Acuerdo Nº 653 - NSR 03.00.39:07 sobre requisitos para cualquiera organización en la cadena alimentaria que garantice la inocuidad de los alimentos

DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 18 de Agosto de 2008. ~ ACUERDO N° 653 San Salvador, 24 de julio de 2008 EL ORGANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMiA, Vista la solicitud del Ingeniero CARLOS ROBERTO OCHOA CORDOVA, Director Ejecutivo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia (CONACYT), relativa a que se apruebe la NORMA SALVADORENA RECOMENDADA: NSR.03.00.39:07 "SISTEMA DE GESTION EN SEGURIDAD DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACION EN LA CADENA ALiMENTARIA"; Y CONSIDERANDO: Que la Junta Directiva de la citada Instituci6n ha adoptado la Norma antes relacionada, mediante el punta numero TRES Literal "B", del Acta Numero QUINIENTOS OCHENTA, de la Sesi6n celebrada el dia veinticuatro de octubre de dos mil sretc: PORTANTO: De conformidad can el Art. 36 inciso tercero de la Ley del CONSEJO NACtONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGiA, ACUERDA: 1°) Apruebase la Norma Salvadorefia Recomendada: NSR.03.00.39:07 "SISTEMA DE GESTION EN SEGURIDAD DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACION EN LA CADENA ALiMENTARIA", de acuerdo con los siguientes termmos: NORMA SALVADORENA NSR 03.00.39:07 CORRESPONDENCIA: [sla Nonna Salvadorena eS una ad(}pc;on ;denlica (10) a su documento de referenda a ta ISO 22000. Food Safely Managemenl Syslems, Requirements for Any ()rganilation in the Food Chain. 2005, Edilada por el Consejo Nacional de Cienc;a y Tecnologia (CONACYT) Colon;a Medica. A", Dr, Emilio Alvarez.l'asaje Dr. Guillermo Rodriguez Pac"s.1i 51. San Salvador, Tclcfonos 2226·2800. Fax 2225 6255. e-mail il1roo("""naql<:"h~ SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALiMENTOS. REQUlSlTOS PARA CUALQUIER ORGANIZACION EN LA CADENA AUMENTARIA. CONTENIDO 0 INTRODUCTION ALCANCE 2 REFEREN("lAS NORM.ATIVAS 2 3. TERMINOS Y DEFINICIONES 2 , SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 6 t:l " REQUISITOS GENERALES 6 '.2 REQUISITOS DE LA DOCtJMENTACION 6 s 5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRElnON 2 :!! s. , COMPROMISOS DE LA DlRECCION 2 0 5.2 POLlTICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALiMENTOS 6 5..1 PLANIFJCACION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD 8 0 DE LOS AUMENTOS :!J " RESPONSABIUDAD Y AUTORJl)AD 8 0 55 LlDER DEI. EQUIPO ENCARGADO DE LA INOCUIOAD DE LOS 9 s ALIMENTOS r 56 COMUNICACION 9 otsr PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGfNnAS " '" REVISION POR LA D1RECcrON u :3 6 GESTION DE RECURSOS rz 0 e.r PROVISION DE RECURSOS ra ~" RH'URSOS IIUMANOS u 63 INFRAESTRUCTURA " Col " AMBIENTE DE TRABAJO u 110 C 2 [>J.ANlflCACION Y OBTENCION DE PRODl!CTOS INOCUOS u 7.1 GENERALIDADES u 2.2 PROGRAMAS PREREQUISITOS (PPRs) " 7,3 PASOS PRELIMINARES PARA PERMITlR El ANALISIS DE " PELIGROS NSR 03,00.39:07 NSR ISO 22000:2005 LCS 67.120.01 NORMA SALVADORENA Der""ho. Reservado. NORMA SALV ADOREIilA NSR 03.00.39,0' NORMASALVADORE~A NSR 03.00,;W,07 '.4 ANAuSIS DE PELIGROS 7.5 ESTABLECIM[ENTOS DE LOS PROGRAMAS PREREQU[SITOS (PPRs) OPERACIONALES 7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC 7./ ACTUALIZACl6N DE LA INFORMACl6N PREUMINAR Y DE LOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN APPCC '.8 PLAN[F1CACI6N DE LA VERIFICACI6N '.9 SISTEMA DE TRAZABIUDAD 7.10 CONTROLDENOCONEORMIDAD 8 VALIDACI6N, VERIFICAI6N Y MEJORA DEL SISTEMA DE GETSI6N DE rNOCUIDAD DE LOS ALIMHITOS 8,1 GENERAUDADES 8.2 VALIDACI6N DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEOIDAS DE CONTROL 8.3 CONTROL DE MONITOREO Y MEDlCl6N 8.4 VER[FICACI6N DEL SISTEMA DE GEsn6N DE INOCUIOAD DE LOS AUMENTOS 8.5 MEJORA ANEXO A (informativo) REFERENCIA CRUZADA ENTRE LA ISO 22000;2005 Y LA ISO 9001;2000 ANEXO B (informativo) REFERENCIA CRUZADA ENTRE APPCC EISa 22000:2005 ANEXO C (infonnativo) REFERENCIAS AI. CODEX QUE DAN FJEMPl.OS DE MEDIDAS DE CONTROL, INCUJlOOS PROGRAMAS PREREQUISITOS Y GUiA PARA SU SELECCl6N Y USO BIBLIOGRAFiA " " " " n zz aa 25 "as "as SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACION EN LA CADENA ALIMENTARIA 0. INTRODUCCION 0.1 La adopcion de 1a norma leenica salvadoreila NSR ISO 22000 se introduce una nueva definicion para aclarar eIconeeplO de Buenas Prictieas Agrico1as ademas de una nota aciaralOria en la definicion 3.15 aeerca de que en una validacion la eapacidad se debe asegurar a trav':s del tiempo, conserYlindo la eslruelurn del documeDlo de referencia [SO 22000,hacieooola una adopci6n identica. 0,2 La inocuidad de los alimentos e'ta relac:ionada con la presencia de peligros en los alimentos, en eI momenlo de su eonsumo (de IDge.tion por cI cl>n,umidor). Como la introduce ion de peligro, puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, es escncial realizar un eootrol adecuado a 10largo de isla. En eSla fonna, la inocuidad de los alimcnlo. se asegurn a traves de 10' e,fueno, eombinado, de todas las parte. que participan en la cadena alimentaria. Las ergaeizacicnes dentro de la cadena alimentaria varian desde los produclOres de alimcntos para animales, producto"" primarios, pasando por fabricantes de alimentos. operarloresy subcontratistas de lransporte y almacenamiento, hasta los punlOs de venta de productos al deml y de servieios de alimenlos,(jumo con las organizaciones int=lacionadas, tales como fabricantes de cqui!",s, material de empaque, agentes de limpieza, adilivos e ingredientes), los provcedores de scrvicios lambien esUm incluidos. Esta nonna especifica los requisilOs para un ,istema de gestion de inocuidad de 10' alimenlO' que combi.." los siguientes elementos clave ",eonocidos g<:neralmente para garantizar la inocuidad de 10' alimentos a 10 largo de la cadena alimentaria, hasla el pumo de eonsumo fi.."l, Comunicacion interactiva; Gestion dd sistema; Programas de prerrcquisitos Prineipio, APPCC; La comunicacion a 10 largo de Is cadena ahmcntaria es e,encial para asegurar que se identifican y cuntrolan adecuadamente todos los peligros I"'ninentes a la [nocuidad de los alimentos, en cada etaI" dentro de la cadena alimentaria. Esto implica 1a comumcacion entre las organizaciones corriente arriba en la cadena alimentaria como corriente abajo de isla. La comunicaci6n con clientes y proveedores acerea de los peligros identificadcs y sus medidas de control tambien ayudaci a c1arificar los requisites de chernes y proveedores (per ejemplo en relacion a 1a factibilidad y necesidad de escs requisilOs y SU impacto en el producto tenninado). E1 reconocimiento del papel y la posicion de la organizaeion dentro de la cadena alimentaria es esencret para asegurar una comunicacion interactiva eficaz a trav,,:; de dicha cadena y lISi entregar alimentos inocuos al consurnidor final. Un ejemplo de los canales de comunicacion entre las panes intere,adas en I. cadena alimentaria ,e rnueslTa en I. Figura I Los sistemas de Inocuidad de los alimentos mil. elieaces.e eslablec"n, operan y aemalizan dentro del marco de tr"bajo de un ,i'lema de gestion cstruclurado y NORMA SAL\'ADORENA NSR 03.00.39:07 NORMA SAI.\'ADORENA NSR 03.00.39:07 y saneamlOOlo l'roduClo,es de I'lagu,c"ia, 1 ferlllozanle< y drug", ,etmnanas Cad,n...lImentan. para I. pruduCClon de In' Ingred,entes v adlt"os allmento.' Opcrado'" do transporto y I I Productore, de Culti"o , Prccesadcres de Alimenm0'Js .....l".. "I prc.duelO"" de'equiP;;;' ~ , Produclores de Alimento, para I anlmales Mayotistas ProdllC!OreS de m'ten.le, de empaqu< Procesadores secundari", de Productnres de agente' limp,adort' a);menlOs Consum;dNes Minori$l,!-S. operadorc, d" ,",,·ieio' de alimemacion y I~~ . Flf';ura 1 Ejemplo d~ comunkacion d~ntro d~ la cadena alimentaria. ~'"t" t.' "~u," ,,,' """,,I.-. d L;T'" '"' ,"""'""'"i"",, in""leli,""., 10 Ia,~o ,., I"""",, I. c,~"n, ,Ii"'",""'ri"~U" " 1;<0"<on 1o, p'o""dor<' "" i,,",<d;,,",yol""'o' ",,,,,d,.,,,, mils cnfoeado, coherente e ;megrado <k In '-!uc nnrm"lmcnle e~'ge la ley, Requiere que una organizacion cumpla cualquier requ;s;to leg"1 y reglamentano aplicable pertine'lle a (fa,'eS de su sislema de geslion de Inoc"id"d de los alimenlos. Para fac;I',Ll, 'u "phc"e;rln. esla norma se ba desarrollado ,'omo Ulla norma aud;table. Sin emb.rgu, las organizac;ones individuales lienen la libcnad de e,;coger los m,;tod05 y "nfo<]uco n,,"sarlOS para cumpb, los requ;s;los d" esla norma. Par" ayudar a las organiza~iones ind;viduales cOn la ;mplementacion de esta norm•. en la cspec;ficacion teen;ca lS0nS 220(14 se proporeiona una gui, para su uso. En d Anno 13 se present" la referencia ~ruzada e,me esL, norm" y 10' prlnClpLOS APPCC y los pasos de .phcacion de la Comision del COIIf" .·llimelllarw., (v~a>e referencia [II]) Esta norma sc pucde apllcar independientemente de olras nonnas de 'islema-' de gestion. Su implemenlacion se puede alinear 0 integrar con los requisito, cxistentes de I", s;,tema> de ge'tion relaci(lnad(lS. micntras que Ia> organine;nne< ruedcn milizar eI(los) ,istema(s) de gestion e,;,tenle(s) para eSlllblec., un sislema de gestion de lnocuidad de los aliment", que cumpb 10' requisitos de csta norma. Dur.nte el antHisisde pcligros. la organizacion delermina I. em.tegia por usarse par. el conlrol de los pdigros par comhillacion de los PPRs. los PPRs operaeinnale, y d plan APPCC ESla nom,;, c,la pre"i'la para abordar aspecloS rciacionadn' i,mc:uneme COn Inocuida,! de 1", alomenlos. El mismo enfoque cst;pulado cn e'llI nnrma <e pw,k uSar pJra organ;zar y responder a "tn" "'peclo, alimentario' espc.;if,e",. Ipor ejcmplo: aspectos ,;Iicos y concicnci" de 10' eonsumidores). estan ineorporados denim de las aCli,";dade< globalcs de geshan de la organizacion. Estu proporciona el maximo benefLc;opara la organizacion y para las partes interesadas, bla norma ha s;do alineada con la NSR ISO 9001 ;2000para mejorar Ia compalibilidad de las dos normas. En el Anex" A ,c presenlllia refereneta cru/.ada entre e,t<rnorma y la NSR ISO 9001:2000 fcSta nOrma integra 10' principios del SiSlema de Anal;sis de Peligros y Pun(OS de Conlrol Crittco IAPPCCj, y los pesosde apllcaci6n desarrollados por Ia Comis,on del Codex Alimentarius. Po, m,-dio de requisitos aud;lables ~ombina el plan APpeC con programa.' l'rerrequi,ito (PPR,). 101 anallsis de peligros cs la dave para un s;slema de geslion de Inocu'dad de los alimenlos eficll<'. puesto que 13 condu~cion de w, analisi, de peligros ayuda en la organizacion del conocimiento requeridn. para estableecr una ~ombinaeii>n ef,caz de ",,,{hda., de ~"ntrol. Esb norma requ',ere que s~ ',dcnt',f''lucn y "valuen todos los peligros que sc puede esperar rll<'onahlemente que Oeurran en la ~adena ahmenlarla. induyen<lo aquellos peligros que pueclen~,tar asociados con ellipo de procew.' e inSla!;'cionco "1I;;zadas. Asi. eSllI norma prupor~iona los medio' para detenn;nar y documentar porquc ciertos peleros identifieados neeesitan ser conlrolados por una organizaClon part;cular y porquc otros no Se neeesitan controlar Esta norma permite. "na organizac,illl (,.1 Cumo una organizac,,;n pequ"ila yio poc" desafT(\lbd"j ,mplementar una eombinacioo de med;das de control dcsafTOllada extemamente EI esptrttu de e,ta norma es armontzar los requisites para gesf,on de Inocuidad de los alimentos para loda aClividad demro de la cadena alimenta'ia I,st,; pr~,'ist. particularmente p"", '" "plieac;on PO' organi'acioncs que bu,can un sistema de geslion NORMASALVADORENA NSR 03.00.39:07 NORMA SALVADORENA NSR 03.00.39:07 Esta nOlT1la especifica requisitos que Ie pemnen a una organizaci6n' Asegurarse de que la organizacion es eonfornte con la politiea de Inoeuidad de los alimentos establecida. 3.2 ""dena alimentllia secueneia de las etapas y operaciones involueradas en la produceion, proc""amicnl0, distribueion, almacenamiento y manipulacion de un alintento y sus ingredientes, desde su produccion primaria hasla eon.umo. )1 A<lap..d. de I. referenei. [Ill, 41 L, loocuid.d de I", ,limen,,,, e, rel,,;v,. 10 ""urr<",,, d< peller", r.1..10..... '" <0. 