Orden de 29 de junio de 1983 - Normas de calidad para jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo

BOE.-Nlim. 159 5 julio 1983 13679 18478 determtnera COD. cerecter reetrtcttvo, las embarcaciones y per sonal neceserto para asegurar Ie prestaci6n de los eervtctoe esencdalea que ee etten en el presente articulo. previa eudtencte del Comi'" de buelga correapoudtente. Art. 3.0 Los parce y alterectonee de trabajo del personal que se deetgne. de conformidad con 10 establecid? en e1 ertfculc anterior" seren ocnstderadca Ilegalee en los termtnoe del articu lo ie d~l Real Decreto-ley 17/1977, pudiendo ser objeto de las ccrrespondtentes sanctonee. DlSPOSICIONES FINALFS Primera.c-Cuento Be dispone en los ertfculos entertoree no Impllcara Ia limitaci6n alguns de los derechos que Is norma tiva reguladora de 18 huelga reconoce al personal en dicne 6i tua.ci6n teniendose en cuente- a estes efectos 10 decleredo sobre el Real'Decreto.-Ley 17/1977, de 4 de merao, por 18 sentencfe del Tribunal Constitutional de 8 de abril de 1981 en el recurso de inconstitucionalidad numero 19211980. Tampcco afectara a cuanto Be refiere a la tramitaci6n y etectoe de laB peticiones que motiven- Ia hue-lga. Segunda.c-El presente Real Decreto entrare en vigor el mts mo dia de su publioa.ci6n en at -Bolettn Oncial del Estado», Dado en Madrid a 29 de junio de 1983. JUAN CARLOS R. El Ministro de Ie Presidencie., JAVIER MOSCOSO DEL PRADO'Y MUf;}qZ ORDEN~de 29 de junto de 1983 per la Que se aorue ban Leis nomws de calidad para jam6n cocrdo y ttamore de jam6n, paLeta coctdc y tiambre de pa Leta :y magro de cerdo cocido :y ttambre de magro de cerdo. ExceIcntisimos senores: Por .Orden de Ia Prestdeneta del Gobierno de 17 de sep tiembre de Hli5 se aprobaron las Normas de Calidad para Jam6n Cocido, Fiambre de Paleta y Pastel de Cerdo, destine das al mercado nactonal. Postertorrnente, en ba.le a Ia expe riencia adquirida con el desarrollo Ide la cHada. Orden se ha dispuesto, por Presidencia del Goblerno, en la Orden de 5 de noviembre de 1981, la Norma Generica de",Calidad para Pro dudos Carnicos Tratados por el Calor, previniendose en !a misma su desarrollo posterior a traves de diversas Normas Especificas que deben iracotando en breve plazo todos los productos carnicos elaborados, tratados por el calor, debien dose por tanto acomodar la Orden de 17 de septiembre de 1975 a Ia nueva sistematica cread'p- por la Norma Generica y aprovechar tal circunstancia para rellenar las lagunas exis tentes en cuanto a la normalizaci6n de productos similares que anteriormente podian ser fabricados sin cumplir 10 dis puesto en la Orden de 17 de septiembre' de 1975, bajo la con dici6n de no utilizar las denominaciones alli dispuestas, 10 cual ha originado la necesidadde ampliar la normalizaci6n a todos los productos cArnicos similares a las normalizados en 1975 para de esta forma corregir los defectos comerciales todavia existentes y proporcionar una mayor orientaci6n a los sectores productor y consumidor a Ia luz de la expenencia adquirida en estos anos. De conformidad con 10 establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula.Ia Ilormalizacion de pro ductos ganaderos en e1 mel'cado interior, y a la vista de los Decretos de Presidencia del Gobierno 2-4.84/1967, de 21 de sep tiembre, por el que se aprueba el texto del C6digo Alimentario Espanol, y ei 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor. aplicacion y desarrollo, 58 ha tenido en cuenta el pa recer de Ia Comisi6n Especiallzada de Normalizaci6n de Pro ductos Ganaderos, asi como de la Comisi6n Interministerial para la Ordenaci6n Alimentaria y los aeuerdos del FORPPA. En su virtud, a propuesta de los -Ministros de Agricultura, Pesea y AIimentaei6n, de Eeonomta y Haciertda y de Sanidad y Consumo. esta Presidencia del Gobierno dispone: Primero.---'"Se aprueban las Normas de CaUdad para Jam6n Coddo y Fiambre de Jam6n. Paleta Cocida y Fiambre de Pa leta y Magro de Cerdo Cocldo y Fiambra de Magro de Cerdo. que figuran en los anejos 1, 2 Y 3, respectivamente, de esta Orden. , Segundo.-La toma de muestras asi como las determinacio nes analiticas se realizaran de acuerdo con los metodos ofi R ciales vigentes. Tercero.-Los jamones y paletas tratados por el calor, as! como· los magros de cerdo incluidos en el segundo grupo del punto a, "clasificaei6n... de la Norma Generica de CaUdad para Productos ,Carnicos Tratados pOr el Calor, aprobada par Or den de. 5. de noviembre de 19a1, unica y exclusivatnente seran comerclahzadas enel m.ercado interior baio las denominacio nes y eategorias establecidas en los aneios que acompanan a E;!sta Orden, Cuarto.-Los Departamentos competentes velaran por el cum plimiento de 10 dispuesto en Ia presente Orden a traves de sus 6rganos administr&Uvos encargadca.. que coordinaran sus ectueclones, en todo caso, etn pertufcto -de las ccmpetencfes que correspcndan a las Comunidades Aut6nomas y a las Cor poraotones Locales. QUin~o.--Quedan derogadas··cuantaB d1!lposiciones de tgual o infenor range se opcngan a 10 dispuesto en la preeente Orden a la 'entrada en vigor de la mtsme, y expresamente 1& Orden de Prestdencta del Gobierno de 17 de sepnembra de 1~75 ("BoleUn Onctal del Estado.. numerc 232. de· 27 de sep ttembre de 1975), . Se~to.-L~ preeente Orden entrara en vigor en todo el teo rtrtorio necional, a los sera mesea de su publicaci6n en el "BOo Iettn Oficial del Estedo-, mientras tanto las Normas de Ce lidad tendran el caracter de recomendedee. La que comunico a VV. EE. para au conoctmlento y erectos. Dios guarde a VV. EE. muohos .liftos. Madrid, 29 de junio de 1983. MOSCOSO DEL PRADO Y MU"'OZ Excmos. Sees. Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentac16n.. de Economia y Hacienda y de Sanidad y Consume. 'ANEJO 1 Norma de caUdad especifica para lam6n cocido y Ifambre ue jam6n 1. Nombrede la ncrma-o Jamcn cocido.. y -Ftembre de jam6n... 2. Objeto de La norma. Definir las caracterfsttcas y condiciones que cumpltren 00 dosIos [amones tretados per el calor. 3. Ambito de apLicaci6n. La presents norma Sa epltcare a todos los [amones cocldos y fiambres de [amen que se comercialicen en el Mercado in terior. 4. Descripci6n. El producto se preparari con las plezas· de carne identifi cables, cOITElspondientes al despiece total 0 parcial de los miem bros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de is. semicanal en un punto no a.nterlor al extremo del hueso de la cadera, excluyendose la carne triturada 0 picada. En los jamones presentados enteros podrlm quitarse 0 no los huesos, cartilagos. tendones, ligamentos auelto" piel y grasa. En las demAs presentaciones deberan quitarse los huesos, cartil88os, tendones y ligamentos sueltos. El tratamiento termico debera ser suficiente para lograr 1& coagulacion de las proteinas cB.rnicas, y su envasado asegurara que el producto se mantenga inalterado en condiciones norma les de almacenamiento y conservaci6n. Cumpliendo las especificaciones de esta norma el producto, durante el proceso de fabricaci6n, podra. aometerse ala· acci6n de salmueras. ahumarse, hornearse, tratarse con especias, re cubrirlo con gelificantes 0 envasarlo con l1quidos de gobierno, etcetera. 5. Fuctores esenciaLes de cam~osici6n :y caUdad. 5.1 Caracteres organoMpticos. 5.1.1 Consistencia.-Firme y compacta al -tacto. 5.1.2' Forma.-La caracteristica de Ie, pieza carnica, total 0 parcial, 0 del envoIvente que los contenga. 5.1.3 Mass. y dimensiones.-Variables. 5.1.4 Aspecto externo.-La superficie exterior debe ser con sistente. lisa, regular, sin grietas ni hundimientos ostensibles. pudiendo ir recubierta por una capa de geIificantes u otras materias primas autorizadas. 