Regulation on detailed rules for establishing systems and procedures based on the principles of the HACCP system

1. Proizvodni objekti: – koji se u sklopu OPG-a bave dopunskom djelatnošću proizvodnje poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, a svoje proizvode prodaju krajnjem potrošaču, te ostali proizvodni objekti koji proizvode hranu ne-životinjskog porijekla ili mješovitu hranu i istu prodaju na istoj lokaciji krajnjem potrošaču.

2. Ugostiteljski objekti nižeg rizika: – ugostiteljski objekti iz skupine »barovi« u kojima se isključivo pripremaju i poslužuju pića i topli napitci, hladni i topli sendviči uz usluživanje slastica i voća; – vrste vinotočje/kušaonica u kojim se gostima isključivo pripremaju i uslužuju vina i/ili voćna vina i/ili proizvodi od vina i/ili voćnih vina i/ili ostala alkoholna pića uz koje se mogu u manjim količinama usluživati i drugi s njima nadopunjujući proizvodi; – ugostiteljski objekti iz skupine objekti jednostavnih usluga (objekt jednostavnih usluga u kiosku; objekt jednostavnih brzih usluga, objekt jednostavnih usluga u nepokretnom vozilu (ili priključnom vozilu, objekt jednostavnih usluga u šatoru, objekt jednostavnih usluga na klupi, objekt jednostavnih usluga na kolicima (ili sličnim napravama); – plovni objekti nautičkog turizma, luke nautičkog turizma i drugi objekti za pružanje usluga veza i smještaja plovnih objekta u kojima se isključivo pripremaju i poslužuju pića i topli napitci, hladni i topli sendviči uz usluživanje slastica i voća; – objekti u kojim se obavlja ugostiteljska djelatnost izvan ugosti­teljskog objekta (za vrijeme trajanja manifestacija, sajmova i slično).

3. Ugostiteljski objekti višeg rizika: – ostali ugostiteljski objekti koji nisu navedeni u članku 12. stavku 1. točki 2. ovoga Pravilnika i restorani kolektivne prehrane.

4. Objekti institucionalnih kuhinja – zdravstveni i rehabilitacijski objekti (bolnice i lječilišta), odgojno obrazovne ustanove (vrtići, škole, đački domovi, studentski domovi i sl.), objekti socijalne skrbi, pučke kuhinje, kaznionice i dr.

5. Objekti trgovine nižeg rizika: – prodavaonice na malo hranom koja zahtjeva ili ne zahtjeva posebne temperature uvjete čuvanja; – skladišta i trgovine na veliko hranom, koja zahtjeva ili ne zahtjeva posebne temperature uvjete čuvanja, uključujući socijalne samoposluge i skladišta (Posrednici u doniranju hrane) te skladišta u kojima se obavlja prodaja na daljinu krajnjem potrošaču (internet prodaja, i sl.); – svi objekti za prodaju hrane izvan prodavaonica (kiosk, štand ili klupa, prodajni automati, (osim onih obuhvaćenih člankom 11. ovoga Pravilnika), pokretna prodaja, prodaja na mjestu proizvodnje, te objekti prigodne prodaje na sajmovima, priredbama i izložbama.

6. Tržnice na veliko i malo koje obavljaju prodaju hrane izvan prostorija.

7. Objekti trgovine višeg rizika: – prodavaonice zapakirane i nezapakirane hrane u kojima se i narezuju te izlažu u vitrinama radi prodaje naresci i/ili pripremaju gotova jela (trgovine s »gastro« ponudom);

8. Ostali objekti i subjekti bez objekta: – objekti koji pružaju usluge prehrane (priprema hrane i pružanje usluga prehrane) koje pružaju obrti registrirani za obavljanje djelatnosti dadilje kada u prostoru u kojem obavljaju tu djelatnost pružaju usluge korisnicima usluge dadilje sukladno propisima o dadiljama; – distributeri i uvoznici bez objekta; – proizvođači čija se proizvodnja uslužno obavlja u drugom objektu; – subjekti bez objekta koji obavljaju prodaju na daljinu krajnjem potrošaču (internet prodaja i sl.); – prijevoznici. (2) Ukoliko se u objektima iz stavka 1. ovog članka proizvodi i/ili prerađuje hrana u postupcima pripreme ili prerade hrane koji traju duže od 72 sata (postupci sušenja, odležavanja i slično) ili se pripremaju posebne kategorije hrane za posebne skupine potrošača ili bolesnika koji konzumiraju specifičnu prehranu iz zdravstvenih razloga (bezglutenska hrana, prehrana putem sondi i dr.) tada se u takvim objektima za taj proces mora provesti analiza opasnosti, postupci praćenja OPP i KKT, korektivne mjere i postupci validacije i verifikacije u skladu s glavom VII. ovog Pravilnika. Pisane procedure, dokumentacije i evidencije subjekata i objekata u nadležnosti veterinarske inspekcije Članak 13. (1) Subjekti u poslovanju s hranom koji posluju u objektima iz članka 11. stavka 1. ovoga Pravilnika moraju imati najmanje sljedeće pisane procedure preuvjetnih programa, dokumentacije i evidencije iz članka 7. ovog Pravilnika: 1. subjekti koji posluju u objektima iz članka 11. stavka 1. točke 1. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i voditi evidencije o zahtjevima zdravlja životinja te pisane procedure, dokumentacije i evidencije o provedenim ispitivanjima sirovine i gotovih proizvoda u skladu s propisima koji uređuju sigurnost hrane; 2. subjekti koji posluju u objektima iz članka 11. stavka 1. točaka 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9. i 13. ovoga Pravilnika moraju imati pisane procedure preduvjetnih programa, dokumentaciju i voditi evidencije o svim zahtjevima iz članka 7. stavaka 2. i 5. ovoga Pravilnika; 3. subjekti koji posluju u objektima iz članka 11. stavka 1. točke 10. ovoga Pravilnika moraju imati pisane procedure preduvjetnih programa, dokumentaciju i voditi evidencije o zbrinjavanju nusproizvoda, provedbi plana čišćenja, pranja i dezinfekcije opreme, aparata/automata/ i rashladnih uređaja za što kao dokaz verifikacije moraju imati analize briseva te sljedivosti hrane, a ukoliko se prodaje hrana koja zahtijeva temperaturne uvjete čuvanja potrebno je voditi i evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca; 4. subjekti iz članka 11. stavka 1. točke 11. ovoga Pravilnika moraju imati pisane procedure preduvjetnih programa, dokumentaciju i voditi evidencije o zbrinjavanju nusproizvoda, provedbi plana čišćenja, pranja i dezinfekcije opreme i prijevoznog sredstva za što kao dokaz verifikacije moraju imati analize briseva, održavanju i kontroli hladnog lanca ako je to primjenjivo, evidencije o sljedivosti hrane propisane postupke povlačenja i opoziva hrane s tržišta te postupak obavještavanja nadležnih tijela iz Uredbe (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002. o utvrđivanju općih načela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrđivanju postupaka u područjima sigurnosti hrane (u daljem tekstu Uredba (EZ) br. 178/2002); 5. subjekti iz članka 11. stavka 1. točke 12. ovoga Pravilnika moraju imati pisane procedure preduvjetnih programa, dokumentaciju i voditi evidencije o sljedivosti hrane, povlačenju i opozivu hrane s tržišta te postupak obavještavanja nadležnih tijela iz Uredbe (EZ) br. 178/2002; 6. subjekti iz članka 11. stavka 1. točke 14. ovoga Pravilnika moraju imati pisane procedure preduvjetnih programa, dokumentaciju i voditi evidencije o zbrinjavanju nusproizvoda, provedbi plana čišćenja, pranja i dezinfekcije za što kao dokaz verifikacije moraju imati analize briseva, kontroli vode te sljedivosti hrane. (2) Subjekti u poslovanju s hranom za životinje koji posluju u objektima iz članka 11. stavka 2. ovoga Pravilnika moraju imati najmanje pisane procedure preduvjetnih programa, dokumentaciju i voditi evidencije o svim zahtjevima iz članka 7. stavaka 4. i 5. ovoga Pravilnika. (3) Pisane procedure, dokumentacija i evidencije iz stavaka 1. i 2. ovoga članka moraju se čuvati najmanje dvije godine od isteka roka trajanja proizvoda. Dokumentacija i evidencije subjekata i objekata u nadležnosti sanitarne inspekcije Članak 14. (1) Subjekti koji posluju u objektima iz članka 12. stavka 1. točke 1. ovoga Pravilnika moraju imati i redovito ažurirati sljedeću dokumentaciju dostupnu u objektu: – proceduru za zaprimanje sirovina s navedenim kriterijima za prihvat; – dokumentaciju o sljedivosti hrane, uključujući uspostavu unutarnje sljedivosti hrane ukoliko koristi hranu životinjskog porijekla kako je navedeno u članku 33. stavku 7. Zakona o hrani; – plan čišćenja, pranja i dezinfekcije, s navedenim sredstvima i provoditeljima te načinu provedbe; – analize briseva sukladno propisu kojim se uređuje predmetno područje, kao verifikaciju postupaka čišćenja, pranja i dezinfekcije; – evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca za hranu koja zahtjeva čuvanje na hladnom, jedan puta dnevno; – plan kontrole štetnika i potvrde o kontroli štetnika; – dokumentaciju validacije roka trajnosti lako kvarljive hrane čiji je rok trajnosti duži od pet dana; – proceduru s opisanim postupcima za proizvodnju/pripremu bezglutenske hrane, ako je primjenjivo. (2) Subjekti koji posluju u objektima iz članka 12. stavka 1. točke 2. ovoga Pravilnika moraju imati sljedeću dokumentaciju dostupnu u objektu: – dokumentaciju o sljedivosti hrane, uključujući uspostavu unutarnje sljedivosti hrane ukoliko koristi hranu životinjskog porijekla kako je navedeno u članku 33. stavku 7. Zakona o hrani; – plan čišćenja, pranja i dezinfekcije, s navedenim sredstvima i provoditeljima te načinu provedbe; – analize