Arrêté nº20631-2017 concernant les critères microbiologiques applicables aux produits de la pèche et de l'aquaculture y compris le mollusque bivalve et le caviar d'esturgeon en vue de l'exportation, abrogeant et remplaçant l'arrèté n° 6235/2009 du 13 aout 2009 fixant les critères microbiologiques et le plan d'échantillonnage officiel applicables aux produits de la pèche et de l'aquaculture destinés à la consommation humaine en vue de l'exportation, révisé par la décision n° 1/11-MPRH/ASH du 24 mars 2011

366 GAZETIM-PANJAKAN' NY REPOBLIKAN' I MADAGASIKARA Alatsinainy 22 Janoary 2018 MINISTERE DES RESSOURCES HALIEUTIQUES ET DE LA PECHE (:. ARRETE N° 20 631/2017. concernant les criteres microbiologiques applicables aux produits de la ped1e et de l'aquaculture y compris le mollusque bivalve et le caviar d'esturgeon en vue de l'exportation, abrogeant et rempla~ant I' Arrete 11°6235/2009 du 13 aout 2009 fixant Jes criteres microbiologiques et le plan d'echantillonnage officiel applicables aux produits de la peche et de !'aquaculture destines a la c~ sommation humaine en vue de !'exportation, revise par la decision n°1/11-MPRH/ASH du 24 mars 2011. Le Ministre des Ressources Halieutiques et de la Peche, vu la Constitution ; vu le decret n°2005-375 du 22juin 2005 portant creation de l'Autorite Sanitaire Halieutique; vu l'arrete n°2906/2007 du 12 fevrier 2007 fixant Jes regles specifiques d'organisation des controles officiels concernant les produits de la peche destines a !'exportation ; ,.... vu l'arrete n°2907/2007 du 12 fevrier 2007 relatif aux controles officiels effectues pour ~•assurer de la conformite avec la legislation sur !es aliments pour animaux et Jes denrees alimentaires et avec les dispositions relatives a la sante animale ; i • • vu l'arrete 11°2908/2007 du 12 tevrier 2007 fixant les regles specifiques d'hygiene applicables aux produits de la peche destines a !'exportation ; vu l'arrete n°2910/2007 du 12 fevrier 2007 relatif a !'hygiene des denrees al imentaires d'origine animale specifiques aux produits de la peche destines a !'exportation ; , ~ l ,J,.;., v.u le decrnt n°2014-298 du 13 mai 2014 fixant !es attributions du Ministere des Ressources Halieutiques et de la Peche, ainsi que !'organisation generale de son Ministere ; vu la loi n°053/20 15 du 03/02/16 portant code la Peche et de I' Aqua~ulture. vu le deciet n° 201 6-250 du 10 Avril 2016 portant nomination du Premier Ministre, Chef du Gouvernement ; vu le decret n° 2016-265 du 15 Avril 2016, modifie et complete par le decret n°2016-460 du 11 mai 2016, le decret n°2017-148 du 02 Mars 2017 et le decret n°2017-262 du 20 Avril 2017 portant nC'li' inat:0:-1 des membres du Gouvemement ; Ccrs:de·c1,l c q I u1, • 1 1 • i-:1c1,•:, 1 t ·n '\'• r1u f leve de protPction de la sante humaine et de la sante animale est ·~ ";,•·:u:-;: ,t,; ,, ;,, ,n, fi·c1nt le-;; procedure:: relative~ '.'I la shur:te 'd·~ 1 ' .,, ,'in;~ 2 l't:' r,0rtation ', ' ·, atsIraIny 22 Jar ary ,.018 GAZETIM-PAf\JAt<AN NY RE"' )81-,MN I ~I.AOAGASie-Ac<A 367 (2) Les risques microbiologiques lies aux denrees alimentaires constituent unc soui:ce-+i+aje-t+i:e- de maladies d'origine--ali111e11 taire chez l'homme (3) L es denrees al imentaires ne do ivent pas contenir de microorganismes ni leurs toxines ou metabol ites dans des quantites qui presentent un r isque inacceptable pour la sante humaine. (4) Les cr iteres microbiologiques fournissent une orientation sur l'acceptabilite des denrees al irnentaires et de leurs precedes de fabrication,, de manutent ion et de d istribution. L 'utilisation de ces cri teres devrait fa ire partie integrante de la mise en ceuvre des procedures fondees sur les principes HACCP et les autres mesures de contr6le de !'hygiene. (5) La securite des denrees alimentaires est · principalement assuree par une approche preventive telle que la mise en ceuvre de bonnes pratiques d'hygiene et de fabricat ion et !'application des principes HACCP (analyse- des risques - points critiques pour leur !Tlaitrise). Les criteres m icrobiologiques peuvent serv ir pour la validation et la verification des procedures fondet;,s sur les principes HACCP et des autres mesures de contr6Ie de !'hygiene. II convient done d'etablir des criteres microbiologiques definissant l'acceptabi lite de ces procedes, ainsi que des criteres de securite microbiologique fix.ant une limite a1,.1-dela de laquelle on doit considerer qu'une denree alimentaire est contaminee de maniete inacceptable par les micro-organismes pQur lesquels Jes criteres sont etabli's. (6) - Cooformement a !'article 4 de l'arrete n°29 I 0/2007 du 12 fevrier 2007 relatif a I ' hygiene des • denrees. aJimentaires d'arigLne animale spec-ifiques aux produits de la peche destines a ! "'exportation, les explo ita.nt$: du secteur alimenta ire doivent respecter !es criteres microbiqlogiqlies. Ceux-ci devraient comprendre des essais fondes sur !es valeurs fixees pour ces criteres qui incluent notamment des prelevements d'echa11ti llons, la condu1le d'annlyses et la misc en ~u.vre d'actions correctivc-s, confor111imc11t a ta lcgislut ion al imenlaire et aux instructions de l'aµtorite competente. 11 convient done de prendre des mcwrcs d'application concernant Jes methode.s d'analyse et comprenant, le cas echeant, !'incertitude analytique, le plan d'echantillonnage, les litnites m icrobiologiques. le nombre d'unites d'analyse devant respecter ces limites. 