Food Safety Risk Management and Control Checklist (Carbonated Beverage (Soda) Production)

食品安全风险管控清单（碳酸饮料〔汽水〕生产） 说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控 措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 饮料 0602 碳酸 饮料 （汽 水） 生产 场所 环境 管理 厂区 环境 管理 厂区物品 存放 杂物以及废旧设备等存在 虫害孳生风险，易集尘， 给生产过程带来污染。 厂区环境保持整洁，定期清 理，避免雨后积水，降低外 围虫害密度，不堆积废旧设 备及杂物，并定期检查。 符合 GB 14881 厂 区环境的 要求 厂区环境管 控制度中应 明确检查频 次，建议每 周进行 厂区绿化 1.厂区绿化易吸引啮齿类 动物、鸟类，孳生虫害， 给生产环节带入虫害控制 风险。 2.厂区绿化距离车间及仓 库较近，原料及产品均易 吸引虫害，产生虫害侵入 车间或仓库的风险。 1.工厂园区内绿植应选取不 易产生虫害的植物品种。 2.厂区绿化应与生产车间保 持适当距离，植被应定期维 护，防止虫害孳生。 符合 GB 14881 厂 区环境的 要求 厂区环境管 控制度中明 确 管 控 频 次，建议根 据季节制定 频次 厂区垃圾 厂内垃圾清理不彻底、不 及时，造成虫害孳生。 建立生产和生活垃圾的运 输、暂存、清除实施管理措 施并有效执行。 符合企业 厂区内外 环境管理 要求 厂区环境管 控制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 车间 内部 环境 管理 车间地面 墙面设 计、施工 及清洁卫 生 地面不平整、排水系统设 计不合理，生产过程中或 清洗后出现积水。 1.地面、墙面、屋顶根据清 洁度要求采用不同频次进行 定期清洁。 2.门窗、墙壁、顶棚、地面 及施工缝隙密闭，清洁作业 区的窗户宜与内墙面齐平， 避免平台积尘。 符合企业 内部环境 管理要求 车间内部环 境管控制度 中明确地面 清洁频次， 建议每日或 每班次进行 车间地 面、墙 面、屋顶 破损 破损处不易清洁，容易造 成孳生微生物，破损易掉 落造成异物污染。 车间破损地面、墙面、屋顶 应及时修补。 符合企业 内部管理 要求 车间内部环 境管控制度 中明确管控 频次，建议 每月进行 温度、湿 度管控 有温度、湿度控制要求的 区域，未配备适宜的温 度、湿度控制设施以及用 于监控温度、湿度的设 施，导致温度、湿度不能 达到企业内部标准要求。 1.根据食品生产的特点，配 备适宜的温度、湿度控制设 施以及用于监控温度、湿度 的设施。 2.定期校准温度、湿度控制 设施以及用于监控温度、湿 度的设施。 符合企业 内 部 温 度、湿度 要求 车间内部环 境管控制度 中明确监控 频次，建议 每日进行 清洁作业 区消毒管 理 清洁作业区环境、设备、 人员以及进入该区域的原 辅材料等未经有效消毒、 造成清洁作业区微生物污 染。 清洁作业区应定期进行环境 消毒，并定期开展微生物监 测。 符合区域 管理的标 准作业程 序要求 清洗消毒制 度中明确消 毒和微生物 监测频次， 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 建议每周进 行 清洁消毒 效果验证 未进行清洁消毒效果验 证，不能保证清洁消毒有 效。 及时验证清洁消毒效果，发 现问题及时纠正。 符合各区 域的清洁 消毒效果 要求 清洗消毒制 度中明确清 洁和验证频 次，建议按 照不同区域 每次清洁消 毒后清洁验 证 设施 设备 管理 虫害 控制 设施 配备 鼠类、昆 虫等侵入 鼠类、昆虫等侵入生产环 境，造成污染风险。 生产车间及仓库应采取有效 措施（如纱帘、纱网、防鼠 板、防蝇灯、风幕等），定 期检查，做好除虫灭害工作 记录。 