Resolución Nº 168 - Norma técnica DGNTI-COPANIT 80-2007 sobre la panela

Digitalizadopar la AsambleaNacional REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS DIRECCl6N GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGiA INDUSTRIAL RESOLUCI6N N° J.liB..... PANAMA J.6..de -.-Ab.dL de 2007 EI Viceministro de Industrias y Comerclo En usa de sus facultades legales CONSIDERANDO: Que dc conlormidad a 10 cstablecido en el articulo 93 del Titulo II de la Ley N" 23 de 15 de julio de 1997, la Dircccion General de Normas y Tccnologia Industrial (DGNTI) del Ministerio de Comereio e lndustrias es el Organismo Nacional de Normalizacion, encargado por cI Estado del proccso de Normalizacion Tecnica, y facultado para coordinar los Comites Tecnicos y someter los proyectos de Normas elaborados pur la Direeei6n General de Normas y Tecnologla Industrial, 0 pur los Comites Sectorialcs de Normalizacion, a un periodo de discusion publica. Que de acuerdo al programa de trabajo de la DGNTI se conformo el Comite Tecnlco de Panela para la elaboraclen del Reglamento Tecnice. Que el Reglamcnto Tecnico DGNTI - COPANIT 80 . 2007 fue a un pertodo de discusion publica por sesenta (60) dias, a partir del I de agosto de 2006. Que de conformidad al articulo 118 de la Ley citada, los reglamentos tecnicos deberan ser oficializadas por cl Ministerio dc Comercio e Industrias y tendran vigencia una vez scan publicadas en la Gaccta Oficial. RESUELVE: Digilalizado par la Asarnblea Nacional NO 25887 Gaceta OIiClal Digital. vlemes 28 de septiernbnl de 2007 3 ARTicULO PRIMERO: Aprobar el Reglamento Tecnico DGNTI • COPAN IT 80 - 2007. Tecnologla de los anmentos. Productos de azucar, Panela, de acuerdo III tenor siguiente: MiNISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS D1RECCION GENERAL m: NORMAS Y TECNOLOGiA INDUSTRIAL Tecnologia de los Alimentos REGLAMENTO TECNICO ..... .. ~ Productos de Azucar. Panela DGNTI-COPANIT 80·2007 f------. -- -------t--. • OBJETO Ycampo de aplicaci6n Esta norma establecc los requisitos que debe cumplir la panda destinada para el consume humano. • norm as para consulta "Los documcntos normanvos siguientes contienen disposiciones que, al ser citadas en cstc tcxto, constituyen requisites de este reglamcnto. Las ediciones indicadas estaban vigentes a la fecha de esta publicacion. Como toda norma estan sujetas a revision, se recornienda a aquellos que realiccn acuerdos con base en elias analieen la conveniencia de usar la cdicion mas recicntc de las normas citadas scguidamente" • Ministerio de Salud. Decreto Ejecutivo 3112 de 24 de agosto de 1964 "Mediante el cual sc dictan disposieiones de caracter sanitario con relaci6n a estableeimientos turisticos." Ministcrio de Salud. Dccrcto Ejecutivo 94 de 8 dc abril de 1997 "Por el cual se establecen disposiciones sobre la vestimcnta y los came para manipuladores de alimcntos y se eonforman los eentros de capacitacion de manipuladorcs de alimentos." Ministerio de Salud. Decreto Ejecutivo 352 de 10 de octubre del 2001 que reglamenta la aplicacion obligatoria de los proccdirnicntos estandarizados de las operaciones dc lirnpieza y desinfeccion, y cl sistema de analisis de peligros y control de puntos criricos en las plantas y cstablecirmentos que saerifiquen animates de abasto, procesen, transporten, distribuyan y expendan productos CamlCOS, lacteos, pesqueros, huevos y productos diversos para consume humano. • DEFINICIONES Para los fines de la prescntc norma se establecen las siguicntes definiciones: I. Panela 0 RASPADURA Producto solido obtenido por evaporaciOn y cJurijicacion del jugo de caJilr de azucar, conservando todos sus minerales, vitaminas y proteinassin ser estasadicioruulas. 