Orden de 5 de noviembre de 1981 - Norma de calidad para productos cárnicos tratados por el calor

26300 9 nQviembre \98\e B. O. del E.· Núm. 268 1. Disposidones generales Excelentísimos señores: RODRIGUEZ INCIARTE ... DEFINICION DEL PRODUCTO • ORDEN de 5 de noviembre de 1981 por la que 8e aprueba la norma genérica de calidad para pro ductos cárnicos tratados por el calor. Excelentísimos senores: 'l. CLASIFICACION Este producto se considera calidad extra y deberá llevar un círculo color rojo de acuerdo con la norma genérica de Cd hd 5. FACTORES ESE!'lCL\LFS DE COMPOSIC¡ON y CALIDAD 5 1. Características 'Jrqanolepticas. S 1.1. Consistencia: Firmo y compacta al tacto 5.1.2. Forma: Cilíndrica, más o menos regular;) ligeramente aplanada. 5.13. Calibre y lon~itud: variables. 5.1.4. Aspecto del corte: Homogéneo, liso. color sonrosado, sin cOloraciones anormales. La masa muscular será un todo contín,UO, sin trozos de músculos unidos. 5.1.5. Olor y sabor: Característicos de las especias, condi mentos, ar0!DRs Y. saborizantés naturales utilizados. 5.2. Ingredientes. 5.2.1. Materias primas: Paquete muscular que tiene como base. el músculo .!ongissimus dorsii.. del cerdo en una sola pieza. 5.2.2. Condimentos y especias: Sal. Condimentos naturales ylo sus extractos. Especias naturales y/o sus extractos. Azúcares y mieL 5.3. Relación humedad/proteína: La máxima autorizada sen\ de cuatro {4,OOJ. 5.4. Aditivos. Q',eda prohibido la utilización de fosfatos anadidos, féculas, carrr,genatos, alginatos ags.r-agar o similares. proteínas ex,. trañas, aromas y sa:'c;riwntes artificiaks. colorantes y glu tamatos. El Ministerio de Trabajo y Sanidad y Seguridad Social dic tará, por Resolución, la lista positiva de aditivos, aplicable a la presente norma. Cuando raLOlW<; hii!j·"nicQ·sanitarias ssl lo ac:Jns~)jen. el ci tado Ministerio podra variar. mediante Resolución. las listas positivas indicadas. La gran diversidad de productos cárnicos tratados por al CA lor que existen en el mercado, y en tanto no- sa vayan promul gando las normas específicas de calidad para aqueilos que ten gan una mayor importancia para el consumidor, ha hecho acon sejable preparar una norma genérica para esta amplil\. gama de productos a cuyas exigencias habrán de someterse. Pór taoto, de acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/ 1973, de 17 de mayo, por el que se regula la. normalización de productos ganaderos en el mercado Interior, reuo-ida la Comi sión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos. visto el informe de la Comisión Intermlnisterial para la Orde naci6n Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA. En su virtud. a propuesta de los Ministerios de Agricultura . y Pesca. de Economía y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Se guridad Social, esta Presidencia del Gobierno dispone: Primero.-Se aprueba la norma genérica de calidad para pro ductos cárnicos tratados por el calor que figura en el anejo de esta Orden. ' . Segundo.-La toma de muestras, así como las determinacio nes analiticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes. Tercero.-La presente Orden entrara en vigor. en todo el territorio nacional, al afta de su publicación en el Boletín Ofi cial del Estado-, excepto 51 en .las normas especificas se indica lo contrario. Con respecto a la adecuación de las indus~rias a las nuevas exigencias tendrA el carácter de norma recomen dada. Asimismo. para el agotamiento de las existencias adqul~ rtdas con anterioridad a la entrada en vigor de esta norma se da un plazo de d~s ailos, a partir de dicha publicación en el GOBIERNODEL ORDEN de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la- norma de calidad para el lomo ado bado de cerdo. 