5.1.5 As-pecto del coete.-EI producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que estas presenten color sonrosado fundamentalmente, solidez y ligaz6n suficientes. Debe carecer de grasa afiadida y gelificantes ostensibles en au interior. . 5.1.6 Olor y sabor.-En funci6n de los condimentos y espe das utilizadas. . 5.2 Ingredientes: 5.2.1 Materias primas esenciales. 5.2.1.1 Piezas de ~rne correspondientes al despiece iotal 0 parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, eepa rados como mAximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo del' hueso de la cadeI'&, ex cluyendo&e expresamente las carnes u;tuz:adas 0 picadas, 5.2.2 Materias primas complementarias 0 lacultativas. 5.2.2.1 ~al, que cumplira 10 dispuesto en la legislaci6n vi gente. 5.2.2.2 Ge.latina. • .1. ......",,,'", ,I 18680 5 julio 1983 BOE.-Num. 159 5.2.2:.3 Espectas, aderezos, condlmentol!l ., demAa Ingredten tes perm1t1doa. , . 5.2.2.4 'Sustancias aromAtlcas autorlzadas per 81 Ministerlo de Sanidad y Con8um~I '!~~ puedan trasmltir a loa productos objeto de esta norma IUlSUUQ caracteristlca organol~ptica. 5.2.2.5 Azilcares ., miel, en propcrcton maxima conjunta, igual 0 lnferior a los tantos por clento, espresedos eeeiruee mente en glucosa BegUn las categorfu comerctelee. 5.2.2.6 En al C650 de fiambre de Jam60i .f6cula. 5.2.2.1 Agua potable, que- cumpl.1rA . .1O dtspuesto en la Ie. gislaci6n vtgente. 8. NomuJ rnicrobiol6giea. Las siguientes nonnas mlcrobio16gtcas, relattvas a 18 htgte De aIimentartas de estos productoa han sido aprobadas par Ia Subsecretaria para Ia Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consume. En vtrtud del articulo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecreterte pcdre. atendiendo a mo nvectonea de salud piiblica, modilicar en cualquter momento la presente relactcn mediante la Besoluctcn ccrr-espondiente. Con tratamlsnto t6nDlc:a Con tratamiento tIIrmico empaquetadOlI al vado Con tratemlentc termtcc en envuell nermeucee Pretncubecton .•• .•• ••. ••• •.. Recuento de colontee aerobias meso.. fllaa {31 t 1° Cl ••. ••••••••• .. Reeuento anaerobios ... ... ••. Enterobacteriaceae. ToWes ••. •.. Salmonella-Shigella ... •.. ••• ••• ••• '" St. aureus enterotoxig6nlco .•• ... ••. Esporos sulfitoreductores enaerobtce. MlU. 1 X 10' col/g. MlU. 1 X 10' col/g. Max. I X 1()lI collg. AusenciB/25 g. Max. 1 X uJi collg. MAx. 1 X 10' coVg. 72 bores a 170 C MA::I:. 1 X lot col/g. Max. I X 11)3 collg. MA::I:. 1 X lQl- collg. Ausencia/25 g. MA::I:. 1 X 1~ collg. MAx. 1 X 1()l collg. 10 dfea a 170 C MAx. I X lot colig. Max. I X lot collg. Ausencia/g. Ausencia/25 g. Ausencia/g. Ausenc1a/g. 7. Aditivos Gutort.zado•. Las etgutentea eettpulectonee relativs!l a los aditivos y 8U8 espectncectcnes han sido sanctonadaa par 1& Subsecretarla para la SanidB.d del Ministerlo de Sanidad y Consumo. De conformidad con el articulo 2.2 del Decreta 2519/1974, de Coneervedcree. o de agosto, dicha Subeecretarte podrA modificar en cualquier momento la preeenta relaci6n de aditivos mediante Resoluci6n. Los adittvce que ee indican. a continuaci6n deberan respon der a las nonnas de identificaci6n, caltdad y pureza preeorttaa par la Subsecretarte para 18 Santded del 1~inisterio de Sanidad y Consume. E-200. y/o E-201. y/o E-202. E-2101-. E-215. E·216. &-211. Acido sorbtcc. I 1.500 ppm. Cuando estes productos se uttltcen ccnluntamente Sorbato de sodto. la dcete no podrA eer superior a 1.800 ppm (partes por mill6nl. Sorbato de pctaefc. Parahldroxlbenzoato de etilo. } Parahidroxibenzoato, dertvado s6dico del 6ster eUlico . del actdo. 900 ppm. Cuando eatoa productos se utilicen conjuntamente la Parahidroxibenzoato de propilo. . dosis total no podra aer superior a 1.800 ppm. Parahidroxibenzoato. dertvadc s6dico del eater propilico del Addo. 2.000 ppm. 500 ppm. 500 ppm. BPF. BPF. BPF. 0,5 %. BPF. BPF. 300 ppm. ..~,... ) 500 PP~. BPF. BPF. Curcumina. Lactoflavina <Rtbonavina). Tartracina (Amarillo A-2l. Amarillo de quinoleina (Amarillo A-3). Amarillo anaranjado 5. Cochinilla (Acido cannfnicoL Azorrubina (RoJo A-I). Amaranto (Rajo A-3l. ' Rojocochinilla (Ponceau AR 0 ROjo A--4). Erttrosina. . Caramelo (no amoniacaU. Red 2 G. . Betanina. ~ E.100. E.101. &.102. £.104. &.110. E.120. E.1.22. E.1.23. 8.124. 8.127. E.15O. E.I62. E,3oo. Ac. 1. asc6rbico y/o &,301. Ascorbato de sodio E.21O. Acldo lActico 'y sus sales &.330. Acido citrico y sus sales Cuando estos proci~ctos ae uUlicen conluntamenta Ia dosis to tal no podra ser eupert .....r a 250 ppm. ,l ~ ... BPF (buena practtca de fabrlcaci6nl. Antoxidantes: . ModificB.dores organol~pticos:. Glutamato monos6dico y 6.cido glutAmico Acido guanHico y sales de sodio y potasio Acido inosHico y' sales de sodio yo potasl0 Aromas naturales ... ... ... ,.. •.. ... Aromas artificiales Clistas posltivasl Extractos y oleorresinas ... Hidrolizado de protelnas ••• Hidrolizado de levaduras ... Extracto de humo ... ... ... ... .•. ... Colorantes: Dosis mAximas de colorantes ar tificiales (s610 para fiambres) ... ... ... ... exceptc las protetnas texturizadas, podran emplearse en dosie 200 ppm 125 ppm I &1 producto termina do no contendra mb de 1.500 ppm de foa latos, de los cualell 3.000 ppm correspon deran a 108 polif08 fatos at\adtdos expre sados en PaD,. MAximo total de ge11 ficantes y gomas, I por 100. 1,0 % 1.0 % 1,0 % 1.0 % 1,0 % 1,Q% O,S % 1,0 % Dltosfato 0 pirofoafato d.1so.. dico. Difosfato 0 pirofosfato triso.. dico. Disf'osfato 0 pirofosfato te tras6dico. . Disf08fato 0 plrofosfato tetra potiLaico. Trlfosfato ~ntM6d1co. 1'rif08fato pentapotiLsico. Polifosfato de sodlo. Polifosfato de potasio. Ortofosfato de sodlo. Ortofosfato de potasio. E-250. Nitrito de sodio ... &-252. Nitrato de potasio. y/o £~251. Nitrato de sodi6 g,450.a. E.450.a. E.45O.a. E.-.oo.a. E,45O.h. E.450.b. E.45O.c. E.450.c. E.339. E.340. PoUfosfatos: Starters mlcrcbtanos.. EstabUizadores, emulsiona.otes: Los allmentos que puedeu utilizarse oon fines teonol6gioos, maxima: 3 por 100 protelnas extreJl.as y 10 par 100 almid6n. Azucares .•. ... '" .•• ••• ... ... ..• ..~ IS p. 100 Dextrinas y deriv~os ••• ••• ••. .•• 1,5 p. 100 Gelat1D.a. ... ... ... ••. ... ... BPP E.420. Sorbitol... .•. •.. •.• .•. .•. BPP &,4:21. Manitol... ••• ... ... ... BPP &.422. Glicerina ... •.. ..• .•• BPP. &.405. Alginato de propilengl1col ... ... I p. 100 Gelificantes· y gomasl, E.4OO. Acido algfnico ... ••• E.401. Alginato de BOdlo ..• E.402. Alginato de potaBio &,406. Agar-agar . E.401. Carragenatos y carrage WOM . E.140. Goma de garrof1D. '" .•. E....1.2. Harina de suar 0 ,oma guar .....•.•.•••...... E.41S. Goma xantana ... ... ... • BOE.-Nlim. 159 5 julio 1983 18681 8. Contaminante•. Seglin 1& Norma Genertce -de Productoa C&m1oos TratadOB por el Calor. aprobada par Orden de 1& Presidencia del Go bternc de S de noviembre de 1981. 9. Higiene. En .todc 10 relative a higiene 7 sanidad de las materlas cerntcae empleedes. condtmentos, espectaa y aditivos; oonta mtnentes y restduos de pesncrdas, personal: mequtnee. uten amos y demes elementos en contaeto con el producto cbjetc de esta norma lie estara a 10 dlspuestc en el punta 10 de 18 Norma Oenertce de Productos Carnfcos Tratados per el Calor y de mas dispostctonee vigentes. 10. ClasiHcacidn, categoriwcion )' denominacwn comerciat 10.1 Clesfftcecton.c-Los productos cbjetc de esta norma sa clasifican entre los del primer gropo de la Norma Oenertce de Productos Cerntcos Tratados per el Calor, antertormente indicada. 10.2 Cetegortzactcn comerclal.