Ordonnance sur l'assurance de la qualité pour la transformation artisanale du lait

Ordonnance sur l'assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait du 24 janvier 1996 Approuvee par I'Office federal de l'agriculture Ie 24 janvier 1996 L'Union Suisse des Acheteurs de Lait (USAL), vu l'article 5 de l'ordonnance du 18 octobre 19951) sur l'assurance de la qualite dans l'economie laitiere, arrete: Section 1: Dispositions generales Article premier But 1 La presente ordonnance reglemente l'assurance de la qualite dans les etablisse ments de traitement et de transformation du lait de type artisanal ainsi que dans les centres de collecte de lait. 2 L'assurance de la qualite doit garantir la qualite irreprochable des produits, la tracabilite du processus de production et les possibilites d'exportation des produits laitiers. Art. 2 Champ d'application 1 La presente ordonnance s'applique aux: a. etablissements de traitement et de transformation du lait de type artisanal; b. fromageries, independamment de la quantite de lait transformee; c. centres de collecte de lait et de centrifugation. 2 L'Office federal de l'agriculture (office) tranche en cas de problernes de delimitation. 3 Sont valables les definitions figurant 11 l'annexe 1. Art. 3 Responsabilites du chef d'exploitation en matiere d'assurance de la qualite 1 Le chef d'exploitation est responsable de l'application de l'assurance de la qualite conformernent 11 la presente ordonnance. Lorsque la grandeur de l'eta blissement l'exige, le chef definit les competences, les responsabilites et la suppleance. RS 916.351.06 1) RS 916.351.0; RO 1995 4656 1880 1996 - 267 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait RO 1996 21£ chef d'exploitation est responsable de I'information et de la formation adequate de ses collaborateurs en matiere d'assurance de la qualite. 3 Si des analyses ou tout autre element revelent I'existence d'un danger pour la sante humaine, Ie chef d'exploitation doit informer immediatement Ie service de contr61e des denrees alimentaires ainsi que Ie service d'inspection. 4 En cas de danger pour la sante humaine, Ie chef d'exploitation veille ace que tous les produits fabriques dans les memes conditions soient retires du marche. A cet effet, les lots de production doivent etre identifiables. Art. 4 Documentation 1 L'USAL est responsable de l'etablissement de la documentation, de son adapta tion constante aux modifications legislatives et aux progres scientifiques et technologiques. 21£ chef d'exploitation est responsable de la gestion de la documentation dans son exploitation. Celle-ci doit toujours etre complete et a jour. Art. 5 Enregistrements relatifs a la qualite 1 Les enregistrements relatifs a la qualite doivent etre rediges d'une maniere indelebile, Ils doivent etre inaccessibles aux personnes non autorisees. 2 Les enregistrements doivent etre conserves pendant deux ans au moins en ce qui concerne les produits non perissables et pendant deux mois au moins acompter de la date limite de consommation en ce qui concerne les produits frais. Section 2: Matiere premiere Art. 6 Reception du lait 1 En regie generals, Ie chef d'exploitation receptionne Ie lait deux fois par jour. Toute derogation acette regie necessite un accord ecrit entre I'acheteur de lait et Ie producteur ou I'organisation des producteurs de lait. Les autorisations des services d'inspection et de consultation en matiere d'economie laitiere (SICL) valabies jusqu'ici sont egalement considerees comme accord ecrit, 2 S'il est receptionne deux fois par jour, Ie lait doit etre refroidi efficacement ala ferme pendant toute l'annee, Le chef d'exploitation peut fixer d'autres conditions. 3 Le lait doit etre receptionne au plus tard 22 heures apres la traite la plus ancienne, s'il est destine aetre transforme en fromage abase de lait non traite thermiquement ou s'il est receptionne dans un centre local de centrifugation. Dans les autres cas, Ie lait doit etre receptionne au plus tard 48 heures apres la traite la plus ancienne. 4 Si Ie lait n'est pas receptionne dans les deux heures qui suivent la fin de la traite, la temperature de reception dans l'etablissement de transformation ou de traitement ne doit pas depasser 10°c. Pour Ie lait de fromagerie, Ie chef 1881 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait RO 1996 d'exploitation peut fixer une autre temperature. Elle ne doit cependant pas depasser 18°C et le lait doit etre transforme au plus tard 18 heures apres la traite la plus ancienne. 5 L'ordonnance de l'UCPL du 16 janvier 19961) relative al'assurance de la qualite dans l'exploitation de production laitiere fixe les dispositions applicables a la traite, au traitement et au stockage du lait ala ferme ainsi qu'a l'acheminement du lait. Art. 7 Exigences de base et con troles de la qualite lors de la reception du lait 1 Le respect des normes de qualite est controle lors de la reception du lait cru dans l'etablissement ou lors de la prise en charge du lait chez Ie fournisseur selon les dispositions de l'ordonnance du 24 janvier 19962) concernant Ie controle de la qualite du lait commercialise et son paiement selon la qualite. Le chef d'exploita tion est tenu de conserver les resultats des analyses. 2 Le chef d'exploitation doit s'assurer, lors de la reception, que la durabilite du lait (test de la reductase), sa teneur en cellules (test a la soude caustique) et son aptitude ala transformation (en particulier: test de la reductase pre-incubee, test de l'acidite au lactofermentateur, test de fermentation, agents de gonflement et aptitude ala coagulation) repondent aux exigences. II doit respecter les methodes d'analyse et les valeurs limites preconisees. Les resultats des controles doivent etre consignes. 3 Le lait peut etre refuse si les exigences requises par la transformation envisagee ne sont pas remplies ou si la qualite demeure insuffisante malgre les reclamations. Lors de contre-epreuves, il y a lieu de controler les memes criteres que ceux qui ont entraine Ie refus du lait. 4 Les reclamations et les refus sont notifies par ecrit aux fournisseurs. 5 Si Ie chef d'exploitation constate la presence de substances inhibitrices dans Ie lait, il doit refuser Ie lait au fournisseur concerne jusqu'a ce que celui-ci prouve que Ie lait est exempt de substances inhibitrices ou qu'il garantisse par ecrit que les causes ont ete identifiees, les problernes resolus et les installations nettoyees et desinfectees d'une rnaniere irreprochable. Art. 8 Exigences de base et controles de la qualite du lait destine ala fabrication de produits laitiers 1 Le lait destine a la fabrication de produits laitiers ne doit provenir que d'etablissements (exploitations de production laitiere, centres de collecte, centre de centrifugation, fromageries, laiteries) qui repondent aux exigences legales. Le lait provenant d'exploitations de production frappees d'une interdiction de livrer ne doit pas etre receptionne, 1) RS 916.351.05; RO 1996 1123 2) RS 916.351.2; RO 1996 828 1882 Assurance de la qualite pour la transformation artisanaJe du Jait RO 1996 2 La tracabilite du lait destine 11 la fabrication de produits laitiers doit etre assuree jusqu'aux exploitations de production laitiere. Le lait livre occasionnellement par des producteurs ou des groupes de producteurs doit etre identifiable. 3 Les papiers d'accompagnement sont necessaires lorsque Ie lait destine 11 la fabrication de produits laitiers est transporte entre les exploitations (centres de collecte, centre de centrifugation, fromageries, laiteries). 4 En cas de doute sur l'origine du lait, Ie chef d'exploitation doit presenter les documents relatifs aux produits fabriques. lis doivent permettre d'identifier les exploitations d'origine et de production du lait. 5 La teneur en germes du lait cru avant Ie traitement thermique ne doit pas depasser 300 000 UFC/ml (incubation 11 30°C). 6 Le lait therrnise destine 11 la fabrication de produits laitiers doit remplir les exigences suivantes: a. subir un traitement thermique d'au moins 15 secondes 11 une temperature comprise entre 57° et 68°C. b. presenter un test de la phosphatase positif. c. presenter une teneur en germes ne depassant pas 100000 UFC/ml (incuba tion 11 30°C) avant Ie deuxieme traitement thermique, si Ie lait est utilise pour la production de lait pasteurise, chauffe 11 tres haute temperature ou sterilise. 7 Le lait pasteurise destine 11 la fabrication de produits laitiers doit remplir les exigences suivantes: a. subir un traitement thermique d'au moins 15 secondes 11 une temperature de 71,7° C au minimum ou d'un rapport temperature-temps equivalent. b. presenter un test de la phosphatase negatif, mais un test de la peroxydase positif. 8 La presence de substances inhibitrices dans Ie lait destine 11 la fabrication de produits laitiers obtenus sans fermentation lactique doit etre controlee. 9 Le chef d'exploitation doit prouver que Ie lait destine 11 la fabrication de produits laitiers utilise pour la production de fromage 11 base de lait non traite thermique ment, dont la maturation est inferieure 11 60 jours, respecte la valeur limite de Staphylococcus aureus. Art. 9 Stockage dans I'exploitation du lait destine 11 la fabrication de produits laitiers 1 La temperature et la duree de stockage dans I'exploitation sont les suivantes: a. 6°C au maximum si Ie lait n'est pas stocke plus de 36 heures; b. 4°C au maximum si Ie lait n'est pas stocke plus de 48 heures; c. 18°C au maximum pour la production de fromage, si la transformation du lait commence au plus tard 18 heures apres la traite la plus ancienne. 2 Le refroidissement doit permettre d'atteindre la temperature fixee dans les deux heures qui suivent la reception du lait dans I'exploitation. 1883 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait RO 1996 3 Si Ie lait destine ala fabrication de produits laitiers ne peut etre transforme dans les 36 heures et que la temperature de stockage est superieure a6°C, les criteres suivants s'appliquent a titre exceptionnel: a. teneur en germes maximale de 300 000 UFC/ml (incubation a30°C) avant Ie traitement thermique. b. teneur en germes maximale de 100000 UFC/ml (incubation a30°C) s'il s'agit de lait therrnise destine a la fabrication de produits laitiers. Art. 10 Controle des etables 1 Le chef d'exploitation qui produit des fromages abase de lait non thermise est tenu de controler au moins une fois par annee les etables de ses fournisseurs. 