Arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygièniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande

MINISTllf:RE DE L'AGRICULTURE ET DU Dllf:VELOPPEMENT RURAL ArrltA du 22 janvier 1993 relatif aux condition■ hygi6niquee et .. nltairea de production, de mi■e ■ur le marché et d'échange■ de produit■ à base de viande NOA: AGRG9300122A Le ministre de l'agriculture et du développement rural, Vu la directive (C.E.E.) n° 92-5 du IO février 1992 portant modifi cation et mise à jour de la directive (C.E.E.) n° 77-99 relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de produits à base de viande et modifiant la directive (C.E.E.) no 64-433; Vu le décret no 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des arJiclcs 258, 259 et 262 du· code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitath•e des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ; Vu J'arr!té du 26 juin 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la ptéparaüon, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à J'avance ; Vu l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiolo. giques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales et d'origine animale ; Vu l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doi vent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la produc tion et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces élablissements, Arrête : TITRE Ier DÉFINffiONS, CHAMP D'APPLICATION, DISPOSffiONS D'ORDRE GÉNÉRAL Art. 1er. - Les dispositions du présent arrêté concement les conditions hygiéniques et sanitaires relatives à la production, à la mise sur le marché et à la commercialisation intracommunautaire des produits à base de viande destinés après traitement à la consom mation humaine. Le présent arrêté ne: s'applique pas à la préparation et à !',entrepo sage de produits à base de viande destinés à la consommation humaine dans les magasins de détail ou dans des locaux comigus à des points de: vente, où la préparation et l'entreposage sont effectues exclusivement en vue d'une vente directe au consommateur. 4084 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 16 mars 1993 Art. 2. - Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par: 1. Produits. à base de viande : a) Les produits transformés qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à co:ur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche ; b) Les plats cuisinés à base de viande correspondant à des prépa rations culinaires, cuites ou précuites, et conditionnés et conservés par le froid. 2. Viandes : toutes les parties des animaux de boucherie et de charcuterie, de volailles domestiques, de lapins domestiques, de gibier d'élevage et de gibier sauvage susceptibles d'être livrées au public en vue de la consommation telles que définies à l'article Je• du décret nQ 71-636 du 21 juillet 1971. 3. Matières premières : tout produit d'origine animale utilisé comme ingrédient pour l'obtention des produits à base de viande tels que définis au point 1. 4. Traitement : procédé chimique ou physique tel que le chauf fage. la fumaison, le salage, le marinage, la salaison ou la dessicca tion, destiné à prolonger la conservation des viandes ou des produits d'orisine animale associés ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés. S. Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide. 6. Salasc : utilisation des sels. 7. Salaison : diffusion de sels dans la masse du produit. 8. Maturation : traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentatifs ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organo• leptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de tempfaature ambiante. 9. Dessiccation : réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau. 10. Lot: quantité de produit à base de viande couverte par le même document commercial d'accompagnement ou certificat de salubrité. 11. Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des produits visés par le présent arrêté par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce pre mier contenant lui-même. 12. Emballage: opération consistant à placer un ou plusieurs pro duits visés par le présent arrêté, conditionnés ou non, dans un conte• nant ainsi que ce contenant lui-même. 13. Récipient hermétiquement clos : contenant qui est destiné à protéger le contenu contre l'introduction de micro-organismes pen dant et après le traitement par la chaleur et qui est impénétrable à l'air. 14. Etablissement: toute entreprise fabriquant les produits visés par le présent arrêté. 15. Centre de reconditionnemem : atelier ou entrepôt où il est procédé à l'assemblage et au reconditionnement de produits destinés à la mise sur le marché. 16. Mise sur le marché: la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de cession dans la Communautê à l'exclusion de la vente au détail, ou de la vente dans des locaux contig0s à des points de vente où la préparation et l'entreposage sont effectués exclusivement en vue d'une vente directe au consommateur. 17. Autorité compétente: la sous-direction de l'hygiène alimen taire du ministère de l'agriculture et du développement rural. Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande et ne sont donc pas visés par le présent arrêté : 1. Les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid ; 2. ·Les viandes hachées, les viandes en morceaux de moins de cent grammes et les préparations de viandes ; 3. Les autres produits d'origine animale tels que : les extraits de viandes ; les graisses animales fondues, c'est-à-dire les graisses issues de la fonte de viande, y compris leurs os, et destinés à la consom mation humaine ; les cretons, c'est-à-dire les résidus protéiques de la fonte, après séparation partielle des graisses et de l'eau·; les gélatines ; les farines de viande, la poudre de couenne, le sang salé, le plasma sanguin salé ou séché ; les estomacs, vessies et boyaux nettoyés, salés ou séchés et/ou chauffés. Art. 3. - Les produits à base de viande tels que définis à l'ar ticle 2-1 doivent être préparés à partir de viandes telles que définies à l'article 2-2 reconnues propres à la consommation humaine et recouvertes des marques de salubrité adéquates. Les viandes importées en provenance de pays tiers doivent avoir été contrôlées conformément à la réglementation en vigueur. Ne peuvent être utilisées aux fins de préparation de produits à base de viande : les viandes déclarées impropres à la