Décret nº 2-99-89 relatif au contrôle des produits de charcuterie

Decret n° 2·99-89 du 18 moharrem 1420 (5 mai 1999) relatif au controle des produits de charcuterie LE PREMIER MINISTRE, VU Ie dahir n° 1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) edictant des rnesures relatives a I'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrees ani males ou d'origine animale ; Vu la loi nO 13-83 relative ala repression des fraudes sur les marchandises prornulguee par le dahir nO 1-83-108 du 9 moharrcrn 1405 (5 octobre 1984), notamment son article 16 ; Vu Ie dahir n" 1-70-175 du 26 joumada I 1390 (30 juillet 1970) relatif a la normalisation industrielle en vue de la recherche de la qualite et de I' amelioration de la productivite ; Apres avis de la commission intermnisterielle pcrmanente pour Ie controle alimentaire et la repression des fraudes ernis Ie II juin 1997 ; Apres cxarnen en conseil des ministres reuni Ie 2 moharrem 1420 ( 19avril 1999), TITRE PREMIER OBJET DEfINITIONS ARTICLE PREMIER. Le present decret fixe les conditions de fabrication, de vente et de controle des produits de charcuterie, ART, 2. - Au sens du present decret on entend par: Produits de charcuterie : toutes les preparations composees de viandes ou d'abats, des graisses animales et d'ingredients necessaires pour la fabrication, additionnees d'additifs autorises. Toutefois, ne sont pas consideres comme produits de charcuterie : les plats cuisines, les extraits de viandes, les bouillons de viandes, les sauces de viandes, les produits a base de viandes tradition nels tels que khlia, Les denominations specifiques ou de fantaisie pour chaque preparation doivent repondre aux definitions et appellations normalisees en vigueur. Etablissement : atelier, usine et unite qui precedent a la fabrication et ala preparation des produits de charcuterie. TITRE II CONDITIONS D'INSTALLATION ETD'EQUIPEMENT ART. 3. - La fabrication des produits de charcuterie est subordonnee a I'obtention d'une autorisation prealable obtenue aupres des services veterinaires locaux. A I'appui de la demande de l'autorisation, l'interesse doit fournir les plans des locaux de I' etablissement, la liste des equipernents utilises et Ies precedes de fabrication suivis. Le service veterinaire concernc engage une enquete sanitaire destinee a verifier la conformire de l'etablissement aux conditions sanitaires et hygieniques fixees par Ie present decret. Si les conclusions de l'enquete sont favorables, il est delivre une attestation de conformite dont le modele est prevu a l'annexe du present dee ret portant Ie numero d'immatriculation affecte aI'erablissement qui devra etre presente it toute requisition des services de controles competents. Toute modification dans les conditions d'exploitation de l'etablissernent er la mise en vente de nouveaux produits doit faire I'objet d' une declaration aux services veterinaires locaux dans un delai d'un rnois de la survenance de ladite modification ou la mise en vente. ART. 4. I - Les etablissements de fabrication et de preparation des produits de charcuterie doivent etre situes dans une zone equipee en eau, en electricite, en reseaux d'assainissement et aI'abri de route source de pollution ou de contamination, 2 - Les locaux et annexes doivent etre de dimension suffisante afin que les activites professionnelles puissent s'y exercer dans des conditions d'hygiene satisfaisantes. Les locaux et postes de travail doivent etre concus de facon it respecter le principe de la separation des secteurs souilles et propres, 3 - Les etablissements de fabrication et de preparation des produits de charcuterie doivent comporter : 0) des locaux parfaitemcnt separes pour l'entreposage, dans des conditions appropriees, des matieres premieres et des produits finis; b) un local de travail separe en deux parties bien distinctes : unc zone de decoupe ; une zone de broyage, malaxage , .. c) un nombre suffisant de vestiaires, de lavabos et de cabinets d'aisances equipes en chasse d'eau. Ces derniers ne doivent pas s'ouvrir direetement sur les lieux de travail. Les murs et les sols doivent etre lisses, impermeables et faeiles 11 laver; les lavabos doivent etre pourvus d'eau courante chaude et froide et munis de moyens de nettoyage des mains et d'essui-mains a usage unique. Les robinets des lavabos doivent etre acommande non rnanuelle. W 4692 - 4 safar 1420 (20-5-99) BULLETIN OFFICIEL 285 d) des locaux pour effectuer separement : la cuisson : Ie fumage : Ie sechage et la maturation: Ie salage el salaison. e) des locaux annexes nutamment : la salle des machines: un local de stockage des materiaux d'emballage ; .