Regulation on the Quality of Beef Meat at Slaughtering

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, ŠUMARSTVA I VODNOGA GOSPODARSTVA 1355 Na temelju članka 38., stavka 4. Zakona o stočarstvu (»Narodne novine« br. 70/97, 36/98, 151/03 i 132/06) te članka 35., stavka 2. Zakona o hrani (»Narodne novine« br. 117/03, 130/03, 48/04 i 85/06), ministar poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva, donosi PRAVILNIK O KAKVOĆI GOVEĐIH TRUPOVA I POLOVICA NA LINIJI KLANJA I. OPĆE ODREDBE Članak 1. Ovim se Pravilnikom propisuju uvjeti i kriteriji razvrstavanja i ocjenjivanja goveđih trupova i polovica na liniji klanja, način i postupak razvrstavanja, ocjenjivanja i označavanja trupova, polovica i četvrti propisanim oznakama, uvjeti kojima moraju udovoljavati osobe koje provode postupak razvrstavanja i ocjenjivanja te nadzor nad obavljanjem ovih poslova. Članak 2. U ovom Pravilniku u uporabi su nazivi i pojmovi s ovim značenjem: 1. Kakvoća goveđih trupova i polovica na liniji klanja podrazumijeva njihovo razvrstavanje u kategorije i klase te ocjenjivanje prema prekrivenosti masnim tkivom, te je: – kategorija goveđih trupova i polovica određena pripadanjem jednoj od dobnih skupina životinja; – klasa goveđih trupova i polovica određena pripadanjem jednoj od skupina zavisno o razvijenosti mišića na trupu odnosno polovicama te razvijenosti osnovnih dijelova trupa odnosno polovica; – prekrivenost trupova i polovica masnim tkivom određena pripadanjem jednom od stupnjeva. 2. Klaonički obrađen trup goveda jest trup zaklane životinje s kojega je nakon klanja i iskrvarenja skinuta koža i odstranjeni svi unutarnji organi, te je: – bez glave (odstranjene na mjestu između zatiljne kosti i prvog vratnog kralješka) i donjih dijelova nogu (odstranjenih u tarzalnim i karpalnim zglobovima); – bez organa u prsnoj, trbušnoj i zdjeličnoj šupljini, osim bubrega i bubrežnog masnog tkiva; – bez spolnih organa i vimena; – bez leđne moždine duž kanala kralježnice (medulla spinalis). 3. Goveđe polovice (u daljnjem tekstu: polovice) jesu rasječeni trup po crti razdvajanja, koja prolazi kroz sredinu svakog kralješka kao i kroz sredinu križne, zdjeličnih i prsne kosti. 4. Goveđe četvrti (u daljnjem tekstu: četvrti) su poprečno rasječena polovica. II. UTVRĐIVANJE KLAONIČKE TEŽINE TRUPOVA I POLOVICA Članak 3. Za sve kategorije goveda iz Priloga 1. ovoga Pravilnika obvezno je neposredno nakon obrade trupa i veterinarsko-sanitarnog pregleda vaganje toplih trupova, odnosno polovica kako bi se utvrdila njihova klaonička težina i obavio postupak klasiranja. Klaonička težina toplog trupa (u daljnjem tekstu: trup) jest težina trupa odnosno polovica obrađenih prema članku 2. točka 2. ovoga Pravilnika s kojeg je nakon veterinarsko-sanitarnog pregleda još odvojeno: – masno tkivo butnog vijenca – masno tkivo iz zdjelične šupljine – rep između križne kosti i prvog repnog kralješka – masno tkivo s područja ingvinalnog kanala kod muških životinja te ispod odstranjenog vimena kod ženskih životinja – mišićni dio ošita – ubodna rana od klanja. III. RAZVRSTAVANJE TRUPOVA I POLOVICA Članak 4. Trupovi, polovice odnosno četvrti u proizvodnji, preradi i distribuciji moraju biti razvrstani i ocijenjeni (u daljnjem tekstu: klasirani) prema ovom pravilniku. Za klasiranje u smislu stavka 1. ovoga članka odgovorne su klaonice. Članak 