de estaciones. Productos aprobados y procedimientos utilizados para la aplicación de plaguicidas. • Hojas de seguridad de sustancias a aplicar. Barreras físicas que Impidan el Ingreso a plagas. • Medidas de erradicación en caso de que alguna plaga (roedores) o plaga de almacén (gorgojos) invada la planta. • Plaguicidas no deben estar en el área de almacén, y deben estar almacenados bajo llave. Los equipos básicos considerados para procesos artesanales son entre otros: Picadora de frutas, deshldratador, prensas manuales, mesa con patas de aluminio y recubiertas de acero inoxidable, extractora de pulpas, tapas, botellas, molinos, pailas, selladora manual, tablas de picar plásticas, cuchillos, colador, bandejas plásticas, bandejas de acero inoxidable, embudos, cucharones de acero inoxidable, pequeñas cámaras de fermentación, hornos convencionales, hornos de arcilla. Los equipos eléctricos usados para la preparación de alimentos se mantendrán limpios y en buenas condiciones (horno eléctrico, microonda, licuadora, entre Con el cumplimiento del requerimiento (2 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple ningún requerimiento (O puntos) 2 Cumple con todos los 3 requerimientos. (3 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple con los requerimientos (O puntos) Cumple con todos los requerimientos. (4puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (lpunto) No cumple con dos o más de los requerimientos. (O puntos) Con el cumplimiento del requerimiento (3 puntos) No cumplimiento con el 4 25 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 26 RESOLUCIÓN Noi'ff de 02 {p de ~ de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejec ~ 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. c) Equipo en buen estado incluye Trapiches (3 puntosl d) Motores de trapiche Nota: solo para trapiches 3 Personal 3.1 Capacitación a) Programa escrito que incluya las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM} 3 2 otros). Los equipos de refrigeración deben estar en buen estado, ser suficientes y estar limpios, además de contar con termómetro. Deben almacenar los alimentos a una temperatura adecuada, los rangos de refrigeración son de O a 5 grados Celsius o de 32 a 41 Fahrenheit, de congelación menor a o grados Celslus o 32 Fahrenheit. El equipo y utensilios deberán estar diseñados u construidos de tal forma que evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza. Debe ser de rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección y limpieza. El equipo debe estar en buen estado para evitar cualquier contaminación onsinada por falas de equipo. No transferir al producto materiales, sustancias toxicas, olores ni sabores, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección. Las mesas con patas de aluminio, acero inoxidable o material resistente al lavado y desinfección con dimensiones como por ejemplo (180x120x80 cm) cubiertas de acero inoKidable u otro material que permita la limpieza y desinfección. Mesas estantes y moblllarios deben estar hechos de material duradero, no tóxicos, de superficies lisas y que permitan la timpieza y desinfección, por lo general acero inoxidable. Los trapiches paneleros podrán utilizar motores eléctricos, a gas o de otros combustibles o pueden ser movidos por fuerza animal. El tanque receptor de jugo puede ser de acero Inoxidable o de plástico y la paila de acero Inoxidable. Los materiales permitidos para el molino en el trapiche son entre otros acero Inoxidable, hierro fundido, cobre, madera. Todo equipo que tenga contacto con el producto después del proceso de cocción u otro proceso, debe ser lavado y desinfectado. El jugo de caña o materia prima, debe protegerse de contaminación, los proveedores de materia prima deben ser trapiches autorizados por el Ministerio de Salud con el Permiso Sanitario de Operación. Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, dlri ido a todo el ersonal requerimiento (O puntosl Con el cumplimiento del requerimiento (3 puntos) No cumplimiento con el requerimiento (O puntos) Con el cumplimiento del requerimiento (2 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple ningún requerimiento (O puntos} Con el cumplimiento del requerimiento (2 puntos) 3 2 26 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 27 RESOLUCIÓNNo=7tf:'.f de~ de ~ de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecuti"6 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el penniso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. (2puntos) 3.2 Practicas Higiénicas a) Prácticas