Resolución Nº 726 - Guía básica del servicio de alimentación para las personas privadas de libertad

12No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 R.EPliBL!CA DE PA.'IAMÁ MINISTl!IUO DE SALUD RESOLUCIÓN No.~ (De / 8 do ifvN i o de 2015) EL l'<UNlST RO DE SALUD c:n uso de su.s racuttade!) legales .. CO:-IS IDtllANDO: Que la Coru<irución Política de P..-l en su anículo 109, señala que es !Unción esencial del ll•w!o velar por Ja salud de la poblodón de la República. El individuo, como part<i de la comunidad, ljC!le decccho a la promoci6n. protooción, conservación. restitución y rchftbilitaci6n de la .salud y la obligación de oonservarla, entendida é!\1t como el oompJeto bienestar R.sico, mental y social. Que el Oc.creto de Gabint:le No. 1 de 1S do enero de 1969, crea el Ministerio de Sal\Jd , y dcccnnina $U estructura. funcione$, estabh:cimdo las normas de itHcgtacl6n y coordinación de la..1t Ins.ritt1eioncs del Sector Salud. Qu< la Constitución Político de la Rc¡>oiblica de P""""1i, en "' artkulo 28, sellala qu• d siitcma penitenciario se fimda en principios de ~, rdaabilitacl6a. y defensa social. Prohibiendo la aplicaci6o de medidas que lesional la integridad lmc:a, mcnial y moral de los detenidos y consigna para los mcoon:< de edad un régimen espcdal de c11stodia, protooc:K;n y educación. Que l..cy SS de 30 de julio de 2003, reorganir.o el Sistema Penitenciario y cstablQCe un• tcric de dcre<:hos y deberes de las pen¡un•s privadas de liben.ad, rcJoclM11.clos con la salud, atención médica, recibir una alimcotación balanceada, cuyo valor nutritivo :sea .!luficiente para el mantenimiento de su salud, ht cual debe ser de buena calidad. bien prcpanida, tie.r.'ida y supervisada pOr el pen;on:d técnico especializado ea la materia y en cuo de sufrir cnfenncdades crónicas o h.a sido 10n1eti<lo a intervenciones quirúrgicas tcndr6 derecho a nx:ibir una dicta especial. Q11C: la alimentación es concebido camo un dc:r<d>o ñmdomental de lodo penona. y <m C$ inc!isp<nnble para 11"''"' uua vida...,. y acóva. Que se hace necesario dotar a los (Ju) trabajadores (as) eo los difcrc.utes servici~ d~ g llmentllci6n de los ocntros pm.itcnchuios y en las empresas proveedoras. de un insuumento senci11o '>' práctioo que lc.'t permita establecer procedimientos para brindar una alimentación nulricional e bigiCnicamcnto adooua.da. Que mediante Resolución No. 0849 de 27 de mal"T.O de 201 S. la Dirección General de Salud Pública. :uloptó la Guía b&Jica del servicio de alimentación pare l1U pcnontu privadns de libertad, no obstante, luego de su pubUcación s.e umavó qut:: alguno• "21pccto1 discutidos a lo 1Ar¡O de las sesi-0nes Q\IC generuon d doc::umcnto no aparecieron reflejados en la versión final. Que en vlnud de lo anleria<, se ha docidldo il>coJporar los lspedOI &11m1cs en d documento y proceder a adoptaT nucvamcnto la Guia básica del s.ervicio de alimentación J>ll1* las per'50n"5 pñvadas de fibaUd. a efecto de evitar oonfusiones entre lott dffiinawios de lft norma. Bn con.secuencia RESUELVE: ART ICULO PRIMERO: ADOP'l';,R lo GUIA BÁSICA DEL SERVICIO DE ALIJllENT;,CIÓN PARA LAS PERSONAS PRIVADAS DE l.fBERT AD. tu:!') t«to IL':S del tenor !iguiente: 1 13No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 GUIA BÁSICA DELSt:RVICIO DEAI.1"fENTACIÓN PARA LAS PERSONAS l'RJV ADAS DE LIBERTAD Panami, República de P1UJaou\, 2015 lda • .Edición, Revtsnda INDICE l. INTRODUCCIÓN 11 OBJETIVO 111 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y TIPOS DE DIETA 1. Servicio de alimentación 2. Tipo de dietas 3. AlirnaltaciOn diaria. reoomendndA para adolescentes y adultos 4. Estandarización y cantidadce en peso crudo de algunos 11Hmcntos scgUn dieta rceómendada IV. Recurso humano para los SCIVlet0-5 de a.limen.taclón y f~unciont1 de los.'las tntbajadol'tS/as en el Servicio do Alimentación l. Nutriciooista 2. Administrador· o Supa'Vitor dd Sen-icio de Alimentaei6n 3. Co.:iocros • . A :¡udante de C<>cina S. Almacc:nisca del Servicio de Alimcn1ación 6. Trabajador( a) manual del Servicio de Alime:ltación v. MEDIDAS HIGl.ÉNICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS AUMENTOS l . Protecc.i6n de o.Hmcntos 2. Enfem1edades tr.uismitid3S por alimentos 3. Higicoe personal del 1nanipulador de:: alimentos 4. Lavado de manos 4.1. ~fomentos para ratliuir d Lavado de manos 4.2. Ptoced:imiento del lavado de manos S. Higiene del sitio doodc ac manipulan las alimentos 6. Higiene de los utensilios y equipos empleados en la man ipul-acl6o de \os aJimenlbs 6.1. Recomendaciones ..OC la higiene de los utensilios y d equipo 6.,2. Procedimientos para et lavado de utensilios a. Lavado maoual b. Lavado a n1áquina 7. Requisitos para los manipuladorn de ali1ueotos 7.1. C<rtificado de Buena S•h1d 7 .2. Carné de Capacitaclón ("carné de manipulndor de alimentos'•) 8. Medidas de llioseguridod <>. ta.~ 5 claves para mMtcner los alimentos seguros 10. Otras Nonnas Generoles REFERENCIAS ANEXO l. INTRODUCCIÓN: La Bllmentación es uoo de los derechos f'Wldamc:ntalcs de todas las p;nonas. Una alhncnlación adecuada es esenclnl JW'rA llevar una vida sana y 9C(iva. Con una correcta nucrición, las personas pui:dcn desarrollar todo su potencia] y Joarar 1nantcncrlo y ft<.TeOenta.r sus hábitos alimentarios de fonna eq uillbrac!a y balanceada. La rd(IOns.abilidad del servicio de aHmcncación para la población adolescente: y adulta privada de libertad, es el de ofrecer una aJimcntación segura. adecuada o inocua para 2 14No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 mnnrencr el CS1ado nutri.cion.al de las personas privadas de libertad contt'l"Vando la ~tud, al proporcion31Je una ingesta adecuada de 11imcn1os. LM pursonas privadas de Jibcnnd ctl trl fl con deberes. den:chos y prohibiciones ~trc las que podernos mCDcionar con'º inalienables el derocho a: • Recibir una alimentación balanceada, cuyo valor nutrilivo sea su6c..'iente para el m:u:itenimiento de su salud) que sea de buena talid3d, segura e inocua; sup:rvi.sada por un personal Ucnlco especia.ll2edo en la materia. de prcfc:rcncia outricionista • ROC1oir una dieu ~.si sufre de c:Dfcrmcdadcs crónicas. VIHISlDA. TBC, o si es somcti<k>fa a i.ntervateiones quinirgiCIS cuya atención m6dica así lo indique. Esta SCj¡lJllda edición es un i!U1Jilmento para los(as) funcionarios( .. ) y tl!cnicos de los scrvicio5 de alimentación, tom8ndO en cuenta las buenas prácticas de 1nanipulación (OMPIBMP) y los pioccdimientos e11andllritodos de las operaciones do unoamionto (SSOP/POtiS), atsunas rewmendac..;on~ gcnCTa!es para evitar cafcnnedadcs rransmitida.s a 1mv6s de los alimentos y que los alirnentos que se consuman aporten unB nutrición odccu•d•. U. OBJETIVO D<>tat a 10< (las) trabajadores(as) en 1 .. dífereotes servicios de alimcnt•ci6n de los centros pcnitc:ncia.rios y en las empcCAS c:oantistas, de un instrumente> salcilJo y ¡riciico que les p<nnit1 csnibl<:ccr proc<dirnientos para briodar una alimontacióo nutricional e biannicamente odecuada. IU. S ERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y TIPOS DE DIETA J. Servlclo d~ alimentac:lón: Un gervlcio de alimentación es Rqucl servicio que involucra una serie do actividades desde el recibo, ~macea.amiento, producción y distribución de alimento~ perecederos y no pcrcecdcros. El Ministerio de Gobierno, a través de la Oirocción General del Sistema Penitcnc¡ario. tiene la mponsabilidad de plani6ca.r, adquirir, pccpu:ar, almacenar y ofrecer una ali.mcntación adecuada que cwnpla con los requerimientos outricicnales mlnimus astablecidos. Este ocnicio puede sa de modalidad Ít\l<n11 y utema. ' Strviclo de alimen.taclón interna: Aquel ¡c:rvicio de alimcotadón en el que la comida será preparada Por c:mprcs:a contratista dentro del penal y .sO"·ida a los privados de libertad en la li;tnptratuna adecuada y porciones establecidas. En C$la modalidad además de Jos trabajadores propios de la ei:npre11a, lcn; privados pueden npoyor en la prcpataci6n. $a"Vido y distribución de Jos alimentos. Servicio de alimentación esterna: Aquel Sd'Vicio de alimentacitin en el que la comida será preparada por empresa contratista fuera del penal, debtdanacnk transportada hasta los centros penitenciarios p&ra ser scrvid1, ca l• tempenrura adecuada y porciooes establecidas; uti1i:2:ando los mismos cnva,,cs ai que fueron ""''l'O"aóa por la <mp«sa para evit.,. algún tipo de COtltaminacicln. En este tipo de servicio los pñvados de 1ibenad epoyan en el mome:uo de servir y dilll'ibución de los alimt:Otos (en los miltll'll* envases en que fueron disbibuidos por l.a empres.ah no a1t <'ft la preparación de los alimentos. Tarnbién se considtnt. servicio de alima itación e.'tema a aquel servicio de: alimentación en el que ha co1nid1 ~rá prep313d.3 por empreoJa con~tista futta del p(..'11al, servidas en envases individuales y transportados en oontenedol'e$ isotérmicos hasta los centros penitcncínrioe, en la temperarura adocuada y porciones establecidas. Todo 5Cl'VÍcio de alimentación debe contar con agua potable y debc:ni cumplir con las oormu de higiene establecidas en el MlNSA. l 15No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 Todo senicio de alimeotacl6o donde se prqnn::n los alimcnt<n para los privados de libertad debo mantener acx:esiDle los rcgi1tro1 de los fonnularios soUcitados en la ~fa de alhnenu1.ción para los privados de libertOO en cuanto a la com:cia manipulación de tos aJhuentos, espe<:iaJmente del aJm11ccnamicnto y produoción de las prepo.rocioncs de alto riesgo epldemiológjoo como por ejemplo el p0llo, la C31lle molido, el pe.