Règlement grand-ducal relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches

92 Reglement grand-ducal du 18 janvier 1993 relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur Ie rnarche de viandes fraiches. . Nous JEAN, par la grace de Dieu, Grand-Duc de Luxembourg, Duc de Nassau; Vu la loi rnodifiee du 25 septembre 1953 ayant pour objet la reorganisation du controle des denrees alimentaires, boissons et produits usuels; Vu la directive 91/497/CEE du Conseil du 29 juillet 1991 portant modification et mise a jour de la directive 64/433/ CEE du Conseil et modifiant la directive 72/462/CEE; Vu I'avis de la Chambre de Commerce; Vu I'avis de la Chambre des Metiers; Vu I'avis de la Chambre d'Agriculture; Vu I'avis du College veterinaire : Vu I'article 27 de la loi du 8 fevrier 1961 portant organisation du Conseil d'Etat et considerant qu'il y a urgence; Sur Ie rapport de Notre Ministre de la Sante, de Notre Ministre de l'Agriculture, de la Viticulture et du Developpe ment rural et de Notre Ministre de la Justice et apres deliberation du Gouvernement en Conseil; Arretons: Art.1er. 1. Le present reglement etablit les conditions sanitaires applicables a la production et a la mise sur Ie rnarche de viandes fraiches destinees a la consommation humaine et provenant d'animaux domestiques appartenant aux especes bovine (y compris les especes Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de soli pedes domestiques. 2. Le present reglernent ne s'applique pas au decoupage et a I'entreposage de viandes fraiches dans des magasins de detail ou dans des locaux contigus ades points de vente, ou Ie decoupage et I'entreposage sont effectues exclusive ment en vue d'une vente directe. Art. 2. Aux fins du present reglernent, on entend par: a) viandes: toutes parties propres a la consommation humaine d'animaux domestiques des especes bovine (y compris les especes Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipedes domestiques; b) viandes fralches: des viandes, y compris des viandes conditionnees so us vide ou en atmosphere contrclee, n'ayant subi aucun traitement, autre que celui par Ie froid, de nature a assurer leur conservation; viandes separees mecaniquernent: c) viandes separees rnecaniquernent : viandes separees rnecaniquernent des os charnus, a I'exception des os de la tete, des extrernites des membres au-dessous des articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que des vertebras coccy giennes des porcins, et destinees aux etablissernents agrees conforrnement a I'article 6 de la directive 77 /99/CEE; d) carcasse: Ie corps entier d'un animal de boucherie apres saignee, evisceration, ablation des extrernites des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tete, de la queue et de la mamelle et, en outre, pour les bovins, les ovins, les caprins et les solipedes, apres depouillernent. Toutefois, dans Ie cas des pores, l'ablation des extrernites des membres au niveau du carpe, du tarse et de la tete peut ne pas etre pratiquee lorsque les viandes sont destinees aetre traitees conforrnernent a la directive 77 /99/CEE; e) abats: les viandes fraiches autres que celles de la carcasse definie au point d), rnerne si elles restent naturellement attachees a la carcasse; f) visceres: les abats qui se trouvent dans les cavites thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachee et I'oesophage; g) veterinaire officiel: Ie veterinaire designe par l'autorite cornpetente en I'occurrence Ie Ministre de la Sante; h) pays expediteur : I'Etat membre apartir duquel les viandes fraiches sont expediees: i) pays destinataire: l'Etat membre vers lequel sont expediees des viandes fraiches : j) moyens de transport: les parties reservees au chargement dans les vehicules automobiles, les vehicules circulant sur rails, les aeronefs, ainsi que les cales des bateaux ou les containers pour Ie transport par terre, mer ou air; k) etablissernent: un abattoir agree, un atelier de decoupe agree, un entrepot frigorifique agree ou un ensemble reunissant plusieurs de ces etablissernents ; I) conditionnement: l'operation destinee a realiser la protection de viandes fraiches par I'emploi d'une premiere enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct des viandes fraiches concernees, ainsi que cette premiere enveloppe elle-rnerne ou ce premier contenant lui-rnerne : m) emballage: l'operation consistant a placer des viandes fraiches conditionnees dans un deuxierne contenant, ainsi que ce contenant lui-rneme : n) abattage d'urgence. tout abattage ordonne par un veterinaire ala suite d'un accident ou de troubles physiologiques et fonctionnels graves. l.'abattage d'urgence peut avoir lieu en dehors d'un abattoir lorsque Ie veterinaire estime que Ie transport de I'animal se revele impossible ou imposerait a I'animal des souffrances inutiles; 93 0) consommateur final: celui qui achete de la viande pour ses propres besoins dans son menage. Sont assimiles au consommateur final, les restaurants, les entreprises de restauration collective ainsi que les professionnels qui utili sent la viande dans leur propre etablissernent. Art. 3. A. Les carcasses, les demi-carcasses, les demi-carcasses decoupees en un maximum de trois morceaux ou les quar tiers doivent: a) etre obtenus dans un abattoir satisfaisant aux conditions enoncees it I'annexe I chapitres I et II, agree par Ie Ministre de la Sante et controle conforrnernent it l'artic!e 10 ou dans un abattoir agree de rnaniere specifique conforrnernent it l'article 4; b) provenir d'un animal de boucherie qui a fait l'objet d'une inspection ante-mortem assuree par un veterinaire officiel conforrnernent it I'annexe I chapitre VI et qui a ete juge, it la suite de cette inspection, bon pour etre abattu aux fins du present reglernent ; c) etre traites dans des conditions d'hygiene satisfaisantes conforrnernent it I'annexe I chapitres V et VII; d) etre, conforrnernent it I'annexe I chapitre VIII, soumis it une inspection post-mortem assuree par un veteri naire officiel et ne presenter aucune alteration, it l'exception des lesions traumatiques survenues peu avant l'abattage, de malformations ou d'alterations localisees, pour autant qu'il soit constate, au besoin par des examens de laboratoire appropries, que ces lesions, malformations ou alterations ne rendent pas la carcasse et les abats correspondants impropres it la consommation humaine ou dangereux pour la sante humaine; e) porter, conforrnernent it I'annexe I chapitre XI, une marque de salubrite : f) etre, au cours de leur transport, accornpagnes: i) jusqu'au 30 juin 1993, du certificat de salubrite delivre par Ie veterinaire officiel au moment du chargement correspondant dans sa presentation et son contenu au modele figurant en annexe V. II doit etre etabli au moins dans la ou les langues officielles du lieu de destination. II do it comporter un seul feuillet; ii) it partir du 1er juillet 1993, d'un document d'accompagnement commercial vise par Ie veterinaire officiel, etant entendu que ce document devra: outre les indications prevues it I'annexe I, chapitre XI, point 50, com porter, y compris pour les viandes congelees, la mention en clair du mois et de l'annee de congelation, porter Ie numero de code permettant d'identifier Ie veterinaire officiel; etre conserve par Ie destinataire pendant une periode minimale d'un an pour pouvoir etre presente, it sa demande, it l'autorite cornpetente : iii) d'un certificat de salubrite, conforrnernent it l'annexe I chapitre XI, lorsqu'il s'agit de viandes provenant d'un abattoir situe dans une region ou une zone it restriction ou de viandes destinees it un autre Etat membre, apres transit par un pays tiers en camion plombe : g) etre, conformernent it l'annexe I chapitre XIV, entreposees apres inspection post-mortem, dans des condi tions d'hygiene satisfaisantes, dans des etablissernents agrees conforrnernent it l'article 10 et controles conforrnernent it I'annexe I chapitre X; h) etre, conforrnernent it l'annexe I chapitre XV, transportees dans des conditions d'hygiene satisfaisantes. B. Les decoupes ou morceaux plus petits que ceux rnentionnes au point A, ou les viandes desossees doivent: a) etre decoupes ou desosses dans un atelier de decoupe satisfaisant aux conditions enoncees it I'annexe I chapi tres I et III agree et controle conformernent it l'article 10; b) etre decoupes ou desosses et obtenus conforrnernent it I'annexe I chapitre IX et provenir: de viandes fraiches repondant aux conditions visees au point A, it I'exception de celles visees sous h), et transportees conforrnement it I'annexe I chapitre XV, ou de viandes fraiches irnportees de pays tiers conforrnernent aux dispositions de la directive 90/675/CEE; c) etre entreposes dans des conditions conformes it I'annexe I chapitre XIV, dans des etablissernents agrees conforrnernent it I'article 9 et controles conformernent it l'annexe I chapitre C; d) etre controles par un veterinaire officiel conforrnernent it I'annexe I chapitre X; e) satisfaire aux exigences de conditionnement et d'emballage enoncees it I'annexe I chapitre XII; f) satisfaire aux conditions visees au point A sous c), e), f) et h). C. Les abats doivent provenir d'un abattoir agree ou d'un atelier de decoupe agree. Les abats entiers doivent repondre aux conditions visees aux points A et B. Les abats decoupes en tranches doivent repondre aux condi tions enoncees au point B. Les abats ne peuvent pas etre decoupes en tranches, it I'exception des foies des animaux de l'espece bovine si ces foies sont decoupes en tranches dans un atelier de decoupe agree. D. Les viandes fraiches qui ont ete stockees, conforrnernent aux dispositions du present rcglernent, dans un entrepot frigorifique agree et n'ont depuis lors ete soumises it aucune manipulation, sauf pour Ie stockage doivent: a) repondre aux conditions visees au point A so us c), e), g) et h) et aux points B et C ou etre irnportees en provenance de pays tiers conformernent aux dispositions de la directive 90/675/CEE; 94 b) etre accornpagnees, au cours de leur transport vers Ie lieu de destination, du document d'accompagnement commercial ou du certificat vises au paragraphe 1 point A sous f), Dans Ie cas OU les viandes doivent etre accornpagnees d'un certificat, celui-ci est etabli par Ie veterinaire offi ciel sur la base des certificats de salubrite joints aux envois de viandes fraiches lors de I'admission au stockage et doit, en cas d'importation, preciser I'origine des viandes fraiches. E. Les viandes fraiches, produites conforrnernent aux dispositions du present reglernent, qui ont ete stockees dans un entrepot frigorifique d'un pays tiers approuve conformerneat a la directive 72/462/CEE, sous controle doua nier, et qui n'ont depuis lors ete soumises aaucune manipulation, sauf pour Ie stockage doivent: a) repondre aux conditions visees aux points A, B et C; b) repondre aux garanties particulieres concernant Ie controle et I'attestation du respect des exigences de stockage et de transport; c) etre accornpagnees d'un certificat conforme a un modele a elaborer selon la procedure du Cornite Veteri naire Permanent. Les garanties particulieres concernant Ie controle et J'attestation des exigences de stockage et du transport, ainsi que les conditions de la delivrance du certificat sont arretees selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent. F. Toutefois, sans prejudice des dispositions communautaires de police sanitaire, Ie paragraphe 1 ne s'applique pas: a) aux viandes fraiches destinees a des usages autres que la consommation humaine; b) aux viandes fraiches destinees ades expositions, ades etudes particulieres ou ades analyses, dans la mesure ou un controle officiel permet d'assurer que ces viandes ne seront pas utilisees pour la consommation humaine et que, les expositions terrninees ou les etudes particulieres et les analyses effectuees, ces viandes, a I'exception des quantites utilisees pour les besoins des analyses, seront detruites ; c) aux viandes fraiches utilisees exclusivement a I'approvisionnement d'organisations internationales. Art. 4. A. Les tueries particulieres, exercant leur activite a la date du 31 decernbre 1991 et qui traitent un maximum de 12 UGB par semaine avec un maximum de 600 UGB par an, sont soumises aux conditions suivantes: 1. Elles doivent faire l'objet d'un agrement special par Ie Ministre de la Sante et etre dotes d'un numero d'agre ment specifique lie au ressort d'inspection. Pour pouvoir etre agree: a) l'etablissernent doit satisfaire aux conditions d'agrernent enoncees a I'annexe II, b) I'exploitant doit tenir un registre permettant de controler : les entrees d'animaux et les sorties des viandes obtenues, les controles effectues, les resultats des controles, Ces donnees doivent etre cornmuniquees, asa demande, au veterinaire-inspecteur : c) I'exploitant doit prevenir Ie veterinaire charge de J'inspection des viandes de I'heure de l'abattage, du nombre et de I'origine des animaux, de facon alui permettre de proceder a I'inspection ante-mortem, conforrnernent a I'annexe I chapitre VI, soit a la ferme, soit immediaternent avant I'abattage; d) Ie veterinaire charge de I'inspection des viandes doit etre present periodiquernent lors de I'abattage pour s'assurer du respect des regles d'hygiene enoncees a I'annexe I chapitres V, VII et VIII. Les viandes ne peuvent quitter l'etablissement qu'apres I'inspection post-mortem, qui doit intervenir Ie jour rnerne de I'abattage; e) Ie veterinaire-inspecteur controle Ie circuit de distribution des viandes provenant de l'etablissernent, ainsi que Ie marquage approprie des viandes declarees impropres ala consommation, ainsi que leur destination et utili sation ulterieures, La liste des etablissernents beneficiant de ces derogations, ainsi que les modifications ulterieures de cette liste, est cornmuniquee a la Commission; f) les viandes fraiches provenant des etablissernents vises au point e) doivent etre marquees avec les estampilles approuvees acette fin selon la procedure du Cornice Veterinaire Permanent et doivent porter I'indication du ressort d'inspection dans lequel est situe l'etablissernent. 