Resolución Nº 650 - Reglamento técnico DGNTI-COPANIT 33-2007 sobre carne de aves

No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS DIRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL REGLAMENTO TECNICO DGNTI-COPANIT 33-2007 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CARNE DE AVES, POLLO, GALLINA Y GALLO PROCESADO LISTO PARA COCINAR (CRUDO), ENTERO Y EN CORTES, Y SUS MENUDOS i.c.s.: 67.120.20 Primera actualizaclon DIRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL (DGNTI) COMISION PANAMENA DE NORMAS INDUSTRIALES Y TECNICAS (COPANIT) Apartado Postal 0879-05820 Zona 4, Rep. de Panama PREFACIO La Direccion General de Normas y Tecnologia Industrial (DGNTI), del Ministerio de Comercio e Industrias (MICI) es el Organismo Nacional de Normalizacion encargado por el Estado del Proceso de Normalizacion Tecnica, Evaluaci6n de la Conformidad, Certificaci6n de Calidad, Metrologia y Conversion al Sistema Intemacional de Unidades (SI), EI Comite Tecnico es el encargado de realizar el estudio y revision de las normas y reglamentos tecnicos, esta integrado por representantes del sector publico y privado. Este Reglamento en su etapa de proyecto, ha sido sometido a un periodo de discusion publica de sesenta (60) dias, durante el cuallos sectores interesados emitieron sus observaciones y recomendaciones, EI Reglamento Tecnico DGNTI-COPANIT 33-480 -2007 ha sido oficializado por el Ministerio de Comercio e Industrias mediante Resolucion N° 650 de 10 de Octubre de 2007, Miembros Participantes del Comite Teenico: ANAVIP Maria Rufz de Lavison Etmeita Sandoval Empresas Melo Olimpia Gianareas S. Carlos A. Diaz Victor Hernandez Augusto Valderrama Aree Avicola S.A. Nancy Munoz Produetos Toledano S. A. Jorge M. Brenes T. Proeesadora Monica Irene Ortega No 25936 MINSA - DEPA Alberto Vergara Vielka Cedeno Jaime Medrano Fernando A. Saenz Ivonne Ruiz Ochi Ervin Von Chong Luis Felipe Alvarez Augusto Avila Ceferino Ballesteros Crispiliano Montenegro Empresas Melo Olimpia Gianareas S Carlos A Diaz Victor Hernandez Augusto Valderrama Arce Avicola S.A. Nancy Munoz AUPSA Porfirio Arauz Rocio Lezcano Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 2 Laboratorio Central de Referencia en Salud Jacqueline Pinzon Publica Universidad de Panama (I.E.A.) Luis Varela Autoridad de Proteccion al Consumidor Rigoberto de la Rosa y Defensa de la Competencia MICIillINADE Francisco de La Barrera Tecnica Normalizadora responsable del Comite Tecnico Tecnologia de los Alimentos - Carne de Aves: Mayela Ma. Ortega P. REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS DIRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL RESOLUCION N° 650 PANAMA 10 de Octubre de 2007 El Viceministro de Industrias y Comercio En uso de sus facultades legales CONSIDERANDO: Que de confonnidad a 10establecido en el articulo 93 del Titulo II de la Ley N° 23 de 15 de julio de 1997, la Direccion General de Nonnas y Tecnologia Industrial (DGNTI), del Ministerio de Comercio e Industrias, es el Organismo Nacional de Normalizacion, encargado por el Estado del proceso de Normalizacion Tecnica, y facultada para coordinar los Comites Tecnicos y someter los proyectos de Normas, elaborados por la Direccion General de Nonnas y Tecnologia Industrial, 0 por los Comites Sectoriales de Normalizacion a un periodo de discusion publica, No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 3 Que mediante nota de la Asociaci6n Nacional de Avicultores de Panama (ANAVIP) de 24 de Octubre de 2006, solicito la revision del Reglamento Tecnico DGNTI - COPANIT 33-480-00 Came de Aves, Pollo Procesado. Que el Reglamento Tecnico DGNTI-COPANIT 33-480 -2007 Primera actualizaci6n Came de Aves, Pollo, Gallina y Gallo Procesado Listo para Cocinar (crudo), Entero, en Cortes y sus Menudos, fue a un periodo de discusion publica por sesenta (60) dias, a partir del 7 de Mayo de 2007, Que de acuerdo al articulo 95 Titulo II de la precitada Ley, la Direccion General de Normas y Tecnologia Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias velara porque los Reglamentos Tecnicos sean establecidos en base a objetivos legitimos, tales como la seguridad nacional, la prevenci6n de practicas que puedan inducir a error, la protecci6n de la salud 0 seguridad humana, de la vida 0 salud vegetal 0 animal, 0 del medio ambiente, Que la presente solicitud se fundamenta en los siguientes argumentos: Que es necesario actualizar la normalizacion relativa a los productos alimenticios, de tal forma que se establezcan requisitos minimos de producci6n que garanticen que los productos consumidos posean la calidad organoleptica, nutricional y a la vez la calidad sanitaria (alimentos inocuos) que no afecte la salud de las personas, Que es necesario establecer la vigilancia de los productos alimentitos que se comercializan en el pais, ya sea nacionales 0 importados. Los reglamentos tecnicos son una herramienta practica para lograr de forma preventiva proteger la salud de los