consommation humaine ; les viandes non recouvertes des marques de salubrité adé quates; les organes de l'appareil génital des animaux femelles ou mâles, à l'exclusion des testicules ; les organes de l'appareil urinaire, exception faite des reins et de la vessie ; Je cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralobu laires ; les yeux et les paupièccs ; le conduit auditif ex.terne : les tissus cornés ; chez les volailles, la tête (à l'exception de la crête et des oreillons, des barbillons et de la caroncule). l'a:sophage, le jabot, les intestins, les organes de l'appareil génital. Art. 4. - 1. Les produits à base de viande mis sur le marché doi vent,: être préparés et entreposés dans un établissement respectant toutes les exigences du présent arrêté : être porteurs d'une marque de salubrité conforme aux disposi tions du présent arrêté. Ce marquage peut être imprimé sur l'éti quette ou êfre apposé sur le produit ou son conditionnement ; avoir subi un traitement par chauffage, salaison, salage, mari nage ou dessiccation, ces procédés pouvant être combinés entre eux ou avec le fumage ou la maturation (le cas. échéant dans des conditions microclimatiques particulières) ; être exempts d'adjuvants de salaison non autorisés ou utilisés dans des conditions ou des doses non autorisées. Les produits à base de viandes peuvent le c.as échéant : être associés à d'autres produits alimentaires et condiments : être obtenus à partir d'un produit â base de viande ou d'une préparation de viandes. 2. Etre manipulés, entreposés et transportés conformément aux dispositions du présent arrêté. 3. Etre au cours de leur transport, accompagnés : a) Jusqu'au 30 juin 1993, du certificat de salubrité de modèle offi ciel ; b) A partir du 1er juillet 1993, d'un document d'accompagnement commercial qui devra comporter le numéro d'agrément pennettant d'identifier, d'une part, l'Etat membre d'origine, d'autre part, l'éta blissement d'origine des produits. Toutefois, lorsque les produits sont obtenus à partir de viandes provenant d'un abauoir situé dans une région ou une zone soumise à restriction pour des motifs de police sanitaire, ils doivent obligatoi rement être accompagnés du certificat de salubrité dont le modèle sera précisé par instruction du ministre de l'agriculture et du déve loppement rural. 4. Dans l'attente de l'élaboration, dans le cadre de la législation communautaire sur les additifs, de la liste des denrées alimentaires auxquelles les additifs dont l'emploi est autorisé peuvent ~re ajoutés, et de la fixation des conditions de celle adjonction et, le cas échéant, d'une limitation quant au but technologique de leur utilisa tion, les réglementations nationales, restreignant l'utilisation d'ad ditifs, dans les produits couverts par le présent arrêté, demeurent applicables. Art. 5. - Les locaux, outils et matériels utilisés pour l'élaboration de produits à base de viande ne peuvent être utilisés pour trans former des viandes non munies de la marque sanitaire C.E.E., sauf autorisation préalable et pour autant que toutes les précautions soient prises et vérifiées par les !iervices d'inspection pour éviter la confusion entre produits à base de viande issus de viandes fraiches conformes aux exigences réglementaires communautaires et issus de viandes non confonnes aux exigences réglementaires communau taires. Art. 6. - Nonobstant les réglementations relatives à l'ionisation à des fins médicales, l'ionisation des produits à base de viande est interdite. Art. 7. - Les exploî1ants ou lès gestionnaires respansables d'un établissement ou d'un centre de rcconditionnement doivent prendre tou1es les mesures nécessaires pour qu'à tous les stades de la pro duction ou du recondilîonnement les prescriptions du présent arr&é soient respectées. Ils doivent, en outre, effectuer des autocontrôlcs périoê:liques fondés sur les principes suivants : identifica,tion des points critiques dans l eur établissement en fonction des procédés utilisés ; établissement et mise en a:uvre des méthodes de surveillance Cl de contrôle de ces points critiques : prélèvement d'échantillons pour analyse dans un laboratoire reconnu, aux fins de contrôle des méthodes de nettoyage et de désinfection et aux fins de vérification du respect des prescrip tions fixées par le présent arrêté , 16 mars 1993 JOÙÀNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 4085 conservation d'une trace écrite ou enregistrée des indications demandées conformément aux tirets précédents en vue de leur présentation aux services officiels. Les résultats des différents autocontrôlcs et tests seront notamment conservés pendant une période de deux ans au moins, sauf pour les produits qui ne peuvent être conservés à température ambiante sur lesquels figure une date de durabilité minimale ou une date limite de consommation, pour lesquels ce délai peut être ramené à six mois après la date de conservabilité minimale du produit ; garanties en matière de gestion du marquage de salubrité, notamment des étiquettes portant la marque de salubrité ; si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre informa tion dont ils disposent révèle l'existence d'un risque sanitaire grave, informations des services officiels ; en cas de risques immédiats pour la santé humaine, retrait du marché de la quantité de produits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque. Cette quantité retirée de la mise sur le marché doit rester sous la surveillance et la responsabilité des services de contrôle jusqu'à ce qu'elle soit détruite, utilisée à des fins autres que la consommation humaine ou, après autorisation des services de contrôle, retraitée de manière appropriée en vue d'en assurer la sùreté ; les exigences prévues aux premier et deuxième tirets font l'(>bjet d'une information écrite aux services officiels (directeurs des services vétérinaires) de manière qu'ils puissent en contrôler régulièrement le respect. Art. 8. - L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement doit disposer ou mettre en place un programme de formation du per sonnel permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique adapté à la structure de production, sauf si ledit personnel dispose déjà d'une qualification suffisante sanc tionnée par un diplôme. Ce programme de formation pourra revêtir un caractère spécifique pour les établissements à vocation non industrielle. L'autorité compétente responsable de l'établissement doit être associée à la conception et à la mise en œuvre de ce programme. Art. 9. - Toute personne responsable d'un établissement est tenue d'obtenir un agrément, demandé auprès des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement. Un numéro d'agrément unique peut être donné à un établissement et à un centre de reconditionncment procédant au traitement ou au reconditionnement de produits· obtenus à partir de ou avec des matières premières visées à ! 