2. Lorsqu'il s'agit d'un atelier de decoupe ou de transformation qui n'est pas situe dans un etablissernent agree et qui ne produit pas plus de trois tonnes par semaine, des derogations peuvent en outre etre accordees par Ie Ministre de la Sante conformernent a J'annexe II. Les dispositions de I'annexe I chapitres VII et IX et chapitre X point 48 ne s'appliquerit pas aux operations d'entreposage et de decoupe dans les etablissernents vises au premier alinea, 3. Les viandes provenant des etablissernents vises au present article doivent: i) etre reservees a la vente directe au marche local, soit al'etat frais, soit apres transformation, au consomma teur final, sans preernballage ou conditionnement prealable ; ii) etre transportees de l'etablissernent jusqu'au destinataire dans des conditions hygieniques de transport. 95 B. Les experts veterinaires de la Commission peuvent, en collaboration avec les autorites nationales cornpetentes et dans la mesure necessaire a I'application uniforme du present article, effectuer des controles sur place sur un nombre representatif d'etablissernents beneficiant des conditions prevues au present article. C. Les rnodalites d'application du present article, arretees selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent, sont applicables au Luxembourg. Art. 5. Sont declarees impropres a la consommation humaine par i'inspecteur des viandes: a) les viandes provenant d'animaux: i) chez lesquels, sans prejudice des maladies visees a I'annexe C de la directive 90/425/CEE du 26 juin 1990 rela tive aux controles veterinaires et zootechniques applicables dans les echanges intracommunautaires de certains animaux vivants et de leurs produits (maladies notifiables) l'une des maladies suivantes a ete constatee : actinobacillose ou actinomycose generalisees, charbon bacteridien et charbon symptomatique, tuberculose generalisee, lyrnphadenite generalisee, morve, rage, tetanos, salmonellose aigue, brucellose aigue, rouget (eresipele), botulisme, septicernie, pyohernie, toxernie et virernie : ii) qui presentent des lesions algues de broncho-pneumonie, pleuresie, perrtonite, rnetrite, mammite, arthrite, pericardite, enterite ou meningo-encephalornyelite, confirrnees par une inspection detaillee, cornpletee eventual lement par un examen bacteriologique et la recherche de residus de substances ayant une action pharmacolo gique. Toutefois, lorsque les resultats de ces examens particuliers sont favorables, les carcasses sont declarees propres a la consommation humaine apres enlevernent des parties impropres a la consommation; iii) qui sont atteints des maladies parasitaires suivantes: sarcosporidiose et cysticercose generalisees et trichi nose; iv) qui sont morts, mort-nes ou morts in-utero; v) qui sont abattus trop jeunes et dont les viandes sont oedernateuses: vi) qui presentent de la cachexie ou une anernie prononcee ; vii) qui presentent des tumeurs et abces multiples ou des blessures graves en differentes parties de la carcasse ou dans differents visceres: b) les viandes des animaux: i) qui ont presence une reaction positive ou douteuse a la tuberculine et dans lesquelles un examen effectue conforrnernent a l'annexe I chapitre VIII point 41 G a permis de mettre en evidence des lesions tuberculeuses localisees en plusieurs organes ou plusieurs parties de la carcasse. Toutefois, lorsqu'une lesion tuberculeuse a ete constatee dans les ganglions d'un merne organe ou d'une merne partie de carcasse, seul I'organe atteint ou la partie de carcasse atteinte et les ganglions Iymphatiques y attenant sont declares impropres a la consommation humaine; ii) qui ont presente une reaction positive ou douteuse pour la brucellose confirrnee par des lesions signal ant une affection aigue. Meme si aucune de ces lesions n'a ete constatee, les reins, la rate, Ie foie et les mamelles, Ie tractus genital et Ie sang doivent etre declares impropres a la consommation humaine; c) - les parties de carcasses presentant des infiltrations sereuses ou hernorragiques importantes, des abces localises ou des souillures localisees: les abats et visceres presentant des lesions pathologiques d'origine infectieuse, parasitaire ou traumatique; d) les viandes fievreuses, presentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur, I'odeur, la consistance et la saveur; e) les viandes resultant du parage de la plaie de saignee : f) lorsque I'inspecteur des viandes constate qu'une carcasse entiere ou une partie de carcasse ou un abat est atteint d'une maladie ou d'une affection autre que celles qui sont rnentionnees aux points precedents, la carcasse tout entiere et les abats, ou la partie de la carcasse ou I'abat qu'il lui apparait necessaire de declarer impropre a la consommation humaine; g) les carcasses dont les abats n'ont pas ete soumis a I'inspection post-mortem; h) Ie sang d'un animal dont les viandes ont ete declarees impropres a la consommation conforrnernent aux points precedents, ainsi que Ie sang contarnine par Ie contenu de I'estomac ou toute autre substance; 96 i) les viandes provenant d'animaux auxquels ont ete adrninistres : i) des substances interdites en application des directives 81/602/CEE et 88/146/CEE; ii) des produits susceptibles de rendre ces viandes dangereuses ou nocives pour la sante humaine et sur lesquels une decision est intervenue selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent, apres avis du cornite scienti fique veterinaire ; iii) des attendrisseurs; j) les viandes contenant des residus des substances autorisees conforrnernent aux exceptions prevues it l'artic!e 4 de la directive 81/602/CEE et aux articles 2 et 7 de la directive 8811 46/CEE, des residus de medicaments, d'antibioti ques, de pesticides ou d'autres substances nuisibles ou susceptibles de rendre eventuellernent la consommation de viandes fraiches dangereuse ou nocive pour la sante humaine, dans la mesure ou ces residus depassent les limites de tolerance fixees par la reglernentation en la matiere; k) les viandes contarninees ou alterees dans des proportions decidees selon la procedure du Cornite Veterinaire, apres avis du Cornite Veterinaire Scientifique; I) les foies et les reins d'animaux de plus de deux ans originaires des regions dans lesquelles l'execution des plans approuves conforrnernent it l'article 4 de la directive 86/469/CEE a permis de constater la presence generalises de meraux lourds dans I'environnement; m) les viandes qui, sans prejudice d'une eventuelle reglernentation communautaire applicable en matiere d'ionisation, ont ete traitees aux radiations ionisantes ou ultraviolettes; n) les viandes presentant une odeur sexuelle prononcee. Art. 6. a) Sans prejudice des cas prevus it l'article 5 point a) so us iii), les viandes fraiches d'origine porcine et chevaline visees it l'article 3 et n'ayant pas ete soumises it la recherche des trichines conformernent it I'annexe I de la direc tive 77/96/CEE sont soumises it un traitement par Ie froid, conforrnernent it I'annexe IV de ladite directive, sauf derogation accordee par les instances communautaires cornpetentes: b) les viandes: i) de porcs males utilises pour la reproduction, ii) de porcs cryptorchides et hermaphrodites, iii) sans prejudice des cas prevus it I'article 5 point n), de pores males non castres d'un poids abattu superieur it 80 kg, sauf si i'etablissement est en mesure de garantir, par une methode reconnue selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent, que les carcasses presentant une odeur sexuelle prononcee peuvent etre detectees, doivent etre munies de la marque speciale prevue par la decision 84/371/CEE et soumises it un traitement prevu par la directive 77/99/CEE; c) les viandes separees rnecaniquement doivent etre soumises it un traitement thermique conformernent it la direc tive 77/99/CEE; d) apres l'enlevernent des parties impropres it la consommation, les viandes fraiches et abats provenant d'animaux presentant une infestation non generalises de Cysticercus bovis ou de Cysticercus cellulosae doivent etre soumises it un traitement par Ie froid selon une methode reconnue selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent; e) les viandes provenant d'animaux qui ont fait I'objet d'un abattage d'urgence ne peuvent etre admises it la consom mation humaine que sur Ie rnarche local et seulement si les conditions suivantes ont ete respectees: I'exploitation d'origine ne fait pas l'objet de restrictions de police sanitaire; l'anirnal a ete soumis it une inspection ante-mortem, conforrnernent it I'article 3 point A b), par un veterinaire ; I'animal a ete abattu apres etourdissernent, saigne et eventuellernent eviscere sur place; Ie veterinaire peut dercger it l'etourdissernent et autoriser I'abattage par balle dans des cas particuliers; l'animal abattu et saigne a ete transporte, dans des conditions d'hygiene satisfaisantes, vers un abattoir agree conforrnernent au present reglernent et ce Ie plus rapidement possible apres I'abattage. Dans la mesure ou I'animal abattu ne peut etre arnene dans un delai d'une heure dans cet abattoir, il doit etre transporte dans un conteneur ou un moyen de transport dans lequel regne une temperature comprise entre 0 oC et 4 oC. l.'evisce ration, si elle n'a pas ete pratiquee au moment de l'abattage, doit etre effectuee au plus tard une heure apres celui-ci; dans Ie cas ou l'evisceration est pratiquee sur place, les visceres doivent etre ajoutees it la carcasse [usqu'a I'abattoir; lors du transport it I'abattoir, I'animal abattu est accornpagne d'une attestation du veterinaire qui a ordonne l'abattage, mentionnant Ie resultat de I'inspection ante- mortem, la pratique correcte de la saignee, I'heure de l'abattage, la nature du traitement eventuel administre it I'animal et, Ie cas echeant, Ie resultat de I'inspection des visceres: cette attestation doit etre conforme it un modele it elaborer selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent; la carcasse de I'animal abattu doit, tant que I'inspection post-mortem effectuee conforrnernent it l'article 3 point A d), Ie cas echeant cornpletee par un examen bacteriologique, n'a pas permis de la considerer, en tout ou en partie, comme apte it la consommation humaine, etre rnanipulee de rnaniere it ne pas entrer en contact avec des carcasses, des viandes et abats destines it la consommation humaine; 97 f) les viandes provenant d'une zone soumise ades restrictions de police sanitaire doivent etre soumises aux regles specifiques decidees cas par cas selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent; g) les traitements prevus aux points precedents doivent etre effectues dans l'etablissernent d'origine ou tout autre etablissernent designe par Ie veterinaire officiel; h) les viandes doivent etre munies de I'estampille prevue a l'article 4 paragraphe A sous f). Art. 7.. a) Les viandes declarees impropres a la consommation humaine doivent etre clairement identifiables par rapport aux viandes declarees propres a la consommation humaine; b) les viandes declarees impropres a la consommation humaine doivent faire I'objet d'un traitement, conforrnernent a la directive 90/6671CEE; c) les rnodalites d'execution du present article, arretees selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent, sont applicables au Luxembourg. Art. 8.. Sans prejudice des dispositions de la directive 86/469/CEE, les animaux ou leurs viandes doivent etre soumis a un examen des residus si Ie veterinaire officiel en soupconne la presence sur la base des resultats de I'inspection sani taire. Cet examen doit porter sur la recherche des residus de substances aaction pharmacologique et de leurs produits de transformations, ainsi que d'autres substances se transmettant a la viande et susceptibles de nuire a la sante humaine. Si les viandes examinees presentent des traces de residus depassant les tolerances admises, elles doivent etre decla rees impropres a la consommation humaine. Les examens de residus doivent etre effectues selon des methodes scientifi quement reconnues et pratiquement eprouvees, notamment celles qui sont definies dans des dispositions communau taires ou dans d'autres normes internationales. Les resultats des examens de residus doivent pouvoir etre evalues selon des methodes de reference arretees selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent. Art. 9. Est obligatoire: i) la presence permanente pendant toute la periode des inspections ante-mortem et post-mortem d'au moins un veterinaire officiel dans un abattoir agree conforrnernent a I'article 10; ii) la presence au moins une fois par jour, pendant qu'il est precede au travail des viandes, d'un veterinaire officiel dans un atelier de decoupe agree conformernent a I'article 10, en vue du controle de l'hygiene generals de I'ate lier et du registre d'entree et de sortie des viandes fraiches: iii) la presence periodique d'un veterinaire officiel dans un entrepot frigorifique. Art. 10. 