-La categorlza.ci6n comerctal de los product08 objeto de esta norma responder' a los sl «wentes parametres eneltttcose. 10.2.1 Jam6n coddo: Categorta extra. ..Jam6n cccldo extra-. 10.2.1.1 Relaci6n humedad/protatna.. 4.13. 10.2.1.2 Azilcareil totales expresedce en gluc:osa: mAximo ,5 por 100. 10.2.1.3 Protetnaa aftadidas: Ausencia. 10.2..1.4 Agar-agar. alginatos y c:arragenatos: mA:z:lmo 0,2 per- 100. Reacci6n almldou negunve. 10.2.1.5 Fosfatos tQllales: maximo 7.500 ppm. 10.2.2 Jamon cocido: Cateeori& primera. ..Jam6n cocido 1 . 10.2.2.1 Relacl6n bumeded/protetna 4,68. 10.2.2.2 Azucares totalee expresados en glu~osa: mlLximo, 2 por 100. 10.2.2.3 Proteinas aftadidss: Ausenda. 10.2.2.4 Agar-agar, alginatos y carrageqatos: mlLxlmo. 0,5 por 100. Reacci6n almid6n negaUva. 10.2.2.5 Fosfatos totales: mAximo. 7.500 ppm. I, , 10.2.3 Fiambre de Jam6n: Categcrfa segunda. Fiambre de am6n II.. 10.2.3.1 Protein& cArnica sobre producto total: minlmo. 14 por 100. J En caso de existir proteina a.t\adida el tanto par clento mi nimo de proteina total sobre producto total sera el IS por 100. 10.2.3.2. Protein-as a~adidas; . mA.ximo, 1 por 100. 10.2.3.3 Azucares tot&le5 expresados en glucosa.: maximo. ::I par 100, 10.2.3.4 Almid6n: mAximo, 2,5 par 100 sabre producto total. 10.2.3.5 Agar-agar, alginato!) y carragenatos: tanto par den to maximo: Segu.n la lists positiva de aditivos. 10.2.3.6 Fosfatos totales: mAximo, 7.500 ppm;' 10.3 Denominaci6n comercial.-Todos lOB jamones tratados por el calor utilizarAn en su etiquetado las denominaciones de jam6n cocido 0 fiambre de jam6n-. lO.4 En envases cuyo contenido sea inferior a un kilogre. rna el producto no podra contener mas de un ~ por 100 de ,i'rasa. 11. Tolerancia de peso. Los envllses 'cuyo contenido neto en estos productos Ilea in ferior a un kilogramo no podrAn contener mAs delIS por 100 del peso neto d-eclarado de gelatina. EI errOT mAximo por defecto tolerado en e1 contenido de un envase se nja conforroe al modo siguiente: Cantidad n{)minal En % Qn. Bn gram08 Qn. en eraDJ£l8 50 a 100' - ',S 100 a 200 4.S 200 • WO - .,0300 a 500 3•• 500 a 1.000 - 15,0 1.000 a 10.000 I,l; En la aplicaci6n del cuadro, los va10res calculados en tanto por ciento se TedondearAn par exceso a Ia d~cima de gramo. 12. EtiqueWdo y rotWacwn. El etiquetado y rotulac16n del Jam6n eocido y del fiambre de 1am6n deber6.n cumplir COn 10 cUspuesto en el Real Decre to 2858/1g&2. de 12 de agosto, par el que ae aprueba 1& Norma GeneraJ. de EUquetado. Presentaci6n 7 Publlcidad. de 108 Pro ductos AllmenUcios EnVasadOB. 12.1 Etlquetado. La informaciOn del etiquetado de loa enveses consta.ri obll gatoriamente de las stgutentee especificaciones: 12.1.1 Denominaci6n del producto.c-Sere la definlda en el punta 10.3 de Ie norma. La denomiIla.ci6n debera ir ecompe nade del tratamiento aapecifico a que ha side aometfdo y de las caractertancaa singulares en el ca.so en que la omisi6n de este indicaci6n sea .usceptible de crear cecrusrce &D el comprador. 12.1.2 Lista de ingredientes.-Se expresaran tedoe 108 t..ngre dientes per su nombre especmcc en orden decreciente de SUI pesos. Cuando la cantidad de &gUa a.t\adida no exceda del .5 par 100 del producto final no sertL necesarte au eepectncecron. . Para 108 aditivos aerA neceeerte la designaci6n del grupo &e~rico al que pertenecen y au nombre especrnco. Dicho nom bre especrnco podra eustrtutrae par el .numero correspondten te de 18 Direeci6n General de Ia Salud PUblica. . En dtche lista sera obligatoria la inclusi6n de las ge1at1nas. liquidos de' gobiemo 0 coberture, salsas 0 preparaciones cult nartas correspondtentes, debtendcee consignaz:: entre par~ntesi8 a continuaci6n de 1& denominaci6n del ingredJente del que forman parte. . 12. UI Contenido neto.-5e expresar6. utUizando como unida. des de medida el gramo 0 el kllogremc. En los productos protegidos par &elatill~ !igurar&n el con tenido neto 'Y el contentdoatn gelatilla.· . Ambas incUcaciones iran precedidas par las 1eyenclas -peso neto- y «peso escurrtdo-. 12.1.4 Marcado de fechaa: 12.1.4.1 Fecha de durac16n minima: Se expresara mediante la leyenda -ccneurnrr preferentemen te antes de,., segutde de: E1 d1a ,7 mea en dlcho orden para los productol cuya duraci6n sea inferior a tres meSas. El mes y e1 BAo en dicbo orden para los' productoa cuya duraci6n sea luperior a tres me88B pero no exceda de dlecio cho mesas. Sa expresari. mediante la leyenda consumir preferentemen te antes del fin de , seguida del afto para los productos .cuya duraci6n sea superior & dieciocho meses. 12.1.4.2 Fecha'de fabricaci6n 0 e1aboraci6n: Debers constar en 1a etiqueta 1a leyenda fecha de fabrics. ci6n-, seguida del dia, mes y a.t\o en dicho orden. Las fechas se indicarAn de,la forma siguiente: EI dia con la cifra 0 cifras correspondientes. El mes, con IlU nombre 0 con las tres prim-eras letras de dicho nombre 0 con dos digitos (del 01 al 12) que corres pondan. La expresi6n d~l mes mediante digitos .s6Io podrA utilizarse cuando tambien flgure el aiio. . EI &1\0. con sus cuatro cifras 0 con sus dos d.1,i'itos finales. Salvo cuando e1 mes se exprese con letras, las indicaciones antedichas estarAn separadas unas de otras por espe.cio en blanco, punto, gui6n. etc. 12.1.5 Instrucclones para 1a conservaci6n.-En e1 etiquetado se indicarAn las instrucciones para la conservaci6n del produc to si de su cumplimiento dependiera Ia va.lidez de las fechas mencionadas. Los 'productosque precisen refrigeraci6n para su conserve. ci6n deberan indicar en su etiquetado la 1eYendll -mantengase entre 0" y 5° C-. 12.1.6 Modo de empleo.-5e harA const.ar las Instrucciones para el uso adecuado del producto en los casas en los que su omisi6n pueda causar una incorrecta utilizaC16n del m1s.mo. 12.1.7 Identificaci6n de la empresa.-Se barA constar al nom bre 0 la raz6n social 0 la denominaci6n del fabricante. enva· sador 0 importador y. en, todo caso, eu domicilio. Sa hars constar igualmente el nilmero de registro sanitario de la emprvsa. Cuando la elabora.ci6n earealice balo marca de un distrt· buidor, ademas de figurar sus datos se indicarAn los de la industria elaboradora 0 su numero. de registro sanitario. pre· cedido por Ia expresi6n fs.bTicado par-. 12.1.8 Identificaci6n del Iote de fabricaci6n.-Todo enva.se deberA llevar una lndicaci6n que permiLa identificar el kJte de fabricaci6n. quedando a discreci6n del fabricante.1& for~a de identificaci6n. Los fabrica.ntes deberAn tener a' dlSpos1c16n de los servicios competentes de la Administnci6n la documen taci6n donde consten todos los clatoa necesarios para la !den tificaci6n del 10te de fabricaci6n. 18682 5 julio. 1983 BOE.-Nlim. 159 12.1.9 Categorfa comerciaI.-Se hari. constar la categcrte cc merCia! del prcductc, seg(i.n el ap&rtado 10.2 de 1& norma y en el m1smo campo visual que Ia denommacton del producto. 12.2 Rotulac~On. En los r6tulos de los ambalajes se har' conatar-r' Denominecton del producto 0 maroa. Nilmero y contenido de los envasee: Nombre 0 razOn social Q denominaciOn de le empreae. Instrucciones para la conservaci6n en su caso. . No sari. oblfgatoria 1& menci6n de estas Indtcectonea stern pre que puedan ser determinadas clara y fAcilmente en el eti quetado de los envases sin necestdad de abrtr el embalale. 13. Pat, de ongen. Loll productos importados, edemas de cumpl1r 10 establecido en el punto. 12 de la presente Norma. a excepcton del requtatto de identificaciOn del lote de rebrtcecton. deberan hacer constar en al etiquetado de los enveaea y en la rotulaciOn de los embalejea, el .pals ~e ongen. 14. Los productos destlnedoa exclustvemente a la exporta ci6n que no cumplen con las Normas del Mercado Intertor, llevan en BU etfquetedo 1& palabra .Export.. 