Farine de blé tendre enrichie en fer et acide folique spécifications, NBF 01-187:2010

NBF 01-187 : 2010 01 B.P. 389 OUAGADOUGOU 01 TEL. : 50 30 62 24 /50 31 13 00 / 01 FAX : 50 31 14 69 fasonorm@onac.bf FARINE DE BLE TENDRE ENRICHIE EN FER ET ACIDE FOLIQUE SPECIFICATIONS 1ère Edition, juillet 2010 Descripteurs : Thésaurus international technique:/Farine de blé/Farine de blé tendre/, /Farine de blé tendre enrichie en fer/, /Farine de blé tendre enrichie en acide folique/ 2 SOMMAIRE Page Avant-propos 3 Sommaire 2 1. Objet et Domaine d’application 4 2.. Définitions 4 3.. Références 4 4 Caractéristiques générales 6 5. Caractéristiques spécifiques 6 5.1. Caractéristiques chimiques et physiques 7 5.2 Teneur en fer et acide folique 7 5.3. Additifs alimentaires 8 5.4. Caractéristiques microbiologiques des produits de mouture 8 6. Conditionnement, Emballage et Etiquetage 8 6.1. Conditionnement et Emballage 8 6.2. Etiquetage 9 6.3 Entreposage 9 7. Acceptation des lots 9 8. Méthodes d’analyses et d’échantillonnage 10 9. Bibliographie 11 3 AVANT-PROPOS La présente norme nationale est en concordance avec la norme codex stan 152 1952 - Rev 1-1995. Elle a été élaborée et adoptée par les membres du sous-comité technique de normalisation « Céréales et Légumineuses » dont les noms, prénoms et structures sont : Nom et Prénoms Institution Président YAMEOGO Jean Pierre CIR-B Secrétaires Techniques YAGUIBOU Alain Gustave FASONORM KARAMA B Jean Paul FASONORM Membres BADO Joël Inspection Générale des Affaires Economiques (IGAE) ZAGRE M’Bi Bertin Institut de l’Environnement et des Recherches Agricoles (INERA) DADIOARI Yonli Djama CIC-B KOUDOUGOU Karim LNSP BAMBARA Dominique Direction de la Nutrition KONATE Diakalia Lique des Consommateurs GOUNGOUNGA Ginette Inspection Générale des Affaires Economiques (IGAE) LOMPO H. Daniel DPV SORE Hermann OCB 4 1. OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION La présente norme fixe les spécifications des farines de blé tendre enrichies en fer et acide folique destinées à la consommation humaine. Elle s’applique aux farines de blé obtenues à partir des espèces Triticum aestivum LINNE (blé tendre) ou Triticum compactum HOST. (blé de club ou farine de blé ramifié), ou d’un mélange des deux. Elle ne s’applique pas :  aux produits obtenus à partir de blé dur (Triticum durum DESF) seul ou en association avec un autre blé ;  à la farine grossière complète et à la semoule (farina) obtenues à partir de blé tendre (Triticum aestivum L) ou de blé de club (Triticum compactum HOST) ou d’un mélange des deux ;  à la farine de blé utilisée comme adjuvant de brasserie ou pour la fabrication de l’amidon et/ou du gluten. 2. DEFINITIONS Pour les besoins de la présente norme, les définitions retenues dans les normes ISO 5527 et CE 2731/75 sont applicables. 2.1. La farine de blé tendre enrichie en fer et acide folique est le produit élaboré à partir de blé ordinaire, Triticum aestivum LINNE ou farine de blé ramifiée, Triticum compactum HOST, ou tous mélanges de ces derniers, par procédés de mouture ou de broyage dans lesquels le son et le germe sont partiellement éliminés et le reste réduit en poudre suffisamment fine à laquelle une quantité en fer et acide folique (chapitre 5.2 de la norme) est ajoutée. 2.2. L’ensemble des opérations, y compris le séchage, la mouture et les autres traitements auxquels sont soumis le blé, les produits de mouture intermédiaires et la farine, doit être effectué de façon à : a) minimiser la perte de valeur nutritive ; b) éviter une modification indésirable des propriétés technologiques de la farine. 3. REFERENCES NORMATIVES Les documents suivants apportent un complément à la présente norme aux endroits indiqués dans le présent texte. Codex Stan 152-1985 (REV.1- 1995) 7 ; Norme pour la farine de blé. Volume 5 CODEX Stan 1-1985, Rev 6-2008 ;Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées CAC/GL 09-1987 rev 1991 ;Guide sur l’adjonction d’éléments nutritifs sur les aliments CAC/RCP1-1969, Rev.4.2003 Principes généraux d’hygiène alimentaire ; CAC/GL21-1997.Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments CE 2731/75 - Céréales et produits céréaliers – Définitions des impuretés ISO 5527 - Céréales – Vocabulaire NF V 08-011 - Directives générales pour le dénombrement des germes aérobies mésophiles NF V 08-014 - Directives générales pour la recherche et le dénombrement des staphylococcus aureus NF V 08-015 - Directives générales pour le dénombrement des coliformes – Méthode de comptage des colonies obtenues à 30°C NF V 08-016 - Directives générales pour le dénombrement des coliformes – technique du nombre le plus probable après incubation à 30°C NF V 08-017 - Directives pour le dénombrement des coliformes fécaux et d’Escherichia coli ISO 712 - Céréales et produits céréaliers – Détermination de la teneur en eau (méthode de référence pratique) ISO 2171 - Céréales et produits céréaliers – Détermination des cendres ISO 7305 - Céréales et produits céréaliers – Détermination de l’acidité grasse ISO 3093 - Céréales et produits céréaliers – Détermination de l’indice de chute (méthode de Hagberg) ISO 5530-4 - Farine de blé tendre – Caractéristiques physiques des pâtes – Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l’alvéographe de Chopin (alvéographe de Chopin) ISO 1871 - Produits agro-alimentaires – Directives générales pour le dosage de l’azote – Méthode de Kjeldahl ISO 6579 - Directives générales pour la recherche des salmonella 6 4. CARACTERISTIQUES GENERALES 4.1. Les farines de blé tendre enrichies en fer et acide folique visées par la présente norme doivent provenir de grains de blé sains et de qualité marchande. 4.2. Elles doivent être préparées conformément au code international d’usages en matière d’hygiène et conformément aux principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius. 4.3. Les farines de blé tendre enrichies en fer et acide folique et tout ingrédient autorisé qui lui est ajouté doivent être propres, sains, appropriés et de qualité alimentaire. 4.4. Les farines de blé tendre enrichies en fer et acide folique doivent être exemptes de micro-organismes capables de se développer dans des conditions d’entreposage normales et ne doivent contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé. 4.5. Elles doivent être propres, en particulier exemptes de poussière, de pollution éventuelle d’insectes ou de rongeurs, de substances étrangères et dépourvues d’odeurs anormales. 4.6. Les farines de blé tendre enrichies en fer et acide folique ne doivent pas contenir de radioactivité et de métaux lourds en quantités pouvant présenter un risque pour la santé. 4.7. Les résidus de pesticides et autres contaminants ne doivent pas excéder les limites maximales admises par la commission mixte F.AO/O.M.S du Codex Alimentarius pour ces produits Codex Stan 193-1995 Rev 3 : . 4.8. Les farines de blé tendre enrichies en fer et acide folique visées par la présente norme concernent le type 55 : farine panifiable : farine destinée à la fabrication du pain de boulangerie moderne (teneur en cendres maximum : 0,60% matière sèche). 5. CARACTERISTIQUES SPECIFIQUES 5.1 Caractéristiques chimiques et physiques Les farines de blé tendre enrichies en fer et acide folique visées par la présente norme doivent répondre aux caractéristiques indiquées dans les tableaux ci-après : 7 Tableau 1 – Caractéristiques chimiques et physiques Caractéristiques Farine boulangère étuvée enrichie en fer et acide folique Farine boulangère enrichie en fer et acide folique Farine boulangère complémentée enrichie en fer et acide folique Méthodes d’Analyse Teneur en eau %m.s (max) 12,50 14,5 14,5 ISO 712 Teneur en cendres % m.s (maxi.) 0,60 0,60 0,60 ISO 3171 Taux d’acidité grasse en grammes d’acide sulfurique 100g de m.s (maxi.) 0,045 0,045 0,045 ISO 7305 Indice de chute de Hagberg en secondes min.250 min.250 min.180 ISO 3093 Alvéographe de Chopin Valeur du W en 1/10è d’Erg de millijoules pour 1g de pâte Rapport de configuration P/L (mm/mm) max : Gonflement (G) (min) en cm3 min.200 ≤ 2 17 min.200 ≤ 2 17 min.180 n/s n/s ISO 5530-4 Teneur en protéines (Nx 5,7)%m.s 10,5 à 12,0 10,5 à 12,0 min.9 ISO 1871 Taux de radioactivité (maxi) (en Becquerel/kilogramme de farine) 370bq/kg 370bq/kg 370bq/kg Codex stan 106 1983, 2003 Aflatoxine (en ppb) 10 10 10 NI 03-07-001 Finesse (dimension des particules) ≥ 98% de farine doit passer à travers un tamis de 212 Farine tamis de microns 5.2 Teneur en fer et acide folique 5.2.1 Teneur en fer Teneur en fer (sulfate ferreux ou fumarate) de la farine enrichie est fixée à 60mg/Kg de farine ± 10 % ou entre 55 et 65 mg/Kg. La teneur en fer électrolytique est fixée à 60mg/Kg de farine ± 10% ou entre 55 et 65 mg/Kg. Les spécifications du fer figurent dans le guide uemoa pour la production de farine 5.2.2 Teneur en acide folique 8 La teneur en acide folique est fixée La teneur en acide folique est fixée à 2,5, ± 10%. Les spécifications de l’acide folique figurent dans le guide pour la production de la farine de blé fortifiée. 5.3 Additifs alimentaires Les produits provenant du blé tendre, tels que le gluten, la farine de blé malté, les levures désactivées, les enzymes et l’acide ascorbique à la dose maximale de 0,5 %. 