<e11do y productos perecederos como lácteos, mayonesa y aderezo~ oomo oontT(Jl interno del se:rvicio de alimentación y las supervisiones correspondientes por el personal de OEPA o 11utricionista o el perr.onal de salud a~gn8Clo para las supervisionies. 2. TIPol de djeta Dicta se re6ac a la cantidad de alimano que se le. proporciona a un orpniMno co un periodo ck: 24 horas, pocde scr ck: tipo conicnlc o especial • Dieta Con1ent~: es la dicta. normal que se ofrece a la perso~ priv1d1 de Jibcrt&d. c:on tu ealoria.s y nutrientes q1.>c occcsiu1. • DJerat E~ncclalS!: en éstas, se incluyen las d ictas que pueden ser modificadas eo w consishmcia, temperatura, volumen, oporte c·.:llórioo y de nutrientes ptn adecuarlas a las necesidades espcciaJ.es de las pcr&onas privada$ de libertad por i.ndlcación médica, debido a patología.\ especificas como la diabetes, hipertensióo, hipel'lipidania. obesid3d mórbida, tuberculosis. VlHISIOA~ cineer y otros. Toda dida poca los priva<Ws de lib<rtad dchc Olmplir con los RX¡11Crimi...,1os diario< nutricionales y..,. .-.:pat6das en 1rc:s tiempos de comidas (desayuno, almue17.o y cena). Recomendaciones Die:las Espttlalt'S Diabetes, hi""""en&.i6n. hW-'liDidcmia obesidad mórl>¡da ~er tubt'fc\lkJ.lis.. VlH/Sll>A Generales: • Asegurar el consumo diario de t tA?.a de ve.gctalcs y no i::ncnos de 1 porc.ión de fruta al día. • Aderezar oon limón y viru1.grc. • Ofrecer preplll'3ciones con condimt."Rtos naturales, evitar aquclJAS que usan sazonadol'C$ :artificiaJes. • Ofrecer preparaciones asadas, al horno. a la p.irrilla, sancocUd.a. BI vBpor, cviw la5 frituras. E•pe<lfieas: • Hipcrtcnsos: En almuerzo y eco• pr~ bajas en sal (1000 • 3000 mgldla de sodio), evitar alimentos col.atados. • Diabéticos: EVita.r los az6cara, lu bebidas, rcfrC5IOOS y crt:mas sin az.6car. con edulcorantes artificialCS: o aiúcaJ" de diaa. Evitar las salsas con azúcar en sus ingredientes.. • J-lipc:rlipidcmias y obesidad: Evitar las preparaciones fritas.. la:s mimas deben ser asadas, al horno, a 111 parril111, sanoochnda. al '\•apor. Evitar los azilcarcs y las araus c.on10 la mayonesa, margarina o m antcquilla.\. F.viu\r el consumo de \'Ísccra.s. • VIHJSTOA o tuberculosis o c6nccr: Si se encuentra bajo peso se puede dar el doble de la ración sm·ida. nroteitlu.$ de a.110 vulor bio16aico en n.nmodío do SO t.r. t1 conl:rrlli!it.a debe presentar 14 mloU1M diferentes y variadas., subdjvidida.s en dos grupos de 7 díll$ cada una, que se cambias!n cada 2 meses. Cada minulll dWe llevar finna y sello de un (1) nutricionista idóneo por parte de la tmpresa. Ex.istcn JWC¡>ataeioncs que podrán repccinc: PQf' "' de consumo fñ:cuem.tt., pero con acompañnmicrum difc:rcnrcs. Ejemplo: an'OZ. Si los alimentos que se le proporclnnn a los privados con dictas cspeciatci. 00 logran cubrir su.s aceesidadcs y no Jo¡ran maoteoer un buen control de lt1- enfcnnodad, se le puede permitir el ingreso de otros alimentos por parte de l0$ familittro~ segón plan de ali1nen1ooión proporcionadq ))Or un nuuicionista idóoco ya sea del MINOOH o MINSA, b11jo orden médica y según los r<.'gla.inwtos establecidos sobrci el tipo de alimento permitido que Wl ingr~o al penal, cspecial.n1entc diabétiCO$ dc;bido a la necesidad de incJuir más de Ut::I tic..-mpos de comida.~ 3. Allrllentac:ióo diaria recomendada pAra adolesc·entes y ad1l.lto1. 4 16No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 Para w penonas privadas de libonad se as<gurari cubrir no menos del U .S% de las necesidades diarias di: calodas, adem6s se. debe procum controlar 1as CiL\tidades 1avidas udliitld&s de ~cares y gia-sas, en Clihn se osú. ofreciendo Jo mínimo. ya que el re~o Ci Jo que se o.gregon\ durante la preparación de los alimentos; se C\lbre el 1 ()()0,4 de In.~ nccc.'lidades de proteínas, se mantiene seguro t l 25% de los requerimiento de calcio y en 1ne11or cantidad el apone de otros mincmlcs, lai vitaminas.y fibra, las cantidades de frutas "I vegetales $01l las minimas p;u-.a su consumo dinrio. Recomendamos aumentar La actividad fisic,1t dentro del penaJ ovn el fin de complemcnto.r la lllimencación saludable. RECOMENDACIONES POR GRUPO DE ALIMENTOS 'MPODE J"RF..CUENCIA OBSERVACIONES AUMLJ<TO Se puede aíttteT diariamemc el arroz o puias o 01~ o pan o lórtilla o boUo o cemilcs o \'CtdutU o pl6Wlo o pap, Almklonts. scg\in b establecido c:n IM 1t1c1\01 J)Or ~- pfO~•-dor. Se debe iv•110• y Diarbm~n1~ 0~11111r un Mtl!lutru) 11emaMI oo l'JllCll<» de· 3 Veoe$ a la: t1CJtana ctrt•~• de tlt("C$fta$, ~ ~n:IUC\l$ .son: pape, rue•. a.me. Q!,oe, iWnpi. 7 Ap111lo, 4mbtéo .se puede oodliderar ( 1 pl:áti1110, q11e soo. de uso ··-Se ~codo wi cooswno míiWoo <lit tn1 pc>R'ión al db, las que se i:nc:h&yan m b memia- icrin lis ~le$ por el Fruw o;.,;,...,.. .,;,;,lcfto <k ........ de j -l&. """* ... de ~ u.. ~- C$ ~a: ~ 1a:.ra de jup a&Qlrtl o ... Wlid.id pcqud:a de &vi& o~ wadt rru .. -.;.....a .. Se ~ .epw UD: COCAmO diaño de 1 ws. d nW p.i.rde wbdiv~ pin- ticopo de comida O darlo en Utll .ot. scnicb.. V<cn••ft 0jWmcn1e Ad- priocipalm<Dte, ... 1- o \ina.g.Yc. LM cnlll-ldis.de ''~C".ales pueden l:nelW lcelwp. tomate, repollo, pepiao, hibicbue!a. ete. St~ lo c11tflbkeldo cft el menll, M ~ ~.l!tt1: 11. ~d. o alimerwtoll oomo oodl(o.r o ......... Pollo o P<l'-'O: Con.l!QI de b.s pon:i<ll.l.C$ " rvid.u, lit ~lkl.ad en pn>mtd:O e: 3-4 ~ces por 6Cmana. Pescado o tun.ao.urdma: Jet\ ti tamaño de b palma de mMM>, Alll:gurat que esli:n Camtt 2·3 wces pOr $Clllana. adcre'llldoS coo C(lodimento. u.l'Uf'1kt (~ ccbuUa., perejil. cte.) C1oi t1r lo. actiñciab. En lot mcl'llU H-p~ ini;lair alguda Came de res o~ Ido: ..Wra una '-tt • la s.emaoa ~ moedot1ao). 1 '""ªa b 9nt.'Wla. n11ewoo fJ llDew pxde. ofm:.a1e ~- s. puedit- \'Viar COll ...... Diari.amalb ~ '1 aitls - e nw·~ -" de ) \'«et a ¡,. $elQ&(ll 1-btidlor - · . ....., .. Wtbe• Pvcde ofT.cccne kdle sola o en crcmu o '''mN. tos d'- ce. b<bld•• c.• Di&ñn."tle:llC donde ao ioe it1clo~ri en ciettales, 1e ~ o1fttcr ua o ~ ltt:.ht; Tettr W'l ~atrol 6e la canti&.d de u.úcat el too.aJ diario Ar.ti car ObriMICtlt~ reoomcndado C$ (l w.:ban&ditAP 30 Sr'i.10011, ha rndma es p;.n u11& eri el i:al'é te o ~ o rcÍl'QOO$ d11lcio• (bc:bii.1111$ liq11ida$ o iruunl/ineA-s en ooh'O'. El couil de grasa aJ dáa i.ñllillJ1 n de 3 ~uchlLradilFl S ~ l.ati gnus a.ilac!Jdas con» I• 1JW)tcq11il~. matpri:na. m)~ a aceitCll pata u'4> ea el pm o Jdctt:'.O)!I; ca lo& VC!!;ctalis. 10$ Cr••u Oi~.te alit!IM".os fritos evitar ofrn:ato 111,b de l W«S a Ja ~ preferir~~.... , al homo, J.V)CO(,~ al vapoc a Ja pani.Da. C'9aftdo se hacu j)CC¡;Alltcb~ fritas Jos afucieatros savid:t.s -e- ~ .... s cuc:buaditat de ...... .-... 5 17No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 AUMl1J'ITACIÓN DIARIA RECOMENDADA PARA LOS PIUVADAS DE Lml!RTAD CANTIDADES DE SER.VIDA POR GRUPO ETAIUO Y TIEMPO OE C0'flDA TIPO DE ALIMENTO AdoltKt.nle Adok:Ktntt 1'o1ujcr llon1bni Adulto i\ 1ujcr Adulta llombN DESAYUNO Pano 4 rcban3dl\S o 2 rebanadas o 4 rebanadas o 4 rebanadas o lortill• o bollo o certales, 2 unidnd o 1 unidad o 2 unidOOeso 2 unidad o verduras o nl•1ano o na-· 2 w.as 1 taza 2taza 21aza Lttbe o bebida con l«ht 1 vaso ...... ...... 1 """" 1-lutvoljamón 1 unidad 1 wlldad luriidad 1 wúdacl FrutaJ 1 . 1 1--~'- ·----Arit•r abdido 2cdw 2odlas 2cdw 2cdw Cruas aladldo lcdw ·- l<dlu lcdw ALMUERZO Arroi o pastas o vtrdun ....... 1 azas 1 1/4..,.. (l 1 taza •2-..., 12 cucharoDCS' CliChatones \ ,,,-..,,,.,, Mcnr11tra1 o vtrdura o plátllno l/l ,., .. 113 tatas 1/2 tm 1/2 ta7,a ' 1 cuoliaroncj) (1 cucharón) (2 cucharones) (2 cucJu.uones) r ollo o J)avo 3onw 2 onzas 3 onzns 2 onzas Ptit"ndo o tun• o sardina Carne de rH o nutno liso (lp-) (1 pmia pcqu~) ( 1 ptC!lt) (l~pcquci>a) v-etalts 1/2 Wll 112- 1/2 Wll l/21'2a AlúC"ar 2 odias 2cdlas 2cdlas 2odlas Cruu ahdida --- adenzo ·- l<dlas lcdlas ·-CENA Arro2 o pa1t1J o ' 'erdun 1 tazas ,,!::..,, 1 , , .. &a1.IS ·-'2 ............ , () ........... ) ª""'"""""' !