Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social

23 octobre 1997 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRAN(,AISE 15437 Vu le decret n" 88-1033 du 10 novembre 1988 portant organisa tion de l'enseignement des arts plastiqucs dans les ecoles nationales, rtgionales et municipales d'art habilitees par le ministre charge de la culture, et notamment son article 2 ; Yu rarrete du 25 avril 1994 portam habilitation d'un etablisse ment d'enseignemem artistique a dispenser le cursus national de renseignemcnt des arts plastiques; Vu l'arrete du 6 mars 1997 relatif a !'organisation des etudes conduisant au dip16me national d'arts et techniques et au dipl6me national superieur d'expression plastique, modifie par l'arrete du 10 juillet 1997 ; Sur proposition du detegue aux arts plasLiques, Arrete: Art. 1"'. - Les dispositions de !"article I"' de l'arrete du 25 avril 1994 susvise sont remplacees par les dispositions suivantes : (< Art. 1". - L'tcole municipa1c d'an de Cherbourg esl habilittc a dispenser l'enseignement conduisant au diplome suivant: « Dipl6me national d'arts plastiques (option Art).)) Art. 2. - Le delegue aux arts plastiques est charge de I' execution du prCscnt arrete, qui sera publie au Journal officid de la Republique fran~aise. Fait a Paris, le 1" octobre 1997. Pour le ministre et par delegation : Par empechement du detegue aux arts plastiques : L 'administrateur civil, $. T ARSOT-GILLERY MINISTERE DE L' AGRICULTURE ET DE LA PECHE Arrete du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygi8ne applicables dans les etablissements de restau ration collective a caract&re social NOR: AGRG9700715A Le ministre de la defense, le ministre de !'agriculture et de la peche, le secretaire d'Etat a la sante et le secretaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et a l'artisanat, Vu la directive 93/43/CEE du Conscil du 14 juin 1993 relative a l'hygiene des denrees alimentaires ; Vu le code rural, et notamment ses articles 258 a 262 ; Vu le code de la sante publique, et notammcnt ses articles L. 1, L.11, L. 12 et L. 772; Vu le code de la consommation ; Yu le decret n" 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour !'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif a l' inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrees animates au d' origine animate, et notamment ses articles 3, 5, 7, 8, 25 et son article 26 ; Vu le decret n'' 84-1147 du 7 decembre 1984 modifie portant application de la loi du 1"' aoO.t 1905 sur Jes fraudes et falsifications en matiefe de prodults ou de services en cc qui conceme l'etique tage et la presentation des denrees alimemaires ; Vu le d6cret n" 85-755 du 19 juillet 1985 relatif a !'hygiene, a la stcurite du travail et a la prevention au minlstere de la defense ; Vu le dtcret n" 86-770 du IO juin I 986 modJfie fixant la liste des maladies a declaration obligatoire ; Vu le d6cret n" 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destinCcs a la consommation humaine a !"exclusion des eaux mintrales natu relles ; Vu le decret n~ 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matiere d'hygiene concemant Jes denrees, produits ou boissons destines a l'alimemation humaine, a !'exclusion de ceux mentionnes aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destine.es a la consommation humaine et des eaux minerales naturelles, et notam ment ses articles 2, 3, 4, 5, 10, 15, 19 ct 20; Vu le decret n'' 91-685 du 14 juillet 1991 fixant Jes attributions du service de sante des annees, ct notamrnent son article I c, ; Vu l'arrete du 26 juin 1974 reglementant Jes conditions d'hygiene relatives a la preparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisines a I' avance ; Vu l'arrete du 22 mars 1993 relatif aux vegCtaux et preparations de vegetaux crus precs a l'cmploi destines a la consommation humaine; Vu l'arrete du 28 juin 1994 relatif a !'identification et a l'agre ment sanitaire des 6tablissements mettant sur le marche des denrees animales ou d'origine animate et au marquagc de salubrite; Vu l'avis du Conseil superieur d'hygii::ne publiquc de France, Arretent: Art. 1•. - Le present arrete fixe les conditions sanitaires et hygieniques auxquelles soot soumis Jes etablissements publics ou prives assurant un service de restauration a caractCrc social, a titre gracieux ou ontreux, et dont au mains une partie de la clientCle est constituee d'une collectivit6 de consommaleurs reguliers. Soot notamment concemes les restaurants lies a une administra tion ou une entreprise, Jes restaurants a caracli::re interadministratif ou interentreprise, les restaurants scolaires, universitaires au liCs a tout etablissement d' enseignement, Jes restaurants des h6pitaux, cli niques, ttablissements a caractere sanitaire et social et Jes restau rants de toute structure d'accueil des personnes a.gees, creches, foyers d'accueil et de bienfaisance, camps, centres et etablissements de vacances et etablissements ptnitentiaires. Les cuisines approvi sionnant ces restaurants sont 6galement vistes par ce texte. Art. 2. - Pour l'application du present arrete, JI faut entendre par: I. Cuisine centrale : Ctablissement dont une partie au mains de I' activite consiste en la fabrication de preparations culinaires tlabo rees a l'avance a destination d'au mains un restaurant satellite ou d'une collectivite de personnes a caractere social. 2. Restaurant satellite : etablissement ou local amenage desservi par une cuisine centrale. 3. Conditionnement: operation destinee a realiser la protection des denrees alimentaires, par l'emploi d'une premiere enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denree ainsi que cette premiere enveloppe ou ce premier contenant lui-m6me. 4. oeconditionnement : operation destinee a supprimer la pre miere enveloppe au le premier contenant place au contact direct des denrees alimentaires. 