Règlement grand-ducal établissant les exigences relatives à la production et aux échanges de viandes hachées, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de préparations de viandes

644 Reglement grand-ducal du 21 fevrier 1992 etabllssant les exigences relatives ala production et aux echanges de viandes hachees, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de preparations de viandes. Nous JEAN, par la grace de Dieu, Grand-Due de luxembourg, Duc de Nassau; Vu la loi du 25 septembre 1953 ayant pour objet reorganisation du concrete des denrees alimentaires, boisson et produits usuels, telle qu'elle a ete cornpletee par la loi du 9 aout 1971 ; Vu la directive 64/433/CEE du Conseil du 26 juin 19 relative ades problernes sanitaires en matiere d'echanges intra communautaires de viandes fraiches, telle qu'elle a ete rnodifiee : Vu la directive 71/118/CEE du Conseil, du 15 fevrier 1971 relative ades problemas sanitaires en matiere d'echanges de viandes fraiches de volaille, telle qu'elle a ete modiflee : Vu la directive 72/462/CEE du Conseil, du 12 decernbre 1972, concernant des problernes sanitaires et de police sani taire lors de l'irnportation d'animaux des especes bovine et porcine et des viandes fraiches en provenance des pays tiers; 645 Vu la directive 77/99/CEE du Conseil, du 21 decernbre 1976 relative ades problernes sanitaires en matiere d'echanges intracommunautaires de produits a base de viande; Vu la directive 88/657/CEE du Conseil, du 14 decernbre 1988, etablissant les exigences relatives ala production et aux echanges de viandes hachees, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de preparations de viandes et modi fiant les directives 64/433/CEE, 711118/CEE et 72/462/CEE; Vu I'avis de fa Chambre de Commerce; Vu I'avis de la Chambre des Metiers; Vu I'avis de la Chambre d'Agriculture; Vu l'article 27 de la loi du 8 fevrier 1961 portant organisation du Conseil d'Etat et considerant qu'il y a urgence; Sur Ie rapport de Notre ministre de la Sante, de Notre ministre de l'Agriculture, de la Viticulture et du Developpe ment Rural et de Notre ministre de la Justice et apres deliberation du Gouvernement en Conseil; Arretons: Art. 1e' . Champ d'application. Le present reglernent etablit les exigences a respecter pour la production et les echanges intracommunautaires de viandes hachees, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de preparations de viandes destinees a la consommation humaine directe ou a I'industrie. Art. 2. Les definitions figurant a "article 2 du reglernent grand-ducal rnodifie du 10 juillet 1985 concernant Ie contr61e des viandes et de certaines denrees alimentaires s'appliquent en tant que de besoin. En outre, on entend par: a) viandes hachees: les preparations obtenues par Ie hachage en fragments des viandes fraiches. Est egalernent a considerer comme «viandes hachees» la viande passee au moulin helicoidal; b) viandes en morceaux de moins de cent grammes: les viandes fraiches divisees en pieces de moins de cent grammes; c) preparations de viandes: preparations obtenues totalement ou partiellement a partir des viandes fraiches, des viandes hachees ou des viandes en morceaux de moins de cent grammes, qui ont ete soit soumises aun traitement autre que celui defini al'article 26 points a) et b) du reglernent grand-ducal rnodifie du 10 juillet 1985; soit preparees par addition de denrees alimentaires, de condiments ou d'additifs; soit soumises aune combinaison des precedes precedents. La preparation doit etre telle que la structure cellulaire de la viande ne soit pas affectee et qu'il n'y ait aucun fragment d'os dans Ie produit fini. Toutefois, ne sont pas considerees comme preparations de viandes, des viandes hachees ou des viandes en morceaux de moins de cent grammes n'ayant subi qu'un traitement par Ie froid; d) condiments: Ie sel destine afa consommation humaine, la moutarde, les epices et leurs extraits, les herbes aroma tisantes et leurs extraits; e) denree alimentaire: tout produit d'origine animale ou vegetale reconnu apte a la consommation humaine; f) atelier de fabrication: tout atelier de decoupe ou tout etablissernent de production de viandes hachees et de viandes en morceaux de moins de cent grammes satisfaisant aux exigences de I'annexe I chapitre I du present reglement, ainsi