Norma Venezolana COVENIN 226-88 - Pan (1ra revisión)

NORMA VENEZOLANA PAN. (1 ra. REVISION) COVENIN 226-88 PROLOGO La presente norma sustituye totalmente a la Norma NORVEN 226-65 Pan blanco de harina de trigo. COMITE: CTIO PRODUCTOS ALIMENTICIOS PRESIDENTE: DRA. FANNY CARRILLO DE PADILLA SECRETARIA: LIC,OMAIRA GUAITA SUBCOMITE: CT10/SC10: CEREALES, LEGUMINOSAS V PRODUCTOS DERIVADOS COORDINADORAS: LIC, NORMA ARIAS LI C, GI SELA PADRON PARTICIPANTES MINISTER! □ DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE FARMACIA UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR UNIVERSIDAD DE LOS ANDES (FACULTAD DE FARMAC!Al FUNDACION CIEPE CAVIDEA ASOCIACION AMERICANA DE SOYA REPRESENTANTE LUCIA DE PASINI SONIA AGUILAR VICMAR DE PERNIA HECTOR. MORA DOUGLAS VANEZ HAYDEE ROSAS DE FIGUEROA MARIA LUISA NOVOA EDDY SALAS ANA M. ITRIAGO MAGALI FERRAIZ MILAGROS POLANCO ROSARIO GARRIDO !RANIA DE STEIN MARIELA CALDERON CARMEN ELENA GARCIA PILAR HERNANDEZ FANNY CARRILLO DE PADILLA SILVIA MENDOZA JOSE LUIS VIOAURRETA ANTONIO VAN GRIEKEN ISMENIA DE MENDEZ MARIA JULIA ALVAREZ MANUEL COLS PAEZ JOSE FELIX CHAVEZ BROLAB S.R,L, INDULAC TECNI-ALIMENTOS C.A, PUROPAN MONACA GRAMOVEN PANIFICADORA HOLSUM RICO-PAN PANADERIA SANTA MARGARITA PAN CENTRAL CENTRAL MADEIRENSE CIPAN - PURO Y SIMPLE FECHA DE DISCUSIDN PUBLICA Fecha de envio: 15-07-85 Duracidn: 45 dlas Fecha de aprobaciOn por el Fecha de aprobaciOn por la Comi te: 07/07/88 COVENIN: 03/08/88 OLGAMAR FRANCESCHI MIROSLAVA MORLES CARIN SOULAVY MARIANELA DE HERNANDEZ REBECA ALTUVE GUILLERMO GARCIA MARIA ISABEL ALVAREZ ROMULO VECCIONACCE SAVINO ZANELLO ALDEMARO ARCHER CESAR VILLAMIZAR NISSIN COHEN ARMANDO GALLO LUIS SANCHEZ D. FERRE I RA MAGIN RIUS JOSEFINA GOMEZ RUIZ ADALGISA RANGEL AULIO DICURU MANUEL DIAZ RAFAEL CABRERA COVENIN 217-82 COVENIN 1184-82 COVEN!N 1185-82 COVEN!N 2381-86 COVENIN 1409-79 COVENIN 1195-80 COVENIN 1553-80 COVENIN 1783-81 COVENIN 612-82 COVENIN 1337-78 COVENIN 1789-81 NORMA VENEZOLANA PAN Harina de Trigo. Alimentos. Determinacion de vitamina B2 (riboflavinal, Metodo microbiol6qico, COVENIN 226-88 Alimentos. Determinaci6n de acido nicotinico y nicotinamida. Metodo microbiol6gico. Alimentos. Oeterminaci6n de vitamina Bl (tiaminal. Alimentos. Determinaci6n de hi erro por espectrofotometria de absorci6n at6mica, Alimentos. Oeterminaci6n de n!trogeno, M6todo de Kjeldahl, Productos de cereales y leguminosas. Determinaci6n de humedad. Productos de cereales y leguminosas, Determinaci6n de cenizas. Cereales, leguminosas, deri vados. Muestreo. ol eagi nosas y productos Alimentos. levaduras, Metodo para recuento de hongos y Productos de cereales y leguminosas, Determinaci6n de fibra cruda, Esta Norma Venezolana establece los requisites que debe cumplir el pan, con sus diferentes variedades para consumo humane, 3 DEFINICIONES PAN. Es el producto de consistencia esponjosa resultante de la cocci6n de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adicion de levaduras activas, adicionado o no de ' los demas ingredientes y aditivos autorizados en esta norma. 