Resolución Nº 353 - Reglamento técnico DGNTI-COPANIT 478-2000 sobre pescado seco salado

N"24,115 Gaceta Oficial, jueves 10 de ago.sto de 2000 REPUBLICA DE PANAMA MINISTl:RIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS Dl'.RECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGiA INDUSTRIAL RESOLUCION N• 353 (De 26 de jullo de 2000) EL MINISTRO DE COMERCIO E INDUSTRIAS En USO de SUS facultades legales 85 1. Que el articulo 93 del Titulo ll de la Ley N° 13 de 15 de Julio de 1997, establece que la Direcci6n General de Normas y Tecnologia Industrial, del Ministerio de Comercio e Industrias, es el Organismo Nacional de NormalizaciOn, encargado por el Estado del Proceso de NormalizaciOn Tecnica; y la faculta a coordinar los t.,omites Tecnicos y someter los proyectos de normas, elaborados por la DirecciOo General de Normas y Tecnologia Industrial o por los Comi.te5 Sectoriales de NormalizaciOo, a un periodo de DiscusiOn PUblica. 2. Que la Direcci{m General de Normas y Tecnologia Industrial, recomend6 la elaboraciOo de la Norma DGNTI..COPANIT 478-00, al Comite Tet:nico de Productos de la Pesca. 3. Que el Proyecto de Norma citado fue sometido a un periodo de discusi6n pdblica, el dia 25 de abril de 2000. RESUELVE PRJMERO: Aprobar la Norma Tknica Panamef&a DGNTI • COPAN1T 478--00 Productos de la PESCA - PESCAOO SECO SALADO ( tipo ba, .ao) ESPECIFICACIONES, de acuerdo al tenor siguieote: 86 GaceUI Oficial, jueves 10 de agostode 2000 PRODUCTOS DE LA PESCA PESCADO SECO SALADO (flPO BACALAO) ESPECIFJCACIONES 1.- OBJETO DGNTI-COPANIT 478-00 W24,ll5 Esta Norma tiene por objeto definir y establecer las especificaciones cometciales y #Ilitarias para el Pescado Seco Salado (Tipo Bacalao) para consumo humano como alimento. ?,• DEFINICIONES :Z.l Pescado 2. ! I EI nombre de pescado corresponde a los vertebrados acuilticos de sangre fria; el tem!ino comprende tanto peces Oseos como cartilaginosos. uti!i.udos para [os fines indicados en el numeral anterior Estan excluidos Jos mamiferos acuaticos, animal es invertebrados, reptiles acuilticos y los anflbios. 2. 12 Los Peers 6.seos u Osteichthyes comprenden a los peces de esqudeto tbrmado por hueso verdadero. Se incluyen en uta categorla a especies comunes como corvinu, pargos, meros, robs.lo, cojinlla, aardinas, entre otras. 2.1.3 Los peces carttlaginosos o chondrichthyea comprenden loa peoea de esque.leto tbnnado por cartilago, como los tiburones, rayas y quimeras. 2.1.4 PHcado ente.ro: Es el pescado tal cual como se captura. 2. 1.5 Pm:ado evl.'iterado: Es el pescado entero al cua! se le ban eliminado las vlsceru y las bram11.iias 2.1.6 Pest11do en troio, o rodaj!l1· Es el pescado cortado en tiozos o rodajas transversales al eje longitudinal de/ cuerpo formado par la colurnna venebral. 2.1 7 Filett de pesudo: Es una "!onja" de came de forma irregular y dimensiones particulares segUn la e;;pecie y presentaci6n, la cual ha sido separada de/ cuerpo mediante cones paralelos o longitudinal es a! eje formado por !a colunma vertebral y de la cual puede o no separarse la pie! dependiendo de la presentaci6n del producto. 2.; 8 Pescado Se.::o Salado (Tipo B•ulao)· Comprende el pescado eviscerado, sano y limpio que ha 5ido de5grasado, descamado o no, descabe.zado o no, fileteado o no, sometido a un proceso de salaz6n en seco o en hurnedo, con11:miendo el producto final entre 20 y 40"/4 de humedad, una Actividad de Agua (aw) de 0.85 o menor y un porcentaje de sal en fase acuosa de hasta 20%. 2.1 9 Sahnuera: fa la soluci6n que se prepara mediante la disoluciOn de sa! comlln (cloruro de sodio) en agua hasta alcanzar el punto de saturaci6n (35% de sal) 2.1 10 Salmuerado: EJ procedimiento que consiste en co!ocar el pe.scado en salmuera, durante e! tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una cantidad considerable de sal. 2,1.J 1 Salaz:On en S«o: El procedimiento que consiste en mezclar pescado con :.al seca, grado alimentario y yodada conforme a la legislaciOn nacional, di! manera que la salmuera resultante se drene Gaceta Oficia~ jue\leS 10 de agosto de 2000 87 2.1.12 SalaZOn en HU.niedo: El prooodimiento que consiste en mezclar ~do con sal seca grado alimentano y yodada conforme a la legislaciOn nacional y se conserva en la salmuera que se fonna al di solver \11 sal en agua extraida del tejido muscular del pescado. 