'article 2, point 2. Dans la mesure où un établissement à agréer au ·titre du présent arrêté est intégré à un établissement de production de viandes fraiches agréé, les locaux, équipements et installations prévus pour le personnel ainsi que ·tous les locaux où il n'y a pas de risque de contamination des matières premières ou des produits non condi tionnés peuvent être communs à ces établissements. Art. JO. - Lorsque les services officiels constatent un manque ment évident aux règles d'hygiène prévues au présent arrêté ou une entrave à une inspection sanitaire adéquate : 1. Ils sont habilités à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire pouvant 'aller jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre momentanément le process\16 de production ; 2. Lorsque ces mesures ou les mesures prévues à l'article 7 se sont révélées insuffisantes pour y remédier, ils suspendent temporaire ment l'agrément, le cas échéant pour le type de production mis en cause. Si l'exploitant ou le gestionnaire responsable de l'établissement ne remédie pas aux manquements constatés dans le délai .fixé par les services officiels, l'agrément est retiré. Les services officiels doivent avoir libre accès, à tout moment, à toutes les parties des établissements en vue de s'assurer du respect des dispositions du présent arrêté et, en cas de doute sur l'origine des viandes, aux documents comptables qui leur permettent de remonter à l'abattoir d'origine ou à l'établissement d'origine de la matière première. Les services officiels procèdent à des examens réguliers des résultats des autocontrôles prévus à l'article 7. Ils peuvent, en fonc tion de ces examens, faire procéder à toutes recherches complémen taires à tous les stades de la production ou sur les produits. La nature de ces analyses, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examens microbiologiques sont celles prévues à l'arrêté du 21 décembre 1979. Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont portées à la connaissance de l'exploitant ou du gestionnaire de l'établissement, qui veille à remé dier aux carences éventuellement constatées, en vue d'améliorer l'hy giène. En cas de manquements ré~tés, le contrôle est renforcé et, le cas échbnt, les étiquettes ou autres supports portant la marque de salu brité sont saisis. TITRE Il CONDITIONS GÉNÉRALES D'INSTALLATION ET D'ÉQUIPEMENT DES ÉTABLISSEMENTS Art. 11. - Les établissements doivent comporter au moins : 1. Des lieux de travail de dimensions suffisantes afin que les acti vités professionnelles puissent s'y exercer dans des conditions d'hy giène convenables. Ces lieux de travail sont conçus et disposés de façon à éviter toute contamination des matières premières et des produits visés par le présent arrêté. 2. Dans les lieux où l'on procède à la manipulation, à la prépara tion et à la transfonnation des matières premières et à la fabrication des produits visés par le présent arrêté : a) Un sol en matériaux imperméables et résistants, facile à net toyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau, pourvù d'un dispositif à évacuer l'eau ; b) Des murs présentant des surfaces lisses faciles à nettoyer, résis tantes et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jus qu'à une hauteur d'au moins deux mètres, ou d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage ; c) Un plafond facile à nettoyer ; d) Des portes en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer ; e) Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacua tion des buées ; /) Un éclairage suffisant naturel ou artificiel ; g) Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains pourvus d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée à température appropriée. Dans les locaux de tra vail et les toilettes, les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Les dispositifs doivent être pourvus de produits de net toyage et de désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains ; h) Des dispositifs pour le n~ltoyage des outils, du matériel et des installations. 3. Dans les locaux d'entreposage des matières premières et des produits visés par le présent arrêté, les mêmes conditions que celles visées au point 2 s'appliquent, sauf: dans les locaux d'entreposage réfrigérés, dans lesquels un sol facile à nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau est suffisant ; dans les locaux de congélation ou de surgélation, dans lesquels un sol en matériaux imperméables et imputrescibles, facile à nettoyer, est suffisant ; dans cc cas, une installation d'une puis sance frigorifique suffisante pour assurer le maintien des matières premières et des produits dans les conditions ther miques prévues par le présent arrêté doit être dispooible. L'utilisation des murs en bois dans les locaux visés au deuxième tiret et construits avant le Jer janvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de l'agrément. La capacité des locaux d'entreposage doit être suffisante pour assurer le stockage des matières premières utilisées et des produits visés au présent arrêté. 4. Des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des matières premières et des produits finis non emballés ou condi tionnés au cours des opérations de chargement et de déchargement. S. Des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes, rongeurs, oiseaux, etc. 6. Des dispositifs et des outils de travail tels que tables de découpe, récipients, bandes transporteuses, scies et couteaux, des tinés à entrer en contact direct avec les matières premières et les produits en matériaux résistant à la corrosion, faciles à neltoyer et à désinfecter. 7. Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des matières premières ou des produits non destinés à la consommation humaine, ou d'un local fermant à clé destiné à cet effet si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque phase de travail. Lorsque ces matières premières ou produits sont évacués par des conduits, ceux-ci doivent être construits et ins tallés de manière à éviter tout risque de contamination des autres matières premières ou produits. 