2. Textura Caractcristica de la panela debido a la relacion de azucares reductores y sacarosas, que detcrmina su consistencia 0 dureza. 3. Pane/a partida Panela que por golpes 0 manipulacion inadecuada ha sufrido roturas, quedando fragmentos 0 trozos de la panola. 4. Materiasextraifas Digitalizado par la Asarnblea Nacional No 25887 Gacela OflCial Digital, I/iemes 28 de aepliembnl de 2007 4 Son los restos de vegetales, inscctos, huevos de insectos, larvas, pelos de mamiferos, arena, tierra u otro tipo de impurezas presente en la panela, 1 Numero de defectos Cantidad en unidades de resto de vegetaJes, lnsectos, y huevos de Insectol, pelos y larvas. 2. Solldos sedimentables Cantidad de materia extrafia (arena, tierra y otros) que sc dctermina por sedimentaei6n. 5. Panela alterw Panela que ha sufrido eambios en su color, tcxtura, sabor y apariencia debido a ataques de insectos, roedorcs, ablandamientos, presencia de moho 0 fermcntaciones, ocasionados generalmente por deficiencia en la fabricacion 0 en el almacenamiento. 6. Panela adulteruda Panela a la eual sc le han adieionado produetos no pennitidos 0 sc han sustituido parte de sus elementos constituti vos a naturales. 7. panela conta",;nuda Aquella que contenga microorganisrnos patogenos, toxinas 0 impurezas de origem organico 0 mineral repulsivas, inconvenientes 0 nocivas para la salud. Tambien se presurnira que una panela esta contaminada si es un producto de dudosa elaboracion, envase 0 manipulaci6n, realizado en condiciones sanitarias defcctuosas 0 cn contravencion a las disposicioncs legales 0 rcglamcntarias de sanidad. 8. Panela cuadruda y rectangular Aquella que ticnc lonna geomctrica de un paralelepipedo (6 lados). 9. Panela redonda 0 TAPA Aquclla euya lonna sc pucdc comparar con una scmiesfera irregular, bien sea aehatada a aplanada. 10. Panela en potvo Y granuiada Aquella que por el proccso de deshidratacion 0 molienda se obtienc en polvo 0 forma granulada. I I. Panela en otres formas Aquella que por el sistema de moldeo se obtiene en difcrentes formas. 12. Trap;che panelero Equipo de 2 6 3 rolos de hierro, madera 0 acero inoxidablc movidos por energia electrica, combustible 0 fuerza animal (caballos, bucycs, etc ... ) para cxtracr el jugo de la cana de azucar, 13, ESTABLEn",iento PANELERO Fabrica donde se cocina cl jugo de la cai'la de azucar, se elabora y se empaca la pancla y que debe cumplir con las disposiciones sanilarias legales vigentes. • CLASIFICACION La pancla de acuerdo al color. el contenido de solidos sedimentables y de materia extnu1ia se clasifica en: Digitalizado par la Asarnblea Nacional No 25887 Gaoela OIlcial Digital. viemes 28 de "!'Uembnl de 2007 5 I, Panela Especial 2, Panelo de Primera: 3, panela de Segulltla. 5, CONDICIONES GENERALES 6, I, La panela se debe comercielizer por peso en presenteciones de 113.4g. 116.8 g, 340.1 Y 453.6 g (4 oz; 8 oz. 11 0':., Y 16 oz. respect/vanrente), con una tolerancia de + 10% en JHlSo. 2, La panela debe estar libre de materias, otores y sabores extra"O$, abland#miento excesivo, cambios de coloracion diferente» a su color de origen; no puede estar!e"",llIItuia ni presenter ataques de hongos 0 insectos. 3, En la elaboracion de la panela no se permite el usa de hidrosulfllo de sodto ni hiposulJito de sodio, ni otras sustancias quimicas con propiedades blanqueadoras. 4, En la elaboracion de panela no se permite el uso de colorantes lUIIurales. artificiales 0 colorantes identicos a los naturales. 5. En la elaboruci6n de panela no se permite ei uso de azucar ni til "'iel procedente de suios diJerentes a trapiches paneteros autorizados por la autor/dad competente. 6. La panela debe presentar coloraciOn en los diferentes tonos tk rillo a pardo oscuro. 