\ftnt:Slras o \'trdun o plálaoo 113 .. ,,. •' in 1a7.as 112 liza l/2187.a , 1 cuchatonei I[-\ '2 """"'°""' (2 cucharon~) Pollo o 1>•''º 2onza1 2 007.38 3 onzas 2o023S Pcsc11do o lun.a o sardina ( 1 pr~n. pcQl)('~a) (1 preu pcqllCl'llllJ) (l ,,,. .. , ( 1 presa pcq~Ba) C111r11e de ri:i: o nuerco Uso v --e1alts l/2 tt11.a l/2"'7.a 112 uiza l /2 ta7.a Azúcar 2cdw 2 cdtas 2 cdtas 2cdw Cn.J• t ahdlda-;:ara •dert:zo 1 cdw ledas ledas 1 odias VCT c•lorf1s 1931 1654 2208 1790 Pro1c:(n1.1 11 •r 69-- 9S•r 73 .... a... ., ~ vmt. ... :,..,... , .,-...:. -.. ~l~• l...,...;..M-.:.•¡r.p«~M,... .l,... . .l~•¡,;-1~~1a:.« ""' --. ,,.,,.,,,.. 1".t'-• ~ • cw.nta:- J M:4.f $ftt hic.w .. pailftll 4lt Nl90 M oJwbo. V'a.uru: Aipulo. bofo. ~ liJtOlk;c, ne. llrt~: ÑAf INtu qw MI OOll$lll'IWIJI h , pwM «'Olllef', f"<fllln. jM-614, Mikliota. ~ Se recomienda e1 consumo de frutas de estación, que no requieran mnyor prepamclón para :iu consumo. Ejemplos: naraajt1. mnndarina, guineo. Las lllis.nuu serán entregadas por unidad. E.I cálculo SC· hará a 1 unidad por persona. EJllMPLOS DE MENÚ SUGERIDO Tl~.IPODE ~llOA MElfO 1 MENÚ2 O.S.Y\11\0 Huevo revuelto Qucooca Pan Bolas Pancard>anada A\'COI. oon leche Café o ~ coa Jccbe y azOOar o sustituto Fruta fresca Frutafi-et<a Atmucrzo P=adepollo Sopa de pollo Am>z Verduras Menestras (pol'OIOI) V~•I"" (zanahori•. chft)'Ole) Ensalada de \'CnclBI!.'$ cocidos Am>• Cena Presa de Pollo Tuna Macarrones Am>z Ens:aJada vegetales Menestras (lcuej1) Ensalada de ... -~-la (OCidos 6 18No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 4. Es-tand.arincióo )' ca.atldadcs- en peso crudo de algu..nos alimentos stgún la dieta reeomend2d2. Con el fin de facili tar el manejo de las preparaciones de alimentos scglln cantidad de personas privadas de lib<:ruid, todo servicio de alimentación para los privados de libcnad debe oontar con su gufa de c:stnndariz.ación de rececas elaborado por un nu1ricionista idóneo, según menús establecidos. Debe presentar la.s recetas estandarizados oomo mínimo de dos QJUpoS de alimentos que incluya la minuta patrÓO, elaborado y con finna y sello de un nutricionista idóneo de la empresa contrauuue. A continuación la estandarización de algunos alimentos más usados en los servicios de alimentos.. Ti de alimento Cantidad f"'lta,ndt da Lc:cbc aun {2 VUOS) ParalOO isa..... Arroz ( 1 taZa) Pat1: IOO lOh,, Pláuono (1 porción) Para 100 pcrsooasa 34 unidades !' olátano o 2 1.ai.adu frijoles Para 100 personas• 1 O libru llO .v.rciones ..,..r libra\ Carne de res Para 100 personas 20 libras lbistec de 3 onzas cada uno~ Pan (3 rcbatl3das por pct1(lnoi) Para 100 personas= 300 unidlldes tPan bola o michita) Tormte ..... 100 pcr50ClOS" 23 libros 13.S . ·-6bn\ R~to ParalOO 201ilxu Las cantidades de peso en crudo se mucscran de manent individualizada., ht$ mismas se deben ampliar según el número total de pri\'ados de libertad en el centro pena] en el momento y cubren la alimcnu•ci6n diuia recomendada para los privados de libertad. CA.~TIDAOES EN P~O Nt:TO C RUDO POR GRUPO ETARIO V 1"11"..\tl'() OE COl\tIDA TIPO DE ALll\tt:NTO 1 AdOh'!lt('nte Hombre 1 Adoltsttritt l\1ultl' 1 llo1nbre Ad11Uo 1 f\ot uler Ad ull• DF..SAYUNO P111t o 112 sr S6p 112 et 112 gr Tortll1• o bollo o ttrnles,, ISltt o 76"' ts2., IS2ar Vcrd11ru o n Jj tano o nan21 72.,S 117 }6,Jn 72.S "' 72.Sn 1.Mllt e btblda ton ltthe- o u rE o 12Jo2:SOal 12$oUOml 12So2SOml 12.Sol:SO..t ••• 11 ... • .....,GINM so .. so"' so"' so"' f'nlt• • 4 IOOtt 100 .. too .. IOOn AdC"ar • l ad:Sdo" , .. , .. , .. , .. Cruat aladklo,. , ... Sml Sml Sml Al."1UERZO An"O"t O PllS-1111 O \'trdura 4S•90 or 45·902J S6.2S·112.S M 45·90 o r !\lt 1tn 1r111 o vt rdnr• o olj r• no ~ 22.68077.1 or 22.68 077.1 .... 34.02 O 77 J or 22.68o77.lt1r 1>0110 o p11vo Pfftl do o tu na o nrdina ª''' S6.6 gr 8$"' S6.6 &1 C•rllt dt rts o t11tt'rto liso v-ec•lt• ~ 122.S•r 122.5 or 122.Sw 122 .. S or N6ctr• , .. , .. 9w , .. Cr• tat ahdlda nara ad«a:o,. , ... , ... , ... , ... CENA ~ A~ e BUIU O '"'ttdllnt. 4S.AJO rt 45-90., '6.u.112 s ... .,... .. ~1f'9ftera:1 e ,·ft'da:ra o ..... UMn 22.68n 1'.o2n 22.61n PoUeopa .. -. PtwtdO o t11n.a e Arcli:aa '"'" S6.6p SS sr S6.6p Camr de riN o aurreo liso Vtf:tlaln" 122-S 1tr 122.S er 122.S 1rr 122...S In AJ.Atar• . ., 9u 0.02 mi h• G l'lljllJ 11fttdlda nan adu ew ~ S nd Sml Snd Sml Calorl•• lolalt• •I d[t J?Jt 1654 1103 1m Obn n-•C'lonts de t':anddJldtt por ptto n e10 crud1> por g ni.po C'tulo y Llt.n1po de c<1 mld t : 1 As~nu-q~ la l«lr4 o btbida l«tto 6~ o{rttco "°""º minimo ' '~ o la ..u,.., 8d>ido C'Oo'J /tth1t x l'f/i~rw fl prq!Ol'OdoltO nin Jo:A~ GMdiJo COM,P ~"""""'a,, 4'VOlO. CTC'm41.J, /AJ CM4/t1'$ Jd#lt C'Olllmo' ('O...o 7 19No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 MÚll'#lo 11() 11tl Ú ~ (} J j O ]0 V th lttÑ oi poJKJ. $f JllUlt'k rr:mp/.o..v O "11ÍOr M lf.tC'h O bt6Jdo 16cufa pl>r' cf1/6 o d. 1 F'Vltu "' C¡l«CI, .ugüit ~~to dtl MU.ftltrlo d4 G<>bicrno. Se pwde. rvnplllrQr l.o /fMUt JJ<I" jvgoJ de jrulas do 1$0 mi. 1 Cwl1Ulu Sft prtptlrmt memí con sopw lo.r mt.fmas d~n Utrluir como mlnimo 5-0 o 10 gr dll \"i.rdurtll (yuco (} Jlnmt M Cll<MI o JMJ>ll o pldtúlf(J o ntúh) .. ,. .,¡ U111'1do. Dtr li'qui'do du sopo debe Set' de 140 a 480 flfJl dc: líqlJido. $1 d mmll til'ne. a/1'0: eo11 toj(IJIJ .tf! poJ,.fu 0Mdil ll tyrulfcJ011ole3 tka'tW a CDJu 3*-n'Wo. '~· w1"'4lr.1 J»li!dm ser cl'Vl.!0$ (} cocJd<XJ dt ~JI«" odc,ezadOJ GOJt li.M6n o VÍITilgrt o •t4)'Nt"..W, el'llrr tHm.f. Stt rtde inc.fllir "" ltu sopos lo .tAllUIAlodu • ~'Q'Otr. 1 No :Jf dtfH P4f"' •I dUz de JO gr de a.:Mav fHJl'O ~I C4fJ o ti "' refracM de bebida.f ;IUMJrldiMU y .o AllÓJ d~ /j MI 4- rucu m¡o,.o de .-.:llWOlMÜZ. o MOJ'fArlncr o~ f'3 ku IW"1l'«ll/Wl/IU La pnpa~ ftltm "" .a tk J n'IOt$. lt: #IM'lli2. rv. Rrcuno humaoo para los seniclos de ali.mentaeión. t. !'lutrleionista MINSA/l\fTNGOB: Resumen de trabajo: Debe coutarsc oon nulricionista dictista idóneo (a) del MfNSA y/fJ del MINGOS quienes d~án monhorcar las dictas oorrientc:s y t:specialeti que se ofrecen en los centros penitenciarios y asegurar el buen funcionamiento de los scrvic:ios de alhncutación interno y extt:mu. Detcripción del trabajo: • Coordinar y supcrvis.ar en COCljunto ooo el outricion.isia idóoeo del provecdnr. la alímcntaci6n que se oftocco co los centros penitenciarios. (Un nucricíonis&a. dd MINSA deberá ir, por lo mlnimo tra (3) veces ol año.). • Verificar el cumplimiento de los mcnúi. la cantidad de raciones necesarias y las porciones de alimentos de scgurid.00 que se ofreceo en el ccn1ro penal conjuntamente oon el admi.o.islnldor o supervisor dt:l sc:rvicio de a..limcntnción (nncxn 1). A la vez, el ct.11oplimlen10 de Jas dictas especiales l)re$Cntas por el módico dc:l centro penitenciario. • A.seguru que en cada ccntto penal se cuente con el personal m(nimo partt el buen funcionamiento del servicio de alimentación. • En caso de un brote de in1oxiced6o alimentaria (ET AS) coocdinM con d equipo de cpidemiologia y Protecá6n de Alm.cntos (DEP A) del MINSA. • Coordiniu con el Depar131ntr110 de Protección de AJimentos lo rcltcionado oon. la capacitación de los manipuladores de alimentos y el pc:mnal administrativo de la empres.a contratista y del centro penal. • Verificar que se csten llenando COrTCetlllllentc los fonuularios de n1onilurw d~ 1~ buenas prácticas de ma.nufocturo )'limpieza y desinfección. • RcaJizru conjuntama:itc con ol Deponamento de Protección de Alimentos de Ja r(gión de sal~ los controla sanitari0$ al sc:rvicio de a.limcntnción de los C! Crtb'O$ penales y empresa contratista a\ coordinación coa. la adminiitl'Ki6n del centro penitenciario. • Putieipar en el actC) de Jiciw:i6n para )as empres.as contmrissas de los servicio5 de Alimentación para Jos priv.t.do.s de libcr'lad. • Elaborar informes después de cada supervisión y enviar copht " todos los involucr.ulos (MlNSA. MINOOB,· administración del ocntro penitenciario, cmpce:ia conlra.ti!l'ta). · a. NutricloWsta de la empn:sa contratista: Resu.mw de- trabajo: La~ contratista debe contar con el apoyo de un nutricionista díctlsu íd6oco q•c se ~ cid monitoroo de 1 .. dictas a>rrimtes y especiales que se 8 20No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 oftt:cen m los centros "penitcocilri0$, -.demás de s.iipervisar y asc¡wv el buco funcionamiento de los servicios de allmcntaclón de su responsabilidad. Dtstrlpcl6n del trabajo: • Blaboración y fuma de mcn(lS ciclicos, monitorear el wmpJimiento de los mis1nos. Verificar la cantidad de r~loncs necesarias y las porciones de alimentos de seguridad que se ofrccco en cl centro penitenciario durante el peñodo de contrntación de manera coordinada con el admi~trador o supervisor del $CT\'icio de alimmtl<ióo, según fonnulario de •upcrvisióo de wew (Ancl<o 1). " la vez, elaborar 1<1$ dictas eopeciales p<c.1Critas y solicitadas po< el ccnuo P<"Ílcnáorio y solicitar su cu.mplimicnk>. • Respoosable dd buc::u fUoc:ionamien10 del servicio de alUncn&ación. • J!laboración y. finna d~ un manual de e.citnndari.ución de recetas., según Jos menús estipulados, supervisando el fiel \.