25913 PRESIDENCIA Excmos. Sres. Ministros de Agricultura y Pesca. de Economfa y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Socia.l. Norma de calidad Dara el lomo adobado de cerdo De acuerdo con la dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normfl!iz8.ción de productos gaibideros en el mercado interior, reunida la Comisión Espe~ cializada de' Normalización de Productos Ganaderos. visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. de conformidad con los acuerdo:> del FORPPA. En su virtud. a propuesta. de los Ministerios de Agricultura y Pesca, Economía y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Se guridad Social, esta Presidencia del Gobierno dispone: Primero.-Se aprueba la norma de calidad para el lomo adobado de cerdo que figura en el anejo de esta Orden. Segundo.-La toma de muestras así como las determinacio nes analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos ofi ciales vigentes. TercerO.-La presente Orden entraré. en vigor, en todo el territorio nacional, al' mes de su publicación en el Boletín Oficial del Estado y a los seis meses en cuanto al étiquetado. Mientras tanto, tendré. el carácter de nonna recomendada. Cuarto.·--De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo. por el que se regula la normalización ~e productos ganaderos en el mercado interior, los Ministerios de Agricultura y Pesca. de Economía y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social, ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presenfe Orden, dentro del ámbito de sus respectivas competencias y a través de los ór~ ganas administrativos correspondientes que se coordinarán en sus actuaciones; sin perjuicio de las competencias que puedan tener atribuidas los correspondientes órganos de las Comu nidades Autónomas. ' Lo digo a VV. EE. para su conocimiento y efectos. Dios guardo; a VV. EE. muchos años. Madrid, S de n~)Viembre de 1981. ANEJO Es el producto elaborado con la pIeza del paquete muscular qUe tiene como base el músculo -longisslmus doraii del cerdo. o con un solo trozo de dicha pieza, libre de tendones, sometido a la acción de la sal, adicionada o no de especies y condimentos qu,! le confieran un aspecto y babor característico. siendo pO& terlormente protegido por un envolvente autortzado. 1. NOMBRE DEL PRODUCTO Lomo adobado de cerdo. 2. OBJETO DE LA NORMA Definir las características de calidad. envasado y presenta~ ción que deben reunir los lomos adobados de cerdo para su adecuada comercialización en el mercado interitlr. S. AMBITO DE APLICACION La presente norma se aplicará a todos los productos comer~ cializados en el territorio nacional que se han elaborado con el paquete muscular que tiene como base el músculo -lon gissimus dorsU del cerdo, adobado, sin haber sufrido trata miento por calor alguno que haga coagular total o parcial mente las proteínas. B. o. del E.-Niím. 268 9 novieml:iré 1981 26301 • .Boletín Oficial- del Estado., A estos efectos, las industrias ala boradoi'6.s adoptara.n todas las medidas oportunas para que todos los. productos cárnic.os tratados por ei calor que comercialicen cumplan con lvs requisitos de la norma desde el momento ele su entrada en vigor. CuartD.-De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por. el que se regula la normaliuci6n de pro ductos ganaderos en el mercado interior, los' Ministerios de Agricultura y Pesca. de Economía y Comercio y de Trabajo. Sanidad y Seguridad Social ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden, dentro del ámbito de sus respectivas .competencias.y a través de los órga nos administrativos correspondientes que se coordinarán en sus actuaciO:H's, sin- perjuicio de las competencias que puedan tener atribUIdas los correspondientes órganos de las Comunidades Autónomas. Lo digo a VV. EE. para su conocimiento y efectos. Dios guarde a -VV. EE. Madrid, 5 de noviembre de 1981. RODRIGUEZ INCIARTE Excmos. Sres. Ministros de AgrIcultura y Pesca, de Ecooonúa y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Segundad SocIal. ANEJO Norma genérica de calidad para los productos-cárnicos tratado8 por el calor 1. NQMB!