5. Reconditionnement : operation destinee a realiser la protection de certaines denrees alimentaires a la suite d'un deconditionnement, par l'emploi d'une nouvelle premiere enveloppe au d'un nouveau premier contenant au contact direct de la denree. Toutefois, une tel1e operation, lorsqu'elle est conjointe a l'allotissement (conditionne ment-allotissement), n"est pas consid6ree comme un recondilionne ment. 6. Preparation culinaire elaboree a l'avance: preparation culinaire etaboree par un etablissement de restauration collective, dont la sta bilite n'cst pas assUTCe et dont la consomrnation: a) Est remise a un service ult6rieur a celui qui suit son elabora tion; b) Sans etre remise a un service ult6rieur, a lieu en debars des locaux attenants a la cuisine. Lorsque ces preparations sont conservees par le froid, il s'agit d'un sen1icc en liaison froide; lorsqu'elles sont conserve.es par la chaleur, ii s'agit d'un service en liaison chaude. Sans prejudice des conditions de conservation qui lui sont propres, la stabilite d'une preparation culinaire est considtree comme assuree dans les cas suivants : a) Soit la valeur de l'activite de l'eau (Aw) est inf6rieure ou Cgale a 0,95 et le pH inftrieur a 5,2 ; b) Soit la valeur de l'activite de l'eau (Aw) est inf6rieure ou egale a 0,91; c:) Soil le pH est inferieur a 4,5. Art. 3. - Toute personne responsable d'un etablissement men tionne a !'article 1"' est tenue d'en faire la dtclaration au prefet du departement (di.recteur des senrices veterinaires) dans lequel est situ6 I' etablissement. Cette declaration est etablie en double exemplaire sur un imprime conforme au modele defini dans l'annexe III pour cette actlvite, 15438 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRAN<;:AISE 23 octobre 1997 prfalablement a r ouverture de I' etablissemenl. Elle est completee, le cas echeant, par Jes documents prevus par les articles 47 et 48. Elle doit etre renouvelee a chaquc changcment d'cxploitant au !ors de toute modification importante dans l'amenagement, requlpement au !'utilisation des locaux. II est d€1ivre, sans frais, un recepisse de cette declaration, qui doil etre present€ a toute requisition des agents des services officiels de contr61e. Pour un organisme place sous l'autorit6 ou la tutelle du ministre de la defense, la d6claration est faite au directeur du service de sank~ des ann6es de la r6gion d"implantation de cet organisme. Art. 4. - Les responsables des Ctablissements mentionn6s a I' article 1 er peuvent se rererer comme moyen d' application du present arre,e a un guide de bonnes pratiques hygieniques valide conformement a la procedure publi6e au Journal officiel de la Republique franr;aise du 24 novembrc 1993, notamment en ce qui conceme !'analyse des risques prevue a rarticle 5 ou les etudes de vieillissemenl prevues aux articles 40 et 42. Les administrations competentes prennent en consideration sa mise en reuvre par Jes 6ta blissements concemes pour l' organisation el la frequence du contr61e. Art. 5. - Les responsables des Crablissements mentionnes a !'article 1"'" doivent proceder a des autocontr6les reguliers afin de verifier la conformite des installations ct du fonctionnement de leurs etablissements aux dispositions du present arrete, ainsi quc la conformitC des matieres premieres ct produits finis aux criteres microbiologiques reglementaircs auxquels ils doivent satisfaire, lors qu'ils existent. Ces autocontr6les doivent notamment porter sur Jes produits a reception, Jes conditions de transport et de conservation des ali ments, Jes couples temps-temperature appliques aux produits tout au long de leur elaboration, aux points et a la frtquence oU !'analyse des risques Jes a rendus necessaires. Pour etablir la nature et la periodicite des autocontr61es, ils doivent identifier tout aspect de leurs activites qui est determinant pour la salubrite des aliments, et veiller a ce que des procedures ecriles de securite appropriees soiem elablies. mises en reuvre, res pectees et mises a jour en sc fondant sur Jes principes utilises pour developper le systeme dit HACCP (analyses des risques, points cri tiques pour leur maitrise ), en paniculier : I. Analyser et evaluer les risques alimentaires potentiels d'une operation. 2. Mettre en evidence Jes niveaux el moments (les « points ») de I' operation oll des risques alimentaires peuvent se presenter. 3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrite des aliments (Jes « points critiques )> ). 4. Definir et mettre en reuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procedures de contr6le permettant de s'assurer de leur maitrise effective. 5. Definir les actions correctives a mettre en reuvre lorsqu'un eontr6le revele qu'un point critique n'est plus rnaitrise ou n'a pas ete maitrise a un moment donne. 6. Definir et mettre en reuvre des procedures specifiques de veri fication et de suivi de l'efficacite de !'ensemble des procedures ainsi mises en place. 7. Revoir periodiquement, et a chaque modification de I' operation etudiee, I' analyse des risques alimentaires, Jes points critiques ainsi que leurs procedures de verification et de suivi. Pour chacun des risques alimentaires potentiels qui soot mis en evidence, des mesures preventives relevant des bonnes pratiques d'hygiene sont mises en reuvre. Les procedures utilisees, dG:ment documentees, justifiant de l'application du present arrerc soot conservees a la disposition des services officiels !ors du contr6le. TITRE I" DISPOSITIONS GENERALES CHAPITRE l" Implantation, amCnagement et Cquipement des locaux Art. 6. - Par leur implantation, leur conception, leurs dimen sions, leur construction et leur agencement, Jes locaux dans lesquels circulent les denrees alimentaires. ainsi que l'equipement en mate riels de ces locaux, doivent : a) Permettre le stockage des diffefentes denrees alimentaires (matieres premieres, produits semi-elabores, produits finis) dans des conditions d'ambiance, notamment de temperature el d'hygrometrie, compatibles avec leur bonne conservation ; b) Ne pas constituer par eux-memes, notamment du fait des materiaux qui Jes composent, une source de contamination pour Jes aliments; c) Faciliter les operations de nettoyage et de desinfection de leurs differemes surfaces et, de ce fait, contribuer a reduire a un niveau acceptable les risques de contamination des dell.recs alimentaires ; d) Permettre de prevenir l' encrassement, le contact avec des matCriaux ou fluides toxiques, le deversement de particules dans Jes denrees alimentaires et le dtveloppement de moisissures ou la for mation de condensation indtsirable sur les surfaces ; t:) Ne pas offrir, lors du travail des denrees alimentaires, de conditions d' ambiance favorables a la multiplication des micro organismes, notamment par une separation suffisante des operations relevant des secteurs chauds et des secteurs froids, sauf si 1' analyse des risques prCvue a !'article 5 montre quc la maitrise de ces opera tions offre la meme securite pour la sante du consommateur; f) Permettre la progression continue et rationnelle dans l'espace des diff6rentes operations etementaires conduisant a l'etaboration des produits finis (marche en avant dans l'espace), a mains que ne soient clairement definies, mises en reuvre et respectees des proce dures de fonctionnement sp6Clfiques palliant effectivement cette conception des locaux (marche en avant dans le temps); g) Permettre la mise