10 In,,"uldod d.lo. ollm<"l'" ('cas< <I nu",craI3.)) YflO ineluye 0"0' "Jl'CC!0' dc la ",Iud de I", ,ere. hum' . rel"ioM'd<>5, PO' ejempto. eou de.n",ri,ioM 3. TERMINOS Y DEI'INICIONES concepto quc implica que un alimento no ceusara dailo al consumidor euando se prep .... ylo COnsumede acucrdO COn su uso pre",sto 3,1 inoculdtd de los tllmenl05 NOla2 No" defin." km"no, que co""",.n I. defin'e'o" nonnal de 10' dieeion.ri", En dondc "" usa n<grill, 'u uo, defini'i'.., ,<to india. UM' ref""'nci, =zad, con olro trnn,no dennide en <51< uume",l, el m;mcro de ref<ren,i. po", eI tm,ioo "" <laeo"" pmu,,,i,. Para los prop<io;llos de esta norma, se aplican los tenninos y definicioncs presentados en la ISO 9000 Y 105 siguienles. Para conveniencia de los usnanos de esla norma, algunas de Ias definieiones de la ISO 9000:2000 se han eitado con notas, que son aplicables solamentc en estaaplicaci6n especial. EI .iguiente documento referenci.do es indispensable p.ra la aplicacion de este documenro. Para referenci es fechadas, sOlo se apliea la edieion eitada. Para referenci.. no fechad.., se aphea Ia uhima cdicion del documenlo refcreociado (induida cualquier enmienda), 2. REFERENClAS NORMATIV AS Esta norma pelT1lile que una o,ganizacion, tal como una pequena yl 0 meno. desarrollada (po, ejemplo una granja pequeiia, un empacado,-<!islribuidor pequeno, un pequeno vendedor al por menor 0 un punlO de venIa de alimentos). implemenlar una combinaci6n dcsarrollada c'lemamenle de medidas de conlrol Nola I Ell I, <>p«;ro,,,;O" le<";<a JsMS 21004 .. propor<ion. oriotll"i<m otI I. 'l'hcoeiOn de est> norm. NSR·[SO 9000:2000, Sistemas de Gestion de Calid.d. Fundamentos y Vocabulario material dc embalajc y Ol,OS materiales que estan en contacic con los alimemos.ALiMENTOS. LA CADENA SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACION EN ALIMENTARIA Es aplicablc a todas las organizaciones, independiememente de su tamano y que esten implicllda. en eu.lquier parte de I. c.den••limentaria y qUieran implememar sistem .. que eon>lsJemememe suministten producros inoeuos Esto signifie. que eI eumplirniento de eualquier requisito de estanorma sepuede lograr medianteeI uso de eecursos inlernos y /0 exrernos. Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestion de Inocuidad de los alimemos dlrigido a suministrar productos que, de acuerdo con su us<> previsto, sean inocuos para el eonsumidor. DemoslJar eonformldad con los requisites legales 0 reglamentarios aplieables de Inocuidad de tos allmemos Evaluar y valorar los requisitos de los c1ientes y demOSlrar conformidad con los requisitos mutuamente acordados COn los clienles, relacionados coo Inocuidad de los alimenlOs, con el pr0p6silo de aumenta, la satisfacci6n del clienle, Comuniear eficazmentc los asunlOS de Inocuidad de los alimentcs a sus proveedores, client.. y a Olr1l' partes intercsadas rertinent., en la cadena alimenlaria. Esta norma esoecrnca requisites para un sistema de gcsli6n de lnocuidad de los alimenlOs en I. cadena alimentaria cuando una organizacion necesita demo.trar su capacidad para eonlrolar los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimenlos con el objeto de asegurar que el alimenlO es inoeuo en el momento del consumehumane. 1. ALCANCE Demostrar tal eonformidad a las panes interesad .. peninentes, y Buse", la certifie.eion 0 registro de su sistema de gestion de lnocuidad de los .limenlos por pane de una organlzaei6n extema, 0 Ii.ecr una auto-evaluacion 0 .uto-declaracion de confomlidad con esla norma Todo, 10, l'C4uisitos de e.ta nOrma son genericos y cstan prcvi.1OS para aplicaeion a todas 1.. organizaciones en la cadena alimentaria independienlemente de .u tarnailo y complejidad. Sc incluyen organi?.aciones involueradas dircetamcMle eo uno 0 mils etapas de la cadena alimentaria. Lasorgani7.aciones quc estan dircclameme involucradas incluyen. pero nO se limitan a, los productores dc alimenlos pam .nimales, eultiv.dores. granjeros, productores de ingredientes, productores de alimentos, vendedo"," al por menor. se"'ieios de alimentaeion, se.vieios de s~ministro de eomidas, organizaciones que ofrecen se"'icio, de Iintpie:>a y saneamienlO, Iransporle, almacenamicnto y dislrib\ICi6n, Olras organizaciones que estiln involucradas indlrectarncnte incluyeo, pero 00 se limit"n a, proveedores de equipamiento, agentes de limpieza y saneamieoto, NO~IASALVADORENANORMA SALVADORENA Nom. NSR 03.00.39:07 ,., medida de control NSR 03.00.39:07 L. produeeiOn primari. incluy< la pmduoci<\fl de olimento, para anim.l.. que producen oli""'"ro<, y para animal.. d..tina<lo< • I. producei"" <Ie .limrnto<. L. cadenaa!imentaria ".mien incluye la producei"" de m."ri.l", p",,,'i.ro, p.raUego .....tar en conrocto con .Iim""t'" 0 maten", primos. 3.3 peligm relacionado con la Inoxuidad de 10< alimentos condieion 0 agente biologico, quimico 0 lisico en los ahmento<, con el potencial de CauSarefectos edversos para la salud. Nato,. 7) Adaptada de 10referenei. II II 8) EI ttrmino 'p<li8"''' no "" deb< eonfundi, coo <I t<nninu "ri..gu", que eo, eI CQrtrex<o ok Jnocuidad d, 10' ali""'nlos expre" un, fuocion do I. probabilit!ad de que >e produzc. un efectu ><I cr,o en I, ,olud (por ejemplo; cnf<nnllr><) y I. ,overidad <Ie esc efecto {muen<. hospita.liza<ion.•usen"i. del r",b.jo. ''''.) ,uando ,e o,ci e'pne"". un l"'hgro "'t>«if...du. EI ""sgo os definido en I. Gul, ISO/IE(" .\1 ncsgo csci definido como I. combinaci'.. de I, rmhabilid><lde la ocuneoci, dell"'h8'" y la ',veridad <Ie .., dano. 9) I.", p<lollf<>< delnocuidad d, 10' .Iimento> incloyen 10> .I'rgeno<. 10) En ,I oontexto de .Ii",""to> p,ra ,nimales, ingrc<lienr.. <Ie estns,)'" pelillf<>< de lnocuidad de 10' ,liment'" penifiCnt.. ""n In, qne pueden e'la' presont.. en los .limenros para aninules y 10' ingredienoespara ..'os, y que pnedcO ""r IrallSferido< pos'erionneme, los ,Ii"",nto, ,u,nrln 10' ,nlmal« consumen ..'os alimen'",. y on '·"'""o,,,n<;, ,;enen el porencl.1 de "nsaf nn <f«to ,d",rso en I...Iud d, 10, >ere> Iiomaoo,. En el con""" d, "p<ra<i""", dlf,renl'" de """"lias ",I,<ion eon I. m,u"pulllCion directa d, ,h"",n'os para ,eros hu"",nos j' .lim",r", pora animal.. (poT,j'mplo; producl",", de "",I..i.les de eml"'qu... '8m"" Iimpi,dore" etc.). 10' pelillf<>< de lnocuirladde los ali"",n'os p<nin,nte, sun aqudl'" que" po,d"" Ira",feri, direct. 0 indirect.mer"o • l<>s ali"",n,,,, debirln ,I L1W pre"i"o de los prodoct'" ylo "",i,i"" ,mnini,lrlldos. y on eoo'e<urncia ric"",, el I"'"",ial de cau.., un ef.cto ><1 =0 ,n I...Iud hn","", 3.4 politica de Inocuidad d~ los alimento. intenciones y direceion geoerales de una organizacion relacianadas con la Inoculdad de los alimentos (vease eI numeral 3.1). seguo lo cxpresado farmalmen!e por I. alt. direceion. 3.5 prodncto final produe!a que nO se wmetera a ningun proccsa ni lranslormacion .dieion.1 por parte de la arganizacion. No.. II Un produe'o quo SO ,oo"te a un pro,,,,,,,,ienlO 0 '",o,formaci'.. ><Iieionol por pane rio"". organizaeion es un prodOClO fin,l en el """te",, d, la prin.,,, o'~"""'ci"n. y nn, malO'" pn"", Q ingredientee" 'I ,0"te"Q de 10"gnoda 0'll'n;zaci"n. diagrama de nojo presentacion esquerrultica y sistematica de la secuencia de etapas y las interacc;onc, enlre eSlas. <:Inocuidad de los alimenlos> aceion 0 aelividad que se puede u,ar para prevenrr 0 eliminar un pellgro relaeionado COn la loocuidad de los allmentos (vease el numeral 3.3) 0 para reducirlo a un nivel aceptable. )0;0" 11 Adap"d. de la rde....,i. [I Ij 3.8 programa prerrequlslto (PPR) <:lnocuidad de los alimento» condiciones y .cli"idacles basicas que wn necesarias pan mantener un ambicnle higienicc a reeves de la cadena alimentarla ("ease el numeral 3.2) adecuadas para I. produccion, maoipulacioo y suminislro de produdos finales ("ease el numeral 3.5) inocuos yalimemo, inocuos para el co"sunla humana. Nnla U Lo, PPR nce, ..ri", dcr<n<!cn dol ,egmento do 10cadona ,Iimen ..ri. eo cI e..11oorg.nlzaci;", 01"'''' y del 'Ipo de a'gonizac;"n {W"', cI An,",o Ci. Ej,mplo, dc tinnln"" "'Iui .Ien, .. ,on: Bu..... Pnicoica, Agricol.. (BPA), llu,..s Pr.ictiCll> Vet,ri.,ri"" (BPV). Bn...... PnictICll> de Fabrio"ionlM.."faetu" (BPM). Bucn"" Priencas do Ilig;ooe IBPII). Bucnas P"coicas de Produ«;On (BPP), Buen,,-'P"icr;ca, de Dosrnbncion (BPD). Bnen.. Pnicoic.. de ("ome"i.li:zaci"n (BPe) 3.9 programa prerrequtsttc operational (pPR opet"aeional) PPR (vease el numeral 3.8) idennficado por el anali.;. de peligros coma esencial p.ra conrrorer la probabilidad de introdueir pellgroJ relaeionados con la Inoeoldad de los alimenlo. (vea.e el numeral 3.3) yio la eoolaminaci"o a proliferacion de pdigros relacionados con la lnocuidad d. los alime"los e" el (las) producta(s) 0 eo eI ambienle de produceio". 3.10 PUnlO de conlrol nillco (PCC) <:Inocuidacl de la. alimento.> pasa en el cu.1 sc pucde aplicar un control. y que es esencial para prevcnir 0 eliminar un peligro reladonado con la Inocllidad de los alimenlos (;'case eI numeral 3.3) a reducirla a un nive] aceptable. Nor, 14 Adapt.da de I. ,d,,,n,,a 111\ 3.11 limite tritleo c,ileria ~uc ,..;:para la acoplabilidad de la inaecplab;lidad ~"'a, ) 0) "d.,.,ada de I, rdorenei, [II] L"" lI",i,., cri,i"", s< ,,"'bl«on pllta detem,in", ,; un P(T ("c."" c) nu""...13.10) p<nnancec b.jo control. Si un Iimi", eri,ico 5Ce,,,,do (},·iol•. '" con,ide" que 10' produc'", ,fectado, ron "",nejad", eOOlO "" prod",,'a poloncialmcn" no in""uo 3.12 monilor,," cnnduecion de una sccucnc;a planilicada de observacianes a medieioncs para evaluar.i las medidas de control (vease el numerall7) eSlanaperanda ,egun 10prcvislo. Notas. 3.14 acdbn correcliva Accion para eliminar ""3 no confonnidad detectada. [ISO 9lKXI,2000, definicion 3.66]. NSR 03.00.39,07 La organizaei6n debe definir el alcance del sistema de gesnon de Inoeuidad de los alimentos. Este akanee debe especifiear los productos 0 categorias de producto, los procesos y lug""", de produceion que se induyen en el sistema de gesti6n de Inocuidad de los alimentos 4.1 REQUISITOS GENERALES La organizacion debe establecer, docurnentar, implementar y mantener un sistema de gestioinde Inocuidad de los alimenlos eficaz y 10debe actualizar, cuando sea necesario, de acuerdo COn los requisitos de esla IIOml3. 4. SISTEMA DE GESTlON DE INOCUlDAD DE LOS ALiMENTOS NORMA SAL VAOOREti'ANSR 03.00.39,07NORMA SALV ADOREttiA 3.13 correccion 17) P.... los (>l'<II'6sit<ts de <SIa OOTma, una coneccio.. "" ~I..,;ona ""n e1 mano:io de productos ""tenoi.lmenl< no inocoos, y flO< 13nlo P"O<Io or«"",,,,, oonJ"n".,.."" """ "M ..dolo ""rre<tI>. (vias< oj """",,-.13,14). 18) Una co""""ion puedo SO" "", ojomplo, "n ~.,.. "n J!«""<'lmion,0 "","rior, y!o I. elimirudon de "'" C01IS«"cn,ia:;"""=as d. I. no conronnidad (po, cj~lo; di>posicion pon otn>"", 0 etiquetado especiflrol. aceion tomada para ehmillar la causa de una 110 confOmlidad deteetada u cue siluacion irnleseable. No.... 19) PU<do: hab<rmas de wu CIInsa de Utili no roofonnidad. (ISO 9000:2000, definiciOn 16.S] 20) La .cd';n rorrecli". i"d"y< <l wli.i, d. I. CIIUSO Yso ton.-.pan j>Je>eni,un. ","!,.rn:iOn. 3.15 validacwn «nocuidad de los alimentos> ebtmcion de evideneia que (as medldas de CODtrol (vease el numeral 3 7) gesricoadas por el plan APPCC y per 100 programas prerrequisito operaeionalts (vease el numeral 3,9) sen capaecs de Set eficaees. No,"". 211 EslAdermioiOn so bas> ... I. ref......ci, [II] ~ os rna. odeo""" PO'" <I colJlj>O de I. Inocuidad de los .Irin<ntos (v......1n"""",,1 J.l) quo I. deO"ioKi" <sublecida en I. nonna ISO 9000. 22) La capacidad SO ..ogu"", tnIve. del(,em"" 3.16 verif"lCadbn confirmaci6n, mediante el surninislro de evidencia objetiva, de que se han eumplido los requisitos especifieados. [ISO 9QOI12000, definicion 3.8.4). 