5. Trupovi odnosno polovice razvrstavaju se na temelju dobi i fiziološkog stanja u tri osnovne skupine i to: teletinu, junetinu i govedinu. Unutar ovih skupina utvrđuju se sljedeće kategorije: teletina (T), mlada junetina (MJ), mladi bikovi (A), bikovi (B), volovi (C), krave (D), junice (E). Članak 6. Razvrstavanje na kategorije obavlja se na temelju uvjeta iz Priloga 1. ovoga pravilnika. Uvjeti prema kojima se obavlja utvrđivanje dobnih granica na rasječenom trupu odnosno na polovicama jesu trnasti nastavci prsnih kralježaka (processus spinalis) i rasječeni spoj zdjeličnih kostiju (symphysis pelvis). Članak 7. Trupovi odnosno polovice razvrstavaju se na klase na temelju razvijenosti mišića trupa odnosno polovica kao i razvijenosti njihovih osnovnih dijelova. Razvrstavanje iz stavka 1. ovoga članka obavlja se na temelju Priloga 2. ovoga pravilnika. Trupovi odnosno polovice razvrstavaju se u jednu od pet klasa: E, U, R, O i P. Članak 8. Ocjena prekrivenosti trupova odnosno polovica masnim tkivom obavlja se na temelju Priloga 3. ovoga pravilnika. Ocjenjivanje iz stavka 1. ovoga članka obavlja se u pet stupnjeva, ocjenom od 1 do 5. IV. OZNAČAVANJE TRUPOVA I POLOVICA Članak 9. Trupovi, polovice i četvrti mogu se stavljati na tržište ili koristiti u preradi samo ako su propisno označeni naljepnicom ili privjesnicom (u daljnjem tekstu: oznaka). Za trupove, polovice ili četvrti koji su stavljeni na tržište ili se koriste u preradi a nisu propisno označeni odgovorne su pravne ili fizičke osobe koje ih stavljaju na tržište ili ih koriste u preradi. Neobilježeni trupovi i polovice nađeni tijekom inspekcijskog nadzora mogu se koristiti samo za preradu. Članak 10. Izgled i sadržaj oznake iz članka 9. stavka 1. ovoga Pravilnika dan je u Prilogu 4. ovoga Pravilnika. Označavanje trupa odnosno polovica mora biti obavljeno neposredno nakon provedenog postupka kategoriziranja i klasiranja obrađenog trupa odnosno polovice, prije početka njihova hlađenja, na vanjskoj strani trupa odnosno polovice uvijek na prednjim i stražnjim četvrtima. Oznaka mora biti otporna na oštećenje, dobro čitljiva bez mogućnosti mijenjanja podataka na njoj. Članak 11. Oznaka iz članka 10. ovoga Pravilnika ne smije biti uklonjena prije početka postupka rasijecanja odnosno odkoštavanja četvrti. V. PROVEDBA I NADZOR Članak 12. Hrvatski stočarski centar (u daljnjem tekstu: HSC) je pravna osoba koja na temelju rješenja Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva (u daljnjem tekstu: Ministarstvo) organizira i obavlja provjeru postupka klasiranja u svrhu ispitivanja kakvoće goveđih trupova i polovica na liniji klanja. HSC radi obavljanja poslova iz stavka 1. ovoga članka mora biti akreditiran prema normi HRN EN ISO/IEC 17020:2004. Članak 13. HSC provodi postupak klasiranja putem pravnih osoba (u daljnjem tekstu: izvršitelj klasiranja) s kojima o tome zaključuje ugovor. HSC po potrebi provođenjem javnog poziva odabire izvršitelja klasiranja. Izvršitelji klasiranja moraju biti akreditirani za poslove klasiranja prema normi HRN EN ISO/IEC 17020:2004. Članak 14. Klaonica je obvezna pravovremeno prije obavljanja klanja izvijestiti klasifikatora o točnom danu i vremenu klanja, te broju grla koja se planiraju toga dana klati. Ako je govedo prisilno zaklano, klaonica je obvezna istoga dana izvijestiti o tome klasifikatora. Klasifikator