Acuerdo Nº 151 - Reglamento de faenamiento, inspección, clasificación y comercialización de aves para el consumo humano

Reglstro Oflclal No. 696 Martes 16 de Mayo de 1995 7 ~ -.. -- ----- ~..- --.- -- ..--- -----..............•...... biol6gicos para control de salmonellosis aviar, siempre y cuando estos productos cumplan con las normas de control de calidad y el registro establecido por el Servicio de Sanidad Agropecuaria, SESA y bajo el control y supervisi6n de un medico veterinario colegiado y especializado en ciencias avicolas y acreditado por el SESA. Art. 16.- Los planteles avicolas comerciales, tanto de la finalidad de engorde como de los de postura, estan obligados a cumplir las disposiciones sanitarias para evitarel contagio y la difusi6n de la salmonellosis aviar contenida en los siguientes articulos. Art. 17.- Medidas de control sanitario a nivel general: a. Mantener cerrados todos los accesos a la granja y permitir la entrada unicamente del personal autorizado, sean propietarios, trabajadores 0 autoridades sanitarias; b. Establecer en todas y cada una de las granjas un sistema de lavado y desinfecci6n para vehfculos, asimismo cada galp6n tendra a su entrada un desinfectadero; c. Los propietarios de las granjas provseran a sus empleados y visitantes de ropas de protecci6n, overol, botas de caucho, gorra, mascarilla; d. Todo visitante cualquiera sea su condici6n, debera someterse a las disposiciones sanitarias implantadas en las granjas; e. Se efectuara una campana general contra roedores y aves silvestres (especial mente palomas) y mas depredadores: f. Los animales domesticos como perros y gatos deberan ser mantenidos con las debidas seguridades y cuidados. Todo perro sin duefio debara ser eliminado, ya que se Ie considera como agente transmisor; y, g. Las aves sueltas, gallinas criollas, pavos, patos y gallos de pelea, deben ser mantenidos aparte de las explotaciones comerciales. Art. 18.- Control de movilizaci6n y uso de la gallinaza. EI problema mas algido, no solamente a nuestro nivel sino tarnbien de la avicultura mundial, es la eliminaci6n correcta de este producto sin provocar dafio a terceros, tanto mas si esta contaminada, Por 10 que propone las siguientes alternativas: a. Trincheras de fermentaci6n: En las granjas que dispongan de terrenos adicionales se recomienda la formaci6n de silos, trincheras excavando una fosa adecuada u colocando la gallinaza recubrlendola, con capas de cal 0 tierra, afiadlendo agua para producir una fermentaci6nque alcanza altos grados de temperatura y destruye la mayoria de microorganismos patol6gicos; y, b. Esterilizaci6n con metoda qutmlco: se recomienda tratar qufmicamente la gallinaza con bromuro de metilo, con formal u otro producto y efectuar su aplicaci6n en cuanto sean econ6mica y pracficarnente convenientes. Art. 19.- Forma de expendios, mantenimiento y transporte. La fihalidad exclusiva es disminuir los riesgos en manejo, transporte y expendio de la gallinaza para evitar transmisiones, con este fin indicamos las siguientes formas: a. Ensacar la gallinaza previa a la venta y transporte posterior; b. Condicionar la venta en el sentido de que sea utilizada inmediatamente, en sitios agrfcolas aislados de sectores de explotaci6n aviar; c. Si la gallinaza no es usada inmediatamente para fines agrfcolas, sera cubierta con plastico y asegurada convenientemente en sitios adecuados, evitando hacerlo en vlas y caminos publicos; y, d. EI transporte de la gallinaza se realizara en vehlculos adecuados para el efecto, humedecida y cubierta con lona 0 plastico. Art. 20.