11 convient en outre de prendre des mesures d'appl ication concernant Jes denrees al imentaires et Jes points de la cha'ine alimentai re auxquels· s'a.ppliquent ces cr iteres, ainsi que Jes actions a engager en cas de non-respect des criteres. Parmi Jes mesures que doivent preodre !es explo itants du secteur al imentaire pour assurer le respect des crjteres determinant l 'acceptabilite d'un precede figurent, entre autres, les controles des matier~s premieres, de !'hygiene, de la temperature et de la duree de conservation du produit. (7) L'arrete n°2907/2007 relatif aux contro les officiels effectues pour s'assurer de la conformite avec la legislation sur les al iments pour ani.maux et Jes denrees alimentaires et avec !es dispositions relatives a la sante animale, demande a l ' autorite competente de faire en sorte que des controles offic iels soient effectues regul ierement, en fonction des r isques et a une frequence appropriee. Ces. c.ontroles doivent avoir l ieu a des etapes appropriees de la produ.ction, de la transformation et de ·Ia distribution des denrees alimentaires en vue de s'assurer du respect par les exploita,nts du secteur alimentaire des criteres fixes dans !edit reglement. • (8) Le producteur ou le fabr icant d 'u,n produit alirnentaire doit decider si !'on peut consommer ce produi t tel quel, sans devoir le cuire ou le soumettre a un traitement pour en assurer la secur ite ainsi que le respect des criteres microbiologiques. Conformement au point 4.8 de l 'an nexe de l 'arrete n° 1075/2012 du fixant !es indications obl igatoires pour l ' etiquetage des produits et denrees al imentaire.s preemballees, ii est obligatoire de foirc ftgw·er sur l'etiquetage !es condit ions d'uti lisations d ' une denree alirnentaire lorsqu' i l est impossible d 'en faire im;,-usage approprie sans ces instructions. Celles-ci doivent etre pr ises en compte p~.'." Jes exr.to~~~ts du secteur alimentaire lorsqt4ls decident quelles sont les frequences d'echantttJann~e appropriees pour Jes contt0Ji:'s effectues t;n appli.qtJ~nt Jes crit:eres microbio logiques. ~ ' ' 368 GAZETIM-PANJAKAN' NY REPOBLIKAN' I MADAGASIKARA Alatsinainy 22 ,Janoary 2018 (9) Le prelevement d'echantillons sur les sites de product ion et de transformation peut constituer­ un instrum ent utile pour detecter et prevenir la presence de micro-organismes pathogenes dans !es denrees alimentaires. Les exploitants du secteur alimentaire doivent decider eux ­ memes des frequences des echantillonnages et des essais req11is dans le cadre de leurs procedures HACCP et autres procedures de controle de !'hygiene. ' ( JO) Les resultats des essais dependent de la rnethode d'analyse utilisee de sorte qu'line methode de reference donnee devrait etre associee a chaque critere rn icrobiologique. I I faudrai t toutefois que !es exploitants du secteur alimentaire pu issent utiliser d'autres methodes d'analyse que Jes methodes de reference, en particulier des methodes plus rapides, pour autant que ces autres methodes fournissent des resultats equ ivalents. Par ailleurs, un plan d'echantillonnage doit etre defini pour chaque critere afin de garantir une application harmonisee. Il est neanmoins necessaire d'autoriser !'utilisation d'autres protocoles d'echant illonnage et d'essai, y compris le recours a d'autres organismes indicateurs, a condition qu'ils fournissent des garanties • equivalentes quanta la securite des denrees alimentaires. (11) L'evo lution des resultats des essais doit etre analysee car elle peut mettre en lumiere des phenomenes indesirables au niveau du procede de fabrication. L'exploitant du secteur alimentaire pourra alors prendre des mesures correctives avant de· perdre la ma'itrise du procede. (12) II conviehdrait que Jes criteres niicrobiologiques fixes .clans le present reglement soient reexamines et, le cas echeant, revises OU completes pour tenir compte de !'evolution 'clans le domaine de la securite et de la microbiologie des denrees alimentaires. Cette evolution comprend !es progres -scientifiques, technologiques et mcthodolugiques, !'evolution des niveaux de prevalence et de contamination,. ('evolution de la population de consommateurs vulnerables ains i que les ;esultats eve·ntuels d'evaluations des risques. • Sur proposition du Directeur Executif de l'Autorite Sanitaire Halieutique; ARRETE Article premier : Abrogation L'arrete 11°6235/2 009 du 13 aout 2009 fixant !es criteres microbiologiques et le plan d' echantillonnage officiel applicables aux produits de la peche et de ! 'aquaculture destines a la consommation humaine en vue de !'exportation est abroge. Article 2 : Objet et champ d'application Le present reglement etablit Jes criteres microbiologiques applicables a certains micro-organismes et Jes regles d'application que Jes exploitants du secteur alimentaire doivent observer lorsqu'ils mettent en reuvre !es mesures d'hygiene generales et specifiques vi sees a !'article 4 de l'arrete n°29I0/2007 du 12 fevrier 2007 relatif a ! ' hyg iene des denrees alimentaires d 'origine animale specifiques aux produits de la pec~e destines a ! 'exportat ion. L'autorite competente verifie le respect des regles et des cr iteres enonces dans le present arrete conformement a l 'arrete 2907/2007 relatif aux controles officiels effectues pour s'assurer de la conformite avec la legislation sur !es al iments pour animaux et !es denrees alimentaires et avec !es dispositions relatives a la sante animale, sans prejudice de son droit d'entreprendre d'autres echantillonnages et analyses en vue de detecter et de mesurer d'autres micro-organismes, leurs toxines ou metabolites, dans le cadre soit d'une verification de precede, pour Jes denrees alimentaires suspectees de presenter un danger, soit d'une analyse des risques. Le present arrete s'app lique sans prejudice des autres dispositions particulieres relatives au controle des micro-organi<;mes • arretees dans la legislation malgache, notamment des norm es sanitaires A,a•s y 22 oary 20· fl 3':>3 prevues dans l'arrete 11°2908/2007 du 12 fevrier 2007 fixa nt les-r-e-gk~ec--iGques d ' hygiene applicables aux produits de la peche destines a I 'exportation, des dispositions concernant Jes parasites contenues dans l'arrete 11°2906/2007 fixant les regles specifiques d'organisation des contr6les officie ls concernant les produ its de la peche destines a !'exportation. Article 3 : Definitions a) «m icro-organismes» (es bacteries, Jes virus, les levures, les mo1s1ssures, les a lgues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et metabolites; b) «cri tere microbiologique» un cri tere defi nissant l'acceptabi lite d'un produit, d'un lot de denrees alimentaires ou d'un procede, sur la base de !'absence, de la presence ou du nombre de micro­ organismes, et/ ou de la quantite de leurs toxin~s/metabolites, par unite(s) de masse, vo lume, surface OU lot; • c) «critere de securite des denrees alimentaires» un critere definissant l'acceptabilite d'un produit ou d'un lot de denrees alimentaires, applicable aux produits mis sur le marche; d) «critere d'hygiene du procede» un critere indiquant l'acceptabilite du fonctionnement du procede de production. Un tel critere n'est pas applicable aux produits mis sur le marche. 