Arrêté du 15 avril 1992 relatif aux conditions hygièniques et sanitaires de production et de mise sur le marché des ovoproduits

MINISTIF:RE DE L'AGRICULTURE ET DE LA FOR~T Arrêté du 15 avril 1992 relatif aux èonditions hygiéniques et sanitaires de production et da mise sur le marché des ovoproduits NOR: AGRG9200881A Le ministre de l'économie et des finances et le ministre de l'agri culture et de la forêt, Vu la directive 89-437 C.E.E. du conseil du 20 juin 1989 concer nant les problèmes d'ordre hygiénique et sanitaire relatifs à la pro duction et à la mise sur le marché des ovoproduits modifiée en der nier lieu par la directive du 19 décembre 1991 ; Vu le décret no 67-295 du 31 mars 1967 ponant règlement d'admi nistration publique pour l'application des anicles 258, 259 et 262 du code rural relalif à l'organisation et au fonctionnement de l'inspec tion sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées ani males ou d'origine animale; Vu le décret no 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des anicles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, et notamment ses anicles 3, 25 et 26 ; Vu l'arrêté du 24 février 1984 ponant réglementation des condi tions d'impanation en France des ovoproduits, Arrêtent : An. 1er. - Le présent arrêté établit les prescriptions d'ordre hygié nique et sanitaire relatives à la production et à la mise sur le marché des ovoproduits destinés tant à la consommation humaine directe qu'à la fabrication de denrées alimentaires. Toutefois, il ne s'applique pas aux ovoproduits obtenus dans un atelier non industriel et qui, sans avoir été soumis à un traitement, sont utilisés pour la fabrication de denrées alimentaires destinées à la vente directe sans intermédiaire au consommateur final ou consommées sur place, directement après leur préparation. An. 2. - Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par: 1 ° Ovoproduits : les produits qui ont été obtenus à partir de l'œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consom mation humaine ; ils peuvent être partiellement complétés par d'autres denrées alimentaires ou additifs ; ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés ; 2° Exploitation de production : l'exploitation pour la production d'œufs destinés à la consommation humaine ; 3° Etablissement: l'établissement agréé pour la fabrication et/ou le traitement des ovoprodui ts ; 4° Œufs fêlés : les œufs dont la coquille èst abimée mais qui ne présente pas de solution de continuité, sans rupture de membrane ; 5° Charge : la quantité d'ovoproduits préparés dans les mêmes conditions et qui ont notamment été soumis à un trai.ement en une seule opération continue ; 6° Lot : une quantité d'ovoproduits à livrer en une seule fois au même lieu de destination pour transformation ultérieure dans l'in dustrie alimentaire ou destinés à la consommation humaine directe ; 7° Pays expéditeur : l'Etat membre de la Communauté écono mique européenne ou le pays tiers à partir duquel des ovoproduits sont expédiés vers un Etat membre de la Communauté économique européenne ; 8° Pays destinataire : l'Etat membre vers lequel des ovoproduits sont expédiés à panir d'un autre Etat membre ou d'un pays tiers ; 90 Conditionnement : le placement des ovoproduits dans toute sorte de récipient ; JOo Mise sur le marché : la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la veme, la livraison ou toute autre forme de commercialisation. Art. 3. - Seuls peuvenl être produits en qualité de denrées ali mentaires ou utilisés pour la fabrication de denrées alimentaires des ovoproduits répondant aux conditions générales suivantes : a) Avoir été obtenus à partir d'œufs de poule, de cane, d'oie, de dinde, de pintade ou de caille, à l'exclusion des mélanges d'espèces différentes ; b) Porter l'indication du pourcentage de leurs constituants d'œufs lorsqu'ils sont partiellement complétés par d'autres denrées alimen taires et, pour autant qu'ils répondent aux exigences de la réglemen tation en vigueur, par des additifs ; c) Avoir été traités et/ou préparés dans un établissement agréé conformément à l'article 6 et répondant aux conditions fixées aux chapitres {cr et Il de l'annexe, et satisfaire aux dispositions du pré sent arrêté ; d) Avoir été préparés, dans des conditions d'hygiène conformes aux prescriptions des chapitres III et V de l'annexe, à partir d'a:ufs répondant aux conditions fixées au chapitre IV de l'annexe ; e) Avoir subi un traitement par un procédé agréé par les servioes officiels, qui leur permet de répondre notamment aux spécifications analytiques prévues au chapitre VI de l'annexe. Toutefois, lorsque cela est nécessaire