Ordonnance sur les champignons comestibles (Ordonnance sur les champignons, OCh)

1 Ordonnance du DFI sur les champignons1 (Ordonnance sur les champignons, OCh) du 26 juin 1995 (Etat le 2 mars 2004) Le Département fédéral de l’intérieur, vu l’art. 201 de l’ordonnance du 1er mars 1995 sur les denrées alimentaires (ODAl)2, arrête: Art. 13 Liste positive et autorisations 1 Seuls les champignons énumérés à l’annexe 1 sont admis comme champignons comestibles. 2 L’Office fédéral de la santé publique (office) peut, sur demande motivée, autoriser d’autres espèces de champignons et en déterminer la forme de commercialisation. Les dispositions de l’art. 3, al. 3, 4 et 6 à 8 ODAl sont applicables par analogie. 3 Le détenteur d’une autorisation doit communiquer à l’office, spontanément et sans délai, toute nouvelle connaissance concernant d’éventuels effets nocifs sur la santé que pourrait présenter l’espèce. Art. 24 Principe Les champignons comestibles destinés à être remis au consommateur doivent avoir atteint un stade de croissance et de maturité suffisant pour pouvoir être aisément identifiés. Art. 3 Champignons frais 1 Les champignons frais doivent avoir l’odeur et la saveur caractéristiques de l’es pèce; il faut qu’ils soient propres et non chargés d’eau. 2 Les champignons suivants ne sont pas considérés comme étant frais et ne doivent pas être remis au consommateur: a. les champignons qui sont à un stade de maturité avancé, qui ont été stockés trop longtemps ou qui sont endommagés; RO 1995 3337 1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 781). 2 RS 817.02 3 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 781). 4 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 781). 817.022.291 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 2 817.022.291 b. les champignons moisis, piqués des insectes ou des vers, ou rongés par les limaces; c. les champignons dont les endroits piqués ne peuvent être coupés. 3 Pour le transport et pour la remise au consommateur, les champignons frais doivent être stockés dans des récipients plats de sorte qu’ils ne soient pas endommagés ou salis. 4 ... 5 Art. 4 Champignons surgelés Les différentes espèces doivent rester reconnaissables même à l’état coupé. Art. 5 Champignons séchés 1 Les champignons séchés doivent: a. lors de leur remise au consommateur, ne pas appartenir à des espèces diffé rentes; b. ne pas être mélangés à d’autres ingrédients. 2 Les champignons séchés doivent rester macroscopiquement reconnaissables. La part en débris de champignons, c’est-à-dire les fragments qui passent à travers un tamis à mailles de 5 (±0,25) mm, ne doit pas dépasser 6 % masse. 3 La teneur en eau des champignons séchés, à l’exception des champignons Shiitake, ne doit pas dépasser les valeurs suivantes: a. champignons lyophilisés 6 % masse; b. champignons séchés à l’air 12 % masse. 4 La teneur en eau des champignons Shiitake ne doit pas dépasser 13 % masse. Art. 6 Granulé de champignons et poudre de champignons 1 Le granulé de champignons et la poudre de champignons ne doivent être fabriqués qu’à partir des champignons figurant dans la colonne C.1 de l’annexe 1. 2 Le granulé et la poudre de champignons remis au consommateur doivent provenir d’une même espèce; ils ne doivent pas être mélangés avec d’autres ingrédients. 