Manual de inspección veterinaria e ingeniería sanitaria para establecimientos procesadores de productos y subproductos de origen animal

MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PUBLICACIÓN DEL Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal - SENACSA San Lorenzo – 2017 Dirección: Calle Ciencias Veterinarias N° 265 - San Lorenzo - Paraguay Telefax: (+595 21) 550 727 - 501 374 - 507 862 - 509 519 - 576 435 Email: info@senacsa.gov.py Sitio Web: www.senacsa.gov.py MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 2 REVISIONES DEL MANUAL Nº de Revisión Fecha Motivo 00 06/18 EDICIÓN 1 - CREACIÓN MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 3 TABLA DE CONTENIDO. CAPITULO 1 Introducción. 5 Autoridad de Aplicación. 5 Metas. 6 Objetivos. 6 Alcance. 6 Responsable de aplicación 6 CAPITULO 2 Régimen de Habilitaciones. 7 Sanciones. 9 Acciones que toma el Servicio 11 CAPITULO 3 Definiciones 13 Generales 13 Especificas 18 CAPITULO 4 Requisitos Generales de Construcción e Ingeniería Sanitaria 30 División en secciones. 33 Requisitos Específicos. 35 CAPITULO 5 Del Personal Oficial. 70 MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 4 Deberes y Obligaciones del Jefe de Inspección. 72 Deberes y Obligaciones del Inspector Veterinario Oficial 71 Deberes y Obligaciones de Ayudantes Veterinario. 72 Capitulo 6 Responsabilidad de los Establecimientos 73 Alimentación 73 Provisión de Utensilios 74 Local para la Inspección 74 Desnaturalización 74 Documentación 74 Obligación de Proporcionar Muestras 74 Guardapolvos, Calzados, Abrigos 74 Prohibición de volver a congelar 74 Capítulo 7 Envase y Etiquetas. 75 Capitulo 8 Medios de Transportes. 77 Capítulo 9 Certificados Sanitarios para productos. 78 Capítulo 10 Inspección Veterinaria. 81 Anexos Procedimiento de toma de muestra oficial de productos y sub productos lácteos 86 MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 5 Capítulo 1 1.1. INTRODUCCIÓN. El presente Manual regula los aspectos relativos a los controles de las condiciones higiénicos sanitarios de construcción e ingeniería sanitaria de producción e industrialización de productos, subproductos y derivados de origen animal, desde el ingreso de la materia prima, durante toda la etapa de producción, industrialización o transformación hasta el embarque; debe considerarse normativa básica en materia de inocuidad. Los nuevos escenarios del comercio mundial caracterizados por una creciente globalización, procesos de integración regional e intercambio de mercaderías, entre otros aspectos han traído aparejada la necesidad de garantizar la inocuidad de los alimentos que consume la población. La obligación de cumplir los compromisos derivados de las normas internacionales para el comercio de alimentos, determinaron que los países hayan revisado su política, estrategias y fortalecido así los programas de inocuidad de alimentos con miras a cumplir los objetivos de prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos y mantener el estándar de inocuidad para la comercialización nacional e internacional. El sistema actual de inspección de alimentos de origen animal en los establecimientos procesadores proporciona una contribución importante para la seguridad e inocuidad de estos. Aun así, el Servicio Veterinario Oficial reconoce la necesidad de ir actualizando y armonizando las normativas referentes a los procesos de producción en respuesta a los últimos desarrollos nacionales e internacionales relacionados a la seguridad alimentaria y la protección de los consumidores. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 6 1.2. AUTORIDAD DE APLICACIÓN. El SERVICIO NACIONAL DE CALIDAD Y SALUD ANIMAL, a través de la DIRECCION GENERAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. DIRECCION DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. 1.3. METAS. Lograr la obtención de productos de origen animal inocuos a través de una infraestructura, equipamientos e inspección adecuada. 1.4. OBJETIVOS. Establecer los requisitos de construcción e ingeniería sanitaria, así como la manipulación higiénica e inspección veterinaria oficial de los productos de origen animal en plantas procesadoras. 1.5. ALCANCE. El presente MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA será de aplicación obligatoria en todos los ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL habilitados por el SENACSA en lo que se refiere a requerimientos de infraestructura y manipulación higiénica e inspección veterinaria establecidas en la Ley 2426/2004, exceptuándose la producción artesanal y las bocas de expendio. Los responsables de la aplicación de lo establecido en el presente manual son los Inspectores veterinarios oficiales destacados en cada planta. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 7 Capítulo 2 2.1. RÉGIMEN DE HABILITACIONES. 2.1.1. Documentación que acompaña a la solicitud 2.1.1.1. Requisitos administrativos. Habilitación por primera vez: a) Copia autenticada por escribanía de cédula de identidad del propietario, gerente, apoderado o administrador de la empresa. b) Copia del contrato de arrendamiento, autenticado por escribanía, cuando el solicitante no es el propietario de las instalaciones por las que solicita la inspección. c) Copia autenticada por escribanía del RUC (Registro Único de Contribuyentes) de la empresa o propietario. d) Copia autenticada por escribanía de la patente comercial municipal del establecimiento a ser inspeccionado. e) Copia a en icada por e criban a de la licencia ambien al o orgada por la SEAM según la normativa vigente. f) Plano original del establecimiento en escala, (1:2000), (1:100), aprobada por la municipalidad correspondiente en donde se indique claramente el flujo de entrada del producto y la circulación del personal por toda la planta. Los planos deberán estar aprobados por el SENACSA antes del inicio de las obras civiles. g) Declaración jurada de las capacidades instaladas de la planta. h) Para acceder a la habilitación la planta deberá ser visitada. Renovación de la Habilitación: a) En caso de existir modificaciones o vencimiento en relación a la documentación presentada el año anterior, se deberán adjuntar los documentos actualizados. b) El SENACSA podrá exigir la presentación de documentaciones adicionales para otorgar la habilitación. c) La renovación de la habilitación será automática cuando no existan observaciones o no conformidades como resultado de la última supervisión, de ser así la empresa deberá presentar un plan de acción antes de proceder a la renovación. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 8 2.1.2. Planos. a) Plano de toda la planta en escala, uno en dos mil (1:2000), con el conjunto del terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vías de acceso, cursos de agua próximos, pozos de agua del establecimiento si lo poseyera, indicando claramente la ubicación geográfica con respecto a puntos fácilmente identificables; b) Plano de las obras en escala uno en cien (1:100) de cada una de las secciones del edificio, con indicación de las aberturas, ramales principales de evacuación de aguas servidas, instalación sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuación final de los efluentes; ubicación de los principales equipos; ubicación de las tuberías de agua caliente y fría; comodidades sanitarias para el personal; distribución de los departamentos para las distintas operaciones; locales previstos para la inspección veterinaria. Indicando los flujos de circulación del personal y del producto. Los flujos de producto serán unidireccionales. Estos planos deberán completarse con más detalles cuando el SENACSA así lo solicite c) Planos de uno en cien (1:100) de cortes transversales del edificio, mostrando las características constructivas de los pisos, paredes y techos, altura libre de los ambientes, ambiente de trabajo y cámaras frigoríficas y perfil de los canales principales de evacuación de efluentes; 2.1.3. Pago de tasas. La asignación de la Tasa por servicio de inspección se fijará de acuerdo con la naturaleza de la actividad para la cual se solicita habilitación, por el importe que establece el Decreto N° 11.626/2.013. Fecha de pago de la tasa la asignación que tribute por servicio de inspección sanitaria con sujeción al sistema de tasas por unidad inspeccionada o materia prima destinada para la elaboración de productos comestibles se abonarán dentro de los diez (10) días siguientes al mes en que se hubieren devengado. Queda expresamente claro que el pago de tasas es por servicio de inspección y no presupone la habilitación de la planta o establecimiento. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 9 2.1.4. Inspecciones para habilitación. Ningún establecimiento que elabore, procese, almacene productos, subproductos y derivados de origen animal, no podrá funcionar sin previa habilitación otorgada por el SERVICIO NACIONAL DE CALIDAD Y SALUD ANIMAL. Para esto, una vez presentada toda la documentación y pagada la tasa por el servicio de inspección, se procederá a la inspección del establecimiento en funcionamiento a fin de determinar si reúne todos los requisitos higiénicos sanitarios y de infraestructura establecidos en el presente reglamento. 2.1.5. Otorgamiento de la habilitación provisoria. Se entiende como las habilitaciones otorgadas con carácter provisional y por un lapso no mayor de (90) días cuando existan razones fundadas. Para el otorgamiento de la habilitación definitiva la planta deberá cumplir con todas las exigencias señaladas en el informe de inspección, una vez comprobado que el establecimiento ha cumplido con estas exigencias y reúne los requisitos reglamentarios se otorgara la habilitación definitiva. Esta tendrá validez hasta el 31 de marzo del año siguiente al que se otorgó la misma. 2.1.6. Otorgamiento de habilitación definitiva. Comprobado el cumplimiento de lo establecido en el presente manual e informada a la superioridad y con acuerdo de esta, se procederá a otorgar la habilitación definitiva por el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal la habilitación pasará a tener carácter definitivo. Esta habilitación será renovada anualmente hasta una fecha límite que será el 31 de marzo del año siguiente al que se otorgó la habilitación o su renovación. 2.1.7. Plazo para la presentación de documentaciones para la habilitación. La adecuación de los establecimientos ya habilitados, a las disposiciones de este Reglamento se llevará a término dentro de los plazos que acuerde para cada caso en particular el SENACSA debiéndose presentar la documentación que la misma exija 2.1.8. Validez de las habilitaciones. Definitiva, siempre y cuando las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura se mantengan en las mismas condiciones con que facilitaron su habilitación será por el periodo que corresponda. Rehabilitación: anual. Siempre y cuando no existan reportes de inspecciones que arrojen resultados no satisfactorios. En este caso se pospondrá la rehabilitación de la planta hasta que se hayan subsanado los inconvenientes que dieron lugar a esta decisión. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 10 2.2. SANCIONES. 2.2.1. Causales. Serán especialmente aplicables en los casos que se mencionan en los apartados siguientes: 2.2.1.1. Utilizar en la elaboración de productos alimenticios, para consumo humano, productos, subproductos de origen animal y/o sus derivados declarados inaptos para el consumo humano o no controlado por la Inspección Veterinaria oficial. 2.2.1.2. Especie de consumo no autorizada. Uso en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano, carnes, productos, subproductos o derivados de especies animales cuyo consumo no está comprendido dentro del alcance de la habilitación. 2.2.1.3. Aditivos de uso no permitido. Emplear en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano o animal, materias colorantes, conservantes, aromatizantes, alergénicos o cualquier otro aditivo cuyo uso no esté aprobado por la Inspección Veterinaria Oficial. 2.2.1.4. Empleo de pesticidas. Emplear venenos, antisépticos, pesticidas o productos químicos en general que contaminando los productos elaborados de origen animal puedan dañar la salud humana, disminuir el valor nutritivo de los mismos o no estén autorizados por la Inspección Veterinaria Oficial. 2.2.1.5. Colorear o aromatizar productos alimenticios para consumo humano sin previa autorización de la Inspección Veterinaria Oficial o que esto no se consigne en los rotulados, envases, continentes, etc. 2.2.1.6. Materias primas adulteradas. Elaborar productos alimenticios con materias primas que no reúnan las condiciones de inocuidad establecidas en este Manual. 2.2.1.7. Sustancia diferente a la declarada. Emplear en la elaboración de alimentos, sin previa autorización, sustancias diferentes o de distinta calidad a las declaradas en la composición aprobada. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 11 2.2.1.8. Introducir en los establecimientos carnes, productos, subproductos o derivados sin autorización de la Inspección Veterinaria Oficial. 2.2.1.9. Extraer productos sin certificación de la Inspección Veterinaria Oficial. 2.2.1.10. Elaboración o manipuleo de productos en contravención al presente manual. 2.2.1.11. Utilizar elementos de la Inspección Veterinaria Oficial. Utilizar los sellos, certificados o cualquier documento perteneciente a la Inspección Veterinaria Oficial. 2.2.1.12. Destruir o cambiar sellos o marcas. Destruir total o parcialmente, cambiar o modificar rótulos, sellos, marcas o cualquier otra identificación utilizada por la Inspección Veterinaria. 2.2.1.13. Falsedad de las informaciones. Proporcionar informes inexactos sobre datos referentes a calidad, cantidad o procedencia de los productos o negar informes o datos que se relacionen con la Inspección Veterinaria Oficial. 2.2.1.14. Dificultar, impedir o trabar la acción de los funcionarios del SENACSA, en el ejercicio de sus funciones específicas. 2.2.1.15. Rotular, como elaborados en un establecimiento, productos que lo fueron en otro. 2.2.1.16. Permitir trabajar en el establecimiento a personas que no posean el certificado de salud del personal expedida por la autoridad competente, en este certificado se deberá hacer constar que el empleado es apto para manipular alimentos. 2.3. ACCIONES QUE TOMA EL SERVICIO. 2.3.1. Suspensión de la habilitación. Sin perjuicio de la aplicación de las penalidades que correspondan, cualquier transgresión al marco legal vigente o reglamentarios, decretos, resoluciones o disposiciones dictadas por el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal, este podrá suspender la habilitación del establecimiento y adoptar todas las medidas conducentes a impedir su funcionamiento, inclusive la clausura de locales si fuera menester, a cuyo efecto podrá requerir el auxilio de la fuerza pública. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 12 2.3.2. Retiro de la habilitación y de la Inspección Veterinaria Oficial. Ante una trasgresión grave que comprometa seriamente la inocuidad de los alimentos o la nulidad de las causales de habilitación como ser la clausura por parte de organismos competentes en la cuestión ambiental o de competencia municipal el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal o la dependencia que ella faculte, dispondrá la suspensión inmediata del servicio de Inspección Veterinaria Oficial y adoptará las medidas conducentes a impedir el funcionamiento del establecimiento en el orden oficial. Asimismo, el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal queda facultado para revocar la habilitación otorgada. 2.3.3. Solicitud de Rehabilitación en caso de suspensión o retiro permanente de la habilitación. La rehabilitación deberá solicitarse en caso de suspensión o retiro permanente de la habilitación previo cumplimiento de los requisitos, trámites, pagos de tasas, multas, etc., previstos para la habilitación original. Cumplido todos estos requisitos, incluyendo la visita in situ para constatar que se han corregido las deficiencias, se procederá a su rehabilitación. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 13 Capítulo 3 3.1. DEFINICIONES. 3.1.1. Generales. Acopiador: Quien independientemente de la condición de productor adquiere materia prima de origen animal de uno o más establecimientos habilitados o productores habilitados, a fin de su comercialización directa a establecimientos industrializadores. Aditivos: Son aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad y conservación. Agua Potable: Agua que consumida por el hombre no lo enferma y no representa ningún riesgo significativo para la salud que, además, reúne los requisitos de la NORMA PARAGUAYA DE AGUA POTABLE. Agua refrigerada: Agua potable, enfriada mediante un sistema de refrigeración apropiada. Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de alimentos. Autoclave: Recipiente a presión destinado al tratamiento térmico de alimentos envasados en recipientes cerrados herméticamente. Autoridad competente: En relación con un establecimiento, es la autoridad oficial encargada por el gobierno para el control de la higiene de elaboración e ingeniería sanitaria, a través de la inspección de los productos y subproductos de origen animal comestibles y no comestibles. Calentamiento: El tratamiento aplicado al producto en cualquiera de sus fases de elaboración en el que se utiliza calor seco o húmedo. Carne lavada: Carne que se ha lavado y de las que se ha escurrido el agua. Carne mecánicamente separada: Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan después del deshuesado de reses o de aves de corral, utilizando medios mecánicos que causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibra muscular. Carne termoprocesada: Se entiende por fábricas de conservas, semiconservas o productos alimenticios conservados, todo establecimiento o sección de establecimiento que elabore productos alimenticios que, envasados herméticamente y sometidos a un proceso térmico, no se alteren ni representen peligro alguno para la salud del MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 14 consumidor, bajo condiciones habituales de almacenamiento durante un tiempo prolongado. También incluyen aquellos establecimientos elaboradores de productos alimenticios que han sido sometidos a un proceso físico o químico (frío, deshidratación, radiación, liofilización, etc.) Centrifugación: La eliminación de las células microbianas y somáticas de densidad elevada utilizando fuerzas centrífugas altas. Comercialización: La distribución comercial, con exclusión de la venta al por menor. Comiso o decomiso: Se entiende por Comiso o Decomiso toda restricción al libre uso de los productos elaborados y sus primeras materias. Condiciones o requisitos: Son las exigencias a las que deben ajustarse los establecimientos procesadores y elaboradores de productos y subproductos de origen animal que deban habilitarse o ya estén habilitados por el SENACSA. Congelación: Proceso que se realiza con equipos apropiados, consistente en bajar la temperatura de los productos de origen animal, hasta que la misma haya alcanzado de 18° C a -12°C en el centro de su masa. Conserva: Es el producto que contenido en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento no refrigerado durante un tiempo prolongado. Conserva cárnica: Es la conserva preparada exclusivamente con carne, subproductos o derivados, con agregado o no de aditivos de uso permitido, aunque estos sean vegetales. Conserva mixta: Es la conserva elaborada con productos de origen vegetal y carne, subproductos o derivados, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. Contaminación: Es la introducción o presencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: Cualquier agente biológico, físico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente al alimento y que está presente en dicho producto como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de los mismos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Contenedor: designa un dispositivo de transporte hermético para permitir su uso repetido; construido especialmente para mantener la temperatura del producto, facilitar MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 15 el transporte de productos y sub productos de origen animal, estanco, fácil de limpiar y desinfectar. Defecto: Condición observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado establecidas en el presente manual. Descomposición: Deterioro de productos de origen animal incluidos el menoscabo de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido. Desinfección: Reducción, mediante agentes químicos y/o métodos físicos, del número de microorganismos presentes en el medio ambiente hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento. Elaborado: Todo producto de origen animal sometido a cualquier método de procesamiento, transformación y conservación excluida la carne fresca envasada, refrigerada y congelada. Embalaje/embalar: La operación que consiste en colocar en un recipiente o continente productos de origen animal, llamándose a este proceso envasado primario cuando el alimento toma contacto directo con el material. Por norma general de seguridad los envases primarios deben manipularse, depositarse con especial cuidado, considerándolos como si fuesen alimentos. Estos envases primarios pueden empacarse en paquetes conteniendo mayor cantidad de envases primarios como cajas de cartón, bolsas plásticas, etc. Llamándose a este proceso envases secundarios. Empanado: Es un producto de origen animal, que ha sido inmerso o expuesto mediante aspersión a una solución adherente que permite fijar a la superficie harina de trigo y sal u otro elemento similar, enfriado y congelado. Enfriado: Es el procedimiento por el cual se mantienen los productos a una temperatura de entre 0°C a 5°C. Envasado y envase: La operación destinada a proteger los productos, mediante el empleo de una primera envoltura o un primer recipiente en contacto directo con el producto, denominándose envase primario a esta primera envoltura o recipiente. Una segunda envoltura o envase puede contener los productos y se denomina envase secundario, ambos envases poseen características y están aprobadas por el SENACSA. Envase cerrado herméticamente: Es un envase diseñado en forma tal que resulta seguro contra la entrada de microorganismos y permite mantener la esterilidad comercial de su contenido luego de ser sometido al tratamiento térmico. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 16 Envases de vacío: Son envases primarios para productos cárnicos diseñados para extraer todo el aire de su interior y eliminar los microorganismos aerobios, lográndose un mayor periodo de vida útil o supervivencia del producto en anaquel. Establecimiento: Todo local registrado y aprobado por el SENACSA, donde se preparan, elaboran, manipulan, envasan y almacenan productos y subproductos de origen animal. Establecimiento de higienización: Es el establecimiento industrial donde se realizan procesos de pasteurización o esterilización, en cualquiera de sus formas y envasado de productos con destino al consumo. Establecimiento de producto artesanal: Es aquel donde se elabora el alimento con la intervención mínima de máquinas, con un numero de operarios no mayor a 10 y en entrenamiento, en donde el uso de aditivos o conservantes artificiales esta suprimido, con ingredientes naturales de la propia zona y el producto destinado a la población de escaso número y mayormente cercana. Producto artesanal: Comprende la producción de alimentos a predominio mayoritariamente manual. Esto no excluye el uso de máquinas, pero lo minimiza. Utilizando operarios en cantidad mínima (hasta 10) de acuerdo al volumen de producción y con la exclusión de aditivos y conservantes. Estas producciones ubicadas en el propio predio o domicilio, es condición la aplicación de métodos no industriales de elaboración. Características de los alimentos artesanales: x Son productos agrarios o pesqueros. x Contienen materias primas de la propia explotación. x Los criterios de elaboración están fijados por normas técnicas. x La producción es controlada y limitada. x La producción no es susceptible de mecanización. Fraccionador: Operaciones por las cuales se dividen los productos, subproductos o derivados sin modificar su composición original. Incubación: Se entiende por mantener al producto procesado a una humedad y temperatura determinada y por un período de tiempo especificado antes de someterlo a examen con el propósito de verificar presencia de microorganismos patógenos. Industrialización: Comprende las operaciones de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, manipulación, enfriado, calentamiento, MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 17 aumento de tamaño, reducción de tamaño a las cuales se somete al alimento, sus productos y derivados. Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios utilizados en la fabricación o preparación de un producto cárnico. Inocuo: Es todo producto alimenticio que no afecta la salud y causar enfermedad al consumidor humano o animal. Inspector: Todo funcionario adecuadamente capacitado nombrado por el SENACSA, para inspeccionar los productos y supervisar su higiene y la del establecimiento. Limpieza: Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables Lote: Una cantidad definida de un alimento producida en condiciones esencialmente idénticas en un periodo de tiempo. Materias primas: Todo producto, subproducto o derivado de origen animal que se utilice como ingrediente principal para la obtención de alimentos de origen animal. Material resistente a la corrosión: Material impermeable, atóxico y resistente al agua, al hielo, otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto, de superficie será lisa y resistente a la acción repetida de los medios de limpieza aprobados por la autoridad competente. Partida: La cantidad de producto cárnico amparada por el mismo documento comercial de acompañamiento y el certificado sanitario. Proceso térmico: Significa la aplicación de calor a un alimento por un período de tiempo y a una temperatura determinada, que asegure la inocuidad del producto. Proceso térmico programado: Es el proceso térmico seleccionado para un producto en particular como adecuado para lograr, en condiciones industriales, un producto inocuo. Producto ahumado: Es el producto de origen animal que después de salado o disecado total o parcialmente, se somete a la acción del humo. De acuerdo a las características del proceso utilizado el ahumado puede ser: Ahumado en caliente, cuando se aplican temperaturas y períodos tales que se logra también la coagulación térmica de la proteína. Ahumado en frío, cuando se aplican temperaturas a las que no se observan señales de coagulación de la proteína. Producto cocido: Es el producto tratado por el calor hasta que en su centro térmico las proteínas están coaguladas. Rebozado: Preparado líquido a base de cereales molidos, especias, sal, azúcar y otros ingredientes y aditivos para el revestimiento del producto. Los tipos más frecuentes son el rebozado con levadura y el rebozado sin levadura. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 18 Retenido, detenido o intervenido: Es todo producto que será apartado, aislado y a disposición de la Inspección Veterinaria Oficial para su posterior examen, o tratamiento, hasta que se tome una decisión de liberarlas para consumo humano o animal, destruirlas según las causas que motivaron el procedimiento, o dichas causas desaparezcan. Ropa protectora: Prendas especiales exteriores usadas por las personas que trabajan en un establecimiento, destinadas a evitar la contaminación de los alimentos e incluye pantalones, chombas, cofias, cascos, botas de goma. Salado: El tratamiento en el que se utilizan sales de grado comestible. Salazón: El tratamiento con difusión de sales en la masa del producto. Salmuera: Es la solución de sal de calidad alimentaria (cloruro de sodio) preparada con agua potable, que se utiliza para la conservación o tratamiento de los productos de origen animal o sus materias primas. Secado: El tratamiento por el que se reduce natural o artificialmente la cantidad de agua. Semiconserva: Es el producto alimenticio envasado que ha sido sometido a tratamiento térmico de manera de permitir prolongar, por un lapso limitado, inferior al de las características de las conservas. Temperatura de esterilización: Temperatura que se mantiene durante el tratamiento térmico, según se especifica en el proceso programado. Tiempo de conservación: Periodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiológica y química y sus cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento especifica. Tiempo de esterilización: Tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza la temperatura de esterilización hasta aquel en que comienza el enfriamiento. Tratamiento: El proceso físico o químico destinado a prolongar la conservación de los productos de origen animal, asociados o no con otros productos alimenticios, como por ejemplo el calentamiento, el ahumado, el salado, el adobo, la salazón, el secado o una combinación de estos diferentes procedimientos. Trazabilidad: Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de un producto en cada una de sus etapas. Vida útil: Es el período establecido en el cual la leche o sus productos elaborados garantizan todas sus características organolépticas y microbiológicas propias, la calidad nutritiva para el consumo. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 19 3.1.2. Definiciones específicas. 3.1.2.1. Productos cárnicos. Todo producto que contenga en su composición carne de mamíferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano. No se consideran productos cárnicos: a) Las carnes que tan sólo hayan sido sometidas a un tratamiento por frío. b) Las carnes picadas, las carnes en trozos de menos de 100 g y los preparados de carne. Otros productos cárnicos de origen animal: a) Los extractos de carne. b) Las grasas animales fundidas obtenidas por extracción de carnes, incluidos los huesos y destinadas al consumo humano. c) Los chicharrones: residuos proteicos de la extracción, tras la separación parcial de las grasas y el agua. d) Las harinas de carne, corteza de cerdo en polvo, sangre salada, sangre seca, salada o seca. e) Los estómagos, vejigas y tripas lavadas, saladas o secas y/o tratadas por el calor. Aceite de grasa de cerdo comestible: Se entiende por aceite comestible de grasa de cerdo el aceite resultante de la separación de la mayor parte del óleo-estearina contenida naturalmente en la grasa de cerdo. Debe presentar un índice de yodo de sesenta y siete (67) a ochenta y tres (83) y un punto de solidificación de un (1) grado centígrado sobre cero, a cinco (5) grados centígrados bajo cero, con una acidez no mayor de ocho décimas (0,8) por ciento. Carnes: El tejido comestible de las reses faenadas, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además, se considera carne el diafragma, no así el corazón, el esófago y la lengua. Curado: El tratamiento de carnes crudas saladas, azucaradas o adicionadas con nitratos y nitritos, incluyendo el ahumado en condiciones ambientales adecuadas para provocar en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que posibiliten la conservación del producto final a temperatura ambiente. Grasa de cerdo: Se entiende por grasa de cerdo el producto obtenido de la elaboración de grasa de cerdo en rama, sometido o no posteriormente en una elaboración adicional de homogeneización. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 20 Grasa natural o en rama: Se entiende por grasa natural o en rama, el tejido adiposo obtenido de los animales, después de su sacrificio. Grasas animales comestibles: Se entiende por grasas animales comestibles, las que provengan de animales de consumo permitido, aptas para el consumo humano, obtenidas higiénicamente. Se designarán de acuerdo con la especie de que provengan. Grasería: Se entiende por grasería, todo establecimiento o sección de establecimiento industrial que elabore grasa y/o aceites comestibles de origen animal. Margarina: Se entiende por margarina, toda grasa emulsionada, que presente la apariencia de manteca y esté constituida por materias grasas de origen animal y/o vegetal o por mezcla de ambas, con leche entera o descremada y vitaminas, pudiendo contener aceites o grasas hidrogenadas, derivados lácteos y fermentos lácticos. No acusará menos de ochenta (80) por ciento de agua. Deberá conservarse sólida a una temperatura 20°C. No debe contener restos de tejidos animales o cuerpos extraños. Menudencias: Son los órganos incluidos en las cavidades abdominales y torácicas del animal, incluyendo carne de cabeza, rabo, diafragma, esófago, riñones, bazo, hígado, molleja, pulmón, corazón, esófago. Tripa ancha bovina o tripa salame: Se entiende por tripa ancha o tripa salame, el intestino grueso (colon) de la especie bovina. Tripa ancha porcina: Se entiende por tripa crespa o tripa ancha porcina a la porción del intestino grueso del cerdo, comprendida entre el ciego y el recto. Tripa gorda o culata: Se entiende por culata o tripa gorda de bovino o porcino, el recto y esfínter anal de dichos animales. Tripa orilla: Se entiende por tripa orilla o tripa estrecha, de bovino, ovino o porcino, al intestino delgado de dichos animales, exceptuando el duodeno. Tripería: Se entiende por tripería el establecimiento o sección de establecimiento donde se procesa el tubo intestinal, vejiga urinaria y parte mucosa del esófago para ser utilizados frescos, salados o secos en la elaboración de embutidos o con fines de elaboración de insumos quirúrgicos (hilos de suturas reabsorbibles). Tripón: Se entiende por tripón de bovino, ovino o porcino, el ciego de dichos animales. Vísceras Verdes: Librillo, cuajo, mondongo, tripas. 3.1.2.2. Productos de la pesca. Ahumadero: Se entiende por ahumadero de productos de la pesca, el establecimiento o sección del establecimiento donde se preparan, mediante ahumado, el pescado y los productos de la pesca. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 21 Animales acuáticos: Designa a los peces, moluscos, crustáceos y anfibios (huevos y gametos inclusive) en cualquiera de sus fases de desarrollo, procedentes de establecimientos de acuicultura o capturados en el medio ambiente natural y destinados a la cría, a la repoblación, al consumo humano o al uso ornamental. Desaguado: Consiste en la eliminación del agua en exceso de la carne de pescado picada. Envasado en atmosfera modificada: Envasado en el que la atmosfera que rodea el pescado es diferente de la composición normal del aire. Eviscerado desde las agallas: Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el intestino grueso y el estómago de un pescado, introduciendo un cuchillo o las manos por las agallas. Examen a contra luz: Consiste en pasar los filetes de pescado sobre una superficie traslucida iluminada desde abajo, a fin de detectar parásitos y otros defectos. Filete: Es la lonja de carne de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la columna vertebral. Glaseado: Es la capa delgada protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado al rociarlo o sumergirlo con agua potable, adicionado o no con otros aditivos aprobados por el SENACSA. Mariscos: especies de moluscos y crustáceos, incluidos los cefalópodos que habitualmente se usan como alimento. Moho pardo: Decoloración y formación del moho que afecta a la superficie del pescado y hace que aparezca moteada. La carne del pescado no se ve afectada. Pescado: Es todo animal vertebrado acuático de sangre fría. El término comprende pescados, elasmobranquios y ciclóstomos. Están excluidos los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios. Pescado en rodajas: Es una sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral. Pescado entero: Es el pescado tal como se captura con vísceras. Pescado escarificado: Es el pescado en que las partes espesas del músculo han sido abiertas por cortes, con el objeto de que la sal pueda penetrar con rapidez suficiente para impedir el deterioro. Pescado eviscerado: Es el pescado al cual se le han extraído las vísceras. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 22 Producto fresco: Son los productos pesqueros enteros o en trozos, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinta de la refrigeración o de la simple adición de hielo. Pescado graso: Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los tejidos orgánicos con un contenido de grasa de más de 2%. Pescado limpio: Parte que queda del pescado tras la eliminación de la cabeza y las vísceras. Pescado magro (pescado de carne blanca): Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en el hígado con un contenido de grasa de menos de 2% en los tejidos orgánicos. Pescado picado: Carne desmenuzada que se produce por separación de la piel y las espinas. Pescado salado: Es el que ha sido tratado por salazón en seco, curado en salmuera, o combinación de estos tratamientos, aumentando la cantidad de sal en el pescado más allá de los límites observados en el pescado fresco. Pescado seccionado: Es el pescado que ha sido cortado a lo largo de la espina dorsal. Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano, o capturados durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y puestos en el mercado como productos alimenticios. Productos de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático, destinada al consumo humano o animal o como materia prima para la industria. Los productos de la pesca deben venderse con su denominación correcta. Quedan prohibidas todas las denominaciones que puedan inducir a error o engaño. Productos pesqueros desecados: Productos conservados por desecación (charqui) Se entiende por producto de la pesca desecado (charqui de pescado), a aquellos que después de la pesca se deshidratan al sol, al aire o en estufa. Su humedad será del veinte (20) por ciento, sobre base seca. Saladero: Se entiende por saladero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan, mediante salazón masiva, seca o húmeda, diversos productos pesqueros. Secaderos: Se entiende por secadero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan, mediante secado el pescado y los productos de la pesca. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 23 3.1.2.3. Ovoproductos. Huevo: Se entiende por huevo, a los óvulos provistos de cubierta calcárea de aves destinadas a la explotación comercial, debiéndose especificar la especie de la cual proviene. Huevo fresco: Huevo entero con su cascara destinado al consumo humano que no ha recibido tratamiento que modifique sus propiedades, y las características de calidad e inocuidad interna y externa cumplen con los requisitos de esta norma. Huevo líquido: El contenido del huevo transformado después de quitar la cascara. Huevo resquebrajado/fisurado: El huevo cuya cascara este resquebrajada o fisurada, con las membranas intactas. Huevo roto: El huevo que presenta roturas tanto en la cascara como en las membranas, dando lugar a la exposición de su contenido. Huevo de categoría A: Son los h e o de me a, o h e o fre co de inado a er vendidos con cascara al consumidor final y sin recibir ningún tratamiento que modifique considerablemente sus propiedades. Huevo de la categoría B: Son los que no cumplen con las características establecidas para los huevos de la categoría A. dentro de esta categoría puede haber huevos aptos para consumo humano y no aptos para consumo humano. Ovoproductos: Los ovoproductos transformados resultantes del procesamiento de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación de dichos productos. Pasteurización: Es una medida de control microbicida por la que los huevos o los productos del huevo son sometidos a un proceso en el que se emplea el tiempo y la temperatura para eliminar los patógenos y reducir la carga de microorganismos a un nivel aceptable que asegure la inocuidad. 3.1.2.4. Productos de la miel. Extractor: El extractor centrifugo de metal con características de superficie de contacto con los alimentos, en el cual la miel se extrae de los alveolos ubicados en los cuadros o en los panales gracias a su acción de fuerza centrífuga. Jalea real: Sustancia segregada por las abejas obreras por medio de las glándulas hipo faríngeas de la cabeza. Es una masa viscosa de un suave color amarillo y sabor ácido. Miel: Producto elaborado por las abejas basado en néctar de las flores, que almacenan en los panales. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 24 Miel cristalizada: Miel en la que algunos de sus azucares ha cristalizado. Miel orgánica: Generalmente significa miel que está libre de cualquier residuo pesticida, fertilizantes, drogas o metales pesados u otros químicos sintéticos. Panal: La estructura de cera compuesta de alveolos hexagonales en la cual las abejas se desarrollan y almacenan su alimento. Propóleos: Resina de las plantas colectadas por las abejas melíferas y utilizada para sellar las hendiduras y brechas de sus colmenas. Refractómetro: Instrumento usado para medir el índice de refracción de la miel, y con el cual se puede calcular las concentraciones de azúcar y agua. 3.1.2.5. Productos de la leche. Bebida láctea: Productos obtenidos a partir de la mezcla de la leche o leche fermentada, con el agregado o no de sus derivados, como base láctea; adicionados o no de otras sustancias alimenticias, en lo que dicha base láctea, representa al menos el 55% (m/m) de la composición centesimal de la totalidad de sus ingredientes y en los que el contenido de proteínas lácteas sean como mínimo 1,8% (m/m) en el producto final. Calostro: Producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) días posteriores al parto, a los efectos del presente manual no se considera como leche apta para el consumo humano. Centro de acopio: Establecimiento destinado a la recolección de leche procedente de los hatos con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior remisión a las plantas para su proceso. Los Centros de Acopio, pueden ubicarse independientemente o ser parte estructural de la planta de proceso para lo cual deberá contar con un local separado y exclusivo. Crema de leche: Es el producto lácteo fluido, comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasas en la leche desnatada (descremada), que es obtenida por separación física de la leche. Crema pasteurizada o pasterizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de pasteurización, mediante un tratamiento térmico. Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de esterilización, mediante un tratamiento térmico. Se denomina crema UAT (UHT), a la que ha sido sometida a un tratamiento térmico de ultra alta temperatura. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 25 Dulce de leche: Producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adición de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos) y otras sustancias alimenticias. Helados: Son alimentos congelados que resultan de la mezcla de algunos productos lácteos pasteurizados y ciertos endulzantes, estabilizadores, emulsificadores, aromatizantes, colorantes, huevos, frutas y aire incorporado durante el batido y enfriamiento simultáneo. Helados son los productos obtenidos de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes de una mezcla de agua, azúcares y otros. Los ingredientes lácteos que se empleen en los helados y sus mezclas deberán haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento térmico equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa. Mezclas para helados son productos en forma líquida o en polvo que se destinan a la preparación de helados. No se exigirá una nueva pasteurización para los helados comestibles fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adición exclusiva de agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido congelados en el plazo de una hora después de la adición de tales sustancias. Homogeneización: Es