qu'aux exigences de I'annexe II du reglernent grandducal rnodifie du 10 juillet 1985; g) unite de production autonome: atelier de fabrication qui n'est situe ni dans les locaux, ni en annexe d'un etablisse ment agree conformernent a I'article 9 du reglernent grand-ducal rnodifie du 10 juillet 1985 et satisfaisant aux exigences de I'annexe I chapitre I du present reglernent: h) auto rite competence: Administration des Services veterinaires, Ne sont pas considerees comme viandes hachees ou viandes en morceaux de moins de cent grammes ou comme preparations de viandes, au sens du present reglernent, mais comme produits abase de viande, les produits qui ont subi I'un des traitements prevus a l'article 26 point b) du reglernent grand-ducal modifie du 10 juillet 1985 et qui ne presen tent plus les caracteristiques de la viande fraiche. Art. 3. 1. Les viandes et preparations de viandes definies aI'article 2 et destinees aux echanges intracommunautaires doivent repondre aux conditions suivantes: a) elles doivent avoir ete preparees a partir de viandes fraiches conformes au chapitre IX du reglement grand ducal rnodifie du 10 juillet 1985. S'il s'agit de viandes fraiches de pore irnportees en provenance de pays tiers, elles doivent avoir ete soumises aun examen de recherche de trichines, conforrnernent au chapitre VI, point D, de I'annexe I du prenornrne reglernent grand-ducal du 10 juillet 1985; b) elles doivent avoir ete preparees dans un atelier de preparation qui: i) reponde aux exigences de I'annexe I chapitre I du present reglernent, qu'il s'agisse d'une unite de production autonome ou d'un atelier situe dans ou en annexe a un etablissernent agree conforrnernent a I'article 9 du reglernent grand-ducal modifie du 10 juillet 1985; ii) ait fait I'objet d'un agrement et figure sur la ou les listes etablies conforrnernent a I'article 5 paragraphe 1 ; c) elles doivent avoir ete preparees, ernballees et stockees conforrnernent aux dispositions prevues a I'annexe I chapitre II, III et IV; d) elles doivent avoir ete controlees conforrnernent aux dispositions prevues aI'annexe I chapitres V et VI; e) elles doivent etre marquees conforrnernent aux dispositions prevues aI'annexe I chapitre VII; f) elles doivent etre transportees conforrnernent aux dispositions prevues a I'annexe I chapitre VIII; 646 g) elles doivent, au cours de leur transport vers Ie pays destinataire, etre accornpagnees d'un certificat de salubrite conforme au modele A de I'annexe IV du reglernent grand-ducal rnodifie du 10 juillet 1985 concernant Ie controle des viandes et de certaines denrees alimentaires et complete par les mentions suivantes: «Le soussigne, veterinaire-officiel, certifie que les viandes hachees, les viandes en morceaux de moins de cent grammes, les preparations de viande (a) designees ci-dessus ont ete obtenues dans les conditions de production et de controle prevues par la directive 88/657/CEE etablissant les exigences relatives it la production et aux echanges de viandes hachees, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de preparations de viandes et modifiant les directives 64/433/CEE, 711118/CEE et 72/462/CEE. (a) biffer la mention inutile»; h) I'appellation «viandes hachees rnaigres» ou «viandes hachees», Ie cas echeant associee avec Ie nom de l'espece animale dont est obtenue la viande, doit etre reservee aux produits destines au consommateur final qui, outre les conditions generales prevues it I'annexe I au chapitre 111, satisfont aux exigences prevues it l'annexe II point 1. 2. En sus des conditions generales prevues au paragraphe 1, les viandes hachees, les viandes en morceaux de moins de cent grammes et, dans la mesure ou elles contiennent de telles viandes, les preparations de viandes destinees aux echanges intracommunautaires, doivent repondre aux exigences suivantes: a) elles doivent, sans prejudice de I'article 4, etre obtenues it partir de viandes fraiches provenant d'animaux de boucherie: i) dans Ie cas de viandes qui ont ete congelees ou surgelees sans os, dans un delai maximum de dix-huit mois pour la viande bovine, de douze mois pour la viande ovine et de six mois pour la viande porcine apres leur congelation ou surgelation dans un entrepot agree conforrnernent it l'artic!e 9 du reglernent grand-ducal rnodifie du 10 juillet 