Arrêté du 2 août 1995 fixant les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage

MINISTÈRE DE L"AGRICULTURE. DE LA PÊCHE ET DE L•ALIMENTATION Arrêté du 2 aoùt 1995 fixant les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraiches de gibier sauvage NOR; AGRG950US85A Le ministre de l'agriculture, de la pêche el de l'alimentation, Vu la directive 92145/CEE du Conseil du 16 juin 1992 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage : Vu la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires : Vu le code rural, notamment ses articles R. 224-15 et R. 224-16, 258 à 262 et 275-l à 275-12; Vu le d&ret n" 67-295 du 31 mars 196 7 portant règlement d' ad ministration publique pour l'application des articles 258, 259 el 262 du code rural et relatif à l'organisation el au fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales et d'origine animale ; Vu le décret n" 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants el des denrées animales et d'origine animale; Vu l'arrêté du 15 mai 1974 relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie el des produits à base de viande ; Vu l'arrêté du 26 juin 1987 fixant la liste des espèces de gibier dont la chasse est autorisée ; Vu l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la pro duction et la mise sur le marché des viandes fraîches et détenninant les condilions de l'inspection sanitaire de ces établissements; Vu l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande ; Vu l'arrêté du 4 mars 1993 relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier d'élevage ongulé; Vu l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparanl des viandes fraîches ; Vu l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à I' agré ment sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale el au marquage de salubrité; Vu l'arrêté du 12 aoOt 1994 relatif aux modalités de commerciali sation de certaines espèces de gibier, Arrête: Art. I". - Le présent arrêté fixe les conditions samtalfes appli cables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de viandes fraîches de gibier sauvage. Il précise également les modalités de l'inspection sanitaire dans les établissements produisant des viandes fraîches de gibier sauvage. Sont exclus du champ de cet arrêté : la cession par le chasseur directement au consommateur des gibiers qu'il a lui même chassés; le découpage et l'entreposage de viandes de gibier sauvage préalablement estampillées, conformément aux dispositions de cet arrêté, dans des magasins de détail ou dans des locaux contigus à des points de vente où le découpage et l'entreposage sont effectués en vue d'une vente directe sur place au consom mateur. 13520 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 13 septembre 1995 En outre, les dispositions du présent arrêté ne sont pas applicables à la cession par le chasseur à un détaillant ou à un restaurateur de petites quantités de pièces entières de gibier non dépouillées ou non plumées et, dans le cas du petit gibier sauvage, non éviscérées Les carcasses de sanglier ainsi cédées doivent avoir été reconnues exemptes de trichines et revêtues de l'estampille particulière d'exa men trichinoscopique définie au 3• de 1' article 19 de l'arrêté du 15 mai 1974 relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de bouche rie et des produits à base de viande Les prélèvements nécessaires à l'examen trichinoscopique sont effectués dans un aballoir ou dans tout autre lieu désigné par le directeur des services vétérinaires. Cet attêté s'applique sans préjudice d'autres dispositions régle mentant par ailleurs la pratique de la chasse et la commercialisation du gibier, notamment de l'arrêté du 12 aofit 1994 susvisé. Art 2. - Pour l'application du présent arrêté, on entend par: 1. « Gibier sauvage ,, : les mammifères terrestres et les oiseaux sauvages des espèces autorisées tués à la chasse, y compris les mammifères sauvages vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celle du gibier sauvage ; 2. « Gros gibier sauvage": les mammifères sauvages de l'ordre des ongulés ; 3. « Petit gibier sauvage " : les mammifères sauvages de la famille des léporidés ainsi que les oiseaux sauvages destinés à la consommation humaine ; 4. ,, Viandes de gibier sauvage" : toutes les parties comestibles du gibier sauvage ; 5. " Alelier de traitement » : un établissement dans lequel le gibier sauvage est traité et les viandes de gibier sauvage sont obte nues et inspectées conformément aux règles d'hygiène définies dans le présent arrêté ; 6. "Centre de collecte" : un site où le gibier tué est déposé conformément auJC règles de l'hygiène en vue de son transport vers un atelier de traitement ; 7. « Mise sur le marché » : la détention ou l'exposition en vue de la vente, 1 a mise en vente, la livraison ou toute autre manière de mise sur le marché de viandes de gibier sauvage pour la consomma tion humaine, à l'exclusion de la cession et des activités explicite~ ment exclues du champ d'application du présent arrêté à l'ar ticle 1 ~ ; 8. "Echanges,, : les échanges de viandes de gibier sauvage entre Etats membres de la Communauté européenne ; 9. «Importation": l'introduction de viandes de gibier sauvage d'un pays tiers vers la France ; 1 O. « Viandes fraîches " : viandes de boucherie, de volaille, de gibier d'élevage ou sauvage n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation autre que le froid. TITRE 1~ CONDITIONS DE COLLECTE Art. 3. - Les viandes de gibier sauvage proviennent de gibier sauvage tué confoll11ément aux dispositions de la réglementation nationale régissant la chasse, notamment de l'arrêté du 26 juin 1987 susvisé. Art. 4 - Le gros gibier sauvage doit être éviscéré immédiate ment après sa mise à mort si l' éviscération a lieu sur place. Si l'éviscération est effectuée dans un centre de collecte ou dans un atelier de traitement, elle a lieu dans un délai de trois heures après la mort. Le foie, les reins, les poumons et le cœur accompagnent la pièce entière de gibier sauvage jusqu'à l'atelier de traitement. La corres pondance entre carcasse el viscères doit être assurée jusqu'à l'ins pection. Toutefois, si un vétérinaire effectue l'examen des viscères thora ciques, du foie, de la rate et des reins, ces viscères peuvent être lais sés sur place. La pièce entière de gibier sauvage est dans ce cas obligatoirement accompagnée d'un compte rendu d'examen des vis cères signé par le vétérinaire ayant effectné l'examen, conforme au modèle figurant en annex.e I du présent arrêté. La tête peut être enlevée pour les trophées. La carcasse éviscérée sur place et non dépouillée est transportée au plus tard le lendemain de la mort soit dans un atelier de traitement répondant auK condi tions fixées au titre 11, soit dans un centre de collecte répondant aux exigences définies à l'article 6. Ce délai peut être reporté au suri en demain si les carcasses et leurs viscères sont conservés réfrigérés à une température inférieure ou égale à + 7 •C. Dans le cas où il y a passage par un centre de collecte, le gibier doit ensuite être ache miné vers un atelier de traitement dans les soixante-douze heures Art. 5 - Le petit gibier sauvage est acheminé vers un atelier de traitement ou un centre de collecte dans un délai de douze heures après la mort. Toutefois, cet acheminement peut être différé jus qu'au surlendemain, à condition que les pièces soient réfrigérées à une température inférieure ou égale à + 4 "C. A partir du centre de collecte, il est acheminé vers un atelier de traitement dans les douze heures ou, pour les régions souffrant d'éloignement géographique, dans les soixante-douze heures. Art. 6. - Le centre de collecte est un site où le gibier sauvage mis à mort est regroupé et amené aux températures positives infé rieures ou égales à + 7 °C pour les gros gibiers et à + 4 •C pour les petits gibiers. La congélation y est interdite. Si l'on procède à l' éviscération des gros gibiers Llans le centre de collecte, celui-ci doit en outre comporter au minimum : un système d'accrochage des pièces entières de gibier; un sol cimenté ; des dispositifs pour recueillir des déchets ; un approvisionnement en eau potable. TITRE II ATELIER DE TRAITEMENT CHAPITRE Jcr Installations et équipements Art. 7. - Les ateliers de traitement du gibier sauvage doivent être de dimensions suffisantes et aménagés de façon à imposer une progression continue des différentes opérations sans croisement ni chevauchement des circuits, et assurer une séparation suffisante du secteur propre cl dn secteur souillé Art. 8. - Un atelier de traitement doit comporter au moins : a) Un local réfrigéré suffisamment vaste pour la réception des pièces entières de gibier sauvage permettant d'amener ou de mainte nir ces pièces aux températures définies à l'article 24 ; b) Un local pour la dépouille ou la plumahon, l'éviscération et l'inspection ; c) Un ou des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour le stockage des carcasses de gibier sauvage avant découpe, avant emballage ou avant expédition, avec des installations particulières fermant à clef réservées respectivement à l'entreposage des viandes consignées d'une part et d'autre pan des viandes insalubres et décla rées impropres à la consommation, pour autant que ces viandes ne sont pas évacuées journellement ; d) Un local suffisamment vaste pour le découpage et le condi tionnement, dans la mesure où l'établissement y procède Ce local doit être maintenu à une température inférieure ou égale à + 12 °C et être équipé d'un téléthennomètre enregistreur; r) Un local pour l'embalfage et l'expédition, lorsque ces opéra tions sont effectuées dans l'atelier, sauf si les conditions prévues à l'article 9 sont remplies ; f) Un ou des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour le stockage des viandes de gibier sauvage après leur préparation ; g) Un bureau convenablement aménagé fermant à clef à la dispo sition exclusive du service vétérinaire ; h) Des vestiaires et sanitaires convenablement aménagés et en nombre approprié, pour le personnel ; i) Un local réfrigéré fennant à clef pour recevoir les déchets ou sous-produits provenant du traitement et du découpage, non destinés à la consommation humaine. Toutefois, si leur abondance ne le jus tifie pas et s'ils sont enlevés ou détruits en fin de chaque journée, ces déchets et sous-produits peuvent être entreposés dans des réci pients spéciaux étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un sys tème de fermeture inviolable, qui peuvent ne pas être réfrigérés ; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de cont;imination des viandes fraîches ; j) Un local pour les opératîons de lavage et de désinfection du matériel; k) Un local ou un dispositif approprié pour le stockage des déter sifs, des désinfectants et des produits analogues ; l) Un emplacement el des aménagements appropriés pour le net toyage et la désinfection des moyens de transport. Ait. 9. - L'emballage et l'expédition peuvent être effectués à un emplacement situé dans le local de découpage et de conditionnement si les conditions suivantes sont remplies : le local de conditionnement el d'emballage est suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ; les emballages et les conditionnements ont été placés, immé diatement après leur fabrication, dans une enveloppe protectrice hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du Iran sport vers l'établissement, et ils y sont entreposés dans des conditions hygiéniques dans un local séparé ; 13 septembre 1995 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 13521 les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vennine et être privés de toute liai son atmosphérique avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la viande. Les emballages ne peuvent pas être entreposés à même le sol ; les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant leur introduction dans le local de conditionnement et d'emballage, et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipu lés par le personnel chargé de manipuler la viande ; immédiatemenl après leur conditionnement, les viandes doivent être placées dans les locaux. de stockage prévus à cet effet. Art. 10. - Les bâtiments doivent être conçus el aménagés en vue de permettre, à tout moment et de manière efficace, les opérations d'inspection vétérinaire et de satisfaire aux. ex.igenccs de l'hygiène. Les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement el au stoc kage des viandes, ainsi que les zones el couloirs où les viandes sont transportées, ont : a) Un sol en matériaux. impennéables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoule ment facile de l'eau. Cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés cl grillagés. Toutefois, dans les locaux frigorifiques et les zoo es et couloirs où les viandes sont transportées, l'eau peut être acheminée vers des puisards situés à l'extérieur de ces locaux ; b) Des murs lisses, résistants et imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètre.~ et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux. frigorifiques. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie, sauf en ce qui concerne les locaux de stoc kage; c) Des portes en matériaux. inaltérables ou, si elles sont en boi.~, recouvertes sur toutes les surfaces d'un revêtement lisse et imper méable; d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ; e) Une ventilation suffisante et une bonne évacuation des buées; f) Un éclairage suffüant, naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs; g) Un plafond propre et facile à maintenir propre ; à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions. Art. l l. - Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage el la désinfection des mains, et pour le nettoyage du matériel à 1' eau chaude sont installés le plus près possible des postes de travail. Les robinets ne doivent pouvoir être actionnés ni à la main ni au bra.~. Pour le nettoyage de.~ mains, ces installations doivent être pour vues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de produits de neLtoyage et de désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques pour le séchage des mains, à l'ex clusion des dispositifs à air chaud. Pour la désinfection des outils, les installations doivent être pour vues d'eau d'une température minimale de + 82 "C. Art. 12. - Les dispositifs et les oulils de travail, tels que tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, sont en matières résistantes à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désin fecter. Les surfaces entrant en contact ou susceptibles d'entrer en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes emballées de manière hygiénique. Toutefois, l'emploi de billots en bois debout est toléré pour la fonte osseuse. L'établissement dispose: d'outils et d'équipements résistants à la corrosion et satisfaisant aux exigences de 1 'hygiène pour la manutention des viandes et le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empê cher que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol ou les murs ; d'équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi que d'aires de réception el de triage conve nablement conçues et équipées ; d'équipements pour l'entreposage hygiénique des matériaux de conditionnement et d'emballage, lorsque ces activités sont effectuées dans l'établissement. Art. 13. - Les équipements de réfrigération doivent permettre de maintenir dans les viandes les températures internes ex.igées par le présent arrêté et comporter un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui oe présente aucun danger de contamination des viandes. Art. 14. - L'établissement est approvisionné en eau exclusive ment potable, sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, à Litre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incen dies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins el ne présentent aucun risque de conta mination des viandes. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable. L'installation doit fournir une quantité suffisante d'eau potable chaude. Art. 15. - Le dispositif d'évacuation des eaux pluviales et usées doit être conforme à la réglementation en vigueur. Les déchets solides sont évacués par un dispositif répondant aux. exigences de l'hygiène. Des dispositifs appropriés protègent l'établissement el les viandes contre les animaux indésirables tels qu' insectes ou rongeurs. Art. 16. - Les vestiaires et les sanitaires sont dotés de murs et de sols imperméables et lavables, et équipés de manière à éviter Loule contamination. Ils comportent notamment : des lavabos ne pouvant être actionnés ni à la main ni au bras, approvisionnés en eau courante chaude el froide, ou prémélan gée d'une température appropriée, et pourvus de dispositifs de nettoyage et désinfection, ainsi que de dispositifs hygiéniques de séchage des mains; de tels lavabos doivent se trouver en nombre suffisant à la sortie des cabinets d'aisance; des douches et des cabinets d'aisance avec cuvette et chasse d'eau, ne communiquant pas directement avec les locaux. de travail el de stockage. Les toilettes à la turque sont interdites. CHAPITRE II Fonctionnement Section I Hygiène du personnel Art. 17. - Le personnel est tenu à la plus grande propreté cor porelle et vestimentaire. Le personnel manipulant des viandes fraîches ou travaillant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont manipulées, emballées ou transportées doit notamment porter des coiffures el des chaussures propres el faciles à nettoyer, des vêtements de travail de couleur claire et, le cas échéant, des protège-nuques ou d'autres vêlements de protection. Les personnes affectées au travail ou à la manipulation des viandes fraîches sont 1em1es de porter des vêtements de travail propres au début de ctiaque journée de travail et, si nécessaire, d'en changer au cours de la journée, de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours de la même journée de travail ainsi qu'à chaque reprise de travail, et en particulier à la sortie des toi leues. Les personnes qui ont manipulé des viandes contaminées doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il esl interdit de fumer, de manger el de boire dans les locaux de trnvail et de stockage, dans les zones de chargement, de réception, de triage et de déchargement ainsi que dans les autres zones et cou loirs par lesquels transitent des viandes fraîches. Art. 18. - L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant s'assure que les personnes manipulant les viandes dis posent d'une formation en matière d'hygiène alimentaire appropriée à leur activité professionnelle, ou sont encadrées par une personne ayant celte compétence. A cet effet, il met en place un programme de formation pennet tant au personnel de se confonner aux conditions de production hygiénique, adapté à la structure de production, et en Lient infonné le vétérinaire inspecteur chargé du contrôle de l'établissement. Section 2 Hygiène du matériel et des locaux Art. 19. - Les locaux. doivent être constamment en parfait état d'entretien et de propreté. Les salles de travail sont nettoyées avant chaque réutilisation, et nettoyées et désinfectées au moins une fois à l'issue de chaque jour née de travail. Il est interdit de répandre de la sciure de bois ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d'entreposage. Art. 20. - Le matériel, les instruments ainsi que les récipients, les bacs, les plateaux, utilisés pour la manipulation des viandes sont maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté et sont ex.clusivemenl utilisés pour le travail des viandes. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinrectés plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la fin de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés. Art. 21. - Aucun animal ne doit pénétrer dans l'établissement. La destruction des rongeurs, insectes et de toutes autres vermines 13522 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 13 septembre 1995 doit être systématiquement assurée. Les moyens de lutte de même que les détersifs et les désinfectants utilisés ne doivent en aucun cas affecter la salubrité des viandes. Les produits de nettoyage et de désinfection des locaux, du maté riel et des instruments doivent satisfaire à la réglementation prise en la matière en application du code de la consommation, livre Il. Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet à l'eau potable. Sauf dans les cas prévus à l'article 14 du présent arrêté, l'utilisa tion d'eau potable est imposée pour tous ]es usages. Art. 22. - Les locaux et le matériel ne peuvent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes fraîches de gibiers sauvages, sauf s'ils sont nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés. Pour qu'un atelier de traitement de gibier sauvage soit également autorisé à traiter des viandes de gibier d'élevage, il doit préalable ment mellre en place une traçabilité claire des viandes validée par le directeur des services vétérinaires, pennettant de distinguer celles qui proviennent de gibier sauvage de celles qui proviennent de gibier d'élevage. Section 3 Hygiène des manipulations Art. 23, - La manipulation, le traitement el le stockage des viandes de gibier sauvage doivent s'effectuer conformément aux règles de l'hygiène. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant est tenu de faciliter les opérations de contrôle de l'entreprise, et notamment d'effectuer toute manipulation jugée utile et de mettre à la disposition des services vétérinaires les aménagements néces saires. En particulier, il doit être en mesure, à leur demande, d'indi quer aux agents du service vétérinaire chargé du contrôle la prove nance des viandes introduites dans son établissement. Art. 24. - Les pièces entières de gibier sauvage sont déchargées sitôt arrivées dans l'établissement et sont acheminées vers le local frigorifique de réception. La température de ce local frigorifique doit pennettre d'abaisser la température des pièces de gibier à + 7 "C s'il s'agit de gros gibier, ou + 4 'C s'il s'agit de petit gibier, sans congélation. Toutefois, les gibiers non éviscérés peuvent être acheminés direc tement dans le local d'éviscération, pour y être éviscérés immédiate ment. Le stockage de carcasses ou morceaux de carcasses de gibier à poil dépouillés ou de gibier à plume déplumés, conditionnés ou non, est interdit dans le local frigorifique de réception. Art. 25. - Les carcasses de gros gibier sauvage sont dépouillées et éviscérées. Toutefois, pendant les périodes d'ouverture de la chasse, la mise sur le marché de pièces de gros non dépouillées est autorisée dans la mesure où les opérateurs ont mis en pl ace des procédures contre les risques hygiéniques liés à cette présentation, dans les conditions fixées à 1 · article 41 du présent arrêté. L' éviscération est effectuée sans délai indu dans le local prévu à cet effet, si elle n'a pas été déjà effectuée. Les poumons, le cœur, le foie, les reins, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. Jusqu'à la fin de l'inspection, les carcasses el les abats non ins pectés ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats déjà inspectés. Art. 26. - Les petits gibiers ne peuvent être éviscérés ou effilés qu'après plumaison ou dépouillement. Les petits gibiers non éviscérés ou effilés ne peuvent en aucun cas être congelés, Les gibiers non plumés ou non dépouillés sont manipulés, entre posés et présentés de manière à ne pas pouvoir constituer une source de contamination pour d'autres denrées. Art. 27. - Après l'inspection post mortem, les viscères sortis et laissés at!enants doivent être immédiatement séparés de la carcasse et les parties impropres à la consommation humaine doivent être immédiatement enlevées et placées dans les récipients, les équipe ments ou les locaux prévus à cet effet. Art. 28. - Il est interdit de ficher les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes à l'aide d'un linge ou d'autres matériaux et de procéder au soufflage. Les viandes et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact avec le sol. Art. 29. - Les abats de gibier sauvage destinés à la consomma tion humaine sont obligatoirement acheminés vers un atelier de fabrication de produits à base de viande agréé dans les conditions fixées par l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygié niques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande. Section 4 Découpage Art. 30. - Le découpage en morceaux plus petits que les demi carcasses pour le gros gibier sauvage et plus petits que les carcasses pour le petit gibier sauvage peut être effectué dans : la salle de découpe de l'atelier de traitement prévue à l'article 8, point d; ou dans un atelier de découpe de viande de boucherie, de volailles ou de gibier d'élevage. Dans ce cas, les carc;isses doivent avoir été dépouillées ou déplumées et totalement évis cérées préalablement à leur introduction dans cet atelier, à moins qu'il ne dispose d'une salle d'éviscération. Art. 31. - Seules des viandes sans poil et sans plume, totalement éviscérées et ayant été soumises à une inspection post mortem favo rable, peuvent être introduites dans la salle de découpe. La présence de gibiers non éviscérés, en plumes ou en peau y est strictement prohibée. Toutefois, si la salle de découpe est utilisée pour la découpe de carcasses de gros gibier en pièces de gros non dépouillées dans les conditions prévues au dernier alinéa de l'article 25, elle doit être nettoyée et désinfectée avant sa réutilisation pour la découpe des viandes nues. S'il est procédé à la découpe de plusieurs types de viandes, cette découpe doit avoir lieu à des moments différents, et la salle de découpe et les instruments doivent être entièrement nettoyés et désinfectés avant de pouvoir être affectés à la découpe d'un autre type de viande. Les différents types de viandes sont définis ainsi : viandes d'animaux de boucherie; viandes de volai lies ; viandes de lapins el de rongeurs gibiers d'élevage; viandes de gibier d'élevage ongulé ; viandes de gibier sauvage (mammifères) ; viandes de gibier sauvage (oiseaux). Si l'on procède dans la même journée à la découpe de viandes de gibier sauvage et à celles d'autres viandes fraîches, la découpe de viandes de gibier sauvage est toujours effectuée en dernier. En outre, toutes les mesures doivent être prises pour permettre une identification claire des différents types de viandes, notamment pour assurer la distinction entre la viande de gibier sauvage et celle de gibier d'élevage. Art. 32. - Les viandes de gibier sauvage doivent être introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins. Sitôt que la découpe et, Je cas échéant, le conditionnement et l'emballage sont effectués, elles doivent être transportées daus un local frigorifique approprié. Art. 33. - Les viandes de gibier sauvage entrant dans un local de découpe doivent être examinées et, au besoin, parées. Le poste de travail où ces opérations sont effectuées doit êtœ équipé d' instal lations appropriées et d'un éclairage suffisant. Art. 34. - Pendant le travail des viandes, la température du local de découpage doit être égale ou inférieure à + 12 "C. Pendant les opération.~ de découpage, de désossage, de condi tionnement et d'emballage, les viandes de gibier sauvage doivent être maintenues en permanence ~ une température à cœur égale ou inférieure à + 7 °C pour le gros gibier ou + 4 °C pour le petit gibier. Art. 35. - Le découpage est exécuté de façon que soit évitée toute souillure des viandes de gibier sauvage. Les éclats d'os cl les caillots de sang doivent être éliminés. Les viandes de gibier sauvage provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les récipients, équi pements ou locaux prévus à cet effet. Section 5 Conditionnement, emballage et entreposage Art. 36. - Les emballages (caisses, cartons ... ) doivent répondre à toutes les règles d'hygiène, et notamment : ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande; ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine ; être d'une solidité suffisante pour assurer une protection effi cace des viandes au cours du transport et des manipulations. Ils ne peuvent pas être réutilisés pour l'emballage des viandes de gibier sauvage ou de toute autre viande, sauf s'ils sont en matériaux résistants à la corrosion, faciles à nettoyer et s'ils ont été au préa lable nettoyés et désinfectés. Art. 37. - Lorsque les viandes de gibier sauvage découpées sont conditionnées, cette opération doit être effectuée aussitôt après la découpe et d'une manière conforme aux règles d'hygiène. 13 septembre 1995 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 13523 Ces conditionnements doivent être transparents el incolores, sauf dans le cas prévu au premier alinéa de l'article 38, et satisfaire en outre aux conditions énoncées à l'article 36, premier et deuxième tiret. Ils ne peuvent être réutilisés pour le conditionnement des viandes. Art. 38. - Les viandes de gibier sauvage conditionnées sont obli gatoirement emballées. Toutefois, s'il remplit toutes les conditions de l'emballage prévues à l'article 36, le conditionnement peut en tenir lieu el il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire que le conditionne ment soit transparent et incolore. Les emballages ne peuvent contenir que des viandes de gibier sauvage découpées appartenant à la même espèce animale. Art. 39. - Sitôt après l'inspection de la carcasse ou, 1 e cas échéant, les opérations de découpe, de conditionnement et d' embal lage, les viandes de gibier sont entreposées dans les locaux frigori fiques de l'établissement. Elles y sont conservées, ainsi que dans les entrepôts frigorifiques, aux températures maximales suivantes : + 7 °C pour les viandes de gros gibier réfrigérées : + 4 'C pour les viandes de petit gibier réfrigérées ; 12 °C pour les viandes de gibier sauvage congelée.1. Les pièces entières de gibiers non dépouillées ou non déplumées ne peuvent pas être stockées dans le même local que les autres viandes fraîches, sauf si ces dernières sont conditionnées et embal lées. Les viandes nues ne peLivent pas être entreposées avec les viandes emballées. Section 6 Maîtrise du fonctionnement Art. 40. - L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit tenir un registre entrée-sortie de comptabilité matière conforme à l'article R. 224-15 du code nuai faisant appa raitre notamment l'origine des pièces de gibier sauvage abattu (nom du vendeur ou nom et numéro d'agrément ou d'identification et, le cas échéant, d'autorisation de l'établissement de provenance), les qLiantités introdLiiles, la date d'entrée, les quantités produites, la date de sortie et leur destination avec, le cas échéant, les numéros d'agré ment, d'identification ou d'autorisation de l'établissement destina taire. Ce registre est tenu à la disposition des agents des services vétéri naires et des services de contrôle prévus aux articles R. 224-15 et R. 224- 16 du code rural au Litre de la police de la chasse. Art. 41. - Le responsable de l'établissement fait procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les condi tions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques. A cette fin, il identifie tout aspect dans les activités qu'il se pro pose d'effectuer qui est déterminant pour la sécurité des aliments et il veille à ce que des procédures de sécurité appropriées soient éta blies, mises en œuvre, respectées el mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui sont utilisés pour développer le système H.A.C.C.P. (analyses des risques, maîtrise des points critiques) : analyser les risques alimentaires potentiels d'une opération menée dans le cadre des activités d · une entreprise du secteur alimentaire ; mettre en évidence les niveaux et moments, ci-après dénommés «points", de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter; établir quels points, parmi ceux qui ont été mis en évidence, sont détemünants pour la sécurité alimentaire (« points cri tiques»); définir cl mettre en œuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques ; revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération menée dans le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, l'analyse des risques alimentaires, les points de contrôle cri tiques ainsi que les procédures de vérification et de suivi. Les contrôles doivent porter sur les outils. les installations et les machines à Lous les stades de la production el, si nécessaire, sur les produits. La nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage el d'examen bactériologique sont déter minées par l'exploitant et doivent être approuvées par le directeur des services vétérinaires. La liste des autocontrôles effectués et leurs résullats ainsi que toutes les autres données Litiles sont consignés dans un registre tenu à fa disposition des services vétérinaires. Le vétérinaire inspecteur chargé du contrôle de l'établissement analyse régulièrement les résultats de ces aulocontrôles et peul faire procéder à des examens complémentaires à tous les stades de la pro duction et sur les produits. Art. 42. - Pour répondre aux obligations définies à l'article 41 ci-dessus, le responsable de l'établissement peut s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques élaboré spécifiquement pour les activités exercées dans son établissement. Ce guide doit être reconnu par le directeur des services vétérinaires. Le cas