3.17 aetnllzacloo actlVidad inmoxlialay/ 0 planiflcada para asegurar I. aplieaeion de la infomlacion mas reclente 3.18 proollcdbn primaria las fases de la cadena alimenlarla hasla alcanzar, por ejemplo, la cosecb., el saerifieio, el omeno, la pesca. i'iOla 23 ~,.. definiciOn so bas>... I. ",f..,nc.. ( III La organizaeion debe, a) Asegurar que los peligros de lnocuidad de los .Iimentos ope se puedc esperar razonablemente que ocurren en relacion con los productos centro del akanee del SIStema, sean idennficados, evaluados y eontroladoS de maneJa que los produetos de la organizacion nO perjudiquen directa 0 indirectamente al consumidor. b) Com""iear la informacion apropiada a traves de toda la cadena alimenlaria, aeerca de asuntO$de inocuidad relacionados con sus productos. c) Comunicar la infomlacion acerc. del desarrollo, la implementaei6n y la actualizacion del sistema de gestion de lnocuidad de los alimentos a traves de la organizacion, en I. medida necesaria para asegurar I. lnocuidad de los alimentos requerida enesta nOmla y d) Evaluar peri6dicamente el sistema de gestion de Inocuidad de los alimentos y actualizarlo euando sea necesario. para asegurer que el sistema retleja las actividades de la organizaci6n e incorpora la informacion mas reciente sobre ies peligros reiae'lonados con ia Inecuidad de les ahmenlos sujetos a control. Cuando una organizacion decide obtener de fuente extemacualquier proceso que pueda af«tar la conformidad del producto final, la organizacion debe asegurar el control sabre esto, procesos. EI control de estos procesos conlratados extemamente se debe identiflcar y OOcumefllar dentro del sistema de gestion de lnocuidad de los alimentos. 4.2 REQUISITOS DE LA OOCUMENTACION 4.2.1 Generalidades La documentacion del sistema de gestion de la lnocuidad de los alimentos debe incluir: a) ~claraciones documentadas de ""a politica de Inocnidad de los alimemo. y objetivos relaeionados(vea"" el numeraI5.2}. b) Los procedimienlos documentados y registros exigidos por esta nOml3,y NORMA SAL VADOREt'lA NSR 03.00.39:07 NORMASALVADORENA NSR 03.00.39:07 c) Documentos que la organizacion ne<:esila para asegurarse del ellell desarrollo, implementacion y actualizacion del siSlema de gestion de lnocuidad de los alimentos. 4.2.2 Control de doeumentos Los documeJtlos exigidos por cI sistema de gestion de Inocuidad de los alimenros se deben controlar. U1S regislros son un lipo espe<:ial de documen10 y se deben controlar de acuerdo con los requisiloSdel numerala.z.J. Los comroles deben asegurar que los cambios propuestos son revisados anles de Ia implemenlaCion para delenninar sus efectos sobre la lnocuidad de los alimenlos y su impaclO en el siSlemade ge'tion de la lnocuidad de 10' alimentos. Se debe establ""er un prncedinliento documenlado que defina los controlcs necesarios para: a) Aprobar los documentos en cuanlo a su adecuation, antes de .,u emision b) Reviser y aelUalizar105documenlos cuando sea ne<:esario, y reaprobarlos. c) Asegurar que los cambios y el eSlado de revision aClualdc los documenros estan identificados. d) Asegurar que las versiones peninentes de los dccumeeros aplicables estin disponibles en los puntos de usc. e) Asegurar que los documentos pennanecen legible'S y son faeilmenle idenhficables f) Asegurar que los documemos dc origcn exlerno peninemes, eSlan idemificados y que su distribucion esta controlada. y g) Prevenir eI uso no previSlo de documenlo' obsolelOS. y asegurarse de que estan identificados adccuadamente si se van a conse..'arpara algun prop6silo 4.2.3 Control de registros Se deben estableeer y mamencr rcgistrcs para proporcionar evidenc," de cunfonnidad con los requisites asr como de la operacion eficaz dd sistema de gesnon de la Inocuidad de los alimentos. U1S registros deben pcrmanecer legjbles, facilmenle idenlificables y recuperables. Se debe establecer un proce,hmicnto documelltado que derona los conlroles nccesarios para la idcntificaeion. cl almacenamienlO. la proteccion, b rc'Cup<:raci6n, d ticmpo de retencion y la disposicion de 10' registros, mejora cominua de su elieacia: a) mostrando que la lnocuidad de los alimentos es apoyada por los objenvos de negotio de la organization, b) cornumcendo a la organizacion la imponancia de cumphr los requisilOs de es1a nonna. todos los requisitos legales y rcglamcntarios, asi como los requisites del cliente rclacionados COn la lnocuidad de los alimemos, c) eslableeiendo la polilica de la lnocuidad de los alimentos d) lIevando a cabo a las revisiones por la direccion. y e) asegurando la di,ponibilidad de recursos 5,2 POLiTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS l.a aha direccion debe definir, doeumcmar y comunicar su politica de lnoeuidad de 10, alimenlos. La alta direccion debe asegurarque la politica de lnocuidad de los alimenlos: a) <.'S apropiada para eI papel que cumple la organizacion en la cadena alimentaria. b) es confonne tanto eon los requisilos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mulUarnemecon los diemes sobre la lnocuidad de los alimentos, c) os comunicada. implemenlada y mantenida en todos los ni"eles de la organizacion, d) es revisada para SU conveniencia eonlinuada (vease el numeral 5.8), ej dirige adecuadamente la comunicacion (>'easeer numeral 5.6), y. f) esta suslentada en objetivos mediblcs. 5.3 PLANIFICACI6N DEL SISTEMA DE GESTl6N DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La alta direccion debe asegurar que: a) la planificacion del siS1ema de ge'lion de la Inocuidad de los alimenlos se neva a cabo pan cumplir los requisilo, es1ablec,dos en el numeral 4, I, al igual que 10' objetivos de la organizacion que apoyan la Inocuidad de 105 alimentos. y b) la integridad del sistema de gesuon de la lnucuidad de 10' alimentos se manl,en" cuando se planifican e implcmentan cambios en eI sistema de ge'tion de Inocuidad de los ahrrenros. s. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCl6N RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD 5.1 COMPROMISO DE LA D1RECCI6N La aha direcc,on debe proporcionar evidencia de su compromioo con el desarrollo e implcmenlaeion del sistema de gestion de b Inocuidad de los alimeruos, ast como con la La alta direccion debe asegorar que las responsabilidades y autcridades estan deftnidas y son comunicadas dentro de la organizaei6n para asegurar la operacion y manlenimiento eficaces del sistema de geslion de la Inocuidad de los alimentos. NORMA SAI.VADORl:NA NSR 03.00.39,07 NORMA SAL VADORENA NSR 0.1.00.39'07 Todo el personal debe tener la rcspons.bilidad de informHr >obre los problemas con el sistema de geslion de Ia lnocuidad de los alimenlOS a las pe",ona(,) idcntificada(s). £1 personal designado debe tener responsabilidad y autoridad defonidas p"m iniciar y regislnrr las acciones. 5.5 LiDER DEL FQ(JlPO ENCARGADO OF LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La aha direccion dehe designar un lider del equipo encargado dc la Inocuidad de 10' alimentos quoen. con independencia de olras rcspcnsabihdades, debe rcner I. resl"'nsabilidad Yla aUloridad para: ;II dirigir un eqlllpo eneargado de la Inoeu,dud de los alinlenlOS (yeaSe eI nl'meral 7.:\.2))' mga<linr SU lrabajo, b) asel;lIrar h' lormaci6n y educacion pel1inenle de los micmbros del equil'" de la lllocuidad dc los alimentos (.-ease el numcraI6,2, I j, c) asegurar que se eSlable/c" implemente, manlcng" y aClUalice el si'lema de geslion de la Inocuidad de los alimentos. y. dl mformar ~ Ia alta duecci6n de la organizaeio" aterca dc Ia cficacia y adecuacion del sislema dc gcSli6n de la Inocuidad de los ~limellto,. Nota 2. La "'p',",,,o;hd,d del lidcrdd <qui", mc.rg'do de I. Inocu;,lad de 10' .h"","lOS pu<dc incluir I. ",1".6" .Xl" pan« <"ern"-' ">lo,, "peelO' rel"i"', .1 ,;>1om, d' !",'h'''' de la looc,,;dad de 10' ,limon,,,., 5.6 COMllNIC.....nON 5.6.1 Ccmunlcaclen externa Para asegumr que hay informacion sufieiente sohre aspeclos coneerniente> a 1a lnocuidad de los ahmenlos ~ 10 largo de fa caden" "Iimcnt"ria, ia orgarnzacion dehe establccer, in'rlemenlar y mantener disposicicnes encace, rara I" comunicaci6n con; a) provecJore, y ~onlratiSlas: b) clientes 0 consumidores, en particular con rela,io" a la inform.cion sobre eI producto (ineluyendu inmuc'Ciones sohre d llSO pr ..'i'lu. n:quisit'" especiflcos dc alm"een~miento } 'i e5 apropiHdo, \'id" o[il). I.s con,ullas, los eotttr.tos" el manejo de pe,h<lo,. inch,yendo la.s modificaclOncs, y retro;lhmentacion dc los chen Ie,. meluidas las quejas de eslo" el outo",lade, "'gale, y rel;lamemarias.; d) otra, organ,zaclOnc, que lenga" 'mpaelO 0 se "ean ofceladas por la cficaeia 0 aelUlllizaci6n del sistema de gestion de la Inocuidad dc los ;Ilimemos La comunicaei6n debe suminislrar informacion wbre aspcctos relatives a la lnocuid.d de los ahmemos dc los produelO, de la organilacion que rueden S".,- rclevenres para Olras organi/aciones en la cadena alimentarla. Esto se apliea e<recialmenle a los peligros conocid", rara la lnocuidad de los alimenlos que neee,ilan ser eontrolado5 por orr", <>rgani",cion" de la c"deoa alimenlaria. Se deben rnantcncr rcgistros de las comWlicaciones, Todos los requi,ilu< de 10 l""cuidad de los alimentos provenientcs dc uutondades legales y reglamenlaria, y de los diet\tes deben estar disponibles. El personal desil;twdo dehe tener responsabilidad definida y aUlOridad para comunicar extemamente informacton coneemicnte a la lnocuidad de los aliment",. La informacion obtenida a tra,,:s de comunicacion extema '" dehe incluir como elememo de entrada para la aetuahzacion del sislema (\'case el numeral 8.5,2) y la re,isi6n ror la direccion (yease el numeral5.lU) 5.6.2 Cornunkaci6n inlern~ La organilocion ,lehe eSlahleccr. ,mplcmenlar y mantener dlSposieiones ef"aces rara eomunicarse con el p~"on,,1 ac~rea de asuntos que afcctan a la InocUldad dc 10' alimcmo" Con eI fin de manlener la efic;l,·ia del 'istema de l;eSlIOn de Ia lnoeuidad de los alimentos. la organi~llCi, dehe asegurar que el equipo de la lnocuidad de los alimentos eS infonnado ol"'nunamcnlc de 1", camilios realiz.ldos, ineluyendo pem no lim;lado a 10 sigu;ente' a) rroduclOs 0 nuc.-'os prodHclos b) malcrias rrima<. ingredicntcs y se",idos. e) ,i,lema,; y equip"s de produceiOn. d) instalacinne' de rroducc,on. llbicacion de eqUll"'s, ambic'r!IC circundame. 0) programas de hmricza y s"",anliento f) sislema, de embalaje. alm"ccnamienlo y diSlribueion. g) ni\'el de calilkacion del rersonal y-'o asignaci6n de responsabilidades y aUlOrllae'One, h) req"i,ilo, lel\ale< y rcgl"mcnlari"" ,) conoc,mienlO eoncemienle a 10' peligros para la InocUidad de los alimentcs y las medidas de control. j) req~i,il'" de 10' e1,enl". del <ector. y olros. quc C<Jlnpla Ia org.n;zacion, k) eO[\SullaS pcrlinent" dc paries intere'adas exlernas. I) qucja, que indican peligros rel~eionad", can la InoCllld;ld de 10' alimenlos asociado, con cl produClO. m) Otras condiCIOnes que rcugan un 'mpaelO para la l""cuidad dc los alimcnlOs. EI equip<> encargado de 1.1 lnocuidad dc los ahmento' debe ascgurar q\lC e,ta informacion esra inclu;da en la aClualizacion del sistema de gcsli6n de la Inocuidad de los ali'nentos (vea," cI numeral 8.5,2). La alto direccion debe asegunlrse que eso informacion reninente ,ea incluida como entr.da para la revisi6n por Ia direcciun (\'ease el numeral 5.8.21 NORMA SAI.V ADORENA NSR 03.00.39:07 NORMA SALVADORENA NSR 03.00.39:07 5.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS I.a aha direeoion debe establecer. imp1ementar y mamener pmeedimienlOS p"r" geslionar potenciaics snuaciones de emergencia y a"'id,,nlc, que puedan lener unpacro en la Inocuid"d de 10' alimenlOS y que puedan 5er pcninctttes a la funcion de la organizae,on en la cadena alimentaria 5.8 REVISIOro; POR LA DlRECCION 5.8.1 Gener~lid~des 6. a) el "egur~m'ettIO de la [noeuidad de [os alimemos (vcasc eI numeral 4.1), h) la mejora de h, e~eac;" del sistema de gcstion de la Inocujda<1 d,; los alimemos (vcase el numeral 8.5) c) la nece.'idade' de rc<;,u,,,, (v"~se el numeral 6.1). y dl la.' re;-i,ion"s dc I" polilica y obje!ivos rclaei"nados " la It,oeu'rdad de los alimem05 de la m)!aninci60 (vc",e el numeral 5.2), GESTIO)'; Df RE('URSOS La alta d"eeej6n debe revisar el sistema de ge'lion de la In"euidad de 10' alimemos de I" org"ni/acion a intervalos plani~cados, para "-Segurarse de ,u wn\'enieneia. adeeuacl<,n )' e~caeia continu"-S. ESla re";,ion dcbc mel",r la evaluaci6n de las oponunidades de mejora y la nece,idad de efeetuar carnbics en cI ,istema de ge'lion de la lnoe"id"d de los alimemos, ;ncluyendo la politica de la Inocuidad de los alimcnlos. Sc ,!eben mamener registros de las re\'isione' por la dircceion (vcasc cl numeral 4.2 .:l). 