Decreto Ejecutivo No. 6 – Que reglamenta sanitariamente el procesamiento, almacenamiento, distribución, expendio y transporte de carnes y productos cárnicos porcinos de origen nacional y de importación en los distintos establecimientos del país y se dictan otras disposiciones de carácter sanitario

No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 1 REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO No. /p De l5" de -e n..tMr de 2024 Que reglamenta sanitariamente el procesamiento, almacenamiento, distribuci6n, expendio y transporte de carnes y productos carnicos porcinos de origen nacional y de importaci6n en los distintos establecimientos del pais y se dictan otras disposiciones de caracter sanitario EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA en uso de sus facultadcs eonsti.tucionales y legales, CONSIDERANDO: Que el articulo 109 de la Constitucion Politica de Panama, establece que es funcion esencial del Estado velar por la salud de la poblaci6n de la Republica. El individuo, como parte de la eomunidad, tiene derecho a la promod6n, proteccion, conservaci6n, restitucion y rehabilitacion de la salud y la obligaci6n de conscrvarla, cntcndida csta como cl complcto bicncstar fisico, mental y social; Que de conformidad con la Ley 66 de 10 de noviembre <le 1947, que aprueba el C6digu Sanitario, este se aplicara de preferencia a toda otra disposici6n legal en materia de salud publica y obliga a personas naturales o juridicas y entidades publicas o privadas, nacionales o extranjeras existentes o queen el futuro existan, transitoria o frecuentemente en el territorio de la Republica; Que la precitada norma tambien establece que son actividades sanitarias locales en relaci6n con los alimentos, mantener servicios de inspecci6n veterinaria para mataderos, mercados, y otros; Que el Decreto de Gabinete No.1 de 15 de enero de 1969, cre6 el Ministerio de Salud para la ejecuci6n de las acciones de promoci6n, protecci6n, reparaci6n y rehabilitaci6n de la salud que, por mandato constitucional, son responsabilidad del Estado; Que el Decrcto No.75 de 27 de febrero de 1969, por medio del cual se establece el Estatuto Organico del Ministerio de Salu<l, en desarrollo del Decreto de Gabinete pr,ecitado, sen.ala que le corresponde al Ministerio de Salud mantener actualiza<la la legislacion que regula las activi<lades del sector salud; Que el articulo 7 de la Ley 3 de 11 de enero de 1983, dispone que el ejercicio de la medicina veterinaria comprende, entre otros aspectos, la inspeccion y fiscalizaci6n, desde el punto de vista sanitario, higienico y tecnol6gico de los mataderos, fabricas de conservas de cames, leche, aves, pescado, y demas tlerivados de la industria pecuaria; y de modo general, todos los productos de origen animal en los locales <le producci6n, manipulacion, almacenaje y comercializaci6n; Que el sacrificio, procesamiento, expendio, almacenamiento y distribuci6n de carnes y sus suhproductos cs considcrada una actividad de alto riesgo publico, por sus implicaciones a la salud y, por lo tanto, estos establecimientos de proceso, expendio, almacenamiento y distribuci6n requieren de una Licencia Sanitaria de Funcionamiento, tal y como lo establece el Decreto Ejecutivo No.99 de 30 de junio de 2022; No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 2 Que el Decreto Ejecutivo No.1768 de 13 de noviernbre de 2014, tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre practicas de higiene en alimentos no procesados y semiprocesados, desde la recepcion de las materias primas, el procesamiento, el envasado, el almacenamiento y cl transporte, para garantizar alimentos inocuos y aptos para el consumo humano; Que la Ley 206 de 3 0 de marzo de 2021, Que ere a la Agenda P anamd'ia de Alimentos y dero ga el Decreto Ley 11 de 6 de febrero de 2006, que crea la Autoridad Panamena de Seguridad de Alimentos, tiene como objetivo la gesti6n y verificacion de los tnimitcs para la producci6n agroindustrial e industrial de alimentos, asi como la exportacion e importaci6n de alimentos, su tninsito y transbordo, de conformidad con las normas de salud animal, sanidad vegetal, cuarentena e inocuidad y las normas del comercio intemacional; Que adicionalmente, el articulo 22 de 1a Ley 206 de 2021, faculta al Ministerio de Salud para el establecimiento de requisitos y nonnas sanitarias ode inocuidad, asi como los reglamenlos lecnicos generales y especi:ficos, que deben cumplir las alimentos o productos alimenticios que se produzcan, transformen, comercialicen, exporten, importen, transiten y transborden en la Republica de Panama, de acuerdo con la legislaci6n nacional e intemacional, bajo criterios estrictamente tecnicos y dentificos, de mancra cquitativa y transparcntc, cuyo sustcnto cicntifico­ tecnico en el que se basan se promulgaran en la Gaceta Oficial; Que mediante el Decreto Ejecutivo No.770 de 14 de mayo de 2021, se cre6 la Direccion Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, como una dependenciadel Ministerio de Salud, responsable de controlar, vigilar y prevenir en el territorio nacional los riesgos y daiios, asi como la calidad e inocuidad alimentaria, el estudio y la aplicaci6n de medidas de salud pu.blica, en lo referente a las enfermedades de animalcs transmisiblcs al hombre; Que mooiante el Decreto Ejecutivo No.125 de 29 de septiembre de 2021 fue reglamentada la Ley 206 de 30 de marzo de 2021, Que crea la Agencia Panamefia de Alimentos y deroga el Decreto Ley 11 de 206, que crea la Autoridad Panamefia de Seguridad de Alimentos; Que cl cxpcndio es el ultimo eslabon en la comcrcializacion de La came y sus subproductos, en el cual deben cumplirse estrictas condiciones de higicne y tcmpcratura para mantener inalteradas las caracterlsticas organolepticas y las condiciones microbio16gicas de dichos productos; Que, como parte de la funci6n esencial <lei Estado de velar por la salud de la poblaci6n, deben realizarse inspecciones sanitarias a los distintos eslablecimientus de interes sanitario, mediante actuaciones unifonnes y permanentes, para lo cual es impostergable hacer una revision total y actualizacion de la reglamentaci6n existente; Que los procesos de expendio, almacenamiento, y distribuci6n de camcs y productos camicos son conside-rados actividades de alto riesgo publico por sus implicaciones a la salud y por lo tanto requieren de una Licencia Sanitaria de Funcionamiento, tal y como lo establece la normativa vigente; Que mediante el Decreto Ejecutivo No.255 de 27 de junio de 2019, se reglament6 el procesamiento, almacenamiento, distribucion, expendio y transporte de cames y prouud.os carnicos de origen naciona1 y de importaci6n, en los distintos establecimientos del pais, sin dislinguir su especie animal; 2 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 3 Que a traves del Decreto Ejecutivo No. 71 de 29 de dkiembre de 2023, se derog6 cl Dccrcto Ejecutivo No.255 de 27 de junio de 2019, y sc rcglamcnto la produccion, el sacrificio, el procesamiento, la inspecci6n, la distribucion, el transporte y el expendio de productos carnicos bovinos, ovinos, caprinos y bufalinos; Que en virtud de lo anterior, se hace necesario reglamentar por separado la producci6n, el sacrificio, el procesamiento, la inspecci6n, la distribucion, el transporte y el