5.4 Caractéristiques microbiologiques des produits de mouture 5.4.1. Méthode d’échantillonnage Le prélèvement des échantillons de farine de blé enrichie en fer et acide folique pour le contrôle doit être effectué selon la méthode décrite dans la norme (NFV 03-740). La mise à la consommation dépend des résultats des contrôles préalables effectués par un laboratoire de référence ou tout autre laboratoire agréé. 5.4.2. Tableau 2 : Caractéristiques microbiologiques Dénombrement Norme AFNOR Spécification (cahier des charges) Flore mésophile aérobie totale NF V08-011 103-2.105/g Flore fongique NF V08-022 103-104/g Coliformes totaux NF V08-015/ NF V08-016 102-103/g Coliformes fécaux (thermotolérants) à +44°C NF V08-017 Absence dans 1-10g Germes anaérobies Sulfito-réducteurs NF V08-019 101-102/g Salmonella NF V08-013 Absence dans 25g Staphylocuccus aureus NF V08-014 Absence dans 1-10g 6. CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE, ETIQUETAGE, ENTREPOSAGE 6.1 Conditionnement et emballage 6.1.1. Les matériaux de conditionnement, d’emballage et les accessoires ainsi que les lieux utilisés pour réaliser les opérations doivent être propres, secs et exempts d’odeurs anormales. Les emballages doivent être hermétiques afin d’assurer une stabilité optimale du fer et de l’acide folique. Toute exposition à la lumière et à l’humidité doit être évitée. 9 6.1.2. Les farines de blé tendre enrichies en fer et acide folique doivent être conditionnées dans des emballages de nature à en préserver les qualités hygiéniques, nutritionnelles et technologiques. 6.1.3. Les papiers ou autres matériaux utilisés à l’intérieur des emballages doivent être neufs et, de Qualité alimentaire conforme. Dans le cas où les emballages portent des mentions imprimées, celles-ci ne doivent figurer que sur la face extérieure de façon à ne pas se trouver en contact direct avec la farine de blé tendre enrichie. 6.1.4 Entreposage Lieu sec et aéré. 6.2 Etiquetage Outre les dispositions de la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées stan 1-1985, Rev 6-2008 , les colis doivent porter, en caractères groupés sur une même face, lisibles de l’extérieur et indiquant les mentions suivantes : a) le nom et l’adresse du fabricant, de l’emballeur, du distributeur, de l’exportateur ou de l’importateur ; b) le pays d’origine ; c) le nom du produit avec la mention « farine de blé tendre enrichie en fer et acide folique » ; d) le type de farine (farine boulangère étuvée enrichie en fer et acide folique type 55 ou farine boulangère fortifiée en fer et acide folique type 55 ou farine boulangère complémentée fortifiée en fer et acide folique type 55). e) la masse nette du colis ; f) la date de fabrication de la farine et la durée de vie de la farine ; g) le taux d’humidité ; h) la teneur en fer et acide folique. 7. ACCEPTATION DES LOTS Les colis ou les lots qui ne correspondent pas aux caractéristiques indiquées sont déclarées non conformes à la présente norme. 10 8. METHODES DANALYSES ET D’ECHANTILLONNAGE NF V 03-740 - Céréales et légumineuses – Echantillonnage des produits de mouture NF V 08-011 - Directives générales pour le dénombrement des germes aérobies mésophiles NF V 08-014 - Directives générales pour la recherche et le dénombrement des staphylococcus aureus NF V 08-015 - Directives générales pour le dénombrement des coliformes – Méthode de comptage des colonies obtenues à 30°C NF V 08-016 - Directives générales pour le dénombrement des coliformes – technique du nombre le plus probable après incubation à 30°C NF V 08-017 - Directives pour le dénombrement des coliformes fécaux et d’Escherichia coli ISO 712 - Céréales et produits céréaliers – Détermination de la teneur en eau (méthode de référence pratique) ISO 2171 - Céréales et produits céréaliers – Détermination des cendres ISO 7305 - Céréales et produits céréaliers – Détermination de l’acidité grasse ISO 3093 - Céréales et produits céréaliers – Détermination de l’indice de chute (méthode de Hagberg) ISO 5530-4 - Farine de blé tendre – Caractéristiques physiques des pâtes – Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l’alvéographe de Chopin (alvéographe de Chopin) ISO 1871 - Produits agro-alimentaires – Directives générales pour le dosage de l’azote – Méthode de Kjeldah1 ISO 6579 - Directives générales pour la recherche des salmonella 11 9. BIBLIOGRAPHIE Recherche-Développement : Influence du nettoyage et de la préparation des blés sur la qualité sanitaire des produits de mouture – Référence de ce document : 18 janvier février - mars 1995. Industries des céréales.