Higiénicas adecuadas 3 según manual de BPM. (3 puntos) b) El personal que manipula 2 alimentos, utiliza sus implementos adecuados. (2 puntos) Súbtótal 3.3 Control de Salud a) Constancia o carnet de Salud, actualizado y documentados. (2puntos) 2 4. Control en el proceso y en la producción. de la empresa. Este programa debe ser actualizado y a disposición del control oficial. Personal que manipula alimentos debe bañarse a diario. Los operarlos deben lavarse las manos cuidadosamente con jabón liquido desinfectante y agua: • Antes de comenzar su labor diaria. • Después de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular cocidos que sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber o fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario, y otras. Deben existir rótulos de lavado de manos. utilizan ropa protectora. utilizan cubrecabezas, cubre barba (cuando proceda). Utilizan mascarillas, guantes (cuando lo requiera¡ Utilizan calzado adecuado La empresa debe acreditar permanentemente el buen estado de salud de su personal. Cuando se contratan manipuladores de alimentos se someten a exámenes médicos y cada 6 meses revisión. 4.1 Materia prima y Operaciones de manufactura a) Control y registro de la potabilidad del agua. b) Materia prima e ingredientes sin indicios de contaminación. e) Inspección de materia prima e ingredientes. (4puntos) 4 Control de la potabilidad, evaluación periódica del agua, registro de resultados. Evaluación periódica del agua a través de análisis fisico uimico y bacteriológico. Contar con un sistema de materias primas o Ingredientes que presenten Indicios de contaminación o infestación. la materia prima o ingredientes deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos al área de elaboración. No rumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple ningún requerimiento (O puntos) Con el cumpnmiento del requerimiento (3 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple ningún requerimiento (O puntos) Con el ct.rnpllmlento del requerimiento (2 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple ningún requerimiento (O puntos) Con el cumplimiento del requerimiento (2 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple ningún requerimiento (O puntos) Con el cumplimiento del requerimiento (4 puntos) No wmple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple ningún requerimiento (O puntos) 3 2 2 4 27 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 28 RESOLUCIÓNNo:=lCf=tde ~~ de de2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecu · o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el penniso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. al Procedimientos de operación 4 evitan la contaminación cruzada. (4puntos) b) Controles escritos (12 puntos) c) Uso de aditivos. d) Material para envasado, 6 almacenado en condiciones de sanidad y limpieza. (6 puntos) e) Etiquetado y Rotulado de los Productos Alimenticios. (4 Puntos) Se debe evitar la contaminación cruzada, como por ejemplo, usando mesas de trabajos distintas para colocar producto terminado y materia prima por separado, cajas de colores diferentes para colocar materia prima y producto terminados. Áreas separadas de procesos, productos terminados Los procesos de fabricación de alimentos deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias. Debe contar con controles escritos necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento tales como: • Tiempo, temperatura, pH y humedad. • Medidas preventivas evitando contaminación. Con metal o cualquier otro matertal extrallo. SI el proceso amerita el uso de aditivos, llámese, preservantes, colorantes u otros, deben utilizarse cantidades mlnlmas o de acuerdo a la reglamentación nacional. Es preferible utllizar aditivos naturales y restringir al mfnimo el uso de aditivos artificiales en cumplimiento del requisito artesanal. Los empaques utilizados en productos artesanales deberán ser nuevos y de primer uso y almacenarse protegidos de la humedad, el polvo y otros contaminantes en un lugar limpio, seco y a temperatura adecuada, separados de las materias primas. El empaque se puede realizar manualmente, para las panelas, se podrá utilizar hojas secas de BIJao como primera envoltura y plástico como envoltura secundarla. Los envases de alimentos deben cumplir con el etiquetado completo, rotulados, con Nombre del Producto, Dirección del fabricante, Lote (Día-Mes-Año), Fecha de vencimiento . Con el cumplimiento del 4 requerimiento (4 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple ningún requerimiento (O puntos) Con el cumplimiento del 12 requerimiento (12 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 pl.Slto) No cumple ningún requerimiento (Opootos) Con el cumplimiento del 6 requerimiento (6 puntos) No cumple con uno de los requerimientos. (1 punto) No cumple ningún requerimiento (O puntos) Con el cumplmiento del 4 requerimiento (4 puntos) No cumplimiento con el requerimiento (O puntos) . 