će u najkraćem mogućem roku, ne dužem od dva dana, od dana primitka obavijesti obaviti klasiranje trupa odnosno polovice prisilno zaklanoga goveda. Članak 15. Ako se provjerom rada utvrdi da izvršitelj klasiranja ne obavlja valjano poslove klasiranja, HSC će odrediti mjere za uklanjanje nedostataka koje se moraju provesti u najkraćem mogućem roku, ne dužem od deset dana. Ako izvršitelj klasiranja u zadanom roku iz stavka 1. ovoga članka ne otkloni nedostatke HSC će s njime raskinuti ugovor. Članak 16. Izvršitelj klasiranja obavlja postupak klasiranja putem svojih zaposlenika-klasifikatora. Klasifikatori moraju imati najmanje IV. stupanj stručne spreme poljoprivrednoga, veterinarskoga ili prehrambeno-tehnološkoga usmjerenja te uspješno završen program izobrazbe za klasifikatora i dokaz o položenom ispitu za klasifikatore. Izobrazbu iz stavka 2. ovoga članka organizira HSC. Nakon uspješno obavljene izobrazbe iz stavka 2. ovoga članka HSC izdaje klasifikatoru potvrdu o osposobljenosti za obavljanje poslova klasiranja goveđih trupova. Članak 17. Pri provođenju klasiranja trupova odnosno polovica na kategorije, klase i stupnjeve prekrivenosti masnim tkivom, klasifikator: – utvrđuje ispravnost klaoničke obrade trupa odnosno polovica te njihove težine prema članku 3. ovoga pravilnika – utvrđuje kategorije, klase i stupanj prekrivenosti masnim tkivom trupa odnosno polovice prema odredbama ovoga pravilnika – označava trupove odnosno polovice oznakom – vodi zapisnike prema Prilozima 5. i 6. ovoga pravilnika. Članak 18. O razvrstavanju trupova odnosno polovica sastavlja se zapisnik prema Prilogu 5. ovoga pravilnika. Klasifikator je dužan zapisnik iz stavka 1. ovoga članka dostaviti istoga dana klaonici i proizvođaču odnosno dobavljaču grla ako ih oni u klaonici osobno zatraže ili on raspolaže njihovom elektronskom poštom. U protivnom izvršitelj klasiranja dostavlja zapisnik proizvođaču odnosno dobavljaču grla poštom najkasnije sljedećeg radnog dana nakon obavljenog klasiranja. Nakon završetka klanja u klaonici sastavlja se zbirni zapisnik o dnevnom klanju prema Prilogu 6. ovoga pravilnika. Zapisnike iz stavaka 1. i 3. ovoga članka izvršitelj klasiranja i klaonica čuva najmanje godinu dana od dana provedbe klasiranja. Članak 19. Rezultate klasiranja trupova i polovica klasifikator je dužan u roku od 24 sata od provedenoga klasiranja poslati HSC-u elektronskom poštom. Članak 20. Klaonica, vlasnik ili dobavljač goveda mogu, nakon što istoga dana osobno ili elektronskom poštom zaprime zapisnik o razvrstavanju, u roku do tri sata od njihova primitka, uložiti prigovor HSC-u te od njega zatražiti provedbu ponovljenoga klasiranja. Prigovor se dostavlja osobno ili telefaks-dopisom. U prigovoru treba navesti naziv klaonice, broj zapisnika, datum klasiranja, identifikacijski broj te ime i prezime klasifikatora. HSC je dužan po primitku prigovora najkasnije sljedećeg radnog dana organizirati ponovljeno klasiranje, a klaonica mora u tom razdoblju zadržati sve sporne ranije klasirane trupove. Ako se utvrdi da se ponovljeno klasiranje trupova, odnosno polovica razlikuje od ranijega, sukladno odredbama članka 21. ovoga pravilnika, troškove ponovljenoga klasiranja kao i štetu koja bi zbog toga mogla nastati snosi izvršitelj klasiranja; u protivnom troškove klasiranja snosi strana koja je tražila novi postupak