Order No. 6/2001 approving the Regulation of sanitary measures to be applied on fish products' production and placing on the market

MINISTERIO DO TURISMO, TRANSPORTES E MAR, MINISTERIO DAAGRICULTURA ALTh!ENTA<;Ao E AMBIENTE E MINISTERIO DA SAUDE Gabinetes Portaria n!! 6/2001 de 1 de Fev$-eiro Considerando os mimeros 1 e 2 ea alinea b) do mi mero 3 do artigo 152 e os mimerros 1 e 2 e a alinea a) do mimero 3 do artigo 162 do Dei::reto-Lei n.a 23/98, de 8 de Junho de 1998, Nos termos dos artigos 12 do Decreto-Lei n2 18/98 de 27 de Abril que preve a regu~amentac;ao por portaria das normas de higiene, salubridade e de inspecc;ao sa nitaria dos produtos da pesca destinados a alimenta c;ao humana e do artigo 52 do mesmo diploma que de fine as atribuic;oes da Autoridade Competente para a inspecc;ao sanitaria e o contro]o da qualidade dos pro dutos da pesca, Manda o Governo de Caho Verde atraves do Ministro do Turismo Transportes e Mar1 do Ministro da Agricul tura Alimentac;ao e Ambiente e do Ministro da Sau.de ao abrigo da alinea b) do artigo 2042 e do na 3 do artigo 2592 da Constituic;ao, o seguinte: Artigo lq (Aprova9io do Regulamento) E aprovado o regulamento das normas san.itarias aplicaveis a produc;ao e colocagao no mercado dos pro dutos da pesca destinados ao consumo humano, com posto do regulamento e seus an1exos. Artigo 2" (Revogai;ao) E revogada a Po:rtaria n2 27/98, de 27 de Abril. Artigo ~ (Entrada em vigor) A presente Portaria entra etn vigor na data da .:,ua publicac;ao. Gabinete dos Ministros do Turismo, Transportes e Mar, da Agricultura Al.imenta<;ao e Ambiente e da Sau.de aos de Janeiro de 2001. - Os Ministros, Maria Helena Semedo - Jose Antonio Pinto Mom,teiro - Joao Medina. Regulamento das normas sanitarias aplicaveis a produ~ao e coloca~ao no tttercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano Artigo 1~ (Objecto~ 0 presente regulamento e sj!us anexos estabelecem as normas sanitarias que regertn a produc;ao e a coloca c;ao no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano. Artigo 2g1 {Defini9ot1S) Para efeitos do presente dipl,ma, entende-se por: a) Produto da pesca - todos os animais ou partes de animais marinhos ou de agua doce, in clui.ndo as suas ovas e leitugas, com exclusao dos mamiferos aquaticos, das ras e de outros animais aquaticos abrangidos por regula mentac;ao especifica; b) Produto da aquicultura - todos os produtos da pesca cujo nascimento e crescimento sao controlados pelo homem ate a sua colocac;ao no mercado como genero alimenticio, sendo os peixes ou crustaceos de agua do mar ou de agua doce capturados quando juvenis ou no seu meio natural e mantidos em cativeiro ate atingirem o tamanho comercial preten dido para consumo humano. Se a sua perma nencia nos viveiros tiver como ti.nico objec tivo mante-los vivos, e nao faze-los aumentar de tamanho ou de peso, deixam de ser consi derados, produtos de aquicultura; c) Refrigerac;ao - o processo que consiste em baixar a temperatura dos produtos da pesca por forma q ue esta esteja pr6xima da do gelo fundente; d) Produto fresco - todo o produto da pesca, in teiro ou preparado, incluindo os produtos acondicionados sob vacuo ou atmosfera mo dificada que nao tenham sofrido qualquer tratamento destinado a sua conservac;ao, ex cepto a refrigera~ao; e) Produto preparado - todo o produto da pesca que foi submetido a uma· operac;ao que alte rou. a sua integridade anat6mica, tal como a eviscera~ao, a decapitac;ao, o corte, a fileta gem, a picadura, etc.; f) Produto transformado - todo o produto da pesca que foi submetido a um processo qui mico ou fisico, tal como o aquecimento, a de fumac;ao, a salga, a secagem, a marinagem, etc., aplicado aos produtos refrigerados ou congelados, associados ou nao a outros gene ros alimenticios, ou uma combinaGao destes diversos processos; g) Conserva - o processo que consiste em acondi cionar produtos em recipientes hermetica mente fechados e submete-los a um trata mento termico suficiente para destruir ou tornar inactivos todos os microrganismos susceptiveis de proliferac;ao, qualquer que seja a temperatura a que o produto se des tine a ser armazenado; h) Produto congelado - todo o produto da pesca que sofreu uma congelac;ao que permita ob ter uma temperatura no seu centro termico de pelo menos - 1811C, apos estabilizac;ao ter mica; i) Embalagem - a opera~ao destinada a realizar a protec~ao dos produtos da pesca atraves da utilizac;ao de um inv6lucro, de um recipiente ou qualquer outro material adequado; j) Lote - a quantidade de produtos da pesca ob tida em circunstancias praticamente identi cas; kJ Remessa - a quantidade de produtos da pesca destinada a urn ou varios compradores num pafs destinatario e enviada por um tinico meio de transporte; l Afeios de transporte - as partes reservadas para carga nos veicu[os autom6veis, nos veiculos que circulam sabre carris e nas aeronaves, hem como os poroes dos navios ou os conten tores para o transporte por terra, mar ou ar; m) Autoridade Competente - o departamento go vernamental entarregado da inspecc;ao sani taria e do controllo da qualidade dos produtos da pesca, que actua atraves dos seus servic;os centrais ou aut6nomos; n) Estabelecimento - todo o local em que os produ tos da pesca sejam preparados, transforma dos. refrigerados, congelados, embalados ou armazenados, n~o sendo, no entanto, consi derados como tal as Iotas e os mercados gros sistas em que sao exclusivamente realizadas exposic;oes e venda por grosso; oJ Colocac;ao no mercado - a detenc;ao ou a exposi c;ao destinada a venda, a colocac;ao a venda, a venda, a entrega ou qualquer outro modo de colocac;ao no mercado com exclusao da venda a retalho le da cessao directa no mer cado local em pequenas quantidades por um pescador ou retaihista ou ao consumidor; p) Agua do mar salubre - a agua do mar ou a agua salobra que nao apresente contamina c;ao microbiol6gica, substancias nocivas e/ou plancton marinl:110 t6xico em quantidades susceptiveis de influenciar a qualidade sani taria dos produtds da pesca; q) Navio fabrica - Navio a bordo do qual os pro dutos da pesca sofrem uma ou mais das se guintes operac;oes, seguidas de embalagem: filetagem, corte, esfola, picadura, congela c;ao, transformac;ao; nao sendo no entanto, cons1derados najvios fabrica os barcos de pesca que apenals pratiquem a cozedura de camaroes e/ou de moluscos a bordo e os bar cos de pesca que pratiquem apenas a conge lac;ao a bordo. Artigo 32 (Condi',iies para coloca(,iio no mercado) 1. A colocac;ao no mercadb de produtos da pesca cap tur2.dos em meio natural esta sujeita as seguintes condic;oes: a) Ter sido capturados e eventualmente manipu lados para a sangria, a decapitac;ao, a evisce rac;ao e a retirada das barbatanas, e refrige rados ou conge~ados a bordo dos navios identificados no Anexo I de acordo com as normas de higiene ai estabelecidas; b) Ter sido manipulados, durante e ap6s o desem barque, nos termos das disposi<;6es constan tes do Anexo II; c) Ter sido manipulad.os e, se for caso disso, em balados, preparados, transformados, conge lados, descongelados ou armazenados, em condic;oes higienicas, em estabelecimentos aprovados nos termos do artQ 7, na observan cia dos requisitos dos Anexos III e IV, po dendo a Autoridade Competente, em derro ga<;ao do nu 2 do Anexo II, autorizar, o transvasamento dos produtos frescos da pesca para o cais em recipientes destinados a expedic;ao imediata para um estabeleci mento aprovado ou para uma Iota ou para um mercado grossista registados. afim de ai serem submetidos a controlo; d,1 Ter sido objecto dum controlo sanitario nos ter mos do Anexo V; e) Ter sido adequadamente embalados nos termos do Anexo VI; f) Ter sido identificados nos termos de Anexo VII; g1 Ter sido armazenados e transportados em condic;oes de higiene de acordo com o estabe lecido no Anexo VIII. 2. A eviscera<;ao, sempre que for possivel do ponto de vista tecnico e comercial, deve ser efectuada o mais ra pidamente possivel ap6s a captura ou o desembarque. 3. Os produtos da aquicultura s6 podem ser coloca dos no mercado nas seguintes condic;ries: a) 0 abate deve ser realizado em condic;oes de hi giene adequadas, nao devendo os produtos estar conspurcados por terra, lama ou excre mentos e, no caso de nao serem directamente transformados ap6s o abate, devem ser conservados refrigerados: b) Cumprimento do disposto nas alineas c) agJ do IlLl l Artigo 4° (Manutcm;:ao das condi<;oes de sobrevivencia) Os produtos da pesca destinados a ser colocados vi vos no mercado devem ser permanentemente mantidos nas melhores condi<;6es de sobreviven.cia. Artigo 5° (Proibi<;ao de colocai;ao no mercudoi :-J'ao podem ser colocados no mercado os seguintes pndutos: w Peixes venenosos <las famJlias Tetraodontidae. Molidae, Diodontidae, Canthisgasteridae, b) Produtos da pesca que contenham biotoxinas tais coma a ciguatoxina ou as toxinas parali santes dos mtisculos Artigo 62 (Medidas de autocontrolo) 1. Os responsaveis pelos estabelecimentos devem to mar todas as medidas necessarias para que, em todos os estadios da produ<;ao dos produtos da pesca sejam observadas as prescric;oes do presente regulamento. 2. Para o efeito do disposto no nQ 1, os responsaveis pe los estabelecimentos devem aplicar um programa de au tocontrolo sanitario "ARPCC" conforme o disposto no Anexo XI do presente regulamento, baseado no seguinte: aj Identificai;ao dos pontos criticos dos seus esta belecimentos, em fun~ao dos processos de fa brico utilizados; b) EstabeleGimento e aplica<;ao de metodos de vi gilancia e de controlo desses pontos criticos; c) Colheita de amostras para exame no laborat6 rio aprovado pela Autoridade Competente, para efeitos de controlo dos metodos de lim peza e de desinfeci;ao e para verificar a obs ervancia das normas estabelecidas pelo pre sente regulamento; d) Conservai;ao de um vestigio escrito ou registadp de fonna indelevel dos pontos anteriores, tendo em vista a sua apresentai;ao a Autori dade Competente. Os resultados dos diferen tes controlos e testes serao conservados du rante um periodo de, pelo menos, dois anos. 3. Se os resultados dos autocontrolos ou qualquer ou tra informai;ao de que disponham os responsaveis a que se refere o n2 1 revelarem a existencia de um risco sanitario ou permitirem supor a sua existencia, seriio tomadas medidas adequadas sob controlo oficial, sem prejuizo da imposic;ao de medidas de natureza preven tiva apropriadas. Artigo 7° (lnspecQiio e Controlo) 1. A Autoridade Competente procedera a aprova< ;ao de estabelecimentos e dos laborat6rios oficiais de controlo, ap6s ter tido a garantia de que estes obede cem ao disposto no presente regulamento no que diz respeito a natureza das actividades por eles exercida. 2. A aprova<;ao deve ser renovada sempre que: a) Um estabelecimento iniciar o exercicio de acti vidades diferentes daquelas para as quais foi concedida a aprovac;ao; b) Reinicia as actividades ap6s uma paragem su perior a 3 meses; · c) Tenha sido suspensa o exercicio da actividade pela Autoridade Competente. 3. A Autoridade Competente tomara as medidas ne cessarias caso as condii;oes de aprovac;ao dei."'f.em de ser cumpridas. Para o efeito, a Autoridade Competente to mara nomeadamente em conta as conclusoes das in specc;:oes realizadas. 4. A Autoridade Competente estabelecera um.a lista dos estabelecimentos aprovados que terao, cada um, um mimero oficial; essa lista devera -Ser comunicada a Comissao da Uniao Europeia assim como toda equal quer alterai;ao posterior a essa lista. 5. A inspeci;ao e o controlo dos estabelecimentos efec tuar-se-ao regulannente, sob a responsabilidade da Autoridade Competente que devera ter livre acesso a todos as zonas dos estabelecimentos, com vista a asse gurar o cumprimento do presente regulamento. 6. Se essas inspecr;oes e controlo revelarem que nao sao observados todos os requisitos do presente Regula mento a Autoridade Competente tomara as medidas adequadas. 7. 0 disposto nos m.imeros anteriores aplica-se igual mente aos navios-fabrica, aos mercados grossistas e as lotas. 8. A Autoridade Competente aprovara os laborato rios para efeitos de controlo oficial. ANEXO I (CondiQoes Aplicaveis aos Navios) 1. As condic;:oes gerais de higiene estabelecidas no presente Anexo, sao aplicaveis aos produtos da pesca manipulados a bordo dos navios de pesca. a) As partes dos navios de pesca ou os recipientes reservados a armazenagem dos produtos da pesca nao devem conter objectos ou produtos susceptiveis de transmitirem aqueles gene ros alimenticios propriedades nocivas ou ca racteristicas anormais. Estas partes ou os recipientes devem ser concebidas de forma a facilitar a sua limpeza e a drenagem facil da agua de fusao do gelo. b) No momento da sua utilizac;:ao as partes dona vio ou os recipientes reservados a armazena gem dos produtos da pesca devem encontrar se em perfeito estado de limpeza, e designa damente nao podem ser susceptiveis de cons purcac;:ao pelo carburante utilizado para a propulsao do navio ou pelas aguas residuais dos fundos do navio. c) Logo que cheguem a bordo os produtos da pesca devem ser colocados ao abrigo de qual quer contaminac;:ao e subtraidos o mais rapi damente possivel a acc;:ao da luz solar ou de qualquer outra fonte de calor. Quando forem lavados, a agua utilizada deve ser potavel ou do mar salubre obedecendo aos para.metros indicados na parte F do Anexo V de forma a nao prejudicar a qualidade ou salubridade dos produtos da pesca. d) Os produtos da pesca devem ser manipulados e armazenados de modo a evitar o esmaga mento. A utiliza-;ao de instrumentos perfu rantes e tolerada para a deslocai;ao de peixes de grandes dimensoes ou de peixes que apre sentem risco de ferimento para o manipula dor, desde que a carne destes produtos nao sofra deteriorai;ao. e) Os produtos da pesca, com exclusao dos produ tos mantidos no estado vivo, devem ser sub metidos a acc;:ao do frio o mais rapidamente possivel apos a sua colocai;ao a bordo. Toda via, em relai;ao aos navios em que a aplica i;ao de frio nao e realizavel de um ponto de vista pratico, os produtos de pesca devem possuir nos pontos de desembarque uma qualidade aceitavel ap6s avaliai;ao sensorial. fJ O gelo utilizado para a refrigerac;ao dos produ tos da pesca, deve ser fabricado a partir da agua potavel ou de agua do mar salubre. An tes da sua utiliza~ao, deve ser armazenado em condic;oes que nao permitam a sua conta mina~ao. g; A limpeza dos recipientes, dos instrumentos e das partes do navio que entram em contacto directo com os produtos da pesca deve efec tuar-se, apri>s o desembarque dos produtos com agua potavel ou agua do mar salubre. h) Quando os peiix.es sao descapitados e/ou evisce rados a bordo, estas opera1t6es devem efec tuar-se de modo higienico, devendo os produ tos ser lavados abundantemente com agua potavel ou :igua do mar salubre imediata mente ap6s estas opera1t6es. As visceras ou as partes que possam representar um perigo para a satide ptiblica serao separadas e afas tadas dos produtos destinados ao consumo humano. Os figados, as ovas e o semen desti~ nados ao consumo humano serao conserva dos sob gelo o,t1 congelados. i; Os equipamentos utilizados, para a eviscera c;ao, a decapit.aqao e a retirada <las barbata nas, assim como os recipientes, utensilios e aparelhos diversos de contacto directo com os produtos da pesca, devem ser constituidos ou revestidos por um material impermeavel, imputrescivel, liso, facil de limpar e de de sinfectar. No momento da sua utilizac;ao de vem estar em perfeito estado de limpeza e conservac;ao. jJ O pessoal afecto as operac;oes de manipulac;ao dos produtos da pesca deve conservar born estado de limpeza, quer corporal quer a nivel da indumentaria. 