11 fixe une valeur indicative de contamination dont le depassement exige des mesures correctives destinees a maintenir !'hygiene du procede conformement a "la legis lation sur Jes denrees a limentaires; • e) «lot» un groupe ou une serie de produits identifiables obtenus par un procede donne dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit donne et au cours d'une periode de production determinee; f) «duree de conservation» la periode precedant la date limite de consommation des produits ou la date de durabilite minimale; , g) «denrees a limenta ires pretes a etre consommees» les denrees alimentaires que le producteur ou le fabricant destine a la consomrnation humaine directe, ne necessitant pas une cuisson ou une a utre transformation efficace pour e liminer ou pour reduire a un niveau acceptable Jes micro­ organismes dangereux; h) «echantillon» un ensemble compose d'une ou de plusieurs unites ou une portion de matiere, selectionne par differents moyens dans une population ou dans une quantite importante de matiere et destine a fournir des informations sur une caracteristique donnee de la population ou de la matiere etudiee et a constituer la base d'une decision concemant Ia population ou la matiere en question o·u concernant le procede qui l'a produit; i) «echantillon representatif» un echant illon dans lequel on retrouve !es caracteristiques du lot d'ou ii provient. C 'est notamment le cas lorsque chacun des individus ou des prelevements e lementaires a choisir dans le lot a la meme probabilite de figurer dans l'echantillon; j ) «respect des criteres microbiologiques» l'obtention des resultats satisfai sants ou acceptables v ises a ['annexe I lors d'essais fondes sur les va leurs fixees pour ces criteres par le pre levement d 'echantillons, la condu ite d'analyses et Ia m ise en ceuvre de mesures correctives, conformement a la legislation sur Jes denrees a limenta ires et aux instructions donnees par l'Autorite competente. Article 4 : Exigences generales 1. Les exploitants du secteur alimentaire veillent a ce que Jes denrees a limentaires respectent !es cri teres microbi0:0giques perti n.ents etablis a !'annexe I. A cette fin, a tous le s stades de Ia production, de la transformation et de la d istribution de denrees a lirnenta ires, y compris la vente . , 370 GAZETIM-PANJAKAN' NY REPOBLIKAN' I MADAGASIKARA Alatsinainy 22 Janoary 2018 au detail, ils prennent des mesures, dans le cadre de leurs. pracedmes fondees sur !es principes HACCP ai11si que de leurs bonnes pratiques d'hygiene, afin que: a. la fourniture, la manipulat ion et la transformation de matieres premieres et de denrees alimentaires relevant de leur contr61e s'effectuent de fa9on a ce que les criteres d'hygiene des procedes soient respectes; b-. Jes criteres de securite des denrees alimentaires applicables pendant toute la duree de conservation des produits soient respectes dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement previsibles. 2. Le cas echeant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des etudes conformement a !'annexe II a fin d'exam iner si les criteres sont respectes pendant toute la duree de conservation. Cette disposition s'applique notamment aux denrees alimentaires pretes a etre consommees permettant le developpement de Listeria monocytogenes et susceptibtes de presenter un ri sque pour la sante publique lie a Listeria monocytogenes. Les entreprises du secteur alimentaire peuvent cooperer a la conduite des etudes susmentionnees. Des lignes directrices pour Ta conduite de ces etudes peuvent etre integrees dans Jes guides de bonnes pratiques vises a !'article 9 de l'arrete n°2910/2007 du I 2 fevrier 2007 relatif a l"bygiene des denrees alimentaires d 'origine animale specifiques aux produits de la pecbe destines a I' exportation. • Article 5 : Essais fondes sur Jes criteres 1. Le cas echeant, les exploitants du secteur aLimentaire precedent a des essais fondes sur les criteres microbiologiques definis • a !'annexe r, lorsqu'ils valident ou verifient le bon fonctionnement de leurs procedures fondees s~r Jes principes HACCP ou sur Jes bonnes pratiques d'hygiene. 2. Les exploitants du secteur a limentaire decident des frequences d'echantillonnage appropriees a appliquer, sauf lorsque !'annexe I prevoit des frequences particuHeres. Dans ce cas, la freq uence d'eohantillonnage sera au moins celle prevue a !'annexe 1. Les exploitants du secteur alimentaire prennent cette decision dans le cadre de leurs procedures fondees sur les principes HACCP el les bonnes prat iques d'hygiene, en tenant compte des instructions concemant :•utilisation des denrees alimentaires. 3. La frequence d'echantillonnage peut etre adaptee a la nature et a la taille des entreprises du secteur a1imentaire, pour autant que la securite des denrees alimentaires ne soit pas menacee. Article 6 : Dispositions particuJieres concernant les essais et J'echantiJJonnage 1. Les methodes d'analyse ainsi que !es plans et metbodes d'echantillonnage definis a !'annexe I sont appliques comme methodes de reference. 2. Des echantillons sont preleves sur les lieux de transformation et le materiel utilise dans fa production de denrees alimentaires lorsque ces prelevements se nt necessaires pour s'assurer du respect des crite res. Pour ces prelevements, la norme ISOiDIS 18593 est utilisee comme methode de reference. Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent des denrees alimentaires pretes a etre consommees susceptibles de presenter un risque pour la sante publique lie a Listeria monocy togenes pre levent des echanti llons sur les lieux de transformation et sur le , materiel utilise en vue de detecter la presence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d'echanti llonnage. '.)3. Le nombre d'unites a prelever suivant les plans d'echantillonnage definis a !'annexe I peut etre ' reduit s i l'exploitant du secteur a limentaire est en mesure de demontrer, par une dacumentation historique, qu'il dispose de procedures efficaces fondees sur Jes pnncipes HACCP. A ats,ra riy 22 JarioJry ~011' 4. Si Jes essais visenl a evaluer prec·scment l'acceptabi lite d'un lot de denrecs alirm:ntai n.:s 1H 1 d'u n procede determine, ii faut respecter au minimum !es plans d'echantil lonnage defini s a l'anr H:x~ I. 5. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser d'autres procedures d'echantillonnage et d'essai lorsqu'ils sent en mesure de demontrer, a la satisfaction de l'autorite competente, que ces procedures fournissent des garanties au mains equivalentes. Ces procedures peuvent prevoir le recours a d'autres sites d'echantillonnage et a des analyses de tendances. Des essais fondes sur d'autres micro-organismes et limites microbio logiques connexes a insi que des essais fondes sur des analytes non microbiologiques ne sent autorises que pour les criteres d'hygiene des precedes. Le recours a d'autres methodes d'analyse est autorise lorsque les methodes sont validees par rapport a la methode de reference definie a !'annexe I et, s'il s'agit de methodes commercialisees, ccrtifiees par une tierce partie, conformement au protocole defini dans la norme EN/ISO16140 ou a J 'autres protocoles analogues reconnus au niveau international. Si !'exploitant du secteur alimentaire souhaite utiliser d'autres methodes d'analyse que les methodes validees et certifi ees decrites a l'alinea 3 ci-dessus, ces methodes doivent etre validees conformement aux protocoles reconnus au niveau international, et leur utilisation doit etre autorisee par l'autorite competente. Article 7 : Resultats insatisfaisants 1. Lorsque !es essais fondes sur les criteres definis a !'annexe I donnent des resultats insatisfaisants, les exploitants du secteur alimentaire prennent les mesures indiquees aux paragraphes 2 et 3 du present article ainsi que !es mesures correctives definies dans leurs procedures HACCP ct les autres mesures necessaires pour proteger la sante des consommateurs. Ils prennent en outre des mesures qui leur permettront de decouvrir la cause des r6 \1lt11l1 insatisfaisants en vue de prevenir la reapparition de la contamination mlcroblo1',;lqy inacceptable. Ces mesures peuvent comporter des modifications des procedures fond~es i,ur k principes HACCP ou de~ autres mesures de controlc de !'hygiene des dcnrccs alimcntulrc: 11 vigueur. 2. Lorsque !es essais fondes sur Jes critcres de securite dos denrees alimentaircs defi nls aux chapitres 1 et 2 de !'annexe I donncnt des rcsultals insatisfa isants, le produit ou le lot de denrccs alimentaires est retire ou r appcle. • Cependant, les protlu its mis sur le marche, qui n'en sont pas encore au stade de la vente au detail ct ne remplisscnt pos lcs cri tcres de securite applicables aux denrees alimentaires, peuvent etre soumis a un traitcmc111 supplementaire destine a eliminer le risque en question. Ce traitement ne pcut ctre cffectue que par des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de detail. L'exploi tant du secteur alimentaire peut utiliser le lot a d'autres fins que celles auxquelles ii etait destine a l'origine a condition que cette utilisatjon ne presente aucun risque pour la sante publique ou la sante animate et a condition que cette utilisation ait ete decidee dans le cadre des procedures fondees sur !es principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiene, et autorisee par l'autorite competente. ~ 3. Si !es resultats concernant les criteres d'hygiene des precedes sent insatisfaisants, les mestlres prevues aux chapitres 3 et 4 de !'annexe I doivent etre prises. Article 8 : Analyse de l'evolution Les exploitants du secteur ali menta ire analysent !'evolution des resultats des essais. Lorsqu'une evolution approchant des resultats insatisfaisants est observee, ils prennent S3!1S retard injustifie des H I 372 GAZETIM-PANJAKAN' NY REPOBLIKAN' I MADAGASIKARA Alatsinainy 22 Janoary 2 018 1-· , mesures appropriees pour corriger la situation en vue de prevenir !'apparition de risques microbiologiques. Article 9 : Revision Le present reglement fera l'objet d'une revision destinee a tenir compte des progres scientifiques, technologiques et methodologiques ainsi que des micro-organismes pathogenes emergents dans !es denrees alimentaires et des informations fournies par !es evaluations des risques. Article 10 : Le Directeur Executif de I' Autorite Sanitaire Halieutique est charge de !' execution du present arrete qui sera enregistre et publie au Journal Officiel de la Republique. Article 11 : Le present arrete entre en vigueur apres trois mois de la date de sa signature independamment de son insertion au Journal Officiel de la Republ ique. Fait a Antananarivo, le 25 AoOt 2017. GILBERT Fran<;ois. * * * ANNEXE I Criteres mi'crobiologiques applicables aux produits de la peche et de l'aquaculture y compris les mollusques bivalves et le caviar d'esturgeon en vue de }'exportation Chapitre I. Criteres de securite appl icables aux produits de la peche et de !'aquaculture y compris !es mollusques bivalves Chapitre 2. Criteres de securite du caviar d'esturgeon. Chapitre 3. Criteres d'hygiene des procedes applicables aux produits de la peche et de !'aquaculture y compris les mollusques bivalves. Chapitre 4. Criteres d' hygiene des procedes du c3 V!ar d't: ,tt.;•·geon Chapitre 5. Regles generales de prelevement et de prepa,a110:1 t1~, echanti llons a analyser Chapitrc l. Criteres de securite applicables aux produits de la peche et de !'aquaculture y compris les mollusques bivalves Plans M icro-orga nis mes/toxines, d'echantil- Li mites (2) Methode Categorie de denrccs alimentaires Metabolites lonnage (') d'analyse de Stade d'application du critere I reference (3) N C m M 1. Pwduits de ia peche y compris !es 0 I 00 ufc/g (4 ) NF EN ISO Produits mis sur le marche pendant leur duree de mollusques bivalves crus ou cu its 5 f l 290-2 (1) conservation prC-ts a ctrc consommes pouvant listeria monocytogenes favoriscr developpcmcnt de L. 5 0 Absence dans 25g (0) NF EN ISO Avant que la denree alimenlaire n'ait quitte le controle