7, La panel« se debe elaborar en condiciones higienicas (JIer a de BPM). ll. La panelu debe ser elaborada en establecimientos que cumplan con las dispo,~icione.~ tegales vigentes; 6, REQUlSITOS 7, I. la penela clasificaa« en especial, primera y segundtl deber. cumpJir con los requlsitos establecidos en ta tabla I. Tabla I. Requisltos de la panela \ ':: '.. Digitalizadopar la Asarnblea Nacional No 25867 GaC8la OfIoial Digital, vlernes 26 de septiembAI de 2007 6 Valor Requislto ,. ,.,"". ..,.. Mlnimo Maximo f----.- ... . . -'~ f----------.. .. .. Color (segun tabla de Noaplica No Munsell) aplica 0 •••• of·· Brix en %: Panela Solida 87 89 Panela Granulada 90 94 Proteina en % (O~~-'-' No 6,25) aplica ... ..... ... -", . " . Cenizas 0.4 1.9 . . .. Humedad %: Panela Solida No aplica 13 Panela Granulada No aplica <5 .. -. ~ .,~ Metales pesados como BPM 0.2plomo (Pb) en mg/kg. . . --f-.-.". S02 negativo . .- - '0 " • ....... Colorantes neganvo 2. La panela clasificada segun el numeral 3 deber" cllmplir con los requ;sitos establecidos en la tabla 1. cuando se ensaye de acuerdo con 10;ndkado en los numerates 7.1 y 7.3. Tabla 2. Requisitos para clasificaclOll de la panela Materias utrailas "- ....- • 0•• .' •• Solid os ~ ed.imt:ot.ble5 Numero en de defectosl gllOOg 100 g Calidad Color tI de panela r. (maximo) de panela(maximo)...... ". Tonos amarillos a Especial c1aros (tirando a 0,1 2 blanco) . Primera Tonos rojizos a 0,5 4 chocolates claros ,.. ...... i Segunda Tonos oscuros a muy 1,0 6 oscuros Digitalizado par la Asarnblea Nacional No 25887 Gaceta OfIcial Digital, viemes 28 de ""U"mm de 2007 7 II La c1asillcaciiin por color es segun tabla de Munsell. 3. La panela ctasiflcad« en especial, primera y segunda deberti clUltplir con los requisitos microbiologicos estQblecidos en la tabla 3, cuando se ensaye de acuerdo con 10imlicado en et numeral 7.4. Tabla 3. Requisitos mil:robiologil:os parala panela Requlslto !n m M C ... ------,, t3 Recuento de hongos y levaduras/g 200 500 2 Donde: n = numcro de muestras que se van a examinar m = parametro normal. M ~ valor maximo permitido C = numero de mucstras aeeptadas con M • TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIQN 0 RECHAZO • I. TOMA DE MVESTRAS Se efectuara de acuerdo con 10indicado en la tabla 4, teniendo en cuenta que el tamano de lote esta dado por el numero de unidades que eomponen cI lore, Las unidadcs cstan compuestas por empaques de panelas redondas 0 cuadradas, 0 por Kg de panela granulada 0 en polvo. Tabla 4. Plan de muestreo para la panela soIlda Digitalizado par la Asarnblea Nacional No2~87 Gaceta OIicial Digital, vlames 28 da saptlarnllnl de 2007 8 Tamailo lote en Empaque 2 a 25 26a 90 91 alSO 151 a 280 I I 281 a 500 I i 501 a 1200 iI 1201 a 2000 I 2001 a 5000 I 5001 Ymas i TamaAo muestra en Y> unldades de panela Y:. empaque 2 4 6 8 10 12 20 30 40 Tabla 5. Plan de muestreo para Ia panela granulada Tamano del Lote Tamaflo de la Muestra en Bolsas 1------. .... 2 a 50 2 50 a 100 3 100 a 200 4 200 a 300 5 300 a 500 6 500 a 800 7 800 a 1200 8 1200 a 2000 9 2000 y mas 10 Nota: Ellote en panela en polvo 0 granulada esta compuesto por Ills bol... envases segun Ia presentaelen. • ENSAYOS Los cnsayos que se le debe realizar a la panda son los siguientcs: I. DE TERMINAClON DEL COLOR 2, lDENTlFlCACION DE LOS COLORANTES 3. DETERMINACIon DE LA MATERIA f..'XTRANA 4. DETERMINACION DE HONGOS Y LEVADURAS Digitalizado par la Asarnblea Nacional No 25887 Gaeata OfocialDigital, viemes 28 de MPUllmbN de 2007 9 5. DETERMINAClON DE BRIX 6. DETERMINAC10N DE CENIZAS 7. determinacion de humedad 8. DE TERMINAC10N DE metales 9. Envasado Y ROTULADO 10. I. envUS4l.do La panda clasificada en especial, primera y segunda sc cmpacara en