1985; ii) dans Ie cas des autres viandes fraiches, dans un delai maximum de six jours apres I'abattage des animaux dont elles proviennent, Ie respect de cette exigence etant garanti par une methode d'identification it pres crire par l'Administration des Services veterinaires: b) elles doivent avoir ete soumises it un traitement par Ie froid dans un delai maximum d'une heure apres les operations de decoupage en portions et de conditionnement, sauf en cas de recours it des precedes necessitant I'abaissement de la temperature interne des viandes au cours de leur preparation; c) si elles sont destinees it etre mises sur Ie rnarche : sous la forme refrigeree en unites de conditionnement destinees au consommateur final, elles doivent etre obtenues exclusivement it partir de viandes visees au point a) so us ii) et rarnenees it une temperature it coeur inferieure it +2 oC dans un delai maximum d'une heure, sous la forme surgelee en unites, de conditionnement destinees au consommateur final, elles doivent avoir ete obtenues it partir des viandes visees au point a) sous ii) ou it partir de viandes visees au point a) sous i) et rarnenees it une temperature it coeur inferieure it -18 oC dans un delai maximum de quatre heures, sous la forme congelee, elles peuvent etre obtenues it partir des viandes visees au point a) sous i) ou sous ii) et rarnenees it une temperature it coeur inferieure it -12 oC dans un delai maximum de douze heures. Ces viandes ne peuvent etre conditionnees dans des conditionnements destines au consommateur final; d) elles ne doivent pas avoir fait I'objet d'un traitement aux rayons ionisants ou ultraviolets; e) en ce qui concerne les preparations de viandes, les assaisonnements ne peuvent depasser 3% du produit fini lorsqu'ils sont incorpores it l'etat sec et 10% lorsqu'ils sont incorpores dans un autre etat. Art. 4. Sont exclues des echanges intracommunautaires les viandes suivantes: a) les viandes de soli pedes, hachees ou en morceaux de moins de cent grammes; b) les viandes hachees contenant des abats; c) les viandes hachees, les viandes en morceaux de moins de cent grammes ou les preparations de viandes obtenues it partir ou avec des viandes separees rnecaniquernent: d) les viandes hachees de volailles; e) des viandes hachees avec condiments ou des preparations de viandes obtenues toutes deux it partir d'abats: f) des viandes hachees obtenues it partir de ou avec, soit des viandes fraiches provenant de soli pedes domestiques, soit des viandes fraiches de volaille destinees it l'industrie de transformation; g) les viandes hachees, les viandes en morceaux de moins de cent grammes ou les preparations de viandes qui n'ont pas fait I'objet d'une congelation ou d'une surgelation ; h) des viandes ou preparations visees it I'article 2 qui ne satisfont pas aux normes prevues it I'article 3 paragraphe 1 point h) et paragraphe 2 point a) sous i) et point c) ou aux normes prevues au chapitre VI de I'annexe I. Toutefois, par derogation aux points g) et h) ci-dessus, Ie directeur peut accorder des autorisations speciales dont il fixe les conditions. Art.5. 1. Une Iiste des etablissernents fabricant des produits definis it l'article 2 so us a), b) et c) est etablie par Ie ministre de la Sante et publiee au Memorial. Cette liste est cornrnuniquee aux autres Etats membres et it la Commission, en precisant s'il s'agit d'ateliers de fabrication ou d'unites autonomes. Chaque atelier est dote d'un nurnero d'agre ment qui, dans Ie premier cas, sera celui de l'etablissernent agree, avec mention du fait qu'il est agree pour la production des viandes et preparations definies it l'article 2. Les ateliers ainsi agrees sont rnentionnes dans une colonne specifique de la liste des etablissernents vises it I'article 9 du reglernent grand-ducal rnodifie du 10 juillet 1985 ou, dans Ie cas d'une unite de production autonome, sur une liste distincte etablie selon les memes criteres, 647 2. Un atelier de fabrication ou une unite de production autonome ne peut figurer sur la liste au paragraphe 1 que si cet etablissernent satisfait aux conditions du present reglernent. Cette indication specifique est retiree si les condi tions cessent d'etre remplies. 