mo11ocytogenes 11290-1 immediat de l'operateur qui l'a fabriquee 2. Prr,duits de la peche y compris Jes mollusques bivalves crus ou cuits NFEN ISO Produits mis sur le marche pendant !cur duree de prcts a ctre consommes ne listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g favorisant pas le developpement 11290-2 conservation de L. monocytogenes C) 3. Mc,llust:·1es bivalves vivants E.coli (8) I (9) 0 230 NPP/IOOg de chair ct NF EN ISO ' Produits mis sur le marche pendant leur duree de de liquide intervalvairc • TS 16649-3 conservation 4. T1 it produit de la peche y NF EN ISO Produits mis sur le marche pendant leur duree de C(Jlt1pris les mollusques bivalves Salmonella 5 0 Absence dans 25g 6579 conservation vivants. crus, cuits (') n = nombre d'unites constituant l'echantillon; c = nombre maximal de resultats pouvant presenter des valeurs comprises entre met M, pour le nombre d'echantillons n realise. (2) Pour les points I a 4, m = M e) 11 y a I ieu d'utiliser !'edition la plus recente de la norme. I ' I I i I I I i (4) Ce critere est applicable lorsque le fabricant est en mesure de demontrer, a la satisfaction de l'autorite competente, que le produit respectera la limite de I 00 ufc/g pendant la duree de conservation. L'exploitant peut fixer, pendant le procede, des valeurs intermediaires suffisamment basses pour garantir que la Ii mite de I 00 uf c/g ne sera pas depassee au terme de la duree de conservation. (5) I ml d'inoculum est depose sur une boite de Petri d'un diametre de 140 mm ou sur trois boites de Petri d'un diametre de 90 mm. (6) Ce critere est applicable aux produits avant qu'ils ne quittent le controle immediat de l'exploitant du secteur alirnentaire, lorsque celui-ci n'est pas en rnesure de dernontrer, a la satisfaction de l'autorite competente, que le produit respectera la limite de I 00 ufc/g pendant toute la duree de conservation. )> i:f F n '" "' ~ Ol ::, C "' Cl ..... (, ~ ~! i " ).· I ~ ;~ I 2 ,, ·-< ,1 :v l~ 'I (.) I to r ~ 7 :r C. ;,· (; ).. (!· ~ JJ :t w ..... "' (7) Les produits pour lesquels pH <4,4 ou aw<0,92, \es ptoduits pour lesquels pH <5,0 et aw <0,941 !es ptoduits a duree de Cbn~rvatlon inferieure a cinq jours appartiennent automatiquement a cette categorie. D'autres categories de produits peuvent aussi appartenlr a cette categorle, sous reserve d1une Justlf,eation scientlfique. (8) E. coli est utilisee ici comme ifidicateur de cOntamlnatlO!! feca\e. (9) Echantillon groupe comprenant au rnoins dix animaux diffetents. Interpretation des resultats des analyses Les limites indiquees s'appliquent a chaque unite d'echantillon analysee. Les resultats des analyses revelent la qualite microbiologique du lot controle (ces resultats peuvent aussi etre utilises pour demontrer l'efficacite de \'application du systeme HACCP ou des bonnes pratiques d'hygiene dans le cadre du procede). Listeria monocytogenes dans !es produits de la peche prets a etre consommes permettant le developpement de Listeria. monocytogenes avant qu~ la denree a\imentaire n'ait quitte le controle immediat de l'operateur qui l'a fabriquee, lorsque celui-ci n'est pas en mesure de demontrer que ces produits ne depasseront pas la valeur limite de l 00 ufc/g pendant leur duree de conservation: • qualite satisfaisante lorsque toutes \es valeurs observees indiquent !'absence de la bacterie, qualite insatisfaisante lorsque la presence de la bacterie est detectee dans une unite de l'ech~ntillon. Listeria monocytogenes dans Jes autres produits de la peche prets a etre consommes : qualite satisfaisante lorsque toutes les valeurs observees sont 5 a la limite, qualite insatisfaisante lorsque l'une des valeurs observees est> a la limite. Salmonella dans tout produit de la peche: qualite satisfaisante lorsque toutes \es valeurs observees indiquent !'absence de la bacterie, qualite insatisfaisante lorsque la presence de la bacterie est detectee dans une unite de l'echantillon. E. coli dans \es mollusques bivalves vivants: qualite satisfaisante lorsque la valeur observee est Sa la limiter qualite insatisfaisante lorsque la valeur observee est> a la limite. "" ~ Gl ~ i f i z < ;u m 0 0 tD r i ~ )> (J )> ~ (/) ~ ~ ~ Ill ~ :J Ill 5 · '< "' "' t.. Ill :J 0 Ill '< "' ~ 0, . i •• #I~ I Cnapitre 2. Criteres de securite du ca-viar d'esturgeon ' i t -. ' ."l • Plans . Categorie de denrees alimentaires Micro-otganhmes/toxines, d'echantil- Limites (2) Methode Metabolites lonnage (1 ) d'analyse de Stade d'application du critere N C rn I M Reference (3) Caviar d'esturgeon crus ou Listeria monocytogenes 5 0 Absence dans 25g NFEN ISO Produits mis sur le marche pendant leur durec de 11290-1 conservation pasteurise, sale ou non Salmonella 5 0 Absence dans 25g NF EN ISO 6579 Produits mis sur le marchc pendant leur duree de conservation (1) n = nombre d'unites constituant l'echantillon, soit egal au nombre d'unite de conditionnement du produit; c = nombre maximal de resultat pouvant presenter une valeur superieure a la limite. (2) II ya lieu d'utiliser !'edition la plus recente de la nonne. ' (3) m=M pour le caviar Interpretation des resultats des analyses Listeria monocytogenes darts le caviar d'esturgeon : qualite satisfaisante lorsque la valeur observee indiquent !'absence de la bacterie, qualite insatisfaisante lorsque la presence de la bacterie est d~tectee dans l'echantillon • Salmonella dans le caviar d'esturgeotl: qualite satisfaisante lotsque la valeur observee indiquent !'absence de la bacterie, qualite insatisfaisante lorsque la presence de la bacterie est detectee dans l'echantillon "~ I I I I ):­ ar "' .. 