Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Historique : Créé par : Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. JONC du 8 novembre 2011 Page 8405 Article 1er Le présent arrêté établit les critères microbiologiques applicables à certains micro-organismes, en application de l'article 8 de la délibération modifiée susvisée n° 156 du 29 décembre 1998 réglementant les critères et normes de salubrité des denrées alimentaires. Article 2 Aux fins du présent arrêté, les définitions figurant à l'article 3 de la délibération modifiée susvisée n° 155 du 29 décembre 1998 relative à la salubrité des denrées alimentaires sont ainsi complétées : Micro-organismes : les bactéries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et métabolites ; Critère microbiologique : ensemble des paramètres indissociables à respecter pour la mise en œuvre des prélèvements et des analyses microbiologiques, et pour l'interprétation des résultats : catégorie de la denrée alimentaire prélevée, micro-organisme concerné, méthode d'analyse, plan d'échantillonnage, limites de contamination ainsi que stade de la chaîne alimentaire auquel s'appliquent ces limites et paramètres d'interprétation ; Critère de sécurité des denrées alimentaires : critère relatif à la présence dans une denrée alimentaire de micro-organismes rendant cette denrée impropre à la consommation humaine ; Critère d'hygiène des procédés : critère relatif à la présence dans une denrée alimentaire de micro organismes révélant en cas de dépassement une maîtrise insuffisante des conditions hygiéniques de production ou de conservation, et un niveau de risque inacceptable pour la consommation humaine de cette denrée ; Qualité : appréciation portée sur la qualité hygiénique d'un lot de denrées alimentaires au regard des critères prévus par le présent arrêté ; Produits frais : s'agissant des produits d'origine animale autres que les produits laitiers, produits n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée ; Viandes : les parties comestibles des mammifères et des oiseaux, y compris le sang ; Viandes hachées : muscles squelettiques de mammifères ou d'oiseaux qui ont été soumis à une opération de hachage ou de broyage et qui contiennent moins de 1 % de sel ; Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Préparations de viandes : les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche. Les préparations contenant plus de 15 g de sel par Kg en répartition homogène ne sont pas considérées comme préparations à base de viande ; Produits de charcuterie : produits composés essentiellement de viande de porc, obtenus par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, ou une combinaison de ces procédés, ainsi que, pour l'application du présent arrêté, les produits similaires obtenus à partir de la viande ou de la chair d'autres animaux. Les semi-conserves et conserves ne sont pas considérées comme des produits de charcuterie au sens du présent arrêté ; Produits végétaux de la quatrième gamme : produits végétaux frais mis sur le marché ou remis au consommateur conditionnés et prêts à l'emploi après avoir été lavés, le cas échéant épluchés, et découpés ; Pâtisseries : préparations sucrées cuites, comportant des ingrédients tels que farine ou autres féculents, œufs et corps gras, ainsi que, éventuellement, des produits laitiers ou d'origine végétale ; Plats cuisinés : préparations culinaires comportant au moins un ingrédient d'origine animale, destinées à être consommées en l'état, éventuellement après remise en température ou cuisson. Les pâtisseries, les produits de charcuterie, les conserves, les semi-conserves, les préparations à base de viande et les préparations comportant des produits de la pêche frais ne sont pas considérés, au sens du présent arrêté, comme des plats cuisinés ; Ovoproduits : les produits transformés résultant de la transformation d'œufs ou de leurs différents composants ou mélanges ou d'une nouvelle transformation de ces produits transformés. Article 3 Les critères microbiologiques prévus par l'article 8 de la délibération modifiée n° 156 du 29 décembre 1998 susvisée sont fixés par l'annexe I et, pour les carcasses d'animaux de boucherie, par l'annexe III du présent arrêté. Ils visent à s'assurer que le produit concerné est propre à la consommation humaine. Sauf indication contraire, les méthodes d'analyses retenues sont normalisées par l'ISO (International Organization for Standardization), par le CEN (Comité Européen de Normalisation) ou par l'AFNOR (Association Française de Normalisation). Le recours à des méthodes d'analyse autres que celles indiquées en annexe I et en annexe III peut être autorisé dès lors que ces méthodes ont été validées conformément aux protocoles reconnus internationalement. L'incertitude de mesure doit pouvoir être fournie par le laboratoire prestataire de l'analyse. Article 4 Les conditions de réalisation des prélèvements et d'interprétation des résultats d'analyse sont précisées en annexe II et, pour les carcasses d'animaux de boucherie, en annexe III du présent arrêté. Article 5 Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Lorsque sont déterminés des critères relatifs à la qualité microbiologique des produits au stade de la production et des critères relatifs à la qualité microbiologique des produits à la date limite de consommation, les critères définis au stade de la production s'appliquent : pour les produits de la pêche non congelés : jusqu'au moment de la première transaction commerciale effectuée à terre ; pour les autres produits non congelés remis au consommateur sur le lieu de leur production : le jour de leur production ; pour les autres produits non congelés qui font l'objet d'un transport vers un autre établissement avant remise au consommateur : jusqu'au moment de leur première expédition ; pour les produits congelés : pendant toute la durée de leur conservation à l'état congelé. Dans tous les autres cas, les critères définis à la date limite de consommation s'appliquent. Article 6 Le présent arrêté sera transmis au haut-commissaire de la République et publié au Journal officiel de la Nouvelle-Calédonie. Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données Annexe II Réalisation des prélèvements et interprétation des résultats (sauf carcasses d'animaux de boucherie) 1) Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser En l'absence de règles spécifiques concernant le prélèvement et la préparation des échantillons à analyser, il convient de se référer aux normes correspondantes de PISO (NF EN ISO 6887) et aux lignes directrices du Codex Alimentarius. 2) Nombre d'échantillons à prélever et interprétation des résultats • Paramètres mis en œuvre pour l'échantillonnage et l'interprétation des résultats : Les paramètres suivants sont utilisés pour la réalisation des prélèvements et l'interprétation des résultats : n : nombre minimal d'échantillons à réaliser; m : limite fixée pour le critère considéré par l'annexe I du présent arrêté ; M : limite égale à 10 fois la limite « m » sauf valeur différente indiquée en annexe I du présent arrêté ; c : dans le cas d'un plan à trois classes, et pour un nombre d'échantillons égal à « n », nombre maximal d'échantillons pouvant être compris entre « m » et « M » sans que la qualité du lot soit jugée comme non satisfaisante. Dans le cas où le nombre de prélèvements est supérieur à « n », le paramètre « c » est réévalué dans les mêmes proportions. Dans le cas d'un plan à deux classes, le paramètre « c » est égal à zéro. Les valeurs « n », « m » « c » et, le cas échéant, « M » sont indiquées en annexe I du présent arrêté. L'interprétation est réalisée pour chaque critère microbiologique en comparant le résultat brut de l'analyse aux limites m et M, sans prise en compte de l'incertitude analytique. • Interprétation selon un plan à trois classes : Lorsque les tableaux de l'annexe I mentionnent dans la colonne « c » une valeur différente de zéro, l'interprétation des résultats pour le critère microbiologique concerné s'effectue selon un plan à trois classes. Les résultats s'expriment de la façon suivante, pour un nombre d'échantillons égal ou supérieur à « n » : si tous les résultats sont inférieurs à « m », la qualité du lot pour le critère microbiologique concerné est jugée satisfaisante ; si aucun résultat n'excède « M » et si le nombre d'échantillons donnant un résultat supérieur à « m » est compris entre « 1 » et « c », la qualité du lot pour le critère microbiologique concerné est jugée acceptable ; si un résultat excède « M » ou si le nombre d'échantillons donnant un résultat compris entre « m » et « M » est supérieur à « c », la qualité du lot pour le critère microbiologique concerné est jugée non satisfaisante. • Interprétation selon un plan à deux classes : Lorsque les tableaux de l'annexe I mentionnent dans la colonne « c » une valeur égale à zéro, l'interprétation des résultats s'effectue selon un plan à deux classes. Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données La qualité du lot est jugée non satisfaisante dès lors qu'un résultat au moins dépasse la valeur « m ». • Evaluation de la qualité microbiologique d'un lot de denrées : La qualité d'un lot est considérée comme satisfaisante si les résultats sur tous les critères microbiologiques définis réglementairement pour la denrée concernée sont satisfaisants. La qualité du lot est considérée comme non satisfaisante si au minimum un résultat sur un des critères microbiologiques définis réglementairement pour la denrée concernée est non satisfaisant. La qualité du lot est considérée comme acceptable si au minimum un résultat sur un des critères microbiologiques définis réglementairement pour la denrée concernée est acceptable, aucun résultat n'étant pas ailleurs non satisfaisant. Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données ANNEXE III Surveillance de la qualité microbiologique des carcasses d'animaux de boucherie Le protocole de surveillance de la qualité microbiologique des carcasses des bovins et des porcins décrit par la présente annexe s'applique dans toutes ses dispositions aux établissements d'abattage qui bénéficient d'un agrément d'hygiène en application de la délibération modifiée n° 155 du 29 décembre 1998. Les établissements bénéficiant d'un agrément d'hygiène simplifié doivent cependant, dans le cadre de l'autocontrôle de leur production prévu par leur plan de maîtrise sanitaire, en respecter les dispositions relatives aux modalités de réalisation des prélèvements et d'interprétation des résultats. 1) Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser Les prélèvements sont réalisés après l'habillage des carcasses, mais avant le ressuage. Ils sont réalisés par la méthode dite « destructive », au moyen d'un gabarit permettant de délimiter une superficie de 5 cm² : le gabarit est apposé sur le site d'échantillonnage ; les bords externes de la zone délimitée par le gabarit sont incisés au moyen d'un scalpel stérile ; sur une épaisseur de deux millimètres, le morceau de peau ou de tissu conjonctif et musculaire de 5 cm² ainsi délimité est détaché de la carcasse au moyen d'un scalpel et d'une pince stériles ; le prélèvement est placé dans un contenant hermétique et stérile. Les prélèvements sont systématiquement réalisés sur les sites suivants : • Pour les bovins : collier ; thorax dans la partie proche de l'épaule ; face externe du flanc ; face interne de la cuisse (couronne du tende de tranche). A la demande des agents chargés de l'inspection sanitaire, des prélèvements supplémentaires peuvent être réalisés sur les sites suivants : face externe de la cuisse ; face interne de la gorge. • Pour les porcs adultes : face interne de la gorge ; dos ; Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données thorax dans la partie proche du sternum ; face externe de la cuisse. • Pour les porcelets : thorax dans la partie proche du sternum ; dos. Les prélèvements réalisés sur un même animal sont regroupés pour constituer un seul échantillon. 2) Fréquence de réalisation des prélèvements Dans les établissements réalisant l'abattage de porcins et de bovins, il est mené de façon indépendante un programme de surveillance de la qualité microbiologique des carcasses pour chacune de ces deux espèces. Etablissements abattant plus de 1.000 bovins ou porcins par an : Cinq carcasses sont prélevées chaque semaine. Pour les établissements dont l'activité n'est pas quotidienne, ce rythme peut être d'une série de prélèvements réalisés sur cinq carcasses tous les cinq jours d'activité. Le jour de prélèvement dans la semaine doit être modifié systématiquement de façon à ce que chaque jour de la semaine soit régulièrement concerné. Lorsque six séries de prélèvements ont donné des résultats favorables, le rythme des prélèvements effectués pour le dénombrement des entérobactéries et de la flore totale peut être réduit à une série de prélèvements toutes les deux semaines, ou une série de prélèvements tous les dix jours d'activité si celle-ci n'est pas quotidienne. Cette possibilité d'allègement est supprimée dès lors que deux séries de prélèvements consécutives ont donné un résultat acceptable, ou dès lors qu'une série de prélèvements a donné un résultat défavorable. Lorsque, pendant une période recouvrant trente séries de prélèvements, les résultats concernant la recherche des bactéries du genre Salmonella sont en permanence favorables, le rythme de réalisation de cette recherche peut être réduit à une série de prélèvement toutes les deux semaines, ou une série de prélèvements tous les dix jours d'activité si celle-ci n'est pas quotidienne. Cette possibilité d'allègement est supprimée dès lors que cette condition n'est plus satisfaite. Etablissements abattant moins de 1.000 bovins ou porcins par an : Le rythme initial de réalisation des prélèvements est réduit à une série de prélèvements toutes les deux semaines, ou tous les dix jours de fonctionnement si l'activité n'est pas quotidienne. La réduction de moitié du rythme des prélèvements est possible pour les entérobactéries et la flore totale dès lors que trois séries de prélèvements ont donné des résultats favorables, et pour les bactéries du genre Salmonella dès lors que les résultats ont été favorables pendant une période recouvrant quinze séries de prélèvements. La possibilité de réduire la fréquence des prélèvements est supprimée dans les mêmes conditions que pour les établissements abattant plus de 1.000 bovins par an. 3) Interprétation des résultats Chaque échantillon est soumis aux trois analyses suivantes : Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données dénombrement des micro-organismes aérobies à 30°C (ou « flore totale ») ; dénombrement des entérobactéries à 37°C ; présence de bactéries du genre Salmonella. Pour les dénombrements, la valeur obtenue est transformée en logarithme décimal. • Pour les porcins : Les résultats sont considérés comme satisfaisants si les conditions suivantes sont respectées : micro-organismes aérobies à 30° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, inférieure à4 ; entérobactéries à 37°C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, inférieure à 2 ; il n'est constaté à aucun moment la présence de bactéries du genre Salmonella sur plus de dix échantillons parmi cinquante échantillons consécutifs. Les résultats sont considérés comme acceptables si les conditions suivantes sont respectées : micro-organismes aérobies à 30° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, comprise entre 4 et 5 ; entérobactéries à 37° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, comprise entre 2 et 3. Les résultats sont considérés comme défavorables dans les conditions suivantes : micro-organismes aérobies à 30° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, supérieure à 5 ; entérobactéries à 37° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, supérieure à 3 ; il est constaté la présence de bactéries du genre Salmonella sur plus de dix échantillons parmi cinquante échantillons consécutifs. • Pour les bovins : Les résultats sont considérés comme satisfaisants si les conditions suivantes sont respectées : micro-organismes aérobies à 30° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, inférieure à 3,5 ; entérobactéries à 37° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, inférieure à 1,5 ; il n'est constaté à aucun moment la présence de bactéries du genre Salmonella sur plus de quatre échantillons parmi cinquante échantillons consécutifs. Les résultats sont considérés comme acceptables si les conditions suivantes sont respectées : Arrêté n° 2011-2567/GNC du 2 novembre 2011 Mise à jour le 17/01/2012 Source : www.juridoc.gouv.nc - droits réservés de reproduction et réutilisation des données micro-organismes aérobies à 30° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, comprise entre 3,5 et 5 ; entérobactéries à 37° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, comprise entre 1,5 et 2,5. Les résultats sont considérés comme défavorables dans les conditions suivantes : micro-organismes aérobies à 30° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, supérieure à 5 ; entérobactéries à 37° C : valeur moyenne sur les cinq échantillons, exprimée en logarithme décimal, supérieure à 2,5 ; il est constaté la présence de bactéries du genre Salmonella sur plus de quatre échantillons parmi cinquante échantillons consécutifs. 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