consumidores. Que la ausencia de reglamentos tecnicos nos coloca en desventaja como pais desprotegiendo la salud de nuestra poblacion, Que se hace necesario establecer y mantener las medidas de protecci6n de la salud 0 seguridad humana de la vida 0 salud animal 0 vegetal 0 medio ambiente, seguridad nacional, la prevenci6n de practicas que puedan inducir a error, RESUELVE ARTICULO PRIMERO: Aprobar el Reglamento Tecnico DGNTI-COPANIT 33- 2007 Primera actualizaci6n. Tecnologia de los Alimentos - Carne de Aves. Pollo, Gallina y Gallo Procesado Listo para Cocinar (Crudo), Entero, en Cortes y sus Menudos, de acuerdo al tenor siguiente: MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS DIRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS REGLAMENTO TECNICO CARNE DE AVES. POLLO, GALLINA DGNTI COPANIT 33-2007 Y GALLO PROCESADO LISTO PARA (Primera Actualizaci6n) COCINAR (CRUDO), ENTERO, EN CORTES Y SUS MENUDOS 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION EI presente Reglamento Tecnico tiene por objeto establecer las caracteristicas y especificaciones que debe cumplir la came de pollo, gallina y galla entero , en cortes y sus menudos, excluidos los productos de valor agregado, producidos en el pais 0 importados, destinados al consumo humano. La aplicaci6n de este Reglamento Tecnico esta dirigida a todo el territorio nacional, y es de obligatorio cumplimiento para importadores y establecimientos que comercialicen came de pollo nacional 0 importado, procedente de Plantas de Proceso locales 0 extranjeras, dedicadas exclusivamente al sacrificio de pollos, gallina y gallo, y que hayan sido autorizadas por la Autoridad Sanitaria Competente, 2, NORMAS PARA CONSULTA "Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones que, al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de este Reglamento Tecnico. Las ediciones indicadas estaban vigentes para el momenta de esta publicacion. Como toda norma estan sujetas a revision, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ellas que analicen la conveniencia de usar la edicion mas reciente de las normas citadas seguidamente". No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 4 • Decreto Ejecutivo No, 368 de 27 de Septiembre de 1995 Ministerio de Salud • Reglamento Tecnico DGNTI-COPANIT 32-479-00 Came de Aves, Manejo de Pollo Procesado • Decreto Ejecutivo No, 352 de 10 de Octubre de 2001 Ministerio de Salud • Decreto Ejecutivo No, 64 de 27 de Marzo de 1996 Ministerio de Salud 3, DEFINICIONES Para los efectos de este Reglamento Tecnico se establecen las siguientes definiciones: 1, Autoridades competentes; La Autoridad Panamefia de Seguridad de Alimentos (AUPSA) , el Ministerio de Salud (MINSA) y La Autoridad de Proteccion al Consumidor y Defensa de la Competencia (APCDC), de acuerdo con las facultades que a cada uno de ellos concede la Ley, 2, Pollos: Son las aves de cualquier sexo y edad de la especie Gallus domesticus, seleccionada geneticamente, y sometida a un regimen de manejo intensivo, que permite obtener un adecuado peso para su sacrificio para consumo humano. 3, Pollo procesado: Es el pollo sacrificado en las Plantas de Proceso (Matadero de Aves) autorizadas por las autoridades competcntcs, que estando listo para cocinar es apto para el consumo humano. 4, Del proceso del que se obtiene la came de pollo 5, 1, Pollo en pie: Es el ave viva, 2, Pollo en canal; Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado, al cual se Ie ha quitado las visceras abdominales y toraxicos y que es apto para el consumo humano 3, Pollo fresco: Es el pollo en canal, entero 0 en cortes, sometido a un proceso de conservacion, mediante frio, a una temperatura intema de 0-7 grados Celsius y una humedad relativa en el rango de 80 a 90%, de 1 a 10 dias posteriores a su sacrificio. 4, Pollo congelado: Es el pollo en canal, entero 0 en cortes, que por el metodo rapido debe congelarse en camaras de congelaci6n a un rango entre -40 a -20 grados Celsius, en un periodo maximo de 18 horas de congelamiento. EI producto debe conservarse en un rango entre 180 a 160 grados Celsius, hasta por un periodo maximo de 1 afio. 5, Pollo Marinado: Es el pollo fresco 0 congelado que en su procesamiento se Ie han agregado ingredientes de grado alimenticio (aprobados por la autoridad competente), con miras a conferir propiedades de jugosidad, suavidad y/o sabor. Conservado por refrigeracion 0 congelaci6n y los metodos utilizados para el marinado pueden ser por inmersion, masajeo 0 por inyeccion. 6, Ayuno: Es el procedimiento mediante el cual, por un periodo comprendido entre 8 y 12 horas previas al sacrificio, se mantiene a los pollos sin consumo de alimento, a fin de que el aparato digestivo se encuentre vacio para evitar contaminaciones durante el proceso, 7, Insensibilizaci6n (aturdido, atontado): Es la operaci6n que consiste en aturdir 0 paralizar al ave por cualquier metodo aprobado por la Autoridad Competente, para luego sacrificarla, Esto facilita el desangrado del ave, 8, Deguello: Es la operaci6n que consiste en seccionar las arterias y venas de region cervical posterior a la insensibilizacion, 9, Desangrado: Es el proceso mediante el cual se produce la salida de sangre posterior al deguello. 