Orden de 26 de enero de 1989 - Norma de calidad para los aceites y grasas calentados

lE núm. 26 .,. Martes 31 enero 1989 2665 3. La gestión de losin~ y gastos que figuran en los presupues corresponden al Consejo Regulador. 4. la fiscalización.qe las operaciones económicas del Consejo !'llador y de la contabIlidad se efectuará por la Intervención Delegada npetente de la Intervención General de la Administración del Estado acu~rdo.con las normas establecidas por este Centro interventor y co~ atJ:tbuclOnes y funciones que le asIgne la legislación vigente en la tena. Art. 39.. Los acuerdos del Consejo Regulador que no tengan á~ f'a!lICU1ar y afecten a una pluralidad de sujetos, se notificarán dIante ClrCUlareS expuestas en las oficinas del Consejo y en los locales las Cámaras Agrarias Locales de los municipios incluidos dentro de zona de producción o en los Ayuntamientos de los mismos. la ~sici6n de dichas circulares se anunciará en el «Boletín Oficial» de provincias de Avi1a Y Salamanca. Lo~ acuerdos y resoluciones Que adopte el Consejo Regulador serán u.'Tlbl~, en todo caso, ante el Ministerio de Agricultura Pesca y mentación, el cual resolverá. ' CAPITULO VIII De las infracdon~ sanciones y procedimiento Art 40. El procedimiento administrativo para incoación de ex.pe~ :ltes y aplicación de sanciones, por incumplImiento del Reglamento la Denominación Específica, será el establecido en la Ley 25/1970, ,Iatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes», en el Decreto ,/1972, que aprueba su Reglamento, y en el Real Decreto 1945/1983, : regula las infracciones y sanciones en materia de defensa del ,sumidor y de la producción agroaHmentaria. Art. 41. El Mimsterio de Agricultura, Pesca y Alimentación podrá rdar la publicación en el «Boletín Oficial del Estado» de las sanciones lUestas a efectos de ejemplaridad. DISPOSIOONES TRANSITORIAS Primera.-Con objeto de adoptar el régimen actual de funciona :nto de la Denominación Específica y las obligaciones de las personas ;ritas a cuanto determina este Reglamento, queda. facultada la 'ección General de Política Alimentaria del Ministerio de Agricultura, ca y Alimentación para dictar a petición del Consejo Regulador las mas convenientes a fin de que la evolución pueda efectuarse de rna gradual, quedando finalizada en el plazo máximo de tres lpañas, contadas a partir de la publicación del presente Reglamento. Segunda.-El Consejo Regulador comprobará en este mismo perlodo, existencias en almacenes y plantas envasadoras inscritas, determi~ Ido el destino de las partidas de judías que pudieran existir mcenadas sin derecho a la Denominación Específica. Tercera.-El actual Consejo Regulador provisional de la Denomina n Específica «Judías de El Barco de Avila», asumirá la totalídad de ciones que corresponda al Consejo Regulador, a que· se refiere el lítulo VII de este Reglamento, contlnuando sus aetuales:miembros en correspondientes cargos, hasta que el Consejo Regulador quede LStituido, de acuerdo con lo que es:tablece el artículo 32 de este mismo ~mento. DISPOSICION FlNAL El Consejo Regulador de la Denominación Específica dudías de El :"ca de Avila» tendrá su sede en la localidad de El Barco de Avila mal· MINISTERIO DE RELACIONES CON LAS CORTES YDELA SECRETARIA DEL GOBIERNO ~65 ORDEN de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Nr;rma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados. El Decreto 2484/:967, de 21 de septiembre (<<Boletin Oficial del :ado» de 17 a 23 dt- octubre), de la Presidencia del Gobierno, por el e se aprueba el texto del Código Alimentario Español, establece que desarrollarán reglamentaciones especiales para las materias en él taladas. Posteriormente, el Decreto 2519/1974, de 9 de agosto (<<Boletín Oficial del Estado» de 9 de