Orden ESD/3389/2008 - Establece el título de técnico en panadería, repostería y confitería

47364 Jueves 27 noviembre 2008 BOE num. 286 MINISTERIO DE EDUCACION, POLITICA SOCIALYDEPORTE 19099 ORDEN £501338912008, de 3 de noviembre, par la que se establece el curricula del cicio formativo de Grado Medio correspondiente al titulo de Tecnico en Perederie. Reposteria y Contiterie. EI Real Decreta 1399/2007, de 29 de octubre. establece e! titulo de Tecnlco en Panadena. Beposterfa V Confiteria V sus ensenanzas minimas, de conformidad con el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que regula la ordenacion general de la formecion profesional en e! sistema educative, V define en el articulo 6 la estructura de los titulos de forma cion profesional, tomando como base el Cataloqo Naclonel de Cualificaciones Prcfesionales, las directrices fijadas por la Union Europea V ctros aspectos de interes social. La LeV Orqanica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacion dispone en el articulo 6.4 que las Adm lnistraciones educa tivas estableceran e! curriculo de las distintas ensenenzas reguladas en dicha LeV, del que formaran parte los aspec tos basicos senatedos en apartados anteriores del propio articulo 6. Los centros docentes desarrollaran V com pi eta ran, en su case, el curriculo de las diferentes eta pas V clclos en uso de su autonomfa tal como se recoge en el capitulo II del titulo V de la citada Lev. La Lev Orqanlca 5/2002, de 19 de junto. de las Cualifica clones Vde la Forrnacion Profesional. establece en e! articulo 10.2 que las Administraciones educativas. en el ambito de sus competencies, pod ran ampliar los contenidos de los correspondientes titulos de torrnacion profesional. EI Real Decreto 954/2008, de 6 de junto. en su utsoost cion derogatoria primera, deroga los Reales Decretos 147/1994, de 4 de febrero V 1146/1997 de 11 de julio por los que sa estabrecen respectlvamente los curriculos de los ciclos formativos de grado medlo correspondientes a los titulos de Tecnico en Pasteleria V Panaderia V Tecnico en Panificacion V Reposterta. establecidcs al amparo de la LeV Orqanica 1/1990, de 3 de octubre. de Ordenaclon General del Sistema Educative. De conformidad con 10 anterior V una vez que el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre. ha fijado e! perfil profesional del titulo de Tecnlco en Panaderla, Heposterfa V Confiteria, sus ensenanzas minimas V aquellos otros aspectos de la ordenacion academica que constttuven los aspectos bastcos del curriculo que aseguran una forma cion comun V garantizan la validezde lostitulos en todo el territorio nacronat, procede ahora determinar, en el ambito de qestlon del Minister!o de Educacion, Politica Social V Deports. la arnpllacion V contextuatlzecion de los contenidos de los modules profesionales incluidos en el titulo de Tecnico en Penadena. Reposteria V Confiteria, reapetando e! perfil profasional del mismo. BOE num. 286 Jueves 27 noviembre 2008 47365 Asimismo, el curriculo de este otero formative se esta blece desde e! respeto a la autoncrnia pedaqoqioa. organiza tiva y de qestion de los centros que impartan formacion profesional. irnpulsando estes e! traba]o en equipo del prote sorado y el desarrollo de planes de formecion, investlqacion e inncvacion en su ambito docente y las actuaciones que favorezcan la mejora continua de los procesos formativos. Por otra parte, los centres de forrnacion profesional desa rrollaran el curriculo establecido en esta Orden, tenlendo en cuenta las caracterlstfcas del alumnado. con especial aten cion a las necesidades de las personas con discapacidad. Finalmente, cabe orectsar que el curriculo de este ciclo forrnativo integra los aspectos cientificcs, tecnotoql cos y organizativos de las ensenenzas establecidas para lograr que e! alumnado adquiera una vision global de los procesos productivos propi os del perfil profesional del Tecmcc en Panaderia. Reposteria y Confiteria. En el proceso de elaboracion de esta Orden ha emi tido informe el Consejo Escolar del Estado. Por todo 10 anterior, en su virtud. disponqo. CAPiTULO I Disposiciones generales Articulo 1. Objeto. Esta Orden tiene por objeto determinar el curriculo del cicio formativo de grado medio correspondiente al titulo de Tecnico en Panadena. Reposteria y Confiteria estable cido en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre. Articulo 2. Ambito de splicecion. EI curriculo establecido en esta Orden sera de aplica cion en el ambito territorial de qestion del Ministerio de Educacion, Politica Social y Deporte de conformidad con 10 establecido en el articulo 149.3 de la Constitucion. CAPiTULO II Curriculo Articulo 3. Curricula. 1. EI curriculo para las ensenanzas de torrnacion pro fesional del sistema educativo correspondlente al titulo de Tecnlco en Panaderia, Reposteria y Confiteria estable cldo en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre. queda determinado en los terrninos fijados en esta Orden. 2. EI perfil profesional del curriculo, que viene expre sado por la competencta general, las competenctas prote sionales. person ales y sociales y las cuallficaciones y las unidades de competencla del Cataloqo Nacional de Cuali flcaclones Profesionales, es el incluido en el titulo de Tee nico en Panaderia, Reposteria y Confiteria referido en el punto anterior. 3. los objetivos generales del curriculo del cicio for mativo, los objetivos de los modulos profesionales expre sad os en terminos de resultados de aprendizaje y sus cri terios de evaluacion son los incluidos en el titulo de Tecnico en Panaderia, Reposteria y Confiteria referido en el punto 1 de este articulo. 4. los contenidos de los modulos profesionales que conforman el presente curriculo, adaptados a la realidad socioeconomica asi como a las perspectivas de desarrollo economico y social del entomo, son los establecidos en el anexo I de esta Orden. Articulo 4. Duracion V secuenciacion de los modulos profesionales. 1. la duracion total de las ensenanzas correspondien tes a este cicio formativo, incluido el modulo profesional de formacion en centros de trabajo, es de 2000 horas. 2. los modules profesionales de este clclo formativo cuando sa oferten en regimen presencia I, sa orpantzaran en dos cur sos aceoemtcos y se ajustaran a la secuenc!a cion y distribucion horaria sernanal determinadas en el anexo II de esta Orden. 3. EI primer curso acadernico se oeserronara integra mente en el centro educativo. Para poder cursar el segundo curse, sera neceserto haber superado los modu los profesionales que supongan en su conjunto, al menos. el ochenta pot clento de las horas del primer curse y, en cualquier caso. todos los modules proteslonales soporte incluidos en e! mismo senalados como tales en e! anexo II. Se qeranttzera el derecho de rnatriculacion de aquellos alumnos que hayan superado alpun modulo profesional en otra Comunidad Autonorna en los terrninos estatilecl dos en el articulo 31.3 del Real Decreto 1538/2006. 4. Con ceracter general, durante el tercer trimestre del segundo curse. y una vez alcanzada la evatuacton positiva en todos los modules proteslonales realizados en el centro educative. se oesarrottara el modulo profesional de formacion en centres de trabajo. 5. Excepclonatmente, y con el fin de facilitar la adap tacion del numero de alum nos a la disponibilidad de puestos formativos en las ernpresas. aproximadamente la mitad del alumnado de segundo curso podre desarrollar dicho modulo profesional de formacion en centros de tra bajo durante el segundo trimestre del segundo curso, siempre y cuando hayan superado posttlvamente todos los modules proteslonales del primer curso academlco. 6. Sin perjuicio de 10 anterior y como consecuencta de la ternporalidad de ciertas actividades econornicas que puede Impedlr que el desarrollo del modulo profesional de forrnacion en centros de trabajo pueda ajustarse a los supuestos antertores. este se podra organizar en otros periodos coincidentes con el desarrollo de la actividad economica oroola del perfil profesional del titulo. 7. En cualquier caso. la evatuacton del modulo profe sional de formacion en centres de trabajo quedara condl cionada a la evaluacion positiva del resto de los modules proteslonales del cicio forrnativo. Articulo 5. Espacios yequipamientos. Los espaclos y equipamientos que deben reunir los centros de formacion profesional para permitir el desarro llo de las actividades de ensenanza cumpliendo con la normativa sobre prevenclon de riesgos laborales, asi como la norrnatlva sobre seguridad y salud en el puesto de tra bajo, son los establecidos en el anexo II del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre. por el que se establece el titulo de Tecntco en Panaderia. Reposteria y Confiteria. Articulo 6, Profesorado. 