Acuerdo Nº 661 - NSR 67.00.225:99 para el queso camembert

ACUERDO Nº 661 San Salvador, 30 de agosto de 2000. EL ORGANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMIA, Vista la solicitud presentada por el Ingeniero CARLOS ROBERTO OCHOA CORDOVA, Director Ejecutivo del CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA, CONACYT, relativa a que se apruebe la Norma Salvadoreña Recomendada: QUESO CAMEMBERT NSR 67.00.225.99; y CONSIDERANDO: Que la Junta Directiva de la citada Institución, ha aprobado la Norma antes relacionada, mediante el Punto Número CUATRO del Acta Número DOSCIENTOS SETENTA Y CUATRO, de la Sesión celebrada el quince de diciembre de mil novecientos noventa y nueve. POR TANTO: De conformidad al Artículo 36 Inciso tercero de la Ley del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, ACUERDA: 1º.- APRUEBASE la Norma Salvadoreña Recomendada: QUESO CAMEMBERT NSR 67.00.225.99. De acuerdo a los siguientes términos: NORMA NSR CODEX STAN C33-1973 SALVADOREÑA CONACYT NORMA PARA EL QUESO CAMEMBERT CORRESPONDENCIA: Esta Norma es una adopción de la Norma CODEX STAN C33-1973 ICS 67.100.30 NSR 67.00.225:99 Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, Colonia Médica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, Pasaje Dr. Guillermo Rodríguez Pacas, #51, San Salvador, El Salvador, Centro América. Tel: 226-2800, 225-6222; Fax.: 225-6255; e-mail: info@ns.conacyt. gob.sv. Derechos Reservados. NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.225:99 1. DENOMINACION DEL QUESO Nombre del queso: Camembert 2. MATERIAS PRIMAS NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.225:99 2.1 TIPO DE LECHE leche de vaca 2.2 ADICIONES AUTORIZADAS cultivos de bacterias productoras de ácido láctico, de Penicillium caseicolum y de Bacterium linens. cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. cloruro sódico cloruro cálcico, máx. 200 mg/kg de la leche utilizada. bija y beta-caroteno, hasta un máximo de 600 mg/kg de queso, solos o mezclados agua 3. CARACTERISTICAS PRINCIPALES DEL QUESO LISTO PARA EL CONSUMO Tipo Consistencia: queso de pasta blanda. Breve descripción: queso plano, cilíndrico, cubierto de mohos blancos (Penicillium caseicolum) Forma Forma usual: cilindro plano, siendo la altura menor que el radio del cilindro y, en todo caso, menor de 4 cm. Variaciones existentes: queso entero cortado en sectores1 medio cilindro medio cilindro cortado en sectores1 Si los quesos se cortan, deberá hacerse a lo largo de uno o más planos, siguiendo los ejes del cilindro. Dimensiones y pesos1 Dimensiones Peso Diámetro Altura Aproxim. Mínimo Tamaño normal 10 a 11 cm. 3 a 3.5 cm. 250 g. Tamaño pequeño 6 a 8.5 cm. 2.5 a 3 cm. 80 g. Corteza Consistencia: blanda Aspecto y Color: corteza uniformemente cubierta de moho blanco (Penicillium caseicolum), ocasionalmente con algunas manchas de color anaranjado (bacterium linens). Pasta Textura: blanda, pero no desmenuzable Color: de blanco a amarillo cremoso. Ojos: sin ojos; posiblemente pequeñas grietas longitudinales. 1 El queso Camembert que pese 250 g ó más podrá cortarse en 6 u 8 sectores (normalmente 6) I I I I NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.225:99 Contenido mínimo de grasa en extracto seco y Contenido mínimo de extracto seco A B C D 45% 30% 40% 50% Contenido mínimo de grasa en el extracto seco % 45 30 40 50 Contenido mínimo de humedad% 56 62 56 56 Contenido mínimo de extracto seco% 44 38 34 44 Contenido mínimo de extracto seco por queso (gramos) Tamaño normal 110 95 110 110 Tamaño pequeño 35 30 35 35 Otras características principales: Aroma y sabor: característicos de la variedad. 4. METODO DE FABRICACION Método de coagulación: cuajo y ácido láctico (producido por bacterias productoras de ácido láctico). Tratamiento Térmico Tratamiento térmico de la leche: la temperatura de la leche fresca o pasterizada se aumenta hasta la temperatura de coagulación (entre 28 y 32°C). Tratamiento térmico del coágulo: ninguno Procedimiento de fermentación: predominante fermentación láctica seguida del desarrollo de mohos y bacterias en la superficie con proteolisis, extendiéndose hacia el interior. Procedimiento de maduración: almacenamiento durante unos 10 días, a una temperatura comprendida entre 10 y 14°C, seguida, posiblemente, de almacenamiento a temperaturas más bajas. Otras características principales: escurrido natural, salado en seco o en salmuera. 5. TOMA DE MUESTRAS Y ANALISIS Toma de muestras: de acuerdo con la Norma B-1 de la FAO/OMS, “Métodos de Toma de Muestras de Leche de Productos lácteos”, párrafo 7, “Toma de muestras de queso”. Determinación del contenido de grasa: según la Norma B-3 de la FAO/OMS, “Determinación del Contenido de la Materia Grasa del Queso y de los Quesos Fundidos”. 6. MARCADO Y ETIQUETADO Unicamente el queso que se ajuste a las disposiciones de esta norma podrá designarse con el nombre de “Camembert”. Deberá etiquetarse de acuerdo con la Norma A-6 de la FAO/OMS “Norma General para el Queso”, pero en la etiqueta del Camembert que no se produzca en el país de origen, deberá indicarse el nombre del país productor, aún cuando se venda en el mercado nacional. Los quesos mencionados en las columnas B a D, del párrafo 4.7/4.8 podrán designarse “Camembert” siempre que la denominación vaya acompañada de un prefijo o sufijo, correspondiente al porcentaje de grasa, por ejemplo, “30% Camembert” o “Camembert 30%”. La denominación “Camembert tratado térmicamente” se reserva para el queso Camembert envasado en un recipiente metálico, en el que se le ha sometido a un tratamiento térmico para prolongar su calidad de conservación. FIN DE LA NORMA 2º El presente Acuerdo entrará en vigencia a partir del día de su publicación en el Diario Oficial. COMUNIQUESE. (Rubricado por el Señor Presidente de la República). MIGUEL E. LACAYO, MINISTRO DE ECONOMIA.