Arrêté R nº 123 du 13 avril 1996 relatif aux conditions d'hygiène et aux critères de salubrité et de qualité applicables aux produits de la pêche

JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ISLAMIQUE DE MAURITANIE - 30 JUIN 1996 ARTICLE PREMIER - En application de l' alinea 2 de l' article 4 du decret n°94-038 du 8 mars 199~, le present arrete a pour objet de definir les conditions specifiques d'liygiene et les criteres particuliers de salubrite et de qualite applicables aux produits de la peche destines a l' exportation vers les Etats membres de l'union Europeenne. Les produits de la peche, autres que ceux vises al'aline a 1er ci-dessus restent soumis aux dispositions generales prevues par l' ordonnance n° 84-208 du 10 sepicmbre 1984 portant code de l'hygiene et acelles du decret n °81-62 du 2 avril 1981 portant reglement de l'inspection sanitaire et du controle de salubrite .des produits de Ia peche destines a l' alimentation humaine. Titre Premier: Conditions Generales Section I Norrnes Generales ART 2 • Tout produit de la peche doit etre manipule, prepare, transforme, congele, decongele, emballe, entrepose ou expedie de facon alui eviter toute degradation au contamination. On entend par produit de la peche, au sens du present arrete, tous les animaux au parties d' animaux marins ou d'eau douce, y compris leurs oeufs et laitances, a l' exclusion des mammiferes marins. Ministere des Peches et de I'Economie Maritime AcrES REGLEMENTAIRES Arrete R n° 123 du 13 Avril 1996 relati] aux conditions d'hygiene et aux criteres de salubrite et de qualite applicables aux produits de La peche. ART 3 - Le materiel de (de) chargement doit etre constitue d'un materiau facile anettoyer et doit etre maintenu en bon etat d' entretien et de proprete , Lars du (de) chargement la contamination des produits de la peche doit etre evitee , il doit notamment etre assure que: Ie (de) chargement est effectue rapidement les produits de la peche sont places sans retard dans un environnement protege, ala temperature requise en fonction de la nature du produitet, le cas echeant, mis sous glace dans les installations de transport, ou dans un etablissement de traitement de poissons. Les equipernents et les manipulations susceptibles de deteriorer les parties comestibles des produits de la peche ne sont pas autorisees. JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ISLAMIQUE DE MAURITANIE - 30 JUIN 1996 881 Apres le (de) chargernent, les produits de la peche doivent etre achernines-sans delai vers leur lieu .le destination. Section 2 : Produits frais ART 4 - Lcs produits frais sont les produits de la peche, entiers ou prepares en vue de leur conservation n'ayant subi d'autre traitement que la refrigeration, pcrmettant un abaissement de leur temperature de maniere ace qu'elle soit voisine de celle de la glace fondante, comprise entre 0 et 4°e. Les produits frais doivent etre refrigeres avec de la glace ou avec un appareil de refrigeration donnant les memes conditions de temperature. Lors de l'entreposage sous glace, un reglacage doit etre effectue aussi souvent que necessaire , La glace utilisee est fabriquee apartir d'eau potable ou d'eau de mer propre et entreposee hygieniquement dans les eonteneurs prevus aeet effet maintenus propres et en bon etat d' entretien. ART 5 - L'evisceration doit etre effectuee le plus rapidement possible apres la capture a bord sauf en cas d'impossibilite technique ou commerciale appreciee par le service d'inspection competent. Les produits evisceres et etales de matiere hygienique sont laves abondamment et sans delais et abondamment au moyen d'eau potable ou d'eau de mer propre. ART 6 - Les filets, tranches et autres morceaux de poisson destines a etre vendus frais sont conserves par Ie froid des leur preparation, refroidis, dans les meilleurs delais, et maintenus aune temperature voisine de la glace fondante jusqu' au destinataire final. ART 7 - Les recipient utilises pour la distribution au l'entreposage des produits frais sont concus pour assurer ala fois la protection contre la contamination et la conservation des produits dans les conditions d'hygiene satisfaisantes et permettre un ecoulement facile de l' eau de fusion. Les recipients en bois sont interdits. ART 8 - La quantite de glace autiliser pour I'expedition doit etre telle que, a l'issue du transport, lars de leur prise en charge par le destinataire, la temperature interne des produits reste voisine de celIe de Ia glace fondante. Les filets et tranches ernballes sont isoles de la glace, et, si necessaire, des parois de l'emballage, par une pellicule protectrice propre. Section 3 Produits congeles ART 9 - La congelation est le precede consistant aabaisser la temperature des produits de la peche dans un congelateur jusqu'a obtenir une temperature acoeur inferieure au egaiea-18°C, apres stabilisation thermique. Seuls peuvent etre soumis aun precede de congelation soit abord des navires, soit aterre les produits de la peche comestibles, de taille reglementaire satisfaisant aux criteres de salubrite definis au titre II du present arrete, entier ou ayant subi une preparation au filetage decorticage, une cuisson ou autre traitement, de bonne qualite hygienique et reconnus aptes ala conservation par congelation et entreposage frigorifique. ART 10 - Les poissons et autres animaux marins ne peuvent etre congeles que par un precede de congelation rapide. L'abaissement de la temperature de ces produits places dans l'appareil congelateur, doit etre suffisamment rapide pour reduire au minimum les modifications de texture et de constitution des tissus. La temperature centrale du poisson doit etre abaissee de 0 a -5°C en un temps rapide ri'excedant pas deux heures en general. Ces produits doivent etre maintenus dans l' appareil congelateur jusqu' a congelation complete la temperature "a coeur" ne doit pas exceder -18°e. Section 4 : Produits prepares et produits transformes ART 11 - Tout traitement de produit de la peche doit viser ainhiber le developpernent des micro organismes pathogenes ou la formation de composes chimiques toxiques. 11 doit etre scientifiquement reconnu sans danger pour la JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLlQUE ISLAMIQUE DE MAURITANIE - 30 JUIN 1996 881 sante humaine. Le traitement peut viser soit la preparation, soit la transformation du produit. Par preparation on entend le precede consistant a modifier I'integrite anatomique d'un produit de la peche, tel que I'evisceration, I'etetage, Ie tranchage, le filetage, le hachage, ou encore te triage, Ie lavage ou 1'emballage. Par transformation, on entend I' application aux produits de la peche; refrigeres ou congeles, associes ou non ad'autres denrees alimentaires, de precede chimiques, physiques ou microbiologiques, tels que le chauffage, le fum age le salage, la dessiccation, la fermentation, Ie marinage, ou une combinaison de ces differents precedes. Section 5 : Emballage ART 12 -1'Emballage est I'operation destinee a realiser la protection des produits de la peche par l'emploi d'une enveloppeou d'un conteneur ou de tout acte materiel adapte et par extension, cette enveloppe ou ce conteneur. Le materiel d'emballage doit, avant son eIljploi, etre entrepose dans un local parfaitement lavable et desinfectable, separe de l'aire de production i1doit etre protege de la poussiere et des contaminations. Le conditionnement et l'emballage doivent etre effectues dans des conditions hygieniques satisfaisantes, de facon aeviter la contamination des produits de la peche, dans un local reserve ou un emplacement suffisamment separe. Les materiaux d'emballage et les produits susceptibles d'entrer en contact avec les produits de la peche doivent repondre atoutes les regles dhygiene, et notamment aux regles suivantes: ne pas pouvoir alterer les caracteristiques organoleptiques des preparations et des produits de la peche; ne pas pouvoir transmettre aux produits .de la peche des substances nocives pour la sante humaine; etre d'une solidite suffisante pour assurer une protection efficace des produits de la peche. Le materiel d'emballage ne peut etre reutilise, exeption faite de certains contenants particuliers en materiaux impermeables, lisses resistants ala corrosion et faciles anettoyer et adesinfecter, 331 qui peuvent etre reutilises apres nettoyage et desinfection. Le materiel d' emballage utilise pour les produits frais maintenus sous glace doit permettre l' ecoulernent de l'eau de fusion de la glace. Section 6: Entreposage et Transport ART 13 - Les produits de la peche frais ou 'decongeles, ainsi que les produits de crustaces et mollusques cuits et refrigeres, doivent etre maintenus ala temperature de la glace fondante. ART 14 - Les produits de la peche congeles doivent etre maintenus aune temperature stable de -18°C plus bas en tous les points du produit pendant le transport; une derogation peut etre accordee si le temps de transport n'excede pas une heure. Dans tous les cas, la temperature du produit mesuree "a coeur" ne doit pas s'elever au dessus de -15°C et la surface du produit ne doit pasetre decongelee . ART 15 - Les produits transformes doivent etre maintenus aux temperatures specifiees par le fabricant ou, lorsque les circonstances I' exigent, fixees par la reglementation. ART 16 - Les produits ne peuvent etre entreposes ou transportes avec d'autres produits pouvant affecter leur salubrite ou les contaminer, sans qu'ils soient ernballes de 'facon aleur assurer une protection.satisfaisante. ART 17 - Les engins employes p~)Ur Ie transport des produits de la peche doivent etre construits et equipes de maniere aassurer qu~ Ies temperatures.irnposees par le present arrete puissent etre maintenues pendant la periode de transport. Si de laglace est utilisee pour la refrigerationdes produits, l'ecoulement de l'eau de fusion, doit etre assure afin d'eviter que cette eau sejourne au contact ces produits. Les conteneurs et patois des moyens de transport doivent etre lisses et facilesa nettoyer et a desinfecter. ART 18 ~ Les moyens de transport utilises pour les produits de la peche ne peuvent etre utilises 'pour le transport d'autres produits pouvant affecter ou contaminer les produits de la peche, sauf si un nettoyage approfondi, suivi d'une desinfection, peuvent assurer une garantie de JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ISLA..MIQUE DE MAURITANIE· 30 JUIN 1996 881 non-contamination de produits de la peche , La desinfection doit etre realisee conformernent aux bonnes pratiques d'hygiene en vigueur. ART 19 - Les conditions de transport des produits de la peche mis sui le marche al'etat vivant ne doivent pas avoir un negatif sur ces produits. TITRE II - CRITERE DE SALUBRITE ART 20 - Les produits de la peche debarques en Mauritanie ou transbordes dans les eaux territoriales mauritaniennes, destines ala consommation ou aI' exportation' aI' etat frais ou congele, prepares, transformes, doivent etre reconnus salubres, c'est adire repondre aux criteres prevus aux articles ci-apres. Section 1 : Critere organoleptiques ART 21 - D'une maniere generale, les produits ne doivent pas presenter d' odeur ou de saveur caracteristiques d'une alteration ou d'une souillure. ART 22 - Produits frais Les produits frais mis sur le marche doivent satisfaire au moins aux criteres suivants: lPotssons frais: L' evaluation organoleptique se fera en utilisant Ie barerne de cotation prevu en annexe l.a et b. Les poissons frais mis sur le marche doivent satisfaire au moins aux exigences de fraicheur de la categorie B du barerne de cotation. 2.Crustaces : Carapace humide et luisante; Appendices soli dement attaches au corps; Abdomen legerement tendu, ferme, humide; Globe de l'oeil plein, brillant et noir; Chair blanche ou blanc jaunatre , ferme; Odeur specifique et agreable. 3. Mollusques et cephalopodes : Surface du corps luis ante hum ide et fraiche, de couleur blanc noiratre au rose atons chauds; Yeux vifs et luisante; Chair humide et luisante; Presence de mouvements par stimulation du manteau au des tentacules; 332 Absence d'odeur acide. ART 23 - Produit congeles A la sortie des chambres d'entreposage, les produits congeles ne peuvent etre expedies vers leslieux de consommation ou de traitement que s'ils sont parfaitement sains et s' ils possedent une qualite equivalente acelle des poissons non soumis ala congelation et sont en etat de fraicheur. Une section pratiquee dans Ie produit congele doit montrer une ehair compacte d'aspect cireux; l'oeil ne doit pas laisser percevoir la presence de cristaux au daiguilles de glace. Ala decongelation ala temperature ambiante, il ne doit pas y avoir d' exsudation marquee. Apres cuisson, le produit ne doit pas presenter d' odeurs ou de saveurs persistantes et nettement defectueuses, caracteristiques d' alteration, de rancidite ou d'oxydation. Ne peuvent etre surgeles que les produits entiers, prepares ou traites presentant une qualite equivalente aux produits reconnus aptes asubir la congelation et le stockage. Section 2 : Critere chimiques ART 24 - Azote basique volalil total (ABVT) et 'Azote Trimethylamine (NTMA): Les criteres et les methodes reconnus danalyses adaptes aux differentes especes d'animaux marins concernant I' ABVT sont applicables. ART 25 - Histamine: La teneur moyenne de 9 echantillons ne doit pas depasser 100 ppm (ou 10 mg/l00g de chair) deux echantillons sur 9 peuvent avoir une teneur depassant 100 ppm mais n ' atteiznant pas 200 ppm; aucun echantillon ne doit avoir une teneur depassant 200 ppm (ou 20 mg/100g de chair) Ces dispositions s'appliquent uniquement aux especes susceptibles de developper de I'histamine , telles que celles appartenant aux familles clupeides, scombrides, scombresocides, pornatomides. Les examens doivent etre effectues avec des methodes fiables qui sont scientifiquernent reconnues, telles que la methode de chromatographie Iiquide haute performance. ART 26 - Contaminants presents en milieu aquatique : JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUB LIQUE ISLAMIQUE DE MAURITANIE 30 JUIN 1996 • 881 Les produits de la peche ne doivent pas contenir dans leurs parties comestibles des contaminants presents en milieu aquatique, tels que les meraux lourds et les substances orzanohalogenees, ou autres pesticides, en quantite telle que cela represente un danger pour la sante humaine. Section 3 : Critere microbiologiques ART 27 - Les produits de la peche doivent etre exempts de micro-organismes ou de substances provenant des micro-organismes en quantite telle que cela represente un danger pour la sante humaine. Section 4 Parasites ART 28 - Les POiSSOfiS au parties de poisson manifestement parasites ne doivent pas etre mis sur It: rnarche pUUf la cousommation humaine. La recherche des parasites se fait par controle visuel sur un nombre representatif d'unites. Section 5 : Additifs ART 29- us additifs utilises pour la preparation au la transformation des produits de la peche sont soumis aautorisation prealable de l'autorite administrative competente. TITRE III : INSPECTION ET CERTIFICATION DES PRODUITS DE PECHE ART 30 - Le Controle des produits de la peche en vue de leur certification dans les etablissements abord et aterre vise par le present arrete obeit aux dispositions prevues par le decret 81.062 du 02 avril 1981 portant reglementation de 1'inspection sanitaire et du controle de salubrite des produits de la peche destines a1'alimentation humaine. ART 31 - L'exercice du controle comporte des p'nSlevements sur les produits quclque soit le stade du traitemcnt. Ccs prelcvements soot effectucs dans les conditions prevues par Ie decret 81.062 du 02 avril 1981 notamment en ses articles 3 a8. ART 32 - EchantiIlonnage En application de l'artic1e 5 du decret susvise, les modalites de prelevement des echantillons 333 destines aux analyses de laboratoire sont ies suivantes : a) pour les produits emballes, I'echanrilionnage sera effectue conformernent aux plans d'Echantillonnage FAO/OMS du codex Alimentarius pour les Denrees Alimentaires Preemballees (AQL 6.5)- (CACIRM-1977) reporte en annexe 3 au present arrete. L'unite d' echantillonnage est le conteneur.primaire (premier emballage), ou un portion d'au moins 1 kg provenant de ce conteneur primaire; b) pour les produits non emballes, au (de) chargement des navires de peche, ou dans les etablissement, l'unite d'echantillonnage est le poisson au le produit individueL Lorsque cela possible, l'echantillonnage sera effectue conformement aux plans p'echantillonnage prevues en anncxe 2 au present arrete dans taus les cas, le prelevernent devra comporter une quantite de produits suffisante pour realiser les analyses necessaires. ART 33: - Les produits ou lots de produits de la peche reconnus impropres ala consommation humaine doivent etre detruits, amoins qu'ils puissent etre livres ala consommation ou ala transformation pom l ' alimentation animale. ART 34: - Le Secretaire General du Ministere des peches et de I'Economie Maritime, le Secretaire General du Ministere du Commerce, de l'Artisanat et du Tourisme, le Secretaire General du Ministere du Developpernent Rural et de I'Environnement et le Secretaire General de la Sante et des Affaires sociales sont charges, chacun en ce qui le concerne, de l'execution du present arrete qui sera publie au Journal Officiel.de la Republique Islamique de Mauritanie.