NTON 03 026-99: Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense sobre requisitos sanitarios para manipulación de alimentos

22-3-2000 LA GACETA • DJARIO OFICIAL 58 GOmez Jimenez, Secretario Ejecutivo Comisi6n Naeional de NonnalizaciOnTCcnicayCalidad. NTON03026-99 1.0BJETO 3.DEFINIOONES EstanormaCueaprobada porelComiteTc!cnico ensuultimasesi6n detrabajoeldiaSdenoviembrede 1999. LaNormaTc!cnica Nicaragiiense03026-99hasidopreparada por el Grupo'de TrabajodeManipulacion de Alimentos y en su elaboraciOn participaron las siguientes personas: Laboratorio deTecnologia de los Alimentos (LABAL-MIFIC) Laboratorio de Tecnologia de los Alimentos (LABAL-MIFlC) Carnes IndustrialesSA (CAINSA) Industria LacteaLAPERFECTA Asociacion Nacional de Productores Avicolas (ANAPA) CamaradeIndustriadeNicaragua (CADIN) Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) Universidad Naeional Aut6noma de Nicaragua(UNAN-LEON) Universidad Nacional Aut6noma de Nicaragua(UNAN-LEON) Ligapor la Defensa de los Consumidores deNicaragua (LIDECONIC) MinisteriodeSalud(MlNSA) Ministeriode Salud(MINSA) MinisteriodeSalud(MINSA) MinisteriodeSalud(CNDR-MlNSA) MinisteriodeFomento.Industriay Comercio(MlFlC) NormaA.Chavez Gustavo Rosales Meyling Centeno MaritzaObando CarmenLanuza Noemi Solano Ana ValeriaC. LorenaEspinoza Estanormatieneporobjeto establecer losrequisitos sanitarios que cumplir3nlosmanipuladoresenlasoperacionesdemanipulacionde alimentos, durante su obtencion, reeepcien de materia prima procesamiento, cnvasado, almacenamiento, transportacion y su comercializaci6n. 2.CAMPODEAPUCACION EstanormaesdeaplicaciOnobligatoriaentodasaquellasinslldaciones dondese manipulenalimentos, tantoensuobtenciol1, procesamiento. reeepci6n de materia primas, envasado, almaeenamiento. transportacilmysucomercializacionyportodoslosmanipuladores dealimentos. AnaCristinaMiranda EnriqueSanchez IudithRivera Gilberto Solis Aida GurdiAn Lie. CarmenIirOn DonaldTuclderT JohannaBerrios NORMATECNICAOBUGATORIANICARAGUENsE NORMASANITARIADE MANlPULACIONDEALIMENTOS REQUlSITOSSANITARlOSPARAMANIPULADORES Reg.No.S17·M.143962- ValorCS480.oo CERTIFICACION.- El suscrito Secretario Ejecutivo de la Comisi6n Nacional de Nonnalizaci6n Tecnica y Calidad, CERTIFlCA: 1.- Queen el Librode Aetasque llevadieha Comisi6n, en las paginas 33, 34, 3S Y36 seencucntra el Acta n6mcro 007-99 la que en sus partes eonducentes, integra y Iiteralmente dice: "ACTANo007-99. EnlaciudaddeManagua, a las dosy treintade la tarde deldia diezde dieiembre de mil novecientos noventa y nueve, reunidos en el Auditorio del MinisteriodeFomento,IndusbiayComercio,laC0misi6nNacionaI de Normalizaei6nTecnicayCalidad, integradaporlossiguientes miembros: Lie.AzucenaCastillo, ViceministrodeFomento, In­ dustriay Comercio; Ing. Clemente Balmaceda, DeJegado del Ministro de TtanSporte e 1nftaestIu<:luta~ lng. Sergio Narvaez. Sampson, Delegado delMinistroAgropecuario yForestal; Ing. Evenor Masis, Delegado del Instituto Niearagtlense de AcueduetosyAleantarillados; Ing.GonzaloPerez,Delegadodel Directordel InstitutoNicaragQense deEnergia; Lie.IuanVargas Cano, Delegado del Representante del Sector Industrial; Lie. Edgado Perez, Delegado del Ministro de Salud; Dr. MioCid Cuadra lamora.,DelegadodelDi.rectorde1InstitutoNicaragilense de Telecomunicaciones y Correos; Lie. Leonardo Chavez, Delegado dCl Ministro delAmbiente ylosRecursos Naturalesy Dr Oscar G6mez Jimenez, Secretario Ejecutivo, Director de Normalizaci6nyMetrologiadelMinisteriodeFomcntoIndustria y Comercio. Constatado elQu6rum deLeyYsiendo esteel dia, lugaryhora seilalados, seprocedeenlasiguienteforma: Preside la SesiOn la Lie. AzucenaCastillo, quienla declaraabierta. A continuacionseaproeban lospuntosdeAgendaatratarqueson lossiguicntes...(partesinconducentes)41-99 Aprobarlanorma NTON03 026-99NormaSanitariadeManipulaciOndeAlimeoto. Requisitos Sanitarios para manipuladores, presentada por el Ministerio deSalud....