1-•r·;:c.1,,;·r.·:~......,,...?l . . ,, . . . !}¡~~ ;t~:~!7-.. -~ .. ::1.' 1 ,, ••• , ~.. ' S.O Almacenamiento y Distribución 5.1 Almacenamiento y distribución a) Productos alimenticios almacenados en condiciones apropiadas (2 puntos) b) Transporte (2puntos) Almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que Impidan la contaminación y la proliferación, y los protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envase. Todos los productos que ingres;en deben contar con Registro Sanitario. Vehículos de la empresa alimentaría o contratados por la misma deberán ser autoriZados or la autoridad sanitaria, Con el cumplimiento del requerimiento (2 puntos) No cumplimiento con el requerimiento (O puntos) Con el cumplimiento del requerimiento (2 puntos) 28 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 29 RESOLUCIÓNNo~f de tl-f; de de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecu · o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. sµaTO.TAL,· '· ' .•• . para efectuar esta operación. El transporte a utilizar debe estar limpio, que prevenga la contaminación del alimento del humo y el polvo, debe evitar que los alimentos se mezclen con químicos tóxicos, que mantengan la humedad y la temperatura requerida. El transporte para alimentos fries o congelados debe tener medios para verificar temperatura. No cumplimiento con el requerimiento (O puntos) 29 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 30 RESOLUCIÓN No:it.Ff- de .,,) ti de ~ de 2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecuti 33íde22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Panela y Alimentos Artesanales MINISTERIO DE SALUD DEPARTAMENTO DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Panelas y Alimentos Artesanales Ficha No. Tipo de producto INSPECCION PARA PERMISO: Nuevo 0 Renovación 0 Control 0 Denuncia 0 SANITARIO DE OPERACIÓN NOMBREDELAFÁBRICA DIRECCION DE LA FÁBRICA TELEFONO DE LA FÁBRICA CORREO ELECTRONICO DE LA FABRICA DIRECCION DE LA OFICINA ADMINISTRATIVA TELEFONO DE LA OFICINA FAX CORREO ELECTRONICO DE LA OFICINA' LICENCIA SANITARIA No.----- FECHA DE VENCIMIENTO OTORGADA POR LA REGIÓN DE SALUD NOMBRE DEL PROPIETARIO 0 REPRESENTANTE LEGAL o RESPONSABLE DEL AREA DEPRODUCCION NUMEROTOTALDEEMPLEADOS PRODUCTOS FECHA DE LA lº INSPECCION ------- CALIFICACIÓN FECHA DE LA lº REINSPECCION CALIFICACIÓN FECHA DE LA 2º REINSPECCION CALIFICACIÓN 30 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 31 RESOLUCIÓNNoi'f.f- de ¡) (p de ~ de2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecutifo 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. 1.EDIFICIO 1.1 Plantas y sus Alrededores 1.1.1 Alrededor a) Alrededores limpios (1 punto) b) Ausencia de Focos de contaminación (1 punto) 1.1.2 Ubicación a) Ubicación adecuada (1 punto) 1.2.1 Diseño a) Tamaño y construcción del edificio (2 puntos) b)Protección contra el ambiente exterior (2 puntos) c) Áreas Almacenamiento adecuado del equipo en desuso. Libres de basura y desperdicio Áreas verdes limpias Inexistencia de lugares que puedan constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar contaminación e infestación. Ubicación en zonas no expuestas a cualquier tipo de contaminación física, química o biológica Las empresas deben construir en locales diseñados para este proceso, no procesar dent ro de viviendas o en apartamentos privados, estar delimitada por paredes separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda. Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto sólidos como líquidos. Vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentos o compactado de piedras a fin de evitar la contaminación de los alimentos con el polvo. Su construcción debe permit ir y facilitar su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de elaboración y manejo de los alimentos, así como del producto terminado, en forma adecuada. El local no debe ser la vivienda del propietario, Se podrán habilitar áreas conexas. El local no debe ser apartamentos. Tamaño aproximado de la planta (SmxlOm), área de almacenar materia prima mínimo (4x4m) El edificio e instalaciones deben ser de tal manera que impida el ingreso de animales, insectos roedores y plagas. De ser necesario cerca perimetral podrá ser exigida Los ambientes del edificio deben incluir un área 31 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 32 RESOLUCIÓNNo:rJ:.i de .2& de ~ de2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejec ~de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. específicas para vestidores, comedores almacenamiento (1 punto) e) Distribución (2 puntos) f) Material de construcción (2 puntos) específica de vestidores con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el personal pueda ingerir sus alimentos. Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para : materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas Su construcción debe permitir y facilitar las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de elaboración y manejo de los alimentos, así como del producto terminado, en forma adecuada. Contar con flujo de proceso, espacios separados de la pared de al menos SO cm. Las edificaciones deben ser de construcción sólida, y mantenerse en buen estado. En el área de producción no se permite madera, gypsum u otro material absorbente de humedad para la construcción • SU,~tal , ... \ ,, .. ;>.~ , , ,10puntos 'f:;¿fj!Íl;"f$t-(;,.~:>~'l"..tl. ~?4,'í"Í;I 1.2.2 Pisos a) Pisos de material resistente al tráfico rodado, Impermeables y de fácil limpieza, sin grietas y con desagües (3 puntos) 1.2.3 Paredes c) Exteriores construidas de material adecuado. (1 punto) b) Paredes de área de proceso (2 puntos) 1.2.4 Techos a) Construido de Material que no acumule basura y anidamiento de Los pisos deberán ser de materiales impermeables que no tengan efecto tóxico para el uso al que se destinan Los pisos deberán estar i:onstruidos de manera que faciliten su limpieza. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto y otras estructura prefabricadas resistentes con diversos materiales. Los trapiches paneleros artesanales pueden ser construidos con columnas de madera cerrados con mallas o cedazos. Las paredes de los trapiches pueden ser de concreto hasta 1 metro y luego colocarles mallas o cedazos que eviten la entrada de roedores. El área de proceso, construida de material impermeable, no absorbente, no gypsum, lavables y desinfecta bles, pintadas de color claro. Por la humedad recubiertas de material impermeable a una altura de 1.5 metros Los techos deberán ser construidos y acabados de forma que reduzca el mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas. Cuando se utilicen cielo raso deben ser lisos, sin uniones y 32 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 33 RESOLUCIÓN NofA de 2 C., de de 2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejec o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. plagas. fáciles de limpiar (3 punto) ·subtotal ,;7: ·.1,,1'.·«.-t · 3 untos ::;.¡. . .,,.:~ ...... ;,~ 1.2.5 Ventanas y puertas a) Ventanas fáciles de desmontar y limpiar ( 1 punto) b) Puertas en buen estado, de superficie Lisa y no absorbente, que abran hacia fuera ( 2 puntos) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar estar construidas de modo que reduzca el mínimo la acumulación de suciedad y cuando el caso amerite estar provista de mallas contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar Las puertas deben tener una superficie lisa no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar Las puertas, es preferible que abran hacia afuera y que estén ajustadas a su marco y en buen estado. .. ~l>b.:>ta.• ~~'.~::: 'l-t;~; ·. 3 pu.,tos -~~~~iZ 1.2.6 Iluminación a) Intensidad de acuerdo al manual BPM (lpunto) b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuado (lpunto) c) Ausencia de cables colgantes en zonas de procesos(lpunto) · subtotal 1.2. 7 Ventilación a) Ventilación adecuada (2 puntos) b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada (lpunto) . ~total ·~ ;.~;,~ : Todo el establecimiento debe estar iluminado ya sea con luz natural y artificial de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. • 180 ww lux en todo los puntos de Inspección • 330 ww lux en locales de elaboración. • 165 ww lux en otras áreas de las plantas. Las Lámparas y todos los accesorios de la Luz artificial ubicados en áreas de recibo de materias prima, almacenamiento, preparación y manejo de alimentos, deben estar protegidos contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores Las Instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deberán estar recubiertas por tubos o caños aislantes No debe existir cables colgantes sobre zonas de procesamiento de alimentos Debe existir una ventilación adecuada que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire suficiente y evite la condensación de vapores. Colocar extractores de aire en cantidad suficiente. El flujo de aire no deberá nunca ir de una zona contaminada hacia una zona limpia las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes . 3puntos t:·. ~ 1:3, IJUtalilcloiies Sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua 33 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 34 RESOLUCIÓNNo7 'ff de :J6 de de2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecuti 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la normativa de cada país. Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos. Si se almacena agua en tanques deben ser cubiertos. El agua que se utiliza en las operaciones de limpieza y desinfección de equipo debe ser potable. b) Tratamiento del En caso de aguas procedentes de pozos hervir el agua o agua clorinar mediante procedimientos aprobados por MINSA . ...... (1 ..p u nt o s ... l Mantener registros Subtota!~~í.c:" . , ~1'.··~~!~~~:~~rt, 1.3.2 Tubería a) Tamaño y diseño adecuado (lpunto) Subtotal ,·;f·'°:" .x4; Mane o y .dls 1.4.1 Drenajes a) Instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuadas. (lpunto) Subtotal ·· ... ' .. , ;,,¡i ...... J.. -,,;.,;;: .t El tamaño y diseño de la tubería debe ser capaz de llevar a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que los requieran Conduce adecuadamente las aguas negras o servidas del Establecimiento. Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua u otros desperdicios líquidos Sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos, diseí'iados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación. Deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta 1.4.2 Instalaciones sanitarias a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo. Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso. (1 punto) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado con ventilación hacia el exterior. Provistos de papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basurero. Separadas de la sección de proceso Poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el número de trabajadores por turno. ..r Inodoros uno cada veinte hombres ..r Orinales uno por cada veinte ./ Duchas una cada veinticinco personas ./ Lavamanos uno por cada quince trabajadores o fracción de quince ./ Inodoros separados por sexo Puertas que no abran directamente hacia el área donde el alimento está almacenado 34 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 35 RESOLUCIÓNNo:7'Lff de d 6 de de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecuti 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. b) Vestidores (1 punto) Debe de contarse con un área de vestidores separadas del área de servicios sanitarios tanto para hombres como para mujeres. Provistos de al menos un casillero por cada operario por turno . . Subtotal : é; •·· . 2 puntCIS .:~~~;'!'~'· ¡.k°i'.<¡~t,,. 1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable. (1 punto) b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indiquen lavarse las manos. (1 punto) Las instalaciones para lavarse las manos deben disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecimiento de agua caliente y fría. El jabón debe ser líquido, anti bacteria! y estar colocado en su correspondiente dispensador Uso de toallas de papel o secadores de aire. Deben de haber rótulos que indiquen al trabajador que debe lavarse las manos después de ir al baño, o se haya contaminado al tocar objetos o superficies expuestas a contaminación. \ : .:'~~~l ~~; '~ ~~>:::: :- ":'. . ;" ... ·- :,: -'.> . : ~ ;- ; 1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos 1.5.1 Desechos sólidos a) Manejo Deberá existir un programa y procedimiento escrito para adecuado el manejo adecuado de basura y desechos de la planta y de desechos sólidos cumplirlos. (2 puntos). No se debe permitir la disposición de desechos en las áreas de recepción y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. El área de los desechos deberá ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y una área provista para la recolección de lixiviado y piso lavable. 1 , ... 'A~-·""-::~~ .. r; · :¡ v/ -·:10 Dfl -.. !:.://,~\'-V I .~/~· ' ~·r ·. ~\ g¡ti:f.'~ti'! ~ ·=:~ . ..,;.~llf•'l"~ .. ~.'Q~ ~-~ ~~~'-:~~:~~~ ; 35 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 36 RESOLUCIÓN No1l{ f de c::l.