- Control de eliminaci6n de aves muertas. La mortalidad normal yanormal de las explotaciones avlcolas, deben ser eliminadas en forma correcta y total, a fin de evitar sean devoradas parcial mente por perros, aves de rapifia, etc., y que contamlnen otros planteles, para 10 cual es necesario la construcci6n de pozos septicos 0 la implementaci6n de incineradores: a. Pozo ssptico: Construcci6n de pozos de 8 a 10 metros de profundidad y 0.5 a 1 metro de diarnetro, con tapa de cementa 10 suficientemente pesada para lograr un cerrado hermetico. En el fonda se colocara una capa de cal viva y diariamente se depositara la mortalidad, de ser posible se efectuara una necropsia y un analisis anatomopatol6gico del cadaver, para un diagn6stico presuntivo de la causa de la muerte e inmediatamente se arrojsra el cadaver y se sellara hermeticamente el pozo. Los pozos estaranen un nurnero y dimensi6n de acuerdo al tamario de la explotaci6n avfcola y se ubicaran en lugares adecuados para las seguridades necesarias. b. Incineradores: Implementar tipos de incineradores que garanticen el 100% de la cremaci6n de los cadaveres, de acuerdo al tamafio y finalidad de la granja. Art. 21.- EI cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento estara a cargo de las Direcciones Provinciales Agropecuarias y el Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA. Art. 22.- EI presente reglamento entrara en vigencia desde la fecha de su publicaci6n en el Registro Oficial. Dado en Quito, a 02 de mayo de 1995. f.) Ing. Ignacio Perez Arteta, Ministro de Agricultura y Ganaderla, Encargado. Ministerio de Agricultura y Ganaderla. Es fiel copia del original.- Lo certifico. f.) Ing. Luis Basabe Bustos, Director Administrativo MAG. Fecha: 05 de mayo de 1995. 8 F18g18tro Of I No. 696 Martes 16 de MayO. de 1195...•... - -- ' - - -.- .- - -- . No. 0161 ICOIIfflSTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA Conelderando: Que, ei Ministerio de Agricultura y Ganaderla en Coordinaci6n con el Ministerio de Salud,. tiene facultad para controlar Iacalldad de los produetosde origenanimal destinados al consumo humano,por lo.tanto prohibiro retirar def·comercio los que sean perjudiciales a la salud humans; . Que, Ia explotaci6n avicola tiene un rol importanteen pro de satisfacer &I deficit de protelna de origenanimal de alta calldad para consumo dela poblaci6n$Cuetoriana; Que, es importante diSponer de un adeeuado instrumento legalque garal'!.ticen la calidad y sanidaddel producto; Que, eI Ministerio de A9ricultura y Ganaderla a traves de la Direcci6n Nacionar Agropecuaria y el Servicio de Sanidad Agropecuaria, SESA, ha ccnelderado necesario .reglamentar todos y. cada uno de las etapas de faenamiento, inspecci6n sanitaria, clasificaci6n de calidad y comercializaci6n de aves y sus productos;y, En uso de la facultad que Ie otorga el Art. 86 de la Constituci6n PoUtrea. Acuerda: EXPEDIR EL REGLAMENTO DE FAENAMIENTO, INSPECCION; CLASIFICACION· Y COMEflCIALIZACION DE AVES ~RA CONSUMOHUMANO Art. 1.- Para los efectos del presente Reglamento, se entiende por aves de consumo el.polio, gallo, gallinas, pavos,patos y otras aVeS domesticas. La terminologla que debera emplearse para laaplioaci6n del presente Reglamento, sera la sigl,liente: . . a. Aves en pie: Animal vi\(o. b. Polio: Ave de la espeeie gallus-gallus que no ha lIegadoal estado adulto. c. Gallina: Ave de laespeeie gailus-gaNusde la Ifneade postura ylo para reproducd6n y que ha cumplklo su cicio reproductivo. Del Peraonal Art-, 2.- EI personal que intervenga en el faenamiento, transporte y distribl,JCi6n de·aves para consumo debera cumpUr con los siguientes requisitos: a. Posee~ certifioados de salud otorgados por el Ministeriode Salud Publica; b. Someterse -al control peri6dico de enfermedades infecto-contagiosas y cumplir con los controles peri6dicds que el Ministeriode Salud PUblica 10 exija; c. Mantener estrictamente las -condiciones de higiene personal,en eapeciatde las manos; y, d. LosreqlJisitos mfnimos sobre ropa -48 trab,jo eomprenden: Gorro de tela 0 casco de seguridad. Overol de tela y mandi! de plastico u otra prenda adeeuadaa su tarea especifica. EIcalzaOO sera botas de caucho. Mascarilla. Art. 3.