3. l.'autorite competente tient compte des conclusions d'un eventuel controle effectue conforrnernent a l'article 10 du reglernent grand-ducal modifie du 10 juillet 1985. Les autres Etats membres et la Commission sont inforrnes du retrait de I'indication specifique prevue au paragraphe 1. Art. 6. 1. Les ateliers de fabrication et les unites de production autonomes sont soumis a un controle officiel qui permette de s'assurer que les exigences en matiere d'hygiene de production sont respectees, Si Ie ou les controles vises au premier alinea et au paragraphe 2 permettent de constater un manquement aux exigences d'hygiene, Ie veterinaire officiel prend les mesures appropriees. 2. Les viandes en morceaux de moins de cent grammes, les viandes hachees et les preparations de viandes sont soumises a un controle microbiologique a effectuer par les etablissernents, sous la supervision, Ie controle et la responsabilite du veterinaire officiel, afin de s'assurer que les viandes precitees repondent aux exigences du present reglernent. 3. Des controles periodiques micro biologiques sont effectues en vue de la recherche des germes aerobies rnesophiles, de salmonelles, de staphylocoques, d'Escherichia coli et d'anaerobies sulfito-reducteurs dans les condi tions flxees a I'annexe I chapitre VI. 4. Les normes et methodes d'interpretation figurant a I'annexe II point II du present reglernent sont appliquees a I'ensemble de la production de viandes et preparations de viandes definies a l'article 2 point 2), a I'exception de celles preparees sur Ie champ ala demande de I'acheteur ainsi que celles obtenues dans les etablissernents qui assu rent la vente directe au consommateur sans transport ni preconditionnernent. 5. Les controles microbiologiques doivent etre effectues selon les methodes scientifiques reconnues et pratiquement eprouvees, notamment celles qui sont definies dans des directives communautaires ou dans d'autres normes inter nationales. Les resultats des controles microbiologiques doivent etre evalues selon les normes d'interpretation prevues a I'annexe II. En cas de contestation dans les echanges, les methodes ISO sont reconnues comme methodes de reference. 6. Aux fins des controles des exploitations de production, la Commission, apres avis du Cornite Veterinaire Perma nent, elabore un code general d'hygiene precisant les conditions generales d'hygiene arespecter dans les ateliers de fabrication et les unites de production autonomes, en particulier les conditions d'entretien des locaux. La Commis sion assurera la publication de ce code. 7. Lorsqu'il existe une suspicion Iondee que les exigences du present reglernent ne sont pas respectees, Ie veterinaire officiel precede aux controles necessaires et, au cas ou cette suspicion est confirrnee, prend les mesures appro priees, notamment propose au Ministre de la Sante la suspension de l'agrernent. Art. 7. L'inspection et Ie controle des etablissernents vises a I'article 5 aux fins du present reglernent sont effectues confor rnernent aux articles 3. 6 et 9, paragraphe 4, du reglernent grand-ducal rnodifie du 10 juillet 1985. Art.8. Les modifications suivantes sont apportees au reglernent grand-ducal rncdifie precite du 10 juillet 1985: 1. A I'article 20 sous E Ie point b) iiii) est rernplace par Ie texte suivant: «lili) separees mecaniquernent ;» 2. Au rnerne article 20 Ie point g) est supprirne. 3. A I'article 34 Ie point 3. est abroge et rernplace par Ie texte suivant: «3. Toutefois, lorsque par derogation au paragraphe 2, les viandes hachees a I'avance sont fabriquees industrielle ment dans un etablissernent agree, cette fabrication est soumise aux conditions de la reglernentation speciflque en matiere d'exigences relatives a la production et aux echanges de viandes hachees, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de preparations de viandes.» Art. 9. Les annexes publiees ala suite du present reglernent en formeront partie integrante et pourront etre cornpletees et rnodifiees par des reglernents a prendre par Ie ministre de la Sante suite a une disposition communautaire en ce sens. Art. 10. La fabrication, la preparation, la transformation, Ie commerce et la distribution de viandes et preparations vises a l'article 1er qui ne repondent pas aux prescriptions du present reglernent sont interdits. Art. 11. Sans prejudice des peines prevues par Ie code penal et par d'autres lois, ainsi que celles prevues par les articles 9 et suivants de la loi du 25 septembre 1953 ayant pour objet la reorganisation du controle des denrees alimentaires, bois sons et produits usuels, les infractions aux dispositions du present reglernent seront punies des peines prevues aI'article 2 de la loi du 25 septembre 1953 precitee. 