2. As condic;oes suplementares aqui estabelecidas sao aplicaveis aos navios de pesca concebidos e equi pados para assegurar uma conservac;ao dos produtos da pesca a bordo, em condic;oes satisfat6rias durante mais de 24 horas, excep¼> aos navios equipados para manutenc;ao em vida dos peixes, crustaceos e moluscos sem outro meio de consenra< ;ao a bordo. aJ Os navios de pesca devem estar equipados com poroes, cisternas ou contentores para armaze., nagem dos produtos da pesca no estado refri gerado ou congelado as temperaturas prescri tas pelo presente regulamento. Os poroes devem estar se:paradoii dos compartimentos das maquinas e dos locais reservados a tripu la<;ao por meio de divis6rias suficientemente estanques para ervitar qualquer contaminac;ao dos produtos da pesca armazenados. b; 0 revestimento interior dos poroes, das cister nas e dos contentiores deve ser estanque e fa cil de lavar e desinfectar. 0 revestimento deve ser constituido por um material liso ou, na sua ausencia, pintado com uma tinta lisa mantida em bom estado e que nao possa transmitir aos produtos da pesca substan cias nocivas para a satide humana. c) A dfsposi<;ao dos potoes deve ser de modo a evi tar que a agua da fusao do gelo permanec:;a em contacto dura.nte muito tempo com ,os produtos da pesca~ d) Os recipientes utili,iados para a armazenagem dos produtos devem assegurar a sua conser va1tao em condic:;oes de · higiene satisfat6rias e, designadamente permitir o escoamento da agua de fusao do gelo. No momento da sua utilizac;ao devem encontrar-se em perfeitas condic:;oes de limpeza e conservac:;ao. e) 0 conves de trabalho, o equipamento, os po roes, as cisternas e os contentores devem ser limpos ap6s cada utilizac:;ao. Para o efeito utilizar-se-a agua pot:1vel, OU agua do mar salubre. Sempre que necessario proceder-se a a desinfecgao, ao combate aos insectos e a desratizac:;ao. fj Os produtos de limpeza, desinfectantes, insecti cidas ou quaisquer substancias susceptiveis de apresentar qualquer grau de toxicidade, devem ser armazenados em locais ou arma rios fechados a chave e utilizados de modo a nao apresentarem qual.quer risco de conta minai;ao para os produtos da pesca. g) Quando os produtos da pesca forem congelados a bordo, esta operac;ilo deve realizar-se nas condic:;oes fixadas nas partes A e C do ponto 2 do Anexo IV deste Regulamento. Em caso de congelac;ao em salmoura, esta nao deve constituir uma fonte de contamina~ao para os produtos. h) Os navios equipados para a refrigerac:;ao dos produtos da pesca em agua do mar refrige rada atraves do gelo (CSW) ou atraves do meios mecanicos (RSW) devem satisfazer as seguintes condic;oes: d) As cisternas devem estar equipadas com uma instalac;ao adequada para o enchimento e es va:ziamento da agua do mar e de um sistema que assegure uma temperatura homogenea nas cisternas; e) As cisternas devem dispor de um aparelho des tinado a registar automaticamente a tempe ratura, cuja sonda deve estar colocada na parte da cisterna em que a temperatura e a mais elevada; fj O funcionamento do sistema de cisterna ou de contentor deve assegurar uma ta.sea de arrefe cimento que garanta que a mistura de pescado e agua do mar atinja uma temperatura de 39C, no ma.,;:imo seis horas apos o- enchirhento, e oac, no maximo, ap6s dezasseis· horas; g) As cisternas, os sistemas de circulac;ao. e contentores devem ser totalmente esvazia dos e limpos completamente, apos cada de sembarque, com agua potavel OU agua do mar salubre; o enchimento deve realizar-se com agua do mar salubre; h) Os registos das temperaturas das cisternas de vem indicar claramente a data e o ntimero da cisterna e devem ser mantidos a disposi 1rao dos servic:;os responsaveis pelo controlo; i) A Autoridade Competente, para efoitos de controlo, mantera actualizada umn lista de navios equipados de acordo com as alineas g) e h), com exclusao, todavia dos navios que disponham de contentores amoviveis que, sem preJmzo do disposto na segunda frase da alinea e) da parte I do presente anexo, nao exer<;am regularmente as opera<;6es de conserva<;ao dos pebtes em agua do mar re frigerada. j) Os armadores ou seus representantes devem to mar todas as dispo$i<;6es necessarias para afastar do trabalho e da manipula<;ao dos produtos da pesca as pessoas susceptiveis de os contaminar, ate que se prove que essas pessoas podem exercer sua actividade sem perigo. E obrigatorit, o seguimento medico das ditas pessoas. ANEXO U ( Condii;oes durante e apo$ o desembarque ) 1) 0 equipamento de descarga e desembarque devem ser constituidos por materiais f:liceis de limpar e devem ser mantidos em born estado de conservai;ao e limpeza. 2) Na descarga ou no desembarque deve evitar a contaminai;ao dos produtos da pesca e, nomeadamente, assegurar-se que: a) A descarga e o desembarque sejam efectuados rapidamente; bi Os produtos da pesca sejam rapidamente colo cados num ambiente protegido, a tempera tura requerida em fu.ni;ao da natureza do produto e, se necess:irio, em gelo nas instala <;6es de transporte, die armazenagem ou de venda ou num estabelecimento; c) Nao sejam autorizados equipamentos e efectua das manipula<;6es susceptiveis de deteriorar as partes comestiveis dos produtos da pesca. 3) As partes dos ediffcios das Iotas e dos mercados grossistas em que os produtos da pesca sao expostos para a venda devem: a) Ser cobertas e dispor de paredes faceis de lim par: b) Dispor de um piso impermeavel facil de lavar e desinfectar, construido de modo a permitir um escoamento facil da agua e ser munido de um dispositivo de e•racua<;ao das aguas re siduais; c; Dispor de instala<;6es sanitarias com um mi mero adequado de lavat6rios de comando nao manual e retretes com autoclismo, de vendo os lavat6rios es;tar equipados de pro dutos de limpeza das maos e dispositivos de secagem das maos de utiliza<;ao tinica; dJ Estar suficientemente ihaminados de modo a fa cilitar o controlo dos produtos das pescas pre visto no Anexo V do presente regulamento; eJ Quando destinadas a exposi<;ao ou a armazena gem dos produtos da pesca, nao devem ser utilizados para outros fins. Os veiculos que emitam gazes de escape susceptiveis de pre judicar a qualidade dos produtos da pesca nao devem entrar nas iotas. Os animais in desejaveis, nao devem penetrar nas lotas; f) Apos cada venda as faces internas e externas dos recipientes devem ser lavados com agua potavel ou agua do mar salubre; se necessa rio devem ser desinfectadas; g) Ser providos de letreiros indicando a proibic;ao de fumar, d e cuspir, de beber ou de comer, colocados de maneira visfvel:: h) Poder ser fechados e mantidos fechados sem pre que a Autoridade Competente considere necessario; i) Dispor de uma instala<;ao que permita o abaste cimento de agua que obedec;a as condi<;6es do Anexo V, parte F do ponto do I do presente Regulamento; j) Dispor de contentores especiais, estanques, em materiais resistentes a corrosifo, e destina dos a receber produtos da pesca impr6prios para consumo humano; h; Na medida em que nao disponha de instala<;oes pr6prias no local ou nas imedia<;6es em fun <;ao das quantidades expostas para venda, incluir, para servir as necessidades da Auto ridade Competente, um local suficiente mente adaptada, que possa ser fechado a chave, e o material necessario ao exercicio dos controlos. 4) Ap6s o desembarque ou, se for ca:so disso, apos a primeira venda, os produtos da pesca devem ser ime diatamente transportados para o seu local de destino, nas condic;oes fixadas no Anexo VIII. 5) No entanto, se nao forem cumpridas as condi<;6es enunciadas no ponto anterior os edificios das lotas em que os produtos da pesca sao eventualmente armazena dos antes de serem postos a venda, ou ap6s a venda e en quanto se aguarda o respectivo transporte para o local de destino, devem dispor de camaras isotennicas com capa cidade suficiente que obedei;am as condic;oes fixadas na parte C do I do Anexo III do presente regulamento. Nesse caso, os produtos da pesca devem ser armazenados a uma temperatura proxima da de fusao do gelo. 6) As condic;oes gerais de higiene enunciadas no II do Anexo III, com excepi;ao da alinea a i do ponto 1 da parte B aplicam-se. mutatis mutandis, as lotas em que os pro dutos da pesca siio postos a venda ou armazenados. 7) Os mercados grossistas em que os produtos da pesca sao postos a venda ou armazenados estao sujei tos as mesmas condic;oes que as enunciadas nos pontos 3 e 5 do presente Anexo, bem como as enunciadas nas partes D, J e K do I do A.nexo III. As cond.i<;6es gerais de higiene enunciadas no II do Anexo III aplicam-se, mutatis mutandis. aos mercados grossistas. ANEXOIII (Condi~oes gerais aplicaveis aos est7ibelecimentos em terraJ I. Condi<;oes gerais de organizai;ao das instalai;oes, do equipamento e material Os estabelecimentos devem, pelo, menos, dispor de: A Locais de trabalho de dimens6es suficientes para que a labora~ao possa exercer-se em condi<;6es de hi 0 giene adequadas. Os locais de trabalho serao concebi dos e dispostos de modo a evitar qualquer contami:na c;ao dos produtos ea sep'-'t'ar claramente o sector limpo do sector conspurcado; B. Instalac;qe..s em qu~ se procede a manipular,;ao, preparar,;ao e transforma~ao dos produtos referidos que devem dispor de: a) Piso em materials impermeaveis, facil de lim par e desinfectar e disposto de modo a permi tir um escoame1nto facil da agua ou equipado com um dispositivo destinado a evacuar a agua; b) Paredes de superficies lisas e faceis de limpar, resistentes e impermeaveis; c) Tecto fa.ell de limpar; dj Portas em materiais inalteraveis faceis de lim par; e) Ventilar,;ao sufidem.te e, se for caso disso, uma boa evacua<;ao de vapores; f) Iluminac;ao suficiente; g) Dispositivos e materiais suficientes para a lim peza e desinfecr,;ao das maos. Nos locais de trabalho, nos lavabos, as torneiras nao de vem poder ser actcionadas a mao. Os lavabos devem estar equilpados de dispositivos de se cagem das maos de utilizar,;ao tinica; h) Dispositivos para a limpeza dos instrumentos, do material e das instalar,;oes. C. Camaras frigorificas em que sao armazenados os produtos da pesca que obedler,;am os mesmos requisitos que os previstos nas alineas a), b), c), d) e f) da parte B e se for caso disso, de uma irtstalar,;ao de potencia frigo rifica suficiente para garanti.r a conservar,;ao dos produ tos nas condir,;oes termicas ])revistas no presente regus lamento; D. Dispositivos adequados de protec~ao contra os animais indesejaveis; E. Dispositivos e utensili()s de trabalhos, como, por exemplo, mesas de corte, t"edipientes, tapetes transpor tadores, facas e tesouras e~ materiais resistentes a corrosao, faceis de limpar e cllesinfectar; F. Contentores especiais, estanques, em materiais resistentes a corrosao, destinados a receber produtos da pesca nao destinados ao consumo humano, e um lo cal destinado a dispor esses contentores, sempre que nao forem evacuados, pelo menos no final de cada dia de trabalho; G. Uma instalac;ao que permita o abastecimento de agua potavel nos term.as da parte F de 2 do Anexo V do presente Regulamento ou eventualmente de agua do mar salubre, ou tornada salubre, atraves de um sistema de depurar,;ao adequado sob pressao, em quantidades suficientes. Todl!l,via e autorizada a titulo excepcional, uma instala<;ao que fornece agua nao po tavel para a produ~ao de vapor, o combate aos incen dios e o arrefecimento dos equipamentos frigorificos, na condi~ao de as condutas i.nstaladas para o efeito nao p~rmitirem a utiliza'tao dessa agua para outros fins e nao representarem qualquer risco de contami na<;ao dos produtos. As condutas de agua nao potavel devem estar claramente diferenciadas daquelas em que circula a agua potavel ou a agua do mar salubre; H. Um dispositivo que permita a evacuar,;ao higienica das aguas residuais; I. Um mimero suficiente de vestiarios, com paredes e pavimentos lisos, impermeaveis e lavaveis, de lava bos e retretes com autoclismo, nao devendo estas ulti mas abrir directamente para os locais de trabalho. Os lavabos devem estar equipados com produtos de lim peza das maos, bem como de dispositivos de secagem das maos de utilizac;ao unica; as torneiras dos lavabos nao devem poder ser accionadas com as maos; J. Um local suficientemente adaptado, que feche a chave, a disposir,;ao exclusiva do servi<;o de inspecc;ao se a quantidade dos produtos tratados requerer a sua pre senr,;a regular ou permanente; K. Equipamentos adequados para a limpeza e desin fecc;ao dos meios de transporte. Todavia, esses equipa mentos nao sao obrigat6rios no caso de existirem dispo sic;oes que imponham a limpeza e desinfecr,;ao dos meios de transporte em locais oficialmente aprovados pela Autoridade Competente; L. Uma instalac;ao adequada que permita as melho res condir,;oes ·de sobrevivencia possiveis, alimentada por agua de qualidade suficiente para nao transmitir aos animais organismos ou substancias nocivas, nos estabelecimentos em que sao mantidos animais vivos tais como crustaceos e peixes. II. Condir,;oes Gerais de Higiene: A. Condir,;oes gerais de higiene aplicaveis as instala c;oes e aos materiais: l. 0 piso, as paredes, o tecto e as divisorias, o mate rial e os instrumentos utilizados para a laborac;ao dos produtos da pesca devem ser mantidos num born es tado de limpeza e de conservar,;ao, de modo a nao cons tituirem uma fonte de contaminai;ao dos produtos. 