-umplimieoto del mi$11'1o y fl la vez 11ctualizarlos según los nuevos menús elaborados. • MttJJtcner una coordinación constante. con el nutrieionisla del MfNSA yin MlNGóB con relación al tipo de a.HmcnttlciOn que 1e ofr«en 01 Jos centros penitenciariM. • Coonli!lar oon 1o$ centros penitenciarios d lO'al de raciones y tipo de dictas que se ofr<ccrin. según la publ..:ión del cenb'O penitcnóorio de su responoa!>ilicbd. ISCgurando el"'° de ta. rc:cctu ..-...i.ñzadas. • Asegurar que la empresa cuente con el personal mínimo para e! buen funcionamiento del servicio de elimmtación. • Supervisar que se llenen oorroccamcntc los fom\ularios de rnonitoreo de las bucna.1t pdlcticas de manutactura y limpie1.J1. y desinfección ya &ca en el servicio de t1Hmtntación dentro del centto pcnitenci3rio o en la empresa contmtista. Perfil: • Idoneidad de nutricionista dicdsta. • Carne de ll'onip•la•l ... de alímm!M (verde) y carné de salud (blar>oo) del Ministerio de Salud. En el cuo de los centros peniteociarioa con una población mayor de 2,000 privado$ de líbcrtad.. la empresa debed contar al n1moi con dos (2) nutricionisUl..'I. l. Ad1111fli,trador o Supcn1sor del Servicio de Alimentación: Retumcn del trabajo: planificar, djrla;ir y aupervisar c:I proceso de )'lroparnción. eoeci6n y Uistn"buclón de alimentos. Dacrlpc16n del trabajo: • Cuonlinar y supen.;.sar el rrabajo de ios mWpuladorcs de alimental. • S-.pcrvisar la dism"'buc:ión de allmcn1os a personas pri\•adas de liben.td. • Calcular los ffisw:nos ncccSMio.s pan la producción diaria. • Recibir y vcri6car la mercand1 de aeuerdo a lo soJici.tado. • Coordinar los menús diarios av1lado1 por cllla nutricionista. de In empresa conn.tista y el Sistema Penitenciario deJ MJnis1crio de Gobicmo. • Supervisar el cumplimiento de los normRs de higieoe reglamcntarit1.s. • Cumplir con cualquier Otnl función que se Je asigne, inherente-a su Ollfgn. Perm: • C.'amé> d< manipulador de alimentes (carné blanco y cun~ verde) del Ministerio de Salud. 9 21No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 • Habilidad para dirigir y 5Uptnir.ar pc:rsoo:al. • Habilidad para ttner relaciones intel)'ersonales. • Curso y sminarios sobre higiene, pf'C)')Jlmción y manipolaciól'l de alimentos. J. Cocineros/as: Resumen del trabnjo: Efectuar labores relacionad:u oon la preparación y cocción de Jos 11.limcntus que se requieran en los ccn1fOJ penitenciarios y centros de cumplimiento y c:t1S1odia. l>u<rlp<l6a dd tnl>• jo: • Revisar los ingredientes que se ullliun c:n la prepantci.On de di"·cnos plMOS. • rrcparar el número de oomidas de 1cuerdo a la cantidad de pñvados de libcnad. • Preparar y condimentar di Ve®$ pl11loli de acuerdo oon las indicaciones en el menú. • Usar adecuadamente los ~uip05 e insumos proporcionados. • Vitilar la preparación de 3limentos y su cocción que se ajusten a lo indicado. • Moniton:-..tr la oxidación del llotile (le ffclr a fin de no reudliw aceite o:c.idado; utilizando las tiras oomparativas. • Oar seguim.itnto a los trabajos. de limpit?.a y des.infección del área. equipo y utensilios. (SSOP), • Colaborar en 10$ inYaltari05 de c.xisteoci3 de m.areriales y equipo de la cocina. • lnfonnar al supcr.isor inmedialo sobre los 4ños o d<speñeaos que tengo el equipo de trabajo y 1• reposición dd mltcrial que se requiera. • Reportar a IN.$ superiores cualquier anoma1fa de los bienes e insumos dd Servicio de AJimcníación. • C\unplir con cualquier otra función que !e le asigne inherente aJ cargo. • Cumplir con las normas de Buena.fl 'Pnicriea.~ de Manufactura e hi¡icnc persona) que requiere su cargo (GMP). • Ouardar las potciooes de &cguridad. Perfil: • Carnés dt: manipul:idor de alimentos (comé blanco y eam~ vetde) del Ministerio de Salud. • e.a... y semin&rios .ob... hig;coc, p«pOrOCión y manipulacioo de ali.,..,tos. • Habilidad para intap:rc:tar y seguir insttuociones. • Da~ t11 el ro.mejo y uso de utensilios y equipo de cocina. 4, .A;y11dante de Coc:lna: RCJnmcn d~. Trnbajo: Efcetuar las funci6nes de pre a.tistainicnto, mt1nipulación, diMbución de las raciones. D<J<.rlpción del trabajo: • lníormar 31 .supeTVisor inmediato tobtc los daños o desperfectos que tcn¡a el equipo de nbajo y la reposición del matenal que se n:quiera. • Apoyar al cocinero ca IOdA$ 1 .. IUocioocs de p<p>ración de alimcnlOS. • Informar al cocinero jefe cu.afquier anomalía de los bicnc:.ot e insumos del Servkio de Alimenl8Ci6n. • Servir los alimentos de acu.erdo • Ju porciooe:s recomendadas. • Cumplir oon cualquier otra funcK>n que se le asigne inherente lll c:u¡.o. • Cumplir con las nonnas de Bucuu Prácticas de Manufactura e higiene personal que r«¡uioro ' "cargo (GMP). Perfil: • Comés de mani!"'lsdor do alimeoios (<amé blaooo y com6 verd•) del Ministerio de Salud. 10 22No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 • Conocimientos básicos sobre actividades básicas en el comedor y manipulación de alimentos. • llabilidl\d para interpretar y sq¡:uir instrucciones. • Destreza en el manejo y uso de utc.m sili~ y equipo de cocina. Se puede contar con cl apoyo dé loJ privados de libertad que cumplW'I t.'On el perfil. S. Alm1cenlst1 dtl Servido dt Alimentación: Rcsome n del trabajo: efc:(.1um trabajos de reca'bo e inspección, almaccnamia:i.io y dcspocho de los productos alimenticios, de«d>ablc$, de asco y llevar el rog;,..,, y oonttol 004'TCSp0ndicntc. D .. cripclón del Trabajo: 1. 'Rocibir, verificar e inspeccionar los insumos solicitados, según IM órdenes de compra y requisiciones. 2. Cln..'\ificar y almacenar Jos alimentos colocándolos en Jo~ imaqu\'llcv di: acuerdo con las · nonnas d~ Buenas Prácticas do Manufi1c:tura (OMP). · · 3. Despachar, de acuenk.> a las órdenes recibidM, y verificar la distribución de los mismos. 4. Efectuar los rcgisuos de mi.rada y OOida de los insumos en el formulft.rio existente y/o tujctario de control de cxistcnc.ias del almacén. S. Ela'bora:r in\tcntarios periódicos reladori.ados con los insumos y los allmc:nW.. 6. Velar que se realioe la limpícza y dcsinfe<Qón de tqllipos, utensilíos y ircas de trabajo. 7. Almaeo:naJ produaos de limpieu en'- sq>l1'l4a de los alimentos. 8. Cumplir con cualquier otnl función que se le asigne-inherente aJ cargo. PerRI: • Cru-n~s de man.ipulador de alimentos (carné blanco y can\C verde) del Minístc:rio de Salud. • Cuno y seminarios sobre almacenamiento y despacho de alima:itos. • Habilidad para interpretl.lt y seguir insrrucciorw::s.. • Habilidad p:il:l comun icación. 6. Trab1J1dor(a) Ddllaal dfl 1uvlclo de 1llmmracióo: Rtt11mea del <nlbajo: Ejecutar taTCU de limpieza y dcsiofec:ci6o del equipo y vajilla en cl Servicio do Alimcotación. Dtscrlpcióo del trabajo: • Lavar y desiofectar equipos y utcntilios dcl Servicio de Alimencoclón. • Mantener el área deJ servicio de klimcntac..i6n limpio y ordenado. • SoUcitu y controlar los insu1not rtiqucridos para e:sta ac..-tividad. • Cumplir con cualquier otra l\mci6n que se le a:,.;pie inherente al cargo. Ptrlll: • Caméa de manipllador de aJimcn1os (cami blanco y carné ''adc) dd Ministerió de Salad. • Conocimientos de procedimientos de limpieza en servicio de alimentación. • Habilidad pan interpretar y seguir in.strucdoncs. V. MEDIDAS lftGrtNICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS 1. Protección de alimentos: l.43 Alimentos deben nianipularse de acuerda a la.o; normas de las Dueoa.s Práccieas- tle M3nufacrura (GMPIBMP} para evha.r que los alimentos lleguen cocuamin.ii.dos o d<t«ionidoo al set\'icio de alirncn!Ación (Dccmo 352 del 1 O de octubre del 2001 ). Las principales fuentes de cuotamínaclclo son: 11 23No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 a. J>roplo allmtnto: Se refiere a la oontaminación de Ja materia prima o a1imcnto tc:nninado. b. Manfpttlodor: Se considera Ja principal fuente de oontaminación de Jos alimentos si su salud ó sus hábitos higiénioos son deficientes por su contacto directo con los mismos, así como c::tl los utrmsiUos, superficie y equipos que se t:Jnp1ean en la manipulación. c. Ag\la: Si no cumple con los estándares de calidad dd agua potable. d. Suelo: Por ser un reservorio ftnal de microorganismos. c. Plagas: E.n csi)ecial las 1noscas1 cucaracl1as, roroorcs. a.si oomo también animales domésticos (gatos, perros, aves y murciClagos). f. Contamina~.tón Dtrcctn: F...s la contaminación que ocurre en fonna directa entre superficies de contacto (ejemplo: utensilios, manos) y los alimento.~. g. Contam.i.nAci6n Cntzada: Es la contaminación originada entre un producto y otro, entre la. vestimenta del pef"S.Onal m1mipula.do-r y los alimentos y/o entre superficies de equipos qut Cb1án s.ucios o contaminados (ejemplo: piso, paredes y cielo raso). 