expendio de productos camicos porcinos, en virtud que este conlleva un tratamiento distinto de los mencionados en cl parrafo anterior en cuanto a cstc proccso; Que mediante Resolucion N.0 OAL-21 l-2019 de 10 de diciembre de 2019, se cre6 la Comisi6n de Coordinacion para el Ordenamiento y Cumplimiento de normas para la importaci6n de carnes, con la finalidad de analizar, revisar y evaluar el impacto y efectividad de la legislacion vigente, para buscar las alternativas de soluciones ante la competencia desleal, en abierta violaci6n sanitaria de las carnes congcladas quc cstan cntrando al pais, y que su venta se comercializa al detal, DE<?RETA: Capitulo I Objeto, ambito de aplicaci6n y glosario Articulo 1. El presente Decreto Ejecutivo tiene por objeto reglamentar sanitariamente el destace, almacenamiento, distribuci6n, cxpendio y el transporte de carnes y productos carnicos porcinos de origen nacional y de irnportacion en los distintos estahlecimientos del pais y establecer los requisitos, condiciones y me<lidas sanitarias relativas a la inocuidad que deben cumplir. Articulo 2. Lo estah\ecido en este Dccrcto Ejecutivo st-'t'a de aplicacion a toda persona natural o juridica, publica o privada que desarrolle actividadcs tales como el destace, almacenamiento, distribucion y expendio, asi como el trdnsporte de cames y productos cfunicos de origen porcino, en todo el territorio nacional, incluyendo mas no limitandose a las carnicerias, dep6sitos, dishibuidoras, transporte, super centro, supermercados, ferias, mercados publicos y privados, abarroterias y minisuper, que seran los responsables de garantizar su inocuidad y salubridad en todas las etapas de la cadena aJimentaria. Articulo 3. Para Los efoctos del presente Decreto Ejecutivo, los siguicntes tenninos se entenderan asi: 1. Almacenamiento. Proceso en el que se util izan las condiciones y medidas ncccsarias para contener los alimentos desde el momento de su procesamiento, con la finalidad de protegerlos hasta el momenta de su uso por el consumidor de agentes externos de alteraci6n y contaminaci6n, asi como de la adulteraciun, a fin de evitar su deterioro y mantcncr su inocuidad (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y La humedad). El tipo de instalaciones de almacenam.iento necesarias dependera de la clase de producto alimenticio. Debera disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas o contaminantes. 2. Animales de ahasto. Todas las especies de animal es aptas para consumo humano. J. Autoridad Sanitaria Competente. Autoridad oftcial encargada por el Estado de establecer y hacer cumplir los requisitos regulatorios relacionados al control e inocuidad de los alimentos, denominada Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia 3 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 4 Yeterinaria, queen este caso incluye todo lo relacionado a los establecimientos, las carnes y derivados camicos, en todas las etapas de la cadena alimentari.a. 4. Buenas practicas de higiene. Todas las practicas referentes a las condicioncs y medidas necesarias para garantizar la inocuidad, calidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. 5. Buenas practicas de manufactura. Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producci6n y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segim normas establecidas nacional e internacionalmente. 6. Canal porcina. Peso en frio del cuerpo de] animal porcino sacrificado, desollado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la mi tad de form.a longitudinal. Se presenta sin lengua, cerdas, ufias, 6rganos genitales, grasa pelvica renal, rifiones y sin diafragma, pero con piel, patas y cabeza. 7. Carne. Musculatura esqueletica y tejidos blandos que rodean la canal con o sin estructura 6sca, incluycndo los tejidos grasos, tendones, vasos, nervios, membranas y aponeurosis, que ha sido declarada inocua y apta para consumo humano. 8. Carne fresca. Carne que ademas de haber sido refrigerada, no ha recibido ningun otro tratamiento a los efectos de su conservacion y que mantienen sus caracteristicas naturales. 9. Carniceria. Establecimiento autorizado por el Ministerio de Salud, a traves de la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, para el proceso y expendio de canales y cortes de came porcina, visceras y sus subproductos. 10. Congelaciim. Metodo de preservaci6n de las cames donde el centro tennico del producto alcanza una temperatura de -l8°C o inferior. 11. Corte. Disecci6n previamente establecida de la canal animal quc puede contener uno o varios musculos con o sin hueso y grasa destinado al consumo humano. 12. Destace. Proceso que conduce a la separaci6n de los diferentes cortes y tejidos en que se divide una canal con destino al consumo humano. 13. Direccion Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. Unidad administrativa del Ministerio de Salud de<licada a vigilar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano y de controlar y prevenir las enformedades de transmision alimentaria. 14. Distribucion. Conjunto de actividades de intermediaci6n entre los procesadores y el consumidor final. 15. Establecimiento de expendio de carnes. Local autorizado por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria del Ministerio de Salud, dedicado al expendio de carnes al detal o al por mayor, donde se exhiben carnes y productos camicos para su venta, en fotma imica o forrna.ndo parte de un complejo de venla de articulos variados y viveres. 4 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 5 16. In.ocuidad de los alimentos. Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producci6n, almacenaje, distribuci6n y preparaci6n de alimentos destinada a asegurar que una vez ingeridos no reprcsentan un riesgo para la salud. 17. Inspeccion o.ficial. Actividad realizada por medico veterinario o personal tccnico dcbidamcntc capacitado, acrcditado y autorizado por la autoridad competente para desempeii.ar actividades relacionadas con la higiene de la came. 18. A1anipulador de alimento. lndividuo que realiza funciones de corte, empaque, pesado y otras relacionadas, dentro de un establecimiento de productos ca.micas. 19. Afarinado. Es un pro1:t:su o ti:cnica me<liank la cual los alimcritos se empapan, masajean, revuelven o se les inyecta una mezcla (soluci6n) para mejorar el sabor, ternura u otros atributos sensoriales como el color y la jugosidad. 20. Materia prima. Toda sustancia o mezcla de sustancias que para ser utilizada como aliment.o procesado requiere sufrir alguna transformaci6n de naturaleza quimica, fisica o biol6gica. 21. Mercado publico o privado. Lugar donde se realiza el intercambio de productos y servicios, de venta al detal y/o al por mayor, cumpliendo las condiciones higienico­ sanitarias. 22. Licencia Sanitaria de Funcionamiento. Documcnto Oficial otorgado por la Direccion Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia veterinaria del Ministerio de Salud, donde se hace constai que el establecimiento reune todas las condiciones sanitarias para operar, en este caso, el expen<lio de carnes. 23. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Sistema documentado que describe detalladamente los procedimietitos de limpieza y desinfecci6n con el objetivo de garantizar el mantenimiento de los niveles de calidad y tiene como prop6sito, ademas de suministrar el registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores o riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarec1. sea realizada en fom1a segura en cada uua de las etapas de la cadena alimentaria e involucrn una seric de practicas esenciales como la limpieza y desinfeccion de superficies en contacto con los alimentos, la higiene personal y cl manejo integral de pl agas. 24. Productos carnicos. Todo producto en el que su elaboraci6n se utilic~ la came, como materia prima, ya sea en su totalidad o en pai1e. 25. Refrigeracion. Tratamiento termico de conservaci6n que se aplica, en este caso a las carnes, que retrasa el deterioro de los alimentos y la pro Ii ferndon de la mayoria de los pat6genos. En los locales de expendio de carnes y productos canricus se debe garantizar que los cquipos o camaras de refrigeraci6n se mantengan a temperaturas entre 0 y 4 °C. 26. Departamento de Registro Sanitario de Alimentos. Departamento de la Direccion Nacional de Control de Alimentos y Vigilancfa Veterinaria, encargado del control y registro sanitario de alimentos. 5 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 6 27. Tenderizacion. Proceso rnecamco que consiste en adicionar salmuera ( agua, sales, fosfatos) por meclio de inmersi6n, masaje o inyecci6n a la came,, con el objetivo de lograr un ablandamiento de la fibra muscular, pero que no modifica significativamcntc su sabor natural. 28. Visceras comestibles. Organos y otras estrncturas del animal sacrificado que sean aptos para consumo humano. Capitulo IT Requisitos sanitarios de los establecimientos de almacenamiento, distribuci6n y expendio de cames y productos carnicos para operar en el territorio nacional Articulo 4. Todo establecimiento o carniceria que se dedique al almacenamiento, destace, distribuci6n y expendio de cames y productos camicos debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Obtener la Licencia Sanitaria de Funcionamiento expedido por la autoridad sanitaria competente, una vez que los profesionales y tecnicos de la Direccion Nacional de Control de Alimcntos y Vigilancia Veterinaria, verifiquen mediante -inspecci6n oficial que se cumplen con los rcquisitos higicnicos sanitarios quc penniten el desarrollo de laactividad. 2. La Licencia Sanitaria de Funcionamiento relacionada con las actividades de alto riesgo publico por sus implicaciones a la salud o al medio ambiente tendni el tennino de siete (7) afios. 3. La Licencia Sanitaria de Funcionamiento es de caracter personalisimo e intransferible y debc mantenerse en un lugar visible al publico. 4. La Licencia Sanitaria de Fundonamicnto scni suspendida y/o retirada por la Direcci6n Nacional de control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, cuando se constate, a traves de inspecci6n sanitaria oficial realizada por personal id6noo del nivel regional o nacional, segun corresponda, que se estan infiingiendo las normas sanitarias vigentes de la actividad para la cual fue autoriz;ado. 5. Las carnicerias deben tener mesas de acero inoxidablc, pcsas, ncvcras y congeladores para exhibir los di ferentes cortes de came, lavamanos con capa, bandeja de material adecuado, tubo galvaniza<lo y ganchos para guindar las canales, utensilios de acero inoxidable (chairas, cuchillos, ganchos, hachas) y tinacos con tapa de tamafio adecuado al volumen de desechos. 6. En el caso de mercados municipales o privados con inftaestructuras de tipo colectiva, les correspondc tanlo a la a<lministraci6n de dichos locales, como a los establecirnientos que expenden carnes y productos camicos ( <le forma individual), tramitar la Licencia Sanitaria de Funcionamiento y cumphr con todos los requisitos que se estipulan en este Decreto Ejccutivo y demas nonnas sanitarias vigentes. 7. En el caso de los supennercados la Licencia Sanitaria de Funcionamiento, debe especificar todas las actividades de alto riesgo publico que realiza el establecimiento y la inspeccion sanitaria scra realiza<la por el personal id6neo debidamente autorizado por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. 6 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 7 8. En el caso de los minisuper con camicerias la Licencia de Sanitaria de Funcionamicnto, debe especificar todas las actividades de interes sanitario quc rcaliza el establecimiento y la inspecci6n sanitaria scra rcalizada por cl personal idoneo debidamente autorizado por la Direcci6n Nacfonal de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. Articulo 5. Los establecimientos que se dedican al expendio y/o distribucion de cames yproductos carnicos deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios: l. Proteger las camcs y productos camicos de la contaminaci6n por plagas, contaminantes qufmicos, fisi-cos o microbio16gicos, durante su manipulaci6n, almacenamiento, expendio y/o distrihucion. 2. Estar acondicionados exclusivamente para el expendio y/o distribuci6n de cames y productos carnioos, por lo que las superfides de conta.cto con los alimentos, los equipos y utensilios deben ser usados unicamente para esta actividad. 3. Tener equipos de refrigeraci6n exclusi vos para almacenar cam es y productos carnicos. 4. Se exige que dentro de los equipos de refrigeracion las cames de diferentes especies deben almacenarse por separado utilizando bandejas u otros dispositivos apropiados de forma organiza<la para evitar contaminacion cruzada y permitir la debida circulacion del aire trio. 5. Los establecimientos deben tener las dimensiones adecuadas para que las actividades de cxpcndio de carncs pucdan reali:7.arse en condiciones de higiene. Su diseno y flujo debe ser concebido en forma que evite contaminacion de las carnes en todo.momento (un solo tlujo de proceso). 6. Durante el almacenaje en expendio las cames frescas refrigeradas deben mantenerse separadas de otros productos carnicos. 7. El area de proceso y expendio de carnes debe es tar completamente delimitada y protegida y alejada de otras aclividades que putxlan generar contaminaci6n cruzada. Solo pod.ran ingresar a esta area personas autoriz.ad<W y/o con sus respectivos certificados de buena salud, came de manipulador de alimentos vigentes y la vestimenta sanitaria adecuada. 8. Los insumos y productos q uimi cos deben almacenarse rotulados y baj o Havey el personal designado debe mantener los respectivos registros de entrada y salida de productos. 9. Los productos higienicos destinados para la limpieza y desinfecci6n deben contar con su respectivo Registro Sanitariu vigente, otorgado por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. 10. Todo estahlecimiento debe contar con un programa escrito de conh·ol de plagas, respaldado con registros y controles permancntcs quc incluya medidas de prevenci6n, exclusion y eliminaci6n, realizados por empresa debidamente aprobada por la autoridad competente. 11. Esta prohibido la presencia de animales dentro de los establecimientos. 7 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 8 Articulo 6. Las edificaciones de los establecimientos donde se expenden y/o distribuyen cames y productos carnicos deben cumplir las siguientes especificaciones: 1. Los pisos deben ser de material impermeable, lisos, de facil limpieza y desinfecci6n, dispuestos en forma que el agua drene con facilidad, con una inclinaci6n minima de 2% que permita evacuar el agua con facilidad hacia los sumideros. 