15. Para 1& meter identiflcaciOn del productoJ determtna ciOn per el oonsumldor de Ie cetegorta comercl a que per tenece, las etlquetas tendran 108 siguientes 0010re8: 8ojo para el cJa.mOn cocido extra•. Verde para el cJamOn cocido b 0 para el e,JamOn coctdo prtmere-. Amarilla para e1 Fiambre de jamOn II. 0 parael cFtam bre de JamOn segunda-. 16. Ettquetado facultativo. Dada 1a Lmportancia que Uene en estos productos 1a incor . poraciOn 0 no de tostatos. Ie reserva. la' posibilidad de incor· porar una trase, con tal informaciOn de tamafto menor al de la denomtnaciOn comercial, taD sOlo para la categori8 cExtra-, slempre y cuando no extstan en dicbos productos mas de 4,.500 ppm de tosfatos 'expresados en anhidrido fosfOrlco. ANEJO 2 Norma de calldad eepecffica para 1& palata cocida y rtambre de pateta 1. Nombre eM la norma. .palata cocida y F1ambre de palet&.-. 2. .Ob/eto de la norma. DeflnJr las cara.cterlsticas y condiciones que cumpliran todas las paletas tratadas por el calor. S. AmbIto de apUcac16n. La presente norma 8e apUcara a todas las paletas cocidas'l flambres de paleta que se comercialicen en el mercado intertor. 4. De,cnpc:16n, E1 producto Be preparar' con las piezas de carne Identifi cables, correspondientes a1. despiece total 0 parcial de los miem bros- delanteros de -cerda! aptos para el consume. excluyendose Ia carne trtturada 0 pleads. En las paletas presentades en teras podran quttarae. 0 no, 108 huesos, certflagoa, tendones. ligamentos sueltos piel y grass. En las dam's preeentectonee deberan quita.rse los huesos, cartilagos, tendones Y. ligamentolJ sueltos. El tratamiento termico debera ser sufictente para Iogrer Ie coagulaci6n de las protetnee carnlcee y au envaeedc asegurere que el producto se mentenga inalterado en coedtctones norma les de elmecenamtentc y consarvactcn. Cumpltendc las eepectflcectcnee de este. norma el producto . duran te 81 prcceso de fabricac16n podra someterse a la accton de salmueras, ahumarse. tratarse con eapeotaa, recubrtrlc con geltftcantes 0 enveaarlo COn Jfquidos de gobierno, etc. S. Factores eeenciates de compostci6n y caUdad. I'Ll Ceracteres organolepttcoe. 5.1.1 Consistencia: tlrme y compacta. al tacto. . 5.1.2 Forma: le ceractertsttoe de la pteee cernlce. total 0 parcial 0 del envolvente que los contenga. 3.1.3 Masa y dimensiones: variables. 5.1.4 Aspecto externo. le supertlcte extertor debe aer con ststente. lisa, regular. sin grtetas ni hundtmtentcs ostenslbles, pudiendo ir recubterte por una capa de gelificantes u ctres matertae prtmas eutortzadee. . • 5.1.5 Aspecto del corte: el producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que estas presenten color sonrosado fun damentalmente, solidez y Ugaz6n suftcientes. Debe' cerecer de grasa aftadida y geliftcantes ostensibles en su interior. 5.1.6 Olor y saber. en funciOn de los condimentos y espe etas utilizados. . . 5.2 Ingredientee. 5.2.1 Materias primas esenciales. 5.2.1.1 Piezas de carne correspondientes al despiece total 0 parcial de los Illiembros delanteros del ganado porcino apto para el consumo, excluyendose expresamente las. carnes tritu· radas 0 picadas. 5.2.2 Materias primas complementarias y facultativas. 5.2.2.1 Sal. que cumplir' 10 dispuesto en la legislaciOn vi· gente. 5.2.2.2 Gelatins. 5.2.2.3 Especias. aderezos, condimentos y demAs ingredien tas permltidos. 5.2.2.4 Sustancias aromAticas autorizadas por el Ministerto de Sanfdad y Consumo, que puedan transmitir a los productos obleto de esta norma slgunb.s caracteristicas organol~pticas. 5.2.2.5 Az ..~cares y miel. en proporciOn maxima conjunta, igusl 0 infet10r a los tantos par dento. expresados analitica mente en glucosa segUn las categorias comerciales. 5.2.2.8 En el caso de fiambres de paleta. f6cula. 3.2.2.7 Agua potable. que cumpllra. 10 dispuesto en la legis· laciOn vtgente. 8. Nonna microbiol6gica. Las sigulentes normas microbiolOg1cas, relativas a la higiena alimentaria de estos productos han sido awobadas par la Sub secretaria para la S!'nidad del Mtn1steriO de S&nidad y' Con~ su~. " En virtud del articulo 14, del Real Decreta 330211978. de 22 de diciembre. dicha SUbsecretarla podm, atendiendo a moti vacione! de salud publica. modiflcar en cualquier momento Is presente relaci6n mediante Is ResoluciOn correspondiente. COD lratamlenio tllrmico Co. lratamfento tl!lrmico Co. lratamlento U1rmico empaquet.ado .. vacfo en envasee hermllUcos Prelneub&e10n ;;;;.. 72 horas a 170 C 10 dfas a 170 C Reeuento de ooiOaii~"&e"r~biM"~;;oii: 1811 (31 t 1· 'CJ ••• ••• ••• ••• ••• ..~ ••• ••• Mh. , X 1(J' coJ/g. Mo. 1 X 10' coVg. MAx. I X 104 col/g. Recuento anaerobio! .•. ... .... •.• ... ... Mh.. ' X '0' coVg. Mo. 1 X 1()3 coVg. Mo. 1 X 1()4 col/g. Entorobacteriaceae totales Max. 1 X l()l coVg. Mo. 1 X lot col/g. Ausancia Salmonella-Shigella .......••~':•.•••:. '::. ::: Ausencial215 g. Ausencis/26 g. Ausencial23 g. St. aureus enterotoxigllnico ... ..• .•• ..•• Mh. , X 1(>' coVg. Mh. 1 X lot coVg. Ausencialg. Esporos sulfitoreductores an.aerobiol ... Mh. , X lO' coVg. Mh. , X 10' coVg. Ausancialg. 7. AdtttvoB autortzadoB. Las slguientes estlpulaciones relativas a los ad.itlvos y IUS especiflcaciones, han sido sancionadas par la Subsecretaris para Ill. Sanidsd del Min1sterlo de Sanldad 'I Consumo. . De conform1dsd con al artfeulo 2.2 del Decreto 2519/1974. de 9 de agosto, dl~a Subsecretaria podn\ modificar en cu~'" quier momento la presente rel8Ci6n de adltivos mediante Re soluciOn. Los .adiUvos que se indican acontlnuacfOn deben respon~ der a las normas de identificaciOn. caUdad y pureza prescrita& por la Subsecretaria para la Sanldad del Ministerio de Sanidad 'I CODSum'o. BOE.-Nlim. 159 5 julio 1983 18683 Conservadores: 900 ppm. Cuendo estes productoe Be utilicen conjuntamente, Ia dosis no podra eer superior a 1.600 ppm. 1.500 ppm. Cuando estoa productoe Be utllieen conjuntamente 18 dosis total no podra eer superior a 1.800 ppm. E-200. E.20l. E.202. E.2H. E.215. E.216. E.217. Acido s6rbico y/o I Sorbato de sodtc y/o Sorbato de potasio. Parahidroxibenzoato de etilo I Perabrdroxtbensceto, dertvedo 116d.iCO del ester eUlico del ectdo Parahidroxibenzoato de proptlo Parahtdrcxtbenzoato, derlvadc s6dico del ester PTopiIico del Acido E.250. Nitrito de sodio ...... E.2S2. Nitrato de potestc y/o E.25l. Nitrato de sodia . 125 ppm. • 200 ppm. } Cuendc estos productos Be utillcen conjuntamente, 1a dosta total no podra ser superior a 250 ppm. Starters mtcrobtanos '" .. BPF. Estebtllzedores, emulsionantes: Los ahmentos que pueda.n utlltzarse con fines tecnolcgtcos, excepto las proteinas texturtzedaa podran -emplearse en dosls maxtmes. 3 por 100 protetnas extranea y 10 pOT 100 almid6n. E.450.a. Difosfato 0 pirofosfato dis6 dtco. E.450.a. Difosfato 0 pirofosfato tris6 dico. E1 producto terminado E.450.a. Difosfato 0 pirofosfato tetra- no ccntendra mAs de eedlco. 7.500 p. p. m. de fos E.45O.a. Difosfato 0 ptrofosrato tetra- fatos de los .cueles potastco. .3.000 p. p. m. OOIT68 E.45O.b. Tritosfato pentasOdico. ponderAn a los poll E.4SC1.b. Trifosfato pentapotAsico. fosfatos anadidos ex E.t50.c·. Polifosfato de sadio. presados en P, 05. E.450.c. Polifosfato de potasio. . E.339. OrtoIosfato de sodio. E.340. Ortofosfato de potasio. Azucares '" ...•.•............••.••~ ••• Dextrmee y dertvedos : . Geletmea '" '" . E.42O. Sorbitol... ... . E.421. ManJtQI '" . E.422. Glicerol ...................