648 Art. 12. Notre ministre de la Sante, notre Ministre de l'Agriculture, de la Viticulture et du Developpernent Rural et Notre ministre de la Justice sont charges, chacun en ce qui Ie concerne, de l'execution du present reglernent qui sera publie au Memorial. Le Ministre de 10 Sante, Johny Lahure Le Ministre de I'Agriculture, de 10 Viticulture et du Develappement Rural, Rene Steichen Le Ministre de 10 Justice, Marc Fischbach Chateau de Berg, Ie 21 fevrier 1992. Jean ANNEXEI Chapitre ler Conditions speciales d'agrement pour les etablissements de production des viandes deflnies a I'article 2 point 2 1. lndependarnrnent des conditions generales etablies, respectivement aI'annexe I points 1 a12 et 14, 15 et 16 de la directive 64/633/CEE, a I'annexe A chapitre I de la directive 77 /99/CEE, les ateliers de fabrication ou unites de production autonomes definis a I'article 2 point 2) de la presence directive doivent comporter au moins: a) un local separe de la salle de decoupe pour les operations de hachage, de conditionnement et pour I'ajout d'autres denrees alimentaires, pourvu d'un therrnornetre enregistreur ou d'un teletherrnornetre enregistreur. Toutefois, l'autorite cornpetente peut autoriser Ie hachage des viandes dans l'atelier de decoupe pour autant que Ie hachage soit effectue dans un emplacement separe, I'ajout des condiments et d'autres denrees alimen taires etant exclu; b) un local d'ernballage, a moins que les conditions prevues a I'annexe I chapitre XI point 62 de la directive 64/ 433/CEE ne soient remplies; c) un local pour I'entreposage des condiments et d'autres denrees alimentaires propres et prets a I'utilisation; d) des equipements frigorifiques permettant Ie respect des temperatures prevues par la presente directive. Les etablissernents de production de preparations de viandes doivent en outre repondre aux exigences perti nentes de I'annexe B chapitre I de la directive 77 /99/CEE. 2. Les regles prevues a I'annexe I chapitre IV de la directive 64/433/CEE sont applicables en ce qui concerne l'hygiene du personnel, des locaux et du materiel dans les etablissernents. En cas de preparation manuelle, Ie personnel affecte a la production de viandes hachees doit en outre porter un masque bucco-nasal et des gants de type chirurgical. Chapitre II Conditions pour la production des viandes en morceaux de moins de cent grammes 3. Les viandes sont examinees avant la decoupe, Toutes les parties souillees ou suspectes sont enlevees et saisies avant de proceder a la decoupe des viandes. 4. Les viandes en morceaux de moins de cent grammes ne peuvent etre obtenues ni apartir de chutes de decoupe et de parage ni a partir d'abats. Toutefois, pour les besoins de la presence directive, sont aconsiderer comme viandes en morceaux de moins de cent grammes des abats en tranches, obtenus dans des conditions hygieniquernent satisfaisantes. 5. Lorsque les operations realisees entre Ie moment ou les viandes sont introduites dans les locaux vises au chapitre I point 1 sous a) et Ie moment ou Ie produit fini est soumis au processus de refrigeration, de surgelation ou de congelation sont executees dans un delai maximum d'une heure, la temperature acoeur de la viande doit etre au maximum de + 7 oC et la temperature des locaux de production de +12 oC au maximum. l.'autorite cornpetente peut autoriser un delai superieur pour des cas individuels ou l'ajout de condiments ou de denrees alimentaires se justifie par des motifs technologiques, pour autant que les regles d'hygiene ne soient pas affectees par cette dero gation. Lorsque lesdites operations durent plus d'une heure ou plus du delai autorise par l'autorite competence confor mernent a l'alinea precedent, la viande fraiche ne peut etre utilisee qu'apres que la temperature acoeur de cette viande aura ete rarnenee a +4 oC maximum. 