符合企业 虫害控制 计划目标 虫鼠害管控 制度中明确 防虫防鼠设 施 维 护 频 率，建议每 月进行 辅助 设施 管理 通风、除 尘和空气 净化设施 因通风、除尘和空气净化 设施布局不合理、损坏或 长时间未清洁等原因导致 车间空气被污染、产生虫 害侵入风险。 1.以避免空气从清洁度要求 低的作业区域流向清洁度要 求高的作业区域。 2.合理设置进气口位置， 进、排气口和户外垃圾存放 符合 GB 14881 通 风设施要 求 设施设备管 控制度中明 确通风设施 管控频次， 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 装置等污染源保持适宜的距 离和角度。进、排气口装有 防止虫害侵入的网罩等设 施。 3.根据生产需要安装除尘设 施。 4.清洁作业区应满足相应的 空气洁净度要求。静态时空 气洁净度应至少达到 10 万 级要求，生产非直接饮用产 品除外；内包装间空气过滤 系统的过滤网应定期清洗、 更换。 建议每日检 查 供水设施 水处理管理不到位，导致 清洗用水不能有效清洁设 备，食品加工用水不符合 规定，污染食品。 1.多介质过滤器、活性炭过 滤器、精密过滤器、超滤系 统等定期清洗更换。 2.当涉及到以上过滤器时， 对储水罐进行清洗及效果验 证，蓄水池每半年清理。 3.水质每年送检。 符合 GB 14881 供 水设施要 求，生产 用水符合 GB 5749 的要求 设备维护保 养制度中明 确设备维保 频次，根据 使用情况确 定，建议每 日/半年/每 年进行 排水设施 排水设施破损，排水不 畅，固体废弃物易进入及 浊气逸出，虫害侵入。 1.定期对排水设备进行维护 和保养。 符合 GB 14881 排 设备维护保 养制度中明 确设备维保 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 2.排水系统入口安装带水封 的地漏等装置。 3.排水系统出口有适当措施 降低虫害风险。 水设施要 求 频次，根据 使用情况确 定，建议每 日进行 废弃物存 放设施 1.废弃物存放设施配备不 足，或设计不合理，废弃 物溢出或渗漏导致微生物 及虫害孳生等风险。 2.废弃物存放设施未专区 存放或标识不到位，存在 误用的风险。 1.配备设计合理、防止渗 漏、易于清洁的废弃物专用 存放设施。 2.车间内存放废弃物的设施 和容器应标识清晰。 3.必要时应在适当地点设置 废弃物临时存放设施，并依 废弃物特性分类存放。 符合 GB 14881 废 弃物存放 设施要求 设施设备管 控制度中明 确废弃物存 放设施管控 频次，建议 每日检查 个人卫生 设施 1.个人卫生设施设计不合 理，数量不足导致食品微 生物污染。 2.卫生间设置不合理，清 洁不到位，有交叉污染的 风险。 1.根据需要设置卫生间，卫 生间的结构、设施与内部材 质应易于保持清洁；卫生间 内的适当位置应设置洗手设 施。 2.卫生间不得与食品生产、 包装或贮存等区域直接连 通，不得对生产区域产生影 响。 符合 GB 14881 个 人卫生设 施要求 设施设备管 控制度中明 确卫生间管 控要求，建 议每日清洁 并检查 计量 管理 计量设备 的计量管 理 计量器具未进行有效检定 或校准。 车间温度、湿度、流速、压 力、称、天平、计时器等设 符合计量 法和企业 计量设备管 理制度中明 确检定 /校 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 备应定期外部检定或校准和 内部校准。 内部管理 要求 准频次，建 议每年外部 检定或校准 设备 管理 设备的维 护保养 1. 无维保计划，设备超负 荷工作导致设备故障，影 响产品质量。 2.未按照维保计划开展维 保，导致设备运转过程存 在故障，影响产品质量。 1.制定设备维保计划并按照 计划实施。 2.对工厂所有泵、阀、接口 等的密封圈定期拆卸检查并 根据需要及时更换。 按照维保 计 划 执 行，保证 设备运转 正常 设备维护保 养制度中明 确设备维保 频次，建议 每月 /年进 行 设备的清 洗、消毒 设备清洗消毒不彻底，有 导致产品微生物超标的风 险。 1.