briseva sukladno propisu kojim se uređuje predmetno područje, kao verifikaciju postupaka pranja čišćenja, pranja i dezinfekcije, ako je primjenjivo; – evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca za hranu koja zahtjeva čuvanje na hladnom, jedan puta dnevno; – plan kontrole štetnika i potvrde o kontroli štetnika, ako je primjenjivo; – vizualne prikaze (slike) prihvatljivosti hrane rizične na akrilamid ukoliko proizvode istu (pommes frites, toast i slično) sukladno Prilogu II, Dio A, Uredbe Komisije (EU) 2017/2158 оd 20. studenog 2017. o uspostavi mjera za ublažavanje učinaka i razina referentnih vrijednosti radi smanjenja prisutnosti akrilamida u hrani (u daljnjem tekstu Uredba Komisije (EU) 2017/2158); – popis alergena u jelima koji se nude krajnjem potrošaču. (3) Subjekti koji posluju u objektima iz članka 12. stavka 1. točke 3. ovoga Pravilnika moraju imati sljedeću dokumentaciju dostupnu u objektu: – proceduru za zaprimanje sirovina s navedenim kriterijima za prihvat: – dokumentaciju o sljedivosti hrane, uključujući uspostavu unutarnje sljedivosti hrane ukoliko koristi hranu životinjskog porijekla kako je navedeno u članku 33. stavku 7. Zakona o hrani; – plan čišćenja, pranja i dezinfekcije, s navedenim sredstvima i provoditeljima te načinu provedbe; – analize briseva sukladno propisu kojim se uređuje predmetno područje, kao verifikaciju postupaka čišćenje, pranje i dezinfekciju; – evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca za hranu koja zahtjeva čuvanje na hladnom, minimalno jedan puta dnevno; – uputa za čuvanje hrane, pripremljenih ili polugotovih jela koja zahtijeva temperaturni režim uz validaciju/određivanje rokova čuvanja, ako je primjenjivo; – vizualne prikaze (slike) prihvatljivosti hrane rizične na akrilamid ukoliko proizvode istu (pommes frites, toast i slično) sukladno Prilogu II, Dio A, Uredbe Komisije (EU) 2017/2158; – plan kontrole štetnika i potvrde o kontroli štetnika; – procedura s opisanim postupcima za pripremu bezglutenske hrane, ako je primjenjivo; – popis alergena u jelima koji se nude krajnjem potrošaču ili korisniku. (4) Subjekti koji posluju u objektima iz članka 12. stavka 1. točke 4. ovoga Pravilnika moraju imati osiguranu istu dokumentaciju kao u stavku 3. ovoga članka. (5) Subjekti koji posluju u objektima iz članka 12. stavka 1. točke 5. ovoga Pravilnika moraju imati sljedeću dokumentaciju dostupnu u objektu: – dokumentaciju o sljedivosti hrane; – procedura za zaprimanje hrane s kontrolom roka trajanja, ako je primjenjivo; – plan čišćenja, pranja i dezinfekcije, s navedenim sredstvima i provoditeljima te načinu provedbe, kako je primjenjivo; – evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca za hranu koja zahtjeva čuvanje na hladnom, jedan puta dnevno; – plan kontrole štetnika i potvrde o kontroli štetnika, ako je primjenjivo. (6) Subjekti koji posluju u objektima iz članka 12. stavka 1. točke 6. ovoga Pravilnika moraju imati sljedeću dokumentaciju dostupnu u objektu: – plan kontrole štetnika i potvrde o kontroli štetnika na razini cjelokupne tržnice; – evidencije o provedbi plana pranja, čišćenja i dezinfekcije, na razini tržnice; – evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca u skladišnim prostorijama zakupaca te su dužni svojim zakupcima osigurati sve preduvjete iz članka 8. stavka 2. točaka 1., 6., 7., 8., 9. i 11.ovoga Pravilnika (u dijelu zajedničkih prostorija i prostora); – za zakupce kojima unajmljuju klupe radi prodaje hrane životinjskog podrijetla dokaz da hrana potječe iz odobrenog i/ili registriranog objekta pod nadležnošću veterinarske inspekcije upisanog u Upisnik odobrenih objekata u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla i Upisnik registriranih objekata u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla ministarstva nadležnog za poljoprivredu. (7) Subjekti koji posluju u objektima iz članka 12. stavka 1. točke 7. ovoga Pravilnika moraju imati sljedeću dokumentaciju dostupnu u objektu: – proceduru za zaprimanje sirovina s navedenim kriterijima za prihvat; – dokumentaciju o sljedivosti hrane, uključujući uspostavu unutarnje sljedivosti hrane ukoliko koristi hranu životinjskog porijekla kako je navedeno u članku 33. stavku 7. Zakona o hrani; – plan čišćenja, pranja i dezinfekcije, s navedenim sredstvima i provoditeljima te načinu provedbe; – analize briseva sukladno propisu kojim se uređuje predmetno područje, kao verifikaciju postupaka čišćenje, pranje i dezinfekciju; – evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca za hranu koja zahtjeva čuvanje na hladnom, minimalno jedan puta dnevno; – uputa za čuvanje hrane i pripremljenih gotovih jela koji zahtijevaju temperaturni režim uz validaciju/određivanje rokova čuvanja, ako je primjenjivo; – plan kontrole štetnika i potvrde o kontroli štetnika; – proceduru s opisanim postupcima za pripremu bezglutenske hrane, ako je primjenjivo; – popis alergena u jelima koji se nude krajnjem potrošaču. (8) Subjekti koji posluju u objektima iz članka 12. stavka 1. točke 8. ovoga Pravilnika moraju imati sljedeću dokumentaciju dostupnu u objektu: – dokumentaciju o sljedivosti hrane; – plan čišćenja, pranja i dezinfekcije, s navedenim sredstvima i provoditeljima te načinu provedbe, ako je primjenjivo; – evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca za hranu koja zahtjeva čuvanje na hladnom, jedan puta dnevno. (9) Subjekti iz članka 12. stavka 1. točaka 1., 3., 4. i 7. ovoga Pravilnika obvezni su izraditi plan uzrokovanja i provoditi propisane analize hrane i analize kriterija higijene procesa, kako je primjenjivo. (10) Subjekti iz ovog članka koji proizvode i stavljaju na tržište zapakirani led ili ga koriste u obavljanju svoje djelatnosti obvezni su izraditi plan uzrokovanja i provoditi analize leda na parametre prema propisima o vodi za ljudsku potrošnju. (11) Subjekti u poslovanju s hranom iz članka 12. stavka 1. točaka 5. i 8. ovoga Pravilnika, koji su proizvođači hrane čija se proizvodnja uslužno radi u drugom objektu, subjekti koji su uvoz­nici hrane ili distributeri hrane, moraju izraditi i provoditi plan uzorkovanja na parametre zdravstvene ispravnosti koji se na njihov proizvod odnose sukladno opsegu i vrsti svog poslovanja, kao i postupke povlačenja i opoziva hrane s tržišta te postupak obavještavanja nadležnih tijela sukladno Zakonu o hrani. (12) Zahtjevi za objekte iz članka 12. stavka 1. točke 6. ovoga Pravilnika primjenjuju se i za organizatore prodaje na malo izvan prostorija u okviru sajmova, izložbi i sličnih manifestacija. V. VODIČI ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP SUSTAVA Sadržaj vodiča Članak 15. Vodiči za DHP i primjenu načela HACCP sustava moraju sadržavati najmanje: 1. smjernice za praktičnu provedbu preduvjetnih programa; 2. zahtjeve za sirovine, materijale i predmete koji dolaze u kontakt s hranom; 3. analizu opasnosti;

4. KKT i OPP u svim fazama pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, prepakiravanja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane, ako je analizom opasnosti tako utvrđeno; 5. kontrolne mjere koje treba poduzeti; 6. smjernice za rukovanje s hranom za osjetljive skupine potrošača, ako je primjenjivo; 7. primjere dokumentacije i evidencija, uključujući planove; 8. postupke za validaciju roka trajanja hrane. VI. USPOSTAVA SUSTAVA I POSTUPAKA SAMOKONTROLE TEMELJENIH NA NAČELIMA HACCP SUSTAVA PUTEM VODIČA Primjena vodiča Članak 16. (1) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje koji za uspostavu sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava koristi vodič za dobru higijensku praksu ili za primjenu načela HACCP sustava, isti treba prilagoditi na način da bude primjenjiv u njegovom objektu, odnosno mora ga prilagoditi svom poslovanju sukladno infrastrukturi i opremi objekta, sirovinama koje zaprima u objekt, proizvodima koje proizvodi, načinu pakiranja proizvoda te uvjetima skladištenja i stavljanja proizvoda na tržište. (2) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje, koji je u objektu uspostavio sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava korištenjem vodiča: – može iste nadopuniti na temelju rizika; – kao obavezni dio dokumentacije, ovisno o proizvodnji, odnosno sirovinama i vrsti proizvoda kojima posluje u svojem objektu, mora imati sve planove i evidencije koje predmetni vodič određuje, u pisanom ili elektroničkom obliku te ih redovito voditi i ažurirati. (3) Ukoliko analizom opasnosti u vodiču nije obuhvaćena određena faza poslovanja s hranom i/ili određena hrana i hrana za životinje tada je subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje, obvezan u tom dijelu provesti analizu opasnosti i uspostaviti kontrolne mjere. VII. USPOSTAVA HACCP SUSTAVA PRIMJENOM NAČELA HACCP SUSTAVA HACCP sustav Članak 17. (1) Subjekt u poslovanju s hranom čije poslovanje nije obuhvaćeno člancima 11., 12. i 16. ovoga Pravilnika obvezan je uspostaviti HACCP sustav. (2) Subjekt u poslovanju s hranom za životinje, čije poslovanje nije obuhvaćeno