2. Deve proceder-se a destruic;ao sistematica dos roe dores, insectos e qualquer outro parasita nos locais ou nos materiais, devendo os raticidas, insecticidas, desin fectantes ou quaisquer outras substancias potencial mente toxicas ser guardados em locais ou armarios que fecham a chave. A sua utilizar,;ao nao devera causar riscos de contaminac;ao para os produtos. 3. Os locais de trabalho, os utensilios e o material s6 devem ser utilizados para a elaborac;ao dos produtos podendo, todavia, ser utilizados para a elaborac;ao si multanea, ou em mementos diferentes, de outros pro dutos alimentares, apos autorizac;ao do Autoridade Competente. 4. E obrigatoria a utilizac;a.o de agua potavel de acordo com as nonnas previstas na part'e F de 2 do Anexo V deste regulamento ou agua do mar salubre. Todavia, a titulo excepcional, pode autorizar-se a utili zar,;ao de agua nao potavel para o arrefecimento das maquinas, a produc;ao de vapor ou a luta contra os in cendios na condic;ao de as condutas instaladas para o efeito nao permitirem a utilizac;ao dessa agua para ou tros fins e nao representarem qualquer risco de conta mina~o dos produtos. Os detergentes, desinfectantes e substancias simila res devem ser autorizados pela Autoridade Compe tente e utilizados de modo qu~ o equipamento, mate rial e os produtos nao sejam afectados. B. Condic;oes gerais de higieme aplicaveis ao pessoal: 1. Exige-se o maximo grau de limpeza por parte do pessoal, em especial: a) 0 pessoal deve vestir roupa de trabalho ade quada e limpa e usar uma touca limpa que envolva completamente o cabelo, aplicando se esta regra, nomeadamente, as pessoas que manipulem produtos de pesca sujeitos a contaminac;ao; b) 0 pessoal que trabalhe na manipulac;ao e na preparac;ao dos produ~os da pesca deve lavar as maos de cada vez que recomece a trabal har, devendo os ferimentos nas maos ser co bertos com um penso estanque; c) E proibido fumar, cuspir, beber e comer nos lo cais de trabalho e de armazenagem dos pro dutos de pesca. 2. A entidade empregadora deve tomar as medidas necessarias para afastar do trabalho ou da manipula c;ao dos produtos da pesca qualquer pessoa susceptivel de os contaminar, ate que se demostre que essa pessoa esteja em condic;5es de realizar esse trabalho sem risco. Por ocasiao do recrutamento de pessoal, todas as pes soas afectas ao trabalho ea mahipular,;ao dos produtos da pesca deverao comprovar, rhediante atestado me dico, que nada se op5e a sua colocac;ao e emprego. 0 acompanhamento medico dessalli pessoas esta subordi nado a legisla<;ao nacional. ANEXOIV < Condii;oes especiais aplicaveis a manipulaqao dos produtos da pesca nos estabelecimentos em terra ) 1. Condic;oes aplicaveis aos produtos frescos: A. Quando os produtos refrigerados nao condiciona dos nao forem distribuidos, expedidos, preparados ou transformados imediatamente ap6s a sua chegada ao estabelecimento, devem ser armazenados com gelo na camara isotermica do estabelecitnento. Deve ser readi cionado gelo sempre que neces$ario; o gelo utilizado, com ou sem sal, deve ser fabricado a partir de agua po tavel ou agua do mar salubre e armazenado, em condi c;oes higienicas e em contentores concebidos para esse efeito; os contentores devem ser mantidos limpos e em born estado de conservac;ao. Os produtos frescos pre embalados devem ser refrigerados com gelo ou por um aparelho de refrigerac;ao mecanica que permita obter condic;oes de temperatura similates. B. As operac;oes como a decapitac;ao e a eviscerac;ao, se nao tiverem sido efectuadas a bordo, serao efectua das de modo higienico devendo os produtos ser lavados com agua potavel ou agua do mar salubre em abundan cia imediatamente a seguir a essas operac;oes. C. As operac;oes como a filetagem e o corte devem ser efectuados de modo a evitar a contaminac;ao ou conspurcac;ao dos filetes e postas e realizar-se num lo cal diferente do que e utilizado para a decapitac;ao e a eviscerac;ao. As filetes e postas nao devem permanecer nas mesas de trabalho para alem do tempo necessario para a sua preparac;ao e devem ser protegidos de toda a contamina<;ao por meio de embalagem adequada. As filetes e postas destinados a venda no estado fresco de vem ser refrigerados o mais rapidamente possivel ap6s a sua preparar,;ao. D. As visceras e as partes que possam por em perigo a saude publica sao separadas e afastadas dos pr6du tos destinados ao consumo humano. E. Os recipientes utilizados para a distribuic;ao ou a armazenagem dos produtos da pesca frescos devem ser concebidos de modo a garantir que os produtos sejam preservados de contaminac;ao e conservados em boas condic;oes de higiene e de modo a permitir nomeada mente um escoamento facil da agua de fusao. F. Caso nao existam equipamentos especiais para a remoc;ao constante dos desperdicios, estes devem ser colocados em recipientes estanques, equipados com tampa e faceis de limpar e desinfectar. Os desperdicios nao devem acumular-se nos locais de trabalho. Os des perdicios devem ser removidos continuamente ou sem pre que os contentores estiverem cheios e, no minimo, ao fim de cada dia de laborac;ao para os contentores ou local referidos na parte F de I do Anexo III do presente Regulamento. Os recipientes, contentores e/ou local destinados aos desperdicios devem ser C\lidadosamente limpos e, se necessario, desinfectados ap6s cada utili za< ;ao. Os desperdicios armazenados nao devem consti tuir uma fonte de contaminac;ao para o estabeleci mento ou ser inc6modos para a vizinhanc;a. 2. Condic;oes aplicaveis aos produtos congelados: A. Os estabelecimentos devem possuir: a) Uma instalac;ao com uma potencia frig0rifica suficiente para submeter os produtos a um abaixamento rapido da temperatura que per mita obter as temperaturas previstas no pre sente Regulamento; b) Instalac;oes com uma potencia frigorifica sufi ciente para que os produtos sejam mantidos nos locais de armazenagem a uma tempera tura nao superior a prevista no presente regu lamento, independentemente da temperatura exterior. Contudo, por motivo de imperativos tecnicos ligados ao metodo de congelacao e a conservac;ao destes produtos, para os peixes in teiros congelados em salmoura e destinados ao fabrico de conservas podem ser tolerados tem peraturas mais elevadas que as previstas no presente regulamento, nao podimdo no en tanto ultrapassar -9l'C. B. Os produtos frescos a congelar devem satisfazer o disposto no I do presente Anexo. C. Os locais de armazenageim devem estar equipa dos com um dispositivo registador da temperatura, co '.ocado de modo a poder ser facilmente consultado. A parte termosensfvel do term6metro deve estar colocada na zona em que se verifique a temperatura mais ele vada. Os graficos de registo da temperatura devem ser mantidos a disposic;ao das servic;os competentes para ,;ontrolo durante, pelo menos, o periodo de validade dos produtos. 3. Condic;oes aplicaveis aos pt'odutos descongelados; Os estabelecimentos que pro1cedem a descongelac;ao devem obedecer aos seguintes requisitos: A. A descongelac;ao dos prod111tos da pesca deve efec tuar-se em condic;oes de higiene adequadas devendo evitar-se a contaminac;ao e exi:,;tir um escoamento efi caz da agua de fusao. Durante a descongelac;ao a tem peratura dos produtos nao deva aumentar de modo ex cessivo. B. Ap6s a descongelac;ao, os Jl)rodutos devem ser ma nipulados de acordo com as condic;oes enunciadas no presente regulamento. Caso sejam preparados ou transformados, as opera¢oes em questao devem reali zat-se o mais rapidamente pos$fvel. Se esses produtos forem directamente colocados no mercado deve constar na embalagem uma indicac;ao claramente visive! de que se trata de pescado descongielado. 4. Condic;oes aplicaveis aos produtos transformados: A. Os produtos frescos, congelados ou descongelados utilizados para a transformac;ao devem satisfazer os requisites enunciados em 1, 2, e 3 do presente Anexo. B. Caso seja aplicado um tratamento destinado a in ibir o desenvolvimento de microrganismos patogenicos ou se esse tratamento constituir um elemento impor tante para assegurar a conservac;ao do produto, esse tratamento deve ser cientificamente reconhecido. 0 responsavel pelo estabelecimento deve manter um re gisto de que conste a menc;ao dos tratamentos aplica dos. E importante nomeadamente registar e controlar a durac;ao ea temperatura de t11m tratamento, pelo ca lor, a concentrac;ao de sal, o PH e o teor de agua em func;ao do tipo de tratamento utilizado. Os registos de vem ser mantidos a disposic;ao da Autoridade Compe tente durante um periodo pelo menos igual ao periodo de conservac;ao do produto. C. Os produtos em relac;ao abs quais so se garante a consefvac;ao por um periodo li1'lllitado ap6s aplicac;ao de um tratamento tal como salga, fumagem, secagem ou marinada devem possuir na em.balagem uma inscric;ao claramenta visive! com indica~ao das condic;oes de ar mazenagem. Alem disso, devem ser respeitadas as condic;oes a seguir enunciadas: D. Conservas: No fabrico de produtos da pesca que sejam esteriliza dos em recipientes hermeticamente fechados deve ve lar-se por que: a) A agua utilizada para a preparac;ao de conser vas seja agua potavel; b) 0 tratamento termico seja aplicado segundo um processo valido, definido segundo crite rios importantes tais como o tempo de aqu.e cimento, a temperatura, o enchhnento, o ta manho dos recipientes, etc., dos quais se mantera um registo. 0 tratamento aplicado deve poder destruir ou desactivar os germes patogenicos, hem como os esporos dos mi crorganismos patogenicos. 0 equipamento de tratamento termico deve possuir dispositivos de controlo destinados a permitir verificar se os recipientes foram efectivamente submeti dos a um tratamento termico adequado. Ap6s o tratamento termico o arrefecimento dos recipientes deve ser efectuado com agua potavel, sem prejufzo da presenc;a de even tuais aditivos quimicos utilizados em confor midade com as boas praticas tecnol6gicas, a fim de impedir a corrosao da aparelhagem e dos contentores; c) Os controlos adicionais por amostragem sejam realizados, pelo f abricante para verificar se os produtos transformados sofreram um tra tamento eficaz por meio de: i) Testes de incubac;ao - a incubac;ao deve realizar-se a 37°C durante sete dias ou 35QC durante dez dias, ou utilizando uma combinac;ao equivalente; ii) Exaines microbiol6gicos do conteudo e dos recipientes no laborat6rio do estabeleci mento ou noutro laborat6rio aprovado pela Autoridade Competente; d) Sejam colhidas amostras da produc;ao diaria a intervalos previamente determinados, para garantir a eficacia da selagem ou de qual quer outro meio de fecho hermetico. Para o efeito deve existir um equipamento ade quado para o exame das sessoes perpendicu lares das costuras dos recipientes fechados; e) Sejam efectuados controlos para verificar se os recipientes nao estao danificados; f) Todos os recipientes submetidos a um trata mento termico em condic;oes praticamente identicas recebam uma marca de identifica c;a.o do lote. E. Fumagem: As operac;oes de fumagem devem ser ef ectuadas num local separado ou numa instalac;ao especial, equi pados, se necessario, de um sistema de ventila~ao que impec;a que os fumos e o calor de combustao afectem as restantes instalac;oes e locais onde sao preparados, transformad os ou armazenados os produtos da pesca. F. G. a) Os materiais utilizados para a produ<;ao de fumo destinado a fumagem de peixe devem ser armazenados em local separado do local de fumagem e develm ser utilizados de modo a nao contaminar 0$ produtos. bJ Deve ser proibida a p:ttodw;ao de fumo por com bustao de madeira pintada, envernizada, co lada ou que tenha sofrido qualquer tipo de tratamento de presejrvai;:ao quimica. c) Apos a fumagem e antes de serem embalados, os produtos devem ser arrefecidos rapida mente a temperatuta requerida para a sua conservai;ao. Salga: aJ As operai;oes da salg\3. devem ser efectuadas em locais diferentes e suficientemente afas tados daqueles em que sao efectuadas as de mais operai;oes; bJ 0 sal utilizado no tratamento dos produtos da pesca deve ser limpo e armazenado de modo a evitar a contaminai;ao, nao devendo ser reutilizado; c) As cubas de salmoura devem ser construidas de modo a evitar qualquer fonte de poluii;ao durante o processo d~ salmoura; dJ As cubas de salmoura e as zonas destinadas a salga devem ser limp$.s antes da utilizai;ao. Farinha de peixe A farinha de peixe entendida como proteina animal transformada destinado ao consumo animal deve: aj Sofrer tratamento termi~o a pelo menos 80QC, bJ As analises de uma atnostra aleat6ria recol hida num estabelecimento de transformai;ao, deve ter as seguintes cl:aracteristicas: i. Salmonella - 0/25 w em 5 amostras ii. Enterobacteriaciae - em 5 amostras de 1 gr, 2 podem contet entre 10 e 3x102 bac terias c) O