material sanitario apropiado de primer uso que permita su conservacion y transportc. Las cmprcsas que s610 sc dcdiquen al reempaque de las panclas deben contar con la autorizaci6n de la autoridad cornpetcntc, y con el Permiso Sanitario de Opcraciones y el Registro Sanitario. Las cmpresas que reernpaqucn qucdan obligadas a colocar c\ numero de Lote, y el lugar de procedencia de la misma en la etiqucta. Las facturas de compra de la panda dcbcn estar a disposicion de la autoridad competente, 2. ROTULADO 3 I. El rorure debera Uevar IIIsigulente Inscripci6n • Nornbre del producto. • Nombre del fabricantc • Direccion del trapiche panelero, • Pcrmiso sanitario de opcracion (venta local) • Numero de registro sanitario (venta naeional) • Peso del producto. • Designacion de acuerdo con su clasificacion. • Ingrcdicntes • Lote • Pecha de cxpiracion • DOCUMENTOs DE REFERENCIA • lNSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TEcN1CAS. Productos Agricolas. Panela. Columbia, 2000. plO. (NTC 1311 ). • Ministerio dc la Proteccion Social, Republica de Columbia. Proyecto de Reglamento subre Panda. 01104/2005 ANEXO (NORMATIVO) BUENAS PRA.CTlCAS DE MANUFACTURA 1.lNTRODUCCI6N EI documento que a continuacion se presenta, tiene pur objeto presentar los aspectos mas imponantes en materia de buenas practicas de manufacrura que deben rcunir todos los establecimientos donde se claborcn productos derivados de la cai\a de azucar, cornu panela, mid de cana, cabanga y otros. Digitalizadopar la AsarnbleaNacional No 25887 GacetaOficialDigital.viemes28 de septiembrede 2007 10 Especificamcnte se presentan los aspectos que deben eontrolarse y que estan relacionados con el personal que labora en dichos establecimientos, con los edificios y las instalaciones, eon el equipo y los utcnsilios y eon la produccion de la materia prima y la posterior elaboracion de los productos, Por 10que puede decirse que el alcance del doeumento abarca desdc la produccion de la cana de azucar (materia prima) hasta el almacenamiento y distribucion de los productos elaborados Con la intencion de garantizar que las operaciones de fabricacion de los productos derivados de la cai'ia de azucar se efccruen de acuerdo a las recomendaciones de las entidades responsables de salvaguardar la salud publica, cl documento esta cscrito en un lenguaje claro y sencillo, oricntado principalmente hacia los aspectos que puedan afectar la calidad c inocuidad de los productos y se espera que cI mismo sirva como guia para funcionarios del campo de la salud como para las personas interesadas en instalar un nuevo cstablecimiento de estc tipo, pero principalmente para aquellos que ya posccn un establecimicnto y quieran hacer remodclaciones, 2, PERSONAL En la industria de alimentos,en terminusgenerales, los operarios pueden ser una fuentcde contaminacionmuy importante debido a que estan en contacto directo con las marerias primas, el material en proceso, los productos tcrminados, asi como con los cquipos y utensilios. Si el operario no ticne buenos habitos de higiene y no se preocupa por su salud, llega a ser una de las principales fuentcs de contaminacion y dcterioro del producto final. En base a 10 anterior, todo el personal que trabaja en [a elaboracion de productos derivados de la cafia de azucar, debe conoccr y cumplir las disposiciones que a continuacion se detallan, con el fin de que los productos que elabore sean seguros y de calidad. 