6 n; ~ "' ':1 C"' Gl ~ rn I ~ ~ z ~ J> ;,: .;t> ,:; z < m ? u r )> 4 t.. );, G )> </) ;;: )> ? w , "' Chapitre 3. Criteres d'hygiene des procedes applicables aux produits de la peche et de !'aquaculture y compris !es mollusques bivalves. I Plans Micro d'cchantil- Stade Categoric de denrecs Limitcs Mcthode d'analysc I alimentaires organismes/toxines, tonnage (1) de Reference (~ d'application du Action en cas de rcsultats insatisfaisants metabolites critere I n C m M Fin du procede de Ameliorations de !'hygiene de production, t E.coli 5 2 I ufc/g 10 ufc /g NF ISO 16649-2 ameliorations de la selection et/ou de l'or gine des fabrication matieres premieres I. Produits decortiques, Scaphylocoques a NF EN ISO 6888-1 Fin du procede de dccoquilles, OU etetes coagulase positive 5 2 100 ufc/g I 000 ufc/g OU 2 fabrication Ameliorations de !'hygiene de production de crustaces cuits Microorganismes a tin du p;ocede de Ameliorations de !'hygiene de production et 3o•c 5 2 50000ufc/g 500 000 ufc/g NF EN ISO 4833-1 fabrication ameliorations de la selection et/ou de l'origine des matieres premieres Fin du procede de Ameliorations de )'hygiene de production et E.coli 5 2 I ufc/g 10 ufc lg NF ISO 16649-2 fabrication ameliorations de la selection et/ou de l'origine des 2. Produits entiers de matieres premieres crustaces cuits Microorganismes a 5 3o•c 2 10 000 ufc/g Ameliorations de !'hygiene de production et I 00 000 ufc/g NF EN ISO 4833-1 Fin du procede de ameliorations de la selection et/ou de l'origine des fabrication matieres premieres E.coli 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g Fin du procede de Ameliorations de !'hygiene de production et NF ISO 16649-2 fabrication ameliorations de la selection et/ou de l'origine des matieres premieres Staphylocoques a 5 2 100 ufc/g I 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 OU 2 Fin du procede de Ameliorations de !'hygiene de production 3. Produits decortiques, coagulase positive fabrication decoquilles, OU etetes Anaerobies Sulfito Fin du procede de Ameliorations de la selection et/ou de l'origine des de crustaces crus 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g NF ISO 15 213 Reducteurs (ASR) fabrication matieres premieres Microorganismes a Fin du procede de Ameliorations de !'hygiene de production e 5 2 I 00 000 ufc/g I 000 000 ufc/g NF EN ISO 4833-1 ameliorations de la selection et/ou de l'origi ~e des 3o•c fabrication matieres premieres ~ , ~ "' "' a, ~ m f f ~ z ! z; z < ;o m "'O 0 a, r ~ z; ~ ~ ;,,. ~ (/) ~ ~ ~ ., oi 5· ., 5· '< N N <... ., ::, 0 ., '< N ~ co Plans Micro d'echantil- Limites Cat~gorie de denrees alimentaires organismcs/toxines, lonnage (1) metabolites n C m M E.coli 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g 4. Produits entiers de Anaerobies Sulfito crustaces crus Reducteurs (ASR) 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g Microroganismes a 3o•c 5 2 10 000 ufc/g 100 000 ufc/g E.coli 5 5. Produits entiers de 2 10 ufc/g 100 ufc/g poissons crus y eompris anguilles Microorgahismes a 3o•c 5 2 10 000 ufc/g 100 000 ufc/g E.coli 5 2 10 ufc/g I00 ufc /g 6.' Produits entiers de Staphylocoques a poissons ecailles et eoagulase positive 5 2 100 ufc/g I 000 ufc/g cephalopodes crus Microorganismes a 5 3o•c 2 I 00 000 ufc/g I 000 000 ufc/g E.coli 5 2 10 ufc/g 100 ufc /g 7. Fi lets, morceaux de Staplrylocoques a 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g poissons el eoagulase positive 5 cephalopodes crus Microorganismes a 5 3o•c 2 100 000 ufc/g I 000 000 ufc/g Stade Mcthode d'analyse de Rmrence (2) d'application du criterc Fin du procede de NF ISO 16649-2 fabrication NF ISO 15 213 Fin du procede de fabrication Fin du procede de NF EN ISO 4833-1 fabrication Fin du procede de NF ISO 16649-2 fabrication Fin du procede de NF EN ISO 4833-1 fabrication Fin du procede de NF ISO 16649-2 fabrication Fin du procede de EN/lSO 6888-1 OU 2 fabrication Fin du procede de NF EN ISO 4833°1 fabrication· Fin du procede de NF ISO 16649-2 fabrication EN/lSO 6888-1 OU 2 Fin du procede de fabrication Fin du procede de NF EN ISO 4833-1 fabrication Action en cas de re.sultats insatisf isant~ Ameliorations de !'hygiene de production et ameliorations de la selection et/ou de l'origine des matiercs premieres Ameliorations de la selection et/ou de l'origme des matieres premieres Ameliorations de !'hygiene de production et ameliorations de la selection et/ou de l'origine des matieres premieres Ameliorations de !'hygiene de production et ameliorations de la selection et/ou de l'origme des maticres premieres Ameliorations de l'hygii:ne de production et ameliorations de la selection et/ou de l'ongine de~ matii:rcs premieres Ameliorations de !'hygiene de production 1 ameliorations de la selection et/ou de I' ori me des matii:rcs premieres Ameliorations de !'hygiene de producuon Ameliorations de l'hygii:ne de production et ameliorations de la selection et/ou de l'origllle des matieres premieres Ameliorations .de !'hygiene de production et ameliorations de la selection et/ou de l'origine des matieres premieres Ameliorations de !'hygiene de production Ameliorations de !'hygiene de production et ameliorations de la selection et/ou de l'origine des matieres premieres 'l: 01 ~ , '< "' "' L ., ;.J 0 ., '< "' c 00 ~ "' -t ~ b )> z. , )> ~ :z; z < ;o m ll 0 CD r ~ ~ ;:: )> 0 )> G) )> en ~ ~ w ..... ..... I E.ccli 5 2 10 ufc/g \~' 'iveik, crus Staphylocoques ii coagulase positive 5 2 100 ufc/g Microorganismes a 5 2 100000 ufc/g 3o•c E.coli 5 2 I ufc/g ~ fro,1Ji1~ de la !)<-lche I Stoplylocoques a 5 2 100 ufc/g ft,mcs, sal~s coagulase positive I . I Microorganismes a I 30°C 5 2 I 000 ufc/g 1---· £colt 5 2 IO ufc/g I ',1aphylocoquer a coagulase positive 5 2 100 ufc/g i 0 l'roduit, de la peche Anaerobies Sulfito 5 2 IO ufc/g I ~echts. sJles Reducteurs (ASR) I I Levures et moisissures 5 2 I 000 ufc/g I Activitc de I' eau 1 0 0,75 E.coli 5 2 10 ufc/g 11 Mollusques bivalves Staphylocoques 6 5 2 100 ufc/g decoquillcs crus coagulase positive Microorganismes 6 5 2 100 000 ufc/g 3o•c . 