Resolución Nº 238 - Términos de referencia para la contratación de la producción y suministro de comidas para las personas privadas de libertad

1No 27764 Gaceta Oficial Digital, martes 21 de abril de 2015 REPUBLJCA DE PANAMÁ MINISTERIO DE SALUD RESOLUCIÓN No. J,30 (Dc . dc (:,,'o,.,\ de 2015) EL MINISTRO DE SALUD en uso de sus facultades legales, CONSIDERANDO: Que la Constitución Política de Panamá en su anículo 109, sdiala que es función esencial del Estado velar por la salud de la población de la Rep6bliea. El indiliduo, como parte de la comunidad, tiene derecho a la promoción, protccClón, conservación, restitución y rehabilitación de la salud y la obligación de conSérVarla, entendida eSUI como el completo bienestar fisico, mental y social. Que en el Decieto de Gabinete No. 1 de 15 de enero de 1969 se crea el Ministerio de Salud, se d~ermina su estrnctura y funciones y se establecen las nonnas de integración y coordinación de las lnstiruciones del Sector &!lud. Que la Constitución Política de Panamá en su articulo 28, señala que el sistema penitenciario se funda en principios de seguridad, rehabilitación y defensa social. Prohibiendo la aplicación de medidas que lesionen la integridad tlsica, mental y moral de los detenidos y consigna para los menores de edad un régimen especial de custodia, protección y educación. Que mediante Ley 55 de 30 de julio de 2003 se rwrganiza el Sistema Penitenciario se ·establecen una serie de derechos y deberes de las personas privadas de líbertad, que tienen entre sus derechos, relacionados con la salud, no solo la atención médica sino también el .recibir una alimcntaciórt balanceada, cuyo valor nutritivo sea suficiente para el mantenimiento de sus salud, que sea de buena calidad, bien preparada, servida y supervisada pOr el personal técnico especializado en la materia y en caso de sufiir enfermedades crónicas o ha sido som<'tido a intervenciones quírúrgicas tendrá derecho a recibir una dieta especial. Que la alimentación es concebida como un derecho fundamental de toda persona, y esta es indispensable para llevar una vida sana y activa. Que el Estado panameño ooncesiona los servicios de producéión y suministro de comida para los (las} privados (a.<) de libertad, sin embargo es necesario incorporar algunos parámetros sanitarios en el proceso de contratación de estos servicios para ofrecer una alimentación segura y adecuada, garantizando el cumplimiento de los requisitos nutricionnles de aquella población. ,. ~CA l l>; ,> ,.., ~,, ... ...... En consecuencia i:, ' '\ ·. \ . ' RESUELVE: * 1¿} salud Í,< ARTÍCULO PRIMERO: Se adoptan los TERMINO$ DE REFERENCIA l.' , ,., CONTRATACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y SUMINlSTRO DE COMIDAS, cuyo t~~ ,~,/;:/ . "1ru.,, s;r es del tenor siguiente: MINISTERIO DE SALUD DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD TERl\fiNOS DE REFERENCIA PARA LA CONTRATACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y SUMINISTRO DE COMIDAS SERVIDAS l. INTRODUCCIÓN: En los centros penitenciarios es necesario ofrecer una alimentación saludable para mantener el estado nutricional de los privados de libertad y otros beneficiarios. Es por ello que la 2No 27764 Gaceta Oficial Digital, martes 21 de abril de 2015 contratación de un servicio de alimentación para suministrar ·un" alimentación S~7llra y adccuada, es de suma importancia porque es una de las fonnas de poder garantizar el cumplimiento de los requerimientos nutricionoles de esta población. Los/las privadas de libertad cuentan con reglamentos, deberes y derechos entre los que podemos mencionar como inalienables el derecho de recibir una alimentación balanceada e inocua que contribuya a mantene, un buen estado de salud. n. OBJETIVOS: El objetivo de la contratación del servicio de alimentación es propon:ionar alimentación adecuada a los usuarios de la institución, acorde con el patrón alimentario, ajustados a las necesidades de cnlorfos y nutrientes y con altos estándares de calidad. Ill. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO: Servicio de alimentación interna: aquel se,vieio de alimentación en el que la comida será preparada por empresa contratista dentro del penal y servida a los privados de libertad en la tempe,:atura adecuada y porciones establecidas. En esca modalidad además de los trabajadores propios de la empresa, los privados pueden apoyar en la preparación, servido y distribución de los alimentos. Servicio de alimentación externa: aquel se,vicio de alimencación en el que la comida será preparada por empresa contratista fuera del penal, debidrunente transportada hasta los centros penitenciarios para ser servida, en la temperatura adecuada y porciones establecidas; utilizando los mismos envases en que fueron transportada por ta empresa para evitar algún tipo de contaminación. En este tipo de servicio los privados de libertad apoyan ·en el momento de servir y distribución de los alimentos (en los mismos envases en que fue,on distribuidos por ta empresa), no así en la preparación de los alimentos. DurJD!e toda la cadena de producción, suministro y distribución, es de carácter obligatorio cumplir con las normas de bigiet1e y manipulación de alimmlos, ya sea por ta empresa contratista y los proveedores, según to establecido en el Ministerio de Salud y la Guia bá.sica del servicio de alimentación para las personas privadas de libertad. Recomendación del horario de servida de ta alimentación en los centros penitenciarios. Tiemoo de comida 1 Horario Desavuno 17:00a.m Almuerzo j 12:00 a.m Cena ! 4:30 p.m IV. CONDICIONES DEL LOCAL):' EQU.ll'O: Las instalaciones del cootmtis1a en cuanto a pisos} paredes1 techos, ventilación. , c A ,;¡:---. iluminación, ballos, vestidores y comedores del personal que labora eo estas instalaciones <¡,\, '~ iguol que la disposición de ~asura y eliminación de desechos deben cumplir con las no t¡ (,;.\ establcx:1das por el MlDlsteno de Salud. 1··, ,. . ~, Todo el equipo que pueda entrar en contacto con tos alimentos debe ser de un materia e saiud ¡ no transmitan sustancias toxicas, olores ni sabores y resistente a la corrosión. ~t"\ •"-'-'¿cro~~:.r. / ... ,.;:y· •h,.,. .....-rf. ' / <:;'-1J;t, c'f-~ En todo caso y de acuerdo a la modalidad del sistema que se adopte deberán cumplirse con ·" , todas las normas pertinentes del Ministerio de Salud (Oufa básica del se,vicio del alimentación para las personas privadas de libértad, se<:ción de. m<:didas hisién.icas par• la tnanipulación de los alimentos). V, CALIDAD NUTRJCIONAL: 3No 27764 Gaceta Oficial Digital, martes 21 de abril de 2015 Pano El valor calórico nutricional de la dieta corriente debe ser de 1,600 a 2,200 calorías con una distribución calórica adecuada según sexo y grupo etario (adolescentes y adultos): Nutrientes Distribución Calórica Carbohidratos 50-55% Proteínas 15% Grasas 25-30% Dieta corriente: es la dicta nonnal que aporta a los beneficiarios las calorías y nutrientes que necesitan según los menús patrón y cantidades establecidas. Dietas especiales: incluyen las dictas que pueden ser modificadas en su consistencia, temperatura, volumen, aporte calórico y de nutrientes para adecuarlas a las necesidades especiales de las personas privadas de libertad