2. Los sumideros (desagiies) deben tener el diametro adecuado y sus respectivas tapas y trampas evitando la colecci6n de detritus u otros materiales que obstaculicen la rapida salida dd agua y rejillas o proteccion que evite la entra<la de plagas. Su construcci6n debe facihtar la limpieza diaria. 3. Las paredes interiores deben tener superficies lisas, cubiertas a una altura no menor de dos (2) metros, con material resi.stente e impermeable pintadas con epoxi-resinas de color claro que facili te su 1 im pieza y desinfeccion. Las union es o juntas deb en ser redondeadas en forma c6ncava (curvatura sanitaria) para facilitar la limpieza, desinfecci6n y evitar el depusito <le sucieda<l, que favorezca la contaminaci6n. 4. En el caso de que cuenten con zocalos, las uniones deben hacerse con mezcla que cvite porosidades y sin espacios entre las uniones. La construccion debe ser adecuada, evitando la entrada de plagas o efectos ambientales que puedan afectar la came y productos carnicos. 5. El techo debe ser de material resistente y de facil limpieza y desinfeccion, totalmente cerrado q1:1e no permita la entrada o anidamiento de plagas. 6. Las puertas deben ser de material liso,-resistente e impermeable o cubiertas con laminas de material con estas caracteristicas, no poroso, de facil limpieza y desinfccci6n. El sislema de ciem: de estas debe garantizar la no entrada de roedores y otras plagas al establecimienlo y evitar la acumulac:i6n de suciedad. 7. La edificacion debe contar con un sistema adecuado de ventilacion y mantener un amhiente control ado que e\.ite el deterioro de la came y productos carnicos. 8. La iluminacion natural o artificial debe ser dedoscicntos vcintc (220) unidades lux, como minimo y q uinientos cincuenta ( 5 50) unidades lux como maximo, en todas las areas, que no de margen a confun<lir el color de la came. Se prohfbe utilizar luces rojas. 9. Las lam.paras e instalaciones suspendidas debenin estar protegidas para queen caso de ruptura no contaminen las cames o productos carnicos. No se penniten cables oolgando sobre las zonas de procesamiento y expcndio. I 0. Estar dotados de agua potable en cantidad suficiente, asegurando que el volumen, la temperatura y la presi6n del agua sean adecuados para todas las demandas operacionales y de limpieza. El agua se transportara a traves de una red de distribuci6n y los grifos deben ser accionados con dispositivos especial es que eviten toda contaminaci6n. l l. Las estaciones para lavarse y secarse las manos deben ser, de acci6n no manual y provistas de agua potable, dotadas de dispensa<lores de jabon liquido o de espuma y desinfectante no aromatizado, con accesorios para el secado de mano, tales como toallas 8 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 9 de papel desechables o secadores de aire (se prohibe el uso de toallas de algodon o similares). Deben instalarse rottlios que indiquen al trabajador como lavarse las manos y dep6sitos de basura provistos de tapadera, de operaci6n no manual. 12. La cantidad de lavamanos dcbc ir de acucrdo al numcro de cmpleados, uno (1) por cada diez (10) manipuladores. 13. En el caso de mercados y establecimientos de abasto, estos dispositivos deben instalarse de fom1a que todos los manipuladores o expendedores de came puedan tener acceso a cllos. 14. Contar con servicios sanitarios (inodoros) separados e identificados por sexo, en cantidad suficiente al m'.1mero de manipuladores, deben mantenerse limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higienico y dep6sitos de basura con tapa, de operaci6n no manual. Se debe contar con un minimo de un (1) inodoro por cada veinte (20) hombres o fraccion de veinte y un (1) inodoro por cada quince (15) mujeres o fracci6n de quince. 15. Contar con disposici6n adecuada de aguas servidas (desechos Hquidos) a traves del sistema de alcantarillado publico o contar con un sistcma de tratamiento adecuado que no altere el medio ambiente y cuntar con trampas de grasa adecuadas certificadas por personal id6neo. 16. Se debe establecer y mantener tm programa escrito para el manejo adecuado de los residuos (dcscchos liquidos y s6lidos) generados en el establecimiento, respaldado con registros. Los recipientes utilizados para la rccolccci6n de estos rcsiduos debcn ser de pedal, con tapadera, de material resistente. lisos, no porosos y de facil limpieza y desinteccion y deben mantenerse en buen estado. Los desechos deben recogerse con frecuencia para evitar derrame. y qui;: atraigan plagas. 17. Los residuos o detritos proveni entes del destace, co1te y limpieza de las canal es d eben colocarse en bolsas de cicrrc hennetico, separados de otros desechos para su disposici6n final, deben ser removidos frecuentementc, para cvitar que constituyan una posible fuente de contaminaci6n, nose almacenaran por mas de ocho (8) horas. En los casos de establecimientos con cuartos frios exclusivos para el almacenajc de desechos, se podran almaccnar hasta veinticuatro (24) horas. 18. Contar con un area o compartimento especial y separado para la disposici6n temporal de la basura hasta el momento en que sea retirada y trasladada al des ti no final. Estc compartimento o tinaqucra debe contar con puerta y techo, para cvitar el acceso a las plagas o pepenadores. ademas debe tener ventilaci6n yun sumidero canalizado al sistema de alcantarillado. Se debe mantener su limpieza sin contaminar el ambiente. Las aguas servidas producto de su lavado b~jo ninguna circunstancia deben canalizarse hacia el sistema pluvial, accras, callcs, zagmmes u otros locales de la periferia del establecimiento. 19. En los establecimientos donde diariamente se trocen, corten y empaquen carnes y productos carnicos deben existir an:as de proceso separadas del area de expendio. Se 'et;~ deben garantizar todas las medidas de higiene durante la manipulaci6n de alimentos. ':\\ 9 ~u I) No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 10 20. Los contenedores de carga estacionarios, utilizados como instalaciones para el proceso de cames y productos carnicos deben contar con su Licencia Sanitaria de Funcionamiento respectiva. Articulo 7. Las superficies de contacto con la came y productos camicos, los equipos, maquinarias, utensilios, recipienles y envases deben contemplar los siguientes requisitos: 1. Todo equipo, utensilio, recipiente, envase o maquinaria que se utilice en los procesos de cames y produ<.-ios carnicos, deben garantizar que la came se manteng-d inalterada, conservando sus caracteristicas organolepticas. Deben ser de material at6xico, impermeable, resistente a la corrosion, de facil limpieza y desinfecci6n. 2. Se prohibe el uso de equipos y utensilios de madera. Los cuchillos, sierras manuales o electricas, chairas y otros, deben ser de material inoxidable con mangos cubiertos de supcrficies lisa de facil limpieza y desinfecci6n. Se prohibe el uso de herramientas para picar, en otras labores (machetes, cuchillos, hachas, etc.). 3. Se prohibe mantener en el area de destace y manipulaci6n la presencia de elementos contaminantes tales como piedra de amolar, limas y otros. 