•.... E.405. Alginate de propilenglicol Gelificantes y gomass e Glutamato monos6dico y Aeido glutA.mlco ... Acido guan11ico y sales de Bodio y - potasip Acido inosinico y sales de sodio y potasio . Aromas naturales . Aromas artifieiales Uistas positivasJ •.. ... Extraetos y oleorresinas ... Hiclrolizado de proteinas ... Hidrolizado de 1evaduras . Extrados de humo .. E.15O. Caramelo {no emcnteoalr. Red 2G. E.162. Betanina. 8. Contamtnaniee. Segun la Norma Genertca de Productoa Carntccs tratadoa per el calor, aprobada por Orden de 180 Presidencia del Gobierno de ~ de noviembre de 1981. . 9. Higiene. En todo 10 relative a higiene y san1dad de las materias car atcee empleedes, condimentos, espectaa y adit1vos; conteminan te.s y reatduoa de pesttctdaar personal; mAqu1n.as, utena1llo. y demas elementos en contacto con el producto, almacenamien to y transporter envase y embalaje y comercializa.ci6n final de los produetos objeto de esta norma Be ·estari. a 10 dispuesto en el punto 10 de la Norma Genertoe de Productos ceeeieee tratados por el calor y ~em~ d.isposieiones Y'i&entes. . 10. Cla,Uicaewn, catego!izaei6n ~ denominaCi6n comerctaJ. 10.1 Claaiflcectcn, los productos objetc de esta norma 88 clasifican entre 108 del primer g'rupo de Ie Norma Genertca de Produetos CAmicos tratados por el calor, anterlormente m diead•. 10.2 Categorizaci6n oomercial: la categorizaci6n comercial de los productos obleto de esta nonna respondera a los' siguientes parametres analiticos: 10.2.1 Paleta cocid.a: 'cetegorta extra...Paleta coeida extra-. 10.2.1.1 Relaci6n humedad/protetne 4,35. 10.2.1.2 Azuceres totales expresedoa en glucose: mAximo l,S per 100. 10.2.1.3 Protetnas anadidas: eusenote. 10.2.1.4 Agar-agar. alginatos y carragenatos: maximo 0.2 par 100. Beaccton almtdon negative. 10.2.1.5 Fosfatos totalee. 7.500 ppm. 10.2.2 Palata cocida: categorla primara...Paleta cocida 1-. 10.2.2.1 Relaci6n humedad/proteina: 5.00. 10.2.2.2 Azucares totales expresados en glucosa: maximo 2 por 100. 10.2.2.3 Proteinas ai\adidas: ausencia. 10.2.2.4 . Agar-agar. alginatos. y carragenatos: tanto por cien to mAximo 0,5. Reacei6n almid6n negativa. 10.2.2.5 Fosfatos totales: maximo 7.500 ppm. 10.2.3 Fiambre de paleta.: categorla segunda...Fiambre de paleta 11-. 10.2.3.1 Proteins cArnica sobre producto total: minima 13 por 100. En caso de existir proteina anadida el tanto por ciento mi nimo de proteina total serA el 14 por 100. 10.2.3.2 Proteinas ai\adidas: mAXimo 1 por 100. 10.2.3.3 Azueares tot8les expresados en glucosa: maximo 3 por 100. 10.2.3.4 Almid6n: maximo 5 por 100 sobre producto total. 10.2.3.5 Agar-agar. alginatos y C8ITagenatos, tanto por cien to: segUn lista positiva de aditivos. 10.2.3.6 Fosfatos totales: mkx:imo 7.500'ppm. 10.3- Denominaci6n comereia!. 5 p. 100. 1,5 p. 100. BPF. BPF. BPF. BPF. 1 p. 100. 2.000 ppm. 500 ppm. 500 ppm. BPF. BPF. BPF. 0,5 %. BPF. BPF. ,00 ppm. BPF. BPF. 1 % ~1 %1% . 1% 1 % Maxtmo total de g elt 1 % Itcantea y gomas 1 J por 100. 0,5%1 1 % I I . ,f Antioxidantes: E.300. Ac. 1. asc6rbicos y/o. E.301. Ascorbato de sodio. E.270. Acido l8.ctico y sus sales E.330. Acido citrico y sus sale's Modifieadores organol~pticos: Polifosfatos: E.4oo. Acido algtntco ... E.401. Alginato de sodtc E.402. Alginato de potesto E.406. Agar-agar . E.407. Carragenatos y cerrege mnaa , E.140. Goma de garrofin . E.412. Hartna de guar 0 goma guar . E.415. Goma xantene . Colorantes: Dosis mAximas de colorantes artifieiales {solo para fiambresl ..... ; ... ... ... ... ... ... ... ... 300 ppm. B.100. Cureumina. E.101. Laetoflavina (RiboOavinaJ. E.102. Tartraeina (Amarilla A-2l. / E.104. Amarillo de quinoleina {Amarillo A-31. E.ll0. Amarillo anaranjado 6. E.120. Cochinilla (Acido carm1Dico). E.l22. AZOITUbina (Rojo A-U. E.l23. Amarante (Raja A-3J. E.124. Rolo cochinilla (Ponceau Aft 0 Rajo A-4l. E.127. Eritrosina. Todas las paletas trat.a.das par el calor utilizaran en au eU queta.do las· denominaciones de -Palata. cocida. 0 Fiambre de 1J8.leta-. . 10.4 En envases cuyo conteDido sea inferior a un kilogramo el produeto no poclrA contener mas de 8 por 100 de grasa. 11. Toleraneias de peso. Los envases curo contenido en estos productos aea inferior a un kilogramo. no podran contener mas del 15 par 100 del peso neto ~clarado de gelatina. El elTOr maximo por defecto tolerado en el. contenido de un . envase Be fija conforme al modo s1gulente: 18884 5 julio 1983 BOE.-Num. 159 En la aplicaci6n del.cuadro, los valores calculados en tanto par ctento. se redondearan per exceso a la dectma de gramo.. , 12.1 Etrquetado: La informaci6n del etiquetado de 105 envases constara oblt gatortamente de las stgutentes espectflcactonee. 12. Etiquetado y rotulaci6n EI etlquetado y la rotulaci6n de Ia palata cocida y del flam bre de paleta deberan .cumpltr 10 dispueato en el Real Deere to 2858/1982, de 12 de agosto, per el que ee apruebe Ia Norma General de Etiquetado, presentacion y publicidad de los pro ductos eltmenttctos envasados. 12.1.1 Denominaci6n del producto. Sera la .deflnida en el punto 10.3 de la norma. La denomtna ci6n debera Ir acompaflada del tratamtento especttlco a que ha stdc sometido y de las ceractertettcas singulares en e1 ceso en el que la omisi6n de eate tndicaclon sea susceptible de crear confusion en el comprador. Rojo para la ..Paleta Cocida Extra . Verde para la ..Pa.leta Cocida I- 0 ..Paleta Cocida Primera . Amarilla para e1 ..Fiambre de Paleta II,. 0 ..Fiambre de Paleta Segunda . 14. Los productos dejttinados exclusivamente a la exporta ci6n que no cumplan con las Normas del Mercado Interior, lle varan en f;. etiquetado la palabra -Export-. 13. Para Ia mejor identiflcaci6n del producto y determinaci6n por el consumidor de la categoria eomercial a que pertenece, las etiquetas tendrAn los sig.\lientes colores: '-. Los productos importados. ademAs de eumplir 10 estab!ecido en el punto 12 de la presente Norma, a excepci6n del requisito de identiflcaci6n del lote de fabricaci6n, deberAn hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulaci6n de los em balajes el pais de origen. 13. Pais de origen. En los r6tulos de los embatates se haraconstar • ~ Denomtnecton del producto marce. Numero y contentdo neto de los envaaes. Nombre a razon social 0 denomtnecton de la empresa. Instrucctonee- para la conservacton. en su case. No sera. obltgatcrta la menci6n de estas indicaciones siem pre que puedan' ser determinadas clara y facilmente en el eti quetado de los envases sin necesidad de abrir e1 embalaje. st de su cumplimiento dependiera la validez -de las fechas men cionadas. Los productos que prectsen refrigeraci6n .pera su conserve cton deberan tndtcar en su ettquetado 1& leyenda -mantengase entre 0" C y 5° C. 12.1.8 Modo de empJeo. Sa harA constar las tnatruccionea para el usc adecuado del producto en los casas en los que su omtsion puede causer una tncorrecta uttltzacton del mtamo. 12.1.7 Identificaci6n de la ernpreea. Se bare conatar el nom bra 0 Is razon social 0 la denomtnecton del fabricante, enva sadoro importador y .en. todo case su domicilio. , Se bara constar, Igualmente, el numero de regtetro sent tarto de le emprese. tuando la eleboracton se realtce bale merca de un dtstrt buidor edemas de ftgurar sus datos se Indtcaran los de 18 in dustria elaboradora 0 su numero de registro santtarto. precedtdo por la expreston ..Fabricado por-. 12.1.8 Identiflcac-i6n del lote de Iabrtcecton. Todc envese debera llevar una tndicacton que permtta identiflcar el lote de fabricaci6n quedendo a discreci6n del Iabrtcente la forma de Identiflcacton. Los fabicraotes deberAn tener a dtspostcton de los servicios competentee de la Administraci6n la documenta cton donde consten todos los datos necesartoe para Ia identifl cacton del lote de Iebrtcecton. 