Acuerdo Nº 636 - NSR 67.00.46:99 para las fresas congeladas rápidamente

ACUERDO No. 636. San Salvador, 23 de agosto de 2000 EL ORGANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMIA, Vista la solicitud presentada por el Ingeniero CARLOS ROBERTO OCHOA CORDOVA, Director Ejecutivo del CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA, CONACYT, relativa a que se apruebe la Norma Salvadoreña Recomendada: FRESAS CONGELADAS RAPIDAMENTE NSR 67.00.46.99; y CONSIDERANDO: Que la Junta Directiva de la citada Institución, ha aprobado la Norma antes relacionada, mediante el Punto Número CUATRO, del Acta Número DOSCIENTOS SETENTA Y CUATRO, de la Sesión celebrada el quince de diciembre de mil novecientos noventa y nueve. POR TANTO: De conformidad al Artículo 36 Inciso tercero de la Ley del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, ACUERDA: 1º.- APRUEBASE la Norma Salvadoreña Recomendada: FRESAS CONGELADAS RAPIDAMENTE NSR 67.00.46.99. De acuerdo a los siguientes términos: NORMA NSR CODEX STAN 52-1981 SALVADOREÑA CONACYT NORMA PARA LAS FRESAS CONGELADAS RAPIDAMENTE CORRESPONDENCIA: Esta norma es una adopción de la Norma CODEX STAN 52 - 1981. ICS 67.080.10 NSR 67.00.46:99 Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, Colonia Médica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, Pasaje Dr. Guillermo Rodríguez Pacas #51, San Salvador, El Salvador, Centro América, Tel: 226-2800, 225-6222; Fax.: 225-6255; e-mail: info@ns.conacyt.gob.sv. Derechos Reservados. MINISTERIO DE ECONOMÍA RAMO DE ECONOMIA NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.46:99 1. CAMPO DE APLICACION Esta norma se aplicará a las fresas congeladas rápidamente (excluido el puré de fresas congelado rápidamente) de las especies Fragaria grandiflora L. y Fragaria vesca L., según se definen a continuación, destinadas al consumo directo sin una ulterior elaboración, excepto la clasificación por tamaños, o un nuevo envasado si fuese necesario. No se aplicará al producto cuando se indique que se destina a una ulterior elaboración, o para otros fines industriales. 2. DEFINICIONES 2.1 DEFINICION DEL PRODUCTO Se entiende por fresas congeladas rápidamente el producto preparado con fresas frescas, limpias, sanas, maduras, sin tallo y de textura firme, que se ajusten a las características de las especies Fragaria grandiflora L. y Fragaria vesca L. 2.2 DEFINICION DEL PROCESO Se entiende por fresas congeladas rápidamente, el producto sometido a un proceso de congelación con equipo apropiado y que cumple las condiciones que se estipulan a continuación. Este proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que, una vez lograda la estabilización térmica, la temperatura del producto en el centro térmico no haya descendido a -18°C (0°F). Está autorizada la práctica admitida de envasar de nuevo los productos congelados rápidamente en condiciones controladas. 2.3 PRACTICA DE MANIPULACION El producto deberá manipularse en condiciones que permitan mantener su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el momento de la venta final inclusive. Se recomienda que durante el almacenamiento, transporte, distribución y venta al por menor se manipule el producto de conformidad con las disposiciones establecidas en la Norma Salvadoreña Recomendada NSR 67.00.248:99 “Código Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente”. 2.4 PRESENTACION 2.4.1 Forma de Presentación a) Las fresas congeladas rápidamente deberán presentarse enteras, en mitades, en rajas o en trozos. b) Las fresas congeladas rápidamente podrán presentarse sueltas (es decir, en unidades individuales no pegadas las unas a las otras) o en bloques (es decir, formando un bloque sólido). Otras formas de presentación Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto a condición de que: a) se distinga suficientemente de otras formas de presentación establecidas en la presente norma; b) reúna todos los demás requisitos de esta norma; c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar que induzca en error o confusión al consumidor; 2.4.2 Clasificación por tamaños a) Las fresas enteras podrán presentarse clasificadas por tamaños, o sin clasificar. b) Si las fresas enteras se clasifican por tamaños, deberán ser razonablemente uniformes dentro de cada envase, de modo que el diámetro de la fresa de mayor tamaño, medido en el punto de su diámetro máximo, no difiera en más de 10 mm del diámetro de la fresa de menor tamaño. c) En el caso de la especie Fragaria grandiflora L., el diámetro máximo de cada fresa, tanto si cada fruto se clasifica por tamaños como si está sin clasificar, no será menor de 15 mm. 3. REQUISITOS 3.1 INGREDIENTES FACULTATIVOS Azúcares (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y jarabe de glucosa deshidratada). 