Arrêté n° 2910/2007 du 12 février 2007 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits de la pêche destinés à l'exportation

7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 1/13 REPOBLIKAN'I MADAGASIKARA Tanindrazana­Fahafahana­Fahamarinana ————— MINISTRE DE L'AGRICULTURE, DE L'ELEVAGE ET DE LA PECHE ————— ARRETE N° 2910/2007 Relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits de la pêche destinés à l'exportation. LE MINISTRE DE L'AGRICULTURE, DE L'ELEVAGE ET DE LA PECHE, Vu la Constitution; Vu la loi 2006­030 du 24 novembre 2006 relative à l'élevage à Madagascar ; Vu le Décret n°93­844 du 16 novembre 1993 relatif à l'hygiène et à la qualité des aliments et produits d'origine animale ; Vu le décret n°2004­037 du 20 janvier 2004 modifié et complété par les décrets n° 2004­278 du 24 février 2004, n °2005­094 du 22 février 2005, n°2005­340 du 31 mai 2005 et n°2006­277 du 25 avril 2006 fixant les attributions de Ministre de l'Agriculture, de l'Elevage et de la Pêche ainsi que l'organisation générale de son Ministère ; Vu le décret n°2005­375 du 22 juin 2005, portant création de " l'Autorité Sanitaire Halieutique "; Vu le décret n°2007­022 du 20 janvier 2007 portant nomination du Premier Ministre, Chef du Gouvernement; Vu le décret n°2007­025 du 25 janvier 2007 portant nomination des membres du Gouvernement; Sur proposition du Directeur de "l'Autorité Sanitaire Halieutique". A R R E T E : CHAPITRE PREMIER DISPOSITIONS GENERALES Article premier. Champ d'application 1. Le présent arrêté fixe les règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, spécifiques aux produits de la pêche, destinées à l'exportation, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire en tenant particulièrement compte des principes suivants : a. la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l'exploitant du secteur alimentaire ; b. il est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire ; c. il importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à température ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires congelés, de maintenir la chaîne du froid ; d. l'application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés à la mise en %u0153uvre de bonnes pratiques d'hygiène, devraient renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire ; e. les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP ; f. il est nécessaire de fixer des critères microbiologiques et des exigences en matière de contrôle de la température fondés sur une évaluation scientifique des risques ; g. Le présent arrêté s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires destinés aux exportations. Il s'applique sans préjudice d'exigences plus spécifiques en matière d'hygiène alimentaire. Article 2. Définition 1. Aux fins du présent arrêté, on entend par : "législation alimentaire", les dispositions législatives, réglementaires et administratives régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 2/13 alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires ; "entreprise du secteur alimentaire", toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires ; "exploitant du secteur alimentaire", la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent ; "aliment pour animaux", toute substance ou produit, y compris les additifs, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à l'alimentation des animaux par voie orale ; "entreprise du secteur de l'alimentation animale", toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des opérations de production, de fabrication, de transformation, d'entreposage, de transport ou de distribution d'aliments pour animaux, y compris tout producteur agricole produisant, transformant ou entreposant des aliments destinés à l'alimentation des animaux sur sa propre exploitation ; "exploitant du secteur de l'alimentation animale", la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur de l'alimentation animale qu'elles contrôlent ; "mise sur le marché", la détention de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites ; "risque", une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger ; "analyse des risques", un processus comportant trois volets interconnectés : l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques ; "évaluation des risques", un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes : l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques ; "gestion des risques", le processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en compte de l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes, et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées ; "communication sur les risques", l'échange interactif, tout au long du processus d'analyse des risques, d'informations et d'avis sur les dangers et les risques, les facteurs liés aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de l'évaluation des risques et de la gestion des risques, les consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale, les milieux universitaires et les autres parties intéressées, et notamment l'explication des résultats de l'évaluation des risques et des fondements des décisions prises en matière de gestion des risques ; "danger", un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ; "traçabilité", la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ; "les étapes de la production, de la transformation et de la distribution", toutes les étapes, dont l'importation, depuis et y compris la production primaire d'une denrée alimentaire, jusque et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final, ainsi que, le cas échéant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le transport, la distribution, la vente et la livraison des aliments pour animaux ; "production primaire", la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages ; "consommateur final", le dernier consommateur d'une denrée alimentaire qui n'utilise pas celle­ci dans le cadre d'une opération ou d'une activité d'une entreprise du secteur alimentaire. "hygiène des denrées alimentaires", ci­après dénommée "hygiène" : les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue ; "produits primaires" : les produits issus de la production primaire, y compris les produits du sol, de l'élevage, de la chasse et de la pêche ; "établissement" : toute unité d'une entreprise du secteur alimentaire ; "autorité compétente" : l'autorité centrale chargée de garantir le respect des exigences du présent arrêté, ou toute autre autorité à laquelle ladite autorité centrale a délégué cette tâche. "équivalent" : en ce qui concerne des systèmes différents, capable de réaliser des objectifs identiques ; "contamination" : la présence ou l'introduction d'un danger ; "eau potable" : l'eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par l'arrêté n°12334/2005 du 16/08/05 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine ; "eau de mer propre" : l'eau de mer ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne contenant pas de micro­ organismes, de substances nocives ou de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires ; "eau propre" : eau de mer propre et eau douce d'une qualité similaire ; 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 3/13 "conditionnement" : l'action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée ; cette enveloppe ou ce contenant ; "emballage" : l'action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le contenant lui­même ; "conteneur hermétiquement clos" : conteneur conçu et prévu pour offrir une barrière à l'intrusion de dangers ; "transformation" : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ; "produits non transformés" : les denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés ; "produits transformés" : les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques. 2. Aux annexes du présent arrêté, les termes et expressions "au besoin" , "en cas de besoin", "le cas échéant", "si nécessaire", "là où cela est nécessaire", "adéquat" et "suffisant" signifient respectivement au besoin, en cas de besoin, etc., pour atteindre les objectifs du présent règlement. CHAPITRE II OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS POUR L'EXPORTATION DU SECTEUR ALIMENTAIRE Article 3. Obligation générale Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabilité soient conformes aux exigences pertinentes en matière d'hygiène fixées par le présent arrêté. Article 4. Exigences générales et spécifiques d'hygiène 1. Les exploitants du secteur alimentaire effectuant une production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe I se conforment aux règles générales d'hygiène contenues dans la partie A de l'annexe I et à toute exigence spécifique prévue par l'arrêté fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux produits de la pêche destinés à l'exportation. 2. Les exploitants du secteur alimentaire opérant à n'importe quel stade de la chaîne de production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires après ceux auxquels s'applique le paragraphe 1 se conforment aux règles générales d'hygiène figurant à l'annexe II et à toute exigence spécifique prévue par l'arrêté fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux produits de la pêche destinés à l'exportation 3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes : a. respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; b. procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent arrêté atteigne son but ; c. respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ; d. maintien de la chaîne du froid ; e. prélèvement d'échantillons et analyses. 4. Si le présent Arrêté, l'arrêté fixant " les règles spécifiques d'hygiène applicables aux produits de la pêche destinés à l'exportation" et leurs mesures d'application ne précisent pas de méthodes d'échantillonnage ou d'analyse, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser des méthodes appropriées qui offrent des résultats équivalents à ceux obtenus à l'aide de la méthode de référence, si elles sont validées conformément à des règles ou protocoles reconnus à l'échelle internationale. 5. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser les guides prévus aux articles 7 pour les aider à remplir les obligations qui leur incombent au titre du présent arrêté. Article 5. Analyse des risques et maîtrise des points critiques 1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : a. identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ; b. identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 4/13 ou pour le ramener à un niveau acceptable ; c. établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ; d. établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ; e. établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ; f. établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a. à e., et g. établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a. à f. Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis. 3. Le paragraphe 1 s'applique exclusivement aux exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités se rapportant à une étape de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires après la production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe I. 4. Les exploitants du secteur alimentaire : a. démontrent à l'autorité compétente qu'ils se conforment au paragraphe 1 ; b. veillent à ce que tout document décrivant les procédures élaborées conformément au présent article soit à jour à tout moment ; c. conservent tout autre document et dossier pendant une période appropriée. 5. Les modalités d'application peuvent faciliter la mise en %u0153uvre du présent article pour certains exploitants du secteur alimentaire, notamment en prévoyant l'utilisation des procédures fixées dans les guides d'application des principes HACCP, en vue de respecter le paragraphe 1. Ces modalités peuvent également préciser la durée pendant laquelle les exploitants du secteur alimentaire conservent les documents et dossiers en vertu du paragraphe 4, point c. Article 6. Responsabilités 1. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions. 2. L'Etat assure l'application de la législation alimentaire ; il contrôle et vérifie le respect par les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale des prescriptions applicables de la législation alimentaire à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. À cette fin, il maintient un système de contrôles officiels et d'autres activités appropriées selon les circonstances, y compris des activités de surveillance de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux et d'autres activités de contrôle couvrant toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. L'État fixe également les règles relatives aux mesures et sanctions applicables en cas de violation de la législation relative aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux. Les mesures et sanctions prévues doivent être effectives, proportionnées et dissuasives. Article 7. Traçabilité 1. La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. 2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées alimentaires ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux. À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la disposition de l'autorité compétente, à la demande de celle­ci. 3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale disposent de systèmes et de procédures permettant 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 5/13 d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition de l'autorité compétente à la demande de celle­ci. 4. Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché ou susceptibles de l'être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l'aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques. Article 8. Contrôles officiels et agrément 1. Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec l'autorité compétente conformément aux dispositions législatives nationales. Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que l'autorité compétente dispose en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités ou toute fermeture d'un établissement existant. 2. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les établissements soient agréés par l'autorité compétente, à la suite d'au moins une inspection sur place, lorsque l'agrément est exigé. CHAPITRE III GUIDE DE BONNES PRATIQUES Article 9. Élaboration, diffusion et utilisation des guides 1. Lors de leur mise au point, les branches du secteur alimentaire élaborent et diffusent les guides nationaux de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP: a. après consultation des représentants de milieux dont les intérêts risquent d'être fortement touchés, tels que les autorités compétentes et les associations de consommateurs ; b. en se référant aux codes d'usage pertinents du Codex alimentarius, et c. lorsqu'ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe I, en tenant compte des recommandations figurant dans la partie B de l'annexe I. 2. La diffusion et l'utilisation de ces guides sont encouragées. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative. 3. L'autorité compétente évalue les guides nationaux pour s'assurer : a. qu'ils ont été élaborés conformément au paragraphe 1; b. que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils se réfèrent, et c. que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect des articles 3, 4 et 5 dans les secteurs et pour les denrées alimentaires concernés. Article 10. Le présent arrêté sera enregistré et publié au Journal Officiel de la République. Fait à Antananarivo, le 12 février 2007 Le Ministre de l'Agriculture, de l'Elevage et de la Pêche, RATOLOJANAHARY Marius ANNEXE I PRODUCTION PRIMAIRE PARTIE A : DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE APPLICABLES À LA PRODUCTION PRIMAIRE ET AUX OPÉRATIONS CONNEXES I. Champ d'application 1. La présente annexe s'applique à la production primaire et aux opérations connexes suivantes : 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 6/13 a. le transport, l'entreposage et la manipulation de produits primaires sur le lieu de production, pour autant qu'ils n'aient pas pour effet d'en modifier sensiblement la nature, b. le transport d'animaux vivants lorsque cela est nécessaire pour atteindre les objectifs du présent arrêté, et c. dans le cas de produits de la pêche, les opérations de transport pour livrer des produits primaires dont la nature n'a pas été sensiblement modifiée depuis le lieu de production vers un établissement. II. Dispositions d'hygiène 2. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible, veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination, eu égard à toute transformation que les produits primaires subiront ultérieurement. 3. Sans préjudice de l'obligation générale prévue au point 2, les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales relatives à la maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes, y compris : a. les mesures visant à contrôler la contamination provenant de l'air, du sol, de l'eau, des aliments pour animaux, des engrais, des médicaments vétérinaires, des produits phytosanitaires et des biocides et du stockage, de la manipulation et de l'élimination des déchets, et b. les mesures relatives à la santé et au bien­être des animaux, qui ont des incidences pour la santé humaine, y compris les programmes de surveillance et de contrôle des zoonoses et agents zoonotiques. 4. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent des animaux ou qui produisent des produits primaires d'origine animale doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant, de : a. nettoyer toute installation utilisée dans le cadre de la production primaire et les opérations connexes, y compris les installations servant à entreposer et manipuler les aliments pour animaux, et, au besoin, après nettoyage, désinfecter l'installation de manière appropriée ; b. nettoyer et, au besoin, après nettoyage, désinfecter de manière appropriée les équipements, les conteneurs, les caisses, les véhicules et les navires ; c. utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est nécessaire de façon à éviter toute contamination ; d. veiller à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé et bénéficie d'une formation relative aux risques en matière de santé ; e. empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles ne causent de contamination ; f. entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à éviter toute contamination ; g. prévenir l'introduction et la propagation de maladies contagieuses transmissibles à l'être humain par le biais de denrées alimentaires, y compris en prenant des mesures de précaution lors de l'introduction de nouveaux animaux et en signalant les foyers suspectés de telles maladies à l'autorité compétente ; h. tenir compte des résultats de toute analyse pertinente d'échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine, et i. utiliser correctement les additifs dans les aliments des animaux ainsi que les médicaments vétérinaires, conformément à la législation pertinente. 5. Les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures appropriées pour remédier à la situation lorsqu'ils sont informés de problèmes décelés durant les contrôles officiels. III. Tenue de registres 6. Les exploitants du secteur alimentaire doivent tenir des registres concernant les mesures prises afin de maîtriser les dangers et les conserver, de manière appropriée et pendant une période adéquate. Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre les informations figurant dans ces registres à la disposition de l'autorité compétente et des exploitants du secteur alimentaire destinataires, à leur demande. 7. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent des animaux ou qui produisent des produits primaires d'origine animale doivent en particulier tenir des registres concernant : a. la nature et l'origine des aliments donnés aux animaux b. les produits vétérinaires ou les autres traitements administrés aux animaux, les dates d'administration de ces traitements et les temps d'attente ; c. l'apparition des maladies susceptibles d'affecter la sûreté des produits d'origine animale ; d. les résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres échantillons prélevés à des fins de diagnostic, qui revêtent une importance pour la santé humaine, 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 7/13 et e. tout rapport pertinent sur des contrôles effectués sur des animaux ou des produits d'origine animale. 8. L'exploitant du secteur alimentaire peut être assisté par d'autres personnes, telles que les vétérinaires, les agronomes et les techniciens agricoles pour la tenue des registres. PARTIE B : RECOMMANDATIONS POUR LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE 9. Les guides nationaux visés à l'article 7 du présent arrêté devraient comporter des indications sur les bonnes pratiques d'hygiène pour la maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes. 10. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène devraient comporter des informations appropriées sur les dangers susceptibles d'apparaître au stade de la production primaire et des opérations connexes et sur les mesures visant à maîtriser ces dangers. Au nombre des dangers et mesures peuvent figurer notamment : a. la maîtrise de la contamination, par exemple par les mycotoxines, les métaux lourds et les substances radioactives ; b. l'utilisation d'eau, de déchets organiques et d'engrais ; c. l'utilisation correcte et appropriée des médicaments vétérinaires et des additifs dans l'alimentation des animaux ainsi que leur traçabilité ; d. la préparation, l'entreposage, l'utilisation et la traçabilité des aliments pour animaux ; e. l'élimination correcte des animaux morts, des déchets ; f. les mesures de protection visant à éviter l'introduction de maladies contagieuses transmissibles à l'être humain par le biais des denrées alimentaires et toute obligation de les notifier à l'autorité compétente ; g. les procédures, pratiques et méthodes permettant de garantir que les denrées alimentaires soient produites, manipulées, emballées, entreposées et transportées dans des conditions d'hygiène appropriées, y compris le nettoyage et la lutte efficaces contre les organismes nuisibles ; h. les mesures portant sur la tenue de registres. ANNEXE II DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE POUR TOUS LES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE (SAUF LORSQUE L'ANNEXE I EST APPLICABLE) INTRODUCTION Les chapitres suivants s'appliquent à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires CHAPITRE PREMIER DISPOSITIONS GENERALES APPLICABLES AUX LOCAUX UTILISES POUR LES DENREES ALIMENTAIRES 1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien. 2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a. pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations ; b. permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ; c. permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles. et d. si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées. 3. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires. 4. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains. 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 8/13 5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées. 6. Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique. 7. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant. 8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé du consommateur final. 9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel. 10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées. CHAPITRE II DISPOSITIONS SPECIFIQUES POUR LES LOCAUX OU LES DENREES ALIMENTAIRES SONT PREPAREES, TRAITEES OU TRANSFORMEES 1. La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées y compris les locaux faisant partie de moyens de transport, doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : a. les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface ; b. les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ; c. les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ; d. les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l'encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production ; e. les portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent, et f. les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. 2. Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide. 3. Là où cela est nécessaire, des dispositions adéquates pour le lavage des denrées alimentaires doivent être prévues. Tout évier ou dispositif similaire de lavage des aliments doit disposer d'une alimentation adéquate en eau potable, chaude ou froide, être conforme aux exigences du chapitre VI et être nettoyé régulièrement et, au besoin, désinfecté. CHAPITRE III TRANSPORT 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 9/13 1. Les réceptacles de véhicules ou conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés ou désinfectés. 2. Ces réceptacles de véhicules ou de conteneurs doivent être réservés au transport de denrées alimentaires si celles­ci sont susceptibles d'être contaminées par des chargements d'autre nature. 3. Lorsque des réceptacles de véhicules ou conteneurs sont utilisés pour transporter d'autres produits en plus des denrées' alimentaires ou pour transporter différentes denrées alimentaires en même temps, les produits doivent, au besoin, être séparés efficacement. 4. Lorsque des réceptacles de véhicules ou conteneurs ont été utilisés pour transporter des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être effectué entre deux chargements pour éviter le risque de contamination. 5. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules ou conteneurs doivent être placées et protégées de manière à réduire au maximum le risque de contamination. 6. Si cela est nécessaire, les réceptacles de véhicules ou conteneurs servant au transport de denrées alimentaires doivent être aptes à maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées et permettre le contrôle desdites températures. CHAPITRE IV DISPOSITIONS APPLICABLES AUX EQUIPEMENTS 1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent : a. être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ; b. être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination ; c. à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés, et d. être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante. 2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement. 3. S'il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients d'utiliser des additifs chimiques, ils doivent l'être conformément aux bonnes pratiques. CHAPITRE V DECHETS ALIMENTAIRES 1. Les déchets alimentaires, sous­produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de façon à éviter qu'ils ne s'accumulent. 2. Les déchets alimentaires, sous­produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux­ci doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. 3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous­produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et exemptes d'animaux et de parasites. 4. Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l'environnement, conformément à la législation nationale applicable à cet effet, et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte. CHAPITRE VI ALIMENTATION EN EAU1. 1. 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 10/13 a. L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante. b. De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers. De l'eau de mer propre peut être utilisée pour les mollusques bivalves vivants, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins ; de l'eau propre peut aussi être utilisée pour le lavage extérieur. Lorsque cette eau est utilisée, des installations d'alimentation adéquates doivent être disponibles. 2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes. 3. L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour l'eau potable, à moins que l'autorité compétente ait établi que la qualité de l'eau ne peut pas compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale. 4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles­ci doit être fabriquée à partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est utilisée pour réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination. 5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer lesdites denrées. 6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l'eau utilisée pour le refroidissement de ceux­ci après le chauffage ne soit pas une source de contamination des denrées alimentaires. CHAPITRE VII Hygiène personnelle 1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection. 2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes. CHAPITRE VIII DISPOSITIONS APPLICABLES AUX DENREES ALIMENTAIRES 1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro­organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire a procédé normalement au triage ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine. 2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination. 3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état. 4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination). 5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi­finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro­organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage et de 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 11/13 l'expédition des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières, d'une part, et des produits transformés, d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant. 6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration, à une température n'entraînant pas de risque pour la santé. 7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro­organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro­organismes pathogènes ou la formation de toxines. 8. Les substances dangereuses ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés. CHAPITRE IX DISPOSITIONS APPLICABLES AU CONDITIONNEMENT ET A L'EMBALLAGE DES DENREES ALIMENTAIRES 1. Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l'emballage ne doivent pas être une source de contamination. 2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination. 3. Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière à éviter la contamination des produits. Le cas échéant, notamment en cas d'utilisation de boîtes métalliques et de bocaux en verre, l'intégrité et la propreté du récipient doivent être assurées. 4. Les conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour les denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter. CHAPITRE X TRAITEMENT THERMIQUE Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. 1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non transformé ou pour transformer davantage un produit transformé doit : a. amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé, et b. empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation. 2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellage et la microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques. 3. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l'échelle internationale (par exemple la pasteurisation, l'ultra haute température ou la stérilisation). CHAPITRE XI FORMATION Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1. à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaire soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. 2. à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5 paragraphe 1 du présent arrêté, ou la mise en %u0153uvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 12/13 l'application des principes HACCP ; et 3. au respect de toute disposition du droit national relative au programme de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation. 7/27/2016 Lois et réglements http://www.cnlegis.gov.mg/droit.malagasy/?page id=9 13/13