por indicación médica, debido a patologías específicas como la diabetes, hipertensión, hipcrlipidernia, obesidad mórbida, tuberculosis, VIH/SIDA, cáncer y otros. · Recomendaciones Dictas Especiales Diabetes, hioertensión, hi......,.linidemia. obesidad mórbida. cáncer. tuberculosis VIH/SIDA Generales: • Asegurar el consumo diario de 1 taza de vegetales y no menos de I porción de fruta al día. • Aderezar con limón y vinagre. • Ofrecer preparaciones con condimentos naturales, evitar aquellas que usan sazonadores artificiales. • Ofrecer preparaciones asadas, a l horno, a la parrilla, sancochada, al vapor, evitar las frituras. Específicas: • Hipertensos: En almuc-rzo y cena preparaciones bajas en sal. • Diabéticos: Evitar los azúcares, las bebidas, refrescos y cremas sin azúcar, con edulcorantes artificiaJes o azúcar de dieta. Evilar las salsas coo azúcar en sus ingredient<.."S. • Hiperlipidcmias y obesidad mórbida: Evitar las preparaciones fii tas, las mismas deben ser asadas, al horno, a la parrilla, sancochada, al vapor. Evitar los azúcares y las grasas como la mayonesa, margarina o mantequillas. Evitar el consumo de vísceras. • VIH/SIDA o Tuberculosis: Si se encuentra bajo peso se puede dar el doble de la ración servida. · Si los alimentos que se le proporciona a los privados con dietas especiales, no logran cubrir sus necesidades y no logran mantener un buen control de la enfermedad, se le puede permitir el ingreso de otros alimentos por parte de los familiares, según plan de alimentación proporcionado por un nutricionista idóneo ya sea del MINGOB o MlNSA, bajo orden médica y según los reglamentos establecidos sobre el tipo de alimento permitido que sea ingresado al penal. VI. PATRÓN ALIMENTARIO DIARIO: ALIMENTACIÓN DIARIA RECOMENDADA PARA LOS PRIVADO DE LIBERTAD CANTIDADES EN PESO NETO CRUDO POR GRUPO ETARIO Y TIEMPO DE COMIDA TIPO DE ALIMENTO Adoll'Stente Bombrt 4No 27764 Gaceta Oficial Digital, martes 21 de abril de 2015 Arroz. o astas o ftl'da:ñl Menesrras o Vtnldl'i o lihla'o, Polloopa,ro Pe,cado o tuna o sardina HttO llso Obiervaclonrs de tantktades por f'"O neto trudo por arupo etario y tk mpo dt eom.lda: 1 Augurar q11(1 lo ltdre o bebida láct~ se o/meo C<>-mO mínimo , l'«'U o lo semana. lkbido con kdte se refiere o ~poracioraes con leche nñlldi'do como clttXt>latefl, O\-VM, cremtU. ltU C11Jtla dd,cn COl'lf(l"6r como mlnimo I 20 mi dt: kclte o 15 a 20 gr de /"he (In pol\'O. & p,u:dt remplJJ:IJr o m riar la leche o bebida liJcrea por cafi o té.. 1 Frota$ dt: qx)<XJ.., segi,n reglanw,to dt:I Minf.st(lrio de Gobierno. & pm!(Ít; remplazar Jo/11da por jugos dcfruras de 150 mi. 1 Cuond,0 st: p,vpon,n menú con sopas los mismas deben iN:luir como mlnimo 50 o 10 gr de l-crduros óuca o ñame II orot: o pupa o pliuono o nuu':) en ~, llquldo. fk Líquido dt: sopa debe str de 2'() n ,IJ(J mi d'1 liquldl,. Si el menú rient: nrnn con to}adú # podría oñodlr ] ] gr odleionala de arro: o cado sen•ldo. ' WS lv:f!<.talcs pueden ser Cnldos <J cocidru d(I fpoco oden:uulo, t:on limón o liMgre o moyone.ta, Ollre Ol1T).f. St: p,uedt! indm·r en las :JQ{XIS la :onohorio o dmyote. J No~ debe f)OS(Jr al dla dt: JO gr de o:ücor p<lf'(J el t:afé o ti o ref'"r:os de bebidos in.fflll'ltán~ y no mds de 15 mi de grasas t:11 formo de momequllfo o margarina o IIM'J'Olk'$O en ku J'"pura.ciona. Lo.s prtpomclorw /rilo.t no má., dt: J l'f'Ct;.f o lo semana. ALIME1''T ACIÓN DLUUA RECOMENDADA PARA LOS PRIVADAS DE LIBERTAD CANTIDADF.S DE SERVIDA POR GRUPO ETARIO Y TIEMPO DE COMIDA TIPO DE ALIMENTO • 5No 27764 Gaceta Oficial Digital, martes 21 de abril de 2015 GrasH añ.adida oara adert'LO