4. Los cuchillos y chairas deben ser portados en los cuchilleros por Los manipuladores e came y estos deben ser de material de facil limpieza y desinfecci6n. 5. Los recipientes deben ser de material resistente a la corrosion, de tacil limpieza. Se prohibe la colocaci6n de cames en recipientes que no cumplan con estas disposiciones y que a pesar de ser de material resistente fueron utilizados en otras actividades. La came y los productos camicos no deben colocarse en contacto directo con la superficic de estos recipientes o canastas y deben cubrir con bolsa plastica de buen tamaiio el interior del recipiente o canasta. Se prohibe el uso de recipientes de madera. 6. Las canastas base, carritos d~ acero inoxidable u otros dispositivos en contacto con el piso deben estar claramente identificados. Sise utilizan canastas base, estas deben ser de colores especiftcos para diterenciarlas de las que esten en contacto con. las cames y productos camicos. 7. Los recipientes de uso multiple deben ser de material resistente, de facil limpieza y desinfecci6n. Los recipientes desechables deben resistir la manipulaci6n necesaria durante la distribuci6n que entren en contacto con los alimentos deben contar con sus respectivas fichas tecnicas, que ccrtifi.quen su uso aprobado para alimentos. 8. La came debe ser exhibida en sistemas de refrigeraci6n y se debe verificar el tiempo y temperatura de refrigeraci6n. 9. EL equipo que se utilice para el corte y troceado de came debe garantizar en todo momento que se evita la contaminaci6n de la came y pro<luctm; carnicos, debe ser de material resistente, que facilite su higienizaci6n y aprobado por la autoridad competente. 10 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 11 Artfculo 8. Los establecimientos donde se almacenan y/o distribuyen cames y productos carnicos deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Instalaciones que permitan mantener los alimentos almacenados sobre tarimas adecuadas, manteniendo el espacio suficiente que facilite las operaciones de i.nspecci6n y limpieza, la circulaci6n adecuada del aire y evitar la contaminaci6n cruzada. 2. Condiciones que eviten el deterioro de los alimentos, mcdiantc cl control de la tempcratura y la humedad relativa. 3. Evitar el acceso y el anidamiento de plagas. 4. Utilizar tarimas resistentes, no porosas, de facil limpieza y desinfecci6n. 5. Realizar la rotacion efectiva de la mercancia en existencia segun el orden de llcgada, utilizando cl mctodo de rotaci6n primcro quc cntra, primero que sale (PEPS). Articulo 9. La higiene, limpieza, desinfecci6n y control de plagas de los establedmientos de expendio y/o distribuci6n de came y productos camicos deben cumplir con los siguienles requisitos: 1. Todos los establecimientos donde sc expendan came o productos carnicos deben conservarse siempre en las mejores eondiciones de higiene, en atenci6n al tipo de actividad para lo cual foe auloriz.ado. 2. Antes de introducir came o productos ca.mi.cos al establecimiento, el mismo debe estar en completo estado de limpieza, utilizando para cllo mctodos apropiados evitando que ocurra cualquier tipo de contaminaci6n. El establecimiento debe ser higienizado diariamente y cuantas veees sea necesario durante las operaciones de expendio. 3. Las superficies de contacto, eyuipo, utt.milios, envases, pesas ymaquinas que estuvieron en contacto con la came, tambien deben ser lavados y desinfectados, antes, durante y despues de cada jomada. 4. Los productos quimicos de higienizacion utilizados en el lavado, limpieza y desinfecci6n de los establecimientos, equipos y utensilios dcben ser aprobados por la autoridad sanitaria competente; se prohibe su almaeenaje dentro del area de procesamiento de la camiceria. 5. Debe existir un numero proporcional de equipos yutensilios al numero de canales que se procesan y deben guardarse en lugares designado~ del area de cortc y dcstacc. 6. Queda prohibido mantener o almacenar carnes y productos carnicos en el piso o en contacto con el piso, dentro de lavamanos, en fregadores, en tinas de lavar, ni a t~mperatura ambiente. Los mismos deben colocarse dentro de envases o recipientes apropiados, sobre tarimas higienicas e impenneables o canastas base. 7. Todos los estahlecimientos quedan ohligados a contar con un programa de higicnizaci6n (limpieza y desinfeccion) aprobado por la autoridad sanitaria competente. 11 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 12 Articulo 10. Los expendedores y/o manipuladores de came y productos camicos deben cumplir los siguientes requisitos de higiene personal: I. Deben realizarse examenes peri6<liL:os tal como lo establece la autoridad sanitaria competente y portar cl ccrtificado de buena salud y came para manipuladores de alimentos vigentes en un lugar visible y presentarlo cuando le sea solicitados por la autoridad competente. 2. El personal que manipula alimentos debe presentar adecuada higiene personal antes de ingresar a sus labores. 3. El personal que expende y manipula came y productos carnicos debe vestir ropa o uniforme limpio de color blanco o colores pasteles y cuando proceda ropa protectora (delantal plastico), usar gorro o redecilla tipo quirurgica con elastico en el horde, mascarillas, zapatos cerrados y mantcncr su cabello corto. En caso de usar cabello largo o barba, estos dchcn scr cubicrtos con rcdccillas cspccialcs. Sc prohibc cl uso de prcndas y deben mantener sus manos y las ufias limpias, recortadas y sin esmalte. 4. Sc prohfbe el uso de maquillaje, unas pintadas y/o pestafias postizas, sombrero, gorra con viscra, camisa sin mangas, panos y trapos de tela y el uso de dispositivos electronicos dentro del establecimiertto. 5. Se prohfbe comer, conversar, masticar goma de mascar, fumar, escupir o cualquier habito que pueda contaminar las cames y productos camicos, asi como ingcrir bcbidas o mantenerse en estado de embriaguez o bajo los efectos de drogas sedantes, o que afcctcn el sistema nervioso central dentro del establecimiento. 6. Sc prohibe manip'Ular alimentos con lesiones o heridas contaminadas en la piel y unas, o con infecciones en las fosas nasalcs, oidos y ojos. i El estahlecimiento comercial debe garantizar que sus colaboradores (expendedores, manipuladores y demostradores) esten previamentc capacitados en los aspectos relacionados con las bucnas practicas de manufactura (BMP), procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), con el manejo de cquipos y opcraciones de proceso especiffcas desarrolladas en los establecimientos. Deben realizarse evaluaciones sobre la dicacia del programa de capacitaci6n y los ajustes a los manuales de aseguramiento de calidad HACCP, BMP y POES que correspondan. 8. El personal que manipule y expenda la came y productos camicos debe estar designado para realizar exclusivamente esta actividad. Articulo 11. En las carnicerias de supermercados y minisupcr, mcrcados publicos y privados, podran expenderse unicamente carnes y productos camicos nacionalcs c importados procedcntes de establecimientos o mataderos aprobados por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. Capitulo lll Delos sistemas de rcfrigcradon, preservaci6n y almacenamiento de came y productos carnicos en el expcndio • Articulo 12. El unico metodo de conservaci6n de la came fresca es la refrigeraci6n. Es obligatotio mantener la came en un adecuado sistema de refrigeraci6n y cadena de !no que garnntic<.: en todo omento la inalterabilidad de sus propiedades organolepticas y nutricionales. 12 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 13 Articuto 13. Los establecimientos que almacenan, distribuyan y/o expendan came s porcinas y sus subproductos deben contar con camaras fi-igorificas, congeladores, refrigeradores y cualquier otro tipo de equipo de refrigcraci6n quc tcnga capacidad de mantcncr la came y productos carnicos dentro de los rangos de temperatura pennitidos en relaci6n con su capacidad. Articulo 14. Los cquipos de refrigeracion en el expendio, dentro de la capacidad dada por el fabricantc, dcbcn mantcncr los siguicntes rangos de temperatura para las cames y productos camicos asf: 1. Carnes y productos carnicos porcinos congelados -l 8°C. 2. Carnes frescas y productos camicos porcinos refrigerados de O ° C a 4 ° C. Articulo 15. Las camcs yproductos camicos frescos deben mantenerse a una temperatura queoscilen entre los 0°C a 4°C. Las mismas se mantendnin en anaqucl dcntro de csos rangos de tcmpcratura El ticmpo de vida util de las cames frescas sera de diez (1 O) dias, a partir de su sacrifi.cio. Las cames y productos camicos congelados deben conservarse en un rango de -22°C a -18 °C, hasta por un periooo maximo de un afio. Articulos 16. Las cames y productos carnicos frescos quc scan cmpacados mediante tecnologia al vado, atm6sfera modificada u otra tecnologia de empaque, deben contar con sus respectivos registros sanitarios nacionales. Articulo 17. Despues del periodo de la vida util de die-z (1 O) dias a partir del sacrificio del animal, las carnes deberan congclarsc y cxpcndcrse como came congelada en el pw1to de venta. Articulo 18. los expendedores de came y productos cfunicus deben exigir queel distribuidor entreb'Ue estos alimentos dentro de los rangos antes :indicados. Los misrnos nmgos de temperatura deben mantenerse en los establecimientos de expendio. Articulo 19. Para el registro sanitario de las carnes y subproductos carnicos frescos y COD!:,'elados pon,inos deberan suministrar la infonnaci6n refere:nte a la conservaci6n y estab:ilidad de Los mistnos. Articulo 20. Queda prohibida la descongelacion de la came y productos camicos (nacionales o importados) para que se expendan oomo came fresca refrigerad.a. Articulo 21. En el caso de carnes refiigerada.~ para cortes espedfioos, se le permitira bajar la tcmpcratura que le pennita un cmte limpio, para ser comercializadas como productos refrigerados. Articulo 22. Los productos congclados (nacionales o importados) que se troceen durante el expendio, tendran que comercializarse unicamente como pmducto con gel ado. Articulo 23. Las cames frescas o refrige.radas nacionales y/o importadas en cortes, empacados con o sin vacio dehen tener un etiquetado escrito en idioma espaiiol que contenga la iden1ificaci6n de la planta que la proces6 y la fecha de proce:c;amiento . .Articulo 24. El importador y/o distribuidor podni vender o comercializar cames congeladas en plantas de proceso. Para el expendio al detal en mercados publicos o privados, supennercados, minist'.1per, y otros est.ahlecimientos de expcndio de camcs y productos carnicos, estos podran venderse o comercializarse siempre y cuando cuenten con el equipo apropiado que pennita mantener la temperatura de congelaci6n y la misma debe venderse congelada. Articulo 25. Todos los pw1tos de expendio deben garantizar que las cames y productos c.amicos que se adquieran oongelados (nacionales o importados) se vendcnin congclados dcbidamcntc ctiquctados por cl procesador, para lo cual deben disponer de equipos de congelaci6n. Asi mismo, lo haran los .,..,,;= :::::: ,., establecimientos comt::rciales que destacen, alrnacenen, distribuyan y expendan cames. Quienes transporten ~v-R=rue, J~..;o 13 [({~~\~1 '&-~. , ~ ',~ .l '\: r-: ••. {J !i l/\ !1-~ * j No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 14 cames y productos camicos congelados deberan tener el equipo de congelaci6n que mantenga la temperatura de menos 18 grados centigrados (-18°C). Articulo 26. T odo expendedor de ca.mes yproductos camicos debe mantener las facturas o documentaci6n legal correspondienle, que senate el pais de origen del producto. Quienes no cumplan seran sancionados por la autoridad competente, de confonnidad con la legislaci6n vigente. Articulo 27. En el caso de las cames importadas, el importador distribuidor o comercializador, debeni anexar a los docwnentos que amparen la importaci6n o la compra de los productos, w1a declaracion jurada que indique la finalidad de! uso de la came porcina y la manera en la que seni comercializada Iguahnente, la declaraci6n jurada debeni comunicar si dicho pioducto carnico se destinani para tm posterior procesamiento. Articulo 28. En los locales de expendio nose penniteutilizar los anaqueles de neveras de carnes y productos cam.icos, para ott-os viveres. Los m.ismos deben guardarse en envases separados por especie identific.ados correctamente para evitar confundir al consumidor. Articulo 29. Todos los equipos de refrigeracion y oongelacion deben estar dotados de instrumentos para la medici6n de temperatura instalados en W1 lugar visible. Los dispositivos de registro de la temperatura deben ser calibrndos e inspeccionados cada vez que sea nccesa.rio para mantener la fiabilidad de la temperatura marcada De no contar con los rcgi.stros de calibraci6n correspondientes seran sancionados oonfonne a lo establecido en la legislaci6n vigente. Articulo 30. Todos los equipos de refrigeracion deberan someterse periodicamente a mantenimiento, limpiw.a y dcsinfcccion utilizando productos aprobados por laautoridad sanitaria competente y que no dtjen residuo alguno de olores, colores y otros nocivos para 1a salud. Articulo 31. Las dunaras frigorificas, asi como los equipos de refiigeraci6n y congelaci6n deben colocaise en lugarcs seguros dcntro de\ area de expendio, para facilitar su limpieza y no permitir el anidamiento y proliferacion de plagas. Articulo 32. Las tarimas para el manc::io y almacenamiento deben ser de plastico o de algun material de grado alimenticio aprobado por la autotidad competente. Articulo 33. El establecimiento debe tener un sistema que asegure el control dkaz de la temperatura ambiente del area de proceso. la autoridad competente sohcitara al momento de la inspecci6n los registros de temperatura. Articulo 34 Los productos camicos de descarte deberan estar debiclamente identificados y deben scr fClllovidos y alrnacenados en lugares adecuados, alejados de las cames y productos carnicos en expendio. Capitulo IV De las salas de destace, troceado y/o empaq ue de cames y productos carnicos Articulo 35. Los cstablccimientos que se dedican al destace, troceado y/o empaque de cames y productos carnicos deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios: l. Obtener la Licencia Sanitaria de Funcionami.ento y la Certificaci6n de Planta expedidos por la Direccion Nacional de C.Ontrol de Alimentos y Vigilancia V eterinaria, los cuales son de c.ani.cter personalisimo. 2. Los pisos deben ser de material impermeable, lisos, de facil lirnpieza y desinfecci6n, dispuestos en fonna que el agua drene con fa.cilidad, um una inclinaci6n minima de 2%, con dispositivos que permitan evacuar el agua con facilidad. 14 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 15 3. Los sumideros deben tener sus respectivas tapas y trampas evitando la coleccion de detritus u otros materiales que obstaculicen la rapida salida del agua y eviten la entrada de plagas. Estos dispositivos dehen construirse de manera que la limpicza di aria no sc dificultc. 4. Las paredes interiores deben ser de superficies lisas, cubiertas a una altura no menor de dos metros (2 m), con material resistente e impermeable que facilite su limpieza y desinfeccion, pinta<las con epoxi-resinas de color claro. Las unionlcS o juntas deben ser redondeadas en fomia concava para facilitar la limpieza, desinfocci6n y evitar la acumulacion de suciedad. 5. En el ca<;() de que cuenten con 7.ocalos, la5 unione-s deben hacerse con meT.cla que evite porosidades y sin espacios entre las uniones. La construcci6n debe ser adecuada, evitando la entrada de plagas o efectos ambientales que puedan afectar la came y productos carnicos. 6. El techo debe ser de material resistente y de fiicil limpieza y desinfecci6n, totalmente cerrado que no pennita la entrada o anidamiento de plagas. 7. Lao;; puertas deben ser de material liso, resistente e impenneable o cubiertas con lammas de material con estas caracterlsticas, no pomso, de fa.cit limpie7.a y desinfeccion. Deben tener un sistema de cierre automatioo para evitar la entrada de plagas y suciedad. 8. La iluminacion natural o mifk.-ial debe ser de doscientos veinte (220) uni.dad.es lux, coma minimo y quinientos cinc-µenta ( 550) unidades lux, como maximo, en Lodas las areru, que no de mm-gen a confundir el color de la came: Se proht'be utilizar luces rojas. 9. Las lam paras e instal acioncs suspcndidas deberan estar protegidas para que en caso de rnptura no contamine las cames o productos cimtlcos. 10. Estar dotadas de agua potable en !..Wtida<l suficiente, que se transportara a traves de una red de distribucion y los grifos debtm ser acciona<los con dispositivos especiales que eviten toda contaminaci6n. 11. Los grifos de los lavamanos deben ser de accion no manual, de material liso, resistente, de fiicil limpieza, provistos siempr.e de agua potable, calicntc y contar con un sistema de desinfecci on de manos. 12. De no contar con facilidad para agua caliente, se debt: tener un adecuado sistema de desinfecci6n quimica, con productos higien.icos autorizados por la autoridad competente. 13. En los lavamanos deben existir dispositivos para dispensar jab6n liqu-ido desinfectante y µapel toalla o secadores de aire. Sc proru.be el uso de toalla5 de algodon o similares. l 4. Contar con inotloros separarlos e identificados por sexo, en cantidad suficiente al m'.unero de manipuladores, deben t:Star limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higienico y dep6sitos de basura provistos de tapadera, de operacion no manual. 15. Contar con una disposicion adccuada de aguas servidas, a traves del sistcma de alcantarillado publico o contar con un sistema de tratamiento adecuado que no altcrc cl mcdio amhiente y contar con trampas de grasa adecuadas, certificadas porpersonal id6neo. 15 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 16 16. Se debe establecer y mantener un programa escrito para el manejo adecuado de los residuos generados en el establecimiento, respaldado con registros. Los recipientes utilizados para la remodon de los residuos deben ser lisos, de material resistente, no poroso, de facil limpieza y desinfeccion, con tapadem para evitar que atraigan plagas, de pedal y mantenerse en buen estado para evitar derrames. 17. Los residuos o detritos provenientes del destace, corte y limpieza de las can.ales debcn colocarse en bolsas de cierre hennetico separados de otros desechos para su disposici6n final, deben ser removidos frecuentemente para evitar que constituyan una p<Jsible fuente de contaminaci6n, no se almacenaran porma.;, de ocho (8) horas. En los ca5os de establecimientos con cuartos mos exclusivos para el almacenaje de desechos, podran almacenar hasta veinticuatro (24) horas. 18. Contar con un area o compartimento especial y separado para la disposici6n temporal de la basura hasta el momento en que sea retirada y trasladada al destino final. Este compartimento o tinaquera debe contar con puerta y techo, para evitar el acceso a las plagas o pepenadores, ademas debe tcncr vcntilaci6n y un sumidem canali7ado al sistema de alcantarillado. Se debe mantener su limpieza sin contaminar el ambiente. Las aguas servidas producto su lavado bajo ninguna circunstancia deben canalizarse hacia el sistemapluvial, aceras, calles, zaguanes u otros locales de la periferia de! establecimiento. 19. En los establecimientos don.de diariamente se trocen, corten y empaquen cames y productos camicos deben existir areas de proceso separadas del area de expendio. Se deb en garantizar todas las medidas de higicnc durantc la manipulaci6n de alimentos. 20. Estar acondicionados exclusivamente para el destace, trocco, empaque y/o distribuci6n de catnes y productos carnicos, por lo que los equipos y utensilios deben ser usado unicamente para esta actividad. 21. T ,a-, areas para cl destace, troooo y/o empaque, deben estar completamente delimitadas y protegidas, separndas de otras actividades que puedan generar contaminaci6n cmzada. Solo pod.ran ingresar a esta area personns autorizadas que cumplan con las mcdidas sanitarias respe(..,tivas (vestimenta adecuada, y oon susrespectivos crones de salud \~gentes). 22. Se prohibe guardar dentro de los establedmientos inswnos y productos quimicos. Estos deben almacenarse rotulados y bajo Have, y el personal designado dt:be mantener los respectivos registros de cntrada y salida. 23. Los productos higienicos destinados para la limpie"l:a y dcsinfcccion deben contar con su respectivo registro sanitario vigente, otorgado por la Direccion Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. Se prohibe su ahnacenaje dentro del area de procesamiento. 24. Contar con un programa escrito de control de plagas por escrito, respaldado con registros, y controles pennancntcs que incluya medidas de prevencion, exclusion y eliminaci6n, realizados por empresa debidamente aprobada por la autoridad competente. 25. Se prohibe la presencia de animal es dentro de los establecimientos. 16 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 17 Artfculo 36. Las salas de destace, troceo y/o empaque de cames y productos ca.micas deben cumplir con la implementaci6n de las Buenas Pnicticas de Manufactura (BMP), Procedimientos Opcrativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (IIACCP), en atenci6n a las norrnas sanitarias vigentes. Articulo 37. Los envases y envoltorios utilizados para empacar o proteger los co1tes de came deben estar certificados para uso aliment.ario y ser autorizados por la autoridad competentc, se ahnacenaran de fonna que se mantengan limpios antes y durante su utilizacion. No se permite su reutilizacion. Articulo 38. El material de envasado debe ser resistente para proteger el producto de la contaminacion, de las acciones mccan.icas, quimicas y tennic.as que puedan ocurrir durante la distribuci6n. Articulo 39. Cuando la came y vi sceras se distribuyen en canale, o oortes, el distribuidor debe entregar en el establtx.,'Ulliento el documcnto donde se identifique su proccdencia, m'.unero de planta, fecha de sacrificio, la descripcion, tipo de corte, la temperatura y el tipo de came procesada. Artlculo 40. Cuando la dislribucion de came se realice en cortes, aunque eslos sean empacados al vacio, deben trasportarse en en.vases ada,'U.ados, ya sean cajas de carton o envases recuperabks dcplasticos o acero inoxidable de fucil 1 impieza y desinfeccion. Se debe mantener la refrigeraci6n adecuada. Articulo 41. El procedimiento de tenderizaci6n se aplica unicamente a productos empacados yen la etiqueta debe declararse el proct!SO, los pro<ludos iiplicados y el porcentaje de agua y/o sustancia que se le agrego. Articulo 42. Queda prohibido mantener o colocar came y visceras en el piso del establecimiento. Articulo 43. Los empaques y embalajes utilizados para empacar la came y visceras deben llevar impreso cl numcro de la planta de proceso. Articulo 44. La entrega de productos crunicos en los mercados public.os, privados o de abasto, debeni. realizarse de manera higienica y expedita, con equipos de rcfrigcraci6n con capacidad de mantener la<; cmnes y productos camicos dentro de los rangos de temperatura permitidos en relaci6n a su capacidad. Articulo 45. Los mercados publicos y privados deberan contar 0011 camaras frigorificas proporcionales al volumen de expendio y cumplir con las normas sanitarias vigentes. Articulo 46. El manipulador de alimentos encargado de entregar los productos carnicos debe cumplir las nonnas sanitarias'vigentes. CapituloV De la inspecd6n sanitaria a los establecilnientos de y expendio de came y productos camicos Articulo 47. Todos los estable(..'Ullientos dedicados al expendio de came y productos cirnicos quedanm su.jetos a inspecci6n sanitaria por parte de funcionarios debidamcnte autorizados por la D irecci 6n N aciona1 de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria del Ministerio de Salud. Articulo 48. Los propietarios, adminislradores u encarga<los de los establecimientos, asi wmo las autoridades de los mwticipios y autoridades locales deben brindar la cooperacion necesaria al desempefio de las fimciones de los medicos veterinarios e inspafores oficiales de la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. Articulo 49. Las inspccciones oficiales estaran basadas en las norm.as sanitarias vigentes de Buenas Pnicticas de Manufactura (BMP) y Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccion (POES). ~ Articulo 50. Los cargos adicionales que se ocasionen oomo resultad.u de la in~ptx.:eion en materia de amilisis ~--., ... oratorio u otros, oorreran a costo del establecimiento de expendio. Estos analisis se realizaran en los 17 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 18 casos en que se presenten, Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA's), qutjas y denuncias; de o:ficio o cuando el establecimiento no presente la docw.11entaci611 requerida que certifique la procedencia de la came y/o se dude de su inocnidad. Capitulo VI Delos transportes de las cames y productos camicos Articulo 51. T..a came yproductos camicos deben ser transportada'l en vehiculos que tengan un adecuado sistema de refrigeraci6n, de lectum digital, visible, que pennita veri:ficar y mantener la ternperatura adecuada Estos vchiculos dcben ser autorizados por el Ministerio de Salud, que ernitir.i una licencia sanitaria de fundonamiento, la cual <lebe ser presentada por el transportista cada vez que le sea requerido por la autoridad sanitaria competente. Articulo 52. Para transportar ca.mes y productos carnicos se debe cumplir lo siguiente: l. Los vehlculos de transporte de cames y productos carnicos deben scr adccuados para cl traosporte de dichos alimentos, revestidos con laminas de acero inoxidable y provisto con tarimas plasticas u otros dispositi.vos aprobados por la autoridad sanitaria competente. 2. Los vehiculos de traru.porte deben mantenerse en buen estado, estar limpios y desin±ectados con productos no aromatiza:dos, aprobados por la autoridad competente. 3. Los vchiculos aprobarlos por la autoridad sanitaria competente para el transportc de came y productos carnicos deben ser de uso exclusivo para tal fin. 4. Los vdriculos de transporte de came y productos carnicos deben poder mantener la temperatura, la humedad, y las condiciones necesarias parn parn evitar d crecimiwtu de mi(..TOOrganismos y consecuente deterioro de los productos transportados. 5. El m6todo de transportc debe garantizar que el estado de los productos nose altere desde su em barque hasta su destino final. 6. El transporte de productos de distintas especies se pennitira unicamente cuando los productos se encuentren debidamente empacados. 7. Queda prohibido el transp01te de camcs y productos carnicos sin refrigeraci6n. 8. Todo producto cami.oo y sus visccras dcbcran colocarse en recipientes adecuados y sanitizados, sobre canastas de colores especfficos para diferenciar las que esten en contacto con el piso o utiliz.ar otros dispositivos de base claramente identificwos, de manera a evitar el contacto directo de las canasta<; que contengan productos con el piso del transporte. 9. Todo vehiculo que se dedique al transporte de cames y productos ca.mi cos debe estar identificwo con el nombre de la empresa, mimero de planta y el lector de temperatura debe colocarse en un lugar visible. De igual mod.o, cstos vchlculos dcbcn oontar con un programa periodioo de control de plagas e higienellimpieza respaldada con registros. Articulo 53. El personal asigmulo a las tarea.s de carga y descarga de cames y productos carnicos, debe mantener su certificado de buena salud y su came de manipulador de alirnentos vigentes, usar la vestimenta exigi.da para todo manipulador, batas de mlor blanco y zapatos cerrados para sus tareas especificas. 18 No. 29957-B Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 19 Capitulo VII Disposiciones finales Articulo 54. Las infracciones al presente Decreto Ejecutivo seran sancionadas de confonrudad oon lo establecido en la nonnativa de salud vigcntc. Articulo 55. El presente Decreto ~jecutivo seni aplicado igualmente a todas las instituciones publicas, municipios, organizaciones no gubernamentales, religiosas y politicas quc rcalizan actividadcs de destace, troceo, empaque, almacenamiento, distribuci6n, expendio y transporte, de cames y productos carnicos de oti gen nacional y de importaci6n. Articulo 56. Este Decreto Ejecutivo comenzara a regir al dia siguicntc de su promulgaci6n. FUNDAMEl\ TO DE DERECHO: Constituci6n Politi ca de la Republic.a; Ley 66 de 10 de noviembre de 1947, modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006; Ley 206 de 30 de marz.o de 2021; Decreto de Gabinete 1 de 15 de enero de 1969; Decreto No.75 de 27 de febrero de 1969; Decreto E jecutivo No.1768 de 13 de noviembre de 2014; Decreto Ejecuti vo No. 770 de 14 de mayo de 2021; Decreto Ejecuti vo N o.125 de 29 de septiembre de 2021 y Decreto Bjecutivo No.99 de 30 de junio de 2022. COMUNIQUESE V CUMPLASE. Dado en la ciudad de Panama, a los \J ~"~ • (~5) dias de! mes de • te,.~ de! aii.o dos mil vcinticuatro (2024). ~: LUIS FRANCISCO SUCRE M. Ministro de Salud. .-I .., ~' -o\\ ~,i)'i '"" ~ , .h, 9' ==~ 19 http://www.tcpdf.org