~ de de 2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejecut o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. 1.6 Limpieza y desinfección 1.6.1 Programa de limpieza y desinfección a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección. (2 puntos) 1.7. Control de Plagas 1. 7 .1 Control de Plagas a) Programa por escrito para el control de plagas (lpunto) d) Productos químicos utilizados (1 punto) Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, eficazmente el cual deberá especificar: .!' Distribución de limpieza por áreas; .!' Responsable de tareas específicas; .!' Método y frecuencia de limpieza; .!' Medidas de vigilancia. A fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el control oficial Material e fácil limpieza y desinfección resistente a la corrosión y a repetidas operaciones de limpieza y desinfección, que no transmitan sustancias toxicas, olores ni sabores distintos a los alimentos. La planta deberá contar con un programa escrito para todo tipo de plagas, que incluya como mínimo: .!' Identificación de plagas; .!' Mapeo de estaciones; .!' Productos aprobados y procedimientos utilizados; .!' Hojas de seguridad de las sustancias a aplicar. El programa debe contemplar si la planta cuenta con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas. Contempla el período que debe inspeccionarse y llevar un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas. El programa debe contemplar medidas de erradicación en caso de que alguna plaga invada la planta. Debe de existir un programa de mantenimiento preventivo a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el control oficial. Deben de existir los procedimientos a seguir para la aplicación de plaguicidas. Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente para uso en planta de alimentos. Deberán utilizarse plaguicidas si no se puede aplicar con eficacia otras medidas sanitarias. <o"--';.:'"' l~f: <),) %008""'- ~;fl. ... (j ~\? ~r#'~ ti-~ . r, '(¡>~:Y;. *· c\J;' r-c~)A-:-:-lm a c e n a m~i-en-t~o~t-::T~o~d-o-s~lo s p~la g u~ic~i~d-as~ut~i~liz a d~o-s~d~e~b-e-rá~n-g u a rd~a-r s e~~~-+~~~~~---tr-~~~~~-J'--'-~\~~----' /* de plaguicidas fuera adecuadamente, fuera de las áreas de almacenamiento % \ -~~~~/liJ / de las áreas de alimentos y mantener debidamente identificados. v," ,,"~ /f.) .. :-; ': . ','.~ . /!~~/ñ-¡~~ ~'·', 36 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 37 RESOLUCIÓNNo.Mde ¡}(,:, de de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejec o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el penniso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. 2.1 Equipos y utensilios a)Equipo adecuado Los equipos básicos considerados para procesos para proceso artesanales son entre otros: Picadora de frutas, artesanal deshidratador, prensas manuales, mesa con patas de (4 puntos) aluminio y recubiertas de acero Inoxidable, extractora de pulpas, tapas, botellas, molinos, pailas, selladora manual, tablas para picar plásticas, cuchillos, colador, bandejas plásticas, bandejas de acero inoxidable, embudos, cucharones de acero inoxidable, pequeñas cámaras de fermentación, hornos convencionales, hornos de arcilla. b) Equipos eléctricos y refrigeración (3 Puntos) e) Equipo en buen estado incluye Trapiches (3 puntos) d) Motores de trapiche Nota: solo para trapiches 3.0 PERSONAL 3.1 capacitación a) Programa por escrito que incluya las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). (2puntos} Los equipos eléctricos usados para la preparación de aliment os se mantendrán limpios y en buenas condiciones (horno eléctrico, microonda, licuadora, entre otros). El equipo y utensilios deberán estar diseñados u construidos de tal forma que evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza. Debe ser de rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección y limpieza. Los trapiches paneleros podrán utilizar motores eléctricos, a gas o de otros combustibles o pueden ser movidos por fuerza animal. El tanque receptor de jugo puede ser de acero inoxidable o de plástico y la paila de acero inoxidable. Los materiales permitidos para el molino en el trapiche son entre otros acero inoxidable, hierro. l El personal involucrado en la manipulación de alimentos debe ser previamente capacitado en Buenas Prácticas de manufactura. Debe de existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. ~·.~~ ~-,~~~- .. ?':.~-'· ·· 't.~- .~.!'él ....zr.t""'""t ~ )..orl ; . 