1. Las especial ida des del profesorado con atribucion docente en los modulos profesionales que constituyen las ensenanzas establecidas para el titulo referido en el Articulo 1 de esta Orden, asi como las titulaciones equiva lentes a efecto de docencia, son las recogidas respectiva mente, en los anexos III A y III B del Real Decreto 13991 2007, de 29 de octubre, por el que se establece el !ftulo de Tecnico en Panaderia, Reposteria y Confiteria. 2. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la imparticion de los modulos profesionales que integran elTitulo senalado en el articulo 1 de esta Orden para el profesorado de los centros de titularidad privada 0 de titularidad publica de otras Admi nistraciones distintas de las educativas, se concretan en el anexo III C del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el titulo deTecnico en Panaderia, Reposteria y Confiteria. 47366 Jueves 27 noviembre 2008 BOE num. 286 CAPiTULO III Adaptaciones del curriculo Artfculo 7. Adaptaci6n al entorno socio-productivo. 1. EI curriculo del ciclo formative regulado en esta Orden se establece teniendo en cuenta la realidad socioeco nornica y las caracteristicas qeoqraficas. socio-productivas y laborales propias del entomo de lmplantacion del titulo. 2. los centros de forrnacion profesional dispondren de la necesaria autonomia pedaqoqlca. organizativa y de gesti6n econ6mica para el desarrollo de las ensenanzes y su adaptacion a las caracteristicas ccncretas del entorno socroeconomtco. cultural y profesional. 3. los centros autorizados para impartir este clclo for manvo concretaran y desarroll aran Ias medidas orqanrzen vas y curriculares que resulten mas adecuadas a las carac tensticas de su alumnado y de su entcmo productivo, de manera flexible y en uso de su autonomia pedagogica, en el marco general del provecto educative, en los terrninos establecidos por la ley Orqanice 2/2006, de goucecton. 4. EI curriculo del clcto formativo regulado en esta Orden sa desarrottara en las programaciones cnoecucas 0 desarrollo curricular, potenciando 0 creando Is cultura de prevenclon de riesgos laborales en los espacios donde se impartan los diferentes modules profesionales, as! como una cultura de respeto ambiental, e! trabajo de cafidad y bajo normas de calidad, la creatividad, la Innovaclon y la igualdad de qeneros. Articulo 8. Adeotecion al entomo educativo. 1. los centros de forrnacion profesional gestionados por el Ministerio de Educacion, Pofitica Social y Deports desarrollaran el curriculo establecido en esta Orden, teniendo en cuenta las caracteristicas del alumnado y del entomo. atendiendo especial mente a las personas con discapacidad, en condiciones de accesibilidad y con los recursos de apovo necesarios para qarantizar que este alumnado pueda cursar estas ensenanzas en las mismas condiciones que el resto. 2, Asimismo, las ensenaruas de este ciclo se imparti ran con una metodologia flexible y abierta, basad a en e! autoaprendizaje y eoaotadas a las condiciones, capacida des y necesidades personales del alumnado, de forma que permlten la conciliaci6n del aprendlzaje con otras actividades y responsabilidades. CAPiTULO IV Otras ofertas y modalidad de estas ensefianzas Articulo 9. Oterte a dietencte. 1. los rnodutos profesionales susceptibles de ser ofertados en la modalidad a distancia son exclusivamente los senalados en el anexo III de esta Orden. 2. los m6dulos profesionales ofertados a distancia que, por sus caracteristicas, requieran que se establezcan actividades de ensenanza-aprendizaje presenciales que faciliten al alumnado la consecuci6n de todos los objeti vos expresados en resultados de aprendizaje, son los senalados en el anexo III. Asimismo, en el mismo anexo se indica el porcentaje de aprendizajes en el aula de estos modulos profesionales. 3. las Direcciones Provinciales y las Consejerias de Educacion adoptaran las medidas necesarias y dicta ran las instrucciones precisas a los centros que esten autori zados para impartir este cicio formativo en regimen pre sencial para la puesta en marcha y funcionamiento de la oferta del mismo a distancia. 4. los centros autorizados para impartir ensenanzas de formaci6n profesional a distancia contaran con mate riales curricula res adecuados que se eoaotaran a 10 dis puesto en la disposicion adicional cuarta de la Ley Orqa nica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacton. Articulo 10. Oterte combinada. Con el objeto de responder a las necesidades e lntere ses person ales y dar la posibilidad de compatibilizar la formacion con la actividad taborer. con otras actividades o sttuaclcnes. la oferta de estas ensenanzes para las per sonas adultas y jovenes en circunstancias espectafes podra ser combinada entre regimenes de ensenanza pre sencial y a distancia simultaneamente, siempre y cuando no se cursen los mismos rnodutos en las dos modalida des at mismo tiempo. Articulo 11. otens para personas adultas. 1. Los modules protestonales de este cicio forrnativo asociados a un ida des de competencia del Cataloqo Nacio nal de Cualificaciones Protestonates pod ran ser objeto de una oferta modular destinada a las personas adultas. 2. Esta formaci6n se desarroltare con una metodo logia abterta y flexible, aoaotaoa a las condiciones, capacidades y necesidades personales que res permita la conciliaci6n del aprendizaje con otras actividades y responsabilidades, cumpliendo 10 previsto en el capi tulo VI del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre. Aoemae. dicha formaci6n sera capitalizable para conse guir un titulo de forrnacion profesional, para cuya obtencion sera necesano acreditar los requisitos de acceso establecidos. 3. Con e! fin de conciliar el aprendtaa]e con otras acti vidades y responsabilidades, las Direcciones Provinciales y las Consejerias de Educacion podran establecer medi das especiftcas dirigidas a personas adultas para cumplir 10 dispuesto en e! articulo 20 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, y posibilitar una oterta presencia! y a distancia de forma slmultanea. 4. Con el fin de prornover la forrnacion a 10 largo de la vida, la Direcci6n General de Porrnaclon Profesional del Ministerio de Educacion, Politica Social y Deporte podra autorizar a las Direcciones Provinciales y a las Consejerias de Educaci6n la impartici6n, en los centros de su compe tencta. de rnodulos proteslonafes organizados en unida des formativas de menor duraclon. En este ceso. cad a resultado de aprendizaje, con sus criterios de evaluacion y su correspondiente bloque de contenidos, sera la uni dad minima e indivisible de cartrcton. Dtsposlcion adicional primera. auiortzectoo para impar tir estss enseoenees. las Direcciones Provinciales y las Consejerias de Edu cacion trarnitaran ante la Direccion General de Forrnacion Profesional la autorlzacion para poder impartir las ense nanzas de este cicio formativo, de forma completa 0 par cial, en regimen presencia I ya distancia de los centros que 10 soliciten y cum plan los requisitos exigidos con forme a la legislaci6n vigente. Disposici6n adicional segunda. Implantaci6n de estas ensenanzas. 1. En el curso 2008-2009 se implantara el primer curso del cicio formativo al que hace referencia el Articulo 1 de la presente Orden y dejaran de impartirse las enserianzas de primer curso amparadas por la ley Organica 111990,de 3 de octubre, de Ordenacion General del Sistema Educativo, correspondientes a los titulos de Tecnico en Pasteleria y Panaderia yTecnico en Panifica cion y Reposteria. 2. En el curso 2009-2010 se implantara el segundo curso del cicio formativo al que hace referencia el Articulo 1 BOE num. 286 Jueves 27 noviembre 2008 47367 de la presente Orden y deja rim de Imparttrse las ensenanzas de segundo curso amparadas por la Ley Orqanica 1/1990, de 3 de octubre. de Ordenacion General del Sistema Edu cativo. correspondientes alTitulo oe Tecruco en Panaderia, Reposterfa y Confiteria. Dtsposlclon transitoria. Sustituci6n de titu/os retecione dos can estes enseiianzas. 1. EI alumno que, al finalizar el curso escolar 2007-2008, cumpla las condiciones requeridas para cursar e! segu ndo curso del Titulo de Tecnico en Pastelerfa y Panaderia 0 del Titulo de Tecnico en Panificacion y Reposteria amparados por la Ley Orqanfca 111990, de 3 de octubre. de Ordena cion General del Sistema Educative. y que no have supe rado alguno de los modules profesionales del primer curso de cualquiera de los rnencionados titulos, contara con dos convocatcrtas en cada uno de los dos enos suce sivos para poder superar dichos modules profesionales. Transcurrido dicho perfodo. en e! curso escolar 2010-2011, se Ie aotlceran las convalidaciones, para los modules superados, establecidas en e! articulo 15.1 del Real Decreto 139912007, de 29 de octubre, por e! que se esta blece elTitulo de Tecntco en Panaderia, Hepostena y Con fiteria, regulado por la Ley Orqanica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacion. 