6. lrnrnediaternent apres la production, les viandes en morceaux de moins de cent grammes doivent etre condition nees et ernballees de facon hygienique et stockees a une temperature inferieure ou egale a +2 oC pour les viandes refrigerees et inferieure ou egale a-18 oC pour les viandes surgelees ou a-12 oC pour les viandes conge lees. Chapitre III Conditions pour la production des viandes hachees 7. Les viandes sont examinees avant Ie hachage. Toutes les parties souillees ou suspectes sont en levees et saisies avant de proceder au hachage des viandes. 649 8. Les viandes hachees ne peuvent etre obtenues a partir de chutes de decoupe ou de parage. En particulier, elles ne peuvent etre preparees a partir de viande provenant des parties suivantes des bovins, porcins, ovins ou caprins: petite viande de la tete, jarret desosse, plaies de saignees, zones d'injection, diaphragme, bavette et chutes de viande raclee sur les os. Elles ne doivent contenir aucun fragment d'os. Les regles prevues au point 5 pour les viandes en morceaux de moins de cent grammes s'appliquent mutatis mutandis a la production de viandes hachees. 9. lmrnediaternent apres la production, les viandes hachees doivent etre conditionnees et ernballees de facon hygie nique et stockees aux temperatures prevues a I'article 3 paragraphe 2 point c). Chapitre IV Prescriptions partlculleres pour la fabrication de preparations de viandes 10. lndependarnment des conditions generales prevues au chapitre I et selon Ie type de production concerne : a) la production de preparations de viandes doit intervenir sous temperature controlee. Sitot fa production terrninee, les preparations de viandes doivent etre irnrnediaternent rarnenees aux temperatures prevues a l'article 3 paragraphe 2 point c); b) les preparations a base de viandes hachees, telles que visees it l'article 2 point 2) sous c), ne peuvent etre expediees qu'aux conditions suivantes: avoir ete congelees, etant entendu que la vitesse de congelation aura ete de 1 centimetre par heure; etre conditionnees en unites d'expedition, Ces preparations doivent etre cornmercialisees dans un delai maximum de six mois; c) les preparations de viandes autres que celles rnentionnees au point b) et destinees a la vente directe au consommateur final doivent etre conditonnees en portions commerciales indivisibles; d) fa recongelation des preparations de viandes est interdite. Chapitre V Controles 11. Les etablissements de production des viandes definies aI'article 2 point 2) sont soumis a un controle du service officiel. Le veterinaire officiel doit etre present lorsqu'il est precede au travail des viandes et preparations de viandes definies it l'article 2. Le veterinaire officiel peut, pour assurer ce controle, etre assiste par des auxiliaires places sous son autorite et sa responsabilite. Les rnodalites de cette assistance sont, pour autant que de besoin, fixees selon la procedure prevue aI'article 19 de la directive 77/99/CEE. Les details concernant les qualifications professionnelles des auxiliaires vises au present point ainsi que les acti vires qu'ils devront exercer seront fixes par Ie Conseil, statuant sur proposition de la Commission. 12. Le concrete du veterinaire officiel comporte les taches suivantes: controle des entrees des viandes fraiches, controle des sorties des viandes definies a l'article 2 point 2), controle de l'hygiene des locaux, des installations et de I'outillage, execution de tout prelevernent necessaire et, en particulier, ceux necessaires pour les examens microbiologi ques vises au chapitre VI. Chapitre VI Examens microbiologiques 13. La production des viandes hachees, des viandes en morceaux de moins de cent grammes et des preparations de viandes doit etre controlee en effectuant chaque jour des examens microbiologiques dans l'etablissernent de production ou dans un laboratoire agree. A cette fin, l'exploitant, Ie proprietaire de l'etablissernent ou son representant est tenu de faire proceder a un controle regulier de l'hygiene generale des conditions de production dans son etablissernent, notamment par des controles micro biologiques. Ces controles doivent porter sur les outils, les installations et les machines atous les stades de la production et, selon Ie type de production concerne, sur les produits. II doit etre en mesure, sur demande du service officiel, de porter a la connaissance de l'autorite cornpetente ou des experts veterinaires de la Commission la nature, la periodicite et Ie resultat des controles effectues acette fin ainsi que, si necessaire, Ie nom du laboratoire de controle. L'autorite cornpetente precede ades analyses regulieres des resultats des controles prevus au premier alinea. Elle peut, en fonction de ces analyses, faire proceder a des examens microbiologiques cornplernentaires a tous les stades de la production ou sur les produits. Les resultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont portees ala connaissance de l'exploitant qui veille a rernedier aux carences constatees en vue d'arneliorer l'hygiene. 