3.2 Practicas higiénicas el Prácticas Debe exigirse que los operarios se laven cuidadosamente Higiénicas las manos con jabón líquido antibacterial. adecuadas Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral según manual como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio de BPM. sanitario y otras' (3 puntos) • Ul'ias de manos cortas, limpias y sin esmalte • Los operarios no deben usar anillos, aretes, relojes ,pulseras o cualquier adorno u otro objeto que puedan tener contacto con el producto que se manipule. • El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas • El cabello debe estar bien recogido y cubierto por completo por un cubre cabeza 1 . ., c,A. ~-~· ~~ ~1 ~\r ' - - -- ' ~\O DEl ri,:--.:i. '-" ' ~v. /y,g• ~ ( '-C/() .. '*\ "·. '. \ "i:I \ s~d~:z:r)l '. 4- ••Ulll~ '1' Hlt2.Q.l:..-S ~\MR 'li'~ ... .."..:"~- ! . <~''·---- ~ , h-r. .,~ \ ·'i '· . . ·.; ! ~- .. · . ' ' .. 37 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 38 RESOLUCIÓN No.T'f-7 de ..) ~ de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecu · 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. • No utilizar maquillaje, uñas y pestañas postizas • No fumar, escupir, mascar goma, comer, estornudar o toser dentro de las áreas de almacenamiento. d) El personal Los trabajadores deben utilizar uniformes limpios y que manipula calzados cerrados y cuando manipulen alimentos en alimentos, cuartos fríos bata blanca, cubrecabezas, botas y utiliza sus mascarilla. implementos Los visitantes de las zonas de almacenamiento de adecuados. alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y (2 puntos) disposiciones que se establezcan en la organización con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. ~•*¡4~~-¡~~~·--.-.' ' .. ~.,.. 1<' ·--· '. - ·~· ' . ~- ..... "~: , -~~,~"{~~z~· .. ~~ .... ~ .. ~ ·"~~1:.9>':, '· 3.3 Control de salud a)Control de Salud Adecuado b) carnet de salud (2 puntos) Las personas responsables de las fábricas de alimentos deben llevar un registro periódico del estado de salud de su personal. Todos los manipuladores de alimentos nacionales e importados deben contar con el carnet de salud y carnet de manipulador de alimentos. 4.1 Materia prima y operaciones de manufactura d) Control y registro de la potabilidad del agua. e) Materia prima e ingredientes sin indicios de contaminación. f) Inspección de materia prima e ingredientes. (4 puntos) f) Procedimiento s de operación evitan la contaminación cruzada. (4 puntos) Control de la potabilidad, evaluación periódica del agua, registro de resultados. Evaluación periódica del agua a través de análisis fisicoquímico y bacteriológico. Contar con un sistema de materias primas o ingredientes que presenten indicios de contaminación o infestación. la materia prima o ingredientes deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos al área de elaboración. Se debe evitar la contaminación cruzada, como por ejemplo, usando mesas de trabajos distintas para colocar producto terminado y materia prima por separado, cajas de colores diferentes para colocar materia prima y productos terminados. Áreas separadas de procesos, productos terminados. 1 38 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 39 RESOLUCIÓN NoJ' f-f de ;J. b de de 2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejec o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. b) Controles de proceso escritos y uso de aditivos (12 puntos) c) Envasado (6 puntos) d)Etiquetado y Rotulado de los Productos Alimenticios (4 Puntos) Todos los procesos alimentarios deben controlar la contaminación cruzada, como par ejemplo aplicar áreas separadas de proceso, colares de cajas diferentes para almacenar materias primas, mesas separadas de trabajo de materia prima y producto terminado, protección de envases La empresa debe tener desarrollado un flujograma de proceso, aspectos como control de la temperatura de cocción y de almacenamiento deben ser controladas como parte del proceso. Registros de Temperaturas, Termómetros en uso. Debe de contar con controles escritos en la elaboración, necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar contaminación del alimento tales como: ./ Tiempo, temperatura, pH y humedad; ./ Medidas preventivas evitando contaminación ./ can metal o cualquier otro material extraño. Los productos que requieran estar en frigoríficos o en congeladores deben mantener la temperatura durante toda la cadena de comercialización Los registros de los procesos deben mantenerse durante un periodo superior a la duración de la vida útil del alimento Si el proceso amerita el uso de aditivos llámese, conservantes, colorantes