3 Le granulé de champignons et la poudre de champignons doivent être stockés à l’abri de l’humidité. La teneur en eau ne doit pas dépasser 9 % masse. Art. 7 Champignons en conserve 1 Pour le blanchiment des champignons destinés à être mis en conserve peuvent être employés: 5 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002 (RO 2002 781). Champignons 3 817.022.291 a. le sel comestible; b. les additifs admis par le Département fédéral de l’intérieur, conformément à l’ordonnance du 26 juin 1995 sur les additifs6. 2 Sur l’emballage des conserves contenant principalement un mélange de champi gnons, doivent figurer le nom de toutes les espèces entrant dans la composition du mélange, ainsi que l’indication de la quantité en pour cent masse, rapportée au poids égoutté. Il y a lieu de tenir compte des tolérances au sens de l’art. 20, al. 1, de l’ordonnance du 8 juin 1998 sur les déclarations7.8 Art. 8 Pâtes de champignons 1 Les pâtes de champignons ne peuvent être fabriquées qu’à partir des champignons figurant dans la colonne C.3 de l’annexe 1. 2 Il est interdit de fabriquer de la pâte à partir d’un mélange de champignons. 3 A l’exception du sel comestible et de l’huile comestible, il est interdit d’ajouter des ingrédients ne provenant pas de champignons aux pâtes de champignons préembal lées. Art. 9 Masses à garnir à base de champignons 1 Seuls les champignons figurant dans les colonnes C.3 et C.4 de l’annexe 1 peuvent être employés pour la fabrication de masses à garnir à base de champignons. 2 La dénomination spécifique est ainsi libellée: «Masse à garnir à base de X» (X=nom de l’espèce). La part de champignons dans la masse à garnir doit être indi quée en pour-cent masse à côté de la dénomination spécifique. 3 Il est interdit de fabriquer de la masse à garnir à base de champignons à partir d’un mélange de champignons. Art. 10 Extraits de champignons et concentrés de champignons 1 Les extraits de champignons sont obtenus à l’aide d’eau de boisson ou de graisses comestibles. Ils peuvent être conservés au moyen de sel comestible. 2 Les concentrés de champignons sont des extraits de champignons par concentration jusqu’à obtention d’un liquide visqueux, avec adjonction éventuelle de sel comesti ble comme agent conservateur. 3 Les poudres de concentrés de champignons sont le produit de la dessiccation d’un extrait de champignons. 6 [RO 1995 3218, 1997 1481, 1998 530, 2000 351. RO 2002 1201 art. 10 al. 1]. Voir actuellement l’O du du 27 mars 2002 (RS 817.021.22). 7 RS 941.281 8 Nouvelle teneur de la phrase selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 781). Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 4 817.022.291 4 Les extraits de champignons et les concentrés de champignons ne doivent être fabriqués qu’à partir de champignons cultivés (annexe 1, colonne A) ou à partir de champignons sauvages contrôlés (annexe 1, colonnes B1 et B2). 5 La teneur des extraits et des concentrés de champignons en sel comestible ne dépassera pas 20 % masse; celle des poudres de concentrés de champignons 5 % masse. La teneur des poudres de concentrés de champignons en eau ne dépassera pas 9 % masse. 6 La dénomination spécifique est ainsi libellée: «Extrait de X» ou «Concentré de X» (X=nom de l’espèce). Art. 11 Mets pré-cuisinés, contenant des champignons 1 Pour la préparation de mets pré-cuisinés contenant des champignons, seuls peuvent être utilisés les champignons cultivés (annexe 1, colonne A) et les champignons sau vages contrôlés (annexe 1, colonnes B.1 et C.1 à C.4). 