Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine

1"' juin 1997 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIOUE FRANCAISE 8785 2. Dans le groupe 3 (Acides amines et leurs sels), dans le groupe 3.2 (Lysine), au pcoduit 3.2.2 (Concentre liquide de L-lysine [base]), le texte de la colonne 5 est remplace par le texte suivam: « L-lysine: min. 50 % >). Art. 2. - Le directeur general de ralimentation et le directeur general de la concurrence, de la consommation et de la repression des fraudes sont charges, chacun en ce qui le conceme, de !'exe cution du present arrete, qui sera publie au Journal officfrl de la Republique fram;aise. Fait a Paris, le 16 mai 1997. U ministre dt' !'agriculture, de la phhe ct de l'alimcntalion, Pour le ministre et par delegation : Le dircctcur gt!ntral de f'alimentation, M. GUILLOU Le ministre dllegut! aliX finances et au commerce extCrieur, Pour le ministre et par delegation : Par empechement du directeur general de la concurrence, de la consommation et de la repression des fraudes : Lt chef de service, C. MALHOMME Arrete du 28 mai 1997 relatif au)( r8gles d'hygi8ne appli cables a certains aliments et preparations alimentaires destines a la consommation humaine NOR : AGRG9700991A Le ministre du travail et des affaires sociales, le ministre de !'agriculture, de la peche et de l'alimentation et le ministre delegue aux finances et au commerce exterieur, Vu 1a directive 92/1/CEE relative au controle des temperatures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stoc kage des aliments surgeles destines a J'alimentation humaine; Vu la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative ii. !'hygiene des denrees alimentaires ; Vu le chapitre II, modes de presentation et inscriptions, du titre Jcr du livre J« de la partie reglementaire du code de la consommation et notarnment les articles R. 112-9 et R. 112-22. Vu le decret n° 55-241 du 10 fevrier 1955 port.ant application de la loi du I"' aoO.t 1905 susvisee en ce qui concerne le commerce des conserves et semi-conserves alimentaires, et notamment ses articles 3 et 4; Vu le d&:ret n" 73-138 du 12 fevrier 1973 portant application de la loi du l"" aofit 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui conceme les procedes et !es produits ulilises pour le nettoyage des materiaux et objets destines ii. entrer en contact avec Jes denrees, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des ani maux; Vu le decret n" 85-872 du 14 ao0t 1985 ponant application de la loi du l•' aofll 1905 sur les fraudes et falsifications en matiere de produits ou de services en ce qui conceme les confitures, gelees et marrnelades de fruits et autres produits similaires ; Vu le decret n" 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matiere d'hygiene concemant Jes denrees, produits ou boissons, destines a l'alimentation humaine, a l'exclusion de ceux mentionnes aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des caux destinees a la consommation humaine et des eaux mintrales naturelles, et notam ment ses articles 2, 3, 4, 5, 15, 16, 17, 18, 19 et 20; Vu le d&:ret n" 92-631 du 8 juillet 1992 relatif aux materiaux et objets destines a entrer en contact avec Jes denrees, produits et bois sons pour l'alimentation de l'homme au des animaux; Vu l'arrete du 26 septembre 1985 relatif au contr61c de la stabilit€ des conserves vegCtales ; Vu l'arrete du 13 mars 1992 relatif au contr61e microbiologiquc des produits vegetaux ou d'origine vegetale; Vu l'avis du ConseiJ superieur d'hygiene publique de France, Arretent: TITRE I" CHAMP D'APPLICATION Art. 1••. - Les dispositions du present arrete s'appliquent aux denrees, produits et boissons, destines a la consommation humaine, mentionnes a l'article ]"' du d6cret du 26 avril 1991 susvise. Sant exclus du champ d'application du present arrete les denrees, produits et boissons au stade de )cur production primaire (recolte, cueillette, y compris leur premier transport vers les lieux de stoc kage) et lorsqu'ils sont elabores dans les conditions couvertes par l 'arrete du 9 mai 1995 reglementant !'hygiene des alimems remis di rectement au consommateur. TITRE II DISPOSITIONS GENERALES Art. 2. - Les prescriptions du present titre s'appliquent a mus les etablissements preparant, transform.ant et conditionnant les denrees, produits et boissons mentionnes a l 'article I"', a I' exclusion de ceux servant au stockage des matieres premieres agricoles brutes. Neanmoins, dans ces lieux de stockage, ces dellfees, produits et boissons doivent etre rnaintenus a l'abri des contaminations pouvant presenter un danger pour la sante du consommateur. CHAPJTRE I" Locaux Art. 3. - 1. Les locaux des etablissements mentionnes au present titre doivent etre propres et en ban etat d'entretien. Ils ne doivent pas entrainer, par les activites qui s' y exercent, un risque de conta mination des a1iments ou de leurs ingredients. 