3.- DESIGNACION 3.1 El producto objeto de esta norma serti. designado como Pescado Seco Salado Tipo Bacalao y se indiouui la especie utilizada el'\ la elaboraciOn del producto 4,- PRESENTACION DEL PRODUCTO 4,1 El Pescado Seco Sala du Tipn Bau.lao podra tcni;:r cualquiera de las siguientes formas de prcsentaciOn: 4.1.1 Pescldo SeCG Salado Tipo Bacalao Entcro: Es el producto prepMado a base de especies de peces Oseos de talh1.s menores de 11 cm. (5 pulgadas), eviscerado, el cual ha sido sometido a un proceso de sa\azOn y secado que garantice una Actividad de Agua (aw) de O 85 o menor ylo un contenido de sal en fose acuosa de hasta un 20%, con un pH de 4 7. 4 1.2 Pe!tado Stto Salado Tipo Bacalao Desvicerado: Es el pescado entero que ha sido cortado longitudinalmente a lo largo de la region ventral desde la cabeza hasta el pedUncu!o caudal, abriendolo en dos mitades 1inidas por la regi6n dorsal y se le tum eliminado !as vi seer as y opcionalmente la column a vertebral, sometido a un proceso de salaz6n y secado hast a a!canur una Actividad de Agua (aw) de O 85 o menor ylo un contenido de sal en fase acuosa de hasta ull 20"/4. 4.1.3 Pescado Srco Salado 'fipo Bacalao en Filetes: Es el pescado a\ cua\ se le ha cortado su came en fi!etes, ir1dcpendientemente de\ tamaiio y grosor de los cortes, y sometido a ull proceso de i;alazon y secado que garantice una Actividad de Agua (aw) de O 85 o menor y/o llfl con(1m1do de ~al en fasc acuos.a de hasta el 20% Nota: La came de muchos tiburones requierc de un tratamiento previo con una o varias soluciones de salmuera al 10% enfriada y acidificada al 5% con dcido aceti.;o, citrico o \ii.ctico; con el propostto de dismit1llir hasta limites no perceptibles por el gusto humano, el sabor a tibur6n caracteristico de la descomposiciOn de la urea en amoniaco. 4.1.4 Pesudo S«o Salado Tipo Bacalao en Tro:i:os: Es el pescado que se ha cortado en trozos o rodajas y sometido a un proceso de salaz6n y secado hasta alcanur una Actividad de Agua (aw) de O 85 o menor y/o un eontenido de sal en fue acuosa de hasta el 20"/4 5.w CONDI□ONES GENERALES 5. l El producto destinado al proceso Seco Salado Tipo Bacalao debtrd ser de calidad sanitaria y manipulado de igual manera que el producto destinado al consumo fr~ 88 Gaceta Olicial, jueves to de ago.sto de 2000 6.- REQUISITOS 6,1 El pescado fresco para la elaboraci6n de producto Seco Salado Tipo Bacalao destinado al consumo humano debera ser de e1-celente calidad sanitaria, lib re de patOgenos, sustancias y/o materia extrafia y/u objetos que puedan convertir al producto en un peligro para la salud humana ode cua!quler forma que disminuya su calidad. 6,2 El pescado fresco en filetes para la elaboraci6n de producto Seco Salado Tipo Bacalao destinado al consumo humano directo, con un espesor de 2 5 cm o menor deberin salarse por el melodo de pifa por un 1iempo mini mo de 48 horas. Si se utili:i:a el metodo de salmuera saturada (35% de sal en fase acuosa) se del.ierit mantener por un periodo de 72 horas como minima. En ninguno de los casos se debera mantener el proceso de sa!az6n por mas de 96 horas 6.3 El pescado fresco cortado en tro:ws, fi!etes o abieno en dos mitades, con espesor mayor de 2.5 cm., se recomienda su salaz6n en salmuera .saturada (35% de sat en fase acuosa) pOr'Wl minimo de 4 dias y un mi:itimo de 7 dias. 6.4 La came fresca de peces cartilaginosos destinada al proce&o de Seoo Salado Tipo Bacalao, no deber& estar en contacto o mezclada con cames de peces 6soos ni colooarse en recipientes metalicos. 