5.8.2 Inrormacioll para 13revi.ion La ",fmmaei"" de enlmda para la revi.,iOtl por la dirccc'im debe induir, pem no eSla limilada, inronnaci6n 'obce a) acciones de scguimienlo de rc"i'ioocs por I" ,lirt'cei6n previas, b) analis;s de los resultados de las aeli"idadcs d~ vcnficaeion (ve"e el numcml 84») c) crrcunsrancias carnbiantcs que pueden afeClilr a la InocuidJd de los alimenlOS b'case el numeral 5.6.2) d) ,iluaeiones de emcrgeneia, accidemes (\'ease cI numeral 5.7) y recuperacione, del mcrc"do (\'ease el numeral 7.10.4), e) I" rc,'i"on de 10' ,,'uIIJdos dc la, aC\LVLdau~s de aCI"illi/acion del s;slema (vea,e el numaaI8.5.2) f) revi"on de las acuvidaucs de cum,m;ca{"iiln, mcluyen<ltl la rctrcalimcmacion del eheme (vcase el numcml 5.6.1), Y Los dato' <e <lehcn prcsentar ,1e manera quc pcrn,il"n " '" "Ila direeei(,n relacionar I" informacion con los Objcliv05eslaoleeidos e,l el siSIC"''' <Ie gcstion de la Inocuidad de los "Iimcnto" 5.8.3 Res"lt~dos de la re"i'ibn Los resuhados dc la revision por la direcc,on debcn ;nduir lodas las dccisioncs y accioncs rcl;lc'onadas con' 6.1 PROVISION DE RF.("lIRSOS La organizaciim debe pmpmeiOllar los recur,;", adecuados para establecer, "nplementar. manloncr y acluahzar el sistema de geslion de I, Inocuidad de 10' al,menlOs 6.2 RECURSOS IIIIMANOS 6.2.1 Genualidadl'S EI cq"'po d~ InocuidJd de 10' alimenlO> y dem'" personal quc rcalice aelividades que afe~terl fa Inoc\!idad de 10' al'mentos debe SeT competenle y debe tener fa edueaeion. fonnacion. ennenamien!o, hahilidades y nperieneia apropiados, Cuando se requiere fa asiste[\eia dc c~peno, exrcrnos para cl desarrollo, ;mplementaeion, opcracion 0 cvalua~ion del si'lema de gestion de fa Inocuidad de los alimcnlo" deben eslar disponihles los regi,lro, de los acuerdos 0 ConimlO' que dcfinen la responsabili,la,1 y autoridad ,!c e51O' expcncs. 0.2.2 Competenda, tom~ de eondencia.v form~cion La organiwcion deb,' al idenliI"LC<" I,,, cumpc'cnei", neeesana., par" cl pcrwnal eu"..as "eli;-idadcs limen ',mpaelo en fa 1,"'cnida,1d~ los ,,1',mell1os. b) rroporeionar la furmaciiln 0 lomar Olraacci' para ",egurarse de que cI personal tienc I" compe'enei" nee",arias, CI asegur,u' que ~I personal rc,pon,able del monit"rco, correcciones y aceiones corr~cll\'a, del SiSlema de Inocuidad dc los alimen,o, c,I,; forma<io <I) nal""r b imph:mcnla~i,in ye~cacia de 1>1$ ,,,"ci,,ne, e'tablec'das en a), bl y c) c) a,egumr q"e cI personal es conscienlc de b penitletlei" c imponaneia de sus aCli\'id"dc'S in<lr,'iduJIc, que connibu.,.en a la Im)(u,dad de 10' alimenlO,. I) ,,",~gurar q,,~.1 requisilo para la comunieacion eficaJ. (\'bsc d numeral 5.6) es emenoido por lodo el personal que r""liza aClividades que arcctcn la InocUldad de 105 al;menlO'. Y g) manlener rcgistros apropiados de formaci!m y la, "<ciones descril", Cn h) y 0) 6.4 AMBIt:NTE DE TRABAJO 1.1 GENERALIDADES 1.2.2 Los PPR dcbcn NSR 03.00.39:07 7.3.1 G..neralldades Los dOCUIllellto, deberian espc<;ificar de que manera so gestionan las aetividade< iaciuidas en los PPRI. a} conSlrueeion y distribueion de planla de edifrcaciones y s....vieios asoc,ados: b) distribucion de instalacioncs, ineluyendo espacio de trabajo e inslalaciones para los empleados: cj suminisuo de aire. agua, energia y Olrol ser"ieios d) se!\licios de sopol1e. ',nciu',da la dispol',eiim de residua< y agua< residuales. c) la idoneidad del equipamiento y su acces,bihdad para la limpieza, 1,'1 rcparacioa y el mamcnimiento pre'·entivo. 1) 1,'1 geslion de los maleriale, eomprados (por ejemplo: las m'lerias primas, ingredienles, quimieos y embalajes), sumini,tros (por ejemplo; agua, aire, ,'apor y hielo). la dispo,iei<in (por ejemplo de basuras y aguas residualcs) y la manipulacion de los productos (por ejemplo: almacenam,ento y lran.porte)', g) las medidas para preve."ir 1,'1 ccnraminacion cruzada: h) lalimpiezaysaneamienlo; ij el control de plagas: jj la hig;ene del pe,-,;onal: kj otros aspectos, scgim sea apropiado. Sc debe planif,car la "erincaci"" del eumplimiento de 10' PPRs Ivease el numeral 7,8) y los PPRs se debe modilicar segim sea »ecesano (,"case el numeral 7,7). Se deben mantencr registms de las verifieaeiones y modifieaciones, La organizacion debe eonsiderar 10siguiente cuando se establezean estes programas No" 26 En cI Anew l" '" proporciona una Ii,.. ~< I., publicadooes dol Cod" pert;O'"«' NORMA SAl. VADORENA Toda la inform"cion pertincnte necesaria para lIe"ar a cabo eI amilis;s de peligros sc debe rccolectar, mantcner, actualizar y documentar. Se deben mantener registros , con 10establccido anleriormenle. 1.3 7.3 PASOS PREUMINARES PARA PERMITIR EL ANALISIS DE PF.l.IGROS 1.2.3 Cuand(l Se selecei(lnan y/(1 establecen PPRs. I. (lfg.niza.ion debe eonsiderar y ~1;1i7..ar la 'mformacion apropi.d. (por ejemplo: requisiloS leg.les y reglamentaeiones, requisites del cliente. directrices reconocidas, los principios y los eodigos de practica de la Comision del Codex Ahmentarius. las normas nacionales. intemacion.les 0 seetoriales). NSR 03.00.39:07NORMA SALVADORE~A I.a organizaeion debe planifiear y desarroliar los proeesos ncoesarios para 1,'1 obtene,on de productos inocuos. a) Ser apropiado< a las necc,idades de la e>rgan,zacion en relacion COl' 1,'1 Inocuidad de los alimentos, b) ser apropiados alt"maiio y tipo de Ia oporaci6n y I" naturalen de los produelOS que se fabncan y/ 0 manipulan ej estar implementados a tra"e, <!ellodo el sislema de produceion. tanlo COnm 10<; programas de aplicaci<in en general <i como programas aplieables a un producto en panicular o linea de produceion en panicular., y d) estar aprobados pOT el equipo de Inoeuidad de los alimentos, a) la probabilidad de introduciT pcligros para la Inocuidad de los alimentos en ct produeto a traves del ambiente de lrah;tjo. b) la conlaminaeion hiol<igica. 'ItJimica y flsrca del producto 0 de 10, pmduClO'. ineluida 1,'1 contanlillacion eruzada entre ellos, y e) los niveles de peligm rciacionados COil 1,'1 lnocuidad de los alirnentos en el produelo y en el ambientc dondc <c c1abora el mismo. 7. PLANIFICACION Y OBTENCION DE PRODUCTOS INUeUOS La organizacion debe proporcionar los recurnos para cl eatablecer y mantener la infraestructura neeesaria para implementar los requishos de esta norma y asegurar la obrencion de produclos in(lcu(lS, La organizaeion debe implementar, operar y asegurar la cfieacia de activ,dades planifieadas y cualquier cambio en C'las actividadcs. Esto induye Progr.mas prerrequisito (PPRs), asi como tambicn PPR operacionales y /0 plan APPCC. l..aorganizaeion debe proporc,onar los recursos p.ra el estableeer, gestionar y mantener el .mbienle de trabajo neeesario para implementar los requisiros de esl. norma y aseguear la obteneion de producios inocuos. 7.2 PROGRAMAS PRERREQUISITO (PPRf) 6.3 INFRAESTRUCTtIRA 7.2.1 La organizacion debe eSlablecer, implomenur y mantener uno 0 mas PPRs para ayudar a controlar: L" e>rg"nizacion debe idenlifi"ar los requi<itos legales y reglamentarios relacionados N2RMASALVADORE~A NSR 113.00.39:117 NORMASALVADORE~A NSR 03.00.39:07 7.3.2 Equipo eDC2rgadode la InOl:uidad de los alimentos Se debe nombrar Un equipo de lalnOl:uidad de los aumeraos. EI equipo de Inocuidad de los alimentos debe tener una combmacmn de conOl:im,entoy experiencia rnuhidisciplinarios en el desarrollo e irnplernentacion del sislerna de gestion de Inocuidad de los alimentos. Esto incluye, pern no se limita a. los produetos, procesos, equipos y peligros rclaeionados con la Inocuidad de los alimenlos de la organizacion dentro delaleanee de sistema de gestion de la Inocuidad de los enmemcs. Se deben mantener registros que demuestren que el equipo de la Inocuidad de los anmemos posee el eonocimiento y e'periencia requeridos (vease el numeral 6.2.2). 7.3.3 Caracteristicas del prndncte 7.3.3.1 Materias primes, ingredient", y materiales en contacto con el produet(} Todas las materias primas, los ingredicntes y los materiales en eontacto con eJ produeto se deben deseribir en documentos. con el delalle que sea necesario para lIevar a cabo el analisis de peligrcs (vease el numeral 74), inc1uido10siguiente, segun sea apropiado' a) las earacteristieas biologicas. quimieas y fisieas. b) la cQmpQsicion d" ingredient", formulados. induido' los aditivos y coadyuvantes de procesamientQ. c) er origen. d) el ractodo de produecion. e) los metodo, de embalaje y entrega. f) condiciooes de almacenamiento y vida en estantena. g) preparacion yl 0 manipulacion previo a SU uooQprocesamiento h) criterios de accptacion 0 especificaciQnes relacionados OOn la Inoeuidad de los alimento' 0 las especifieaciones de los materiales e ingredientcs eomprados apropiadQspara sus US<lS prev!Stos. La organizaeion debe ideotificar los requisioos legales y reglamentarios de Inoeuidad de IQS alimentos relacionados COil los aspecto' mencionado. anteriormente. Las dcscripciones .e deben mantCTler acillalizadas, incluyendo cuando sc requicre. de aellerdo con el numeral 7,7, 7.3.3.2 Caracterisucas de los productos finales Las caractensncas de los prodUelOS finales se deben describir en los documenlOS en la c.tcnsion necesaria para I. realizacion del analisis de peligros (vease el numeral 7.4), y debe ineluir informacion sOOre 10",gu·'ente. segun sea apropiado; a) nombre del producto Qidentificaeion similar; b) composicion; c) caractcrislicas bi(}logicas, quimicas y fisicas pertinent'" a la lnocuidad de los alimentos; d) vida util prevista y condiciones de almacenamiento; e) embalaje; f) etiquetado relacionado con la Inocuidad de los alirnentos ylo instrueciones para manipulacion, preparacion y uoo: g) metodo(s) de distribueiOn. La organizacion debe identificar los requisuos legales y reglamentarios de la Inocuidad de los alimentos relacionados con los aspectos rnencionados anteriormente. Las deseripcienes se deben mantener aetualizadas, inc1uyendo cuando Se requiere. de acuerdo COn el numeral 7.7. 7.3.4 Uso prev!'ito El uso previsto, la manipulaeion razonablemenle esperada del producto final, y cualquier manipulacion 0 usus no prcvistos, pero esperadns razonablemcnte del productQ final. se deben eQnsiderar y se deben descrihir en documentos en la medida que sea nece.aria para Ilevar a cabc el amilisis de peligros (vease el numeral 7.4). Para cada producto se deben idenl,ficar los grupos de usuaries y, cuando SeaapropiadQ, los grupos de eon.umidQles, y tambien se deben censiderar "'luellQs grupos de con.um,dores oonocidos por SeT especialmente vulnerables a pe!igros espedficos relacionados con la inocuidad de los alimenlOS. Las descnpciones se deben mamener aClualizadas. incluyendo euanOO .e requiere, de acuerdo cen el numeral 7.7. 7.3.5 Diagrama. de flujo, elapu del proceso y medida. de cQntrol 7.3.5.1 Diagramas de nujo Se deben e1aborar diagramas de nujo para los productos 0 las categorias de proceso aharcadQS por el sistema de gestion de la lnocuidad de 10. alimento•. u,s diagramas de nujo deben propQrcionar una base para la evaluaeion de la posible aparieion, incremento 0 introducei"n de peligros para la Inocuidad de 10. alimentos Los diagrama. de nujo deben ser clams, preci.os y .ufieientemente detallados. Los diagramas de f1ujedeben, segun sea apropiado, incluir lQsiguiente; a) la seeuencia e interacctcn de rodcs los pasos en la operacion: b) cualquier proceso contratado e.temamente y cualquier trabajo subcontratado·, c) el punto en que se introducen en el flujQ las materias primas, los ingredientes y los produetos imermedios; NORMA SAI'vAI)ORE~A NSR 03.00.39:07 NORMA SAI.VADORE~A NSR 03.00 19;07 d) los puntos en donde ocurren reprocesos y recidaje; e) en donde Irn produclos finales, producloS inlermedios. subproduClO< y residuos oon liberados 0 removidos. De acuerdo con el numeral 7.8, el equipo de Inocuidad de los alimelllOS debc verificar la presicion de los diagramas de nujo. mediante comprobacion en el sino Los diagramas de nujo verificados se deben mantcner como regi,tros, 7.3.5.2 Descripcion de las etapas del proceso y medidas de control Las medidas de control Cx;slcntes, los paramctros del proceso yl 0 la riguro,idad con la quc se aplican. 