- Los permisos de funcionamiento de~a pianta y los· certificados sanitarios de pel'lOnal, han de mantenerse en la oficina de Administraci6n, a fin de estar disponibles para la revisi6n sanitariacorrespor'ldiente. EI incumplimiento de esta disposici6nconstituye una infracci6n cuya r~sponsabilidad recae tanto en. el propietario del establecimiento, como en el empleado manipulador. Apertura, In8Cripci6n y Registro de Mat.deros Art. 4.- Para la ccnstrucclen 0 funcionamiento del matadero debera presentarae antes de comenzar las obras, la docu~ntaci6n tecnica siguiente: Una solicitud enpapel simple, adjuntando por .triplicado la documentaci6n.pertinentedirigida a la Direcci6n Nacional Agropecuai'ia y el Servicio. Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA, para que estos realicen la inspeeci6n y el correspondiente analisis en forma conjunta. La solicitud sera firmada por el propletarlc 0 su representantey por un medico veterinario colegiado. Adjunto a dicha solicitud deberan presentarse los siguientes documentos tecnicos: 1. Documento dernostrativo de la ubicaci6n geografica de la planta, que neeesariamente debe estar situada enel seetor rural. 2. Planoa escala de la pianta y del terreno, indicanOO: Vias de acceso. Cursos de agua pr6ximos. Principales edificaciones vecinas. ·3.. Pianos hidraulicos, etectricos y sanitarios; y un ~squema general cde flujodel proceso de las obras a ejeeutarse a escala. 4. Plano a escala de cortes transversales del edificio, mostrando las caracterfsticas constructivas de los , pisos, paredes y techos, altura Iibre de los ambientes. 5. Memoria descriptiva-del proyeeto, con especial indicaci6n de: Destino del establecimiento. Regl$tro Oflclal NO. 696 Martes 16 de Mayo de 1995 9 Fuente de provisi6n de energra (electricidad). Sistema de eliminaci6n de cfecomisos y desperdicios. Fuente de provisi6n de agua. Sistema de eliminaci6n de aguas servidas. ,- Sistema de provisi6n de agua caliente. 6. Una vez aprobado el camal 0 matadero se Ie asignara un numero de registro definitivo, otorgado por el Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA. Del Matadero Art. 5.- Los locales de taenamiento de aves, deberan estar ubicados en el sector rural y en area libres de emanaciones perjudlclalea- (humo de otras Iabricas, cenlzas, refinerra de petroteo- y gas. basurales) y de cualquier industria que pueda producir contaminaci6n. Art; 6.- Los locales destlnados al procesamiento de productos y subproductos de aves para consumo, deberan contar con eficientes servicios de agua potable, desagues e i1uminad6n adecuada y dispondran de las siguientes zonas: a. Zona de descarga.recepci6n. pesaje. b. Area de sacrificio y faenamiento. c. Inspecci6n sanitaria post-morten, c1asificaci6n, ernpaque y acondicionamiento. d. Servicios (administraci6n, dependencias para el personal, obreros, etc.). e. Baterras de banos y SS. I"IH. f. Zona de eliminaci6n de decomisos y desperdicios. Art. 7.- La zona de descarga, recepci6n y pesaje contaran con un ambiente amplio. bien venti/ado e i1uminado, separado del resto de instalaci6n y con acceso a los vehfculos de transporte de aves vivas. Esta zona contara adernas con una balanza para el pesaje de aves y tendra espacio suficiente para la recepci6ri de las mismas. Art. 8.