建立并实施清洗标准操作 流程（SOP），定期对设备 进行清洗和消毒，并验证清 洗和消毒效果。 2. 使 用 原 位 清 洗 系 统 （CIP）的，应规定清洗流 程和参数（如：清洗频次、 酸液/碱液的浓度、温度、 流速、循环时间，清洗水/ 蒸汽的温度、循环时间，最 终清洗水的 pH 或电导率 值），并对清洗效果进行评 估。 清洗消毒 效果符合 内部标准 作业程序 要求 清洗消毒制 度中明确清 洗 消 毒 频 次，建议每 批次进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 原辅 料控 制 原辅 料、 食品 添加 剂、 内包 材采 购、 验收 环节 液态二氧 化碳 （CO2） 使用工业二氧化碳代替食 品二氧化碳。 1.二氧化碳生产企业应当具 有食品添加剂二氧化碳的生 产许可。 2.要求供货商提供型式检验 报告。 3.对液态 CO2取样，纯度要 求≥99.9%，根据内控文件 要求进行检验，要求扶额和 GB 1886.228 的要求。 4.液态 CO2气化后，可通过 保安过滤等设备，预防气体 中有杂质进入生产过程。 符合 GB 1886.228 原料验收管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议： （ 1 ） 每 批； （ 2 ）合同 约定。 使用不符 合标准的 食品原料 和包材 1.未落实食品原料供应商 检查评价制度，使用未经 评价的供应商产品或购入 不合格原辅料等。 2.未按规定查验供货者的 许可证（包括产品明细） 和产品合格证明，相关凭 证、记录保存不齐全，无 法追溯。 3.对产品安全质量疏于检 查或未落实原辅料检验制 1.查验食品原料、食品添加 剂生产企业是否取得相应食 品类别或食品添加剂的生产 许可；食品用塑料包装容器 工具等制品、食品用纸包 装、容器等制品、食品用洗 涤剂生产企业应取得《工业 产品生产许可证》。 2.制定食品原料、食品添加 剂、食品相关产品（直接接 触食品的包装材料）的进货 查验标准，采用感官评价、 使用符合 食品安全 标准的原 料、食品 添加剂、 食品相关 产品 原料验收管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 批次进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 度；对无法提供检验报告 的原料，未进行检验。 4.使用过期食品原料或食 品添加剂。 抽样检测、查验产品合格证 明等措施验收。查看原料出 厂检验报告和型式检验报 告，是否具有食品安全国家 标准要求的项目；如实、完 整填写进货查验记录。 3.领用食品原料、食品添加 剂时，核对并记录生产日 期、保质期。 异物风险 1.原料本身带入的异物风 险； 2.包装材料带入的异物风 险。 1.加强原料进货查验；投料 过程人工检查原辅料情况； 产品灌装前设置异物控制措 施；产品装瓶后设置灯检 （或自动监测）等以避免异 物风险； 2.加强包装材料进货查验； 空罐使用前用符合 GB 5749 的水冲洗。 确保异物 风险降到 最低，避 免有异物 产品出厂 原料验收管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议： （ 1 ）每批 次原料； （ 2 ）连续 防控。 生产 过程 控制 配 料、 投料 误配、错 投 由于称量或者投料错误导 致的产品不符合配方要求 1.严格按产品配方称料、投 料； 2.配料、投料时配备称量人 和复核人，并在监督复核下 方可实施操作； 符合产品 配方要求 配料投料管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 次称量进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 3.根据工艺文件规定，检测 半成品成分分析。 4.调配使用的食品工业用浓 缩液(汁、浆)、原汁、糖 液、水及其他配料和食品添 加剂，使用前应确认其感官 性状无异常。 