10, Escaldado: Es la operaci6n que tiene por objeto facilitar el desplume y que consiste en sumergir al ave en agua caliente, a una temperatura adecuada durante un tiempo determinado. 11, Desplumado: Operaci6n posterior al escaldado, que consiste en quitarle las plumas al pollo. 12, Evisceracion: Es la operaci6n que consiste en la extraccion total de las visceras comestibles y no comestibles del pollo. 13, Terminado: Es la operaci6n de limpieza y lavado final del pollo eviscerado. 3.4,14 Preenfriado: Es la operaci6n que consiste en bajar la temperatura del pollo utilizando agua potable a temperatura hasta de 16 Celsius durante un tiempo determinado. 1, Enfriado; Es la operaci6n que consiste en bajar la temperatura del pollo entre el rango de 0 a 7 grados Celsius, por cualquier metodo aprobado por la Autoridad Competente, 2, Desinfecci6n de Canales y Menudos: Es la operaci6n mediante el cual a traves del uso de quimicos en concentraciones aprobados por la autoridad competente se reduce la carga microbiana, 3, Corte; Es la operaci6n que consiste en seccionar el pollo en partes menores, de 10que se obtienen los cortes identificados en el numeral 4,2, 4, Clasificacion; Es la operaci6n de clasificar el pollo conforme a su calidad, numeral 4,0 listo para cocinar. 3.4,19 Envasado: Es la operaci6n de acondicionar el pollo procesado , sus cortes 0 sus menudos en envases de material impermeable aprobados por la Autoridad Competente, No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 5 3.4,20 Envase primario; Es todo rectpiente que tiene contacto directo con el producto, con la mision especifica de protegerlo de su deterioro, contaminacion 0 adulteracion y de facilitar su manipuleo. Tambien se designa simplemente como "envase". 3.4,21 Envase secundario; Es todo recipiente que tiene contacto con uno 0 mas envases primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su comercializacion hasta llegar al consumidor final. El envase secundario usualmente es usado para agrupar en una sola unidad de expendio varios envases primarios. El envase secundario tambien se designa como "empaque". 3.4,22 Envase terciario; Es todo recipiente utilizado para facilitar la manipulacion y proteger al envase primario y/o el envase secundario, contra los dafios fisicos y agentes exteriores durante su almacenamiento y transporte, estos recipientes se utilizan durante la distribucion del producto y normalmente no llegan al usuario. El envase terciario tambien se designa como "embalaje". 3.4,23 Proceso de Refrigeracion: Es la operaci6n por la cual se almacenan los pollos procesados, envasados, sus cortes, sus menudos a temperaturas de camara comprendidas entre el rango de 0-7 grados Celsius, 3.4,24 Proceso de Congelaci6n: Es la operaci6n por la cual se somete el pollo en canal, los pollos envasados, sus cortes, sus menudos, a temperaturas entre -40 a -20 grados Celsius, 3.4,25 Temperatura de Conservaci6n por congelacion; Es la temperatura de 220 a 180 grados Celsius, 3.4,26 Lote: Es una cantidad determinada de producto que se agrupa como un conjunto unitario, cuyo contenido es de caracteristicas similares 0 ha sido procesado bajo condiciones esencialmente iguales y que se identifican por un mismo c6digo 0 clave de produccion. 3.4,27 Embarque: Es la cantidad de producto comprendida en un solo envio comercial. 3.4,28 Caducidad; Es el periodo maximo tolerado en un pollo procesado para el consumo humano que no represente riesgo para la salud debido a la perdida de sus caracteristicas organolepticas y sanitarias, Cuando se trate de pollo fresco la caducidad sera a los 10 dias posteriores al sacrificio, y a los 12 meses cuando sea pollo congelado. 1, De la calidad del pollo procesado, entero y en cortes, y sus menudos 1, Conformaci6n general; Es la configuraci6n que presenta el pollo procesado, al momenta de realizarse la inspeccion y esta dada por la estructura del pollo, la cual determina en gran parte la distribucion, armonia, desarrollo y cantidades de came; estas condiciones anatomicas estan intimamente relacionadas con el tamafio y el peso, La apreciacion permite identificar las caracteristicas necesarias para catalogar las diferentes calidades, 2, Lesiones por Traumatismo: Son el resultado de heridas, falta de piel que, por la exposici6n de las masas musculares, deterioran la apariencia general del pollo y en consecuencia bajan su calidad, El numero y extension de este tipo de lesiones estaran relacionadas para determinar el grado de calidad 0 su eliminacion. 3, Piel: Es la envoltura de tejido tegumentario que recubre al pollo en todo el cuerpo a excepci6n de las patas en donde se vuelve comificado y escamoso. En el pollo desplumado que se vaya a clasificar se observara una apariencia limpia. 