8. Des installations appropriées de nettoyage et de désinfection du matériel el des ustensiles. 9. Un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires, qui répond aux exigences de l'hygiène. JO. Un ~quipement fournissant exclusivement de l'eau potable. Cependant, l'utilisation d'eau non potable est autorisée exceptionnel lement pour la production de vapeur, la lutte contre l'incendie ou la réfrigération, à condition que les tuyaux installés à cet effet empê chent l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque, direct ou indirect, de contamination du produit. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable. 11. Un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos et de cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent être pourvus de moyens de 4086 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 16 mars 1993 nettoyage des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains ; les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. 12. Si la quantité de produits traités en nécessite la présence régu lière ou permanente, un local surlisammenl aménag~, fermant à clé, à la disposition exclusive du service d'inspection. 13. Un local ou un dispositif pour le stockage des détersifs, des désinfectants o,u des substances analogues. 14. Un local ou une armoire pour l'entreposage du matériel de nettoyage et d'entretien. 15. Des équipements appropriés pour le nettoyage et la désinfec tion des moyens de transport. Toutefois, ces équipements ne sont pas obligatoires si le nettoyage et la désinfection des moyens de transport se font dans des installations officiellement agréées. TITRE III CONDITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE A. - Conditions générales d'hygiène applicables aux locaux, aux matériels et aux outils Art. 12. - Le matériel et les instruments utilisés pour le travail sur les matières premières et les produits, le sol, les murs, le plafond et les cloisons, doivent être maintenus en bon état de propreté et d'en tretien, de façon à ne pas constituer une source de contamination pour ces matières premières ou produits. Pour le nettoyage des outils, l'eau doit avoir une température non inférieure à + 82 °C. Art. 13. - Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit être systématiquement effectuée dans les locaux ou sur les maté riels. Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres subs tances pouvant présenter mie certaine toxicité sont entreposés dans des locaux ou armoires fermant à clé ; ils doivent être ulilisés de manière à ne pas risquer de contaminer les produ.its. Art. 14. - Les lieux de travail, les oulils et le matériel ne doivent être utilisés que pour l'élaboration des produits pour lesquels l'agré ment a été accordé. Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élabora tion simultanée, ou à des moments différents, d'autres produits ali mentaires propres à la consommation humaine, après autorisation des services officiels. Cette restriction ne s'applique pas au matériel de transport utilisé dans les locaux où il n'est pas procédé au travail des matières premières ou de~ produits visés par le présent arrêté. Art. 15. - L'utilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages. Toutefois, peut être autorisée à titre exceptionnel l'utilisation d'eau non potable pour le refroidissement des machines, la produc tion de vapeur et la lutte contre les incendies. à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des matières premières et des produits. Art. 16. - Des détergents, désinfectants et substances similaires doivent être autorisés conformément à la réglementation en vigueur et être utilisés de manière que l'équipeme:nt, le matériel, les matières premières et les produits à base de viande ne soient pas affectés. Leur utilisation doi t être suivie d'un rinçage complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail. Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans le local prévu ou le dispositif prévu à cet effet. Art. 17. - li est interdit de réparidre de la sciure ou 1out autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d'entreposage des matières premières et des produits visés au présent arrêté. B. - Conditions générales d'hygiène applicables au personnel Art. 18. - Le plus parfait état de propreté est exigé de la part du personnel. En particulier : a) Le personnel doit porter des vêtements de travail appropriés et propres ainsi qu'une coiffure propre enveloppant complètement la chevelure. Sont concernées les personnes manipulant des· matières premières et des produits sujets à contamination non emballés ; b) Le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des matières premières et des produits est tenu de se laver les mains au moins à chaque reprise du travail et/ou en cas de contamination ; les blessures aux mains doivent être recouvertes par un pansement étanche ; c) li est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d'entreposage des matières premières et des produits. Les employeurs responsables du personnel doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour écarter de la manipulation des matières premières et des produils les personnes susceptibles de les conta miner jusqu'à ce qu'il soit démontré que ces personnes sont aptes à le faire sans danger. Lors de l'embauche, toute personne affectée au travail et à la manipulation des matières premières et des produits est tenue de prouver, par un certificat médical, que rien ne s'oppose à son affec tation. Le suivi médical de cette personne doit respecter les prescrip tions réglementaires en vigueur. TITRE IV CONDITIONS SPÉCIALES D'HYGIÈNE A. - Prescriptions relatives aux locaux Art. 19. - Indépendamment des conditions généraleS prévues aux articles 11 à 18, les établissements procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement des produits à base de viande doivent comporter au moins : a) Des locaux adéqua1s suffisamment vastes pour l'entreposage séparé : i) Sous le régime du froid, des matières premières, d'une part, et ii) A la température ambiante ou, le cas échéant, en fonction de leur nature, sous le régime du froid, des produits à base de viande, d'autre part, étant entendu que les matières premières, les produits à base de viande ou les autres produits d'origine animale non emballés doivent