\E DE LA NORMA Norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor. 5.2.1.8. Otros productos alimenticios y alimentarios auto rizados. 5.2.1.9. En productos en los que las materIas prImas carRc· terizantes sean alimentos ricos en componentes sefialados en los puntos 5.2.1-.5, 5.2.1.6 Y 5.2.1.7 podrán sobrepasarse los limites analíticos fijados en diobos puntos. En este Último caso el nom bre de estos alimentos caraeterizantes figurará como califica· tivo del nombre del producto en la etiqueta, así como el por centaje ~n que intervengan. 5.2.2. Condimentos y especial. 5.2.3. Vinos y licores. 5.3. FkJra microbiana. Las especificaciones microbiológiCas que deben cumplir los productos cárnicos tratados por ~l calor se aprobarán por Reso· lución del Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social. 6. ADITIVOS AUTORIZADOS El Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social dic tará, por Resolución, la. lista positíva de aditivos aplicable a la presente norma genérica, así como a la de los productos espe cificos que se vayan dictando. Cuando razones higiénico-sanitarias así lo aconsejen, el ci tado Ministerio podrá variar, mediante Resolución. las listas positivas indicadas. 1., CONTAMINANTES La toleranci& de productos contaminantes y sustancias tóxi cas no deberá sobrepasar los contenidos en la legislación vi gente y, en su defecto, los contenidos en las normas interna cionales aceptadas por el Estado- español. 2. OBJETO DE LA NORMA 8. CLASIFICACION 4. DEFINICION DEL PRODUCTO Definir las características y condiciones que deben cumplir los productos carnicos tratados por el calor para su. a~ecuada comercialización en el mercado interior. La presente norma se aplicará a todos los productos cárnicos tratados por el calor comercializados en el territorio nacional. Las hül',!taS especificas que se dicten sobre productos cárni· cos tratddos por el ~alor cumplirán como mínimo los requisitos de esta norma. Se denomina ..productos cárnicos tratados por el calor.. a todo produtto preparado esencialm€nte con carnes.y!o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza autorizadas. que se han sometido en su fa,brica ción a la a:ción del calor, alcanzando en su punto critico una. temperatura suficiente para lograr la coagulación total o par Cial de sus proteínas cárnicas y. opcionalmente, a ahumado y/o maduración. Primer grupo: Lo integran los productos preparados con plezas de carne identificables correspondientes al despiece nor mal de carnicería (jamón, contra, babilla, etc,). La denominación para estos productos será: El nombre de la. pieza seguida de la palabra. ",qocido.. , y en caso necesario se pondrá el nombre de la especie a que corresponda la pieza. Cuando a estos productos se les adicionen féculas o proteí nas extrañas, la denominación será ..fiambre de ..... Segundo grupo: Lo integran los productos preparados con trozos de carne no identificables. La. denominación de los pro ductos de este grupo será ..magro de cerdo o "'carne de vacuno-. Cuando a estos productos se les adicionen féculas o proteí Das extrañas, la denominación será ..fiambre de ...•. Tercer grupo; Lo 'integran los productos preparados con pie· zas esencialmente grasas, como las pancetas y otras partes co mestibles. Cuarto grupo; Lo integran los productos cárnicos tratados por el calor y picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificlal, pudiendo ser quitada 1a tripa des pués de la cocción y con un calibre máximo de 4S ~milimetros de diámetro. La denomipadón de estos productos será ..salchicha cocida... pudiendo llevar a continuación el tipo de salchicha. Quinto grupo: . Está illtegrado por aquellos productos cárni· cos fabricados con carne o' carne y grasa picados o troceados. En este grupo se ~ng¡oban las mortadelas, lunch. chopped, rouladas, patés de carne, etc. Sexto