(partesinconducentes) Nohabiendo otro asuntoquetratar,selevantalasesionalastres ytreintaminutos de la tardedeldiadiezdediciembre de mil novecientos noventa y nueve. LeidaCue la presente acta, se encuentra conforme, se prucba"ratificayfirmamos. Azucena.Castillo. Viceministro de Fomento Industria y Comercio. PreSldente. Dr. Oscar G6mez SecretarioEjecutivodelaComisOnNacional de Nonnalizaeion Tecnicay Calidad." Esconforme consuoriginal, conelcuaI Cue debidamente cotejado por el suscrito Secretario Ejecutivo y a solicitud delMinisterio deSaludparasudebidapublicacion en "LaGaceta,DiarioOficial",extieodoestaCERTlFICACIONlaque flrmoysellaen laciudadde Managuaa losveintedias delmes dediciembre de milnovecientos noventa y nueve.- Dr. Oscar 1527 22-3-2000 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 58 3.1 Area de proceso, Todazona 0 lugar dondee1 alimento se somete a cualquierade susrasesde elaboracien, 3.2Limpieza. La eliminacionde tierra, residuos dealimentos, suciedad, grasa u otras materiasobjetables. 3.3Contaminante. Cualquieragentebiologicooquimico, materia extrailau otras sustanciasno atladidasintencionalmente a los alimentosyquepuedancomprometerla inocuidad0laaptitudde losalimentos. 3.4 Contaminacion, La intrcduccien 0 presencia de un contaminanteenlosalimcntosoenclmcdioambientealimentario. 3.5Desiofecci6n. Lareducci6ndelnUmerodemicroorganismos prescntcs enelmedioambiente, pormediodeagentcsquimicos y/ometodos fisicos, a un nivclquenocomprometa la inocuidad olaaptituddelalimento. 3.6Higiene delosalimentos. Todaslas condiciones y medidas neccsariasparaasegurarlainocuidadylaaptituddelosalimentos en todaslasrasesde la cadenaalimentaria. 3.7Ricsgo. Unagentcbiologico. quimico0fisico presenteenel alimento, 0 bien la condicionen que este se balla, que puede eausarun efeetoadversopara la salud. 3.8 Manipulador de ahmento. Toda persona que manipule directamenlemateriaprimaeinsumos,ali.mCntosenvasadosono envasados, equipoy utensiliosutilizadospara los alimentos, 0 superficies que entten en contaetocon los alimentos y que se espera, portanto,cumplaconlosrequerimientosdehigicnedclos alimentos. 3.9lnocuidaddelosalimemos. Lagarantiadequelosalimentos no causaran dafto al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acucrdocon el usoa que sedestinan. 4.GENERALIDADES 4.1Durante lamanipulaciondelosalimentosseevitaraqueestos entrenen contactodireetocon sustancias ajenasa los mismos, o que sufran daDos fisicos 0 de otra indole capaces de contaminarloso deteriorarlos. 4.2 Aquellos alimentos y materias primas que por sus caraeteristicaspropiasasi10 requieran, adem8sdecwnplircon10 establecido en la prescnte norma, cumpliran con medidas especlficas de manipulacion seglin seael easo. 5.REQUlSITOSSANITARIOSPARALOSMANIPULADORES DEAIJMENTOS 5.1TodomanipuladordealimentorccibilieapacitaciOnbasicaen materiadehigienedelosalimentosparadesarrollarestasfunciones y cursara otras capacitaeiones de acueIdo a la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias. 5.2 Todo manipulador dcbcl'li practicarsclc cxamcnes medicos especiales: Coprocultivo, Coproparasitosc6pico, Exudado. Farigeo. V.D.RL., ExamendePiel,B.A.A.R.,antesdesuingresoalaindustria alimentaria 0 cualquiercentro de procesamiento de alimento. y posteriormcnte cadaseis meses. 5.3 Nopoc:tranmanipularalimentosaquellaspersonasquepadezcan deinfeccionesdemucas.tesiones talescomoheridasyqaemaduras, iofecciones grastrointestinales. respiratorias u otras susceptibles de contaminarelalimentodurantesumanipulacien. 5.4Losmanipuladorcs mantendran unacorrectahigienepersonal. la queestaradadapor: a) Bucnaseopersonal b) Uilas recortadas limpiasy sin esmalte c) Cabellocorto,limpio, cubiertoporgorro,redecillayotrosmedios adecuados. Usar tapaboea. d)Usoderopadetrabajolimpia(uniforme, delantal). botasozapatos cerrados 5.4.1No usaranprendas(aretes,pulseras.anillo) u otrosobjetos personates que constituyan ricsgos de contamination para el alimento, talescomo: lapiceros termemetros, etc. 5.4.2Utilizaranguantescnalimcntosdealtoricsgocpidemiol6gicos o susceptiblcs a laccntamlaacien. EIusodeguantesnoeximira al operariodelaobligacion delavarsc lasmanos. 5.5Losmanipuladores selavaranlasmanesy losantebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas veces sea nccesario. asi como despues deutilizarel servicios sanitario. 