12.1.9 Categorta comerctal. Se bara coneter la categorte co mercia] .del producto segun el apartado 10.2 de le norma y en el mtsmo campo visual que Ie denomtnecton del producto. 12.2 Rotulaci6n. ',5 • 15 En gre.m.os 3 1.5 En % Qn.Cantidad nomineJ Qn. en cramOll 50 a1 100 . 100 al 200 L 200 al 300 . 300 al 500 . 500 al 1.000 . 1.000 al 10.000 . 12.1.2 Ltsta de ingredientes. Se expresaran todos los ingre dientes par su nombre eepectftco en orden decreciente de pesos. Cuando la cantidad de agua ailadida no exceda del 5 por 100 del producto final no serA necesario su especificaci6n, Para los aditivos serA necesaria la designaci6n del grupo gen6rtco al que pertenecen y su nombre espedfico. Dicho nom bre especifico podrA sustituirse por el numero correspondiente de la Direcci6n General de la Salud Publica. En dicha lista serA obligatorio Is lnclusi6n de gelatinas, li~ quidos de gobierno 0 cobertura, salsas 0 preparaciones culina rias correspondientes, debil!ndose consignar entre parentesis a continuaci6n de la denominaci6n del ingrediente del que forma parte. 12.1.3 Contenido neto. Sa expresara utilizando como unfda· des de medida el gramo ci el kilogramo. En los productos protegidos por gelatinas flguraran el con tenido neto y el contenldo sin gelatina. Ambas indicaciones irAn precedidas por las leyendas ..peso neto y ..peso sin gelatina-. Los productos envasados con Hquidos de goblerno 0 cober tUl:a, deberan indicar, ademAs del cootenido oeto, el peso neto eseurrido. Ambas indicaciones iran precedidas por la leyenda.... peso neto y ..peso escurrido . 12.1.4 Marcado de fechas. 12.1.4.1 Fecha de duraci6n minima. Se expresarA mediante la leyenda ..Consumir pre!erente mente antes des. seguida de: EI dfa y mes en dicho orden para los productos euya du raci6n sea inferior a tres meses. . El mes y el ano en dicho orden para los productos cuya duraci6n sea supeIior a tres meses, pero no exceda de diec1ocho meses. Se expresarA mediante la leYenda consumir preferente. mente antes del fin de seguida del a.flo para' los productos cuya duraci6n sea superior a dieciocho meses. . 12.1.4.2 Fecha de fabricaci6n 0 elaboraci60. DeberA constar en 18 etiqueta-18 ley-enda ..Cecha. de fabrica :i6n seguida del diah mes y ailo en dicho orden. Las Cechas se indicarAn de la forma siguiente: El dia con la cifra '0 cifras correspondientes. EI mes con m nombre 0 con las tres primeras letras de dicho nombra 0 can dfgitos del 01 al 12) que correspondan. La expresi6n del mes mediante digitos 5610 podrA utilizarse cuando tambi~n figure el ailo. El ano con sus cuatro cifras 0 con sus d?s cifras finales. Salvo cuando el mes se expresa con letras, las. indicaciones antedichas estad.n separadas unas de otras por espacio en blan co, pun to. gui6n, etc. 12.1.5 Instrucctones para Ia conservaci6n.-En el etiq~etado Se indicarAn las instrucciones para la conse'rvaci6n de! producto 18. Etiquetado facurtativo. Dada la importancia que Uene en estos productos la incor poraci6n 0 rio de foslat05 se reserva la posibilidad de incorpo rar una frase con tel informaci6n de tamaflo menor a la de 1a denominad6n comercial, tan s610 para la categorfa ..Extra , siempre y cuando no existan en dichos productos mAs de 4.500 p. p. m. de fosfatos expresados en anhidrido fosf6rico. ANEJQ 3 Norma de calidad espedfica para el rnagro de cerdo coddo y fiambre de magro de cerdo 1. Nombre de la norma. Magro de cerdo y fiambre de magro de cerdo. 2. Objeto de La norma. Definir las caracterfsUcas y condiciones que e:umplirAn los trozos de carne magra de cerdo tratados por 61 calor, incluidos en el grupo segundo del punto B...Clasificaci6n de la Norma Generica de Productos. CArnicos Tratados por e1 Calor. 3. Ambito de aplicaci6n. La presente norma se aplicarA 8 todos los magros de cerdo cocidos y fiambres de magro de cerdo que se comercialicen en el mercado interior. BOE.-Num. 159 5 julio 1983 18685 4. tieecnpcton. El producto se prepararA con trozos de carne magre de cer do. procedentes de animales domesttcos de 1& especte porcina, desprovtata de' cartflagoa y prActicamente de tendonea y li gamentos, salmuera, cpctonalmente ehumade. sometfda a madu raci6n, envesede y .tratada terrntcamente para lograr 1& 008 gulaci6n de las protemea carntces de forma que Be esegure que el productc mantendrlL sus caracteristicas en condiciones adecuadas- durante los procesos de almacenamiento y comercte lizaci6n. 5. 'Factares esenctctes de composici6n y caUdad. 5.1 Caracteres crganolepttcos. 5.1.1 Consistencia.-Firme y compacta a1 tecto. 5.1.2 Forma.-La ceractertstrca del molde 0 envase uttltzadc en al proceso de fabrtcectcn. 5.1.3 Mass y dimenslones.-Variables. 5.1.4 Aspecto externo.c-Le superftcte exterior debe ser con sistente, pudiendo Ir recubierta de una cape de gelificantes u otras matertas primes autorizadas . 5.1.5 Aspecto del ccrte.e-El producto debe aer susceptible de ccrtarse en lonchas y que estes presenten color eonrosedo Jundementalmente. Debe C&I'8Cer de grasa ai'ladida. 5.1.6 Olor y sabar.-En funci6n de los condimentos yespe etas uttltzades. 5.2 Ingredtentes. 5.2.1 Materias prtmes esenciales. 5.2.1.1 Carne magrs de cerdo. 5.2.2 Materias prtmes complementarias y Iecultattvaa. 5.2.2.1 Sal, Que cumpltra 10 dispuesto en 1& legfelectcn vt gente. 5.2.2.2 Gelatina. 5.2.2.3 Eepecies, edereaoe. condtmentce y demlls mgredtentes permitidos. 5.2.2.4 Azucerea y miel, en proporctcn mlLxima ccnlunte Igual a inferior a los tantoli par orento, expresados analities. mente en gtucosa segun las cetegortee comercteles. 5.2.2.5 En el caso de fiambre de megrc de cerdc, F6cula. 5.2.2.6 Agua potable, que cumplirA 10 dispuesto en Ie Iegts laci6n vigente. . 6. Norma microbiol6gica Las siguientes normes mtcrobtclogtces, relatives a la btgfene alimentaria de estos productos, ban side aprobadas par la Sub secretaria para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Con sumo. En virtud del articulo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de dtctembre. dicha Subeecretarte podrA, atendiendo a motlv8 clones de salud publica, modlficar en cualquier momento Ia presents relacicn, mediante Ie Besoluctcn correspondiente. Con tratarntentc termicc Con tratamlento tOnn1co Con vatamlenl.o tOnn1co ,~ empaquetadc al vado on envU8S herm~ Preincubecron ... ............... ... ... ... - '72 horas a 17 OC 10 diu 8 17 OC Becuento de colonies eerobtas mes6fi las {3I =+ 1° Cl ... ... ... '" .. Max . 1 X·l05 coVg Max. 1 x lot coVg Max. 1 X lot coVg Recuento enaerobios ... ... ... ... Max. 1 X lot coVg Max. 1 X lOS. c:ol/g Max. 1 x 10' coVg . Enterobacteriaceae. T~ta.ies ... ... ... ... Mll.x. 1 X 1()2 coVg Max. 1 X I~ coVg Ausenctalg Salmonella-Shigella .................. ... Ausencial25 g Ausenc:ial25 'g Ausencial25 g St. aureus enterctcxtgentco ... Max. 1 X 1()2 coVg Max. I X 1~ colig Ausenctalg Esporos sulfi torred uctores enaerobtos. MAx. I X 10: coVg MAx. 1 X l~ col/g Ausenctalg I 7. Aditivos autoriz.ados. Las stgutentes estipulactones. relatives a los aditivos y sus espectttcacienes han etdo eenctonadae- por 1& Subsecretaria para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. De coniermidad can el articulo 2.". 2, del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto. di~ha Subseeretaria ~odra modificar en cual quier momenta Ia presente relaci6n de aditivos, mediante Reso Iucton. Los edttfvos que ee indican 8 conttnuecion deberen respon der a 188 norma'S de tdenttftcectcn, caUdad y purezll prescrttas por la Subsecretarla para la Sanldad del Ministerio de Sanidad y Consumo. Conser'Vadores. EstabiJizadores, emulsionantes. Los alimentos que p,uedan utilizarse con fines teeno16glcos, excepto las proteinas texturizadas, pod ran emplearse en dosis maximas: 3 por 100 proteinas extrai'las y 10 por 100 almid6n. AZlleares ' '" 5,0 % Dextrinas y derivados '... .