material de embalagi:im deve ser novo; de vem ser tomadas as l))recaui;oes necessarias para evitar uma noya contam.inac;ao por agentes patogenicos ap6s tratamento ter mico. d) Ser fabricada em instala<;oes afastadas das de produ~ao para consump humano. H. Produtos de crustaceos e de moluscos cozidos Os crustaceos e moluscos devem ser cozidos da se guinte forma: a) Qualquer cozedura deve ser seguida rapida mente por um arrefecimento. A agua utili zada para o efeito deve ser agua potavel ou agua do mar salubre. Se nao for empregue qualquer outro meio de conse:rva<;ao, o arre fecimento deve prosseguir ate atingir a tem peratura-de fusao do gelo; bJ O descasque deve efectuar-se de modo higie nico evitando a contamina<;ao do produto. Se esta opera<;ao for feita manualmente, o pes soal deve pre star especial ateni;ao a la vagem das maos e todos as superficies de trabalho devem ser cuidadosamente limpas. Caso se jam utilizadas maquinas estas devem ser limpas com frequencia e desinfectadas apos cada dia de trabalho. Ap6s o descasque, os produtos cozidos devem imediatamente ser congelados ou refrigerados a uma tempera tura que nao permita o crescimento de ger mes patogenicos e ser armazenados em local adequado; c) 0 fabricante deve mandar efectuar regular mente controlos microbiol6gicos da sua pro du<;ao, em conformidade com os criterios mi crobiol6gicos aplicaveis a produ<;ao de crustaceos e moluscos cozidos que venham a ser definidos. I. Polpa de peixe A polpa de peixe obtida por separai;ao mecanica das espinhas, deve ser fabricada nas condi<;oes seguintes: a) . A separac;ao mecanica deve ocorrer imediata mente apos a filetagem, utilizando materias primas isentas de visceras. Se forem utiliza dos peixes inteiros, estes devem ser previa mente eviscerados e lavados; b) As maquinas devem ser limpas com frequencia e, pelo menos, de duas em duas horas; c) Ap6s o fabrfoo a polpa deve ser congelada o mais rapidamente possivel ou incorporada em produtos destinados a congela<;ao ou a se rem submetidos a um tratamento estabiliza dor. J) Aditivos Devem ser admitidos apenas em determinados gene. ros alimenticios e sob certas condii;oes de utilizac;ao de aditivos alimentares, se os referidos generos se desti narem unicamente a ser utilizados na pr,eparac;ao de compostos. Aditivos Gener+:is alimentfcios Aditivos Tear maxima Peixes, crnstaceos f'\ moluscos nao E331 Citratos de s6dio transformados, incluindo OS E332 Citrato$ de potassio mesmos produtos .congelados e E333 Citrato$ de calcio ultracongelados Oleos e gorduras nao emu!- E 304 Esteres de acidos gordos de acido asc6rbico Quantum satis sionados de origei:n animal OU E 306 ExtractlO rico de tocofer6is vegetal ( excepto az¢ite virgem e E 307 Alfa-to~oferol oleo de bagar;o de azeitona bruto) E 308 Gama-~ocoferol E 309 Delta-t¢cofero! Azeite refinado e 6J~o de bagar;o E 307 Alfa-tocoferol 200 mg/I de azeitona refinado Conservantes e Anti(l)xidantes Tear maxima (mg/Kg ou mg/1) Semiconserva a base de peixe, incluindo produtos a base de ovas Pescado sa!gado seco As+ Ab: utilizados estremes ou em combinar;ao Pescado salgado seco da especie Gadidae Crust:iceos e cefal6podes frescos, congelados ¢ ultracongelados (1) nas partes comestjveis Outros anti-oxidantes NE Desiimaciio Sorbatos (As) + Benzoatos (Ab) 2000 200 Teor maxima (mg/Kg ou mg/I, consoante os casos expresso em SO2 200 150 (') Genero Teor maxima (mg/I~ E315 Acido hit6rbico Consetvas e semiconservas l 500 E 316 Eritorbato de s6dio de peiie expresso em acido erit6rbico Outros aditivos autorizudos N°E Designacao Genero Teor maxima E452 IPoiifosfatos Fi!etes de peixe nao 5 g/Kg transformadas, congeladas e ultracongeladas Produtos a base de crustaceos 5 g/Kg aongelados ou ultracongelados E 385 Etilenodiaminatetracetato Conserva de peixe, em lata ou 75 mg/Kg de calcio diss6dico. (EDT A em frasco taNa2) Crustaceos congelados e 75 mg/Kg ultracongelados 5. Condii;:oes aplicaveis aos parasitas: A. Durante a prodU(;ao e antes de estarem disponf veis para o consurno humano1 o peixe e os produtos de peixe devem ser submetido$ a um controlo visual, tendo como objectivo a detecc;ao e a remoi;:ao das para sitas visiveis. Os peixes manifestamente parasitadas ou as partes de peixe manifestamente parasitadas que foram retiradas nao devem ser colocados ou disponibi lizados de qualquer forma paJ.18. o consumo humano. B. Parasitas visuais: Um parasita ou grupo de parasitas cuja dimensao, cor ou textura permitam disdngui-lo nitidamente dos tecidos do peixe; C. Controlo visual: Um exame nao destrufr,o do peixe ou produtos da pesca exercidos sem meios 6pticos de ampliac;ao e em boas condii;:oes de iluminac:ao para o olho humano, in cluindo a observac;ao a transparencia, se necessario. D. 0 controlo visual e foito por amostragem, abran gendo um mimero representativo de unidades. E. Os responsaveis don estabelecimentos em terra, bem coma as pessoas qualificadas a bordo dos navios de terminarao, em funi;:ao da natU1reza do produto da pesca, da sua origem geografica E do fim a que se destinam, a extensao e frequencia dos c1mtrolos previstos na parte A. F. Durante o processo de prroduc;ao, o controlo visual do peixe eviscerado deve ser exercido par pessoas qua lificadas. devendo incidir sobre a cavidade abdominal e sabre os figados e ovas desijinados ao consumo hu mano. Consoante o sistema de eviscerac;ao utilizado, o controlo visual deve efectuar-se: a) Em caso de eviscerac;ao manual, de forma continua pelo opera<dor no momenta de sepa rac;ao das visceras e lavagem; J. Em caso de evi;;cerac;ao rnecanica, por amostragem e deve ir. cidir sob re um mimero representativo de unida des, que nao pode ser inferior a ruma dezena por lote. G. 0 controlo visual das filEJtes e <las postas de peixe deve ser exercido por pessoas qualificadas aquando da preparac;ao, ap6s a filetagem ou corte. Quando nao e possivel um exame individual, devido ao tamanho dos fi letes ou as operaG6es de filetagem, deve estabelecer-se um plano de amostragem, que deve ficar a disposi<;ao da autoridade competente. Sempre que a observac;ao dos filetes a tr:msparencia for posstvel do ponto de vista tec nico, esta deYe ser incluida do pilano de amostragem. H. 0 peixe e produtos de pei..1.e enumerados no numero seguinte e destinados a serem consumidos sem transfor mac;ao devem, alem disso, ser sujeitos a um tratamento por congelac;ao a uma temperatura igual ou inferior a 20vc no interior de peixe duran1te um periodo de, pelo me nos 24 horas. Este tratamento por congelac;ao deve apli car-se ao produto cru ou ao produto acabado. I. Os peixes e produtos de peixe seguintes referidos neste mimero estao sujeitos as condi<;oes enumeradas na parte H: a) Peixe a consumir cru ou praticamente cru, como o arenque; bJ As seguintes especies, se tiverem de ser trata das por um proces$o de fumagem fria. du rante o qual a temperatura no interior do peixe e de menos de 6ouc: Arenque; Cavalas; Outros; c) Arenque marinado e/ou salgado, sempre que o tratamento aplicado seja insuficiente para matar as larvas nematodos. A presente lista pode ser alterada a luz dos dados cientificos. J. Os fabricantes devem assegurar-se de que os peixes e produtos de peixe referidos no I ou as mate rias-primas destinadas ao seu fabrico foram, antes da sua colocac;ao para o consumo, submetidos ao trata mento referido na parte H. K. Os produtos de pesca referidos no I devem. aquando da colocac;ao no mercado, ser acompanhados d ~ um certificado de fabricante que indique o tipo de t: atamento a que foram submetidos. AJ\'EXO V 1Controle sanitario e fiscaliza9iio das concilic;c,es de produ9iio) 1. Fiscali.zac;ao geral: Sem prejuizo da competencia fiscaliza.dora conferida por lei a outri:.s entidades ou instituic;oes quanto a in specc;ao higio-sanitaria dos produtos da pesca estabele cera um sistema de controlo e de fiscalizac;ao, com o ob '.ectivo de verificar se sao observadas as prescric;oes do iiresente regulamento. 0 sistema de controlo e de fiscalizac;i'Io incluira, no meadamente: A. Um controlo dos navios de pesca, ficando enten dido que tal controlo podera ser efectuado durante a estadia nos portos; B. Um controlo destinado a verificar as condii;:oes de desembarque e de primeira venda; C. Um controlo dos estabelecimentos em intervalos regulares, para verificar, em especial: a) Se as condic;oes de aprovac;ao continuam a ser respeitadas; b) oe os produtos da pesca sao manipulados cor rectamente: c! 0 estado de limpeza dos locais, instalacoes e in strumentos. bem coma a higiene do pessoal; d) Se as marcas sao apostas correctamente. D. Um controlo efectuado nos merc:ados grossistas e nas Iotas; E. Um controlo das condic;oes de armazenagem e transporte. 2. Condic;oes especificas: A. Controlos organolepticos: a) Cada lote de produtos da pesca deve ser apresen tado a inspecc;ao da Autoridade Competente no momento de desembarque ou antes <la primeira venda para verificar se estao pr6prios para consumo humano. Essa inspecc;ao consiste nu.ma avalia~ao otganoleptica efectuada por amostra gem de acordo com o disposto no Anexo X; b) A inspecc;ao higio-sanitaria deve ser efectuada por inspectores e agentes de inspeq;ao desi gnados pela Autoridade Competente, de en tre o seu pessoal tecnico superior ou depen dente de outras entidades as quais seja atri buida pot lei ou acto administrativo essa furn;;ao; c) Caso se verifique que nao foi observado o dis posto no presente regulamento, ou quando considerado necessario, a avaliac;ao organo leptica sera repetida ap6s a primeira venda dos produtos da peSk:a; d) Ap6s a primeira venda, os produtos da pesca devem, pelo menos1 satisfazer as exigencias de frescura minima fixadas em aplicac;ao do presente regulamento; e) Caso a avaliac;ao organoleptica revele que os produtos da pesca I]l.ao estao proprios para o consumo humano d1evem ser tomadas medi das para a sua retill'ada do mercado e desna turados, de modo a nao poderem ser reutili zados para consumo humano; f) Caso a avaliac;ao orgainoleptica revele a menor duvida acerca da ftescura dos produtos da pesca pode-se recorrer aos controlos qufmi cos ou microbiol6gicos de acordo com o ex posto no presente regulamento. B. Controlos parasit:irios: a) Antes de estarem distponiveis para o consumo humano, o peixe e ps produtos de peixe de vem ser submetidos a um controlo visual por sondagem, tendo como objectivo a detecc;ao de parasitas visiveis; b) 0 peixe ou as partes do peixe com parasitas evidentes que foram retirados nao devem ser colocados no mercado para o consumo hu mano; c) As modalidades deste controlo sao as estabele cidas no 5 do Anexp IV do presente regula mento C. Controlos quimicos dos produtos da pesca: Devem ser colhidas amostras que serao submetidas a exames laboratoriais para controlar os seguintes pa rametros: 1. ABVT (Azoto Basico Volatil Total) e N.TMA (Azoto - trirnetilamina): Os produtos da pesca nao transformados sao consi derados impr6prios para o consumo quando nos casos em que, tendo o exame organoleptico suscitado duvidas quanto a sua frescura, o contirolo qufmico rnostre que estao ultrapassados de acordo com as especies valores limites de ABVT compreendidos entre 25 e 35 miligra mas de azoto /100 gramas de carne. 0 metodo de refe rencia a utilizar para o controlo dos limites do ABVT e o metodo de destilac;ao de um extracto desproteinizado com acido percl6rico. Osmetodos de rotina utilizaveis sao os seguintes: metodo de microdifusao de Conway & Byrne (1933) metodo de destilac;ao directa - Antonacopoulus (19681 metodo de destilac;ao de um extracto desprotei nizado com :icido tricloroacetico (Codex Ali me:atarius 1968) A amostra para analise deve consistir em cerca de 100 gramas de carne proveniente de pelo menos, tres sftios diferentes da amostra recolhida de misturados por triturac;ao. 0 metodo de dosagem do ABVT pode ser utilizado tambem para a dosagem do N.TMA tendo o cuidado de tratar o amoniaco com uma soluc;ao de formol neutro a 10%, apos a destilac;ao e antes a dosagem final. Pode tambem ser utilizado o metodo colorimetrico de Dyer modificado. 2. Histamina Devem ser escolhidas nove amostras por cada lote: 0 teor media nao deve ultrapassar 100 ppm; Duas amostras podem ter um teor superior a 100 ppm mas inferior a 200ppm. Nenhuma amostra deve ter um superior a 200 ppm. Estes limites aplicam-se apenas nos peixes das se guintes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae e Coryphaenidae. No entanto, os peixes dessas famflias que foram submetidos a um tratamento de maturac;ao enzimatica em salmoura podem ter teores de hista mina mais elevados mas que nao ultrapassem o dobro dos valores acima indicados. As an:ilises devem ser realizadas com metodos fiaveis e cientificamente recon hecidos, como o metodo de cromatografia liquida de alta resoluc;ao (HPLC). 3. Metais pesados: 0 teor medio de mercurio total nas partes comesti veis dos produtos da pesca nao dever~i. exceder 0,5 ppm de produto fresco (0,5 mg por Quilograma de peso fresco). Contudo este teor media e fixado em 1 ppm de produto fresco (1 mg por Quilograma de peso fresco) no caso das partes comestiveis das seguintes especies: Atum albacora - Thunnus albacares Gaiado - Katsuwonus pelamis Patudo - Thunnus obesus Merma - Euthynnus alleteratus . Espadarte - Xiphias gladius Raia-Raja sp. Peixe espada- Isthiophorus sp. Tubarao- Todas as especies 0 ntlmero minima de amostras sera de 10 amostras em dez individuos distintos. Caso se trate de peixes de tamanho heterogeneo, as amostras colhidas devem ser representativas da composic;ao do lote. 0 metodo de analise a utilizar para a detecc;ao do mercurio total e a espectrometria de absorc;ao atomica em fase de vapor a frio (AAS) sob uma mistura de amostras finamente ho mogeneizada. D. Contaminadores presentes no meio aquatico 1. Sero prejuizo da regulamentac;ao relatLva a protec c;ao ea gestao das aguas, nomeadamente no que respeita a poluic;ao do meio aquatico, os produtos de pesca nao de vem conter nas suas partes comestiveis contaminadores presentes no meio aqu:itico, tais como rnetais pesados e substancias organohalogenicas numa quantidade tal que fac;a com que a ingestao alimentar calculada exceda as doses di:irias ou semanais admissiveis para o homem. 