en a:uvre de bonnes pratiques d'hygiene, notamment en prtvenanl les sources de contamination exterieures, tels Jes animaux domestiques, Jes plantes, Jes insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles, et en evitant la contamination croisee entre Jes denrees alimentaires, Jes equipements, les materiels, !es materiaux, l'eau, !'aeration, le personnel, en particulier par une sepa ration suffisante entre Jes secteurs propres et les secteurs souiIJes. Art. 7. - Pour repondre aux dispositions de !'article 6 ci-dessus, tout etablissement mentionne a l'article l°' doit comporter au mini mum: a) Des toilettes en nombre suffisant pour le personnel de cuisine, comprenant des cabinets d'alsances a cuvettes dites « a l'anglaise », raccordees a un systeme d'evacuation efficace et equipees de distri buteurs de papier hygienique approvisionnes en permanence, ne donnant pas directemenl sur Jes locaux dans lesquels circulent les denrees alimentaires ; b) Des locaux servant de vestiaires, suffisamment spacieux et reserves a !'usage du personnel agences et con9us de maniere a evi ter les risques de contamination des tenues de travail ; c) Un systeme general d'evacuation des earn: use.es et des eaux pluviales, suffisant et efficace, conyu et construit de maniere a eviter tout risque de contamination des denrees alimentaires ; d) Un systeme de ventilation adequat et suffisant des locaux, que cette ventilation soit naturelle ou mecanique, con9u de maniefe a faciliter l'acces aux filtres a air et aux autres elements devant etre nettoy6s ou remplaces et, en tout etat de cause, permettant d 'eviter tout flux d'air pulse d'une zone contaminee vers une zone propre; e) Un eciairagc suffisant el adapte des locaux; f) Dans Jes differents Jocaux oll sont manipulees Jes denrees ali mentaires ainsi qu'a la sortie des toilettes du personnel, un nombre suffisant de lave-mains a commande non manuelle judicieusement situees, alimentes en eau courante chaude et froide et equipes de distributeurs de savon et d'essuie-mains hygit:niques; g) Des equipements frigorifiques adaptes, de capacite suffisante au regard de l'activite de l'etablissement et equipes au mains de thermomerres a lecture dlrecte et, pour les chambres froides de plus de IO metres cubes, de systCmes d'enregistrement adequats; h) Au bcsoin, des equipements de maintien en temperature des plats chauds ; i) Des systemes hygitniques de collecte et d'evacuation des dechets, equipes au besoin de commande non manuelle pour leur ouvenure et de sacs etanches a usage unique ; et, pour lcs locaux ol.l les denrees alimemaires sont stockees, prepa rees, traitees ou transformees ainsi que pour Jes locaux oll le mate riel au contact direct des denrees est lave ou/et entrepose : j) Des revCtements de sol faciles a nettoyer et a dtsinfecter constitues de matCriaux etanches, non absorbants, resistants aux chocs, imputrescibles, de couleur claire, Javables et non toxiques ; k) Au besoin, des dispositifs d'evacuation des eaux de lavage efficaces ; l) Des surfaces muraJes faciles a nettoyer et a desinfecter, consti tutes de materiaux etanches, non absorbants, resistants aux chocs, de couleur claire, imputrescibles, lavables, non toxiques, et presen tant une surface lisse ; m) Des angles d'intersection entre le sol et Jes surfaces morales permettant le maintien en permanence de J'etat de proprete; n) Des portes faciles a nettoyer, en materiaux lisses et non absor bants, resistant aux chocs, lavables et imputrescibles ; o) Des fenetres et autres ouvertures conr;ues de maniere a preve nir l'encrassement et, au besoin, lorsqu'elJes donnent sur l'envi ronnemenl cxttrieur, equipees de systemes de protection contre les inscctes qui doivent pouvoir etre facilement enleves pour le net toyage; 23 octobre 1997 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANQAISE 15439 p) Des plafonds, faux plafonds et autres equipcmcnts suspendus 1 corn;us et construits de manierc a permettre le maintien en per manence de l'etal de proprete et a reduire la condensation, empSchcr le developpement de moisissures et le d6versement de particules sur lcs denrees ou !es surfaces susccptiblcs d'entrcr en contact avec Jes denrees. Art. 8. - De manihe generale, Jes diff€rentes surfaces suscep tibles d'entrer en contact avec les aliments sont faciles a nettoyer et a desinfecter, constituees de materiaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques. Taus Jes materiels et equi pements avec lcsquels les denrees alimcntaires entrcnt en contact doivent Stre maintenus en permanence propres et: a) Construits et entretenus de maniere a eviter Jes risques de contamination des denrees alimentaires ; b) Construits et entretenus de maniere a permettre un netloyage efficace el, lorsque cela s'avere necessaire pour eviter la contamina tion des aliments, une dCsinfcction adaptCe ; c) lnstallCs de maniere a perrnettre le nettoyage de la zone envi ronnante. Art. 9. - L'alimentation des locaux en eau potable doit etre suf fisante et repondre a la reglementation en vigueur. En particulier, taus !es Cviers ou autres dispositifs semblables de lavage des ali ments doivent disposer d'une alimentation suffisante en eau potable, chaude et/ou froide selon !es besoins ct en rapport avec 1' activite. L'eau non potable utilisee pour la production de vapeur, l'ali mentation des groupes frigoriiiques, la lutle contre I' incendie el a d'autres fins semblables doit circuJer dans des reseaux separes. sans contact avec Jes denrees alimentaires, facilement indentifiables et sans raccordement avec Jes systemes d'eau potable ni possibilite de reflux dans ces memes systCmes. CttAPITRE II Utilisation et entretien des loca.ux et du materiel, gestion des dechets Art. 10. - Afin de limiter tout risque de contamination, Jes locaux dans lesquels circulent les denrees alimcntaires ainsi que !'ensemble de leur 6quipement en mat6riels doivent etre maintenus propres et en bon etat d'entretien permanent. Dans Jes locaux all Jes denrees alimentaires sonl manipulees, preparees ou entreposees non conditionnees, l'utilisation de sciure et le balayage a sec soot inter dits, ainsi que l'emploi de tout produit et tout procede de netloyage ou de desinfection inadapte. Art. 11. - 11 est interdit d'utiliser Jes locaux ou Jes equipements d'entreposage er de preparation des aliments a d'autres fins que celles prevues sur la declaration mentionnee a !'article 3. II est inter dit de fumer et de manger dans taus Jes locaux d'entreposage ou de manipulation des denrCes et dam; ceux utilises pour Jes operations de nettoyage. Art. 12. - Un plan de nettoyage et de dCsinfection de l'ensembJe des locaux, y