- La zona 0 area de faenamiento debera reunir las siguientes condiciones: a. Ambiente bien ventilado e iluminado, con techo y , paredes impermiables e ignrfugo. b. Pisos de material impermeable. completamente lisos y con suficiente declive a fin de facilitar el lavado y drenaje inmediato. c. Dotaci6n abundante de agua potable que garantice un proceso sanitari d. Instalaciones adecuadas para el suministro de agua caliente y frra. e. Sistemas de desague con fluidez facil e inmediata, debiendo estar conectados a lagunas de tratamiento y oxigenaci6n 0 "digestores". f. EI sistema de desague no debera incluir productos contaminantes para los canales de regadio. g. La zona de sacrificio y faenamiento contara de los siguientes servicios: Secci6n de sacrificio y sangria. Secci6n escalado y desplume. Secci6n de evisceraci6n. Secci6n de empaque. Art. 9.- La zona de procesamiento de menudencias contara con el equipo necesario para el tratamiento y lavado de las mismas y contara con las secciones siguientes: Secci6n de enfriamiento para carcasas y menudencias. Secci6n de empaquetado en fresco y congelado de carcasas y menudencias. Art. 10.- En caso de que la planta no tenga un equipo de aprovechamiento de subproductos no comestibles que asegure la eliminaci6n de decomisos y desperdicios, debera contar con un crematorio, el cual estara ubicado en un lugar aislado del matadero. Art. 11.- La zona de servicios contara con una oficina de administraci6n, comercializaci6n y servicio veterinario, sala de vestuario y bane con ducha e inodoro proporcional al numero de personas que laboran en la planta y de acuerdo con las especificaciones siguientes: Cada astablecimiento dispondra para el desempeno de las labores propias del medico veterinario y su personal previamente capacitado. Un laboratorio y sus implementos normales para la torna de muestras. Art. 12.- Debera disponer de servicios higienicos que seran instalados en un lugar aparte de la sala de trabajo y en la siguiente proporci6n: NUMERO RECOMENDADO DE SERVICIOS HIGIENICOS Empleados y Obrel'08 w.e. Lavamll(l08 Ouchas Urlnarloe Bebederos 1-9 1 1 1 1 1 10-24 2 2 2 2 2 25-49 4 4 4 4 4 50-100 8 8 8 8 8 Mas de una unidad de cada servicio por cada 10 empleados que se aurnentaran. Art. 13.- EI area de matanza y demas instalaciones del 10 Reglstro Oficlal No. 696 Martes 16 de Mayo de 1995 rnatadero, debera contar con los servicios de limpieza y desinfecci6n. Art. 14.- Vesiuerto. cada establecimiento dispondra de locales especial mente destinados para el personal que necesita cambiar sus ropas, los que estaran directamente vinculados a los banos, los mismos que deben estar provistos de canceles individuales. Del Faenamiento e Inspecci6n de las Aves Art. 15.- EI proceso de faenamiento de las aves corrorendera: a. Deguello y sangria, usando metodos adecuados. b. EI escaldado que consiste en sumergir el ave desangrada en agua potable caliente. c. EI desplume se efectuara en forma mecaruca y debera ser realizado inmediatamente despues de escaldado. d. . La extracci6n de las vfsceras se realizara de acuerdo a las normae tecnicas que limita la contaminaci6n de las carcasas. De la' Inspecci6n de las Aves Art.. 16.- Las aves que se destinan al sacrificio seran sometidos previamente a la inspecci6n sanitaria del medico veterinario de la planta. La inspecci6n sanitaria cornprendera 10 siguiente: Examen visual de las carcasas (post-mortem). Toma de muestras para examenes de laboratorio, a fin de diagnosticar las enfermedades 0 lesiones observadas a criterio del medico veterinario de la planta. Art. 17.- La inspecci6n sanitaria de la carcasa (examen post-mortem) sera practicada por un Medico Veterinario, y comprendera visceras y dernas partes del ave, apreciara el olor, color,. aspecto general, consistencia de la carne, hemorragias, exudados, tumores, abscesos, ulceras, lesiones necr6ticas, desnutrici6n patol6gica, contusiones multiples, pigmentaciones anormales, etc. En caso necesario el medico veterinario hara los cortes que estime conveniente en las carnes y menudencias; asi mismo podra retener las canales y menudencias que requieran exarnenes complementarios de laboratorio. Art. 18.