pour des raisons technolo giques de préparation de certaines denrées alimentaires obtenues à partir d'ovoproduits, il peut être autorisé que certains ovoproduits ne soient pas soumis à un traitement ; dans ce cas, les ovoproduits doi vent être utilisés sans délai dans l'établissement où ils sont destinés à la fabrication d'autres denrées alimentaires. Un arrêté du ministre de l'agriculture et de la forêt précisera les conditions de cette autorisa tion; fJ Satisfaire aux spécifications analytiques prévues au chapitre VI de l'annexe ; 7828 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 14 juin 1992 g) Avoir été soumis au contrôle sanitaire prévu aux articles ter, 5 et 6 du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971; h) Avoir été conditionnés conformément au chapitre VII de l'an nexe; i) Etre entreposés et transportés conformément aux chapitres VIII et IX de l'annexe ; j} Etre munis de la marque de salubrité prévue au chapitre X de l'annexe et, en ce qui concerne les produits destinés â la consomma tion humaine directe, répondre aux exigences de la réglementation en vigueur relative à leur étiquetage et à leur présentation. Art. 4. - Le, fabricant responsable d'un étab lissement où sont pré par~ des ovoproduits doit prendre toutes les mesures nécessaires pour se conformer au présent arrêté, et notamment : prélever des échantillons destinés à des examens de laboratoire afin de vérifier le respect des spécifications analytiques prévues au chapitre VI de l'annexe et faire procéder, à ses frais, à ces examens bactériologiques et chimiques des produits finis. A la demande des services -de contrôle compétents, le fabricant d'ovoproduits doit intensifier la fréquence des examens de labo ratoire lorsque cela est jugé nécessaire pour garantir l'hygiène de la fabrication des ovoproduits ; s'assurer que les ovoproduits qui ne peuvent être maintenus à température ambiante sont transportés ou entreposés aux tempé ratures visées aux chapitres VIII et IX de l'annexe ; s'assurer que la période durant laquelle la conservation des ovo produiis dt assurée est déterminée ; conserver les résultats enregistrés des différents contrôles el tests pour pouvoir les présenter aux services vétérinaires ou autres services de contrôle habilités pendant une période de deux ans ; vérifier que chaque charge est assortie d'une indication permet tant d'identifier la date de son traitement ; cette indication de charge doit figurer sur le relevé du traitement effectué et sur l'étiquette prévue au chapitre X. An. 5. - Les services vétérinaires feront procéder, dans le cadre de plans de surveillance, à des contrôles en vue de la recherche des résidus de substances à action pharmacologique et hormonale, d'an tibiotiques, de pesticides, d'agents détergents et d'autres substances nuisibles ou susceptibles d'altérer les caractéristiques organoleptiques ou de rendre, éventuellement, la consommation d'ovoproduits dange reuse ou nocive pour la santé humaine. Art. 6. - Les établissements conformes aux dispositions du pré sent arrêté sont agréés par la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) du ministère de l'agriculture et de la forêt. Un numéro d'agrément leur est attribué. La liste des établisse ments agréés sera publiée au moyen d'un avis aux exportateurs au Journal officiel de la République française. Art. 7. - Les ovoproduits importés des pays tiers devront satis faire aux dispositions du présent arrêté e t provenir d'établissements conformes aux normes prévues en annexe. Une liste de çes établisse ments agréés par la direction générale de l'alimentation (sous dircction de l'hygiène alimentaire) du ministère de l'agriculture et de la forêt sera publiée au Journal officiel de la République française. Art. 8. - L'arrêté du 8 juillet 1977 est abrogé. Art. 9. - Le directeur général de la concurrence, de la consomma tion et de la répression des fraudes au ministère de l'économie et des finances et le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture et de la· forêt sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Fait à Paris, le 15 avril 1992. Le ministre de l'agricullure et de la forêt, Pour le ministre et par délégation : Le directeur général de l'alimentation. J.