lcdw l cdtas lcdw 1 cdtas VCT caJorias 1931 1654 2208 1790 Proteínas 8hr 69 - 952r 73 ., VJJ. CICLO DE MENU: Definición: Enunciado de ]as preparaciones a servir en las tn.,"S tiempos de comida. El contratista debe presentar 30 minutas diferentes y variadas subdivididas en dos grupos de 15 días cada una; los grupos de minutas de 15 días se cambiarán cada 2 meses. Existen preparaciones que podrán repetirse por ser de consumo frecuente, pero con acompañamientos diferentes. Ejemplo arroz. Al elaborar los menús deben considerar las recomendaciones por grupo de alimentos presentadas en la "Gula básica del servicio del alimentación para las personas privadas de libertad, sección de servicios de alimentacióo y tipo de dictas". VID. PRODUCCIÓN: El cumplimiento en la producción de los alimentos según los menú establecidos es un aspecto de gran importancia y debe ser supervisado estrictamente por e l nutricionista de la empresa contratista, el del Ministerio de Gobierno o del Ministerio de Salud. Servicio de alimentación interna: el control del tiempo de producción y de servida adecuadas (porciones según peso neto crudo de algunos alimentos o cantidades servidas por grupo de alimentos, la temperatura, embalaje y los menús del día y los menú de seguridad) debe ser supervisado por el nutricionisla de la empresa y el administrador del servicio de alimentación del penal y monitoreada por e l nutriciooista del MINSA y del Ministerio de , Gobierno dos veces al mes. Servicios de alimentación exten,o: el control del tiemp0 de producción y de servida adecuadas (porciones según peso neto crudo de algunos alimentos o cantidades servidas por grupo de alimentos, la temperatura, embalaje y los menús del día y los menú de seguridad) por el administrador del servicio de alimentación y/o outricionista de la empresa y monitoreada por e] nutricionista del MJNSA o de] Ministerio de Gobierno, dos veces al mes. El nutricionista del MINSA o MINGOB debe utilizar e l formulario de monitoreo de supervisión de porciones y menú establecidos (hay que elaborarlo). Todo servicio de alimentación donde se preparen los alimentos para los privados de libertad debe mantener accesible todos registro de los formularios solicitados en la guía de alimentación para los privados de libertad en cuanto a la correcta manipulación de los alimentos, especialmente del almacenamiento y producción de las preparaciones de alto riesgo epidemiológico como por ejemplo el pollo, la carne molida, e l pescado y productos perecederos como lácteos, mayonesa y aderezos, como control interno de] servicio de alimentación y las supervisiones correspondientes por el personal de DEPA o nutricionista o el personal de salud asignado para las supervisiones. IX. PROTECCIÓN DE ALIMENTOS EN LAS INSTALCIONES DEL CONTRATISTA Se cumplirá con el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y de Pr Saneamiento en los Servicios de Alimentación, aprobado por el Minist mediante Resolución Nº 090 del 12 de marzo de 2002. }> Prácticas de higiene personal: o Control de enfermedades. o Higiene personal o Uniforme o Lavado de manos o Visitantes 6No 27764 Gaceta Oficial Digital, martes 21 de abril de 2015 o Capacitación de los empleados l> Edificios y facilidades: o Terreno y al!'ededorcs. o Diseño. o Áreas del servicio de alinm1tación. o Producción. o Pisos, paredes y techo. o Ventilación. o Ilwninación. o Baños y vestidores. o Disposición de basura y desechos sólidos. o Eliminación de desechos líquidos. l> Equipo y utensilios. ), Controles en la producción y en los procesos: o Menús de seguridad el contratista debe reservar en