配料工艺 执行不符 合工艺要 求 配料温度、时间、顺序、 投料速度未按照工艺标准 要求执行 1.制定生产时配料工艺标准 操作流程（SOP）要求，不 允许生产私自变更工艺； 2.应建立和保存生产投料记 录，包括投料种类、品名、 生产日期或批号、使用数量 等。 严格执行 工艺标准 配料投料管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日进行 防腐剂、 甜味剂、 着色剂等 食品添加 剂的使用 超范围、超限量使用食品 添加剂等。 1.使用复配添加剂时，应对 复配添加剂的成分及含量充 分了解，以确保其成分及含 量符合法律法规和食品安全 国家标准的规定； 2.严格按照标准和配方投 料，复核确认，做好投料记 录； 3.合理设置物料混合时间和 混合方式，确保混合均匀； 符合《食 品 安 全 法 》 、 GB 2760 及相关规 定 配料投料管 理制度中明 确食品添加 剂 管 控 频 次，建议每 批次原料、 每次调配过 程进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 4.若多款产品存在共线生 产，应做好品种更换前的清 洁和清场工作，避免交叉污 染。 5.调配使用的食品工业用浓 缩液(汁、浆)、原汁、糖 液、水及其他配料和食品添 加剂，使用前应确认其感官 性状无异常。 杀菌 和/ 或灭 菌 杀菌和/或 灭菌不彻 底 杀菌或灭菌不彻底导致微 生物超标、如果存在致病 菌还会有内毒素和外毒素 产生。 1.严格控制生产加工过程中 的卫生条件，设备管道、包 装容器等清洗消毒到位。 2.确认杀菌或灭菌工艺参 数，加工过程应严格按照生 产工艺操作，杀菌工序应有 相应的杀菌参数(如温度、 时间、压力等)的记录或图 表，并定时检查是否达到规 定要求。 符合企业 HACCP 计划管理 要求 杀菌和 /或 灭菌管理制 度中明确管 控频次，建 议实时管控 碳酸 化工 序 影响二氧 化碳的溶 解度 碳酸化过程压力不足或料 液降温不足影响二氧化碳 的溶解度。 1.确认碳酸化工艺参数，控 制制冷、充气工序。 2.监控记录料液冷却温度、 料液流量和罐内压力，确保 达到碳酸 饮料的二 氧化碳气 容量指标 要求 建议实时管 控，抽样验 证 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 碳酸化过程符合确认的工 艺。 包装 容 器、 材料 清洁 消毒 瓶、盖等 包装容 器、材料 卫生风险 灌装前未清洗、消毒包装 容器、材料，带入微生物 污染。 1.制定内包材清洗、消毒方 式和参数。 2.对要求的工艺参数进行记 录。 3.现场品控对工艺执行情况 进行巡检。 4.合理制定包材消毒后的微 生物指标限量，定期抽样验 证消毒效果。 5.如采用吹瓶、灌装、封盖 （封口）一体设备，且设备 自带空瓶或瓶胚除尘和瓶盖 消毒功能，可不再进行空瓶 和瓶盖清洗消毒。 保证包材 清洁 建议每个生 产日进行 灌装 灌装环节 卫生控制 不足 灌装防护不足，通过环 境、设备等因素引入微生 物污染，或因压力减弱造 成二氧化碳析出等。 1.制定灌装区域环境卫生控 制要求，合理设定控制级别 和监测指标，并定期监测； 对灌装区域进行防护，避免 进入异物。 2.设备能力满足工艺文件对 灌装压力和封盖时间等要 求。 符合工艺 文 件 要 求，控制 污染 灌装管理制 度中明确管 控要求，建 议在线连续 进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 封口 封盖不严 造成不合 格品 密封性不良导致漏气或可 能增加产品被污染的风 险。 生产时应确保产品封口的密 闭性，根据产品包装形式， 确定封口方式和工艺参数。 封口应严 密 建议实时管 控 化学 品管 理 化学品清 单、存储 等管理 1.未建立化学品清单，未 识别化学品名称等，导致 使用清单外化学品； 2.化学品与食品、直接接 触食品包材等混放。 1.