2. AI alumno que, al finalizar el curso escolar 2007-2008, no cumpla las condiciones requeridas para cursar el segundo curso del Titulo de Tecnico en Pasteleria y Pana deria 0 del Titulo de Tecnlco en Panificacion y Heposterfa amparados por la Ley Orqanica 1/1990, de 3 de octubre. de Ordenacion General del Sistema Educative, se le apli caran las convalidaciones establecidas en e! articulo 15.1 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de cctubre. por e! que se establece el Titulo de Tecnico en Panederla, Reposteria y Conttterta. regulado por la Ley Orqanioa 2/2006, de 3 de mayo, de Educaclon. 3. EIalumno que, al finalizar el curso escolar 2008-2009, no cumpla las condiciones requeridas para obtener e! Titulo de Tecmcc en Pasteleria y Panaderia 0 el Titulo de Tecnico en Panlficecion y Reposteria amparados por la Ley Orqanica 111990, de 3 de octubre, de Ordenacion General del Sistema Educative. contara con dos convoca torias en cada uno de los dos anos suceslvos para poder superar dichos modules profesionales, a excepcion del modulo de forrnacion en centro de trabajo para el que se dispondre de un curso escolar suplementario. AI alumno que transcurrido dicho periodo no hubiera obtenido el titulo se Ie aplicaran las convalidaciones. para los modu los superados, establecidas en el artfculo 15.1 del Real Decreto 139912007, de 29 de octubre, por el que se esta blece elTitulo deTecnico en Panaderia, Reposteria y Con fiterfa, regulado por la Ley Organica 2/2006, de 3 de mayo, de Educaci6n. Disposici6n final primera. Aplicacion de la Orden. Se autoriza a la Direcci6n General de Formacion Profe sional, en el ambito de sus competencias, para adoptar las medidas y dictar las instrucciones necesarias para la aplicaci6n de 10 dispuesto en esta Orden. Disposici6n final segunda. Entrada en vigor. Esta Orden entrara en vigor el dia siguiente al de su publicacion en el Boletin Oficial del Estado. Madrid, 3 de noviembre de 2008.-La Ministra de Edu caci6n, Politica Social y Deporte, Mercedes Cabrera Calvo Sotelo. ANEXQI Mcdutcs Profesionales Modulo Profesional 0024: Materias primas V procesos en panaderfa, paste/eria V reposterfa Contenidos: Caracterfstfcas de las rnatertas primas y auxlhares: Clasificaci6n y caracteristicas besicas de las materias primas y auxiliares. Descripci6n de las principales rnatertas primas y auxl liares (funcion tecnoloqica, tipos, oresentacion comercial, propiedades fistcas. propiedades quimicas y propiedades orqanolepticas. conservacion y defectos): Harinas, leva duras. aqua. sal, azucares. edulcorantes. aditivos. coadyu ventes, huevos y ovooroductos. grasas, leche y productos lacteos. cacao, chocolate y suceoaneos. frutas y deriva dos, frutos secos y semi lias, gelatinas y gomas, bebidas. Interpretacion de ta normativa de la calidad de las matertas primas y euxiliares (normas de cafidad. regla me ntaciones Teenico-Sa nita ri as). Seleccion de materias primes y auxiliares tcetldeoes y presentaci6n) en funclon del producto a obtener: Realiza ci6n de supuestos practices. Procedimientos de toma e identlficacion de las mues tras: Fundamentos basicos. muestreo, identificacicn. tras lade y conservaclon. Determinaciones oruanolepttcas, fisicas y quimicas basicas de materias primes y auxiliares y de productos (fundamentos, protocolos, realiaacion e interpretacion] Pruebas y test sensorlates. Ceracterizacion de los productos de oanader!e. paste leria y reposteria: Clasificacion de los productos de penadene. pestele ria y reposteria. Productos de panaderia-bolleria: Caracteristicas, tipos, proptedades fisicas, proptedades quimicas y pro piedades orqanoteptlces. norrnatlva y conservaci6n. Productos de pasteleria-reposteria: carectertstlces. tipos, proptedades fisicas, proptedades quimicas y pro piedades orqanoteptlces. norrnatlva y conservaci6n. Productos de galleteria: Caracteristicas, ttoos. propie dades fisicas, propiedades quimicas y propiedades orga noleptlcas. norrnativa y conservacion. Productos de ccnfltena y otras espectaftdades: Carac teristicas, tipos, propiedades fisicas, propiedades quimi cas y propiedades orqanoteptlcas. norrnativa y conserve ci6n. Alergias y trastornos alimentarios esoctedos a la com posicion de determinados alimentos. Innovaciones en la elaboraci6n de productos de pana deria y pasteleria. Procesos de elaboracion de productos de panaderia, pasteleria y reposteria: Procesos de elaboraci6n de productos de panaderia bolleria: Concepto, tipos, caracteristicas, procesos artesa nales e industriales, representaci6n mediante diagramas de flujo. Variables de control. Procesos de elaboraci6n de productos de pasteleria reposteria: Concepto, tipos, caracteristicas, procesos arte sanales e industriales, representacion mediante diagra mas de flujo. Variables de control. Procesos de elaboracion de productos de galleteria: Concepto, tipos, caracteristicas, procesos artesanales e industriales, representacion mediante diagramas de flujo. Variables de control. Procesos de elaboracion de productos de confiteria y otras especialidades: Concepto, tipos, caracteristicas, pro cesos artesanales e industriales, representaci6n mediante diagramas de flujo. Variables de control. 47368 Jueves 27 noviembre 2008 BOE num. 286 Documentacion asoctaoa a los procesos de erabora cion (estructura, interpretacion, manejo): Procedirnientos. lnstrucclones de trabajo, reqistros. Manejo de las TIC en la cumplirnentacion de los regis tros. partes e incidencias. ldentlficacion y seteccton del proceso de etaboracton en base al producto a obtener y del equipamiento dispo nible. vatoracton de la tarea proteslona! en el proceso tecno loqico. Anomalias mas frecuentes y sus medidas correctores. Caracterlzacion de los equipos e instalaciones de ela boracion: EI obrador: Caracteristicas y ublcacion de los equipos. Caracteristicas y tipos de meoutnas e instalaciones. Detalles constructivos y principles de funcionamiento de los equipos. Dispositivos de seguridad de equipos e lnstataclones. Nuevas tecnologias en los procesos de etaboraclon. Caractenzeclon de los procesos de conservacton: La conservacion de los alimentos. Parametros de con trol (temperatura, actividad de agua, pH y otrcs]. Metodos de conservaclon de los alimentos y conse cuencias de una incorrecta aplicacion. Caducidad de los productos. Gastc eneruetico asoctado a la conservacion de pro ductos. Modu/o Profesional 0025: E/aboraciones de panaderia bol/eria Contenidos: Puesta a punto de equipos e tnstatactones de panade ria y bolleria: Procedtmlentos de puesta en marcha. requlaoion y parada de los equipos: Fundamentos y carectertstlcas. Limpieza de equipos y uttles. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instala ciones. tnctdenclas tipos en la manlpulacion de los equipos. Efiminacion de residues. Evolucion historica de los equtpamlentos de los obra do res de panaderia y bolleria. Obtencion de masas fermentables: Tipos de masa fermentables. Calculo de ingredientes sequn la proporci6n estable clda en la receta base. Acondicionamiento de la levadura panaria: Presents cion, rehidratacion. dosificacion, aternperado. conserve cion. Preparaclon de la masa madre: Forrnulacion, elabora cion, para metros de control, conservactcn y utilizacion. Operaciones de elaboracion de masas fermentables (tcrrnulacron. doeificacion. pesado. amasado): Caracteris rices, secuencia de ejecucicn, para metros de control. Descripcion de las caracteristicas orqanolepticas, fisi cas y quimicas de las masas fermentables y su control. Analisis de las anomalies y defectos de las masas fer mentables y descrlpcion de las medidas correctcres. Aplicacion de normas de seguridad e higiene. Formado de piezas: Descripcion de los beneficios que aporta e! repose a las masas fermentables. Operaciones de formado de piezas (division. henido, boleado): Caracteristicas, secuencta de ejecucicn. para metros de control y normas de seguridad e higiene. Descrtpcion de las anomalias y defectos del formado de piezas y aplicacion de medidas correctoras. Repercuslones del empleo de operactones manuales o mecanizadas en las caractertstlcas de las masas fermen tables. Ubicacion y control de las piezes formadas. Control del proceso de ferrnentacion: Proceso de terrnentacton: Fundamentos, tipos, para metros de control, anomalias y medidas correctoras. Aplicaci6n del frio en masas fermentables ttermente cion controlada, conqetacion y refrigeraci6n): Fundamen tos yequipos. Adaptacion de las formulas de masas ferrnentables con aplicacion de frio industrial: Fundamentos, lnqredlen tes alternatives, reajuste de formulas. Aplicaci6n de normas de seguridad e higiene. Cocciorv ftitura de piezas fermentadas: Operaciones previas a la cocci6n! fritura: Caracteristi cas, secuencia de ejecuclon. equtpos y utillaje. Tratamientos terrntcos de aplicaoion (coccion y fri tura]: Caracteristicas, para metros