- Del resultado de la inspecci6n de las carcasas y vfsceras de las aves, se tendran: Aves aptas para el consumo. Aves decomisadas totalmente, cuando en el examen post-mortem se haya detectado alteraciones, las que deberan ser separadas en recipientes adecuados y ap licadas soluciones desnaturalizantes y colorantes apropiados que irnpida el consumo humano. Art. 19.- EI procesamiento de aves, solo podra efectuarse en establecimientos destinados para ese fin y cuyo funcionamiento esta autorizado por las autoridades sanitarias del Ministerio de Agricultura y Ganaderfa. Art. 20.- Las carcasas de aves de consumo (pollos, pavos) son j6venes hembras y machos, procesados y comercializados de acuerdo a las exigencias de mercado considerando la estrategia de un mercadeo de cada una de las ernpresas avfcolas. Del Transporte, Empaquetado, Conservaci6n y Venta de las Aves Art. 21.- Del transporte para la movilizaci6n de aves vivas: Se utilizaran vehiculos de plataforma, camiones y en jabas debidamente acondicionadas. En caso de tratarse de zonas declaradas 'en cuarentena la movilizaci6n de las aves se realizara con la autorizaci6n conferida por el medico veterinario del Ministerio de Agricultura y Ganaderia de la jurisdicci6n correspondiente. Art. 22.- Queda prohibido el faenamiento de aves enfermas 0 que mueran durante el transporte hacia el matadero. Art. 23.- Los vehiculos destinados al transporte de aves faenadas debe ran cerrados, revestidos de material aislante e impermeable que permita su tacil higienizaci6n. Adernas, deberan estar provistos del equipo de refrigeraci6n. La temperatura maxima para el transporte no debera exceder de 42C. Art. 24.- Los productos de aves ya sean frescas 0 congeladas para su venta deberan ser empaquetadas en envolturas plasticas. Art. 25.- En las envolturas 0 envases se deberan especificar en forma clara y legible el nurnero de registro del matadero y el nurnero de permiso sanitario correspondiente y la fecha de expedici6n del respectivo producto. Art. 26.- En la rotulaci6n y etiquetado no se permit ira: a. Cualquier impresi6n 0 litograffa en la cara interna del envase 0 envoltura que este en contacto con la carne. b. Signos, inspecciones, dibujos y omisiones que induzcan a error 0 enqafio. c. Indicaciones que atribuyan propiedades superiores, a las que posee anormalmente el alimento. Art. 27.- Las inscripciones y rotulaciones permitidas y obligatorias que se utilicen en las envolturas 0 envases deberan constar en forma visible. De la Conservaci6n de las Carcasas y Menudencias Art. 28.- Para conservaci6n de las carcasas y menudencias de aves podran usarse diferentes metodos, de acuerdo al tiempo que se quiere conservar: Registro Oficial No. 696 Martes 16 de Mayo de 1995 • 11 .. ----- - --------- . -- --------------------- . - . a. Refrigeraci6n: Se sntendera como tal la operaci6n consistente en enfriar las aves hasta la temperatura 6ptima de almacenainiento, ligeramen~e superior a su punta de congelaci6n y en mantener las condiciones de temperatura y humedad necesaria para que la perdida de peso sea minima. La conservaci6n por refrigeraci6n de las aves debera efectuarse 10 mas rapldamente posible. La temperatura del aire debera ser el orden della ()8 C y la humedad relativa del 85 al 95%. b. Congelaci6n: Se considera como tal, la operaci6n consistente en enfriar las aves en todas sus partes hasta una temperatura inferior a su punta de congelaci6n. Sera imprescindible, para evitar quemaduras por congelaci6n, que las aves vayan protegidas pOI una envoltura impermeable al vapor de agua y tarroien al oxigeno. Art. 29.