建立化学品清单并定期进 行核对，保证识别全面，依 据化学品安全技术说明书 （MSDS）、明确存储位 置、用途、使用区域； 2.清洗剂、消毒剂、油墨、 润滑剂等存储在专用化学品 库房，并做好通风和日常检 查。 3.采用双人双锁管理，制定 使用记录，使用应有详细记 录，包括使用人、使用目 的、使用区域、使用量、使 用及购买时间、配制浓度 等。 使用的化 学品符合 食品安全 法律法规 要求 化学品管理 制度中明确 化 学 品 清 单、存储的 管控频次， 建议每月进 行 润滑油污 染 有可能与食品接触的润滑 部位使用非食品级润滑剂 易导致食品污染。 有可能与食品接触部位的润 滑使用食品级润滑剂 H1 级，并在更换润滑剂时，及 时清除污浊的润滑剂 符合设备 维保要求 化学品管理 制度中明确 润滑油管控 频次，建议 每次使用前 后进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 综合 虫害 管理 内部吸引 车间内部存在吸引因素 （如错误的灭蝇灯安装、 产 品 含 香 气 、 含 糖 量 高），将园区虫害吸引进 入车间。 1.降低车间内部吸引因素如 错误的灭蝇灯安装（不允许 使用电击式灭蝇灯）； 2.严格按照卫生清洁要求做 好清洁工作，杜绝卫生死 角，虫害高发季节增加监督 检查频率。 符合企业 虫害控制 计划目标 综合虫害管 理制度明确 管控频次， 建议每日 / 每周进行 虫害的预 防性管理 1.厂房、车间存在虫害侵 入的孔隙，门窗破损，未 安装有效的防虫害侵入装 置，生产场所发现大量虫 害活动痕迹； 2.未定期检查虫害控制装 置的除虫害效果； 3.未制定发现虫害采取控 制措施。 1.应保持建筑物完好、环境 整洁，防止虫害侵入及孳 生； 2.应制定和执行虫害控制措 施，并定期检查。生产车间 及仓库应采取有效措施（如 纱帘、纱网、防鼠板、防蝇 灯、风幕等），防止鼠类、 昆虫等侵入；应定期进行除 虫灭害工作。若发现有虫鼠 害痕迹时，应追查来源，消 除隐患； 3.应准确绘制虫害控制平面 图，标明捕鼠器、粘鼠板、 灭蝇灯、室外诱饵投放点、 生化信息捕杀装置等放置的 符合企业 虫害控制 计划目标 虫害控制措 施明确管控 要求，建议 每周进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 位置。除虫灭害工作应有相 应的记录； 4.使用各类杀虫剂或其他药 剂前，应做好预防措施避免 对人身、食品、设备工具造 成污染；不慎污染时，应及 时将被污染的设备、工具彻 底清洁，消除污染； 5.防虫害侵入装置有多种， 应根据不同场所、不同部 位、不同需求选择不同的防 虫害侵入装置（如防鼠板、 防蝇帘、风幕、自动闭合 门、纱窗、防虫害网罩 等）。 异物 综合 管理 易碎品带 入异物 车间易碎品易带入异物风 险。 对工厂所有易碎品进行点检 管理，包括玻璃、硬质塑料 工具容器、易碎灯具等。 符合内部 管理要求 异物管控制 度中明确易 碎品管控频 次，建议每 日进行 操作不当 导致异物 带入 生产过程中设施设备落地 存放或存放位置不当导致 异物带入。 规范设备设施生产过程中的 存放，如不得落地存放、落 地垫板或落地筐需要保持接 符合内部 管理要求 人员操作管 控制度中明 确 管 控 频 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 触面的清洁、工器具应定位 存放等。 次，建议每 日进行 人员 管理 人员 健康 健康证 从事接触直接入口食品工 作的人员若不具备有效健 康证明，有传播病菌、污 染食品的风险。 1.建立并执行从业人员健康 管理制度。 2.从事接触直接入口食品工 作的食品生产人员应当每年 进行健康检查，取得健康证 明后方可上岗工作。 3.对患有下列病症之一者， 不得从事接触直接入口食品 的工作： a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾 带菌者）、伤寒（肠伤寒和 肠伤寒带菌者）、肝炎（病 毒性肝炎和带毒者）等消化 道传染病（包括病原携带 者）； b.活动性肺结核； c.