grupo: Lo- integran los embutidos crudos curados que se someten a cocción. . La denominación de estos productos será el nombre que corresponda al embutido crudo curado seguido de la palabra ..cocido•. Séptimo grupo; Lo integran los productos cárnicos fabrica dos con hígado como ingrediente caracterizante, picado más o menos finamente. En este grupo se engloban las pastas de hígado. patés, y la dt::nominación de estos productos será ..pasta- o ..paté. de higa do- seguido del nombre de la. especie animal de que procede. •Octavo grupo: Lo integran los productos cárnicos tratados por el calor, fabricados .con sangre como ingrediente caracte rizante, procedente de anima.les de abasto. A este grupo corresponden las morcillas. butifarras, etc. Noveno grupo: Lo integran los productos cárnicos tratfldos por el.calor, fabricados con visceras, patas, morros, caretas y otras partes comestibles como ingredientes caracterizantes, pro~ ced'-'nt.~s de animales de abasto. . A este grupo corresponden los callos, cabeza de jabalí, entre otros productos. Atendiendo a los diferentes factores de calidad, estos pro ductos se clasificarán con arreglo a las siguientes categorías comerciales; Extra, primera, segunda y tercera, según se fija en las normas especificas. . 9. TOLERANCIAS 9.1. Sobre el peso neto declarado se admitirán las siguien tes tolerancias maximas por unidad: 3. AMBITO DE APLICACION , 5.2. lngredientes. Estos productos estarán constituidos por uno o varios de los siguientes ingredientes; 5,2.1. Materias primas. 5.2.1.1. Carnes de una o varias de las especies de abasto, aves y caza autorizadas. 5.2.1.2. DespejOs comestibles de las especies de abasto. aves y .-:aza autorizadas. excepto los pulmones de cerdo que haYan pasado por cuba de escaldado. 5.2.1.3. Sangre y/o Sl1S componentes. 5.2..1.4. Grasas y aceites comestibles. 5.2.1.5. Harinas, almidones y féculas de origen vegetal, pn proporción conJunta igualo inferior al 10 por 100 del producto acabado. expresado analíticamente en almidón. 5.2.1.6. Proteínas lácteas y proteínas dc origen vegetal. ex cepto texturizadas, en proporción conjunta igual o inferior al 3 por 100 del producto acabado. 5:2.1.7. Hidratos de carbono solubles en agua, en proporción conjunta igualo' inferior al 5 por 100 del producto acabado, expresado analíticamente en glucosa. s. FAC'JORES ESENCIALES DE COMPOS1CION y --CALIDAD 5.1. Caractensticas organolépticas. 5.1.1. Consistencia: Variable, según la buena práctica de fabricación de cada producto especifico. 5.1.2. Forma; Variable, según la buena práctica de fabrica ción de cada producto específico. 5.1.3. Color, olor. sabor y aspecto; Variable. según la buena práctica de fabricación de cada producto esppcifico. Los com ponentes podran aparecer en troz,:)sde tamaño variahle ....a masa se presentará hasta el conSUlno; embutida, envasada o moldE'ada y debidamente protegida del ext"rior por materias autorizadas. • 26302 9 noviembre 1981 B. O. Del E.-Núm. 268, 10 HIGIENE• Siempre que los porcentajes de tolerancia obedezcan a erro res y sin que sea, por tanto, :.loa cOIlStante admitida en todas las unidades de una partida. 11. ETIQUETADO Y MARCADO En el etiquetado de los productos cárnicos tratados por ·el ~alor se hara constar en envase o envuelta o etiqueta. colgante, m lugar preferente y con caracteres aparentes, legibles e inde ebles. 9ue no podrán inducir a errores y confusiones, tarUo al ·ongumldor como a los demás elementos del circuito comer :iaJ. ya sea por su texto, imagen, etc., lo siguiente: a.l Nombre del producto. bJ Nombre o razón social y domicilio de la Entidad pro luc.tora, en su caso marca registrada, asi como el número de ~g.Js~ en el Ministerio de Trabajo, Stmidad y Seguridad So· HiJ. meluso aunque ,el producto sea. comercializado bajo la narca de un distribuidor. el Peso neto, expresado en unidades del sistema métrico dew imal. exc<:,pto para aquellos productos con tripa transpirable .0 (o~ que ""U ppso varíe durante la vida' comercial del pmctuc-to. n t:'roductos de venta previo fraccionRmiento y. en aquellos ,roductos con tr-ipa transpirable, que sufren merma. durante su • • Mínima altura Altura mínima de Ma.yor dimensi6n enva.sa de letra., letra para la. relBCi6D O producto en general de ingredientes Milímetros Mllimetros Hasta 40 centímetros. 