4, Coloracion: En el pollo se admite preferentemente el color blanco, Este debera ser uniforme y sus deficiencias por decoloraciones localizadas 0 difundidas, seran motivo de clasificacion en distintas catcgorias. El color de la piel no tiene influencia alguna en el contenido de nutrientes para el consumo humano ni en la calidad sanitaria del producto. 5, Decoloracion; Los cambios originados en la uniformidad del color de la piel, se derivan principalmente de una mala practica de escaldado, abrasiones, moretones y quemaduras por congelacion. Estos defectos, aminoran la presentaci6n de acuerdo a su extension y disminuyen la calidad y en ocasiones, motivan descalificacion, 6, Integridad: La piel debe estar completa, sin rasgaduras y sin manifestacion de daiios, lesiones y traumatismos aparentes, No presentara zonas de sobrecalentamiento por escaldado intenso 0 por deficiencia en el proceso de desplume. La presencia de cualquier enfermedad que se haga evidente en la piel, sera motivo suficiente para que el pollo no califique. 7, Desplume; Los pollos inspeccionados deben estar totalmente desplumados. 8, Cobertura de grasa; Es el estado de gordura del pollo el cual se determina apreciando la cantidad y distribucion del tejido adiposo de cobertura, almacenamiento 0 infiltracion, 9, Came expuesta: Es aquella came con cortes, rasgaduras y perdida de piel como resultado de traumatismos y procesos mecanicos, 4, CLASIFICACION DE LOS CORTES 1, Pollo entero; Es el conjunto formado por la pechuga, dos alas, dos encuentros, dos muslos, y el dorso, todos unidos anatomicamente, El pollo entero puede ser con menudos y sin menudos (Figura 1), No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 6 4,2, Pollo entero tipo Panama: Es el conjunto fonnado por cabeza, pescuezo, pechuga, dos alas, dos encuentros, dos muslos, el dorso y las dos paras, todos unidos anatomicamente, con 0 sin menudos, 4,3 Cortes: Denominados tambien como "piezas", "trozos" y "partes", Son resultado de cortar el pollo entero confonne a las definiciones enunciadas en los numerales del 4,3, 1 aI4,3,9 del presente Reglamento Tecnico. 4,3,1 De came blanca de pollo 4,3,1.1 Pechuga: Comprende la clavicula y el esternon en toda su extension hasta su union con las costillas, asi como los tejidos blandos que los rodean, Este corte no debera incluir las costillas, el pescuezo 0 las alas (Figura 6), 4,3,1.2 Pechuga con costillas; Es la pechuga que ha sido separada del dorso en la union de las vertebras de la costilla (Figura 12), La pechuga con costillas, puede cortarse a 10 largo del hueso de la pechuga (esternon) para hacer dos mitades aproximadamente iguales; 0 bien se puede remover la porcion del hueso clavicular y cortar el resto de la pechuga a traves del esternon en tres partes aproximadamente iguales Para efecto del etiquetado, estas partes continuaran llamandose pechuga con costillas, 4,3,1.3 Punta de pechuga: Esta pieza se obtiene del corte de la pechuga en tres porciones. Una es la parte de la pechuga que contiene el hueso del esternon que es la punta de la pechuga y, las otras dos son las costillas de la pechuga 4,3,1.4 Pechuga con dorso (media pechuga): Es el corte no centrado que da dos mitades aproximadamente iguales de pechuga con la correspondiente porcion superior del dorso (Figura 10), 4,3,1.5 Pechuga sin hueso y sin piel (Filete de Pechuga): Es la pechuga a la que se Ie han removido los huesos y la piel (Figura 11), Este corte puede tener dos presentaciones: (a) con came de costillas: y (b) sin came de costillas, 4,3,1.6 Pechuga con hueso y sin piel: Es la pechuga a la que se Ie ha removido la piel (Figura 12), 4,3,1.7 Filete (Tenderloin): Es el muslo pectoral intemo de la pechuga (Figura 13) 4,3,1.8 Alas: Comprende toda la extension de estas extremidades desde las articulaciones escapulo-humeral hasta las falanges, asi como los tejidos blandos que las rodean (Figura 18), Este corte esta confonnado por tres partes (a) muslito de ala, la region adherida al tronco mas camosa, constituida por el humero (Figura 19); (b) anteala, la region media, constituida por el cubito y radio (Figura 20); y (c) punta de ala, la region distal (punta), constituida por el carpo, metacarpo y las falanges (Figura 21), 4,3,2 De came negra u oscura de pollo 4,3,2,1 Encuentro: Comprende la parte de las extremidades inferiores que va desde la articulacion coxo-femoral (cadera con femur) hasta la articulacion femo-tibio-rotuliana (rodilla), asi como los tejidos blandos que la rodean, Puede contener una porcion del dorso; tambien puede incluir grasa abdominal y costillas (Figura 15), 4,3,2,2 Encuentro sin hueso y sin piel (Filete de encuentro): Encuentro que se Ie ha removido el hueso y la piel (Figura 16), 4,3,2,3 Muslo: Comprende la parte de las extremidades inferiores que va desde la articulacion femoro-tibio-rotuliana (rodilla) hasta la articulacion tibio-metatarsiana (inicio de la pata), asi