klasiranja. Mjerodavnim se smatraju rezultati ponovljenoga klasiranja. Članak 21. HSC je dužan obaviti kontrolno klasiranje u svakoj klaonici na slučajno izabranom uzorku od najmanje 30 trupova odnosno pripadajućem broju polovica bez prethodne najave, najmanje dva puta godišnje. Ako je na raspolaganju manji broj trupova odnosno polovica, klasiranje se obavlja na sveukupno raspoloživom broju trupova odnosno polovica. Kod određivanja kategorije trupova nije dopuštena nikakva pogreška. Kod klasiranja dopuštena je pogreška na najviše 10 % trupova, za najviše jednu klasu a kod prekrivenosti masnim tkivom za najviše jedan stupanj. Ako je razlika pri ponovljenom kontrolnom klasiranju veća od dopuštene te ako se pojavi razlika u razvrstavanju u kategorije klasifikator mora ponoviti program izobrazbe za klasifikatore. Ako se pri prvom ponovljenom kontrolnom klasiranju nakon provedene izobrazbe klasifikatora utvrdi da je razlika u klasiranju trupova odnosno polovica veća od dopuštene te ako se pojavi razlika u razvrstavanju u kategorije, HSC će oduzeti potvrdu o osposobljenosti za obavljanje poslova klasiranja iz članka 16. stavka 4. ovoga pravilnika. Troškove dodatnih kontrola rada snosi izvršitelj klasiranja kod kojeg je klasifikator zaposlen. Članak 22. Klaonice su obvezne osigurati odgovarajuće tehničke uvjete za rad klasifikatora, odnosno za provođenje postupka klasiranja trupova i polovica. Pod odgovarajućim tehničkim uvjetima za rad klasifikatora podrazumijeva se: – neometan pristup trupovima i polovicama – neometan pogled na vagu s mjesta klasiranja – postojanje fizičke zaštite u obliku kabine ili paravana od čvrstog materijala radi zaštite klasifikatora i uređaja kojima se služi od kapljica vode, pare i drugoga – postolje za opremu klasifikatora na mjestu klasiranja – priključak na električnu energiju u blizini mjesta gdje se provodi klasiranje – poseban prostor ili radni stol u posebnoj prostoriji za pisanje i izdavanje zapisnika uz osigurane uvjete za elektronsko slanje podataka. Članak 23. Udovoljavanje uvjetima iz članka 22. stavka 2. ovoga pravilnika utvrđuje HSC. Ako HSC utvrdi da uvjeti iz članka 22. stavka 2. ovoga pravilnika nisu osigurani, odredit će rok u kojem klaonica mora ispuniti odgovarajuće tehničke uvjete. Ako klaonica ni nakon toga roka ne osigura uvjete iz članka 22. stavka 2. ovoga pravilnika, postupak klasiranja će se obustaviti, a HSC će o tome izvijestiti nadležnu stočarsku inspekciju. Članak 24. HSC i klaonice u obvezi su zaključiti ugovor o obavljanju poslova klasiranja. Članak 25. Iznos naknade za obavljeno klasiranje sastoji se od naknade obračunate prema Prilogu 7. ovoga pravilnika i troška puta obračunatom prema stavcima 2. i 3. ovoga članka. Izvršitelj klasiranja ima pravo obračunati trošak puta ako je klaonica udaljena više od 10 km od mjesta stanovanja klasifikatora koji će u klaonici obavljati klasiranje. Trošak puta može se obračunati do udaljenosti od najviše 50 km za dolazak u svaku pojedinu klaonicu po cijeni naknade za korištenje osobnog automobila utvrđenoj u državnoj službi. Članak 26. Nadzor nad radom HSC-a u obavljanju dodijeljenih mu poslova po ovom pravilniku obavlja Ministarstvo. HSC dostavlja Ministarstvu u elektronskom obliku tjedno zbirno izvješće o klasiranju po klaonicama za prethodni tjedan. HSC podnosi Ministarstvu izvješće dva puta