化脓性或渗出性皮肤病； d.其他有碍食品安全的疾病 或疾患的人员。 符合 GB 14881 食 品加工人 员健康管 理要求 《食品安全 法》中明确 健康证明管 控要求，须 每年办理 服装 管理 进入清洁 作业区服 装管理 1.工作服清洗不彻底或未 定期清洗，有对产品造成 交叉污染风险。 1.制定工作服的清洗保洁制 度，定制服装要求腰部以上 无口袋，每班清洗消毒。 符合 GB 14881 的 要求 人员卫生管 控制度中明 确工作服管 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 2.工作服破损，腰部以上 有口袋，内容物或扣件掉 落污染食品。 2.每次清洗前后应检查服装 的纽扣、线头、拉链等。 控频次，建 议每日进行 人员 管理 更衣及消 毒 1.个人用品等与生产不相 关物品与工作服混放，造 成交叉污染的风险。 2.洗手消毒执行不到位， 造成微生物污染。 1.车间入口处设有更衣室， 工衣、个人衣物分开放置， 工作人员穿戴洁净工作衣 帽。更衣室入口有换鞋（穿 戴鞋套）设施或工作鞋靴消 毒设施。 2.在清洁作业区入口设置与 员工数量匹配的洗手消毒及 更衣设施、人员进入清洁作 业区应佩戴口罩。 符合 GB 14881 的 要求 人员卫生管 控制度中明 确更衣洗手 消毒管控频 次，建议每 日、每月进 行 笔、首 饰、钥匙 等异物 未对笔、首饰、钥匙等易 脱落物品进行管控，导致 污染产品。 员工及来访人员的笔、首 饰、钥匙等易脱落物品严格 管控，此类易脱落物品不得 进入车间，或进行出入车间 登记复核；发网必须遮盖所 有头发。 符合 GB 14881 食 品加工人 员及来访 者管理要 求 人员卫生管 控制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日、每班次 进行 检验 控制 产品 检验 环节 检验能力 及计量 实验室的检验能力不足， 不能及时发现半成品、产 品指标异常，导致不合格 产品出厂。 具备与自检项目相适应的检 验能力，能力涵盖人机料法 环等方面，并定期参加能力 验证，检验设备按期检定或 检测结果 准确 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每年进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 校准，确保检测结果的准确 性。 在线检验 未发现空瓶、或成品中的 可见异物等。 1.封口后，对产品外观、灌 装量、容器状况、封口严密 性和可见物进行检验。 2.配备满足数量和视力要求 的检验人员，或采用在线检 验设备等替代人工检验。 符合 GB 19304 的 检验要求 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议实时管控 对委托检 测机构的 选择与管 理 委托的食品检测机构能力 不足而导致不合格产品出 厂。 委托有资质的检验机构进行 检验；有能力的企业定期查 阅检测原始记录，并进行实 验室间结果比对。 第三方检 测机构检 测结果准 确 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每年进行 检验方法 的选择 未按照标准要求选择检验 方法，造成检测结果不准 确。 检验方法依据食品安全国家 标准规定方法、产品标准允 许使用方法或客户认可方法 进行检验。 使用现行 有效检验 方法 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每次进行 检测记录 1.出厂检验报告不规范 （如生产日期、取样日 期、检验日期混淆，缺少 检验依据）。 2.缺少出厂检验原始记 录。 1.出厂检验报告应与生产记 录、产品入库记录的批次相 一致。 2.出厂检验报告中的检验结 果应有相对应的原始检验记 录。 3.企业出厂检验报告及原始 记录应真实、完整、清晰。 