člancima 11., i 16. ovoga Pravilnika obvezan je uspostaviti HACCP sustav. (3) U objektima u nadležnosti veterinarske inspekcije, prije uspostave HACCP sustava moraju biti uspostavljeni preduvjetni programi iz članka 7. ovoga Pravilnika. (4) U objektima u nadležnosti sanitarne inspekcije, prije uspostave HACCP sustava moraju biti uspostavljeni preduvjetni programi iz članka 8. ovoga Pravilnika. (5) HACCP sustav se sastoji od sljedećih načela: 1. utvrđivanje svih opasnosti koje se moraju spriječiti, ukloniti ili smanjiti na prihvatljivu razinu; 2. utvrđivanje KKT i OPP u koraku ili koracima na kojima je kontrola nužna za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njezino smanjivanje na prihvatljivu razinu; 3. utvrđivanje kritičnih granica na KKT i OPP koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog u svrhu sprečavanja, uklanjanja ili smanjivanja uočenih opasnosti na prihvatljivu razinu; 4. uspostava i provedba učinkovitih postupaka praćenja KKT i OPP; 5. određivanje korektivnih mjera koje se poduzimaju ako sustav nadgledanja upozori da KKT nije pod kontrolom; 6. uspostava postupaka koji se redovito poduzimaju kako bi se verificirala učinkovitost mjera iz točaka 1. do 5. ovoga stavka; i 7. uspostava dokumentacije i vođenje evidencija primjerenih vrsti i veličini subjekta u poslovanju s hranom i hranom za životinje, a koje će dokazivati učinkovitu primjenu mjera iz točaka 1. do 6. ovoga stavka. (6) Kod svake promjene proizvoda, procesa ili bilo koje njegove faze, subjekti u poslovanju s hranom i hranom za životinje moraju revidirati i ažurirati HACCP sustav. Pripremni koraci za analizu opasnosti Članak 18. (1) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje iz članka 17. stavaka 1. i 2. ovoga Pravilnika mora izraditi analizu opasnosti iz članka 19. ovoga Pravilnika. (2) Pripremni koraci za analizu opasnosti uključuju sljedeće: 1. osnivanje HACCP tima; 2. opis proizvoda, uključujući njegovu namjenu; 3. dijagram tijeka procesa pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, prepakiravanja, skladištenja, prijevoza i distribucije. (3) Opis proizvoda iz stavka 2. točke 2. ovoga članka mora uključivati najmanje informacije o: 1. o podrijetlu sastojaka/sirovine; 2. sastavu; 3. strukturi i fizikalno-kemijskim svojstvima; 4. postupcima prerade i proizvodnje; 5. pakiranju; 6. uvjetima skladištenja i distribucije; 7. roku trajanja proizvoda (određivanje roka trajanja i po potrebi studija za utvrđivanje roka trajanja proizvoda u skladu s Uredbom Komisije (EZ) br. 2073/2005 od 15. studenoga 2005. o mikrobiološkim kriterijima za hranu) za hranu ili o minimalnom roku trajanja proizvoda u skladu s Uredbom (EZ) br. 767/2009 Europskog parlamenta i Vijeća od 13. srpnja 2009. o stavljanju na tržište i korištenju hrane za životinje, izmjeni Uredbe (EZ) br. 1831/2003 Europskog parlamenta i Vijeća i stavljanju izvan snage Direktive Vijeća 79/373/EEZ, Direktive Komisije 80/511/EEZ, direktiva Vijeća 82/471/EEZ, 83/228/EEZ, 93/74/EEZ, 93/113/EZ i 96/25/EZ te Odluke Komisije 2004/217/EZ, za hranu za životinje); 8. uputama za upotrebu, ako je primjenjivo; 9. primjenjivim mikrobiološkim i/ili kemijskim kriterijima; 10. označavanju proizvoda sukladno propisima koji uređuju označavanje proizvoda. (4) Namjena proizvoda iz stavka 2. točke 2. ovoga članka obuhvaća određivanje uobičajene ili očekivane upotrebe proizvoda od strane potrošača i/ili ciljane grupe potrošača za koju je proizvod namijenjen. (5) Dijagram tijeka procesa iz stavka 2. točke 3. ovoga članka mora uključivati sve faze, postupke i korake u procesu proizvodnje, uključujući i razmake tijekom ili između faza te ponovnu preradu, od zaprimanja sirovina do stavljanja krajnjeg proizvoda na tržište, uključujući pripremu, proizvodnju, preradu, pakiranje, prepakiravanje, skladištenje, prijevoz i distribuciju. (6) Dijagram tijeka procesa proizvodnje iz stavka 2. točke 3. ovoga članka izrađuje se za svaki proizvod i/ili grupu proizvoda i/ili proizvodnu liniju, ovisno o sličnosti tehnološkog procesa. (7) Dijagram tijeka procesa proizvodnje iz stavka 2. točke 3. ovoga članka mora biti verificiran od strane osobe subjekta u poslovanju s hranom ili hranom za životinje, odgovorne za verifikaciju. Analiza opasnosti Članak 19. (1) Analiza opasnosti uključuje utvrđivanje svih značajnih opasnosti i potencijalnih bioloških, kemijskih (uključujući alergene) i fizičkih opasnosti koje se mogu očekivati u svakoj fazi pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, prepakiravanja, skladištenja, prijevoza