100 ufc/g. NF ISO 16649-2 Fin du procedc de fabrication 1 000 ufc/g ENnso 6888-1 ou 2 Fin du procede de fabrication Fin du procede de 10 000 ufc/g NF EN ISO 4833-1. fabrication Fin du procede de 100 ufc/g NF ISO 16649-2 fabrication I 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 ou 2" Fin du procede de fabrication Fin du procede de 10 000 ufc/g NF EN ISO 4833-1 fabrication . Fin du procede de 100 ufc/g NF ISO 16649-2 fabrication Fin du procede de I 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 OU 2 fabrication 100 ufc/g NF ISO 15 213 Fin du procede de fabrication Fin du procede de 10 000 ufc/g NF ISO 21527-2 fabrication Fin du procede de NF ISO 21807 fabrication Fin du procede de 100 ufc/g NF ISO 16649-2 fabrication I 000 ufc/g ENnso 6888-1 ou 2 Fin du procede de fabrication I 000 000 Fin du procede de NF EN ISO 4833-1 ufc/g fabrication Ameliorations de !'hygiene de production et arr1eliorations de la selection et/ou de l'origine des matieres premieres Ameliorations de !'hygiene de production Ameliorations de !'hygiene de production ct ameliorations de la s~lection et/ou de l'ori inc des matiercs premieres Ameliorations de !'hygiene de production t ameliorations de la selection et/ou de l'or ,gine des matieres premieres Ameliorations de !'hygiene de production Ameliorations de !'hygiene de production et ameliorations de la selection et/ou de l'origine des matieres premieres Ameliorations de !'hygiene de production et ameliorations de la selection et/ou de l'originc des matieres premieres Ameliorations de !'hygiene de production All]eliorations de la selection et/ou de l'origine des matitres premieres Ameliorations des conditions de production et ameliorations de la selection et/ou de l'originc des matiercs premieres I Ameliorations des conditions de productior Ameliorations de !'hygiene de production e ameliorations de la selection et/ou de I' ori1 ine des maticres premieres Ameliorations de !'hygiene de production Ameliorations de !'hygiene de production et , ameliorations de la selection et/ou de l'origine des matieres premieres l A , :;:""'\ "' ..., 0> G) i!:'; ~ ~ ~ z I z < ;:o m 0 0 OJ ~ s:: Ei )> ~ ~ ~ ~ .. !n ~ 5 · '< ~ t.. .. :, 0 .. '< l\l ~ 0> . \ Fin du procede de Amcliorauons de ''lr,g1~"• 1e productto,rct E.coli 5 2 l ufc/g 10 ufc/g NF ISO 16649-2 ameliorations oc ,,. , :t,on et/ou de I ongme de~ fabrication matieres premieres 12. Mollusques bivalves Staphylocoques a 2 100 ufc/g l<n1ufdg EN/ISO 6888-1 OU 2 Fin du precede de Ameliorations de !'hygiene de product1on 5 fabrication decoquilles cuits ,.oagulase positive I Fin du proccde de Ameliorations de !'hygiene de production et Microorganismcs a 5 2 10 000 uJcig i?>tm !lfc/g NF EN ISO 4833-1 fabrication ameliorations de la selection etlou de l'origme des 30°c matiercs premieres (1) n = nombre d'unites constituant l'echantillon; c = nombre ma.xi.:l.l o: rs.:!..ars pouvant presenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombrc d'echantillons n realise. (2) II ya lieu d'utiliser !'edition la plus recente de la nonne. In te rpretat:Joa Les limites indiquees s'appliquent a chaque unite d'echantillon ar~: rirouts des analyses Les resultats des analyses revelent la qualite microbiologique du ~ E. coli: qualite satisfaisante lorsque toutes les valeurs observees qualite acceptable lorsqu'un maximum de c/n-valeurs se sr..JC ~ ;::i ~\{.et que le reste des valeurs observees est s m, qualite insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs obsen~ >XJ > l-1 O'J lorsque plus de c/n valeurs se·situent entre met M. Staphylocoques a coagulase positive: qualite satisfaisante lorsque toutes les valeurs observees sont Sm, qualite acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se ~itue entre met \.1, et que le reste des valeurs observees est S m, qualite insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observees sont > Mou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M. Anaerobies Sulfito-Reducteurs (ASR) :· qualite satisfaisante lorsque toutes !es valeurs observees soot S m, qualite acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observees est S m, qualite insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observees ·soot > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M. I I I 7 .. ~ '" f f jl; II: ' <, I .,, I I I I 11 Ii h I z l -· ;,. )> ,, , ,:, f 1 "\) 0 ~E " ~ < }> C", ,. G) )> (/' ',;; t, ,'J ],> w .... <O Microorganismes a 30°C : qualite satisfaisante lorsque toutes \es vale~rs observees sont ~ m, qualite acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre met M, et que le reste des valeurs observees est ~· m, qualite insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observees sont > M ·ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M. L,evure~ P.t moisissures: m=M oualite satisfaisante lorsque toutes les valeurs observees sont ~ m, qualite acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observees est ~ m, qualite insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observees sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M. Act1v1te de l'eau {aw): qualite satisfaisante lorsque la valeur observee est~ a la limite, qualite insatisfaisante lorsque la valeur observee est > a la limite. w a, 0 ~ rn t ~ ~ z I z < ;u rn "O 0 ID r ~ :z; s:: ► ~ G) ► CJ) ~ ?; ~ QJ iii s· QJ s· '< N N 1. :, 0 QJ '< N ~ a, Chapitre 4. Criteres d'hygiene des procedes du caviar d'esturgeon Categoric de denrees alimentaires I. Caviar d' esturgeon crus, non sale 2. Caviar d'esturgeon crus sale 3. Caviar d'esturgeon doux pasteurise .. , Micro­ organismes/toxines, metabolites Microorganismes a 3o•c Levures Moisissures Microorganismes a 30°c Levures Moisissures Microorganismcs a 30°c Levures Moisissures Plans • d'echantil­ lonnage (1) n 2 5 1· 2 5 2 5 2 5 2 5 2 5 2 0 5 0 Limites (3) Methode d'analyse de Reference (1) m I M I 000 ufc/g 10 000 ufc/g NF EN ISO 4833-1 J 5 ufc/g 50 ufc/g NF ISO 21527-2 5 ufc/g SO ufc/g NF ISO 21527-2 5 000 ufog ~•-:r..O::tc!g NF EN ISO 4833-1 Ii 5 ufct 'le NF ISO 21527-2 ~ 10 ufo,J ~,,..;:... '•FISO 21527-2 ,, ;,, l'Jl~· 1··. ~-r ..... •· ' ~-~--.-~ I l ;1c~ ~ 4833-1 ·q 'l{:-' .... t-• 4, , • I~~~ ,~ ~---u •·•1". , ·-. .... . ··-"1..: ~ r.