检测报告 真实、准 确、完整 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每次进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 4.出厂检验报告一般应注明 产品名称、规格、数量、生 产日期、生产批号、执行标 准、检验结论、检验合格证 号或检验报告编号、检验时 间等基本信息。 贮 存、 运输 与交 付控 制 贮存 环节 存放管理 仓储管控不到位，导致产 品在存储过程中受尘土、 虫害等的污染。 仓库保证先进先出，离墙离 地存放，离墙距离确保人员 能够进入进行检查、清洁等 操作。 符合内部 管理要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 物料标识和库房管理不规 范，导致原料或产品被污 染或过期等。 1．建立货位卡记录品名、 各批次生产日期、库存量等 信息，实物存量、货位卡标 识和入出库台账记录应保持 一致；入出库台账包括物料 名称、生产者和生产日期、 入出库日期和数量、库存量 等内容。 2.退库的拆包物料应当加贴 物料标识，确保可识别物料 名称、生产者和生产日期、 拆包日期、保存条件等，并 封口存放。 符合内部 管理要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 3.物料出库宜遵循先进先 出，近保质期先出、拆包物 料先出等原则。 常温库房 的管理 常温库房湿度过大，易孳 生微生物，污染食品。 常温库房按照库房的温度、 湿度、通风要求进行管理并 监测记录。 温度、湿 度符合内 控指标要 求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 仓库密封 性 仓库密封性不足导致虫鼠 害侵入。 定期检查仓库基础设施密封 性，如墙面、地面、门窗 等。 基础设施 密闭性良 好 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 冷藏 （冻）库 房温度控 制 冷藏（冻）库房的温度不 符合标准要求，易造成原 料及产品发生质量风险。 冷藏（冻）库房实时记录并 管控温度，温度异常及时恢 复，并对内部产品进行评估 后处理。冷冻库定期除霜， 确保冷冻温度达标。 符合冷藏 （冻）温 度要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 库房的清 洁 冷藏库房清洁不到位，有 孳生嗜冷菌污染产品的风 险。 定期对冷藏库进行清洁和消 毒。 清洁效果 符合内控 标准要求 清洁消毒制 度中明确管 控频次，建 议每月进行 不同类别 产品存放 管理 不合格品、待检品、合格 品等未按区存放或缺少明 确标识，容易导致误用。 不合格品、待检产品、合格 品应设立单独存放区域并且 明确标识，避免误用。 符合 GB 14881 仓 储要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 食品添加 剂的贮存 食品添加剂与原料混放， 未进行专人专区管理。 食品添加剂应单独存放，有 明显标识；有专人管理，定 期检查质量和卫生情况。 符合 GB 14881 仓 储要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 运输 环节 产品运输 环节 1.对车辆防护、卫生及气 味不达标影响产品质量。 2.运输过程中未关注产品 情况，导致产品破裂、变 质或保质期缩短。 1.对运输车辆检查，要有防 护毯，避免运输过程撞击刮 蹭导致桶破损漏水情况。 2.运输和装卸食品的容器、 工器具和设备应当安全、无 害，保持清洁，降低食品污 染的风险。 3.对发货记录人员定期培 训，品控定期巡检确认； 4.需冷藏(冻)运输的产品应 按标签标示的温度进行冷藏 (冻)运输。 符合产品 运输要求 运输管理制 度中明确管 控频次，建 议每车进行 交付 环节 卸货及入 库 产品不能及时进入库房， 在平台暴晒较长时间导致 产品变质或保质期缩短。 产品验收合格后及时入库， 避免产品在夏日阳光或高温 下暴晒。 