1. Le Ministre de la Sante etablit une liste des etablissernents agrees autres que ceux vises a I'article 4, chacun d'eux ayant un numero d'agrernent veterinaire, Cette liste est cornmuniquee aux autres Etats membres et ala Commis sion. Pour etre agree un etablissernent doit satisfaire aux dispositions du present reglernent. En cas de constat de manquements al'hygiene, et lorsque les mesures prevues al'annexe I chapitre VIII point 41 F se sont revelees insuffisantes pour y rernedier, Ie Ministre suspend temporairement l'agrernent. Si l'exploitant de l'etablissernent ne rernedie pas aux manquements constates dans Ie delai fixe par Ie Ministre, celui-ci retire l'agrernent. A cet egard Ie Ministre tient compte des conclusions d'un eventuel controle effectue conforrnernent aI'article 12. Les autres Etats membres et la Commission sont inforrnes de la suspension ou du retrait de l'agrernent. 2. L'exploitant de l'etablissernent est tenu de faire proceder, conforrnernent au paragraphe 4 deuxierne alinea, aun controle regulier de l'hygiene generale en ce qui concerne les conditions de production dans son etablissernent, y compris par des controles microbiologiques. Les controles doivent porter sur les outils, les installations et les machines atous les stades de la production et, si necessaire, sur les produits. L'exploitant de l'etablissernent doit etre en mesure, sur demande, de porter ala connaissance du veterinaire offi ciel ou des experts veterinaires de la Commission la nature, la periodicite et Ie resultat des controles effectues a cette fin, ainsi que, si necessaire, Ie nom du laboratoire de controle. La nature des controles, leur frequence, ainsi que les methodes d'echantillonnage et d'examen bacteriologique sont fixees selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent. 3. L'exploitant de l'etablissernent doit mettre en place un programme de formation du personnel permettant a ce dernier de se conformer aux conditions de production hygienique, adaptees a la structure de production. Le veterinaire officiel responsable de l'etablissernent doit etre associe a la conception et ala mise en oeuvre de ce programme. 98 4. L'inspection et Ie controle des etablissernents sont effectues sous la responsabilite du veterinaire officiel. Le vete rinaire officiel doit avoir Iibre acces, atout moment, atoutes les parties des etablissernents en vue de s'assurer du respect des dispositions du present rcglernent et, en cas de doute sur I'origine des viandes ou des animaux abattus, aux documents comptables qui lui permettent de remonter a l'exploitation d'origine de I'animal abattu. Le veterinaire officiel doit proceder ades analyses regulieres des resultats des controles prevus au paragraphe 2. II peut, en fonction de ces analyses, faire proceder ades examens microbiologiques cornplernentaires a tous les stades de la production ou sur les produits. Les resultats de ces analyses font I'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont portees ala connaissance de I'exploitant de I'etablissernent qui veille a rernedier aux carences constatees, en vue d'ameliorer l'hygiene. Art. 11. - L'Administration des Services veterinaires est chargee de la collecte et de I'exploitation des resultats des controles ante-mortem et post-mortem effectues par Ie veterinaire officiel et relatifs au diagnostic de maladies transmis sibles a I'homme. Lorsqu'une telle maladie est diagnostiquee, les resultats du cas specifique sont communiques dans les plus brefs delais au veterinaire-inspecteur competent ayant so us son controle Ie troupeau d'origine des animaux. Les informations concernant certaines maladies, en particulier en cas de diagnostic de maladies transmissibles a I'homme doivent etre soumises a la Commission. Les rnodalites d'execution du present article, arretees selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent, sont applicables au Luxembourg: - la periodicite selon laquelle les informations doivent etre soumises a la Commission, la nature des informations, les maladies sur lesquelles doit porter la collecte d'informations, les precedes de collecte et d'exploitation des informations. Art. 12. - Des experts veterinaires de la Commission peuvent, dans la mesure OU cela est necessaire a I'application uniforme de la directive 91/4971CEE du Conseil du 29 juillet 1991 modifiant et codifiant la directive 64/433/CEE et en collaboration avec I'Administration des Services veterinaires, effectuer des controles sur place. lis peuvent notamment verifier si les etablissernents agrees observent effectivement les dispositions du present reglernent. Lorsqu'un contro!e est effectue, l'Administration des Services veterinaires apporte toute l'aide necessaire aux experts dans I'accomplissement de leur mission. Art. 13. - Sans prejudice des dispositions specifiques du present reglernent, Ie veterinaire officiel, en cas de suspicion de non-observation de la legislation veterinaire ou en cas de doute quant a la salubrite des viandes, precede atous les controles veterinaires qu'il juge appropries, Art. 14. - Les regles prevues par la directive 89/662/CEE sont applicables, notamment en ce qui concerne les controles aI'origine, I'organisation et les suites adonner aux controles aeffectuer et les mesures de sauvegarde amettre en oeuvre. Art. 15. - Les annexes publiees ala suite du present reglernent en forment partie integrante et peuvent etre com ple tees et rnodifiees par des reglernents aprendre par Ie Ministre de la Sante, suite aune directive ou decision des instances communautaires. Art. 16. - Sans prejudice des peines prevues par Ie code penal et par d'autres lois, ainsi que celles prevues par les arti cles 9 et suivants de la loi rnodifiee du 25 septembre 1953 ayant pour objet la reorganisation du controle des denrees alimentaires, boissons et produits usuels, les infractions aux dispositions du present reglernent seront punies des peines prevues a I'article 2 de la loi du 25 septembre 1953 precitee. Art. 17. - Sont abrcges: toutes les dispositions du reglernent grand-ducal rnodifie du 10 juillet 1985 concernant Ie controle des viandes et de certaines denrees alimentaires qui sont contraires aux dispositions du present reglernent : I'annexe I du reglernent precite, Art. 18. - Notre Ministre de la Sante, Notre Ministre de I'Agriculture et Notre Ministre de la Justice sont charges, chacun en ce qui Ie concerne, de l'execution du present reglernent qui sera publie au Memorial. Le Ministre de 10 Sante, Johny Lahure Le Ministre de l'Agricu/ture, de 10 Viticulture et du Developpement rural, Marie-Josee Jacobs Le Ministre de 10 Justice, Marc Fischbach Dir. 91/4971CEE. Chateau de Berg, Ie 18 janvier 1993. Jean 99 ANNEXE I CHAPITRE I CONDITIONS GENERALES D'AGREMENT DES ETABLISSEMENTS Les etablissernents doivent comporter au moins: 1. dans les locaux ou I'on precede al'obtention, au traitement et au stockage des viandes ainsi que dans les zones et couloirs dans lesquels des viandes fraiches sont transportees : a) un sol en rnateriaux imperrneables, facile a nettoyer et a desinfecter, imputrescible et dispose de fac;on a permettre un ecoulernent facile de I'eau; pour eviter les odeurs, cette eau doit etre acherninee vers des puisards siphones et grillages. Toutefois: dans les locaux vises au chapitre II point 14 d) et f), au chapitre III point 15 a) et au chapitre IV point 16 a), l'ache minement de I'eau vers des puisards siphones et grillages n'est pas exige et, dans les locaux vises au point 16 a), il suffit d'un dispositif permettant une evacuation facile de I'eau; dans les locaux vises au chapitre IV point 17 a) ainsi que dans les zones et couloirs dans lesquels des viandes fraiches sont transportees, il suffit d'un sol en rnateriaux irnperrneables et imputrescibles; b) des murs lisses, resistants et irnperrneables, enduits d'un reveternent lavable et clair jusqu'a une hauteur d'au rnoins deux metres, mais d'au moins trois metres dans les locaux d'abattage et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de refrigeration et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit etre arrondie ou etre dotee d'une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux vises au chapitre IV point 17 a). Toutefois, I'utilisation de murs en bois dans les locaux vises au chapitre IV, point 17 construits avant Ie 1er janvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de l'agrernent ; c) des portes en rnateriaux inalterables et, si elles sont en bois, recouvertes sur toutes les surfaces d'un reveternent lisse et impermeable; d) des rnateriaux d'isolation imputrescibles et inodores; e) une ventilation suffisante et une bonne evacuation des buees: f) un eclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs; g) un plafond propre et facile amaintenir propre; adefaut, la surface interieure de couverture du toit doit remplir ces conditions; 2. a) Ie plus pres possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispositifs pour Ie nettoyage et la desinfec tion des mains et pour Ie nettoyage du materiel a l'eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir etre actionnes ala main. Pour Ie nettoyage des mains, ces installations doivent etre pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prernelangee d'une temperature appropriee, de produits de nettoyage et de desinfection, ainsi que des moyens hygieniques pour Ie sechage des mains; b) des dispositifs pour la desinfection des outils, pourvus d'eau d'une temperature minimale de 82 oC; 3. des dispositifs appropries de protection contre les animaux indesirables tels qu'insectes ou rongeurs; 4. a) des dispositifs et des outils de travail, tels .que tables de decoupe, plateaux de decoupe amovibles, recipients, ban des transporteuses et scies, en rnatieres resistant a la corrosion, non susceptibles d'alterer les viandes, faciles anettoyer et adesinfecter, Les surfaces entrant en contact ou susceptibles d'entrer en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester Iisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux ou se trouvent uniquement des viandes fraiches ernballees de rnaniere hygienique : b) des outils et equipernents resistant a la corrosion et satisfaisant aux exigences de l'hygiene pour: la manutention des viandes.. Ie depot des recipients utilises pour la viande, de fac;on aernpecher que la viande ou les recipients entrent en contact direct avec Ie sol ou les murs; c) des equipernents pour la manutention hygienique et la protection des viandes au cours des operations de chargement et de dechargernent, ainsi que des aires de reception et de triage convenablement conc;ues et equipees ; d) des recipients speciaux, etanches, en rnateriaux inalterables, munis d'un couvercle et d'un systerne de ferme ture ernpechant les personnes non autorisees d'y puiser, destines a recevoir des viandes non destinees a la consommation humaine, ou un local fermant a cle destine a recevoir ces viandes si leur abondance Ie rend necessaire ou si elles ne sont pas en levees ou detruites a la fin de chaque journee de travail; lorsque les viandes sont evacuees par des conduits, ces conduits doivent etre construits et installes de rnaniere a eviter tout risque de contamination des viandes fraiches: e) des equipernents pour I'entreposage hygienique des rnateriaux de conditionnement et d'emballage, lorsque ces activites sont effectuees dans I'etablissernent ; 5, des equipernents de refrigeration permettant de maintenir dans les viandes les temperatures internes exigees par Ie present reglernent. Ces equipements doivent comporter un systerne d'ecoulernent permettant l'evacuation de l'eau de condensation d'une rnaniere qui ne presence aucun danger de contamination des viandes; 100 6. une installation permettant I'approvisionnement en eau exclusivement potable, au sens de la directive 80/778/ CEE, sous pression et en quantite suffisante. Toutefois, it titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisee pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et Ie refroidissement des equipernents frigorifiques, it condition que les conduites installees it cet effet ne permettent pas I'utilisation de cette eau it d'autres fins et ne presentent aucun risque de contamination des viandes fraiches. Les conduites d'eau non potable doivent etre bien differenciees de celles utilisees pour I'eau potable; 7. une installation fournissant une quantite suffisante d'eau potable chaude au sens de la directive 80/778/CEE; 8. un dispositif devacuation des dechets liquides et solides qui repond aux exigences de l'hygiene : 9. un local suffisamment amenage, fermant it cle, it la disposition exclusive du service veterinaire ou, dans les entre pots vises au chapitre IV point 17, des arnenagernents appropries: 10. des arnenagernents permettant d'effectuer it tout moment et d'une rnaniere efficace les operations d'inspection veterinaire prescrites par Ie present reglernent: 11. un nombre approprie de vestiaires dotes de murs et de sols lisses, imperrneables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisance avec chasse d'eau, equipes de rnaniere it proteger les parties propres du batirnent contre une eventuelle contamination. Ces cabinets d'aisance ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. La presence de douches n'est pas necessaire dans Ie cas d'entrepots frigorifiques servant uniquement it la reception et it I'entreposage de viandes fraiches ernballees de maniere hygicnique. Les lavabos doivent etre pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prernelangee d'une temperature appropriee, de materiels