Resolución Nº 96/11 - Tablas de rendimiento de los productos cárnicos, pescados y mariscos y las indicaciones para su uso

GACETA OFICIAL 12 de abril de 2011188 Descripción Capítulo 69 Productos cerámicos Capítulo 72 Fundición, hierro y acero Capítulo 73 Manufacturas de fundición, hierro o acero Capítulo 76 Aluminio y sus manufacturas Capítulo 82 Herramientas y útiles, artículos de cuchillería y cubiertos de mesa, de metal común; partes de estos artícu los, de metal común Capítulo 83 Manufacturas diversas de metal común Capítulo 84 Reactores nucleares, calderas, máquinas, apa ratos y artefactos mecánicos; partes de estas máquinas o aparatos Capítulo 85 Máquinas, aparatos y material eléctrico, y sus partes; aparatos de grabación o reproducción de sonido, aparatos de grabación o reproducción de imagen y sonido en televisión, y las partes y accesorios de estos aparatos Capítulo 87 Vehículos automóviles, tractores, velocípedos y demás vehículos terrestres; sus partes y accesorios Capítulo 90 Instrumentos y aparatos de óptica, fotografía o cinematografía, de medida, control o precisión; instrumen tos y aparatos medicoquirúrgicos; partes y accesorios de estos instrumentos o aparatos Capítulo 94 Muebles; mobiliario medicoquirúrgico; artícu los de cama y similares; aparatos de alumbrado no expresa dos ni comprendidos en otra parte; anuncios, letreros y placas indicadoras luminosos y artículos similares; cons trucciones prefabricadas COMERCIO INTERIOR RESOLUCION No. 96/11 POR CUANTO: El Consejo de Estado, mediante Acuer do de fecha 2 de marzo de 2009, promovió y designó a quien resuelve, al cargo de Ministro del Ministerio del Comercio Interior. POR CUANTO: El Acuerdo número 2817 de fecha 25 de noviembre de 1994, adoptado por el Comité Ejecutivo del Consejo de Ministros, establece en su Apartado Tercero, acápite cuatro, que entre los deberes, atribuciones y funcio nes comunes de los jefes de los organismos de la Adminis tración Central del Estado, está el dictar, en el límite de sus facultades y competencia, reglamentos, resoluciones y otras disposiciones de obligatorio cumplimiento para el Sistema del Organismo, y en su caso para los demás organismos, los órganos locales del Poder Popular, las entidades estatales, el sector cooperativo, mixto, privado y la población. POR CUANTO: El Acuerdo número 2841 de fecha 25 de noviembre de 1994, adoptado por el Comité Ejecutivo del Consejo de Ministros, tal y como quedó modificado por el Acuerdo número 3529 de fecha 17 de agosto de 1999, en su Apartado Segundo, dispone que el Ministerio del Comercio Interior es el organismo encargado de dirigir, ejecutar y con trolar la aplicación de la Política del Estado y el Gobierno en cuanto al comercio interior mayorista y minorista de alimen tos y otros bienes, y de los servicios de consumo personal y comercial, así como la Protección al Consumidor en los sec tores estatal, cooperativo, privado y mixto que operan en moneda nacional y en moneda libremente convertible. POR CUANTO: La Resolución número 26 de fecha 22 de febrero de 1991, dictada en este Ministerio, aprueba y pone en vigor las Tablas de Rendimiento de los Productos Cárnicos y la Metodología para su uso, la que en la actuali dad no se corresponde con las normas de elaboración de esos productos y no contempla las Tablas de Rendimientos de los mismos. POR CUANTO: Por lo anterior y teniendo en cuenta que los productos cárnicos se reciben en las entidades gas tronómicas de variadas formas, enteros o en piezas, con diferentes pesos y tamaños, así como partiendo de las indi caciones recogidas en la referida Resolución No. 26/91, se hace necesario realizar adecuaciones dirigidas a facilitar la planificación de las necesidades de esos productos, su con trol, evaluación, aprovechamiento y rendimiento de los mismos, los que hoy se obtienen con la aplicación de las Tablas que de ese tipo están vigentes a manera de orienta ción en el país, para la gastronomía lo cual no corresponde con la convertibilidad que ellos han de tener, siendo necesa rio disponer de nuevas Indicaciones para el uso de las Ta blas de Rendimiento a aplicar de manera uniforme en el territorio nacional. POR TANTO: En el ejercicio de las facultades que me están conferidas, R e s u e l v o : PRIMERO: Aprobar y poner en vigor las Tablas de Rendimiento de los productos cárnicos, pescados y mariscos y las indicaciones para su uso, las que constan de 47 páginas y se anexan a la presente Resolución formando parte inte grante de la misma. SEGUNDO: Se responsabilizan a las Direcciones Esta tales y Provinciales de Comercio y a los Grupos Empresa riales de Comercio, para la aplicación de la presente Reso lución. TERCERO: Se deroga la Resolución número 26 de fe cha 22 de febrero de 1991. NOTIFIQUESE a la Directora de la Empresa de Estable cimientos Especiales y de Servicios, subordinada a este Organismo, a los directores de los Grupos Empresariales de Comercio, y a las direcciones estatales y provinciales de Comercio y del municipio especial Isla de la Juventud. DESE CUENTA a los presidentes de los Consejos de la Administración provinciales del Poder Popular y del muni cipio especial Isla de la Juventud. COMUNIQUESE a los viceministros y directores del Organismo Central, a los delegados provinciales y a los jefes de las áreas de Funciones Rectoras y Estatales. PUBLIQUESE en la Gaceta Oficial de la República de Cuba. ARCHIVESE el original en la Dirección Jurídica, Orga nización y Sistema de este Organismo. DADA en La Habana, a los 12 días del mes de abril de 2011. Jacinto Angulo Pardo Ministro del Comercio Interior 12 de abril de 2011 GACETA OFICIAL 189 INDICACIONES PARA LA UTILIZACION DE LAS TABLAS DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS CARNICOS I. LAS AVES. Para que en las unidades se obtenga los rendimientos que se reflejan en las tablas que se dan a continuación es necesa rio que: 1. Se parte de aves sin vísceras, patas, ni pescuezo. 2. Si las aves se recibieron en condiciones diferentes, sería necesario quitarles todas las partes, anotándose por sepa rado el peso de estas y el de las aves evisceradas. 3. Antes de ser pesadas las aves para iniciar su preparación estarán totalmente descongeladas (los rendimientos co rresponden a las aves descongeladas). 4. De acuerdo al plato que se quiere preparar se seguirán los cortes con los deshuesen que se indican en la tabla co rrespondiente y como resultado se obtendrán los rendi mientos, subproductos y pérdidas. 5. Para los subproductos, se han especificado en las tablas los por cientos en que se obtienen y el desglose de estos, así como la utilización que se les debe dar. 6. En las pérdidas están comprendidas las partes que se separan durante la limpieza como exceso de grasa, la pe rilla, las partículas que se desprenden durante el corte y los líquidos que se escapan. También se señala en qué por ciento se producen estas pérdidas. 7. Al final de cada tabla se detallan especificaciones tecno lógicas y determinadas aclaraciones sobre los rendimien tos, los subproductos y las pérdidas. 8. Cuando no se indica el peso bruto correspondiente a un determinado plato, en algún rango de peso, significa que las aves de ese rango no son apropiadas para dicha preparación. 9. Los por cientos de rendimiento, subproductos y mermas nos permiten conocer si existe o no una correcta y óptima utilización de la materia prima. ACLARACIONES ESPECIFICAS SEGUN TIPO DE AVE QUE SE PORCIONA POLLO: 1. El Pollo Guisado a la Criolla posee un buen rendimien to debido a que se corta en cuartos y no se somete al deshuese. 2. Cuando contamos con los cuartos traseros, estos se pue den emplear en preparación de los grupos cuyos cortes son: Trozos con huesos, tales como: Sopa de Pollo con Fideos, Chilindrón de Pollo, Espaguetis con Pollo. Cortados en cuartos, tales como: Arroz con Pollo, Pollo Frito Pío Pío, Pollo Guisado a la Criolla. Cortado en 10 pedazos, tales como: Pollo Fricasé. PAVO: 3. En las elaboraciones a base de Pavo deben dar la priori dad a los platos que requieren el corte crudo en peda zos, tales como: Chilindrón de Pavo, Arroz con Pavo, Fricasé de Pavo. 4. En la elaboración del Pavo Asado el rendimiento cocina do es de 70 kg, entero y con huesos, es la excepción de la tabla porque no es para 100 raciones. PATO: 5. En los platos Fricasé de Pato y Pato Estofado el rendi miento disminuye a medida que aumenta el rango. TABLA 1 CANTIDAD DE POLLO NECESARIO PARA ELABORAR 100 RACIONES SEGUN RANGO DE PESO Rango kg Peso bruto kg Rendim. % Subprod. % Pérdida % Peso neto kg Tipo de corte: ENTERO Nombre del plato: POLLO ASADO, POLLO ASADO CACEROLA, POLLO ASADO RANCHO LUNA 0,7-0,9 47,00 85 5 (1 y 4) 10 40,00 0,9-1,14 46,50 86 5 (1 y 4) 9 40,00 1,14-1,4 47,00 85 5 (1 y 4) 10 40,00 El subproducto se compone de 1 % de huesos (puntas de alas) que se utilizará en los caldos y de 4 % de la parte central de ala que puede ser empleado en otros platos. Tipo de corte: AL MEDIO CON DESHUESE MENOR Nombre del plato: POLLO FRITO A LA CRIOLLA 0,7-0,9 44,00 70 20 (16 y 4) 10 31,00 0,9-1,14 43,00 72 18 (14 y 4) 10 31,00 1,14-1,4 - - - - Nombre del plato: POLLO GRILLE 0,7-0,9 46,00 65 24 (20 y 4) 11 30,00 0,9-1,14 44,00 68 21 (17 y 4) 11 30,00 1,14-1,4 - - - - El subproducto se compone de 14-20 % de huesos y puntas de alas, que se utilizará en los caldos y de 4 % de la parte cen tral de ala que puede ser empleado en otros platos. Tipo de corte: EN CUARTOS SIN COLUMNA NI PUNTA DEL ALA Nombre del plato: POLLO FRITO PIO PIO 0,7-0,9 27,50 80 9 11 22,00 0,9-1,14 26,80 82 8 10 22,00 1,14-1,4 27,00 81 8 11 22,00 GACETA OFICIAL 12 de abril de 2011190 Rango kg Peso bruto kg Rendim. % Subprod. % Pérdida % Peso neto kg Nombre del plato: POLLO GUISADO A LA CRIOLLA 0,7-0,9 31,00 80 9 11 25,00 0,9-1,14 30,50 82 8 10 25,00 1,14-1,4 30,75 81 8 11 25,00 Nombre del plato: POLLO EN FRICASE 0,7-0,9 25,50 80 9 11 20,50 0,9-1,14 25,00 82 8 10 20,50 1,14-1,4 25,30 81 8 11 20,50 Tipo de corte: OCTAVOS DE POLLO Nombre del plato: CHILINDRON DE POLLO 0,7-0,9 25.30 75 13 (9 y 4) 12 19,80 0,9-1,14 24,50 77 12 (8 y 4) 11 19,80 1,14-1,4 25,00 76 12 (8 y 4) 12 19,80 El subproducto se compone de 12-13 % de huesos (puntas de alas) que se utilizará en los caldos y de 4 % de la parte central de ala que puede ser empleado en otros platos. TABLA 2 CANTIDAD DE PAVO NECESARIO PARA ELABORAR 100 RACIONES SEGUN RANGO DE PESO Rango kg Peso bruto kg Rendim. % Subprod. % Pérdida % Peso neto kg Tipo de corte: ENTERO Nombre del plato: PAVO ASADO (entero para buffet) 1.8-2.7 123,50 85 8 (2 y 6) 7 105,00 2.7-4.1 119,50 88 6 (1 y 5) 6 105,00 4.1-5.5 118,00 89 5 (1 y 4) 6 105,00 El subproducto se compone de 1-2 % de puntas de alas utilizar en los caldos y de 4-6 % de la parte central de ala que puede ser empleado en otros platos. Tipo de corte: A LA MITAD Y SIN COLUMNA Nombre del plato: PAVO ASADO AL JUGO 1.8-2.7 64,00 76 16 (10 y 6) 8 48,50 2.7-4.1 61,50 79 14 (9 y 5) 7 48,50 4.1-5.5 60,00 81 13 (9 y 4) 6 48,50 El subproducto se compone de 13-16 % de huesos y puntas de alas, que se utilizará en los caldos y de 4 % de la parte cen tral de ala que puede ser empleado en otros platos. Tipo de corte: EN TROZOS SIN COLUMNA Nombre del plato: CHILINDRON DE PAVO 1.8-2.7 36,00 81 9 10 29,00 2.7-4.1 35,00 83 8 9 29,00 4.1-5.5 34,00 85 6 9 29,00 Nombre del plato: FRICASE DE PAVO 1.8-2.7 31,00 81 9 10 25,00 2.7-4.1 30,00 83 8 9 25,00 4.1-5.5 29,50 85 6 9 25,00 El % de subproducto corresponde a los huesos que serán utilizados en la elaboración de los caldos. TABLA 3 CANTIDAD DE GALLINA NECESARIA PARA ELABORAR 100 RACIONES SEGUN RANGO DE PESO Rango kg Peso bruto kg Rendim. % Subprod. % Pérdida % Peso neto kg Tipo de corte: A LA MITAD Y SIN COLUMNA Nombre del plato: GALLINA BRASEADA 1.4-1.8 65,50 78 11 (8 y 3) 11 51,00 1.8-2.3 66,00 77 12 (9 y 3) 11 51,00 2.3-2.7 67,00 76 12 (9 y 3) 12 51,00 El subproducto se compone de 8-9 % de huesos y puntas de alas, que se utilizará en los caldos y de 3 % de la parte central de ala que puede ser empleado en otros platos. 12 de abril de 2011 GACETA OFICIAL 191 Rango kg Peso bruto kg Rendim. % Subprod. % Pérdida % Peso neto kg Tipo de corte: EN OCTAVOS SIN COLUMNA Nombre del plato: GALLINA GUISADA CON PAPAS ARROZ CON GALLINA 1.4-1.8 32,50 77 11 (8 y 3) 12 25,00 1.8-2.3 33,00 76 12 (9 y 3) 12 25,00 2.3-2.7 33,50 75 12 (9 y 3) 13 25,00 Nombre del plato: CHILINDRON DE GALLINA 1.4-1.8 41,50 77 11 (8 y 3) 12 32,00 1.8-2.3 42,00 76 12 (9 y 3) 12 32,00 2.3-2.7 42,50 75 12 (9 y 3) 13 32,00 El subproducto se compone de 8-9 % de huesos y puntas de alas, que se utilizará en los caldos y de 3 % de la parte central de ala que puede ser empleado en otros platos. Tipo de corte: GALLINA HERVIDA Nombre del plato: PICADILLO DE AVE 1.4-1.8 36,00 32 4 (1 y 3) 64 11,50 1.8-2.3 35,00 33 4 (1 y 3) 63 11,50 2.3-2.7 35,00 33 4 (1 y 3) 63 11,50 Después de hervida se le separan piel, huesos y se corta en jardinera pequeña. El 1 % de subproducto corresponde a la pun ta del ala que se separa durante la limpieza y 3 % son la parte central del ala que serán utilizados en la elaboración de los caldos. TABLA 4 CANTIDAD DE GUINEA Y FAISAN NECESARIO PARA ELABORAR 100 RACIONES Tipo de corte / Rendimiento Nombre del plato Peso bruto kg Peso neto kg GUINEA Entero / 91 % Guinea Asada 40,50 37,00 Guinea a la Cacerola 40,50 37,00 En cuartos sin columna / 83 % Guinea en fricasé 24,00 20,00 Los pellejos, perillas, entrañas y las alas (excepto muñón) son desperdicios. FAISAN Entero / 90 % Faisán en Salmis 50,00 45,00 Faisán a la Cacerola 43,35 39,00 Los pellejos, perillas, entrañas y las alas (excepto muñón) son desperdicios. TABLA 5 CANTIDAD DE PATO NECESARIO PARA ELABORAR 100 RACIONES SEGUN RANGO DE PESO Rango kg Peso bruto kg Rendim. % Subprod. % Pérdida % Peso neto kg Tipo de corte: ENTERO Nombre del plato: PATO ASADO 0.45-0.91 0.91-1.4 54,00 91 0 9 49,00 La pérdida está basada en separación de grasa, pellejos, entrañas y ala (excepto el muñón). TABLA 6 (ANEXO PROVINCIAL) RENDIMIENTO GENERAL DE LAS AVES SACRIFICADAS Y LIMPIAS Indicadores Producto principal, % Subproducto, % Desperdicios y merma de porcionamiento, % Gallina 75-78 11-12 11-13 Pollo 65-85 5-24 9-11 Pavo 76-89 6-16 5-10 Pato 88-91 0 9-12 Guinea 88-91 0 9-12 Faisán 87-90 0 10-13 GACETA OFICIAL 12 de abril de 2011192 a) POLLO TROCEADO. Para que se obtengan los rendimientos que se reflejan en las tablas es necesario que se cumplan los siguientes pasos: 1. Antes de ser pesadas las piezas para iniciar su prepara ción estarán totalmente descongeladas (los rendimientos corresponden a las piezas descongeladas). 2. Limpiar las piezas de los desperdicios (perilla y excesos de grasa). 3. Seleccionar las piezas de acuerdo a los rangos de los pesos para los platos que se quiere elaborar. Los recortes de ma sas que surgen en el proceso de preparación, si tienen el peso por debajo de 87g pueden aprovecharse en la prepa ración de Octavos de Pollo, de lo contrario, su destino cu linario es para preparación de caldos bases, sopas, conso mé, arroz con subproducto de pollo y para croquetas. 4. En las pérdidas están comprendidas los desperdicios (exceso de grasa, la perilla), las partes que se separan du rante la limpieza, las partículas que se desprenden duran te el corte y los líquidos que se escapan. También se se ñala en qué por ciento se producen estas pérdidas. Nota aclaratoria: La merma por descongelación para el producto que está comercializándose actualmente se com porta en rango de 6 - 9 %. La misma depende de los indicadores del productor y las condiciones de los contratos, por tanto pueden existir cam bios según los proveedores. ACLARACIONES ESPECIFICAS. Debido a la diversidad que existe en el peso y tamaño de las piezas de un mismo lote se recomienda elaborar diferen tes tipos de platos, ya que mientras más amplia sea la varie dad de los mismos mayor será su aprovechamiento y vice versa, la elaboración de un solo tipo de plato disminuye considerablemente el rendimiento del pollo troceado. Para las elaboraciones de platos a base de pollo ya sea troceado o entero se tendrá en cuenta la estandarización del precio de venta de este producto y su correlación, según lo normado en la Resolución No. 6 de 2008, Artículo 12:… “El pollo frito con peso inferior o superior a las 12 onzas, se cobrará a razón de 1.67 pesos la onza, redondeando el im porte total al cliente como está establecido, fracciones de 1 y 2 centavos por defecto y fracciones de 3 y 4 centavos por exceso. ACONDICIONAMIENTO DE LAS PIEZAS CON GELADAS. Las piezas se sitúan en antecámaras o cámaras cuya tem peratura oscila entre 8 y 15 °C aproximadamente, de forma que todas reciban el mismo efecto y se descongelen unifor memente, por lo que se deben evitar grandes estibas; este método demora de 15 a 20 horas y se emplea cuando son grandes cantidades. Las pequeñas cantidades se descongelan al aire, después que se les quitan los sobres sintéticos, se colocarán en las mesas de elaboración o estantes para que el proceso se reali ce de forma natural. Este método demora de 3 a 4 horas. RELACION DE LOS RANGOS Y PESOS PARA LA SELECCION DE PLATOS A ELABORAR Nombre del plato Rango, g Peso neto, g Pollo frito 544 y mayor 544 Pollo asado 400 - 543 400 Pollo frito a la criolla 300 - 399 310 Nombre del plato Rango, g Peso neto, g Pollo grillé 300 Pollo frito (media ración) 272 - 299 272 Pollo frito Pío-Pío 220 - 271 220 Pollo guisado a la criolla 205 Pollo en fricasé 205 Pollo para arroz con pollo 205 - 219 205 Chilindrón de pollo 190 - 204 190 Octavos de pollo 87 x 4 piezas Sopa de pollo 90 Ensalada de pollo Menores de 189 Sopa de subproductos de pollo Arroz con subproductos de pollo Crema de Ave Consomé Caldo de base Croquetas Subproducto y recortes por debajo de 87 g RENDIMIENTO GENERAL DE POLLO TROCEADO Producto principal, % Subproducto, % Pérdidas, % 54 - 68 28 - 41 4 - 6 b) POLLO ENTERO EVISCERADO CON MENUDOS. Para que se obtengan los rendimientos que se reflejan en las tablas es necesario que se cumplan los siguientes pasos: 1. Antes de ser pesadas las aves para iniciar su preparación estarán totalmente descongeladas (los rendimientos co rresponden a las piezas descongeladas). 2. Extraer las bolsas con el menudo de pollo y agruparlas. 3. Los subproductos se componen de la punta y la parte central del ala, columna, recortes de masa. El destino cu linario de estos será para la preparación de caldos bases, sopas, consomé, arroz con subproducto de pollo y cro quetas, etc. 4. En las pérdidas están comprendidas los desperdicios tales como: el exceso de grasa, la perilla, la piel del pescuezo, las partes que se separan durante la limpieza, las partícu las que se desprenden durante el corte y los líquidos que se escapan. 5. Para lograr el óptimo rendimiento del producto se deben elaborar diferentes tipos de platos, ya que mien tras más amplia sea la variedad de los platos elabora dos mayor será su aprovechamiento. Y viceversa, la elaboración de un solo plato disminuye considerable mente el rendimiento del pollo cuyos recortes genera dos no se aprovechan. RENDIMIENTO DEL POLLO ENTERO EVISCERADO CON MENUDOS Producto principal, % Subproducto, % Menudos, % Pérdidas, % 60 - 68 21 - 29 5 - 7 4 - 6 Nota aclaratoria: La merma por descongelación para el producto se comporta en el rango de 7-9 %. 12 de abril de 2011 GACETA OFICIAL 193 TABLA DE PORCIONAMIENTO PARA LOS CENTROS DE ELABORACION Clasificación Nombre del plato Tomo No. Peso neto Corte aplicado Observaciones Ración a servir, g AVES Arroz con subpr. pollo 9 1100 232 Subproducto y recortes 377 Arroz con pollo 1 2 210 Cuartos 1 pieza 406 Chilindrón de pollo 7 801 190 Cuartos 350 Ensalada de pollo 1 1 80 Jardinera Masa limpia 232 Spaguettis con pollo 7 855 125 Pedazos Seccionar en 16 partes 479 Paella Valen. Covadonga F 003 77 Pedazos Eliminar grasa, perilla y columna 464 Pollo asado 1 6 400 Asar entero y porcionarlo después 380 Pollo fricasé 1 4 205 Pedazos Separar muslo y contramuslo 410 Pollo frito a la criolla 1 3 310 Cuartos Quitar la perilla 320 Pollo grillé 1 5 348 Al medio Deshuesar y queda en 300 g 320 Pollo frito F 272 Cuartos 203 Pollo guisado a la criolla 13 1574 205 Cuartos 2 piezas 320 Pollo frito Pío-Pío 11 1177 220 Cuartos Sin columna 205 Octavos de pollo F 348 Pedazos 4 postas de 87 g c/u 348 Sopa de pollo con fideos 6 687 90 Pedazos Deshuesar después de la cocción y queda en 58 g 348 Caldo de pollo Pío-Pío 9 1156 38 Subproducto y recortes 174 Alas de pollo empanadas 13 1577 174 Entrada y parte central del ala 200 Menudo de pollo a la criolla 9 1155 290 Molleja, pescuezo, ala 410 Alitas de pollo fritas 9 1119 267 Entrada y parte central del ala 200 Muslo de pollo al vino 9 1125 338 Muslos Deshuesar y queda en 320 g 320 Caldo base de ave 5 639* 300 Subproducto y huesos 1 litro Arroz con gallina 6 724 330 Cuartos Ablandar, deshuesar para que se quede en 250 g 435 Fricasé de gallina 13 1578 348 Cuartos 406 Gallina estofada 13 1582 348 Cuartos Quitar parte de pellejo 406 Fricasé de pato 6 733 377 Cuartos 406 Pato estofado 6 734 377 Cuartos 406 Alones de pavo 2 203 406 Parte central y media de ala 470 Arroz con pavo 2 216 290 Pedazos 6 - 7 cm c/u 377 Chilindrón de pavo 2 200 290 Pedazos 5 cm c/u 410 Fricasé de pavo 2 229 290 Pedazos 6 cm c/u, muslo, encuentro, pechuga 406 Pavo asado 2 224 455 Asar entero y después porcionarlo 319 Caldo de pavo 2 230 14.3 Huesos, puntas, columnas 230 CERDO Arroz amarillo con cerdo 1 69 145 Pedazos 2 piezas, entreverado 406 Arroz con subprod. cerdo 9 1089 175 Pedazos 2 piezas, entreverado 377 Bistec de cerdo empanado 11 1393 188.5 Bistec Pierna 290 Bistec de cerdo grillé 11 1392 232 Bistec Pierna 290 Bistec de hígado grillé F 010 200 Bistec 290 Bistec grillé con pan F 80 Bistec Lomo, pierna 120 Bistec empanado con pan F 40 Bistec Lomo, pierna 120 Carne cerdo c/ vegetales 12 1445 261 Pedazos 4 cm c/u, de paleta, lomo 348 Cabeza de cerdo a la criolla 12 1442 290 Jardinera 4 cm, cocinar y limpiar 319 Cabeza de cerdo guisada 8 955 406 Jardinera 4 cm, cocinar y limpiar 319 Cerdo estofado 8 954 313 Pedazos 4 cm c/u, de paleta, lomo 406 Cerdo a la cuesta F 005 116 Bistec Pierna 305 GACETA OFICIAL 12 de abril de 2011194 Clasificación Nombre del plato Tomo No. Peso neto Corte aplicado Observaciones Ración a servir, g Cerdo frito a la criolla 8 998 570 Pedazos Peso crudo, separando patas, rabo, codillo y espinazo 464 Cerdo guisado 13 1599 232 Pedazos 7 x 7 cm, entreverado 314 Costilla de cerdo frita 1 74 174 261 Costilla de cerdo grillé 1 75 174 261 Costilla cerdo empanada 8 957 206 Costillar, 7 cm de hueso con la carne prendida a él, quitar 2cm de pellejo inferior y seccionar los hue sos que quedan al final del costillar 319 Escalope /cerdo empanado 1 77 116 Bistec 2 piezas de 58 g c/u, lomo, pierna 261 Escalope de cerdo grillé F 017 160 Bistec 2 piezas de 80 g c/u, lomo, pierna 280 Escalopines a la Milanesa 2 159 116 Bistec 2 piezas de 58 g c/u, lomo, pierna 319 Filete de cerdo grillé 1 68 174 Bistec pierna 232 Fricasé de cerdo 1 76 261 Cuartos Entreverado, cerdos hasta 100 lb 319 Hígado de cerdo salteado F 011 170 Lonjas 290 Lonjas de cerdo salteadas c/vegetales F 016 160 Juliana Entreverado 280 Laconcillo guisado F 013 352 Ablandar y deshuesar 350 Montería de cerdo 13 1608 464 Jardinera Ablandar y deshuesar 348 Masas de cerdo fritas 1 73 290 Pedazos 4 piezas, lomo, pierna 290 Pierna de cerdo al jugo 1 71 292.9 Entera, sin piel y 1 cm de grasa, 116 g después de asado 406 Paticas de cerdo rebosadas 9 1127 371.2 Cocinar y deshuesar 348 Paticas de cerdo guisadas 9 1087 460 Cocinar y deshuesar 406 Tocineta frita F 001 217.6 145 Tocineta guisada F 002 261 2 piezas 290 Picadillo de cerdo F 018 116 Entreverado molido 290 II. CERDO. El rendimiento del cerdo, tanto en piezas mayores como menores varía significativamente según el peso de las ban das o de los cerdos. Por ello para cada pieza existe un ren dimiento diferente que depende en gran medida del corte utilizado. Para lograr la correcta aplicación de estas tablas es nece sario que se cumplan las siguientes indicaciones: Para el mejor aprovechamiento de la materia prima el rendimiento de la cabeza de cerdo se analiza aparte del cerdo en banda. Antes de iniciar el despiece del cerdo es necesario que esté completamente descongelado. Si el cerdo se trabaja con algún grado de congelación los rendimientos que se obtie nen no se corresponderán con estas tablas por lo que no serán correctos. Los cerdos se clasifican según su peso en los siguientes rangos: I Rango II Rango III Rango IV Rango kg 27 - 45 46 - 68 69 - 113 Mayor de 114 lb 58 - 98 100 - 148 150 - 246 Mayor de 246 Nota: Para conocer los rangos a que pertenece cada ban da se multiplicará su peso por 2. Realizada la clasificación, se procederá a descuartizar la carne en piezas menores, según las descritas en la tabla; (pierna, paleta, costilla, etc.) obtenidas las piezas y según el rango en que fue clasificado el cerdo, se realizará el porcionamiento según la selección de los platos a elaborar, observando en esta selección que se logre el mejor aprove chamiento del recurso. ACLARACIONES ESPECIFICAS. Los cerdos del rango (60-100 lb) solo deben utilizarse para las elaboraciones de platos tales como: Cerdo frito a la criolla, Lechón asado y pan con Lechón, ya que la calidad que se establece para estas preparaciones solo se obtiene al utilizar este rango de peso. Si este cerdo se utiliza para el resto de los platos su rendimiento será muy bajo. Como se observa en las tablas para algunas piezas y cor tes no se da rendimiento correspondiente a ciertos rangos de peso del cerdo, esto se debe a que dicho corte no debe emplearse en piezas mencionadas para este tipo de cerdo, ya que esto provocaría mermas inadmisibles o porque no puede lograrse el corte requerido. En los cerdos de más de 114 kg debe separarse el lomo para la obtención de escalopes y medallones. En los cerdos de los rangos inferiores deben separarse las costillas. El corte en trozos (masas para Cerdo frito y otros platos) a partir de la pierna solo debe efectuarse cuando los cerdos tengan más de 114 kg. Sin embargo se podrán emplear en platos que acepten crudos de cualquier rango de peso (siem pre que tengan 48 kg como mínimo), aunque lo idóneo resulta cuando los cerdos son del mayor rango. 12 de abril de 2011 GACETA OFICIAL 195 El entreverado del cerdo de más de 114 kg no debe em plearse en preparaciones molidas porque tienen mucha grasa y no se logra la consistencia requerida. Las cabezas, las patas y rabo del cerdo de más de114 kg deben emplearse en salazones. La barrigada de cerdo puede utilizarse para arroz, frica sé, cerdo guisado, cerdo estofado. Para la elaboración de estos platos, a la barrigada se le quita la piel y la grasa, se porciona con los huesos de costilla solamente. Estas piezas con hueso siempre irán acompañadas con otras de masa pura. El rabo de cerdo se porciona incluyendo la punta del hueso de cadera. El mismo por lo general no excede de una libra. RENDIMIENTO DE LA CARNE DE CERDO RESPECTO AL PESO BRUTO Piezas II Rango III Rango IV Rango Carne 42 40 32 Grasa 38 42,5 45,5 Huesos 17 15 18 Merma porcionamiento 3 2,5 4,5 TOTAL 100 100 100 RENDIMIENTO DEL CERDO EN BANDA SIN CABEZA EN PIEZAS MAYORES RESPECTO A SU PESO BRUTO Piezas II Rango III Rango IV Rango Pierna 20,0 21,8 16,3 Paleta 15,0 20,6 14,9 Lomo x x x x x x 4,1 Costillas 8,2 7,8 x x x Filetes 0,8 0,9 1,1 Entreverado 3,0 3,0 5,3 Huesos 11,2 9,5 14,2 Rabo 0,8 0,9 1,0 Piel y manteca en rama 38,0 33,0 38,8 Merma de porciona miento 3,0 2,5 4,3 RENDIMIENTO DE LAS PIEZAS MENORES DEL CERDO SEGUN EL CORTE APLICADO Piezas Tipo de corte II Rango III Rango IV Rango Bistec 47 32 80 Escalope 46 31 Trozos - - Entera 98 98 Pierna Juliana 98 64 80 Escalope - - 74 Trozos 68 56 84 Lomo Molido 66 56 84 Trozos 66 56 84 Paleta Molido 66 56 84 Costillas Costilla 81 58 Filete Filete 90 71 41 Trozos 96 96 91 Enrolado 92 98 62 Entreverado Molido 95 95 91 Rendimiento promedio 72 53 82 RENDIMIENTO DE LAS VISCERAS Y SUBPRODUCTOS DE CERDO Piezas Tipo de corte II Rango III Rango IV Rango Cabeza con orejas Trozos 46 - 50 46 - 50 Cabeza sin orejas Trozos 40 - 43 40 - 43 Patas Trozos 50 50 Lengua Dados 75 - 85 75 - 85 75 - 85 Corazón Dados 80 - 85 80 - 85 80 - 85 Rabo Trozos 94 - 97 94 - 97 Hígado Bistec, lonjas 85 - 88 85 - 88 85 - 88 Riñón Lonjas 80 - 85 80 - 85 80 - 85 Codillo ahumado Dados 48 - 52 48 - 52 RENDIMIENTO DEL CERDO DE I RANGO (27-47 KG) EN LA ELABORACION DE LECHÓN ASADO Y CERDO FRITO A LA CRIOLLA Descripción de la materia prima Descripción del producto procesado % de rendim. Causas de la pérdida Listo para preparar 81 Limpieza de cabeza, patas, empella, rabo Cerdo en banda con cabeza Asado y deshuesado 45 Limpieza ante rior más merma del asado y el deshuese para servir Listo para preparar 90 Limpieza de empella, patas, rabo Cerdo en banda sin cabeza Asado y deshuesado 50 Limpieza ante rior más merma de asado y el deshuese para servir Listo para freír 91 Limpieza de hueso, empella, hueso del cor dial de la pier na, espesor Cerdo en banda sin cabeza, patas, ni rabo Frito 47 Limpieza ante rior más merma de freidura RENDIMIENTO DE LA MANTECA EN RAMA DE CERDO EN EL PROCESO DE LA COCCION (INCLUYENDO LA PIEL) Descripción del producto obtenido V. medio, % Rango, % Manteca líquida 47 40 - 55 Empella y chicharrón 23 20 - 25 Merma de cocción 30 25 - 35 GACETA OFICIAL 12 de abril de 2011196 RENDIMIENTO DE LA PIEL DE CERDO EN EL PROCESO DE LA COCCION Descripción del producto obtenido V. medio, % Rango, % Manteca líquida 24 21 - 27 Chicharrón 25 20 - 30 Merma de cocción 51 42 - 59 RENDIMIENTO DEL CERDO FUERA DEL RANGO O EN PIEZAS MENORES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS Productos % Sub produc tos % Residuos sanos % Cerdo en banda (18 - 22 kg) Costilla / cerdo Piel Huesos Bistec Patas Manteca Fricasé Guisado Estofado 40-45 Rabo 30-39 Empella 21-25 Cerdo en banda (23 - 27 kg) Costilla / cerdo Piel Huesos Bistec Patas Manteca Fricasé Guisado Estofado 45-50 Rabo 20-30 Empella 25-30 Pierna de cerdo Asado Manteca Bistec Empella Escalope Masas 70-75 Piel 5-10 Huesos 15-25 Paleta de cerdo Masas Manteca EmpellaMolidos 56-70 Piel 5-10 Huesos 25-34 III. JAMONES, JAMONADA Y MORTADELLA. Los jamones y los embutidos (jamonada, mortadella y otros) son productos que generalmente se procesan a escala industrial y que llegan a los establecimientos gastronómicos en condiciones de ser refrigerados. La temperatura de con servación requerida varía según al tipo y la calidad de pro ducto, siendo el jamón cocido uno de los que requieren más baja temperatura. Estos productos gozan de gran demanda, por lo que debe lograrse el óptimo aprovechamiento con un esme rado procesamiento tecnológico y el adecuado destino culinario. El rendimiento del jamón pierna, jamón cocido, ja món Visking, jamonada y mortadella indicados en las tablas está referido a la pieza inicial del producto (peso bruto). Para lograr la correcta aplicación de la tabla de ren dimiento es necesario que se cumplan las indicaciones siguientes: 1. Ningún producto estará congelado en el momento de iniciar la limpieza y el corte. 2. El jamón cocido por sus características particulares y su alto contenido de extensores y líquidos requiere de lo siguiente: en caso de haber sido congelado, se descongela gra dualmente, el porcionamiento se realizará en condiciones de tem peratura fresca y con los instrumentos adecuados (cu chillas de máquina y cuchillos bien afilados, etc.), pa ra evitar la perdida excesiva de líquidos y partículas, el procesamiento se hará en cantidades pequeñas se gún la demanda, el tiempo de conservación después de porcionamiento será breve. Para el jamón pierna se deben tener en cuenta las si guientes indicaciones: 1. Todas las partes del jamón resultarán altamente aprove chables, incluyendo la grasa (como extensor de produc tos molidos, para potajes y otras preparaciones), pellejo (para chicharrones) y huesos (para elaboración de caldos, salsas, etc.). 2. La yema de jamón deberá destinarse fundamentalmente a preparación del Lunch en la cocina fría y la elaboración del Steak en la cocina caliente. 3. Los recortes aprovechables del jamón pierna, que se obtienen durante la extracción de la yema y la realización de los cortes (steak y lonjas), son adecuados para la ela boración de farsas, lonjas de relleno o cubiertas (pizzas o arroces compuestos), guarniciones de salsas y consomés. La utilización adecuada de estos recortes permite elevar sensiblemente el aprovechamiento del jamón deshuesa do, limpio y porcionado a un 67 %. 4. El jamón cocido debe destinarse fundamentalmente a emparedados y platos de alta demanda y que requieran poca cocción para evitar mermas en el rendimiento por esta y por prolongada conservación. 5. El jamón Visking, la jamonada y la mortadella tienen un alto rendimiento y muy pocas pérdidas durante el proce samiento, salvo las provocadas por su envoltura. El uso de estos productos en sentido general es similar a la de la yema y los subproductos del jamón pierna. Para utilizar las tablas en el cálculo de las necesidades de jamón, jamonada y mortadella (peso bruto) para elaboración de un plato, así como para conocer el aprovechamiento y los subproductos que se pueden obtener de una determinada cantidad de estos, debe seguirse lo señalado en las indica ciones generales para el uso de las tablas de rendimiento. RENDIMIENTO DE JAMON PIERNA (PRODUCCION ARTESANAL) Rendimiento del JAMON PIERNA Descripción Valor medio Rango Yema 69 67 - 71 Recortes 7 5 - 9 Grasa 3 2 - 4 Pellejo 3 2 - 4 Hueso 17 14 - 20 JAMON PIERNA DESHUESADO Y LIMPIO Nota: El rendimiento del jamón pierna deshuesado, limpio y porcionado incluye la yema y los recortes aprovechables con una pérdida del 1 %. 12 de abril de 2011 GACETA OFICIAL 197 RENDIMIENTO DE JAMONES, JAMONADAS Y MORTADELLA Rendimiento Subproducto Pérdida y causa Corte V. Medio Rango V. Medio Rango V. Medio Rango 1. Entero 67 62 - 74 - - - Steak 49 45 - 53 18 17 - 19 Lonjas para emparedados y otros 57 55 - 61 10 5 - 13 Lonjas para rellenos, cubiertas, enrollados 62 60 - 66 5 4 - 6 1 % merma por porcionamiento Jardinera, molidos 67 62 - 74 - - - JAMON COCIDO 9 8 - 10 Entero 91 90 - 92 - Envoltura, líquido Lonjas, jardinera 89 88 - 90 - - 11 10 - 12 Steak 76 73 - 80 13 8 - 15 Envoltura, líquido, porcionamiento JAMON VICKING, JAMONADA, MORTADELLA 4 3 - 5 En tripa (natural-artificial), entero 96 95 - 97 - Envoltura Lonjas, steak 93 92 - 94 2 1 - 3 5 4 - 6 Jardinera, molida 95 94 - 96 - - (*) 6 5 - 7 En papel o tela, entero 94 93 - 95 - Envoltura Lonjas, steak 91 90 - 92 2 1 - 3 7 6 - 8 Jardinera, molida 93 92 - 94 - - (*) 2 (*) Causa de la pérdida - la envoltura y porciona miento del producto. IV. CARNE DE RES. Para lograr los resultados que se reportan en esta ta bla es necesario considerar lo siguiente: 1. Descongelar la carne antes de iniciar la limpieza y los cortes de la misma. Si la carne presenta algún grado de congelación los rendimientos que se dan en la tabla no son válidos. 2. En el rendimiento de los productos que son sometidos a cocción antes del porcionamiento (roast beef, carne asa da, vaca frita), además de las pérdidas por la limpieza y corte, se consideran también las de la cocción. 3. El rendimiento de la falda de vacío varía significante mente respecto al de otras piezas de segunda calidad (falda de pecho, real y otras), por ello se indica indepen dientemente. En la práctica, para lograr un buen aprovechamiento de la carne de res, deben aplicarse las siguientes recomendaciones: 1. El corte y el destino culinario de la carne de res deben ajustarse al que indica la tabla. 2. Los subproductos (recortes aprovechables de la carne de res) que se obtienen durante el porcionamiento de estas, deben emplearse en la elaboración de otros platos como lonjas de filetes, brochetas, bitoque y otros, de acuerdo con su calidad. 3. Algunos de los productos que se consideran en las pérdi das, tales como: huesos, pellejo, etc. deben aprovechar se en la elaboración de caldos, sopas, salsas y otras. Para utilizar las tablas en el cálculo de las necesidades de la carne de res (peso bruto) para elaboración de un plato, así como para conocer el aprovechamiento y los subproductos que se pueden obtener de una determinada cantidad de este, debe seguirse lo señalado en las indicaciones generales para el uso de las tablas de rendimiento. ACLARACIONES ESPECIFICAS SOBRE LAS TABLAS. 1. En la elaboración del filete se preparan cada una de sus partes como son: cordón, lengua, cabeza y puntas del cuerpo central. El centro del filete con la cabeza de este se utiliza entero para la elaboración del Roast beef o se corta en trozos pa ra la elaboración de Filete Migñón, Escalopes, Medallo nes, Tournedos y Bistec. Las partes restantes se consideran subproductos aprove chables (en peso neto). Cabeza: Si no posee el peso adecuado para elaborar una ración de Filete Migñón, Escalopes, Medallones, Tournedos o Bistec, se considera como subproducto y se corta en lonjas y dados para elaborar brochetas y lonjas. Lengua: Se corta en trozos y solo se elaboran carnes guisadas, ya que esta carne es más dura que el resto del filete. Punta: Se corta en lonjas y dados para la elaboración de lonjas y brochetas. Cordón: Se muele para elaborar platos que requieren en su elaboración carne molida de filete. No debe uti lizarse en la elaboración de lonjas y brochetas ya que esta carne posee fibras interiores que disminuyen la calidad del producto elaborado con ella. 2. Las piezas de carne de primera como: bola, cañada, pa lomilla, sapo, paleta y lomo (yema) se cortan fundamen talmente en bistec. Los subproductos que se obtienen cuando se porcionan estas piezas se utilizan en la elaboración de otros produc GACETA OFICIAL 12 de abril de 2011198 tos que requieren para que su confección, que la carne se corte en trozos o se muela, debido a este, estos platos aparecen en la tabla elaborados con subproductos. 3. En el caso de la palomilla y la bola, (carne de primera) toda la pieza no se utiliza para bistec, ya que en la bola la parte que está unida al hueso y la punta de la palomilla son más duras que el resto de la pieza, lo que disminuye la calidad del producto terminado. 4. La pierna, el boliche y el boliche francés son piezas de carne de primera que se utilizan principalmente para asar, el boliche francés en su primer rango de peso, no debe utilizarse para asar ya que su tamaño es muy pequeño y su rendimiento es muy bajo, por lo que se debe cortar en trozos para utilizarse en la elaboración de otros platos normados con carne de primera. 5. Para algunas piezas de carne y rangos de peso de estos, se han omitido en la tabla algunos platos normados, esto se debe a que su rendimiento es muy bajo o que el plato a elaborar requiere otra pieza de carne que posea mayor o menor calidad, por lo que no se recomienda elaborar pla tos con piezas de carne o rangos de peso que no estén re portados en la tabla. 6. En el caso de las vísceras, para el corazón y la lengua se parte de peso bruto, ya que estos antes de limpiarse y porcionarse requieren de una cocción. 7. El término SUBPRODUCTOS en la tabla tiene un carác ter relativo, ya que lleva implícito recortes de carne que se obtienen al perfilar los cortes de preparaciones culina rias que por sus características requieren de determinadas partes y no pueden ser utilizados para la elaboración del plato principal, pero que se utilizan en la elaboración de otros platos como: guisos, molidos, etc., el valor reporta do en la tabla es la cantidad de subproducto obtenido al porcionar 100 raciones del plato principal. RENDIMIENTO DE LA CARNE DE RES, RESPECTO AL PESO BRUTO DE LA PIEZA Rendimiento, % Subproducto, % Perdida y sus causas, %Descripción de la materia prima V. Medio Rango V. Medio Rango V. Medio Rango GRADO A (carne selecta) Limpieza- Filete 85 83 - 87 - 15 13 - 17 Limpieza, cocción, corte Roast beef, Corte: lonjas (postcocción) 49 45 - 53 27 24 20 - 28 Limpieza, corte Corte: escalopes, migñon, medallones, tournedos 46 43 - 49 39 36 - 42 15 GRADO B (carne primera) Limpieza- Carne primera 87 86 - 88 - 13 12 - 14 Limpieza, corte Corte: bistec 72 65 - 79 13 12 - 14 15 9 - 21 Limpieza, corte Corte: molido, dados 86 84 - 88 - 14 12 - 16 Limpieza, huesos - Riñonada Corte: bistec 50 48 - 52 18 17 - 19 32 31 - 33 Limpieza Corte: costilla 74 73 - 76 11 10 - 12 15 Limpieza, cocción, corte Roast beef, Corte: lonjas (postcocción) 47 43 - 51 20 33 32 - 37 Cocción, corte - Pierna, boliche Corte: lonjas (postcocción) 57 54 - 60 - 43 40 - 46 Cocción, corte Boliche mechado Corte: lonjas (postcocción) 66 64 - 68 34 32 - 36 GRADO C (carne segunda) LimpiezaCarne segunda excepto falda vacío 82 79 - 85 - 18 15 - 21 Limpieza, corte Corte: dados 82 79 - 85 - 18 15 - 21 LimpiezaCarne segunda excepto jarrete y falda vacío Corte: desmenuzado (postcocción) 53 49 - 59 - 47 43 - 51 Cocción, limpieza, corte Corte: lonjas (postcocción) 53 49 - 59 - 47 43 - 51 Limpieza, corte Corte: molido 82 79 - 85 - 18 15 - 21 Limpieza Falda de vacío 73 71 - 75 - 27 25 - 29 Limpieza, corte Corte: molido 73 71 - 75 - 27 25 - 29 12 de abril de 2011 GACETA OFICIAL 199 Rendimiento, % Subproducto, % Perdida y sus causas, %Descripción de la materia prima V. Medio Rango V. Medio Rango V. Medio Rango VISCERAS, SUBPRODUCTOS Limpieza, corte - Hígado Corte: bistec, escalope 79 77 - 81 11 10 - 12 10 9 - 11 Cocción, limpieza, corte- Riñón Corte: lonjas (pre-cocción) 79 75 - 83 - 21 17 - 25 Cocción, limpieza, corte- Riñón Corte: lonjas (pre-cocción) 79 75 - 83 - 21 17 - 25 Cocción, limpieza, corte- Corazón Corte: dados, bistec, molido, lonjas (pre-cocción) 70 67 - 73 - 30 27 - 33 Cocción, limpieza, corte- Lengua Corte: lonjas (pre-cocción) 52 49 - 55 - 48 45 - 51 Cocción, limpieza, corte- Patas Corte: dados (pre-cocción) 53 50 - 56 - 47 44 - 50 Limpieza, corte - Rabo Corte: carretes 85 81 - 89 - 15 11 - 19 Limpieza, cocción, corte- Sesos Corte: dados, lonjas pre-cocción 71 66 - 74 - 29 26 - 32 Cocción, hueso - Ternillas Corte: masas, pre-cocción 26 22 - 30 - 74 70 - 78 Limpieza, corte Corte: trozos 92 88 - 96 - 8 4 - 12 DESTINO CULINARIO DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA CARNE DE RES Subproducto Corte Plato Dados Brocheta de filete Lonjas Lonjas de filete Puntas de filete salteadas Subproducto de filete Molido Noissette de filete albardado Dados, trozos Goulash Subproducto de bola, cañada, palomilla, sapo, paleta, lomo Molido Bitoque, coteleta, Choped steak CANTIDAD DE LA CARNE RES NECESARIA PARA ELABORAR 100 RACIONES SEGUN EL RANGO DE LA PIEZA GRADO B Carne de primera BOLICHE Rango (menor de 1 kg) % menor de 2.17 lb Rango (entre 1 y 2 kg) % entre 2.17 y 4.34 lb Rango (mayor de 2 kg) % mayor de 4.34 lb Rango (menor de 1 kg) % menor de 2.17 lb Rango (entre 1 y 2 kg) % entre 2.17 y 4.34 lb Rango (mayor de 2 kg) % mayor de 4.34 lb GRADO A Carne selecta FILETE Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Roast beef Corte: lonjas - - - - - 49.1 26.7 24.2 Filete a caballo, al natural, Migñon Corte: trozos 41.0 43.6 15.4 43.2 40.0 16.8 46.1 37.6 16.3 Escalope diferentes tipos, filete Uruguayo, medallones Corte: trozos pequeños 41.0 43.6 15.4 43.2 40.0 16.8 46.1 37.6 16.3 Rango (menor de 3 kg) % menor de 6.52 lb Rango (entre 3 y 4 kg) % entre 6.52 y 8.69 lb Rango (mayor de 4 kg) % mayor de 8.69 lb GRADO B Carne de primera BOLA Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Bistec en cazuela, de palo milla bistec c/pan Corte: bistec 54.6 28.3 17.1 57.5 28.5 14.0 65.0 19.5 15.5 Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Boliche asado Corte: lonja 56.0 5.0 39.0 50.0 5.0 45.0 47.8 2.7 Boliche mechado Corte: lonja - - 64.0 5.0 31.0 60.6 3.1 GACETA OFICIAL 12 de abril de 2011200 Rango (menor de 2 kg) % menor de 4.34 lb Rango (entre 2 y 3 kg) % entre 4.34 y 6.51 lb Rango (mayor de 3 kg) % mayor de 6.51 lb GRADO B Carne de primera YEMA DE PALETA Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Bistec en cazuela, de palo milla bistec c/pan Corte: bistec 61.8 22.5 15.7 64.7 19.1 16.2 73.6 13.2 13.2 Rango (menor de 3 kg) % menor de 6.52 lb Rango (entre 3 y 4 kg) % entre 6.52 y 8.69 lb Rango (mayor de 4 kg) % mayor de 8.69 lb GRADO B Carne de primera PALOMILLA Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Bistec en cazuela, de palo milla bistec c/pan Corte: bistec 41.5 40.4 18.1 43.1 39.5 17.4 44.7 38.7 16.6 Rango (menor de 4 kg) % menor de 8.69 lb Rango (entre 4 y 6 kg) % entre 8.69 y 13.02 lb Rango (mayor de 6 kg) % mayor de 13.02 lb GRADO B Carne de primera PIERNA Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Carne asada, ternera mechada Corte: lonjas 52.8 5.7 41.5 51.1 3.4 45.5 49.4 1.1 49.5 Rango (menor de 3 kg) Menor de 6.52 lb Rango (entre 3 y 4 kg) entre 6.52 y 8.69 lb Rango (mayor de 4 kg) mayor de 8.69 lb GRADO B Carne de primera RIÑONADA Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Bistec de riñonada (costilla) Corte: bistec 74.2 11.9 13.9 74.7 10.1 15.2 75.2 8.4 16.4 Roast beef con puré de papa Corte: lonjas - - 47.1 20.1 32.8 34.3 13.0 52.7 Rango (menor de 1 kg) Menor de 2.17 lb Rango (mayor de1 kg) mayor 2.17 lb GRADO B Carne de primera BOLICHE FRANCES Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Carne asada, goulásh Corte: lonjas - - 39.4 7.8 52.8 Rango (entre 2 y 4 kg) Entre 4.34 y 6.52 lb Rango (mayor de 4 kg) mayor 2.17 lb GRADO B Carne de primera CAÑADA Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Bistec en cazuela, de palo milla grillé, natural, bistec c/pan Corte: bistec 72.13 11.9 15.8 74.5 18.0 7.5 Rango (menor de 1 kg) % menor de 2.17 lb Rango (entre 1 y 2 kg) % entre 2.17 y 4.34 lb GRADO B Carne de primera LOMO (Yema) Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Bistec en cazuela, de palo milla bistec c/pan Corte: bistec 56.8 22.7 20.5 64.9 12.3 22.8 Rango (menor de 2 kg) % menor de 4.34 lb Rango (entre 2 y 3 kg) % entre 4.34 y 6.51 lb GRADO B Carne de primera PUNTA DE PALETA Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Bistec en cazuela, de palo milla bistec c/pan Corte: bistec 29.7 43.7 26.6 69.6 13.4 17.0 Goulásh Corte: dados 73.4 0 26.6 83.0 0 17.0 Rango (entre 1 y 2 kg) % entre 2.17 y 4.34 lb GRADO B Carne de primera TAPA DE PALETA Rendim. Subprod. Merma Bistec en cazuela, de palo milla bistec c/pan Corte: bistec 44.8 20.5 34.7 12 de abril de 2011 GACETA OFICIAL 201 GRADO B Carne de primera SAPO Rango (menor de 1 kg) % menor de 2.17 lb Rango (entre 1 y 3 kg) Entre 2.17 y 6.51 lb Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Bistec en cazuela, de palomilla bistec c/pan Corte: bistec 50.0 27.3 22.7 44.9 28.0 27.1 GRADO C Carne segunda FALDA DE PECHO Rango (menor de 3 kg) Menor de 6.51 lb Rango (mayor de 3 kg) mayor de 6.51 lb Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Carne de res con vegetales ternera adobada, estofa da, guisada, fricasé, arroz con carne, macarrones Corte: dados o trozos 98.0 0 2.0 98.2 0 1.8 Aporreado de ternera, ropa vieja Corte: desmenuzado 52.6 0 47.4 49.4 0 50.6 Sopas de especialidades Corte: jardinera 52.6 0 47.4 49.4 0 50.6 Carne rebosada, vaca frita Corte: lonjas 49.8 3.1 47.1 46.5 2.9 50.6 Cocido español, olla podrida, puchero Corte: lonjas pequeñas 52.6 0 47.4 49.4 0 50.6 Bistec hamburguesa, ajíes rellenos, salsas, albóndigas, consomé, masa para fritas, masa para hamburguesas, picadillos, pizza de carne, papa rellena, salpicón Corte: molido 98.2 0 1.8 - - Canelones, empanadas, masa para croquetas Corte: molido pre-cocinado 52.6 0 47.4 - - GRADO C Carne segunda FALDA REAL Rango (menor de 3 kg) Menor de 6.51 lb Rango (mayor de 3 kg) Mayor de 6.51 lb Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Carne de res con vegetales ternera adobada, estofa da, guisada, fricasé Corte: dados o trozos 82.0 0 18.0 90.1 0 9.9 Aporreado de ternera, ropa vieja Corte: desmenuzado 68.2 0 31.8 65.5 0 34.5 Sopas de especialidades Corte: jardinera 68.2 0 31.8 65.5 0 34.5 Carne asada a la moda, olla rebozada Corte: lonjas 49.2 5.3 45.5 50.4 9.5 40.1 Vaca frita Corte: lonjas pequeñas 49.2 19.8 31.0 45.9 19.6 34.5 Cocido español, olla podrida, pucheros Corte: lonjas pequeñas 68.2 0 31.8 65.5 0 34.5 Bistec hamburguesa, ajíes rellenos, salsas, albóndigas, consomé, masa para fritas, masa para hamburguesas, picadillos, pizza de carne, papa rellena, salpicón Corte: molido 82.0 0 18.0 - - Canelones, empanadas, masa para croquetas Corte: molido pre-cocinado 68.2 0 31.8 - - GRADO C Carne segunda FALDA DE VACIO Rango (menor de 3 kg) Menor de 6.51 lb Rango (mayor de 3 kg) mayor de 6.51 lb Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Ropa vieja Corte: desmenuzado 40.5 0 59.5 37.0 0 62.2 Ajíes rellenos, albóndigas, bistec de hamburguesa, consomé, masa para fritas hamburguesas, picadi llos, papa rellena, salsas, pizza de carne, salpicón Corte: molido 73.2 0 26.8 71.2 0 28.8 Canelones, empanadas, masa para croquetas Corte: molido pre-cocinado 40.5 0 59.5 37.8 0 62.2 GACETA OFICIAL 12 de abril de 2011202 Rango (menor de 1 kg) Menor de 2.17 lb Rango (entre 1 y 3 kg) entre 2.17 y 6.51 lb GRADO C Carne segunda JARRETE Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Carne de res con vegetales ternera adobada, esto fada, guisada, fricasé Corte: dados o trozos. 78.6 0 21.4 80.5 0 19.5 Rango (menor de 3 kg) Menor de 6.51 lb Rango (mayor de 3 kg) Mayor de 6.51 lb GRADO C Carne segunda COGOTE Rendim. Subprod. Merma Rendim. Subprod. Merma Ajíes rellenos, butifarra, consomé, masa para frita, hamburguesa, papa rellena Corte: molido 86.7 0 13.3 92.5 0 7.5 Canelones, empanadas, masa para croquetas Corte: molido pre-cocinado 69.2 0 30.8 66.5 0 33.5 Rango (menor de 2 kg) Menor de 4.34 lb GRADO C Carne segunda TAPA DE CAÑADA Rendim. Merma Carne de res con vegetales ternera adobada, estofada, guisada, fricasé Corte: dados o trozos 87.8 12.2 Aporreado de ternera, ropa vieja Corte: desmenuzado 68.2 31.8 Sopas de especialidades Corte: jardinera 68.2 31.8 Ajíes rellenos, butifarra, consomé, masa para frita, hamburguesa, papa rellena picadillos, salsas, pizzas Corte: molido 87.8 12.2 Canelones, empanadas, masa para croquetas Corte: molido pre-cocinado 68.2 31.8 Rango (mayor de 2 kg) mayor de 4.34 lb HIGADO Rendimiento Subproductos Merma Bistec de hígado empanado, grillé Corte: bistec 78.0 11.5 10.5 Brocheta Corte: dados 89.5 0 10.5 Escalope de hígado Corte: escalopes 78.0 11.5 10.5 Hígado a la italiana, salteado Corte: lonjas 89.5 0 10.5 Rango (mayor de 2 kg) mayor de 4.34 lb RIÑON Rendimiento Subproductos Merma Brochetas de riñón, riñón guisado Corte: dados o trozos 78.5 0 21.5 Riñón grillé, al jerez, soté Corte: lonjas 32.8 45.7 21.5 Rango (mayor de 1 kg) mayor de 2.17 lb CORAZON Rendimiento Subproductos Merma Corazón guisado Corte: dados 51.8 0 48.2 Corazón de res a la italiana, asado Corte: lonjas 51.8 0 48.2 Picadillo de corazón Corte: molido 51.8 0 48.2 Rango mayor de 0.5 kg (1.08 lb) LENGUA Rendimiento Subproductos Merma Lengua asada, entomatada, a la criolla, rebozada, empanada Corte: lonjas 51.8 0 48.2 Rango mayor de 1 kg (2.17 lb) PATAS pre-cocinadas Rendimiento Subproductos Merma Callos, pata de res guisada Corte: dados 53.0 0 47.0 12 de abril de 2011 GACETA OFICIAL 203 Rango mayor de 0.5 kg (1.08 lb) PANZA pre-cocinada Rendimiento Subproductos Merma Callos, pata y panza guisada, panza guisada Corte: dados 74.3 0 25.7 Rango mayor de 0.5 kg (1.08 lb) RABO DE RES Rendimiento Subproductos Merma Rabo encendido, estofado Corte: trozos 91.7 0 8.3 VI- PESCADO. Para que se obtenga los rendimientos que se reflejan en las tablas que se dan a continuación deben tener en cuenta que: 1. Los subproductos son la cabeza, el espinazo y los recor tes de la masa limpia y de calidad que se obtienen en el porcionamiento del pescado. Estos no se reportan para las especies que por sus características, dichas partes no son aprovechables. 2. Las pérdidas corresponden a las partes del pescado que se eliminan en la limpieza, atendiendo al corte en parti cular del que se trata. También se consideran otras pérdi das por corte y porcionamiento. 3. De la cabeza y el espinazo de las especies de calidad pueden obtener masas para cocteles y otros platos. Los rendimientos de estos subproductos se indican en acápite correspondiente al corte en masas. 4. Para el corte en filete y en tronchos se plantea un rendi miento similar, ya que este último se obtiene a partir de pescado fileteado. 5. En esta tabla aparecen agrupados diferentes especies de pescado según las características morfológicas que po seen un rendimiento similar. 6. Para el pescado entero y minuta se han considerado pes cados de talla pequeña como más apropiados. 7. El corte en masa se planea en las tres formas en que pueden ser obtenidas estas: A partir de pescado entero: Por corte directo en crudo, en dados o en juliana; extrayendo las masas luego de realizada una coc ción previa; A partir de cabeza y espinazo de pescado de talla me diana y grande: Extrayendo las masas luego de la cocción previa; Rendimiento en el desmenuzado después de la coc ción del pescado seco y salado. 8. El reporte de los rendimientos debe realizarse a través de un expediente, detallando la especie de pescado, así co mo los cortes y los subproductos que se obtengan. RENDIMIENTO DEL PESCADO SEGUN EL CORTE APLICADO % Rendimiento % Subproducto % Pérdida Descripción de la materia prima y corte aplicado Valor medio Rango Valor medio Rango Valor medio Rango Causa de la pérdida FILETE Y TRONCHO A partir de pescado entero y eviscerado, de cualquier talla Aguají 35 33 - 38 53 51 - 55 12 10 - 14 Aguja 59 57 - 61 - - 41 39 - 43 Búfalo, macabí, sábalo 34 32 - 36 - - 66 64 - 68 Cabrilla, cherna, pargo 33 30 - 37 55 52 - 58 12 10 - 14 Castero 36 34 - 38 - - 64 62 - 66 Cubera, curbino, dorado, guasa, moro 34 32 - 38 54 51 - 55 12 10 - 14 Chicharro, estabrida, jiguagua, jurel, macarela y caballa 35 33 - 38 - - 65 62 - 67 Emperador 62 60 - 66 - - 38 34 - 40 Merluza, mintay 33 30 - 36 - - 67 64 - 70 Tilapia 30 28 - 33 - - 70 67 - 72 Limpieza (cabeza, espi nazo, cola y aletas), file teado, porcionamiento. Los valores de subproducto corresponden a la cabeza, el espinazo y los recortes de masa limpia que se obtienen en el porcionamiento. En las especies de calidad la cabeza y el espinazo forman parte de los subproductos, ya que de estas partes pueden obtener masas para cócteles y otros platos. FILETE Y TRONCHO A partir de pescado descabezado y eviscerado, de cualquier talla. Aguají 50 48 - 52 30 28 - 32 20 18 - 22 Cabrilla, cherna, pargo 48 46 - 50 32 30 - 34 20 18 - 22 Castero 51 49 - 53 - - 49 47 - 51 Cubera, curbino, dorado, guasa, moro 49 47 - 51 31 29 - 33 20 18 - 22 Chicharro, estabrida, jiguagua, jurel, macarela o caballa 50 48 - 52 - - 50 48 - 52 Merluza, mintay 47 45 - 49 - - 53 51 - 55 Tiburón 82 80 - 84 - - 18 16 - 20 Tilapia 49 47 - 51 - - 51 49 - 53 Limpieza (espinazo, cola y aletas), fileteado, por cionamiento. Los valores de subproducto corresponden al espinazo y los recortes de masa limpia que se obtienen en el porcionamiento. En las especies de calidad el espinazo forman parte de los subproductos, ya que de estas partes pueden obtener masas para cócteles y otros platos. GACETA OFICIAL 12 de abril de 2011204 % Rendimiento % Subproducto % Pérdida Descripción de la materia prima y corte aplicado Valor medio Rango Valor medio Rango Valor medio Rango Causa de la pérdida RUEDA A partir de pescado entero y eviscerado, de talla grande y/o mediana Aguají, cubera, curbino, guasa, moro (*) 52 50 - 55 34 32 - 36 14 12 - 16 Cabrilla, cherna, pargo 50 48 - 54 36 34 - 39 14 12 - 16 Pintada, serrucho, sierra 64 61 - 66 - - 36 34 - 39 Limpieza (aletas y cola) porcionamiento. Los valores de subproducto corresponden a la cabeza y los recortes de masa limpia que se obtienen en el porcionamiento (*) Estas especies no pueden sobrepasar el peso de 6.9kg (15 lb), que corresponde a talla mediana. Rendimiento, % Pérdida, % Descripción de la materia prima y corte aplicado V. medio Rango V. medio Rango Causa de la pérdida ENTERO A partir de pescado entero con vísceras, de talla pequeña Cabrilla, carpa, cherna, merluza, mintay, pargo, tenca y tilapia 55 53 - 58 45 42 - 47 Chicharro, estabrida, jiguagua, jurel, macarela o caballa, machue lo y pintada 56 53 - 59 44 41 - 47 Sardina 57 55 - 59 43 41 - 45 Todas las especies 56 53 - 59 44 41 - 45 Pargo (sin eliminar la cabeza) 75 73 - 77 25 23 - 27 Limpieza (cabeza, vísceras, aletas y cola). MINUTA A partir de pescado entero y eviscerado, de talla pequeña Todas las especies 33 31 - 35 67 65 - 69 Limpieza (cabeza, espinazo y aletas). MASAS A partir de pescado entero y eviscerado, de cualquier talla y especie Crudo y porcionado. (dados y juliana) 38 36 - 40 62 60 - 64 Limpieza(*) (cabeza, espinazo, cola, piel, aletas), porciona miento Cocinado y desmenuzado 36 34 - 38 64 62 - 66 Cocción, limpieza (*) desme nuzado SUBPRODUCTO A partir de cabeza y espinazo de pescado de calidad de talla grande y/o mediana. Cabeza y espinazo 26 24 - 28 74 72 - 76 Cabeza 22 20 - 24 78 76 - 80 Cocción y limpieza (piel, hue sos, espinas, y otros) MOLIDO A partir de pescado entero y eviscerado, de talla pequeña Todas las especies 48 40- 52 52 48 - 60 Limpieza (cabeza, piel, espina zo, aletas y cola) y molido MOLIDO A partir de pescado descabezado y eviscerado, de talla pequeña Todas las especies 68 66 - 71 32 29 - 34 Limpieza (piel, espinazo, aletas y cola) y molido DESMENUZADO (después de la cocción) A partir de pescado seco y salado Bacalao 52 50 - 54 48 46 - 50 Merluza 46 44 - 48 54 52 - 56 Cocción, limpieza y desmenu zado. FILETES Y MINUTAS A partir de pescado descongelado eviscerado con cabeza Chicharro y jurel 49 48 - 51 51 49 - 52 Limpieza FILETES Y MINUTAS A partir de pescado descongelado eviscerado sin cabeza Chicharro y jurel 76 74 - 78 24 22 - 26 Limpieza 12 de abril de 2011 GACETA OFICIAL 205 VII- MARISCOS. Las tablas de rendimiento de los mariscos (langosta, ca marón, cangrejo, calamar, jaiba, almeja) se han realizado a partir de los cambios tecnológicos en la preparación de estos productos y de algunas modificaciones en las raciones a servir de los platos que se elaboran con ellos. Los mismos se deben a la práctica de una gastronomía más sencilla y eficiente, tendiente a ofrecer productos de elevada calidad. NUEVOS CONCEPTOS Y CAMBIOS TECNOLO GICOS EN EL PROCESAMIENTO DE LOS MA RISCOS. 1. Anteriormente la elaboración de platos de langosta y ca marón se efectuaba a partir de su pre-cocción en el capara zón en tiempo relativamente prolongado (15-20 min.). Se gún los nuevos conceptos la limpieza de estos productos se realizará en crudo para luego someterlos directamente a la cocción que corresponde (grillé, salteado, frito, guisado). Eso permite elevar el rendimiento de la materia prima y realzar el sabor y el valor nutricional de sus preparaciones. RELACION DE LAS PERDIDAS QUE SUFREN LA LANGOSTA Y EL CAMARON DURANTE EL PROCESAMIENTO TERMICO Tiempo de cocción, min. Tipo de cocción Langosta Camarón Pérdidas Escaldado o poché 10 - 12 3 - 4 28 - 30 Grillé con carapacho 15 - 20 - 13 - 15 Grillé sin carapacho 10 5 - 7 22 - 24 Salteado 1 - 2 1 - 2 12 - 17 Guisado 5 - 6 5 - 6 20 1. El tiempo de cocción se considera a partir de que el agua comience a hervir. 2. En caso del cangrejo y jaiba es obligada la pre-cocción para la mejor extracción de las carnes. 3. La langosta cuando se recibe manchada se limpia en crudo, para reducir las pérdidas. Las partes manchadas se consideran como subproducto y se destinan para elabora ciones molidas (pastas, croquetas, rellenos, etc.), ya que su consumo no afecta la salud. 4. La langosta y el camarón se reciben congelados y se alma cenan a temperaturas inferiores a 0°C. Si han sido sometidos a un proceso de pre-cocción se recepcionan refrigerados, pero su almacenamiento siempre será en equipos de congelación. PARA APLICAR LAS TABLAS DE RENDIMIENTO DE LOS MARISCOS SE DEBE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE: Para iniciar el procesamiento, los productos deben estar descongelados, sin que lleguen alcanzar la temperatura ambiente, es decir, cuando están fríos. En la tabla del rendimiento las pérdidas se expresan en por cientos y están calculados con respecto al peso bruto del producto descongelado. Se ofrece el valor promedio a utilizar, así como el rango en que este puede oscilar. En la columna de descripción de la materia prima se detallan las características de los productos en su estado inicial, y en el caso de la langosta se indica también el es tado en que queda después de la preparación. En base de ello se establecen los rendimientos correspondientes. La cola de langosta se recibe generalmente sin cristal. Si se recibiera con este se debe disminuir en 1 % los valores de rendimiento. El camarón puede recibirse con cabeza o sin esta. En caso de langosta y camarón su rendimiento depende de la talla, para el resto de los productos no se tiene en cuenta ese aspecto. Para langosta grillé se considera talla única para su ela boración que es mediana (12-14 cm), de esta forma se obtiene un peso de porción adecuado y se realza la belle za del plato. En el caso de las preparaciones de langosta que con servan parte del carapacho se aprecian rendimientos variables, ello se debe a que este se elimina en mayor o menor grado en dependencia de las características del plato. En la tabla están incluidos, como datos de interés, el valor de la masa aprovechable a partir de langosta entera pre-cocinada, desglosado en total, cola y cabeza. RENDIMIENTO Y PREPARACION DE LOS MARISCOS Rendimiento, % Pérdida, % Descripción de la materia prima V. medio Rango V. medio Rango Causa de la pérdida LANGOSTA A partir de cola cruda con carapacho de talla mediana y pequeña Cola con carapacho Langosta grillé 100 - - Cola con carapacho Langosta Americana, Langosta Varadero 89 87 - 91 11 9 - 13 Porcionamiento, separación de aletas y abanico Cola con abanico Langosta mariposa Langosta Coloma 82 80 - 84 18 16 - 20 Separación del carapacho Masas diferentes cortes 78 75 - 81 22 19 - 25 Limpieza, porcionamiento, cara pacho LANGOSTA A partir de cola cruda sin carapacho de talla mediana y pequeña Masas diferentes cortes 99 - 1 - Porcionamiento GACETA OFICIAL 12 de abril de 2011206 Rendimiento, % Pérdida, % Descripción de la materia prima V. medio Rango V. medio Rango Causa de la pérdida LANGOSTA A partir de rejos pre-cocinados, su rendimiento varía según la calidad de la materia prima Masas diferentes cortes 90 - 10 - Limpieza LANGOSTA A partir de entera pre-cocinada Masa total, incluyendo cola y cabeza 32 - 68 - Cabeza y carapacho Cabeza 8 - - Cola 26 - - CAMARON A partir de camarón crudo de talla grande y mediana Camarón con cabeza 52 50 - 54 48 46 - 50 Cabeza, caparazón, limpieza Camarón sin cabeza 80 78 - 82 20 18 - 22 Caparazón y limpieza CANGREJO A partir de cangrejo crudo Cangrejo Moro 40 - 60 Cangrejo de la tierra 24 - 76 Cocción y limpieza CALAMAR A partir de calamar crudo Calamar 63 - 37 - Limpieza Calamar para relleno 67 - 33 - Limpieza ALMEJA A partir de cruda 35 30 - 40 65 60 - 70 Limpieza A partir de limpia 100 - - - JAIBA A partir de crudo 12 11 - 13 88 87 - 89 Limpieza CAMARON A partir de camarón crudo de talla pequeña (de cultivo) Camarón con cabeza 49 47 - 51 51 49 - 53 Cabeza, caparazón, limpieza Camarón sin cabeza 65 63 - 67 35 33 - 37 Caparazón y limpieza CORTES QUE SE APLICAN A LOS MARISCOS Marisco Forma de preparación Corte aplicado Guisada o enchilada Pelada y cortada en anillos A la Milanesa 3-4 cortes a lo largo de la cola A la Americana Por los anillos con el caparazón A la Crema Lonjas Salteada con ajo y cebolla Lonjas Caliente con mantequilla Dados o medallones Guisada con papa/vegetal Dados gruesos Langosta Con arroz Medallones, jardinera gruesa o 4 cortes a la cola Guisado o enchilado 3 cortes transversales A la Milanesa A lo largo por la mitad A la Crema Salteado: ajo y cebolla Caliente con mantequilla Guisado con papa/ vegetal Langostino grande Con arroz 3-4 cortes a lo largo del langostino según su tamaño Langostino PequeñoCamarón Para diferentes platos Debido a su forma y tamaño se emplean enteros Salteados Lonjas Pulpo Picadillo Molido Salteado Anillos finos y gruesos Con arroz Dados Rellenados Enteros Calamar Los tentáculos del calamar se emplean para decoración de los platos elaborados a base de los mismos. 12 de abril de 2011 GACETA OFICIAL 207 El ostión: El ostión se abre introduciendo un cuchillo especial para esta operación por la pequeña abertura que constituye la boca del molusco y se presiona con fuerza hasta separar las dos capas. Consecutivamente se extrae la parte comestible que se encuentra adherida a la concha que descansa sobre la palma de la mano. Este producto se recibe limpio por lo que no existe dife rencia entre peso bruto y el neto, por lo que su rendimiento es el 100 %, sin pérdidas. Suele ingerirse al natural o crudo, agregándole unas gotas de zumo de limón, puré y picante. RESOLUCION No. 97/11 POR CUANTO: El Consejo de Estado mediante Acuer do de fecha 2 de marzo de 2009, promovió y designó a quien resuelve, al cargo de Ministro del Ministerio del Co mercio Interior. POR CUANTO: El Acuerdo número 2841 de fecha 25 de noviembre de 1994, adoptado por el Comité Ejecutivo del Consejo de Ministros, tal y como quedó modificado por el Acuerdo número 3529 de fecha 17 de agosto de 1999, en su Apartado Segundo dispone que el Ministerio del Comercio Interior es el organismo encargado de dirigir, ejecutar y con trolar la aplicación de la Política del Estado y el Gobierno en cuanto al comercio interior mayorista y minorista de alimen tos y otros bienes, y de los servicios de consumo personal y comercial, así como la Protección al Consumidor en los sec tores estatal, cooperativo, privado y mixto que operan en moneda nacional y en moneda libremente convertible. POR CUANTO: La Resolución número 101 de fecha 20 de abril de 2010, dictada en el Ministerio de Finanzas y Pre cios, faculta al Ministerio del Comercio Interior, a las uniones de empresas u otras entidades que no realizan la actividad de comercialización minorista y que están directamente subor dinadas a este Organismo, a formar, aprobar y modificar los precios minoristas en pesos cubanos, CUP, de los productos alimenticios y los productos no alimenticios destinados al Mercado Paralelo, así como para las ofertas de la gastronomía especializada donde intervengan productos financiados. POR CUANTO: Resulta necesario fijar los precios mi noristas de los materiales de construcción para ser destina dos al Mercado de Artículos Industriales y de Servicios. POR TANTO: En el ejercicio de las facultades que me están conferidas en el Apartado Tercero, numeral cuatro, del Acuerdo número 2817 de fecha 25 de noviembre de 1994, adoptado por el Comité Ejecutivo del Consejo de Ministros. R e s u e l v o : UNICO: Aprobar la lista oficial de precios minoristas pa ra los materiales de construcción que se comercializarán en el Mercado de Artículos Industriales y de Servicios, la cual consta de una página y forma parte integrante de la presente Resolución. DESE CUENTA a la Ministra del Ministerio de Finanzas y Precios. COMUNIQUESE a los viceministros y directores del Organismo, a los directores de las Uniones de Empresas, a la Directora del Grupo Empresarial de los Servicios del Comercio Interior, a los directores provinciales de Comer cio, Gastronomía y los Servicios y del municipio especial Isla de la Juventud, a los delegados del Ministerio del Co mercio Interior, a los directores provinciales de Finanzas y Precios, a los directores de los Grupos Empresariales de Comercio, a los directores provinciales y estatales de Co mercio y del municipio especial Isla de la Juventud y a los jefes de las áreas de Funciones Rectoras y Estatales. PUBLIQUESE en la Gaceta Oficial de la República de Cuba. ARCHIVESE en la Dirección Jurídica, Organización y Sistema de este Organismo. DADA en La Habana, a los 12 días del mes de abril de 2011. Jacinto Angulo Pardo Ministro del Comercio Interior LISTA OFICIAL DE PRECIOS A LA POBLACION PARA EL MAIS Código Descripción U/M Precio 21.604.294.401.003 Tornillo Auto ladrante 6.3 x 25 con arandela de estanqueidad U 0.55 21.604.294.401.014 Tornillo Auto ladrante 4.2 x 19 con arandela de estanqueidad U 0.30 21.604.294.401.025 Boquilla exagonales imantadas 10 mm para tornillos de 6.3 x 25 U 7.00 21.604.294.401.036 Boquilla exagonales imantadas 7 mm para tornillos de 4.2 x 19 U 6.50 21.604.151.300.003 Cable eléctrico THW 10 M 14.00 21.604.151.300.014 Cable eléctrico THW 12 M 9.00 21.604.151.300.025 Cable eléctrico THW 14 M 6.00 21.604.621.000.046 Caja eléctrica 2 x 4 metálica U 5.00 21.604.621.000.058 Caja eléctrica 4 x 4 metálica U 6.50 21.604.291.100.007 Grifo de lavado modelo XV U 190.00 21.604.291.100.008 Grifo de fregadero U 190.00 21.604.291.100.029 Grifo de lavadero U 75.00 21.604.291.100.030 Grifo de Regulación ½ x ½ U 35.00 21.604.291.100.041 Grifo de Regulación ½ x 3/8 U 40.00