符合内部 管理要求 产品交付管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 批次进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 不合 格品 管理 与食 品安 全事 故处 置 不合 格品 管理 误用不合 格品 不合格半成品、成品未分 区存放导致误用或发货。 建立不合格品管理制度，在 库房设置不合格品区，严格 对不合格品、不合格半成品 进行风险评估，根据风险评 估结果选择返工、销毁等处 理方式。 符合不合 格品管理 要求 不合格品管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 批次进行 食品 安全 事故 处置 食品安全 事故处置 方案的制 定和落实 食品安全事故处置方案制 定不合理，未定期检查本 企业各项食品安全风险防 范措施的落实情况。 制定食品安全事故处置方 案，定期检查本企业各项食 品安全风险防范措施的落实 情况，及时消除事故隐患。 符合《食 品 安 全 法》要求 食品安全事 故处置制度 中明确演练 频次，建议 每年进行 产品 研发 和法 规标 准管 理 产品 研发 管理 研发过程 中未充分 识别质量 安全管控 点 研发过程中未充分考虑产 品原料、生产过程和成品 的质量安全控制点，产品 正式生产时，有出现质量 及食品安全问题的风险。 产品研发过程中应当充分识 别供应商原料风险，充分识 别工艺过程中产品的质量安 全控制点，充分识别设备风 险等。 达到产品 标准要求 新产品开发 管理程序中 明确管控频 次，建议每 个新产品量 产前进行 法规 标准 管理 标准的识 别 未全部收集已更新和新发 布的产品相关法规标准， 或者对法规标准的解读不 准确带来的风险。 及时关注和更新国家法律法 规和标准的变化，定期组织 相关人员（包括但不限于食 品安全管理人员、专业技术 人员等）培训，充分理解法 规标准。 符合相关 法规标准 要求 合规性管理 程序中明确 管控要求， 建议每月法 规标准跟踪 查新，每季 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 度适时调整 培训计划。 标 签、 说明 书 标 签、 说明 书管 理 标签、说 明书内容 不规范 1.标签、说明书内容涉及 疾病预防、治疗、保健功 能。 2.不符合相关法律法规和 GB 7718 等标准要求。 1.对企业人员进行食品标签 标识相关法律法规和国家标 准的培训。 2.严格按照相关法律法规和 GB 7718 等标准进行标识。 符合相关 法律法规 和 GB 7718 及产 品执行标 准的要求 合规性管理 程序中明确 管控要求， 建议每年 / 必要时进行 委托生产管 理 被委托方 生产和食 品安全管 理能力 未对委托企业进行准入审 核及生产过程有效监督， 合同签署过程中未明确食 品安全责任。 1.对委托企业的准入审核及 生产过程进行有效监督。 2.在合同签署过程中明确委 托双方的食品安全责任。 符合终产 品法规、 监管要求 委托加工管 理程序中明 确 监 督 频 次，建议委 托前、生产 过程中每周 进行 生产者资质 食品生产 许可证的 延续、变 更、增项 等 营业执照、食品生产许可 证超过有效期仍进行生 产；超出生产许可范围生 产；主要设备布局和工艺 流程与准予生产许可时生 产条件发生变化，未及时 申请变更。 1.建立自查制度，及时对证 照进行延续和变更，确保食 品生产许可资质在有效期 内。 2.提升食品安全主体责任意 识，学习食品安全法律法 规。 符合《食 品生产许 可管理办 法》 合规性管理 程序中明确 管控频次， 建议每年 / 发生变更时 /新增类别 品种时进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任人 3.依法组织生产，严格按照 规定在许可范围内从事食品 生产活动。 4.主要生产设备、设备布 局、工艺流程发生变化时应 及时向原发证部门申请变 更。