octubre), de Presidencia del Gobierno, regula la entrada en vigor, aplicación y desarrollo del Código Alimentario Español. Por otra parte, los Reales Decretos 1011/1981, de 10 de abril (<<Boletín Oficial del Estado» de 1 de junio) y 308/1983, de 25 de enero (<<.Boletín Oficial del Estado» de 21 de febrero), por los Que se 3J?fUeba la elaboración, circUlación y comercio de grasas comestibles, el pnmero, y de aceites vegetales comestibles, el segundo, no contemplan los aceites y Jl'llS8S que han sido utilizados, al menos una vez, en la fritura de algún alimento. La fritura es Wl proceso industrial bastante común en la elaboración de numerosos productos alimenticios y, hasta el momento, no había sido contemplada en ninguna de las normativJ.s vigentes, así como tampoco la aptitud para el uso de las materias propias de los baños de fritura una vez utilizadas. La presente Orden Sé dieta al amparo del artículo 40.2 en relación con el artículo 2.° de la Ley 14/1986, de~25 de abril, General de Sanidad (<<Boletín Oficial del Estado» del 29), así como de los artículos 4.1, 5.1 Y39.1 de la Ley 26/1984, de 19 de julio. General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios (<<Boletín Oficial del Estado» del 24), Leyes arribas que se considera habilitan al Estado para dictar normas regla· mentarías de carácter básico. Con independencia de estos preceptos con rango de ley formal, la reiterada jurisprudencia,. del Tribunal Constitucional viene indicando que en las leyes ha de atenerse, no sólo a si explícitamente habilitan al Gobierno del Estado para dietar reglamentos con carácter de norma básica, sino a si lo hacen implícitamente en razón de que van encaminadas en su conjunto y, como interés prevalente, a proteger valores de naturaleza básica como SOn «la unidad del sistema sanitario», «la garantía a la igualdad de todos los españoles en su derecho a la salud», «la exigencia de la unidad de mercada» o «la libre circulación de menes». Por otra parte, es muy importante tener en Cllenta que las reglamen~ taciones técnico-sanitarias, en general, así como otras normas horizonta~ les de naturaleza sanitaria, si bien contienen prescripciones muy diversas, no obstante, han de considerarse como un todo dentro del proceso de producción y comercialízación del producto, que obligará a regular en un soló tex.to completo dicho conjunto; si bien se hará preciso delimitar en un precepto adicional Qué prescripciones concretas deben ser consideradas como básicas, entendiéndose que el resto de la norma habrá de tener tan sólo carácter supletorio. En virtud de todo 10 anterior, li propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Industria y Energía, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, oídos los sectores afectados, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentana, este Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaria del Gobierno dispone: Artículo único.-Se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados que figura adjunta a la presente Orden. D1SPOSICION ADIOONAL Lo dispuesto en la presente Orden se considerará norma básica, en virtud de lo establecido en el artículo 149 de la Constitución Española. DISPOSICION DEROGATORIA Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en la presente Orden. Madrid, 26 de enero de 1989. ZAPATERO OOMEZ Excmos. Sres. Ministros de Economia y Hacienda, de Industria y Energfa, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo. NORMA DE CALIDAD PARA LOS ACEITES Y GRASAS CALENTADOS Artículo 1.0 Nombre de la Norma.-Nonna de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados. Art. 2.° Objeto de la Norma.-La presente Norma tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por aceites y grasas calentados y fijar, con carácter obligatorio, el código de prácticas higiénicas de utilización y, en general, la ordenación técníco-sanitaria de tales productos. Art. 3.