- Las aves refrigeradas para su venta en establecimientos al detal deberan ser conservadas en carnaras frigorificas que mantengan en la superficie de carga una temperatura de 59C como maximo. De la Venta Art. 30.- A fin de establecer un criterio uniforme de la comercializaci6n de las aves al por menor en toda la Republica, [as autoridades municipales y sanitarias apllcaran las siguientes normas: Los locales de venta de aves y menudencias al por menor deberan ceiiirse a las condiciones siguientes: a. Local amplio y bien ventilado. b. Paredesy pisos de material impermeable. c. Mostrador refrigerado amplio, impermeabley de facil higienizaci6n. d. Camaras de refrigeraci6n 0 vitrinas frigorificas, inclusive en los puestos de mercado. e. Equipos basicos: Mesa de corte, cuchillos, sierras manuales, balanza y material higienico para el empacado (fundas de polietileno). 1. Se permitlra la venta de partes de carcasa (pechugas, piernas, alas, etc.). EI Ministerio de Agricultura y Ganaderia facilitara los tramites de importaci6n de equipos, vehiculos de transporte y mas utiles necesarios para la conservaci6n, distribuci6n y venta de la carne de aves, en coordinaci6n con otras entidades oficiales afines al sector. Del Procedimiento y Sanciones DEL PROCEDIMIENTO. Art. 31.- EI Ministerio de Agricultura y Ganaderia como sector encargado de ejercer las acciones inherentes a la comercializaci6n de productos de origen animal, sera 14 autoridad competente para la aplicaci6n de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento y 10 dispuestoen el Capitulo 5 de la Ley de Sanidad Animalen vigencia. Art. 32.- EI Ministerio de Agricultura y Ganaderia colaborara con las Municipalidadesen el enfrentamientoy capacitaci6n del personal que realice la inspecci6n de aves en los establecimientos de expendio al por mayor. DE LAS SANCIONES. Art. 33.- Los infractores a las disposiciones contenidas en el presente Reglamento se haran acreedores a las sanciones establecidas en la Ley de Sanidad Animal vigente. Disposiciones Transitorias Art. 34.- Los mataderos de aves en actual funcionamiento saran objetos de una inspecci6n por el Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA, para certificar sus condiciones, instalaciones y operaciones y otorgar la correspondiente autorizaci6n de funcionamiento. Art. 35.- Los actuales mataderos que no reunen las condiciones estipuladas en el presente Reglamento, seran conslderados en estado de reacondicionamiento, debiendo ajustar dichas condiciones en un plazo no mayor de 5 meses a partir de la fecha de la Resoluci6n expedida por el Ministerio de Agricultura y Ganaderia, bajo pena de ser c1ausurado. Art. 36.- Los propietarios de vehiculos de transporte de aves faenadas que no reunan las condiciones estipuladas en el presente Reglamento, solicitaran a las autoridades respectivas ser consideradas en estado de observaci6n, debiendo ajustar dichas condiciones a un plazo no mayor de 6 meses. Los infractores no seran autorizados para realizar el transporte de estos productos. Art. 37.- Los establecimientos ya existentes (mataderos, frigorificos) a la fecha de promulgaci6n del presente Reglarnento esten 0 no habiUtados, deberan presentar la misma documentaci6n tecnlca que se indica en el Art. 6 para nuevos establecimientos, sean estos particulares, municipales 0 de economia mixta. Art. 38.- EI presente Acuerdo entrara en vigencia a partir del dia siguiente de su publicaci6n en el RegistroOficial y de su ejecuci6n encarquese la Direcci6n Nacional Agropecuaria y el Servicio de Sanidad Agropecuaria, SESA. Dadoen Quito, a 02 de mayo de 1995. f.) Ing. Ignacio Perez Arteta, Ministro de Agricultura y Ganaderia, Encargado. Ministeriode Agricultura y Ganaderia. Es fiel copia del origina!.-Lo certifico. f.) Ing. Luis Basabe Bustos, Director Administrativo MAG. Fecha: 05 de mayode 1995.