•. ... 1,5 % Gelatina ... ... ... ..• •.• B. P. F. E~420. Sorbitol... ... ..• B. P. F. E-421. Manitol •.. .•• B. P. F. E-422. Glicerol '" ,.. B. P. F. E-405. Alginato de propilenglicol ~,.o % Gelificantes y gomas. totalCuando estos productos se utUicen conjuntamente la dosll no podrlL ser ,superior a 250 p. p. m. B. P. F. {Buena prll.ctica de fabrieac16nJ j 1.500 p. p. m. Cuando estos productos se utilicen conjuntamentf' la dosis no podrlL ser superior a 1.800 p. p. m. (p&rte8 pOI I mi116nl. . 1 900 p. p. m. ~uandO estos produetos ge ut11icen 'conjuntamentE la dosis total no podrlL Ber superior a 1.800·p. p. m. { I 200 p. p. m. 125 p. p. m.E-250. E-252. E~202. E-214. E-215. E-200. Acido s6rbico y/o E-201. Sorbato de sodio y/o Sorbato de potasio. Parahidroxibenzoato de etHo. Parahidroxibenzoato, derivado sodico del ~ster etflieo del addu . E-216. Parahidroxibenzoato de propilo. E-217. Parahidroxibenzoato, derivado s6dico del ester propiIico del Acidu. Nitrito de sodio ... Nitrato de potasio y/o E-251. Nitrato de sodie ,........ Starlers mJCT'obianos ... E-400. Addo alginico '," E-401. Alginato de· 9odio '" ..............• E-402. Alginato de potasio .•....•.........•.••• E~406. Agar-agar ....•.•••.....•....•.....•.••• E-407. Carragenatos y carregeninas . E-140. Goma de garrofin ...•..•••......•••....•• E-4.12. Hanna de guar 0 goma guar •.•.....•••• E-415. Goma xantanll ....•........•..••• '..•.....• 1,0 % 1.0 % 1,0 % 1,0 % 1,0 % i,O % 0,5 % 1.0 % Maximo total de gelificantes y gomas, 1 par 101 IlUl86 5 iulio 1883 BOE.--Ntim. 158 E-450. a. E-450. a. E-450. a. E-450. a. E-eo. b. E-450. b. E-450. c. E-450. c. E-339. E-34Il. Polifosfatos. D1f0518to 0 pirofosfato dis6dico. Difosfato 0 pirofosfato trtscdtco. Difosfato 0 pirqfosfato tetras6dico. Difosfato 0 ptrofosfato tetrapotastco. Trifosfato pentas6dico. Trffosfa.to pentapotAsico. Polifosfato de sodlo. Polilosfato de- potasio. Ortofosfeto de sadio. Ortcfcefatc de potesto. El producto terminado no ccntendra mas de 7.500 p. p. m. de rosretos, de los cueles 3.000 p. p. m. corresponderan a los po l1foelatos ai'ladidos, expresados en P201 ,300 p. p. m J500 p. p. m. l B. P.F.B. P. F. '2.000 p -.p. m. 500 p. p. m. 500 p. p. m. B. P. F. B. P. F. B. P. F. 0,5 % B. P. F. B. P. F. 10.2.2.1 Proteins carntca aobre producto tote m rumo, 10,5 por 100. En caso de existir proteins adadida. el tanto por crento minima de proteins total sera del 12,5 por 100. 10.2.2.2 Protetnes af'adldaa: m8.x1mo, 2 por 100. 10.2.2.3 Azucares totales expresadoe en glucose. maximo, 3 por 100. . . 10.2.2.4 Almld6n: 8 par 100 maxrmo aobre producto total. 10.2.2.5 Agar-agar, algtnatcs y carragenatoe, tanto per clen to maximo, segun lista positiva de aditivos. 10.2.2.8 Fosfatos totales: masrcic. 7.500 ppm. 10.2.2.7 Grasa: 10 por 100 maximo sobre producto total. 10.2.2.8 Htdroxtproltna, maxtmo, 0,25 per 100. 10.3 Denominaci6n comerctal.c-De acuerdo con la categori zaci6n comerctal, antertormenta dennide. todos los productos que par au compostclon 0 caracterea organolepttcos tuvieran se melenza con los descrttoa en la presente norma, deberan uti lizar en su etiquetado Ia denominaci6n de -magro de cerdo coctdo- y -fiambre de megro de cerdo-;' sin que puedan ex clutrse en la denominaci6n del producto y stendc absoluteman te obhgatorta su inclusion en al "etiquetado. 11. Tolerancias de peso. EI error maximo per defecto tolerado en er contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente: . En % Qn. En gramos 4,5 4.5 9.0 3,0 -- 15,0 1,5 los velores calculados en tanto exceso ala dectma de gramo. s:, 50 a 100 100 a 200 200 a 300 300'a 500 500 a "1.000 1.000 a 10.000, C&D.t!dBd nominal Qn. en sramOI En la aplicaci6n del cuadro, por ctentc ee redcndeeran per 12. Etiquetaclo y rotulaci6n. El etiquetado y la rotulaci6n del magro de cerdo ccctdo y del fiambre de magro de cerdo deberAo cumplir 10 dispuesto en el Real Decreto 7858/1982, de 12 de a«05to. por el que sa aprueba la Norma General de Etiquetaqo, Presentadon y Pu blicidad de los Productos' AlimenUcios> iEnvasadoB. 12.1 EUquetado. La infonnaci6n del etiquetado de los envases cotlstarA obli ~atoriamente de las siguientes especificaciones: 12.1.1 Denominaci6n delproducto.-SerA la definida en el punto 10.3 de la norma. 1:a denominaci6n deberA ir acompa i1ada del tratainien~o espec1fico a que ha aido sometic;l~ y de laS caracterfsticas smgulares en el caso en que la omlS16n de esta indicaci6n sea susceptible de crear confusion en el com prador. 12.1.2 Llsta de ingredientes.-Se ex~resaran todos los ingre dientes por su nombre especffico en orden decre-ciente de sus pesos. Cuando la cantidad de agua ai'l.adida no exceda del 5 por 100 del producto final, no sera necesaria su especificaci6n. Para los aditivos serA necesaria la designaci6n del grupo generico al que pertenecen y su nambre especffico. Dicho nom bre especifico podrA sustituirse por el numero correspondiente de la Dl.recci6n General de la Salud Publica. En dicba lista serA obligatorio la inclusi6n de las gelatinas liquidos de gobierno 0 cobertura, salsas 0 preparaciones cull narias correspondientes, debilindose consignar entre parentesis a COritinuaci6n de la denominaci6n del ingrediente del que forman parte. . 12.1.3 Contenldo neto.-Se exprcsarA utilizando como un! dades de medida el gramo a el kilogramo. . En los productos protegidos por gelatinas figurarAn el con tenido neto y el contenido sin gelatina. . Ambas indicaciones irAn precedidas por las leyendas ..peso neto,. y ..peso sin gelatin8lO. Los productos envasados con Uquidos de gobierno 0 cober tura deberan indica.r ademAs del contenido neto el peso neto escurrido. 10.2.1.1 Relaci6n humedad/prote1na: 4,35, en caso de pro ductos elabora?os con cerdo iberico, 4,15. 10.2.1.2 Azucares totales expresados en glucosa: maximo 1,5 por 100. 10.2.1.3 Prote1nas ailadidas: Ausenda. 10.2.1.4 Agar-agar, alglnatos y carragenatos: mAximo, 0,2 por 100. Reacci6n almid6n negaUva. 10.2.1.5 Fosfatos totales: 7.500 ppm. 10.2.1.6 Grass mAxima: 14 por JOO. Si esta. elaborado con cerdo iberico, 15,5 por 100. 10.2.1.7 Hidroxiprolina: Como maximo, 0,45 por 100 en el caso. de no separar la gelatina y 0,25 por 100 en el caso de efectuar el anAHais babiendo separado la gelatina. 10.2.2 Fiambre de magro de cerdo: Categona tercera. -Fiam bra de magro de cerdo III.. . 8. Contaminante•. Seglin le Norma Oenertce de Productos CArnicos Tratados per el Calor, aprobada por Orden de la Prestdencta del Go bierno de 5 de novtembre de 1981. 9. Higiene. En todo 10 relettvc a bigiena y sanldad de 1aa metertea carnfcae empleadas. condtmentos, eepeciaa y aditivoSi conta minentes, residuos de pesticidas; personal, mAqumaB. 'uten silios y' demtl.s elementos en contacto con el producto; alma cenamiento y transporte, envase y embalaje. y comercial!za ci6n final de los productos objeto da esta norma, se e5tar' a '10 dispuesto en el punto 10 de la Norma Generica de Pro ductos CArnicos Tratados por el Calor y demAs di5posiciones vigentes. . 10. Clasifteaci6n. eategorLzacidn y denomtnactdn comerctaJ 10.1 Clasificac16n.-Los productos objeto de esta norma sa clasifican entre los del segundo grupo de la Nonna Gen6rica de Productos CArnicos Tratados por el Calor, anterionnente indicada. 10.2 Categorizaci6n comerclal.