como los tejidos blandos que la rodean (Figura 17), 4,3,2.4 Dorso (espalda); Comprende las vertebras dorsales, Iumbares, sacras y coccigeas, asi como los tejidos blandos que las rodean, Este corte puede contener costillas (Figura 22), La porcion inferior (posterior) del dorso, confonnada por las vertebras Iumbares, sacra y coccigea, asi como los tejidos blandos que la rodean, es considerada came negra, La porcion superior (anterior) del dorso es considerada came blanca, 4,3,3 Pollo entero cortado: Es el conjunto fonnado por la pechuga, dos alas, dos encuentros, dos muslos, y el dorso, separadas confonne a las definiciones comerciales establecidas en el presente reglamento (Figura 4), 4,3.4 Medio pollo: Comprende la mitad del pollo desde el final de la ultima vertebra cervical hasta la sacra y la coccigea (Figura 2), No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 7 EI pollo debe cortarse haciendo un corte Iimpio y completo a traves del dorso y la pechuga, siguiendo la direccion de la colunma vertebral y a una distancia no mayor de 6,5 mm del esternon (hue so de la pechuga) las dos mitades (izquierda y derecha) deberan ser aproximadamente iguales y contener un ala, la mitad de la pechuga, la mitad del dorso, una encuentro y un muslo. 4,3.4,1 Medio Pollo Anterior (superior): Comprende la pechuga completa con las alas (Figura 5), 4,3,5 Cuartos de Pollo; Es el resultado de cortar en dos partes el medio pollo, 0 cortar el pollo entero en cuatro partes aproximadamente iguales, obteniendose cortes con came blanca y/o came oscura (Figura 3), 4,3,6 Cuarto superior (pechuga con ala): Constituido por came blanca de pollo. Consiste de media pechuga, unida a un ala y a la porci6n superior del dorso (Figura 3 y 9), 4,3,7 Cuarto inferior (Muslo encuentro): Constituido por came negra de pollo. Comprende las extremidades inferiores desde la articulacion coxo-femoral (cadera con femur) hasta la articulacion tibio-metatarsiana (inicio de la pata), asi como los tejidos blandos que las rodean, Puede contener la porci6n inferior del dorso; tambien puede incluir grasa abdominal y colita (Figura 3 y 14), 4,3,7,1 Medio posterior (Muslo encuentro con colita 0 sin colita): Si los dos cuartos inferiores derecho e Izquierdo se prcsentaran unidos anatomicamente por la misma porci6n del dorso, sigue siendo muslo- encuentro (Figura 7 y 8), 4,3,8 Filete de Muslo encuentro" Es el muslo encuentro sin hueso y sin piel. 4,3,9 Menudos: Son el conjunto de pescuezo con 0 sin piel , molleja a la que se Ie ha quitado la grasa y la membrana interna, corazon., patas sin piel e higado, al que se Ie ha quitado la vesicula biliar (Figuras 23, 24, 25, 26, Y27), Para efectos de comercializacion, cualquiera de los componentes de los menudos deben denominarse como tal. • ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS. • 1, Caracteristicas generales 2, 1, EI pollo procesado entero y en cortes, no debera presentar hematomas, 2, EI pollo procesado, entero y en cortes, y sus menudos deberan estar completos, limpios y en buen estado. 5,2 Caracteristicas organolepticas. 5,2,1 Color Y olor a) La came del producto debera tener el color y olor caracteristicos, b) La came del producto no debe tener colorantes, 5,2,2 Consistencia: La grasa y el tejido muscular del producto seran firmes y elasticos al tacto, 5,3 Condiciones de temperatura: La temperatura de enfriamiento y los procesos de refrigeracion y congelaci6n utilizados, deberan asegurar y mantener la calidad del producto. 1, Enfriamiento ,5,3,1,1 Previo: Se enfria el pollo hasta lograr una temperatura intema entre 0° y 7° grados Celsius, 5,3,1.2 Para Cortes; En el momenta de efectuar los cortes, la temperatura intema del pollo debe ser maximo de 7 grados Celsius y la temperatura ambiente no debe sobrepasar los 10 a 12 grados Celsius, 5,3,1.3 Permanencia en refrigeracion: EI pollo no debera permanecer en refrigeracion por mas de 10 dias, incluido el tiempo en el expendio siempre y cuando se mantengan las condiciones de higiene y temperatura.If a 7 Celsius) 1. 1, Refrigeracion: La temperatura en la camara frigorifica de almacenamiento del producto debera mantenerse entre 0° a 7 grados Celsius, 2, Congelaci6n: EI pollo que se va a congelar debera mantenerse a una temperatura entre 0° y 4° grados Celsius antes de ingresar a la operaci6n de congelacion, el cual tomara no mas de 18 horas en llevar el pollo de 4°C a 18°C; despues de congelado, durante el almacenamiento debera permanecer a una temperatura entre de -22 y 18 grados Celsius, No 25936 1. Envasado y masa neta, 2, Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 8 1, Envasado: Para la distribucion y comercializacion del pollo procesado listo para cocinar, entero y en cortes, y sus menudos, deben colocarse dentro de envases primarios, que deben cerrarse de acuerdo a buenas practicas de manufactura. Los envases primarios para el pollo deben ser nuevos y de materiales de naturaleza tal que no reaccionen con el producto ni se disuelvan en el, y que ademas no Ie impartan olores 0 sabores extraiios. EI material que mas frecuentemente se utiliza es el plastico impermeable, 1. 