2. Par leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, ces locaux doivent pennettre la mise en reuvre de bonnes pratiques d'hygiene, et notamment : a) Prevenir la contamination croisee, entre et durant les opera tions, par les matif:res premieres, les ingredients, les produits inter mediaires, les produits finis, les equipements, les materiaux, l'eau, !'aeration, le personnel et les sources de contamination extCrieures telles les insectes et autres animaux ; b) Pouvoir etre nettoyes et, lorsque la maitrise des contaminations le justifie, etre desinfectes de maniere efficace ; c) Permettre de prevenir le contact avec des substances toxiques. le deversement de matieres contaminantes dans les denrtes ali mentaires, y compris du fait des plafonds, faux-plafonds et autres equipements situes en hauteur; d) Offrir, lorsque Ja maitrise du risque le justifie, des conditions de temperature permettant de realiser de maniere hygienique Ies operations effectuees dans les etablissements vises par le present arrete ; t'J Etre aeres et ventiles afin d'assurer la maitrise des phenomenes de condensation ou d'eviter la persistance des mauvaises odeurs. Les systemes de ventilation ne doivent pas etre une source de conta mination des aliments et etre conr;us de maniere a permettre d'acce der aisement aux filtres et aux autres pieces devant etre nettoyees ou remplacees ; f) Etre convenablement eciaires ; g) Etre pourvus de moyens d'evacuation des eaux residuaires et des eaux de lavage corn;:us de maniere a eviter tout risque de conta mination des denrees ahmentaires et perrnettre une evacuation rapide. 3. Dans ces locaux : a) Des methodes adequates doivent etre utilisees pour lutter contre Jes insectes et Jes ravageurs ; b) Les zones de stock.age et d' evacuation des dechets et des matif:res non comestibles doivent etre separes des zones de manu tention, de manipulation et de stockage des aliments. II en est de meme, le cas €ch6ant, pour Jes locaux d'habitation et Jes lieux abri tant des animaux. Art. 4. - Ces memes locaux doivent comporter: a) Des vestiaires en nombre suffisant perrnettant au personnel de changer de vetement avant l'enrree et apres la sortie des locaux all sont manipules ou manutentionnes les aliments ; b) Un nombre suffisant de lave-mains, judicieusement situes et signales, et de cabinets d'aisance equi pes d'une chasse d'eau et rac cordes a un systeme d'evacuation efficace. Ces cabinets d'aisance ne doivent pas communiquer directement avec des locaux utilises pour la preparation, la transformation, le conditionnement et la detention des denrees alimentaires. Les lave-mains sont alimentes en eau courante chaude et froide. Quand ils sont situes au sortir des cabinets d'aisance et dans les zones oil !es manipulations de la part du personnel peuvent etre une source de contamination des aliments au de leurs ingredients, ils sont equipes de dispositifs adequats pour le lavage et le sechage hygi6nique des mains. Ces equipemems doivent erre maintenus en permanence en etat de fonctionnemcnt et de proprete. Les installations sanitaires se trouvant dans ces locaux doivent etrc Cquipees d'une ventilation adequate. 8786 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANl,AISE 1 er juin 1997 CttAPITRE II Equipements Art. 5. - Sans prejudice des dispositions du decret du 12 fevrier 1973 susvise, tous Jes materiels et equipements avec lesquels les denrees alimentaires entrent en contact doivent etre : a) Construits et entretenus de maniere a eviter les risques de contamination des denrtes alimentaires ; b) A l'exception des conteneurs et emballages perdus, construits et entretenus de maniere a pennetlre un nettoyage efficace et, lorsque cela s'avere necessaire pour 6viter la contamination des ali ments, une dCsinfection adequate ; cJ Installl!s de maniere a perrnettre le nettoyage de la zone envi ronnante. A !'exclusion de ceux situes dans les zones de nettoyage des matiC:res premieres agricoles brutes qui doivent toutefois etre net toyes pfaiodiquement, ces materie1s et equipements doivent etre maintenus en permanence propres. Des installations et/ou dispositifs adequats doivem etre pfevus pour maintenir les denrees alimentaires dans Jes conditions de tem peratures aptes a assurer leur conservation et pour contr6ler celles-ci. CttAPITRE III Alimentation en can Art. 6. - Sans prejudice des dispositions du decret du 26 avril 1991 susvise, notamment son anicle 10: 1. L'alimentation en eau destinee a la consommation humaine doit etre suffisante, en particulier pour son utilisation dans le cadre de la prevention de la contamination des denrees alimentaires. 2. Lorsque la glace est necessaire, elle doit etre fabriquee, mani putee et stockee dans des conditions prevenant toute contamination. 