2. Para efeitos do disposto no mimero anterior, d¢ve ser estabelecido pela Autoridade Competente um plano de fiscaliza<;ao para controlar a taxa de contamina¢ao dos produtos da :pesca por aontaminadores. E. Controlos microbiol6gicos Sempre que a avalia<;ao organoleptica revele a me nor duvida acerca da fresoura dos produtos da pesca, devem ser recolhidas amostras de produtos da pe:;ica no estado fresco, congelado e transformado ou em conservas com vista a reaUzai;ao de analises microbio 16gicas em laborat6rios re¢onhecidos pela Autoridade Competente. Estes controfos visam a pesquisa de g«er mes testemunhos de conta:rrnina~ao fecal, germes pato genicos e/ou toxinas e evitiar a contamina<;ao e /ou a prolifera<;ao de germes de alterac;ao. Devem ser recolhidas 5 ztmostras por lote a inspec cionar ou um mimero de arlnostra que seja representa tiva <las condic;oes de fabrico. Sao adoptadas as· seguiln tes limites: a) Germes patogenicof Salmonella- ausenci::1. em amostra de 25 gramait: bJ Germes testemunhos de falta de higiene Staphylococcus aureius Ntimero limite aceitav~l - 2 Limite maximo de cQntaminac;ao desejada pc1>r grama-100 Limite de inocuidade por grama - 1000; Coliforme termotolerante ( 44QC) Numero limite aceitavel - 2 Limite maximo de contaminac;ao desejada por grama- 10 Limite de inocuidade pur grama - 100 Esc!, eri.Jiia coli Ntirnero limite aceitavel - 1 Limite maximo de contaminac;ao desejada par grama- 10 Limite de inocuidade polr grama - 100 Apenas os lotes que contenham Salmonelas ou quP ultrapassem o limite de inocuidade por grama para Staphilococcus aureus sao considerados inaceitaveii:; para o consumo humano. Sempre que sejam ultrap~ssados os limites para os outros tipos de germes os re1sponsaveis dos estabeleci, rnentos devem rever ou imp]ernentar um programa d1> vigilfmcia mais eficaz. F. Qualidade da agua 1. Nos tennos do presente regulamento, a) A agua destinada ao consumo humano e toda a agua no seu estado original destinada a set bebida, a cozinhar a prepara~ao de alimen· tos ou para outros fins domesticos, indepen• dentemente da sua origem e de ser ou na.o fomecida a partir de uma rede de distribui• c;ao, de um camiao-cistema, em garrafas ou outros recipientes, ou b) Toda a agua utilizada numa empresa da indtis tria alimentar para o fabrico, tranforma~ao. conservac;a.o ou comercializac;ao de produto$ ou substancias destinados ao consumo hu mano, excepto se a Autori.dade Competente determinar que a qual.idade da agua nao afecta a salubridade do genero alimenticio na sua forma acabada. 2. Sao isentos do disposto neste ntimero a agua desti nada exclusivamente aos fins para os quais a autori dade competente determinar que a qualidade da agua nao tem qualquer influencia directa ou indirecta na saude dos consumidores em causa e a agua destinada ao consumo humano proveniente de fontes individuais que fornec;am me nos de 10 m 3, pQr dia em media ou que sirvam menos de 50 pessoas,, excepto se essa agua for fornecida no ambito de urna actividade co mercial ou ptiblica; 3. A Autoridade Competente deve tomar as medidas nE cessarias para garantir que a agua destinada ao co:isumo hum,rno seja salubre e limpa. Para o efeito ni .o deve conte r microrganismos, parasitas nem quais q11er substancias contamina<;ao microbiol6gica, de sub stancias nocivas e/ou de plancton marinho t6xico em q11antidades susceptiveis de provocar uma incidencia s<,bre a qualidade sanitaria dos produtos da pesca. 4. Deverao ser tomadas as medidas necessarias para garantir que a agua destinada ao consumo humano seja salubre e limpa; para o efeito n;ao devera conter microorganismos, parasitas nem quaisquer substan cia1::1 em quantidades ou concentrac;oes que constituam perigo potencial para a satide humana e preencher os requisitos organolepticos, fisico-quimicos e micro biol6gicos estabelecidos nos quadros A, B e C e nas partes Ge H. 5. A Autoridade Competente dev,e tomar as disposi <;6es neces:Sarias para que seja efectuado controlos re gulares da qualidade <la agua destinada ao consumo humano em conformidade com o exposto na parte G, a fim de verificar se a agua posta a disposic;ao dos consu midores preencham estes requisitos. Para o efeito de vem ser recolhidas amostras representativas <la quali dade da agua fornecida durante todo o ano e tomar as medidas r ~cessarias para garantir que sempre que a desinfecc;.c1.o fac;a parte do esquema de tratamento ou da distribuic;ao da agua, seja verificada a eficacia do trata mento de desinfecc;ao aplicado e que a contaminac;ao seja mantida a nivel tao baixo quanta possfvel sem comprometer a desinfecc;ao. 6. Os valores parametricos fixados serao respeitados: a) No caso de agua fornecida a partir de uma rede de distribuic;ao, no ponto em que, no interior de uma instalac;ao ou estabelecimento sai das tomeiras normalmente utilizadas para consumo humano; ou b) No caso da agua destinada a venda em garrafas ou outros recipientes, no ponto em que e colo cada nas garrafas ou noutros recipientes; ou c) No caso da agua utilizada numa empresa da in dtistria alimentar. 7. Na medida do possivel deve-se utilizar os metodos analiticos de referencia mencionados. Os laborat6rios que utilizam outros metodos assegurar-se que condu zam a resultados equivalentes ou comparaveis aos ob tidos pelos metodos indicados no pr.esente regula mento. A. Pari~etros microbiol6gicos Parametro Valor oararnetrico Escherichia coli (E.coli) 0 Enterococos 0 Para a agua colocada a vellda em garrafas ou outros recipientes e aplicavel o seguinte: Parametro Valor parametr¢o Escherichia coli (E.coli) 0/250 ml Enterococos 01250ml Pseudomonas aerul(inosa 0/250 ml N umero de co16nias a 22°C 100/ml Numero de col6nias a 37°C 20/ml B. Parametros Qufmicos Parametro Valor Unid Observac;:oes parametrico Acrilamida 0,10 µg/l Concentrac;:a<1> monomerica residual na agua, calculado segundo especificac;:6¢s da migrac;:ao maxima do polfmero correspondente em contacto com a agua Antim6nio 51,0 µgtl Arsenio lO ug/} Benzeno 1,0 ugfl Benzeno(a) 0,©10 µg/l pireno Boro 1,0 mg/I Parametro Valor Unid Observac;:oes para11 etrico Bromatos JO u!!'ll Sem comprometer a desinfeccio, deve-se aplicar um valor mais baixo Cadmio 5,0 u11:ll Cr6mio ~o µg/l 0 valor apliaa-se a um amostra destinada ao consumo humano obtida na torneira por um metodo de ·amostragem adequado e recolhido de modo a ser representativa do valor medio semanal ingerido pelos consumidore,; Cobre 2.0 mg/I 0 valor· apliaa-se a um amostra destinada ao consumo humano obtida na torneira par um metodo de amostragem adequado e recolhido de modo a ser representativa do valor medfo semanal ingerido pelos consumidorei, Cianetos ~o ug/} 1,2-dicloroetano 30 u!!'ll Epicloridina 0,10 µg/l Concentrac;:a() , . residual na agua, calculado segundo mono men ca especificac;:oos da migrac;:ao maxima do polfmero .correspondente em contacto com a airua Fluoretos ll5 mg/} Chumbo io µg/l 0 valor apliaa-se a um amostra destinada ao consumo humano obtida na tomeira por um metodo de amostragem adequado e recolhido de modo a ser representativa do valor medio semanal ingerido pelos consumidores. 0 Estado garantira a aplicac;:ao de todas as medidas necessarias para reduzir, . tanto quanto possfvel, a concentrac;:io de chumbo na agua destinada ao consumo humano devendo a medida ser aplicada pri<1>ritariamente nos pontos em que as concentra1iroes de chumbo na a2ua destinada ao consumo humano sao mais elt:vadas Mercurio 1.0 ugfl Nfquel 20 µg/l 0 valor aplida-se a um amostra destinada ao consumo humano obtida na torneira por um metodo de. amostragem adequado e recolhido de modo a ser representativa do valor medio semanal ingerido pelos consumidores. Nitratos 50 mg/I A safda da estac;:lo de tratamento deve-se observar que [(mg/I) nitratos] /50 + [ ( mg/I) nitritos ]/3 < 11 (valor lim nitrito==0J0 mg Nitritos 0,50 mg/1 A stifda da estac;ao de tratamento deve-se observar que [(mg!!) Pesticidas 0,10 nitqtos] /50 + [(mg/I) nitritos]/3 <I] (valor lim nitrito==0,10 m g µg/1 Insectticidas orgtinicos, herbicidas org, fungicidas org, nematocidas org. iacaricidas org. algicidas org. rodenticidas org. controladures org:1 de sttcre<;6es viscosas, produtos afins p.e. reguladores de crescimento, e seus metabolitos, produtos de degradac;ao e de reac;ao importante. 0 valor parametrico aplica-se individualmente a cada pesticida. No caso de aldrina. dialdrina, heptacloro e do ep6xido de heptacloro o va\01· parametrico e de 0,030 µ. g/J Pesticidas total 0,50 µg/1 Insecticidas orgiinicos, herbicidas org, fungicidas org, nematocidas org. acaricidas org. algiddas org. rodenticidas org. controladores org:1 de seicre<;6es viscosas, produtos afins p.e. reguladores de crescimento, e seus metabolitos, produtos de degrada<;ao e de reac;ao impllrtante Pestitida total significa a soma de todos os pesticidas detect:::dos e quan~tficados no processo de controlo Hidrocarbonetos 0,10 l µg/1 Soma das concentrac;oes dos compostos benzo (bJ l1uoranteno, benzo aromaticos (k) fluoranteno, benzo (ghi) perileno, indeno (1,2,3-cd) pireno policfclicos Selenio 10 µg/1 Tetracloretano e 10 µ.g/1 Soma: das concentrac;oes dos padmetros especificados tricloretano Trialometanos 100 µg/1 Soma das concentrac;oes dos compostos clorof6rmio, bromof6rmio. total dibrom1oclorometano, bromodiclorometano; Quando possfvel e sem cornptometer a desinfeccao deve-se aplicar um valor mais baixo Cloreto de vinilo 0.50 µ.zjl Co ncftntrac;ao monomeric a residual na agua, calculado segundo especlficac;oes da migrac;ao maxima do polfmero correspondente em contaqto com a agua C. Pariimetros Indicadores Para.metro Valor Und Observac;ao parametrico Aluminio 250 µg/\ Aml'rnio 0,50 mg/l Cloreto 250 mg/! A agua 111ao deve ser agressiva Closrridiwn 0 NO/ Este patametro s6 deve ser medido .se a aguia tiver origem em/for perfingens 100 influenciada por aguas superficiais. No caso de incumprimento deste (inc I. esporos) ml valor patametrico, a Autoridade competente devera investigar o sistema de aba$tecirnento para se assegurar de que a presenc;a de microrginismos patogenicos, por exemplo criptosporfdeos, niio advern perigo p(lra a saude humana. Cor Aceitavel para os consumidores e sem alterac;ao anormal Condutividade 2 500 µS cm-1 A agua nao deve ser agressi va a 20"C Concentrac,ao 2: 6,5 e A agua noo dcve ser agressi va hidrogeni6nica < 9,5 pH Para a agua sem gas contida em garrafas ou recipientes o valor mfnimo do pH pode ser reduzido para 4.5 unidades. Para a agua em garrafas ou outros retipientes naturalmente rica ou artificialmente enriquecida com diox.ido 4e carbono, o valor mfnimo pode ser mais baixo. Ferro 200 µg/! Manganes 50 Jlg/1 Odor Aceitawl p/ OS consumidores e sem alterac,:ao apormal Oxictabilidade 5,0 mg/l Nao e necessario medir este pariimetro se for analisado o COT (Carbono 02 Organico lrotal) Sulfatos 250 mg A :ii.ma nao deve ser a2:ressiva S6dio 12 mg/l Sabor A(teitavel [:lara os cons1umidores esem alterac,:ao atllormal Numero de Nanhuma col6nias a 22°c alterac,:ao alllormal Coliformes 0 N°/1 Para a agua contida em garrafas ou outros recipientes, as unidades sao totais 00 numero /2.SO ml ml Carbono Sem alterac,:ao Nao e neceissario medir este parametro para abastecimentos inferiores a 10 000 m3 por dia orgflnico total anormal (COT) Turvac,:ao Aoeitavel No caso de tratamento de aguas superficiais o pafs devera conseguir um para os valor parametrico nao superior a 1,0 NTV (unidades de turvac,:ao consumidores nefelometrka) na agua a safda•das estac,:oes de tratamento esem al~erac,:ao ar)ormal G. Controlos 1. Controlo de rotina 0 objectivo do controlo de rtotina e fornecer, regula mente, informa<;oes sobre a qualidade organoleptica e microbiol6gica da agua destin:ada ao consumo humano, bem como informa<;oes sobre a eficacia dos tratamentos de agua potavel (especialmente a desinfec<;ao) quando estes de realizem, tendo em vista determinar se a agua destinada ao consumo humano esta em conformidade com os correspondentes valores parametricos estabele cidos no presente regulamento. Os seguintes para.me tros estao sujeitos a controlo de rotina. A Autoridade Competente pode aditar outros para.metros a esta lista se o consideram necessario. Aluminio - Necessario s6 q1iando usado como flocu lante Am6nio Cor Conduti vidade Clostridium perfrigens (incli.esporos) - Necessario se a agua tiver origem em aguas superficiais ou for in .fluenciada por elas. Escherichia coli (E. coli) Concentrai;ao hidrogeni6nic:a. Ferro - Necessario s6 quando usado como floculante Nitritos - Necessario s6 quando a cloramina<;ao e utilizada como desinfectante Odor Pseudomonas aeruginosa - Necessario s6 quando a agua colocada a venda em garrafas ou outros recipientes Sabor Numero de col6nias a 22\\C e a 37°C - Necessario s6 quando a agua colocada a venda em garrafas ou outros recipientes Coliformes totais Turva9ao 2. Controlo de inspecc;a.o 0 objectivo do controlo de inspecc;ao e fornecer as in forma<;oes para decidir se os valores parametricos do regulamento estao ou nao a ser respeitados. Todos os para.metros deverao ser sujeitos a controlos de inspec c;ao, excepto no caso de a autoridade competente esta belecer que durante um certo periodo por ela estabele cida, nao e provavel que esse para.metro esteja presente num determinado abastecimento de agua em concentra<;oes que possam implicar o incumprimento do valor parametrico pertinente. Frequencia minima de amostragem e analise da agua destinada ao consumo humano forne cida por uma rede de distribui~ao ou por um ca miao-cisterna ou utilizada numa empresa da in dustria alimentar A Autoridade Competente colhera amostras nos pon tos definidos em F.6 para se assegurar de que a agua destinada ao consumo humano