0 los proccdimienlos que pueden innuir en la lnocuidad de los alimentos se deben describir en la mcdida que sea necesaria para lIevar a cabo cl amlli,i, de peligrrn; (veasc el numeral 7.4) Tambien se debcn dcseribir 10, rcqui,ilOs extemos (por ejemplo: los de autoridadcs reglarnentarias 0 dienles) que rueden afectar 1a sdeccion y la rigum,idad de las medidas de conlml Las deseripeiones sc dcben actualizar de acucrdo con cl numcral 7.7 7.4 ANALISIS DE PELIGROS 7.4.1 Generalidades EI equipo de lnocuidad de los alimenlos debc 11,,'ar a cabo un anMisis de rcligros para detenninar cueles son los peligros que necesillll1 ser conlrolados. eI nivcl de control requerido para asegurar la Inoeuidad de los alimcnto,. y que m<XIidas de control se requicren, 7.4.2 IdeDlifieaelon de I'eligros y determinacion de los niveles acel'lablcs 7.4.2.1 Todos los peligros relacionados con la Inocuidad de 10' alimento, razonablemente prcvisiblc, cn rdacion con cllipo dc prodUClO, cll;PO de proceso y las instalacion" de clabo""ion \Jlilizad"s deben ser idenlifICado, y rcgistmdos. La idenlificacion debe rcalizarsc cn base a; a) la informacion prcliminar y 105 datos rccogidos de acuerdo con el numeral 7.,. b) laexpenencLa c) la infolDlacion exlcma, incluyendo en la medlda de 10 I'o,;hlc, 10, dato, epidemiologicos y olIO' dalO' ),;'lor;«", y d) la informacion de Ia cadena alimentari. sobrc peligro, rclacionados con la Inocuid.d de los alimentos que pucden ser pc.-tincnlc, para la inocuidad dc los productos finales, 10' produclos intennedios y los alimcntos cn d momenlO de eonsumo Se dcben id~mifi~a[ eI (las) etapas(s) (de,de materias prinla', pmcesamiemo y dislribucion) en los cuales cada peligro rclacionado con la Inocuidad de los alimenlOs se pucde Introduc", 7.4.2,2 Cuando sc identiflean los pcligros"c debe dar ~onsideracion a; a) 10' p,""o, previos y posl"riores a la operaeion espeeifieada. b) los equipos. 10, servic;os y el m<XIio circundante de los procesos. c) los estaboees precedentes y posteriores en la cadena alimentaria, 7.4.2.3 Para cada uno de 105 peligros relacionados con la Inocuidad de 10' alimentos Identificado,. siempre que sea posible. se debe delenninar el nivel aceplilble del peligro en el produ~to final. EI nivel delenninado debe tener en euenta los requisitos legales y reglamcntarios establcddos. los requisnos de Inocuidad de 105 alimcnto, del cliclllC, el uso prc\'i'to por d c1iente y ntra informacion perl;nerlle. Se deben reglslrar la justificaeion y el rcsultado de ]a detennina~ion, 7.4.3 Evaluaci6n de peligros pan la inoeuidad de 105 alimento, So dcbe IIcvar a cabo una evaluacion de los peligros. para cada peligro relacionado con la inocuidad de 10' alimenlos identificado (vease el numeral 7.4.2). para detenninar si su climinacion 0 reduccion a niveles aceplables cs csencial para Ia producclon de un alimenlo inoclOo, y si su control es nccesario para posibilitar el cumphmiento dc los niveles aeeptables deftoidos. Cada peligro rel.cionado con I. ;nocuidad de los .limenlO; sc debe ev.luar de aC'uerdo con la sevcndad de sus erectos adversos para I. salud, y COn Ia probabilidad dc '" ocurrcn~ia, Se debe describir I" mell>dologi. usada y registrar los rcsultados de la cvaluacion de peligros rclacionado con la inocuidad dc los alimentos. 7.4.4 Sele<:cion)' evaluacion de las medida. de conlrol Sc debe sdcccionar la combinacion apropiada de medidas de control basada en la cvaluacion de peligros detenninada en el numeral 7.4.3, las cuel es capaa de prevcnir. climin,lr, 0 rcducir eSIOS pcligro, relacionadn, Cun I" Inueuidad de 10, alimento, a mveles a~cptables defmidos, En eSla selecciOn. cada una de Ia:; mcdida:; dc conlrol. ,~gun 10dcscrilo en eI numeral 7..,,5.2 se debc r~";sar con rc'pe<IO a su dicaeia contra los pellgros relacionados con la inocuidad de 10' alimcntos idenliflcados Cada mcdida de control 'c debe c1asiflcar en cuanto a que su gcstion se necesi\a hacer a Ira-'e' de PPR operaciunales 0 mediante el plan APPCC La seleccion y catcgorizacion ,e dcbe lIevar a cabo usando w\ enfoquc logico que incluya e\'aluaciones en relacion con 10siguicnle' a) su efccro sobrc los peligros rclacionados con la Inocu;dad de los alimenlos Idcnlificados, en relacion con la riguroSldad aplicada b) su viabilidad panl monitoreo (por cjcmplo: I" C:lp"cidad de ser moni\oread" en NORMA SALV ADORENA NSR 03.00.39:01 NORMA SAI.V ADORENA NSR 03.00.39:01 una fonna oporlUna. para poder tomar correccicnes inmcdiatas.l. c) su lugar dentm del ,istema en relaeion con otras medidas de conlrol. d) la probabllidad de falla en el funcionamienlO de la medida de conlml 0 la viabilidad signiflcativa de proce5amienlo. e) la se"eridad de la(s) conseeueneia(s) en eIcasn de falla, en su funcionamiemo f) 5i Ia medida de cnnlml es estableeida y aplieada espcc;fleameme par-"eliminar n redueir ,ignific.livarneme el nivel del (de los) peligro(s) g) efeclOS sinergieos (pOI ejemplo; la inleraccion que ncurro entre dos 0 mas medidas resullandn en que su efeelo combinadn es mas alto que la suma de sus efectos individualcs), Las medidas de control clasifreada' como pertenecieme' al plan APPCC se deben implcmemar de acuerdo con el numeral 7,6. Las otras medidas de control se dehen implementar como PPR, operacionalcs de acuerdo con el numeral 7.5, La metooologfa y panimelros usad"s para la clasifieaeion 3e deben de,er;bir en documenlo< yse deben regi<lrar los resullados de la tvaluaeion 7.5 ESTABI.F:C1MIENTO I)E LOS PROGRAMAS PRERF:QlJISITO {PPR" OPERACIONAI.F:S Los PPRs operacionalc, se deben documenlar y det>en incluir la siguientc infonnacion para cada programa: a) pelib'TO(') de la Inocuidad de [0, alimemos a enntmhr mediante el prograrna ("ea.e el numeral 7.4.4); b) medida(,) de conl",1 (vease el numeral 7.4.4); c) proeedimlel110< de "","itorco que demuestran que los PPR. operJc,on;,lcs e.tan implemenllldo, d) COm:eclones y aceiones eorrectivas que.e van" lorna' Sl eI monitoren mueSira que e[ PPR operaeional no e<la bajo conl",l (vcanse 10. numel'ales 7.10.1 y 7.10.2. respccti"amenlc); e) re3pntlSabititiadesy autnridades; f) registfO(s) de monitorea 7.6 ESTABLH'IMIENTO OF.!. PI.A~ APP,C 7.6.1 Plan APPCC EI plan APPCC debe eSla, dU<:umemado y dcne incluir I. siguicme informacion para cada punlo de comrol crilieo (PCC): a) 10. peligros que se deben eonlralar en el PCC (vcase el numeral 7,4.4): b) la' medida3 de control (vease eI numeral 7.4.4); c) los limiles criticos (vease el numeral 7.6.3); dJ 105 procedimientos de monllO,,",O (vease el numeral 7,6.4); e) las correccione' y acelones correclivas pnr tomar si se excedc"Tl Ins Iimiles eriticos (vease el numeral 7.6.5); f) responsabilidades y aulnridade,' g) regi,lru, del monitorco, 7.6.2 Identifleael6n de 10' punrcs de control criti"" (PCC) Para cada peligro que ve a ser commlado por el plan APPCC se debe identifrear el (los) PCC(s) para las mcdidas de control idenlifrcadas (vcase eI numeral 7.4.41. 1.6.3 Determinacion de 10. limiles critico. para I", punto. de eODlrol erflico Se deben detcmlinar los Ifmites eritien' para cI monitorea csrablecidc para cada pee Se dehen eSlablccer limite. eTilieos para a<egurar que el ni,'e1 aceplab[e de los peligro3 relacionados con [a Inocuidad de 10' alimc"lltos en eI produeto fmal (,'ease el numeral 7.4.2) no se excede. Lo. Hmite, eTitieosdet>en Ser mcdible. Sc debe documenta, la razon que fundamenta los limites eritieo, escogidos Lo,limite' erilieos basados en dato' 3ubjClivos(Iale3 como inspeecion visual del produeto, proeeso, manipu[aeion. etc.j. deben estJ' apoyado, ell inslrueeiones 0 espceifrcaciones. y 10 en educaeion. yio fonnacion 7.6.4 Sistema para" monlloreo de 10' punlos de coulrol eritico, Se debe c'Slablecerun sislema de mnnito...."O para cada PCe. Con el frn de demo,uar que el PCC estil bajo eonlrol, £1 .iSlem. dcbc ineluir todas las mediciones u observaeitllles programadao en relaei6n enn los timlle, critieos. EI .,istem" de moniI01'<.'<.) debe cnn<lar de los procedimienlo•. las instrucciones y rcgisuos pertineotes que cuor"" I" siguieme' a) mediciones u oh<ervac·lonc. 4UC .uminislren result ad", <Ienlro de un lap,o de licmpo adecuado: h) los disposili"", ,ie mOni,Ol'<,{\ usado,; c) los melodos de ealibracion apllcablcs (veaoe el numeral 8.3): d) frccueneiadel monitoreo: el re,ponsabilidad y autoridad relacionadas con el moniloreo y evaluaeion de 10. rcsultado< del monilOreo: f) requi3iIO., y mctodos de regisl'O, Los rnetodos y freeueneia del monitnreo debcn ser eapace' de delel'mina, si sc e'cede algwn limite critico en el t1empo pata que cI produC(o sca "islado antes de su U3n 0 NORMi\ Si\I,Vi\DORF:i'M NSR 03.110.39:07 NORMA Si\LVADOREi'<A NSR 03.00.)9;07 consume. 7.6.5 Acetones euando 105 rf/'S\lUados del moniloreo superan 1Mlimite. critiC05. En el plan APPCC se deben espeeifiear las correcciones y las accione, correcli"as por lomar cuando sc superan los Hmile5 eriticos. Las aeeiones debcn asegursrque la causa de la no confonnldad se idenlitiea, que los para-metros controlados en el pecse llevan nuevameme halO control, y que so evila 4ue ccurra nuevamente (v<'ase el numeral 7.10.2). Se deben c,wbleecr y manlener procedimiemos documentados para manejo apropiado de los prodUCIOS polencialmenle no inocuos COn el fin de asegurar que no sean liberados hasta 4uc scan cvaluados (vease cl numeral 7.10.J). 7.7 ACTUAUZACION DE LA INFORMACION PREUMINAR Y DE l.OS DOCUMF.NTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN APPCC La OIganizaci6n debe, despues del eSlIlble<:imieolo de los PPRs operacionales (v""5e cI numeral 7,5) yio et plan APPCC (,,<'ase eI numeral 7,6), actualizar la infonnacion siguiente, si es neccsano: a) caraCleriSlica, del produclo (veasc eI nume",1 7,,1.,0\), b) uso pre"isto (,,<'aseel numeral 7.3.4); c) diagramas de flujo (vease cr numera17J.5, I) d) elapas del proccso (,,<'ase el numeral 7.3.5.2); e) modidas de conlrol ("ease el numeral 7.3.5.2) Si C5 necesari", el plan APPCC (vcase el numeral 7.b,I) y 10.' procedimienlOs c inslruceiones que ospeciflcan los PPRs ('<'ase el numeral 7.2), se deben aCluali/ar. 7.8 PLANIFICACION DE LA VERIFICAClO1\ La planificaci6n de la verificaclon debe dcflDir cl propnSl[O, 10' melOdos. 1", frecuencias y las responsabilidades de las actividades de ve,,!Ieanon. La' ""lividade' de verilicacion dehen con!lnn"r que ;l) los PPRs csun implemenlado, {ve,,;c cI numeral 7.2), bJ b enl"lda ;l los analiSls de peligros tvca,e d numer,,1 7..') se acmahza cominuamonle; cj los PPR operaeionales (vcase eI numeral 7,5) y los elementos dentro del plan APPCC (7.6.1) se b;ln implememado y son efic"ces: d) los ni"eles de pcligros eSlan dentro de los niveles a,epl"bies identificado.' (vea"" 01 numeral 7.4.2). )' e) otros procedimienlos requendos p"r la org,mi';lCi6n se han implementado y SOn eficaces. Los resultados de la planifieaeion debe» estaren un fonnalo adttuado para los me-odes de opcraeion de la organizaeion, Los rf/'Sullado.' de la veriflCacion s< debcn registrar y deben Comumcarsc al cquipo de inocuidad de 10> alimenl"". Deben proporcionar5el05 re,uliados de la "erifleacion para pennilir el amilisis de los resulwd05 de las actividades de "enfi,acion Ivease el numeral 8.4.3), Si el sistema de "c.,-ifi"a"ion se hasa en el en5ayo de mueslras del produclO final, y cuando las muesua, de ensayo eVlden"ian no eonfonnidad COn d nivel aeeptable de peligro relacionado> con la Inoeuidad de 105 alimentos (vease cI numeral 7.4.2). los totes afe<:tados de produeto 5e deben manejar como pOlencialmen1e nO inocuos dc acuerdo con 10cslable"ido en el numeral 7.10.3 7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD La organizacion debe e"ablecer y aplicar un sistema de trazabilidad que pennila la idenlificaci6n de 10les de produelo y SU relaci6n con rcgi5\rOS de JOICS de malerias pnmas..proccs"mlcnto y "tltrega EI sistema de lruahilidad dcbc pcnnitir identificar los malerialcs que mtran provenienles de 10' pro"ttIJores i"mediatos y la ruta de distribuci6n imcial del producto final Los regimos de tr"zahllidad se dehen mantener durante un periodo defmido para la evaluaci6n del sislema. que pennita el manejo de produC!o< pOlencialmenle no inocuo< yen el evemo de recuperacion de un produCIO del mercado, Lo, regi51ros deben esiar de acuerdo Con los requisilo' legale, y reglamemarios y los del c1iento. y se pueden hasar en la identificacion del produ"tu tlnal, 7.10 CONTROL m: NO CONFORMlDi\D 7.](1.1 Correcri"n.. La organizaci6n debe asegurar que cu"ndo '" ,upcr"n 10' limilc' ",il!Co' para los pce, (vcasc el nume",17,6,5), () hay una perdida de control de 10' PPRs operaciouales, los pr(KIUCIOS afecl.dos. se idcntitlcan y controlan co rclaci6n con \u uS(> y Iiberacion. Se debe e'lableeer y manlener un procedimicnlO documCnlado4uc defina, a) la idc"T11ificaci61l y evaluaci6n de los productos finales al'eclados, para detenninar 'u manejo aproplado (vcase el numeral 7.10.1). y b) rc,'i,iiHl de las correcciones implemcnlada.s Los produCI<>s fabriead'" hajo condiciones Cn I", que los limites criticos se ban e'cedido. 