i distribucije, uključujući i opasnosti uzrokovane proizvodnom opremom. (2) Na temelju analize opasnosti iz stavka 1. ovoga članka provodi se procjena svih opasnosti kako bi se utvrdile opasnosti čije je uklanjanje ili smanjenje pojavnosti nužno za proizvodnju sigurne hrane i hrane za životinje. (3) Za procjenu opasnosti iz stavka 2. ovoga članka može se koristiti metoda »Stablo odlučivanja« i/ili »Pojednostavljeno Stablo odlučivanja«, iz Priloga ovoga Pravilnika. (4) Potrebno je utvrditi i opisati koje se kontrolne mjere mogu primijeniti za pojedinu vrstu opasnosti. (5) Kontrolne mjere iz stavka 4. ovoga članka moraju biti popraćene detaljno opisanim postupcima koji će osigurati njihovu učinkovitu provedbu te prema potrebi uključuju preduvjetne programe i/ili – HACCP sustav. (6) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje, prilikom analize opasnosti, mora uzeti u obzir odredbe propisa kojima je uređen način kontrole opasnosti, kao i preporuke Europske komisije. Kritične kontrolne točke, operativni preduvjetni programi i kritične granice Članak 20. (1) U svrhu kontrole opasnosti subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje mora utvrditi KKT i/ili OPP. (2) Koraci procesa koji su identificirani u analizi opasnosti kao važni za sigurnost hrane i hrane za životinje, a nisu identificirani kao KKT, mogu procjenom opasnosti biti identificirani kao OPP. (3) Za identificirane KKT subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje mora utvrditi kritične granice. Postupci praćenja kritičnih kontrolnih točaka i operativnih preduvjetnih programa Članak 21. (1) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje mora odrediti i uspostaviti postupak praćenja za svaku KKT i OPP koji uključuje sva predviđena mjerenja i/ili opažanja. (2) Postupak praćenja iz stavka 1. ovoga članka mora se sastojati od odgovarajućih pisanih postupaka i zapisa koji obuhvaćaju najmanje sljedeće: 1. metode mjerenja i/ili opažanja; 2. uređaje za praćenje, metode umjeravanja, ako je primjenjivo; 3. učestalost praćenja; 4. odgovornosti i ovlaštenja za praćenje i ocjenu rezultata praćenja; 5. evidencije. (3) Mjerenje i/ili opažanje može provoditi djelatnik i/ili se može provoditi pomoću opreme, ako je primjenjivo, praćenjem definiranih parametara na KKT i OPP, ukoliko to nije drugačije propisano propisom kojim se uređuje predmetno područje. (4) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje mora odrediti djelatnika odgovornog za praćenje i djelatnika odgovornog za provjeru praćenja KKT i OPP. (5) Evidencije praćenja KKT i OPP moraju biti ovjerene od djelatnika iz stavka 4. ovoga članka. (6) Evidencije praćenja KKT i OPP, uključujući sve podatke o sastojcima ugrađenim u proizvod, moraju se čuvati najmanje godinu dana od isteka roka trajanja proizvoda, a za proizvode za koje prema propisima kojima se uređuje područje informiranja potrošača o hrani nije obavezno navođenje roka trajanja (izuzev lako kvarljivih proizvoda) evidencije se moraju čuvati najmanje tri godine od dana proizvodnje. (7) Evidencije praćenja KKT i OPP za lako kvarljive proizvode za koje prema propisima kojima se uređuje područje informiranja potrošača o hrani nije obavezno navođenje roka trajanja, moraju se čuvati najmanje šest mjeseci od dana proizvodnje. Korektivne mjere Članak 22. (1) Za svaku KKT i OPP subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje treba odrediti korektivnu mjeru koja se mora pokrenuti i provesti u slučaju da rezultati praćenja iz članka 21. ovoga Pravilnika pokazuju odstupanja od definiranih parametara na KKT i OPP. (2) Korektivne mjere trebaju biti propisane HACCP planom. (3) Korektivna mjera iz stavka 1. ovoga članka uključuje sljedeće: 1. djelatnika subjekta u poslovanju s hranom i hranom za životinje, odgovornog za provedbu korektivne mjere; 2. opis postupaka i načina koji su potrebni za utvrđivanje uzroka i ispravljanje uočenog odstupanja; 3. aktivnosti koje treba poduzeti vezano za proizvode koji su proizvedeni tijekom razdoblja kada je proces proizvodnje bio izvan kontrole (zbrinjavanje proizvoda, ponovna prerada i sl.); 4. evidencije o mjerama koje su poduzete uz navođenje svih relevantnih podataka. (4) Evidencije o pokrenutim i provedenim korektivnim mjerama, uključujući sve podatke o sastojcima ugrađenim u proizvod, moraju se čuvati najmanje jednu godinu od isteka roka trajanja proizvoda, a za proizvode za koje prema propisima kojima se uređuje područje informiranja potrošača