Decreto Nº 113/2018 - Se sustituye la Sección 1 (leche tratada térmicamente) y definiciones para la leche tratada térmicamente y sus respectivos artículos(16.1.12 a 16.1.21) y disposiciones generales para leche tratada térmicamente y sus respectivos artículos (16.1.22 a 16.1.23), del capítulo 16, leche y derivados, del Reglamento Bromatológico Nacional

ASUNTO NR0.67.­ MINISTERIO DE SALUD PUBLICA MINISTERIO DE ECONOMIA Y FINANZAS MINISTERIO DE INDUSTRIA, ENERGIA Y MINERIA MINISTERIO DE GANADERIA, AGRICULTURA Y PESCA Montevideo, 2 4 ABR 2018 VISTO: lo dispuesto por el Articulo 19 de la Ley N° 9.202, del 12 de enero de 1934 (Ley Organica MSP) y en el Reglamento Bromatologico Nacional aprobado por Decreto N° 315/994 de 5 de julio de 1994; ---------------------------------------------------­ RESULTANDO: I) que el Departamento de Alimentos, Cosmeticos, Domisanitarios de la Division Evaluacion Sanitaria del Ministerio de Salud Publica ha solicitado la modificacion de la Seccion 1, del Capitulo 16, Leche y Derivados del Reglamento Bromatologico Nacional, Decreto N° 315/994, de 5 de julio de 1994; II) que la Division Normas Sanitarias de dicha Secretaria de Estado considero necesaria y oportuna la actualizacion del Capitulo 16 - Seccion 1 -"Leche tratada termicamente"· -------------------------------------------------------­, III) que en la orbita de la precitada Division se ha recabado la opinion de todos los organismos publicos y organizaciones privadas vinculados con el tema, a partir del trabajo de un Grupo Tecnico Interdisciplinario integrado por: Camara Industrial Lactea del Uruguay (CILU), Camara Industrial de Alimentos (CIALI), Empresas del ramo referentes en lacteos, Laboratorio Tecnologico del Uruguay (LATU), Intendencia de Montevideo (IM), Ministerio de Ganaderia Agricultura y Pesca (MGAP), Ministerio de Salud Publica a Cosmeticos, traves del Departamento de Domisanitarios de la Division Alimentos, Evaluad6n Sanitaria de esta Secretaria de Estado;--------------------------­ N) que en la Secci6n 1, del Capitulo 16, Leche y Derivados, se establecen las definiciones y para.metros para Leche tratada termicamente; V) que ha culminado la elaboraci6n del Proyecto de Modificaci6n del Reglamento Bromatol6gico.------­ CONSIDERANDO: I) que el proyecto elaborado respeta las caracteristicas propias del pais y resulta conciliable con las prev1s10nes del CODEX Alimentarius (FAO/OMS), la Normativa MERCOSUR y la normativa de la Comunidad Europea (CE), asi como otros paises que elaboran este producto; II) que la actualizaci6n de la normativa, contribuye a permitir un mayor y mas fluido relacionamiento comercial entre paises, circunstancia que beneficia el comercio interior y exterior de nuestro Pais; III) que la Direcci6n General de la Salud y la Asesoria Letrada del Ministerio de Salud Publica, no formulan objeciones a lo solicitado; IV) que se entiende oportuna su aprobaci6n inmediata en tanto se han cumplido los objetivos oportunamente definidos, da.ndose las circunstancias adecuadas para ello, asi como, la derogaci6n de todo aquello que se oponga al presente Decreto;--------------------------------­ ATENTO: a lo precedentemente expuesto ya lo establecido en la Ley N° 9.202 de 12 de enero de 1934, modificativas y concordantes·-----------------------------------------------------------, Articulo 1 °. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE CRETA: Sustituyese la Secci6n 1 -Leche tratada termicamente- Definiciones para la leche tratada termicamente y sus respectivos articulos (16.1.12 a 16.1.21) y Disposiciones generales para leche tratada termicamente y sus respectivos articulos (16.1.22 a 16.1.23), del Capitulo 16, Leche y Derivados - del Reglamento Bromatol6gico Nacional aprobado por Decreto del Poder Ejecutivo N° 315/994 de 5 de julio de 1994, por el siguiente texto; CAPITULO 16 LECHE Y DERIVADOS Secci6n 1 Leche tratada termicamente Definiciones 16.1.12.- Se incluye en esta categoria la leche proveniente de especies autorizadas por la autoridad competente para el ordeii.o. Segun el tratamiento termico al que hayan sido sometidas, se distinguen los siguientes tipos de leche: a) leche pasterizada b) leche ultrapasterizada c) leche UHT (UAT) d) leche esterilizada 16.1.13.- Leche pasterizada o pasteurizada: es la leche que ha sido sometida al tratamiento definido en el articulo 1.3.10. de este reglamento y sus posteriores modificaciones. En este proceso cada particula de leche es sometida a un calentamiento en equipamiento diseiiado y operado apropiadamente de forma que la combinaci6n tiempo temperatura este de acuerdo a la intensidad del tratamiento termico elegido. Luego de la pasterizaci6n debe conservarse en refrigeraci6n. Para su venta debe envasarse en envases previamente higienizados. Se denominara" leche pasterizada o pasteurizada, seguida de la clasificaci6n de acuerdo al contenido de materia grasa pudiendo agregarse la expresi6n "homogeneizada" si ha sido sometido a dicho proceso. De acuerdo a la intensidad del tratamiento termico (combinaci6n tiempo/temperatura) la pasterizaci6n de la leche puede realizarse por los siguientes metodos: a) Pasterizaci6n baja temperatura, largo tiempo: es la que se realiza a baja temperatura (minimo 63° C) durante por lo menos 30 minutos. b) Pasterizaci6n alta temperatura, corto tiempo: es la que se realiza a elevadas temperaturas (minimo 72° C) durante por lo menos 15 segundos. 16.1.14.- Leche ultrapasterizada o ultrapasteurizada: es la leche que ha sido sometida a un tratamiento termico de flujo continua a una temperatura minima de 138° C, durante como minimo 2 segundos y ha sido envasada en envases previamente sanitizados o esterilizados. Podra conservarse en refrigeraci6n o a temperatura ambiente, dependiendo del proceso de envasado utilizado y el material de envase. Se denominara "leche ultra pasterizada o leche ultra pasteurizada" seguida de la clasificaci6n de acuerdo al contenido de materia grasa, pudiendo agregarse la expresi6n "homogeneizada" si ha sido sometida a dicho proceso. 16. 1. 15. - Leche UAT (Ultra Alta Temperatura) o UHT:-------­ Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura) o UHT a la leche homogeneizada que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130° Cy 150° C, mediante un proceso termico de flujo continua, inmediatamente enfriada a menos de 32° C y envasada bajo condiciones asepticas en envases esteriles y hermeticamente cerrados. Se denominara "Leche UAT (UHT) entera, semidescremada o parcialmente descremada, o descremada". Podran agregarse las expresiones "Larga Vida" y / o "Homogeneizada". 16.1.15.1.-Leche UAT o UHT de vaca: debe cumplir con el Decreto N° 408/997 de 4 de noviembre de 1997 y sus posteriores modificaciones. 16.1.15.2.-La leche UAT o UHT que pertenece a otras espec1es autorizadas deben cumplir con el presente Decreto. 16. l.16.- Leche esterilizada industrialmente: es la leche que luego de ser estandarizada, homogeneizada y envasada es sometida a un proceso de esterilizaci6n industrial que asegure su conservaci6n por un tiempo prolongado a temperatura ambiente. El proceso tiene coma objetivo la eliminaci6n de todos los microorganismos pat6genos y los microorganismos capaces de desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribuci6n. 16.1.17 .