pour Ie nettoyage et la desinfection des mains, ainsi que de moyens hygieniques de sechage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir etre actionnes it la main ou au bras. De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, it proxirnite des cabinets d'aisance; 12. un emplacement et des arnenagernents appro pries, pour Ie nettoyage et la desinfection des moyens de transport de viandes, sauf dans Ie cas d'entrepots frigorifiques destines uniquement it la reception et it I'entreposage, en vue de leur expedition, de viandes fraiches ernballees de rnaniere hygienique. Les abattoirs doivent com porter un emplacement et des amenagernents distincts pour les moyens de transport pour les animaux de boucherie. Toutefois, ces emplacements et ces arnenagernents ne sont pas obligatoires s'il existe des dispositions imposant Ie nettoyage et la desinfection des moyens de transport dans des locaux officiellement autorises ; 13. un local ou un dispositif pour Ie stockage de detersifs, de desinfectants et de substances analogues. CHAPITRE II CONDITIONS SPECIALES D'AGREMENT DES ABATTOIRS 14. lndependarnment des conditions generales, les abattoirs doivent com porter au moins: a) des locaux appropries et hygieniques de stabulation ou, si la situation c1imatique Ie permet, des pares d'attente pour l'hebergement des animaux. Les murs et les sols doivent etre resistants, irnperrneables et faciles it nettoyer et it desinfecter, Ces locaux et pares doivent etre equipes pour I'abreuvement des animaux et, si necessaire, pour leur alimentation; Ie cas echeant, ils doivent avoir des reseaux d'evacuation appropries pour l'ecoulernent des liquides; b) des locaux d'abattage de dimensions telles que Ie travail puisse s'y effectuer de facon satisfaisante. Lorsque, dans un local d'abattage, on precede it la fois it l'abattage des porcs et it celui d'autres especes d'animaux, un emplacement special pour I'abattage des porcs doit etre prevu: toutefois, cet emplacement special n'est pas indispensable si l'abattage des porcs et celui des autres animaux se font it des moments differents, mais, dans ce cas, les operations d'echaudage, d'epilage, de grattage et de brGlage doivent etre effectuees sur des empla cements speciaux nettement separes de la chaine d'abattage, soit par un espace libre d'au moins cinq metres, soit par une cloison d'au moins trois metres de haut; c) des locaux separes, suffisamment vastes et exclusivement destines: it la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des intestins. Toutefois, ces locaux separes ne sont pas necessaires si les operations concernant les estomacs font intervenir un equipernent rnecanique ferrne pourvu d'un systeme de ventilation approprie et satisfaisant aux exigences suivantes: i) l'equipernent doit etre installe et arrange de rnaniere telle que les operations de separation des intestins de l'estornac, de vidange et de nettoyage des estomacs s'effectuent de rnaniere hygienique. II doit etre place dans un emplacement special, qui est nettement separe des viandes fraiches exposees par une sepa ration partant du sol [usqu'a une hauteur d'eau moins trois metres et entourant l'aire sur laquelle sont effectuees ces operations; ii) Ie dessin et Ie fonctionnement de la machine doivent prevenir de rnaniere effective toute contamination des viandes fraiches ; iii) un dispositif d'extraction d'air doit etre place et fonctionner dans des conditions propres it elirniner les odeurs ainsi que les risques de contamination par aerosol; iv) la machine doit etre equipee d'un dispositif permettant l'evacuation en circuit ferrne des eaux residuaires et du contenu des estomacs vers Ie systerne de drainage; 101 v) Ie circuit ernprunte par les estomacs en direction et en provenance de I'appareil doit etre it la fois nette ment separe et eloigne du circuit des autres viandes fraiches, lrnmediaternent apres leur vidange et leur nettoyage, les estomcas doivent etre enleves de rnaniere hygicnique : vi) les estomacs ne doivent pas etre manipules par Ie personnel qui manipule les autres viandes fraiches, Le personnel manipulant les estomacs ne doit pas avoir acces aux autres viandes fraiches ; it la transformation des boyaux et des tripes, si ces travaux sont effectues dans l'abattoir, lis peuvent cepen dant etre effectues dans Ie local vise au premier tiret, it condition que soit evitee toute souillure d'un produit par l'autre : it la preparation et au nettoyage des abats autres que ceux vises aux tirets precedents, y compris un empla cement separe perrnettant de garder les tetes suffisamment separees des autres abats, si ces travaux sont effectues dans I'abattoir sans pour autant etre effectues sur la chaine d'abattage; it I'entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de pore, dans Ie cas ou ceux-ci ne sont pas evacues directement de l'abattoir, Ie jour rnerne de l'abattage, dans des containeurs ferrnes et herrnetiques en attendant leur enlevernent ; d) un emplacement separe pour I'emballage des abats, si Ie travail est effectue dans I'abattoir; e) des locaux fermant it cle ou, si la situation c1imatique Ie permet, des pares, reserves it l'hebergernent des animaux malades ou suspects, situes dans un emplacement adequat et equipes d'un dispositif d'ecoulernent distinct, des locaux fermant it cle reserves it I'abattage de ces animaux, aI'entreposage des viandes consignees et it celui des viandes declarees irnpropres it la consommation humaine. Les locaux reserves it l'abattage de ces animaux ne sont pas indispensables dans un etablissernent non agree par l'autorite competence pour I'abat tage de ces animaux ou lorsque cet abattage a lieu it la fin des operations d'abattage normal et si des mesures sont prises pour eviter une contamination des viandes declarees propres it la consommation humaine. Dans ce cas, les locaux doivent etre specialernent nettoyes et desinfectes sous controle officiel avant d'etre reuti lises en vue de I'abattage d'animaux qui ne sont ni malades ni suspects; f) des locaux frigorifiques suffisamment vastes qui com portent des dispositifs resistant it la corrosion et destines it ernpecher les viandes fraiches d'entrer en contact avec Ie sol ou les murs au cours de leur transport et de leur entreposage; g) des moyens permettant de controler route entree et toute sortie de l'abattoir : h) une nette separation entre la zone souillee et la zone propre afin de proteger cette derniere contre to ute contamination; i) un dispositif tel que, apres l'etourdissernent, I'habillage soit pratique autant que possible sur I'animal suspendu; en aucun cas I'animal ne doit entrer en contact avec Ie sol pendant I'habillage; j) un reseau de rails aerien pour la manutention ulterieure des viandes; k) dans la mesure ou du fumier est stocke dans I'enceinte de l'abattoir, un emplacement specialernent arnenage pour ce fumier; I) un local suffisamment equipe pour la recherche de trichines, pour autant que cet exam en ait lieu dans l'etablis sement. CHAPITRE III CONDITIONS SPECIALES D'AGREMENT DES ATELIERS DE DECOUPE 15 lndependarnrnent des conditions generales, les ateliers de decoupe doivent com porter au moins: a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des viandes et, lorsque des viandes embal lees sont entreposees dans l'etablissement, un local frigorifique pour ces viandes ernballees. Des viandes non ernballees ne peuvent etre entreposees dans un tel local frigorifique qu'apres qu'il a ere nettoye et desinfecte ; b) un local pour les operations de decoupage, de desossage et de conditionnement, pourvu d'un therrnornetre ou d'un teletherrnornetre enregistreurs; c) un local pour les operations d'emballage lorsque ces operations sont effectuees it l'atelier de decoupe, it moins que les conditions prevues au chapitre XII point 63 soient remplies; d) un local pour I'entreposage des rnateriaux d'emballage et de conditionnement lorsque ces operations sont effectuees it l'atelier de decoupe. CHAPITRE IV CONDITIONS SPECIALES D'AGREMENT DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES 16. lndependarnrnent des conditions generales, les entrepots dans lesquels des viandes fraiches sont stockees selon les dispositions du chapitre XIV point 66 premier alinea doivent com porter au moins: a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes, faciles it nettoyer, dans lesquels la viande fraiche peut etre stockee aux temperatures prevues audit point 66, premier alinea ; b) un thermornetre ou un teletherrnornetre enregistreurs dans ou pour chaque local de stockage. 102 17. lndependarnrnent des conditions generales, les entrep6ts dans lesquels des viandes fraiches sont stockees selon les dispositions du chapitre XIV point 66 quatrierne alinea doivent comporter au moins: a) des locaux frigorifiques suffisamment larges, faciles it nettoyer, dans lesquels la viande fraiche peut etre stockee aux temperatures prevues audit point 66 quatrierne alinea ; b) un thermo metre ou un telethermornetre enregistreurs dans ou pour chaque local de stockage. CHAPITRE V HYGIENE DU PERSONNEL, DES LOCAUX ET DU MATERIEL DANS LES ETABLISSEMENTS 18. Le plus parfait etat de propretc possible est exige de la part du personnel, ainsi que des locaux et du materiel: a) Ie personnel manipulant des viandes fraiches, nues ou conditiorinees, ou travaillant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont rnanipulees, ernballees ou transportees doit notamment porter des coif fures et des chaussures prop res et faciles it nettoyer, des veternents de travail de couleur claire et, Ie cas echeant, des protege- nuques ou d'autres veternents de protection. Le personnel affecte it I'abattage des animaux, au travail ou it la manipulation des viandes fraiches est tenu de porter des veternents de travail propres au debut de chaque journee de travail et, si necessaire, d'en changer au cours de la journee et de se laver et se desinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une merne [ournee de travail, ainsi qu'a chaque reprise du travail. Les personnes qui ont ete en contact avec des animaux malades ou de la viande infectee doivent imrnediaternent se laver soigneusement les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les desinfecter. II est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage, dans les zones de chargement, de reception, de triage et de dechargernent, ainsi que dans les autres zones et couloirs par lesquels transitent des viandes fraiches. b) Aucun animal ne doit penetrer dans les etablissernents, it I'exception, pour les abattoirs, des animaux destines it I'abattage et, pour ce qui est de I'enceinte desdits abattoirs, des animaux necessaires it leur fonctionnement. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y etre systernatiquement assuree. c) Le materiel et les instruments utilises pour Ie travail des viandes fraiches doivent etre maintenus en bon etat d'entretien et de proprete, lis doivent etre soigneusement nettoyes et desinfectes plusieurs fois au cours d'une rnerne journee de travail, ainsi qu'a la fin des operations de la journee et avant d'etre reutilises lorsqu'ils ont ete souilles. 19. Les locaux, les outils et Ie materiel de travail ne doivent pas etre utilises it d'autres fins que Ie travail des viandes fraiches ou des viandes de gibier d'elevage autorisees conforrnernent it la directive 91/495/CEE. Cette restriction ne s'applique pas: au materiel de transport utilise dans les locaux vises au point 17 a), lorsque les viandes sont ernballees, it la decoupe de viandes de volaille ou d'autres viandes de gibier ou de lapin ou l'elaboration de preparations de viandes, pour autant que ces operations soient effectuees it un moment different de celui de la decoupe des viandes fraiches ou de viandes de gibier d'clevage visees au premier alinea et que la salle de decoupe soit entie rement nettoyee et desinfectee avant de pouvoir it nouveau etre affectee it la decoupe de viandes fraiches ou de viandes de gibier d'elevage. Les outils servant it la decoupe des viandes ne doivent etre utilises qu'a cet effet. 20. La viande et les recipients qui la contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec Ie sol. 21. L'utilisation de l'eau potable est imposee pour tous les usages; toutefois, it titre exceptionnel, I'utilisation d'eau non potable pour la production de la vapeur est autorisee it condition que les conduites installees it cet effet ne permettent pas I'utilisation de cette eau it d'autres fins et ne presentent aucun risque de contamination des viandes fraiches, Par ailleurs, peut etre autorisee, it titre exceptionnel, I'utilisation d'eau non potable pour Ie refroidissement des equipernents frigorifiques. Les conduites d'eau non potable doivent etre bien differenciees de celles utilisees pour I'eau potable. 22. II est interdit de repandre de la sciure ou toute autre matiere analogue sur Ie sol des locaux de travail et d'entre posage des viandes fraiches, 23. Des detersifs, desinfectants et substances similaires doivent etre utilises de rnaniere que l'equipement. les instru ments de travail et les viandes fraiches ne soient pas affectes. Leur utilisation doit etre suivie d'un rincage complet it l'eau potable de ces equipernents et instruments de travail. 