4 MATERIALES Y FABRICACION 4,1 Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboraci6n deberan cumplir con los requisites establecidos en las Normas COVENIN yen las disposiciones sanitarias correspondientes, 4.1,1 lngredientes de! producto Venezolanas 4.1.1.1 Harina de trigo, harina de otros cereales, tuberculos y leguminosas. 4.1.1.2 Agua potable. 4. I. I. 3 Levadura activa fresca o seca. Sal comestible. 4. I. I. 4 4.1.1.5 sani taria, Azucar y/o cualquier otro edulcorante permitido por la autoridad 4,1,1.6 Brasa vegetal o animal comestible. 4. I. I. 7 Salvado de trigo. 4,1.1.8 Huevos. 4.1. 1.9 Especias, 4.1.1.10 Leche y sus derivados. 4.1.1,11 ja!eas. Frutas frescas o procesadas, bayas, semillas, mermeladas y 4.1.1.12 Embutidos y jam6n. 4.1.1.13 Gluten de trigo seco o humedo no desnaturalizado, 4.1.1.14 Cualquier otro ingrediente aprobado per la autoridad sanitaria, 4, 1.2, 1 Preservatives. Propionate de calcio ode sodio hasta 0 1 2%. Acido S6rbico y sus sales hasta 0,1¾. 2 4. I. 2. 2 Emulsificantes -· Mono y digliceridos, en cantidades limitadas por practic.-s correctas de fabricaci6n, Estearoil - 2 - lactilato s6dico o calcico, max 0,5Z. Polisorbato 60, max 0,5Z. Lecitina, en cantidades limitadas par practicas correctas de fabricaci6n, Gliceril mono-estearato, en cantidades limitadas par practicas correctas de fabricaci6n. 4.1.2.3 Antioxidantes. Podran estar presentes aquellos provenientes de las grasas y aceites utilizados en la elaboraci6n de! pan. 4.1.2.4 Acondicionadores, en cantidades Jimitadas por practicas correctas de fabricaci6n, Sulfate de calcio y amonio L-Ci stei na Fosfato monocalcico Acido fosf6rico Acido asc6rbico, max 0,21 4,1,2,5 Excipientes, en cantidades Jij~tadas por practicas correctas de fabricaci6n. Almid6n y f,culas comestibles. Fosfato tricalcico Bicarbonate calcico 4,1,2.6 Desmoldeadores, en cantidades limitadas por practicas correctas de fabricaci6n, Aceite mineral grado comestible. Grasas comestibles 4.1.2.7 ~~!~~~§, en cantidade~ limitadas par practicas correctas de fabricaci6n. Proteasas Amilasas 3 Gluco-oxidasas Fermentos aminoliticos Pentosanasas 4.1.2.8 Saborizantes, aprobados por la autoridad sanitaria y en cantidades limitadas per practicas correctas de fabricaci6n, Natural es Sinteticos a) Artificiales b) ldinticos a los naturales 4.1.2.9 Reguladores de eH Vinagre 4.1.2.10 Colorantes naturales, aprobados per la autoridad sanitaria yen cantidades limitadas por practicas correctas de fabricaci6n. 4.1.2.11 Cualquier otro aditivo aprobado per la autoridad sanitaria, 4.2 El producto podra ser enriquecido con vitaminas y minerales, segun lo establecido en la tabla I, TABLA I, Vitaminas t minerales Caracterlstica Requisite Metodo de ensayo Min Tiamina <vitamina Bl> mg/lOOg 0,35 * COVENIN 2381 Riboflavina (vitamina B2) mg/lOOg 0,49 * COVENIN 1184 Niacina, mg/lOOg 5,84 * COVENIN 11 ~5 Hierro, mg/lOOg 7,00 * COVENIN 1409 * Valores sobre base humeda, 4 5 CLASIF!CACION El pan se clasificara: 5.1 SEGUN SU COMPOS!CION 5.1.1. ~~8 f~~i8• Es el producto definido en 3, de miga blanca, cuya masa se ha elaborado a base de harina de trigo, agua potable, levadura, sal y/o azucar y/o grasa. 