2, Del pollo entero, con menudos; estos deben envasarse previamente, para luego introducirse dentro del pollo entero, y finalmente colocarlo en un envase primario. 2, Condiciones Sanitarias 3, 1, Materia Prima (Pollo en pie): Los pollos a faenar deben ser aves sanas bajo inspeccion sanitaria de las autoridades competentes y debe llegar con el Certificado de Buena Salud otorgado por un medico veterinario idoneo. 2, Procesamiento (Faenado) 1. 1, Uso de buenas practicas de manufactura: La obtencion del pollo listo para cocinar, sus cortes y menudos, en establecimientos nacionales 0 extranjeros autorizados por las autoridades competcntcs, debe realizarse bajo estrictas condiciones higienicas sanitarias, aplicando un Sistema de Aseguramiento de Calidad validado por la Autoridad Sanitaria Competente 2, Personal de proceso: EI personal del establecimiento debera cumplir con el Decreto 94 del 8 de abril de 1997 Reglamenta salud, vestimenta y adiestramiento sanitario de los manipuladores incluyendo propietarios y administradores y estar libre de cualquier enfermedad contagiosa 0 infecciosa y utilizar ropa protectora adecuada, incluyendo gorro y calzado, la cual debera estar limpia y en buen estado; todo el equipo en contacto con la materia prima 0 con el producto durante el proceso de fabricacion debera mantenerse limpio. 3, Agua y hielo de proceso: EI agua y el hielo que se utilicen en las operaciones de fabricacion deberan cumplir con las normas pertinentes Reglamentos Tecnicos DGNTI-COPANIT 23-395-99 Agua, Agua Potable, Definiciones y Requisitos Generales y DGNTI-COPANIT 27-2003 Procesos de la Industria Alimentaria, Hielo de Calidad Alimentaria, Especificaciones. 4, Metodos de insensibilizacion; La insensibilizacion se realizara por medio de electricidad, 0 por cualquier otro metodo que no mate ni dane al pollo y que garantice su bienestar. 5, Metodo de desangre: EI desangrado sera eficiente e inmediato al deguello, y tendra una duracion minima de 120 segundos. La sangre se evacuara por metodos higienicos aprobados por la autoridad competente, 6, Metodo de desplume; EI desplume se realizara de forma tal que no ocasione dafios al pollo sacrificado, se evitara la dispersion de las plumas, las cuales se recogeran y retiraran por sistemas continuos; de no contarse con sistemas continuos, las plumas se dispondran en recipientes impermeables de limpieza facil que se mantendran tapados y se retiraran del area de sacrificio y desplume evitando la acumulacion, 7, Prevencion de contaminacion: En establecimientos que dispongan de tanques para el preenfriamiento y el enfriamiento, estos equipos no constituiran fuente de contaminacion para el producto y garantizaran una temperatura adecuada, EI agua y el hielo se renovaran periodicamente. Como metodo de desinfecci6n para prevenir la contaminacion se usara cloro hasta 50 ppm 0 hasta 25 ppm de yodo, u otro metodo aprobado por la autoridad competente, 8, Del rechazo; EI pollo, cortes 0 sus menudos que sean declarados no aptos para el consumo humano, seran retirados del area de producci6n por sistemas que eviten la contaminacion, utilizando para ello recipientes impermeables y rotulados exclusivos para este fin, 9, Manejo de sangre y visceras: La sangre y visceras no se pondran en contacto con el producto terminado; si por accidente esto sucediera, el producto sera rechazado y declarado no apto para el consumo humano para evitar el riesgo de contaminacion, Tambien, para evitar la contaminacion cruzada, se mantendran los productos separados de los posibles subproductos y desechos, 10, Delimitacion de areas de proceso; Cada operaci6n del proceso se hara en un area determinada y solo en esta para evitar el riesgo de contaminacion, Tambien, para evitar la contaminacion cruzada, se mantendran los productos separados de los posibles subproductos y desechos, 11, Bodegaje producto final: EI area de expedici6n del producto se mantendra libre de focos de contaminacion, no se distribuira pollo listo para cocinar, cortes y menudos que no hayan sido refrigerados 0 congelados. 1. No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 9 Requisitos qumucos: Estos estan referidos ados rubros de control: de los residuos de productos quimicos y biol6gicos y de los residuos de plaguicidas. 