godišnje o obavljenim kontrolama rada izvršitelja klasiranja (do 15. siječnja i 15. srpnja svaki put za prethodno polugodište). VI. PRIJELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE Članak 27. HSC je dužan u roku od godine dana od dana stupanja na snagu ovoga pravilnika provesti akreditaciju iz članka 12. stavka 2. ovoga pravilnika. Članak 28. HSC može zaključiti ugovor o obavljanju klasiranja s izvršiteljem klasiranja iz članka 13. stavka 1. ovoga pravilnika i u slučaju kada izvršitelj klasiranja nije akreditiran prema članku 13. stavku 3. ovoga pravilnika ako je postupak ove akreditacije u tijeku što dokazuje potvrdom Hrvatske akreditacijske agencije ili posjeduje jednu od akreditacija prema normi HRN EN ISO 9001:2000 ili HRN EN 45004. Izvršitelj klasiranja može obavljati klasiranje najduže godinu dana od dana zaključenja ugovora s HSC-om ako do tada nije akreditiran prema normi HRN EN ISO/IEC 17020:2004. Članak 29. HSC i pravne osobe ovlaštene za klasiranje sukladno Pravilniku o kakvoći goveđih trupova i polovica na liniji klanja (»Narodne novine« br. 20/04 i 10/05) zaključit će ugovor iz članka 13. stavka 1. ovoga pravilnika najkasnije u roku od 30 dana od dana stupanja na snagu ovoga pravilnika. Do stupanja na snagu ugovora iz stavka 1. ovoga članka pravne osobe ovlaštene za klasiranje obavljat će poslove klasiranja sukladno Pravilniku iz stavka 1. ovoga članka. Članak 30. Danom stupanja na snagu ovoga Pravilnika prestaje važiti Pravilnik o kakvoći goveđih trupova i polovica na liniji klanja (»Narodne novine« br. 20/04 i 10/05). Članak 31. Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«. Klasa: 011-02/07-01/34 Urbroj: 525-1-07-1 Zagreb, 3. travnja 2007. Ministar Petar Čobanković, v. r. PRILOG 1. KATEGORIJE GOVEĐIH TRUPOVA I POLOVICA Kategorije Opis Naziv Dob (mjeseci) Spol Oznaka teletina < 6 M, Ž T Na spoju zdjeličnih kostiju, hrskavica koja je mekoelastična ne pokazuje znakove okoštavanja. junetina MLADA JUNETINA 6 – 12 M, Ž MJ Na trnastim nastavcima prsnih kralježaka vide se znakovi okoštavanja a na hrskavičnim dijelovima jasno se raspoznaju krvne kapilare. MLADI BIKOVI 12 – 24 M A Na prva četiri trnasta nastavka prsnih kralježaka pokazuju se počeci okoštavanja. Kod starije dobi dolazi do izrazitog okoštavanja prva četiri trnasta nastavka prsnih kralježaka. JUNICE 12 – 24 Ž E govedina BIKOVI >24 M B Izrazito okoštavanje prva četiri trnasta nastavka prsnih kralježaka. Kod starije dobi dolazi do početnih odnosno kod starijih grla dolazi do potpunog okoštavanja hrskavica od 5 do 9 nastavka prsnih kralježaka. VOLOVI > 24 M C KRAVE > 24 Ž D PRILOG 2. KLASE GOVEĐIH TRUPOVA I POLOVICA Klase Obilježja – opis Naziv Oznaka Trup – polovica Osnovni dijelovi trupa – polovice IZVRSNA E svi profili su izuzetno visoko zaobljeni; izrazita zaobljenost mišića but: izrazito popunjen i oblikovan, visoko zaobljen leđa: vrlo široka; izrazito izbočena po cijeloj dužini lopatica: izrazito popunjena i oblikovana VRLO DOBRA U profili dobro u cijelosti zaobljeni; vrlo dobra punoća mišića but: dobro oblikovan i popunjen leđa: široka i izbočena lopatica: oblikovana i popunjena DOBRA R profili u cijelosti ravni; dobra punoća mišića but: dobro razvijen leđa: izbočena ali manje široka lopatica: srednje razvijena OSREDNJA O profili su ravni do udubljeni; osrednja punoća mišića but: srednje razvijen