compris des vestiaires et des sanitaires, et du materiel esr d6fini par ecrit de fayon clairc et prCcise, confonnement aux dis positions de l'article 5. Pour chacun des Cquipcments et des dif f€rentes parties des locaux, ce plan comprend au moins Jes indica tions suivantes : a) La fr6quence et les moments de la joumee auxqueJs Jes dif f€rentes operations de netloyage et de desinfection soot effec1uees ; b) Le mode operatoire precis comportant notamment, pour chaque produit utilise, la dilution, la tcmpCrature d'ulilisalion, le temps d'application et la necesslte d'un rinyagc Cvcntuel; c) Le responsable des operations de netloyage et de desinfection pour chaque secteur ; d) Les moyens mis en place pour verifier l'cfficacite du plan. Art. 13. - Des methodes, des produits ct des equipements appro pries soot utilises pour Juuer conlre Jes insectes, Jes rongeurs ct autres animaux nuisibles. Les substances et preparations dangereuses, notamment Jes insec ticides, !es rodenticides et Jes desinfec1ants, doivent etre entreposes dans des reserves ou meubles fennant a clef, parfaitement identifies et spCcialement affectes a cet usage. Les produits et le materiel d'entretien et de nettoyage doivent Strc cntreposes dans un meuble ou un local specialement affecte a cet usage. Les methodes, equipements, matericls ct produils vises dans cet article ne doivent en aucun cas constituer un risque de pollution des denrees. Art. 14. - Les dCchets alimentaires et lcs autres types de dechels soot stockes en dehors des Jocaux de conservation et de manipula tion des denrees, dans des conteneurs Cquipes de couvercles. Ces conteneurs sont corn;:us dans l'objectif ct·etre faciles a entretenir, a nettoyer el a desinfecter. Si necessaire, ils sonl entreposes dans un local ferme reserve a cet usage ct au besoin refrigere. Des disposi lions appropriCes doivenl etre prises pour assurer une evacuation reguliere et suffisamment frequente des dechets qu'ils contiennent. En tout Ctat de cause, Jes conditions d'entreposage des d€chets de I' etablissement avant leur evacuation ne doivent pas constitucr une source d'insalubrite pour le voisinage ou pour J'etablissement lui meme. Ainsi, Jes zones de stockage des conteneurs soot corn;ues et gen~es de maniere a Jes maintenir propres en permanence. Toute mesure adaptee est prise pour eviler que Jes dechets ne puissent contaminer Jes denrees alimentaires, l'eau potable, Jes 6quipcments et Jes locaux:, ct pour en empScher l'acces aux insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non. CHAPITRE III Hygiene des operations portant sur les denrees alimentaires Art. 15. - Les responsables des etablissements mentlonnes a !'article I"', ou leurs detegataires, prennent toutes Jes mesures nCces saires pour s' assurer que les denrees alimentaires qui transitent au sein de leurs etablissements, que cc soit au moment des operations de livraison, d'entrcposage, de manipulation, de preparation, de commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, soot conforrnes aux dispositions reglementaires en vigueur. En outre, pour Jes denrees animales ou d'origine animale dont Jes etablissemenls d·origine sont soumis a l'agrCmenl sanitaire instaure par l'article 260 du code rural, ils s'assurent que leurs fournisseurs sonl agrees et que Jes emballages des denrees sont bien revetus des marques de salubrite lorsque celles-ci soot prevues par la regle mentation, ou, lorsqu'une dispense existe pour une categorie de denrees, ils verifient que l'etablissement d'origine des denrees concemees est effectivemem dispense. Art. 16. - Les denrees alimentaires soot conservees dans des conditions pennettant d'en eviter toute alteration ou toute deteriora tion, notamment en Jes maintenant a des temperatures inf6rieures ou egales a celles figurant en annexe du present arrete. Toutes Jes denrCes alimentaires qui soot stockees, manipultes, conditionnees, transponCCs ou expostes doivent etre protegees contre toute conta mination susceptible de Jes rendre impropres a la consommation humaine. Art. 17. - Toutes les manipulations ou operations portant sur les denrees alimentaires doivent s'effectuer en limitant Jes risques de contamination et de developpement de micro-organismes pathogenes ou de formation de toxines a des niveaux susceptibles d'entrainer un danger porn la sante. Pour cela, i! convient de mettre en place et d'appliquer des regles d'hygiene specifiques dont l'efficacite est contr6lee confonnCmcnt aux dispositions de J'article 5. Art. 18. - La decongelalion des denr6es alimcntaires se fait a l'abri de Loute contamination. La duree de vie des denrees deconge Jees ne peut exceder quatre jours y compris le jour de la misc en decongelation. Art. 19. - Les preparations culinaires deslinees a Stre conservees par la chaleur jusqu' au moment de Jeur consommation soot, des la fin du dernicr traitement thennique, maintenues a une temperature superieure ou ega!e a + 63 °C, sauf si !'analyse des risques prevue a !'article 5 montre qu'une temperature inforieure n'entraine pas de risque pour la sante du consommateur. Art. 20. - Lorsque des preparations culinaires ntcessitent un debut de traitement tel que braisage, r6tissage, rissoJage, friture, blanchiment, pochage, ebullition prolongee, precuisson, cette opera tion ne peul etre effectuee au plus t6t que la veille de leur consom malion et doit Stre suivie, lorsqu'elle a ete rfalisee, d'un refroidisse ment rapide. De mCme, Jes preparations culinaires destinees a etre conservees par le froid doivent Ctre rapidement refroidies apres le dernier stade de traitement thennique ou, en l'absence de traitement thermique, apres le demier stade de leur elaboration. Art. 21. - Le refroidissement rapide des denrtes est opere de telle maniere que leur temperature a creur ne demeure pas a des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 ''C pendant plus de deux heures, sauf si !'analyse des risques prevue a !'article 5 a prouve qu'un refroidissement mains rapide reste suffisant pour garantir la saJubrite des denrees. Apres refroidissement, ces denrees sont conservees dans unc enccinte dont la temperature est comprise entre 0 "C et + 3'C Art. 22. - La remise en temperature des preparations culinaires a servir chaudcs est operee de telle maniere que leur temperature ne demeure pas pendant plus d'une heure a des valeurs comprises entre + 10 "C ct la temperature de remise au consommateur. En tout etat de cause, certe temperature ne peut etre inferieure a + 63 °C, sauf si ranalyse des risques prevue a \'article 5 a montre qu'une tempera 15440 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANl;AISE 23 octobre 