5.5.1Ellavado de lasManos y antebrazos seefectuara conaguay jabOnuotra sustancia similar. Seutilizarliocpilloparaeltavado de las ut1as Ysolucion baetericida para la desinfeccion. 5.5.2EI seeado de lasmanosserealizani pormetodos higiCnicos. empleaDdo paracsto toallas dcscchables. secadores eleetncosu otros medios que garanticen la ausencia de cualquier posible contaminaci6n. 5.6Losmanipuladorcs noutilizarandurantesuslaboressustancias quepuedanafeetar alosalimentos, transfiriCndoles oloreso saborcs extraftos, talescomo; perfumes maquillajcs, cremas,...etc. 5.7 Losmediosdeprotecci6ndebeninserutilizadosadecuadamente por losmanipuladores y se mantcndl'lin en buenascondiciones de higiene, paranoconstituirriesgosdecontaminaci6ndelosalimentos. 5.8EImanipuladorqueseencuentretrabajandoconmaterWprimas alimenticias, no podr3 manipular produetos en otras Case de elaboracion, ni produetos terminados, sin efectuarpreviamente el lavadoy desiofeccion delasmanosy antebrazos,y de requerirse el cambiodevestuario 5.9Losmanipuladorcsdealimentos norcalizaransimultAneamente laboresdelimpicza;estispodranrealizarlasalconcluirsusaetividades 1528 22-3-2000 LA GACETA - DIARIO OFICIAL 58 especificas de manipulacien. En ningun caso se les permitira realizarIalimpiezadelosservicios sanitarios nidelasareaspara desechos. 6.REQUISITOS SANITARIOSPARALAMANIPULACION DEWSALIMENTOS 6.1 La manipulacion de losa1imentos se realizaraen las areas destinadas para tal cfecto, de acuerdoal tipo de proceso a que sean sometidos los mismos, 6.2 Lamanipulaci6nduranteelproccsamientodeunalimentose hara higienicamente, utilizando procedimientos que no 10 contaminenycmplcandoutensiliosadecuados, loscuales estaran limpios, secosy desinfectados. 6.3 Sialmanipularseunalimentoomateriaprimaseapreciarasu contaminaci6n0 alteraci6n, scprocederaal re.tirodel rnismodel proceso de elaboraci6n. 6.4 Todaslasoperacionesdemanipulacion durantelaobtencion, recepci6ndemateriaprimaelaboraci6nprocesamientoyenvasado se realizaran en condiciones y en un tiempotal que se eviteIa posibilidad de contaminacien, Iaperdidade losnutrientesy el deterioro 0 a1teraci6n de los alimentos 0 proliferaci6n de microorganismos patogenos. 6.5 En las areas de elaboraci6n, conservacien y venta no se permitira fumar, comer, mastiear chicles, y/o hablar, toser, cstornudar sobre los alimentos, asi como tocarlos innccesariamente, cscupir en los pisos 0 efectuar cuaIquier practicaantihigienica, como manipuiar dinero, chuparse los dedos, limpiarsc losdientesconlas unas,urgarselanarizyoidos. 6.6 Sc cvitara que los alimentOi queden expuestos a la conrammacion ambienta1, medianteel empleo de tapas,paftos mallasu otrosmedioscorreetamenle higienizados. 6.7Ninguna1imento 0 materiaprimasedepositarlidirectamente en cl piso, independientemente de estar 0 noestar envasado. 7.REQUlSITOSP~LAMANlPULACIONDURANTEEL ALMACENAMIENTOYLATRANSPORTACIONDEWS ~'TOS 7.1Lamanipulacion duranteIacarga,desearga, transponacion yalmacenamientonodeberaconstituirun riesgodecontaminaci6n, ni deberasercausade deteriorode losalimentos, 7.2EItransportede losalimentosserealizar3enequiposapropiados y condiciones sanitariasadecuadas. 8.VlSITANTES 8.1 Se tomaran preeauciones para impedir que los visitante contarninen los alimentosen las zonas donde se proceda a Ia manipulacion deestes, las precauciones puedeincluirelusode ropaprotectora. 8.2 Los visitantesdeberancumplir con las disposiciones que se especifican en esta norma. 9.SUPERVISION 9.1La responsabilidad del cumplirniento porpartede todoel per­ sonaldetodoslosrequisitosscfta1adosenla prescntcnorma.debera asignarseespecificamente al personal supervisor competente, to.REFERENCIA Para IaeIaboraeion deesta normase tomaronen cuenta a)CODEXALlMENTARIUS-VolumenI-Suplemento 1-1993 b) MINSA - Direcci6n Nacional de Higiene. Higienedel medio. Torno11Primeracacion. 1981 c)MINSA - NonnasyProcedimientos de Higiene. d)NORMA CUBANA-ManipuIaci6ndeAlimento. 1987 e)OMS: Manipulacioncorrectadelosalimentos. 1990 1)CODEXAUMENTARIUS. RequisitesGenerales. 2da. Edicion 1529