u otros, deben utilizarse cantidades mínimas o de acuerdo a la reglamentación nacional. Es preferible utilizar aditivos naturales y restringir al mínimo el uso de aditivos artificiales en cumplimiento del requisito artesanal. Los empaques utilizados en productos artesanales deberán ser nuevos y de primer uso y almacenarse protegidos de la humedad, el polvo y otros contaminantes en un lugar limpio, seco y a temperatura adecuada, separados de la materias primas. El empaque se puede realizar manualmente, para las panelas se podrá utilizar hojas secas de bijao como primera envoltura. Otros alimentos artesanales podrán utilizar como primera envoltura hojas secas limpias y desinfectadas. Los envases de alimentas deben cumplir con el etiquetado completo, rotulados, can Nombre del Producto, Dirección del fabricante, Lote (Día-Mes-Afio), Fecha de vencimiento 5.1 Almacenamiento y distribución a) Productos Almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas alimenticios que impidan la contaminación y la proliferación, y los almacenados en protejan contra la alteración del producto o los daños al 39 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 40 RESOLUCIÓNNoj-t/?2- ded6 de de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejec vo 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. condiciones apropiadas (2 puntos) b) Transporte (2 puntos) Hasta 60 puntos 61-70 puntos 71-811 puntos 81-100 puntos recipiente o envase. Todos los productos que ingresen deben contar con Registro Sanitario. Vehlculos de la empresa alimentaría o contratados por la misma deberán ser autorizados por la autoridad sanitaria, para efectuar esta operación. El transporte a utilizar debe estar limpio, que prevenga la contaminación del alimento del humo y el polvo, debe evitar que los alimentos se mezclen con químicos tóxicos, que mantengan la humedad y la temperatura requerida. El transporte para alimentos fríos o congelados debe tener medios para verificar temperatura. Condiciones Inaceptables. Considerar Cierre Condiciones Deficientes. Urge Corregir Condiciones Regulares. Necesario hacer i:orrecciones Buenas Condiciones. Hacer Algunas correcciones 40 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 41 RESOLUCIÓNNo:tlfl de ;)(Q de ~ de2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejecu ~2 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. Nota: ítems que no aplican , colocar los mismos "La suma total para aprobación no tiene que ser menor a 81 puntos, de los cuales, se tiene que cumplir como mínimo en los siguientes numerales con la puntuación listada a continuación: NUMERAL PUNTAJE OBTENIDO l. l.l (2 puntos) 1.1.2 (1 punto) 1.2.1 (to puntos) 1.2.2 (3 puntos) 1.2.3 (3 puntos) l 2.4 (3 punto) 1.2.5 (3 puntos) 12.6 (3 puntos) 12.7 (3 puntos) 1.3.1 (3 puntos) 1.3.2 (1 puntos) 1.4.1 (1 punto) 1.4.2 (2 puntos) 1.4.3 (2 puntos) l.S.I (2 puntos) 1.6.1 (2 puntos) 1.7.l (3 puntos) 2.1 (10 puntos) 3.1 (2 puntos) 3.2 (5 puntos) 3.3 (2 puntos) 4.1 (30 puntos) 5.1 (4 puntos) TOTAL 100 PUNTOS 41 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 42 RESOLUCIÓNNo}ff de~ de de2017 Que reglamenta el articulo 3 del decreto ejec vo 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el permiso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. MINISTERIO DE SALUD DEPARTAMENTO DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura para Panelas y Alimentos artesanales NUMERAL DE LA FICHA DEFICIENCIAS ENCONTRADAS/ RECOMENDACIONES PRIMERA INSPECCION Fecha: DOY FE que los datos registrados en esta fecha de inspección son verdaderos y acordes a la inspección practicada. Para la corrección de las deficiencias señaladas se otorga un plazo de días, que vencen el Firma del propietario Nombre del propietario o responsable (letra de molde) Firma del inspector VISITA DEL SUPERVISOR CUMPLID CON LAS RECOMENDAOONES PRIMERA REINSPECCION Fecha: Fecha: z o 3 O" .... ID < ;::!! 3 O> Q. ~ :¡· .,, "C ID ~ o .... SEGUNDA REINSPECCION Fecha: 42 No. 28344 Gaceta Oficial Digital, miércoles 16 de agosto de 2017 43 RESOLUCIÓNNo.?7f'-f- de ;J-f/:; de de2017 Que reglamenta el artículo 3 del decreto ejec 1 o 331 de 22 de julio de 2008 y establece los requisitos y el procedimiento para obtener el penniso sanitario de operación e inscribir la panela y otros alimentos considerados artesanales. Nombre del propietario o responsable Nombre del propietario o responsable (Letra de molde ) ORIGINAL: Expediente COPIA : Interesado Firma del supervisor Nombre del supervisor (Letra de molde) 43 http://www.tcpdf.org