leđa: srednje razvijena lopatica: srednje razvijena do skoro ravna SLABA P svi profili vrlo udubljeni; slaba punoća mišića but: slabo razvijen leđa: uska s izbočenim kostima lopatica: ravna s izbočenim kostima PRILOG 3. STUPANJ PREKRIVENOSTI MASNIM TKIVOM GOVEĐIH TRUPOVA I POLOVICA Stupanj prekrivenosti masnim tkivom Opis prekrivenosti masnim tkivom Naziv Oznaka Na površini trupa U šupljinama trupa VRLO SLABA 1 vrlo tanke naslage masnog tkiva na cijelom trupu bez vidljivih naslaga masnog tkiva u prsnoj šupljini SLABA 2 tanki sloj masnog mišići u prsnoj tkiva na trupu; mišići gotovo svugdje vidljivi šupljini su između rebara jasno vidljivi SREDNJA 3 mišići su, osim na butu i lopatici, gotovo svugdje prekriveni tankim slojem masnog tkiva mišići u prsnoj šupljini su između rebara još vidljivi između tankog sloja masnog tkiva na rebrima JAKA 4 mišići na butu i lopatici samo su mjestimično vidljivi između naslaga masnog tkiva; nešto izrazitije naslage na prsima mišići u prsnoj šupljini između rebara prekriveni su masnim tkivom VRLO JAKA 5 trup je u cijelosti prekriven masnim tkivom; deblje naslage masnog tkiva vidljive su na prsima u prsnoj šupljini vidljive prilične naslage masnog tkiva PRILOG 4 Izgled OZNAKE (naljepnica, odnosno privjesnica) PRILOG 5. ZAPISNIK O RAZVRSTAVANJU GOVEĐIH TRUPOVA I POLOVICA HRVATSKI STOČARSKI CENTAR NAZIV IZVRŠITELJA KLASIRANJA ZAPISNIK o razvrstavanju goveđih trupova i polovica na liniji klanja Broj zapisnika: Datum: Ime i prezime klasifikatora: Klaonica: naziv, adresa i registarski broj: Identifikacijski broj klasifikatora: Naziv/ime vlasnika/dobavljača: Adresa: Šifra dobavljača: Temeljem Pravilnika o kakvoći goveđih trupova i polovica na liniji klanja utvrđene su sljedeće kategorije, klase i stupnjevi prekrivenosti masnim tkivom: Red. br. Redni broj klanja Oznaka grla Klaonička masa trupa kg Kategorija Klasa Stupanj prekrivenosti masnim tkivom MV-NU* 1 2 3 4 5 6 7 8 OZNAKE: 1. Redni broj 5. Oznaka kategorije (Prilog 1.) 2. Redni broj klanja 6. Oznaka klase (Prilog 2.) 3. Oznaka grla – broj ušne markice 7. Oznaka prekrivenosti masnim tkivom (Prilog 3.) 4. Težina klaonički obrađenog trupa kg 8. Manje vrijedno ili neupotrebljivo *Oznaka MV znači manje vrijedno (bez obzira na razlog), dok oznaka NU znači neupotrebljivo za ljudsku upotrebu (temeljem veterinarsko-zdravstvenog pregleda). M.P. Klasifikator PRILOG 6. ZBIRNI ZAPISNIK HRVATSKI STOČARSKI CENTAR NAZIV IZVRŠITELJA KLASIRANJA ZBIRNI ZAPISNIK O DNEVNOM KLASIRANJU GOVEDA Ime i prezime klasifikatora: ………………………… Identifikacijski broj klasifikatora: ………………… Klaonica: ……………...……….....………....………....………....………....………....………....... Veterinarski kontrolni broj: …………………. Datum klanja: ………………….. Red. broj klanja Dobavljač grla Oznaka i podrijetlo grla Klasiranje Netto težina Živa težina Randman Kategorija Klasa Prekrivenost masnim tkivom > "58" valign="top" style="width: 43.85pt; height: 3.0pt; border-left: medium none; border right: 1.0pt solid black; border-top: medium none; border bottom: 1.0pt solid black; padding: 2.85pt"> Ova tablica je neprekinuta i može biti na više stranica M.P. Klasifikator PRILOG 7. VRIJEDNOST NAKNADE ZA OBAVLJANJE POSLOVA KLASIRANJA Dnevni broj zaklanih grla Iznos naknade po klasiranom grlu (kuna) ≤10 31,00 11– 20 24,00 21 – 50 18,00 51 – 100 13,00 101 – 150 10,00 151 – 200 8,00 >200 6,00