2 La préparation des champignons destinés à entrer dans la composition d’un met pré-cuisiné doit satisfaire, par analogie, aux exigences des art. 2 à 9. Art. 12 Aliments truffés, jus de truffes 1 Seuls les champignons du genre Tuber figurant dans les colonnes B.1 à C.4 de l’annexe 1 peuvent être mis dans le commerce sous la dénomination «truffes». 2 Les denrées alimentaires contenant des truffes doivent être étiquetées comme il suit: a. «truffé» ou «avec truffes» si la part en truffes est d’au moins 3 % masse par rapport au produit fini; b. «truffé à X %» ou «avec X % de truffes» si la part en truffes est d’au moins 1 pour cent masse par rapport au produit fini. 3 Les denrées alimentaires dont la teneur en truffes est inférieure à 1 % masse par rapport au produit fini ne devront pas porter d’indication suggérant la présence de truffes. 4 Le «jus de truffes» est le liquide extrait par stérilisation de truffes entières ou en morceaux des espèces Tuber melanosporum ou Tuber brumale, lors de la première ébullition. L’adjonction de sel comestible (au maximum 5 % masse), d’épices ou d’eau-de-vie est autorisée. Art. 13 Dispositions sur les champignons comestibles préemballés Les champignons comestibles préemballés, destinés à être remis au consommateur, doivent satisfaire aux exigences suivantes: a. dans les emballages de champignons frais ou surgelés ainsi que dans les con serves de champignons, le nombre de pieds doit être à peu près égal à celui des chapeaux; Champignons 5 817.022.291 b. les emballages de champignons frais, surgelés, séchés ou en conserve ne contenant que des chapeaux entiers sont admis; la désignation sera alors: «Chapeaux de X» (X=nom de l’espèce); c. les emballages ne contenant que des pieds de champignons ne peuvent être remis au consommateur. Art. 149 Tolérances Les champignons comestibles sauvages commercialisés à titre professionnel doivent respecter les tolérances fixées à l’annexe 2. Art. 15 Dispositions finales 1 Les champignons et les denrées alimentaires contenant des champignons comes tibles peuvent être fabriqués, emballés, ou importés selon l’ancien droit jusqu’au 31 décembre 1997. Ils peuvent être remis au consommateur selon l’ancien droit jus qu’au 31 décembre 1998.10 2 La présente ordonnance entre en vigueur le 1er juillet 1995. Disposition transitoire de la modification du 27 mars 200211 Les champignons et les denrées alimentaires à base de champignons qui ont été transformés, conditionnés, importés et étiquetés selon l’ancien droit peuvent encore être remis au consommateur jusqu’à l’expiration du délai de conservation. 9 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 781). 10 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 13 juin 1997 (RO 1997 1483). 11 RO 2002 781 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 6 817.022.291 Annexe 112 (art. 1, 6, al. 1, 8, al. 1, 9, al. 1, 10, al. 4, 11, al. 1, et 12, al. 1) Liste des champignons comestibles Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Agaricus Agaric aestivalis (Moell.) Moell. d’été x arvensis Schff.: Fr. des jachères x x x x x x augustus Fr. majestueux x bisporus (Lge.) Sing. (et varietates) cultivé, Champ. de Paris, blanc et brun x x x x x x campester (L.) Fr. champêtre x haemorrhoidarius Kalchbr.: Schulz. sanguinolent x macrosporus (Moell.: Schff.) Pilat à grande spore x silvaticus Schff.: Secr. des forêts x silvicola (Vitt.) Sacc. des bois x Agrocybe Pholiote aegerita (Brig.) Sing. du peuplier x x x x x x Amanita Amanite caesarea (Scop.: Fr.) Pers. des Césars x rubescens Pers.: Fr. vineuse, Golmotte x Armillariella Armillaire mellea (Vahl: Fr.) Karst. couleur de miel x Auricularia polytrichia (Mont.) Sacc. Oreille de bois poilue x x x x x x Boletus Bolet aereus Bull.: Fr. tête de nègre x x x x x appendiculatus Schff.: Fr. Appendiculé x x x x edulis Bull.: Fr. comestible, Cèpe de Bordeaux x x x x x erythropus (Fr.: Fr.) Krombholz à pied rouge x mamorensis Redeuilh de Mamora (Maroc) x x x x x pinophilus Pilat et Dermek Cèpe des pins x x x x x reticulatus Schff. Cèpe d’été x x x x x Calocybe Tricholome gambosa (Fr.) Singer de la Saint-Georges x 12 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 15 déc. 2003, en vigueur depuis le 1er mai 2004 (RO 2004 1099). Champignons 7 817.022.291 Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Calvatia Vesse de loup utriformis (Bull.: Pers.) Jaap en forme d’outre x Cantharellus Chanterelle cibarius (Fr.) Girolle x x x x x cinereus Pers.: Fr. cendrée x tubaeformis (Fr.) d’automne x x x x x xanthopus (Pers.) Duby modeste x x x x x Cenococcum Cenococcum geophylum Fr. x x Chroogomphus Gomphide helveticus (Sing.) Moser helvétique x rutilus (Schff.: Fr.) O. K. Miller rutilant x Clitocybe Clitocybe geotropa (Bull.: Fr.) Quél. Tête de Moine x gibba (Pers.: Fr.) Kummer en entonnoir x odora (Bull.: Fr.) Kummer anisé x Clitopilus prunulus (Scop.: Fr.) Kummer Meunier x Coprinus Coprin comatus (Müll.: Fr.) Pers. chevelu x comatus (forma ovatus) (Scop.:Fr.) Fr. chevelu, cultivé x x x x x x Cortinarius Cortinaire praestans (Cord.) Gill. éminent x Craterellus cornucopioides (L.: Fr.) Pers. Cornes d’abondance x x x x x Dendropolyporus umbellatus (Pers.: Fr.) Jül. Polypore en ombelle x Disciotis venosa (Pers.: Fr.) Boud. Pézize veinée x Fistulina hepatica (Schff.: Fr.) Wit. Langue de bœuf x x x x x x Flammulina Collybie velutipes (Curt.: Fr.) Sing. à pied velouté x x x x x x Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 8 817.022.291 Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Gomphidius Gomphide glutinosus (Schff.: Fr.) Fr. glutineux x Gomphus clavatus (Pers.: Fr.) Gray Chanterelle violette x x Grifola Polypore frondosa (Dicks.: Fr.) Gray en touffe x x x x x x Hericium Hydne erinaceus (Bull.: Fr.) Pers. hérisson, Pom Pom blanc x x x x x x Hirneola auricula-judae (Bull.: Fr.) Berkeley Oreille de Judas x x x x x x Hydnum Hydne repandum L.: Fr. Pied de mouton x x x x x var. rufescens Fr. Pied de mouton roux x x x x x Hygrocybe Hygrophore coccinea (Schff.: Fr.) Kummer écarlate x lacmus (Schum.) Orten et Watling gris-violacé x pratensis (Pers.: Fr.) Murrill blanc de neige x punicea (Fr.: Fr.) Kummer rouge-ponceau x virginea (Wulf.: Fr.) Orten et Watling des prés x Hygrophorus Hygrophore agathosmus (Fr.) Fr. à odeur agréable x camarophyllus (Alb.+Schw.: Fr.) Dumée et al. des chèvres x discoideus (Pers.: Fr.) Fr. discoïde x hypothejus (Fr.: Fr.) Fr. à lames soufre x marzuolus (Fr.) Bres. de mars x x nemoreus (Pers.: Fr.) Fr. des bois x pudorinus (Fr.) Fr. pudibond x pustulatus (Pers. Fr.) Fr. pustulé x tephroleucus (Pers.: Fr.) Fr. blanc-cendré x Kuehneromyces Pholiote mutabilis (Schff.: Fr.) Sing.