- ,-,-, :--, . .i!! ? Stade d'application du critere Fin du procede de fabrication Fin du procede de fabrication Fin du procede de fabrication Fin du proccde de fabrication Fin du procede de fabrication Fin du proccde de fabrication Fin du precede de fabrication Fm du procede de izhrication fu d'J procede de !:i:Da!ion Action en cas de resu ltats insatisfaisants Ameliorations de !'hygiene de production c ameliorations de la selection et/ou de l'origjne des matieres premieres Ameliorations des conditions de production et ameliorations de la selection et/ou de I' ongine des matieres premieres Ameliorations des conditions de production et ameliorations de la selection et/ou de I' origine des matieres premieres Ameliorations de !'hygiene de production et ameliorations de la selection et/ou de l'origine des matieres premieres AmeliorJ.tions des conditions de production et ameliorations de la selection et/ou de l'ongme des matieres premieres Ameliorations des conditions de production ct ameliorations de la selection et/ou de l'origine des matieres premieres Ameliorations de !'hygiene de production et ameliorations de la selection et/ou de l'orig1pe des matieres premieres Ameliorations des conditions de production~! ameliorations de la selection et/ou de l'origlne des matiercs premieres Ameliorations des conditions de production et ameliorations de la selection et/ou de l'origme des maticres premieres J ► <ii U• Q) '< "' N '­ Q) :, 0 Q) < N (~ O> Cl ~ m ·i ~ 0 )> z < )> ~ 7 7 -~ rr ;Q C ;>. ► z t CJ )> t) )> Cjl ~ ;u ► <.,J ~ .. ~ Fin du procede de Ameliorations de !'hygiene de productio:i et Coliformcs 5 0 0 ufc/g NF V 08-050 fabrication ameliorations de la selection et/ou de l'origine des 4. Tout caviar . matieres premieres d'esturgeon Fin du procede de Ameliorations de !'hygiene de production Staphylocoques a 5 0 0 ufclg EN/ISO 6888-1 OU 2 fabrication coagulase positive Anaerobies Sulfito- Fin du procede de Ameliorations de la selection et/ou de l'origme des Reducteurs (ASR) NFISO 15213 fabrication matieres premieres 5 0 0 ufc/g • (1) n = nombre d'unites constituant l'echantillon, soit egal a une unite de conditionnement.du produit; c = nombte maximal de resultat pouvant presenter une valeur superieure a la limite. (2) ll ya lieu d'utiliser !'edition la plus recente de la norme. (3) r1-M pour 4 el 3 concemant Jes levures et moisissures Interpretation des resultats des analyses Les limnes indiquees s'appliquent a l'echantillon analyse. Les resultats des analyses revelent la qualite microbiologique du procede controle. Coliformes : qualite satisfaisante lorsque la valeur observee indiquent )'absence de la bacterie, qualite insatisfaisante lorsque la valeur observee indique la presence de la bacterie. Staphylocoques a coagulase positive: qualite satisfaisante lorsque la valeur observee indiquent !'absence de la bacterie, qualite insatisfaisante lorsque la valeur observee· indique la presence de la bacterie. Anaerobies Sulfito-Reducteurs (ASR) . qualite satisfaisante lorsque la valeur observee indiquent !'absence de la bacterie, qualite insatisfaisante lorsque la valeur observee indique la presence de la bacterie. Microorganismes a 30°C dans tout caviar : qualite satisfaisante lorsque toutes !es valeurs observees sont ~ m, qualite acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des-valeurs observees est ~ m, w ex, "' ~ ~ ~ ~ z )> ~ :z; ?i ;o m u 0 {D r ~ :z; ~ )> ~ (.) )> •II !£! -~ ~ )> CJ iii 5· QI 5 · '< "' "' '­ QI :, g < "' ~ ex, qualite insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observees sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M. Levures dans le caviar crus sale ou non : qualite satisfaisanr.e k~::. 4outes les valeurs observees sont ~ m, qualite acceptable l~\:::i -:::..iarnum de :/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observees est~ m, qualite insatisfaisanre ~ .. ::::...: :!!"v.:.! cti rlu,ieurs valeurs observees sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M. Moisissures dans le caviar crus sale C:? oT- • qualite satisfaisante lorsq:.e ::,.;.::S ~ . r:2CTS observees sont ~ m, qualite acceptable lorsqu'un ~Q! •:::. \cleurs se situe entre met M, et que le reste des valeurs observees est~ m, qualite insatisfaisante lorsqu'C? :1:r~.!:.6 ,;-,.,!~ observees sont >Mou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre met M. Levures dans le caviar doux pasteurise : qualite satisfaisante lorsque la valeur cl:N:lito~-xm l'absence de la bacterie, qualite insatisfaisante lotsque la valeur t~ ~~ 13 presence de la bacterie. Moisissures dans le caviar doux pasteurise: qualite satisfaisante lorsque la valeur obser.et =ii~.:~ rle la bacterie, qualite insatisfaisante lorsque la valeur onser;et ~h~.:! de la bacterie. rm:iriafrla:1~ a analyser )> ., ii,' "i OJ ", '< N ..... I!' 0 "' -::! "' 0 co G, ~ n1 =◄ ~ 1l )> ,, ~ c; L < X ITI 6 a. r ~ 'L ;; ;, ll , 1, ,1 ,, . I ) Chapitre 5. Regle·s generates de prelevement et de pre En !'absence de r~gles plµs specifiques concemant le'~ ~ ~ ~+-eni des echantillons a analyser, ii convient de se referer aux norrncs !! correspondantes de l'ISO (International Organi544~ ~ •·~ '.ia:'a fi>zi,1.:,} et aux lignes directrices du Codex Alimentanus. ~ w ~~ 384 GAZETIM-PANJAKAN' NY REPOBLIKAN' I MADAGASIKARA Alatsinainy 22 Janoary 2018 ANNEXE II Les etudes visees a !'article 4, paragraphe 2, comprennent : la determination des caracteristiques physicochimiques du produit, telles que pH, aw, teneur en sel, concentration des conservateurs et systeme d1emballage, compte tenu des conditions d1entreposage et de transformation, des possibilites de contamination et de la duree de conservation prevue, la consultation de la litterature scientifique disponible et la recherche d1informations sur les caracteristiques de developpement et de survie des microorganismes concernes. Le cas echeant, l1operateur du secteur alimentaire mene, sur la base des etudes susmentionnees, des etudes complementaires pouvant comporter: ~ l1elaboration de modeles mathematiques predictifs pour la denree alimentaire en question, en utilisant des facteurs de croissance ou de survie critiques pour les micro-organismes concernes presents dans le produit, des essais visant a etudier la capacite du micro-organisme en question inecule de maniere appropriee a se·reproduire ou a survivre dans le produit dans differentes conditions d1entreposage raisonnablement previsibles, des etudes visant a evaluer la croissance ou la survie des micro-organismes en question qui peuvent etre presents dans le produit pendant sa dun~e de conservation dans des conditions de distribution, d1entreposage et d1utilisation raisonnablement previsibles. Les etudes susmentionnees tiennent compte de la variabilite inhe~ente au produit, aux micro-organismes en question ainsi qu1aux conditions de transformation et d1entreposage. * * *