3. L'eau non potable, utilisee pour la production de vapeur, la refrigefation, la lune centre l'incendie et a d'autres fim. semblablcs sans rapport avec les denrees alimentaires, doit circuler dans des conduites separees, faciJemem identifiables et sans raccordement avec les systemes d'eau destinee a la consommation humaine ou possibilite de reflux dans ces systemes. CHAPITRE IV Personnels Art. 7. - Sans prejudice des dispositions relatives au personnel prescrites a l'article 16 du decret du 26 avril 1991 susvise, les res ponsables des etablissements mentionnes au present titre ou leur delegataire doivent s'assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent Jes aliments suivent des instructions precises leur permettant d'appliquer Jes dispositions du present arrete et dis posent, selon leur activite professionnelle, d'une formation renouve Jee en matiere d'hygiene des aliments. CHAPITRE V Denrees alimentaires Art. 8. - Les responsables des etablissements mentionnes a l'~cle 2 du present titre ne doivent accepter aucun ingredient, mat1ere premiere ou produit intermediaire dont its savent ou auraient pu estimer, en tant que professionnel et sur la base des elements d'inf<:>nnation en leur possession, qu'ils sont contamines par des parasites, des micro-organismes palhogenes, par des substances tox~ques ou qu' i1s contiennent des corps etrangers, de maniere telle qu'tls resteraient impropres a la consommation meme apres le triage et Jes autres operations de preparation ou de transformation hygie niquement realis6es. ~rt'. 9. - Toutes les matieres premieres, les ingredients, Jes pro du1ts mtennediaires et les produits finis detenus en vue de la vente ou de !a distribution a titre gratuit doivent etre manipules, stockes, embal1es dans des conditions evitant toute deterioration et toute contamination susceptible de 1es rendre impropres a la consomma tion hurnaine ou dangereux pour la sante. En particulier, toutes precautions sont prises pour eviter la pre sence de corps etrangers. De meme, sont interdits : l'entreposage des denrees a meme le sol, sauf en ce qui concerne les matieres premieres agricoles brutes ; la presence d' animaux familiers dans les locaux vises au present arrete. . An., 1~ .. - Les matieres. premieres, Jes ingredients, les produits mtermedtaires et les prodmts finis susceptibles de s·a1terer doivent etre conserves dans des conditions, notamment de temperature, lirni tant leur alteration el plus particulihemenl le developpement de micro-organismes pathogenes ou la formation de toxines a des niveaux susceptibles d'entrainer un risque pour la sante. Sans prejudice des dispositions de I' article R. 112-25 du Code de la consommation susvise, sont interdites la detention en vue de l'uti lisation et ]'utilisation des matieres premieres, ingredients ou pro duits semi-finis comportant une date liinite de consommation des lors que cette date est atteinte ou qui auront ete entreposes a une temperature non conforme a celle prescrite dans leur etiquetage ou, le cas echeant, a celJe fixee par la reglementation. Pour lOut produit fini alterable et preemballe, la temperature et la date limite de consommation ou, le cas Ccheant, la date limite d'uti lisation optirnale a inscrire sur leur emballage sous la responsabilite des exploitants des etablissements mentionnes au present titre, en application des dispositions de l'article R. 112-22 du code de la consommation susvise, sont etablis selon les modalitCs fixees a ]'article 11 et le dispositif prevu a !'article 14 ci-dessous. Art. 11. - Pour determiner les dates limites de consommation ou d'utilisation optimale prevues a l'article R. 112-22 du code de la consommation susvise pour les produits mentionnes a !'article 1"" qui sont preembaIIes, le professionnel doit s'assurer que, au mains jusqu' a cene date : 1es criteres microbiologiques auxque1s ils doivent repondre le cas Ccheant sont respectes ; lesdits produits satisfont a des criteres d' appreciation favorable du point de vue organoleptique determines sous sa responsabi litC. Art. 12. - Lorsque Jes denrees alimentaires doivent etre conser vees a basse temperature pour €viter leur alteration, e1les doivent etre refrigerees aussit6t apres le dernier stade du traitement ther mique ou, en l'absence de traitement thennique, apres le demier stade de !'elaboration. Les produits sont ensuite immedialement stockes dans les conditions de temperatures mentionn6es a 1' article 10 ci-dessus. CHAP!TRE VI DCchets Art. 13. - La collecte des dechets et leur entreposage depuis Jes postes de travail jusqu'B. !'evacuation du site doivent etre organises de maniere systematique, rationnelle et efficace afin d'eviter tout risque de contamination des aliments. Les installations et materiels reserves aux d€chets doivent etre corn;:us, utilises et entretenus de maniere a : assurer le maintien de bonnes conditions d'hygiene et de pro prete ; eviter les risques de report de contamination sur les produits finis ou en cours de transformation, eviter la contamination de l'eau potable mise en ceuvre, suppnmer tout attrait pour Jes ravageurs. CHAPITRE VII ConuOles et verifications Art. 14. - Les responsables