5,6,1 Residuos de productos quimicos y biologicos; EI pollo listo para cocinar, sus cortes y menudos no debera tener residuos de sustancias colorantes naturales y artificiales, de sustancias utilizadas para eliminar color y de per6xido de hidrogeno. Se exceptua el producto marinado 0 tenderizado cuyos ingredientes deben haber sido aprobados por la autoridad competente, 1, Residuos de plaguicidas; Los limites maximos para residuos de plaguicidas seran los establecidos por la autoridad competente 0 en su defecto los establecidos por el Codex Alimentarius de la FAO\OMS, 5,7 Criterios microbiol6gicos: A la salida del chiller, los pollos listos para cocinar, y sus menudos, no deberan contener microorganismos en cantidades mayores a las indicadas en el cuadro 1 y no deberan tener microorganismos ni sustancias producidas por microorganismos que puedan representar un riesgo para la salud, Cuadro 1 Criterios microbiol6gicos para pollo procesado listo para cocinar, sus cortes y menudos Microorganismos Pollo Procesado Crudo, Pollo precocido Pollo totalmente cocido listo para cocinar Recuento Total Mesofilos "lxlO 6 60 " lx10 5 y 100% " 1 x " 5x10 5 aerobicos (ufe/g) 106 Salmonella (en 25 g) 23% max, positivo 12% max, positivo Ausencia E,coli (ufc/g), (NMP/g) "lxlO 3 100% " 1 x 10 3 y 40% " Ausencia 6 < 3 NMP/g lx10 2 Nota: Para la Toma de Muestras por la Autoridad Competente se estableceni una frecuencia en base al volumen de producci6n: 1, 1,000,000 aves/mes: 2 muestras/mes = 24 muestras/afto 2, De 500,000 a 999,999 aves/mes: 1 muestra/mes = 12 muestras/afto 3, De 100,000 a 499,999 aves/mes: 1 muestra/2meses = 6 muestras/aftos 4, De menos de 100,000 aves/mes 1 muestra/3meses = 4 muestras/afto 6 MUESTREO 6,1 Conceptos basicos, 6,1.1 Muestra: Es un conjunto de unidades extraidas de un lote 0 de una partida, con el prop6sito de obtener la informacion necesaria que permita obtener las caracteristicas dellote de la cual fue extraida, 10que servira de base para la toma de decision sobre el lote producido 0 sobre el proceso por el cual fue manufacturado. La unidad de muestreo podra corresponder a un envase primario con producto, a una unidad de producto, 0 a una porci6n determinada del producto. 1. 1, Muestra Elemental; Tambien conocida bajo la denominacion de unidad de muestreo, se considera al producto 0 porci6n del producto tornado de cualquier parte dellote 0 de la partida. La muestra elemental tambien se conoce como muestra primaria 2, Muestra secundaria 0 testigo: Es la porci6n del producto tomada de la muestra elemental 0 primaria. 1. Toma de muestras; Para la toma de muestras para la inspeccion y verificacion de la calidad del producto de acuerdo a la presente norma, debera realizarse bajo el siguiente procedimiento: 6,2,1 En el caso del pollo procesado listo para cocinar producido en el pais, las muestras deberan ser recolectadas al azar, en las plantas de proceso nacionales, de pollo en canal tomadas al final del proceso de enfriamiento. En el caso de pollo procesado importado, las muestras se recolectaran al momenta de llegada en el punto de ingreso al pais, No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 10 6,2,2 Se coloca el pollo dentro de una bolsa esteril de polietileno impermeable se cierra y se envia al laboratorio manteniendo una temperatura de refrigeracion 1, Los analisis deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccion, 7. ROTULADO 0 ETIQUETADO 7,1 Impresion; Para los efectos de esta norma, los rotulos deben imprimirse en los envases 0 bien en papel 0 en cualquier otro material que pueda ser adherido a los mismos, 7,2 Legibilidad e idioma: Las etiquetas deben ser facilmente legibles en condiciones de vision normal, redactadas en espaiiol, y adicionalmente en otro(s) idioma(s) si las necesidades del pais asi 10 dispusieran, y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso nonna!. 7,3 Fidelidad del contenido: Los rotulos no pueden tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones 0 adomos que induzcan a error 0 engaiio, ni descripciones de caracteristicas del producto que no se puedan comprobar. 7.4 Observancia de la Norma de Etiquetado: Los rotulos deben cumplir con 10 especificado en la Norma DGNTI-COPANIT 52-79 Etiquetado de Alimentos Envasados para Consumo Humano, y contener la expresion "Mantengase en refrigeracion, a una temperatura no mayor de 0 a 7 grados Celsius, durante un maximo de diez (10) dias" o bien la expresion "Mantengase en congelacion, a una temperatura entre -22 y -18 grados Celsius, durante un maximo de doce (12) meses", segun sea el caso, 0 ambas; 7,5 Fecha de Sacrificio 7,6 En el caso del Pollo Marinado se indicara el proceso, porcentaje del ingrediente agregado y el porcentaje de absorcion de agua, 7,7 Condiciones de Manejo: "Cocinese antes de consumir" 8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 8,1 Las condiciones de almacenamiento y transporte deberan ser tales que el pollo conserve sus caracteristicas al ser manipulado en condiciones apropiadas. 8,2 EI despacho debera de realizarse siguiendo un sistema de estricta rotacion del pollo. 8,3 En las plantas, el pollo se almacenara en envases especificos para este fin 0 en envases primarios dentro de envases secundarios adecuados, 8.4 En los centros de expedicion 0 venta, el pollo se almacenara en su envase primario original, y estos a su vez en el envase secundario original EI producto no se almacenara ni transportara junto a sustancias quimicas, toxicas u otras que Ie comuniquen olores 0 sabores extraiios. 