satisfaz os requisitos do regulamento. No entanto, no caso de uma rede de dis tribuii;ao a Autoridade Competente pode colher amos tras dentro da zona de abastecimento ou na instala«;ao de tratamento para investiga<;ao de determinados pa ra.metros, se for possfvel demonstrar que nao ha alte ra<;oes negativas no valor dos para.metros medidos. Volume da agua Qistribufda ou Controlo de rotina Controlo de inspec~ao produz1da por dia ~uma zona de Numero de amostras por ano Numero de amostras por ano abastecimento (m3) (l) (2) (3) (4) (5) (3) (5) S 100 A frequencia ser:i decidida pela A frequencia sera decidida pela Autoridade Comoetente Autoridade Competente > 100 S l 000 4 l > 1000 5 10 000 l + 1 por cada 3 300 m3/dia e frac9ao remanescente para o 4 volume total > 10000 ~ 100 000 + 3 por cada l 000 m3/dia e 3 frac9ao remanescente para o + 1 por cada 10 000 m3 /dia e volume total frac9ao remanescente para o > 100 000 I ( 1) Uma zona de abastecimento e uma zona geogra fica definida na qual a agua destinada ao consumo hu mano provem de uma ou varias fontes e na qual a qua lidade da agua pode ser coosiderada aproximadamerite uniforme. (2) Os volumes sao calculados como medias du rante um ano civil. A Autoridade Competente pode uti lizar o ntimero de habitantes de uma zona de abasteci mento em vez do volume de agua para determinar a frequencia minima, partihdo do principio de um consumo de agua de 2001/dia/pessoa (3) No caso de abastecimento de curto prazo inter mitente, a frequencia do controlo da agua distribufda por camioes-cisternas sera decidida pela Autorida<!le Competente (4) Para os diferentes p;11rametros dos quadro A, B e C a Autoridade Competente pode reduzir o ntimero de amostras especificadas no quadro, se: aj os valores dos resultados obtidos de amostras colhidas durante um periodo de pelo menos dois anos consecutivos forem constantes e Sii gnificativamente melhores do que os limites estabelecidos e b; Na.o tiver sido dete~tado qualquer factor sus ceptivel de causar deteriorac;ao da qualidade da agua A frequencia minima apli.cavel nao sera menos de 50% do ntimero de amostrais especificadas no quadro excepto no caso especial da Iiota (6) (5) Na medida do possivel o mirnero de amostras devera ser distribuido equitativamente no espac;;o e no tempo volume total 10 + 1 por cada 25 000 m3/dia e frac9ao remanescente para o volume total H. METODOS DE ANALISE 1. PAR.1\METROS PARA OS QUAIS sAo DEFINI DO8 METODOS DE ANALISE Bacterias coliformes e Escherichia coli (E.coli) ( ISO 9308-1) Enterococus - ISO 7899-2 Pseudomonas aeruginosa - (prEN ISSO 12780) Enumerac;ao de microrganismos viaveis- Ntimero de colonias a 222c (pr EN ISO 6222) Enumerac;ao de microrganismos viaveis- Ntimero de colonias a 372C (pr EN ISO 6222) Clostridium perfrigens (incl. Esporos) - Filtra<:;ao em mebrana seguida de incubac;ao anaer6bica da mem brana em m-CP agar a 44 ± 1nc durante 21 ± 3 horas. Contagem das col6nias amarelas opacas que passam a rosa vermelho ap6s exposic;ao, durante 20 a 30 segun dos, a vapores de hidr6xido de amonio 2. PAR.1\METROS PARA OS QUAIS sAo ESPECI FICADOS AS CARACTERISTICAS DO METODO DE ANALISE Para os para.metros a seguir indicados as caracte risticas do metodo de anali~e especificadas definem a capacidade do metodo utilizado de medir, no mi nimo, concentrac,;oes iguais ao valor parametrico com a exactidao, a precisao e o limite de detec~ao especificados. Independentemente da sensibilidade do metodo de analise utilizado o resultado sera ex presso pelo menos com o mesmo numero de casas decimais que os valores parametricos contemplados nos quadros B e C. Par:imetros Exactidao Precisao Limite de deteq:ao % do valor % do valor % do valor Condii;6es Obsevai;6es parametrico parametrico parametrico (1) (2) (3) Acrilamida A controlar em furn;ao da especifica<riio do produto Alumfnio 10 10 0 Am6nio 10 10 0 Antim6nio 25 25 : 5 Arsenico 10 10 JO Benzo(a)pireno 25 25 ~5 Benzeno 25 25 ~5 Boro 10 10 0 Bromatos 25 25 ~5 Cadmio 10 10 10 Cloretos 10 10 0 Cr6mio 10 10 0 Condutividade 10 10 10 Cobre 10 10 10 Cianetos 10 10 10 Deve-se determinar OS cianetos totais em todas as suas formas 1,2-dicloroetano 25 25 m Epicloridina A controlar em fun~ao da especifica1rao do produto Fluoretos 10 10 10 Ferro 10 10 1() Chumbo 10 10 10 Mang;anesio 10 10 10 Mercurio 20 10 10 Niauel 10 10 10 Nitratos 10 10 10 Nitritos 10 10 10 Oxidabilidade 25 25 10 A oxidai;ao deve deve ser efectuada com permanganato a 100°C durante 10 minutos em meioacido Pesticidas 25 25 215 As caracterfsticas do m.etodo de analise aplicam-se a cada pesticida e dependera do pesticida em causa. 0 limite . de deteci;ao pode niio ser pode niio ser conseguido actuahnente para todos os pesticidas mas a AC deve procurar alcancar esta norma Hidrocarboneto 25 25 25 As caracterfstkas do s aromaticos metodo de analise PQliciclicos aplicam-se as substancias individuais especificadas a 25% do valor parametrico constante nos auadros A,B e C . S'elento' lO 10 10 S6dio lO IO 10 Sulfatos 10 10 10 Tetracloroetano 25 25 10 As caracterfsticas do metodo de analise aplicam-se as substancias individuais especificadas a 50% do valor parametrico constante nos auadros A,B e C Tricloroetano 25 25 10 As caracterfsticas do metodo de an,'ilise aplicam-se as substancias individuais especificadas a 50% do valor parametrico constante nos auadros A,B. e C Trialometanos- 25 25 10 As caracterfsticas do total metodo de analise aplicam-se as substancias individuais especificadas a 25% do valor parametrico constante nos auadros A.B e C Cloreto de A controlar em vinilo fun~ao da especifica~ao do oroduto a) 0 pais de expedic;ao indicado por extenso ou pelas iniciais do pafs expedidor em maitiscu las; b) A identificac;ao do estabelecimento ou do navio pelo ntimero oficial de aprovac;ao ou, no caso de colocac;ao no mert:ado a partir de um na vio congelador abrangido na alinea g) do ponto 2 do Anexo I do presente Regula mento, atraves do ntimero de identificac;ao do navio, ou, no caso de colocac;ao no mer cado a partir de uma Iota ou de mercado grossista, pelo mimero de registo previsto no ponto 7 do artigo 72 do presente Regula mento. 3. Todas as informac;oes referidas no ntimero ante rior devem ser perfeitamente legiveis e reagrupadas na embalagem num espac;o visivel do exterior sem que seja necessario abrir a referida embalagem. At'\TEXO VIII (Armazenagem e 'Fransporte) 1. Os produtos da pesca dev¢m durante a armazena gem e o transporte ser mantidos as temperaturas fixa das pelo presente regulamento1 e em especial: aj Os produtos da pescas frescos ou descongela dos, bem como os produtos de crustaceos e de moluscos cozido$ e refrigerados devem ser mantidos a tennperatura do gelo fun dente; b) Os produtos da pesca congelados, com excep c;ao do peixe congelado em salmoura e des tinados ao fabrico de conserva, devem ser mantidos a uma teri-nperatura estavel de ~ 18QC ou inferior, em todos os pontos do pro duto, eventualmentle com breves subidas de 3QC, no maximo, durante o transporte; Os produtos transformados devem ser mantidos as temperaturas especificadas pelo fabricante. 2. Sempre que os produtos da pesca congelados fo rem transportados de um armazem frigorifico para um estabelecimento autorizado para serem descongelados a chegada com vista a uma preparac;ao e/ou a uma transformac;ao, e a distancia a percorrer nao exceder 50 Km ou uma hora de trajecto a Autoridade Compe tente pode conceder uma derttogac;ao as condic;oes da alinea b) do mimero l; 3. Os produtos nao podem ser armazenados nem transportados com outros produtos susceptiveis de afectar a sua salubridade ou d¢ os contaminar, sem te rem sido embalados de modo a garantir uma protecc;ao satisfatoria. 4. Os veiculos utilizados Jllara o transporte dos produtos da pesca devem estar concebidos e equipa~ dos de modo que as temperaturas exigidas pelo pre sente regulamento possam ser mantidas durante todo o periodo de transporte. Se for utilizado gelo na refrigerac;ao dos produtos, deve ser assegurado o escoamento da a,gua de fusa.01, de modo a evitar que a agua em causa permanec;a em contacto com os produtos. 0 acabamento das superficies interiores dos meios de transporte deve ser de modo a nao prejudicar a salubridade dos produtos da pesca, de vendo as superficies interiores ser lisas e faceis de limpar e desinfectar. 5. Os meios de transporte utilizados para os produ tos da pesca nao podem ser utilizados para o trans porte de outros produtos susceptiveis de afectar ou contaminar os produtos da pesca, excepto se uma lim peza adequada seguida de uma desinfecc;ao puderem fornecer todas as garantias de nao contaminac;ao dos produtos de pesca. · 6. Os produtos da pesca nao podem ser transporta dos em veiculos ou contentores que nao estejam limpos e desinfectados. 7. As condic:;6es de transporte de produtos da pesca colocados no mercado no estado vivo nao devem ter um efeito negativo sobre esses produtos. ANEXOIX (CertificaQiio sanitaria para efeitos de exportaQiio). 1. Os lotes dos produtos da pesca destinados a expor tac;ao devem ser provenientes de um estabelecimento aprovado e inspeccionado pela Autoridade Competente e ser acompanhado de um certificado sanitario original enumerado, que ateste as condic;oes sanitarias de pro duc;ao, manipulac;ao, transformac;ao, embalagem e identificac;ao dos produtos, fixadas pelo presente regu lamento. 2. 0 modelo de certificado consta em Anexo XII. 3. 0 certificado sanitario a que se refere o ntimero 1 deve ser constituido de uma tinica folha e deve ser re digido pelo menos numa das linguas oficiais do pais de destino. ANEXOX (Tabela de cotaQiio de frescura de pescado) As tabelas estabelecidas nb presente anexo sao apli caveis aos seguintes produtos ou grupos de produtos, em func;ao de criterios de aplicac;ao especificos a cada um deles. A. Peixes brancos Badejo, salmonete, garoupa, tainha, linguado, B. Peixes azuis Albacora, patudo, cavala, chicharros C. Esqualos Tubaroes e raias D. Cefal6podes Chocos, polvos E. Crustaceos Camaroes e Lagostas A. PEIXES BRAINCOS Criterios Categoria de frescura Nao admitidos Extra A B Pele Pigmento vivo e Pigmentai;:ao viva, Pigmentac;ao bai;:a Pigmenta1;ao bac;a irisado (excepto mas sem brilho e em vias de (l) para os cantarilhos) descolorac;ao OU opalescente; sem descolorai;ao Muco c.11tiineo Aquoso, Ligeiramente turvo Leitoso Cinzento transparente amarelado, ooaco Olho Convexo, Convexo e Chato; cornea Conca vo no centro; (abaulado); pupila ligeiramente opalescente; pupila pupila cinzenta; negra e viva cornea encovado; pupila opaca cornea leitosa (1) transparente negra e bai;:a; cornea ligeiramente opalescente Guelras Cor viva; sem Cor menos viva; Castanho/cinzento Amarelada; muco muco muco transparente em descolorai;:iio; leitoso ( 1) muco opaco e espesso Peritoneu ( no peixe Liso; brilhante; Ligeiramente ba1;0; Grumoso; bastante Deslocado da came eviscerado) diffcil de separar da pode ser separado facil de separar da (1) carne dacame came Cheiro das guelras (1) e da cavidade Ausencia de cheiro Fermentado; abdominal A algas marinhas a algas marinhas; ligeiramente acre Acre Peixes cheiro neutro brancos, excepto solha A oleo; a algas A oleo; A oleo fresco; marinhas OU fermentado, Solha apimentado; cheiro Iigeiram~nte bafiento, Acre 1 a terra adocicado ligeiramente rancoso Carne I Firrna e elastica; Menos elastica Ligeiramente mole Mole tlacida (1), I Superffcie macia (flacida) menos escamas · facilmente '(2) elastico; superffcie separaveis da pele, mole como cera superffcie rugosa (aveludada) e baca (1) Ou num estado de decomposi1;ao mais adiantado (2) · 0 peixe fresco, ,antes dos primeiros sintomas do rigor mortis niio se apresentara firme e elastico sendo no entanto: classificado na categoria Extra B. PEIXES AZUIS Criterios Categoria de frescura Nao admitidos Extra A B Pele (1) Pigmentai;:iio viva, Perda de brilho; Bai;:a, sem brilho, Pigmentai;:ao muito i,,ores vivas, cores mais bai;:as; cores deslavadas; bai;:a; pele a prilhantes, irisadas menos difereni;:a pele plissada destacar-se da ~ifereni;:a nftida entre superffcie quando se dobra o came (2) ~ntre superffcie dorsal e ventral peixe ~orsal e ventral Muco cutaneo ~quoso, Ligeiramente turvo Leitoso Cinzento .amarelado, transparente ooaco (2) Consistencia da Muito firme, rfgida Bastante rfgida, Ligeiramente mole Mole (flacida) (2) came (l) firme Operculos Prateados Prateados, Escurecimento e Amarelados (2) ligeiramente extra vasac;ao tingidos de sangufneas vermelho OU de extensas castanho Olho C<\>nvexo, Convexo e Chato: pupila Concavo no centro; a~aulado; pupila ligeiramente enevoada; pupila cinzenta; zul-preto vivo, encovado: pupila ex.travasai;6es cornea leitosa (2)· "1:pebra" escura; cornea sangufneas a volta tr sparente ligeiramente do olho opalescente Guelras Vdrmelho vivo a Cor menos viva, Em descolora1rao Amareladas; muco pu:qmra por todo o mais palida nos muco opaco leitoso (2) ladp; sem muco bordos; muco transparente Cheiro das guelras A algas marinhas Ausencia de cheiro Cheiro gordo (3), Extremamente acre fre~cas; picante; a algas marinhas; um pouco (2) iodado cheiro neutro sulfuroso, a toucinho ran1roso ou a fruta oodre (1) Ao arenque ea cavala conservados em agua do mar...fria ( ou refrigerada com gelo (CWS) ou por meios mecanicos (R!SW) aplicam-se as seguin~ categorias·de frescura: o criteria A aplica-se as categorias Extra e A. (2) Ou num estado de d~oroposi~ao.mais adiantaoo (3) 0 peixe congelado fica ran~oso antes de ficar bafiento, o peixe CSW/RSW·fica bafiento antes de ficar ran1roso C. ESQUALOS Criterios CateJ?oria de frescura Nao admitidos Extra A B Olho Com\exo, muito De convexo e Chato, ba~o Concavo brilhante e irisado; ligeiramente amarelado (1) pupilas pequenas encovado; perda de brilho e irisa~ao, pupilas ovais Aspecto In rf i~r mortis ou Estadio rigor Algum muco na Grandes parci lmente in ultrapassado; boca e nas quantidades de rigor;! presen~a de ausencia de muco aberturas das muco na