des etablissements mentionnes au present litre doivent proceder a des contrOles rCguliers pour verifier la conformite des aliments aux dispositions du decret du 26 avril 1991 susvise et du present arrete, notammem !'absence de corps etrangers, et, lorsqu'elles exislent, aux caracteristiques microbiologiques regle mentaires auxquelles ils doivent repondre. Pour etablir la nature et la p€riodicit€ de ces contr6les, ils doivent identifier tout aspect de leurs activites qui est determinant pour la securite des produits mentionnes a !'article 1"' et veiller ace que des procedures de securite appropriees soient etablies, mises en reuvre, respectees el mises a jour en se fondant sur les principes utilises pour developper le systeme d'analyse des risques et des points cri tiques pour leur maitrise, dit systeme « HACCP », en particulier: analyser et €valuer Jes risques alimentaires potentiels aux dif fCrentes etapes du processus de fabrication et de conditionne ment; mettre en evidence les points de ces etapes oil des risques ali mentaires peuvent se presenter ; identifier panni Jes points qui ant ete mis en evidence ceux qui sont determinants pour la securite alimentaire, appetes « points critiques >) ; dCfinir et mettre en ceuvre les moyens de 1es maitriser et des procedures de suivi efficaces; revoir periodiquement, et notamment en cas de modification aux erapes du processus de fabrication et de conditionnement, Jes procedures etablies ci-dessus. Pour les produils vises au chapitre IV du titre III ci-dessous, Ce!. verifications concemcnt notamment : i•' juin 1997 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRAN<;:AISE 8787 retancheite des recipients; la duree et la temperature des baremes de traitement ther mique; la st.abilite biologique des denrees ; les mesures prises pour empecher la recontamination aprCs le traitement thennique, en particulier au cours du refroidisse ment; l'efficacite de !'acidification au dessous du pH 4,5 lorsque celle-ci est pratiquee. Les responsables des etablissemems mentionnes au present article doivent etre en mesure de porter a la connaissance des agents des administralions chargees des contr61es la nature, la periodicite et le resultat des verifications definies selon !es principes mentionnes aux deux alineas pfecedant ainsi que, s'il ya lieu, le nom du laboratoire de contr6le. TITRE III DISPOSITIONS SPECIFIQUES CHAPJTRE 1°' LocaUI de preparation des aliments Art. 15. - Les dispositions du present chapitre sont applicables aux locaux dans lesquels sonl prepares, transformes et conditionnes les aliments mentionnes a I' article l "'. Art. 16. - Sans prejudice des dispositions generales du titre II du present arrete, dans les locaux mentionnes a l'article 15 ci-dessus: a) Les surfaces, telles que les revetements de sol, les surfaces morales et le:. portes, doivent etre construites ou revetues avec des materiaux dont les caracteristiques physiques, en particulier d'etan cheite et d'absence d'absorption, permettent, notamment en facilitant leur nettoyage, leur lavage et leur desinfection, de limiter Jes risques de contamination des aliments. Si necessaire pour la maitrise des contaminations, les sols doivent pennettre one evacuation des eaux afin d' eviter les eaux stagnantes. b) Les fenetres et autres ouvenures doivent etre con'rues et entre tenues de maniere a ne pas constituer one source d'insalubrite pour les aliments. Celles qui peuvent donner sur l'environnement exte rieur doivent, si necessaire pour la maitrise des contaminations, etre equipees d'ecrans de protection contre les insectes, qui doivent pou voir etre facilement enleves pour le nettoyage. Lorsque 1' ouverture des feni:tres peut entrainer one contamination des aliments, les feni:tres doivent rester fennees durant la preparation. Art. 17. - Dans ces locaux, des dispositifs adequats pour le net toyage des outils et equipements de travail et, si la maitrise des risques sanitaires l'exige, leur desinfection doivent etre prevus. Ces dispositifs doivent etre fabriques dans des materiaux resistant a la corrosion, erre faciles a nettoyer et disposer d'une alimentation ade quate en eau chaude et froide. Des dispositifs pour le nettoyage des matiCres premieres, sltues de maniere hygienique, doivent etre prevus si necessaire pour la mai trise des contaminations. Tout evier ou dispositif semblable de lavage des aliments doit disposer d'une alimentation adequate en eau potable, chaude et/ou froide selon Jes besoins, et doit etre net toye regulierement. Ces dispositifs doivent etre distincts de ceux servant au lavage des mains. Art. 18. - Lorsqu'existe un risque de contamination des ali ments, les etapes du processus de fabrication et de conditionnement doivent etre organisees de fa'ron a maJtriser ce risque. Art. 19. - Pour les etablissements traltant des produits vises au chapitre IV ci-dessous, toutes dispositions doivent etre prises dans les zones affectees a la mise en