refrigcrnción muestras rotuladas de las preparaciones del menú del dla, por un tétmino de 48 horas con el objeto de ser analizados en caso de sospechar de alguna enfenncdad transmitida por alimentos. o Control microbiológico. > Capacitación. }> Seguridad del Agua. ), Condición y aseo de todas las superficies de contacto con alimentos. )> Prevención de la conlllJni nación cruzada. )> Mantenimiento de las áreas para higiene personal (lavamanos, servicios sanitarios, etc). ), Protección de los alimentos contra sustancias adulterdJltes. )> Roturación. almacenamiento y uso de sustancias tóxicas en forma adecuada. )> Control de las condiciones de salud de los empleados. , Exclusión de plagas. X. RECURSOS HUMANOS: El manejo de todo servicio de alimentación para colectividades involucra una S<rie de actividades relacionadas con el recibo, almaceno.miento. producción y distribución de alimentos perecederos y no perecederos. Para producir una alimentación inocua y evitar así las eofermedades transmitidas por aJimcntos es necesario que todo el personal que laboco. e:n cl mismo cuente con la formación adecuada para realit.a.r sus tareas satisfactoriamente. Este personal debe eonlar con su carné para manipulador de alimeotos, otorgado o aprobado por el Ministerio de Salud, la empresa contrati.sta debe darle continuidad y seguimiento a esta capitación. En caso de que los privados de b1,ertad sean los que deban preparar los alimentos deotro del penal, será competencia del funcionario de la región de salud correspondiente, brindar esta capacitación. ~--~ XI. SUPERVISIÓN Y EVALUACIÓN TÉCNICA: ~'!."J>--:: 1)~1' -~ '7 tA El nutricio°;Ísta de la empresa contratista es el responsable de la supervisi • ~valu ?~.\ de las actJVtdades que se llevan a cabo desde el recibo, prodUCC1ón y d1s c1ón d s ¡ alimentos. ~ sa,.,d .. ¡ r,.) 1rr1q, ., ... .,..., , .. t • ~ ~~~ I Los nutricionistas contratados por el Ministerio de Salud y MINGOR para ~, penales debe supervisarán y evaluarán el cumplimiento de los términos de rcft I C · esta contratación y establecidos en la guía de alimentación para los privados de libertad, 7No 27764 Gaceta Oficial Digital, martes 21 de abril de 2015 oomo iambiéo de todos los formularios de buenas prácticas de manifacturas y limpieza y desinfección, en oonjunto con DEPA de la región de salwl. remitiendo informes periódicos y enviar copia a todos los involucrados (MINGOS, administrador del centro penitenciario, empresa proveedora y MINSA regional) utilizando los formularios ya establecidos en la guía de alimentación para los privados de libertad, par• que se tomen las medidas correctivas pminent<lS. Cada servicio de alimentación debe hacer los correctivos ncecsarios según infonnes de cada supervisión y evaluación en los centros penales o en la empresa contratista. Se podrá cancelar el contrato a la empresa proveedora, luego del oonstanle incumplimiento de todo lo establecido en estos términos de referencia. ARTÍCULO SEGUNDO: Estos l(7111inos de referencia deben entenderse como requerimientos mínimos y obligatorios do cualquier proceso de contratación pública que implique la contratación de la producción y suministros de comidas para la población de privados y privadas de libertad, sean adolescentes o adultos, hombres o mujCl'CS. por tanto deberán ser incorporados en los respectivos pliegos de cargos. ARTÍCULO TERCERO: La presente resolución empezará a regir a partir de su promulgación. PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE ES FIEL COPIA OE SU ORIOlNAl. l . " '·'e /:f::!3-.=·~ @P.CR E"t'Áfl!A G~ ~ /': !1AL '1d,.~ i -''''"' IJi= i;i1~··~·'