boca e nas um p<1>uco de muco na pele e guelras; mandfbula aberturas das claro tta pele especialmente na ligeiramente guelras (1) boca e nas achatada aberturas das guelras Cheiro A Alg~s marinhas Sem cheiro OU Cheiro a amoniaco, Forte cheiro a cheiro muito acre amonfaco (1) ligeiro a rani;o mas nao a amon{aco ( l) Ou num estado de decomposi1rao mais adiantado Criterios adicionais para as raias Extra A B Pele li'igmentac;:ao viva Pigmentac;:ao Pigmentac;:iio ba9a Descolora<;:liio pele ilrisada e brilhante; brilhante; muco e em v1as de rugosa, muco muco aquoso aquoso descolora<;:ao; espesso muco opaco Textura da came Firme e elastica Firme Mole Flacida Aspecto Bordo das Barbatanas duras Mole Cafdo barbatanas transhlcido e encurvado Abd6men Branco e brilhante, Branco e brilhante, Bam:o e bac;o, com Abdomen de com um bordo com zonas numerosas zonas amarelado a ~rroxeado a volta encamadas a '/Oita encamaclas OU esverdeado; das barbatanas das barbaanas amarelat; manchas apenas encamadas na pr6pria came D. CEFAL6PODES Crit6rios Catt::aoria de frescura Extra A B Pele Pigrnentac;:iio viva, pele Pigmenta~ao bafa; pele Descolorada; facilmente aderente a came aderente.a came separada da came Came Muito firme; branca Firme; branco de cal Ligeiramente rnofo; branco nacarada rosado OU a amardecer ligeiramente Tentaculos Resistente ao arranaue Resistentes ao arranaue Mais faceis de arrancar Cheiro Fresco a algas marinhas Fraco ou nulo Cheiro a tinta E. CRUST ACEOS 1) Camaroes Crite ios Categoria de frescura Extra A Caracteristicas mfnimas - Superficie da casca: humida e As mesmas que para a categoria Extra brilhante Em caso de transvasamento, OS camaroes devem cair separados Carne sem cheiro anormal; Sero areia, muco ou outros corpos estranhos Aspecto do camariio Nftido cor de rosa avermelhado, com - De cor de rosa avermelhado 1) camarao provido de pintas brancas, parte peitoral da ligeiramente deslavado ao encarnado casca casca predominantemente clara azulado com pintas brancas;. parte peitoral da casca predominantemente clara, a tender para o cinzento Estado da came durante e - Descasca-se facilmente, apenas - Descasca-se menos facilmente, ap6s a descasca com perdas de carne com pequenas perdas de: carne; tecnicamente inevitaveis - Menos firme, ligeiramente dura Firme, mas niio dura ! Fragmentos Ocasionalmente admitem-se Admite-se uma pequena quantidade de I fragmentos l fragmentos ICheiro Fresco a algas marinhas, Acido; ausencia de cheiro a algas ligeiramente adocicado marinhas 2) Lagostas Criterios Cate!!oria de frescura Extra A B Carapac;:a De cor de rosa esbatido ou De cor de rosa esbatido ou Ligeira descolorac;:ao; de cor de rosa ao do rosa ao vermelho algumas manchas 111egras e vermelho laranja laranja; sem manchas cor acinzentada, negras principalmente na carapac;:a e entre OS segmentos da cauda Olhos e guelras Olhos negros e brilhantes; Olhos bac;:os e conzento- Guelras cinzento escuro guelras cor de rosa negro; guelras OU cor esverdeada na acinzentadas superffcie dorsal da carapaca Cheiro Perda do cheiro Ligeiramente acre caracterfstico dos crustaceos. Sem cheiro a amonfaco Carne ( cauda) Transparente, de cor azul Ja sem transparencia, mas Opaca e de aspecto ba,;o a tender para o branco nao descorada ANEXOXI (Autocontrolos Sanitarios) A. Os autocontrolos referidos no ponto 2 do artQ 6 do presente regulamento devem incluir o conjunto <las ac<;oes que permitem assegurar e demostrar que um produto de pesca satisfaz a exigencias do presente re gulamento. Esse conjunto de ac<;oes deve corresponder a uma actua<;ao interna no estabelecimento; deve ser concebido e aplicado pelas pessoas responsaveis de cada unidade de prodrn;ao ou sob a sua direcc;:ao, se gundo os principios gerais referidos no presente anexo. B. No ambito dessa actua<;ao interna, os estabeleci mentos podem utilizar guias de boas praticas estabele cidos por organismos profissionais adequados e aceites pela autoridade competente. C. Os responsaveis dos estabelecimentos devem ve lar por que o conjunto do pessoal ligado a realizac;ao do autocontrolo receba uma forma<;ao adequada, que lhe permita participar activamente na sua execuc;ao. D. Ponto critico deve ser considerado, nos termos do mimerp 2 do art2 6 do presente regulamento qualquer' ponto, fase ou processo em que um perigo para a segu ran<;a alimenfar pode ser evitado, eliminado ou redu zido· a um nivel aceitavel por uma ac¢o de controlo adequada. Devem ser identificados todos os pontos criticos uteis para assegurar o·respeito das condi<;oes higienicas pre vistas no presente regulamento. Para a identifica<;ao desses pontos criticos, sao apli caveis as disposi~oes previstas no presente anexo. E. Os pontos criticos sao especificos de cada estabele cimento, sendo furn;ao das materias--pr:imas utilizadas, dos processos de fabrico, das estruturas e equipamen tos, dos produtos finais e do sistema de comerciali!SI c;ao. F. A vigilancia e o controlo dos pontos criticos no, termos do b) do nQ 2 do artigo 6Q do presente regula mento compreende o conjunto das observa<;oes e/ou as medidas · pre-estabelecidas necessarias para confirmar o dominio efectivo de cada ponto critico. A vigilancia e o controlo dos pontos criticos nao inclui a verificac;:ao do respeito de conformidade dos produtos finais corn as norma fixadas no presente regulamento. G. As colheitas de amostras para analise laborato rial referidas no c) do n'1 2 do arti.go 6° do presente re f:,:rulamento sao efectuadas para confirmar que o sis tema de autocontrolo aplicado satisfaz eficazmente as disposi<;oes dos pontos 1 a 6 do presente anexo. H. Os responsaveis dos estabelecimentos devem pre ver um programa de colheita de amostras, que, sem ser sistematico para cada Iota de fabrico, permite pelo me nos: 1. Validar o sistema de autocontro1o aquando da sua a plica<;ao; 2. Se necessario revalidar o sistema aquando de uma modificac;ao das caracteristicas do produto ou do pro cesso de fabrico; 3. Confirmar com uma periodicidade determinada, que as disposic;oes aplicadas continuam a ser validas e correctamente aplicadas. I. A verificac;;ao dos sistemas de autocontrolo deve efectuar-se em conformidade com as disposic;oes da parte D deste Anexo J. Para a conservac;ao de um vestfgio escrito ou re gistado referida no do n2 12, alinea d) do artigo 6Q do presente regulamento, os tesponsaveis dos estabeleci mentos devem reunir docUmentac;ao que contenha o conjunto das informac;oes relativas a realizac;ao dos au tocontrolos e sua verificac;i'.ib. K. A documentac;ao pre~rista no n11 1 deve incluir dois tipos de informac;ao para apresentac;;ao a autori dade competente: 1. Um documento pormenorizado e completo de que constem: a; A descric;ao do produto; b; A descric;ao do processo de fabrico com menc;;ao dos pontos criticCl>s; c) Para cada ponto ciitico, a identificac;;ao dos per igos, avaliac;ao dos riscos e medidas previs tas para o seu dcjminio; d) Regras de vigilan!,:ia e de controlo dos pontos criticos, com indicac;ao dos limites criticos para os para.metros a dominar e das acc;oes correctivas previlstas no caso de perda do do minio; e) Regras de verificac;ao e de revisao. No caso previsto na b), esse documento pode ser o guia de boas praticas estabelecido pelo organismo pro fissional em questao; 2. Os registos das obsetvac;oes e/ou medidas referi das na parte F, os resultados das operac;oes de verifi cac;ao referidos na parte G e os relat6rios e registos es critos de decisoes reladvas as eventuais medidas correctivas aplicadas. Um sistema de gestao documen tal adequado deve assegu~·ar nomeadamente a possibi lidade de localizar facilmente os documentos corres pondentes a um lote de fa'hrico identificado. L. A autoridade competlente velara para que o pes soal do servii;:o de inspecc;ao habilitado para o controlo oficial tenha uma formac;ao adequada que lhe permita examinar a documentac;ao apresentada a fim de poder avaliar o sistema de au~ocontrolo estabelecido pelos responsaveis dos estabelectimentos. Principios Gerais Recomenda-se que seja 1seguido um modelo de proce dimentos l6gicos cujos ~omponentes essenciais sao constitufdos pelos que se aeguem: a) identificac;ao dos perigos, analises dos riscos e determinac;ao das medida.s necessarias para o seu dominio, b) Identificac;ao dos pontos criticos, c) Estabelecimento dos limites criticos para cada ponto critico, d) Estabelecimento dos processos de vigilancia e de controlo, e) Estabelecimento das acc;oes correctivas a apli car quando necessario, f) Estabelecimento de processos de verificac;ao e de revisao, g) Estal:elecimento de documentac;;ao relativa a todos os processos e registos. 0 modelo em questao, ou os principios em que se ba ueia, deve ser utilizado com a flexibilidade exigida por ,.:ada situac;;ao. Identificac;;ao dos pontos criticos Recomenda-se que se proceda sucessivamente as se guintes acc;oes: 1. Reuniao de uma equipa pluridisciplinar Essa equipa, que agrupa as pessoas que, na em presa, estao ligadas ao produto, deve dispor do conjunto dos conhecimento especificos e tecnicos relati vos ao produto considerado, a sua produc;ao (fabrico, armazenagem e distribui<;ao), ao seu consumo e aos po tenciais que lhes estao associados. Sempre que neces sario, ef ~a equipa pedira o apoio de especialistas na materia, que lhe permitirao resolver dificuldades sur gidas quanto a avaliac;ao e dominio dos pontos criticos. Pode ser constituinda por: a) Um especialista em controlo de qualidade, competente para apreciar os perigos biol6gi cos, quimicos ou fisicos ligados a um grupo especifico de produtos, b) Urn especialista de produgi'lLo que seja respon savel ou que seja estreitamente ligado ao processo tecnico de fabrico do produto, c) Um tecnico com conhecimento praticos do fun cionamento e da higiene dos· equipamentos e materiais utilizados para fabrico do produto, d) Qualquer outra pessoa com ieonhecirnento espe cifico de rnicrobiologia , higiene e tecnologia alirnentar. E possivel que uma pessoa desempenha varios des ses papeis, na medida em q1.l,e a equipa disponha de to das as informac;oes necessalrias e que essas informa c;oes sejam utiliMdas para verificar a fiabilidade do sistema de autocontrolo apli~ado. Se nao se dispuser, num estabelecimento dos conheci mentos especializados em questao, dever-se-a recorrer a apoio exterior (consultoria, guias de boas praticas, etc.). 2. Descric;ao do produto Deve ser efectuada uma descric;ao completa do pro du to final, do qual constem als seguintes informac;oes: a) Composic;ao (por exemplo, materia-prima, in gredientes, aditivos, etc.) b) Estrutura e caracteristicas fisico-quimicas (por exemplo, s6lido, liquido, gel. Emulsao, Aw, pH, etc.), c) Tratamento (por exemplo, cozedura, congela c;ao, secagem, salga, fumagem, etc. e modali dades correspondellltes), d) Acondicionamento e embalagem (por exemplo, hennetica, em vacuo, em atmosfera modifi cada), e) Condic;oes de annazenagem e de distribuic;ao, {) Periodo de conservac;ao exigido, durante qual o produto mantem a suas qualidades (data li mite de consumo, data optima de venda), g) Instruc;oes dadas para a utilizac;ao, h) Criterios microbiol6gilcos ou quimicos eventual mente aplicaveis. 3. Identificac;ao da utilizac;oo prevista A equipa pluridisciplinar deve tambem ·definir a uti lizac;ao normal ou prevista qµe o consumidor fara do produto, hem como os grupoa de consumidores a que este se destina. Se for caso disso, consideraira em especial a adapta c;ao do produto a sua utilizai.ao por certos grupos de consumidores, tais como colectividades, viajantes, etc. e por grupos de consumidores sensiveis. 4. Construc;a.o de um diagrama de fabrico (descric;ao das condic;oes de fabrico) Independentemente da apresentac;a.o escolhida, to das as fases de fabrico, incluindo os intervalos de segu ranc;a durante ou entre essas fases, desde a chegada das materias-primas ao estabelecimento ate a coloca c;ao no mercado do produto final, passando pelas prepa rac;oes, tratamentos de fabrico, embalagem; armazena gem e distribuic;ao, devem ser estudadas de fonna se quencial e apresentadas sob a fonna de um diagrama ponnenorizado completo por informac;ao tecnica sufi ciente. Essas informac;oes podem compreender de forma nao limitativa: a) Plano dos locais de trabalho e dos anexos, b) A disposic;ao e caracteristicas dos equipamE:ln tos, c) A sequencia de todas as operac;oes (incluindo a incorporac;ao das materias-primas, ingre dientes ou aditivos e os intervalos de segu ranc;a durante ou entre as fases), d) Os para.metros tecnicos das operac;oes (em es pecial os para.metros de tempo, temperatura, incluindo os intervalos de seguranc;a), e) A circulac;ao dos produtos (incluindo as possibi lidades de contaminac;ao cruzada), f) As separac;oes entre os sectores limpos e os sec tores sujos (ou entre zonas de alto risco e de baixo risco), g) Os dados relativos aos processos de limpeza e desinfecc;ao, h) 0 ambiente higienico do estabelecimento, i) As condic;oes de higiene e circulac;ao do pessoal, j) As condic;oes de armazenagem e de distribuic;ao dos produtos. 5. Confirmac;a.o no local do diagrama de fabrico Ap6s o estabelecimento do diagrama, a equipa pluri disciplinar deve proceder a sua confirmac;ao no local durante as horas de produc;ao. Qualquer desvio consta tado conduzira a uma alterac;ao do diagrama para o tornar conforme a realidade. 6. Estabelecimento da lista dos perigos e das medi das necessarias para os dominar Utilizando como guia o diagrama de fabrico confir mado, a equipa deve: a) Estabelecer a lista de todos os perigos biol6gi cos, quimicos ou fisicos potenciais cujo surgi mento possa ser razoavelmente previsto para cada fase (incluindo a aquisic;ao a ar mazenagem das materias-primas e dos in gredierites e os intervalos de seguranc;a no decorrer do fabrico). Por perigo, deve-se entender-se tudo o que seja susceptivel de prejudicar a saude e que se enquadre nos ol:)jectivos higienicos do pre sente regulamento. De forma mais especifica, pode tratar-se: contaminai;ao (wu recontamina<;iio) a uma ta.'