-F. GUTHMANN Le ministre de /'économie et des finances, Pour le ministre et par délégation : Le directeur général de la concurrence, de la consommarion e1 de la répression des fraudes, C. BABUSIAUX ANNEXE CHAPITRE Ier Conditions giniraln d'agNment n d'uploitation Les établissements doivent comporter au moins : l. Dans les locaux où les œufs sont entreposés et où les ovopro duits sont fabriqués ou entreposés : a) Un sol en matériaux imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter, imputrescibles et disposés de façon à permettre un écou lement facile de l'eau. Pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des canalisations conformes à la réglementation rela tive à la protection de l'environnement ; b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revête ment lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres el d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou dotée d'une finition similaire, de manière à pouvoir être nettoyée facilement ; c) Des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes des deux côtés d'un revêtement lisse et imperméable ; d) Des plafonds faciles à nettoyer, construits et achevés de manière à éviter l'accumulation des impuretés, les formation de moi sissures, l'écaillage éventuel des peintures et la condensation de la vapeur·d'cau ; · e) Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacua tion des buées ; j) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel ; g) Le plus· près possible des postes de travail : un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désin• fection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. Pour le nettoyage des mains, les installations doivent être pourvues d'eau courante, froide et chaude, ou d'eau prémélangée à une température appropriée, de produits de net• toyage et de désinfection ainsi qùc d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois ; des disP.ositifs pour la désinfection des outils ; 2. Un nombre approprié de vestiaires, dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos et de cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers ne doivent pas donner directerrient sur les locaux de travail. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante, chaude et froide, ou d'eau prém~langée à une température appropriée, d'installations pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois. Les robinets des lavaboS ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Ces lavabos doivent se trouver en nombre suffisant à proximité des cabinets d'aisance ; 3. Un local séparé et des installations appropriées pour les opéra tions de nettoyage et de désinfection des récipients et des citernes fixes et mobiles. Toutefois, cet emplacement et ces installations ne sont pas exigés s'il existe des dispositions permettant le nettoyage et la désinfection des récipients et des citernes par d'autres centres ; 4. Une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusi vement potable. Toutefois, une installation d'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamina tion des ovoproduits. La vapeur et l'eau en question ne peuvent ni entrer en contact direct avec les ovoproduits, ni être utilisées pour le neltoyage et la désinfection des récipients, des installations et du matériel qui entrent en contact avec les ovoproduits. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles destinées à l'eau potable ; 5. Un dispositif approprié de protection contre les animaux indé sirables, tels qu'insectes, rongeurs et oiseaux ; 6. Le matériel, les raccords et les instruments, ou leur surface, qui sont destinés à entrer en contact avec les ovoproduits, doivent être fabriqués en un matériau lisse, facile à laver, à nettoyer et à désin fecter, résistant à la corrosion et conformes à la réglementation en vigueur relative aux matériaux en contact avec les denrées alimen taires. CHAPITRE Il Condiriom spiciales d'agrément des âablissements Outre les conditions générales prévues au chapitre Jcr, les établis sements doivent comporter au moins : 1. Des locaux adéquats, suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des œufs et des ovoproduits finis, équipés d'une installation de réfrigération pcrmeuant de conserver les ovoproduits aux tempé ratures adéquates. Les entrepôts frigorifiques doivent êlre équipés d'un t hermomètre ou un télé1hermomètre enregistreur ; 2. En cas d'utilisation d'œufs souillés, des installations pour laver et désinfecter les œufs ; 3. a) Un local spécial dolé d'installations appropriées pour casser les œufs et collecter leur contenu et éliminer les parties de coquilles et de membranes ; b) Un local séparé pour les opérations autres que celles visées au poinl a. En cas de pasteurisation des ovoproduits, cèlle-ci peut intervenir dans le local visé au point a lorsque l'établissement dispose d'un système fermé de pasteurisation ; dans les autres cas, elle doit inter venir dans le local visé au point b. Dans ce dernier cas, toutes les dispositions doivent être prises pour éviter une contamination des ovoproduits après