2 1 . Más de -40 centímetros. 3 1 . El tamaño de las letras que indiquen el nombre del pro ducto será al menos el doble del ind1ct\do en la primera colum na del cuadro anterior. mJ Rotulado. En E'l embalal9 se hará constar de manera obligatoria: Nombre o razón social y domicilio de la Entidad producw" tora y, en su caso.· marca registrada. Número de Registro en el Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social. vida. comercial, el peso constará en el embalaje obligatoria mente y se recomienda también figure en el envase. envuelta o etiqueta colgante. d) En los productos de importación figurará el nombre del fabricante. país de origen y de procedencia. razón social y do micilio del importador. Deberá figurar además el número de expediente por el cual el Ministerio de Trabajo, Sanidad y Se guridad Social tiene homologado dicho fabricante, no permi tiéndose el despacho en la Aduana del producto sin estos re quisitos. . el Relación de ingredientes y aditivos en orden decreciente de proporciones, con excepción del agua. Los aditivos se relacionarán individualmente o' háciendo re ferencia al grupo de acción al que pertenecen. f) Fecha de fabricación, en. la cual será. obligatoria la indi cación· de dia, mes y año correspondiente. Cada uno de estos datos se expresará. mediante dos díg.:tos, y en la del año la cifra será las dos,últimas cifras del mism~ El orden de los dígitos referenciados será el siguiente: dia., llJ.es, año. Se reco mienda que entre cada pareja de digitos exista al menos un espacio de la anchura de un digito. En productos de venta previo fraccionamiento la fecha constará en el embalaje obli gatoriamente, y se recomienda que también figure en el envase, envuelta o etiqueta colgante. gl Identificación del lote en envase. y embalaj€!s. en &u caso. Esta identificación, que será potestativa, la eS?Acificará el s&ctor y la plJndrá en conoCimi~nto de la Admir'¡,,¡rgciÓo'. hJ Para la mejor identlfkación del pr;)du.-.:to ~. dcotf'rrp.i"S dOn por el consumidor de la categoría com~rc.ja, ·a que perte nece, junto al ·nombre del producto, figurará un círculo de los siguientes colores y dimensiones: Colores: ,- Rojo. para la categoría extra. Verde, para la categoría 1. Amarillo. para la "cfitegoría 11. Blanco, para la categoria Ill. Dimensiones: .- Productos de peso neto hasta 50 gramos: " mínimo. 10 milimetros. Productos de peso neto comprendido entre 50 y 150 gra mos: 0 mínimo, 17 milímetros. Productos de peso neto comprendido entre 150 y 250 gra mos: 0 minimo, 23 milimetros. Productos de peso neto comprendido entre 250 y 1.000 graw mas: 0 mínimo, 30 milimetros. Productos de peso neto superior a 1.0'X) gramos: 0 míni mo, 40 milímetros. . Dentro· de dicho círculo de color deberá figurar la t:ategoría comercial a que pertenece el producto. Dado Que inicialmente, al entrar en vigor esta norma ge nérica, muchos productos regulados por ella carecerán de nor ma específica y. por tanto. de circulo de color. en este caso junto al nombre del producto figurará un círculo gris,según . las dimensiones antes especificadas, en cuyo interior se pondra la. expre9ión: .Norma BOE , seguida de la fecha de su publi· caci6n. lo que poñdrá en evidencia su sometimiento a esta nor ma genérico. tJ Se indicará el período de duración. mínima de los dife rentes productos con la siguiente leyenda: .consumir preferen temente antes de .,. . r jJ Se indicarán las circunstancias de manejo y conservación del producto -si procede-, tales como .conservación en frio-. etcétera. k) En los establecimientos minorlstas y para aquellos pro ductos destinados a detallarse en trozos, lonchas, porciones, etcétera, el etiquetado permanecerá en la pieza matriz hasta que finalice el despacho de ésta. n- Toda la información que se indica en los aparta.dos an teriores tendrá un altura de letra, que será la siguiente: ±7 ± 5 ± 2 ± 1 ±3 Porcentajes Envases de peso neto hasta lQO gramos o••••• o ••••• Envases de peso neto comprendido entre 100 y 500 gramos .: ... ... .... o.' ••• •.