reuvre du traitement thennique afin d'eviter les risques de confusion entre Jes lots de recipients traites thermiquement et ceux non traites. CHAPITRE II LocaUI d'entreposage des aliments surgeles et congele!'l Art. 20. - Les locaux d'entreposage d'alimems surgeJes et congeles ainsi que de glaces et sorbets d'une capacite inferieure a cent metres cubes, annexes aux etablissements mentionnes au titre II du present arrete, doivent etre equipes d'instruments appropries d'enregistrement automatique de la temperature, destines a mesurer frequemment, et a intervalle regulier, la temperature de !'air a laquelle sont soumis ces produits. CHAPITRE III Caracteristique.s microbiologiques et hygiCn.iques des vegC taux et prCparations de vCgCtaux crus prCts a l'emploi Art. 21. - Les dispositions du present chapitre s·appliquent aux produitt:. vegetaux crus, ayant fail robjet d'un 6pluchage, coupage ou de toute autre operation touchant a l'integrite du produit, et aux preparations composees principalemenl de vegetaux crus, pfets a l'emploi et destines a la consommation humaine, prCemballes ou non. Par « operation touchant a l'integrite du produit », on entend tout procede physique pouvant entrainer une modification des carac teristiques physioJogiques et microbiologiques du produit. Ces memes dispositions s'appliquent aux graines germees ainsi qu'aux jus de legumes et de fruits crus. Ne sont pas concemes par les dispositions de ce chapitre les pro duits vegetaux surgeles d6finis par le decret du 9 septembre 1964 modifie portant reglement d'administration publique en ce qui conceme les produits surge]es pour I' application de la loi du J"" aoG:t I 905 sur la repression des fraudes, ainsi que les produits vegetaux a l'etat congele. Art. 22, - Les matieres premieres nettoyees et les produits men tionnes a !'article 21 dolvent etre constamment maintenus a l'abri des contaminations. En particulier, toutes precautions sont prises pour eviter la presence de corps errangers. Art. 23. - Depuis les operations d'epluchage, de coupage ou de toute autre operation touchant a l'integrite des produits et jusqu'a la demiere operation de preparation, les produits doivent etre mainte n11:s dans d~s conditions propres a limiter le cteveloppement des micro-orgamsmes. Depuis la fin de la preparation, ou a partir de leur conditionne ment pour ceux qui sont conditionnes, les produits mentionnes a !'article 21 doivent etre entreposes rapidement a one temperature de + 4 °C maximum. Ces produits, jusqu' a leur remise au consomma teur final, doivent i:tre maintenus en tous points du circuit a une temperature de conservation comprise entre + 1 °C et + 4 °C. Art. 24. - Les produits mentlonnes a I' article 21 doivent repondre jusqu'ii. leur remise au consommateur aux criteres micro biologiques mentionnes a !'annexe I du present arrete, verifies selon Jes modaliles precisees a !'annexe III. Art. 25. - Sont reconnus propres a la consommation humaine conformement a l'article 2 du decret du 26 avril 1991 susvise, les produits mentionnes a l"article 21 qui: sont entreposes, transportes et distribues dans les conditions prescrites au 2' alint!a de l'anicle 23 ci-dessus; sont exempts d 'organismes, de microorganismes ou de toxines a des nlveaux dangereux pour la sante des consommateurs ; satisfont aux crireres microbiologiques fixes a l'annexe II du present arrete et verifies conformement a l'annexe III. Art. 26. - Sans prejudice des dispositions de J'article 11 ci dessus concernant la determination de la date limite de consomma tion, le professionnel doit s'assurer pour les produits mentionnes a l'article 21 qui sont preemballes que, jusqu'a cette date, les criteres microbiologiques fixes en annexes I et II du present arrete sont res pectes. CHAPITRE N Caractttistiques hygiCniques des produ.its vegi,taux ou d'ori gine vegetale sou.mis a un traitement thermique leur confe rant la stabilitC biologique a temperature ambiante d'cntreposage Art. 27. - Les dispositions du present chapitre s'appliquent aux produits vegetaux ou d'origine vegetale soumis a un traitement ther mique, seul ou combine avec d'autres traitements, destine a assurer leur stabilite biologique a temperature ambiante d'entreposage. Ces dispositions concement nor.amment les conserves appertisees d€finies par le decret susvise du 10 fevrier 1955 ainsi que les autres produits sterilises, les confitures, gelees et mannelades de fruits et les autres pr· -duits similaires definis par le decret susvise du 14 aoOt 1985. Jes compotes de fruits et les jus de fruits et de legumes traites thermiquement. Elles ne s'appliquent pas aux denrees enumerees a l'annexe I du decret n" 91-827 du 29 aoOt 1991 relatif aux aliments destines a one alimentation particuliere, ainsi qu'aux produits vegetaux deshydratt!s, y compris ceux qui sont lyophilises. Art. 28. - Les conserves appercisees mentionnees a !'article 27 dont le pH est superieur ou egal a 4,5 doivent i:tre soumises au trai tement decrit au 2" de !'article 2 du decret susvise du 10 fevrier 1955 dans des autoclaves ou sterilisateurs : munis d' un thennometre a mercure a lecture directe etalonne ou d'un autre systeme fiable et etalonne regulierement pour le contr6le de la temperature, ainsi que d' un dispositif assurant un enregistrement de la temperature en fonction du temps ; employes dans des conditions permettant de satisfaire aux exi gences defmies a I' article 30 ci-dessous. Art. 29. - Les condition\ definies a l"article 28 s'appliquent ega lement aux [Jroduits vegetaux ou d'origine vegetale de pH superieur 8788 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANQAISE 1 "' juin 1997 ou Cgal a 4,5, autres que les conserves appertisCes mentionn6es a I' article pr6c6dant, qui sont biologiquement stables a temperature ambiante d' entreposage. Art. 30. - Les produits mentionnes aux articles 28 et 29 du present arrete doivem avoir subi un traitement therrnique pennettant d'assurer leur stabilitC biologique. Cetle stabilit6 est vt!rifi6e par : I. Une epreuve d'incubation a 32 °C pendant vingt et un jours Lelle que dCfinie par l'arrete du 26 septembre 1985 susvis6 pour les conserves d'un pH sup6rieur ou 6gal a 4,5, ou une 6preuve d'in cubation prevue dans un autre Etat-membre d'effi.cacit6 au mains Cquivaleme, ou toute autre 6preuve d'incubation d'efficacit6 ana logue. Les dispositions de !'article 32 ci-dessous s'appliquent au d6faut de stabilite biologique constatee selon les moda1ites de l'alinCa prC cedant. 2. Une Cpreuve d'incubation a 55 "C pendant sept jours telle que defi:rtie par l'arrete du 26 septembre 1985 susvise, ou une epreuve d'incubation prCvue dans un aurre Etat-membre d'efficacite au moins equivalente, ou toute autre Cpreuve d'incubation d'efficacite analogue. Le dCfaut de stabilite biologique constat6e a la temperature de 55 oC doit conduire le responsable de la fabrication a prendre les mesures correctives necessaires pour amCliorer !'hygiene des fabri cations. Art. 31. - Les produits mentionnes a l'article 27 dont le pH est inferieur a 4,5 doivent avoir subi un traitement thennique pennettant d'assurer leur stabilite biologique. Cette stabilitC est vCrifiCe par : une epreuve d'incubation a 32 °C pendant vingt et un jours telle que dCfinie par l'arrete du 26 septembre 1985 susvise pour les conserves de pH inf6rieur a 4,5 ; ou une epreuve prevue dans un autre Etat-membre d'efficacitC au mains Cquivalente, ou toute autre Cpreuve d'efficacite ana logue. Le defaut de stabilite biologique constatCe pour ces produits a la temperature de 32 °C doit conduire le responsable de la fabrication a prendre les mesures correctives necessaires pour am.Cliorer l' hygiene des fabrications. Art. 32. - Sans prCjudice des dispositions de !'article 4 du decret susvise du 10 fCvrier 1955, pour etre reconnus propres a la consom mation humaine, Jes produits mentionnes a !'article 27 doivent etre exempts de micro-organismes et/ou de toxines dangereux pour la sante des consommateurs. Les produits dont le pH est Cgal ou supCrieur a 4,5 mentionnes aux articles 28 et 29 ci-dessus doivent de plus satisfaire a l'Cpreuve d'incubation a 32 °C pendant vingt el un jours dCfinie a l'article 30 du present arrete, ou a une Cpreuve d' incubation prCvue dans un autre Etat-membre d'efficacite au mains equivaleme, ou a toute autre Cpreuve d'incubation d'efficacite analogue. TITRE JV DISPOSITIONS COMMUNES Art. 33. - Une dCclaration au prCfet du dCpartement oU se situe I'etablissement pourra etre exigCe, par decision des ministres char ges de la consommation, de !'agriculture et de la same, pour les activites de preparation et de transformation de produits alimentaires sensibles, qui necessilent une surveillance hygifoique particuliere de la part des agents des administrations chargees des contrOles. Cetle decision, qui dCfinit notamment Jes secteurs concernes et les modalites de declaration, esl publiCe au Journal officiel de la RCpublique frarn;aise. Art. 34. - Pour 1'applicalion du present arrete, les responsables des etablissements preparant, tranformant ou conditionnant les pro duits mentionnes a !'article l" peuvent se refCrer a un guide de bonnes pratiques hygieniques validC conform.Cment a la procedure publiee au Journal officicl de la R6publique frani;aise du 24 novembre I 993. Dans taus les secteurs oll un tel guide a ete eta bore, les administrations competentes prennent en consideration son application par les responsables des Ctablissements concemes pour I' organisation et la frequence du contrOle du respect des dispositions du present arrete. Art. 35. - Les dispositions de l'arrete du 22 mars 1993 relatif aux regles d'hygiene applicables aux produits vegetaux ou d'origine vegetale destines a la consommation humaine et qui sont soumis a un traitement therm:ique leur conferant la stabilite biologique a tem perature ambiante d' entreposage et cell es de J'arrete du 22 mars 1993 