'On producl<),p01encialmente no moeuos y se deben mane]ar de amenio con eInumeral 7.10.,. 1.0' producl05 fahriead", bajo condiciones en las que tlO se han cumplido los PPR operaeionales ,C debe" evaluar con re'pecto a las causa, de no confOmlid"des y a la' NORMA SAISAllORENA NSR 03.00.39:07 NORMASALVADORENA NSR 03.00.39:07 eon,ceuencia, de eSlaS en terminos de la Inocuidad de los alimentos. y deben. cuando sea necesano. ser manejados de acuerdo oon el numeral 7.10..1. La evaluacion se debe regIStrar. Todas las ccrreccion cs sc deben aprobar por las personas responsables y se deben registrar junlo con la informacion sobre la naturaleza de la no conformidad.•us causas y consecuenci",. incluyendo la ,nformacion neecsaria para propo.itos de ltazabilidad relacionada cOn los 10lesno conformes. 7.10.2 Aecione~ correcli~~s La' datos obtenido, del monitoreo de 105 PPRs operacionale, y 10' PC(" deben ser e"aluados por perwn.(s) de,ignada(s) con conocimicnto suficienle (vea<e el numerol 6.2) y auloridad (,'ease el numeral 5.4) para iniciar aecione, correcti"as. Las acciones cOrTeCti"a< sc dc\>cn iniciar cuando se exceden los limile",crilico, (vease el numeral 7.6.5) (l exi,le no conformidad con loS PPR operacion.le" La organizacion debe eSlablecer y marucncr procedlmiento. documenrodos que especifiquen las .ccion~s apropiada, para ,denlificar y eliminar la cauSa dc no conformidades delectada,. prevc"ir que U<:urran de nue\'o, y Ile"ar el proceso 0 sislem. nuevamente bajo control despues dc que se eneuentra la no conformidad Estas aeciones ineluyen: aj revisar nOconronmdades (incluidas las q~ejas de los cl;enles) b) re"isar lendenei.. en los resultados del moniwreo. que puedan indicar pCrdida decontrol, c) determinar las Causas de no eonformidades. dl e"aluar la necesidad de aeeiones para aseg~rar que las "" conformidades no '",elvan. ocurrir ej delerrnin., e implementar la, acciones necesarias, f) registrar los resultados de las accioncs correctivas tom"1,,,. y g) revisar I", "ccione, correclivas tomadas para asegurar que SO" ef,caec" Las aec;one, correcti",,-, se deben regislrar. 7.10.3 ManlpUI~cion de proouetll' pllrencialmente no inocuo,. L. organizacion dche monip"l.r 10' prodUCIOS no ccnformcs 10mando acei6n(e,) pam e,,;tar que dieho produclo cnlre a la cadena alimenlaria. " mcnos que sea posiblc asegurar que' a) los pehgros rclaelonados con I. Inocuidad de los ahmenlo, de imeres h:l sido reducido a los niveles aceptables definido•. bl los peligros relaeionados con la Inocuidad de 10' alimentos de interes sera redueido a nivele, aceptables identiflcados ("ease el numeral 7.4.21 ante. de entrar a la cadena alimentarla, a c) el produclO continua cumphendo los niveles aceptables detinidos para d(I05) pehgro(s) relacionados con lalnocuidad de los alimenlOS de inten!s. a pesar de la nO confo,midad Todes loS 10Ies de produclo que pueden haber sido afcclados poT una siruacion nO conform. deben ser retenido, bajo el conlrol de la org.nllae'''n hast. que ellos se hayan cvaluado Si hay producto< que hon sahdo del control de la organizaei6n y posleriormente se determina como nO inocuo,. la organizacii>n debe informar a las panes intere.adas pertincnlcs Cinieiar su recuperaci6n (vea,e el "umeral 7,10.4) '-101.27 El lerrn;no "",halO inclu,.. I, d<\'oluoio" I"" eontmles. la, rcspucsla, y la aUlorizaciiln rclaclonados para lralar pro<!UClOS polencialmenle no inocuos se deben documentar 7,10,3.2 halu.cion para liberacii>n ("ad. lote afeclado por la no confonnid.d solamente se debe liberar como mocuo wando se aplic. cualquiera de las siguienles condidone.' a) otra evidencia diferonte del sislema de momloroo. demucstm quc las medidas de control han side efieace, b) la evidencia muestra que el efecto combinado dc las medidas de conlrol para esc produclo particulal' cumple "On d dcsempefio previsto (es deci,; nive1cs aceptables identifieados como sc detcrm,nan de acuerdo con el numeral 7.4.2), c) los rcsuhados del muemeo, analisis y/ 0 otras aelividades de "erif,caei6n dem~estran que eI 10le areclado de productll e"mplc can 10' niveles aceplables idenlifieados par. los peligros relacionados cOn I. Inocuidad de los alimento, de inlcr.s, 10.3.) Disposici6n del producl" no conformc Siguiendo a la evaluacii>n,si ellole de producto no es aceplable para liberneii>n, se debe TT)onejo, mediarlle una de las siguientes aClividades: a) reproce,amienlo 0 procesamienlO adieional dentro 0 luera de la organizaei6n. para asegurar que los peligros relaeionados con la Inocuidad de los alimentos los e1immados° redueido.' a ni"e1es aeeptables, b) dCSlrucei6n yl 0 d;sposici6n como residuo(basura), 7.10.4 Reeuperaelon Para posibililar y facilitar la recupcracii>ncomplela Yopono"a de los lotcs de productos NORMASALVADORE~A NSR03.00.39:07 NORMASALVADORE~A NSR 03.<10.39:07 finales que han srdc identiflcadcs como no inocucs: 8.1 GENERALIDADES definidos. 8.4.1 Audhorlaslnternas 8.4 VERlFICACION DEL SISTEMA DE GESnON DE INOCUIDAD DE LOS ALiMENTOS Cuando se usa software de computador en el monitofoo y medicion de los requisites especificados, se debe confirmar In c.pacidad de dicho software para satisfacer Ia aplicaci6n prevista. ESIO se debe llevar a cabo antes del usn initial. y reconfirmar segim sea necesario, Cuando sea necesario asegurar resultados validos, eI equipo y los metodos de medici6n usados dehen: a) SeT calihrados 0 verificados a intervalos especificados, 0 antes de su usn, contra patrones dc medici6n trazables a pauoees de medid6n nacionales 0 inlel11acionales;euando no existan tales patrones, se dehe registrar Ia base usada para la calibraci6n 0 verificaci6n, h) ser ajuslados 0 reajustados, seglin sea necesario. e) estar identificados para permitir que el estado de calihrad6n se detennine. d) estar protegidos contra ajustes que podrian invalidar los resultados de las mediciones, y e) ester protegidos contra daJlo y detericro. 8.3 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICION La organizaci6n debe proporcionar evidencia de que los rnetodos y equipos de monitoreo y mooicion especificados son adecuados para aseguear el desempeilo de los procedimientos de mceuorec y mecicicn. Se deben rnantener registros de los resultados de la ealibraciOn y la verificaci6n, Aderruls, cuando se encuentra que eI equipo 0 proc-eso no cumple los requisitos, [a organizaci6n debe evaluar [a vahdez de los resultados de medicion previos. Si eI equipo de medici6n no cumplc los requisitos, la organizaci6n dcbe reahzar las ac<:ioncs apropiadas en el equipo y cualquier producto afectado, Se dehen manlener registros de esta evaluaci6n y de las acciones resultantes. Si el resultado de la validaci6n muestra que uno 0 mas de los elementos anteriores no se puede confiJ1T\lll", la medida de conlrol y/o sus comhinaciones se debert modificar y reevaluar(vease e1 numeral 7.4.4). La organlzaci6n dcbc IIcvar a cabo auditorias intemas a intervalcs planificadcs, para Las modificaciones pueden inc1uir camhios en las medidas de control (por ejemplo: parimetros del proceso. rigurosidad, y/o su comhinaci6u) ylo camhios en las materias primes. tecnclogles de fabricacien, ceractensncas del prodUCIo final, meeodos de disttihuci6n, yfo el usc previsoo del producto final. el manejo de los productos recuperados, al igual que los teres de produetos afectados que todavia se encuentran almacenados, y la secuencu de acciones por tomar, ') 3) La organizaci6n debe verificar y registrar In encec!e del programa de recuperaci6n a traves del us<> de lecnicas apropiadas (por ejemplo, recuperaci6n simulada 0 recuperaci6n practical, aJ las medidas dc control seleccionadas son capaces de IograJ' el control de 10' peligros relaciceadcs con la Inocuidad de los alimenoos para las que han sido designadas y, b) las medidas de control son cfieaces y permiten cuando se combinan, asegurar eI control de los peligros relaeionados con la Inocuidad de los alimemos identificados para ohtener productos finales que cumplan los ntveiee aceptahles 8.2 VALJDACION DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEDIDAS DE CONTROL 8. VALIDAClON, VERlFlCACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INQCUIDAD DE LOS ALiMENTOS a) Ia alta direccion debe designar a1 personal con auteridad para iniciar una recuperacion y el personal responsahle de ejecutar la recuperaci6n, y h) Ia organizacion debeestahlecer y mantener un procedimientc documentado para: 1) la notificacion a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo: autoridades legales y rcglamentarias. cuentes yf 0 consumidores). Los productos recupmldos se deben tener seguros 0 mantener hajo supervision hasta que sean destruidcs, usados para pr0p6sitos diferentes del previsoo originalmente, detenninados Como inocuo para el mismo uso previsto (u Olm). 0 reprocesados de una manera que se asegure que Ik:gan a ser inocuos. EI equipo de lnoc-uidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos uecesano, panl validar las medidas de control y/o las combinaciones de las medidas de control, y para verificar y mejorar eI sistema de gesti6n de [nocuidad de los alimentos. La causa, alcance y resultado de la recuperaci6n se deben registrar e informar a In alta direcd6n Como entrada a la revisi6n por la direcci6n (vease el numeral 5,8,2), Antes de te implemen1aCi6n de las medidas de control que se van a inc\uir en los PPR operacionales y en el plan APPCC y despues de cualquier cambio en ellos (vease el numeral 8.5.2), 1aorganizaci6n debe vahdar(vease numeral 3.15) que: 8.4.2 Evaluadon de los resultados individual"" de la veriflcadon 8.4.3 Analisis de los resntlad",s de lal actividad ... de verification EI equipo de lnocuidad de los alimcntos dcbe evaluar sislemalicamente 105 resultados individuales de la verificaeion planificada (vease eInumeral 7.8), NSR 03.00.39:07NORMASALVADORENA Con eI objclivo de "leJTIzar eSlo, el equipo dc Inocuidad de los alimentos debe, a inlcrvalu> planirLcado" cv~luar eI sistema de geslion de Inocuidad de los alimemos. EI equipo debe enlonces considerar la necesidad de revisar el analisis de pehgros ("ease el numeral 7.4), los PPR operaeionales (vcase el numeral eI numeral 7.5) y 01plan APPCC ("easc el numeral el numeral 7,6.1). 8.5.2 Actualizaeiou del sistema de gestUm de luocuidad de los allrnentOJS 8.5.1 Mejon continua La alla di'eccion debe asegurar que el sistema de gestion de Inocuidad de los alimcntos >e aelualiza conlinuamente. 