24. Le travail et la manipulation des viandes doivent etre interdits aux personnes susceptibles de les contaminer. Lors de I'embauche, toute personne affectee au travail et it la manipulation des viandes fraiches est tenue de prouver, par un certificat medical, que rien ne s'oppose it cette affectation. Le suivi medical de cette personne rei eve de la legislation nationale en vigueur dans l'Etat membre concerne. CHAPITRE VI INSPECTION SANITAIRE ANTE-MORTEM 25. Les animaux doivent etre soumis it I'inspection ante-mortem Ie jour de leur arrivee it I'abattoir ou avant Ie debut de I'abattage journalier; cet examen doit etre renouvele immediaternent avant I'abattage si I'animal est reste en stabulation durant la nuit. L'exploitant de I'abattoir ou son representant est tenu de faciliter les operations d'inspection sanitaire ante mortem, et notamment toute manipulation jugee utile. Chaque animal qui doit etre abattu doit porter une marque d'identification permettant it l'autorite cornpetente de determiner son origine. 103 26. a) Le veterinaire officiel do it proceder a I'inspection ante-mortem selon les regles de l'art, dans des conditions d'eclairage appropriees. b) Le veterinaire officiel doit, en ce qui concerne les animaux livres a I'abattoir, verifier que les dispositions communautaires en matiere de bien-etre des animaux ont ete respectees, 27. L'inspection doit permettre de preciser : a) si les animaux sont atteints d'une maladie transmissible a I'homme et aux animaux ou s'ils presentent des sympt6mes ou se trouvent dans un etat general permettant de craindre I'apparition d'une telle maladie; b) s'ils presentent des sympt6mes d'une maladie ou d'une perturbation de leur etat general susceptible de rendre leurs viandes impropres a la consommation humaine; au cours de I'inspection, I'attention do it egale ment etre accordee atout signe indiquant que des substances aeffets pharmacologiques ont ete administrees aux animaux ou que les animaux ont consomme d'autres substances ayant pour effet de rendre leurs viandes nuisibles a la sante humaine; c) s'ils sont fatigues, excites ou blesses. 28. a) Sauf decision contraire du veterinaire officiel, les animaux fatigues ou excites doivent etre mis au repos pendant une periode d'au moins vingt-quatre heures. b) Les animaux chez lesquels a ete diagnostiquee l'une des maladies visees au point 27 sous a) et b) ne doivent pas etre abattus a des fins de consommation humaine. c) L'abattage des animaux suspectes de souffrir de I'une des maladies visees au point 27 sous a) et b) doit etre differe : les animaux doivent subir un examen detaille en vue de l'etablissernent d'un diagnostic. Lorsque I'inspection post-mortem est necessaire en vue de l'etablissernent d'un diagnostic, Ie veterinaire offi ciel exige que les animaux en question soient abattus separernent ou ala fin des operations d'abattage normal. Ces animaux subissent une inspection post-mortem detaillee et cornpletee, si Ie veterinaire I'estime neces saire pour confirmation, par un examen bacteriologique approprie et par la recherche de residus de subs tances ayant une action pharmacologique et dont on peut penser qu'elles ont ete adrninistrees compte tenu de l'etat pathologique observe. CHAPITRE VII HYGIENE DE L'ABATTAGE DES ANIMAUX, DE LA DECOUPE ET DE LA MANIPULATION DES VIANDES FRAICHES 29. Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d'abattage doivent etre sacrifies immediaternent et les operations de saignee, de depouillernent ou d'enlevernent des soies, d'habillage et d'evisceration doivent etre effectuees de facon que toute contamination de la viande so it evitee. 30. La saignee doit etre complete. Le sang destine a la consommation humaine doit etre recueilli dans des recipients parfaitement propres. II ne peut etre battu a la main, mais uniquement a l'aide d'instruments conformes aux exigences de l'hygiene. 31. Sauf pour les porcs et sans prejudice de la derogation prevue au chapitre VIII point 41 D point a) deuxierne phrase, Ie depouillernent irnrnediat et complet est obligatoire. Les porcs, s'i!s ne sont pas depouilles, doivent etre immediaternent debarrasses de leurs soies. Pour cette operation, des adjuvents peuvent etre utilises acondition que les porcs soient ensuite douches cornpleternent a l'eau potable. Le depouillernent des tetes de veaux et d'ovins n'est pas necessaire si ces tetes sont rnanipulees de rnaniere que toute contamination de viande fraiche soit evitee, 32. l.'evisceration doit etre effectuee sans delai et terrninee au plus tard 45 minutes apres l'etourdissernent ou, en cas d'abattage impose par un rite religieux, une demi-heure apres la saignee. Le poumon, Ie coeur, Ie foie, Ie rein, la rate et Ie rnediastin peuvent etre so it detaches, soit laisses adherents ala carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont detaches, ils doivent etre munis d'un numero ou de tout autre moyen d'identification permettant de reconnaitre leur appartenance ala carcasse; ceci vaut egalernent pour la tete, la langue, Ie tractus digestif et toute autre partie de I'animal necessaire aI'inspection ou eventuellernent necessaire a l'execution des controles prevus par la directive 86/469/CEE. Les parties precitees doivent rester a proxirnite de la carcasse [usqu'a la fin de I'ins pection. Toutefois, pour autant qu'il ne presente aucun signe pathologique ni aucune lesion, Ie penis peut etre evacue irnrnediatement. Pour toutes les especes, les reins doivent etre degages de leur enveloppe graisseuse et, en ce qui concerne les animaux des especes bovine et porcine et les soli pedes, de leur capsule perirenale. 33. II est interdit de ficher les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes aI'aide d'un linge ou d'autres mate riaux et de proceder au soufflage. Toutefois, Ie soufflage d'un organe, lorsqu'il est impose par un rite religieux, peut etre autorise, mais, dans ce cas, I'organe qui a fait I'objet d'un soufflage doit etre interdit a la consommation humaine. 34. Les carcasses des soli pedes, des pores de plus de quatre semaines et des bovins de plus de six mois doivent etre presentees a I'inspection decoupees en demis par fente longitudinale de la colonne vertebrale. Si les besoins de I'inspection I'exigent, Ie veterinaire officiel peut imposer la fente longitudinale de la tete et de la carcasse de tout animal. Toutefois, pour tenir compte d'irnperatifs technologiques ou d'habitudes de consommation locale, l'autorite cornpetente peut autoriser la presentation a I'inspection de carcasses de porcs non decoupees en demi. 104 35. [usqu'a la fin de I'inspection, les carcasses et les abats non inspectes ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats deja inspectes et il est interdit de proceder a l'enlevernent, a la decoupe ou au traitement ulterieur de la carcasse. 36. Les viandes consignees ou declarees impropres a la consommation hurnaine, les estomacs, les intestins et les sous-produits non comestibles ne doivent pouvoir entrer en contact avec des viandes declarees propres a la consommation humaine et doivent etre places aussitot que possible dans des locaux ou recipients speciaux, situes et coricus de maniere a eviter toute contamination d'autres viandes fraiches, 37. Si Ie sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un rnerne recipient avant la fin de I'inspection post mortem, tout Ie contenu de celui-ci doit etre declare impropre a la consommation humaine lorsque la carcasse d'un de ces animaux est reconnue impropre a la consommation humaine. 38. L'habillage, la manipulation, Ie traitement ulterieur et Ie transport de viandes, y compris d'abats, doivent etre executes dans Ie respect de toutes les prescriptions d'hygiene. Lorsque ces viandes sont ernballees, les disposi tions du chapitre II point 14 d) et les conditions enoncees au chapitre XI doivent etre respectees, Les viandes ernballees doivent etre entreposees dans un local distinct de celui OU se trouvent les viandes fraiches nues. CHAPITRE VIII INSPECTION SANITAIRE POST-MORTEM 39. Toutes les parties de l'anirnal, y compris Ie sang, doivent etre soumises a I'inspection irnmediaternent apres l'abat tage pour permettre de verifier si la viande est propre a la consommation humaine. 40. L'inspection post-mortem doit comporter: a) I'examen visuel de I'animal abattu et de ses organes; b) la palpation des organes vises au point 41 et, si Ie veterinaire officiell'estime necessaire, de l'uterus: c) I'incision de certains organes et ganglions Iymphatiques et, compte tenu des conclusions tirees par Ie veteri naire officiel, de l'uterus. Si I'inspection visuelle ou la palpation de certains organes fait apparaitre que I'animal est affecte de lesions pouvant contaminer les carcasses, les equipernents, Ie personnel ou les locaux, ces organes ne peuvent subir I'incision dans Ie local d'abattage ni dans aucune autre partie de l'etablissernent dans laquelle les viandes fraiches pourraient etre contarninees: d) la recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et, eventuellernent, de saveur; e) au besoin, des examens de laboratoire portant notamment sur les substances visees a I'article 5 paragraphe 1 point j) et k). 41. Le veterinaire officiel doit en particulier proceder comme suit: A. Bovins de plus de six semaines a) examen visuel de la tete et de la gorge. Les ganglions Iymphatiques sous-maxillaires, retropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotides) doivent etre incises et examines. Les masse ters externes, dans lesquels il convient de proceder a deux incisions paralleles a la mandibule, et les rnasseters internes (muscles pterygoides internes), a inciser suivant un plan, doivent etre examines. La langue, prealablement degagee de facon a permettre un examen visuel detaille de la bouche et de l'arriere bouche, doit faire I'objet d'un exam en visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent etre en levees ; b) inspection de la trachee : examen visuel et palpation des poumons et de I'oesophage. Les ganglions bronchi ques et rnediastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et rnediastinales) doivent etre incises et examines. La trachee et les principales ramifications bronchiques doivent etre fendues longitudinalement et les poumons incises en leur tiers terminal perpendiculairement a leur grand axe, etant entendu que ces incisions ne sont pas necessaires pour les poumons exclus de la consommation humaine; c) examen visuel du pericarde et du coeur, ce dernier etant incise longitudinalement de facon a ouvrir les ventri cules et a traverser la cloison interventriculaire; d) examen visuel du diaphragme; e) examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions Iymphatiques, retrohepatiques et pancreatiques (Lnn. portales); incisions de la surface gastrique du foie et a la base du lobe carre, pour I'examen des canaux biliaires; inspection et palpation des ganglions pancreatiques ; f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mesentera, des ganglions Iymphatiques stomacaux et rnesente riques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation des ganglions Iymphatiques stomacaux et mesenteriques et, si necessaire, incision de ces ganglions Iymphatiques; g) examen visuel et, si necessaire, palpation de la rate; h) examen visuel des reins et incision, si necessaire, des reins et de leurs ganglions Iymphatiques (Lnn. renales); i) examen visuel de la plevre et du peritoine : j) examen visuel des organes genitaux : k) examen visuel et, si necessaire, palpation et incision de la mamelle et de ses ganglions Imyphatiques (Lnn. supramammarii). Chez la vache, chaque moitie de la mamelle est ouverte par une longue et profonde incision jusqu'aux sinus lactiferes (sinus lactiferes) et les ganglions Imyphatiques mammaires sont incises, sauf si la mamelle est exclue de la consommation humaine. 