5.1,2 Pan esQecia!. Es el producto definido en 3, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, Jevadura, sal, azucar, grasa y/o harina de uno o mas cereales, tuberculos y Jeguminosas y/o aNadido de las otros ingredientes y aditivos indicados en esta norma, el cual puede ser: 5,1.2.l Blanco. Es el producto definido en 5.1.2 elaborado a base de harina de trigo refinada. 5.1.2.2 Integral. Es el producto definido en 5.1.2 de miga oscura el cual contiene no menos de 25% de harina integral. 5.1.2,3 Enriquecido. Es el producto definido en 5,1.2, enriquecido con vitaminas y minerales segun lo establecido en la tabla I. 5,1,2.4 Relleno. Es el producto definido en 5.1,2 al cual se le puede aNadir diversos productos tales come: frutas, embutidos, jam6n, quesos, jaleas y cualquier otro aprobado par la autoridad sanitaria. 5.1.2,5 De gluten. Es el producto definido en 5.1.2 el cual debe contener un minimo de 101 de gluten seco, 5.1.2,6 De otros cereales. Es aquel definido en 5,1,2 que menos de 51 de harina de otro cereal (maiz, arr oz u otro), terminado. contenga no en el product □ 5. 1.2. 7 De salvado de trigo. Es aquel definido en 5.1.2 al cual se le ha adicionado no menos de! 107. de salvado de trigo. 5.1.2.8 De huevo. Es aquel definido en 5.1.2 que contenga no menos de 600 mg/kg de colesterol, en el producto terminado. 5, 1.2.9 De Jeche. Es aquel definido en 5. 1.2 que contenga no menos de B,27. de s6lidos totales de Jeche. 5.1.2.10 Con yuca. Es aquel definido en 5.1.2 que contenga no menos de 51 de harina de yuca, en el producto terminado. 5.1.2.11 De soya. Es aquel definido en 5.1,2 que contenga no menos de 61 de harina de soya, en el producto terminado. 5 ligeramente moreno. La corteza no debera estar que~ada, tener hollin ni ninguna materia extraNa, 6,1,3 La miga debera ser elastica, porosa y uniforme. No debera ser pegajosa ni desmenuzable. 6.1.4 El producto debera elaborarse bajo condiciones sanitarias apropiadas que lmpldan su contaminaci6n durante o • despu~s de! proceso con microorganismos, pelos, insectos o restos de estos o con cualquier otra materia extraNa, 6.1.5 El sabor debera ser el caracter!stico del pan fresco, bien cocido, sin acidez, amargor u otros sabores desagradables, 6,2 FISICOS Y QUIMICOS. Se indlcan en la tabla 2. TABLA 2 Reguisitos F!sicos ~ Quimicos Clases de Pan Caracteristica Blanco Integral Gluten Salvado Humedad (max) 38% 38% 38% 38% Prote!na (m!n) 7, 5% ar. 15% 8% Cenizas <max) 27. 2, 5% 2, 5% Fibra cruda (m!n) 0, 15% 0,5% 1, or. * Metodo de Ensayo COVENIN 1553 COVENIN 1195 COVENIN 1783 COVENIN 1789 * Sujeto a modificaci6n de acuerdo a la informaci6n que pueda obtenerse de nuevas investigaciones, 7 6.3 MICROBIOLOGICOS. Se indican en las tablas 3, 4 y 5. TABLA 3. Reguisitos Microbiol6gicos e~~~ e~~ ~~~~~ 1 ean eseecial (exclutendo los rellenos) t e~~ e~r~ r!9r~!