° Ambito de aplicación.-Esta Norma obliga a aquellas personas naturales y juridicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios, Como tales, estarán incluidas las industrias dedicadas a la preparación de comidas para consumo en colectividades .. .', ; ,.. , "'.-, " COMPUESTOS POLARES EN ACEITES Y GRASAS CALENTADOS ANEXO Método analitico l. Principio. 4. Procedimiento. BOE núm. 26" ;~'~, que proceda, cuando sean detectadas infracciones de índole sanita.ri&;~~ deberá dar cuenta inmediata de las mismas a las Autoridades sanitaria~;· que correspondan. (.~! '; ...~ ~~~ ::~'. :." ::;~ ~.~:~ ,.~' .¡¡: Separación de las grasas calentadas por cromatografia en columna. eL~¡.; compuestos polares y no polares. Elucien de los no polares. Determina"I::: ción de los polares por cálculo de la diferencia entre el peso de lt",t,: muestra añadida a la columna y la fracción no polar eluida. ;:.~.; El método evalúa el grado de deterioro de grasas calentadas. Lof;'~: compuestos polares induyen sustancias tales como monoglicéridos:s; diglicéridos, ácidos grasos libres presentes en grasas no calentadas, as;,: '. como productos transformados durante el calentamiento de la grasa. Lo(~ compuestos no polares son principalmente triglicéridos inalterados. ;J! Es aplicable a todos los aceites y grasas, tanto animales com(~":: vegetales. ~"; 2. Material y aparatos. i:." 2.1 Balanza analitica con una precisión de 0,1 mg. "',' . 2.2 Columna croma;ográfica de vidrio, d~ 21 mm de di~metrt:~.' tnterno, 450 mm de lOngItud, con llave de teflon y boca esmerilada. ~•.; 2.3 Embudo de decantación de 250 ml de capacidad, con juntE;~ esmerilada, adaptable a la columna 2.2. :-;:' 2.4 Equipo de cromatografia en éapa fina que incluya: : ~ 2.4.1 Cubeta de desarrollo .'< 2.4.2 Placas cromatográficas de 20 x 20 cm, con capa de silicagel dc,;,.;',. 0,25 mm de espesor, sin indicador de fluorescencia. ¡,"; 2.4.3 Pulverizador para revelado de placas. ''t~ 2.5 Estufa ~ secado que permita alcanzar temperaturas de hasta;:~ 160·C±2"C.. ';:-~ 2.6 Evaporador rotatono. t~~ 3. Reactivos. '-, ~:-; L·., 3.1 Eter de petróleo de punto de ebullición 4Q..60 "c. )': 3.2 Etanol, al 95 por 100 (v/v). I 3.3 Clorofonno. ~~ 3.4 Eter etilico, libre de peróxidos y de residuo. t; 3.5 Acido acético glacial. ,..: 3.6 Solución eluyente: Mezcla de éter de petróleo (3.1) y éter etílicó;':; (3.4) 87/13, (v/v) :'.' 3.1 Líquido de desarrollo: Mezcla de éter de petróleo (3.1), étet;ii etílico (3.4) y ácido acético (3.5), 70/30/2, (v/v/v). ~. 3.8 Silicagel, tamaño de partícula 0,063-0,200 mm {7()"'230 mallasp: Ajus~ a un conteniqo de agua de 5 por 100 (m/m) como sigue: ::: Secar en estufa a 160 "C, por lo menos, durante cuatro horas y enfriar.;:·: en desecador a temperatura ambiente. Añadir agua hasta alcanzar una·:~ humedad del 5 por 100. Tapar el matraz y agitar mecánicamente durante";., una hora como mínimo. .,2 3.9 Acido fosfomolíbdico. ;i, 3.10 Solución de ácido fosfomolíbdico en etanol (3.2)-de 100 gil':, 3.11 Arena de mar, lavada a los ácidos y calcinada. ¿: 3.12 Nitrógeno, 99,0..99,8 por 100. ~:; 4.1 Preparación de la muestra. <l1. Calentar las muestras sólidas y semilíquidas ligeramente por encima':" del punto de fusión y homogeneizar, cuidadosamente, evitando sobreca~ lentamiento. ,'J Eliminar las impurezas visibles por filtración después de la homoge-7~ neización. Si hay agua en la muestra utilizar papel de filtro hidrofóbico';; 4.2 Preparación de la columna. ;.f. Uenar la columna con alrededor de 30 mI del eluyente. Introdueir~i una bola de algodón en la parte baja de la columna con la ayuda de una;'; varilla y eliminar el aire empujando el