NTON 03 072-06: Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense sobre requisitos de calidad e inocuidad que debe cumplir el queso extra duro para rallar

ICS NTON – 03 072 - 06 Octubre - 06 NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE PARA EL QUESO EXTRA DURO PARA RALLAR NTON 03 072 - 06 NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE Derecho de reproducción reservado En base a la Norma Internacional para el Queso Extra Duro para Rallar CODEX STAN C-35-1978 NTON 03 072 - 06 Continua 2/6 La Norma Técnica Obligatoria denominada NTON 03 072 – 06 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para l, en su preparación y discusión participaron las siguientes personas: Heinz Liechti PARMALAT José Esteban Porraz INTA Meyling Centeno MINSA Francisco R. Guzman Lacteos Nicaragua Aris Mejia Herrera MAGFOR Carmelo Lacayo LACTEOS CALBRI Patricio Jeres Alianza Nova Leonardo Garcia CPC/LACTEOS Salvador Guerrero MIFIC Esta norma fue aprobada por el Subcomité Técnico Leche y Productos Lácteos del CONICODEX en su sesión de trabajo el día 9 de noviembre del 2006. NTON 03 072 - 06 Continua 3/6 1. OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos de calidad e inocuidad que debe cumplir el queso Extra duro para rallar. 2. CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma se aplicará a los procesadores, importadores, distribuidores que elaboran y/o comercializan el queso extra duro para rallar 3. DENOMINACIÓN DEL QUESO Extra duro para rallar 4. MATERIAS PRIMAS 4.1 Tipo de leche: leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja y mezclas de estas leches. 4.2 Adiciones autorizadas 4.2.1 Adiciones necesarias: cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos) cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas cloruro de sodio 4.2.2 Adiciones facultativas: cloruro de calcio, máx 200 mg/kg (anhidro) de la leche empleada bacterias aromatizantes inocuas enzimas inocuas para coadyuvar a la formación de sabor (sólidos de preparación que no excedan de 0,1% del peso de la leche empleada) clorofilas, inclusive clorofila de cobre, máximo 15 mg/kg de queso ácido sórbico o sus sales de sodio o de potasio, máximo 1 g/kg, calculado como ácido sórbico en el producto final. 5. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DEL QUESO LISTO PARA EL CONSUMO 5.1 Tipo 5.1.1 Consistencia: extra duro, adecuado para rallar 5.1.2 Breve descripción: queso duro, seco, levemente quebradizo, adecuado para rallar, tiempo mínimo de curado: 1 mes. NTON 03 072 - 06 Continua 4/6 5.2 Forma: diversas 5.3 Dimensiones y pesos: diversos 5.4 Corteza (cuando la hay) 5.4.1 Consistencia: extra dura 5.4.2 Aspecto: seco, puede revestirse con aceite vegetal, cera o materiales plásticos de calidad alimentaría. 5.4.3 Color: Característico a la variedad 5.5 PASTA 5.5.1 Textura: granular, ligeramente quebradiza 5.5.2 Color: Característico a la variedad 5.6 OJOS (CUANDO SEAN UNA CARACTERÍSTICA TÍPICA DE LA VARIEDAD) 5.6.1 Número: pequeño 5.6.2 Forma: Característicos de la variedad 5.6.3 Tamaño: 1 mm, aproximadamente 5.6.4 Aspecto: el característico de las burbujas de gas 5.7 Contenido mínimo de grasa en el extracto seco 32% 5.8 Contenido máximo de humedad 36% 6. MÉTODO DE FABRICACIÓN 6.1 Método de coagulación: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas; posible adición de fermentos de ácido láctico. 6.2 Tratamiento térmico: La leche puede estar cruda o pasteurizada. Si está pasteurizada se calienta a 72°C (161°F), como mínimo, durante 15 segundos. 6.3 Procedimiento de fermentación: Fermentación láctica o con otros cultivos y enzimas productoras de aroma. NTON 03 072 - 06 Continua 5/6 6.4 Procedimiento de maduración: Luego que la cuajada, que puede salarse ligeramente, recibe la forma adecuada, el queso puede salarse nuevamente con salmuera, sal seca o ambas cosas, y después se mantiene en un lugar fresco y bien aireado o a temperatura controlada mínimo por un mes; también puede recibir un tratamiento térmico adicional con el objetivo de regular su contenido de humedad. 7. Requisitos Microbiológicos Microorganismos n(1) c(2) m(3) M(4) Staphylococcus aureus, UFC/cm3 5 1 102 103 Coliformes totales, UFC/cm3 5 2 200 500 Coliformes fecales, UFC/UFC cm3 5 1 10 10 Escherichia coli, UFC/cm3 5 0 0 0 Listeria monocytogenes en 25 gramos 5 0 Ausencia Ausencia Salmonella en 25 gramos 5 0 Ausencia Ausencia (1) n = Número de muestras que deben analizarse (2) c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M. (3) m = Recuento máximo recomendado (4) M = Recuento máximo permitido 8. TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. 9. MARCADO Y ETIQUETADO Además de la NTON - Norma para el Etiquetado de Productos Preenvasados para el Consumo Humano 03 – 021 – 99, el producto deberá cumplir con el siguiente requerimiento: 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA La verificación y Certificación de esta norma estará a cargo del Ministerio de Salud a través de la Dirección de Regulación de alimentos y los SILAIS del País; y el Ministerio Agropecuario y Forestal a través de la Dirección de Inocuidad Agroalimentaria. 11. ENTRADA EN VIGENCIA NTON 03 072 - 06 Continua 6/6 La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en vigencia con carácter Obligatorio noventa días después de su publicación en la Gaceta Diario Oficial 12. SANCIONES El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley 291 Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal y su Reglamento; Ley 423 Ley General de Salud y su Reglamento, así como las Disposiciones Sanitarias de los Decreto No. 394 y No. 432; La Ley 219 Ley de Normalización Técnica y Calidad y su Reglamento.