de control y su influen cia sobre e! producto final. Analisis de las anomalias y defectcs mas frecuentes y descripcion de las medidas correctoras. Caracteristicas orqanolepticas, fisicas y quimicas de los productos cocidos y fritos: Descripcion y controles beslcos. Normas de seguridad. Etaboracton de rellenos y cubiertas: Seleccion de crernas. rellenos y cubiertas en base a! tipo de producto a obtener. Elaboracion de cremas (con huevo. batidas y liqeras): Ingredientes, torrnutacron. secuencla de operaciones, punta optimo de montado 0 consistencia, conservacton y normas de higiene. Etaboracton de rellenos salados (cremes base, becha mel): Ingredientes, formulaci6n, secuencta de operacio nes, consistencia, conservacton y normas de higiene. Elaboracion de cubiertas (glaseados, pasta de almen dra, chocolate, brillos): Ingredientes, forrnulacion, secuen cia de operaciones, consistencia, conservacion y normas de higiene. Analisls de las anomalias y defectos mas frecuentes y descripci6n de las medidas correctoras. Compostclon de productos finales: Procedirnientcs y tecnicas de relleno: Descrtpclon y carectertstlcae. Seleccion del equipo y utillaje en functon de la crema, relleno 0 cubierta y del producto a obtener. Analls!s de las anomalias y defectos mas frecuentes y descripcion de las medidas correctoras. Conservaci6n de los productos finales. Aplicacion de medidas de higiene y seguridad ade cuadas durante el proceso. Modulo Profesiona/ 0026: Pracesos besicos de paste/eria y reposterfa Contenidos: Preparaclon de equipos de elaboracion de pastelerta y confiteria: Preparaci6n de materias primas. Materias primas en pasteleria y reposteria. Caracteris ticas y aoliceclones. Productos alternativos: Productos para ceuacos. ater gicos, intolerantes y otros. Hchas de produce ion. Aprovisionamiento interno y distribuci6n. Regeneracion de materias primas en pasteleria y reposteria. BOE num. 286 Jueves 27 noviembre 2008 47369 Maquinaria, bateria, utlles y herramientas de uso especifico en pasteleria y repostena. Descrfpclon. clasifi caclon, ubicaclon, distribucion y procedimientos de uso y rnantenimiento. Procedimientos de puesta en marche. requlacion y parada de los equipos: Fundamentos y carectertstlcas. Limpieza de equipos y utlles. Mantenimiento de primer nivel de equtpos e Insta!a ciones. Incidencias tipos en la manipulaclon de los equipos. Eliminacion de residuos. Evotucton hlstortca de los equipamientos de los obra dores de pasteleria y reposteria. Obtencion de masas y pastas de multiples aplicacio nes: Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de etaboraclcnes de masas y pastas. Orqenizecion y secuencleclon de fases para la obten cion de las diversas masas y pastas. Preparacicn de latas y moldes. Manejo del rodillo. Manejo de espatu!a. Trabajos con manga pastetera. Trabajos con cartucho. Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre: Ceractertstfcas y propied a des. Principales elaboraciones de masas hojaldradas (mil hojas. patmeras. vol au vents, canes, cornetes. herraduras y otras). Parametres de control. Masas batidas 0 esponjadas: Proceso de elaboracion. Influencia de los distintos oararnetros (temperatura de los ingredientes, velocidad de batido, tamizado e incorpo raclon de la harina y otros) sobre el producto final. Princi pales elaboraciones con masas batidas (maqdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de mclde, blzcocho de plancha. compacto. soletilla, y otros). Masas escaldadas: Fundamento y proceso de etabora cion de las masas escaldadas. Influencia de los distintos ingredientes y parametres del proceso de elaboracion en la masa. Principales elaboraciones (oettsus. bunuelos y churrcs]. Masas fermentadas: Fundamento y proceso de elabo raclon. Formulaciones. Principales elaboraciones con masa fermentadas. Masas azucaractas: Proceso general de etaborecton de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaredas: (Ienguas de qato. tulipas. pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablee, tejas u otros]. Parametres de control. Congelaci6n-descongelaci6n de productos de paste leria. Refrigeraci6n de productos de pasteleria. Obtencion de jarabes, coberturas, rellenos y otras ela boraciones: Elaboraci6n de cremas con huevo y cremas batidas: Ingredientes, clasiflcaclon, formula cion, secuencia de operacicnes y conservacion. Parametros de control. Elaboracion de rellenos dulces y salados: Ingredien tes, c1asificaci6n, formulaci6n, secuencia de operaciones y conservacion. Parametros de control. Elaboraci6n de cubiertas y de preparados a base de frutas: Ingredientes, clasificacion, formulacion, secuencia de operaciones y conservaci6n. Parametros de control. Preparacion de coberturas de chocolate: Ingredientes, clasificacion, formulaci6n, secuencia de operaciones y conservacion. Parametros de control. Elaboracion de jarabes: Ingredientes, clasificacion, tormulacton. secuencia de operaciones y conserveclon. Parametres de control. Obtenci6n de semifrios: Clasificaci6n de los semifrios sequn el componente del sabor y el esponjado base (bavarois, mousses, charlotas, parfait). Ingredientes, for rnulacion, secuencia de operaciones y conservacion. Parametres de control. Decoracton de productos de panaderia y reposteria: Decoraci6n de productos en pasteleria! reposteria. Normas y combinaciones baslcas. Manejo de utiles y rnaterf ales especificos de decora cion. Identificaci6n de necesidades basfcas de conservacicn sequn momenta de uso 0 consumo y naturaleza de la eta boraclon. Expertmentaclon y evaluacion de posibles combina ciones. Procedimientos de ejecucion de las decoraciones y acabados de productos de pastel erial reposteria. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valora cion de resultados, Modulo Profesional 0027: Elaboraciones de confiteria y atras especialidades Contenidos: Elaboraclon de masas y productos de galleteria: Proceso general de elaboracion de masas de galleteria. Mesas aglutinantes (Iaminadas-troqueladas): Formu las. Caractenstlcas de las mesas. Productos. Parametres de control. Mesas antiaglutinantes (rnordeedas. extrusionadas, dapositadas]: Formulas. Caractensttcas de las masas. Pro ductos. Parametros de control. Secuencta de operectones. Ejeouclon. Caracteristicas fisicas y orqanoleptlcas de los produc tos. Poslbles enornanes. Causas y correcciones. Maquinaria y equipos. Clasificacion, funcionamiento, preparaci6n, recutacron. rnane]o. limpieza y mantenl miento de primer nlvel. Seguridad en la utilizacion de equipos y utilla]e. Aptlcecion de normas de seguridad e higiene alimen tarla. Elaboracion de productos a base de chocolate: Ingredientes del chocolate y su influencia en las carac terfsttcas del producto. Secuencia de operaciones para elaboraci6n de pro ductos de chocolate ria ttroceaoo. fundido, templado, mol deado y enfriado). Principales elaboraciones con chocolate: Tabletas, coberturas, cooutuas. chocolatinas, lenguas, fiquras, gra geas, fideos, crernas de chocolate para untar. cacao azu carado en polvo y con harina. Tecnicas de coloracion de chocolates, Elaboracion de figuras de chocolate. Union de plezas y arranque de virutas. Anomalias en la elaboracion de productos a base de chocolate. Causes y correcciones. Maquinaria, equipos y utillaje en chocolateria. Clasifi cacion, funcionamiento, preparacion, regulacion, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. Seguridad en la utilizacion de equipos y utillaje. Aplicaci6n de normas de seguridad e higiene alimen taria. Elaboracion de mazapanes y turrones: Proceso de elaboraci6n de mazapanes. Operaciones de proceso y secuenciaci6n. 47370 Jueves 27 noviembre 2008 BOE num. 286 Principales elaboraciones: Maaepan de Soto, de Toledo, figuritas, panel lets. Formulacion y para metros de control. Haboreclon de turton duro (Alicantel, etaborecton de turton blando (Jijona). elaboracion de turrones dlversos 0 de obrador (Guirlache, chocolate, coco. vema. nata y nue ces. praline y otros}. Forrnulaclon y perernetros de control. Poslbles enomanes. causas y correcciones del proceso de etaboracton. Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboracion de mazapanes y turrones. Clasificaclon, funcionamiento, prepareclon. requtaclon. mane]o, lirnpieza y manteni miento de primer nivel. Seguridad en la utiflzacion de equipoa y utillaje. Aplicaoion de normas de seguridad e higiene ali men ter!a. Elaboracion de caramelos, confites y golosinas: Elaboracion de carernetos duros y btandos. Ingredien tes. Mezclas base. Operaciones de proceso y para metros de control. Haboreclon de regaliz. Ingredientes. Operaclones de proceso y parametres de control. Elaboracion de qetatlnas. Ingredientes. Mezctas base. Opereciones de proceso y para metros de control. Elaboracion de chicles, lnqredientes. Mezclas base. Operaciones de proceso y para metros de control. Haboreclon de grageas y confites. Ingredientes. Ope raciones de proceso y para metros de control. Elaboracion de otros dulces y golosinas. Ingredientes. Opereciones de proceso y para metros de control. Poslbles enornanes. causas y correcciones. Maquinaria, equipos y utillaje. Clasificacion. funciona miento, prepareclon. requlacion. mane]o. limpieza y man tenimiento de primer nivel. Seguridad en la utilizacion de equipos y utillaje. Aplicaoion de normas de seguridad e higiene ali men taria. Elaboracion de helados artesanos: Forrnulacion y principales elaboraciones: helado man tecado, helado de nata, helado de trutes. helado de pra line 0 turton. helado de chocolate. sorbetes. Ingredientes. Opereciones de proceso y para metros de control. Defeetos en la elaborecion y conservacion de los helados. Maquinaria y equtpos. Clasiflcacion, funcionamlento. oreoareclon, regulaci6n, menejo. Iimpieza y manteni miento de primer nivel. Seguridad en la utilizacion de equipos y utillaje. Aplicaci6n de normas de seguridad e higiene allmen ter!a. Elaboraci6n de especialidades dtversas: Productos regionales, tradicionales y estacionales. Ttpos. Ingredientes. Influencia de otras culturas. Opera ciones de proceso y parametres de control. Ingredientes y elaboracion de merengues, vernas. ros cas de barto (Hoscas de Santa Clara), capuchlnas, produc tos fritos troscos, pestlncs, flores y otrosl, tartas forradas (tarts de manaane. de almendra, de queso. de nata, de coco y otros], y gofres y crepes. Maquinaria y equipos. Clasificaci6n, funcionamiento, preparaci6n. regulacion, manelo, Iimpieza y manteni miento de primer nivel. Seguridad en la utilizaci6n de equipos y utillaje. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimen taria. Modulo Profesional 0028: Postres en restauracion Contenidos: Organizaci6n de las tareas para las elaboraciones de post res en restauracion: Postres en restauracion. Descrtpclon. caractenzaclon. c1asificaciones y epltcaclones. Ingredientes basicos. Documentacton asociada a los procesos productivos de postres. Descrlpcion e interpretacion. Fases y caractertzacion de la producclon de postres y del servicio de los rnlsmos en restauraclon. Realizacion de diagramas para la orqanizacion y secuenciaci6n de las diversas fases productivas. Elaboraci6n de postres a base de frutas: Postres a base de frutas. Descrtocton. anal isis, noes. caractertstlcas. Aplicaciones y conservaclon. Caracteristicas y aplicaciones de los post res a base de frutas frescas, cocidas, asadas, etc. Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valorecion de resultados. Medidas correctoras. Aplicaoion de normas de seguridad e higiene alimen taria, de prevencton de riesgos laborales y de protecclon ambiental. Etaboracton de postres a base de tacteos: Postres a base de productos lacteos. Descripci6n, ana lists, noes. caraeteristicas generales, aplicaciones y con servaclon. Procedimientos de ejecuci6n de postres a base de lac teos. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valorecion de resultados. Medidas correctoras. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimen tarts. de prevencion de riesgos laborales y de proteccicn ambiental. Elaboracion de postres fritos 0 de serten: Postres fritos 0 de sarten. Descrtpclon. analiais, ttpos. carectertstlcas generales. aplicaciones y conservacion. Procedirnientcs de ejecuclon de postres fritos 0 de sarten. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valorecion de resultados. Medidas correctoras. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimen taria, de prevencton de riesgos laborales y de prctecclon ambiental. Elaboraci6n de helados y sorbetes: Helados y sorbetes. Descripclon. eneus!s. tipos, carae teristicas generales, aplicaciones y conserveclon. Funciones tecnoloqlces de las materias primas que tntervtenen en los diversos proeesos de elaboraciones de helados y sorbetes. Orqantaaclon y secuenciacion de fases para la obten-. cion de helados y sorbetes. Procedirnientcs de ejecuclon para la obtencion de helados y sorbetes. Forrnulaciones. Puntos clave en los diversos procedtmlentos. Control y vatorecton de resultados. Medidas correctores. Aplicacion de normas de higiene y seguridad alimen taria, de prevencton de riesgos laborales y de prctecclon ambiental. Etaboracton de semifrios: Semifrios. Deseripcion, tipos, usos y aplicaciones, Conservaci6n. Funciones tecnol6gicas de las materias primas que intervienen en los procesos de elaboracion de semifrios. Organizaci6n y secuenciaci6n de fases para la obten ci6n de semifrios. Procedimientos de ejecuci6n para la obtencion de semifrios. Puntos clave en los diversos procedimientos Control y valoracion de resultados. Medidas correctoras. BOE num. 286 Jueves 27 noviembre 2008 47371 Aplicacion de normas de higiene y seguridad alimen taria, de prevencton de riesgos laborales y de prctecclon ambiental. Presentacton de post res empfatados a partir de elabo raclcnes de pasteleria y repostena: Decorecion y presentacton de postres emplatados. Normas y cornbinaciones basicas. Tecnicas de presenta cion y decoracion. Experimentacion y evaluacion de posibles cornbina ciones. Procedimientos de ejecucion de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valorecion de resultados. Medidas correctoras. Aplicacion de normas de higiene y seguridad alimen tarte, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental. M6dulo Profesional 0029: Productos de obrador Contenidos: Orqaniaacion de las tareas de produccion de obrador: Documentacion tecnica asociada a los procesos pro ductivos (fichas tecnicas de elaboracion, reqlstros. proce dimientos e tnstrucclones de trabajo]: Descripcion. inter pretacion y manejc. carcu!o y distribucion de los recursos humanos y materiales en tuncion del proceso productivo a realizar. Asiqnecion de tiempos a las operaciones del proceso productivo: Celculos numertcos. distribucion eflcaz del tiempo. minirnizacion de los tiempos de espera. repercu ston de una incorrecta asiqnaclon. Seleccton de los servlclos auxiliares. los equipos y el utillaje en functcn del proceso productivo. Etaboracton de productos de penadena. bollerfa, pas telerta. confiteria y otras especialidades de obrador: Caracterizacion del producto a elaborar. ldentificacion y secuenciacion de las opereclones del proceso. Seleccion y descrtpclon de los ingredientes a utilizar. Calculo de los ingredientes y diseno de la ficha de ela boracion. Seleccion y requlacion de los equipos y utillaje de forma eficar, sin costes ni gastos innecesarios. Seleccicn y aolicecion de los procedimientos operati vos y de las tecntcas a emplear en tuncion del producto a obtener. Identificacion y realiaacion de los controles basicos durante el proceso de etaboraclon. Contraste de las carectertsticas de calidad del pro ducto obtenido con las especificaciones establecidas e interpretacion de los resultados. Aplicacion de normas de calidad, de higiene y seguri dad alimentaria y de proteccton ambiental. Etaboracton de productos para colectividades espe ciales: Principios inmediatos de nutrtclon: Fundamentos bestcos. nutrientes, caractenstlcas. funcionalidad. lntolerancias alimentarias: Fundamentos, repercusion en la salud, ingredientes alimentarios alternativos, nor mativa. Adaptaciones en formulas de productos para colecti vidades especiales: Celiacos, diabeticos, intolerantes a la lactosa, fenilcetonuricos, etc. Procedimientos de limpieza y preparacion de equipos y utillaje: Riesgos, precauciones, protocol os. Identificacion de la secuencia de operaciones del pro ceso y los controles basicos a realizar en funcion del pro ducto. Contraste de los resultados obtenidos en los controles basicos con las especificaciones establecidas e interpreta cion de estes. ldentlficacion de los productos para colectividades especleles: Norrnativa y aptlcaclon. Responsabilidad en la reallzacion de las tereas profe sionales por su reoercuslcn en Ia salud de personas de riesgo. Decoracton de productos de obrador: Opereclones y tecnicas de acabado y decoracion (pin tado, qlaseado. flameado, tostedo. serografiado, aerogra fiado): carectertsttcas. para metros de control, secuencia de operaciones. defectos. Descnpcton de los dlsenos basfcos de decoracicn y acabado en funcion del producto a obtener. Seleccion y aplicacion de elementos de acabado y deco raclon en functon del producto, equipoa y utillaje. Analisis de los defectos en el acabado y decoracicn y su repercuston. Capacidad de reaccion e innovacion ante nuevos habi tos de consumo y tipos de presentaclon. valoracton de la reoercuslcn de las caracteristicas tlsl cas, estetlcas y orqenoleptlcas del producto en los poten ciales consumidores. Adopcion de buenas practices de manipulacion durante e! acabado y deccrecron de los productos. Envasado y embalaje de los productos de obrador: Descrtpcion de los envases de productos de panade ria, bolleria, pasteleria. repostena y conflterta: Funcion, materteres. propiedades, clasiflcaclon, tormatos. elemen tos de cerra do, conservaclon. almacenarniento, norma tiva. Incompatibilidades de los materiales de envasado con los productos: Fundamentos basico s, facto res a con siderar. Caracterizacion de los embalajes: Puncron. materiales, propledades. clasificacion. torrnatos, elementos de cerra do, conserveclcn, etmecenamlento. norrnatlve. Metooos de envasado y embalaje de los productos de obrador. Descrtpcion de las principales anomalias del enva seoo de los productos y las medidas correctoras. Importancia del etiquetado y la informacion obligato ria y cornplernentaria sequn la normativa vigente. Etlquetas y rotulos de los productos de panaderia, bolleria, pastelena, reposteria y contlterta: Materiales, tipos, c6digos y ubicaclon. Setecclon del envase y embalaje de un producto ela borado. Descrtpclon de la informacion a incluir en la etlqueta y rotulos del producto elaborado. Ubicaclon de los productos de panaderia, bolleria, pasteleria, reposteria y confiteria: Descrtpcion de los rnetodos de conservacion de los productos elaborados: Fundamentos bastcos. tlpos, con diciones de conservaclon. requlacion y control. Arrnacen de productos acabados. Punto de venta. Procedimientos para el traslado de los productos ela borados. Equipos de traslado de los productos: Descripcion, funcionamiento, mantenimiento de primer nivel, regula cion, medidas de seguridad y procedimiento de limpieza. Seleccion de los equipos de traslado y conservacion en funcion del producto elaborado. Valoracion de la repercusion de una incorrecta conser vacion en la calidad del producto elaborado. Analisis de las anomalias y medidas correctoras en el traslado y conservacion de los productos elaborados. 47372 Jueves 27 noviembre 2008 BOE num. 286 Modulo Profesional 0030: Operaciones y control de sknecen en la industria alimentaria Contenidos: Aprovisionamiento del arrnacen: Sistemas de reaprovisionamiento. Revision continua y revision oertodtca. Documentacion tecnlca relacionada con el aprovtslc narniento. Tipos de stock. Definicion, caracteristicas, variables que intervienen. Costes de qestion y rotaoion del stock. Control de existencias. conceoto. normas contables y criterios de valoracton. Inventario y sus tlpos. Procedimiento de reaftzacion y registros. Transporte interne. Condiciones y requerlrntentos. Medios de manipulaci6n y de transpcrte interno. Procedirnientos y medidas de seguridad en el manejo de equipos. Manejo de cargas. Tendencias logisticas en la distribucion y almacena miento de los productos attmentartos. Heceocion de mercancias: Operaciones y comprobaciones generales. Organizaci6n de la recepclon. Procedtmlentos operati vos. Medici6n y pese]e de cantidades. Aplicaciones de catcu!o. Documentacion de entrada. Caracteristicas y pre para cion de la dccurnentaclon. Sistemas de proteccion de las mercancias y alteraclo nes en el trans porte. Almacenamiento: Sistemas de almacenaje y tipos de etmecen. Clasifica cion y caractensticas. Ctastflcacton y codiflcacion de mercancias. Crtterfos de clesiflcacion. Tecnicas de codificacton. Aplicaciones practicas. Ubicecion de mercancias y senartaaclon. Tipos y carne teristicas. Criterios de selecclon. Heconocimiento de las normas y senates de seguridad. Condiciones generales de conserveclcn. Condiciones operatives de los almacenes de las industrias alimentarias. Documentacion de qestion del almecen. Expedioion de mercancias: Operaciones y comprobaciones generales. Orqanizacion de la expedicion. Procedimientos opera tfvos. Embalajes y etiquetas de productos alimentarios a expedir. Informacion logistico-comercial y ambiental. Documentacion de salida. Caracteristicas y prepara cion de la docurnentacion. Transporte externc. Tipos. Ceractertstlcas. Normativa e identificacion. Aplicaoion de las TIC en la qestlon de almacen: Operaciones basfcas en el manejo del ordenador. Pro cedimiento operative. Requerimientos baslcos. Aplicaciones inforrnaticas {hojas de calculc. procesa do res de texto y aplicaciones especificas). Caracteristicas. Manejo. Supuestos practicos de simulacion. Transmision de la informacion: Redes de comunica cion y correo electronico. Requerimientos basicos. Envio de archivos. Proteccion de la informacion. Vulnerabili dades. Modulo Profesional 0031: Seguridad e higiene en la manipulaci6n de alimentos Contenidos: Limpieza y oestnteccton de equipos e lnstalaciones: Conceptos y nlveles de limpieza. Leqtstaclon y requisitos de limpieza generales de uti Ilaje, equtpos e instalaciones. Tratamientos DOD. Caracteristicas. Productos utilize dos y condiciones de empleo. Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de lim pieza y destnfeccicn 0 desratlzecton y desinsectaci6n inadecuados. Procesos y productos de limpieza. Caracteristicas y parametres de control del nivel de limpieza y desinfec cion asociados. Peligros asociados ala manipulacion de productos de limpieza y desinfecclon. Procedimientos para la recogida y retirada de residuos. Mantenimiento de Buenas Practices Hiqlenicas: Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Alteracion y contarntneclon de los alimentos debido a habitos inadecuados de los manipuladores. Guias de Precticas Correctas de Higiene (GPCH). Enfermedades de obligada dectaraclon. Medics de protecclon de cortes, quemaduras y heri das en el manipulador. Vestimenta de trabajo y sus requisites de Iimpieza. Aplicacion de las Buenas Practlcas de Manipulacicn de attmentos: Normativa general de manipulacion de alimentos. Atteracton y contaminacion de los alimentos debido a practices de rnantoutacton inadecuadas. Peligros sanitarios asociados a practlcas de manipula cion inadecuadas. Metodos de conservacion de los alimentos. Alergias e intolerancias alimentarias. Procedimientos de elirninacion de los alerqeuos. Implicaciones. Procedimientos de actuacton frente alertas alimenta rias. Aplicacion de sistemas de autocontrol: Gestlon de la caudad. Conceptos. Plan de calidad. Manual de calidad. Documentacion. Medidas de control relacionadas con los peligros sant tartos en la manipulaoion de los alimentos. Pasos previos a los sfete principios del sistema de autocontrol APPCC. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. Trazabilidad. Seguridad alimentaria. Caracteristicas, relacion y procedimientos de aoncacton. Puntos entices de control, limite critico. medidas de control y medidas correcttvas. Concepto y supuestos practices de eortcecton. Principales normas voluntaries en el sector alimenta rio (BRC, IFS. UNE-EN ISO 9001 :2000, UNE-EN ISO 22000: 2005 y otrasl. Analisis e interpretacion, Utittzacion de recursos eficazmente: Impacto ambiental provocado por el uso. Concepto de las 3 R-s: Heduccion. Heutilizacion y Heci c1ado. Metodologias para la reduccion del consumo de los recursos. No conformidades y acciones relacionadas con el con sumo de los recursos. Concepto y aplicaciones practicas. Recogida selectiva de residuos: Legislacion ambiental. Normativa europea. nacional y autonomica. BOE num. 286 Jueves 27 naviembre 2008 47373 Descrlpcion de los residuos generados y sus efectos ambientales. Tecnlcas de recogida, ctasfftcaclon y ehrninacion 0 vertido de residuos. Parametres para el control ambiental en los procesos de produccicn de los alimentos. No conform ida des y acciones correctivas relaciona das con la qestion de residuos. Concepto yaplicaciones precttcas. Modulo Profesiona/ 0032: Preeernecion y venta de productos de panaderia y paste/eria Contenidos: Establecimiento de precios de productos de panade ria, reposteria y contlterta: Definicion y c1ases de costes. Calculo del coste de materias prim as y registro docu mental. Control de consumes. Aplicaoion de metodos. Componentes de preclo. Metodos de fijacion de preclos. Calculo comercial en las opereclones de vente. Marqenes y descuentos. Escandal!o. Ratios. Calculo de preclos. Exposicion de productos en e! punto de vente: Puntos calientes y puntos frios en e! establecirniento comercial. Metodos fisicos y psicoloqioos para calentar los pun tos frios (areas de base, indicadores visuales, productos qancho]. La publicidad en ellugar de la vente. Expositores y Escaparates: Efectos pslcoloqlcos y socloloqlcos del escaparate. Tecnicas de escaparetlsmo. Elementos y rnaterf ales de un escaparate Diseno de escaparates. Crtterlos de composfclon y rnonta]e. Cartetes. Hotulacion de carteles de informacion y pre cios. Gestlon operativa de la venta: Medics de pago (transferencias. tarjeta de creditor debito, pago contra reembclso. pago mediante telefo nos rnoviles. efectivo y otros}. Validez. Pagos a traves de Internet. Codificacion de la rnercancta. Sistema de Codlqo de Barras (EAN). Terminal Punta de Venta (TPV); sistemas de cobra. Anulaci6n de las ooereclones de cobro. Apertura y clerre del TPV. Otras funciones auxttlares