{a inaceitavel, de natureza biol6gica (microrganismPs, parasitas), quimica ou fisica, <las materias-primas, dos produtos intermedios ou dos produtos finais, sobrevivencia ou multiplica.;ao, a ta.xas in aceitaveis, de microrganismos patogeni cos e gerai;ao, a taxa inaceitaveis, de cor pos quimicos nos prodi.. :,os intermedios, nos produtos indesejaveis resultantes de metabolismo microbiano. produi;ao ou persistencia, a taxas inaceita veis, de toxinas ou de outros produtos in desejaveis resultantes de metabolismo microbiano. Para serem incluidos nessa lista, os perigos devem ser de ordem a que a sua e]imina.;ao ou reduc;ao para niveis aceitaveis seja essencial para a produc;ao de ali mentos sao: b) Considerar e descrever as medidas de dominio, quando existem, que podem ser aplicadas a cada perigo. Pergunta l As medidas de dominio correspondem as acc;oes e ac tividades que podem ser utilizadas para evitar um per igo, para eliminar ou reduzir o seu impacto ou possibi lidade de surgimento a um nivel aceitavel. Podem ser necessarias varias medidas de dominio para controlar um perigo identificado e uma medida de dominio pode servir para controlar varios perigos. Por exemplo. a pasteurizac;ao ou a cozedura controlada po dem dar garantias de uma redU<;ao suficiente do nivel das salmonelas e das listerias. As medidas de dominio devem ser apoiadas por pro cessos e especificac;oes pormenorizados para garantir a sua aplica<;ao eficaz, como, por exemplo, programas de limpeza pormenorizados, tabelas precisas de esteriliza c;ao e especificac;oes relativas a concentra.;ao de aditi vos para conservac;ao utilizados no respeito <las pres crii;oes aplicaveis em materia de adihvos, conforme o disposto no ponto 4 da parte J do AnexG IV. 7. Metodologia para identificac;ao dos pontos crfticos A identificai;ao de um ponto critico para o dominio de um perigo requer uma actuac;ao 16gica. U ma tal abor dagem pode ser facilitada pela utiliza<;ao do diagrama de decisao representado na figura seguinte (podem ser utilizados outros metodos, em func;iio dos conhecimen tos e da experiencia da equipa). Diagrama de decisao para a identificac;ao dos pontos criticos para o dominio Responder sucessivamente. a cada pergunta pela or dem indicada, em cada uma das fases e para cada perigo identificado. Estiio preparadus medidas de domfnio para o perigo considerado? Sim Sim l Nao l Alterar a fase, o processo ou o produto r 0 dominio nesta fase e necessario ------• para a seguran~a do produto? Nao STOP(*) Pergunta 2 Esta fase elimina o perigo ou reduz a sua ocorrencia a um nfvel aceitavel? Nao Sim Pergunta 3 Pode ocorrer contamina~ao ou o perigo pode aumentar ate um nfvel inaceitavel? 1 Sim Nao--------► STOJP (*) Pergunta 4 Uma fase po$terior pode eliminar o perigo ou reduzir a sua ocorrencia a um nfvel aceitavel? ! SiJJil --+- STOP(*) Ponto critico (*) A fase nao constitui um ponto crftico. Passar a fase seguinte. Para a utilizac;ao do diag11ama de decisao, conside rar-se-a sucessivamente cada fase de fabrico identifi cada no diagrama de fabrico. Em cada fase, a arvore de decisao deve ser aplicada a qualquer perigo cuja ocorrencia ou introdw;ao seja razoavel prever e a qual quer medida de dominio identificada. Deve recorre-se ao diagrama de decisao com flexibili dade e born senso, conservando uma visao de conjunto do processo de fabrico a fim de evitar, tanto quando possivel, uma duplica< ;ao im.itiil dos pontos criticos. 8. Sequencia a dar a identifilca< ;ao de um ponto crftico A identifica<;ao dos pontos criticos tern duas conse quencias para a equipa pluridisplinar, deve ser: a) Assegurar-se de que foram efectivamente concebidas e aplicadas medidas de dominio adequadas. Nomeadamente, se um perigo ti ver sido identificadp numa fase em que seja necessario um controlo relativo a salubri dade do produto e se nenhuma medida de do minio existir nessa fase, nem em nenhuma outra, sera necessario alterar o produto ou o processo nessa fase, ou numa fas~ prece dente ou seguinte, a fim de introduzir uma medida de dominio b) Estabelecer e aplicar um sistema de vigilancia e de controlo para cada ponto critico. Estabelecimento e aplica~ao da vigilancia e do controlo dos pontos criticos Para assegurar o dominio efectivo de cada ponto cri tico, e indispensavel um sistema de vigilancia e de controlo adequado. Para aplicar um tal sistema recomencla-se o seguinte procedimento: 1. Estabelecimento dos limites criticos para cada me dida de dominio associada a cada ponto critico A cada medida de dominio associada a um ponto cri tico deve corresponder a definii;ao de limites criticos. Os limites criticos correspondem aos valores extre mos aceitaveis relativamente a seguran< ;a do produto. Separam a aceitabilidade de nao aceitabilidade. Sao expressos por parametros observaveis ou mensuraveis que podem demostrar facilmente o dominio do ponto critico; devem assen tar em . provas que estabele<;am uma rela< ;ao com o dominio do processo. Os para.metros poden'l. ser, por exemplo, a tempera tura, o tempo, o pH, o tear de agua, o teor de aditivo, conservante ou sal ou para.metros sensoriais, tais coma o aspecto ou a textura , etc. Em certos casos, a fim da reduzir o risco de exceder os limites criticos por causa da variac;oes devidas ao processo, pode ser necessario especificar niveis mais ri gorosos (niveis visados) a flm de assegurar o respeito dos lirnites criticos. Os limites criticos podem ser reduzidos de fontes di versas. Quando nao sejam utilizados os constantes de textos regulamentares (por exemplo, a temperatura de congela<;aol ou de guias de boas praticas existentes e validados, a equipa dever-se-a assegurar da sua vali dade relativamente ao dominio do perigo identificado e dos pontos criticos. 2. Estabelecimento de um sistema de vigilancia e de controlo para cada ponto critjico Um programa das obsertac;oes ou das medic;oes a efectuar em cada ponto critico assegur :1 que os limites criticos afixados sejam devidamente respeitados consti tui uma parte essencial do autocontrolo. 0 programa deve descrever os metodos utilizados, a frequencia das observa<;oes e o processo de 11egisto. Essas observac;oes ou medic;oes devem ser de natu reza a permitir a detecc;ao de uma perda de dominio do ponto critico e fornecer em tempo litil informac;oes para que possa ser adoptada uma ac<;ao correctiva. As observac;oes ou medi<;ilies podem ser efectuadas continua ou periodicamente. Quando as observac;oes ou medic;oes forem peri6dicas, sera necessario estabelecer uma programac;ao das obsertac;oes ou medi<;oes que de uma informa<;i'i.o fiavel. 0 programa de medi<;i'i.o e <Ile observac;ao deve especi ficar claramente em cada ponto critico para o dominio: quern efectua a vigilancia e o controlo, quando sao efectuados a vigilancia e o controlo, como si'i.o efectuados a vigilancia e o controlo. 3. Estabelecimento de um pfano de ac<;oes correctivas As observac;oes ou medic;oe:li podem indicar: que o para.metro vigiado tende a exceder os limites criticos especificadois, indicando uma tenden cia para a perda do dominio; as medidas cor rectivas necessarias para manter o dominio devem ser tomadas antes do perigo surgir, que o parametro vigiado excedeu os limites criti cos especificados, 1ndicando uma perda de dominio, sendo necessario aplicar acc;oes cor rectivas destinadas a estabelecer novamente uma situac;ao domimada. Essas acc;oes correctivas devem ser pre-estabelecidas pela equipa pluridisciplinar Jllara cada ponto critico, a fim de poderem ser aplicadas sem hesitac;ao logo que seja observado um desvio. As acc;oes correctivas tern que incluir: a identifica<;ao da (ou das) pessoa(s) responsaveis pelo empreendimento <las ac1;6es correctivas, uma descric;ao dos meios e das aci;oes a em preender para corrigir o desvio observado, as acc;oes a adoptar relativamente aos produtos fabricados durante o periodo em que nao houve controlo, a registo escrito das medidas tomadas. Verifica~ao dos sistemas de autocontrole A verificac;ao dos sistemas de autocontrole aplicados e necess:irio para assegurar o seu funcionamento efi caz. A equipa pluridisciplinar deve especificar os meto dos e os processos a utilizar. Os metodos utilizados podem incluir nomeadamente colheita de amostras para analise, analises ou testes refon;ados em certos pontos criticos, analises intensifi cadas dos produtos intermedios ou dos produtos finais, inqueritos sobre as condic;oes de armazenagem, distri buic;ao e venda e sobre a utilizac;ao do produto. Os processos de verificac;ao podem corresponder a in specc;ao das operai;oes, a validade dos limites criticos, ao exame dos desvios, das aci;oes correctivas aplicadas ou das disposic;oes tomadas relativarnente aos produtos afectados, a auditoria do sistema de autocontrolo e ao exame dos registos. A verificac;ao deve permitir a confirmac;ao da vali dade do sistemas aplicado e a confirma<;ao subse quente, segundo uma periodicidade adequada, de que as disposic;oes previstas continuam a ser correcta mente aplicadas. Alem disso, e necessario prever a revisao do sistema a fim de assegurar que este se mantem (ou que se mantera) sempre valido aquando de modificac;oes. Es sas modificac;oes podem incluir, por exemplo: As materias primas ou o proc.uto e as condii;oes de produc;ao (locais e arnbiec1te equipamen tos, programas de limpeza e clesinfecc;ao). As condic;oes de acondicionamento de arrnaze nagem ou de distribuic;ao A utilizac;ao esperada dos consumidores e qual quer outra informac;ao que alerte existencia de um novo perigo associado ao produto. Se for caso disso esta revisao implicara uma altera c;ao das disposic;oes previstas Qualquer alterac;ao resultante no sistema de auto controlo deve ser totalmente incorporado no sistema de documentac;ao e de registo a fim de que possa dispor de uma infonnac;ao actualizada e fiavel. Quando criterios definidos regularmente; esses crite rios cosntituirao valores de referenda para a verificac;ao. ANEXOXII MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO Relativos aos produtos da pesca destinados a Comunidade Europeia Pais de expedi<;ao: ..... -.......................................................................................................................................................... . Autoridade Competente1: ............................................................................................................................................. .. Servi<;o de Inspec<;ao1: .................................................................................................................................................................... .. Nti.mero de referencia do certificado sanitario: ............................................................................................... .. I. ldentifica~ao dos produtos da pesca: Descri<;ao do produto: c) Especie (nome cientifico) .................................................................................................................................................. . Estado2 ou natureza ctlo tratamento: .................................................................................................... . Natureza da embalagiem: ................................................................................................................................... . Nti.mero de unidades da embalagem: ............................................................................................. . Peso liquido: ................................................................................................................................................................. . Temperatura de armazenagem e de transporte exigida: ............................................................... . II. Proveniencia dos produtos da pesca Enderec;o (s) e nti.mero de1 autorizac;ao nacional do (s) estabelecimento (s) de preparac ;ao ou transformac ;ao auto rizado(s} pela Autoridade Competente em materia de exportac ;ao III. Destino dos produtos da pesca Os produtos da pesca sao expedidos de· ............................................................. , ............................................................................................................................................................. . (local de expedi,;ao) para· .................................................................................. ................................................................................................................................ . (pais e local destino) pelo seguinte meio de transporte: ....................................................................................................................................... .. Nome e enderec;o do expedidor: .................... , .......................................................................................................................... . Nome do destinatario e endere<;o do local de destino: ................................................................................ . IV. Certificado sianitario 0 abaixo assinado, inspector oficial, certifica que: 1) Os supracitados produtos da pesca foram manipulados, preparados ou transformados, identificados, armaze nados e transportadof em condi<;oes pelo menos equivalentes as fixadas pela Directiva 91/493/CEE do Conselho de 22 de Julho de 1991; que adopta as normas sanitarias relativas a produc ;ao e colocac ;ao no mer cado dos produtos da pesca; Feito em ............................................................ , em ...................................................................................................................................... .. (local) (data) (assinatura do inspector oficial) (nome em letras maiusculas, titulo e cargo do signatario) lNome e endere<;o 2 Vivo destinado directamente a alimentac;ao humana, preparado, transformando, etc. IMPRENSA NACIONAL DE CABO VERDE