2,1. Vestimenta de los operarios • Sc debe utilizar ropa limpia y que cubra debidarnente las partes del cuerpo. • Sc debe usar gorra 0 redecilla que eubra todo el cabellc. • De preferencia debe utilizarsc guantes de hule para la operacion de ernpacado del produeto tinal, si no sc dispone de guantes, cl operario debe ascgurarse que las manes ostan completamente limpias, 2.2. Capacitacion • Todas las personas que realizan actividades de manipulacion de los productos derivados de la cana de azucar deben haber recibido capacitacionen practicas higienicasde rnanipulacion de alimentos y poscer cl camet de manipulador de alimentos. • Las empresas dedicadas a la claboracion de productos derivados de la eaila de azucar deben implantar un programa de capacitacion continua para todos los operarios. Esto se han! a traves de charl as, curses, seminaries 0 cualquier otro rnccanismo de participacion que se considere convenientc. 2,3. Praertcas de hlgiene • Lavarse las manos frecuentemente con agua y jab6n y mantener las ui'Ias cortas y en buen estado. Es obligatorio lavarse las manos antes de iniciar Iabores, cada vez que se va at servicio sanitario. antes y dcspucs de comer, despues de cubrirse la boca al toser, estomudar 0 tocarse la nariz. • No usar joyas, ni comer, ni fumar 0 bebcr en las areas de proceso. • Los operarios evitaran en 10posiblc, el uso de barba y bigote. • No se debe comer 0 fumar cuando se esta proccsando. Tampoco se debe loser, estornudar, silbar 0 hablar encirna de los alimcntos. • Se debe evitar al maximo escupir, tocarse el euerpo, rascarse la cabeza 0 tocarse el pelo, mctcrse los dedos en la nariz, en la boca, en los ojos 0 en las orejas. Si esto ocurriera se debe laVal las manos inmediatamente antes de continuar eon eI proeeso. • Los emplcados no debcn tcncr heridas profundas 0 contaminadas en las manos 0 los brazos. Tampoeo deben trabajar si estAn enfermos con gripes 0 diarreas, 0 eualquier tipo de enfermedad contagiosa. • Los opemrios deben bailarse todos los dias con agua y jab6n antes de lIegar a trab~ar. Digitalizado por la Asarnblea Nacional No 25887 2.4. Controles de salud Gaoel8 Oficial Digital,viemes 28 de septiernbRI de 2007 11 • Los operarios deben tener came de salud actualizado, el coal debe haber sido cmitido por el Ministerio de Salud. • EI operario que prcscntc signos 0 sintomas que puedan contraminar el area de trabajo 0 los productos, debe ser separado de sus obligacioncs hasta su total recuperacion, • Se debe disponer de un botiquin con la dotacion minima adecuada. 3. EDiFICIOS E INSTALACIONES 1::1 trapiche panelero es cI establecimiento eon el equipo necesario para extraer el jugo de la cafia de azucar y elaborar productos como panola, micl de cana, cabanga y otros. Dicho establecimiento debe curnplir con una serie de condiciones para garantizar la elaboracion de produetos seguros para el consumidor, a eontinuaci6n se mencionan las condiciones rninimas pare el buen funcionamiento de un trapiche panclcro. 3.1. Ublcaei6n de la planta • Los trapiches paneleros dcbcn estar alejados de focos de eontaminaei6n y los alrededores deben mantenerse limpios y librcs de acurnulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarras, malezas, aguas estancadas, bagazo 0 cualquier otro elemento que favorezca la posibilidad de alberguc para contaminantcs y plagas, • Los trapiches paneleros dcbcn cstar separados de cualquier tipo de vivienda. 3.2. Dlsei\o y construcclon de las Instalaeioues • Los pisos seran construidos con materiales resistcntes e impermeables, La superficie debe ser antideslizante, pero 10 menos rugosa posible para evitar Ia acumulacion de microorganisrnos pat6genos y suciedades diversas, Deben ser lavables, de facil limpieza y desinfeccion y dcben tener una pendiente de por 10menos 2% hacia los desagues, Es imprescindible que cstas especificaciones se cumplan por 10menos en la zona de procesamicnto de jugos, de moldeo, empaque y almacenamicnto de los productos elaborados. • Las paredes deben cstar lirnpias, en buen estado y preferiblemente pintadas de color claro, Deben ser lavables e impermeables y de material no poroso, Puedcn ser de concreto hasta una cierta altura y lucgo colocarse una malla 0 ccdazo que eviten la entrada de insectos y roedores. • Las uniones pared. pared y piso . pared deben scr rcdondeadas para faeilitar la limpicza del local y evitar la acumulacion de suciedadcs. • El techo debe estar en buen estado y scr de facil limpieza. No se deben usaf materiales oxidados ni danados, no deben haber grictas ni puntos para paso de aguas de lluvia, Tambien se debe evitar la condensacion para evitar la formacion de mohosy crecirniento de bacterias, • Las puertasdebcn scr resistentes a la humedad,deben ser lisas, principalmente la eara que da al interior de la planta, Si hubiese necesidad de tener ventanas, estas deben poderse limpiar ficilmente y en ningun caso deberan ser usadas como cstantes. • Las areas de proccso deberan tener iluminacion y ventilacion adecuadas. • Debe habcr una delimitacion fisica entre las areas de recepcion, produccion, almacenarnicnto y scrvicios sanitarios. 3.3. Instalaeiones sanitarlas • La empresa debe disponer de agua potable en cantidad suficicnte para las operaciones. De no contar con un abastecimiento continuo de agua se debe disponer de un tanque 0 deposito con tapa para almacenamiento de agua con capacidad suficiente para atender las nccesidades rninimas correspondientes a un dia de produccion, dieho deposito debe estar protegido de la contaminacion y debe lirnpiarse y desinfectarsc periodicamente. • La empresa debe disponer de servicios sanitarios en cantidad sufieiente, bien dotados y en bucnas condiciones. De ninguna mancra los servicios sanitarios tendrim eomunicaci6n direeta con las areas de producci6n. • En el area de produeci6n deben haber instalaeiones eonvenientcmente situadas para lavarse las manos eon agua y jab6n y secarse con loallas sanitarias. 3.4. Disposlel6n de residuos Digitalizado por la Asarnblea Naeional No 25887 Gacela Oficlal Digital, viemas 28 da septiembre de 2007 12 3.4.1. Liquidos • La planta debe toner un sistema de drenaje adeeuado en el piso de todas las areas dondc las operaciones normales 0 de lirnpieza descargucn agua u otros desperdicios Iiquidos. • No pucdc haber conexion cruzada entre cI sistema de drenaje y el sistema de plomcria que provee agua potable. 3.4.2. Slilidos • EI cstablecirniento debe eontar con recipientes adecuados para la recoleccion y almaccnamiento de los rcsiduos solidos, • Los residues solidos deben ser removidos con la freeueneia necesaria para evitar Ia gcncracion de malos olores, molestias sanitarias y contaminacion del producto y el area, 3.5. Control de plagas • Tener c implementar un programa escrito de procedimicnto para el control de plagas, aprobado par la autoridad sanitaria. • Los quimicos utilizados deben ser los que tengan registro sanitario del Ministerio de Salud 0 de Sanidad Vegetal del Ministerio de Desarrollo Agropeeuario. • Los productos utilizados pam el control de plagas y deben estar claramente rotulados y deben almacenarse en un sitio adeeuado. 3.6. Programa de Iimpieza y desinfeeclen • Tener c implementar un programa escrito de limpieza y desinfeeci6n de las diversas areas de proeeso, asi como del cquipo y los utcnsilios utilizados. 