- Leche homogeneizada: es la leche que previa o posteriormente a su tratamiento termico ha sido tratada por medias fisicos o mecanicos para disminuir el diametro de los gl6bulos grasos y obtener una distribuci6n estable y uniforme. 16.1.18.- El contenido de materia grasa de la leche puede ser modificado por extracci6n o por agregado unicamente de crema de leche de la misma especie animal. 16.l.19.- El contenido de materia grasa en la leche semi­ descremada y leche alta en grasa (pasterizada, ultrapasterizada o UAT/UHT) debera indicarse en el r6tulo del producto junta al nombre del mismo, con igual tamaiio de letra y realce, de acuerdo al valor declarado en el rotulado nutricional.----------­ Disposiciones Generales para leche tratada termicamente 16.1.20.- La leche definida en este capitulo no podra ser reprocesada termicamente para SU comercializaci6n coma leche fluida luego de ser liberada por la planta elaboradora. 16.1.21.- Las caracteristicas sensoriales de la leche procesada termicamente deben ajustarse a los siguientes requisitos: a) Aspecto liquido b) Color Blanco c) Olar y sabor caracteristicos, sin sabores ni olores extraiios. 16.1.22.- Criterios macrosc6picos y microsc6picos: la leche tratada termicamente debe estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extrafi.os. 16.1.23.- Las practicas de higiene para la elaboraci6n del producto estaran de acuerdo a lo que se establece en el C6digo de Practicas de Higiene para la Leche y los Productos Lacteos (CAC/RCP57-2004 enmienda 2009) y sus posteriores modificaciones. 16.1.24.- Requisitos fisicoquimicos de la leche pasterizada de vaca.-----------------------------------­ La leche pasterizada de vaca debe cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla: Leche Leche Leche Leche alta descremada semidescremada entera en grasa 0 parcialmente Leche descremada hipergrasa Leche extragrasa Materia grasa :s; 0,5 > 0,5 y < 2,6 ;;: 2,6 y :s; >3,7y< 10 (g/ 100 ml) 3,7 Extracto seco no 2:8,6 ;;: 8,5 2:8,4 2: 8,0 graso (g/100 g) Prueba de fosfatasa Negativo Negativo Negativo Negativo alcalina Prueba de peroxidasa Positivo Positivo Positivo Positivo Acidez (g de :s; 0,18 :s; 0,18 :s; 0,18 :s; 0,18 acido lactico I 100 ml) 16.1.25.- Requisitos fisicoq uimicos de la leche ultrapasterizada de vaca.-----------------------------­ La leche ultrapasterizada de vaca debe cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla: Leche Leche alta en Leche semidescremada grasa/leche Requisito descremada 0 parcialmente Leche hipergrasa/leche descremada entera extra grasa Materia grasa :o: 0,5 > 0,5 y < 2,6 2e 2,6y >3,7y< 10 (g/ 100 ml) :o: 3,7 Extracto seco no 2'8,6 2e 8,5 2'8,4 2e 8,0 graso (g/ 100 g) Prueba de fosfatasa Negativo Negativo Negativo Negativo alcalina Prueba de peroxidasa Negativo Negativo Negativo Negativo Acidez (g de acido :0: 0,18 :o: 0,18 :o: 0,18 :o: 0,18 lactico I 100 ml) 16.1.26.- Requisitos fisicoquimicos de la leche esterilizada industrialmente de vaca.-------------­ La leche esterilizada industrialmente de vaca debe cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla: Requisito Leche Leche Leche Leche alta descremada semidescrema entera grasa/leche da 0 hipergrasa/leche parcialmente grasa descremada Materia grasa ,;; 0,5 > 0,5 y < 2,6 ?2,6y$ >3,7y< 10 (g/ 100 ml) 3,7 Extracto seco no ?8,6 2: 8,5 ?8,4 ? 8,0 graso (g/100 g) Prueba de fosfatasa Negativo Negativo Negativo Negativo alcalina Prueba de peroxidasa Negativo Negativo Negativo Negativo Acidez (g de acido $ 0,18 ,;; 0,18 s 0,18 ,;; 0,18 lactico I 100 ml) 16.1.27.