105 B. Bovins ages de moins de six semaines a) examen visuel de la tete et de la gorge. Les ganglions Iymphatiques retropharyngiens (Lnn. retropharyngiales) doivent etre incises et inspectes, La bouche et l'arriere-bouche doivent etre inspectees et la langue palpee. Les amygdales doivent etre en levees ; b) examen visuel des poumons, de la trachee et de I'oesophage; palpation des poumons. Les ganglions bronchi ques et rnediastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent etre incises et examines. La trachee et les principales ramifications bronchiques doivent etre ouvertes longitudinalement et les poumons incises en leur tiers terminal perpendiculairement aleur grand axe, etant entendu que ces incisions ne sont pas necessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine; c) examen visuel du pericarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de facon aouvrir les ventricules et atraverser la c1oison interventriculaire; d) examen visuel du diaphragme; e) examen visuel du foie et des ganglions Iymphatiques, retrohepatiques et pancreatiques (Lnn. portales); palpa tion et, si necessaire, incision du foie et de ses ganglions Iymphatiques; f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mesentera, des ganglions Iymphatiques stomacaux et rnesente riques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation des ganglions Iymphatiques stomacaux et rnesenteriques et, si necessaire, incision de ces ganglions Iymphatiques; g) examen visuel et, si necessaire, palpation de la rate; h) examen visuel des reins et incision, si necessaire, des reins et de leurs ganglions Iymphatiques (Lnn. renales); i) examen visuel de la plevre et du peritoine : j) examen visuel et palpation de la region ombilicale et des articulations. En cas de doute, la region ombilicale doit etre incisee et les articulations ouvertes. Le liquide synovial doit etre examine. C. Porcins a) examen visuel de la tete et de la gorge. Les ganglions Iymphatiques sous-maxillaires (Lnn. mandibulares) doivent etre examines et incises. La bouche, l'arriere-bouche et la langue doivent etre examinees visuelle ment. Les amygdales doivent etre en levees ; b) examen visuel des poumons, de la trachee et de I'oesophage; palpation des poumons et des ganglions bron chiques et rnediastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachee et les principales rarnifi cations bronchiques doivent etre incisees dans Ie sens longitudinal et Ie tiers terminal des poumons doit etre incise transversalement atravers les principales raminfications de la trachee, ces incisions n'etant pas neces saires lorsque les poumons sont exclus de la consommation humaine; c) examen visuel du pericarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de facon aouvrir les ventricules et a traverser la cloison interventriculaire; d) examen visuel du diaphragme; e) examen visuel du foie, des ganglions retrohepatiques et pancreatiques (Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions Iymphatiques; f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mesentera. des ganglions Iymphatiques stomacaux et rnesente riques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation des ganglions Iymphatiques stomacaux et rnesenteriques et, si necessaire, incision de ces ganglions Iymphatiques; g) examen visuel et, si necessaire, palpation de la rate; h) examen visuel des reins, incision, si necessaire, des reins et de leurs ganglions Iymphatiques (Lnn. renales); i) examen visuel de la plevre et du peritoine : j) examen visuel des organes genitaux: k) exam en visuel de la mamelle et de ses ganglions Iymphatiques (Lnn. supramammarii); incision des ganglions Iymphatiques mammaires chez la truie; I) examen visuel et palpation de la region ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux. En cas de doute, la region ombilicale doit etre incisee et les articulations ouvertes. D. Ovins et caprins a) examen visuel de la tete apres depouillernent et, en cas de doute, examen de la gorge, de la bouche, de la langue et des ganglions Iymphatiques retropharyngiens et parotidiens. Sans prejudice des conditions de police sanitaire, ces exam ens ne sont pas necessaires si l'autorite cornpetente est en mesure de garantir que la tete, y compris la langue et la cervelle, est exclue de la consommation humaine; b) examen visuel des poumons, de la trachee et de I'oesophage; palpation des poumons et des ganglions bronchiques et rnediastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). En cas de do ute, ces organes et ganglions Iymphatiques doivent etre incises et examines; c) examen visuel du pericarde et du coeur. En cas de doute, Ie coeur doit etre incise et examine; 106 d) examen visuel du diaphragme; e) examen visuel du foie et des ganglions retrohepatiques et pancreatiques (Lnn. portales;) palpation du foie et de ses ganglions Iymphatiques; incision de la face interieure du foie en vue de l'exarnen des canaux biliaires; f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du rnesentere, des ganglions Iymphatiques stomacaux et rnesente riques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); g) examen visuel et, si necessaire, palpation de la rate; h) examen visuel des reins; incision, si necessaire, des reins et de leurs ganglions Iymphatiques (Lnn. renales); i) examen visuel de la plevre et du peritoine : j) examen visuel des organes genitaux : k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions Iymphatiques; I) examen visuel et palpation de la region ombilicale et des articulations des jeunes animaux. En cas de doute, la region ombilicale doit etre incisee et les articulations ouvertes. E. Soli pedes domestiques a) examen visue I de la tete et, apres degagernent de la langue, de la gorge; palpation et, si necessaire, incision des ganglions Iymphatiques retropharyngiens, sous-maxillaires et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandi bulares et parotidei). La langue, prealablernent degagee de facon a permettre une inspection detaillee de la bouche et de l'arriere-bouche, doit etre examinee visuellement et pal pee. Les amygdales doivent etre enle vees ; b) examen visuel des poumons, de la trachea et de I'oesophage; palpation des poumons. Les ganglions bronchi ques et mediastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent etre palpes et, si necessaire, incises. La trachee et les principales ramifications bronchiques doivent etre ouvertes longitudinalement et les poumons incises en leurs tiers terminal perpendiculairement a leur grand axe; toutefois ces incisions ne sont pas necessaires lorsque les poumons sont exclus de la consommation humaine; c) examen visuel du pericarde et du coeur, ce dernier faisant I'objet d'une incision longitudinale de facon aouvrir les ventricules et atraverser la c1oison interventriculaire; d) examen visuel du diaphragme; e) examen visuel du foie, des ganglions retrohepatiques et pancreatiques (Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions Iymphatiques; incision, si necessaire, du foie et des ganglions Iymphatiques retrohepatiques et pancreatiques ; f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du rnesentere, des ganglions Iymphatiques stomacaux et rnesente riques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales), incision, si necessaire, des ganglions Iymphatiques stomacaux et rnesenteriques ; g) examen visuel et palpation des reins; incision, si necessaire, des reins et de leurs ganglions Iymphatiques (Lnn. renales) ; i) examen visuel des organes genitaux des etalons et des juments; k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions Iymphatiques (Lnn. supramammarii); incision, si necessaire, des ganglions Iymphatiques mammaires; I) examen visuel et palpation de la region ombilicale et des articulations des jeunes animaux. En cas de doute, la region ombilicale doit etre incisee et les articulations ouvertes; m) depistage, sur tous les chevaux a robe grise ou blanche, de la rnelanose et de la melanomata, effectue, en ce qui concerne les muscles et les ganglions Iymphatiques (Lnn. Iymphonodi subrhomboidei) des epaules, au dessous du cartilage scapulaire, I'attache d'une epaule etant distendue. Les reins doivent etre degages et examines au moyen d'une incision pratiquee a travers I'organe tout entier. F. En cas de doute, Ie veterinaire officiel peut proceder, sur les parties considerees des animaux, aux autres decoupes et inspections necessaires pour donner un diagnostic definitif. Lorsque Ie veterinaire officiel constate un manquement caracterise aux regles d'hygiene prevues par Ie present chapitre ou une entrave a une inspection sanitaire adequate, il est habilite a intervenir sur I'utilisation d'equipernents ou de locaux et a prendre toute mesure necessaire, pouvant aller jusqu'a reduire la cadence de production ou suspendre rnornentanernent Ie processus de production. G. Les ganglions Iymphatiques rnentionnes ci-dessus dont I'incision est exigee doivent etre systernatiquernent soumis ades incisions multiples et a un examen visuel. 42. A. Le veterinaire officiel doit, en outre, effectuer systematiquernent : 1) la recherche de la cysticercose sur les porcins. Cette recherche doit comprendre l'exarnen des surfaces musculaires directement visibles, en particulier au niveau des muscles du plat de la cuisse, des piliers du diaphragme, des muscles intercostaux, du coeur, de la langue, du larynx et, si necessaire, de la paroi abdomi nale et des psoas degages du tissu adipeux; 2) la recherche de la morve sur les solipedes par un examen attentif des muqueuses de la trachee, du larynx, des cavites nasales, des sinus et de leurs ramifications, apres fente de la tete dans Ie plan median et ablation de la cloison nasale. 107 3) la recherche des trichines sur les viandes fraiches provenant d'animaux de l'espece porcine et chevaline et comportant des muscles stries. Cet examen est effectue selon des methodes scientifiquement reconnues et pratiquement eprouvees, notam ment celles qui sont definies dans des directives communautaires ou dans d'autres normes internationales. Les resultats doivent etre evalues suivant une methode de reference qui est fixee selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent apres avis du cornite scientifique veterinaire et dont la fiabilite est au moins equivalents a I'examen trichinoscopique prevu a l'annexe I point 1 de la directive 77/96/CEE. La Commission publie cette methode de reference au Journal Officiel des Cornrnunautes europeennes. B. Les resultats des inspections sanitaires ante-mortem et post- mortem sont enregistrees par Ie veterinaire offi ciel et, en cas de diagnostic d'une maladie transmissible a I'homme visee a I'article 6, communiques aux auto rites veterinaires cornpetentes ayant sous leur contr61e Ie troupeau d'origine des animaux, ainsi qu'au respon sable dudit troupeau. CHAPITRE IX PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES VIANDES DESTINEES A ETRE DECOUPEES 43. Le decoupage en morceaux plus petits que ceux vises a I'article 3 paragraphe 1 point A, Ie desosssage ou Ie decoupage des abats en tranches des animaux de l'espece bovine ne sont autorises que dans des ateliers de decoupe agrees. 44. L'exploitant de l'etablissernent, Ie proprietaire ou son representant est tenu de faciliter les operations de contr61e de l'entreprise, et notamment d'effectuer toute manipulation jugee utile et de mettre ala disposition du service de contr61e les arnenagernents necessaires, En particulier, il doit etre en mesure, atoute requisition, de porter a la connaissance du veterinaire officiel charge du contr61e la provenance des viandes introduites dans son etablissernent et I'origine des animaux abattus. 45. Sans prejudice du chapitre V point 19 deuxierne alinea, les viandes ne remplissant pas les conditions de I'article 3 paragraphe 1 point B b) du present reglernent ne peuvent se trouver dans les ateliers de decoupe agrees qu'a la condition d'y etre entreposees dans des emplacements speciaux: elles doivent etre decoupees dans d'autres endroits ou a d'autres moments que les viandes qui repondent auxdites conditions. Le veterinaire officiel do it avoir libre acces, a tout moment, a tous les locaux de stockage et de travail pour s'assurer du respect rigoureux des dispositions qui precedent. 46. a) Les viandes fraiches doivent etre introduites dans les locaux vises au chapitre III point 15 b) au fur et amesure des besoins. Sit6t que la decoupe et, Ie cas echeant, I'emballage sont effectues, elles doivent etre transportees dans Ie local frigorifique approprie vise au point 15 a) du rnerne chapitre. b) Les viandes entrant dans un local de decoupe doivent etre verifiees et, au besoin, parees. Le poste de travail ou cette tache est effectuee doit etre equipe d'installations appropriees et d'un eclairage suffisant. c) Pendant Ie travail de decoupe, de desossage, de conditionnement et d'emballage, les viandes doivent etre maintenues en permanence aune temperature interne egale ou inferieure a+7 oC. Pendant Ie decoupage, la temperature du local doit etre egale ou inferieure a+12 oC. Pendant la decoupe, Ie desossage, Ie tranchage, Ie debitage en des, Ie conditionnement et I'emballage, les foies, les reins et la viande de tetes doivent etre maintenus en permanence aune temperature egale ou infe rieure a+3 oC. d) Par derogation aux points a) et c), les viandes peuvent etre decoupees achaud. Dans ce cas, elles doivent etre transportees directement du local d'abattage au local de decoupe. Le local d'abattage et Ie local de decoupe doivent alors etre situes dans un rnerne groupe de batirnents et suffisamment proches l'un de l'autre, car les viandes adecouper doivent etre transferees sans rupture de charge de l'un a l'autre local et la decoupe do it etre realisee sans delai. Sit6t que la decoupe et, Ie cas echeant, I'emballage sont effectues, les viandes doivent etre transportees dans un local frigorifique approprie. e) Le decoupage est execute de facon que soit evitee toute souillure des viandes. Les eclats d'os et les caillots de sang, doivent etre elimines. Les viandes provenant du decoupage et non destinees a la consommation humaine sont recueillies au fur et a mesure dans les equipernents, recipients ou locaux prevus au point 4 d). CHAPITRE X CONTROLE SANITAIRE DES VIANDES DECOU PES ET DES VIANDES ENTREPOSEES 47. Les ateliers de decoupe agrees et les entrep6ts frigorifiques agrees sont soumis aun contr61e exerce par un vete rinaire officiel. 48. Le contr61e du veterinaire officiel com porte les taches suivantes: contr61e des entrees et sorties des viandes fraiches, inspection sanitaire des viandes fraiches presentes dans les etablissernents vises au point 47, inspection sanitaire des viandes fraiches avant les operations de decoupe et lors de leur sortie des etablisse ments vises au point 47, contr61e de l'etat de proprete des locaux, des installations et de I'outillage, prevu au chapitre V, ainsi que de l'hygiene du personnel, y compris des veternents, tout autre contr61e que Ie veterinaire officiel estime utile au contr61e du respect des dispositions du present reglement, 108 CHAPITRE XI MARQUAGE DE SALUBRITE 49. Le marquage de salubrite doit etre effectue sous la responsabilite du veterinaire officiel. A cet effet, celui-ci detient et conserve sous sa responsabilite : a) les instruments destines au marquage de salubrite des viandes, qu'il ne peut remettre au personnel auxiliaire qu'au moment rnerne du marquage et pour Ie laps de temps necessaire a celui-ci; b) les etiquettes et Ie materiel de conditionnement, lorsque ceux-ci ont deja ete revetus de l'estarnpille prevue au present chapitre. Ces etiquettes et ce materiel de conditionnement sont remis au personnel auxiliaire au moment- rnerne ou ils doivent etre fixes, en nombre correspondant aux besoins. 