4. EQUIPOS V UTENSILIOS EI equipo y los utensilios utilizados en la elaboracion de panela y otros derivados de la cana de azucar son basicarncntc cl molino, cl tanque donde sc aeumulan los jugos que salen del molino, la paila de coccion, la batea de moldeo, la cspatula,y los moldes. En este punto tambien debe considcrarse el material de empaque por ser limasuperficie que entra en contacto con el producto terminado. Las consideraciones dcbcn scr las siguientes: 4.1. Diseilo high~nlco • Todo el equipo utilizado debe estar debidamente disefiado para que no contaminc cl producto final con rnaterias extrafias como residues de mctales, madera, pinturas, plasticos, lubricantes y otros. Adcmas debe ser de facil limpieza. • Si el molino es mecanico,debe tener el motor eubierto para evitar fugas de aceite que pueden ir directamente al jugo que se obtiene. 4.2. Superficies de contacto con el alimento (jugo, mleles, panels) Todas las superficies que entren en eontaeto con el alimento en cualquier etapa del proeeso, deben rnantenerse en cxcelentes condiciones sanitarias, para 10 cual deben poder limpiarse con la freoueneia necesaria para climinar la contaminacion. • De ser posiblc, cl molino debe cstar revestido de accro inoxidable. • EI tanquc receptor de jugos puede ser de metal 0 de material plastico, pero en cualquicra de los cases debe permaneccr eompletamente Iimpio. • La paila debe ser de aeero inoxidable y debe poderse limpiar completamente antes y dcspucs de usarse. Se debe tener mucho cuidado con las particulas y residues que quedan en las uniones de estos recipientes, ya que pueden provocar hidrolisis de la sacarosa y por 10tanto afcctar la calidad del producto final. • Por 10general el material de la batea de moldco, dc las espatulas y de los moldes es la madera, csta situacion es muy particular de la industria panciera en donde no se ha podido eneontrar sustituto a estc material, que en teoria esta contraindieado como material que entra en eontaeto con el alimento. Por 10tanto, la recornendacion es que todos estes utensilios scan lavados con agua y jabon antes de inieiar la primera tarea y despues de cada una de elias. Estos utcnsilios deben cambiarse antes de que se rajen a se manchen por causa de la humcdad. Sc recomienda un ,Cp. O€' '0" ,0..., ,'Ii':> . . -;. """e:. ~~ .~ : ~ ~.~;~...•.. Jt ~:I> ~ , ·\~~''tt 1':" I~"':!. 0.",. ..til!".:'), ,~ "," .~ ~ r Digitalizadopar la AsarnbleaNacional No 25887 Ga""ta Oficial Digital. Vlamas28 da saptiambno de 2007 13 frccuencia anual de cambio de estos moldes. • Como material de cmpaque se recomicnda la bolsa plastica, • Si se utiliza la hoja de bijao como material de empaquc primario, estas deben ser tratadas prcviamente, • Si se utiliza la hoja de bijao se utiliza como crnpaque primario, debe estar recubierto por otro envase el cual puede scr plastico u otro material aprobado por la autoridad sanitaria eompetente. 5. CONTROLES DE PRODUCCION Y PROCESOS Como en la mayoria de los procesos en la industria de los alimentos, la distribuei6n de planta de un trapiche panclero debe tencr un Ilujo secucncial del proceso de claboracion de los productos, con el proposito de prevenir la contaminacion eruzada. Por otra parte, las materias primas, insumos y el material de ernpaque se deben alrnacenar en condiciones sanitarias adeeuadas, en areas indcpendientes que estcn marcadas e identificadas. A continuacion sc describe cada una de las etapas del proccso de elaboracion de Ia panola: PROCESO DE ELABORACION DE LA PANELA ETAPA DEL PROCESO ......------1- .... DESCRIPCI6N . ---- .. --- .. . ---- . .-- - ... En esta etapa es importante la seleccion de la varicdad de cana de azucar a utilizar (cristal, tablefta, hortaliza, rcina, canaza, ctc.) y la preparaci6n del suelo dondc sc plantara dicha cana. Deben seguirse los lincamicnros cstablecidos en las buenas practicas agricolas para la produccien de cafia de azucar, Esta etapa incluyc las actividades de fcrtilizacion y control de plagas y enfcrmedades. Tarnbien debe seguirse los lincamicntos cstablecidos en Ills bucnas practices agricolas para la produccion de cafia de azucar. Slembra e Mantenimiento del cultivo . -+ +----- . ----------------- . . .... . . . . . --------j Corte y transporte Generalmente la cana se corta con machete 0 cuchillo, Una vez cortada y limpia de hojas sc transporta al molino 0 trapiehe. '- --+-- ... ------ . ------ .. -- .. . -----j Acopio . En caso de que se requicra almacenar la eafia, se debe disponer en pequcfios montoncs 0 pilas, en lugarcs eubiertos y se debe rociar con agua varias veces al dia. La eaila no debe coloearse en el suelo, sc rccomienda eolocarla en tarirnas 0 I palets dispucstos para este fill. -.----------1 Se realiza con la ayuda de un molino, consiste en aplicar presion flsica a la eafta para obtener el jugo Iiquido 0 guarapo. MoUenda ... ----- . -------1-- .. ----,.,------ . ---- . . ... Pre-nmpieza Clarfflcaeinn Consiste en pasar eI jugo 0 guarapo por un tamiz fino para eliminar impurezas de gran tamano. .. . . . Se rcaliza tradicionalmente mediante la adicion de la corteza maehaeada de ciertos arboles como son el guasimo, el "mozotc'' 0 "majagilillo" y otros, Se hace para eliminar los solidos en suspension y demas sustancias coloidalcs presentes en el jugo. Se realiza en IIIpaila de coccion a una eierta temperatura. Digitalizado por la Asarnblea Nacional No 25887 Ga""la otIcial Digital, viemes 28 de septiemllnl de 2007 14 +----- -. Evaporaclen y concentraclen 1 Punteado Batido Estas operacioncs sc realizan en la paila de coccion y consisten en la aplicacion de calor para eliminar el agua de los jugos, clevando cl contenido de azucar en eljugo de 20% a 90% aproximadamente. Esta operacion consiste en determinar cl punto final de la miel para obtener la panela. j Se realiza en una batea de madera y consiste en agitar constanternente el liquido con unas grandcs cspatulas. +---------~.- ...-------------- i Moldeado f---- - Consiste en vertcr la rnasa, una vez batida, en los rnoldes para su enfiiamiento y solidificacion, Los rnoldes generalmente son de madera. 1-----------------. Empacado Sc rcaliza manualmente, balsas plasticas u hojas secas de bijao como material de cmpaque. EI produeto se debe etiquetar adccuadameme, indicando la Iecha de produce ion, la fecha de vencimiento, la direccion y cI nombrc del fabricantc. Si es para la vcnta local debe indicarse el permiso de opcracioncs y si cs de venta nacional debe indicar el registro sanitario, i Almacenamiento La panela cmpacada se almacena en un lugar lirnpio, scco y a temperatura adecuada, hasta su venta, f-------- ---------- --+------ Distribucion 6. BIBLIOGRAFiA Se hara en tiendas, supermcreados y en otros puestos de ventas de productos de consurno masivo. Aymcrich S., Murillo 0. Guia de instalacion de plantas procesadoras de dulce de cafta de azucar: instalaciones flsicas, requisites sanitarios y buenas practicas de manufactura. Sedo F (2000). Manual dc produccion de dulce. Conscjo Nacional de la Producci6n de Costa Rica. Rcsolucion 0002546 del 6 de agosto de 2004 del Ministerio de Proteccion Social de Colombia. Por la eual sc cstablecc cI reglamento tecnico de emergencia a travcs del cual se senala los requisitos sanitarios que sc dcbcn cumplir en la produccion y comcrcializacion de la pancla para el consumo humane y se dictan otras disposicioncs, ARTicULO SEGUNDO: Corresponde al Departamento de Proteed6n de Alimentos (D,"PA) del Mlnlsterio de Salud velar por la apllcaclon de este reglamento tecnlco, ARTicULO TERCERO: La presente resolucion enrrara en vigencl. doce meses (I ailo) despues de su pubticaeien en la Ga~eta Oficlal. Digitalizado por la Asarnblea Nacional No 25887 COMUNiQUESE Y CUMPLASE MANUEL JOSE PAREDES Gaceta O1icialDigital, vierne. 28 de sepUembre de 2007 15 Vlceministro de Industrias y Comercio.