leur pasteurisation ; 14 juin 1992 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 7829 4. Des équipements appropriés pour transporter le contenu des œufs dans l'établissement ; · 5. Dans le cas prévu par le présent arrêté, des équipements agréés par les services vétérinaires pour le traitement des ovoproduits, au moins pourvus : a) Dans le cas d c la pasteurisation : d'un contrôle automatique de la température ; d'un thennomètre enregistreur ; d'un système de sûreté automatique interdisant un chauffage insuffisant ; b) Dans le cas d'un système de pasteurisation en continu, l'équi pement doit, en outre, être pourvu : el d'un système de sûreté adéquat interdisant le mélange d'ovopro duits pasteurisés avec des ovoproduits incomplètement pasteu risés, d'un enregistreur automatique de la sûreté empêchant le mélange précité ; 6. Un local pour l'entreposage d'autres denrées alimentaires et additifs ; 1. En cas d'emballage dans des récipients à jeter, un emplacement approprié et séparé pour l'entreposage de ces récipients et des matières premières destinées à leur fabrication ; 8. Des installations pcrmeltant l'enlèvement immédiat et l'entrepo sage séparé des coquilles vides et des ctufs ou ovoproduits impropres à la consommation humaine ; 9. Des installations appropriées pour l'emballage hygiénique des ovoproduits ; 10. Pour effectuer les analyses et les examens dans le respect des exigences du présent arrêté sur les matières premières et les ovopro duits, l'établissement doit disposer d'un laboratoire approprié. Dans le cas contraire, il doit s'assurer les services d'un laboratoire qui permette de satisfaire aux mêmes exigences. Dans ce dernier cas, il en informe les services vétérinaires et les autres services de contrôle compétents ; 11. Le cas échéant, des installations appropriées pour la décongé lation des ovoproduits congelés qui doivent être soumis à un traite ment et autres manipulations dans un établissement agréé ; 12. Un local séparé pour l'entreposage des produits de nettoyage et de désinfection ; 13. Un local ou un emplacement rermant à clé à disposition exclusive des services vétérinaires. CHAPITRE Ill Hygiène dn loca14, d11 matériel n du personnel dans les itabli.ssements Le plus parfait état de propreté est exigé du personnel, des locaux et du matériel : 1. Le personnel affecté au traitement ou à la manipulation des œufs et des ovoproduits doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres. li est tenu de se laver et de se désin fecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de tra vail, ainsi qu'à chaque reprise du travail ; 2. Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La des truction des rongeurs, des insectes, des oiseaux et de toute autre vermine doit y être systématiquement réalisée ; 3. Les locaux, le matériel et les instruments utilisés pour le travail des ovoproduits doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Le matériel et les. instruments doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés, si nécessaire plusieurs fois au cours de la journée de travail, à la fin de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés. Les dispositifs de conduite fermés servant au transport des ovoproduits doivent être pourvus d'un système approprié de nettoyage permettant le neuoyage et la désinfection de toutes les parties. Après le nettoyage et la désinfection, les conduites doivent être rincées à l'eau potable ; "4. Les locaux, les outils et le matériel ne doivent pàs être utilisés à d'autres fins que le travail des ovoproduits, sauf pour le travail d'autres denrées alimentaires effectué simultanément ou à des moments différents après autorisation par les services vétérinaires, à condition que toutes les mesures appropriées soient prises pour éviter la contamination ou l'altération des ovoproduits ; ces disposi tions s'appliquent à toutes transformations (séchage, mélange, condi tionnement. .. ) effectuées dans un autre lieu ; 5. L'utilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages ; toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas d'utiliser cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des œufs et des ovoproduits. Par ailleurs, l'utilisation d'eau non potable peut être autorisée à titre exceptionnel pour le refroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable ; 6. Des détersifs, désinfectants et substances similaires autorisés doivent être utilisés et entreprosés de manière à ne pas contaminer les équipements, les instruments de travail et les ovoproduits. Leur utilisation doit être suivie du rinçage complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail ; 7. Le travail et la manipulation des œufs et des ovoproduits doi vent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer ; 8. Toute personne affectée au travail ou à la manipulation des œufs et des ovoptoduits est tenue de produire un certificat médical attestant que rien ne s'oppose à cette affectation. Cc certificat médical doit être renouvelé tous les ans. CHAPITRE IV Pr~scriptions concernant ln œufs destinh à la fabrication d'oroprod11its 1. Les ceufs utilisés pour la fabrication des ovoproduits doivent être conditionnés conformément aux dispositions réglementaires en vigueur: 2. a) Pour fabriquer des ovoproduits, seuls peuvent être utilisés des œufs non incubés propres à la consommation humaine ; leur.; coquilles doivent être entièrement développées et ne pas présenter de défauts; b) Par dérogation à l'alinéa a, les ceufs fêlés peuvent être utilisés pour la fabrication d'ovoproduits, à condition d'être livrés directe ment par les centres d'emballage ou l'exploitation de production à un établissement agréé, où ils doivent être cassés et traités aussi rapi dement que possible. 3. Les œufs et les ovoproduits qui sont impropres à la consomma tion humaine doivent être enlevés et dénaturés de manière à ne pas pouvoir être réutilisés pour la consommation humaine. lis doivent être immédiatement placés dans le local prévu au chapitre II, point 8. CHAPITRE V Prescriptions d'hygiine spicialn po11r la fabrication d'o,oproduiu Toutes les opérations doivent être effectuées de rr.lnière à éviter toute "contamination pendant la production, la manipulation et l'en lreposage des ovoproduîts, et notamment : 1. Les œufs et les ovoproduits présentés pour être ultérieurement traités dans un établissement agréé doivent être enlreposés immédia tement après leur arrivée dans les locaux prévus au chapitre II, point 1, jusqu'à leur transfonnation. La température de ces locaux doit pennettre leur parfaite conservation. Les plateaux servant au transport des œufs en coquille ne doivent pas être posés à même le sol ; 2. Les œufs doivent être déballés et, si nécessaire, être lavés et désinfectés dans un local séparé du local de cassage ; le matériel d'emballage ne doit pas pénétrer dans le local de cassage ; 3. Les œufs doivent être c.assés dans le local prévu au chapitre II, point 3, sous a ; les œufs fêlés visés au chapitre IV, point 2, sous b, doivent être transformés sans délai ; 4. Les œufs souillés doivent être nettoyés avant cassage ; cette opération doit être effectuée dans un local séparé du local de cas sage ou de tout local où le contenu des œufs, exposé à la contami nation, est manipulé. Les opérations de nettoyage doivent se dérouler de manière à éviter la contamination ou l'altération du contenu des œufs. Les coquilles doivent être suffisamment sèches au moment du cassage, de manière à éviter que des résidus d'eau de nettoyage ne souillent le contenu des œufs ; 5. Les œufs autres que ceux de poule, de dinde et de pintade doivent être manipulés et transfonnés séparément. Les équipements doivent être nettoyés et désinfectés au moment de reprendre la trans formation des œufs de poule, de dinde et de pintade ; 6. Le cassage, quelle que soit la méthode appliquée, doit être effectué de manière à éviter dans toute la mesure du possible la contamination du contenu des ceufs. A cet effet, le contenu des œufs ne peut pas être obtenu par centrifugation ou écrasement des œufs, ni par la centrifugation des coquilles vides pour en obtenir le restant des blancs d'œufs. Il y a lieu de limiter le plus possible la pi'éscnce de restes de coquilles ou de membranes dans l'ovoproduit, qui ne doivent pas dépasser la quantité visée au chapitre VI, point 2 SOUS C; 1. Après cassage, chaque particule de l'ovoproduit doit être sou mise aussi rapideIIlent que possible à un traitement. Le traitement thermique consiste en la combinaison appropriée de température et de temps afin d'éliminer les micro-organismes pathogènes éventuelle ment présents dans l'ovoproduit. Pendant le traitement thermique, les températures doivent être enregistrées en pennanencc. Les enre gistrements se référant à chaque charge traitée doivent être main tenus pendant deux ans à la disposition des services de contrôle. Une charge dont le traitement a été insuffisant peut être soumise sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à 7830 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 14 juin 1992 condition que ce nouveau traitement la rende propre à la consom mation humaine ; au cas où il serait constaté qu'elle est impropre à la consommation humaine, elle doit être dénaturée conformément aux dispositions du