2. Enfermedadts transmitidas por aumentos: Una i::nfcnucdad transmitida por alimento es un síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contenga contaminantes biológicos (bacterias, . vin1s, hongos, par.l.sito:;). contaminantes fisioos (piedras, vidrios, metal), y/o conlamit\Qntes quimi~ (desinfectantes, plaguicidas, pinturas, otros) en cantidad~ que: afecte la salud de-1 oonsumidor. • Enfennedad Aguda (ETAS) como por ejemplo la salmonclos15-, intoxicación por estapbilooooos. shigelosis, entre otras. • Otras enfermedades que se manifiestan más tardfamenle oomo por ejanplo la brucelosis, toxoplasmosis, cáncer, entre o~. 3. Higiene ptrsoDal dtl manipulador de alimentos • La higiene personal significa: bañarse antes de ingresar a su puesto de trabajo, cepilllUSe 10$ die:ntcs., usar ropa limpia cada dia, el calzado debe ser cerrado. • Debe usar desodorante y manlener las liños limpia~ y rec()rtadas, no deben estar pintadas. • No debe usar audífonos ni prendas de joyerfa (reloj, pulSeT$, anillos, aretes, collares» de manera de facilitar el oorrecto ta .. ·ado de manos o evitm que caigan sobre los alimeotos. • Si tiene barba o bigote deben estar limpios y recortados o usar mascarillas. • El cabello debe estar limpio y cubierto totalmente con un gorro o redecilla de roaner4 de evitar que illguna hebra. caiga ~bre los alimentos. Se recomiendan las redecillas con el elástico en el borde. • La vestimenta debe cubrir las a.xHas de manera d~ evitar que al¡.rún vello o gota de sudor caiga oobre los alimentos. • lndependlentemente del uso de unifoonc, el manipulador debe usar una bata o delantal de color claro, que func?one como banera entre la ropa y los alimentos.. • La bata o delantal debe quitarse al dejar el área donde se- rcaHu el pt"OetSo de maniptilacióa. Deben lavarse cada dia. • Cuaodo va tos:er o a estornudar debe cubrirse la boca y la n.ariz con un papel toalla o servilleta desechable o. en su defecto~ cubrirse con el Wtg:ulo medial del oodo. Desechar el papel o serviUeta adecuadamente. • Para el 1:1ecado deJ sudor, debe. utilizar papel toalla o servilleta y desecharlo inmediatamente. • No fumar, ni OOJner, ni beber, ni ma.~icar e.hiele dentro del área de 1nanipulación de alimQDtOS. 12 24No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 4. l~•v•do de manor. Lavnrse las manos es la intef\•ención ml\s uconómica y con mayor impacto en la saJud pública de la población. El uoo de agua y jabón reduce el riesgo de odqulrir infocciones rC3'J)irfttorias y eJ riesgo de dianc-a. f .ira evilru- lll COntM) ii:iac-ióo de los alimentos, !C rocomicnda lavarse bien llLS nHill()S, y~ qUQ a 1rovés de las manos sucios se trawihen los microbio.s, es un requisito indispensable dentro del área de: manipulación de los alimentoS. El lavado d< manos si$nifjc:a la a¡>licaci6n d< un jobón liquido antibacterial •in perfume, que aliadido a la &icci6n mcdnic-a de lu mismas por el tiempo de 20 sc¡undos PfO\'OCl, luego de su enjuague, la remociclo modniu de los componentes orginicoo de la wpcrfi<:óe de la piel. Ocbanos realizar el lavado de manos en todo momento, e.specialmen1c cuando In manos estén sudad!$. 4.1. f\tomt i:i tos p1lra reali.z.ar eJ lftvado de ma.nos: A ntes de: • Empezlll a manipular los alimc.:ntos. • Comer • Uw el sanita..;o Despu& dt: • Tocar un alimano difc:n:ntc (apocialmentecrudos}. • Uw el SCf\icio sanitario • Comer • Tocarse el cabdlo o la cara • Toser o estornudar cu su¡ manos o litnY.arse la narii • Recoger algo del suelo o tuciar implementos do Limpieza (esooho.). T<><:!lr basura o supedicit'8 i¡uciü • C.."ualquier otra actividad put ... i1..:ialm~tQCOntaminante • Al finaliz.ar el trabajo. 4.2. Prot t'dimlento dd lavado de manos Se inicia d lavado ~ los a>dos h>cia las m>nos, con agua corrida y jabón r<aliw.do los siguienl'cs pasos:: a. Moje sus roanos con agua. b. Aplíquese d jaból\ y (ormc espuma cs~reiéndola basta eJ codo. c. Frótese las manos j u.neas y entre Jos espacios intcrd igitalcs por lo menos 20 sesundos. d. Cubra toda la superficie de la 1nano, dedos muñoca. alrededor y debajo de las ul\as, y cuanto má.') alto el bra7.o oomo seft posible. Si tiene material dcb~o do las uñas, lhnpiclo con un oepilto. c. tinjuágues-c exh.austivamentit bajo el chorro de a,gua f. S&¡uese preferiblemente coo papel to#lla o utilizar el secador de aire. La lq;islacUm panameña prolu'be el uso de: 1oallas de 1ela (0«1'eto 352 de 3 l de octubre de 2<l<JI). Aunque puede n::su.ltar un si,gno de higiene y limpieia. el uso de gua.a tcs en la manipvllleión de 11imcntos no es obligatorio. Pan muchos manipuladOrt$ y n:q>e>nAblcs do empresas de1 gocro..- aJimcntario, utilizar gua.nt°' es noecsario para asegurar un buen nivel de higi.er.e en los alimmtos. Sin embargo, a1to produce una falsa sensación de seguridad que puede llevar a coLueter c:.TOrcs, ya que el manipulador no siente la necesidad de )tt\•ru"Se las manos y, por otro llklo., toei otras superficies con el guante y dcspu6s toe.a 105 11Jilncntos. · · Se dabc tener en cuenta que algunas penon.A$ son alérgjcas al hí.tCJ1.. 13 25No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 5. · Higiene del sitio donde se manipulan los alimentos: la "igiene· comprende . también la limpieza del Jugar donde se van· a rru:mipular los alimentos para evitar contaminación antes, dura.01te y después de los procesos. 81 sitio donde se manipulan los alimentos dclx: tener las siguientes características: • Pisos: Deben ser de material impamcable, sin grietas u orificios y limpiarse irunediatamente d~uéc> de .cada jornada p.1ra qoe no guarde contaminantes fisicos, quúnicos o biológicos. Debt: deja.J1)C un espacio minimo de 30 oendmctros entre los muebles, anaqueles o tarimas ·y los pisos, oon la finalidad de poder pasar una escoba y un trapcador fácilmente. CuaJquier residuo Osico (''basura'') que carga al piso debe- recogerse y colocarse inmc:xliabuucnte en.el recipiente pam ba.'!iura. Los suntideros dc:bim t.:QDhU' wn parrilla para 1a retención Clc partículas sólidas y evitar Ja entrada de roedores. • Zócalos del piso: La franja de Jos pisos próxima a las par<Xles debe mantenerse despejada., limpia y~ en algun0$ ~~. resaltada con pintura de color claro, para detectar excretas de alimañas y roedores. Los muebles y/o equipos deben ntantenerse sepaiados de las paredes n1 menos unoo 20 a 30 ccotimetros. • Paredes )' puertas: Tambiéi:l deben ser de superficie sóli~ Lisa. libre de grietas o abmu.ras.. impccmcab1e.'> {'lavables), de ool-or claro y deben limpiarse con frecuencia para evitar que aJberguco sucio o aparazcan telarafias o nidos de insoctos. Las puertas e;ittcruas deben tener aju~1e:;. perfectos y mallas de protección que no pennitan la entrada de alimañas. • Tec::bo: Debé ser de material resistente, impenneable sin im¡x:rfcccioncs de manera a evitar que entre agua lh1via. No debe dejar espacio libre cou las paredes. Lo~ respiraderos del techo deben estar protegidos oon malla resistente de metal para evitar tr:tlr'dda de alimañas. • Cielo raso: Debe ser de material Uso. fijo, de color claro. No se pennitc el tipo suspe ndido ya que \..-U.ando se levanta con el viento deja caer pólvo y ocni.s partículas wntamlnantes sobre los alimentos. Tambit':n se dc::be limpiar periódicamente. • &quipos y moblliar'ios: El establooi rn ienw donde se manipulan alimentos debe contar con suficientes equipos y mobiliario para el manejo de los productos. Los anaqueles deben conLv con puertas que los resguarden del polvo y Olr0$ fuetores contaminantes o aJ1crantes. · El mobiliario para los uteosilius de preparación de alimentos debe contemplar: • Las tablas de picar dcl:u:o ser de m3terial plástico o acrilico, y lavarse cada vez que cafnbian de ptoducto. • Los Cuchillos deben tener mangos de plá..,tico> caucho o me1al y lavarse cada v~ que cambian de producto. Los equipos de cocina (estufas. marmitas .• freidoras, planchas, hornos) deben contar con campana acoodic.ioruu:!a con extractor de aire caliente y filtro de ~a. cuyo tamaño dcpc:ndcrá de volwnen de producción. Los equipos de-refrigeración deben contar oon tennómctm~ que permitan el monitor<» de las temper.iltur<&S. Las carnes, poUo, pescados y marisoos deben mantenerse por debajo de cinco grados contígmdos (5'C) o cuarenta y dos g,ados Fareubeit (42"F). Las frutas y vcgctalC5 deben ma.ntenerse por debajo de IOQC. Debe llevarte un registro de control de temperaturas. l.os fregadores deben contar con un mínimo de tres compa.rtimiencos y estar conectados a una trampa de grasa. La trampa de gras-a debe· ubicam fuera de la cocina. • .Á rea de depósito de alimentos {almacén): Debe oontar oon áreas definidas para alimentos secos, fríos y utensilios. Debe existir un registro de oe>ntrol de entrada y salida de alimentos del dq:>6sito, con cJ fin de verificar fechas de vencimiento. etc·. 14 26No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 • Área paril la disposltión temporal de d~hos: El establecimiento debe contar oon un área o compartimiento ~pecial y separad<t para la disposición temporo.I de la basura hasta eJ momento en que es recogida y lra.stadada al \'ertedero. Este cubículo o compartimiento ('1i.naquera") debe oontar con puerta. techo. ventilación y un sumidero. de ta! fo.rma a evicar el aoo..