échéant, il peut s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques hygiéniques tel que défini par l'avis aux professionnels de l'alimentation publié au Journal officiel de la République française du 24 novembre 1993. TITRE III CONTRÔLE SANITAIRE CHAPITRE Ju Surveillance sanitaire du gibier sauvage Art. 43. - Afin de suivre l'état sanitaire du gibier sauvage, le ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation (direction générale de l'alimentation) collecte el exploite les résultats des ins pections prévues dans le présent arrêté, ainsi que ceux du réseaLI d'épidémiosurveillance mis en place par l'Office national de la chasse. Le gibier sauvage esl intégré au plan de recherche des résidus dans les animaux et dans les viandes fraîches. Lorsqu'une maladie transmissible à l'homme est diagnostiquée ou qu'est relevée la présence de taux de résidus supérieurs aux taux admis, les résultats de l'enquête relative au cas considéré sont communiqués sans délai au directeur des services vétérinaires du département où est situé le territoire de chasse. Art. 44. - Sur la base des informations obtenues clans le cadre des dispositions de l'article 43 ci-dessus, le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation peut imposer des restrictions à la commercialisation des viande.~ de gibier sauvage provenant des zones de chasse mises en cause. CHAPITRE Il Inspection post mortem Art. 45. - L'inspection post mortem des carcasses de gros gibier est effectuée après leur dépoLiillemenl et leur éviscération. Toutefois, pour les carcasses destinées à être mises sur le marché non dépouil lées dans les conditions prévues à l'article 25, deuxième alinéa, l'inspection est effectuée après éviscération. Seules les carcasses présentées avec les poumons, le cœur, le foie, les reins et la rate ou, à défaut, avec un compte rendu d'examen des viscères d0ment signé par un vétérinaire, peuvent être revêtues d'une marque de salubrité. Art. 46. - L'inspection post mortem du petit gibier sauvage est effectuée après le dépouillement ou la plumaison et l'éviscération. Toutefois, pour les lots de petits gibiers de la même espèce pro venant du même territoire de chasse qui ne sont pa.~ éviscérés ou le sont partiellement, ceux-ci pouvant être dépouillés, plumés ou non, l'inspection des viscères n'est effectuée que sur un échantillon d'au moins 5 p. 100. Art. 47. - Dans la mesure où l'inspection n'est pas permanente, l'exploitant de l'atelier est tenu d'avertir les services vétérinaires de I' anivée des carcasses. Art. 48. - L'inspection post mortem est effectuée conformément à l'annexe li du présent arrêté. Elle a pour but : de délecter d'éventuelles anomalies ou lésions. A cet effet, le vétérinaire inspecteur peut appuyer son diagnostic sur tout ren seignement fourni par le chasseur ou toute autre persone ayant participé à l'action de chas.~e, sur le comportement de l'animal avant sa mise à mort ; de vérifier que la mort n'est pas due à un autre motif que la chasse. Les résultats des inspections sanitaires posl mortem sont enregis trés par le vétérinaire inspecteur et, en cas de diagnostic d'une mala die transmissible à l'homme, communiqués au directeur des services vétérinaires du département où est si tuée la zone de chasse. Art. 49. - Les viandes de gibier sauvage sont retirées de la consommation humaine: 1' Si elles présentent des défauts tels que visés à l'annexe li, point 3, e; 2° Si elles présentent des lésions (à l'exception des lésions récentes dues à la mise à mort, des malformations ou des anomalies localisées) rendant les viandes impropres à la consommation humaine ou présentant un danger pour la santé humaine ; 3" Si elles sont contaminées par l'agent d'une maladie transmis sible à l'homme ; 4" Si elles proviennent d'animaux qui ont ingéré des substances susceptibles de rendre les viandes dangereuses ou nocives pour la santé humaine ou qui ont été contaminés par de telles substances ; 13524 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 13 septembre 1995 5• Si elles ont été traitées aux radiations ionisantes ou ultra violettes, ou avec des substances susceptibles d'affecter leur proprié tés organoleptiques, ou à l'aide de colorants autres que ceux utilisés pour le marquage de salubrité ; 6° Si la trichinose a été diagnostiquée, apr~s une recherche effec tuée conformément à l'annexe II, point 4. S'il constate des défauts ou anomalies énumérés aux points I à 3 sur un échantillon de pièces de petit gibier, le vétérinaire inspecteur doit soit déclarer la totalité du loi impropre à la consommation humaine, soit examiner les pièces de gibier individuellement. CHAPITRE Ill Marquage de salubrité Art. 50. - Les viandes de gibier sauvage nues, conditionnées ou emballées: qui ont été traitées dans un atelier de traitement agréé confor mément à l'article 56 du présent arrêté ; qui ont été manipulées dans les conditions d'hygiène fixées par le présent arrêté ; qui ont été reconnues propres à la consommation humaine après une inspection post mortem, conformément au présent arrêté, sont revêtues d'une marque de salubrité pentagonale portant, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes : dans la partie supérieure, le mot France en toutes lettres ou la lettre F; au centre, le numéro d'agrément sanitaire de l'atelier de trai tement de gibier sauvage ; dans la partie inférieure, le sigle CEE. Art. 51. - Pour les carcasses et demi-carcasses de gros gibier sauvage, l'estampille est apposée à l'encre ou au feu à l'aide d'un sceau. Les lettres ont une hauteur d'au moins 8 millimètres et les chiffres une hauteur d'au moins Ill millimètres. Les carcasses doivent porter au moins quatre empreintes d' estampilles apposées sur les épaules et la face ex terne des cuisses. Le marquage de salubrité des carcasses non conditionnées de petit gibier à poils ou à plumes est effectué à l'aide d'une estampille pla quette. Les lettres et les chiffres ont une hauteur de 2 millimètres. Le marquage de salubrité des carcasses de petit gibier emballées et des morceaux de découpe emballés est effectué sur ou, de façon visible, sous les enveloppes ou autres emballages, les chiffres et les lettres ayant une hauteur de 2 millimètres. La taille des caractères de la marque de salubrité apposée sur les gros emballages est de 8 millimètres au moins pour les lettres et de 10 millimètres au moins pour les chiffres. Art. 52. - Les viandes de gros gibier mises sur le marché non dépouillées dans les conditions prévues à l'article 25, deuxième ali néa, sont revêtues d'une estampille plaquette reproduisant la marque de salubrité décrite à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 susvisé. Art. 53. - Le marquage sanitaire est effectué sous la supervision du vétérinaire inspecteur qui, à cet effet, contrôle : la marquage de salubrité des viandes ; les étiquelles et le matériel de conditionnement lorsqu'ils sont revêtus de l'empreinte de l'estampille. CH,>,PJTRE IV Contrôle de l'hygiène Art. 54. - Pour contrôler l'hygiène de l'établissement, les ser vices vétérinaires sonl habilités notamment à effectuer les tâches suivantes: contrôle de la comptabilité matière telle que définie à l'article 40 ; contrôle des entrées de gibier tué, des entrées de viandes fraîches de gibier sauvage, et des documents sanitaires éven tuels; contrôle des sorties de viandes fraîches de gibier sauvage ; inspection flOSI mortem, conformément aux articles 45 à 49. des viandes de gibier sauvage ; inspection sanitaire des viandes avant les opérations de découpe el lors de leur sortie de l'atelier de traitement ; surveillance de l'étal de propreté des locaul\, des installations el de l'outillage, de l'hygiène du personnel et des manipulations, et des résultats d' autocontrôles ; exécution de tous prélèvements nécessaires en vue d'effectuer des ellamens de laboratoire et consigne des résullats de ces exa mens dans un registre ; évaluation générale des risques potentiels en matière de sécurité alimentaire liés aux activités de l'atelier, et vérification de la pertinence et de l'efficacité du système de contrôle des points critiques mis en place par l'entreprise. Sans préjudice des dispositions du présent arrêté, ils recourent à tous les contrôles qn'ils jugent appropriés, en cas de suspicion de non-observation de la réglementation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes. Art. 