algodón. ~ Preparar en un vaso de precipitados una mezcla de 25 g de silicage~¡· en unos 80 mI de solución eluyente y verterlo en una columna con l&r· ayuda de un embudo. Para asegurar la completa transferencia de~~ silicagel en la columna. lavar el V8S0 y las paredes de la columna COffj eluyente. :- ~ Abrir la llave de la columna y dejar correr el eluyente en un segundtt? vaso hasta Que el nivel del mismo Cluede unos 10 cm sobre el borde de;;<: silicagel y cerrar la llave de la columna Nivelar el silicagel mediann; ;. ",. Martes 31 enero 19892666 a bordo de medios de transporte (<<Catering»), freidurías, bares, las cocinas elaboradoras de comida para llevar y todos aquellos estableci mientos sujetos a la competencia de la Administración Turística, tanto instalaciones permanentes como de temporada. Quedan igualmente incluidos en esta Norma todos aquellos estable cimientos que se instalen en canes, plazas o cualquier otro tipo de VÍa pública -con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, manifestaciones religiosas, culturales, deportivas y otroS aconte cimientos análogos). Art. 4.° Definiciones y denominaciones. 4.1 Se consideran aceites y grasas calentados, aquellos que han sido utilizados, al menos una vez. en la fritura de productos alimenticios de consumo público. 4.2 Se denomina fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un aceite o grasa calíente, en presencia de aire, y mantenerlo en el mismo durante un determinado periodo de tiempo. 4.3 Baño de fritura es el aceite o grasa contenido en el recipiente donde se fríe y que se está usando o se ha usado para freír. Art. 5.° Materias primas.-Para los baños de fritura ünicamente se podrán utilizar: Aceites vegetales comestibles autorizados. Grasas comestibles autorizadas. Estas materias primas deberán cumplir lo dispuesto en sus respecti vas Reglamentaciones Técnico-Sanitarias. An. 6.° Caraaerlsticas hi$iénico-sanitarias.-Los aceites y grasas calentados deberán reunir las s¡guientes características: 6.1 Estar exentos de sustancias ajenas a la fritura. 6.2 Sus caracteres ~olépticos serán tales que no comuniquen al alimento frito olor o sabor impropio. 6.3 El contenido en componentes polares será inferior al 25 por 100, determinado de acuerdo con el método analítico que figura como anexo 1 de esta Nonna. Art. 7.0 Condiciones generales de los materiales destinados a estar en contacto con los productos regulados en esta Norma.-Todo material destinado a estar en contacto con los aceites y grasas calentados deberá cumplir los siguientes requisitos: 7.1 Tener composición adecuada al fin para el" que va a ser utilizado, ser anticorrosivo y de fácil limpieza. 7.2 No alterar las caracteristicas de composición ni los caracteres organolépticos de los baños de fritura. 7.3 No ceder sustancias tóxicas o contaminantes que pudieran modificar la composición normal de los productos objeto de esta Norma o de los alimentos Que se fríen. Art. 8.° Manipulaciones permitidas. 8.1 La mezcla para fritura de aceites y grasas comestibk:s autoriza· dos, siempre que la Reglamentación específica del producto-a elaborar no lo probJba expresamente. 8.2 El relleno de los recipientes de fritura con aceite o grasa para reponer lo consumido en el proceso. Art. 9.° Manipulaciones prohibidas. 9.1 Añadir al baño de fritura sustancias u objetos extraños a los aceites o grasas autorizados. 9.2 La comercialización de estos aceites y grasas ya utilizados para uso posterior en la elaboración de productos alimentiClos para consumo humano, así como la reutilización directa o indirectamente en cualquier tipo de industria alimentaria. Art. 10. Responsi!-bilidades. 10.1 La responsabilidad inherente a la identidad de la materia prima contenida en envases Iio abiertos, corresponde a la firma cuyo nombre figure en la etiqueta. . 