• ••• ••• ..' • " ••• ••• ••• • •. Envases de peso neto comprendidq entre 500 y 1.000 gramos o ••••• o ••••• o ••••• 00 o •• o" ••• o ..... o., o ••••• Envases de peso neto comprendido entre 1.()(X) y 2.000 gramos o ••• " ." ••••• o , •• Envases de peso neto superior a 2.000 gramos 10.1. Las materias cárnicas empleadas procederán de anima les que han sido sometidos a la inspección veterinaria ante y posmorteIl\. y 'solamente posmórtem en caso' de la caza, asi ::omo en su ulterior manipulación, de tal modo que queden garantlzadas las disposiciones sanitarias en vigor. 10.2. Los condimentos. especias y aditivos deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias necd'sarias para evitar contami· naciones en el producto a que van destinados. Se almacenarán en condiciones tales que se evite su alteración y/o contami· o.aclón. 10.3. El fabricante deberá responsabiUzarse de los controles de la materia prima y demds ingredientes, comprobando 'jus condiciones de pureza en el momento de su recepción mediante 31 examen y análisis opoJ::tunos o por certificaciones o regis tros sanitanos correspondientes aportados por el proveedor. Bes pecto a los contaminantes y residuos de pesticidas, la industria ,erá responsable cuando la contaminación se haya producido jurante el proceso de fabricación. 10.4. Todas las maquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o'auxiliares, artículos en curso 1e elaboración y productos elaborados serán de características tal~s que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas Di originar, en contacto con él, reacciones quimicas perjudi ciales. 10.5. Se mantendrán las condiciones higiénico-sanitarias n03 cesanas del personal, máquinas y utensilios, según especifica la legislación vigente, para evitar contaminaciones que puedan producir intoxicaciones por el consumo del producto acabado. 10.6. El agua utilizada en el proceso de fabricación y lim pieza de utensilios y maquinaria que estén en contacto con los productOs será potable desde los puntos de vista fisico, quimico y bacteriológico. 10.7. la sal deberá cumplir lo que dispone el Decreto 704/ 1976. de 5 de marzo. . 10.8. El personal que se encuentre relacionado con la elabo '"a.ción del producto. en cualquiera de sus fases. deberá cum )!imantar los requisitos que se expresan en el capítulo VIII del CódigO Alimentario. 10.9. En los almacenes todos los lotes estarán identificados. iebiendo figurar en esta identificación, en la forma Que se ~stlme más apropiada, la fecha de fabricación y el núm'ero del lote. en su caso. 10.10. El almacenamiento y ttSnsporte de las materias pri mas y del· producto terminado se efectliara de formp. que evite su deterioro o contaminación. debiéndose' cumplimentar lo es tablecido en el capitulo VI del CódigO Alimentario Espafiol. 10.11. El material de envase y embalaje utilizado deberá ~star fabricado con materias primas autorizadas para tal fin por 11 Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social. cumpli· mentándose todo lo dispuesto en el capitulo IV, sección pri nera, del Código Alimentario Españ.ol. Los embalajes se diseñarán de tal forma que protejan efec ivamente al producto de las agresiones ambientales durante JI trans porte. . 10.12. Se comeliCializará el producto acabado con los requi ;itas higiénicos necesarios, de acuerdo con las disposiciones es Jecificas de la legislación vigente. If. O. (¡el E.