o hrani nije obavezno navođenje roka trajanja (izuzev lako kvarljivih proizvoda) evidencije se moraju čuvati najmanje tri godine od dana proizvodnje. (5) Evidencije o pokrenutim i provedenim korektivnim mjerama, za lako kvarljive proizvode za koje prema propisima kojima se uređuje područje informiranja potrošača o hrani nije obavezno navođenje roka trajanja, moraju se čuvati najmanje šest mjeseci od dana proizvodnje. Postupci validacije Članak 23. (1) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje mora planirati i primjenjivati postupke za validaciju kontrolnih mjera. (2) U slučaju promjene proizvoda, procesa ili bilo koje njegove faze potrebno je preispitati HACCP sustav kako bi se zajamčila njegova učinkovitost. (3) Kada je to potrebno, preispitivanje iz stavka 2. ovoga članka mora rezultirati izmjenama i dopunama zadanih postupaka. (4) Promjene iz stavka 3. ovoga članka trebaju biti u potpunosti zabilježene u sustavu dokumentacije i evidencija kako bi se zajamčila dostupnost točnih i ažurnih podataka. Postupci verifikacije Članak 24. (1) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje, mora detaljno odrediti metode i postupke verifikacije odnosno utvrđivanja da li je HACCP sustav učinkovit. (2) Učestalost provedbe verifikacije mora biti takva da bi se potvrdila učinkovitost HACCP sustava. (3) Metode verifikacije obuhvaćaju planirano ili nasumično uzorkovanje i analizu, pojačane analize ili ispitivanja na KKT i OPP, analize poluproizvoda ili krajnjih proizvoda, ispitivanja uvjeta tijekom svih faza pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, prepakiravanja, skladištenja, prijevoza i distribucije te prodaje i upotrebe proizvoda. (4) Prilikom određivanja učestalosti verifikacije u obzir treba uzeti opasnosti, karakteristike poslovanja (kapacitet proizvodnje, broj djelatnika, vrstu hrane, vrstu hrane za životinje), učestalost praćenja te broj i ozbiljnost odstupanja utvrđenih tijekom vremena. (5) Postupci verifikacije uključuju sljedeće: 1. reviziju preduvjetnih programa i HACCP sustava i njihovih evidencija; 2. kontrolu operacija; 3. potvrđivanje da su KKT i OPP pod kontrolom; 4. validaciju kritičnih granica; 5. provjeru odstupanja proizvoda; 6. korektivne mjere koje su poduzete s obzirom na proizvod; 7. osiguravanje dokaza da su poduzete korektivne mjere učinkovite; 8. analizu sveukupne učinkovitosti sustava upravljanja sigurnosti hrane i hrane za životinje, koja potvrđuje ostvarivanje planiranih postupaka koje je uspostavio subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje. (6) Verifikacija obuhvaća sljedeće: 1. provjeru točnosti evidencija i analizu odstupanja; 2. provjeru rada djelatnika koji provode kontrolu nad pripremom, proizvodnjom, preradom, pakiranjem, prepakiravanjem, skladištenjem, prijevozom i distribucijom; 3. fizičku provjeru procesa koji se prate; 4. umjeravanje instrumenata koji se koriste tijekom praćenja; 5. provjera primjene postupaka kulture sigurnosti hrane. Dokumentacija i evidencije Članak 25. (1) Postupci HACCP sustava moraju biti dokumentirani te moraju biti u svakom trenutku ažurirani. (2) Dokumentacija i vođenje evidencija moraju biti razmjerni prirodi i opsegu poslovanja s hranom te dostatni za verifikaciju da su kontrole u okviru sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava uspostavljene, održavane i učinkovite. (3) Evidencije se moraju redovito voditi te moraju biti dostupne i čitljive. (4) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje mora odrediti označavanje, pohranu, vrijeme čuvanja i dostupnost evidencija koje nisu obuhvaćene člancima 21. i 22. ovoga Pravilnika. (5) Dokumentacija i evidencije se moraju čuvati kako bi se omogućilo osobama ovlaštenim za provedbu službenih kontrola da u okviru službenih kontrola provodu reviziju HACCP sustava kako bi se osigurao dokaz o sukladnosti s propisanim zahtjevima i učinkovitom provođenju sustava upravljanja sigurnosti hrane i hrane za životinje. (6) Evidencije iz stavka 5. mogu se voditi elektronički, uz uvjet da osiguravaju bilježenje podataka u stvarnom vremenu i da sve naknadno unesene promijene budu evidentirane (tko je unio promjenu, kada i zašto). (7) Dokumentacija i evidencije trebaju biti ovjereni od strane djelatnika ovlaštenih od strane subjekta u poslovanju s hranom i hranom za životinje. Sadržaj dokumentacije Članak 26. (1) Dokumentacija iz članka 25. ovoga Pravilnika mora sadržavati najmanje sljedeće: 1. pisane procedure za preduvjetne programe; 2. podatke o HACCP timu; 3. opis proizvoda; 4. utvrđenu predviđenu upotrebu; 5. dijagram toka (opis proizvodnog postupka); 6. analizu opasnosti; 7. određivanje KKT i/ili OPP;