14. L'echantillon preleve aux fins d'analyse doit etre constitue par cinq unites de cent grammes chacune. Dans Ie cas de production de viandes hachees en portions destinees au consommateur final, l'echantillon doit etre preleve dans la production conditionnee. Les echantillons doivent etre representatifs de la production [ournaliere. 15. Les echantillons doivent, en fonction du type de production concerne, etre examines chaque jour pour les germes aerobies rnesophiles et la «Salmonella», et chaque semaine pour «staphylocoques», «Escherichia coli» et «Anaerobies sulfitoreducteurs». Rapport collagene sur proteine de viande ( 12 ( 15 ( 18 ( 15 650 Toutefois, en cas de respect des normes prevues pour la «Salmonella» pendant une periode de trois mois, l'autorite cornpe tente peut autoriser un examen hebdomadaire, en cas de productions destinees aetre mises sur Ie marche sous la forme congelee ou surgelee, l'autorite compe tente peut renoncer a la recherche de staphylocoques. 16. Lors des contr61es par sondage effectues par l'atelier de fabrication ou l'unite de production autonome, la production des viandes et preparations de viandes visees a l'article 2 point 2) doit satisfaire, compte tenu des especes de viandes utilisees, aux normes prevues a l'annexe II point II. 17. Le resultat des contr61es microbiologiques doit etre a la disposition du veterinaire officiel. l.'etablissernent informe ce dernier lorsque les normes fixees a I'annexe II point II sont atteintes. Le veterinaire officiel prend les mesures appropriees. Si, aI'expiration d'un delai de quinze jours acompter de la prise d'echantillon, la production d'un atelier de fabri cation ou d'une unite de production autonome ne respecte toujours pas les normes prescrites, les produits de ces etablissernents doivent etre exclus des echanges intracommunautaires et, des I'application des normes conforrnernent a I'article 8 paragraphe 4 premier alinea, des echanges domestiques. Chapitre VII Marquage et Etiquetage 18. Les viandes et preparations de viandes doivent etre marquees sur I'emballage avec la marque de salubrite de l'eta blissement telle que definie respectivement a I'annexe I chapitre X de la directive 64/433/CEE et a I'annexe A chapitre VIII de la directive 77 /99/CEE. Les viandes et preparations de viandes definies a l'article 2 point 2) de la presente directive, produites dans les etablissements vises aI'article 3 paragraphe 1 point b) de ladite directive, doivent etre marquees sur I'emballage avec la marque de salubrite de l'etablissernent, telle que definie a I'annexe A chapitre VIII de la directive 77/99/ CEE. 19. Le producteur doit faire apparaitre, aux fins de controle, de rnaniere visible et Iisible sur Ie conditionnement des viandes hachees et des viandes en morceaux de moins de cent grammes, ainsi que des preparations de viandes, pour autant qu'elles ne sont pas exigees par la directive 79/112/CEE, les mentions suivantes: dans la mesure ou cela ne ressort pas c1airement de la denomination de vente du produit, l'espece ou les especes apartir de laquelle ou desquelles les viandes ont ete obtenues et, en cas de melange, Ie pourcentage de chaque espece, la date de preparation, la Iiste des condiments et eventuellernent celie des autres denrees alimentaires, la mention «taux de graisse inferieur a ... », la mention «Rapport collagene sur proteine de viande inferieur a...», 20. Sans prejudice des points 18 et 19, lorsque les viandes definies a I'article 2 point 2) de la presente directive sont conditionnees en portions commerciales destinees a la vente directe au consommateur, une reproduction imprirnee de la marque prevue au point 18 doit figurer sur Ie conditionnement ou sur une etiquette