6.5 La salazbn por el metodo de salmuera saturada deberA hacerse siempre asegurando una temperatura de la solucibn inferior a los JO"C. 6.6 La Ml empleada para la salaz6n de came de pescado, debefll ser de alta calidad, con una composici6n en la cua! ei cloruro de sodio no sea inferior al 96% en peso y un porcentaje de humedad de 2 5% o inferior. Adicionalmente, se recomienda que la sal utilizada para la salazOn de pescado no contenga niveles superiores de Cloruro de Calcio O 2%, Cloruro de Magnes10 0 2%, Sulfa to <l1c Calcio 0.8"/o, Sulfate- de Magnesio O l %, materia insoluble 0.2%. a fin de no aherar el sabor del producto final. 6,7 La sa1 deberi ser blanca, grado alimentario y yodada, estari libre de bacterias ha!ofilicas o cualuuier otro tipo de elementos contaminantes 6.8 La :;ranu!aciOn de la sa! utilizada en la salaz6n de Pescado Seco Salado, Tipo Bacalao deb.:r3. ser de particulas de entre 1-3 mm .. para garantizar una salazOn adecuada en las condiciones de temperatura y hurnedad de nuestro medio. 6,'J Para la elaboracion de Pescado Seco Salado Tipo Bacalao no se pennitiri el uso de aditivos quimicos o antibi6ticos o cualquier otro conservador, que no haya sido debidamente aprobado par la Autoridad Competente para los usos descritos 6.10 El hielo empleado para el enlriamiento del pescado fresco o en la salmuera para el proceso de pescado seoo salado tipo bacalao, deberi fabricarse con agua potable o agua de mar limpia y manipularse de manera que se evite su contaminaci6n. 6.11 La s.alaz6n se debe efectuar a una temperatura de 7'C. 6.12 Los productos deben almacenarse en un lugar seco, protegido de la contaminaci6n Y ventilados. N-U,115 Gaceta Oflcial, jueves 10 de agosto de 2000 89 6.ll Los productos no debeo presentar manchas rojizas o rosas, tejido muscular blando, disgregaciOn en su fibra muscular ni olor putrefacto. 6.14 Los pescados secos salarlos deben cumplir con las especificaciones microbiolOgicas ylo fisicoquimicas que sefiala la legis\aciOn nacional vigenw, de lo contrario, se considerar3 lo dispuesto en las Normas del CODEX ALIMENT ARIUS 7.- EMPAQUE 7. 1 Esta operacion es sumamente importante ya que tiene por objeto consel"'lar el producto sin que se reh1drate o deteriore por otras causas durante ,u almacenamiento y distribuciOn dependiendo del tipo de producto elaborado, este podril conservarse en buen estado hasta hastaporun penodo milximo de 18 meses 7.2 El tipo de empaque dependerli del tipo de producto, su procedimiento de almacenamiento y distribucicin, y el t1empo requerido estimado hasta su uso final 7.3 La capacidad o tamafio de los empaques depender! de la preferencia de! mercado, prefiriCndose el empaque en bo\sas plilsticas y colocadas en cajas de carton impermeabilizado 7 .4 Tanto las bo\sas como \as cajas de cartcin utilizadas en el empaque deberiln indicar claramente !os requisitos de etiquetado de productos alimenticios, expresando ademils el origen, empresa procesadon., nilmero de planta asignado por la Autoridad Competente, tipo de producto y la especie utilizada En cualquier lugar del envase debe figurar el nilmero de !ote, asi como la leyenda "ConsCrvese en un lugar fresco y seco" 8.- Al.MACENAMIENTO Y TRANSPORTE 8.1 El pescado enva,,ado debeni conservarse en un lugar seco, protegido contra el polvo, los roedores v demits pla~a~ Ademils. el lugar de almacenam1ento deberil estar bien venti\ado, de manera que se ev1te el ca!or excesivo 8 2 Las condic,one; de almacenamientc y transporte cumphriln con \as Normas Sanitarias establecidas por la Autoridti.d Competente sobre la materia 8.3 Para transportar productos secos salados. deben estibarse y protegerse del calor y la humedad. 9.- ANTECEDENTES Ccidigo Internacional Recomendado de Prilcticas para el Pescado Salado CAC/RCP 26·1979 Salaz6n y Secado Me,;:li.nico de Peacado y Came dti Tiburon Proyecto Nacional de Del&l't'ollo Pt1queto. Pan/711,2 Norma ICA!Tl 35009·78 Pescado Salado Guia de Peligros y C ontroles para Mariscos y Producrns Pesqueros Cap1tulo 13 y 14, !era Edici6n, FDA./CFSAJ\ Traduccion de Gustavo Jusunes y V Morales, Ells . l 997 90 Gaceta Oflcial, jueves 10 de agosto de :2000 ARTICULO SEGUNDO; La preseme ResoluciOn entrani a regir a partir de ~u publicaci0n en Gaceta Oficial. COMUNIQUESE Y PUBLIQUESE JOAQUIN E. JACOME DIEZ Minh<irn .t .. r~--•-'- - '- ~ N"24,115