~ a las alimañas o pepeoadores y pennitir su limpieza sin contaminar el ambiente. • El Servido de AUme:oracló-n de.be mantenerse libre de cualquier tipc> de plagas o animales doméstioos. • La ii:u.perficie en la. que se va a trabajar debe: • Lavarse bien con jabón y un paño de-matcri~I sintético (nylon. chamois) anres de pí(.pardt Ju::¡ alimentos • Desinfectarse con una solución de cloro a SO partes Poi'.' millón (1 odca. de soJución de: bipo<.:lorito d<' sodio al 5.25% por l litro de agua) u otro desinfectante aprobado (amonia cuatunaria). • Transporte: En los casos en que lns comidas se deban transportar. se $CIVÍrán en forma individual en env~ dc:>OChablcs dentro de contenedores isotb'Jnicoo que mante.ngBn la temperatura no menor de 60 ºC (140i>F) y c:o vdliculos autorizados por et Minisletio de Salud (Anexo 6). 6. Higiene.de Jos utensilios y equipos empleados en la manlpttla.dón de Jos alimento~ Los utc:nsilios y equipos de los servicios de alitt1t:11taci6n son muy variados dependiendo del tipo de establecimiento y pueden incluir cucharones, cuchillos, tablas plásticas de COt1Bripicar. bandejas, ooladorcs, rodillos, ollas, sartenes, espátulas, ~stufas, hornos.. batidoras, licuadoras, moledora.~ freidóra.~ plMchas, tostru:loras> sien-as cl6ctricas o manuales y otros más. 6.1. Recoo1cndacioncs sobre la bigieoe de Los utensilios 'Y el equipo Los equipos y utensilios deben higieo.izafSc iruncdiatarucute despu¿,, de cada jo1nada, para evitar Ja prolifmtción microbiana y a.traer alimai'las (moscas, hormigas, cucarachas, ~ag,artijas, roi:dol"Cs) que son fuente de oontaminación de los aJimentos. 6.2. Proccdiml~ntos parad lavado de utensilios El lavado de utensilios en un establecimiento de manipulación de nlii:nent()5 se puede realizar de dos manl:.!l'a$: manual o coo máquina lavaplatos. a. Lavado m1n.ual: Cuando el método utilizado es el manuaJ, el lavado ~ dt:bc: realizar en un fregador de tres compartimientos, de confonnidad con lo ordenado en líl legi.~lación n1tiona1 (Decreto 332 de 12 de &gasto dc· 1964). Antt .. -s de lavar los utensilios, deben removerse los residuos orglinicos (oomidn) con un.a esponja o brocha hacia un basurero provisto con bolsa pláslica. Los restos inorgánicos como plástico. ' 'idrio, Lata, papel, eart6~ deben depositarse por ~ en otro bas\lrero, también provisto de bolsa plástica. Esto es particolannente itnportaz1tt: para un adecuado manejo denlro de las ins(alacioncs> haS1a el momento e:n QU<: sean recolectados y trasladados hacia el relleno sanirario o vertedero. Seguidamente se proc-cdc al lavado .• como sigue: Primer compartimiento: Se: Mee c-1 lava.do con agua y detergente. Segundo (".Qmpart/m(ento: Se hace el enjuague correcto del utensilio con agua oorriente po1ab1e a temperarurn ambiente. T~rc~r compartimi~nto: En este c:Ompartimiento se debe realizar desinfección, y puede ser de dos maneras: • Con ba<:;tericída • Con agua caliente TI° C (1701) P}. se dqj3 sumergido los utensilios por dos (2) minutos. · · · Para dc$infcctar los uteñsi~os oon bactericida, se debe utili~ una (1) cucharadila de soluci9n de hipoclorito de sodio al 5.25% por cada litro de aguJl (SO ppm), sumergir los mismos en cl tercer· compartimiento durante dos minutos (Decrdo 382 de 1964). • · 15 27No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 Escurrido de los utCO!iilios; d sistema de la,·ado y dcsinfccciáa culmina coo el escurrido de !os utensilios el "'31 debe...., ¡xevismcntc dcsín!ccmdo y debe estar ubicado al lado dcrocho del &egador. b. l,avado 1 m6quina: • Los rcs1os de alimentos deben pñmcnmcn1e r«írarsc manualmente. • Efectuar un pr~enjuague con ~ a chorro® la misma m.iqu.ina. • No sobrecargar las bandeju de la m&qu-in.a en que se coloca la vajilla; dispcmcr esta en fornu1 que pennita el contacto con las regaderas limpiadoras. • Debe disponerse de sulic:ic:ntcs bandejas.pam que <:f trabajo sea continuo. y disponerlas de f<lnna que sea fáciJ devolverlas· desde lo MlidA o La cotrada de la máquina ~in que~ ensucien o contaminen. • • La tcmpcrarura del a¡oa no dd>c ser inferior a 77"'C (170-F) y d<be mantenerse const;u,te. • El tiempo mínimo de pasaje en la lavado"' do platos ha de scr'dc dos minutos. & obli¡utorio el Jlcvar \In registro·de cootrolcs de limpie-u. 1: RequJsltor para lo! manipuladores dt aumentos Carnés de manipulador dc llimcntos (carné blonco y carne vetdc) dd Minislerio de Sallld. 7.1. Ccrt10tado de buena salad El c:c.rtificado de buena salud conocido como el "cornt bla"co", es un docun:umto que indica que J¡ persona se ha realiudo los cxd.menC'\ básicos de laboratorio, fue ex.aminad.o pOT el odontó!ogo, el médico y goza de bama 11lud. I>e forma sccundari.&y pe:nnik ddcctar alguna condieiftn infocciosa que pudiaa oonwu.inar los alimentos, y por ende tambiC:n la salud de to. consumidores. Es un documento obligatorio para todas las pOrM>nas que lnlxi111n tanto en establcciinicl'ltos donde se manipulan alimca1os (Decreto 94 del 8 tlc abril do 1997). como en lo.s ocros eslable<imicntos de inte<~ !!Mituio (Decreto 387 de 4 de septiembre de 1997). Solo lo expiden los Centros de SaJud, ounquc los MA!ísis de labo<alorio se pu.dan ...tizar en cualquitr ínsialación oficial (CSS, hospitales coi.tales). Tiene duroción de un ailo. En los :;1.-rvicios de alimcntflción penitencio.ríos donde no éxista el equipo de lllludt corresponderé. a la autoridod regional de salud asignar al pc:rronal par.a que brinde la atención al centro penitenciario. · · 1.1. Carnf de capadtat:f6a (""carné de ma.aip'912.dor de aUmuro1") Conocido coino el "carné l 'C-rdc"' o "'carné de mnnlpulador1 es el documt:nto que indica que la persona que labora en el t>ervicio de alimon1aci6n ha sido capacitada acadéinicwnente, para manlpulBr alimentos en fonnn higiénica y iialudable. a trov6' de oo cum bt.sico de higiene con tnfasis en b.igicne ele los alimentos que ofrece el Centro de C;ipoci~ón de Manipuladoru de Alimen'°" y Openirios de lnt"°' Sanila.-». Este cam~ tiene dur:aáón de cinco aJlos. En el caso de los privado• do libm3d que mnnipulM. los alimentos dentro de los centms pcnitencluln, , IX\rTCspondcri al equipo de titdud regional a&oocr la capacitaci6o. 8. MedJdas de bloscg:urfdad: El signilicodo de la palabro ~dad se entiende por '"' componen""' "blo • de b;os (griego} que &ignifical'icla y ... s,guridod" que se refiere a la Cftlidad de se:- seguro, Ubre de daño, riesgo o peligro. l.a.s medidas de bioseguridad d\lflllle la manipulación de alimentos incluye el desarrollo de un si5tcma do aseguramiento de la calidad. En Panami, desde el año 1997 se hace obli,gatoña la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de los Puntos Críticos (HACCPIARPCC) y sus 16 28No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 prcm,:,qw.s1tQ.s, los PcQcedimicntos Estandari2edM de las Operaciones de Sanea.miento (SSOP/POES) y las Buenas Pr.icticas do Manufactura (GMP/BPM). Las buenas práctica.e; de mantpu1aci6n {o manufactura) incluyen, entre otros principios. la capacitación de los manipuladores de alimentos. Ya descritas en el punto 3. 4. s. y 6 de esta sección. Porciones de seguridad: la empresa contratista debe· guardar-de cada tiempo dt: comida, una muestra de seguridad de cada porción durante 48 horas debidamente refrigerada$ y rotuladas indicando fecha y hora de servida a fio de ser analizada en caso de un bl'Qte inlCC(..ioso de-ETAS. 9. Las S claves para mantcne.r tos 1tlimeotos seguros: 1. Utilice agua potable y alilne11tos seguros. 2. Mantenga Ja limpie:ia. 3. Manipule en forma separada las can1~. pt.:Scados- y mariscos a:udos del resto de los alimentos. 4. Cocine los alimentos correctaineate. 5. Mantenga Jos oJimcntos a temperaturas seguras. JO. Otros Normas G-tneraJt1l: 1. Todos los servicios de alimentación deben sc1 fumjgados ca.da dos (2) meses y mantener eJ certificado de fumigación en un lugar accesible a la auditoria (Del.-rtto 386 del 4 de :;cpticmbrc de 1998). 2. Todo servicio de alimentación debe contar con tanque de rC:$CT"V8 de agua potable, a fin de gatan1j2ar eJ swuinlstro de la misma {Decreto 352 de 10 de CM:tubre de 2001). 3. Todos lo$ ~c.rvicios de alimentación deberán contar con la Constancia de Jnspccción Sanitaria expedida por el Ministerio de Salud, en un lugM accesible a la auditoria (R=lución 792 de 30 do julio de 2010). REFERENCIAS: 1. Constitución PoJitica de Ja República de Panam3. 2. Ley 66 de 10 de noviembre de 1947 (Código Sanitario). 3. Ley SS de 30 de julio de 2003 que '"Reorganiza el Sistenla Penitenciario." 4. Ley 40 del 26 de agooto de 1999 ''Régimen especial de Responsabilidad Penal pasa Adolescencia."' 5. Decreto Ejocutivo 65 de 3 de mayo de l 941 (Trampa de grasa). 6. Decreto Ejecutivo 256 de 13 de junio de 1962 (Registro Sanitario de alimentos y desinfectantes). 