8.5 MEJORA Los resultados del analisis y las actividadcs resultanles >e debe regisuar y se debe informar en una forma apropiaca a 10. alia direccion, como entrada a la revision por 10. direccion (vease el numeral 5.8.2). Tambien se debe user como elemenlo de entrada para 10. actualizacion del sistema de gestion de Inocuidad de los alimentos (vcase cl numeral 8.5,2). a) oonflrmar que el desempei\o total del sistema cumple con las dispositiones plamficadas, y con los requisites del sislema dc gesli6n de lnoeuidad de los alimentll< e'tableeido< pnr la organizacion. b) idenliflnr la neecsidad de aetualiz.eion 0 mejora del sistema de gestion de lbocuidad de los alimentos c) idenliflcar tendencias que indiquen una m.yor meidencia de prodUClos pOlencialmenle no inooLlOS d) estableeer informacion para la planiflcaeion del programa de auditcria in1erna conccmicOle a la ealegona e importaneia dc la, areas por audilar. y e) proporcioner evidenciade que I.., correccrones y las acciones eorre<;livas que se han realizado son efieaces. La alta direccion debe ascgurar que la organizacion mejora eominuanlente la efieacia del si<!ema de gestion de Inoeuidad de los alimentos a traves del u>o de la cnmunicacion (vease el numeral 5.61, revision par 10. direccion (vease elnumeral 5.8), .udiloria inlema (vease eI numeral 8.4.1 t, evaluacion de 105 resuilados individualcs de verifieaeion (vease el numeral 8.4,2), anallsis de los resultados de las actividades de veriflcacion (vease el numeral 8.4,3), validacion de las eombinaciones de medidas de control (vease el numeral 8.2), acciones correclivas (vease el numeral 7.10.2) y la aeluahzaeion del sistema de gestion de lnocuidad de los alimenlos (vcase el numeral 85.2) No", 28 La OGmu ISO90(H dirig~ lucia la mcjora ooo<inuade la efic.oi. dol ,iSlen'" d< ge,tion de I. calidad. La nonna tSO 9004 ,umini,tra gui. en I. mejor> oonti"u, d~ I. efic.cia,. efici~"ciadel ,i'lern' <k gestion <k c.lidad ma, .11.<k 10 quo" establ«c CIlia "omu 1S0900t. NSR 03.00.39:07NORMA SALVADORENA determinar si el sistema de gesnonde Inoeuidad de los alimenlOS: Las responsabilidades y requisitos para la planifieacion y realizacicndc las auditorias y par" el informe de 105resullados y mamenimiemo de los regislros sedeben definir en un procedirmemo doeumenlado a) es conforme con las disposicioncs planificadas, con los requisi10S del sislema de geSlion de Inocuidad de los alimentosestablecidospor la orgamzacion. y con los requisilOs de esta norma, y b) eSla implemenlado y actualizadc efic'umen1e, La direceion res[lOnsable del area auditada debe asegurar que sc tomen acc,oncs sm demora injustificada P"nl climinar las no conformidades detectadas y sus causas. Las aetividades de seguimiento dcben induir Ia verilicacion de las aceiones tomadas y el informe de los resullados de la venrtcacion (vcasc numeral 8,5,2). at los proeedimiento> existenles y 105 canales de comuoicacion (vcansc los numcralcs 5.6 y 7,7) b) las conclusioncs del analisis de pcligros (vcasc cl numcral 7.4). 105 PPR, operacionales estableeldos (veasc el numeral 7.5), y el plao APpeT (vcase cl numeral 7 6, I), c) 10' PPR3 (vea.," el numeral 7.2) y d) I. cfie"cia de la gcsuon de recursos bumanos y de las actividadcs de fonnaeion (v·casc cI numcr"16.2) Un programs de audilOria se debe planificar lenicndo en cuenta la imponancia de los procesos y areas por audilar, al igual que cualquier aeeion de actualizacion que resulte de las audilorias previas (vcanse los numerales 8.5,2 y 5,8,2), Sc debcn dermir los criterios, aleanee, frecuencia y metodosde auditoria. La seleccion de los auditorcsy la realizaeion de las audilOrias deben asegurar objelividad e imparcialidad del proce.o de auditcria. Los auditoresno deben auditar su propio rrabajo, Si la verifieaci6n nu demuestra conformidad con las dlSposieione, planitkadas, la organizacion debe emprender accioncs para lograr la conformidad requerida, EslaS aecioncs deben inelUlr, pern ~o Iimitarse a la revision de: El cquipo de !noeuid~d de 105 alimenl05 debe analizar los resultados de veoucactcn, ineluidos los res\lllados de las auditorias inlemas (vease el numeral 8.4. I) Y audilOria extema, EI analisis sc debe lIevar a cabo con el fin de' :"IOR.\1A SALYADORF:I\,\ NSR 03.00.39:07 ,,"OR"'A SA]\"ADORF5A NSR 03.00.39:07 . -, , . ----J : ,,,mr,,'m,~,d, ,. """'i'''" 1 I".""'" oc,',liJ:,,1 "I,"";"",,," "" "'10m. ~, .""''''''' """I.",.., ,so 9OO',"~OO' '"'rod.,,,"" , "",''-'1.'"""" t,f""" h,,;,,',,.·" r"~"~" ~<,',,'''" '"'' I. '"''"''' ISO 9Ol\.l i. t.'~"'P""b~~~" '"~ """'".,-"~,, .•,-<J, I'''''''' i ~'<a,,'" ; (i,"m'"I.",,·, .'pl""'o", II.f","<'. """,a",'~' i"-;'~,,,".~. d'j;~'I£I",,,,, : SO,Iom" d, ...."." d, "lId.d ""'.l.1 U--' I.'", s , , l '" i " ~ ! ", ,,', " ;: . '.J AN£XOA Onformalivo) .", '.2.'---, ('"",",,,,,",,, "Lorn., ('o,""n;,·",·;,i"ln"m. I '1, REFERF:I"ClA ("RLZADA F:NTRE I.A ISO 22000:2005 Y LA ISO 9001 :2000 .- ,"~mp",m,,,,.,,,-,~J,,,~,,,'," "01;"" d< '""'"""0 '" ,,".,"'"",,,, P'";fi"",,," "" ,,,,,,,,., ,k "",.,,;;(;,~. ,,"",""" "- ,. -, ~"pu"~"",".,Jy ""'''!!""~.... CC;c'"~-+'t',-.....:.11.' . ""I',"",",',,~,j ~.~"",j,~. ,.1';0""" '1''P'''''' ;",,,,;,,,,j ,k l", ,',m,,,",, ".' ',.\, ~']'"'''''",'''"J'''""."·,i,,, I ",,,nu",,".''" . S~------"-;'" ..n",f;;j.J",I.""",,,I,",,,,,m,,,,,,.',",;;:';n,' , ' ,'"",,. 'I .1." I I 7,' ""m,,",,,",,,'" "'lem, ,\" ~ i i:i< I ,.,,""":J, c'om""" '",' ",,"~..' "",;,,,,,11,, Po:r',",<;i';;-;C;;:-",uc'"'' ",C,;,.;,c.,;,,;,;,;,,;-- -'-+5~' )5'1 I 1,,,,"",,,, "","le '~j' ''''';c;"""',,,'',,,,~,,~~ ! ""'i,;""po"''''''~';'-''' H 50 R"c·;"i""--;;-j,-J",."<oii,,, , ,-"",,,,,,<1,,,,, H' \.'; , ,,,,,,,r.'oJ..J,, : '"Ii,n",,"'-'" ",to ,.,,,i,,,',, 5.', ,\<i: I"r,,,,,,,,;,,,, 1"''':' ",·""i" :.£"0..""0' Je', """'''" H' ~.'" R""Lo""'rm"re,·;"i,,, ~~d""u,"" 4-, ..0. .' (;""."d",,",u,,", . . ",m',,"",k '"'u''''' 6.,'. 61 ,"iv'''''''' .I, "'""''' ""u,-"" h"m,,"," 0.' 'h' ; R"·",,,,, ,,""""''' (;<n"""io.<I<, 0.' I (, -' I : <:..c""",,,",,",,, ..0'."'''''''''''''''. ,,,"'" ,k """'''"'''.' ,n'",","","", ~,. .~~I<"''', ''''''" ,k,"",;,,,,i,,.' ,,,L",,,,,,;<",,, ''''""''',,,','' ~ I ,,,rr.l">Iruduc,, ~,,~ 10.' i,~"'h';";·".~;·''-'';';:'" . ,'I>u(fi<.d." ,"<oII,.,-io" d••rod""=--------6"'T7 R<oII""",,, dol",,,d,"" ~~'.--- .~~CC~~' """",j,~.de, 7.1 ,.i".I.'.'.!'!"'"'''' Contim',a r R"'''~~'.~ ~"",,,,,,, ~';J.'r;;,.~--- -•• ; .\ I S(",m"d, t",lou d, ;u",,;dad d, In, i 4 1.11"'.. ,,,, . . - -,;:~=====--hT ~",."'''''' '.;;' -- -11} I ",~""",".k"d'"·'m"·"'"'·"·,,, , '" ! (",<",I,J,J" '. ! ,"0",,,,1~, """",,,,,,,,,, , ('''",nol d, ""","" r R..,.."""md'!.d d<,.d.~~" bl enlrada, de olra inromlacion conccmicnlC a la ,doneidad, adecuaciilll)' ctic~eia del "'lema de gcstiond~ lno,U1dad de los alimcruos. cl la salida del amilisi, de resultados de la' aCliyidades de verlncawin ("case d numeral 8.4..11. y ,II el resultado de la rcyi"on por la direccioo (vcasc el numeral 5.8.3) a) enlradas de comunicaciOT1, tanto ;nlcma como eXlerna. como sc indica en cl numcraI5,6, I :" a"'II'](ladc, M ," "lu"cion ,. ac(ualizac,on dcncn estar basadas Cn; l.'b "'Il\'ldadcs de actuJI,zac;on del sistema <e dcben regl5uar e ;nformar cn "n" rl)rrlla "propl~d". como ent[~d" pmd la I("';sion por la difO"c;ot\ (\'case d numcral 5X2) NORMA SALVADOREN'A NSR 03.00.39:07 NORMASALVADQRENA NSR 03.00.39,07 Tabl. A,I (Final) ISO 11OfO,ltOS IS0900',lOIIO Prog<>m" p~ui,it<,,, " " In!ht;"""",,",1.1.' " Am,I..« do"'\>oj.1.1.1 7"<" (on'm' ~o b "",""",,," y I, p""t><ilmd,1"''';';0 '2-' S.l.) Aec;o" poT"n,i" H.I 1'.--0",,,,,,.0. do' ,"0 P,,,,, poTh",i..,... PO'" I. Ii,.,io. d<l,";h~" do " 7.J I)i«io>Y"=rTOliopoli!"", 7.-" G, .....hOa<l" 7J1 '-4.1 R<q,i",,, do ,.mp= E<luipo d, i""'uOd,d", 1o••hm"""', 7.J! 7.l.I O<",",; io, do '0' ""u"i,,, del prodoc'" U"'p"""'" 7.)' [l"'P"''' do n,jo. 1'0"" <1<1 """"" Y",od,d.. do U.S 7.2.' """m1i ,o, <I< '0' .-.q.'"'''' <1<1 prod",'"--, A""';'~"' PO"g«» " 7.J.' .'.u,""o;"" <1<1 ";...., y""",,,,,'10G... , ..li<Ud" 7.4, ,,,,",,roc.,,", '" poh~, ;' dot<1minoc;o" d, ni'd" 7.42 ""....,I« f.vo'""c;"o <I< pohgro, 7.4.' Se....,;On .",Iu>e'o. d< on«lido,do ""otro' 7.... £"""'ocim,,"" d< '0' proV'''"'' I""=q"~'"' " 7..1.1 EI<mon."do'ntt>dopo.... "'...., y 'o I.. £"."'",im,,"" dol pl.n APPC(' " '-'.J R,,"II.do, ",' oi..oo y d...""lIoPI... APPa' 7.6.' '.5.) ('0",,,,1 <1<" prod"",i", r"' 10p.. ~";;m d,1 Ioi<ntot\<.><;o" oj( poo'o>d, ",,1IIro1 (Pa') 1.6.1 ""..k,o o."""i",,"•• <I< lim;"" ,n",o> pa<>-''''' p('(' 7.6.J 81 ..1 Momil<>"", y """"''''' <I< p""'<><" Si,t<mO ,..,.. " mon;"""" d, lo<Pa' 1.6.' " Cono",1 <I< prodo<to'"' ,,,,,1o,",,A",,,,, , lo<"",1 "" """,i,ot«> <x,...", 1.6.' I", limi"""""",, Ao'u.h"",i60 0, .. ',"'",",c"," p..limi..,- y ,", " • .u ,-"",,,,1 '" doc"",,"o,""'''10''''''''"'''' «peO,fioan '''' PPRy" pi,",,= P".ir.""ion do 10'<ri~';n " n., """r"",io, <1<1 d;"'" 0",,,,,110Si"""", <I< ""","Iidod " 7.'..1 ''''"'if''''' .... """,bd,dool,'o,,,,,'d, """""",,,,,i<l>d« '.10 8.J ('''''lml dol prod",,,, '"' '0'","'" Co"""io,,, '10 , "' C'-""">l",I prod",,,, 00 ,",",m"A"",""=';,,. l.lo.' "'.1 A",., oom<ti" Man,,,, <I< 1"""""'" po1<",~I,"",,, 00 s<gu"'. 1.'O.J s.a C"ntro' do' prod"'''' '"' co,ro,"" ~ ""'... '.'0' n Contro'"" ",,,,,,,,,,,,,Ionn, . ... ~ V.IlI1a,'". ..rllI<.dO. y ...... dd IIOI,m. of< • • " ...........n"I1,'.)· "'}w• ..M. d< 1""'0"'" 0.... oJ'm.n"" .=G,m,..lid.dco s.r " p'!!''"''''"''''.V.lida,;", <I< I.. ,ombi,,,;o,,,,, d, "",lida,", " " A""~" <I< do'o,,0"",,1 1,j<, V.IiJooiO, <1<1 d"",", ,"""",,110 H.2 V"hd.,,,", do '0' pro<"o, do prod,,,,,,,,, l' io, <1<1 """,",io C"nho' do m"'''ot«> modi,io, .., '" Contro' d, to, di ,;';"" d<..."i"'t«> mediciOoVcnfic.c;o. ",I ,i'''m' d, ,,,,,,uidad d, I", ., " """"ot«> y modi,i6,,Ii""""" 8.'.1 '.2.2 A"htori. ;1II<ma AuoJi",li",,""m" ." '-J4 R,v"i"n ",1 di,,"" ,d""""II" b,I....,"', <I< I", .... ulrado' "di'id"l" <Ie I, '.n M{N';oo"," y ",ooIi",," d, I,~ prno=, "crific,,;"n .... J " A""'i,;,doda,o,A... I"" <Ie 'M ,,"',.. do ,... "",."",,,,, d' ,rnr"";,,, ",;or. "' e.s Moo...M,,,, .. Co",i"ua .., , 8 ~.I Mo" .. C"nt,,"" A"....I1""ion dol ,,,tom. <I< Flo"" 0, I"""idod do 8-'.1 1..1.' R..I,.... dol"i='o >' ",,,,,,,,110 ",,,Iim,n',,, ... Tabla A.2. Rtrerendas eruzadas entre las dliusulas d e ISO 90111 :2000}' las diusulas de ISO 22000:2005 lSO'lOO"lOlO lolnH:l.""n In'rod"""n G.....lidod" u.r Eoroq", <0 p""= "'Ro"',on con I."""", ISO 9(1()4 "CompoO;bilktod <On 0"'" ~"<rna'", .",iOn ,..-,. • G.n...I........G,,,,,,Hdad,, U ' ioo u Iltk.--io. """",.d... , , R<f.... ~.<I........tl..' n ... .'<!on.. , , Unal... d'n.l<lo.... !'I, ...... d< nd,I...lld.d , , """'-0' .....n d. 1."""0"'" d,lo< .11....."',• .i';''''G......I''' " 0' ,i,ilO 0""""R'G0I,"", '" .. ""'oon<noa<'", " " R'G,i,;IO' <I,',<I"',m",,,,-ion(i<n<r.olidool" '.1.1 4.1.' (;'''''''''dool", M,o,,1 <I,<.I""d '.l.l C""'",'<I,<I",",,,,,,", ..'-' '" C"oLrnl<I,""',m,n'"," A"..liucio" d, i"f""""' .... 0"""'11>' Y""'U,,,nt"'",, """,;Ii<," I", PPR><I p'on,,= C",,'m'd,R. ",..... 4.1.' '.n ('o,"""d, " ,,'ro, n..b1Ih1od ok 10d'.",.... • s ...h111dad d. 10dl.......C i>od,Io.'!i.=cio " " C, i", d, .. d',..,;o"Co ""., "",ntc " " -- " ,..on" , ",.Po""" 0,10 <,-,;dod " " Poll"", d, I"",u,dod &.1"" al'"""",,-Plonif~"i6" H ~ ,ivo,do('ahOa<l \.4.1 P'"'fi,,,i6, &, ,i"orna.o 8"';';. do:,,"dad ',41 " p'"jf""",, 4<1 ,i",,,,,, <Ie "",,;., d, '''''''';dool d.1""lim,""', ~.q Mm.h",,", dol ,i,too," <I< g,,,i,," " l,ocmOa<l <I,"",h"',n"" R' ....,""ih""". au'on""" y ,om,o"",i,;n s.s ~ .• ('omu,".";", R.....""-";hdo<ly 'utooidod ,." " R"pon",bil".d ,au'"nwdRopo=....... '" ',.'"",i';, 5.1.1 " Ud<r <1<1 "luipo <Ie i,,,,,,dool '" '"' a"m""""C"""n"",i6n intom. 5.\.' J.6.1 ('om",.. ,,,,,'" ,""rna R,,;,;., po " d'"",io, " " R,,',i., po< I. <li""",;o"G......hdad" H.I .1.3.1 G,,,,,,HOa<l,, F.,trodo,1.",;,;0" J.6.' ~ 81 En""do, I. ''''''On R".,,,,,,, d< ,. """io, 5.6..' 5."-, Rosult>do do I. "'';';00 G<o.iH1 d, <ft..... • • G<o'.... d...'u..... ~. I'ro';,i., "''''''"''''' e.t " f'm,',,"n do """"'"R"u"", ",rna,o, " " R"''; ...,'"''''''''C""""hdad" 6,2.1 0.2.' C, .....Ii...'" C "",ia. t<H'"oJ< """.".,,, ,n'""",m;,.", •. 1.' "2.1 Com 1<"",", 'om. d< ,o",;",,~ "'''''''mi,.", lor""""",,",,, •. J " I,r".""u"""" "''' '''''0 ".Am!»,." d, """'i" ,... " Am!»,nto d, "Maj<' " - ... ,i",o,{PPRil'Ioollk.,iH1 '" I....I"'''.n , , PI.alfkaclol. .......dO.d• ..-do".. ,""'u"' Plonif~,,;';,d<,. ""',,.«ioo dd ,"","" " " (;"",'",",,,p"""." ""'i"n,d,,, ,..,.. ,I di,"" "I><"""""",,ion do "" ~"it,,, <1<1 prod,,,o 7.2.' n.' ,,'" I'«,i"" 7..1.5 o;.gnm.o, d, 00)0, P"W' d,l P'''''''' y m<d,""" d< """'m' ).6.1 Como,i,,,i,," "''"''"' R""••, '" '0' J«I,i,;,o, d,' I"""u<to 7,1.2 C"","""",ion 000"<t,,",, 7.2.) 5.6.' ('omu,,,,,,,"" ,,'''"'' Continua,. NORMASALVADORE~A NSR 03.00.39:01 NORMASALVADORENA NSR 03.00.39:07 Tabla A.2 (final) 1SO'lJOI:lOOO Di",,1lo y d<som>II0 U U Paso, prel;"",,,,,,,~ reali.., ,I .n,!li,i, d, I"lill"" Ph."ilioto<:io" del di",,1loy d<s>rn>11o 7.3,1 " AntU,i, de peUgro<Eotnd>.1 diS<!lo Y d<=rollo 7.3.2 " F.....,lod",i<n1o d, PPR "!'<"'Ci"",I",Ro>ul d<i di..1loYd""",,11o 7.3..l " "'"bl«;"';<n'" del plO" AfKT~<vi,;c"del diS<iloy d<S6ITOlio 7.3.4 8.4.2 holu><:ioo de los "",I",,". ;nd;vid ... l" <k ,~nfo,,,,,",,, 8.5.1 "",...Ii",ioo del 'i ...... d, 1<"''""'' de lnocm~," ~, lo..iimerno, V,nfi",,",," dol di",,,,, y <l<>a""i10 7.35 t a PI>fIif,caejo"de Ia ",nf,cae,o" V.li<Iao:iOo d,1 dioei\o) Y~"""",Ilo 7.>.6 "' V.hd><:ioo de"" <ombi""io"" d, "" m«liiW; de-~, Control de cam!>"" <" <ioii",iIo dewrullo 7.3.7 S.6.2 (am"",c","", ;,,"'.,.. Com"". "l'ro<:.... deC<lmp"'s 1.4.1 Infannao:ion~. Cotttpns 1.4.2 7.J.3 (,..,l<ri"i,., del pru<la'''' V""ficac",," del ." • 7.4.J Pn>dacciOn y pr<>lIdOnd<1>aVida "Control de Ia pru<luc<ilin y oJ< I. p<esl><:iOn d,1 HI " Prngnau ~ai,"o,(PPRI""..,"0 7.6.i PI,n APP(T v.lidocilin de I. plod"".,;on y de I. pte"""io" dol H. "' V.h<1&<iOn d< I..combia,cion<, d< I., m«l;do, d<«tVic,o ,,,",,,,I M","fi""ion r .....b;Iw.d H.J '" 5' ...... d< .....bilidadI't<Jpi<&d del client< 7.H ~Wnd<1 1.\ 5 " -, .;rosCGntrold<di i"""d< moo;"=' ",.,hd6n " " Cn"trol de ,"""i,oreo medi<ionM«II<IOa,. Y IG<O • • =':.~.::=~m.~J::':'I""'" d. o<""",li e., " Genmolidode,"I,,"i!O«O Ym«IkiOn "' "' V«ifi""ion ~.I >i"",,, d< 8"'ioo d, ;no<a;d>J d<"".Ii......'o. Sa,;,"",ioa d<1<Ii,"" 8.2.1 Au<litorio int<mo 8.'.l H.I AudilOtiainterna "Ioni!O«O y m«l;eiiln d, 10' proa"" 3-2) 1.6.' Si...... PO'"<Imani!O«O de I.,. fIT 8.4.2 ~..I"",Wn d< los =01",<10, ,,,d,";dual,, de ",rificae"", Moni!O«O m«l;e"",d,1 rod",,'o 8.2.4 C<>ntrol del produ"o no ro.li>tme " 1.6.~ Aoc","", c ...nololu. ",ul,,"a, del moai'a"",,,,"""" I", limi<c< ,<i'i,.,. no (on""l d, no ,onfo""i<lad<, Aajli~, <i< 0..,. .. " V.li<Iao:io" do I.. <ombi"".",,, de ..."lid.., de,oa,ml 8.4.) Arulli~, d< ",ulo",,", J, I•• ""i"iJoJ" d< 'enf"""ioo M<jot>. " " M.jot>.M.j .... conlin.. 8.1.1 8~.1 M<...". ",",i.,," AcciiIn"""","" 8.1,2 7 HI.l A«ion<! roOf.,:t,,,., A«.... p"....,"iv. 8.13 " =.:7':'"'-:':-:;m,'IJ'oc;"" ANEXO B (Informative) REFERENCIA CRUZADA ENTRE A.... CC E ISO 22000:2005 Tabl. 8.1 Rd'<ronc;as<~ .nlre 1o, principios dol APPCC y las diusulas de ISO 22000:2005 Prh.. :1 koAPI'C(" f ....... II. icoct4"",nec IS02111C1O:2llti ("nronnar 01 <quil'" APPCC P,,,,, 1 7.J.2 Eq"il'" " -~ " ~,Ii"",",,,, Descnbi, <I Proda"" P"" 2 7.J.) ('...,k<i";",, d<1 prod",'o 7.).~.2 Dcs<:np<i6n " m ~ ., • la, m«J;dM d< """""I kknlifl"".1 "SO i"o P,..,3 7.J.4 C" ..."'0 Con,"m,r.., di.gra .... d, fl"lo P•..,4 7.B.l Diagranw d< Oujo Conflrmocilin • " ,i"o '" . , di. m,d,floo Prln<lpkol Li'.... I.,. " '''1,,,.1,, f.",,6 7,4 A".Ii,b de p<hgrus R.<>hw aO .oUJ,~, R",U"" un ....H'i. do p<logros 7.4.1 I"""lifi"",ilin • poli , <I'p<ligro< ro..id,,., m<did>. J, ,,,,,,rol d<''''''.... iOn ", "i""l" .ceptabl« 7.4,3 E",.I=ioo d, pehgro< 7.4,' 5<1",,",;n , ....I=iIi' • m«l;"" d, ,,,",,,,I Po1...lpIo 1 o."""inar 10. Per P,,,,,7 7.6.2 !d<mi/k","", de I", 1"'"'0' de 1l<",minoc;On d< 10. ,ontrol erili"", (PCC) 1"'"10' ~< "","'ml ,n';"'" ~C l'rI"'pIo3 F, .....cc'" lim;t« ,n,i,a, 1""" P,,,,,8 7.0.1 Oct,nn,,,,d,;" • ", limi,,,,[,..blcc" Iimi,,, ,ado PCC "" ", pun'.,. " 00"'101e<i,i"", cri,;"o, Po1n<lpl04 E, .. b1=r "" ".1<.... " P•..,9 1.6.4 5i".... ~ " "",,,i,oreo deEsublcc" aa ,;,,""'" mo"i,oreo ..... cad< PIT I"'n"" d< <""""I on'''''' ...",rnoni'o"",,<1 rontrol del PeC Po1.dplo S E...b1"", oo:<ion.. ,o"",",'i .., P.... 10 7.6.1 A«iu"", ,aon"" Ius ,..al"""" E<",olcc".1 =ioa ., ""'""Or«> e"cd<n ,. rorT«1i'O 1"" "'au, I;m,,,.<rlh,o. cu..nO" <I"",n,lOreo 'nd". qU<un Pe( ..."""1,, no "" b'''e<>ntrnl Po1.<Ip106 E,.. bl••"" p"",d;mi,a'o, 0, p,,,,, LI " Plnmfi,;";,;,, d, I, v";1'o:"i';"E".bl«:" ,,,,,C,o,,,io" pnx••hmi,a'o, ...'" b v'nfi,,,,,,," 1""" c""fotm>rqa«1 ,i.. """ APP<'C ..... ,raboj.ndo efic,n",,"" Prl"'pko7 E,...hl""" do<um",,,,,io" , p,,,, '2 " , ."itO> de I, do<"m<n,,<ioo Establcc... ""ntene, "gj"loS " A"..I;",i"n d, I. info""",,;n"",om",,,,,;,,,, pn:h"';",,- y "" "",,,,,,,m,,, qU< ron,,,,mi,,,,, • 'odo, ",pec;fican I", PfR Y ,I plan I", pnxndimic...", )' API'(T resi""" .f><OI>iado. para .."" pnoc,I""' ". lic",,,n • Publ".do ,n I. "r.... ncia " NORMA SALVADOREf'lA NSR 03.00.39:07 NORMASALVADQREf'lA NSR 03.00.39:07 ANEXOC ([nformalivo) REFERENCIAS AL CODEX QUI': DAN F..JEMPLOS DE MEDIDAS DE CONTROL, INCLUIDOS PROGRAMAS PRERREQUISITO Y GUIA PARA SU SELECCION Y USO c.r CODIGOS Y DIRECTRICES ') C1.1 (;eneral... CAC!RCP 1-1969 (Rev 4-2(03) Recommended Internalional Code of Practice General Principles of Food Hygiene; iucorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures 'I Principles for the applicalion of Traceability/Product Tracing with respect 10 Food lnspeclion and Certification II Commodily Specific Codes and Guidelines Ct.2 Alimutos para animals CACfRCP 45 1997, Code of Practiee for the Reduction of Aflaloxin BI, in Raw Materials and Supplemental Feeding sruffs for Milk Producing Animals. CACIRCP 54-2004, Code of Practice for Good Animal Feeding. C.I.3 Allmentos para usos especiales CACIRCP 21-1979, Code of Hygienic PraCl;ce for Foods For infants and Children 'I. CACIGL 08-1991, Guidelines on Formulated Supplementary Foods far Older Infants and Ynung Children. C1,4 Alimentos especifleamenle proeesldos CACIRCP 8-1976 (Rev. 2-1993), Code of Hygienic Praclice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods. CACIRCP 23·1979 (Rev. 2 1993) (ode of Hygienic Praclice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods. CACIRCP 46·1999, Code of Hygicnic Practice far Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf Life. CIS Ingredientes para allmentos CAC/RCP 42 1995, (',ode of Hygienic Prachce for Spices and Dried Aromatic Plants. C1.6 Frutu y hortalizas CAC/RCP 22-1979, Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts). CAClRCP 2-[969. Code of Hygienic Practice for Canned Fruil and Vegetable ProduCts. CAClRCP 3-1969, Code for Hygienic Praclice for Dried Fruit. CAC/RCP 4-1971, Code for Hygienic Practice for [ksiccaled Coconut CACIRCP 5·1971, Code for Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables, including Edible Fungi. CACIRCP 6·1972, Code for Hygienic Practice for Tree Nuts. CACIRCP 53·2003, Code for Hygienic Practice For Fresh Fruits and Vegetables CI,7 Carneyprodnctosd.rllicos CACfRCP 41-1993, Code for Ante·mortem and Post-mortem Inspection of Siaughier Animals and for Ante·monem and Pest-mortem Judgment nf Slaughter Animals and Meat. CAClRCP 32-1983, Code of Practice for the Production, Storage and Composition of Mechanically Separated Meat and Poultry for Further Processing. CACIRCP 29·1983, Rev. I (1993), Code of Hygienic Practice for Game CAC/RCP 30-1983, Code of Hygienic Practice for the Processing of Frog Legs. CACIRCP 11·1976, Rev. 1 (1993), Code ofHygienic Praclice for Fresh Meat. CACIRCP 13·1976. Rev. I (1985), Code of Hygienic Praclice for Processed Meat and Poultry Products. CAClRCP 14·1976, COOe of Hygienic Practice for Poultry Processing. CACIGL 52-2003 General Principles of Meat Hygiene. Code ofHygiemc Praclice fnr Meat l\ CI.8 Lecbe y prod.etos de la lecbe CAC/RCP 57·2004. Code of Hygienic Praclice for Milk Products. Revision of the Guidelines for tile Establishment of a Regulatory Programme for the Conlrol of Veterinary Drug Residues in Foods Prevention and Control of drug residues in Milk Products (including milk and milk products)"1 NORMA SALVADORENA NSR 03.00.39:07 NORMASALVADORENA NSR 03.00.39:07 CI.9 Huevo y productos de huevc CAC/RCP 15-1976, Code of Hygienic Practice for Egg Products (amended 1978, 1985). Revision for the Code of Hygienic Practice for Egg Products." C1.10 Pesca y productos de la pesca CACIRCP 37-1989. Code cf'Pracnce for Cephalopods. CACIRCP 35-1985, Code of Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery products. CACIRCP 28-1983, Code of Practice for Crabs CACIRCP 24·1979, Code of Practice for Lobsters. CACIRCP 25-1979, Code of Practice for Smoke<l Fish. CACIRCP 26-1979. Code of Practice for Salted Fish, CACIRCP 17 1978, Cooe of Practice for Shrimps OrPrawns. CAc/RCP 18 1978, Code of Hygienic Practice for Molluscan Shellfish. CACfRCP 52-20m, Code of Practice for Fish and Fishery Products. Code ofPraetiee for Fish and Fisbery Products (aquaculture)". Cl.ll Aguas CAC/RCP 33 1985, Code of Hygienic Practice for the Collection, Processing and Marketing for Natural Mineral Waters. CAe/Rep 48-1001. Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other than Natural Mineral Waters), Ct.12 Transporte CAC!RCI' 47·1001. Code of HygieUlc Practice for the Transport for Food in Bulk and Senupacked Food CACfRCP 36 - 1987 (Re\'. 1-1999), Code of Practice for the Storage and Transport for Edible Oils and Fats in Bulk. CAC/RCP 44-1995> COOl' for Practice for Packaging and Transpon for Tropical Fresh Fruit and Vegetables CI.13 vente al pur meaor CAO'RCP 43-1997, (Rev.I-2001) Code uf Hygienic Practice for the Preparation and Sale for Street Foods (Regional Codc . Latin America and the Caribbean) CACIRCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering CAClGL-22 - Rev I (1999). Guidelines for the Design for Control Measures for Streel Vended Foods in Africa, C2 cQDlGOS V DIRECTRICES ESPEcJFICOS SOBRE PELlGROS 1) CAC/RCP 38-1993, Code of Practice for Control for the Use of Veterinary Drugs CACIRC? 50-2003, Code of Practice for the Prevention for Patulin Contamination in Apple Juice and Apple Juice Ingredients in Other Beveragcs. CAClRCP 51-2003, Code of Practice for the Prevention for MycotQxin Contamination in Cereals, including Annexes on Ochratoxin A. Zearaienone, Fumonisin and Tricothecenes. CACIRCP 55·2004, Code of Practice for tbe Prevention and Reduction for Anatoxin Contamination in Peanut:;. CAC/RCP 56-2004. Code of Practice for the Prevention and Reduction for Lead Contamination. Guidelines for the Control for U,<leriama"ocy/ogene" in Foods" Code of Practice for tbe Prevention and Reduction for Tin Contamination in Canned Foods ') Code of Practice to MinimIze Antimicrobial Resistance" Code Q1' Practice for the Prevention and Reduction of Anatoxin Contamination in Treenuts" C3 CODIGOS V DIRECTRICES ESPEclFlCAS SOBRE MEDlDAS DE CONTROL" CAC!RCP 19·1<)79 (Rc\'.1·1983), Code of Practicc for the Operation for Irradiation Facilities Used for the Treatment for Foods. CAC!RCP 40 1993, Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Lowacid Foods, CAClRCP 49·2001. Code of Practice for Source Directcd Measures to Reduce Contamination for Food wilh Chemicals. NORMA SALVAOOREI\A NSR 03.00.39:07 NORMASALVADORf.NA NSR 03.00.39:07 CAClGL \3·1991. Guidelines for the Preservalion for Raw Milk by Use for the Lactopero,idase System. CACl5TAN fO~-1983 (Rev 1-2(03), General Standard fOT lirradiated Foods, I) 1'.>'0' ,\""u"",,,tos. ,,; oomo '"' ,clu"li"CLO"C'. ,e ruc-.Je" de",,~., de I. ~£i". "o~ dol ('",k> AI", .."r.nu, hltp ""~ ,',""",,,I,,,"',,t,,;",,,,,,, II ]-.0,do" .....,tio ,1) I,,, '0";'''\,, BIBUO(;RA~'iA [1] ISO 9001 :2000. Quality Management Systems, RC4uirements, (2] ISO 9004:201Xl. Quality Management System" Guidelines for Performance Improvement>, [:l] ISO llXJl22003, MeaslITement Management Systems. ReqUirements for Measurement Processes and Measuring Equipment, [4] ISO 141592oo2, Safely of Machinery. Hygiene Requirements for the Design of Machinery. [5] ISO I 'j 161:2001. Guidelines on the Application of ISO 9001 aooo for the Food and Drink Industry [6J ISO 19011:2002, Guidelines for Qualily and/or En,ironmental Management S,vstCnlS Auditing [7] Isorrs 220M:". Food Safety Managemcnl Sy.<Icm" Guidance on the Applieallon of ISO 22(){)():2oo5, (8] ISO 22005:". Traceability in thc Fced and Food Chain Gencral Principles and (juidancc for System Dcsign and Developmcnt (<)] ISOIIEe GUide 5\.1999, Safcty Aspccts, Guideline, for neil' Inclusion in Standard, [10] ISo/lEe GUide 62:1996, Gcncral Requiremcnts fo' !lod .. , Operating Assessment And cenifieation/RegistratioTi of Quality Systems [II] Codex Alirncntarius Food Hygiene !lasic TexIS. Food ami Agrieultmal OrganiL"tion oflhe United Nations, World Health Organizalion. Rome, 2001 112) Rcfcrenc'cwel:>sitc,;: hnp:/lwww,;so,org hnp:i/www,muc,,,lilllcntari,,,;."et I) To be publi,h<d 2) To be published EIpresente Acuerda entrara an vlqencla el dia de su publicaci6n. PUBLIQUESE EN EL DIARIO OFICIAL. COMUNIQUESE, RICARDO ESMAHAN, MINISTRO'""···"·'"""·