3.2 COMPOSICION 3.2.1 Fresas preparadas con azúcares secos: el contenido total de sólidos solubles del líquido extraído de la muestra descongelada y triturada, no será superior a 35% m/m, ni inferior a 18% m/m, expresado como sacarosa, y determinado con refactómetro a una temperatura de 20°C 3.2.2 Fresas preparadas con jarabes: La cantidad de jarabe utilizado no será mayor de la que se necesite para cubrir las fresas y rellenar los espacios que queden entre ellas. El contenido total de sólidos solubles del líquido extraído de la muestra descongelada y triturada, no será superior a 25% m/m, ni inferior a 15% m/m, expresado como sacarosa y determinado con refractómetro, a una temperatura de 20°C. NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.46:99 3.3 FACTORES DE CALIDAD 3.3.1 Características organolépticas y otras Las fresas congeladas rápidamente deberán: a) tener buen color; b) estar exentas de sabores y olores extraños; c) cuando se trate de fresas enteras, estar intactas y no estar materialmente desintegradas; d) cuando se trate de fresas cortadas en mitades, en rajas o en trozos, estar intactas y no estar gravemente afectadas por la presencia de fresas desintegradas; e) estar limpias, prácticamente exentas de arena y tierra y de cualquier materia extraña; f) estar prácticamente exentas de pedúnculo, partes de pedúnculos, cálices, hojas y otras materias vegetales extrañas; g) estar sanas, prácticamente exentas de mohos, mordeduras de insectos y otros defectos; h) estar normalmente desarrolladas; i) reunir, dentro de cada envase, características varietales semejantes; j) cuando se presenten sueltas, estar prácticamente exentas de fresas pegadas unas a otras (enteras, en mitades, en rajas o en trozos) que no puedan separarse fácilmente con las manos, sin dañarse, mientras están congeladas; no estar heladas. 3.3.2 Características Analíticas Las impurezas minerales, tales como la arena, no deberán ser más de 0,1% m/m respecto a la totalidad del producto. 3.4 DEFINICION DE DEFECTOS 3.4.1 Parcialmente descoloridas - 25-75 por ciento de la superficie exterior no tiene el color característico de la variedad de que se trate. 3.4.2 Totalmente descoloridas - 75 por ciento o más de la superficie exterior no tiene el color característico de la variedad de que se trate. 3.4.3 Desintegradas - rotas, aplastadas o reducidas a puré. 3.4.4 Pedúnculos o partes de pedúnculos - si son mayores de 3 mm en una dimensión. 3.4.5 Con macas - Con signos visibles de haber sido atacadas por plagas, o con daños patológicos o físicos. 3.4.6 Deformes - no desarrolladas normalmente y, especialmente, con partes duras en la carne del fruto. 3.5 TOLERANCIAS PARA LOS DEFECTOS 3.5.1 Basándose en una unidad de muestra de 500 gramos, el ingrediente de fruta escurrido, definido en el párrafo 3.5.2 (a), no deberá tener más defectos que los siguientes: a) Pedúnculos o partes de pedúnculos mayores de 3 mm 3, en número en una dimensión b) Cálices 3 cm2 c) Otras materias vegetales extrañas 3 cm2 d) Fresas enteras totalmente descoloridas 1, en número e) Fresas enteras parcialmente descoloridas 5% m/m f) Fresas enteras desintegradas 5% m/m g) Fresas con macas 5% m/m h) Fresas enteras deformes 2% m/m i) Fresas de variedades no semejantes 6% m/m NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.46:99 3.5.2 Ingrediente de fruta escurrido a) El ingrediente de fruta escurrido se determina descongelando el producto hasta que esté prácticamente exento de cristales de hielo, y dejándolo luego escurrir, durante dos minutos, sobre un tamiz de “3 mallas/cm” (8 mallas/pulgada). El peso de la fruta, que quede en el tamiz, será el “ingrediente de fruta escurrido”. Cualquiera de los materiales que se describen en el párrafo 3.5.1 (a), (b) o (c), que se encuentren en el jarabe escurrido, deberán añadirse al ingrediente de fruta escurrido para los fines de aplicación de las tolerancias. b) Cuando se trate de fresas enteras a las que se haya añadido azúcar seco después de la congelación, el azúcar seco deberá eliminarse con agua antes de proceder al escurrido. 3.6 TOLERANCIAS PARA LA CLASIFICACION POR TAMAÑOS DE LAS FRESAS “ENTERAS”. 3.6.1 Cuando las fresas se presenten clasificadas por tamaños, se admitirá una tolerancia del 10 por ciento en número, de frutos que no satisfagan los requisitos del párrafo 2.4.2(b). 3.6.2 Cuando se trate de fresas de la especie Fragaria grandiflora L., estén o no clasificadas por tamaños, la cantidad de frutas, cuyo diámetro sea menor de 15 mm (párrafo 2.4.2 (c)) no deberá exceder del 5 por ciento, en número. 