7. Decreto Ejecutivo 382 de 24 agosto de 1964 (Norma, sanitarias para establecimientos de intcds sanicario ). · 8. Decreto Ejecutivo 94 de 8 de abril de l997 (1'.1anipuladores de Alimentos). 9. Dec.-eto 386 de 4 de septiembre de 1998 (Fllmigación). tO. D«:rcto 352 de 10 de septiembre de 2001 (Pre n:quisitos GMP/8PM, SSOP/POES). t 1. Ooc:rcto 40 de 26 de enero de 2010 {Pcmtiso Sanitario de Optt:ración). 12. Resolución 792 de 30 de julio de 2010 (Constancia de lnspcccicl<> Sanitaria). 13. Resolución 052J dt: 14 de junio de-201 1 (Guín de Higiene para Manipuladores de Alimentos). ·· 14. C'..onvcnio d-c Cooperación Técnica enttc el Ministerio de Gobierno y e.J Ministerio de Salud de 13 de julio de 2000. l S. Convenio de Gestión loltrinstitucional entre et Ministerio de Salud y el Ministerio de· Gobierno de 25 de agosto de 2009. 16. Nonnas Tknica" y Administrativas de. Atención de Salud para Ja Poblo.ción ~dolescentc y Adulta Privada de Libertad "Resolución No. 823 del lS de septiembre de 2009. . 17. Menchu, M., Torún., Elias LG- Recom..,daciones Dieléticas Diari•s del INCAP. Segun& Edición. Guatemala: INCAP, 2012. 17 29No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 18. Mootcnc¡ro C. et al. Alímcntaci6n diaria recomendada. PanamA: M!NSA. 2014. 19. Gula metodológica y pri<1ica para Ja apocitaeión en bigic:oc pan manipulado~ do alimen1os. MINSA, PMMn6. 201 L 20. Guia mclodo!ógica y priciiCft para la capacit.a.ci6n en higiene para opera.rios de interés sonitazio. M!NSA, Panam6 201 1. lS 30No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 ANEXOS REGISTRO DELMONITOR.EO En ooda senticio de ali1nentación debe asignarse un equipo de supervisores que de tOnna rotativa realicen cJ monitoreo de las operaciones. Este monitoroo lo realiza l.tD.a J>«SOoa diferente a la que realiza la opcni.ció.n propiamente dicha (manipulador). Por ejemplo, el trabajador qUe lava los utensilios y Jos !!quipos debe hacerlo bien en cada jornada. Sin embargo él mismo no debe realizar la' verificación. Esta la realiza un supervisor, por e:iemp1o el administrador y/o sus asistentes. · Es muy conveniente que cada proceso a monitorear se realice en forma jndividual ya que la ftccuenci.a varía de uno a otro. Por ejemplo, la verificación de la condición y a.seo de las superficies de contacto con los alimentos (SSOP 2) debe rcaJizarse al menos una vea. por $COlana, mientras que el monitoroo de la Jlmpie?.a de las esrrucrura...:; (SSOP 3) puede reali7.arse una ve1. al mes.. Cada vez q\le un(a) super,·isoc(a) realiza el nlonitorco de aJgU.n prOi:edimicnto, debe registrarlo en un cuadro U boja de monitoreo, mantetiiendo un archivo de los mismos. Jos cuales serán monitoreado por personal del MINGOS y/o MlNSA durante las visitas de supervisión a la empresa contratista o en el centro peo.al Eo cada cuadro u hoja se describe el proceso monitoreado, cl i.;riterio a veyifica.r, la frecuencia programada, Ja fecha y hora del mon.itoreo y el nombre dc-1 Oa) supef'\•isor(a). · Cuadros de registro de mon.itoreo t. Fof'mulario de $Upuvbi~o de dietas (uno 1) Los nutricionis:uis del ti.ilNGOB y/o ~1INSA. en cooj lllltO COI\ los dircctOtc.$ o administradon::s de loi> cmtros penitenciarios, i:.trán Loti rt::)'P(>nsables llevar una súpervisión de.I cu1ópli.oüei110 de las dicta11 ofrecidas a los privados de libertad, scgUn lo cstabk::cido en la guío y los tCrminos de rcfercnc.ia de la empresa contratista, ya sea en el centro penal o de.otro de la emp!'CS.a proveedora de los aHm.entoe. 2. Cuadro del rqirtro de eontrol dt ttmpcnturas. (anexo 2) Los servicios de alimentación debcll cootar con un supesvisor que monitorcc las temperaturas de lo.s apa.ra1os de refrigeración a fin de asegurarse que los alimentos se m31lticncn a Jas temperaturas oorrectas seg\ln su cipo. Se debe maotCQ.(;t co regi.sltO de CS(C oon1rol, el c1.1al sen\ monitoreado por el ...... rsonal del MlNSA en :;.us visitas de su ...... rvisión. 3. Cu.adro dt re:¡istro de control de tntrada y Sftlidft df' lllimtatos dtl dtpóstto. toa cl fin de ~·ertncar fechas de vendmleuto, etc. (anexo 3) El personal que ro:.ibc las materias primas en un se:vicio de alimentación debe ... eritlcar las ooodicioocs sanitarias de las mism11s. i.oc.luyc:ndo la fecha de vencimiento en el caso de los productos pn:<:rnpacadoi>, a fin de utilizar prioritariamente a los que \'dlet..'1) prU:ncro. Se debe mantener CD rcgism> de ~e control, el CUl!.l scfá m.ollitoreado por el personal dtl MINGOS o MlNSA e11 sus visitas de SUt:ltervis.i611. 4. Fomnl'.lar1o de evatua<!ón dtl sen1<.lo de alime.ntaci6o (aoexo 4) Se debe rcali.~ en todo «nlro pc:na.L y en W CrtljJrcSM pro\'ecdord.S de los alimc:atos, manteniendo ut\ rc~WO de los 1nls:ui-os c11 el l u.~ar. Adi;."1'ná$ 1(>$ fun<: iooil.ri<>s del lv11NOOB y/o MINSA uunbiCo barin evaluaciones ~encralcs de las. condiciones de 105 servicios de t11imentaci6n durante el año. s. Formulario dit. Auditoría (anexo 5) Los funcionarios idóneos de la• Wlllucion~ ' gubmwn~laleil (}\.lfNSA. f\.tlNG0.8), durante- sus visiUIS periódicas. son los encargado~ de reali;;o.a.r la audi1oria de ~ rcgi5f:n)S: pl'C$CXltad<i$ por los t1dmjnistradorcs de- Jo.s Centros Pcnitcnciari.(ls y/ las cmprcsl.1 proveedoras de los. alimentO:S. Una copia de la auditoria rcatiiac.Li., debe quedar ea la adruiniitració:t del Serviei() de Alim~ióo y ?\iINGOB, )3 ori¡inal en 1.3 región dt i>alud. 6. Ltgblae'6J) sobre transport~ de alimentoi (nexo 6) 19 31No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 Anexo l. Cuadro de supen1s.16n de dpos de dleru . FORMULARIO DE SUPERVISIÓN DE DIETAS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE CENTROS PENITENCIARIOS Y EMPRESAS PROVEEDORAS Centro Pcnnl /Empl'C$3 Cootntista: Fecha: ¡ ¡ Dirección: Calle o Ave.:·------------------------~ Corrq:i1nicnto: ~l)i111ri1 o: Provi1)cin..: ·rcl· .. ....,,,,.,-., Administmdor(a).: Cédu1a:. Ob:strvatl6n: Coloque un g1nc.ho (~si el cri1erto es •decuado o ln•decuado. TIPO OE OIETA ADECUADA INADECUADO Dim rorritate ~ .. menó cstabkc:ido • ~...oM .. mda' ~-menó aubk:cido Cantidad~ tlCi6a servida Co.roclaÍstkGI fk dkkU -ro tuberculosis Caroct<ríslk:o4 4't dkuu -,. VIJl/SlDA Caracleristiau de dklas -ro diabetes Caracteri1tlca.J de di~t41-ra hi ..uo"'tensión Caroct4!rl:JtlM.1 dM die/as ""'ª obes idad C:Oracrerl.rrlM.1 dM dietas --ro hinerlinldemill CoracterfJtlc<u de dietas ..... ro cáncer l\111e1tra de 1tf!Urtd1d del d[a anterior~ Comtnt1rlos 1 Mnní Nlb 1 rillo ·---, ~ ~..,W.por Vllf'Odario ytioapodla:wiiM~ ~,. .... ....,., ~ fk ahMnlod/M I""" los~ priwodoJ lk libmotl. )C".mt:krlufcas • laJ ""'*" ap«ld.la ~ ,..., l'ttCIWtf'lld«ibws ik dlttol ~la nJobl«id4J '" lclpld. 1 Afl#U'fu tk 1qvrlJoil,. tt ~a la pon:itM d ... sqwidad d ... lo# ... .,.,.w., HrriJw..,. d Jla ""tuior. Nombre nutricioo.i~~ (MlNSNMINGOB)Nombre et\C~u-g:.do (Pen.t11113mp. Contratista) Finnn nulricioniltl ~11NSNMINGOB) Firma del ~rgl\do (Ptn.111/Emp. C<intralls:1.a) 20 32No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 Anexo 2. Cuadro del registro de control de temperaturas. MANUAL GWmP (J.l.P4:CONTR.OLDELAPR:lDU::CIONY Pfll:OC!SO$ G MP4•A: CONTROL OE V.$ te M?E AA 11..ffAS DEL.OS AUM&.Nl:>I (lijlEF«l: CARN:S,PQ.U),PE$CA0::.6 Y l#IHSOOSCONSERVAOOSAN0Jt.,As0ES'C(42"P") l [-0-ll!SYOU!: 00&: t.o MA.SOE 'l"C (il~~F) Fl\JT/IS Y\!1!Q! TM!:S A."() IM.Sa! 'O"C(,Ot:"j FREOJEtC~DELMONTOIEO DIAA--oo~ .. -· ' --·- ~. :-e EQUl?O j EQU PO e0.UPO EQUl'O. EOüPO EaJPO 1 2 • • s • • ' i 1 • ~ . • • 1 • 1 \ ' ' . • ' 21 33No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 Anuo 3. Cuadro de registro de e<>ntrol de mirada 7 salida dt alimentos dd depósito, COR d nn de \'tf"lficar fctbas dt Vt'Dtimltnto, tDltt Otros. CONTROL DE ALIMENTOS DEL DEPÓSITO (ENTRADA 'I' SALIDAS) SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE CENTROS PF.Nff&NCIARIOS Lugar: AUMENTO FECHA CANTIDAD 1 ENTRADA SALIDA FIRMAS 1 1 22 34No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 Ane~o 4. ForiDul11rfo da evah11ctón del servicio de all.mentacl6n. FORMULARIO DE EVALUACIÓN SERVICIOS DE A.LlM.ENTAC!Ó:-1 DE CENTROS PEN!TENCIARJOS Y EMPRESAS PROVEl!!OORAS Nocnbttddtmblecimiallo-->- ----------- 'tcba:: / I ~CAiicoA,'e..; 1.«al~·-----~ Corn:~:~-----U-tt0:. -'"°"*..:----T•t. ~•); Cot..ata;. ......... ,. ....... " • .. ~.. 2.. ...... ....... ).V~~ . ....... , -.. V----li- ·'-· S. Macas VJO!ltJo .. ~UI~ 6, SG pmdm de juziria.. -lle • ur.. o audil 7.~~ .. 11......... · '· ~ei.toltus<ko •• ~l-yt¡dn ' "' . \ll!ltu-Ubi ll>."-~dtt~•11~ . .. 1 a Hf(;1r.Nr. 6 1( 1.C)S -.1 .1!t'lt~ l ,Mllier1M...-..,•~et1auldotw11•• ... ~ 1YI•-- -lit. 1. t'roo\J'dvn:e s.txonzadoc f~ i. Alm6«'N,..;0>111 M"<wiwt.,•~roo1;""' 11llJ1111tC1lt>1 111fl~ol • . r>.~··<- de nofti<•""'ión nt ~ ~i.ao MI ntitfwl 11-...t•~ s ""l.IÍ de rdrl~n'ICl6n . ,.,,. · l 6 .T.rim1$·--•·1Qril'll.~•I 111~ '"'~cn1'""' ?, A\imm~.i.