~~?. eseeciales CARACTERISTICA n C Mohos 5 2 LIM !TES POR GR,AMO m M I 02 METODO DE ENSAYO COVENIN 1337 TABLA 4, Requisites Microbiol69icos eara ean eseecial con r!!!!~~ !~r!~~~1 eroductos lacteos 1 embutidosl CARACTERISTICA n C S. aureus 5 2 -- Salmonella 5 0 Mohos 2 Levaduras Relleno con cremas, 5 2 Productos l~cteos Relleno con embuti- s 2 tides 8 LIM !TES POR GRAMO m M 0 102 I 03 102 105 I 0 3 Io"-' METODO DE ENSAYO COVEN IN 1292 COVENIN 1291 COVENIN 1337 COVENIN 1337 TABLA 5, Reguisitos Microbiol62icos eara ean eseecial con~~!!~~~ i!~~!~!~ jaleas y mermeladas) CARACTER!STICA Mohos Levaduras n 5 5 C 2 2 m LIM !TES POR GRAMO M METODO DE ENSAYO COVEN!N 1337 COVENIN 1337 7 INSPECCION V RECEPC!ON Este capitulo esta redactado corisumidor para determinar comercializados. con el criterio de ofrecer una la calidad de lotes aislados gui a al a ser 7.1 CRITERIOS DE ACEPTACION V RECHAZO 7.1.1 Q~!~S!~§ sri!!Se!• Corresponderan al no cumplimiento de los requisitos establecidos en 6.3, con el consiguiente rechazo de! lote, seg6n las tablas 3 1 4 y 5, 7.1.2 Q~i~s!e! ~~Y~r~!· Corresponderan al no cumplimiento de los requisitos esta~lecidos en 6.1 y 6.2. 8. I EN VASES 8.1.1 El producto debera envasarse en empaques de un material que permita mantener su buena condici6n higienica y organoleptica durante su manejo, almacenamiento, transporte y expendio. 8.1,2 El material de empaque variar sus caracteristicas y sanitaria competente. 8.2 MARCACION Y ROTULACION no debera reaccionar con el debera estar aprobado por producto ni la autoridad 8.2.1 Los envases para pan especial deberan identificarse mediante un r6tulo que contenga en forma clara y legible, la siguiente informaci6n: 9 a) Nombre de! producto. Pan, seguido de la clasificaci6n correspondiente (punto 5), Aquellos panes que ostenten norubres. ti pl cos, regional es y estjn tradicionalmente reconocidos, mantendr~n su denominaci6n. Ejemplo: Pan indino, acemita, pan alihado y otro5, bl Marca comercial. cl Nambre de! tabricante y su dlrecci6n. d) Listi completa de ingredientes en orden decreciente de proporci6n. La presencia de aditivos debera ser declarada. el Peso neto. fl N~mero del Reqistro Sanitario. g) N~mero del Registro de! Servlci □ Nacional de Metro!og[a, cuando sea el caso. h) C6digo de! late de produccl6n, II Fecha de vencimiento. jl La leyenda "Hecho en Venezuela" opals de oriqen. kl Precio de venta al p~blico, cuando sea el caso, 8.2.2 Los r6tulos deber,n ser de impresi6n permanente sobre el envase. BIBLIDGRAFIA lnformacl6n sumlnlstrada por el Ministerio de Sanldad y Asistencia Social y por la industria. DGN F-159-1968 Pan blanco de caja. Mexico. 10 COVENIN 226-88 COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO Av. Andres Bello Edif. Torre Fondo Comun Pisos 11 y 12 Telf. 575. 41. 11 Fax: 574. 13. 12 CARACAS publicaci6n de: FONDONORMA RESERVADOSTODOSLOSDERECHOS. CDU: 644.641 Prohibida la reproducci6n total o parcial, por cualquier medio. ISBN 980 - 06 - 0290 - 9