-Num. 268 8 novlemlire19Sl' 26303 3. AMBITO DE APLICACIGN ANEJO Lo digo El VV. EE. para su conocimiento y efectos. DIOS guarde El VV. EE, Madrid, 5 de no\'i<Jmhre de 1981. l\JINISTERIO DEL INTERIOR • ORDEN de 2 de rniviembre de 1981 por la que se aprueba el Plan de actuación para los posibles casos de accidentes en el transporte de, mercanculS peligrosas. . Excelentísimos seiíores: 5.1.5. Olor y sllbor: Característico de las especias, condi mentos, aromas y saboriu.ntes utilizados. 6.2. Ingrediente•. 5.2.1. MaterIas primas: . Paquete muscular o parte del paquete muscular que tiene como base el músculo ..longissimus dorsii- del cerdo en una sola pieza. 5.2.2. Condimentos y especias. Sal. . - Condimentos naturales y/o sus extractos. Especias naturales y/o sus extractos. Azucares y mieL 5.3. Relación humedad/proteína. La relación humedad/proteina máXima autorizada será de 4,60 'cuatro con sesenta>. 5.4. Aditivos. El Ministerio de Trabajo y Sanidad y Seguridad Social dic tará, pOr Resolución, la lista positiva de aditivos ajJlicable a la presente norma. Cuando rtl2.ones higiénico-sanitaria", asi lo aconsejen. el citado Ministerio podrá variar, mediante Re solución, las listas positivas indicadas. e. CLASIFlCACION A efecto de lo dispuesto en la Norma Genérica de Productos Cárnicos tratados por el -caJor, los fiambres de lomo este'm incluidos en la categoría segunda. 7. ETIQUETADO Estos productos se regtrán por la Norma de Calidad Ge· nérica de Productos Cárnicos tratados por ·el calor. Cuando el prpducto tenga sus proteínas parcialmente Coaguladas junto al nombre del producto ..fiambre de lomo 6e afiadirá oblJga~ toriam'ente la palabra ..semicocldo y en el' etiquetado se in cluirán las siguientes recomendaciones de 1..30: .. para consumo inmediato y ..producto preparado para cocinar~. ..El color será el amarillo, correspondiente a la categoría segunda. En el- artículo 14 del Real Decreto 1999/1979, de 29 de junio, por el que se aprueba un nuevo'texto del Reglamento Nacional de Transporte de Mercancías Peligrosas por Carretera (TPCJ y se dictan normas complementarias al mismo, se estableció que se elaboraría un ..Plan de actuación para los posibles casos de accidentes en el transporte de mercancías peligrosas-. El Plan de referencia ha sido elaborado por un grupo de trabajo constituido en su día oon la participación de funcio narios dependientes de la Dirección G€neral de Protección Ci vil y del Instituto de Estudíos' de Transportes y Comunicacio nes, con la intervención de.,.Entidades colaboradoras de éste. Por ello. conviene pJ"9C€der a la 'aprobación del mencionado Plan, con el fin de otorgar validez al mismo y proceder a la düusión de BU .contenido entre las autoridades, Corporaciones y ServiCios que se determinan en' el articulo citado, &si como entre las Entidades que deben colaborar en su aplicación. En su virtud, este Ministerio, con el acuerdo de la Comisíón Nacional de Protección Civil adoptado en su reunión de 25 de septiembre pa.sa.do, ha tenido a bien disponer: Primero.-Se aprueba el ..Plan de actuación para los posibles casos de accic¡lentes en el transporte de mercancias peligrosas por carretera , cuyo texto fue informado favorablemente por la Comisián Nacional de ProteCción Civil en su reunión del día 25 de septiembre pasado y que se publica como anexo a la pre sen te Orden. ~ Segundo.-Por la Dirección GeIieral de Protección Civil, con la colaboración, en su caso, del Instituto de Estudios de Trans~. portes y Comunica.c1ones, so procederá a la edición y distri bución del mencionado Plan entre las autoridades. Orga.nismos, Servicios y Corporaciones a que se refiere el artículo 14 del Real Decreto 1999;'1979, de 26 de Junio. por el que se aprueba un nuevo texto del Reglamento Nacional de Transporte de Mer cancias Peligrosas por Carretera (TPC), y se dietan normas com plementarias &1 mismo, as1 com.o a cualquier Entídad pública o 'privada que deba intervenir o que pueda colaborar en 9U aplicación. . • Tercero.