- un local de reserve de sciure de bois; un local pour I' entreposage des additifs et ingredients; un local pour les produits de nettoyage et les desinfectants ; des bureaux pour I'administration. ART. 5. - I - Dans les locaux oir il est precede 11 la manipulation, la preparation et la transformation des produits carries, il do it y avoir : a) un sol en materiau impermeable et imputrescible, facile 11 nettoyer et 11 desinfecter, amenage de facon 11 permettre un ecoulement facile de l'eau : b) des murs lisses reconverts jusqu'au moins 2 metres de hauteur d'un revetement de couleur claire. facile 11 laver et etanche ; Les raccordernents avec le sol doivcnt etre en gorge arrondie afin de faciliter Ie nettoyage. c) un plafond facile anettoyer ; d) une ventilation suffisante et eventuellement une bonne evacuation des buees et des fumees ; e) un eclairage suffisant naturel ou artificiel ; f) des dispositifs pour Ie nettoyage des mains et du materiel de travail qui doivent etre le plus pres possible des postes de travail. Les robinets ne doivent pas pouvoir etre actionnes a la main et les installations doivent etre pourvues d'eau courantc froide et chaude, L' eau utili see pour la desinfection des outils doit avoir une temperature egale ou superieure aS2°e. 2 - Les locaux d'entreposage des produits doivent etre soumis aux memes dispositions que celles prevues aux I, 2 et 3 de I' article 4 ci-dessus. 3 - Les chambrcs froides doivent cornporter une installation d'une puissance frigorifique suffisantc afin de maintenir les produits dans les conditions thermiques prevues par la reglernentation en vigueur ; Ie thermometre devant etre lisible de I' exterieur. ART. 6. -- Les etablissements de fabrication et de preparation des produits de charcuterie doivent etre equipes : a) de recipients speciaux, etanches, en materiaux inalterables, munis de couvercles, destines arecevoir les viandes fraiches, les produits 11 base de viande ou leurs dechets non destines ala consommation humaine ; b) une install\ltion permettant l'approvisionnement en eau potable sous pression et en quantite suffisante. Cependant, et a titre exceptionnel, une installation debitant de l'eau non potable peut etre toleree en vue de la production de vapeur, lutte contre les incendies et refroidissement des installations frigorifiques ; a condition que cette eau ne soit pas utilisee a d'autres fins et ne presente aucun risque de contamination des produits. A eet cffet. Ies conduites d' eau nOll potable doivent etre bien differenciees de celles utili sees pour I'eau potable et comporter uniquement des vannes; c) un dispositif d' evacuation des eaux residuaires repondant aux exigences d'hygiene, Les conduites et orifices d'evacuation des eaux usees doivent etre munis de grilles amovibles pour faciliter Ie nettoyage ; d) des dispositifs de lutte contre les insectes et les rongeurs ; e) les ouvertures et fenetres doivent etre protegees par des moustiquaires ; .f) tous les equipements (hachoirs, cutters, poussoirs, clipeuses, marrnites de cuisson, fumoirs, barattes, guillotines, melangeurs ... ) doivent etre en materiaux inoxydables ; g) les tables de decoupe doivent etre en acier inoxydable et en aucun cas elles ne peuvent etre en bois. TITRE III CONDITIONS HYGIENIQlJES DE FONCTIONNEMENT Chapitre premier Hygiene du materiel et des locaux ART. 7. - Les diverses manipulations et preparations des produits necessitant l'ernploi d'eau ne peuvent etre effectuees qu' avec une eau potable et courante repondant 11 la nonne marocaine N.M. 03.7.001 relative 11 la qualite des eaux d'alimentation humaine, homologuee par arrete du ministre du commerce, de l'industrie et de l' artisanat n° 359-91 du 23 rejeb 1411 (8 fevrier 1991). Lcs conditions generales dhygiene sont prevues par la norme marocaine N.M. 0.80.000 relative aux principes generaux d'hygiene alimentaire, homologuee par arrete du ministre du commerce, de l'Industrie et de I' arti sanat n? 1774-95 du 23 moharrem J416(22juin 1995). Les etablissernents ayant recus un nurnero d'immatriculation doivent disposer d'un systeme d'auto-controle valide par les services veterinaires. ART. 8. - I - Le sol, les murs, lc plafond des differents locaux ainsi que le materiel et les instruments de travail doivent etre maintenus en parfait etat de proprete et d'entretien. 2 - Les locaux de travail ne doivent etre utilises que pour la preparation de produits de charcuterie. 3 - L'acces it l'etablissement est interdit aux animaux domestiques (chiens, chats ... ). La destruction des rongeurs et des insectes doit etre faite systemaiiquement, selon un plan preetabli. 4 - Les vapeurs, fumees et emanations resultant des operations de preparation doivent etrc evacuees par un dispositif adequat sans incommoder ni le personnel ni Ie voisinage. 5 - Les raticides, insecticides, desinfectants detersifs ou tout autre produit pouvant presenter une certaine toxidte doivent etre entreposes dans des locaux ou armoires reserves 11 eette fin et fermant 11 clef. Leur utilisation ne doit pas presenter un risque de contamination pour les produits. 6 - L'operation de fumage doit etre menee dans des fumoirs en materiaux inoxydables et pas dans un local construit en dUL 7 -II nc doit en aucun cas y avoir d'entre-croisement entre produits crus, semi-finis ou finis. 286 BULLETIN OFFICIEL W 4692 - 4 safar 1420 (20-5-99) 8 - Les produits cuits finis ne doivent pas etre stockes dans la meme chambre froide avec les matieres premieres ou avec les produits saumures. 9 - Pour les produits frais et les semi-conserves, la chaine de froid doit etre maintenue jusqu'a la livraison du produit fini. 10 - A la fin de chaque journee de travail ou achaque fois que c'est necessaire, tous les equipements et les outils de travail doivent etre laves a l'eau chaude, nettoyes, desinfectes et rinces convenablement. II - Le lavage des Iocaux (murs, cloisons, sol, chambres froides etc ... ) doit etre regulier, ART. 9. - Les viandes fraiches destinees aux transformations doivent: provenir d'abattoirs regulierement surveilles par les services veterinaires officiels et accornpagnees de certificat sanitaire d'origine ; etre placees des leur arrivee a l'etablissement et jusqu'au moment de leur utilisation, dans des charnbres froides assurant leur maintien en permanence a une temperature inferieure ou egale a+ 7°C. Les viandes congelees doivent ctre placees a une temperature inferieure ou egale a 18°C. Les produits surgeles tels que les viandes separees mecaniquement (V.S.M) ne doivent pas etre decongeles mais utilises de facon adequate et avec des moyens et equipement appropries, Ces produits doivent repondre aux exigences sanitaires et hygieniques qui seront fixees par arrete conjoint du ministre charge de I' agriculture et du ministrc charge de la sante. Chapitre II Hygiene du personnel ART. IO. ~ Le personnel est tenu de garder le plus parfait etat de proprete vestimentaire et corporelle : il doit porter une tenue de travail de couleur claire et une coiffure propre ; Ie personnel affecte aux fabrications des produits de charcuterie doit se laver les mains au moins a chaque prise de travail, apres l'utilisation des cabinets d'uisance et lorsque les mains ont ete souillees ; les ouvriers du poste de decoupe des produits carnes doivent porter des tabliers plastifies de couleur claire; les ouvriers manipulant Ia melee doivent porter des gants appropries ; il est interdit de furner, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d' entreposage des produits de charcuterie. A cet effet, des affiches ou pictogrammes doivent etre accroches et mis en evidence dans les locaux ; toute personne susceptible de contaminer Ie produit doit etre ecartee de la manipulation des produits ; des fiches sanitaires individuelles tenues a jour doivent etre prevues, Un controle medical doit etre effectue au moins une fois par an. TITRE IV CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE, MARQUAGE DESALUBRITE, ENTREPOSAGE ETTRANSPORT Chapltre premier Conditionnement et emballage ART. II. - Les produits de charcuterie doivent etre conditionnes dans des emballages repondant aux conditions reglementaires en vigueur relatives aux materiaux destines a etre au contact des aliments et denrees destines al' alimentation humaine. Le conditionnement et l' emballage doivent etre effectues dans les locaux prevusacette fin et dans des conditions hygieniques satisfaisantes, L' emballage doit repondre a la reglementation en vigueur en matiere d'etiquetage. Cependant, en ce qui concerne l'indication de la contenance au le poids, elle doit etre mentionnee en unite de mesure sortie usine. Chapitre II Marquage de saluhrite ART. 12, - Le marquage de salubrite des produits de charcuterie doit etre effectue par l'exploitant, ases frais, sous la responsabilite du veterinaire inspecteur au moment de la fabrication ou immediaternent apres, it un endroit nettement apparent, d'une maniere lisible, indelibile et en caractere aisement dechiffrable, La marque de salubrite est attribuee par Ies services veterinaires aux etablissements ayant recus un numero d'immatriculation. Le marquage de salubrite peut egalement consister en Ia fixation inamovible d'un disque en materiau resistant, repondant 11 toutes les exigences de l'hygiene et comportant les indications precisees 11 l' article 13 ci-apres. ART. 13. - La marque de salubrite doit etre de forme cireulaire et presenter en son centre le numero d'immatriculation veterinaire de I' atelier de fabrication. La marque de salubrite peut etre apposee a I'aide d'un tampon enereur ou au feu sur Ie produit, le conditionnement ou l'emballage, ou etre imprimee ou portee sur une etiquette. Elle doit etre detruite lors de I' ouverture de l' emballage. La non destruction de cette estarnpille ne peut etre toleree que lorsque l'ouverture de l'emballage detruit celui-ci. ART. 14. - Les contrefacons ainsi que la fabrication, la detention ou I'utilisation frauduleuse des marques definies par le present decret seront poursuivies conformement ala reglementation en vigueur concernant l'usage frauduleux de sceaux, timbres et cachets officiels. Chapitre III Entreposage et transport ART. 15. - Les produits de charcuterie dont la conservation n'est assuree que pour une duree limitee, doivent porter une mention clairement visible sur l'emballage, indiquant les conditions d'entreposage du produit. W 4692 - 4 safar 1420 (20-5-99) BULLETIN OFFICIEL 2S7 Les produits de charcuterie doivent etre proteges, atous les stades de production, de distribution et de commercialisation, de toute source de contamination. lis doivent etre transportes conformement a la reglementation en vigueur relative au transport des denrees perissables, TITRE V DISPOSITIONS D1VERSES ART. 16. - Le responsable de I'erablissement doit faire proceder regulierement et au moins une fois par semaine ades controles de sa production pour en verifier la conformite aux normes techniques et sanitaires exigees, Les resultats de ces controles doivent etre enregistres et mis a Ia disposition des services de controle competents. ART. 17. - Pour etre reconnus propres a la consommation humaine, les produits de charcuterie doivent satisfaire aux criteres microbiologiques fixes par arrete conjoint du ministre charge de I'agriculture et du ministre charge de la sante. ART. 18. - Doivent etre saisis et retires de la consommation publique : les produits de charcuterie fabriques dans des etablissements non autorises qui ne repondent pas aux conditions d'hygiene fixees par Ie present decret ; Ies produits de charcuterie ne satisfaisant pas aux normes microbiologiques visees al'article 17 ci-dessus ; tous les produits susceptibles de renfermer des principes virulents ou toxiques pour l'homme ou presentant, dans ses proprietes organoleptiques des alterations qui les denaturent, les rendent repugnants, indigestes, insuffisam ment nutritifs ou precipitent leur decomposition. ART. 19. - Lorsque l'interdiction de vente a ete prise conformement a l'article 39 de la loi n? 13-83 relative a Ia repression des fraudes sur les marchandises, Ie chef du service veterinaire local peut decider Ie retrait de tous les dispositifs de marquage. ART. 20. - Les etablissements en activite a la date de publication du present decret disposent d'un delai d'une annee a compter de cette date pour se conformer aux dispositions du present decret. ART. 21. - Le ministre de I'agriculture, du developpement rural et des peches maritimes, Ie ministre de I'industrie, du commerce et de I'artisanat et Ie ministre de la sante sont charges, chacun en ce qui Ie concerne, de l' application du present decret qui sera pub lie au Bulletin officiel. Fait aRabat, le 18 moharrem /420 (5 mai 1999). ABDERRAHMAN YOUSSOUFI. Pour contreseing : Le ministre de l'agriculture, du develappement rural et des peches maritimes, HABIB EL MALKI. Le ministre de l'industrie, du commerce et de l'artisanat, ALAMI TAZI. Le ministre de la sante, ABDELOUAHED EL FASSI. * * *