relatif aux regles d'hygiene applicables aux vegetaux et preparations de vegetaux crus prets a remploi a la consommation humaine sont abrogees. Art. 36. - Le directeur general de la sante, le directeur general de I' alimentation et le directeur general de la concurrence, de la consommation et de la repression des fraudes sent charges, chacun en ce qui le conceme, de !"application du present arrete qui sera publiC au Joumnl officiel de la RCpublique frani;aise. Fait a Paris, le 28 mai 1997. U ministre de I 'agriculture, de la piiche et de I'alimentation, Pour le ministre et par delegation : Lt: directeur giniral de J'alimentation, M. Gun..LOU Le ministre du travail et des affaires sociales, Pour le mini stre et par delegation : Le directeur ginlral de la sante. J.-F. GIRARD Le ministre dilt!gut! aux finances et au commerce extirieur. Pour le ministre et par delegation : Le directeur giniral de la concurrence, de la consommation et de la ripression des fraudes, J. GALLO ANNEXE Les produits mentionnes a !'article 21 du present arrete dolvent repondre, confonnCment a !'article 24, aux criteres microbiologiques suivants: n C m M Escherichia coli par gramme ou millilitre. 5 2 10' 10' ANNEXE II Criteres microbiologiques auxquels doivent satisfaire Jes produits ci-dessous pour etre reconnus propres a la consommation humaine conforrnement a 1' article 25 du present arrete : I. Produits vegCtaux crus, frais, ayant fait l'objet d'un epluchage, coupage ou de toute autre operation touchant a leur integrite, prets a la consommation humaine : n C m M Salmonella dans 25 g ............ 5 0 I Absence Absence 2. Graines gennees : n C m M Bacillus cereus par gramme 5 2 10' 10' Salmonella dans 25 g .. ......... 5 0 Absence Absence 3. Produits vegetaux crus ensauces: n C m M · Staphylococcus aureus par gramme 5 2 111' 10' Salmonella dans 25 g .. 5 0 Absence Absence 4. Preparations de vegetaux crus componant de la semoule et/ou des produits vegCtaux cuits : I n C m M Staphylococcus aureus par gramme .......... 5 2 10' 10' C/ostridium perfringens par gramme . ........................ 5 2 10' 10' Bacillus cereus par gramme 5 2 10' 10' Salmonella dans 25 grammes 5 0 Absence Absence 1 er juin 1997 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRAN<,AISE 8789 ANNEXE III 1. Les criteres microbiologiques menlionnes ci-dessus sont inter preces comme suit : n: nombre d'unites composant l'Cchantillon. c: nombre d'unilCs de l'Cchantillon donnant des valeurs situees entre m el M. m : critere tel que les resultats qui lui sonl egaux ou inferieurs sont consid6res comme conformes. Pour lenir compte de la variabi lite des dtSnombremenls microbiens, le critere est affecte d'un fac teur de variation de ± 1/2 intervalle logarithmique, les denombre ments erant realises en milieux solides. M: seuil liinite d'acceptabilite au-deta duquel les resultats ne sont pas confonnes. Les tolerances liCes aux techniques analytiques ne s'appliquent pas au seuil M. Le lot echantillonne est considere comme non satisfaisant (critere de I' annexe I) ou comme impropre a la consommation ( criteres de I' annexe II) lorsque : le nombre d'unitCs, presentant une contamination comprise entre le critere « m >, augmente de la tolerance analytique et le seuil « M >', est supCrieur a c ; ou une unite prl!sente une contamination superieure au seuil << M >) ou renferme des Salmonella dans 25 g. 2. Les criteres microbiologiques mentionnes aux annex.es I et II ci-dessus sont verifies selon les modalites d6finies a 1' arrete du 13 mars 1992 modifie susvise concernant les dCnombrements de Bacillus cereus, Clostridium pnfringens, Escherichia coli et Staphy lococcus aureus, et la recherche de Salmonella, ou par une methode prevue dans un autre Etat membre d'efficacitC equivalente, ou toute autre methode d'efficacitC analogue. La taille de l'l!chantillon en vue de !'analyse microbiologique doit comprendre 5 unites. Arrete du 29 mai 1997 fixant le montant des droits d'ins cription pour les formations conduisant aux diplOmes nationaux de specialisation v8t8rinaire NOR: AGRE9602548A Le ministre de I' agriculture, de la peche et de 1' alimentation et le ministre detegue au budget, porte-paro1e du Gouvemement, Vu le code rural, notamrnent }'article R. 812-38; Vu la loi de finances n" 51-598 du 24 mai 1951, notamment son article 48 ; Vu l'arr6t6 du 16 octobre 1996 relatif aux formations conduisant aux dipl6mes nationaux de specialisation velerinaire ; Vu l'arrete du 17 octobre 1996 portant creation de specialites veterinaires ; Vu les arretes du 18 octobre 1996 relalifs aux dip16mes d'Ctudes superieures veterinaires en anatomie pathologique veterinaire et aux certificats d'tStudes approfondies veterinaires, Arretent: Art. 1•. - Le taux annuel du droit de scolaritC pour la formation conduisant a la d6livrance du dipl6me d'etudes superieures v6t6ri naires en anatomie pathologique veterinaire s'eieve, pour l'annee universitaire 1996-1997, a 7 500 