10.2 La responsabilidad inherente a la mala conservación o mani pulación del producto corresponde al tenedor del mismo. Art. 11. Comperencias:-Los <Iepartamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma, en el ámbito de sus respectivas competencias, y a través de los Organismos adminis trativos encargados, que coordinarán sus actuaciones y, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que corresponden a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales. Art. 12. Régimen sancionador.-Las infracciones a lo dispuesto en la presente Reglamentación serán sancionadas en cada caso por las autoridades competentes, de acuerdo cOn la legislación vigente y con 10 previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio (<<Boletín Oficial del Estado» de 15 de julio), por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroallmentaria, previa la instrucción del cortespondiente expediente administrativo. En todo caso, el Orpnismo instructor del expediente lOE núm. 26 ... .,.~ Martes 31 enero 1989 2667 m-m, Cp ('lO) - ----''- x 100 m Jequeños.gol~tos en la columna. Añadir unos 4 gramos de arena de nar y dejar saltr el resto de eluyente basta el nivel de arena. 4.3 Cromatografia de columna. Pesar con precisión de 1 mg entre 2,4 y 2,6 g de la muestra preparada ;Qmo se describe en el punto 4.1, en matraz aforado de 50 mi. Disolverlo en aproximadamente 20 mI del eluyente mientras se calienta 1ébilmente. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente y llenar basta el lloro con eluyente. Introducir con pipeta volumétrica 20 mI de esta solución en la ;alumna preparada como se describe en el pUnto 4.2, evitando alteracio les de la superficie. Abrir la llave y dejar correr la solución hasta el nivel :le la capa de arena. Eluir los compuestos no polares (:on 150 mI del ~uyente recogiéndolos en un matraz de 250 mI previamente tarado, ljustando el flujo de modo que pasen 150 mI a través de la columna en ieSeDta-setenta minutos. Eluir los componentes polares con ISO mI de éter etílico, recogiendo :1 eluido en un segundo matraz de 250 mI previamente tarado. Evaporar los disolventes en evaporador rotatorio, a temperatura no roperíor a 60 ~c. Secar en corriente de nitrógeno hasta peso constante. S. Expresión de los resultados. El contenido de los compuestos polares., en tanto por 100 (m/m), nene dado por la fórmula: ionde: Cp - Componentes polares. mI - Masa, en gramos, de la fracción no polar. ID - Masa, en gramos, de la muestra contenida en los 20 mI de la solución añadida a la columna. 6. Valoración de la eficacia de la columna cromarográfica. La eficacia de la separación debe ser comprobada por cromatografia en capa fina. Para ello, diluir las dos fracciones polar y no polar al 10 por 100 en cloroformo y aplicar manchas de 2 microlitros. Introducir la placa en la cubeta y dejarla correr con el líquido de desarrollo. Normalmente después de treinta 't cinco minutos el frente ha ascendido unos J7 cm. Sacar la placa y dejar evaporar el disolvente. Pulverizar las placas con la solución de ácido fosfomolíbdico. Después de la evaporación del alcohol, calentar la placa en la estufa a 120-J30 ·C hasta la aparición de las manchas. Una correcta eficacia de la columna supone la nítida separación de las dos fracciones. 7. Observaciones. La obtención de ambas fracciones permite evaluar la recuperación de la muestra. Para muestras conteniendo grandes cantidades de compues tos polares, la recuperación puede ser incompleta. Esto es debido a pequeñas cantidades de sustancias de elevada polaridad Que no eluyen bajo las condiciones especificadas. 8. Rejerencías. IUPAC-AOAC. Joumal ASSOC. OFF. ANAL CHEM. Volumen 64 número 6, 1981, página. 1329. ' '? . .'. ,': 4: