Decree No. 119 of the Ministry of Public Health validating Sanitary rules, regulations and hygienic requirements “State sanitary and hygienic expertise of date of expiry (storage) and terms and conditions of storage of alimentary raw materials and foodstuffs differing from standards and acting technical provisions”

ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 1 сентября 2010 г. № 119 Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации» и признании утратившим силу постановления Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. № 130 На основании Закона Республики Беларусь от 23 ноября 1993 года «О санитарно эпидемическом благополучии населения» в редакции Закона Республики Беларусь от 23 мая 2000 года, Положения о Министерстве здравоохранения Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 23 августа 2000 г. № 1331, Министерство здравоохранения Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ: 1. Утвердить прилагаемые Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации». 2. Признать утратившим силу постановление Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. № 130 «Об утверждении Санитарных правил и норм 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов». 3. Настоящее постановление вступает в силу через 15 рабочих дней после его подписания. Министр В.И.Жарко УТВЕРЖДЕНО Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 01.09.2010 № 119 Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации» ГЛАВА 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1. Настоящие Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы (далее – Санитарные правила) устанавливают требования к организации и проведению государственной санитарно-гигиенической экспертизы сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации (далее – санитарно-гигиеническая экспертиза), внесению изменений в действующие технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации, рецептуры и технологические инструкции (далее, если иное не определено настоящими Санитарными правилами, – НД). 2. В настоящих Санитарных правилах используются следующие основные термины и их определения: активность воды (Aw) продовольственного сырья и пищевых продуктов – отношение давления водяных паров продовольственного сырья и пищевых продуктов (p) к давлению паров чистой воды (p0), когда они измерены при одинаковой температуре; возбудители порчи – микроорганизмы, контаминирующие продовольственное сырье и пищевые продукты, способные размножаться в процессе хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов и вызывать микробную порчу; индукционный период – период времени, в течение которого окисление жиров не происходит либо происходит очень незначительное; контрольная точка – временной параметр проведения исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям качества и безопасности согласно программе исследований; коэффициент резерва – показатель, характеризующий период времени, в течение которого после истечения срока годности (хранения) продовольственное сырье и пищевые продукты сохраняют показатели качества и безопасности при регламентированных условиях хранения; нескоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты – продовольственное сырье и пищевые продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения; окислительно-восстановительный потенциал – количественная мера окисляющей или восстанавливающей способности продовольственного сырья и пищевых продуктов, определяющая направление переноса электронов в каждой окислительно восстановительной реакции, в результате которой происходит перенос электронов от донора электронов (восстановителя) к акцептору электронов (окислителю); особоскоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты – продовольственное сырье и пищевые продукты, срок годности которых составляет до 72 часов, при температурном режиме хранения не выше +60 °С; психрофильные микроорганизмы – группа микроорганизмов, нижняя граница роста которых находится около 0 °С; продолжительность генерации – минимальный период времени, в течение которого происходит одно деление микробной клетки соответствующего вида микроорганизма при определенных условиях культивирования; скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты – продовольственное сырье и пищевые продукты с ограниченными сроками годности (до 30 дней), требующие для сохранения качества и безопасности специальные температурные и иные режимы; срок годности – период времени, по истечении которого продовольственное сырье и пищевые продукты считаются непригодными для использования по назначению; срок хранения – период времени, в течение которого продовольственное сырье и пищевые продукты при соблюдении установленных условий хранения сохраняют все свои свойства, указанные в НД. 3. Требования настоящих Санитарных правил применяются в отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов на этапах разработки и постановки на производство их новых видов, при разработке новых НД, а также при внесении изменений и дополнений в действующие НД. 4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие производство продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее – предприятие изготовитель) и имеющие сертифицированные систему менеджмента качества и систему управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов анализов рисков и критических контрольных точек или сертифицированную систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, самостоятельно устанавливают сроки годности (хранения) и условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов на продовольственное сырье и пищевые продукты без проведения в установленном порядке санитарно-гигиенической экспертизы. При установлении сроков годности (хранения) на продовольственное сырье и пищевые продукты предприятие-изготовитель, отвечающее требованиям части первой настоящего пункта, обязано: руководствоваться настоящими Санитарными правилами в части, регламентирующей требования к определению порядка и необходимого объема лабораторных исследований, проведению лабораторных исследований, подтверждению правильности установления сроков годности; проводить лабораторные исследования только в аккредитованных лабораториях в установленном порядке; информировать органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор, об установленных сроках годности (хранения) на продовольственное сырье и пищевые продукты с приложением документов, на основании которых установлены сроки годности (хранения), в том числе результатов испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов, свидетельствующих об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности (хранения). 5. Предприятие-изготовитель, не отвечающее требованиям, указанным в части первой пункта 4 настоящих Санитарных правил, устанавливает срок годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов на основании акта государственной санитарно-гигиенической экспертизы, выдаваемого в соответствии с законодательством Республики Беларусь (далее – акт санитарно-гигиенической экспертизы). 6. Сроки годности (хранения) и условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, не требующие проведения санитарно-гигиенической экспертизы, приведены согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам. 7. Внесение изменений и дополнений в НД осуществляется в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь. 8. Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях изготовителях, отвечающих следующим требованиям: располагающих полным комплектом оборудования, обеспечивающего выпуск продовольственного сырья и пищевых продуктов стабильного качества, отвечающего требованиям НД; имеющих утвержденные в установленном порядке технологические инструкции и усовершенствованные технологии; обеспечивающих необходимый производственный лабораторный контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе по ходу технологического процесса; имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими фито санитарным, ветеринарно-санитарным, гигиеническим и другим необходимым требованиям; располагающих достаточным парком изотермического (охлаждаемого) транспорта для перевозок продовольственного сырья и пищевых продуктов и достаточной емкостью морозильных и холодильных камер для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в случае выпуска продовольственного сырья и пищевых продуктов, требующих особых температурных режимов хранения). 9. Для подтверждения безопасности для здоровья населения технологии производства, рецептур, упаковки, гигиенических условий производства продовольственного сырья и пищевых продуктов по заявлению предприятия-изготовителя территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, проводится в установленном законодательством Республики Беларусь порядке государственная санитарно-гигиеническая экспертиза работ и услуг, которые могут представлять потенциальную опасность для здоровья населения, с выдачей соответствующего акта государственной санитарно-гигиенической экспертизы с заключением о наличии (отсутствии) на предприятии-изготовителе условий для выпуска конкретных наименований или групп продовольственного сырья и пищевых продуктов, который в установленном порядке представляется в государственное учреждение «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» (далее – ГУ РЦГЭиОЗ). 10. Работы по санитарно-гигиенической экспертизе проводятся в установленном порядке отдельно для каждого предприятия-изготовителя с учетом соответствия производства требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, оценки технической оснащенности, технологии и используемого сырья, за исключением работ, указанных в главе 9 настоящих Санитарных правил. 11. При проведении санитарно-гигиенической экспертизы ГУ РЦГЭиОЗ оформляет направления на отбор проб (образцов) по форме согласно приложению 2 к настоящим Санитарным правилам в территориальные органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор, и на проведение лабораторных исследований по форме согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам в аккредитованную лабораторию по желанию заявителя с указанием прогнозируемых срока годности (хранения) и условий хранения на заявленные продовольственное сырье и пищевые продукты (без программы исследований – при направлении в аккредитованные лаборатории организаций системы Министерства здравоохранения Республики Беларусь и с программой исследований – при направлении в аккредитованные лаборатории организаций, не входящих в систему Министерства здравоохранения Республики Беларусь). 12. За нарушение требований настоящих Санитарных правил виновные лица несут ответственность в соответствии с законодательством Республики Беларусь. ГЛАВА 2 ТРЕБОВАНИЯ К ОТБОРУ ПРОБ (ОБРАЗЦОВ) ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 13. Отбор проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов для лабораторных исследований для целей санитарно-гигиенической экспертизы производится в установленном порядке на предприятии-изготовителе специалистами органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, по направлению на отбор проб (образцов) согласно приложению 2 к настоящим Санитарным правилам. Объем выборки и количество проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливается в соответствии с программой лабораторных исследований и НД на отбор таких проб (образцов). Объем выборки и отобранное количество проб (образцов) должны быть достаточными для проведения запланированных исследований во всех контрольных точках. 14. Для санитарно-гигиенической экспертизы предоставляются образцы от 3 партий продовольственного сырья и пищевых продуктов от разных дат выработки, за исключением проведения санитарно-гигиенической экспертизы согласно пункту 66 настоящих Санитарных правил. 15. Для лабораторных исследований предоставляются пробы (образцы) продовольственного сырья и пищевых продуктов в потребительской упаковке, которые сопровождаются актом отбора проб (образцов) установленной формы. В случае фасовки продовольственного сырья и пищевых продуктов с весом более 500 г допускается изготовление их проб (образцов) меньшего веса (но не менее 200 г). Нефасованные продовольственное сырье и пищевые продукты отбираются с соблюдением в том числе правил асептики. 16. При проведении санитарно-гигиенической экспертизы нескоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов допускается закладка их проб (образцов) на ответственное хранение на предприятии-изготовителе (с соблюдением условий хранения) в присутствии специалистов органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, с оформлением заказчиком в установленном порядке акта закладки. В данном случае акт отбора проб (образцов) оформляется на всю партию продовольственного сырья и пищевых продуктов, заложенных на ответственное хранение с указанием условий хранения, даты закладки и номера акта закладки. 17. Доставка проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов в лабораторию, проводящую лабораторные исследования, производится в опломбированном виде заказчиком в соответствии с требованиями НД. ГЛАВА 3 ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВЛЕНИЮ ПРОГРАММЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 18. Порядок и необходимый объем проведения лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов оформляется программой лабораторных исследований. 19. Составление программ лабораторных исследований осуществляется органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, по форме согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам. Предприятие-изготовитель, отвечающее требованиям, указанным в части первой пункта 4 настоящих Санитарных правил, самостоятельно составляет программу лабораторных исследований. Органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор, могут оказывать в установленном законодательством Республики Беларусь порядке консультации на договорной основе в подготовке программы лабораторных исследований. 20. Составление программ лабораторных исследований производится с учетом измерения уровня активности воды в исследуемом продовольственном сырье и пищевом продукте согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам. 21. Срок исследований проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов рассчитывается по формуле: срок исследований = срок годности (хранения) х коэффициент резерва. 22. Периодичность исследований проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется программой проведения лабораторных исследований. При этом временной интервал между контрольными точками должен составлять 20 % от предполагаемого срока годности (хранения) для продовольственного сырья и пищевых продуктов со сроком годности (хранения) до 4 месяцев включительно. Для продовольственного сырья и пищевых продуктов со сроком годности (хранения) более 5 месяцев периодичность лабораторных исследований может составлять 1 месяц. 23. Отобранные пробы (образцы) продовольственного сырья и пищевых продуктов должны подвергаться лабораторным исследованиям с определенной периодичностью, которая рассчитывается с учетом продолжительности предполагаемого срока годности (хранения) и вида продовольственного сырья и пищевого продукта, но не менее 3 раз при сроках лабораторных исследований до 30 суток, 5 раз – до 60 суток, 7 раз – свыше 60 суток. 24. Продолжительность лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов должна превышать предполагаемый срок годности (хранения) на коэффициент резерва, который должен составлять: для особоскоропортящихся и скоропортящихся продуктов: при сроках годности до 7 суток включительно – 1,5, при сроках годности до 30 суток включительно – 1,3; при сроках годности свыше 30 суток, требующих особые температурные режимы хранения – 1,2; для нескоропортящихся продуктов – 1,15; для скоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3 лет), для лечебного и профилактического питания – 2; для нескоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3 лет), продуктов для лечебного и профилактического питания – 1,5. 25. При проведении лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов с длительными сроками годности (хранения) (более 60 суток) допускается выдача промежуточных результатов по санитарно-гигиенической экспертизе до получения окончательных результатов лабораторных исследований по разработанной программе. 26. При наличии в направлении на проведение лабораторных исследований ГУ РЦГЭиОЗ указаний по проведению лабораторных исследований на группу продовольственного сырья и пищевых продуктов допускается группировка их видов, вырабатываемых по единым НД, однородной технологической документации и технологии производства. Полученные в ходе таких лабораторных исследований результаты распространяются на всю группу продовольственного сырья и пищевых продуктов. В случае отсутствия в направлении на проведение лабораторных исследований указаний по проведению лабораторных исследований на группу продовольственного сырья и пищевых продуктов исследования проводятся для каждого конкретного наименования продовольственного сырья и пищевых продуктов. ГЛАВА 4 ТРЕБОВАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ ИССЛЕДОВАНИЯМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 27. Для проведения лабораторных исследований по санитарно-гигиенической экспертизе заказчик предоставляет в лаборатории совместно с направлением на проведение лабораторных исследований, составленным по форме согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам: заявление на проведение лабораторных исследований; НД на заявленные продовольственное сырье и пищевые продукты или их проекты, разработанные и подготовленные к утверждению в установленном порядке; программу лабораторных исследований (для аккредитованных лабораторий организаций, не входящих в систему Министерства здравоохранения Республики Беларусь); акт отбора проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов; образцы продовольственного сырья и пищевых продуктов. 28. В процессе лабораторных исследований должны быть обеспечены влажность и температура воздуха на верхней границе, регламентированной НД на данный вид продовольственного сырья и пищевого продукта. 29. Оборудование (холодильные камеры, хладотермостаты, термостаты, климат кабинеты и другое), используемое для хранения проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов, должно быть в установленном порядке метрологически аттестовано и поверено. Температура и влажность воздуха внутри указанного оборудования с заложенными на хранение пробами (образцами) продовольственного сырья и пищевых продуктов должны ежедневно контролироваться назначенным в установленном порядке ответственным лицом с помощью поверенных средств измерений (термометром, автоматическим температурным датчиком и другое) с отметкой в соответствующем журнале. 30. Органолептические исследования проводятся в соответствии с программой лабораторных исследований параллельно с исследованиями физико-химических и микробиологических показателей, влияющими на изменение органолептических свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, но не менее 3 раз: в начале лабораторных исследований, в конце прогнозируемого срока годности (хранения), в конце срока лабораторных исследований. 31. Для определения времени микробной порчи, а также уровня максимальной микробной контаминации в процессе хранения необходимо определять время генерации микроорганизмов порчи. Время генерации рассчитывают по формуле: g = tlg2 , lgB – lgb где g – время генерации; t – время, в течение которого исходное количество бактерий b достигнет значения B. 32. В обязательном порядке в контрольных точках исследуются показатели микробной порчи, а именно: дрожжи и плесневые грибы – во всех исследуемых продовольственном сырье и пищевых продуктах; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (далее – КМАФАнМ) – во всех продовольственном сырье и пищевых продуктах, хранящихся при низких температурах; молочнокислые микроорганизмы – в продовольственном сырье и пищевых продуктах, упакованных с ограничением доступа кислорода. 33. Лабораторные исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов на наличие показателей микробной порчи необходимо проводить в нормируемом объеме (массе) и в навесках на один порядок, превышающий регламентированный НД. 34. Для контроля возможного накопления патогенных и условно-патогенных микроорганизмов проводится микробиологическое исследование проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов не только в нормируемой массе или объеме, но в навеске или объеме, превышающем регламентируемые в 10 раз. 35. В продовольственном сырье и пищевых продуктах, упакованных под вакуумом, в парогазонепроницаемые оболочки и т.п., необходимо проводить определение сульфитредуцирующих клостридий в нормируемой массе или объеме, а также в объемах (массах), в 10 раз превышающих регламентируемые. 36. В продовольственном сырье и пищевых продуктах, содержащих жизнеспособную технологическую микрофлору или обогащенных микроорганизмами эубиотиками (бифидо- и лактобактериями), контролируется их количество в контрольных точках в процессе всего срока лабораторных исследований. При этом контроль содержания бифидобактерий в продовольственном сырье и пищевых продуктах, прогнозируемый срок годности (хранения) которых составляет 2 недели и менее, проводится с частотой не реже 1 раза в пять дней; для продовольственного сырья и пищевых продуктов с более длительными сроками годности (хранения) – контроль в первые 2 недели хранения – 1 раз в пять дней, далее – каждые три дня. 37. Определение активности воды (Аw) проводится одноразово ГУ РЦГЭиОЗ либо в динамике хранения, если это предусмотрено программой лабораторных исследований. Определение активности воды (Аw) не является обязательным для консервированных пищевых продуктов, для которых обязательным является определение промышленной стерильности. 38. Определение изменения показателей липолитической/гидролитической и окислительной порчи проводится параллельно с органолептической оценкой. 39. Показатели, характеризующие пищевую и биологическую ценность (содержание витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и другое), регламентированные НД, в продовольственном сырье и пищевых продуктах специального назначения исследуются в соответствии с программой лабораторных исследований, но не менее 2 раз (в начале и конце). 40. Определение предельно допустимых количеств химических веществ, выделяющихся из упаковки в продовольственное сырье и пищевой продукт, проводится в соответствии с программой лабораторных исследований. ГЛАВА 5 ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДОЛОГИЧЕСКИМ ПОДХОДАМ К САНИТАРНО ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ 41. Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится после установления сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов предприятием-изготовителем на основании лабораторных исследований в аккредитованной лаборатории. 42. Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов, соответствующих требованиям технических нормативных правовых актов, содержащих обязательные к исполнению требования (далее, если иное не определено настоящими Санитарными правилами, – ТНПА), на данный вид продовольственного сырья и пищевых продуктов. 43. Основой работы по санитарно-гигиенической экспертизе является изучение закономерностей микробиологических, химических, биохимических и физических процессов, происходящих в них при хранении. 44. Интенсивность процессов порчи зависит от факторов внешней среды (температуры и влажности воздуха, света, присутствия кислорода и другое) и свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов (активности воды (Аw), рН, химического состава, окислительно-восстановительного потенциала, исходной микробной контаминации и другое). 45. Выбор методологических подходов для санитарно-гигиенической экспертизы проводится в зависимости от физико-химических свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, качества исходного сырья, рецептуры, упаковки, технологии и условий производства, хранения, реализации и предполагаемого использования потребителем. 46. Показатели качества и безопасности, регламентируемые Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июня 2009 г. № 63 «Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и признании утратившими силу некоторых постановлений Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь и постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь», рассматриваются в первую очередь. 47. При санитарно-гигиенической экспертизе обязательным является определение активности воды (Аw) продовольственного сырья и пищевых продуктов (за исключением консервированных пищевых продуктов согласно пункту 36 настоящих Санитарных правил). 48. Уровень активности воды (Аw) определяет основные процессы, протекающие в продовольственном сырье и пищевых продуктах в процессе хранения, и регламентирует выбор методологических подходов и схем при проведении лабораторных исследований при санитарно-гигиенической экспертизе. 49. Основные виды лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов при хранении в зависимости от активности воды (Аw) приведены согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам. 50. Активность воды в некоторых группах продовольственного сырья и пищевых продуктов и их чувствительность к микробной порче приведены согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам. 51. Лабораторные исследования для целей санитарно-гигиенической экспертизы в зависимости от состава продовольственного сырья и пищевых продуктов включают: определение активности воды (Аw) продовольственного сырья и пищевых продуктов в начале лабораторных исследований и (или) в динамике хранения; определение продуктов липолиза/гидролиза жирового компонента в контрольных точках, определенных с учетом коэффициента резерва; определение показателей окисления жирового компонента в контрольных точках, определенных с учетом коэффициента резерва; определение значимых физико-химических показателей, способных повлиять на безопасность, пищевую и биологическую ценность и органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов (рН, биогенных аминов, нитрозаминов, продуктов неферментативного потемнения и другое) в начале и конце прогнозируемого срока годности (хранения) с учетом коэффициента резерва; определение органолептических показателей в контрольных точках, определенных с учетом коэффициента резерва; определение микробиологических показателей, регламентируемых ТНПА на продовольственное сырье и пищевые продукты в контрольных точках, определенных с учетом коэффициента резерва; определение ассоциации и времени генерации микроорганизмов, вызывающих порчу продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе психрофильных, не менее чем в трех контрольных точках; определение микроорганизмов-эубиотиков в контрольных точках, определенных с учетом коэффициента резерва; определение пищевой и биологической ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов в начале и в конце прогнозируемого срока годности (хранения) с учетом коэффициента резерва. ГЛАВА 6 ТРЕБОВАНИЯ К ОЦЕНКЕ И ОФОРМЛЕНИЮ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 52. По окончанию лабораторных исследований продовольственное сырье и пищевые продукты должны удовлетворять следующим критериям: соответствовать требованиям ТНПА по показателям безопасности; соответствовать нормируемым микробиологическим показателям, установленным требованиями ТНПА на продовольственное сырье и пищевые продукты в каждой контрольной точке; уровень возбудителей порчи (дрожжей, плесеней, молочнокислых микроорганизмов) не должен превышать допустимых значений; показатели качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (содержание поваренной соли, влаги, рН, титруемой кислотности и другое) – соответствовать требованиям, регламентированным НД; органолептические показатели – соответствовать требованиям НД; показатели, характеризующие пищевую и биологическую ценность (содержание витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и другое), – соответствовать требованиям, регламентированным НД; содержание микроорганизмов-эубиотиков – быть не ниже уровней, регламентированных НД. Динамика развития КМАФАнМ, показатели липолитической/гидролитической и окислительной порчи оцениваются параллельно с органолептическими показателями. 53. При положительных результатах лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов оформляется протокол, который содержит информацию о продовольственном сырье и пищевых продуктах, сроках и условиях лабораторных исследований, исследуемых показателях, использованных методах и заключение о возможных сроках годности (хранения) при определенных условиях хранения. В приложении приводятся информация о периодичности лабораторных исследований, обобщенные данные лабораторных исследований. 54. В случае выявления несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий продовольственного сырья и пищевых продуктов изготовителем по согласованию с ГУ РЦГЭиОЗ принимаются меры по выявлению и устранению нарушений в ходе процесса производства и транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов. После устранения выявленных несоответствий могут быть проведены повторные исследования проб (образцов) от двух партий продовольственного сырья и пищевых продуктов разных дат выработки по установленной схеме. 55. При обнаружении несоответствия исследуемых проб (образцов) требованиям НД и ТНПА по показателям качества и безопасности, выявленного в любой контрольной точке, дальнейшие лабораторные исследования не проводятся. В данном случае учреждение, проводившее лабораторные исследования, информирует об этом ГУ РЦГЭиОЗ не позднее 10 рабочих дней после обнаружения несоответствия испытуемых проб (образцов) требованиям НД по показателям качества и безопасности с указанием конкретных причин (какие показатели, в какой контрольной точке, в какой степени не соответствуют требованиям НД). ГЛАВА 7 ТРЕБОВАНИЯ К ПОЛУЧЕНИЮ АКТА САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ, ВНЕСЕНИЮ ИЗМЕНЕНИЙ В НД И ПОРЯДКУ ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 56. Акт санитарно-гигиенической экспертизы оформляется в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь. 57. Заказчик вносит прошедшие санитарно-гигиеническую экспертизу сроки годности (хранения) и условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов в проекты НД в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь. 58. Если изготовитель производит продовольственное сырье и пищевые продукты по СТБ, ГОСТ или заимствованным техническим условиям, то сведения о прошедших санитарно-гигиеническую экспертизу сроках годности (хранения) и условиях хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов приводятся в рецептурах или технологических инструкциях, утверждаемых предприятиями-изготовителями и не подлежащих согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, в том числе на одноименные наименования продовольственного сырья и пищевых продуктов, если применяются заимствованные документы. В случае, указанном в части первой настоящего пункта, в рецептурах или технологических инструкциях приводится ссылка на соответствующий СТБ, ГОСТ или заимствованные технические условия, а также на применяемую базовую рецептуру или технологическую инструкцию, в соответствии с которой изготавливаются продовольственное сырье и пищевые продукты, и на акт санитарно-гигиенической экспертизы. При этом по тексту технологического документа приводятся ссылки на новые упаковочные материалы, более высокие требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам по микробиологическим показателям и т.п., позволяющие увеличить на конкретном предприятии-изготовителе срок годности (хранения) изготавливаемого продовольственного сырья и пищевых продуктов без изменения его состава, и новый срок годности (хранения) и условия хранения. 59. В случае ухудшения санитарно-гигиенического, противоэпидемического состояния предприятия-изготовителя, качества и безопасности вырабатываемых продовольственного сырья и пищевых продуктов, санитарно-эпидемической обстановки органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор, имеют право в соответствии с законодательством Республики Беларусь приостановить производство продовольственного сырья и пищевых продуктов, прошедших санитарно гигиеническую экспертизу. ГЛАВА 8 ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНОГО НАДЗОРА И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 60. За соответствием продовольственного сырья и пищевых продуктов, прошедших санитарно-гигиеническую экспертизу, требованиям настоящих Санитарных правил должен осуществляться производственный контроль и государственный санитарный надзор. 61. Порядок проведения производственного контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов, прошедших санитарно-гигиеническую экспертизу, определяется предприятием-изготовителем. 62. Государственный санитарный надзор за безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов, прошедших санитарно-гигиеническую экспертизу, проводят в установленном порядке органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор, путем проведения проверок предприятий-изготовителей, лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов, отобранных на предприятии-изготовителе и в торговой сети. 63. Проверки предприятий-изготовителей должны осуществляться территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь. 64. Лабораторные исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов в ходе проверок должны включать определение микробиологических показателей, установленных ТНПА на продовольственное сырье и пищевые продукты, и проводиться на дату истечения (последний день) их срока годности (хранения). 65. В случае несоответствия исследованных проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов на дату истечения срока годности (хранения) требованиям НД об этом в течение суток информируется ГУ РЦГЭиОЗ, которым обеспечивается приостановление действия акта санитарно-гигиенической экспертизы. Территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, при выявлении факта несоответствия исследованных проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов на дату истечения срока годности (хранения) требованиям НД, должно быть приостановлено производство продовольственного сырья и пищевых продуктов с установленными сроками годности (хранения) и принято решение о возможности их выпуска со сроками годности (хранения) согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам, требованиям ТНПА в области технического нормирования и стандартизации. После устранения вышеуказанных причин ухудшения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов проводятся повторные лабораторные исследования 1 партии этих товаров в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил. При положительных результатах лабораторных исследований ГУ РЦГЭиОЗ обеспечивается принятие решения о возобновлении действия акта санитарно-гигиенической экспертизы. ГЛАВА 9 ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ДЛЯ ОТРАСЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 66. При применении в отраслях производства продовольственного сырья и пищевых продуктов современных технологий (усовершенствованные режимы высокотемпературной обработки, применение пищевых добавок, в том числе обладающих антимикробной активностью, повторная термизация молочных продуктов в конце технологического цикла, использование в производстве термизированного сырья, заквасок прямого внесения и другое), вспомогательных материалов (упаковка под вакуумом, в атмосфере инертных газов, в парогазонепроницаемые оболочки и другое), применение которых позволяет увеличить срок годности (хранения), изменить условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, выпускаемых на различных предприятиях-изготовителях, может проводиться санитарно-гигиеническая экспертиза для отрасли производства в целом. 67. В случаях, указанных в пункте 66 настоящих Санитарных правил, должны быть проведены в установленном порядке работы по санитарно-гигиенической экспертизе не менее чем на трех предприятиях-изготовителях. 68. Порядок проведения работ по санитарно-гигиенической экспертизе по отдельности на каждом из предприятий-изготовителей должен соответствовать положениям настоящих Санитарных правилах. Приложение 1 к Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации» Таблица 1 Сроки годности (хранения) и условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, не требующие проведения государственной санитарно гигиенической экспертизы № п/п Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов Срок годности (хранения), часов Температура хранения, °С МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) 1 Крупнокусковые 48 От +2 до +6 2 Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 От +2 до +6 3 Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) 36 От +2 до +6 4 Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) 24 От +2 до +6 5 Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) 24 От +2 до +6 6 Жаркое особое, мясное ассорти 18 От +2 до +6 7 Кости пищевые 24 От +2 до +6 8 Субпродукты скота: охлажденные; замороженные 24 48 От +2 до +6 От +2 до +6 9 Шашлык маринованный (полуфабрикат) 24 От +2 до +6 10 Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб; 12 От +2 до +6 бифштекс рубленый замороженный; 48 Не выше минус 5 повышенной пищевой ценности: котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные; 12 От +2 до +6 комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные и др.) 12 От +2 до +6 11 Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными объектами общественного питания: фарш натуральный (диетический и др.); 12 От +2 до +6 фарш мясной замороженный; 18 48 От +2 до +6 Ниже 0 фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка); 12 От +2 до +6 фарш для голубцов ленивых 12 От +2 до +6 12 Фарш мясной с луком, рисом и другими продуктами, вырабатываемый объектами торговли и общественного питания 6 От +2 до +6 13 Пельмени, фрикадельки мясные замороженные 48 720 Не выше минус 5 Не выше минус 10 Полуфабрикаты из птицы и кроликов 14 Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное 48 От +2 до +6 15 Мясо птицы и кроликов замороженное 72 От +2 до +6 16 Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочок, филе, четвертина задняя, цыплята табака и любительские, бедро, голень, грудинка) 48 От +2 до +6 17 Набор для студня, рагу, суповой 12 От +2 до +6 18 Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, кнели куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) 12 От +2 до +6 19 Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них 24 От +2 до +6 Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) 20 Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных объектах общественного питания (крупным куском для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для супов и вторых блюд, в желе) 24 От +2 до +6 21 Мясо отварное, приготовленное на всех объектах общественного питания, кроме заготовочных 12 18 От +2 до +6 Не выше +2 22 Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных объектах общественного питания (говядина и свинина, жаренные крупным куском для холодных блюд; говядина и свинина, жаренные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) 48 От +2 до +6 23 Изделия из мяса жареные, запеченные, тушеные (порционные, мелкокусковые, рулеты мясные, вырабатываемые торговыми объектами общественного питания, колбаса домашняя жареная, колбаски-гриль) 24 От +2 до +6 24 Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) 24 От +2 до +6 25 Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) 18 От +2 до +6 26 Печень жареная 24 От +2 до +6 27 Оладьи из печени 12 От +2 до +6 28 Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) 12 От +2 до +6 29 Студни мясные и мясо заливное Мясо заливное 12 24 От +2 до +6 От минус 2 до +2 30 Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью 24 От 0 до +2 31 Паштеты из мяса, печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания 6 От +2 до +6 32 Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности: концентрированный; жидкий 24 6 От +2 до +6 От +2 до +6 33 Бульоны с желатином, полуфабрикаты: Мясной Куриный 48 24 От +2 до +6 От +2 до +6 34 Бульон куриный костный, полуфабрикат 24 От +2 до +6 35 Бульоны костные концентрированные, полуфабрикаты 48 От +2 до +6 Кулинарные изделия из птицы и кроликов 36 Тушки уток и цыплят запеченные 48 От +2 до +6 37 Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 От +2 до +6 38 Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных объектах общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности 48 От +2 до +6 39 Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех объектах общественного питания, кроме заготовочных 24 От +2 до +6 40 Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных объектах общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности 24 От +2 до +6 41 Птица отварная тушками, приготовленная на всех объектах общественного питания, кроме заготовочных 18 От +2 до +6 42 Птица отварная, нарубленная на порции, в желе 24 От +2 до +6 43 Мякоть птицы отварная в форме брикета 24 От +2 до +6 44 Рулет из мяса птицы, руляда из мяса птицы 12 От +2 до +6 45 Изделия рубленые из мяса птицы 12 От +2 до +6 46 Птица фаршированная (тушка) запеченная 12 От +2 до +6 47 Яйца вареные 24 От +2 до +6 Колбасы и колбасные изделия 48 Холодец в оболочке 36 От +2 до +6 49 Зельцы: высшего сорта; первого и второго сорта; третьего сорта; особый второго сорта 48 24 12 12 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 50 Рулет из рубца третьего сорта новый и красный третьего сорта 12 От +2 до +6 51 Колбасы вареные: высшего сорта; первого и второго сорта; третьего сорта 72 48 24 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 52 Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сорта 48 От +2 до +6 53 Хлебы мясные: высшего сорта; первого и второго сорта 72 48 От +2 до +6 От +2 до +6 54 Колбасы ливерные: высшего и первого сортов; второго сорта; третьего сорта 48 24 12 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 55 Колбасы кровяные: первого и второго сорта; третьего сорта; копченая первого сорта 24 12 48 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 56 Вареные изделия в оболочке (ветчина, ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.) 72 От +2 до +6 57 Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпродуктовые 24 От +2 до +6 58 Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку, под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные 48 От +2 до +6 59 Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы) 12 От +2 до +6 60 Колбаски для детского питания 36 От +2 до +6 61 Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72 От +2 до +6 62 Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски 48 От +2 до +6 РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ И МОРЕПРОДУКТЫ Полуфабрикаты 63 Рыба всех наименований охлажденная 48 От 0 до минус 2 64 Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные 24 От 0 до минус 2 65 Рыба специальной разделки незамороженная 24 От минус 2 до +2 66 Рыба порционная в сухарях 12 От +2 до +6 67 Шашлыки и поджарка 24 От минус 2 до +2 68 Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбокартофельные, блинчики (без замораживания) 12 От минус 2 до +2 69 Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 От минус 4 до минус 6 70 Пельмени рыбные замороженные 48 От минус 4 до минус 6 Кулинарные изделия 71 Рыба всех наименований жареная 36 От +2 до +6 72 Рыба всех наименований печеная 48 От +2 до +6 73 Рыба всех наименований отварная 24 От +2 до +6 74 Рыба фаршированная 24 От +2 до +6 75 Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.) 24 От +2 до +6 76 Котлеты из рыбы всех наименований жареные 12 От +2 до +6 77 Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным 48 От +2 до +6 78 Рыбы всех наименований и рулеты горячего копчения 48 От +2 до +6 79 Колбаски рыбные вареные 48 От +2 до +6 80 Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. 12 От +2 до +6 81 Раки и креветки вареные 12 От +2 до +6 82 Суши, ролы 6 От +2 до +6 83 Крабовые палочки 48 От +2 до +6 84 Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара 24 От +2 до +6 Кальмар в маринаде 48 От +2 до +6 85 Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Океан» 24 От +2 до +6 86 Масла рыбные и икорные всех наименований 24 От +2 до +6 87 Рыба заливная 24 От минус 2 до +2 88 Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 24 От минус 2 до +2 89 Вторые рыбные блюда в потребительской таре: без замораживания; замороженные 12 72 От минус 2 до +2 От минус 4 до минус 6 90 Паста белковая мороженая «Океан» 72 От минус 1 до минус 3 МОЛОЧНЫЕ И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 91 Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин 36 От +2 до +6 92 Кефир 36 От +2 до +6 93 Простокваша 24 От +2 до +6 94 Напиток из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный напиток с томатным соком) 48 От +2 до +6 95 Пахта свежая и напитки из нее 36 От +2 до +6 96 Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 От +2 до +6 97 Сметана Диетическая сметана 72 48 От +2 до +6 От +2 до +6 98 Творог жирный и обезжиренный, диетический Крестьянский 5 % 36 24 От +2 до +6 От +2 до +6 99 Сырки соевые, соевая простокваша 12 От +2 до +6 100 Творожные полуфабрикаты: сырники, батончики творожные, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом 24 От +2 до +6 Вареники с творогом, с творожным фаршем 24 Не выше минус 5 101 Сырково-творожные изделия 36 От 0 до +2 102 Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных объектах общественного питания 48 От +2 до +6 103 Изделия творожные, кулинарные, вырабатываемые на всех объектах общественного питания кроме заготовочных: Пудинг творожный жирный и полужирный Зразы творожные с изюмом жирные и полужирные 24 36 От +2 до +6 От +2 до +6 104 Сыр домашний 36 От +2 до +6 105 Сыры сливочные в коробочках из полистирола и других полимерных материалов: Сладкий и фруктовый Острый, рокфор 48 72 От +2 до +6 От +2 до +6 106 Сыры мягкие и рассольные без созревания: «Моале» Клинковый 48 36 От +2 до +6 От +2 до +6 107 Сырная масса «Кавказ» 48 От +2 до +6 108 Масло сырное 48 От +2 до +6 109 Масло сливочное брусочками 6 От +2 до +6 110 Напитки сливочные 24 От +2 до +6 111 Напиток «Южный» 24 От +2 до +6 112 Напитки «Любительский», «Снежок» 36 От +2 до +6 113 Продукты для детского питания: Детский кефир в бутылках Детский кефир в пакетах Детский творог Ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках в пакетах 24 36 24 24 36 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 114 Продукты детских молочных кухонь 24 От +2 до +6 115 Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» для детей грудного возраста 36 От +2 до +6 116 Молоко гуманизированное «Виталакт обогащенный» 36 От +2 до +6 117 «Виталакт кисломолочный» для детского и диетического питания 48 От +2 до +6 ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ Полуфабрикаты 118 Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 От +2 до +6 119 Капуста белокочанная свежая зачищенная 12 От +2 до +6 120 Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 От +2 до +6 121 Редис, редька обработанные, нарезанные 12 От +2 до +6 122 Петрушка обработанная: Зелень Корень 18 24 От +2 до +6 От +2 до +6 123 Сельдерей обработанный: Зелень Корень 18 24 От +2 до +6 От +2 до +6 124 Лук зеленый обработанный 18 От +2 до +6 125 Укроп обработанный 18 От +2 до +6 126 Эстрагон (зелень) обработанный 18 От +2 до +6 127 Пастернак (корень) обработанный 24 От +2 до +6 Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку 128 Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом 18 От +2 до +6 129 Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные 18 От +2 до +6 130 Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный 12 От +2 до +6 131 Огурцы соленые нарезанные припущенные 24 От +2 до +6 132 Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная 12 От +2 до +6 133 Лук, морковь пассированные 48 От +2 до +6 134 Соусы концентрированные: Красный основной и томатный Белый основной, сметанный, яблочный 72 48 От +2 до +6 От +2 до +6 135 Голубцы-полуфабрикаты (овощные с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком) 12 От +2 до +6 136 Овощи отварные неочищенные 6 От +2 до +6 137 Овощи отварные очищенные: Морковь Свекла Картофель 24 24 18 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 138 Овощи отварные очищенные нарезанные: Морковь Свекла Картофель 18 18 12 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 Салаты, вторые блюда, гарниры 139 Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки с заправками (майонез, соусы) 18 12 От +2 до +6 От +2 до +6 140 Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: без заправки с заправками (майонез, соусы) 18 6 От +2 до +6 От +2 до +6 141 Салаты из маринованных, соленых, квашенных овощей 36 От +2 до +6 142 Салаты и винегреты из вареных овощей: без заправки и добавления соленых овощей с заправками (майонез, соусы) 18 12 От +2 до +6 От +2 до +6 143 Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 От +2 до +6 144 Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: без заправки с заправками (майонез, соусы) 18 12 От +2 до +6 От +2 до +6 145 Гарниры: Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное Овощи тушеные Картофель отварной, жареный 12 18 18 От +2 до +6 От +2 до +6 От +2 до +6 146 Икра овощная (баклажанная, кабачковая, свекольная, морковная), вырабатываемая в торговых объектах общественного питания 48 От +2 до +6 147 Оладьи картофельные 18 От +2 до +6 148 Оладьи картофельные, фаршированные мясом, пирожки картофельные с мясом 12 От +2 до +6 МУЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Полуфабрикаты 149 Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и других мучных изделий 9 От +2 до +6 150 Тесто слоеное пресное для тортов и других мучных изделий 24 От +2 до +6 151 Тесто песочное для тортов и пирожных 36 От +2 до +6 152 Тесто для вареников ленивых 24 От +2 до +6 153 Блинчиковые заготовки 24 От +2 до +6 154 Блинчики с фаршем: С мясным, творожным, яблочным С джемом и повидлом 12 18 От +2 до +6 От +2 до +6 155 Вареники с фруктовым, овощным фаршем 12 От +2 до +6 Кулинарные изделия 156 Сырные палочки 72 От +2 до +6 157 Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: С творогом 24 6 От +2 до +6 Не выше +20 С повидлом и фруктовыми начинками 24 От +2 до +6 158 Чебуреки, беляши, смажанки, колбасные изделия (крабовые палочки, ветчина) в тесте, хот-доги, пицца, пирожки жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и другими начинками) 24 3 От +2 до +6 Не выше +20 159 Бутерброды с сыром, маслом, гастрономическими продуктами 3 От +2 до +6 160 Бутерброды запеченные 12 От +2 до +6 КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ Полуфабрикаты 161 Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 От +2 до +6 Кулинарные изделия 162 Запеканки манная, рисовая, рисовая с творогом, макаронник, лапшевник с творогом, манник 12 От +2 до +6 163 Пудинг молочный, рисовый 24 От +2 до +6 164 Крупеник с творогом жирным и полужирным 24 От +2 до +6 165 Плов фруктовый 24 От +2 до +6 МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ 166 Торты и пирожные*: с отделочным полуфабрикатом со взбитыми сливками из коровьего молока; 6 От +2 до +6 с белковым (сырым) отделочным полуфабрикатом; 12 От +2 до +6 с творожным, творожно-сливочным, творожно-растительным, кефирно-растительным, сметанным отделочным полуфабрикатом; 24 От +2 до +6 со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них), крошковые, пирожное «Картошка» и аналогичные; 36 От +2 до +6 с белковым (заварным) отделочным полуфабрикатом (с фруктовой отделкой или без нее), с суфле, с желе; с молочно-масляной начинкой, свежими фруктами; 72 От +2 до +6 с белковым (заварным) отделочным полуфабрикатом, содержащим сорбиновую кислоту; со сливочным кремом с фруктовыми добавками, содержащим сорбиновую кислоту; с отделочным полуфабрикатом на основе растительных сливок и жиров; 120 От +2 до +6 с отделочным полуфабрикатом на основе растительных сливок с фруктовыми добавками (варенье, повидло, подварки, джем и другие); 144 От +2 до +6 песочные и бисквитные торты и пирожные с отделками: фруктовой, помадной и глазурью, миндальные; с суфле, содержащим сорбиновую кислоту, с отделочным полуфабрикатом на основе растительных сливок с шоколадными добавками; 168 От +2 до +6 с лукумной начинкой; 240 От +2 до +6 вафельные с фруктовыми отделочными полуфабрикатами; 360 От +2 до +6 шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами; 720 От +15 до +21 с отделочным полуфабрикатом на основе сгущенного вареного молока; 720 От +2 до +6 замороженные 2160 От минус 16 до минус 20 167 Рулеты бисквитные: с кремом с творогом 36 24 От +2 до +6 От +2 до +6 168 Желе, самбуки, муссы, суфле, гренки, сиропы 24 От +2 до +6 169 Кремы сливочные и творожно-фруктовые 24 От +2 до +6 170 Сливки взбитые из коровьего молока и кремы из них и из сметаны, соусы сладкие 6 От +2 до +6 171 Торт творожный 24 От +2 до +6 172 Квасы, вырабатываемые промышленностью: квас хлебный непастеризованный 48 От +2 до +6 квас «Московский» 72 От +2 до +6 173 Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), вырабатываемые промышленностью 48 От +2 до +6 БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ Салаты и закуски 174 Салат из краснокочанной капусты 24 От 0 до +4 175 Салат из свеклы с хреном 24 От 0 до +4 176 Овощная закуска с томатом 24 От 0 до +4 Вторые блюда и гарниры 177 Гуляш из говядины 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 178 Говядина тушеная 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 179 Мясо по-домашнему 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 180 Бефстроганов 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 181 Тефтели 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 182 Биточки «Здоровье» без соуса 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 183 Биточки «Здоровье» в соусе 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 184 Бифштекс 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 185 Сардельки 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 186 Сосиски 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 187 Колбаса 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 188 Блинчики по-крестьянски 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 189 Блинчики кавказские 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 190 Блинчики с капустой 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 191 Блинчики с творогом 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 192 Блинчики с фруктовой начинкой 96 48 Не выше минус 5 Не выше 0 193 Крокеты 48 Не выше минус 5 194 Котлеты крестьянские в соусе 48 Не выше минус 5 195 Котлеты крестьянские без соуса 48 Не выше минус 5 196 Фарш для крокетов 48 Не выше минус 5 197 Капуста квашеная тушеная, жареная 24 От 0 до +4 198 Капуста свежая тушеная, жареная 24 От 0 до +4 199 Вторые блюда, гарниры, кулинарные изделия, полуфабрикаты, изготовленные с применением технологии шоковой заморозки 720 Не выше минус 10 200 Замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, субпродуктов, изготовленные из охлажденного сырья 720 Не выше минус 10 *Сроки годности тортов и пирожных устанавливают по сроку годности полуфабриката, имеющего наименьший срок годности. Таблица 2 Сроки годности (хранения) пищевых продуктов, не требующие проведения государственной санитарно-гигиенической экспертизы № п/п Необходимое условие Наименование пищевого продукта Наименование нормативной документации (далее – НД) Срок годности Примечание 1 Оболочка «Розита» Колбаса вареная Колбасы мясорастительные ГОСТ 23670 СТБ 126-96 10 суток Сульфитредуцирующие клостридии должны отсутствовать в 0,1 г продукта НД на продукт 5 суток 2 Оболочка «Амилюкс» Сосиски и сардельки Сосиски и сардельки мясорастительные НД на продукт НД на продукт 10 суток 5 суток Сульфитредуцирующие клостридии должны отсутствовать в 0,1 г продукта, для изделий из мяса птицы – в 0,1 продукта 3 Оболочка «Бига 3» Колбасы вареные: Высшего сорта НД на продукт 30 суток Бессортовые, НД на продукт 25 суток первого, НД на продукт второго сорта НД на продукт 20 суток Колбасы вареные мясорастительные НД на продукт 5 суток Колбасы ливерные НД на продукт 5 суток Колбасы кровяные НД на продукт 5 суток Зельцы, паштеты НД на продукт 5 суток 4 Оболочка «Амипак» Сосиски, сардельки НД на продукт 10 суток 5 Оболочка «Амифлекс» Колбасы вареные НД на продукт 20 суток 6 Оболочка «Амисмок» Колбасы полукопченые и варено-копченые НД на продукт 45 суток 7 Оболочка «Амитан» Колбасы вареные: ГОСТ 23670-79 Высшего сорта 10 суток Первого, второго сорта 6 суток 8 Добавка PURASAL в количестве 3– 4 % к массе сырья Колбасы вареные, сосиски НД на продукт 7 суток Продукты из свинины копчено-вареные и копчено-запеченные НД на продукт 10 суток Продукты из свинины в вакуумной упаковке НД на продукт 20 суток Продукты из говядины копчено-вареные НД на продукт 10 суток 9 Добавка «Комбинация П 2000» Колбасы вареные: НД на продукт Высшего сорта 6 суток Первого, второго сорта, бессортовые 4 суток Третьего сорта 2 суток Колбасы вареные из мяса птицы: НД на продукт Высшего сорта 6 суток Первого и второго сорта 4 суток 10 Добавка «Бомбаль» Колбасы вареные: НД на продукт Высшего сорта 7 суток Первого, второго сорта, бессортовые 5 суток Третьего сорта 3 суток Колбасы вареные из мяса птицы: НД на продукт Высшего сорта 7 суток Первого и второго сорта 5 суток Фарши ТУ РБ мясные 06735139.021-99 5 суток натуральные 45 суток Температура хранения не выше минус 10 °С 11 Добавка «Бомбаль», оболочка Шпикачки копченые ТУ РБ 06735139.019-99 3 суток Колбасы сырые ТУ РБ 5 суток «Амитан» 06735139.020-99 Сосиски и сардельки мясорастительные ТУ РБ 06735139.018-99 3 суток Приложение 2 к Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации» Форма Министерство здравоохранения Республики Беларусь НАПРАВЛЕНИЕ на отбор проб (образцов) на проведение лабораторных исследований для целей государственной санитарно-гигиенической экспертизы сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации (наименование, адрес организации для проведения отбора проб) № Государственное учреждение «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» направляет на отбор проб (образцов) (наименование продовольственного сырья и пищевого продукта, предприятия-изготовителя) для проведения лабораторных исследований для целей государственной санитарно гигиенической экспертизы сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Отбор проб должен быть проведен при представлении заказчиком программы лабораторных исследований в соответствии с данной программой. Составитель программы лабораторных исследований Направление выдано (наименование заказчика) Заведующий отделением гигиены питания государственного учреждения «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» (подпись, Ф.И.О.) М.П. Дата Приложение 3 к Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации» Форма Министерство здравоохранения Республики Беларусь НАПРАВЛЕНИЕ на проведение лабораторных исследований для целей государственной санитарно гигиенической экспертизы сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации (наименование, адрес организации для проведения лабораторных исследований) № Государственное учреждение «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» направляет на исследование (наименование продовольственного сырья и пищевого продукта, предприятия-изготовителя) Прошу выполнить следующие работы: Прилагаются следующие сопроводительные документы: Активность воды составила прогнозируемый срок годности (хранения) Направление выдано (наименование заказчика) Заведующий отделением гигиены питания государственного учреждения «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» (подпись, Ф.И.О.) М.П. Дата Приложение 4 к Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации» Форма ПРОГРАММА проведения лабораторных исследований для целей государственной санитарно гигиенической экспертизы сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации Наименование исследования Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследования Итого – количество сутки хранения образцов (должность лица, составившего программу) (подпись) (Ф.И.О.) Примечание. Отбор проб (образцов) проводится от 3 партий продукции с массой образца не менее 200 г. Количество образцов, указанных в графе «Итого», относится к одной партии продукции. Приложение 5 к Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации» Основные виды лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов при хранении в зависимости от активности воды (Аw) Аw Виды исследований Примечания 1 2 3 0–0,6 Органолептические Показатели по нормативной документации (далее – НД) на данный вид продовольственного сырья и пищевого продукта Микробиологические* Показатели по санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и другим НД на данный вид продовольственного сырья, пищевого продукта Химические и биохимические: неферментативное потемнение Контролируется в продовольственном сырье, пищевых продуктах с Аw > 0,5 Окисление жирового компонента, в том числе индукционный период, липолиз/гидролиз жирового компонента и другое Контролируется в продуктах с содержанием жира более 5 % 0,6–0,90 Органолептические Показатели по НД на данный вид продовольственного сырья, пищевого продукта Микробиологические* 1. Показатели по санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и другим НД на данный вид продовольственного сырья, пищевого продукта. 2. Определение S. aureus проводится в продуктах с Аw > 0,85 в обязательном порядке. 3. Определение динамики развития плесневых грибов и дрожжей проводится в продовольственном сырье, пищевых продуктах с Аw > 0,7 в обязательном порядке Химические и биохимические: неферментативное потемнение Контролируется в продовольственном сырье, пищевых продуктах с Аw < 0,8 окисление жирового компонента, в том числе индукционный период, липолиз/гидролиз жирового компонента и другое Контролируется в продовольственном сырье, пищевых продуктах с содержанием жира более 5 % 0,91–1,0 Органолептические Показатели по НД на данный вид продовольственного сырья, пищевого продукта Микробиологические* 1. Определение динамики показателей, регламентируемых по санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и другим НД на данный вид продовольственного сырья, пищевого продукта. 2. Определение динамики развития микроорганизмов порчи, в том числе психрофильных проводится в продовольственном сырье, пищевых продуктах с Аw > 0,95 в обязательном порядке *Перечень микробиологических показателей может быть в установленном порядке расширен для получения более полной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности продовольственного сырья и пищевого продукта в процессе хранения. Приложение 6 к Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации» Активность воды в некоторых группах продовольственного сырья и пищевых продуктов и их чувствительность к микробной порче Уровень показателя индекса активности воды (Аw) Микроорганизмы, рост которых угнетается при наиболее низких значениях активности воды (Аw) в указанном диапазоне Примеры пищевых продуктов в пределах указанного индекса активности воды (Аw) 1,00–0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Clostridium perfringens, некоторые дрожжи Особо скоропортящиеся продукты, свежие и консервированные фрукты, овощи, мясо, рыба и молоко; приготовленные колбасы и хлеба; пищевые продукты, содержащие до 40 % сахарозы или до 7 % поваренной соли 0,95–0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, некоторые плесени, Rhodotorula, Pichia, Bacillus Некоторые сыры (Чеддер, Швейцарский, Мюнстер, Проволон), обработанное мясо (ветчина), некоторые концентраты фруктовых соков; пищевые продукты, содержащие 55 % сахарозы или 12 % поваренной соли 0,91–0,87 Многие дрожжи (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus Ферментированная колбаса (салями), пористые бисквиты, сухие сыры, маргарин; пищевые продукты, содержащие 65 % сахарозы или 15 % поваренной соли 0,87–0,80 Большинство плесеней (микотоксигенные пенициллии), Staphylococcus aureus, большинство Saccharomyces (baillii) spp., Debaryomyces spp. Большинство концентратов фруктовых соков, подслащенное концентрированное молоко, шоколадный сироп, кленовые и фруктовые сиропы, мука, рис, бобовые 15–17 % влажности, фруктовые бисквиты, деревенская ветчина, помадки, сладкие бисквиты 0,80–0,75 Большинство галофильных бактерий, микотоксигенные аспергилии Джем, мармелад, марципаны, глазированные фрукты, сиропы на травах 0,75–0,65 Ксерофильные плесени (Aspergilus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi, Xeromyces bisporus) Овсяные хлопья 10%-й влажности, зерновые орехи, сиропы на травах, помадка, желе, меласса, сырьевой сахар, некоторые сушеные фрукты, орехи 0,65–0,60 Осмофильные дрожжи (Saccharomyces rouxii), некоторые плесени (Aspergilus ecinulatus, Monascus bisporus) Сушеные фрукты 15–20%-й влажности; некоторые конфеты и карамели, мед 0,50 Нет микробиологического роста Вермишель, спагетти 12%-й влажности; специи 10%-й влажности 0,40 Нет микробиологического роста Цельный яичный порошок 5%-й влажности 0,30 Нет микробиологического роста Печенье, крекеры, хрустящие хлебцы 3–5%-й влажности 0,20 Нет микробиологического роста Цельный молочный порошок 2–3%-й влажности; сушеные овощи 5%-й влажности; кукурузные хлопья 5%-й влажности; дегидрированные супы; некоторая выпечка, крекеры