+Smith changeante x x x Laccaria Laccaria amethystina (Hudson) Cke. améthyste x laccata (Scop.: Fr.) Cke. laqué x Champignons 9 817.022.291 Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Lactarius Lactaire deliciosus (L.) Gray délicieux x x x x x deterrimus Gröger des épicéas x x x x x ligniotus Fr. in Lindblad couleur de suie x x x x x picinus Fr. ss. Quél. fumé x x x x x salmonicolor Heim+Lecl. couleur saumon x x x x x sanguifluus Fr. sanguin x x x x x semisanguifluus Heim+Lecl. à demi-sanguin x x x x x volemus (Fr.) Fr. à lait abondant x x x x x Langermannia Vesse de loup gigantea (Batsch: Pers.) Rostkov. géante x Leccinum Bolet carpini (Schulz in Michael) Moser: Reid rude des charmes x duriusculum (Schulz. in Fr.) Sing. à pied dur x rufum (Schff.) Kreisel orangé x scabrum (Bull.: Fr.) Gray du bouleau x x x x versipelle (Fr. in Fr. et Hök) Snell rude à squames noires x Lentinula edodes (Berk.) Pegler Shiitake x x x x x x Lepista Lépiste flaccida (Sowerby: Fr.) Pat. tachée x irina (Fr.) Bigelow à odeur d’iris, Tricholome à odeur d’iris x nuda (Fr.: Fr.) Cke. Pied bleu x x x paneolus (Fr.) Karsten guttulée x saeva (Fr.) Orton à pied violet x sordida (Schum.: Fr.) Sing. sordide x Lycoperdon Vesse de loup perlatum Pers. perlée x Lyophyllum Tricholome decastes (Fr.: Fr.) Sing. agrégé x fumosum (Pers.: Fr.) Orton enfumé x ulmarium (Bull.: Fr.) Kühn Pleurote d’orme x x x x x x Macrolepiota Lépiote procera (Scop: Fr.) Sing. élevée x rachodes (Vitt.) Sing. déguenillée x rickenii (Vel.) Bellu et Lanzoni gracile x Marasmius oreades (Bolt.: Fr.) Fr. Mousseron x x x x x Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 10 817.022.291 Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Melanoleuca Mélanoleuca brevipes (Bull.: Fr.) Pat. à pied court x cognata (Fr.) K.+M. apparenté x grammopodia (Bull.: Fr.) Pat. à pied strié x melaleuca (Pers.: Fr.) Murr. blanc et noir x subalpina (Britz.) Brsky.+Stangl. de montagne x Morchella Morille conica Pers. = elata Fr. (et varietates) conique x x x x x esculenta (L.: Fr.) Pers. (et varietates) commune x x x x x semilibera DC. = gigas (Batsch: Fr.) Pers. (et varietates) semi-libre x x x x x Pholiota Pholiote nameco (T. Ito) Ito+Imai nameco x x nameco, cultivé x x x x x x Pleurotus Pleurote cornucopiae (Paul.: Pers.) Rolland cornes d’abondance x x x x x x eryngii (DC.: Fr.) Quél. ssp. nebrodensis (Inz.) Sacc. du panicaut x x x x x x ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer (et varietates) en forme d’huître x x x x x x Pseudoclitocybe Clytocybe cyathiformis (Bull.: Fr.) Sing. en coupe x Ramaria botrytis (Pers.: Fr.) Ricken Clavaire en forme de chou-fleur x Rhizopogon Rhizopogon roseolus (Corda) Th. Fries rosâtre (jaunâtre) x Rhodocybe Rhodocybe gemina (Fr.) Kuiper et Noordeloos tronqué x Rozites Pholiote caperatus (Pers.: Fr.) Karst. ridée x Russula Russule aurea Pers. dorée x cyanoxantha (Schff.) Fr. charbonnière x integra (L.) Fr. intègre x Champignons 11 817.022.291 Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 mustelina Fr. couleur de belette x olivacea (Schff.) Fr. olivacée x vesca Fr. comestible x virescens (Schff.) Fr. verdoyante x Sarcodon imbricatus (L.: Fr.) Karst. Epervier écailleux, Sacordon imbriqué x x x x x Skutiger Polypore confluens (Alb.