deITPV. Lenguajes cornerelates: Intercambio de Datos Electro nicos (EDI). Descuentos. promociones, vales. Documentactcn bastes. Atencton al c1iente: Variables que influyen en la Atenclon al Cliente. Posi cionamiento e imagen de marca. Documentacton implicada en la atencton al cfiente. Funciones fundamentales desarrolladas en la aten cion al c1iente: Naturaleza. Efectos. Tecnlcas de venta para auaer la atenclon y desperter el interes de los clientes. La informaci6n suministrada por el c1iente. Anaflsts. Naturaleza de la informacion. Comunicaci6n interpersonal. Expresion verbal. Comunicaci6n telefonica. Comunicaci6n esc rita. Besoluclon de reclamaciones y quejas: Procedimiento de recogida de las reclamaciones 0 quejas presenciales y no presenclales. Elementos formales que contextualizan la reclama cion. Configura cion documental de la reclamacion. Tecnlcas en la resofucton de reclamaclones. Arbitraje de consumo. Ley General de Defensa de los consumidores y usua rios. Leyes autonomlcas de proteccion al consumidor. Ley Orqanica de Proteccicn de Datos. Modulo Profesional 0033: Formecion y Orientaci6n Laboral Contenldos: Busquede ecttva de empleo: valoracton de la importancia de la formaci6n perma nente para la trayectoria laboral y profesional del Tecnico en Panaderia. Reposteria y Contttena. Analisis de los Intereses. aptitudes y rnotivaciones personates para la carrara proteslonal. ldentlficacion de itinerarios formativos retaclonados con elTecnlco en Panaderla, Reposteria y Confiteria. Besponsabirtzecion del propio aprendizaje. Conocl miento de los requerimientos y de los frutos previstos. Definicion y analisis del sector profesional delTecnico en Panaderia, Reposterfa y Confiteria. Ftaniftcacion de la prople carrera: Establecimiento de objetivos laborales a medio y largo plaza compatibles con necesidades y preterenctes. Objetivos realistas y coherentes con la forrnacion actual y la provectada. Proceso de busqueda de empleo en empresas del sector. Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Europass, Ploteus. Tecnicas e instrumentos de busquede de empleo. valoracton del autoempleo como alternativa para la insercion profesicnal. EI proceso de toma de decisiones. Establecimiento de una lista de comprobscton perso nal de coherencia entre plan de carrera, forrnacion y aspi raciones. Gestion del conflicto y equipos de trabajo: valoracton de las ventajas e inconvenientes del tra bajo de equipo para la eficacia de la orqenizecion. Clases de equipoa en el sector de la oenaderte, repos tena y confiteria sequn las funciones que desempenan. Analisis de la forrnacion de los equipos de trabajo. Ceractenstlcas de un equipo de tr aba]o eficaz. La particlpacion en el equipo de trabajo. Analisls de los posibles roles de sus integrantes. Definicion de conflicto: Caractanstlcas. fuentes y eta pas del conftlcto. Metodos para la resolucion 0 suoreston del conflicto: mediecion, conclliacicn y arbitraje. Contrato de trabajo: EI derecho del traba]o. tntervencton de los poderes pubtlcos en las relaciones laborales. Analisis de la retaclon laboral individual. Determinacion de las relaciones laborales excluidas y relaciones laborales especteres. Modalidades de contra to de trabajo y medldas de fomento de la contretacion. Derechos y deberes derivados de la relaci6n laboral. Condiciones de trabajo. Salario, tiempo de trabajo y descanso laboral. 47374 Jueves 27 noviembre 2008 BOE num. 286 Modificacion, suspension y extincion del contrato de trabe]o. Hepresentacion de los trabajadores. Neqoctaclon colectiva como medio para la concttta cion de los Intereses de trabajadores y empresertos. Anatts!s de un convenio colectivo aollcab!e al ambito profesional del Tecnico en Panaderia, Reposteria y Confi terta. Conflictos colectivos de trabajo. Nuevos entornos de oruantaacton del trabajo: Subcon tratacron. tele trabajo, entre otros. Beneficios para los trabajadores en las nuevas organi zaciones: Flexibilidad, beneflclos soctafes entre otros. Seguridad Social Empleo y Desempleo: EI Sistema de la Seguridad Social como principio bastco de solidaridad social. Estructura del Sistema de la Seguridad Social. Determinacion de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social, efiliecion, ettas. bajas y cotizacion. La accion protectora de la Seguridad Social. Ctases, requisites y cuantia de las prestactones. Concepto y situaciones protegibles en la proteccion por desempleo. Sistemas de asesoramiento de los trabajadores res pecto a sus derechos y deberes. Evatuacton de riesqos profestonates: Importancia de la cultura preventive en todas las tases de la actividad preventiva. valoracton de la relacion entre trabajo y salud. Anafts!s y determinacion de las condiciones de tre bajo. EI concepto de riesgo profesional. Anefists de factores de rlesqo. La evatuacton de riesgos en la empresa como ele mento basi co de la actividad preventive. Analisis de riesgos ligados a las condiciones de segu ridad. Anafts!s de riesgos ligados a las condiciones ambten tales. Analisis de riesgos ligados a las condiciones ergon6 micas y pstco-soclates. Riesgos esoecfftcos en el sector de la panaderia. reooster!e y confiteria. Determinacion de los posibles dartos a la salud del trabajador que pueden derivarse de las sltuactones de riesgo oetectadas. Planificaci6n de la prevencion de riesgos en la empresa: Derechos y deberes en materia de prevencion de rtes gos laborales. Responsabilidades en materia de prevenclon de rtes gos laborales. Gestion de la orevencion en la empresa. Hepresentacion de los trabajadores en materia pre ventlve. Organismos publloos relacionados con la orevencion de riesgos laborales. Planificaci6n de la prevencion en la empresa. Planes de emergencia y de evacuacion en entomos de trabajo. Elaboracion de un plan de em erg en cia en una oeouene o mediana empresa del sector. Aplicaoion de medidas de prevenclon y protecclon en la empresa: Determinacion de las medldas de orevencton y pro teccion individual y colectiva. Protocolo de actuaci6n ante una situaci6n de emer gencia. Urgencia medica/prirneros auxilios. Conceptos bastcos. Aplicacion de tecnicas de ortmeros auxilios. Formacton a los trabajadores en materia de planes de emergencia y aptlcaclon de tecnicas de primeros auxi lios. Vigilancia de la salud de los trabajadores. Modulo Prafesianal 0034: Empresa e iniciativa emprendedora Contenidos: Iniciativa emprendedora: lnnovacion y desarrollo econcrnlco. Principales carac tensticas de la innovacion en la actividad de panaderta. reposteria y confiteria {materiales. tecnologia, organiza cion de la produccion, etc.). La cultura emprendedora como necesidad social. EI caracter emprendedor. Buenas practices de culture emprendedora en la acti vidad de panaderia-pasteleria en el ambito local. Factores cleves de los emprendedores: lniciativa, creatividad y tormacion. La colaboraclon entre emprendedores. La actuacion de los emprendedores como empleados de una pequefia y mediana empresa del sector de la pana oer!a, reooster!e y confiteria. La actueclcn de los emprendedores como empresa rios en el sector de la panaderia. repostene y confiteria. EI riesgo en la actividad emprendedora. Concepto de empresario. Requisites para e! ejerclcro de la actividad empresarial. Objetivos person ales versus objetivos empresartales. Plan de empresa: La idea de negocio en e! ambito de la panaderta. reposterta y confiteria. Buenas practices de culture emprendedora en la acti vidad de panaderia, reposteria y confiteria en el ambito local. La empresa y su entorno: Funciones basicas de la empresa. La empresa como sistema. EI entorno general de la empresa. Analisls del entomo general de una pequene y mediana empresa del sector de la panaderia. reposterfa y ccnttterta. EI entorno especifico de la empresa. Anallsis del entorno especifico de una pequena y mediana empresa del sector de la panaderia. reposterfa y ccnttterta. Relaciones de una pequena y mediana empresa del sector de la panaderta. repostene y confiteria con su entorno. Relaciones de una oeouene y mediana empresa del sector de la panaderia, repostena y confiteria con el con junto de la sociedad. La cultura de la empresa: Imagen corporativa. La responsabilidad social corporativa. EI balance social. La euca empresarlel. Responsabilidad social y etica de las ernpresas del sector de la panaderia, reposteria y confiteria. Creacion y puesta en marcha de una empresa: Concepto de empresa. Ttpos de empress. La responsabilidad de los propletarfos de la ernpresa. La fiscalidad en las empresas. Elecci6n de la forma juridica. Dimension y nurnero de socios. Tramites administrativos para la constitucion de una empresa. BOE num. 286 Jueves 27 noviembre 2008 47375 Viabilidad economlca y viabilidad financiera de una pequene y mediana empresa del sector de la penadene, reoostena y conflterta. Anallsis de las fuentes de flnanciecicn v