1997 ture inf6rieurc n"enlraine pas de risque pour la sante du consomma teur. Ces preparations culinaircs doivcnt ctrc com,ommecs le jour de leur premiere remise en temperature. Art. 23. - Les preparations culinaires destinees a etre consom m6es froidcs sont refroidies rapidement, le cas echeant, et emrepo sl!es des la fin de leur elaboration et jusqu·a l'utilisalion finale dans une enceinte dont la temperature est comprise entre O ''C et + 3 ''C. Ces preparations culinaires sont retirees de cette enceinte au plus pres de la consommation, dans un dClai maximum de deux heures sous reserve que le produit soit maintenu a une tempCrature inf€ rieure ou €gale a + 10 °C, sauf si ranalyse des risques prCvue a l'article 5 montre qu'un autre couple temps/temperature offre le meme niveau de securitC pour le:,; consommateurs. Art. 24. - La fabrication sur place de viandes hachees crues, destinees a la cuisson, ne doit pas imervenir plus de deux heures avanr consommation. Pendant cette periode. si elle n'est pas cuitc immCdiatement, elle est conservee a l' abri des contaminations dans une enceinte dont la temperature es! comprise entre O "C et + 3 ,,c Art. 25. - La recuperation des denrees et des boissons deja ser vies au consommateur est interdite, a !'exception de celles qui n'ont pas e,e dCconditionnees ct qui se conservent a temperature ambianre. Les excedents des plats prevus au menu du jour, non servis au consommateur, peuvenl €:tre representes le lendemain, pour autanl que leur salubritC soit assuree et sous la condition imperative de la mise en place de procedures d"autocontr6les specifiques et de la mise en ocuvre d'un moyen efficacc d"identification de la date de fabrication des plats correspondants. Les dispositions du deuxieme alinea du present article ne s'ap pliquent pas dans Jes restaurants satellites, a !'exception des prepara tions culinaires a consommer froides qui n'ont pas ete decondition nees el ont ete maintenues, jusqu'a leur utilisation finale, dans une enceinte dont la temperature est comprise enrre O "C et + 3 "C, sans ruprnre de la chainc du froid. Art. 26. - Lorsque de la glace doil etrc utilisee pour la prepara tion de certains produits ou pour leur maintien en temperature, cette glace est fabriquee a partir d'eau potable, puis manipulee et stockee dans des conditions prevenanl toute contamination directe ou indi recte des denrCes alimentaires. CI·IAPJTRE IV Dispositions relatives au personnel Art. 27. - Afin d'Cvitcr toute contamination de la part du per sonnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrees alimentaires doit respecter un niveau Cleve de proprete cor porelle et porter des vetements de travail propres ec adaptes. A !'ex ception de la zone de distribution, ces vetemcnts sont de couleur claire et comprennent notarnment des chaussures reservees au travail et une coiffe englobant r ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'milisation correctement maitrisee des gants a usage unique. Le responsable de l'Ctablissement est tenu de prendre Jes rnesures necessaires afin que le passage de toute autre personne appelee, a quelque titre que ce soit, a penetrer dans Jes locaux o\J Jes denrees alimenlaires sont preparees, traitCes ou transformees nc puisse constituer une source de contamination pour les denrees ou leur environnement. Art. 28. - Aucune personne rcconnue atteinle d'une maladie sus ceptible d'etre transmisc par les aliments n'est autorist!e a travailler dans une zone de manipulation de denrees alimentaires, a quelquc titre que ce soit, des Jars qu'il existe de cc fail un risque de conta mination directe ou indirecte des aliments par des organismes patho genes. Tout membre du personnel appele a manipuler des denrecs ali mentaires doit avoir Cte declare apte a effectucr ccs manipulations. Le responsable de l't!tablissemem vcille a ce que cette aptitude soit attestee medicalement chaque annee dans le respect de la regle mcntation sptcifique en vigueur. Art. 29. - Le responsable de l'Ctablissement veille ace que Jes personnes appelees a travaillcr dans \es locaux dans lesquels cir culent des den.recs alimentaires suivent des instructions precises leur pennettant d'appliquer les dispositions du present arrete. Ces per sonnes suivent une formation continue a !'hygiene alimentaire, adap tee aux besoins de chaque categoric de personnel et aux contraintes specifiques des installations. II s'assure que Jes effectifs en personnel soot suffisants pour per mettre un fonctionncment oplimal de I' Ctablissement au plan de !'hygiene. CIIAPITRE V Hygii:ne des salles de restaurant et des locau:x similaires Art. 30. - Les salles de restaurant et Jes locaux similaires ne doivenl pas, du fail de leur amenagement ou de l'usage qui en est fail, constituer un risque d'insalubrite pour Jes denrees. La presence d'animaux de compagnie yest interdite, a rexception des chiens guides d'aveugles. Les mu.rs, plafonds, cloisons et sols, ainsi que l'ameublement, son! maintenus en bon eta! de proprete permanent. Le nettoyage ou le lavage du sol est effectue au minimum apres chaque journee de travail. Les ustcnsiles susceptibles de se trouver au contact des aliments et de I' eau de boisson sont tenus en parfait etat de proprete et chan ges aussi souvent que necessaire. Les toilettes des consommateurs, comprenant cabin els d' aisances et lavabos, sont maintenues en constant Ctat de proprete et de bon fonctionnement. Elles soot pourvues en permanence de papier hygie nique et Jes cabinets d'aisances, Cquipt!s de chasse d'eau, ne doivent jamais communiquer directement avec la salle oil soot servies Jes preparations culinaires, ni avec Jes locaux dans lesquels circulent des denrees alimentaires. Elles ne doivent pas etre accessibles par la cuisine. Art. 31. - En libre service, les meubles de distribution des plats som amenagCs de fal;on que Jes aliments proposes soit tenus a 1' abri des souillures et que Jes manipulations indtsirables de la part des consommateurs soient limitees. Les preparations culinaires destinees a €:tre servies froides presen tees en libre service doivent l'iStre conformement aux dispositions de I' article 23. CHAPJTRE VI Dispositions spCcifi.ques relatives aux toxi-infections alimenta.ires collectives Art. 32. - Les responsables des etablissements mentionnes a l'article 1°' conservent des plats tCmoins a la disposition exclusive des services officiels de controle. Ces plats temoins sont des echan tillons representatifs des diffCrents plats distribues aux consomma teurs, clairement identifies, pfeleves en suffisamment grande quan tite pour pennettre leur analyse microbiologique et, le cas echeant, chimique, dans