appliquee sur Ie conditionnement. La marque doit comprendre Ie nurnero d'agrernent de l'etablissernent. Les dimensions prevues par \es directives 64/433/CEE et 77 /99/CEE ne s'appliquent pas au marquage vise par Ie present point, pour autant que les mentions prevues restent lisibles. Chapitre VIII Transport 21. Les viandes definies aI'article 2 point 2) doivent etre expediees de maniere que, pendant Ie transport, elles soient protegees des causes susceptibles de les contaminer ou d'avoir sur elles une influence defavorable, compte tenu de la duree et des conditions de ce transport, ainsi que des moyens employes. En particulier, les engins utilises pour Ie transport des viandes definies a I'article 2 point 2) doivent etre equipes de rnaniere a assurer que les temperatures indiquees par la presente directive ne soient pas depassees et, pour les echanges intracommunau taires de longue distance, d'un thermometre. enregistreur permettant de garantir Ie respect de cette derniere exigence. ANNEXE II Normes de composition et normes microbiologiques I. Normes de composition Taux de matiere grasse Viandes hachees maigres 7% Viandes hachees pur boeuf ( 20% Viandes hachees contenant du porc ( 30% Viandes hachees d'autres especes ( 25% II. Normes microbiologiques Les ateliers de fabrication ou unites de production autonomes doivent veiller ace que, conforrnernent au chapitre VI de I'annexe I et selon les methodes d'interpretation figurant ci-apres, les viandes hachees, les viandes de moins de cent grammes destinees aetre cornrnercialisees en l'etat ou comme composantes des preparations de viandes repondent aux normes suivantes: 651 50/g 50/g 10/g m (2) 5 x 10 Ig absence dans 25 g 10/g M (1) 5 x 10 Ig 5 x 10 Ig 5 x 10 Ig Germes aerobies rnesophiles n (3) = 5 c (4) = 2 Escherichia coli n=5 c=2 Anaerobies sulfito-reducteurs n=5 c=1 Staphilocoques n=5 c=1 Salmonella n=5 c=O seuil limite d'acceptabilite au-dela duquel les resultats ne sont plus consideres comme satisfaisants, M etant egal a 10m lors d'un denornbrernent effectue en milieu solide et ega I a 30 m lors d'un denornbrernent effectue en milieu liquide. seuil limite en dessous duquel tous les resultats sont consideres comme satisfaisants. Nombre d'unites composant l'echantillon. Nombre d'unites de l'echantillon donnant des valeurs situees entre m et M. (2) m = (3) (4) (1) M = l.'interpretation des resultats des analyses microbiologiques doit se faire selon: A. Un plan a trois classes de contamination pour les germes aerobies rnesophiles, Escherichia coli, anaerobies sulfito reducteurs et staphilocoques, a savoir: une c1asse inferieure ou egale au critere m, une c1asse comprise entre Ie critere m et Ie seuil M, une c1asse superieure au seuil M. 1. La qualite du lot est consideree comme: a) satisfaisante lorsque toutes les valeurs observees sont inferieures ou egales a3 m lors d'emploi en milieu solide ou a 10m lors d'emploi en milieu liquide; b) acceptable lorsque les valeurs observees sont comprises entre: i) 3 m et 10m (=M) en milieu solide; ii) 10 m et 30 m (=M) en milieu liquide, et lorsque c/n est inferieur ou egal a 2/5 avec Ie plan n = 5 et c = 2 ou tout autre plan d'efficacite equivalente ou superieure a reconnaitre par Ie Conseil, statuant ala rnajorite qualifiee sur proposition de la Commission. 2. La qualite du lot est consideree comme non satisfaisante dans tous les cas OU des valeurs superieures a M sont observees, lorsque c/n est superieur a 2/5. Toutefois, lorsque ce dernier seuil a ete depasse pour les microorganismes aerobies a +30 oC, alors que les autres criteres sont respectes, ce depassernent de seuil dolt faire I'objet d'une interpretation com ple rnentaire, notamment pour les produits crus. En tout etat de cause, Ie produit doit etre considere comme toxique ou corrompu lorsque la contamina tion atteint la valeur microbienne limite 5 qui est fixee dans Ie cas general a m 10 Pour Ie staphilococcus aureus, cette valeur S ne doit jamais pouvoir exceder 5 10 Les tolerances Iiees aux techniques d'analyse ne sont applicables aux valeurs de M et de S. B. Un plan de deux classes pour les salmonella, sans aucune tolerance, a c1asser comme suit: «Absence dans»: Ie resultat est considere comme satisfaisant; «Presence dans»: Ie resultat est considere comme non satisfaisant.