-ll'.U"tt •lid•l.l.o-.1r. ...,w .. li'll llett.."~ &. Uv.to y dai11!«i;ic'ln ad«urt.s." ~1rtal(9 .-C K - ·\• ..... t . Pttp&nt.:itln COIY«U de b .. ~.i. ji edll,!*lhtOllt ~1 ti>. C'Cl«iib..,.,..4-do: lot . ll. C'ccu:rol del ~do frefr'" .... dc 111.J U. ~i611 ínill ~lkl •~ UA.iiJ,W(~JCNI) c. MICl!~I Ot: ...... e t- y u-.. .:011....,,11 • 1. De m.uieriei ade.;cioado l••llf!Oll~ ~.w. ... ,, ,,, 1·-~-· l . e. cdkllld .r~ ... ~ --· s. UJo ... a11 ~rao:~ '"«•l'l'Wií ......... - 1: . ··~~-~ .. tk ...... -.. .. .im.:e.miisaa S..¡;.... de .lminlcio;c•; <4'*'"' ' ..... ~ ~a~~(a"11rW.... 1. Úila4.r .......... .. ~.. .,..d.,, .... ,.....,. ... ~., 9.1Jsc~4'( "- . ..... ... .. 11.T'- d ......... 11.Mm.;-*----• .... "· .... . " ..... .......... Vt rin. i M fi ·ho el.to flll> tdo: \in • 16. PwW ~ l~llS, Ge maten'1m.t.-,.:.~ Ul, C · ·--·~· · ·~ SUCl:llO.\Sli l.~2.~ ~6· e rritn I Hora: 23 35No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 Anexo S. Formularlo dt audítoria HOJA DE AUDITORIA NglnoJ. SERVIOOS DE AUMENTAOON ~ LOS CENTROS PENITtNOARIOS Y DE aJSTODIA Nombre del Establcd miento: taioe~f'Ch t'------------------­ Nombre del Propietario: ,,.ron Hx:i••>--------- ----- ---- - Oireec:ión: Calle o Ave Localldad·. COr<egimiento: ~ .. strito: Provincla:. Administradorla': Céduta~ Telefono: REGrSTROS A AUDITAR CONFOlltMI NOCONfORMl A. PROCEDtMIENTOS DE SANEAMIENTO ISSOPI 1. Se-·ñdad del•-·• a., Fuente se ... •ra b. Presión sufidonte c. Almacernamiento adecuado d . Análls.is miuobioló•lco e . AnállsJ.s fislco aulmico 2. Condición v Aseo de las Su.-rfidn de Contado c:on los AUmentos a. Eaui-s limolos b. Utenslllos llmDios e. Manos llmoles d. Oesinfedón f(tecuoda (11es1n.fccun1• • """btc10 con«ntr-~dOnecfec11•doe' e. FreOJencia l!ldecu ede f . Secado adecuado i'll l •I,•) 1. Prevención de fl Contaminación Cruuda a. H IVUl-c limoi,as b. Ventanas ~ridas ..., . flo"41 "'"°· •• """°s' c. Puert.as on:rtc«ldu (bi.n ,1~liil4•• ,•11• 1t,,.v1•' o•ra enu-acbcle •lilfltllt'U d. lámnaras nrol.C• lda.s (<011c,. º'°'"''~ lorhAl•'' e . Pisos limofos f. Paredes limai1s a. Maneio ad•cu1do de desechos sóUdos n 1110"'•"> 4. ~nlmlemo del• Areas de LavJdo de Mianos y san1iat101 a. Lavam¡nos fundonM b. tavamano1 llmolo e, Jabón desinfectante de manos (No .. 1ctoy'l"""'"'Me) d . Paoel toalla e . Servjcio sanit11rlo funcional tvl1olfh::IMlll1• f . Servicio sanitario Umcilo la. Oisoosición de tu1nel hll.iénico 5.. P·rotecd6n de '°1 All.metrtos de ... -ntetAdufte.rantes a. Productos a limenticios acM-uadamente 6rot.e• id0$ b . Envoii;es o cmbal1les debidamente orotemdos c. Surw.rficles de contacto debidamente ntotettidas d. Almacernamlento adecuado(enonm .... t te•o 111111'1•~' 6. Uso, Rotu1acl6n v AlmaceMimlento do Sustan1;ías Tóxicas a. Productos auimlcos SeD1rado' de los alimentos w"1~11uete1--01t1 b. Prod. aulm. debtOMnente rotuladoi - -•et. ~e-~ w nt..«W'C,.. 1 7. Salud del Personal 1. Certifia1do de buena saludvl11:ente ~-.-.. t b1111eo'l b. Manos Jin htrld1s Infectad.as 8. E>cduslón de PI••• a. Estructura de 11 edificación orotealda contra entrada de allm1/lia.s b. Almacenamiento de Droductos v eaul.-.. ade<uada "'"'•"' •OOl!••t .,,.,.,...,.\ c. WC.neio ~ecua.do de d~saechlot .t.ótJdosn.,,wa·1 d. Di.sposidón adftruada deo a-·•s s.eMdls e. Instalación de tramn:ac. n.:i.ra allm1i'\1¡ f. Fumi=idón v desnttlzación vi Rente •- Cfloo. MPft)) 24 36No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 HOJA DE AUDITORIA (continuación) f69óno l SERVICIOS DE AUMENTACION DE LOS CENTROS PENITENCIARIOS Y DE CUSTODIA REGISTROS A AUDITAR '""'""'" NOCotra..tr 8. IUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN (GMPI L Hitr:il'.ne v Ci1DK1tad6n del Perwnaf a. Hábitos de hlale:ne adecu:a'dos de los trabajadores i. Rooa limDla li. Axilas ooblertas 11t1111-piJ fil, C3bellO CUbltnO """tOblll"toOrMHlt!J) iv.R.nna adtOJ¡.da lilttenuJo~Ui' . v. Galiadocerradott•illdÓt vi. Mano$ stn DrendJ..S de iove ria lretol. IMll,trts. sortii• $, • nllloi) vil. No comer, btbtr o fumar en el ~rea de,frabalo b. Trabaiadores d1bldnmente·cabaclt~dosl'<•rt1t w 1c1t'> 2. " ... ul"""'* .. Utenslllos 1,, Eault\l\S en cantidad suficiente Data laJ labores b. flluipo.s de mattrlll ade<uado •--·""•~ ... ~tik-s. te M<ll i:t'4CIOI c. Utensilios en cantidad sufidente RM'S ras labores d. Utensilios de matet'lal adecuado111111 .. @n'll1•blc,,mol(icbb:.t.ck rld11~wdot J. Edificadonés v Fadlldades a. t dlficaciones adecuadas oara las labores i. Pisos lmnarmeables sin grietas ii. Parede.s imoermeables sln •rietaJ de col« d-aro iiL Techo im-rmeable iv. Cielo ASO tm-rrne.able, llso, filo de color daro b. Facllldad~s IUra los tra'oaiadores l. Ventilación suficiente ii. lluminadón suficiente 111. Are a.... .. , .. aue los trabaiadores 1:u1rden sus efectos n6rsonales iv. A.rea oara aue los trabaiadores inajeran sus alimentos . Contrdes de la Producdón y Procesos . a. Inspección de las materias ptlMaso alimentos al recibo b. A1macenamftnto·ldtruado de materias or1mas l. Productos secos ~n~QUC!ts 0'9111'NI itPI Bd•s dH""lO yp;t~d~~ so (m\ ii. ~nuipos de rtfrl111:craclón eouloados con termómetro} 111. Productos crudos separados de oroductos cocidos c. lava'do y desinfección de vegetales aue se slrven crudos d. Sistemas de cocdón adecuados e. Wc>nltoritadón de l• oxidadón del actite de freir f. Cone:elaclón edecu1dade oroductos o. Oesconoeladón adecuada Ccnfl'lo• s•Co4t•f) h. Conservación de muestras de por dones terminadas i. Proveedores autorizados oorel MINSA iconi:cm11$ooco~nnc111 OBSERVACIOHES: . FECHA NOMIW Y FIRMA OEL(LA) AUOITOll(A) -•l• 37No 27808 Gaceta Oficial Digital, martes 23 de junio de 2015 • Dtt= 256 de 13 dcjuruode 1962. •Por el cual suprudlael IW¡lameoco pon1 el Registro y Conuol de /\lm.e.... y Bebicbs'" (Gocelll Oficial: 14,677 de 20 de julio de 1962): Ani,.Wo JO: También serdn 1Jbfe10 * ~ IO!J wlt.ic:vlc.s d1.3ti11;.ulw ul tl'Ort.Jft01'1~ <k las substa11ch:u iJi.natnJi;:iaY. que JtQ 1"1 Ita/lera en tln\YJ,'"" /H,/n.'1a1'"'"'" ''ff"ado.J. asf Cómo los mn.trrodl)Tfs, cann1W1. 'cqjtU, cajont1, vltrl"'1.'J, «IC. JH.rtf!noci€'nt~s a los es1ableciml.in1<M qu1e fi1brlqu'"· mantClfgan en d~pósito o up.:.11da11 sub..nunc.ias alimenticias o beblda.t.. • 1Xcre10 Ejt:4.lulivo 94 de 8 de abril de 1997, "'Por el cu~J se t.stablcccn di~iciones sobre 11'1 vcsihnen1a y los Cuné. para Manipuladores de Alimcnt(ls y se oonformlll\ los Centros de Capacicoclf>n de Manipuladores de Alimentos''. Gac'C1.a OOclal· 23~66 del5 de abril de 1997: A,.t/<.i.ilo lkclmo: EJ per'S()nOJ de carros de '~fJfll'IO ¿~ camf!'1, vf,wts t11 gt11t1al y otro:t prodMct.n•. ~ pOrtar su Carne h Mun1'pM""1<w dtt Allm1.nt01 y el mismo debt tt,. prt11;ntado al in.w«t<H de Sant'.<lmic1tto Amhlt111al t>" t i momento en qrot , . ,. sollrlto. Se oaptW a IOI (f)m/uctoru y o)Udanta de corros th llpOnOI de olfmcrrto$ y bdtdus ltuMitÍ(UlffDf.te t'D'mdO$. • 0..:...0 3S2 de 10 de octu1><e de 2001, "Que r<g!Ulle1lla la aplicación obtipioria de las Proc:<dinúe.- e...odarizodos de i.s Operacion .. de Umpícu y Oesinfeccíón. 1 .. Buenas Ptácrlcas de Manuíactura y el Si&cma de AMUsis de Peligros y Control de Puntos Crici~ at las pla.otu..~ y ~ab1ccimicnto que sacrifiquen anima.les de abM•o, proca;cn. tn.mfu~ distribuyiin y expendan produc1os cé.micos, l~trl08, pl!!Squero9, huevos y productos di venos para can~mo humano". (Gaceta Oficial 2441 1 de 17 dQ oorubre de 200l). Los vchfe1.1los que ~portan prod~tos alimmticios deben conservar los siguícntcs curactorisdc:tts: l. ConlltNOCión de mntcrial. resistente, de supreñteic lisa e ilnpcrnu~able. sin urifi.c..-.ios o hcndlduJaS. a ilD de evitar ~ntrada do poh·'O o agua lluvi,., 2. En el oompartimicruo donde se colocan Jos alimentos no dc~n existir otiw elementoo contemjnantcs como Uant.a de repuesto y otros materitdel no 11u\itArios que crans6eran conwnin1ei6n lisie.a, qui.mica o biológica. 3. l)eb(n iCI" fwnigados cada dos meses por agentes dcbidlmente autorizados por el MJNSA.(Decreto Ejeeuti"o 386 de 4 de "'J)ticmm de 1997). ~. Deben ser de "*' eiclusi"O ¡Jlll8 el uaruporte de alimcnoos, os decir, no dcbco dedicatse • transpOft&r. en aiogún momemo. S111snnci•s contmnina. .. cs. S. Lu .,....,.... que C<>Dducen el ''Cbiculo, asi como "" a)'lldloces. ,. oonsidcno m1nip.1bdore¡ de alimtntos y, dtbm portar el cutificado de butn. salud \ carné bl1nooj y el carné de manipulador de afimcnaos ("'carné \'t:rckj.(Dtcrcco FJecutlvo 94 de 8 d• abril de 1997). 6. l.os vcb'cuk>I dedicados a.l transporte de 1;0t1lidlü t1l envuea descchlble.s deben ostetllar la Constancia de lnspección Smitari~ expedida por el Ministerio di: Salud, n::oovablc c.Adll aAo. ARTICUJ..0 SEGUNDO: La prcsenle Re.olucióo dtja sin efecco In Resoluci~o 0849 de 27 de marzo de 2015 cnlillda por la Dircccj6n Genert1l de Salud Püblica. ARTICUJ..0 TERCERO: La presen1e n:soh>eión em1><:w• a ro¡¡ir o ponir de su promulgoción. PURJ..ÍQUl!SE V CÚMPJ..ASE 26