2 Les resultats du controle doivent etre notifies par ecrit aux fournisseurs de lait. Section 3: Matieres auxiliaires, additifs et matieres de fabrication Art. 11 Entreposage des produits toxiques 1 Les produits des classes de toxicite 1 et 2 doivent etre entreposes dans des locaux ou des armoires fermes acle et utilises de maniere aexclure toute contamination du lait et des produits laitiers. 2 Les produits de nettoyage et de desinfection doivent etre entreposes dans un local ou une armoire et utilises de maniere aexclure toute contamination du lait et des produits laitiers. Art. 12 Cultures 1 Le chef d'exploitation s'assure que seules des cultures adaptees sont utilisees et qu'elles sont produites selon les principes des Bonnes Pratiques de Fabrication. 2 Lors de la production de lait maigre pour la mise en culture et de manipulations de cultures, seuls des recipients resistant a la corrosion doivent etre utilises. Art. 13 Eau 1 Seule de I'eau potable peut etre utilisee, sauf pour les operations prevues au 2e alinea, 2 De l'eau non potable peut etre utilisee pour la production de vapeur, la lutte contre I'incendie ou la refrigeration, si les conduites installees a cet effet ne permettent pas d'utiliser I'eau ad'autres fins et si tout risque de contamination du lait et des produits laitiers est exclu. Les conduites d'eau non potables doivent etre distinctes des conduites d'eau potable. 3 Le chef d'exploitation doit prouver que I'eau de toute provenance utilisee dans I'exploitation est soumise a une analyse bacteriologique au moins une fois par annee. L'eau utilisee dans I'exploitation doit respecter les exigences bacteriolo 1884 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du Jait RO 1996 giques minimales fixees par I'ordonnance du 26 juin 19951) sur l'hygiene, des sa sortie du reseau de distribution. Si ces exigences ne sont pas respectees et jusqu'a ce que la qualite de I'eau soit retablie, il ne faut utiliser que de I'eau filtree ou pasteurisee pour la fabrication de produits laitiers. Le chef d'exploitation est tenu de prouver que la situation est retablie, 4 Le chef d'exploitation qui produit des fromages a pate dure ou mi-dure doit prouver que I'eau utilisee respecte les valeurs limites fixees par la Station federale de recherches Iaitieres (FAM) concernant les sporulees anaerobies, L'analyse doit etre effectuee au moins une fois par annee, 5 La composition chimique de I'eau doit respecter les exigences de I'ordonnance du 1er mars 19952) sur les denrees alimentaires. 6 Les resultats des analyses doivent etre consignes, Art. 14 Presure Le chef d'exploitation n'utilise que des presures reconnues par l'Union Suisse des Acheteurs de Lait (USAL). Art. 15 Sel Le chef d'exploitation n'utilise que du sel comestible qui respecte les exigences de I'ordonnance du 1er mars 19952) sur les denrees alimentaires. Art. 16 Conditions d'entreposage du materiel d'emballages 1 Les emballages doivent respecter les exigences fixees par l'ordonnance du 1er mars 19953) sur les objets usuels. lis doivent etre parfaitement hygieniques et suffisamment stables pour proteger efficacement les produits laitiers. 2 Les emballages propres doivent etre entreposes dans des locaux exempts de poussiere et de vermine et a I'abri des eclaboussures d'eau. lis ne doivent pas reposer sur Ie sol. 3 Les emballages a usage multiple doivent etre nettoyes minutieusement et desinfectes avant d'etre reutilises. Les emballages ausage multiple ne doivent pas etre entreposes avec les emballages sales afin d'eviter toute contamination. 4 Les emballages a usage unique ne doivent pas etre reutilises, lis doivent etre entreposes aI'abri de la salete et a l'ecart des emballages ausage multiple. 1) RS 817.051; RO 1995 3445 2) RS 817.02; RO 1995 1491 3) RS 817.04; RO 1995 1643 1885 Assurance de la qualite pour la transformation artisanaJe du Jait Section 4: Installations et equipements RO 1996 Art. 17 Principes 1 Les equipernents ne doivent etre utilises que pour la transformation du lait et des produits laitiers. Toutefois, si Ie service d'inspection l'autorise, ils peuvent etre utilises pour la fabrication d'autres denrees alimentaires destinees it la consomma tion ou d'autres produits it base de lait non destines it la consommation. Les autorisations doivent etre consignees. 2 Les dispositifs et equipements entrant en contact avec les matieres premieres et les produits finis doivent etre realises dans des materiaux adaptes aux aliments (resistant it la corrosion et excluant toute contamination, faciles it nettoyer et it desinfecter). Art. 18 Infrastructure particuliere 1 Si Ie lait destine it la fabrication de produits laitiers est stocke standardise ou stocke apres standardisation sur place, les recipients et l'installation adequats sont indispensables. 2 Les equipements de refroidissement et de stockage au froid du lait cru, du lait traite thermiquement et des produits laitiers liquides sont indispensables. La puissance des installations de refrigeration doit etre reglee de sorte que Ie lait puisse etre refroidi dans les deux heures suivant sa livraison it une temperature de stockage situee entre 3° et 5°C. 3 L'installation de traitement thermique du petit-lait et des autres sous-produits de la transformation du lait (lait maigre, babeurre) est indispensable. 4 Les toilettes de l'exploitation et les locaux de production des etablissements de traitement et de transformation doivent etre equipes de dispositifs de nettoyage et de desinfection des mains alimentes en eau froide et en eau chaude au en eau pre-melangee it la temperature appropriee. Les robinets ne doivent pas etre actionnes it la main. Les dispositifs doivent etre pourvus de produits de nettoyage et de desinfection et permettre Ie sechage hygienique des mains au moyen de serviettes ou de rouleaux de papier. Art. 19 Exigences techniques relatives aux installations et aux equipements 1 L'installation de traitement thermique doit etre hornologuee ou etre autorisee par Ie service d'inspection. 2 Les refrigerateurs et les chambres froides doivent etre equipes d'un thermo metre. 3 Sous reserve des dispositions prevues au 1cr alinea, seuls les thermometres electroniques ou munis d'un systeme de securite (p. ex.: en plexiglas) peuvent etre utilises pendant Ie processus de production. 4 Les citernes servant au transport du lait ne peuvent etre utilisees que pour des denrees alimentaires et doivent etre marquees en consequence. 1886 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait RO 1996 5 La capacite de refroidissement doit permettre de refrigerer et de congeler les matieres premieres et les produits finis a la temperature prescrite. 6 Les recipients et les conduites servant au transport de produits non destines ala consommation, comme Ie petit-Iait, doivent etre fabriques dans des materiaux resistants et de facon a reduire au minimum Ie risque de contamination. Art. 20 Controle des instruments de mesure Un instrument de mesure de chaque sorte doit etre marque specialernent et utilise comme instrument de reference. Les instruments de reference sont controles par Ie service competent lors de l'inspection de I'assurance de la qualite. Art. 21 Plan d'entretien et autres mesures 1 Un plan d'entretien des installations doit etre etabli dans les etablissernents de traitement et de transformation. Les dispositifs et les equipements soumis aune forte usure (p. ex.: tuyaux a lait, a eau, a petit-Iait) doivent etre controles a intervalles reguliers et rernplaces si necessaire. La date des travaux d'entretien doit etre consignee. 2 Les produits servant a lubrifier les surfaces qui entrent en contact avec des denrees alimentaires doivent etre adaptes aux aliments. Section 5: Locaux ,'rt. 22 Principes 1 En regle generale, les locaux de production ne doivent etre utilises que pour Ie traiteme.it et la transformation du lait et des produits laitiers. Toutefois, si Ie service d'inspection l'autorise, ils peuvent etre utilises pour la fabrication d'autres denrees alimentaires destinees ala consommation ou d'autres produits abase de lait non destines a la consommation. Les autorisations doivent etre consignees. 2 Les espaces de travail et Ie deroulernent de la production doivent etre organises de telle facon que tout risque de contamination (contamination croisee) soit reduit au minimum. 3 Les locaux de travail doivent etre assez spacieux pour que chaque operation (p. ex.: utilisation des equipements, entretien et nettoyage des installations et des surfaces) puisse etre executee dans des conditions d'hygiene irreprochables. 4 Les contaminations croisees par Ie materiel, l'aeration ou Ie personnel doivent etre reduites au minimum. Si necessaire, les locaux de production sont divises en zone humide et zone seche, chacune ayant ses conditions de fonctionnement. 5 Le chargement et Ie dechargernent des matieres premieres et des produits finis non ernballes doivent etre effectues dans des conditions garantissant l'hygiene, 1887 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait RO 1996 Art. 23 Amenagernents 1 Le rangement du materiel de nettoyage et d'entretien et I'entreposage des produits de nettoyage, de desinfection et d'entretien (p. ex.: lubrifiants) neces sitent au moins une armoire ou un local. 2 Les etablissements de traitement et de transformation doivent disposer d'au moins un vestiaire, aux murs et aux sols lisses et lavables, et de toilettes, equipees d'une chasse d'eau et d'un lavabo. Les toilettes ne doivent pas donner acces aux locaux de production. Les entreprises produisant egalement des denrees non alimentaires doivent disposer d'un vestiaire. Les vetements utilises dans les differents secteurs de production doivent etre ranges separernent, afin d'eviter toute contamination. 3 Les locaux de production doivent etre equipes de dispositifs empechant l'intru sion d'animaux. Les fenetres et les autres ouvertures doivent etre munies de grilles de protection contre les insectes. 4 Les travaux de laboratoire ne doivent etre effectues que dans Ie secteur amenage acet effet. Le chef d'exploitation fixe ce secteur. Art. 24 Exigences techniques relatives aux locaux 1 Les locaux de production doivent disposer d'une ventilation suffisante, d'un dispositif permettant de regler l'humidite de I'air ainsi que d'un eclairage naturel ou artificiel suffisant. 2 II convient d'eviter toute contamination croisee entre les zones de livraison et de vente du lait par les mesures suivantes: a. la zone de vente et la zone de reception du lait, s'il n'est pas pornpe a l'exterieur de I'exploitation, doivent etre separees des locaux de production. Si ce n'est pas Ie cas, les zones auxquelles les fournisseurs et les clients ont acces doivent etre marquees clairement; b. l'acces des fournisseurs et des clients aux locaux de production doit etre limite. Le chef d'exploitation definit I'horaire d'acces. 3 Aucun animal ne doit penetrer dans les locaux de traitement et de trans formation du lait. Les rongeurs, les insectes et la vermine doivent etre elimines. A titre prophylactique, il convient d'installer des barrieres contre les parasites aeffet prolonge, Si necessaire, des attrape-mouches efficaces doivent etre installes, Le chef d'exploitation veille a I'installation de barrieres contre les parasites. Les mesures prises dans des cas speciaux doivent etre consignees. 4 Les sols des locaux de production doivent etre impermeables et resistants, faciles anettoyer et adesinfecter, lis doivent faciliter l'evacuation des eaux et etre munis d'un systeme d'ecoulement asiphon conforme aux normes d'hygiene. Leur surface doit etre lisse, resister a la soude et aux acides et ne pas degager de substances nuisibles a I'environnement. Les exceptions suivantes sont tolerees: a. les sols des caves d'affinage ne doivent pas etre lisses en surface; 1888 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait RO 1996 b. dans les locaux de refrigeration, un sol facile anettoyer et adesinfecter suffit; I'evacuation des eaux residuelles doit etre assuree; c. dans les locaux de congelation, un sol impermeable, facile a nettoyer et imputrescible suffit; d. dans les caves afrom ages sans systeme d'ecoulement, l'evacuation des eaux residuelles doit etre assuree. 5 Les murs des locaux de production doivent etre lisses, faciles a nettoyer, resistants, impermeables et recouverts d'un revetement clair. Font exception les murs de la cave du bain de sel ainsi que les murs des caves de maturation et d'affinage. 6 Les plafonds des locaux 011 sont manipules, prepares ou transformes des produits laitiers non emballes et contaminables doivent etre faciles a nettoyer. Font exception Ie plafond de la cave du bain de sel ainsi que les plafonds des caves de maturation et d'affinage. 7 Les portes et les fenetres doivent etre realisees en materiaux inalterables, faciles anettoyer. Leur surface doit etre lisse et resistante, Elle doit etre impermeable et ne degager aucune substance nuisible a I'environnement. 8 Si des moisissures apparaissent sur les murs ou les plafonds, il faut les nettoyer et les recouvrir d'une peinture fongicide. Section 6: Nettoyage et desinfection Art. 25 Principes Les equipements et les instruments de travail, les sols, les murs, les plafonds et les cloisons doivent etre propres et bien entretenus afin de reduire au minimum toute contamination des matieres premieres et des produits laitiers. Art. 26 Exigences relatives au materiel et aux produits de nettoyage et de desinfection 1 Le chef d'exploitation ne doit utiliser que des produits de nettoyage et de desinfection reconnus par la FAM pour Ie nettoyage et la desinfection des surfaces entrant en contact avec Ie lait ou les produits laitiers. 2 Des dispositifs de nettoyage et de desinfection des instruments, des equipements et des installations appropries sont indispensables. 3 L'hygiene des ustensiles de nettoyage tels que les brosses, les balais-brosses et les bidons doit etre irreprochable, Art. 27 Plan de nettoyage 1 Un plan de nettoyage valable pour l'ensemble des installations et des locaux de production doit etre etabli et applique, afin d'eviter que des methodes de 1889 Assurance de la qualite pour la transformation artisanaJe du Jait RO 1996 nettoyage inadequates representent un risque pour l'hygiene du lait et des produits laitiers. 2 La temperature de la solution de nettoyage doit etre controlee a chaque nettoyage ou desinfection. 3 La concentration des solutions de nettoyage entreposees doit etre controlee a intervalles fixes. 4 En regie generale, les citernes et les equipements de production doivent etre nettoyes et au besoin desinfectes apres chaque utilisation, mais au moins une fois par jour. 5 Les reparations et les services doivent etre suivis d'un nettoyage irreprochable, 6 Les nettoyages et les desinfections chimiques doivent etre suivis d'un rincage rneticuleux al'eau potable. Art. 28 Controle de l'efficacite du nettoyage et de la desinfection Le chef d'exploitation d'un etablissement de traitement ou de transformation veille ace que l'efficacite des methodes de nettoyage et de desinfection utilisees soit controlee de rnaniere adequate aintervalles fixeset ace que les resultats de ce controle soient consignes. Section 7: Personnel Art. 29 Etat de sante du personnel 1 Lors de I'engagement des personnes chargees de manipuler ou de traiter Ie lait ou les produits laitiers, il y a lieu d'exiger un certificat medical attestant que rien ne s'oppose aleur engagement du point de vue medical. La recherche de germes pathogenes doit permettre de detecter la presence de salmonelles et campylobac ters (analyse de selles ou frottis anal). 2 Le chef d'expJoitation veille it ce que les personnes qui pourraient contaminer Ie lait et les produits laitiers (p. ex.: en excretant des germes pathogenes tels que les salmonelles ou les campylobacters) ne manipulent pas ces produits jusqu'a ce qu'elles apportent la preuve que tout danger est ecarte. 3 Les blessures doivent etre protegees par un pansement etanche. 4 Le chef d'exploitation veille a ce que Ie personnel I'informe de I'apparition de maladies compromettant l'hygiene. Art. 30 Formation du personnel 1 Le chef d'exploitation veille a ce que Ie personnel non qualifie receive en fonction de son activite une formation en matiere d'hygiene dans la production. II consigne la formation recue par Ie personnel. 1890 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait RO 1996 2 Les remplacants et les employes temporaires sans formation de base doivent etre suivis par une personne qualifiee. Art. 31 Regles d'hygiene 1 Le personnel charge de traiter et de transformer Ie lait et de manipuler des produits laitiers doit se laver les mains chaque fois qu'il reprend Ie travail ou s'il y a contamination. 2 II est interdit de furner, manger, boire ou cracher dans les locaux ou sont traites, transformes ou entreposes Ie lait et les produits laitiers. Art. 32 Tenue de travail Le personnel des etablissements de traitement et de transformation doit porter des vetements de travail adaptes et propres ainsi qu'une coiffure couvrant la chevelure. Les visiteurs qui penetrent dans les locaux de production pendant la fabrication doivent porter des vetements de protection et une coiffure. Section 8: Production Art. 33 Surveillance des processus de production 1 Le chef d'exploitation doit prouver que les points de controle critiques ont ete etablis et que la production obeit au concept HACCP. II surveille pour ce faire les CCP etablis. Les controles prevus dans Ie concept HACCP doivent etre effectues pour chaque unite de production et leurs resultats doivent etre consignes, 2 Le chef d'exploitation doit presenter au service d'inspection les enregistrements relatifs a la surveillance des processus de production. 3 Les exigences en matiere de remplissage, d'emballage, de stockage et de transport du lait et des produits laitiers sont fixees dans I'annexe 2. Art. 34 Mesures de correction et controle des produits non conformes 1 Si, dans Ie cadre de la surveillance du processus de production, on constate qu'un CCP depasse la marge de tolerance de la valeur prescrite, Ie chef d'exploitation doit prendre des mesures adequates. II doit notamment veiller ace que: a. les produits concernes soient identifies et leur vente interdite; b. les verifications complementaires, les controles des produits finis necessaires soient effectues; c. les produits non conformes mettant en danger la sante des consommateurs ne soient pas commercialises; d. les causes soient determinees et les mesures necessaires prises. 2 Les mesures prises doivent etre consignees. 1891 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait RO 1996 Art. 35 Contr61es des produits finis pour les produits bloques 1 Le chef d'exploitation fait proceder aun contr61e des produits finis lorsqu'un CCP depasse la marge de tolerance de la valeur prescrite. 2 Le chef d'exploitation veille ace que les produits bloques ne soient mis en vente que si les resultats du controle des produits finis prouvent que les exigences microbiologiques fixees dans I'annexe 3 sont remplies. 3 Les resultats des contr61es des produits finis doivent etre consignes, Art. 36 Analyses 1 La surveillance des analyses prevues par la presente ordonnance est assuree par des laboratoires agrees par l'office. 2 Les resultats des analyses doivent etre consignes. Art. 37 Exigences particulieres 1 Le lait, les produits laitiers et les matieres auxiliaires, traites thermiquement ou non, doivent etre entreposes de maniere aexclure toute contamination. 2 Les produits semi-finis et finis doivent etre entreposes de maniere adequate (p. ex.: maintien de la chaine du froid, pas d'emanation d'odeurs, pas de conservation de marchandises odorantes dans les refrigerateurs de I'exploitation, etc.). 3 Les dechets doivent etre conserves dans des recipients fermes et evacues quotidiennement des secteurs de travail. 4 Les produits abase de lait contenant des substances inhibitrices ne doivent pas etre commercialises, Section 9: Dispositions finales Art. 38 Droit d'emettre des directives L'USAL peut, avec I'approbation de l'office, emettre des directives concernant l'application de la presente ordonnance. Art. 39 Dispositions transitoires Les exigences techniques devront etre respectees des Ie 1er novembre 1996. Le delai transitoire s'applique aux articles 9, 1er alinea, lettre c, et 2e alinea, 18, 4e alinea, 19, 1er alinea, 22, 3e alinea, 23, 2e, 3e et 4e alineas, 24, 1er et 2e alineas, lettre a, 5e et 6e alineas. 1892 Assurance de Ja qualite pour Ja transformation artisanaJe du Jait Art. 40 Entree en vigueur La presente ordonnance entre en vigueur Ie 1er fevrier 1996. RO 1996 24 janvier 1996 N38517 Union Suisse des Acheteurs de Lait: Le president, F. Meier Le directeur, A. Schmutz 1893 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait Definitions RO 1996 Annexe 1 (art. 2, 3" al.) Assurance de la qualite Centre de centrifugation Centre de collecte Chef d'exploitation Concept HACCP Debut de la transformation du lait Enregistrements relatifs ala qualite Etablissement de traitement ou de transformation Identification et tracabilite Controle d'etable Inspection de l'assurance de la qualite 1894 Ensemble des activites preetablies et systematiques mises en ceuvre dans Ie cadre d'un systeme permet tant d'acquerir la conviction raisonnable que les produits laitiers fabriques respectent les exigences en matiere de qualite, Exploitation dans laquelle Ie lait est partiellement ou totalement ecreme, Exploitation dans laquelle Ie lait est centralise, refroidi et Ie cas echeant purifie, Responsable de la fromagerie, de la laiterie, du centre de collecte ou de centrifugation charge de l'application pratique des prescriptions de l'assu ranee de la qualite. Analyse des dangers sur la base de points de controle critiques (Hazard Analysis Critical Control Point). Ce concept permet la surveillance systematique des parametres de production cri tiques. Debut du rechauffernent technique du lait en vue de sa transformation dans l'exploitation. Documents et proces-verbaux attestant Ie respect des exigences en matiere de qualite et l'efficacite de l'assurance de la qualite. Fromagerie, laiterie ou centre de centrifugation. Methode permettant de verifier par des moyens adequats la provenance ou l'origine d'un produit de la reception jusqu'a la livraison au consomma teur, pendant toutes les phases de production. Controle des conditions de production du lait sous la responsabilite du chef d'exploitation, Controle du respect des prescriptions de l'assu ranee de la qualite effectue par Ie service d'inspec tion. Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait RO 1996 Lait Lait cru Lait destine a la fabrication de produits laitiers Lait traite thermiquement Locaux de production Pasteurisation Point de controle critique [CCP] Stockage du lait Thermisation Transformation artisanale du lait Valeur prescrite N38517 Par «lait» au sens de la presente ordonnance, i! faut entendre Ie lait de vache, dont la composition n'a pas ete modifiee et tel qu'i! est obtenu par la traite reguliere et complete de vaches correctement nourries. Lait n'ayant pas ete chauffe a plus de 40° C, ni soumis a un traitement ayant Ie merne effet. Lait dont Ie producteur n'est plus responsable (transfert de propriete), depuis la livraison a l'ex ploitation ou apres la mise en citerne lors du ramassage a la ferme. Le lait destine a la fabrica tion de produits laitiers peut etre cru, thermise ou pasteurise, La modification du lait livre doit etre limitee a I'adjonction ou au retrait de composants naturels du lait. Lait purifie ayant ete chauffe et presentant une reaction negative au test de la phosphatase imme diatement apres Ie chauffage. Locaux dans lesquels des denrees alimentaires sont produites, traitees ou stockees, Chauffage du lait cru ou thermise pendant au moins 15 secondes aune temperature de 71.7°C au minimum ou tout traitement equivalent, apres le quel Ie lait presente une reaction negative a la phosphatase mais positive ala peroxydase. Parametre de controle dont l'ecart des valeurs prescrites peut avoir des consequences critiques pour la salubrite du produit. Intervalle entre la livraison du lait cru et Ie debut du rechauffernent technique du lait. Chauffage du lait cru pendant au moins 15 se condes a une temperature comprise entre 57 et 68°C, apres lequelle lait presente une reaction au test de la phosphatase. Transformation du lait dans des exploitations qui transforment moins de 2 millions de kg de lait en produits laitiers (fromage excepte). Valeur de reference preetablie. 1895 Assurance de la qualite pour la transformation artisanaJe du Jait Exigences en matiere de remplissage, d'emballage, de stockage et de transport de lait et de produits laitiers RO 1996 Annexe 2 (art. 33, 3e al.) 1. Les emballages accessibles aux consommateurs doivent etre pourvus d'un systeme de fermeture concu de telle facon que a. Ie lait soit protege de toute influence exterieure prejudiciable; b. tout signe d'ouverture puisse etre decele et que Ie contraIe soit aise. L'emballage doit etre scelle imrnediatement apres Ie remplissage. 2. La mise en bouteilles, ou Ie conditionnement dans d'autres recipients, du lait traite thermiquement ou de produits laitiers liquides, la fermeture des recipients et leur emballage doivent etre entrepris dans des conditions d'hygiene irreprochables. 3. Le conditionnement et I'emballage sont effectues dans Ie respect des normes d'hygiene dans les locaux prevus acet effet. La fabrication des produits et les operations d'emballage peuvent etre effectuees dans Ie merne local si les conditions d'hygiene sont remplies, done si Ie local est suffisamment vaste pour assurer une utilisation, un entretien et un nettoyage adequats des installations et des surfaces du batiment; il doit en outre etre amenage de facon a assurer l'hygiene des operations. 4. Une fois emballes, les produits doivent etre immediaternent entreposes dans les chambres froides ou les locaux prevus acet effet. II faut veiller ace que Ie produit atteigne la temperature requise aussi rapidement que possible. 5. En cas de stockage au froid, la temperature de refroidissement est controlee a intervalles reguliers, fixes par Ie chef d'exploitation. 6. Les produits doivent etre expedies de maniere aetre proteges de tout ce qui pourrait les contaminer ou les alterer, eu egard ala duree et aux conditions de transport ainsi qu'au moyen de transport utilise. N38517 1896 Assurance de Ja qualite pour la transformation artisanaJe du Jait Exigences microbiologiques RO 1996 Annexe 3 (art. 35, 2 e al.) 1. Les normes a appliquer pour Jes germes cites ci-dessous sont definies conformement a l'ordonnance du 26 juin 1995 1) sur l'hygiene qui a force obligatoire dans sa totalite. 2. Explication Les parametres «n», «m», «M» et «ex sont definis comme suit: n nombre d'echantillons; m valeur seuil du nombre de germes; Ie resultat est considere comme satisfaisant lorsque Ie nombre de germes de chaque echantillon ne depasse pas la valeur «m»; M valeur limite du nombre de germes; Ie resultat est considere comme insatisfaisant lorsque Ie nombre de germes d'un ou plusieurs echantillons est superieur ou egal a«M»; C nombre d'echantillons dont Ie nombre de germes se situe entre «m» et «M»; Ie resultat est considere comme acceptable lorsque Ie nombre de germes des autres echantillons est inferieur ou egal ala valeur «m», 3. Criteres obligatoires: germes pathogenes 'TYPes de germes Listeria monocytogenes Salmonella spp. Produits tous tous Exigences UFC/ml au g non decelable dans 25 ml ou g non decelable dans 25 ml ou g Mesures: En cas de depassement des normes ci-dessus, les denrees doivent etre interdites ala consommation et retirees du marche. Dans ce cas, l'autorite de controle des denrees alimentaires et Ie service d'inspection sont informes des resultats des analyses, des mesures mises en ceuvre pour Ie retrait des lots incrimines et des ameliorations apportees au systeme de surveillance de la production. 1) RS 817.051; RO 1995 3445 1897 Assurance de la qualite pour la transformation artisanale du lait 4. Criteres d'analyse: germes revelateurs d'une hygiene insuffisante RO 1996 Types de germes Staphylococcus aureus Produits Exigences UFC/ml ou g fromage apate dure au m = 100 lait cru et au lait ther mise produits liquides abase m = 100 000 de lait, traites thermi quement et non fer mentes Germes aerobics, mesophiles fromage apate mi-dure fromage apate molle fromage frais lait en poudre produits glaces a base de lait (y compris glaces et cremes glacees) lait pasteurise m=lOOO m=lOO, n=5, m=10, n=5, m=10 m=lO, n=5, m=lOO 000 M=1000 c=2 M=lOO c=2 M=lOO c=2 Enterobacteriaceae Escherichia coli lait pasteurise produits liquides abase de lait fromage a pate molle produits en poudre a base de lait fromage apate dure fromage apate mi-dure fromage apate molle m=lO m=lO m=1000000 m=lO m=lO m=lOOO m=100, n=5, M=lOOO c=2 Mesures: En cas de depassernent des normes, il faut verifier les methodes de surveil lance et de controle des points critiques (concept RACCP), appliquees dans l'etablissemeent de transformation. 1898 Assurance de Ja qualite pour Ja transformation artisanaJe du Jait RO 1996 Le service d'inspection doit etre informe des ameliorations apportees au systeme de surveillance de la production afin d'eviter un nouveau depasse ment des normes. Pour Ie fromage dont Ie nombre de germes depasse la valeur «M», il faut egalement verifier, d'apres une methode preetablie, s'il y a presence de souches de Staphylococcus aureus produisant des enterotoxines ou de souches d'Escherichia coli pathogenes et, au besoin, s'il y a presence de toxines de staphylocoques. Les lots dans lesquels sont decelees les toxines precitees doivent etre retires du rnarche. Dans ce cas, l'autorite de controle des denrees alimentaires et Ie service d'inspection doivent etre informes des resultats obtenus et des mesures prises ainsi que des ameliorations apportees au systeme de surveil lance de la production. N38517 1899