les meilleures conditions possible. Ils doivent €:tre conserves pendant au mains cinq jours apres 1a derniere presentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualite microbiologique. Art, 33. - Des qu'il en a connaissance, le responsable d'un Cta blissemcnt est tenu de signaler au directeur dCpartememal des affaires sanitaires et sociales, conformement au decret n° 86-770 du JO juin 1986 susvise, ainsi qu'au directeur des services veterinaires toute survenue, parmi les consommateurs frCquentant son etablisse mcnt, d'au mains deux cas groupes de symptomatologie similaire qui pourraient €:tre rapportes a une origine alimentaire commune. Afin de faciliter l'enquete des services officiels, le responsablc de I' Ctablissement tient a leur disposition les renseignements neces saires a l'enquete Cpldtmiologique, notammenl Jes menus compre nant les denrees effecrivement servies ainsi que les plats temoins des repas ayant precede la survenue des symptOmes. Pour un organisme place sous l'autorite du ministrc de la defense, la declaration est faite par le medecin de collectivite de l'h6pital des armees de rattachemcnt, d'une part, au directeur departemental des affaires sanitaires et sociales concerne et, d' amre part, au chef de groupe de secteurs veterinaires dont releve cet organisme. TITRE II DISPOSITIONS COMPLEMENTAIRES RELATIVES AUX ETA BLISSEMENTS FABRIQUANT DES PREPARATIONS CULI NAIRES ELABOREES A L'AVANCE Art. 34. - Soot soumises a ces dispositions specifiques les cui sines fabriquant sur place des preparations culinaires destinees a un restaurant attenant et dont la consommation est diffefee d' au mains un senrice et les cuisines livrant des lieux de consommation non attenanls, notamment Jes cuisines centrales livrant en liaison chaudc ou froide des restaurants satellites. CHAPITRE I er AmCnagement et Cquipement des locau.x Art. 35. - Dans !es etablissements mentionnes a I' article l", fabriquant des preparations culinaires tlaborees a l'avancc, toutc mesure doit €:tre prise pour eviter la contamination des denrees !ors des operations rnentionnees dans le present titre. Ces Ctablissements 23 octobre 1997 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRAN(;AISE 15441 doivem disposer, sans prejudice des disposilions des articles 6 et 7 du present arrete, de locaux ou cnceintes specifiques el separes necessaires a leur activite, au besoin refrigeres, en particulier pour: a) L'elaboration des preparations froides; b) Les operations de conditionncmcnl-allotisscmcnt lorsque ces operations som conjointes ; c) Les operations de deconditionnement et de reconditionnement lelles que prCvues a J'article 41, lorsqu'elles existent; d) S'il y a lieu, l'entreposage des preparations culinaircs etabo rCes a l'avance rCfrigerees, surgelees ou congc!ees aux temperatures requises avant expedition. Toutefois, !'absence des locaux prevus aux points b etc peut etrc tolCree, des !ors qu'une analyse specifiquc des risques propres a ces operations a montre que la mise en reuvre de procedures de travail et de contr0les adaptees pennet de pallier ces absences en maitrisant taus les risques supplementaires qui y sont associes Le circuit d'cxpedition, de retour ct de lavage des contenants devra respecter Jes regles des bonnes pratiques d'hygiene. Art. 36. - Les conditionnemcnts et Jes emballages vides sont entreposes avant lcur utilisation dans des conditions hygieniques permettant d'eviter loute contamination. CHAPITRE II Preparation et distribution Art. 37. - Depuis le dernier slade de leur traitement thermique jusqu'au moment de leur remise au consommateur, Jes preparations culinaires elaborees a l'avance livrees en liaison chaude sont mainte nues a unc temperature superieure ou egale a + 63 °C, au, si neces saire pour des raisons organoleptiques, ii. une temperature moins Cle vee, des lors que !'analyse des risques prevue ii. l'article S a montre qu'une telle temperature n'entraine pas de risque pour la sante du consommateur. Art. 38. - En complement de !'article 23, la tempCrature des pre parations culinaires elaborees a l'avance congelees ou surge!ees ne doit pas exceder celles indiquees en annexe du present arrete tout au long de leur stockage jusqu'au moment de leur eventuelle rcmise en temperature avant consommation Pendant leur transport, Jes prepa rations culinaires elaborees a I' avance sont soumises 3. la regle mentation en vigueur. Art. 39. - Apres leur utilisation, Jes recipients reutilisab!es desti nes au transport des preparations culinaires eJabortcs a l'avance sont nettoyes sans dC!ai, desinfectes par un procede adequat puis rinces. Ces operations sont renouvelees avant remplissage si necessairc. Ces recipients ne peuvem en aucun cas etre utilises 3. un usage autre qu'alimentaire. Art. 40, - La determination de la durCe de vie des preparations culinaires elaborees a l'avance est placee sous l'entiere responsabi litC du responsable de retablissemenL Cependant, la duree de vie des preparations culinaires elaborees a l'avance refrigeft:es ne peut excCder trois jours apres celui de la fabrication, en I' absence d'etudes de vielllissement dO.ment documentees rfalist:es par un laboratoire reconnu. Sur l'une des faces extemes de chaque condi tionnemem des preparations cullnaires elaborCes a I' avance figure au minimum la date limile de consommation. CttAPITRE Ill Cas particu.lier des operations de deconditionnement-reconditionnement Art. 41. - Au vu du risque sanilaire particulier qu'elles impliquent, les operations de deconditionnement de preparations culinaires eJaborees a l'avance refrigerees au congelees, suivies de leur reconditionnemenl en vue de Jes soumettre, dans I 'intervalle, a certains traitements complementaires potentiellemem contaminants, tels que tranchage, portionnement, transvasement, decoupage ou assemblage, ne peuvent etre admises qu'aux conditions suivantes: a) Ces operations ne peuvent porter que sur des preparations culi naires eiaborees a l'avance ou des denrees alimentaires issues d'un etablissement titulaire d'un agrement sanitaire ou effectivement dis pense d'agrement pour Jes denrCCs animales et d'origine animale; b) Toute mesure adaptee doit ecre prise afin de garantir que la temperature en Lout point des preparations culinaires elaborees a l'avance demeure strictement inferieure a+ 4 "C avant lcur decondi tionnement el apres leur reconditionnemenl. En tout etat de cause, dans l'intervalle de temps separant ces deux operations, Jes conditions du ou des traitements appliques aux prepa rations culinaires doivent pcrmettre d'tviter toute elevation de tem perature et toutc pollution prCjuJiciable a