F. Art. 2. - Les laux des droits de scolarite pour les formations conduisanl a la d6livrance des certificats d'etudes approfondies vete rinaires suivants s'Clevent, pour rannee universitaire 1996-1997, a: 8 500 F pour le certificat d' etudes approfondies veterinaires en gestion de la securite et de la qualite des denrees alimentaires ; 15 500 F pour le certificat d'etudes approfondies ve1erinaires en sante publique veterinaire ; 9 500 F pour le certificat d'etudes approfondies veterinaires en gestion de la sante et de la qualite en production laitiere ; 9 500 F pour le certifical d'6tudes approfondies vet6rinaires en gestion de la sanl6 et de la qualil6 en production porcine ; 15 500 F pour le certificat d'Ctudes approfondies v6l6rinaires en chirurgie des animaux de compagnle ; 20 000 F pour le certifical d' etudes approfondies veterinaires en medecine el chirurgie des equides. Art. 3. - Pour les etudiants qui suivent a temps partiel les fonna tions enumerees par le present arrete, le directeur de 1'6cole natio nale veterinaire assurant ]a direction administrative de la formation considfaee peut autoriser le paiement fractionne des taux fixes aux articles l« et 2 sur la base des principes arretes par le conseil d'ad ministration. Art. 4. - Lorsque les fonnations Cnum6rees aux articles I"' et 2 du present arrete son! suivies dans le cadre de la formation continue, le montant de la redevance due par Jes stagiaires est fix6 par le conseil d'administration de recole nationale v6tCrinaire assurant la direction administrative de la formation consid6ree. Art. 5. - Le directeur general de l'enseignement et de la recherche est charge de !'execution du present arrete, qui sera publi6 au Journal officiel de la Republique frarn;aise. Fait a Paris, le 29 mai 1997. LJ., ministre de l'agriculture, de la ptche et de l'alimentation, Pour le ministre et par delegation : Par empechement du directeur general de I' enseignement et de la recherche : L 'inginieur du ginie rural, des eau.x et des forCts, P. MANGE Le ministre dilegul au budget, porte-parole du Gouvemement, Pour le ministre et par d61Cgation : Par empechement du directeur du budget : Le chef de seroice, J.-L. PAIN Arrit8 du 30 mai 1997 relatif au traitement par rayonnements ionisants des abats de volailles NOR : AGRG9700939A Le ministre du travail et des affaires sociales, 1e ministre de l'agriculture, de la p&he el de l'alimentation et le ministre d6Iegu6 aux finances et au commerce exterieur, Vu la lettre parvenue le 10 decembre 1996 a la Commission euro peenne par laquelle le Gouvernement frarn;:ais a saisi ladite Commis sion; Vu la directive 71/118, CEE modifiee du 15 fevrier 1971 relative a des problemes sanitaires en matiere de production et de mise sur le marchC de viandes fraiches de volailles ; Vu le code de la consommation, et notamment le livre II ; Vu le decret n° 70-392 du 8 mai 1970 portant application de la loi du 1"' aollt 1905 modifi.€e en ce qui concerne le commerce des mar chandises irradiCes susceptibles de servir a 1' alimentation de l'homme et des animaux ; Vu le d&ret n" 71-636 modifi6 du 21 juillet 1971 pris pour !'application des anicles 258, 259 et 262 du code rural et relatif a ]'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrees animales el d' origine animale ; Vu le dCcret n" 84-1147 du 7 d6cembre 1984 portant application de la Joi du I("[ ao0t 1905 modifiee en ce qui conceme retiquetage et la presentation des denr6es alimentaires ; Vu l'avis du Conseil supeneur d'hygiene publique de France en dale du 13 septembre 1994 ; Vu l'avis de I' Acad6mie nationale de medecine en date du 15 octobre 1996 ; Vu l'avis de la commission interministerielle des radio616ments artificiels en date du 10 decembre 1996, Arretent: Art. , .. - Soot aulorisees dans les conditions d6finies ci-apres la detention en vue de la vente, la mise en vente et la vente d'abats de volaiJles refrig6res, congeles et surgeles, traites par exposition aux rayonncmenls gamma du cobalt 60 ou du cesium 137. Art. 2. - La dose absorbCe par Jes abats de volailles mentionn6s a l'article l" au cours du traitement doit etre comprise entre 1,5 el 3 kGy pour les abats frais el entre 1,5 et 4 kGy pour les abats congeles et surgelCs et doit permettre d'assurer 1'6limination des bact6ries pathogenes de ces produits. Art. 3. - Les abals de volailles destines a subir le traitemenl prevu a I' article 1 er doivent r6pondre aux caracteristiques micro biologiques suivantes : Avant traitement: Micro-organismes aerobies 30 °C (lg) : 5.106 ; Colifonnes fecaux (lg) : 103 ; Staphylococcus aureus (/g) : 5. 102 ; Anaerobies sulfito-reducteurs 46 °C (lg) : 30 ; Salmonelles : absence dans 1 gramme. Apres traitemenl : Les criteres sont Jes memes que ci-dessus a !'exception de ceux visant Jes salmonelles : absence dans 25 g. Art. 4. - Les abats de volailles mentionn6s a !'article I" doivent etre trait6s dans des emballages repondant a la regJementation en