- Requisitos microbiologicos de la leche pasterizada de vaca.-----------------------------------­ La leche pasterizada de vaca debe estar exenta de microorganismos pat6genos y cumplir ademas con los siguientes requisites microbiol6gicos: en extra m M n C (ufc/ml o (ufc/ml o ufc/ g)) ufc/ g)) Recuento de aerobios mes6filos 5 0 5xl04 Coliformes a 30° C 5 0 10 Staphylococcus coagulasa positivos 5 0 10 (*) Salmonella spp 5 0 Ausencia en 25 g Listeria 5 0 Ausencia en monocytogenes 25 g (*) se consideran como equivalentes los metodos basados en actividad DNAsa o termonucleasa, basado en la tabla 7 4 de Bergey' s Manual of Determinative Bacteriology . 16.1.28.- Requisitos microbiol6gicos de la leche esterilizada industrialmente de vaca:-------------­ La leche esterilizada industrialmente de vaca debe estar exenta de microorganismos pat6genos y cumplir ademas con los siguientes requisitos • b" 1- • micro 10 og1cos: 1 m M n C (ufc/ml o (ufc/ml ufc/ g)) o ufc/g)) Recuento de microorganismos 5 0 10 aerobios mes6filos* Salmonella spp 5 0 Ausencia en 25 g Listeria 5 0 Ausencia en 25 g monocytogenes * ensayo realizado en dos muestras de leche esterilizada industrialmente incubadas en sus envases originales cerrados, uno durante 15 dias a 30° Cy otro durante 7 dias a 55° C. 16.1.29.- Requisitos microbio16gicos de la leche ultrapasterizada de vaca:-----------------------------­ La leche ultrapasterizada de vaca debe estar exenta de microorganismos pat6genos y cumplir ademas con los siguientes requisitos . b. 1· • micro 10 og1cos: m M n C (ufc/ml o (ufc/ml o ufc/g) ufc/g)) Recuento de microorganismos 5 2 lx102 lx103 aerobics mes6filos Coliformes totales a 30° C 5 0 10 ' ~ de 67alud PJ>aM:ca Staphylococcus coagulasa positivos(*) 5 0 10 Salmonella spp 5 0 Ausencia en 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Ausencia en 25 g (*) se consideran como equivalentes los metodos basados en actividad DNAsa o termonucleasa, basado en la tabla 74 de Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. 16. 1.30.- Los caracteres sensoriales de la leche esterilizada industrialmente incubada no deben diferir sensiblemente de los de una leche esterilizada industrialmente sin incubar. 16.1.31.- Los Aditivos utilizados en la elaboraci6n de leche Ultrapasterizada de vaca, leche Esterilizada de vaca, leche UHT de otras espec1es no INS 450 vi 450 i 450vii 450 ix 450 V 450 iii 342 i comprendidas en el Decreto N° 408/997 de 4 de noviembre de 1997 y sus posteriores modificaciones seran los que se detallan en la siguiente tabla: Nombre del aditivo Maximo Difosfato dicalcico Difosfato disodico Difosfato diacido de calcio Difosfato diacido de magnesia Difosfato tetrapotasico Difosfato tetrasodico Fosfato diacido de amonio 341 iii Fasfata tricalcica 343 i Fasfata diacida de magnesia 340 i Fasfata diacida de patasia 341 iii Fasfata tricalcica 343 iii Fasfatata trimagnesica 340 iii Fasfata tripatasica 339 iii Fasfata trisadica 0,15 g / 100 g cama f6sfora 340 ii Hidragenfosfata dipatasica 339 ii Hidragenfosfata disadica 341 ii Hidragenfosfata de calcia 343 ii Hidragenfosfata de magnesia 342 ii Hidragenfosfata diamanica 339 i Ortafosfata manasadica 452 ii Palifosfata de patasia 452i Palifosfata de sadia 452 iii Palifosfata de sadia y calcia 452 V Palifosfata de amania 452 iv Palifosfatas de calcia 451 ii Trifosfata pentapatasica 451 i Trisfosfata pentasadica 338 Acida fosf6rica. Articulo 2°.- Comuniquese, publiquese. Decreto Poder Ejecutivo N° Decreto Interno N° Ref. N° 001 -1/ 156/2015. M st. Fiesid.ente da !a Repub!ica P~rior!o 2015 ~ 2020