-La categorizaci6n comercial de los productos objeto de esta norma responderA a los si guientes parametros analiticos: 10.2.1 Magro de cerdo cocido: Categorta extra. Magro' de ce:rdo cocido extra." Antioxidantes. E-300. Ac. 1. asc6rb1co y/o ' E-301. Ascorbato de sodio. E-270. Acido Iacrtcc Y sus sales E-330. Acido citrico Y sus sales Modrtlcadores orgenoleprtcoe. Glutamato monos6dico y f:Lcido glutAmico .•. Acido guanilico y sales de sodtc y potasto Acido Inostntcc y sales de sodio y potaeto Aromas naturales . Aromas artificiales Uistas positivas) Extractos y oleorresinas ... ... n. ",' Hidrolizado de protefnas .,. ... Htdroltzado de levaduras .. Extracto de bumo ... ... . . Colcrantesr Dosia mextmas de colorantee arti cieles (s610 para fia.mbr~s) ... ...... E-100. Curcumine... E-101. Lectorlavtna (Ribofiavina). E-102. Tartracina (Amarillo A-2). E I04. Amarillo de qutnolefne (Amarillo A-3l. E-110. Amarillo enerenfedos. E-120. Cocbinilla (Addo cermtntco) . E-l22. Azorrubina (Rojo A-U. E-123. Amaranto (Rojo A-3). E-l2-4. Bolo cocbinilla tPcnceeu AR 0 Rolo A-,n. E-127. Eritrosina. E-l50. Caramelo (no amoniacaU. Red 2 G. E-l62. Betanina. BOE.-Num. 159 5 julio 1983 18687. 18479 Ambas mdtceclones trAn.precedidas por Iss leyendas ..peso netc- y ..peso escurrtdc». 12.1.( Marcado de fechas. 12.1.(,1 Fecha de durac16n minima: Sa expresara mediante la Ieyende -oonsumtr preferente mente antes de , segutdc de: El dis y mas en dicho crden para los productos cuys duraci6n Bea inferior a tree meSBS. ' . El mea y el ana en dlcho orden para 109 productos cuya duraci6n sea superior a vas meaes, pera no excede de die dacha meees. Se expreaara mediante Is Ieyende -consumtr prererentemente antes de fin de-, seguida del ado para los productca ouye dura ci6n sea superior a dieciocho mesee. 12.1.4.2 Fecha de fabrica.ci6no elabora.ci6n: DeberA constar en Ie. etiqueta la leyenda «Feche de Iebrtce ctcn-, seguida del dia, mes y ado en' dicho orden. Las feches ae indicarAn de Ie forma etgutente. El dia con 1& citra 0 clfl'as oorrespcndtentee. El mes con BU nombre 0 con las tres prtmeraa Ietres de dicho nombre 0 con dOB digitos Idelm aJ 12), que correspondan. La exprealcn del mes mediante digitos a610 podra utilizarse cuan do tambten figure el ano. El ado con sus cuatro clfras 0 con sus dos clfras finales. Salvo cuandc el mes se exprese 'Con Ietrae las Indiceclonee entedtches esteran separades unas de otras por especic en blanco, punto, gui6n, ~tFetera. 12.1.5 InstruccioM': para la conservacwn.-,E.n el etlquetadc sa Indtceran las instrucciones para 180 conservac16n del producto sl de BU cumpltmtento dependtera 1& validez de las fechas .men ctonedes. . Los productos que precisen reirigeraci6n para BU conserve cibn deberAn indicar en au ettquetado la leyenda -mentengese entre ()O y 5" C•. 12.L6 Modo de empleo.-Se haran oonstar las Inetrucctones para el uso adecuado del producto en los casos en los que !!IU omisi6n pueda causar una tncoITeCta utilizaci6n d61 Jnismo. 12.1,7 Identifi.(".Q,ci6n de la empresa.~e had, cons\a.r el nom bre 0 la raz6n social 0 la denominaci6n del fabricante, envasa. dar 0 importador y en tod~ caso BU domIcilio. '.~ Se hartL constaT 19ualmente el numero de registro sanitario de la empress. Cuando la elaboraci6n' se raaHee balo ma.rca de un distribui dor, 'ademAs de figurar sus datos sa indicaran los de Ie. industria elaboradora 0 au numero, de regi5tro sanitario, preced:ido por la expresi6n «Fabricado par., 12.1.8 Identiftcac'i611' dellote de labricaciOn.-Todo envase de bera llevar una indicaci6n que permits identificar el. lote de fabricaci6n -quedando a discreci6n del fabricante 1& forma de identificaci6n. Los fabrioarites deherlul tener a disposici6n de los Servicios Competentes de la Administraci6n, 1& document& ci6n donde consten todos los datos necesarios para la iden\lfica ci6n del lote de fabricaci6n, ' 12.1.9 Categorta comercia-I.-Se'harlL constar la categorla co mercia.! del producto, BegUn el apa.rta.do 10.2 de 1& norma y en el mismo campo visus.l que 1& denomina.ci6n del producto. 12.2 Rotulaci6n.-En losr6tulos de los embalajes sa hartL const.ar: . Denominaci6n del producto o' marca. Numero y' conten.ido neto de los envases. Nombre 0 raz6n social 0 1:J.enomin~i6n de 1& empresa. Instrucciones para la oonserva.ci6n en)lU .caso. ',No serA.obligatoria Is m.enc1bn de estas lndicaciones siempre que puedan sar determinadaS clara y facilmente en el etiquetado de los enva.ses sin necesidad de abrir el emba.!aje. 13. Pots de o·rl.gen. Los productos importados, adem~s de cumplir 10 establecido en el punta 12 de 1& presente norma, a excepci6n del requisito de identificaci6n del lote de Iebrtcecton, deberan hacer oonstar en el etiquetado de los envaees y en le rotulaci6n de los em balajes el pa.1s de crtgen. 14. Los productos desttnados exclustvamente a la exportaci6n que no cumplan con las Normae del Mercado Interior, llevaran en su etdquetado ~ palabra «EXPORT .' 15. Para 1& mejor identificad6n del producto y determine, ci6n per el consumidor de Ia categoria oomerctal a que perte nece. las etiquetea tendrAn Joe etgutentes cclcresr Rojo para el «Magro de Cerdo Cocido Extras, Blanco para el -Ftembre de M8gTO de Cerdo III~ 0 -Flam bre de Magro de Cerdc Tercera-. 16. Etiquetada fQ,CultaUvo. Dada Ie, importaDcia que tiene en estos productos la Incor poraci6n 0 no d-e fosfatos. se reserve 1& posibllidad de tncorpo rar una frase con tal informaci6n, de tama:t\o menor al de 1& denomtnectcn comerctal, tan a610 para 1& cetegorte cExtra-. siempre y wando no existan en dichos productos mlLs de 4;.500 p.p.m. de rosfatos expresados en anhfdrido fosf6rico. MINISTERIO DE EDUCACION Y CIENCIA RESOLUCION de 28 de juniode 1983 de r.a Direcci6n General cle Enseilanza Unsverettarta, por r.a que se ttta el calendario de kuI pruebaa de aptitud para acceso a las Facultades. EscueZaa T~cnicas Superio res y Colegios Untverettorioe en r.a convocatoria de septtembre del presente curse academico 1982-l983. Exeelentisimos senores: La actividad administrativa, en 0 r den a la rea.lizaci6n de las pruebas de aptitud para aeceso a las Facultades, Es cuelas Tecnlcas Superlores y. Colegios Universitarlos en la convocataria de septiembradel presente curso academioo 1982 1983, se ajustarlL al siguiente calendarlo: 1.-. La fecha limite para 1& recepci6n, 'por las COTrespondien tes Universidades, de las actB.S de eV8hiaci6n de los alumnos del Curso de Orie:ptaci6n Universitaria, tanto de Centros esta tales como no estalales. sertL el 7 de septiembre, 2.- 'A partir de dicha fecha, las Universidades qued.an auto rizadas pa.ra estableeer las fechas. y plazos que esUmen mas adacuados 811 funcionamiento de sus servici08, en cuanto a 1& inscripci6n de los alumnos en dichas pruebas y fechas de lni cia.c:l6n y terminaci6n de las mismas, de todo 10 cual deberAn dar 18 maxima publlcidad posible dentro de su demarcaci6n territorial, . 3.° Sin perjuicio de 10 anterior quedan, asimismo, autorlza das las Universidades, a fin de que, fuera de los plazos ordina rios. puedan proceder a la matriculacl6n, con oe.rActer condi donal. d.ealumnos con estudios extr&njeros convalidables. que se hubiesen sometido a las correspondientes pruebas de aptitud para acceso a la Universidad en Ie. COIlvocatoria de junio en Embaia4as y Consulados. 4.° En 10 no contemplado por esta disposici6n, sa tendriL en cuanta 10 est.ablecido en las Resoluciones de 29 de abrU de 1975. (<<Bolatin Ofidal del Estado- de 8 de mayo), y de 5 de mayo de 1977 {«Soletln Ofici'8il del Estad.{)I> del 26L Lo que comunioo a VV. EE. para au conocimiento y efectos. Madrid, a 28 d~ junio de 1983.-El D1rector generaJ, Emilio Lamo de Espinosa. Excmos. Sres. Rectores de las Universidades.