50. La marque de salubrite doit etre : a) so it un cachet de forme ovale ayant au moins 6,5 cm de largeur et 4,5 cm de hauteur. Sur Ie cachet doivent figurer les indications suivantes, en caracteres parfaitement lisibles: dans la partie superieure, Ie sigle identifiant Ie pays expediteur, en lettres capitales, so it : B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - P - UK, suivi du nurnero d'agrernent veterinaire de l'etablissernent, dans la partie inferieure, un des sigles CEE, EOF, EWG, EOK, EEC, ou EEG, b) soit un cachet de forme ovale ayant au moins 6,5 cm de largeur et 4,5 ern de hauteur. Sur Ie cachet doivent figurer les indications suivantes, en caracteres parfaitement lisibles: dans la partie superieure, Ie nom du pays expediteur, en lettres capitales, au centre, Ie nurnero d'agrernent veterinaire de l'etablissernent, dans la partie inferieure, un des sigles CEE, EOF, EWG, EOK, EEC, ou EEG. Les caracteres doivent avoir une hauteur d'au moins 0,8 cm pour les lettres et d'au moins 1 cm pour les chif fres. La marque de salubrite peut, en outre, com porter une indication permettant d'identifier Ie veterinaire qui a precede a I'inspection sanitaire des viandes. 51. Les carcasses sont marquees a I'encre ou au feu a l'aide d'une estampille conforrnernent au point 50: celles qui pesent plus de 65 kilogrammes doivent porter la marque de I'estampille sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants: face externe de la cui sse, lombes, dos, poitrine et epaule, les autres doivent porter quatre marques d'estampille au rnoins, apposees sur les epaules et sur la face externe des cuisses. 52. Les foies des bovins, des porcins et des soli pedes sont marques au feu a l'aide d'une estampille conforrnernent au point 50. Les abats de toutes les especes sont marques a l'encre ou au feu a l'aide d'une estampille conforrnernent au point 50, a moins qu'ils ne soient conditionnes ou ernballes et marques conforrnernent aux points 55 et 56. 53. Les morceaux obtenus dans les ateliers de decoupe a partir de carcasses regulierernent marquees doivent etre marques soit a I'encre ou au feu a I'aide d'une marque de salubrite conformernent au point 50, a moins qu'ils soient conditionnes ou ernballes et s'il s'agit de trains de cotes, qu'ils soient pourvus d'une marque permettant d'identifier l'abattoir d'origine. 54. Les emballages doivent toujours etre marques conforrnement au point 55. 55. Les morceaux coupes et les abats ernballes vises au point 52 deuxierne alinea et au point 53, y compris les foies decoupes des animaux de l'espece bovine, doivent porter une estampille conforme aux prescriptions du point 50, comprenant Ie nurnero d'agrernent veterinaire de l'atelier de decoupe, au lieu de celui de l'abattoir, et figurant sur une etiquette fixee a I'emballage ou irnprimee sur I'emballage, de facon a etre detruite a l'ouverture de I'embal lage. Cette etiquette porte egalernent un nurnero de serie. Cependant, lorsque les morceaux coupes et les abats sont conditionnes conforrnernent au chapitre XII point 62, l'etiquette susvisee peut etre fixee au conditionne ment. En outre, lorsque les abats sont ernballes dans un abattoir, I'estampille doit comprendre Ie numero d'agre ment veterinaire de cet abattoir. 56. Outre les dispositions du point 55, lorsque les viandes fraiches sont conditionnees en portions commerciales destinees a la vente directe au consommateur, une reproduction irnprimee de I'estampille prevue au point 50 sous a) do it figurer sur Ie conditionnement ou sur une etiquette appliquee sur Ie conditionnement. L'estampille do it com prendre Ie nurnero d'agrernent veterinaire de l'atelier de decoupe. Les dimensions indiquees au point 50 ne s'appliquent pas au marquage vise par Ie present point. Toutefois, lorsque les abats sont conditionnes dans un abattoir, I'estampille doit com prendre Ie numero d'agrernent veterinaire de cet abattoir. 5? Les viandes de soli pedes et leur emballage doivent etre pourvus d'une marque speciale a determiner selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent. 58. Les colorants utilises doivent etre autorises conforrnernent a la directive du Conseil relative au rapprochement des reglernentations des Etats membres concernant les rnatieres colorantes pouvant etre employees dans les denrees destinees a I'alimentation. CHAPITRE XII CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES VIANDES FRAICHES 59. a) Les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent repondre a toutes les regles d'hygiene, et notamment: ne pas pouvoir alterer les caracteres organoleptiques de la viande, ne pas pouvoir transmettre a la viande des substances nocives pour la sante humaine, etre d'une solidite suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations; b) les emballages ne doivent pas etre reutilises pour I'emballage des viandes sauf s'ils sont en materiaux resistant a la corrosion, faciles a nettoyer, et s'ils ont ete au prealable nettoyes et desinfectes, 109 60. Lorsque, Ie cas echeant, les viandes fraiches decoupees ou les abats sont conditionnes, cette operation doit etre effectuee aussitot apres la decoupe et d'une maniere conforme aux regles de l'hygiene. A I'exception des morceaux de lard et de poitrine, les viandes decoupees et les abats doivent etre, dans tous les cas, pourvus d'un conditionnement de protection, sauf s'ils sont transportes pend us. Ces conditionnements doivent etre transparents et incolores et repondre, en outre, aux conditions indiquees au point 59 sous a) premier et deuxierne tirets; ils ne peuvent etre utilises une seconde fois pour un conditionne ment des viandes. II peut etre deroge a cette exigence pour les viandes congelees destinees a etre utilisees en l'etat comme matiere premiere pour les produits vises par la directive 77/99/CEE ou la directive 88/6571CEE. Les foies decoupes des animaux de l'espece bovine doivent etre envelop pes individuellement. Un conditionne ment ne doit contenir qu'un organe complet, decoupe en tranches et presente sous sa forme originelle. 61. Les viandes conditionnees doivent etre ernballees. 62. Toutefois, s'il remplit toutes les conditions de protection de I'emballage, Ie conditionnement ne doit pas etre transparent et incolore et il n'est pas indispensable de Ie placer dans un deuxierne contenant, sous reserve que les autres conditions du point 59 soient rem plies. 63. Le decoupage, Ie desossage, Ie conditionnement et I'emballage peuvent avoir lieu dans Ie rnerne local si les condi tions suivantes sont remplies: a) Ie local doit etre suffisamment vaste et arnenage de facon a assurer Ie caractere hygienique des operations; b) I'emballage et Ie conditionnement sont places, imrnediaternent apres leur fabrication, dans une enveloppe protectrice herrnetique, protegee contre tout endommagement au cours du transport vers l'etablissernent, et ils sont entreposes dans des conditions hygieniques dans un local separe de l'etablissernent.: c) les locaux de stockage des rnateriaux d'emballage doivent etre exempts de poussiere et de vermine et etre prives de toute liaison atrnospherique avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la viande fraiche, Les emballages ne peuvent etre entreposes a rnerne Ie sol; d) les emballages sont assembles, dans des conditions hygieniques, avant leur introduction dans Ie local; e) les emballages sont introduits, dans des conditions hygieniques, dans Ie local et utilises sans delai, lis ne peuvent etre rnanipules par Ie personnel charge de manipuler la viande fraiche ; f) imrnediaternent apres leur conditionnement, les viandes doivent etre placees dans les locaux de stockage prevus a cet effet. 64. Les emballages vises au present chapitre ne peuvent contenir que des viandes decoupees appartenant ala rnerne espece animale. CHAPITRE XIII CERTIFICAT DE SALUBRITE 65. L'exemplaire original du certificat de salubrite qui doit accompagner les viandes au cours de leur transport vers Ie lieu de destination, doit etre delivre par un veterinaire officiel au moment du chargement. Le certificat de salubrite doit correspondre, dans sa presentation et dans son contenu, au modele figurant a I'annexe IV; il doit etre etabli au moins dans la ou les langues officielles du lieu de destination. II doit comporter un seul feuillet. CHAPITRE XIV ENTREPOSAGE 66. Les viandes fraiches doivent etre refroidies irnrnediaternent apres I'inspection post-mortem et etre maintenues en permanence a une temperature interne, egale ou inferieure a +7 oC pour les carcasses et leurs morceaux et a +3 oC pour les abats. Des derogations a cette exigence peuvent, cas par cas, etre accordees par les autorites cornpetentes en vue du transport des viandes vers des ateliers de decoupe ou des boucheries situees aux abords imrnediats de l'abattoir, pour autant que la duree du transport n'excede pas une heure. Les viandes fraiches destinees a la congelation doivent provenir directement d'un abattoir agree ou d'un atelier de decoupe agree. La congelation des viandes fraiches ne peut etre effectuee que dans les locaux de l'etablissernent OU les viandes ont ete obtenues ou decoupees ou dans un entrepot frigorifique agree, et ce au moyen d'un equipernent appro prie. Les morceaux vises a I'article 3 paragraphe 1 point A du present reglement, les morceaux vises au chapitre XI point 53 de la presente annexe et les abats qui sont destines a la congelation doivent etre congeles sans delai, sauf si la maturation est exigee pour des motifs sanitaires. Dans ce dernier cas, ils doivent etre imrnediatement congeles apres maturation. Les carcasses, les demi-carcasses ou les demi-carcasses en un maximum de trois morceaux et les quartiers destines a la congelation doivent etre congeles sans delai indu apres une periode de stabilisation. Les viandes decoupees destinees a la congelation doivent etre sans delai indu congelees apres la decoupe. Les viandes congelees doivent atteindre une temperature interne egale ou inferieure a -12 oC et ne peuvent etre entreposees ulterieurernent a des temperatures plus elevees, Les viandes fraiches soumises a un processus de congelation doivent porter I'indication du mois et de l'annee dans lesquels elles ont ete congelees. 110 67. Aucun autre produit susceptible d'affecter les conditions d'hygiene des viandes ou de les contaminer ne peut etre entrepose dans les locaux vises au chapitre IV points 16 et 17, sauf si les viandes sont ernballees et entreposees separernent. 68. La temperature d'entreposage des locaux de stockage vises au chapitre IV points 16 et 17 doit etre enregistree. CHAPITRE XV TRANSPORT 69. Les viandes fraiches doivent etre transportees par des moyens de transport pourvus d'un systerne de fermeture herrnetique ou, s'il s'agit de viandes fraiches importees conforrnernent a la directive 90/675/CEE ou de viandes fraiches transitant atravers Ie territoire d'un pays tiers, par des moyens de transport plornbes, concus et equipes de telle sorte que les temperatures prevues au chapitre XIV soient assurees pendant toute la duree du transport. Par derogation au premier alinea, des carcasses, des demi- carcasses ou demi-carcasses decoupees en un maximum de trois morceaux ou des quartiers peuvent etre transportees a des temperatures plus elevees que celles prevues au chapitre XIV ades conditions a fixer apres avis du cornite scientifique selon la procedure du Cornite Veterinaire Permanent. 70. Les moyens de transport de ces viandes doivent repondre aux conditions suivantes: a) leurs parois internes ou toute autre partie pouvant se trouver en contact avec les viandes doivent etre en rnateriaux resistant a la corrosion et ne pas etre susceptibles d'alterer les caracteres organoleptiques des viandes ou de rendre ces dernieres nocives pour la sante humaine; les parois doivent etre Iisses, faciles a nettoyer et adesinfecter ; b) ils doivent etre munis de dispositifs efficaces qui assurent la protection des viandes contre les insectes et la poussiere et etre etanches de facon que so it evite tout ecoulernent de liquides; c) ils doivent, pour Ie transport des carcasses, des demi- carcasses ou demi-carcasses decoupees en un maximum de trois morceaux ou des quartiers, ainsi que de la viande decoupee non em bailee, etre munis de dispositifs de suspension en rnateriaux resistant a la corrosion, fixes aune hauteur telle que les viandes ne puissent toucher Ie plancher. Cette disposition ne s'applique pas aux viandes congelees et pourvues d'un emballage hygienique. Toutefois, en cas de transport aerien, les dispositifs de suspension ne sont pas exiges, a condition que des equipernents resistant a la corrosion soient prevus pour I'embarquement, Ie sejour et Ie debarquernent des viandes. 71. Les moyens de transport des viandes ne peuvent en aucun cas etre utilises pour celui des animaux vivants ou de tout produit susceptible d'alterer ou de contaminer les viandes. 72. Aucun autre produit susceptible d'affecter les conditions d'hygiene des viandes ou de les contaminer ne peut etre transporte en rnerne temps que des viandes dans un meme moyen de transport, a moins que des precautions appropriees ne soient prises. Les viandes ernballees et les viandes non ernballees doivent etre transportees dans des moyens de transport distincts, a moins qu'il n'existe dans Ie rnerne moyen de transport, une separation physique adequate protegcant la viande non ernballee de la viande ernballee. De plus, les estomacs ne peuvent y etre transportes que s'ils sont blanchis ou nettoyes, et les tetes et les pattes que si elles sont depouillees ou echaudees et epilees, 73. Les viandes fraiches ne peuvent etre transportees dans des moyens de transport qui ne sont pas propres et n'ont pas ete desinfectes. 