être stockés séparément des matières premières et des produits emballés; b) Un ou plusieurs locaux appropriés Suffisamment vastes pour la fabrication et le conditionnement des produits à base de viande. Pour autant que ces opérations constituent un cycle unique de pro duction garantissant le respect des exigences du présent arrêté et la salulllrité des matières premières et des produits finis, et pour autant que la conception et les dimensions du local de fabrication le per mettent, elles peuvent être effectuées dans le même local ; c) Un local ou un dispositif pour l'enlreposage de certains ingré dients tels que· les additifs alimentaires ; d) Un local pour l'emballage et pour l'expédition ; e) Un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'emballage ; f) Un local pour le nettoyage. des équipements et du matériel tels que crochets et récipients. An. 20. - Selon le type de produit concerné, l'établissement doit également comporter : a) Un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement pour l'enlèvement de l'emballage des matières pre mières: b) Un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement pour la décongélation ·des matières premières ; cJ Un local pour les opérations de découpe ; d) Un local ou une installation pour le séchage et la maturation ; e) Un local ou une installation pour la fumaison : j) Un local pour le dessalage, le trempage et tout autre traitement, notamment des boyaux naturels, si ces matières premières n'ont pas subi ces opérations dans l'établissement d'origine ; g) Un local de prénettoyage des matières premières nécessaires à l'élaboration des produits à base de viande : h) Un local pour la salaison comportant, Si nécessaire, un dispo sitif de· climatisation pour le maintien de la température prévue à l'article 24 ; i) Un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande destinés à être mis en tranches ou découpés et conditionnés ; j) Un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisa tion pour la. mise en tranches ou la découpe et le conditionnement des produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préemballée. Il peut être décidé, après accord des services officiels, que cer taines de ces opérations peuvent être effectuées dans un local commun. Dans la mesure où les conditions ·prévues à l'article 20 (b) ne sonl pas remplies, les opérations qui peuvent constituer un risque sani taire pour certains produits fabriqués simultanément et les opéra tions associées avec une production excessive de chaleur doivent être effectuées dans un local séparé. Art. 21. - Les locauX: dans lesquels sont stockés ou travaillés des denrées alimentaires autres que des viandes ou des produits à base de v~ande et susceptibles d'entrer dans la composition des produits à base de viande doivent être soumis aux règles générales d'hygiène prévues par le présent arrêté. Art. 22. - Les matières premières et les ingrédients entranl dans la composition des produits à base de viande, ainsi que ces produits et les produits d'origine animale, et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol et doivent être manipulés dans des conditions qui ne risquent pas de les conta miner. Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact entre les matières premières et les produits finis. Art. 23. - L'utilisation de bois est autorisée dans les locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage, de stockage des produits à base de viande et dans le local d'expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons techniques et pour autant qu'il n'y ait aucun danger de contamination de ces produits. L'intro duction des palettes en bois n'est autorisée que pour le transport de viandes ou de produits à base -de viande emballés et exclusivement à cet usage. Par ailleurs, l'utilisation de métaux galvanisés pour la des 16 mars 1993 JOURNÀL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 4087 siccation de jambons et de saucissons peut être autorisée, à condi tion qu'ils ne soient pas corrodés et qu'ils n'y ait pas de contact avec les produits à base de viande. A11. 24. - Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels il est procédé au travail des viandes, des viandes hachées utilisées comme matières premières, des produits à base de viande et des préparations de viande doivent garantir une produc tion hygiénique ; sî nécessaire, ces locaux ou parties de locaux doi vent être munis d'un dispositif de condi1ionncment d'air. Quand les opérations de découpe et de salaison y sont effectuées, les locaux de découpe et de salaison doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 12 oc. Toutefois, il peut être autorisé par le ministre de l'agriculture et de la forêt de déroger à cette exigence de température, lorsqu'une telle dérogation se justifie pour tenir compte de la technologie de prépa ration du produit à base de viande. B. - Prescriptions concernant les matières premières devant être. utilisées pour la fabrication de produits à base de viande Art. 25. - Les viandes doivent, pour pouvoir etrc utilisées pour la rabrication de produits à base de viande : provenir d'un établissement · agréé confonnément aux disposi lions en vigueur et avoir été transportées dans des conditions sanitaires satisfaisantes ; être, dès leur arrivée à l'établissement de transfonnation et jus qu'au moment de leur utilisation, conservées conformément aux dispositions en vigueur. Toutefois, jusqu··au 31 décembre 1995, les viandes obtenues. dans des établissements bénéficiaires des dér.ogations prévues à l'article 39 de l'arrêté ministériel du 17 mars 1992 peuvent se trouver dans des établissements agréés à condition d'y être entreposées dans des emplacements séparés ; elles doivent être utilisées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes qui répondent aux conditions communautaires non dérogatoires. Les produilS à base de viande obtenus à partir de ces viandes doivent être munis de l'es tampille nationale. • Art. 26. - Les viandes hachées et les préparations de viandes, pour autant qu'elles ne sont pas fabriquées dans le local de fabrica tion visé à l'article 21, doivent: provenir d'un établissement agréé et avoir été transportées dans des conditions sanitaires satisfaisantes ; être, dès leur arrivée à l'établissement de transformation et jus qu'au moment de leur utilisation, conservées conformément aux dispositions en vigueur. Art. 27. - La présence de produits de