-EI contenido del Plan, como-documento que deter mina las previsiones mínimas que se consideran necesarias para la aplicación de medidas de intervención operativ~ en el control ORDEN de ~ de noviembre de 1981 por la que .. aprueba la norma de calidad para lo. fiambres de lomo. ¿.5315 •RQDRIGUEZ INCIARTE Ex";r.o'3. Sres. Ministros dé Agricultura y fusca. de Economía y Cü,r.ertio y de 'frabajo, Sanidad y Seguridad Social. Nc .OrJn' del prod:..lcto. E. lus pr,x.ü..dos de importación figurará el nombre del 1" Jl·j~ant'· ~tt;S de origen y de. procedencia y razón social '\ dOlYJiC¡.i,.' -~rll importador. : .'ehl df" . 3t~\¡e. '.p jn:ll, :u" fu,> circunstancias de manejo y conservación <1' ' pradu(to, si procede, tales como conservación en frio. ctl' tera. Norma de calidad DMa los fiambres de lomo 1. NOMBRE DEL PRODUCTO Fiam bre dü lomo. 2. OBJETO DE LA NORMA Ddlllir las características de calidad, envasado y presen taci6n que deben reunir los fiambres de lümo tratados por el .c~Ü()l-, pilra su adecuada comercializ;l.,:,ión en el mercado intt:rio¡·. La presente norma se aplicará a todos los productos comer cializados ·en el territorio nacional y que so han elaborado con ~l paquete muscl.<lar que tiene como base el músculo ..lon~ g-l....simus dursji~ del cerdo, que haya sufrido tratamiento tér~ mico que coagule total o parcialmente las proteínas cárnicas. . ,. DEFINICION DEL PRODUCTO El fiambre de lomo es el producto elaborado con el paquete muscular o parte del paquete muscular que tiene como· base el músculo «longissimus dorsii del cerdo en una sola pieza 11 bre de tend.ones, salado, adobado o no, Con o sin Pimentón: V sometido a un tratamiento térmico, terminado mediante el empleo de envolventos autorizados y etiquetado. 5. FACTORES- ESENCIALEs DE COMPOSICIQN y CALIDAD fí.l. Caracterlsticas organolépticas. 5.1.1. Consistencia: Firme y compacta al tacto. 5.1.2. 'Forma: Cilíndrica, más o menos regular, .en función del envolvente. 5.l.3. Calibre y longitud: Variables. 5.1.4. Aspecto del corte: Homogéneo, liso, color sonrosado, sin coloraCIOnes anormales. La masa muscular será un todo continuo, sin trózos de músculo unidos. ...... F'.celentísimos señores: De acuerdo con 10 dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, reunida la Comisión Espe· cializada de Normalización de Productos Ganaderos. visto el informe de la Comisión Interministerial para. la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdo del FORPPA. En su virtud, a propuesta de. los Ministerios de Agricultura y Pesca, Economía y Comercio y de Trabajo, Sanidad. y Segu ridad Social, esta Presidencia -del Gobierno dispone: Primero.-Se aprueba. la norma de calidad para. los fiambres de lomo que figura en el anejo de esta 9rden. Segundo.-La toma de muestras, aSÍ como las determinacio neS analitic8s, se realizaré. de acuerd.o con los métodos ofi cieJes vigentes. Tercere.-Esta nerma de ca.lida.d de fiambres de lomo en· traré. en vigor al mes de su publicación en el ..Boletín Oficial del Estado... excepto en lo relativo al etiquetado, que lo hará a los seis meSt:s de dicha publicación. Cuarto.-De acu,erdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/ . 1973, de 11 pe mayo, por el que se regula la normalización de pT')duct,-,s ganr:.deros en el mercado interior, los· Mimstenos de Agricuriura y Pes:a, de Economía y Comercío y de Trabajo, Sanidi.V1 :J Seguridad Social ejercerán las funciones de control y vigHfl.ncia de lo dispuesto en la presente Orden, dentro del án:'ll::,o de sus respectivas competencias y a través de los ór ganos administrnti\'os correspondientes que se coordinarán en sus actuaciones; sin porjuicio de las competencias ,que puedan t.ener atrnn:¡das los correspondientes órganos de las Comu nü':'adcs A!.:~fIOOJHas.