+Schw.: Fr.) Bond. et Singer confluent x x ovinus (Schff.: Fr.) Murrill des brebis x x Sparassis Sparassis brevipes Krombholz laminé x x x x x x crispa (Wulfen in Jacquin) Fr. crépu x x x x x x Stropharia Strophaire rugosoannulata Farlow in Murr. cultivé x x x x x x Suillus Bolet bovinus (L.: Fr.) Roussel des bouviers x granulatus (L.: Fr.) O. Kuntze granulé x x x x x grevillei (Klotsch) Sing. élégant x luteus (L.: Fr.) Roussel beurré, jaune x x x x x Terfezia Terfèze arenaria (Moris) Trappe du Lion x x x x boudieri Chat. de Boudier x x x x pfeilii Hennings x x x x Tremella Trémelle fuciformis Berk. en fuseau x x x x x x Tricholoma Tricholome columbetta (Fr.) Kummer blanche colombe x matsutake Ito + Imai Matsutake; champignon des pins japonais x x x x portentosum (Fr.) Quél. prétentieux x x x x Tuber Truffe aestivum Vitt. f. uncinatum (Chat.) Montecchi et Borelli d’été de Bourgogne x x x x x albidum Pico (syn.: Tuber borchii Vitt.) blanche commune x x x x brumale Vitt. d’automne x x x x Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 12 817.022.291 Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 magnatum (Pico) Vitt. blanche du Piémont, des Seigneurs x x x x melanosporum Vitt. noire, du Périgord x x x x Ustilago maydis Fr. Charbon du maïs x x x x x x Verpa bohemica (Krombholz) Schroeter Verpe de Bohême x x x x x Volvariella Volvaire esculenta (Massee) Sing. comestible x x x x x x Xerocomus Bolet badius (Fr.: Fr.) Kühner: Gilb. bai x x x x x chrysenteron (Bull.) Quél. à chair jaune x f. rubellus Oolbekkink multicolore x subtomentosus (L.: Fr.) Quél subtomenteux x Remarques relatives à la liste positive: 1. Seuls les champignons comestibles des colonnes A, B.1 et C.1 à C.4 sont admis à la commercialisation en gros ou au détail. 2. Seuls les champignons comestibles de la colonne B.2 sont admis à la vente directe (marchés hebdomadaires). 3. L’en-tête des colonnes correspond au libellé suivant: A Champignons comestibles qui peuvent être cultivés B.1/B.2 Champignons comestibles qui peuvent être remis à l’état frais au consommateur C.1 Champignons comestibles qui peuvent être remis à l’état séché au consommateur C.2 Champignons comestibles qui peuvent être remis à l’état surgelé au consommateur C.3 Champignons comestibles qui peuvent entrer dans la composition des conserves et masses à garnir C.4 Champignons comestibles qui ne peuvent être utilisés que dans les masses à garnir 4. Champignons sauvages frais destinés à l’usage personnel, dont la cueillette et l’utilisation à titre professionnel ne sont pas admises: champignons indi qués aux colonnes B.1 et B.2, autres champignons selon les réglementations cantonales et selon les connaissances de l’expert en champignons. Champignons 13 817.022.291 Annexe 213 (art. 14) Défauts de qualité tolérés dans les champignons Valeurs maximales en % masse dans le lot de contrôle: Nature du défaut Champignons véreux Forme de commercialisation Impuretés minérales Impuretés organi quesa Champi gnons par tiellement ou totale ment carbonisés Champi gnons moisis, visible à l’oeil nu Total Dont cham pignons très avariésb Champignons frais – cultivés 0,5 8 c – – 1 0,5 – sauvages 1 0,3 – – 6 2 Champignons surgelés – cultivés 0,2 0,02 – – 1 0,5 – sauvages 0,2 0,02 – – 6 2 Champignons séchés – cultivés 2 1 2 2 0,5 – – sauvages 2 1 2 2 – d Granulé et poudre de champignons 2 – – – – – Conserves de champi gnons y compris les pâtes de champignons – cultivés 0,2 0,02 – – 1 0,5 – sauvages 0,2 0,02 – – 6 2 a Impuretés de provenance végétale b Au moins quatre piqûres de vers par champignon c Y compris le compost adhérent d Jusqu’à concurrence de 15 % de la totalité des défauts 13 Nouvelle teneur selon le ch. II de l’O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1er mai 2002 (RO 2002 781). Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 14 817.022.291