leur sCcurite. Art, 42. - La duree de vie des produits ainsi deconditionnes, traites puis rcconditionnes, ct la date limitc de consommation qui en dCcoulc, nc pcut excCder la durCe de vie initiate du produit ou du constituant de I' assemblage qui presente la duree de vie la plus cou11e. En l'absence d'etudes de vieillissement realisees par un labo ratoire reconnu, la duree de vie des preparations culinaires eiaborees a J'avance reconditionnees ne peut exceder lrois jours non cornpris le jour du dCconditionncmcnt. Art. 43. - Toute mesurc adaptCc doit Ctre prise pour assurer la bonne traGabilite des produits reconditionnes confonnement aux dis positions de !'article 4l. En particulier, l'etiquetage du produit fini comporte au minimum : a) Sa denomination; b) Sa DLC ou sa DLUO dans Jes formcs prevues au dCcrct du 7 decembre 1984 susvise ; c) Une information permettant aux agents des services officiels de contr0le de retrouver directemenl ou indirectement Jes informa tions suivantes ; d) La DLUO ou la DLC du produit initial; t') La dale de deconditionnement et de reconditionnement du pro duit initial; f) Le cas CchCant, la date de mise en decongelation du produit initial. Toutes ces informations sont enregistrees sur un suppon papier unique ou sur un support infonnatiquc, et rclites sans ambigultt a !'etiquetage des produits ilTRE III DISPOSITIONS COMPLEMENTAIRES RElATIVES AUX ETA BLISSEMENTS LIVRANT, DISTRIBUANT OU METIANT SUR LE MARCHE LEURS PRODUITS Art. 44. - Chaque preparation culinaire etaboree a l'avance par une cuisine centrale et destinee a etre consommee au sein d'un autre ttablissement est revetue sur l'une des faces externes de son condi tionnement d'une marque de salubrite reproduisant le numero d'agrement de retablissement de fabrication. Cette marque est cir culaire et se presente sous la fonne suivante : dans la partie superieure, le numero de codification du departe menl precede de la lettre F ; au centre, le num6ro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement suivi d'un point et du numero d' ordre de I' etablissement ; dans la partle inferieure, les lettres ISV pour inspection sani taire vCterinairc. Toutefois, dans le cas des preparations culinaires eiaborees a l'avance livrees en liaison chaude, la marque de salubrite de la cui sine centrale peut n'etre apposee que sur Jes documents d'ac compagncmenl, qui sont des lors obligatoires. Le modele de la marque de salubrite figure en annexe II au present arrete. Les dispositions du present article ne sont pas applicables aux organismes places sous l'amorite ou la lutelle du ministre de la defense qui obeissenl a des regles particulieres fixtes par voie d'ins truction. Art. 45. - Sans prejudice de la r6glementation en vigueur en matiCrc d'Ctiquelage, l'etiquette de ces preparations culinaires Clabo rees a l'avance en liaison froide devra imperativemenl mentionner leur date de fabrication. Pour les preparations culinaires eiaborees a l'avance en liaison chaude, cettc date de fabrication ainsi que la denomination de veme du produit, sa date limite de consommation et les conditions requises pour sa conservation sont portee~ sur le document d'ac compagnement. Art. 46. - Les operations visees par !'article 39 sont rfalisCes sur le lieu de consommation. TITRE IV DISPOSITIONS FINALES Art. 47. - Les etablissements vises au titre I" et au titre II sont soumis a la declaration prealable d'activite visee a !'article 3. Dans le cas des etablissements vises par le titre II, ceue declaration prfa lable est accompagnee d'un dossier complet comprenant notam ment: la description detaillCe a !'aide d'un plan des locaux, notarn ment ceux affectes a la reception et a l'entreposage des denrCes, a l'entreposage des conditionnements et des embal lages, a la fabrication, ii. l'entreposage et ii. l'expedition des pre parations culinaires ; la description de I' equipement, du matCriel uti1ise et des condi tions de fonctionnement ; 15442 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRAN(,AISE 23 octobre 1997 la capacitC de stockage des denrees alimenlaires et des prepara tions culinaires ainsi que le tonnage de production journatiere pr€vu qui peut etrc exprimC en nombrc de repas au de rations ; une attestation de raccordement au rtseau public ou une copie de l'arrete pr6fectoral autorisant l'utilisation d'eau d'unc autre originc, avec le r6suhat des analyses effcctuCes ; le plan de nettoyage ct de dtsinfection de l'ttablissement; le plan de lutte contre !es animaux indCsirables ; la plan de formation du personnel. Art. 48. - Les etablissements vises au titre Ill ci-dessus et r6pon dant aux prescriptions du present arrete som agrees par le pr6fet dans !es conditions fixtes par t·arretC du 28 juin 1994 relatif a !'identification el a l'agrement sanitaire des etablissements mettant sur le marche des denrees animales ou d'origine animale et au mar quage de salubrite. Les dispositions du present article ne sont pas applicables aux organismes places sous J'autorJte ou la lutelle du minislre de la defense. Art. 49. - Sans prejudice des sanctions prevues pour les infrac tions aux prescriptions des lextes en vigueur en matiere de repres sion des fraudes, les infractions aux prescriptions des articles 3 a 46 relevent des peines prevues a I' article 26 du dt!crel du 21 juillet 1971 susvise et a !'article 20 du ctecret du 26 avril 1991 susvist!. Art. 50. - Les etablissements dont le pennis de construire est posterieur a la publication du prt!scnl arrete doivent rt!pondre a toutes Jes exigences enonct!es ci-dessus. II en est de meme pour Jes etablissemenls existants a la date de publication du present arrete. Toutefois, un delai d'un an a compter de la publication du present arrete leur est accorde pour repondre aux dispositions de 1' article 5 et un delai de trois ans pour repond.re a celles de !'article 35. Art. 51. - Le controle de !'hygiene des denrees alimentaires dans les organismes places sous l' autorite du ministre de la defense releve, au titre de l'exercice des competences en matiere vett!rinaire qui Jui est raltache et conformCment aux dispositions du dt!cret du 14 juillet 1991 susvise, du service de santC des armCes, ainsi que du contr6le general des armCes dans le cadre de 1' article 5 du dCcret du 19 juillet 1985 susvise. Art. 52. - Sant abroges : Jes dispositions de 1' arrete du 26 juin 1974 susvisC, pour ce qui concerne les Ctablissements vises au present arrete ; l'arrete du 26 septembre 1980 rCglcmentant les condilions d'hygiene applicables dans Jes etablissements de restauration all sont prepares, servis au distribues des aliments comportant des denrCes animales ou d · origine anima!e. Art. 53. - Le direcleur gCnCral de l'alimentation, le directeur general de la concurrence, de la consommation et de la repression des fraudes, le directeur general de la santC et le directeur central du service de santC des annees som charges, chacun en ce qui le conceme, de !'execution du present arrete, qui sera publie au Journal officicl de la Republiquc frani;aise. Fait a Paris, le 29 septembre 1997. Le mini.