8. HACCP plan; 9. određivanje kritičnih granica; 10. izmjene sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava. (2) Evidencije iz članka 25. ovoga Pravilnika moraju sadržavati najmanje sljedeće: 1. aktivnosti vezane za provedbu procedura za preduvjetne programe; 2. praćenje KKT i/ili OPP; 3. odstupanja i s njima povezane korektivne mjere; 4. aktivnosti verifikacije; 5. provedene edukacije (evidencije moraju sadržavati najmanje sljedeće: imena sudionika, datume provedbe edukacije, naziv i sadržaj edukacije, imena predavača, trajanje i uspješnost edukacije). VIII. FLEKSIBILNOST HACCP SUSTAVA S OBZIROM NA HACCP NAČELA Fleksibilna provedba načela HACCP sustava u objektima subjekata u poslovanju s hranom Kritične granice Članak 27. (1) Kritične granice na KKT i OPP se mogu odrediti na temelju: – propisa o hrani; – pozitivno ocijenjenih vodiča za DHP i primjenu načela HACCP sustava; – međunarodno prihvaćenih standarda, kao što su standardi Codex Alimentarius, ukoliko nije propisano propisom kojim se uređuju kritične granice; – iskustva odnosno najbolje prakse, ukoliko nije propisano propisom kojim se uređuju kritične granice. (2) Zahtjev za određivanje kritične granice na KKT i/ili OPP ne podrazumijeva uvijek fiksnu numeričku vrijednost. To je posebno slučaj kada se postupci praćenja temelje na vizualnom uočavanju. (3) U slučajevima kada se KKT ne utvrđuju, primjena postupaka koji se temelje na načelima HACCP-a ograničava se na prvo načelo, tj. analizu opasnosti, koju je potrebno provesti kako bi se na način koji se temelji na procjeni rizika obrazložilo zašto nije potrebno razmotriti nijedan KKT te dokazalo da je DHP koja zahtijeva veću pozornost, dovoljna za kontrolu opasnosti. (4) Opasnosti se mogu grupirati za provedbu postupaka koji se temelje na HACCP-u ako se kontroliraju na sličan način te se slični proizvodi mogu grupirati ako su proizvedeni na isti način i imaju zajedničke opasnosti. Postupci praćenja Članak 28. (1) Učestalost praćenja ovisi o vrsti KKT-a te subjekt može primijeniti smanjenu učestalost praćenja nakon duljeg razdoblja dobrih rezultata, a najmanje nakon jedne godine od početka praćenja KKT-a. (2) Postupak praćenja može biti vizualno promatranje, senzorska svojstva ili mjerenje uz pomoć prikladne opreme. (3) U slučajevima upotrebe standardizirane i umjerene opreme, kojom se osigurava primjena (poštivanje) ispravne kombinacije vremena i temperature i/ili tlaka u okviru standardnog postupka, vrijeme, temperatura i/ili tlak tijekom prerade hrane, ne moraju se sustavno mjeriti, pod uvjetom da se osigura da oprema ispravno funkcionira, da se poštuje tražena kombinacija vremena i temperature i/ili tlaka te da se u tu svrhu provode potrebne kontrole opreme i prema potrebi poduzimaju korektivne mjere. IX. PRIJELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE Članak 29. Postupci započeti do stupanja na snagu ovoga Pravilnika dovršit će se prema odredbama Pravilnika o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (»Narodne novine«, br. 68/15). Članak 30. Stupanjem na snagu ovoga Pravilnika prestaje važiti Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (»Narodne novine«, br. 68/15). Članak 31. Ovaj Pravilnik objavit će se u »Narodnim novinama«, a stupa na snagu 1. rujna 2026. godine. Klasa: 322-01/22-01/79 Urbroj: 525-09/575-25-32 Zagreb, 27. kolovoza 2025. Potpredsjednik Vlade i ministar David Vlajčić, v. r. PRILOG Primjer stabla odlučivanja za utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) * Razmotrite značaj opasnosti (tj. vjerojatnost pojave u odsutnosti kontrole i ozbiljnost utjecaja opasnosti) i može li se ona u dovoljnoj mjeri kontrolirati preduvjetnim programima kao što je DHP. DHP može biti rutinski DHP ili DHP koji zahtijeva veću pozornost za kontrolu opas­‐ nosti (npr. praćenje i evidentiranje). ** Ako KKT nije utvrđen u pitanjima 2. – 4., postupak ili proizvod treba prilagoditi radi provedbe kontrolne mjere i treba provesti novu analizu opasnosti. *** Razmotrite funkcionira li kontrolna mjera u ovom koraku u kombinaciji s kontrolnom mjerom u drugom koraku kako bi se kontrolirala ista opasnost. U tom slučaju oba koraka treba smatrati KKT-ima. **** Povratak na početak sheme odlučivanja nakon nove analize opasnosti. Primjer pojednostavljenog stabla odlučivanja za utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT)