Guidelines for Food Safety Risk Classification in Food Production Enterprises

—1—— 食品生产企业 食品安全风险分级指南 Guidelines for Food Safety Risk Classification in Food Production Enterprises —2—— 前 言 本文件参照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结 构和起草规则》的规定起草。 本文件起草单位：香港中文大学（深圳） 本文件主要起草人：陈山泉、郭明伟 —3—— 食品生产企业食品安全风险分级指南 1范围 本文件规定了食品及食品添加剂生产企业自查的要点，包括生产主体资格、生产环境条 件、进货查验、生产过程控制、产品检验结果、贮存及交付控制、产品标准执行情况、不合 格品管理和食品召回、从业人员管理、食品安全事故处置、食品添加剂生产者管理 本文件适用于许可经营的食品及食品添加剂生产企业。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 2016食品生产经营风险分级管理办法（试行） 2016食品生产经营日常监督检查要点表 2017浙江省食品生产企业风险分级监管办法（试行） 2010 食品添加剂生产监督管理规定 2020 食品生产许可管理办法 深圳市食品生产企业自查表 现场检查高发项 3术语及定义 3.1 食品安全 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害. 3.2 风险 事件发生与否的不确定性，是指在某一特定环境下，在某一特定时间段内，某种损失发 生的可能性。 3.3 原料 供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 3.4 交叉污染 食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相 —4—— 互转移的过程。 3.5 食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质，包括营养强化剂。 3.6 预包装食品 指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。 3.7食品保质期 指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。 3.8 食品安全事故 指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 3.9 散装食品 无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装的食品。 3.10 特殊医学用途配方食品 是指国家食品药品监督管理总局按照分类管理原则确定的可以在商场、超市等食品销售 场所销售的特殊医学用途配方食品。 4风险分级评价流程 食品生产企业确定风险等级，采用评分方法进行，以百分制计算。其中，静态风险因 素量化分值为40分，动态风险因素量化分值为60分。食品生产企业在进行风险分级评价时应 当通过量化打分的方法，将得出的静态风险因素量化分值，加上动态风险因素量化分值之和， 确定风险等级。分值越高，风险等级越高。 —5—— 4.1 静态风险 静态分值：对照国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产企业静态风险因素量化分 值表》（附件 1），确定食品生产企业静态风险分值。 4.2动态风险 对食品生产企业动态风险因素进行评价，按照《动态风险因素量化分值表》（附件 2） 的内容要求，如实做自查，确定生产企业的动态风险分值。 4.3 风险等级确定 静态风险和动态风险分值之和为 0—30（含）分的，为 A级风险；风险分值之和为 30—45 （含）分的，为 B级风险；风险分值之和为 45—60（含）分的，为 C级风险；风险分值之 和为 60分以上的，为 D级风险。 食品生产企业的动态风险因素量化分值表中检查项目分为重点项和一般项，有 1项重点 项目不符合要求的，企业风险等级不得为 A级；有 2项及以上重点项目不符合要求的，根据 实际情况确定企业风险等级为 C级或 D级。停产时间超过 6个月的食品生产企业，根据实际 情况评定风险等级为 C级或者 D级。婴幼儿配方食品、特殊膳食食品、特殊医学用途配方食 品、乳制品的食品生产企业初次评定风险等级一般为 D级，三年后可按照本办法要求实施动 态调整。 依据食品生产企业静态风险因素分值与动态风险因素分值之和，结合企业实际情况对风 险等级进行动态调整，确定食品生产企业最终风险等级。评定结果填写《食品生产企业风险 等级确定表》（附件 5） 附件：1、食品生产企业静态风险因素量化分值表 2、食品生产企业动态风险因素量化分值表 3、《食品生产企业风险等级确定表》 —6—— 附件 1食品、食品添加剂生产者静态风险因素量化分值表 序 号 食品、食 品添加剂 类别 类别编 号 类别名称 品种明细 食品风险 等级 分值 (S) 1 粮食加工 品 0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦 粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低 筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、 其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、 饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼 干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕 用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、 小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 低（Ⅰ） 13.5 2 粮食加工 品 0102 大米 大米(大米、糙米、其他) 低（Ⅰ） 13.5 3 粮食加工 品 0103 挂面 1.普通挂面；2.花色挂面；3.手工面 低（Ⅰ） 13.5 4 粮食加工 品 0104 其他粮食 加工品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小 米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大 麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞 麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混 合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕 麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米 自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大 麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆 粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、 芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、 稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面 制品、米粉制品、其他) 低（Ⅰ） 14.0 5 食用油、 油脂及其 制品 0201 食用植物 油 食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、 葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、油茶籽 油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、 橄榄油、食用调和油、其他) 较低（Ⅱ） 18.0 6 食用油、 油脂及其 制品 0202 食用油脂 制品 食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油 (人造黄油)、起酥油、代可可脂、植脂 奶油、粉末油脂、植脂末] 较低（Ⅱ） 18.5 7 食用油、 油脂及其 制品 0203 食用动物 油脂 食用动物油脂(猪油、牛油、羊油、鸡油、 鸭油、鹅油、骨髓油、鱼油、其他) 较低（Ⅱ） 18.0 8 调味品 0301 酱油 1.酿造酱油 较低（Ⅱ） 18.5 2.配制酱油 较低（Ⅱ） 19.0 9 调味品 0302 食醋 1.酿造食醋 较低（Ⅱ） 18.0 2.配制食醋 较低（Ⅱ） 18.5 10 调味品 0303 味精 1.谷氨酸钠(99%味精) 2.加盐味精 3.增鲜味精 低（Ⅰ） 14.0 —7—— 序 号 食品、食 品添加剂 类别 类别编 号 类别名称 品种明细 食品风险 等级 分值 (S) 11 调味品 0304 酱类 酿造酱[稀甜面酱、甜面酱、大豆酱(黄 酱)、蚕豆酱、豆瓣酱、大酱、其他] 较低（Ⅱ） 17.0 12 调味品 0305 调味料 1.液体调味料(鸡汁调味料、牛肉汁调味 料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、 糟卤、调味料酒、液态复合调味料、其 他) 2.半固态(酱)调味料[花生酱、芝麻酱、 辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖 喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、 排骨酱、叉烧酱、香辛料酱(泥)、复合 调味酱、其他] 4.食用调味油(香辛料调味油、复合调味 油、其他) 5.水产调味料(蚝油、鱼露、虾酱、鱼子 酱、虾油、其他) 较低（Ⅱ） 18.0 3.固态调味料[鸡精调味料、鸡粉调味 料、畜(禽)粉调味料、风味汤料、酱油 粉、食醋粉、酱粉、咖喱粉、香辛料粉、 复合调味粉、其他] 较低（Ⅱ） 17.0 13 肉制品 0401 热加工熟 肉制品 1.酱卤肉制品（酱卤肉类、糟肉类、白 煮类、其他） 高（Ⅳ） 26.0 2.熏烧烤肉制品（熏肉、烤肉、烤鸡腿、 烤鸭、叉烧肉、其他） 3.肉灌制品（灌肠类、西式火腿、其他） 4.油炸肉制品（炸鸡翅、炸肉丸、其他） 5.熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉脯、 其他） 高（Ⅳ） 25.5 6.其他熟肉制品（肉冻类、血豆腐、其 他） 高（Ⅳ） 26.5 14 肉制品 0402 发酵肉制 品 1.发酵灌制品；2.发酵火腿制品 高（Ⅳ） 25.5 15 肉制品 0403 预制调理 肉 制品 1.冷藏预制调理肉类 2.冷冻预制调理肉类 高（Ⅳ） 26.5 16 肉制品 0404 腌腊肉制 品 1.肉灌制品；2.腊肉制品；3.火腿制品； 4.其他肉制品 中等（Ⅲ） 23.0 17 乳制品 0501 液体乳 1.巴氏杀菌乳 高（Ⅳ） 27.0 2.调制乳 高（Ⅳ） 27.0 3.灭菌乳 高（Ⅳ） 26.0 4.发酵乳 高（Ⅳ） 28.0 18 乳制品 0502 乳粉 1.全脂乳粉 2.脱脂乳粉 3.部分脱脂乳粉 4.调制乳粉 5.牛初乳粉 6.乳清粉 高（Ⅳ） 28.0 —8—— 序 号 食品、食 品添加剂 类别 类别编 号 类别名称 品种明细 食品风险 等级 分值 (S) 19 乳制品 0503 其他乳制 品 1.炼乳 2.奶油 3.稀奶油 4.无水奶油 5.干酪 6.再制干酪 7.特色乳制品 高（Ⅳ） 26.5 20 饮料 0601 瓶(桶)装 饮 用水 1.饮用天然矿泉水 2.包装饮用水(饮用纯净水、饮用天然泉 水、饮用天然水、其他饮用水) 中等（Ⅲ） 22.5 21 饮料 0602 碳酸饮料 (汽水) 碳酸饮料(汽水)(果汁型碳酸饮料、果味 型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型 碳酸饮料) 较低（Ⅱ） 19.5 22 饮料 0603 茶(类)饮 料 1.原茶汁(茶汤)；2.茶浓缩液；3.茶饮 料；4.果汁茶饮料；5.奶茶饮料；6.复 合茶饮料；7.混合茶饮料；8.其他茶(类) 饮料 较低（Ⅱ） 19.5 23 饮料 0604 果蔬汁类 及其饮料 1.果蔬汁(浆)[原榨果汁(非复原果汁)、 果汁(复原果汁)、蔬菜汁、果浆、蔬菜 浆、复合果蔬汁、复合果蔬浆、其他] 2.浓缩果蔬汁(浆) 3.果蔬汁(浆)类饮料(果蔬汁饮料、果肉 饮料、果浆饮料、复合果蔬汁饮料、果 蔬汁饮料浓浆、发酵果蔬汁饮料、水果 饮料、其他) 中等（Ⅲ） 22.5 24 饮料 0605 蛋白饮料 1.含乳饮料 2.植物蛋白饮料 3.复合蛋白饮料 中等（Ⅲ） 22.5 25 饮料 0606 固体饮料 1.风味固体饮料；2.蛋白固体饮料；3. 果蔬固体饮料 4.茶固体饮料；5.咖啡固体饮料；6.可 可粉固体饮料 7.其他固体饮料(植物固体饮料、谷物固 体饮料、营养素固体饮料、食用菌固体 饮料、其他) 较低（Ⅱ） 19.5 26 饮料 0607 其他饮料 1.咖啡(类)饮料；2.植物饮料；3.风味 饮料；4.运动饮料 5.营养素饮料；6.能量饮料；7.电解质 饮料；8.饮料浓浆 9.其他类饮料 较低（Ⅱ） 19.5 —9—— 序 号 食品、食 品添加剂 类别 类别编 号 类别名称 品种明细 食品风险 等级 分值 (S) 27 方便食品 0701 方便面 1.油炸方便面；2.热风干燥方便面；3. 其他方便面 较低（Ⅱ） 19.5 28 方便食品 0702 其他方便 食品 1.主食类(方便米饭、方便粥、方便米粉、 方便米线、方便粉丝、方便湿米粉、方 便豆花、方便湿面、凉粉、其他) 2.冲调类(麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油 茶、即食谷物粉、其他) 较低（Ⅱ） 19.5 29 方便食品 0703 调味面制 品 调味面制品 较低（Ⅱ） 19.5 30 饼干 0801 饼干 饼干[酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、 压缩饼干、曲奇饼干、夹心(注心)饼干、 威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装 饰饼干、水泡饼干、其他饼干] 较低（Ⅱ） 17.5 31 罐头 0901 畜禽水产 罐头 畜禽水产罐头(火腿类罐头、肉类罐头、 牛肉罐头、羊肉罐头、鱼类罐头、禽类 罐头、肉酱类罐头、其他) 中等（Ⅲ） 21.0 32 罐头 0902 果蔬罐头 1.水果罐头(桃罐头、橘子罐头、菠萝罐 头、荔枝罐头、梨罐头、其他)；2.蔬菜 罐头（食用菌罐头、竹笋罐头、莲藕罐 头、番茄罐头、其他） 较低（Ⅱ） 17.0 33 罐头 0903 其他罐头 其他罐头(果仁类罐头、八宝粥罐头、其 他) 较低（Ⅱ） 17.0 34 冷冻饮品 1001 冷冻饮品 1.冰淇淋；2.雪糕；3.雪泥；4.冰棍 高（Ⅳ） 25.5 5.食用冰；6.甜味冰 较低（Ⅱ） 19.0 35 速冻食品 1101 速冻面米 食品 1.生制品(速冻饺子、速冻包子、速冻汤 圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面 米制品、其他) 较低（Ⅱ） 19.5 2.熟制品(速冻饺子、速冻包子、速冻粽 子、速冻其他面米制品、其他) 较低（Ⅱ） 20.0 36 速冻食品 1102 速冻调制 食品 1.生制品(具体品种明细) 2.熟制品(具体品种明细) 中等（Ⅲ） 24.0 37 速冻食品 1103 速冻其他 食品 1. 速冻肉制品 中等（Ⅲ） 24.0 38 速冻食品 1103 速冻其他 食品 2.速冻果蔬制品 较低（Ⅱ） 19.0 39 薯类和膨 化食品 1201 膨化食品 1.焙烤型 2.油炸型 3.直接挤压型 4.花色型 较低（Ⅱ） 19.0 40 薯类和膨 化食品 1202 薯类食品 1.干制薯类 2.冷冻薯类 3.薯泥(酱)类 4.薯粉类 5.其他薯类 较低（Ⅱ） 18.0 —10—— 序 号 食品、食 品添加剂 类别 类别编 号 类别名称 品种明细 食品风险 等级 分值 (S) 41 糖果制品 1301 糖果 1.硬质糖果；2.奶糖糖果；3.夹心糖果； 4.酥质糖果 5.焦香糖果(太妃糖果)；6.充气糖果； 7.凝胶糖果 8.胶基糖果；9.压片糖果；10.流质糖果； 11.膜片糖果 12.花式糖果；13.其他糖果 较低（Ⅱ） 17.5 42 糖果制品 1302 巧克力及 巧克力制 品 1.巧克力 2.巧克力制品 较低（Ⅱ） 18.0 43 糖果制品 1303 代可可脂 巧克力及 代可可脂 巧克力制 品 1.代可可脂巧克力 2.代可可脂巧克力制品 较低（Ⅱ） 18.0 44 糖果制品 1304 果冻 果冻(果汁型果冻、果肉型果冻、果味型 果冻、含乳型果冻、其他型果冻) 中等（Ⅲ） 20.5 45 茶叶及相 关制品 1401 茶叶 1.绿茶(龙井茶、珠茶、黄山毛峰、都匀 毛尖、其他) 2.红茶(祁门工夫红茶、小种红茶、红碎 茶、其他) 3.乌龙茶(铁观音茶、武夷岩茶、凤凰单 枞茶、其他) 4.白茶(白毫银针茶、白牡丹茶、贡眉茶、 其他) 5.黄茶(蒙顶黄芽茶、霍山黄芽茶、君山 银针茶、其他) 6.黑茶[普洱茶(熟茶)散茶、六堡茶散 茶、其他] 7.花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、 其他) 8.袋泡茶(绿茶袋泡茶、红茶袋泡茶、花 茶袋泡茶、其他) 9.紧压茶[普洱茶(生茶)紧压茶、普洱茶 (熟茶)紧压茶、六堡茶紧压茶、白茶紧 压茶、其他] 较低（Ⅱ） 15.5 46 茶叶及相 关制品 1402 边销茶 边销茶(花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖 茶、沱茶、紧茶、金尖茶、米砖茶、青 砖茶、方包茶、其他) 较低（Ⅱ） 15.5 —11—— 序 号 食品、食 品添加剂 类别 类别编 号 类别名称 品种明细 食品风险 等级 分值 (S) 47 茶叶及相 关制品 1403 茶制品 1.茶粉(绿茶粉、红茶粉、其他) 2.固态速溶茶(速溶红茶、速溶绿茶、其 他) 3.茶浓缩液(红茶浓缩液、绿茶浓缩液、 其他) 4.茶膏(普洱茶膏、黑茶膏、其他) 5.调味茶制品(调味茶粉、调味速溶茶、 调味茶浓缩液、调味茶膏、其他) 6.其他茶制品(表没食子儿茶素没食子酸 酯、绿茶茶氨酸、其他) 较低（Ⅱ） 16.0 48 茶叶及相 关制品 1404 调味茶 1.加料调味茶(八宝茶、三泡台、枸杞绿 茶、玄米绿茶、其他) 2.加香调味茶(柠檬红茶、草莓绿茶、其 他) 3.混合调味茶(柠檬枸杞茶、其他) 4.袋泡调味茶(玫瑰袋泡红茶、其他) 5.紧压调味茶(荷叶茯砖茶、其他) 较低（Ⅱ） 16.0 49 茶叶及相 关制品 1405 代用茶 1.叶类代用茶(荷叶、桑叶、薄荷叶、苦 丁茶、其他) 2.花类代用茶(杭白菊、金银花、重瓣红 玫瑰、其他) 3.果实类代用茶(大麦茶、枸杞子、决明 子、苦瓜片、罗汉果、柠檬片、其他) 4.根茎类代用茶[甘草、牛蒡根、人参(人 工种植)、其他] 5.混合类代用茶(荷叶玫瑰茶、枸杞菊花 茶、其他) 6.袋泡代用茶(荷叶袋泡茶、桑叶袋泡 茶、其他) 7.紧压代用茶(紧压菊花、其他) 较低（Ⅱ） 16.0 50 酒类 1501 白酒 1、白酒 较低（Ⅱ） 19.5 2、白酒(液态)；3、白酒(原酒) 中等（Ⅲ） 21.0 51 酒类 1502 葡萄酒及 果酒 1.葡萄酒(原酒、加工灌装) 2.冰葡萄酒(原酒、加工灌装) 3.其他特种葡萄酒(原酒、加工灌装) 4.发酵型果酒(原酒、加工灌装) 中等（Ⅲ） 20.5 52 酒类 1503 啤酒 1.熟啤酒；2.生啤酒；3.鲜啤酒；4.特 种啤酒 较低（Ⅱ） 19.5 53 酒类 1504 黄酒 黄酒(原酒、加工灌装) 较低（Ⅱ） 19.5 —12—— 序 号 食品、食 品添加剂 类别 类别编 号 类别名称 品种明细 食品风险 等级 分值 (S) 54 酒类 1505 其他酒 1.配制酒(露酒、枸杞酒、枇杷酒、其他) 2.其他蒸馏酒(白兰地、威士忌、俄得克、 朗姆酒、水果白兰地、水果蒸馏酒、其 他) 3.其他发酵酒[清酒、米酒(醪糟)、奶酒、 其他] 较低（Ⅱ） 19.5 55 酒类 1506 食用酒精 食用酒精 较低（Ⅱ） 16.0 56 蔬菜制品 1601 酱腌菜 酱腌菜(调味榨菜、腌萝卜、腌豇豆、酱 渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、其他) 中等（Ⅲ） 22.5 57 蔬菜制品 1602 蔬菜干制 品 1.自然干制蔬菜；2.热风干燥蔬菜；3. 冷冻干燥蔬菜； 4.蔬菜脆片；5.蔬菜粉及制品 较低（Ⅱ） 16.0 58 蔬菜制品 1603 食用菌制 品 1.干制食用菌；2.腌渍食用菌 较低（Ⅱ） 16.0 59 蔬菜制品 1604 其他蔬菜 制品 其他蔬菜制品 较低（Ⅱ） 16.0 60 水果制品 1701 蜜饯 1.蜜饯类；2.凉果类；3.果脯类；4.话 化类；5.果丹(饼)类 6.果糕类 中等（Ⅲ） 20.5 61 水果制品 1702 水果制品 1.水果干制品(葡萄干、水果脆片、荔枝 干、桂圆、椰干、大枣干制品、其他) 2.果酱(苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他) 较低（Ⅱ） 20.0 62 炒货食品 及坚果制 品 1801 炒货食品 及坚果制 品 1.烘炒类(炒瓜子、炒花生、炒豌豆、其 他) 2.油炸类(油炸青豆、油炸琥珀桃仁、其 他) 3.其他类(水煮花生、糖炒花生、糖炒瓜 子仁、裹衣花生、咸干花生、其他) 较低（Ⅱ） 17.0 63 蛋制品 1901 蛋制品 1.再制蛋类(皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、 咸蛋黄、其他) 2.干蛋类(巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄 粉、鸡蛋白片、其他) 3.冰蛋类(巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋 黄、冰鸡蛋白、其他) 4.其他类(热凝固蛋制品、蛋黄酱、色拉 酱、其他) 较低（Ⅱ） 17.5 64 可可及焙 烤咖啡产 品 2001 可可制品 可可制品(可可粉、可可脂、可可液块、 可可饼块、其他) 低（Ⅰ） 14.5 65 可可及焙 烤咖啡产 品 2002 焙炒咖啡 焙炒咖啡(焙炒咖啡豆、咖啡粉、其他) 低（Ⅰ） 14.0 66 食糖 2101 糖 1.白砂糖；2.绵白糖；3.赤砂糖；4.冰 糖(单晶体冰糖、多晶体冰糖)；5.方糖； 6.冰片糖；7.红糖；8.其他糖(具体品种 明细) 低（Ⅰ） 14.0 —13—— 序 号 食品、食 品添加剂 类别 类别编 号 类别名称 品种明细 食品风险 等级 分值 (S) 67 水产制品 2201 非即食水 产品 1.干制水产品(虾米、虾皮、干贝、鱼干、 鱿鱼干、干燥裙带菜、干海带、紫菜、 干海参、干鲍鱼、其他) 2.盐渍水产品(盐渍海带、盐渍裙带菜、 盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头、盐渍鱼、其 他) 3.鱼糜制品(鱼丸、虾丸、墨鱼丸、其他) 4.水生动物油脂及制品 5.其他水产品 中等（Ⅲ） 20.5 68 水产制品 2202 即食水产 品 1.风味熟制水产品(烤鱼片、鱿鱼丝、熏 鱼、鱼松、炸鱼、即食海参、即食鲍鱼、 其他) 2.生食水产品(醉虾、醉泥螺、醉蚶、蟹 酱(糊)、生鱼片、生螺片、海蜇丝、其 他) 中等（Ⅲ） 21.0 69 淀粉及淀 粉制品 2301 淀粉及淀 粉制品 1.淀粉[谷类淀粉(大米、玉米、高粱、麦、 其他)、薯类淀粉(木薯、马铃薯、甘薯、 芋头、其他)、豆类淀粉(绿豆、蚕豆、豇 豆、豌豆、其他)、其他淀粉(藕、荸荠、 百合、蕨根、其他)] 2.淀粉制品(粉丝、粉条、粉皮、虾片、 其他) 较低（Ⅱ） 15.5 70 淀粉及淀 粉制品 2302 淀粉糖 淀粉糖(葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化 糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糊 精、葡萄糖浆、其他) 低（Ⅰ） 14.5 71 糕点 2401 热加工糕 点 1.烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、 酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、 硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、 烘糕类、烫面类、其他类) 2.油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥 类、酥层类、水调类、发酵类、其他类) 3.蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧 糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油 皮类、片糕类、其他类) 4.炒制类糕点 5.其他类[发酵面制品(馒头、花卷、包 子、豆包、饺子、发糕、馅饼、其他)、 油炸面制品(油条、油饼、炸糕、其他)、 非发酵面米制品(窝头、烙饼、其他)、 其他] 中等（Ⅲ） 24.5 —14—— 序 号 食品、食 品添加剂 类别 类别编 号 类别名称 品种明细 食品风险 等级 分值 (S) 72 糕点 2402 冷加工糕 点 1.熟粉糕点(热调软糕类、冷调韧糕类、 冷调松糕类、印模糕类、挤压糕点类、 其他类) 2.西式装饰蛋糕类；3.上糖浆类；4.夹 心(注心)类；5.糕团类 6.其他类 中等（Ⅲ） 22.5 73 糕点 2403 食品馅料 食品馅料(月饼馅料、其他) 中等（Ⅲ） 24.5 74 豆制品 2501 豆制品 1.发酵性豆制品[腐乳(红腐乳、酱腐乳、 白腐乳、青腐乳)、豆豉、纳豆、豆汁、 其他] 中等（Ⅲ） 20.5 2.非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、豆腐泡、 熏干、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐皮、 其他) 3.其他豆制品(素肉、大豆组织蛋白、膨 化豆制品、其他) 中等（Ⅲ） 21.0 75 蜂产品 2601 蜂蜜 蜂蜜 中等（Ⅲ） 20.5 76 蜂产品 2602 蜂王浆(含 蜂王浆冻 干品) 蜂王浆、蜂王浆冻干品 中等（Ⅲ） 20.5 77 蜂产品 2603 蜂花粉 蜂花粉 中等（Ⅲ） 20.5 78 蜂产品 2604 蜂产品制 品 蜂产品制品 中等（Ⅲ） 20.5 79 保健食品 2701 保健食品 保健食品产品名称 高（Ⅳ） / 80 特殊医学 用途配方 食品 2801 特殊医学 用途配方 食品 1.全营养配方食品 2.特定全营养配方食品（糖尿病全营养 配方食品、呼吸系统病全营养配方食品、 肾病全营养配方食品、肿瘤全营养配方 食品、肝病全营养配方食品、肌肉衰减 综合征全营养配方食品，创伤、感染、 手术及其他应激状态全营养配方食品、 炎性肠病全营养配方食品、胃肠道吸收 障碍、胰腺炎全营养配方食品、脂肪酸 代谢异常全营养配方食品，肥胖、减脂 手术全营养配方食品） / / 81 特殊医学 用途配方 食品 2802 特殊医学 用途婴儿 配方食品 特殊医学用途婴儿配方食品（无乳糖配 方或低乳糖配方、乳蛋白部分水解配方、 乳蛋白深度水解配方或氨基酸配方、早 产/低出生体重婴儿配方、氨基酸代谢障 碍配方、母乳营养补充剂） / / —15—— 序 号 食品、食 品添加剂 类别 类别编 号 类别名称 品种明细 食品风险 等级 分值 (S) 82 婴幼儿配 方食品 2901 婴幼儿配 方乳粉 1.婴儿配方乳粉（湿法工艺、干法工艺、 干湿法复合工艺） 2.较大婴儿配方乳粉（湿法工艺、干法工 艺、干湿法复合工艺） 3.幼儿配方乳粉（湿法工艺、干法工艺、 干湿法复合工艺） 高（Ⅳ） 31.5 83 特殊膳食 食品 3001 婴幼儿谷 类辅助食 品 1.婴幼儿谷物辅助食品(婴幼儿米粉、婴 幼儿小米米粉、其他) 2.婴幼儿高蛋白谷物辅助食品(高蛋白 婴幼儿米粉、高蛋白婴幼儿小米米粉、 其他) 3.婴幼儿生制类谷物辅助食品(婴幼儿 面条、婴幼儿颗粒面、其他) 4.婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食 品(婴幼儿饼干、婴幼儿米饼、婴幼儿磨 牙棒、其他) 高（Ⅳ） 30.0 84 特殊膳食 食品 3002 婴幼儿罐 装辅助食 品 1.泥(糊)状罐装食品(婴幼儿果蔬泥、婴 幼儿肉泥、婴幼儿鱼泥、其他) 2.颗粒状罐装食品(婴幼儿颗粒果蔬泥、 婴幼儿颗粒肉泥、婴幼儿颗粒鱼泥、其 他) 3.汁类罐装食品(婴幼儿水果汁、婴幼儿 蔬菜汁、其他) 高（Ⅳ） 30.0 85 特殊膳食 食品 3003 其他特殊 膳食食品 其他特殊膳食食品(辅助营养补充品、其 他) 高（Ⅳ） 30.0 86 其他食品 3101 其他食品 其他食品（具体品种明细） 低（Ⅰ） 14.5 87 食品添加 剂 3201 食品添加 剂 食品添加剂产品名称(使用 GB2760、 GB14880 或卫生计生委公告规定的食品 添加剂名称；标准中对不同工艺有明确 规定的应当在括号中标明；不包括食品 用香精和复配食品添加剂) 较低（Ⅱ） 17.5 88 食品用香 精 3202 食品用香 精 食品用香精[液体、乳化、浆(膏)状、粉 末(拌和、胶囊)] 较低（Ⅱ） 17.5 89 复配食品 添加剂 3203 复配食品 添加剂 复配食品添加剂明细(使用 GB 26687 规 定的名称) 中等（Ⅲ） 20.5 注： 保健品生产静态风险因素量化表见附件。 —16—— —17—— 附件 2：食品、食品添加剂生产者动态风险因素量化分值表 检查项目 序号 检查内容 检查依据 检查指南 推荐做法 分值 2.生产环境 条件 2.1 厂区无扬尘、 无积水，厂 区、车间卫生 整洁。 《食品安全 法》第三十三 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》3.2 1.厂区内的道路一般应铺设混凝土、沥青、或者其他硬 质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺 设草坪等方式，保持环境清洁，正常天气下不得有扬尘 和积水现象。 公司1 1. 工厂为全封闭式建筑 2. 墙身、隔间及地板表面须使用无毒害的防止渗 透之物料. 3. 墙身及隔间须有平滑的表面,与合理及适中的 高度. 车间的墙角、地角和顶角曲率半经不小 于3厘米呈弧形. 4. 天花及架空设备的设计须以可减少尘垢积聚、 蒸气凝聚及微粒脱落为目的. 5. 窗户须易于清洁,设计以能减少尘垢积聚为目 的;在需要时,须装上可清洁或替换之防虫幕. 此外,必要时要将窗户稳固装好. 6. 门户之表面必须是平滑、不易吸水的,并须易于 清洁及可消毒. 7. 直接接触食品之工作面,必须稳固耐用,易于清 洁及消毒.此外,它们必须由平滑、不易吸收外 物之物料所制造,及于正常运作情况下,对于 食品、清洁及消毒剂等不会有化学反应. 8. 车间分为生区和熟区,并分别设有更衣室和人 员出入口. 9. 随时保持下水系统的畅通,所有下水口要有过 滤网和水封装置并便于清洁. 0.5 2.生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰、无破损等； 需要经常冲洗的地面，应当有一定的坡度，其最低处应 设在排水沟或者地漏的位置。 3.查看车间的墙面及地面有无污垢、霉变、积水，不得 有食品原辅料、半成品，成品等散落。 —18—— 公司2 1. 墙壁，地板和天花板应无裂纹，孔眼，开口， 虫害进入或筑巢的区域。 2. 地漏应易于接近和清洁。 地板应密封好维修， 并适当倾斜以免积水，并倾斜至排水管。 墙/ 地板接合处应为凹形。 3. 通风必须足够，以防止异味凝结和转移。 4. 地板，墙壁，天花板，高架和排水沟应是可清 洁的，并应构造成能抵抗产品或清洁化学品的 腐蚀。 5. 工厂结构应提供足够的物理隔离，以防止任何 交叉污染（例如，将生与加工，过敏原和非过 敏原分开）。 6. 所有外门均应自动关闭，并且在关闭时必须形 成足够的密封。装卸码头应受到保护，以防止 害虫进入。空气的进入应受到前厅或空气幕的 限制。必须适当屏蔽生产区域中存在的可以打 开的窗口。在带有敏感产品（例如奶酪，发酵 剂等）裸露的制造区域中，禁止打开窗户。所 有通风孔和风扇也应进行适当的屏蔽。 7. 门，窗和其他开口应防止未经授权的人员进入。 8. 必须维护制造地点依据，以解决食品防卫问题。 9. 地面和停车场的维护条件应能保护食品和/或 生产地点不受污染。 10. 必须对制造地点所在的地面进行分级，以将水 —19—— 从发生生产的建筑物中排出。 11. 任何分区要求均应要求定义卫生区域并记录风 险评估，并应包括地图和预防性控制措施大纲 以保持隔离（例如，脚部泡沫，洗手等）。 公司4 1. 墙面、屋顶涂料，不会造成化学危害，涂料选 择应无味无毒 2. 地面设计应考虑无积水 3. 回收区域外，地面呈∠容易积水 2.2 厂区、车间与 有毒、有害场 所及其他污 染源保持规 定的距离。 《食品安全 法》第 33 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》3.1和 6.5 1.应重点查看环境给食品生产带来的污染风险，并采取 适当的措施将其降至最低水平；查看附近是否有有毒有 害污染源，污染源是否对生产有影响，查看厂区内垃圾 是否密闭存放，是否散发出异味，是否有各种杂物堆放； 公司1 1. 生产过程出现的废弃物,由各主管安排人员及 时清扫,并清理出车 2. 间外. 3. 垃圾类弃置物,须指定路径,并顾及环保. 4. 生产区与生活区隔离. 5. 用作运载废料、副产品及不可食用/危险物品之 容器,必须被加以标 识、建造妥当及适当地采用不易渗透的物料造 成。 6. 除了要标识盛载有危险物品之容器外,适当时 须将容器锁好以防止 蓄 意或意外造成之食物污染。 2 2.不得有对食品有显著污染的区域，厂区垃圾应定期清 理，易腐败的废弃物应尽快清除，不得有苍蝇、老鼠等； 垃圾一般应存放在垃圾桶内，不得露天堆放； 3.车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离，防止 污染。 —20—— 公司 4 1. 周围环境 1) 附近是否有污染源，如化工厂 2) 道路硬化与地面绿化 3) 围墙 2. 厂区规划与布局 1) 分区管理（生产区、非生产区与生活区） 2) 厂区布局图、设备布局图、仓库布局图 露天堆放场管理，设备、物料、木排、叉车、推车 2.3 卫生间应保 持清洁，设置 洗手设施，未 与食品生产、 包装或贮存 等区域直接 连通 《食品安全 法》第 33 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》5.1.5 检查卫生间是否根据需要设置、卫生间的结构、设施与 内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置 洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域 直接连通，不得对生产区域产生影响。 1. 车间入口及车间内各洗手设施圴设为非手动 式. 2. 车间的入口处设有洗手消毒盘和无法跨越的消 毒池以及干手设施. 公司2 厕所和淋浴设施不得直接通往生产区。 2 2.4 有更衣、洗 手、干手、消 毒设备、设 《食品安全 法》第 33 条、 GB14881-201 检查企业更衣室设施、是否按规定摆放衣、帽，更衣室 内空气是否进行杀菌消毒，查看是否有洗手、干手、消 毒设施，并能正常使用。 1. 公司内配备合适的卫生间和冲水设备,并定期 清洁。 2. 生产部指定专人负责车间洗手、消毒设施的清 1 —21—— 施，满足正产 使用。 3《食品生产 通用卫生规 范》5.1 1.有与生产量或工作人员数量相匹配的更衣设施；工作 服与个人服饰及其他物品分开放置；工作服、帽等有有 效消毒措施； 洁卫生，并每4小时更换一次消毒液，手消毒池 消毒液有效氯浓度为50～100PPM，鞋靴消毒池 消毒液有效氯浓度为200～250PPM。品控部人员 负责采用有效氯浓度测试纸监测消毒液的浓 度，并做好记录。 公司 2 1. 在GMP区域工作的人员必须在以下时间洗手：进 入GMP区域之前； 重新进入GMP区域时； 每次 访问厕所设施，休息室和/或午餐和休息室设施 之后； 在触摸产品或产品接触表面之前； 2. 在微生物敏感区域工作的人员在正确清洗后和 接触非产品接触表面后必须对手进行消毒。 如 果发现手上有污垢，则必须先洗手再消毒。 3. 手上有轻微割伤或伤害的人员必须能够保护伤 口并保持其清洁并不受感染。 只要切口被包扎 并用不渗透的卫生材料覆盖，他们将被允许在 生产线上工作。 绷带必须高度可见并且可以检 测到金属。 4. 所有洗手站必须位于适当的生产区域，并配备 非手动水龙头。 洗手台必须装有肥皂。 5. 如果适用，应提供合适的干燥设备和足部/洗手 液。 使用手浸和/或足浴的地方，必须检查消 毒剂的浓度并保持在适当的水平。 6. 所提供的洗手，烘干和消毒设施的位置和数量 2.更衣室是否消毒。一般可采用紫外线灯、臭氧发生器 等进行消毒（如使用紫外线灯，检查是否及时更换，如 果灯管发黑应当更换，紫外线灯能否打开正常使用）； 3.洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量 相匹配，必要时应设置冷热水混合；洗手池应采用光滑、 不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁 消毒；应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗 手方法； 4.消毒液的配置和更换应当有使用说明和制度要求，并 遵照执行（消毒液可以是使用酒精或者次氯酸钠为主的 高效消毒剂）。 —22—— 应足以满足制造场所中员工的位置和数量。 7. 必须提供单独的水槽和清洁站，以用于洗手， 食品接触设备的清洁以及废水的处理 2.5 通风、防尘、 照明、存放垃 圾和废弃物 等设备、设施 正常运行。 《食品安全 法》第 33 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》5.1 1.检查通风情况，是否有适宜的自然通风或人工通风措 施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环 境的温度湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的 作业区域流向清洁度高的作业区域； 公司1 1. 空气均经过滤才进入车间. 2. 车间里装有足够的日光灯,并配有消毒用的紫 外灭菌灯或臭氧发生器,30W/10~15m2安装,并 在停机无人员工作时保持开启状态. 3.成品包装间封闭良好,且与外间有一定正压. 公司 2 1. 在适当情况下，必要时应由适当的人员监控， 趋势化和审查空气质量，以确保合适的微生物 质量。 供应商计划必须包括在生产区域中使用 暴露的微生物敏感材料进行监控，这些材料将 不会接受后续的杀死步骤。 对不符合标准的结 果应采取纠正措施。 2. 空气过滤器的检查需纳入常规检查；针对不同 微生物，需采用不同的气压来调整正向、逆向 气流，以防止产品污染； 0.5 2.检查是否合理设置进气口位置，进气口是否与配器口 和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。 进、排气口是否装有防止虫害侵入的网罩等措施费。若 生产过程中需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气 过滤装置并定期清洁； 3.检查是否根据生产需要安装除尘设施； 4.检查厂房内的自然采光或人工照明是否能满足生产和 操作需要（光源应使食品呈现真实的颜色）； 5.检查在暴露食品和原料的正上方安装的照明设施是否 使用安全型照明设施或采取防护措施； —23—— 6.是否配备设计合理、防止渗漏，易于清洁的存放废弃 物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器是否标 识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施， 并依废弃物特性分类存放。 3. 室外空气要定期抽查； 4. 生产区域的空气不能来自于非生产区域； 5. 压缩空气应干燥、过滤、无油。提供空气以直 接或间接接触产品的压缩机应无油。 如果使用 现有油润滑压缩机中的空气直接或间接接触产 品，则应满足以下要求：应仅使用食品级机油， 并且在使用前必须安装蒸气和气味过滤器，并 且 通过维护以管理过滤器更换。 当用作成分 时，或与微生物敏感材料或其包装接触，或与 产品接触表面接触时（例如，在清洁过程中）， 压缩空气应在使用过程中进行过滤和干燥，以 防止管道中凝结。 6. 所有直接产品用途（例如，配料，卫生，冲洗， 饮用）和间接产品用途（例如，循环冷却水， 消毒水，饮用水）都需要对地表水和井（地下 水）进行消毒（例如，氯化，臭氧化，紫外线）。 必须定期测试残留的氯和臭氧。 当水平不符合 要求时应采取纠正措施限制。 7. 需要时，需要使用过滤器（例如井水）控制进 水中的外来物质风险。 8. 过滤系统（例如木炭，反渗透）应定期检查和 维护。 水系统在经过处理的和未经处理的供水 之间不得有交叉连接。 进水管线必须装有单向 阀或总箱。 9. 对于地表水或井水，应以规定的频率进行目测 —24—— 浊度评估。 在可能对浊度产生不利影响的任何 事件（例如异常大雨或洪水）之后，也应进行 测试。 10. 如果过程蒸汽用于产品接触应用，则必须从经 过批准的食品级化学药品处理的锅炉系统中输 送。 食品存储和生产区域中的灯必须防摔，屏蔽或套上 套管，以防止灯泡破裂时污染产品。 2.6 车间内使用 的消毒剂、洗 涤剂等化学 品应与原料、 半成品、成 品、包装材料 等分隔设置， 并有相应的 使用记录 《食品安全 法》第 33 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》5.1 1.生产过程中使用洗涤剂、消毒剂等化学品应专门存放， 专人管理，不能与食品原料、成品、半成品或包装材料 放在一起；领用要有专门记录。 1. 空气均经过滤才进入车间. 2. 车间里装有足够的日光灯,并配有消毒用的紫外 灭菌灯或臭氧发生器,30W/10~15m2 安 装,并在停机 无人员工作时保持开启状态. 3. 成品包装间封闭良好,且与外间有一定正压. 公司 2 11. 在适当情况下，必要时应由适当的人员监控， 趋势化和审查空气质量，以确保合适的微生物 质量。 供应商计划必须包括在生产区域中使用 暴露的微生物敏感材料进行监控，这些材料将 不会接受后续的杀死步骤。 对不符合标准的结 果应采取纠正措施。 12. 空气过滤器的检查需纳入常规检查；针对不同 微生物，需采用不同的气压来调整正向、逆向 0.5 2.除清洁消毒必需和工艺必需，不应在生产场所使用和 存放可能污染食品的化学品。 3.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 —25—— 气流，以防止产品污染； 13. 室外空气要定期抽查； 14. 生产区域的空气不能来自于非生产区域； 15. 压缩空气应干燥、过滤、无油。提供空气以直 接或间接接触产品的压缩机应无油。 如果使用 现有油润滑压缩机中的空气直接或间接接触产 品，则应满足以下要求：应仅使用食品级机油， 并且在使用前必须安装蒸气和气味过滤器，并 且 通过维护以管理过滤器更换。 当用作成分 时，或与微生物敏感材料或其包装接触，或与 产品接触表面接触时（例如，在清洁过程中）， 压缩空气应在使用过程中进行过滤和干燥，以 防止管道中凝结。 16. 所有直接产品用途（例如，配料，卫生，冲洗， 饮用）和间接产品用途（例如，循环冷却水， 消毒水，饮用水）都需要对地表水和井（地下 水）进行消毒（例如，氯化，臭氧化，紫外线）。 必须定期测试残留的氯和臭氧。 当水平不符合 要求时应采取纠正措施限制。 17. 需要时，需要使用过滤器（例如井水）控制进 水中的外来物质风险。 18. 过滤系统（例如木炭，反渗透）应定期检查和 维护。 水系统在经过处理的和未经处理的供水 之间不得有交叉连接。 进水管线必须装有单向 阀或总箱。 —26—— 19. 对于地表水或井水，应以规定的频率进行目测 浊度评估。 在可能对浊度产生不利影响的任何 事件（例如异常大雨或洪水）之后，也应进行 测试。 20. 如果过程蒸汽用于产品接触应用，则必须从经 过批准的食品级化学药品处理的锅炉系统中输 送。 食品存储和生产区域中的灯必须防摔，屏蔽或套上 套管，以防止灯泡破裂时污染产品。 2.7 定期检查防 鼠防蝇防虫 害装置的使 用情况并有 相应检查记 录，生产场所 无虫害迹象。 《食品安全 法》第 33 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》6.4 1.查看设备安装位置是否到位；设备是否及时清理；设 备安装处是否有明显标示；设备使用记录是否齐全； 公司 1 1. 选用国家卫生防疫部门认可的允许在食品工厂 中使用的杀虫及灭鼠药品,并在实施杀虫程序 前确认所有的原料、辅料、成品、半成品及暴 露的设备容器均以被安全遮盖、隔离. 2. 厂区内一切设施, 包括卫生间、食堂、办公室、 宿舍等同样定期实施 杀 虫灭鼠措施. 3. 车间附近20米以内不种植可能影响环境卫生的 散发花粉的花草植物. 4. 车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，并采 取妥善措施，不得污染产品。使用杀虫剂后将 受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残 留药物。 公司 2 0.5 2.检查是否制定和执行虫害控制措施，并有定期检查记 录；生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、 防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止薯类昆虫等侵入。若 发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。应准确 绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、 室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。 3.厂区应定期进行除虫灭害工作，并有相应的记录； 4. 防鼠防蝇防虫工作时，不得直接或间接污染食品或影 响食品安全。 —27—— 1. 参与执行或管理程序的个人必须接受适当的培 训 2. 不得有有害生物活动对卡夫亨氏材料构成风险 的证据 3. 制造地点必须具有最新的所有有害生物防治设 备的完整地图。 4. 墙壁外表应做好防虫措施：门、窗、纱窗必须 紧闭；废料，托盘，管子和铁桶等物品不得堆 积在地面或停车场上；在可能的情况下，必须 消除生产地点周围或邻近地区的高草和杂草； 必须屏蔽墙壁和屋顶的所有开口，以防止有害 生物侵入；不使用时必须盖上产品管道。 5. 电子除蝇单元管必须防碎并且至少每年更换一 次以保持有效性。信息素诱捕器不得直接放置 在裸露的产品上，必须标明日期并且必须有更 改时间表。 6. 所使用的杀鼠剂只能为块状或凝胶状：不得使 用颗粒状或粉末状； 7. 用于害虫防治的所有化学药品必须准确标记并 安全存放； 8. 和禁止在内部生产以及食品和初级包装的存储 区域中使用有毒诱饵，即使这些存储区域不在 制造地点之外。 公司4 1. 采用开放式线架有利于检查死角，并防止虫害 —28—— 栖息。车间内电线采用封闭式线盒，容易 成为 蟑螂、老鼠等虫害的栖息地。 2. 采用封闭式配电柜，无清洁死角。 3. 水、电、气(汽)管道穿墙，应该考虑便于维修 和防止虫害侵入。 4. 通风系统应采用软式管道。硬管式空调(通风)， 难于清洁，并容易成为虫害的栖息地。 5. 工厂周围的草坪要做鼠密度检测， 在鼠饵站放 置图上标注鼠密度监测 网格，用来监测老鼠的 活动情况; 6. 库房下部的围挡与地面之间的距 离可以放下 一支笔，一支笔的空隙老 鼠就可以钻过，所有 通往室外的库房要安装挡鼠板，至少60公分高； 7. 有与外界接触的窗户，没有空 调的房间需安装 纱窗，但是必须固 定，有空调的房间不要安装 纱窗; 8. 厂区西墙底部通往外部的雨 水孔需安装防鼠 网; 9. 控制标准： a) 鼠控制标准 15平米标准房间布放20×20厘米滑石粉块两 块，一夜后阳性粉块不超过3%;有 鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹的房间不超2%;重点单位 防鼠设施不合格处不超5% 不同类型的外环境累计2000延长米，鼠迹不超 —29—— 过5处 b) 蚊虫控制标准 居民住宅、单位内外环境各种存水容器和积水 中，蚊幼及蛹的阳性率不超过3% 用500ml收集勺采集城区内大中型水体中的蚊 幼及蛹阳性率不超过3%，阳性勺内 幼虫及蛹的平均 数不超过5只 特殊场所白天人诱蚊30分钟，平均每人次诱获 成蚊数不超过1只 c) 蝇控制标准 重点单位有蝇房间不超过1%，其它单位不超过 3%，平均每阳性房间不超过3只; 重点单位防蝇设施不合格房间不超5%;加工、销售直 接入口食品的场所不得有蝇 蝇类孳生地得到有效治理，幼虫和蛹的检出率 不超过3% d) 蟑螂控制标准 室内有蟑螂成虫和若虫阳性房间不超过3%，平 均每阳性房间大蠊不超过5只，小 蠊不超过10只 有活蟑螂卵鞘房间不超过2%，平均每阳性房间 不超过4只 有蟑螂粪便、蜕皮等蟑迹的房间不超过5% 10. 虫害布局图与设施的有效性(7.4条) 虫害布局图，可一目了然的看到虫害设施是否满 —30—— 足要求 虫害控制设施是否与虫害布局图一致，是否定期 检查确认 - 虫害设施有效性:定期维护，保持记录 虫害设施常见问题:不当使用、不当放置、失效 11. 虫害控制公司 虫害外包的必要性 虫害控制公司的资质、从业人员专业水平 合同要点:服务标准、杀虫剂目录、虫害控制目标 及目标验证方法、趋势 分析、人员备案、商业保险(转移风险) 3.进货查验 结果原辅料 仓库；1.检 查原辅料仓 库 2.原辅 料品种随机 抽查，不足 2 种的全部 检查 3.1 查验食品原 辅料、食品添 加剂、食品相 关产品供货 者的许可证， 产品合格证 明文件，供货 者无法提供 有效合格证 明文件的食 品原料，有检 测记录。 《食品安全 法》第 50, 53 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》7.2 分别抽查 1-2 种食品原料、食品添加剂、食品相关产品， 查看供货者的许可证、产品合格证明文件，应当查验企 业是否按照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并 查验相关检验记录。一般可参考一下几种情况来判断该 项是否符合： 公司 1 1. 每批购进之原辅料,都必须经过品控部检验合 格或总经理批示特许 (确定无危害)后方可使 用. 2. 不能使用的来料,应退供货商或弃置,未可实时 处理而需入仓暂存,须存指定区域,温度须适 当. 3. 采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准 或规定，采购符合GB2760食品添加剂使用卫生 标准的食用级食品添加剂。 公司 2 2 —31—— 不得采购或 者使用不符 合食品安全 标准的食品 原料、食品添 加剂、食品相 关产品。 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产 原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 1. 用于婴儿喂养的动物产品和农作物必须追溯到 生产者的农场，并且必须提供包括动物的健康 和福祉，动物饲料和兽药使用的记录。 作物应 来自具有唯一识别码（GPS坐标）的选定农场， 且附近无任何环境污染源。 作物不能在任何具 有实验品种的田地附近种植。 2. 用于婴儿喂养的谷物和面粉可能没有收获后的 化学物质。 未经Kraft Heinz事先书面同意， 对于水果和蔬菜，不允许在收获后施用化学药 品。 公司 3 为了正确识别所有潜在危害，应列出制造过程中使 用的所有成分和进料，并说明与食品安全有关的问 题： 1. 进料：原材料，配料，包装材料，水，加工助 剂，润滑剂（与食品接触），清洁剂等，以及 它们的配方，数量和可能影响产品安全的任何 其他方面，例如供应商和/或来源； 2. 采购材料的规范以及与食品安全相关的验收 标准； 3. 中间和半成品：结构，形状，配方，特征参 2.供货者名称与原料产品标签 生产商信息一致，相关证 照在有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次一致； 3.合格证明文件应包括批检、型检等，批检必须一一对 应，型检频次和要求按照相应的产品标准要求实施； 4.进口食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料， 应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效的检验检 疫证明； 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长 期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食 品流通许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其 资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证 或每笔送货单； —32—— 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或 经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体 工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字） 的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清 单； 数，例如酸度（pH），水活度（aW），保质期； 4. 返工使用； 5. 进料的生产方法，特别是对食品安全重要的关 键工艺步骤； 6. 与食品接触的包装：渗透性，防篡改，损坏， 化学污染/迁移，（再）污染和微生物生长； 交付方式，存储条件，使用前的准备和处理（包 括接触材料，例如罐，衬里，设备），保质期。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存该与供货方公章（或 签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、 农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检 疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单；从屠宰企业直接采购的，应索取并 留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件 和动物产品检疫合格证明。 3.2 进货查验记 录及证明材 料真实、完 整、记录和凭 证保存期限 不少于产品 保质期期满 后 6 个月，没 有明确保质 期的，保存期 《食品安全 法》第 50,53,60 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》14.1 对上一项抽查的品种，检查下列内容： 公司 1 1. 产品现场验收：需先查看车辆卫生是否符合要 求，及在车厢的前中后部位分别抽取冻肉，查 看产品生产日期及产品是否解冻，并测量产品 表面温度（≤-10℃），如果有产品外观异常、 解冻或保质期已过6个月，需向品控主管或公司 领导报告等候指示。同时将相关信息记录在〔冻 肉来料收货记录表〕,采购部负责向供应商投诉 反应，要求采取纠正预防措施。品控部负责对 样品加大抽查量，并出具检测报告。 2 《食品安全 法实施条例》 第 18 条 1.查验是否有对应的进货查验记录 —33—— 限不小于 2年 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 37 条 2.查验记录是否真实完整，即如实记录产品名称、规格、 数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期及供 货者名称、地址、联系方式等内容； 2. 品控员辅料进仓前进行初检,如有明显外包装 破损、污脏、潮湿、无文字标识、运输车辆卫 生等缺陷者,直接退货;如无以上缺陷者,可进 行预收。 3. 品控员应向供货商索取出厂检验报告，核对外 包生产日期、保质期及标签，如发现保质期已 过1半或外包装有变更，需指示品控主管后方可 收货。 4. 应用标签在采样袋上注明样品名称、采样日期、 生产商、生产日期、来货数量。 5. 样品在检验结束后,应保留一周以上,以备需要 时复检。 公司 2 1. 必须有放行的原料，配料和包装材料的释放程 序。 进料原料，配料和包装材料的时间表必须 包括所需的储存条件和最短保质期。 2. 必须对所有进货和车辆实施检查或监视协议， 并在适当的地方进行化学，物理和微生物测试。 3. 收货程序必须包括密封性验证和视情况对其他 防篡改设备的检查，以便在收货时根据进货文 件进行检查。 4. 每个交货都应随附以下信息：材料名称； 制造 商名称和制造地点地址； 订购单号码; 交货数 量； 制造商的批号； 生产日期; 截止日期; 特 3.记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后 6 个 月，保存期限不小于 2 年。 —34—— 殊证书的文件（犹太洁食，有机食品，清真食 品等）； 和过敏原状态（如果适用）。 5. 原料必须得到充分保护并以卫生的方式存储。 6. 容器必须正确关闭/密封和/或盖好。 7. 包装材料必须得到充分的保护，并应保持卫生。 8. 包装材料应覆盖以防止污染（例如，封口，薄 膜）。 9. 在湿清洁过程中，必须从该区域中取出包装材 料。 10. 制造地点必须识别/编码入库物料，包括批量交 货和多个批号。 材料必须可通过供应链追溯到 卡夫亨氏的交付目的地。 11. 返工和重新包装产品的可追溯性过程必须形成 文件并加以实践。 12. 必须按照Kraft Heinz规范中的规定，将批号编 码系统交付给Kraft Heinz。 13. 香料的供应商（至少按照“非法着色剂政策中 概述的'高风险'香料和含有成分的香料”）至 少必须能够将其香料供应链追溯到研磨过程 在适当的情况下，供应商应确保标签正确，一致地 粘贴在供应给卡夫亨氏的材料上，并且标签符合适 用的政府法规和卡夫亨氏规范。 供应商应验证过敏 原档案，成分信息，营养信息，净含量和具体声明 标签的准确性。 —35—— 3.3 建立和保存 食品原辅料、 食品添加剂、 食品相关产 品的贮存、保 管记录和领 用出库记录。 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》7 对抽查的品种，检查是否建立和保存了贮存、保管记录 和领用出库记录。 公司1 1. 仓库主管每天指定专人按生产计划及配方称 量，并在包装袋（桶）上标识物料名称、重量； 2. 品控员复核仓库称好的辅料后，在辅料检查合 格单上签名确认，生产部凭单使用 公司 2 1. 容器应仅用于食品，并具有以前装运产品的记 录。 如果适用，油轮应进行充分的清洁和消毒。 2. 对于散装运输，托运货物之间必须有清洁证明。 如果清洁不足以去除过敏原残留物，则以前的 装载量中不得携带任何过敏原。 3. 桶应没有锋利的边缘，并且没有污垢，剥落的 碎片，灰尘，铁锈或其他异物。 桶内不得有任 何昆虫或啮齿动物侵扰。 仅根据卡夫·亨氏的 事先书面协议，才允许使用二手桶。 公司 3 接收材料时对沙门氏菌进行采样和测试，仅释放沙 门氏菌的结果在规格范围内。 0.5 1.有贮存要求的原辅料仓库，应有温湿度记录 2.原辅料有进出库和领用记录 3.仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据 不同食品原辅料的特性定出货顺序。 4.生产过程 控注：在成 4.1 有食品安全 自查制度文 件，定期对水 平安全状况 进行自查并 记录并处置 《食品安全 法》第 47 条 1.查看企业是否建立食品安全自查制度，查看自查记录 是否按期对食品安全状况进行检查评价。 公司 1 巡检过程中如发现事实与标准不符，需与相关负责 人（主管级以上）进行现场确认，并填写在相关报 表中，跟进整改结果。 公司 2 1 品库至少抽 取 2 批次产 品，按生产 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 2.生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的， 是否立即采取整改措施。 —36—— 日 43 条 供应商必须识别和控制与食品制造有关的所有领 域。 这些区域和控制措施应由供应商建立，记录并 执行。 必须建立并记录 GMP 计划，并且必须包括访 客和承包商。 必须明确定义和传达 GMP 标准。 必 须记录 GMP 培训，并且必须保留此类培训的记录。 GMP 自我审核应定期进行，并应及时采取纠正措施。 期或批号追 溯生产过程 记录及控 3.有发生安全事故潜在风险的，是否按要求进行处置， 立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府 食品安全监督管理部门报告。 制的全部检 查，有专攻 特定人群的 产品 4.2 使用的食品 原辅料、食品 添加剂、食品 相关产品的 品种与索证 索票、进货查 验记录内容 一致 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》8.1 和 14.1 检查现场抽查的品种； 公司 1 品控员应向供货商索取出厂检验报告，核对外包生 产日期、保质期及标签，如发现保质期已过 1 半或 外包装有变更，需指示品控主管后方可收货。 公司 2 1. 供应商应确定并根据要求向卡夫·亨氏（Kraft Heinz）提供测试要求，参数和规定的限制，以 确保食品安全和所有原材料，配料和包装材料 的质量。 2. 应制定程序以确保标签与产品匹配。 3. 程序必须确保以最小化混合标签批次以及将其 他标签和包装混合在一起的方式存储标签和预 打印包装。 4. 所有与食物接触的材料都必须具有与食物接触 的材料证书（即COA或COC），且必须符合经批 准的监管机构的监管接受或批准标准。 主包装不得使用再生材料。 2 至少抽查一 个产品 1.是否索证索票、进货查验记录内容一致。 2.是否与产品标签配料表一致 3.供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检 查记录。 —37—— 4.3 建立和保存 生产投料记 录，包括投料 种类、品名、 生产日期或 批号、使用数 量等。 《食品安全 法》第 46 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》14.1 1.是否建立生产投料种类。品名、生产日期或批号，使 用数量等。 公司 1 审核、投料人、配料人簽名 公司 2 1. 可追溯性要求适用于所有产品和组件，包括成 分，在制品，返工，主要包装材料和/或任何过 程供应商必须保持“上，下/前一，后退”记录， 以识别先前的直接来源收到的食品，配料或包 装的包装，以及紧接其后装运的食品或配料的 接收方。 2. 可追溯性的有效性必须根据已定义的召回管理 计划至少每年进行一次测试。 3. 调解必须符合卡夫亨氏关于时间和检索工作的 要求。 必须在四个小时之内，以100％可追溯 性为目标，以使产品不再在制造地点的控制范 围内。 4. 成分和与食品接触的包装必须追溯到制成品批 次。 5. 紧急联系信息必须每周24小时/ 7天保持可用状 态。 6. 供应商应制定书面检索程序，以迅速有效地应 对对卡夫·亨氏和/或消费者造成不可接受风 险的产品问题。 公司 3 2 —38—— 用巧克力块制成的成品必须通过金属检测器，以检 测在处理过程中可能掉入产品中的任何金属片。 然 后包装产品，并必须贴上标签以指示所有相关信息 和过敏原声明。 4.4 未发现使用 非食品原料、 回收食品、食 品添加剂以 外的化学物 质、超过保质 期的食品原 料和食品添 加剂生产食 品。（ 《食品安全 法》第 34 条 现场查看： 2 《食品安全 法实施条例》 第 22, 63 条 1.原料仓库、生产车间不得有非食品原料，回收食品， 及食品添加剂以外的化学物质； 2.超过保质期的食品原料和食品添加剂应专门存放，并 及时处理； 3.抽查的投料记录中不得有非食品原料、回收食品、食 品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食 品添加剂 4.5 未发现超范 围、超限量使 用食品添加 剂的情况。 （该项不适 用于单一品 种食品添加 剂生产企业） 《食品安全 法》第 34 条 检查食品添加剂的使用和投料记录，对照 GB2760,《食 品添加剂使用标准》，不得超过范围、超限量使用食品 添加剂，或者抽检产品，进一步验证企业是否存在超范 围、超限量使用食品添加剂，或者抽检产品，进一步验 证企业是否存在超范围、超限量使用食品添加剂。 2 —39—— 4.X 未发现生产 经营污染物 质含量超过 食品安全标 准限量的食 品、食品添加 剂、食品相关 产品 《食品安全 法》第 34 条 未发现生产致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物 毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质 含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品 相关产品 4.X 未发现感官 性状异常的 食品、食品添 加剂 《食品安全 法》第 34 条 未发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混 有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加 剂 公司 1 1. 塑胶制品：车间使用的塑胶制品必须保持完好， 不得使用破损的塑胶制品，品控员每天在车间 进行巡查，发现异常立即纠正；同时生产使用 过程中塑料工器具需轻拿轻放，避免用力过大 导致破裂，产生碎屑，而可能污染产品 2. 玻璃制品：车间使用的玻璃制品必须做好防护， 防止玻璃污染产品，品控员每天在车间进行巡 查，发现异常立即纠正。同时，为防止眼镜玻 璃带入产品，员工招聘时了解视力情况，生产 员工要求视力正常。管理人员如视力欠佳需佩 戴眼镜进入车间，在车间工作过程中，发现眼 镜玻璃破碎，需立即申报。 3. 车间玻璃及塑胶制品清单 公司 3 检查流体巧克力：检查筛网是否完好无损；在检查 4.X 未发现病死、 毒死或者死 因不明的禽、 畜、兽、水产 动物肉类及 其制品 《食品安全 法》第 34 条 未发现病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动 物肉类及其制品 —40—— 过程中，将监控筛子残渣以突出显示异常水平或残 渣类型；包括检查是否有异物；检查频率通常为两 小时一次；（筛子的大小可能会因巧克力的粘度而 异：从 40 目（400 微米）（自由流动的巧克力）到 2 毫米（粘性更高的巧克力）。 如果筛分步骤定义 为 CCP或 OPRP，则筛网的直径必须小于或等于 2mm。） 4.6 生产或使用 的新食品原 料，限定于国 务院卫生行 政部门公告 的新食品原 料范围内。 （该项不适 用于食品添 加剂生产企 业）。 《食品安全 法》第 37 条 查看使用的原料，利用新的食品原料生产食品，或者生 产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国 务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。在 我国无食用习惯的动物、植物、微生物及其提取物和特 定部位，不在《既是食品又是药品的物品名单》和卫计 委公布的新资源食品名单中，应当先进过卫生部门批准 后方可使用。 0.5 4.7 未发现使用 药品、仅用于 保健食品的 原料生产食 品 《食品安全 法》第 38 条 原料仓库、车间等场所，以及进货记录、投料记录以及 产品配料表中不得有药品和仅用于保健食品原料（国家 卫生部门公布的《可用于保健食品的物品名单》）。 2 —41—— 4.8 生产记录中 的生产工艺 和参数与企 业申请许可 时提供的工 艺流程一致 《食品生产 许可管理办 法》第 32 条 1.检查前应先查阅企业许可档案； 公司 1 工艺检查项目主要包括：工艺流程、投料、工艺参 数等； 公司 2 必须制定过程控制程序以确保符合卡夫·亨氏的规 范。 供应商符合规格的能力必须受到监控并形成文 件。 必须提供记录以证明检查和测试结果以及符合 规范的证据，并且必须在产品发布之前进行检查。 所有结果必须在规格范围内。 如果结果超出规范， 必须通知卡夫亨氏合同代表。 未经卡夫·亨氏的事先同意和批准，在任何情况下 都不得进行卡夫·亨氏生产的联合生产。 2 2.抽查企业生产记录，查看生产工艺和参数是否与申请 许可时提交的工艺流程一致 3.食品生产者的生产条件发生变化，不再符合食品生产 要求，需要重新办理许可手续的，应当依法办理。 4.X 对食品进行 辐照加工，应 当遵守食品 安全国家标 准 《食品安全 法实施条例》 第 23 条 按照食品安全国家标准的要求对辐照加工食品进行检验 和标注。 4.X 用水应当符 合国家规定 的生活饮用 水卫生标准 《食品安全 法》第 33 条 水质须符合国家饮用水标准 GB5749 要求。 公司 1 1. 工厂建有供水水池,由工程部安排人员定期对 水池进行清洁消毒. 2. 品控部每周对供水进行检验,水质达到国家规 定的生活饮用水卫生标准要求. —42—— 3. 每年至少两次取水样送政府检验机构进行检 验，以保证生产用水符合GB5749标准要求。 4. 随时随地能提供足够之食水量供应,以及适当 的储存、分发及控制度之配套设施。 5. 独立之非食用水系统(如防火、制造蒸气、冷藏 等)应被加以识别,及不可流入或与食水系统相 连接。 6. 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准 的水制造,制冰设备和盛装冰块的器具,必须保 持良好的清洁卫生状况 7. 对于非直接接触熟制品的生产用水，公司品控 部每周进行抽查检测，包括：臭、味、肉眼可 见物、余氯含量、PH、大肠菌落和菌落总数， 每月对公司所有水龙头的生产用水全部监测 到。蓄水池每季度清洗一次并进行以上项目的 全检 公司 4 水源管理(井水) 生产用水，包括;配料用水(冰)、设备清洗用水的定 期检测 —43—— 4.9 建立和保存 生产加工过 程关键控制 点的控制情 况记录 《食品安全 法》第 46,48 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》8.1 和 14.1 1.检查关键控制点控制情况记录，包括必要的半成品检 验记录、温度控制、车间洁净度控制等（无微生物控制 要求的食品添加剂生产企业不检查“车间洁净度控制”）； 公司 3 生产完每个班次后，必须由每个部门的负责人填写 CCP 和 OPRP 符合性记录，以确认所有重大危害都得 到控制，并送回质量保证部门进行释放。 公司 4 关键过程管理 1) 流程图确认，包括CCP点现场管理(标识) 2) 配料管理 3) 过敏源、转基因管理(换产、配方更新、 标识) 2 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 37 条 2.查看是否建立关键控制点控制制度；生产的成品是否 没批次都有关键控制点记录（抽查 1-3 批次）；关键控 制点的记录是否项目齐全、完整、与实际相符。 4.10 生产现场未 发现人流、物 流交叉污染。 《食品安全 法》第 33 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》4.1 查看生产过程中是否有下列情况： 公司 1 1. 当发生意外时(如灯管爆裂等),相关原料、半成 品、成品将进入异常处理程序,确保食品安全. 2. 车间及仓库不得有任何木质的卡板及器具和操 作台. 3. 进入清洁区域的物料应该除去外包装(如纸箱、 绑带等),外包装脱不掉的则要擦洗干凈或换成 室内包装桶(筛). 4. 不准在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工 作,以免产生异味、碎屑污染. 0.5 1.工人从物流通道进入生产车间； 2.原辅料、成品等从人流通道进入生产车间 3.低清洁区的工人未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入 高清洁区； 4.工人未经更衣、洗手消毒等进入生产车间 —44—— 5.未经过内包装的成品离开生产车间 4.11 未发现原辅 料、半成品、 成品与直接 入口食品交 叉污染 《食品安全 法》第 33 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》4.1和 5.1 1.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与 直接入口食品、原料与成品交叉污染，查看原料进入车 间前是否经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产 车间，除外包装车间外，其他车间内是否有未经脱包的 原料，原料表面外包是否有污染（有内包材的原料原则 是需要去除外包材；没有内包材的原料需清洁表面后进 入车间）； 公司 1 1. 所有的原料、辅料及成品不能直接放在地面或 已被污染的潮湿的表面上.这些货品应当避免 放在管道或设备部件下方等有可能滴落冷凝水 的地方 ,堆放时保证货品与墙壁间与地面间有 10厘米以上的间隙. 2. 包装有破损的原辅料单独放置,标明原因并在 检验合格后才可使用. 0.5 2.产看半成品存放区域，是否会受到污染。是否有标识； 查看原料、半成品及成品，是否有专门区域分别存放， 是否有交叉污染。 4.12 有温、湿度等 生产环境监 测要求的，定 期进行监测 并记录。 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》5.1 根据生产要求查看现场： 0.5 1.是否有必要的温湿度控制设备，是否有记录 2.温湿度控制设备是否有温湿度显示 3.现场温湿度是否达到要求 4.13 生产设备、设 施定期维护 保养和清洗 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 1.应有维护保养制度 公司 1 1. 各生产设备、工具清洗间备有足够的清洗水管 道和蒸汽管道,确保各工具设备有温水或热水 0.5 —45—— 消毒并做好 记录 范》5.1和 5.2 (82℃以上)清洗或消毒。 2. 各车间自行安排人员在每次开工前后对机器、 地板、墙壁、工作台、仓库、使用工具进行清 洁、消毒. 3. 每天开工前,各车间管理人员必须对生产线进 行卫生检查,不合格则不允许开工.检查结果记 录 4. 品控部巡检员于生产过程中对车间进行卫生检 查,并将结果记录 公司 2 1. 供应商必须维护过程设备校准系统，包括实验 室设备校准。 该系统必须被记录在案，并在其 制造场所提供给所有适当的人员。 2. 如果过程取决于时间和温度曲线（例如灭菌）， 则必须针对温度和时间对记录设备进行校准。 3. 校准证书必须可追溯到用于监控和测试CCP的 设备的国家标准（如果存在）。 4. 必须有所有可能影响食品安全和/或产品质量 的测量和监控设备的主清单。 5. 负责校准的人员必须接受适当的培训。 6. 供应商必须维护并遵循书面的纠正性和预防性 维护程序，并有能力证明该程序有效运行以确 保供应的连续性。 该程序应包括：食品加工和 处理设备清单；文件化的维护，员工和承包商 的安全操作规程和程序；维护频率，以及内部 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 37 条 2.应有维护、保养、清洗消毒记录，记录项目齐全、完 整 3.记录的保存期限不得少于二年；产品保质期超过二年 的，保存期限应当不短于产品保质期。 —46—— 或外部责任；优先考虑影响食品/员工安全和质 量的活动；培训维修人员。 7. 必须在每一项维修步骤后签字，并记录从维修 区域到使用区域到转移过程； 8. 供应商应实施书面卫生计划，以确保食品生产 环境，设备（包括进出的油罐车）和工具的清 洁。该程序应包括但不限于以下内容：卫生时 间表，程序，方法和频率；正确使用适当的卫 生设备和工具；设备拆卸与重新组装；使用食 品级清洁，消毒和消毒产品；所使用的化学品 及其使用方式，包括化学品浓度，接触时间， 温度，频率和冲洗程序；必须监控所有自动清 洁系统并遵守清洁程序；配药的自动系统必须 按制造商建议的频率进行常规校准；验证卫生 效果；卫生（非病原体）监测计划；检验程序； 记录保管，记录审查和纠正措施计划。 9. 地漏清洁和消毒程序和时间表，包括设施图以 及每个排水器的确切位置。 在生产过程中，不 得使用高压软管，也不得清洗排水管。 公司 4 1. 生产线日常检查： 1) 开机检查 2) 首件检查 3) 纠正措施记录 —47—— 2. 设备设施维护 1) 设备台账 2) 维修保养计划，包括设备、叉车、消防、 安保 3) 维修记录 4.14 未发现标注 虚假批号、生 产日期、保质 期或者超过 保质期的食 品、食品添加 剂的情况 《食品安全 法》第 34 条 在包装线上和成品仓库中抽查 1-3 种成品，检查成品标 注的生产日期、批号、保质期，应与生产记录一致 公司 3 使用扫描仪检查产品上的每个交货批次标签信息是 否与批准的产品相同 2 4.15 工作人员穿 戴工作衣帽， 生产车间内 为发现与生 产无关的个 人或者其他 与生产不相 关物品、员工 洗手消毒后 后进入生产 车间。 《食品安全 法》第 33 条 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》5.1和 6.3 现场查看： 公司 1 1. 随时检查并更换破旧、搭扣松动或丢失、口袋 有破口等的工作服. 2. 不同使用目的和使用范围的工作服之间有明显 差别或标志,车间 人、工程维修人 员、检验员应穿着不同颜色或样式的工作服.外 来 参 观人员进车间统一穿白色长工作服. 3. 工作人员每人有两套以上的工作服以保证每天 更换,或在工作期间及时更换已被污染的工作 服. 0.5 1.工作人员穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外 2.进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗 手、消毒。 3.进入作业区域不应配戴饰物、手表、不应化妆、染指 甲、喷洒香水；不得携带或存放于食品生产无关的个人 用品。 4.生产车间内不能与生产无关的个人、或其他与生产不 相关物品 —48—— 4. 工作服由专人负责清洁,干凈的工作服保存在 清洁卫生的地方,并与使用过的工作服分开存 放. 5. 工作服不允许穿出工作区域或进入洗手间,否 则需要重新消毒后才再在工作区内使用. 6. 对生产区内工作人员的双手、工作服及设备等 每周进行微生物检测,以验证清洁效果. 7. 不许在车间(工厂)里随地吐痰. 8. 不许在车间里进食(包括试味)、吸烟. 9. 在生产区域内不许修指甲、梳头、挖耳朵、醒 鼻等不卫生行为. 10. 非车间(工厂)内的工作人员,如经销商、参观人员 等,应在本公司经理级以上职员陪同并按要求更 衣消毒后才可进入生产区域. 公司 2 3. 个人物品：不能佩戴首饰；不能饮食、嚼口香 糖；不能戴假睫毛，假指甲和/或指甲油；不允 许使用烟草制品；不允许强烈香水、须后水； 4. 员工在确定的“敏感”食品区域穿着的防护服 必须与其他区域穿着的防护服不同（例如，不 同的微生物或化学风险）。如果防护服的腰部 以上有外部口袋，则必须缝制它们。紧固件必 须牢固且可通过现场控制进行检测（例如，金 属检测，X射线）。 —49—— 5. 在GMP区域穿的鞋子应完全封闭，用皮革或乙烯 基外层材料制成，并保持卫生。 6. 所有员工必须在暴露食物，产品，包装和配料 的区域内有效佩戴公司提供的合适的发套保护 装置。 头发束缚和胡须束缚必须是细网眼或坚固的材料， 以便将所有头发包裹起来。 如果使用安全帽或防撞 头盔，则必须戴在合适的束发带上。 5.产品检验 结果 5.1 企业自检的， 应具备与所 检项目适应 的检验室和 检验能力，有 检验相关设 备及化学试 剂，检验仪器 设备按期检 定 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》9.2 1.检验室应具备标准、审查细则所规定的出场检验设备 （包括相关的辅助设施、试剂等），检验设备的精度应 满足出厂检验需要，检验设备的数量与生产能力想适应； 一般情况下常见的检验项目;（1）出厂检验项目净含量 所对应的的必备出厂检验设备为电子天平（0.1g）；（2） 出厂检验项目水分所对应的必备出厂检验设备为分析天 平（0.1mg）、干燥箱或卡尔费休滴定液；（3）出厂检 验项目菌落总数和大肠菌群所对应的必备出厂检验设备 为微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、无菌室（或超 净工作台）； 公司 2 1. 除非制造散装产品，否则在填充之前应准备好 以下物品：金属探测器（最小3mm FE和SS），X 射线或筛子（2mm或更小）。 修整和地面产品 （仅肉类）需要X射线。 2. 对于在线/管道检测器，检测极限必须与在线检 测器一样灵敏，并且必须记录在案。 1 —50—— 注：采取抽 查方式 2.出厂检验设备应按期检定或校准，一般情况下，天平、 压力锅（压力表）应具备合格计量检定证明，干燥箱、 培养箱应具备合格校准证书，生物显微镜无需检定或校 准。检定或校准周期一般为 1年（压力表为半年）；（部 分无法直接校验压力的进口压力表也可通过校验温度换 算眼里等校验）； 3.检验试剂均应在有效期内，有毒有害检验试剂专柜上 所存放，专人保管，检验试剂的消耗量应与使用记录相 匹配。 5.2 不能自俭的， 应当委托有 资质的检验 机构进行检 验 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》9.1 1.不能自俭的，应当委托有资质的检验机构进行检验； 0.5 2.从生产或销售记录中随机抽查 1-3 批次成品，查看检 验报告原件。 5.3 有与生产产 品相适应的 食品安全标 准文本，按照 食品安全标 准规定进行 检验 《食品安全 法》第 52 条 1.检验室中应配备完整的食品安全标准文本，一般要有 原辅料标准、企业产品标准、出厂检验方法标准；对食 品进行抽样检验，应当按照食品安全标准以及国家有关 规定确定的检验项目和检验方法进行。 公司 2 1. 日常采样必须在生产期间进行，至少要在启动 后3-4小时内进行。 2. 每个区域的采样位置数量应根据现场的复杂程 度而定。 3. 纠正措施计划应解决污染问题的根源，并包括 验证纠正措施有效性的机制。 4. 返回常规采样时间表之前，至少必须获得三个 连续的阴性或标准结果。这必须在三周的时间 内完成。 2 《食品安全 法实施条例》 第 40 条 2.成品须逐批随机抽取样品，出厂检验项目应免租企业 产品标准和产品许可审查细则要求。 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 3.检验合格后方可出厂或者销售。 —51—— 35 条 5. 采取卫生/消毒措施后不得立即取样。 6. 应对阳性结果进行趋势分析，以发现关注的领 域。 7. 每当对产品接触面进行病原体检测时，应将受 影响的产品批次搁置，等待测试结果。供应商 应进行调查以确定潜在的来源并记录所有纠正 措施。他们还应验证纠正措施的有效性。 8. 该程序至少每两年或每当过程或产品发生变化 时（例如新设备的安装，新材料的修改或引入） 应进行审查。该审查应形成文件。 9. 以下区域必须接受环境抽样： ⚫ 产品直接接触的表面（意味着在正常设备 操作期间暴露于产品的所有表面，以及液 体可能从其中排出，滴落，扩散或被吸入 产品或容器内的所有表面）。 是间接产品接触表面的部位（意味着与直接产品接 触部位相邻的所有表面，以及可能通过排水或滴落 到直接产品接触部位而与之接触的所有表面）。 5.4 建立和保存 原始检验数 据和检验报 告，检验记录 真实、完整。 《食品安全 法》第 51,59 条 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》9.3 抽查 1-3 批次成品检查（对自检的企业适用）： 公司 1 所有检验项目完成后,填写《成品检验报告》,每种 成品一份报表,交品控研究部经理审核并签发. 如 检验不合格由品控研究部经理视情况决定是否需要 复检 , 判定不合格的成品应发出[不合格品处理 单]按《不合格品控制程序书》处理 。 2 —52—— 《食品安全 法实施条例》 第 18 条 1.出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相 一致； 公司 2 卡夫亨氏技术规格必须存档，并且相关人员可以随 时使用。 必须提供记录以证明检查和测试结果以及符合卡 夫·亨氏规范的证据。 在产品发布之前，必须对记录进行审查。所有结果 必须在规格范围内。 产品发布之前，应记录证据以证明以下其中一项： 1. 有证据表明控制措施在监测系统之外是有效的 （即分析或微生物检测结果）。 2. 控制措施（即CCP）符合该产品预 期的性能（例如CCP图表，重新测试数据， 返工证据）。 抽样，分析和/或其他验证活动的结果表明，该产品 符合所确定的有关食品安全危害的可接受水平。 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 37 条 2.出厂检验报告中的检验结果（如净含量、水分、菌落 总数、大肠菌群等）应有相对应的原始检验记录。 3.企业出厂检验报过及原始记录应真实、完整、清晰； 4.出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生 产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证 号或检验报告编号、检验时间等基本信息。 5.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个 月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 5.5 按规定时限 保存检验，并 记录留样情 况。 《食品安全 法》第 51 条， GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》9.3 1.记录保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月；没有 明确保质期的，保存期限不得少于 2 年； 公司 1 1. 各品种成品取样均为一式两份,一份作检验用, 一份留样备查。 2. 采样后应立即贴上标签,标记品名、批号、同时 在产品送样(取样)登记表上记录样品品名、批 号、采样人和采样时间。 3. 样品中心:所有批号的各种成品应有样品在成 1 —53—— 2.企业留样产品的包装、规格等应与出厂销售的产品相 一致（直接入口的食品），留样产品的批号应与实际生 产相符；（不适用于食品添加剂生产企业）； 品库的样品中心保留备查,过期样品由品控研 究员负责将其隔离，并每月清理一次过期样品。 3.一般情况下，产品保质期少于 2 年的，留样产品保存 期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过 2 年的， 留样产品保存期限不能少于 2年。 6.贮存及交 付控制 6.1 原辅料的贮 存有专人管 理，贮存条件 符合要求 《食品安全 法》第 33 条 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》7、8.3、 10 抽查企业主要原辅料仓库 1-3个，检查： 公司 1 各限量使用之添加剂由专人管理、称量、领用. 2 注：采取抽 查方式，有 冷链要求的 产品必须检 查冷链情况 1.原辅料存放是否离强、离地（离墙、通常离开墙面 10cm 以上；离地，应堆放在垫仓板上），是否按照先进先出 的原则出入库； 2.库房内存放的原辅料应按品种分类贮存，有明显标志， 同一库内不得贮存相互影响导致污染的物品； 3.原辅料仓库应整洁，地面墙面应平滑无裂缝、无积尘、 积水、无霉变； 4.原辅料仓库不得存放有毒有害及易爆易燃等物品，生 产过程中使用的清洗剂、消毒剂、杀虫剂等应分类专门 贮存； 5.原料库内不得存放与生产无关的物品； —54—— 6.原料库内不得存放过期原料，即原料过期或变质应及 时清理； 7.原料库内不得存放成品或半成品，尤指回收食品 8.贮存条件符合原辅料的特点和质量安全要求。 6.2 食品添加剂 应当专门贮 存，明显标 示，专人管 理。 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》7.3和 8.3 食品添加剂应专门存放，有明显标示；有专人管理，定 期检查质量和卫生情况。 公司 1 1. 其他食品添加剂由生产部仓库负责统畴保管与 发放； 2. 仓库主管每天指定专人按生产计划及配方称 量，并在包装袋（桶）上标识物料名称、重量； 3. 品控员复核仓库称好的辅料后，在辅料检查合 格单上签名确认，生产部凭单使用，同时品控 员每天对磷酸盐、乳酸链球菌素进行配制检查， 并记录于“磷酸盐配制检查记录”和“乳酸链 球菌素配制称量检查记录”中； 4. 仓库人员每天须将添加剂发放情况记录于“食 品添加剂使用记录表”； 5. 生产部对每份产品使用的色素进行投料登记； 6. 仓库主管每月月底清点添加剂库存量并向上级 汇报。 2 6.3 不合格品应 在划定区域 存放 《食品安全 法》 实施条 例第 26 条 检查企业： 公司 1 群体批的判定: (1) 由【GB/T 2828.1】中样本量与允收水平(AQL) 0.5 —55—— GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》7.2 交汇点查得接收(Ac)判定个数及拒收(Re)判定个 数。 (2) 统计 5.3.2 程序测定的不合格品数量,如不合 格品数量小于或等于接收(Ac)判定个数则判定该群 体批接收;如不合格品数量大于或等于拒收(Re)判 定个数则判定该群体批拒收。 公司 2 与有效的卡夫·亨氏特定规格不符的搁置材料处置 必须得到有效控制和记录。 供应商应制定书面程 序，以进行识别，记录，评估，隔离（在可行的情 况下）以及确定和执行不合格品的最终处置。 拒收的材料应清晰标识。 拒收物料的原因，代码日 期，涉及的数量及其处置应在批次/批次记录中注 明。 应当记录行动和结果的记录（例如，证书或产 品毁坏或埋葬的其他证据）。 处理应及时完成。 不合格品必须与意外释放区分开并加以控制。 不合 格和隔离的原材料，中间体和制成品必须进行物理 标记以进行识别和/或必须对电子进行库存拦截。 必须每天对这些食品进行目视检查以确保食品安 全。 释放必须经过适当的授权。 不合格品将在以下任何时候被扣留： ⚫ 有理由相信该产品，其包装或工艺失败或 《食品安全 法实施条例》 第 29 条 1.是否建立不合格品管理制度 2.是否按照制度要求处理不合格品，是否记录处理情况, 并如实记录。 3.不合格品是否放在指定区域，明显标示，及时处理。 —56—— 将不符合规格。 ⚫ 该产品已过期，标签过时或促销优惠过时。 ⚫ 成分，产品，包装或过程是新的或实验性 的。 ⚫ 有些未完成的商品为“在制品”，其中使 用了早期释放成分。 ⚫ 退回的货物有缺陷。 公司 4 不合格产品的处置 1. 关键控制点关键限值超出或操作性前提方案失 控时，应确保根据产品 用途和放行要求，识别 和控制受影响的产品 2. 需要采取的措施:评审不符合、评审监测结果可 能向失控方向发展的 趋势、确定不符合的原 因、评价需采取的措施，确保不符合不再发 生、 确定和实施所需措施、记录采取措施后的结果、 评估措施的有效性 6.4 根据产品特 点建立和执 行相适应的 贮存、运输及 交付控制制 《食品安全 法》第 33、46、 54 条 GB14881-201 3《食品生产 1.是否根据食品特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输 条件，建立和执行相应的出入库管理、仓储、运输和交 付控制制度，是否有记录 公司 1 1. 所有的原料、辅料及成品都严格遵守“先进先 出”的原则. 2. 车间内所有物料贮存设备,均要装有顶盖。 3. 冻肉类原料采用专用冷藏车运输到公司，冷藏 0.5 —57—— 度和记录 通用卫生规 范》5.1 和 10 车每星期清洁一次，每个月至少进行一次全面 消毒；对运输原辅料的车要求清洁、无脏物， 避免污染，严禁与有毒、有害、有异味和其它 易污染物品混运保持干燥,做到:防尘、防雨,轻 装轻卸,不散不漏。 4. 仓库管理人员每天清扫库房的卫生，保持各库 房的清洁、卫生，并做好防霉、防鼠、防蝇、 防虫、防污染措施，各仓库管理人员定期对各 仓库进行消毒。 公司 2 1. 供应商应实施管理仓储和运输的系统，以确保 在各个阶段都保持材料和产品的安全性，食品 安全性和质量以及安全性 2. 从原材料，原料和包装的收货到向卡夫·亨氏 的材料交付。 3. 所有仓储设施都必须有一个成文的质量管理体 系（该质量管理体系可以纳入站点的质量手册 中）。 4. 供应商应使用指定的存储区或储藏室，以防止 损坏，变质或篡改材料。 为了检测到由于有害 《食品安全 法实施条例》 第 24 条 2.不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输 3.按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食 品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 4.食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品 的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称 及联系方式等内容。 5.重点检查有冷链要求的是否有相关关键环节控制和记 录。 6.食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当对受托 方的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保 证食品安全的要求贮存、运输食品。受托方应当保证食 品贮存、运输条件符合食品安全的要求，加强食品贮存、 运输过程管理。 —58—— 4.接受食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当如 实记录委托方和收货方的名称、地址、联系方式等内容。 记录保存期限不得少于贮存、运输结束后 2 年。 生物侵扰，不卫生条件和温度/湿度控制滥用等 因素导致的变质，应按适当的时间间隔评估库 存产品的状态。 仓储设施应整齐有序。 5. 存放物必须在地面上。 托板，架子和设备应处 于良好状态以防止物理损坏（例如，没有钉子， 碎片）。 在某些情况下，产品可能会根据产品 和包装的类型存储在衬纸上（无货盘）。 6. 如果供应商使用第三方仓库存储原材料，包装 材料，半成品或成品，则供应商应进行文件化 的定期评估，以确保满足本ISQE手册的要求。 所有第三方仓库都必须得到制造地点的批准。 第三方仓库必须包含在制造地点的批准供应商 清单中。 7. 装载的车辆必须固定。 在任何情况下，在存放 或运输过程中，切勿将装好的车辆放在不安全 的地方或无人看管的地方。 8. 如果运输车辆是冷藏或冷冻的集装箱，则在装 载车辆时必须记录内容物的温度曲线。 这些记 录必须可供Kraft Heinz检查。 9. 必须以先进先出（FIFO）的方式发送卡夫亨氏 的货物（除非与您的卡夫亨氏签约代表另有协 议）。 10. 对于散装油轮，应在每次装载前获得清洁证书 并进行检查，并且必须包括：容器编号，先前 装载的性质，清洁的日期和时间，已清洁的舱 —59—— 室数量，适用的清洁程序（用水，清洁剂洗涤） ， 干燥等），容器封条号 11. 具有强烈气味的产品应隔离开，以避免气味迁 移。 12. 易受微生物变质影响的液体成分的大容量存储 应有适当的控制措施，以防止变质或污染（例 如，绝缘，温度控制和监控）。 13. 用于食品的托盘必须处于良好状态：清洁，无 碎板，无霉菌或侵扰迹象，无异味。 应使用衬 纸以避免原材料的原始包装与托盘接触。 14. 装载卡车和集装箱（包括管道和装卸设备）后， 应检查其状态是否良好，干燥，清洁且无异味。 运送卡夫亨氏材料的卡车上禁止使用木架子。 公司4 仓库分区分类 1. 仓储布局:利于仓储业务顺利进行，保证质量安 全，经济节约 2. 统筹兼顾，科学规划 3. 分区原则 1) 同一货区物品须具有互容性 2) 保管条件不同的物品不应混存 3) 作业手段不同的物品不应混存 4) 灭火措施不同的物品决不能混存 仓储卫生与仓储管理 1. 管理的“五三五防”原则 —60—— 三化:仓库规范化、存放系列化、养护经常 化 - 三保:保质、保量、保安全 三清:材料清、规格清、数量清 三齐:库区整齐、工位整齐、产品整齐 三一致:账、卡、物一致 五防:防火、防盗、防汛、防虫和防变形工 作 运输过程控制 1. 运输过程中温湿度的控制与管理 2. 破损物品分开存放 6.5 仓库温湿度 应符合要求 《食品安全 法》第 33、46 条 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》 10 1.有贮存要求的原料或产品，仓库应设有温湿度控制设 施，即有温度要求的，应安装空调等装置；有湿度要求 的，应具备除湿装置； 公司 1 各库房安装温度自动记录仪或温度湿度计，巡检员 当班过程中每两小时一次检查库房的温度是否满足 要求，出现异常时及时反馈到工程部进行维修，以 保证各库房的温度满足正常生产需要。 公司 2 对温度敏感的物品必须保持在正确的温度下，并且 必须根据其各自的规格进行存储。 温控车辆必须配备合适的车载温度监控设备。 设备 必须能够连续记录温度。 记录必须注明日期，存储 并应要求提供给卡夫亨氏。 0.5 《食品安全 法实施条例》 第 24 条 2.各类冷库应能根据产品的要求达到贮存规定的温度， 并设有可正确指示库内温度的指示设施，装有温度自动 控制器。所有温湿度控制应定期检查和记录。 3.重点检查有冷链要求的是否有相关关键环节控制和记 录。 —61—— 供应商的运输计划应确保在运输过程中始终对产品 进行适当的温度控制，并保持其状态良好，清洁， 干燥和密封。 运输车辆必须接受检查。 必须有记 录以核实是否按照既定程序检查了进出货物。 程序 必须涵盖损坏的货物，并注明有篡改迹象。 生产的产品在许可范围内。 0.5 6.6 有销售台账， 台账记录真 实、完整 《食品安全 法》第 51 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》 14.1 检查企业是否有销售记录；检验销售记录的真实、完整， 同批产品的数量、生产日期、生产批号信息要与生产记 录、检验报告、入库记录、出库记录相符，购货者名称 要与销售发票、发票名单一致。 0.5 《食品安全 法实施条例》 第 18 条 1 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 —62—— 37 条 7.产品标准 执行情况 7.1 企业应执型 现行有效的 食品安全国 家标准。若执 行企业标准 的，企业标准 应按规定备 案，且在有效 期内。 《食品安全 法》第 25、30 条 1.查看企业执行的标准是否现行有效，企业标准是否按 规定备案。 2.查看产品的配方、生产工艺等是否与执行标准的适用 范围一致。 8.不合格品 管理和食品 召回 8.1 建立和保存 不合格的处 理记录；不合 格品的批次、 数量英语记 录一致。 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》14.1 1、是否建立不合格品管理制度； 公司 1 当发生意外时(如灯管爆裂等),相关原料、半成品、 成品将进入异常处理程序,确保食品安全. 0.5 《食品安全 法实施条例》 第 29 条 2.是否将不合格品单独存放在有明确标志的场所； 3.是否按照制度要求及时采取无害化处理、销毁等措施 处置不合格品； 4.食品是否有不合格品的处置记录并如实记录。 —63—— 注：采取抽 查方式 8.2 实施不合格 食品的召回， 有召回计划、 公告等相应 记录 《食品安全 法》第 63 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》 11、《食 品召回管理 办法》第三章 1.检查企业是否有召回管理制度； 公司 4 产品召回 1. 建立产品召回的程序，明确有权启动召回的人 员和实施召回的人员 2. 建立产品召回的沟通机制、通知协调各利益相 关方 3. 处置召回的产品及库存中受影响的产品，合理 安排采取措施的顺序 4. 召回对原因、范围、影响应予以评价和记录 5. 通过适宜技术验证召回措施的有效性并加以记 录 6. 定期培训和模拟演练 2 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 42 条 2.有不安全食品销售情况的企业，应当实施召回，应当 有不安全食品召回记录、召回计划、公告等，包含有通 知相关生产经营和消费者情况、向主管部门报告情况、 产品的召回记录（含产品名称、商标、规格、数量、生 产日期、生产批号等信息）； 3.召回记录保存期限不少于 2年 8.3 召回食品有 处置记录 《食品安全 法》第 63 条、 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》 11、《食 品召回管理 办法》第 4 章 对召回食品的企业，召回食品应当有处置记录，可采取 补救、无公害处理、销毁等措施，防止其再次流入市场； 召回记录和处理记录信息要相符。 2 —64—— 8.4 未发现使用 召回食品重 新加工食品 的情况（对因 标签存在瑕 疵实施召回 的除外）。 《食品安全 法》第 34 条 和 63 条 1.召回记录和处理记录信息要相符； 0.5 2.禁止使用召回食品作为原料生产各类食品、或者经过 改换包装等方式以其他形式进行销售。 9.从业人员 管理 9.1 有食品安全 管理人员、检 验人员、负责 人。 《食品安全 法》第 33,44 条 GB14881-201 3《食品生产 通用卫生规 范》 13 1.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全 管理人员和保证食品安全的规章制度 1 《食品安全 法实施条例》 第 19 条 是否有对食品安全管理人员和负责人的任命。 —65—— 2.检验人员是否有资质。 9.2 有食品安全 管理人员、检 验人员、负责 人培训和考 核记录 《食品安全 法》第 44 条 1.检查企业培训计划； 公司 4 关键岗位人员: 如 CCP 控制人员，需要进行培训， 并在培训记录上签字 0.5 《食品安全 法实施条例》 第 20 条 2.检查企业培训档案、考核记录及原始签到表 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 37 条 3.现场随机抽查管理人员若干，询问相关培训内容。考 核指南由国务院食品安全监督管理部门制定、公布。 9.3 未发现聘用 禁止从事食 品安全管理 的人员。 《食品安全 法》第 135 条 1.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直 接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出 之日起 5 年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食 品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全 管理人员； 2 2.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上的刑罚的，终身 不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产 经营企业食品安全管理人员。 —66—— 9.4 企业负责人 在企业内部 制度制定、过 程控制、安全 培训、安全检 查以及食品 安全事件或 者事故调查 等环节履行 了岗位职责 并有记录。 《食品安全 法》第 44 条 抽查记录检查企业负责人在企业内部制度制定、过程控 制、安全培训、安全检查以及食品安全事件或事故调查 等环节是否履行了岗位职责并有记录。 公司 1 公司每年检讨卫生、安全及相关事宜的政策、守则 和程序,并于厂区内适当位置张贴最新的守则与章 程。 0.5 9.5 建立从业人 员，直接接触 食品人员有 健康证明，符 合相关规定 《食品安全 法》第 45 条 1.应有从业人员健康管理制度。直接接触食品人员应当 每年进行健康体检并获得健康证明，取得健康证明后方 可上岗工作； 公司 1 1. 根据食品卫生法的要求,公司将确保所有食品 从业人员每年一次由当地卫生防疫部门进行健 康检查,确认身体健康,取得其签发或续发的从 业健康证后,方可参加或继续工作. 2. 新进厂的员工必须取得指定部门或医院体检健 康证才能上岗. 3. 凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 (包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗 出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的, 不得参加车间工作. 4. 患有暂时性非传染性疾病或手部创伤发炎,其可 能污染产品的人员在痊愈前不得在直接接触产 品、原料、产品包装处理的岗位工作. 2 2.健康证明应当为食品生产经营范围内适用； 3.患有痢疾、伤寒、甲型病毒型肝炎、戊型病毒性肝炎 等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不能 从事接触直接入口食品的工作。 —67—— 5. 防止非典、禽流感等传染病在工厂内传播,员工 在公司打卡上班时,按受体温检查,发烧者不得 进入工厂； 工厂内不得饲养家禽家畜. 公司 4 健康证与年检:人员流动性导致变更不及时，检查改 项目时，应该先看员 工登记表，并找到新加入员工 进行确认 9.6 有从业人员 食品安全知 识培训制度， 并有相关培 训记录 《食品安全 法》第 44 条 1.检查是否有培训制度、考核及相关记录。 公司 1 所有新员工必须接受有关食品卫生知识的培训. 0.5 2.经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 10.食品安 全事故处置 10.1 有定期排查 食品安全风 险隐患的记 录。 《食品安全 法》第 102 条 定期检查本企业各项食品安全措施的落实情况，及时消 除隐患。 0.5 10.2 有按照食品 安全应急预 案定期演练， 落实食品安 全防范措施 《食品安全 法》第 102 条 有食品安全应急预案，并按预案定期开展食品安全应急 演练，有相关演练记录；有落实食品安全防范措施的记 录。 0.5 —68—— 的记录。 10.3 曾发生食品 安全事故的， 有处置食品 安全事故记 录。 《食品安全 法》第 103 条 对曾发生食品安全事故的企业（其他企业合理缺项）检 查企业是否根据预案进行报告、召回、处置等，检查相 关记录；是否查找原因，制定有效的措施，防止同类事 件再次发生。 2 10.X 建立食品安 全全程追溯 制度 《食品安全 法》第 42 条 1.建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。 2.鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产 经营信息，建立食品安全追溯体系。 11.食品添 加剂生产者 管理 11.1 原料和生产 工艺符合产 品标准规定。 《食品安全 法》第 39 条 1.企业取得食品添加剂生产许可，共在有效期内（食品 添加剂生产许可证有效期为五年）。 2 （该项仅适 用于食品添 加剂生产企 业） 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 27 条 2.原料应符合产品执行标准要求； 3.工艺符合产品执行标准要求。 —69—— 11.2 复配食品添 加剂配方发 生变化的，按 规定报 《食品生产 许可管理办 法》第 32 条 1.实际配方应当同许可申报配方相符； 1.5 告。 2.变更配方按规定报告 3.食品生产者的生产条件发生变化，不再符合食品生产 要求，需要重新办理许可手续的，应当依法办理。 11.3 食品添加剂 产品标签载 明“食品添加 剂”，并标明 贮存条件、生 产者名称和 地址、食品添 加剂的使用 范围、用量和 使用方法。 （该项仅适 用于食品添 加剂生产企 业） 《食品安全 法》第 34,70 条 1.根据《GB 29924-2013 食品安全国家标准 食品添加剂 标识通则》要求标示； 1.5 《食品添加 剂生产监督 管理规定》第 38 条 2.应在食品添加剂标签的醒目位置，清晰地标示“食品 添加剂”字样； 3.单一品种应按照 GB 2760 中规定的名称标示食品添加 剂的中文名称； 4.标签、说明书，应当标明下列事项： （一）食品添加剂产品名称、规格和净含量； （二）生产者名称、地址和联系方式； （三）成分或者配料表； —70—— （四）生产日期、保质期限或安全使用期限； （五）贮存条件； （六）产品标准代号； （七）生产许可证编号； （八）食品安全标准规定的和国务院卫生行政部门公告 批准的使用范围、使用量和使用方法； （九）法律法规或者相关标准规定必须标注的其他事项。 5.食品添加剂标签、说明书不得含有不真实、夸大的内 容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 6.未发現无标签的预包装食品、食品添加剂。 71 ———————— 附件 3 食品生产企业风险等级确定表 （ 年度 ） 编号： 企业信 息 企业名称 地址 营业执照编号或信用 代码 食品生产许可证编号 联系人 联系方式 食品类别 上年度风险等级 风险等 级 静态风险因素分值 动态风险因素分值 风险等级得分 基础风险等级 动态调整 上调等级□ 下调等级□ 等级调整原因 符合《河南省食品生产企业风险分级管理办法(试行)》第＿条第＿款规定： 最终风险等级 监督检 查 监督检查频次 （次/年） 评定人 年 月 日 单位意见 负责人： 年 月 日