chapitre IV, point 3 ; 8. Si le traitement n'est pas appliqué immédiatement après le cas sage, le contenu des ~urs doit être entreposé dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, soit congelé, soit à une température ne dépassant pas 4 °C. Cette période d'entreposage à 4 °C ne doit pas dépasser quarante-huit heures, à l'exclusion des composants qui feront l'objet d'un désucrage ; 9. Sur autorisation accordée par les services vétérinaires, des ovo produits provenant d'un établissement agréé peuvent être traités dans un autre établissement agréé, pour autant que les conditions géné rales suivantes soient remplies : a) Dès qu'ils ont èté obtenus, ils doivent être soit surgelés, soit réfrigérés à une température ne dépassant pas 4 °C ; dans ce dernier cas, ils doivent être traités sur le lieu de destination dans les quarante-huit heures suivant le jour de cassage des ctufs à partir desquels ils ont été obtenus, à l'exclusion des composants qui feront l'objet d'un désucrage ; b) Ils doivent être conditionnés, contrôlés, transportés et mani pulés conformément aux prescriptions du présent arrêté ; c) Ils doivent être étiquetés conformément aux prescriptions du ·chapitre X. La nature des marchandises doit être indiquée de la manière suivante : « ovoproduits non pasteurisés - à traiter sur le lieu de destination - date et heure de cassage)) ; 10. Les autres opérations effectuées après le traitement doivent assurer que l'ovoproduit n'est pas recontaminé. Les produits liquides ou les produits concentrés non stabilisés pour se conserver à une température ambiante sont immédiatement, ou après avoir subi un processus de fermentation, soit séchés, soit refroidis à une tempéra ture ne dépassant pas 4 °C. Les produits à congeler sont congelés immédiatement après avoir été traités ; 11. Les ovoproduits doivent être conservés aux températµres requises par le présent arrêté jusqu'à ce qu'ils soient utilisés dans la fabrication d'autres denrées alimentaires ; 12. Dans les établissements agréés, la préparation d'ovoproduits à partir de matières premières qui ne conviennent pas à la fabrication de denrées alimentaires est interdite, même aux fins d'utilisation technique. CHAPITRE VI Spécifications tJnalytiq11es l. Critères microbiologiques : Les charges d'ovoproduits doivent, après le traitement, être sou mises à des· contrôles microbiologiques par sondage dans les établis sements de traitement afin de garantir qu'ils sont conformes à des critères microbiologiques qui seront fixés par an arrêté du ministre de l'économie et des finances et du ministre de l'agriculture et de la forêt. 2. Autres critères : Les charges d'ovoproduits doivent être soumises à des contrôles par sondage dans les établissements de traitement afin de garantir qu'ils sont conformes aux critères suivants : a) La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser 10 milligrammes par kilogramme de matière sèche d'ovoproduit non modifié; b) Afin de garantir une manipulation hygiénique des œufs et ·des ovoproduits avant leur traitement, les nonnes suivantes sont appli cables: la teneur en acide lactique ne doit pas dépasser l 000 milli grammes par kilogramme de matière sèche d'ovoproduit (valeur valable uniquement pour le produit non traité) ; la teneur en acide succinique ne doit pas dépasser 25 milli grammes par kilogra~me de matière sèche d'ovoproduit. Toutefois, pour les produits fermentés, ces valeurs sont les valeurs constatées avant le processus de fermentation, c) l..a quantité de résidus de coq1.1illes, de membranes d'ctufs et d'autres particules éventuelles dans l'ovoproduit ne doit pas dépasser 100 milligrammes par kilogramme d'ovoproduit. d) La quantité de résidus des substances visées à l'article 5 ne peut dépasser les tolérances admises. Dans le cas contraire, les ovoproduits doivent être exclus de l'uti lisation dans l'alimentation humaine ou de la mise sur le marché tant pour la rabrication de denrées alimentaires que pour la consom mation humaine directe. CHAPITRE VU Conditionnemnat dn o,oprod11its 1. Le conditionnement des ovoproduits doit être effectué dans des conditions d'hygiène satisfaisantes afin d'assurer que les ovoproduits ne sont pas contaminés. Les récipients doivent être conformes à la réglementation en vigueur relative aux matériaux au contact des denrées alimentaires, qui prescrit notamment : qu'ils ne peuvent altérer les propriétés organoleptiques des ovo produits; qu'ils ne peuvent transmettre aux ovoproduits des substances nocives pour la santé humaine ; qu'ils doivent être suffisamment solides pour assurer une protec tion efficace des ovoproduits. 