la pêche entrant dans la préparation des produits à base de viande est autorisée lorsque ces produits répondent aux exigences réglementaires en vigueur. C. - Contrôle des productions Art. 28. - Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par les services officiels qui doivent s'assurer que les exigences du présent arrêté sont respectées et en particulier : 1. Contrôler : a) L'étal de propreté des locaux des installations, de l'outi11agc et de l'hygiène du personnel ; b) L'efficacité des contrôles effectués par l'établissement, confor mément à l'article 7, notamment par l'examen des résultats et la prise d'échantillons ; c) La qualité microbiologiquc et hygiénique des autres produits d'origine animale ; d) L'efficacité du traitement des produit à base de viande ; e) Les récipients hcnnétiqucmcnt clos au moyen d'un échantillon nagc aléatoire ; j) Le marquage de salubrité approprié des produits à base de viande ainsi que l'identification des produits déclarés impropres à la consommation humaine et la destination réservée à ces derniers ; gJ Les conditions d'entreposage et de transport. 2. Exécuter tout prélèvement nécessaire aux examens de labora toire; 3. Procéder à tout autre contrôle qu'ils estiment nécessaire d'effec tuer pour assurer le respect des exigences du présent arrêté ; 4. S'assurer si un produit à base de viande a été élaboré à partir de viande à laquelle ont été incorporés d'autres produits alimen taires, des additifs alimentaires ou des condiments, en le soumettant à une inspection appropriée en contrôlant s'il répond aux critères de production établis par le producteur et notamment si la composition du produit correspond effectivement aux mentions figurant sur l'éti quette. • Art. 29. - Les services officiels doivent avoir libre accès à tout moment aux entrepôts frigorifiques et à tous les locaùx de travail pour vérifier le respect rigoureux de ces dispositions. D. - Conditionnement, emballage et étiquetage Art. 30. - Sans préjudice des dispositions de l'article 19, le condi tionnement ou l'emballage ne peuvent être réutilisés pour des pro duits à base de viande, exception faite de certains contenants parti culiers, tels que la terre cuite et le verre ou le plastique pouvant être réutilisés après nettoyage et déSinrcction efficace Art. 31. - Possibilité d'un local de fabrication, de conditionne ment et d'emballage commun. La fabrication des produits à base de viande ainsi que les opéra tions d'emballage peuvent être cffectùécs dans le même local lorsque les conditions suivantes sont remplies : a) Le local doit êtl"c suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ; b) Le conditionnement et l'emballage sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hcnnétiquc, protégée contre tout dommage en cours de transport vers l'établissement Cl entreposée dans des conditions hygiéniques dans un local destiné à cet effet ; c) Les locaux de· stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et privés de toute liaison atmo sphérique avec des locaux contenant des substances pouvant conta miner les viandes, les viandes hachées, les préparations de viandes ou les produits à base de viande. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ; d) Les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant leur introduction dans le local ; il peut être dérogé à cette exigence dans le cas d'assemblage automatique d'emballages pour autant qu'il n'y ait aucun risque de contamination des produits à base de viande ; e) Les emballages sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler les viandes, les viandes hachées, les préparations de viande et les produits à base de viande non conditionnés ; /J Immédiatement après leur emballage, les produits à base de viande doivent être placés dans les locaux de stockage prévus à cette fin. Art. 32. - Pour les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à température ambiante, l'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement ou du centre de reconditionncmcnt doit faire appa raître, aux fins de contrôle, de manière visible 'et lisible sur l'embal lage du produit, la température à laquelle le produit doit être trans porté et entreposé ainsi que la date de durabilité minimale ou, dans le cas de produits microbiologiquement périssables, la date limite de consommation. Art. 33. - 1. Les produits à base de viande doivent être pourvus d'un marquage de salubrité. Ce - marquage doit être effectué au moment de leur fabrication ou immédiatement après leur fabrication dans l'établissement ou dans le centre de conditionnement à un cil.droit nettement apparent, d'une manière parfaitement lisible, indé lébile et en caractères aisément déchiffrables. La marq4c de salubrité peut être apposée sur le produit même ou sur le conditionnement, si le produit à base de viande est pourvu d'un conditionnement indivi duel ou sur une étiquette apposée sur ce conditionnement conformé ment au point 4 (b). Toutefois, dans le cas où un produit à base de viande est conditionné et emballé individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposée sur l'emballage. 2. Dans le cas où les produits à base de viande pouvus d'un mar quage de salubrité confonnément au point I sont placés ensuite dans un emballage, la marque de salubrité doit également être apposée sur cet emballage. 3. Par dérogation aux points I et 2, l'apposition de la marque de salubrité sur les produits à base de viande conlenus dans des unités d'expédition. palettisées, destinés à subir un complément de transfor mation ou de conditionnement dans un établissement agréé, n'est pas nécessaire pour autant : que la surface externe dcsditcs unités contenant les produits à base de viande porte une marque de salubrité apposée confor mément au point 4 (a); que l'établissement destinataire tienne un registre séparé men tionnant les quantités, le type et l'origine des produits à base de viande reçus confonnémcnt au présent point ; que le lieu de destination et l'utilisation prévue des produits à base de viande soient clairement indiqués sur la surface exté rieure du grand emballage, sauf lorsque cc dernier est transpa rent. Toutefois, lorsqu'une unité d'expédition de produits conditionnés est contenue dans un emballage transparent, la marque de salubrité sur l'emballage n'est pas exigée si la marque de salubrité sur les produits conditionnés est clairement visible à travers l'emballage. 