8,5 EI producto refrigerado debe almacenarse a una temperatura igual 0 menor a 7 grados Celsius y el producto congelado debera almacenarse a una temperatura entre -22 y -18 grados Celsius, Durante el transporte el pollo procesado debe mantener una temperatura intema no mayor de 7 Celsius y se prohibe transportar productos 0 sustancias capaces de contaminar las canales 0 productos de aves, 8,6 EI hielo que se utilice para el almacenamiento y el transporte del producto, debe cumplir con 10 especificado en las nonnas que Ie fueren pertinentes. 8,7 La carroceria de los vehiculos destinados al transporte del producto debe ser refrigerada 0 isotermica 0 estar revestida con un material aislante e impermeable y pennitir una limpieza facil, Ademas debe contar con un Penniso de Operacion otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente, 9, DOCUMENTOS DE REFERENCIA a) Codex Alimentarius FAO/OMS b) Norma Oficial Mexicana NOM-FF-80-1992, Came de pollo en canal Especificaciones. c) Federal Register 1 Vo!. 61, #1441 Rules and Regulations, United States Departament of Agriculture, Thursday, July 25,1996, d) USDA, Poultry-Grading Manual, Agriculture Handbook Number 31, United States Department of Agriculture, Revised April 1998, e) Norma Guatemalteca Obligatoria COGUANOR NGO 34 212:99, Pollo Beneficiado listo para cocinar (pollo crudo) entero y en cortes, y sus menudos, Especificaciones. f) USDA, US Trade Description for Poultry, August 2000 g) Norma Peruana NTP 201.154, CARNE Y PRODUCTOS CARNES, Aves para consumo. Definiciones, requisitos y No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 11 clasificacion de las carcasas y carnes de polio, gallos, gallinas, pavos, patos y gansos, 2001. h) USDA, United States Classes, Standards and Grades, AMS 70,200 et seq" Effective September 5, 2002 i) USDA, Regulations Governing The Voluntary Grading of Poultry Products and Rabbit Products, 7 CFR Part 70, Effective January 1, 2004 j) UNECE Standard - Chicken Meat, Carcases and Parts, 2006 Edition k) Norma Tecnica Obligatoria Nicaragtiense, NTON 03 023 - 06 Primera Revision, Polio Beneficiado Listo Para Cocinar (Polio Crudo), Entero y en Cortes, y sus Menudos, Especificaciones I) Literatura Tecnica, Anexo A (Normativo) Cortes de Polio Figura 1. Polio Entero (4,1) Figura 2, Medio Polio (4,3.4) Figura 3, Cuartos de polio (4,3,5) Cuarto superior (Pechuga con ala) (4,3,6) Cuarto inferior (Muslo encuentro) (4,3,7) No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 12 Figura 4, Pollo Entero Cortado (4,3,3) Figura 5, Medio Pollo Anterior (Superior) (4,3.4,1) Figura 6 Pechuga 4,3,1,1 Figura 7, Medio Posterior (Muslo encuentro con colita) (4,3,7,1) No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 13 Figura 8, Medio Posterior (Muslo encuentro sin colita) (4,3,7,1) Figura 9, Cuarto Superior (Pechuga con ala) (4,3,6) OxO1 graphic Figura 10, Pechuga con Dorso (Media pechuga) (4,3,1.4) Figural1. Pechuga sin Hueso y sin Piel (Filete de pechuga) (4,3,1.5) Figura 12, Pechuga con costilla (4,3,1.2) Pechuga con hueso y sin piel (4,3,1.6) Figura 13, Filete (Tenderloin) (4,3,1.7) No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 14 Figura 14, Muslo Encuentro (4,3,7) Figura 15, Encuentro (4,3,2,1) Figura 16, Encuentro sin hueso y sin piel (Filete) (4,3,2,2) Figura 17, Muslo (4,3,2,3) No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 15 Figura 18, Alas (4,3,1.8) Figura 19, Muslito de Ala (4,3,1.8) (a) Figura 20, Anteala (4,3,1.8) (b) Figura 21. Punta de ala (4,3,1.8) (c) No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 16 Figura 22, Dorso (Espa!da) (4,3,2.4) Figura 23, Menudos (Pescuezo con 0 sin pie!) (4,3,9) Figura 24, Menudos (Patas sin pie!) (4,3,9) Figura 25, Menudos (Molleja) (4,3,9) No 25936 Gaceta Olicial Digital, lunes 10 de diciembre de 2007 17 Figura 26, Menudos (Higado) (4,3,9) Figura 27, Menudos (Coraz6n) (4,3,9) ARTICULO SEGUNDO: La vigilancia y control de los establecimientos, sus actividades y procesos de las plantas procesadoras de came pollo nacionales seran realizados por el Departamento de Proteccion de Alimentos (DEPA) del Ministerio de Salud (MINSA), los cuales realizaran inspecciones periodicas a las instalaciones para garantizar el cumplimiento de la normativa vigente. ARTICULO TERCERO: Corresponde al Departamento de Proteccion de Alimentos (DEPA) del Ministerio de Salud (MINSA) y a la Autoridad de Proteccion al Consumidor y Defensa de la Competencia, realizar las verificaciones de cumplimiento de 10establecido en este Reglamento Tecnico. ARTICULO CUARTO: Corresponde a la Autoridad Panameiia de Seguridad de Alimentos (AUPSA) emitir los requisitos sanitarios de importaci6n y sus correspondientes registros para la came de pollo. ARTICULO QUINTO: La presente Resolucion entrara en vigencia a partir de su publicaci6n en la Gaceta Oficial. COMUNIQUESE Y CUMPLASE MANUEL JOSE PAREDES VICEMINISTRO DE INDUSTRIAS Y COMERCIO