eteboreclon del presupuesto de una oeouene y mediana empresa del sector de la panaderia, reposteria y confiteria. Ayudas, subvenciones e lncentivos fiscales para empre sas de panaderia, reposteria y confiteria. Plan de empresa: Elecclon de la forma jurfdica, estu dio de viabilidad economlca y financiera, tramites admi nistrativos y qestion de ayudas y subvenciones. Funcion administrativa: Concepto de contabilidad y noclones bastcas. Operaciones contables: Registro de la informacion economica de una empresa. La contabilidad como imagen fiel de la sttuacion eco nornica. Analls!s de la informacion contable. Obligaciones fiscales de las empresas. Requisitos y plazas para la presentacion de documen tos oficiales. Gestlon administrativa de una empresa relacionada con la panaderta. repostena y confiteria. Modulo Prefesional 0035: Formecion en Centres de Trabajo Contenidos ldentifluacion de la estructura y orqanizacion empre sartaf: Estructura y orcantaeclon empresarial del sector de la panaderia, reposteria y confiteria. Actividad de la empresa y su ubicacton en el sector de la panaderia, reposteria y confiteria. Organigrama de la empresa. Relacion funcional entre departamentos. Organigrama logistico de la empresa. Proveedores. c1ientes y canales de comercializaci6n. Procedimientos de trabajo en el ambito de la empresa. Sistemas y metodos de trabajo. Recursos humanos en la empresa: Requisitos de for maci6n y de competencias profesioneles, personales y soclales asociadas a los diferentes puestos de trabajo. Sistema de calidad establecido en el centro de tra bajo. Sistema de seguridad establecido en el centro de tra bajo. Aplicacion de habltos ettcos y laborales: Actitudes personales: Empatia, puntualidad. Actitudes profesionales: Orden, limpieza, responsabi lidad y seguridad. Actitudes ante la prevenci6n de riesgos laborales y ambientales. Jerarquia en la empresa. Comuntcaclon con el equipo de trabajo. Documentacton de las actividades profesionales: Metooos de clasiflcacion, codiflcacion, renovacton y eli mlnacion. Reconocimiento y aplicacion de las notrnas internes. Instrucctcnes de trabajo. procedimientos normalizados de trabajo y otros de la empress. Recepcion y almacenamiento de las rnatertas prtmas y auxutares de produccton: Reconocimiento de los procedimientos, instrucciones y oocumentacion desarrollados por la empresa para la receoclon. almacenamiento y control de existencias. Identificacion y manejo de los equipos de traslado interne exlstentes en la empresa. vertttcaclon de la idoneidad del transporte externo de los suministros recibldos. Comprobecion de las cantidades y el estado de los envases y embalajes las materias primas y auxiliares a recepcionar. ldentlficacion y realizacion de los controles baslcos y verificaciones de entrada desarrollados por la empresa. Cumplimentaci6n de los registros. Interpretacion de los resultados obtenidos en los con troles basfcos y verfflcaclones de entrada. Requisitos establecidos por la empresa para la con serveclon y almacenamiento de los suministros recepcio nados. Opereclones de traslado y almacenamiento de las meterlas prim as y auxiliares establecidas por la empresa. Comprobacion perfodlce del estado y caducidad de los surninlstros alrnacenados sequn 10 establecido. Realizacion del control de existenclas y cumplimenta cion de los registros sequn las tnstrucctones recibidas. Puesta a punto de los equipos de proceso: ldentificacion de los equipos y utillajes en funcion del producto a elaborar. Reconocimiento de las instrucciones de trabajo desa rrolladas por la empresa. vertflcacion de la limpieza de los equtpos sequn las instrucciones y procedimientos establecidos. Seleccion, montaje y ajuste de los dispositlvos, acce sorios y utillajes requeridos. Beatlzaclon del mantenimiento de primer nivel esta blecido por la empresa. Adecuecion de los para metros de control sequn las especlftcaciones del proceso. Adopclon de medidas de prevenclon de riesgos lebo rales y de proteccion ambiental. Etaborecion de productos de panaderia, reooster!e y conftterfa: Caractertzacton del producto a elaborar. Reconocimiento del proceso productivo y la secuen cia de operaciones de elaboraci6n sequn el producto a otnener. ldentificacion de las matertas prlrnas y auxiliares de produccion sequn la ficha de tabricacion. ldentificaclon y eolicecion de los parametres de con trol establecidos por la empresa. Catcu!o y ajuste de cantidades de cad a ingrediente sequn la ficha de febrtcacton. Dosificacton de lnqredlentes y eplicacion de las opera clones de elaboracion sequn las instrucciones recibidas. Acabado y decoracion sequn la ficha de febrlcaclon. Beetlzacion de los controles basicos establecidos durante el proceso productivo. Cumplimentaci6n de los registros establecidos. Correccion de las desviaciones del proceso 0 comuni caci6n de las mismas sequn las instrucciones recibidas. Beetlzacion de las operaciones de Iimpieza y man ten i miento de las maquinas, utillajes y accesortos estabfecl das por la ernpresa. Adooclon durante el proceso productivo de medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevencion de riesgos laborales y de protecclon ambiental. Envasado, emptatado. almacenamiento y expedici6n de productos: Interpretacion de los procedimientos e instrucciones desarrolladas por la empresa. Selecclon de los envases y embalajes necesartos. ldentificacion y aplicacion de las operaciones de enva sado y embalaje y de sus para metros de control sequn las instrucciones recibidas. Descrtpcion de los elementos y tecnicas de decora cion del postre emplatado a presentar. Ubicacion de los productos en almacen aplicando las condiciones de ccnservaclon establecidas. 47376 Jueves 27 noviembre 2008 BOE num. 286 Cornprobacion de las caractenstlcas y del estaoo del transports externo establecido sequn las Instrucclones recibidas. Cumpltmentactcn de la documentaclcn y reqistros durante el envasado, emplatado, almacenarniento y la expedlclon. Actualizacion de las existencias en almacen de produc tos terminados. Correccion de las desviaciones del proceso 0 comuni cacion de las mismas sequn las instrucciones recibidas. Aplicacion de las operaciones de limpieza y manteni miento de los equipos seoun las instrucciones establecidas por la empresa. Cornprobacion de la trazabilidad del producto durante todo el proceso productivo. Operaclones de venta y atenclon al cliente: tdentlftcacton de las tecnlcas de escaparatlsmo, tipos de exposttores y vitrinas utilizados por la empresa. Peconoclrnlento de los para metros fisicos y comer ciales de colocacion de los productos sequn las instruc crones recibidas. Identlflcacion de los carteles, bocetos y modelos grMicos utilizados pot la empresa. Estrategias que la empresa apnea para la identifica cion del grade de satlstaccion de los clientes. Procedimientos para la recogida de quejas y resolu cion de reclamaciones establecidos por la empresa. ANEXO II Secuenciacion V distribucicn horaria semanal de los modules profesionales Cicio Formativo de Grado Media: Panaderia, reposterfa V confiteria Segundo curso M(idulo pr()f~sion,,1 Duracion Primer curso (~orasi f~/selnan8) 2lrimestres 1lrimestre Ill/semanai flloras) 0024. Matertas primas y prccesos en panaderia, pastelene y repostena (1) 100 3 0025. Elaboraciones de panaderia-bolleria ...................... 350 11 0026. Procesos basicos de pasteleria y reposteria (2) .............. 225 7 0030. Operaciones y control de etrnacen en la industria alirnenterla (2) 65 2 0031. Seguridad e higiene en la manlpulacion de alimentos (2) .... 65 2 0032. Presentacion y venta de productos de panaderia y pastelerte 65 2 0033. Forrnecion y Orlentecion Laboral ......................... 90 3 0027. Elaboraciones de confiteria y otras especialidades .. ........ 195 9 0028. Postres en restauracion (2) ...... . .. . .. . .. . ..... . .. . .... 215 10 0029. Productos de obrador .. . . ....... . .. . .. . .. . ..... . .. . .... 170 8 0034. Empresa e iniciativa emprendedora .. . .. . .. . ..... . .. . .... 60 3 0035. Forrnecion en Centros deTrabajo ......................... 400 400 Total en el cicio formative .. . . ....... . .. . .. . .. . ..... . .. . . ... 2000 30 30 400 11) Modulos ororestonares soporte. 12) M6dulos proteslonales transversales a otros titulos de Formaci6n Profesional. ANEXO III Modules profesionales susceptibles de ser impartidos a distancia. MOdulo pro/eslonal Porcentaje de aprend;,ajes en el aula (%i M(·,dulo profe,ion"1 0024. Materias primas y procesos en pana dena. pasteleria y reposteria . 0030. Operaclones y control de almacen en la industria alimentaria . Portentaje de aprendflajes en eI duld 1%) 10 10 0031. Seguridad e higiene en la manipula cion de alimentos 0032. Presentecion y venta de productos de panaderia y pastelena 0033. Formacion y ortentacicn laboral 0034. Empresa e iniciativa emprendedora 20 10 10 10