4. a) La marque de salubrité doit componer les indications sui vantes qui sont entourées d'une bande ovale scion le modèle sui vant: dans la partie supérieure, le nom « France», en 111ajuscules, ou la lettre« F»; 4088 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRÀl\tli;:AISE 16 mars 1993 au centre, le numéro d'agrément de l'établissement ou du centre de reconditionnement, constitué du numéro minéralogique du département d'implantation de l'établissement suivi d'un numéro d'ordre. Ce numéro est suivi de la lettre << D >> ; dans la partie inférieure le sigle C.E.E. « France 01-01 D C.E.E.)►; b) La marque de salubrité peut être apposée à l'aide d'un tampon encreur ou au feu sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée ou portée sur une étiquette. Pour autant qu'elle soit apposée sur l'emballage, l'estampille doit être détruite lors de l'ouverture de l'emballage. La non-destruction de cette estampille nC peut être tolérée que lorsque l'ouverture de l'emballage détruit cclui ci. Pour les produits contenus dans des récipients hennétiquement clos, l'estaffipille doit être appliquée de manière indélébile sur Je couvercle ou la boite ; c) Le marquage de salubrité peut également consister en la fixa tion inamovible d'une plaque en matériau résistant, répondant à toutes les exigences de l'hygiène et comportant les indications pré cisées au point a. 5. Les contrefaçons ainsi que la fabrication, là détention ou l'utili sation frauduleuse des marques définies par le p~ént arrêté seront poursuivies conformément à la réglementation en vigueur concernant l'usage frauduleux de sceaux, timbres et cachets officiels. E. - Entreposage et transport Art. 34. - Les produits à base de viande doivent être entreposés dans les locaux prévus à l'article 19 et selon les conditions prévues au présent arrêté. Toutefois, les produits à base de viande qui peuvent être conservés à la température ambiante peuvent être entreposés dans des locaux d'entreposage construits en matériaux solides, faciles à nettoyer et à désinfecter, agréés par l'autorité compétente. Art. 35. - Les- produits à base de viande doivent êlre expédiés de manière à être protégés pendant le transport des causes susceptibles de les contaminer ou de leur porter atteinte. Il convient de tenir compte à cet égard de la durée du transport ainsi que des moyens de transport utilisés et des conditions météorologiques. Les engins employés pour le transport de·s produits à base de viande doivent être, si les produits l'e:ii;igent, équipés de manière que les produits puissent être transportés à la température requise, et notamment que les températures indiquées confonnément à l'ar ticle 32 ne soient pas dépassées. •. TITRE V CONDITIONS COMPLtMENTAIRES POUR CERTAINS PRODUITS À BASE DE VIANDE A. - Conditions pour les produits pasteurisés ou stérilisés contenus dans des récipients hermétiquement clos Art. 36. - 1. Les établissements fabriquant des produits pasteu risés ou stérilisés contenus dans des récipients hermétiquement clos doivent disposer : a) D'un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique des boîtes de conserves vers la salle de travail : b) D'un dispositif pour le nettoyage efficace des boîtes à conserves immédiatement avant le remplissage ; c) D'un dispositif pour le lavage à l'eau potable, suffisamment chaude pour éliminer les graisses des récipients après fermeture her métique et avant autoclavage ; d) D'un local ou d'un emplacement ou d'une installation appro priés pour le refroidissement et- le séchage des récipients après le traitement par la chaleur ; e) Des aménagements pour· l'incubation des produits à base de viande contenus dans des récipients hermétiquement clos et prélevés comme échantillons ; f) D'un équipement approprié pour vérifier si les récipients sont bien étanches et s'ils sont intacts. 2. Les exploitants responsables doivent veiller à cc que : a) Les récipients hermétiquement clos soient retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment élevée pour assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés à la main avant séchage complet ; b) Les récipients présentant une fonnation de gaz soient soumis à un examen complémentaire : c) Les thermomètres de l'appareil de chauffage soient contrôlés à l'aide de thermomètres étalonnés : d) Les récipients soient : rejetés s'ils sont endommagés ou mal faits ; rejetés ou nettoyés s'ils ne sont pas propre:s et, s'agissant des boîtes, nettoyées d'une façon efficace, immédiatement avant remplissage, à l'aide de disposi1ifs de nettoyage, visés au point 1 {b). l'utilisation d'eau stagnante n'étant pas autorisée : si nécessaire, mis à égoutter pendant assez longtemps après le nettoyage et avant remplissage ; si nécessaire, lavés à l'eau potable, le cas échéant suffisamment chaude pour éliminer les graisses, après fenneture hennétique et avant autoclavage, à l'aide du dispositif visé au point 1 (c); refroidis après chauffage dans de l'eau satisfaisant aux exi gences de l'article 37 : manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de manière à éviter tout dommage ou toute contamination. Art. 37. - 1. L'exploitant ou le gestionnaire d'un établissement fabriquant des produits è base de viande en récipient hennétique ment clos doit cn·outre s'assurer par un contrôle·par sondage: a) Que soit appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un procédé pennettant d'ob tenir une valeur Fe égale ou supérieure à 3,00, sauf si la même stabi lité du produit a· été obtenue par salage ou que soit appliqué un procédé thermique équivalant au moins à une pasteurisation dont les paramètres soient approuvés par l'autorité compétente : b) Que les récipients vidés satisfont aux prescriptions de produc tion; c) Que soit pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance, pour garantir l'efficacité de la fenneture. Dans ce but, un équipement adéquat doit être disponible pour l'examen de sections perpendiculaires des sertis des récipients fermés; · d) Que soient exercés les contrôles nécessaires et utilisés en parti culier des· repères de contrôle pour garantir que les récipients ont reçu un traitement thermique adéquat ; e) Que soient effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de refroidissement contient une leneur résiduelle de chlore après utilisation ; f) Que soient effectués des tests d'incubation de sept jours à 37 °C ou de dix jours à 35 °C des conserves de produits à base de viande se trouvant dans un récipient hermétiquement clos qui ont subi un traitement par la chaleur ; g) Que les produits pasteurisés en récipients hermétiquement clos satisfont· à des critères reconnus par les services officiels. Pour les plats cuisinés à base de viande notamment, ces critères seront pré cisés par un arrêlé du ministre de l'agriculture et du développement rural. 