2. Le local d'entreposage des récipients doit être exempt de pous sière et de vermine,; les matériaux dont sont faits les récipients à jeter ne doivent pas être entreposés sur le sol. 3. Les récipients destinés aux ovoproduits doivent être propres avant d'être remplis. Par dérogation selon les modalités des l'ar ticle 7 du décret du 15 février 1965 relatif à la qualité des œufs destinés à la consommation humaine, les récipienls destinés aux ovo produits peuvent être réutilisés après avoir été nettoyés, désinfectés et rincés avant d'être remplis. 4. Les récipients .doivent être introduits dans le local de travail de façon hygiénique et utilisés sans délai excessif. 5. Immédiatement après le conditionnement, les récipients doivent être fermés et placés dans les locaux d'entreposage visés aux cha pitre Il, point 1. 6. Les récipients destinés aux ovoproduits peuvent être utilisés pour d'autres denrées alimentaires si nécessaire, à condition qu'ils soient nettoyés et désinfectés de manière à ne pas contaminer les ovoproduits. 7. Les récipients destinés au transport des ovoproduits en vrac doivent satisfaire à toutes les règles d'hygiène, et notamment aux suivantes: leurs surfaces intérieures et toutes autres parties susceptibles d'être en contact avec l'ovoproduit doivent être faites d'un matériau lisse qui soit facile à laver, nettoyer et désinfecter, qui résiste à la corrosion et soit confonne à la réglementation ·en vigueur relative aux matériaux au contact des denrèes alimen taires ; ils doivent être conçus de telle sorte que l'ovoproduit puisse être entièrement enlevé ; s'ils sont équipés de robinets, ceux-ci doi vent être faciles à enlever, à démonter, à laver, à nettoyer et à désinfecter ; ils doivent être lavés, nettoyés, désinfectés et rincés immédiate ment après chaque utilisation et, si nécessaire, avant d'être réuti lisés ; ils doivent être dûment scellés après remplissage et rester scellés pendant le transport jusqu'à l'utilisation des ovoproduits ; ils sont réservés au transport des ovoproduits. CHAPITRE VIII Entreposage 1. Les ovoproduits doivent être entreposés dans les locaux appro priés visés au chapitre Il, point 1. 2. Les ovoproduits pour lesquels certaines températures d'entrepo sage sont requises doivent être maimenus à ces températures. Les températures d'entreposage doivent être enregistrées de façon continue, la vitesse de réfrigération doit être telle que le produit atteigne des températures requises aussi rapidement que possible et les récipients doivent être entreposés de telle sorte que l'air puisse circuler librement autour d'eux. 3. Lors de l'entreposage, les températures suivanles ne doivent pas être dépassées : pour les produits surgelés : - 18 °C ; pour les produits congelés : - 12 °C ; pour les produits réff)gérés : +4 oC. CHAPITRE IX Transport 1. Les véhicules et les récipients destinés au transport des ovopro duits doivent être conçus et équipés de telle sorte que les tempéra tuées requises par le présent arrêté puissent être maintenues de façon continue pendant toute la durée du transport. 2. Les ovoproduits doivent être expédiés de manière à être dûment protégés, durant le transport, de tout ce qui est susceptible de leur être préjudiciable. 3. Lors du transport, les températures prévues au chapitre VIII, point 3, doivent être respectées. 14 juin 1992 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 7831 CHAPITRE X Mfl"l""le dn oroprrNlMW 1. Tout envoi d'ovopn>duits quittant l'établissement doit être muni d'une étiquette rédigée de façon lisible, indélébile et en caractères aisément déchiffrables componant les indications suivantes : a) L'estampille de salubrité: dans la partie supérieure, soit la lettre initiale du pays expédi teur (F) suivie du numéro d'agrément de l'établissement, tel qu'il est déliv~é par les services vétérinaires, soit le nom du pays expéditeur en majuscull!s (dans ce cas le numéro d'agrément de l'établissement figurera au centre de l'estampille) ; dans la partie inférieure, le sigle C.E.E. b) La température à laquelle les ovoproduits doivent être main tenus et la période pendant laquelle leur conservation peut être ainsi assurée. Ces dispositions s'appliquent sans préjudice de celles concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires. 2. Les documents de transport doivent notamment comporter : a) La nature du produit, avec mention de l'espèce d'origine ; , b) Le numéro de la charge ; c) Le lieu de destination et le nom et l'adresse du premier destina taire. 3. Ces informations, ainsi que celles contenues dans la marque de salubrité, doivent être établies dans la ou les langues officielles du pays destinataire.