74. Les carcasses, les demi-carcasses ou demi-carcasses decoupees en un maximum de trois morceaux et les quar tiers, a I'exception de la viande congelee em bailee dans des conditions conformes aux exigences de l'hygiene, doivent toujours etre transportes suspend us, sauf dans Ie cas du transport aerien vise au point 70 sous c). Les autres morceaux ainsi que les abats doivent etre suspendus ou places sur des supports s'ils ne sont pas inclus dans des emballages ou contenus dans des recipients en rnateriaux resistant a la corrosion. Ces supports, embal lages ou recipients doivent satisfaire aux exigences de l'hygiene et, notamment en ce qui concerne les emballages, aux dispositions du present reglernent. Les visceres doivent toujours etre transportes dans des emballages resis tants et etanches aux Iiquides et aux corps gras. lis ne peuvent etre reutilises qu'apres avoir ete nettoyes et desin fectes, 75. Le veterinaire officiel doit s'assurer avant l'expedition que les moyens de transport ainsi que les conditions de chargement sont conformes aux conditions d'hygiene definies au present chapitre. ANNEXE II CHAPITRE I CONDITIONS GENERALES D'AGREMENT DES ETABLISSEMENTS DE FAIBLE CAPACITE Les etablissernents de faible capacite doivent com porter au moins: 1) dans les locaux ou I'on precede a I'obtention et au traitement des viandes a) un sol en rnateriaux imperrneables, facile a nettoyer et a desinfecter, imputrescible et dispose de facon a permettre un ecoulernent facile de I'eau; pour eviter les odeurs, cette eau doit etre acherninee vers des puisards siphonnes et grillages; 111 b) des murs lisses, resistants et irnperrneables, enduits d'un reveternent lavable et clair jusqu'a une hauteur d'au moins deux metres, mais d'au moins trois metres dans les locaux d'abattage. c) des portes en materiaux imputrescibles et inodores, faciles a nettoyer. Dans Ie cas ou il y a entreposage des viandes dans l'etablissernent concerne, celui-ci doit disposer d'un local d' entreposage repondant aux exigences precitees : d) des materiaux d'isolation imputrescibles et inodores; e) une ventilation suffisante et, Ie cas echeant, une bonne evacuation des buees: f) un eclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs; 2) a) Ie plus pres possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispositifs pour Ie nettoyage et la desinfec tion des mains et pour Ie nettoyage du materiel a l'eau chaude. Pour Ie nettoyage des mains, ces installations doivent etre pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prernelangee d'une temperature appropriee, de produits de nettoyage et de desinfection, ainsi que de moyens hygieniques de sechage des mains; b) sur place ou dans un local adjacent, un dispositif pour la desinfection des outils, pourvus d'eau d'une tempera ture minimale de 82 oC; 3) des dispositifs appropries de protection contre les animaux indesirables tels qu'insectes ou rongeurs; 4) a) des dispositifs et des outils de travail, tels que tables de decoupe, plateaux de decoupe amovibles, recipients, bandes transporteuses et scies, en rnatieres resistant a la corrosion, non susceptibles d'alterer les viandes, faciles a nettoyer et adesinfecter, L'emploi du bois est interdit ; b) des outils et equipernents resistant a la corrosion et satisfaisant aux exigences de l'hygiene pour: la manutention des viandes, Ie depot des recipients utilises pour la viande, de facon aernpecher que la viande ou les recipients entrent en contact direct avec Ie sol ou les murs; c) des recipients speciaux, etanches, en rnateriaux inalterables, munis d'un couvercle et d'un systerne de ferme ture ernpechant les personnes non autorisees d'y puiser, destines a recevoir des viandes non destinees a la consommation humaine, qui doivent etre en levees ou detruites a la fin de chaque journee de travail; 5) des equipernents de refrigeration permettant de maintenir dans les viandes les temperatures internes exigees par Ie present reglernent, Ces equipernents doivent comporter un systerne d'ecoulernent raccorde a la canalisation des eaux usees et ne presentant aucun risque de contamination des viandes. 6) une installation permettant I'approvisionnement en eau exclusivement potable, au sens de la directive 8017781 CEE, sous pression et en quantite suffisante. Toutefois, atitre exceptionnel, une installation fournissant de I'eau non potable est autorisee pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et Ie refroidissement des equipernents frigorifiques, a condition que les conduites installees a cet effet ne permettent pas I'utilisation de cette eau ad'autres fins et ne presentent aucun risque de contamination des viandes fraiches. Les conduites d'eau non potable doivent etre bien differenciees de celles utilisees pour I'eau potable; 7) une installation fournissant une quantite suffisante d'eau potable chaude au sens de la directive 801778/CEE; 8) un dispositif qui permette d'evacuer les eaux residuaires de facon hygienique : 9) au moins un lavabo et des cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Le lavabo doit etre pourvu d'eau courante chaude et froide ou d'eau prernelangee d'une temperature appropriee, de materiels hygieniques pour Ie nettoyage et la desinfection des mains, ainsi que des moyens hygieniques de sechage des mains. Le lavabo doit se trouver a proxirnite des cabinets d'aisance, CHAPITRE II CONDITIONS SPECIALES D'AGREMENT DES ABATTOIRS DE FAIBLE CAPACITE 10. lndependarnment des conditions generales, les abattoirs de faible capacite doivent com porter au moins: a) pour les animaux passant la nuit dans I'enceinte de l'abattoir, des locaux de stabulation d'une capacite suffi sante; b) d'un local d'abattage et, compte tenu des operations effectuees lors de I'abattage, les locaux correspondant a ces activites, d'une dimension telle que Ie travail puisse s'y effectuer de facon satisfaisante du point de vue de l'hygiene : c) des emplacements nettement separes a l'interieur du local d'abattage pour l'etourdissernent et la saignee : d) dans Ie local d'abattage, des murs qui puissent etre laves jusqu'a une hauteur minimale de trois metres ou jusqu'au plafond. Lors de l'abattage, la buee doit etre suffisamment eliminee ; e) un dispositif tel que, apres l'etourdissernent, I'habillage soit pratique autant que possible sur I'animal suspendu. En aucun cas, I'animal ne doit entrer en contact avec Ie sol pendant I'habillage; f) un local de refroidissement d'une capacite suffisante par rapport aI'importance et au type d'abattage, avec en tout cas un emplacement minimum isole fermant a cle et reserve a la mise en observation des carcasses soumises a analyse. Des derogations a cette exigence peuvent, cas par cas, etre accordees par les autorites cornpetentes lorsque des viandes sont retirees immediaternent de ces abattoirs pour I'approvisionnement d'ateliers de decoupe ou de boucheries situees aux abords imrnediats de l'abattoir, pour autant que la duree de transport n'excede pas une heure. 112 11. Dans Ie local d'abattage, il est interdit de vider ou de nettoyer les estomacs et les intestins et de stocker des cuirs, des cornes, des onglons ou des soies de porco 12. Si Ie fumier ne peut etre evacue quotidiennement de I'enceinte de I'abattoir, il doit etre stocke dans un emplace ment nettement separe, 13. Les animaux introduits dans Ie local d'abattage doivent etre imrnediaternent etourdis et abattus. 14. Les animaux malades ou suspects ne doivent pas etre abattus dans l'etablissernent, sauf derogation donnee par l'autorite cornpetente. En cas de derogation, I'abattage doit intervenir sous Ie controle de l'autorite cornpetente et les mesures doivent etre prises pour eviter une contamination; les locaux doivent etre specialernent nettoyes et desinfectes sous controle officiel avant d'etre reutilises. ANNEXE III QUALIFICATIONS PROFESSION NELLES DES AUXILIAIRES 1. Seuls les candidats pouvant apporter la preuve qu'ils ont suivi, pendant 400 heures au moins, un cours theorique, y compris des demonstrations de laboratoire, agree par les autorites cornpetentes des Etats membres et portant sur les points vises au paragraphe 3 point a) de la presente annexe et qu'ils ont recu, pendant 200 heures au moins, une formation pratique sous Ie controle d'un veterinaire officiel sont autorises ase presenter au test vise a I'article 9 quatrierne alinea du present reglernent. La formation pratique a lieu dans des abattoirs, des ateliers de decoupe, des entrepats frigorifiques et des postes d'inspection de viandes fraiches. 2. Toutefois, les auxiliaires qui satisfont aux conditions enoncees a I'annexe II de la directive 71 /118/CEE peuvent suivre un cours de formation ou la partie theorique est rarnenee a200 heures. 3. Le test vise aI'article 3 paragraphe 4 du present reglernent comprend une partie theorique et une partie pratique et porte sur les points suivants: a) partie theorique : notions d'anatomie et de physiologie des animaux abattus, notions de la pathologie des animaux abattus, notions d'anatornie pathologique des animaux abattus, notions d'hygiene, et en particulier d'hygiene industrielle, d'hygiene de I'abattage, de la decoupe et de I'entreposage et d'hygiene du travail, connaissance des methodes et des procedures d'abattage, d'inspection, de preparation, de conditionne ment, d'emballage et de transport des viandes fraiches, connaissance des lois, reglernents et dispositions administratives regissant l'exercice de leur activite, procedure d'echantillonnage : b) partie pratique: inspection et evaluation des animaux abattus, identification d'especes animales par l'exarnen de parties typiques de I'animal, identification d'un certain nombre de parties d'animaux abattus qui ont subi des alterations, et com men taires relatifs aces parties, inspection post-mortem dans un abattoir, controle de l'hygiene, echantillonnage. ANNEXE IV CERTIFICAT DE SALUBRITE relatif aux viandes fraiches (1) visees a I'article 3 paragraphe 1 point A f), iii) de la directive 64/433/CEE No (2) ..... Lieu d'expedition . Ministere Service . Ref. (2) . I. Identification des viandes Viandes de . (espece animale) Nature des pieces . Nature de I'emballage . Nombre de pieces ou d'unites d'emballage . Mois et anneets) de congelation .. Poids net . 113 II. Provenance des viandes Adresse(s) et nurnerc(s) d'agrernent veterinaire de I'(des) abattoir(s) agree(s) Adresse(s) et numerojs) d'agrernent veterinaire de I'(des) atelier(s) de decoupe agree(s) . Adresse(s) et nurnerots) d'agrernent veterinaire de I'(des) entrepotfs) frigorifique(s) agree(s) . III. Destination des viandes Les viandes sont expediees de . (lieu d'expedition) a . (pays et lieu de destination) par Ie moyen de transport suivant (3) Nom et adresse de l'expediteur . Nom et adresse du destinataire . IV. Attestation de salubrite Le soussigne, veterinaire officiel, certifie que les viandes designees ci-dessus ont ete obtenues dans les conditions de production et de controle prevues par la directive 64/433/CEE rnodifiee : dans un abattoir situe dans une region ou zone a restriction (4), sont destinees a un Etat membre apres transit par un pays tiers (4). Fait a , Ie . (nom et signature du veterinaire officiel) (4) Biffer la mention inutile. ANNEXE V CERTIFICAT DE SALUBRITE relatif ades viandes fraiches destinees a un Etat membre de la CEE (1) No (2) .. Pays expediteur . Ministere . Service . Ref . (facu Itative) I. Identification des viandes Viandes de . (espece animale) Nature des pieces . Nature de I'emballage . Nombre de pieces ou d'unites d'emballage . Mois et anneers) de congelation . Poids net . II. Provenance des viandes Adresse(s) et nurnerots) d'agrernent veterinaire de I'(des) abattoir(s) agreets) . Adresse(s) et nurnerots) d'agrernent veterinaire de I'(des) atelier(s) de decoupe agreeis) . Adresse(s) et numerots) d'agrernent veterinaire de I'(des) entrepots frigorifique(s) agreets) . III. Destination des viandes Les viandes sont expediees de . (lieu d'expedition) a . (pays et lieu de destination) par Ie moyen de transport suivant (3) . Nom et adresse de l'expediteur . Nom et adresse du destinataire . IV. Attestation de salubrite Le soussigne, veterinaire officiel, certifie que les viandes designees ci-dessus ont ete obtenues dans les conditions de proudction et de controie prevues par la directive 64/433/CEE relative ades problernes sanitaires en matiere d'echanges intracommunautaires de viandes fraiches et qu'elles sont de ce fait reconnues en l'etat propres a la consommation humaine. Fait a , Ie . (Signature du veterinaire officiel) (1) Viandes fraiches: selon la directive mentionnee au point IV du present certificat, toutes les parties propres a la consommation humaine d'animaux domestiques appartenant aux especes bovine, porcine, ovine, caprine ainsi que des soli pedes, n'ayant subi aucun traitement de nature aassurer leur conservation; toutefois, les viandes traitees par Ie froid sont a considerer comme fraiches. (2) Facultatif (3) Pour les wagons et les cam ions, indiquer Ie nurnero d'immatriculation, pour les avions, Ie nurnero du vol et, pour les bateaux, Ie nom ainsi que, si necessaire, Ie numero du container.