\'fre dt· !'agricultun' t'l dt' la p{!che, Pour le ministre et par delegation : LJ., din'cteur gl!fu!ral de l'alimentation, M. GulLLOU Le ministre de la difaw:, Pour le ministre et par delegation : Lt..· directeur du cabinet civil t'/ militaire. F. RouSSELY LJ! secrt!tain' d'Etat (1 la sante, Pour le secretaire d'Etat et par delegation: LJ! din'cft!Ur gdnlral dt: la santl, J.-F. GIRARD LJ., so.:dtaire d'Etat aux pl'tites t'I moyenm'~> enlrt'Prises, au commerce t'l i1 l'artisanat, Pour le secretaire d'Etat ct par delegation: Le direcfl•ur gi'nl'ral de la concurrenct', de la consommation ct dt' la n!pn;~;sion des fraudcs, J. GALLOT ANNEXE I TEMPERATURES MAXIMALES DE CONSERVATION DES DENREES ALIMENTAIRES NATURE Conge/Bes (2) Toutes denrees surgelees au sens du decret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifie et poissons congeles, glaces et cremes glacees Autres denrees congelees a !'exception des poissons. RBfrigBrBes (3) Poissons, mollusques et crustaces conditionnes (a !'ex ception des poissons, mollusques et crustaces vivants). Viandes hachees et preparations de viandes hachees. Abats et preparations de viandes en contenant... ........ .. Autres preparations de viandes de toutes esp6ces, y compris la chair a saucisse et la saucisse crue, viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d'ele vage, gibier a plumes, ovoproduits a !'exception des produits UHT ................ . Vegetaux et preparations de vegetaux crus prE!ts ii l'emploi. CEufs rE!frigE!rE!s Lait pasteuris,<>o· Viandes d'animaux de boucherie, viandes de gibier ongule Produits laitiers frais {yaourts, kefirs, creme et fromage frais) {5). Divers produits transformE!s a base de viandes 14), . plats cuisines et preparations culinaires (viande, poisson), produits a base de poisson (4). Divers produits a base de lait tels que cremes p3tis si8res, p3tisseries fraiches, entremets, fromages affi nes. Autres denrees. TEMPERATURE maximale des denrees {1) Glace fondante ou temperature de celle-ci O °C a+ 2°c + 2°C + 3,c + 7 °C Temperature defi nie sous la res ponsabilite du fabricant ou du conditionneur. (1) Temperature maximale des denrees: ii est done necessaire de conserver les denrees alimentaires en dessous de cette tempe rature; si le fournisseur indique une temperature de conservation, c'est cette temperature qui doit E!tre respectee. (2) Etat congele : la temperature de la denree indiquee est la temperature maximale sans limite infE!rieure. (3) Etat refrigere: la temperature de la denree doit E!tre comprise entre la temperature maximale indiquee et la temperature de la congelation commern;ante de la denree. 14) A !'exception des produits ayant subi un traitement complet par salaison, fumage, sechage ou sterilisation. (5) L'expression « fromage frais" s'entend des fromages non affines {dont 1a maturation n'est pas acheveel, prE!ts a E!tre consom mes peu de temps aprE!s leur fabrication et qui ant une duree de conservation limitE!e. 23 octobre 1997 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIOUE FRAN(,AISE ANNEXE II MODELE DE LA MARQUE DE SALUBRJ'IT DES CUISINE.Ii CENTRALES LIVRAr-,.1 DES PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A L'AVANCE A UN AUTRE ETABLISSEMENT F01 001.01 ISV O~partement metropolitain F971 01.01 ISV Departement d'outre-mer ANNEXE III MINlST.ERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE DECLARATION ET IDENilFICA TION c.oncttnant !cs Ctablissements prCparant, trait.ant, cransformant, rnanipulant ou rncreposant des den.recs animale:s ou d'origine ammale et valant demande d'agrement. le cas Ccheant Dccret n° 71-<i36 du 21 juilkt 1971 (an.ides 7 et 25) ArrCtC du 28 jum 1994 (amde 4) REPONSE OBLIGATO[RE EN VERTU DES ARTICLES 7 ET 25 DU DECRET N° 71-ol6 DU 21 JUILLET I 97 I 15443 OBJET Declaration relauve 3 l'lmpeaioa Sanitaire, 3 produire eo double e~rniplaire avant ouverrure ou a chaque changemem de proµriCtaire A RENVOYER A L'ADRES~E Cl-DESSOUS M. le Directeur des Services VCtCrinairc:s I IDEYrlFICA TION DE L'ET A.BLISSEMENT I Penonne physique : Norn PrCnom L L L L L L L l L L l L l L l l l L L L L L l l l l l l l l l l l J • l l l L L L l l L l l L l l L l l L L L L L L L L L l l l l L l l J Q1,a1,1, du signata~, l L l L L l l l L l L l l l l l l L L l L L l l L L l L l L l J Adn,,se • L L L l l l L l L l l L L L L l L L l l L l L l L L L L L l l L l J L L L l l l L L L l L L l L l L L L l l L l l L l l l L l L l L l J Code postaJ l l l l l JCommune L L l L l L L l l l l l l l l L l l l l L L l l J 2 Personne rnoraJe Raisonsociale l l l l L L L L l L L l l l l L L L l l L L L L L L l l l l l l l J Siegesociai l l L L L L L L L L L l l l L L l L l l L L L l L L l L l l l L l J lden1itc du cesponsable de la Societtou du groupemem l L L l l L l L L L L L L L l l L l l l J Adrcsse - L L L l l l L L l L L L L l L l l l l l l l l l l l l l l l l l l J l l L L l l l L l l l l l l L l l L l l l l l l l l L l L L L l l J Codepostal l l l l l Jcommune L L L l L L l l l l l L l l l l l L l l l l l l J NwnccoNAF l l L L l l l L l L l l l l l l l l l l J 15444 II TYPE D'ET ABLISSEMENT Enseignement MCdical et Social Admini.srration / Enrrepri.se llI NATURE DE L'ACTTVIIT JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANyAISE l Cession a de:s intermCdiaires Nature . Vo!wne d'activitC 23 octobre 1997 Cuisine ccnrrale § en aombre de restaurants sateUi1es en nombre de repas Auue Ce dcx7.UTient ~ retour de'Yfa ttre prCsente a toutes requisitions des agents de contr6le des Services VCtCrinaires. 2 Remise directe 'Narure · Arlisans des mCtiers de bouche Fame J}Cdagogique Restauration commo-c:iale Rcstauration o::>Uectivc (hors ruisine centrale) Ponage a domicile Aucre IV PIWCEDES TECR'iOLOGIQL'ES LT!LISES Misc sous-vide Appertisarion Decondit1ormement/Recondit1onnement V RECEPlSSE (cadre ri=~cn-C i radmini.,tnrioa) ~clar1.tioa rc,;uc le L l JL L J 19 !~ L J a··-. Fl Preciser Volume d'actlvitC ~ § Congelation Decongelar:on Aurre Numero d'iden1ifica1ion unique L L L L L L L L L L L J en nombrc de rationnaircs en nombrc de repas rn nombrc de repas Cachet du sC"l"Vlce . ....... Signarure Ce docume:i.t en retour devra etre presente a toutes requisitions des agents de contr6le des services vCtetinaires.