3.7 CLASIFICACION DE “UNIDAD DEFECTUOSA” Toda unidad de muestra, tomada de conformidad con los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (NCA 6,5), (CAC/ RM 42-1969), (véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius), deberá considerarse “defectuosa” cuando: a) los sólidos solubles totales de la unidad de muestra se encuentren fuera de los límites especificados en 3.2, según el caso; o b) no se satisfaga cualquiera de las características organolépticas y de otra índole, que figuran en 3.3.1; o c) i) se encuentre cualquiera de los defectos enumerados en 3.5 en una cantidad mayor del doble de la tolerancia especificada para cada defecto; o ii) el total de los defectos de los incisos (e) a (i) exceda del 15 por ciento, cuando se trate de fresas enteras; o iii) el total de los defectos de los incisos (g) e (i) exceda del 12 por ciento, cuando se trate de fresas cortadas en mitades, en rajas o en trozos; o d) se sobrepase las tolerancias para la clasificación por tamaños de las fresas “Enteras”, según se enumeran en 3.6 3.8 ACEPTACION DEL LOTE Todo lote se considerará aceptable cuando el número de unidades “defectuosas”, según se especifican en (a) o (b) o (c) o (d) en 3.7 y cuando se consideren independientes unas de otras, no exceda del número de aceptación (c) de los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/ OMS (NCA 6,5) (CAC/RM 42-1969). (Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 3.9 ADITIVOS ALIMENTARIOS Dosis máxima Acido ascórbico Limitada por las BPF Acido cítrico Limitada por las BPF 3.10 HIGIENE 3.10.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes de la Norma Salvadoreña Recomendada NSR 67.00.241:99 “Código Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos”, y con los demás Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto. 3.10.2 En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar exento de sustancias objetables. 3.10.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto: a) deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; b) deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y c) no deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos. NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.46:99 4. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. 5 ROTULADO O ETIQUETADO Y ENVASADO Además de los requisitos de la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 67.10.01:98 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados”, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 5.1. NOMBRE DEL ALIMENTO 5.1.1 El nombre del alimento en la etiqueta comprenderá la denominación “fresas”, o, si se trata de la especie Fragaria vesca L. “fresas silvestres” o “fresas alpinas”. En la etiqueta deberán figurar también las palabras “congeladas rápidamente”, salvo que el término “congeladas”1 podrá aplicarse en los países donde dicho término se emplee habitualmente para describir el producto elaborado de acuerdo con la subsección 2.2 de esta norma. 5.1.2 Además, en la etiqueta, junto a la palabra “fresas” o muy cerca de ella, deberán indicarse: a) la forma de presentación, según corresponda: “Mitades”, “Rajas” o “Cortadas en trozos”; b) el medio de cobertura: “Con (nombre del edulcorante, indicando si se emplea en cuanto tal, o en forma de jarabe)”. 5.1.3 Si el producto se presenta de conformidad con la subsección 2.4.1 (c) en la etiqueta figurarán, muy cerca de la palabra “fresas”, las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca en error o confusión al consumidor. 5.2 DESIGNACION POR TAMAÑOS 5.2.1 Cuando se utilice un término que designe el tamaño de las fresas, dicho término deberá: a) ir acompañado en la etiqueta de una representación gráfica exacta del tamaño que predomina entre las fresas; y/o b) ir acompañado de una indicación del tamaño predominante (diámetro máximo de las fresas en milímetros o, en aquellos países en los que se emplee generalmente el sistema inglés, en fracciones de pulgada; y/o c) ajustarse al método usual para indicar el tamaño, que se emplee en el país en que se venda el producto. 5.3 REQUISITOS ADICIONALES En los envases destinados a la venta al por menor, se darán instrucciones para la conservación y descongelación del producto. 5.4 PRODUCTO ENVASADO A GRANEL Cuando se trate de fresas congeladas rápidamente envasadas a granel, la información exigida en los apartados anteriores deberá indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañen, con la excepción de que en el envase deberán figurar el nombre del alimento acompañado de las palabras “congelado rápidamente” (el término “congelado” podrá utilizarse en aquellos países en que dicho término se emplea habitualmente para describir el producto elaborado de conformidad con la subsección 5.1.1 de la presente norma), y el nombre y la dirección del fabricante o envasador. 5.5 ENVASADO El envase que se utilice para las fresas congeladas rápidamente deberá: a) Proteger las características organolépticas y de calidad del producto; b) Proteger el producto contra la contaminación bacteriológica y de otra índole (incluida la contaminación producida por el material empleado para su envasado. c) Proteger el producto contra la pérdida de humedad, la deshidratación y, cuando sea pertinente, contra las pérdidas, en la medida en que sea tecnológicamente posible; y d) No transmitir al producto ningún olor, sabor, color, ni ninguna otra característica extraña. FIN DE LA NORMA 2º.- El presente Acuerdo entrará en vigencia a partir del día de su publicación en el Diario Oficial.- COMUNIQUESE.- (Rubricado por el señor Presidente de la República). MIGUEL E. LACAYO, MINISTRO. 1 “Congelados” (frozen): en algunos países de habla inglesa se usa este término en lugar de la expresión “congelados rápidamente” (quick frozen).