2. L'adjonction de cenaines. substances à l'eau des autoclaves pour lutter contre la corrosion des boîtes de conserve et pour adoucir et désinfecter l'.eau peut être autorisée. ~s services officiels peuvent autoriser l'emploi d'eau recyclée pour refroidir des récipients qui ont été soumis à un traitemenl par la chaleur. Cette eau doi1 être épurée et traitée au chlore ou soumise à un autre traitement approuvé par les services officiels. Le but d'un tel traitement est de faire en sorte que cette eau ne puisse pas conta miner les produits et ne constitue pas un risque pour la santé humaine. L'eau recyclée doit circuler en circuit fenné de manière à ne pas pouvoir être utilisée à d'autres fins. Lorsqu'il n'y a pas de risque de contamination, le sol peut cepen dant être nettoyé à la fin de la période de travail avec l'eau qui a été utilisée pour refroidir les récipients ainsi qu'avec l'eau des auto claves. B. - Conditions complémentaires pour les plats cuisinés à base de viande Art. 38. - Outre les conditions générales visées aux articles 11 à 18 du présent arreté : 1. Les établissements fabriquant des plats cuisinés doivent dis poser d'un local séparé pour la confection et le conditionnement des plats cuisinés ; ce local séparé n'est pas exigé lorsque les produilS à base de viande et les viandes sont manipulés à des moments sépa~ pour autant que les locaux utilisés pour ces opérations soient net toyés et désinfectés -entre leur utilisation pour chaque type de pro duit. 2. a) Le produit à base de viande entrant dans la composition du plat cuisiné doit immédiatement après la cuisson : i) Soit être immMiatement mélangé aux autres ingrédients, dans ce cas, le temps durant lequel la température du produit à base de viande est comprise enlre 10 oC et 63 °C doit être réduit au strict minimum ; ii) Soit être rtfrigéré à une température inférieure ou égale à 10 °C au moins avant d'être mélangé aux autres ingrédients ; b) Le produit à base de viande et le plat cuisiné doivent être réfri gérés à une températu~ à cœur inférieure ou égale à + 10 °C dans un délai n'exœdant pas deux heures ap~ la fin de la cuisson et à la tem~rature de stockage dans les meilleurs délais. Toutefois, les services de contrôle peuvent autoriser l'établissement à déroger à la période de deux heures lorsqu'un délai plus long se justifie pour des raisons liées à la technologie de production appliqu~. µour autant que la salubrité du produit final soit garantie ; c) Le plat cuisiné doit. si nécessaire, être congelé ou surgelé immé diatement après avoir été refroidi. 3. L'étiquetage des plats cuisinés doit être conforme aux disposi tions en vigueur. La liste des ingrédients doit, pour les besoins du présent arrêté, inclure la mention des es~ces animales. Les plats cuisinés doivent comporter sur l'une des faces externes du conditionnement, en plus des autres indications déjà prévues, la date de fabrication inscrite très clairement. 4. Les résultats des divers contrôles à effectuer par l'exploitant ou le gestionnaire doivent être conservés en vue d'etre pr~entés à toute demande de l'autorité compétente, pendant une période minimale à fixer par l'autorité compétente, selon la durabilité du produit concerné. TITRE VI DtROGATIONS An. 39. - 1. Après autorisation du ministre de l'agriculture et du développement rural (direction gbérale de l'alimentation, sous direction de l'hygiène alimentaire), les établissements préparant des produits à base de viande n'ayant pas Une structure et une capacité de production industrielle peuvent etre agréés sans : Comporter dans les locaux de travail et les toilettes des robinets ne pouvant être actionnés à la main ; Comporter un nombre approprié de vestiaires pour autant qu'il y ait des armoires en nombre suffisant ; Respecter les conditions spéciales d'agrément des établissements préparant des produits à base de viande visées à l'article 19 ; Eventuellement disposer de locaux d'entreposage des matières pre mières et des produits visés par le p~ent arrêté pourvus qu'ils dis posent au moins : a) D'un local ou dispositif, le cas échéant réfrigérés, pour l'entre posage des matières premières, si un tel entreposage y est effectué ; b) D'un local ou dispositif, le cas échéant réfrigérés, pour l'entre posage des produits finis, si un tel entreposage y est effectué. Dans ces établissements, les conditions d'entreposage et de trans port des denrées pouvant être conservées à température ambiante ne s'appliquent pas. 2. Quand les opérations de découpe et de salaison y sont effec tuées, les locaux découpe et de salaison peuvent ne pas être main tenus à une température ne dépassant pas 12 °C, pourvu que les opérations se déroulent à un rythme et dans des conditions tels que les denrées ne soient pas contaminées. 3. Les dispositions permettant d'agréer les établissements visés à cet article seront précisées par un arr!té du ministre de l'agriculture et du développement rural. TITRE VII DISPOSillONS FINALES Art. 40. - Les établissements conformes aux dispositions du pré sent arr!té sont agréés par la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) du ministère de l~griculture et du développement rural, qui délivre le numéro d'agrément prévu à l'article 33. La liste des établissements agréés est publiée au moyen d'un avis au Journal officiel de la République française. Art. 41. - Sans préjudice des sanctions prévues aux articles 10 et 33 et nonobstant les pénalités prévues pour les infractions aux prescriptions des textes en vigueur en matière de répression des fraudes, les infractions aux prescriptions des articles 3 à 39 ci-dessus relèvent des peines prévues par l'article 26 du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971. An. 42. - L'arreté du' 3 mars 1981 modifié est abrogé. Art. 43. - Le directeur général de l'alimentation du ministère de l'agriculture et du développement rural (sous-direction de l'hygiène alimentaire) est chargé de l'eltécution du prt-sent arrlté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Fait à Paris, le 22 janvier 1993. JEAN-PIERRE SOISSON