55. - Lorsque le service d'inspection constate un manque ment caractérisé aux règles d'hygiène prévues par le présent arrêté ou une entrave à une inspection sanitaire adéquate, il est habilité à intervenir au sujet de l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire, pouvant aller jusqu'à suspendre momentanément le processus de production. CHAPITRE V Agrément Art. 56. - Les ateliers de traitement de gibier sauvage répondant aux conditions sanitaires fixées par le présent arrêté sont agréés dans les conditions fixées par l'arrêté du 28 juin 1994 el font l'objet d'une publication sous forme d'avis au Journal officiel de la République française qui précise si l'établissement est également agréé pour la découpe. Des établissements déjà agréés pour l'abattage ou la découpe des viandes fraîches de boucherie, de volaille, de gibier d'élevage ongulé ou de lapin et de rongeurs gibier d'élevage, et répondant aux conditions spécifiques du présent arrêté, peuvent également être agréés comme ateliers de traitement ou de découpe du gibier sau vage. Art. 57. - Les établissements qui. au moment de la parution du présent arrêté, traitent des viandes de gibier sauvage et ne répondent pas aux conditions dudit arrêté, peuvent demander au préfet une dérogation à l'obligation d'agrément en attendant leur mise aux normes. Cette demande de dérogation est assortie d'un plan et d'un échéancier de travaul\, précisant les délais dans lesquels l'établisse ment peut se mettre en conformité avec les dispositions du présent arrêté. Ce délai ne devra en aucun cas dépasser la date du 31 décembre 1996. Dans l'attente de leur mise en conformité, ces établissements peuvent commercialiser les viandes de gibier sauvage sur l'ensemble du territoire national. Art. 58. - Par dérogation aux exigences d'installations et d'équi pements définies au chapitre 1~ du titre li du présent arrêté, le préfet délivre, selon la procédure décrite au chapitre Il de l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé, une dérogation pour la mise sur la marché local aux ateliers de traitement : qui satisfont aux conditions générales d'autorisation des éta blissements de faible capacité définies par le chapitre 1~ de l'annexe III de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les aballoirs d'animaux de bouche rie pour la production et la mise sur le marché des viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection dans ces établissements ; et dont la production n'excède par 3 tonnes de viande par semaine. Les viandes issues de ces établissements sont revêtues de la marque de salubrité prévue à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 susvisé et sont commercialisées dans les conditions prévues par cet arrêté. TITRE IV ÉCHANGES INTRACOMMUNAUTAIRES ET IMPORTATIONS Art. 59. - Sans préjudice de restrictions établies pour des motifs de police sanitaire, les viandes de gibier sauvage, à l'exception des abats, revêtues d'une marque de salubrité conformément à l'article 50, provenant d'un atelier de traitement du gibier sauvage agréé eonfonnérnent à l'article 56 et destinées à un autre Etat membre sont accompagnées, au cours de leur transport, d'un docu ment commercial sur lequel figurent : le numéro d'agrément de l'atelier de traitement: en olllre, pour les viandes congelées, la mention en clair du mois et de l'année de congélation. Le cas échéant, à la demande des autorités sanitaires compétentes de l'Etat membre destinataire, ce document commercial est visé par le vétérinaire inspecteur. Les documents corrunerciaux sont conservés par l'établissement destinataire pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présentés, à leur demande, aux set'Vices vé(érinaires. Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit par un pays tiers, en camion ou en conteneur plombé, ou lors qu'elles ont été obtenues dans un atelier de traitement situé dans une région ou une zone à restriction, les viandes fra1ches doivent être 13 septembre 1995 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 13525 accompagnées d'un certificat sanitaire el de police sanitaire délivré par le vétérinaire inspecteur au moment du chargement, correspon dant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant en annexe Ill du présent arrêté. Il doit être établi dans la ou les langues officielles du lieu de destination et doit comporter un seul feuillet. L'exemplaire original doit accompagner les viandes. Art. 60. - Les importations de viandes de gibier sauvage en pro venance des pays tiers sont soumises à des conditions au moins équivalentes à celles fixées aux titres r~, II et Ill du présent arrêté. Sans préjudice de restrictions établies pour des motifs de police sanitaire, ces viandes doivent: avoir été traitées dans des établissements agréés par la Commission européenne ou par Je ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation pour l'importation de viandes fraîches de gibier sauvage ; être accompagnées d'un certificat sanitaire el de police sanitaire conforme au modèle fixé par décision de la Commission euro péenne ou, en attendant son élaboration, au modèle figurant en annexe IV du présent arrêté. L'importation d'abats de gibier sauvage est interdite. Art. 61. - L'introduction en France de carcasses de gros gibier sauvage non dépouillées à partir d'un Etat membre ou d'un pays tiers n'est autorisée qu'à destination d'un atelier de traitement de gibier sauvage agréé conformément à l'article 56 du présent arrêté, sous forme de carcasse entière, et sous réserve que : l'établissement de provenance est agréé pour la mise sur le marché communautaire ou pour l'importation en France ; les viscères ont fait l'objet d'une inspection post mortem; le., carcasses de gros gibier non dépouillées ont été réfrigérées, mais non congelées, dans l'établissement d·origine, à une tem pérature comprise entre - l "C et + 7 °C et maintenues à celle température jusqu·à l'atelier de traitement destinataire, où elles doivent être parvenues dans un délai de sept jours suivant I' ins pection p,w mortem des viscères. Ce délai est porté à quinze jours si les carcasses sont maintenues depuis l'établissement J · origine à une température comprise entre - 1 "C et + l °C ; les carcasses de gros gibier non dépouillées sont placées dans des engins de transport scellés au départ de l'établissement d'origine; le nom el l'adresse de l'atelier de traitement agréé destinataire sont indiqués sur les conteneurs et sur les documents d · accom pagnement; les carcasses sont accompagnées d'un certificat sanitaire et de police sanitaire conforme au modèle fixé par décision <le la Commission européenne ou, en attendant son élabora(ion, au modèle figurant en annexe V du présent arrêté ; les carcasses sont transportées directement et sans rupture de charge vers l'atelier destinataire ; l'importateur ou son représentant sont tenus d'informer, au moins 24 heures à l'avance, le directeur des services vétéri naires du dépanement de destination. Les carcasses subissent une inspection post morlem dans l'atelier de traitement destinataire et, dans le cas où celle-ci est favorable, les viandes sont revêtues de l'estampille de salubrité de l'établissement confonnémcnt aux articles 50 à 52 du présent arrêté en fonction de leur présentation finale. Art. 62. - Par dérogation à !"article 61, premier alinéa, troisième tiret. l'introduction de carcasses de gros gibier sauvage non dépoui 1 lées ayant subi une congélation est autorisée sous réserve du respect de la réglementation relative à 1 • étiquetage. Les viandes qui en sont issues et qui ont été reconnues propres à la consommation humaine sont revêtues de la marque de salubrité visée à 1 • article 52 du présent arrêté. Art. 63. - t,·arucle 1~ de l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches est modifié comme suit : I. - La proposition introductive est ainsi rédigée : "Les viandes fraîches d·animaux de boucherie, de lapin domes tique. de volailles domestiques, de ratites et de gibiers sauvages pro duites dans les étahlissemenLs de petite capacité bénéficiant d'une dérogation au Litre : » U. - li est ajomé un cinquième lirel ainsi rédigé: " - de l'article 58 de l'arrêté du 2 aoftt 1995 fixant les conditions sanitaires de collecte, de traitement el de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage. » Art. 64. - Sont abrogés : 1 · arrêté du 22 mai 1979 relatif à l'importation de gibier tué destiné à l'alimentation humaine: l'article 14 de l'arrêté du 4 mars 1993 susvisé. Art. 65. - Les dispositions du présent arrê1é sont applicables à compter du 1~ janvier 1996. Art. 66. - Le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne. de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Faîl à Paris, le 2 aoOt 1995. Pour le ministre et par délégation : le directeur général de l'alime11tatio11, P. GLJERlN ANNEXE I COMPTE RENDU D'EXAMEN DES VISCÈRES SUR DU GIBIER SAUVAGE Nom du vétérinaire: ........................................................................... . Lieu d'examen: ................................................................................... . Heure estimée de la mise à mort : ................................................... . Je soussigné, ...................................................... , docteur vétérinaire, exerçant à ............................................. .. déclare avoir examiné ce jour les gibiers sauvages suivants: Espèce: ................................................................................................ . Nombre: ............................................................................................... . et n'avoir décelé aucun signe ni aucune anomalie au niveau des viscères ou organes internes (1) (2); el avoir décelé les anomalies ou lésions suivantes (l) (2) (3), (]) L'examen porte obligatoirement sur les organes suivants : viscères thoraciques ; foie; rate; reins. (2) Rayer la mention inutile. (3) Les carcasses correspondantes doivent porter une marque d•identifica !ion. ANNEXE II INSPECTION POST MORTEM 1. Toutes les parties du gibier sauvage doivent être soumises, dans les dix-huit heures après admission dans l'atelier de traitement, à l'inspection pour permeltre de vérifier si la viande de gibJer sau vage est propre à la consommation humaine; en partlculier, la cavité corporelle doit être ouvene pour permettre une inspection visuelle. 2. Si nécessaire, la colonne vertébrale el la tête sont fendues dans le sens de la longueur. 3. L'inspection post mortem comporte : a) Un examen visuel de la pièce de gibier sauvage el de ses organes. Si les résultats de l'examen visuel ne permettent pas d'aboutir à une évaluation. une inspection plus poussée doit être effectuée en laboratoire. Les inspections plus poussées peuvent être limitées à un nombre d'échantillons suffisant pour évaluer l'ensemble du gibier abattu lors d ·une chasse ; b) La recherche des anomalies de consistance, de couleur et d'odeur; c) La palpation des organes. si nécessaire ; d) Une analyse des résidus par sondage, en particulier lorsque des présomptions sérieuses le justifient. Lorsqu•une inspection plus poussée est effecluée sur la base de présomptions sérieuses, il y a lieu d'attendre la conclmion de cette inspection pour procéder à l'appréciation de l'ensemble du gibier abattu lors d'une chasse déterminée. ou de parties de celui-ci dont on peut supposer en rai son des circonstances qu'il présente les mêmes anomalies ; e) La détection des caractéristiques indiquant que les viandes pré sentent un risque pour la santé. Il en est ainsi notamment dans les cas suivants : i) Comportement anormal ou perturbation de l'état général de l'animal vivant signalé par le chasseur ; ii) Présence de tumeurs ou d'abcès Iorsqu' ils sont nombreux ou affectent différents organes internes ou muscles ; iii) Arthrite, orchite, altération du foie ou de la rate, inflam mation des intestins ou de la région ombilicale; i v) Présence de corps étrangers dans les cavités corporelles, en particnlier à l'intérieur de l'estomac et des intestins ou dans l'urine, lorsque la plèvre ou le péritoine présentent une alléra tion de la couleur ; v) Formation d·une importante quantité de gaz dans le trac tus gastro-intestinal avec altération de la couleur des organes internes; 13526 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 13 septembre 1995 vi) Fortes anomalies de couleur, de consistance ou d'odeur dans la musculature ou les organes ; vii) Fractures ouvertes, dans la mesure où elles ne sont pas directement liées à la chasse ; viii) Cachexie et/ou hydrohérnie généralisée ou localisée ; ix) Adhérences récentes d'organes avec la plèvre el le péri toine; X) Autres modifications importantes évidentes, telles que la putréfaction ; xi) Carcasses très souillées. 4. Les viandes de sanglier ou d'autres espèces sensibles à la tri chinose doivent faire l'objet d'une analyse par digestion, ou d'un examen trichinoscopique avec des observations microscopiques d'échantillons multiples de chaque animal, prélevés au moins sur les muscles masticateurs et diaphragmatiques, sur la musculature de l'avant-bras, sur la musculature intercostale et sur la musculature de la langue. Les méthodes de recherche sont celles décri tes à l'annexe V de l'arrêté du 10 juillet 1986 modifié relatif à l'entrée en France de viandes d'animaux de boucherie destinées à la consom mation. ANNEXE Ill MODÈLE Catificat sanitaire et de police sanitaire relatif à des viandes de gibier saumge ([) destinées à un Etal membre, après transit par un pays lias Pays expéditeur ; .................................. N' (2) : ................................. . Ministère: ............................................................................................. . Service compétent: .............................................................................. . Réf. (2): ............................................................................................... . L - ldentification des viandes Viandes de gibier sauvage de ; .......................................................... .. (espèce animale) N alure des pièces : ................................................................... . Nature de l'emballage: Nombre des unités d'emballage: ....................................................... .. Poids net: ............................................................................................ .. Il. - Provenance des viandes Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) atelier(s) de traitement agréé(s) : ................................................................... .. Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) ateliers(s) de découpe agréé(s) (3) : ................................................................. . lll. - Destination des viandes de gibier sauvage Les viandes sont expédiées ; de: ......................................................................................................... . (lieu d'expédition) à: .......................................................................................................... .. (pays et lieu de destination) par le moyen de transport suivant (4) · ............ . Nom et adresse de 1 'expéditeur ; .... . Nom et adresse du destinataire : ....................................................... .. IV. - Attestation de salubrité Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie ; a) Que les viandes de gibier sauvage des espèces désignées ci dessus onl été obtenues dans un atelier de traitement situé dans une région ou une zone soumise à restriction pour des motifs de police sanitaire et ont été reconnues propres à la consommation humaine à la suite d'une inspection vétérinaire effectuée conformément à la directive 92/45/CEE (5) ; b) Que les véhicules ou engins de transport ainsi que les condi tions de changement de celte expédition sont conformes aux exi gences de l'hygiène définies dans la directive précitée ; c) Que les pièces entières de petit gibier sauvage/les viandes de gibier sauvage (3) sont destinées à un Etat membre, après transit par un pays tiers. Fait à ···-······ ... ······ ................. , le ........................................... .. (lieu) (date) (nom el signature du vétérinaire officiel) (cachet officiel) (1) Viandes Je gibier sauvage n'ayant subi aucun traitement, sauf le trai tement par le froid, de nature à assurer leur conservation. (2) Facullatif. (3) Biffer la mention inutile. (4) Pour les wagons el les camions, indiquer le nwnéro d'immatricula tion , po\lf les avions, le numéro du vol ; el, pour les bateaux, le nom. (5) Y compris la recherche trichinoscopique prévue à l'article 3, para graphe 3. ANNEXE IV MODÈLE Certificat sanitaire el de police samtarre relatif à des viandes fraîches de gibier sauvage (1) destinées à la France Pays expéditeur : .................................. N° (2) : ................................. . Ministère: ............................................................................................. . Service compétent : ............................................................................. .. Réf. (2): .............................................................................................. .. (facultatif) l. - Identification des viandes Viandes de: .......................................................................................... . ( espèce animale) Nature des pièces : .............................................................................. .. Mode de conservation : ........................................................................ . Nature de l'emballage: ........................................................................ . Nombre des unités d'emballage: ........................................................ . Poids net: ............................................................................................. . II. - Provenance des viandes Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'atelier de traite ment agréé: ............... . ................................................... . Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de !'(des) ateliers(s) de découpe et de )'(des) entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s) (3): Ill. - Destination des viandes Les viandes sont expédiées : de: ........................................................................................................ .. (lieu d'expédition) à: .......................................................................................................... .. (pays el lieu de destination) par le moyen de transport suivant ( 4) : ............................................ .. Nom et adresse de l'expéditeur: ........................................................ . Nom et adresse du destinataire : ... IV. - Allestation sanitaire et de police sanitaire Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie : 1" Que les viandes de gibier désignées ci-avant : a} Ont été préparées avec des gibiers provenant de zones indemnes de maladies contagieuses de 1' espèce ; b) Sont salubres et ne contiennent aucun produit interdit par la législation française ; c) Ont été préparées, manipulées et expédiées conformément aux. dispositions de la directive 92/45/CEE. 2" Que ces viandes sont reconnues propres à la consommation humaine à la suite d'une inspection vétérinaire post mortem; 3" Que ces viandes, si elles proviennent de sanglier ou d'une autre espèce sensible à la trichinose, ont été sou mises à un examen de recherche de trichines conforme aux dispositions de la direc tive 92/45/CEE, avec résultat négatif. 4° Que les viandes des espèces désignées ci-avant (3) ; Que les emballages des viandes désignées ci-avant (3), 13 septembre 1995 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 13527 portent une marque identifiant le pays d'origine et une estampille de salubrité, conformément aux dispositions de la directive 92/45/CEE ; Que les viandes ont été traitées dans des ateliers de traitement agréés par la CEE ou par la France ; Que les viandes ont été découpées dans un atelier de décou page agréé (3). 5' Que les véhicules ou engins de transport ainsi que les condi tions de chargement de cette expédition sont conforme., aux exi gences de l'hygiène alimentaire. 6° Que ces viandes ont été congelées le (5) : .............................. . Fait à ............................................. , le ........................................... .. (lieu) (date) (nom et signature du vétérinaire officiel) (cachet officiel) (1) Viandes fraîches de gibier sauvage (à poil ou à plume) n•ayant subi aucun lraitemenl de nature à assurer leur crmservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à cousidéter comme fraîches. (2) Facultatif. (3) Biffer la mention inutile. (4) Pour les wagons el les camions. indiquer le numéro dïmmatricula tion ; pour les avions. le numéro du vol ; el, pour les bateaux, le nom. (5) Pour les viandes congelées. ANNEXE V MODÈLE Certificat sanilaire et de police sanitaire relatif à des pièces entières de gibier sauvage (1) non dépouillées ou non déplumées, desti nées à la France Pays expéditeur: .................................. N° (2): ................................. . Ministère: ............................................................................................. . Service compétent: .............................................................................. . Réf. (2): .............................................................................................. .. (facultatif) 1. - Identification des viandes Pièces entières de : ............................................................... . (espèce animale) Nature des pièces: .............................................................................. .. Mode de conservation : ....................................................................... .. Nature de l'emballage: ....................................................................... .. Nombre des unités d•emballage: Poids net: .................................... . Il. - Provenance des viandes Adresse(s) et numéro(s) d·agrémenl vétérinaire de l'atelier de traite ment agréé: ...................................................................................... . Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de 1·(des) entrepôts frigorifique(s) agréé(s) (3) : ............................................................. . Ill. - Destination des viandes Les viandes sont expédiées : de: ............................... .. ( lieu d'expédition) à: ........................................................................................................... . (pays et lieu de destination) par le moyen de transport suivant (4); ............................................. . Nom et adresse de l'expéditeur: ........................................................ . Nom et adresse du destinataire: ........................................................ . IV. - Attestation sanitaire el de police sanitaire Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie : 1" Que les pièces entières de gibier désignées ci-avant : a) Ont été préparées avec des gibiers provenant de zones i ndcmnes de maladies contagieuses de l'espèce : b) Sont salubres el ne contiennent aucun produit interdit par la législation française ; c) Ont été préparées, manipulées et expédiées conformément aux dispositions de la directive 92/45/CEE. 2° Que. lors de l'inspection post mortem préliminaire des car casses et des abats, rien n'a permis de constater que ces viandes ne sont pas propres à la consommation humaine ; cette inspection a eu lieu le; .................................................................... , ............................. . 3" Que ces viandes, si elles proviennent de sanglier ou d •une amre espèce sensible à la trichinose, onl été soumises à un e;1.amen de recherche de trichines conforme aux dispositions de la direc tive 92/45/CBE, avec résultat négatif. 4° Que les pièces entières désignées ci-avant (3) ; Que les emballages des viandes désignées ci-avant (3), portent une marque identifiant le pays d•origine. Chaque pièce de gibier doit porter une étiquette plombée ou une attache métallique inviolable portant le sigle du pays d·origine; Que les pièces de gibier ont été traitées dans des ateliers de traitement agréés par la CEE ou par la France. 5" Que les véhicules ou engins de transport ainsi que les condi tions de chargement de cette expédition sont conformes aux. ex.i gences de 1·hygiène alimentaire. 6'' Que ces viandes ont été congelées le (5) : .............................. . Fait à .............................................. le ............................................ . (lieu) (Jatc) (nom el signature du vétérinaire officiel) (cachet officiel) (J) Pièces entières de gibier s1mvagc (à poil ou à plume) n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches. (2) Facultatif. (J) Biffer la mention inutile. (4) Pour les wagons et les camions. indiquer k numéro d'immatricula tion ; pour les avions, le numéro du vol ; et, pour les bateaux, le nom. (5} Pour les viandes congelées.