el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa de la leche por efecto de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa. Leche: Se entiende por leche, sin especificar la especie animal de la que se obtiene, el producto del ordeño completo, ininterrumpido, en condiciones de higiene, de vacas lecheras sanas, bien alimentadas y en reposo. La leche de otros animales debe denominarse según la especie de la que proceda. Leche cruda: Es aquella que después de su extracción no ha sufrido ningún tratamiento a excepción del enfriamiento y filtrado primario. Leche cruda entera: Es el producto no alterado, producto del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales. Leche en polvo: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de constitución de la leche higienizada. Leche entera: Es aquella leche no reconstituida cuyo contenido de grasa ha sido estandarizado a no menos de 3%. Leche esterilizada: Es la leche homogeneizada que ha sido sometida a tratamiento térmico a una temperatura mayor de 100°C en todos los casos y un tiempo suficiente MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 26 para la eliminación total de microrganismos, envasada asépticamente en recipientes estériles, impermeables y sellados herméticamente de manera que se garanticen las cualidades organolépticas, nutricionales, físicas, químicas y microbiológicas del producto. Leche fresca: Leche que no haya sido sometida a ningún tipo de tratamiento de conservación, no obstante, se consideran frescas las envasadas al vacío, refrigeradas o congeladas. Leche higienizada: Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de filtración, centrifugación, estandarización, pasteurización, ultra alta- temperatura UAT (UHT), ultra pasteurización, esterilización para reducir la cantidad de microorganismos. Leche o producto lácteo fortificado: Aquellas leches o productos lácteos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o sustancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. Leche pasteurizada: Es la leche homogeneizada que ha sido sometida a tratamiento térmico lento de 62°C a 65°C por 30 minutos o pasteurización de corta duración de 72°C a 90 °C durante 10 a 20 segundos en un equipo apropiado y enfriada de 2°C a 5°C y envasada inmediatamente. Leche recombinada: Es el producto resultante de la combinación de la materia grasa de la leche y del extracto seco magro en sus formas conservadas, con o sin adición de agua para obtener la composición adecuada del producto lácteo. Leche reconstituida: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la leche, con la finalidad de que presente características fisicoquímicas y organolépticas similares a la leche. Leche y productos lácteos adulterados: Son aquellos a los que se le han mezclado y/o sustraído, total o parcialmente elementos constituyentes naturales, reemplazándolos por otras sustancias permitidas sin la correspondiente aclaración a los consumidores, o a los que se le han adicionado sustancias extrañas no permitidas por normativas vigentes o el CODEX ALIMENTARIUS, o que por deficiencias en su inocuidad o calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales. Leche y productos lácteos alterados: Son aquellos que han sufrido transformaciones en sus características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 27 Leche y productos lácteos contaminados: Son aquellos que contienen agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas por normativas vigentes o el CODEX ALIMENTARIUS y capaces de producir enfermedades al hombre y a los animales. Leche y productos lácteos falsificados: Son aquellos que se designan o expendan con nombre o calificativo distinto al que le corresponde: x Que sus envases, rótulos o etiquetas contengan diseños o declaraciones ambiguas, engañosas que puedan inducir o producir confusión respecto de su composición intrínseca y uso. x Que no procedan de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque. x Que tengan la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo. Producto lácteo: Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede obtener aditivos alimentarios y otros ingredientes necesarios para la elaboración. Producto lácteo compuesto: Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte o a cualquiera de los constituyentes de la leche. 3.1.2.6. Establecimientos procesadores de materia prima para gelatina destinado al consumo humano. Acopiador: Quien independientemente de la condición de productor adquiere recortes de cueros de uno o más productores, a fin de su comercialización directa a los industrializadores. Almacenamiento: Es el conjunto de tareas que permiten almacenar los recortes de cueros en forma adecuada para su correcta conservación. Centros de acopio (barracas, depósitos o acopios): Lugares adecuados a fin de depositar higiénicamente los recortes de cuero destinados a la extracción de colágeno, que podría destinarse a la elaboración de productos para consumo humano. Curtiembres: Establecimientos procesadores de pieles de origen animal. Cuando posean líneas separadas para el procesamiento de productos comestibles de no comestibles. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 28 Depósito o barraca de acopio: Establecimiento registrado y habilitado por el SENACSA para el acopio y depósito de pieles de especies domésticas. Envase primario o recipiente: Envase que se encuentra en contacto directo con los recortes de cuero. Establecimiento para recortes de cuero: A los efectos de este Reglamento, es el local comprendido dentro de un cerco perimetral, donde se llevan a cabo conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener recortes de cuero aptos para ser utilizados como materia prima para la obtención de colágeno que será destinada a la alimentación humana. Establecimiento procesador de subproductos no comestible: Son los que elaboren, importen, almacenen, fraccionen, almacenen, transporten y vendan productos y subproductos de origen animal no aptos para consumo humano. I.V.O.: Inspección veterinaria oficial nombrada por resolución o designación de la DIGECIPOA para cumplir funciones de contralor higiénico sanitario. Línea diferenciada: Se trata de la separación de los procesos de productos comestibles (materia prima para gelatina) de los no comestibles. Piquelado: Proceso que se realiza a fin de producir el desprendimiento del pelo mediante procesos químicos. Producto liberado: Es aquel que está terminado, que aprobó satisfactoriamente las pruebas de control de calidad y está listo para la venta. Producto terminado: El que está envasado, etiquetado y acondicionado. Recortes de cuero: Cuando la materia prima utilizada en la elaboración de gelatina comestible para el humano, se trata de recortes de cuero que no están curtidos y que han sido separados en zona de recepción y recorte de la curtiembre. Subproducto: Se entiende por subproductos de origen animal todo el que no se halle comprendido en la definición de carne, incluyendo los que proceden de animales muertos por enfermedad o naturalmente. Subproducto no comestible: Se entiende por establecimientos elaboradores de subproductos incomestibles, los establecimientos o secciones de establecimientos donde se elaboran o procesan sebos, cueros, astas, pezuñas, sangre, gelatina, guanos, bilis, huesos, carnes, colas, cerdas y otros subproductos de origen animal no destinados a la alimentación humana. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 29 Rendering: Todo producto obtenido a partir de subproducto de faena. ¨Las definiciones sobre harinas de origen animal se encuentran descriptas en la Re ol ci n N 3888/15 Por la cual se aprueba la actualización de la Guía oficial para el funcionamiento de harinas de origen animal¨. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 30 Capítulo 4 4.1. REQUISITOS GENERALES DE CONSTRUCCIÓN E INGENIERÍA SANITARIA. a) Las construcciones deben ser sólidas y contar con una ventilación adecuada, buena iluminación natural o artificial y deben limpiarse con facilidad. Todos los materiales de construcción deben ser tales que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los productos de origen animal. b) Los establecimientos deben disponer de un espacio suficiente que permita la ejecución satisfactoria de todas las operaciones. c) Deben estar diseñados y equipados de manera que se facilite la adecuada supervisión de la higiene de los productos, incluida la inspección y el control. d) Deben ser de un tipo de construcción que impida ingresar o anidar insectos, pájaros, roedores u otros parásitos, así como la entrada de contaminantes ambientales tales como humo, polvo, etc. e) Deben proyectarse de manera que el flujo de producción sea lo más rectilíneo posible y permitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada. f) Deben estar dispuestos y equipados de manera que los productos y subproductos no entren en contacto directo con el suelo, paredes y otras estructuras fijas, excepción hecha de las que estén expresamente destinadas a estar en contacto con los productos. 4.1.1. Accesos. Los caminos serán transitables en todo tiempo, de fácil acceso para materias primas e insumos, así como para la salida de productos terminados. Deberá estar cerrado eficientemente de manera a evitar la entrada de animales domésticos o plagas. Todos los caminos interiores deberán ser pavimentados los espacios adyacentes serán impermeabilizados o en su defecto revestidos de un manto vegetal. Con recintos adecuados para carga y descarga de materia prima, insumos y producto terminado, los que serán cubiertos de modo tal, que posibiliten que los medios de transporte queden perfectamente protegidos durante estas operaciones. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean parte de éstos deberán mantenerse limpios, libres de malezas y plagas. Cuando así proceda los establecimientos deben estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 31 4.1.2. Ubicación. Los establecimientos deberán estar situados en zonas no afectadas por inundaciones regulares y frecuentes y exentas de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes, alejadas de centros urbanos. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como medios de limpieza. Deben estar aislados de otras industrias que elaboren productos no comestibles. Los establecimientos elaboradores de productos y subproductos comestibles, en lo relativo a su construcción e ingeniería sanitaria, deben reunir los siguientes requisitos: a) Emplazamiento en terrenos normales no inundables; b) Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales; c) Distantes a 1 (un) kilómetro como mínimo de zonas que por su característica deben considerarse como residenciales o declaradas como tal por el Municipio local. d) Contar con abastecimiento abundante de agua potable; e) Estar situados en las proximidades o sobre rutas pavimentadas o permanentemente transitables o vías fluviales o marítimas; f) La ubicación queda supeditada al informe favorable del organismo correspondiente, respecto al cuerpo receptor de sus desagües industriales; g) No deben existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral, otras construcciones, industrias o viviendas, ajenas a la actividad del establecimiento. 4.1.3. Cerco perimetral. Los establecimientos deben estar circundados en todo su perímetro por un cerco. Este cerco encerrará todas las dependencias de la planta fabril, que impida la entrada de animales o plagas. Su altura será como mínimo de 2 metros. Las puertas para vehículos o personas tendrán la misma altura que el cerco y reunirán los mismos de requisitos de hermeticidad. 4.1.4. Características de la construcción. Los pisos: Se construirán de materiales impermeables, lavables, lisos y antideslizantes, no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Se les dará pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües, los cuales deben poseer dispositivo de cierre sifónico. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 32 Las paredes: Se construirán de materiales sólidos y revestidos e impermeabilizados, lavables de colores claros. Hasta una altura de 2,50 mts., deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y los suelos con las paredes deben ser redondeados y herméticos. La unión de las paredes con los techos debe ser hermética para evitar el ingreso de plagas. Los techos: Deben proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad, y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deben ser fáciles de limpiar. Los artefactos eléctricos que se aplican al techo deberán estar protegidos y con protección contra estallidos de lumínicas para proteger al producto, ser de fácil limpieza y desinfección. Iluminación: Se asegurarán las siguientes intensidades de acuerdo a los siguientes lugares: 540 lux (50 candelas-pie) en todos los puntos de inspección. 220 lux (20 candelas-pie) en los locales de trabajo. 110 lux (10 candelas-pie) en otras zonas. Ventilación: Debe proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación del vapor y del polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire será tal que se movilice a contraflujo de circulación de productos, desde una zona más limpia a una zona menos limpia. Deben existir aberturas de ventilación provistas de una tela metálica anti insectos de acero inoxidable. Estas protecciones deben ser removibles y de fácil limpieza. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se abran deben estar provistas de tela metálica contra insectos. Las telas metálicas deben poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Los antepechos de las ventanas deberán estar dispuestas en pendiente. Las puertas: Deben ser de superficie lisa e impermeable, de cierre hermético y automático. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas deben estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación del producto. Deben prestarse a una limpieza eficaz. Las rampas deben construirse con rejillas de metal para facilitar su limpieza. Debe evitarse el uso de materiales de construcción que no puedan limpiarse y desinfectase adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituirá una fuente de contaminación o estén revestidos de MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 33 material impermeable. Se debe restringir el uso de material absorbente y de difícil limpieza en las superficies de contacto. Acceso del personal a planta: Antes del ingreso a zonas de producción, el personal debe contar con filtro sanitario para el lavado de botas y lavado y desinfección de manos de capacidad suficiente para los operarios de la sección, con desagües propios y dispositivos que eviten su escurrido hacia las zonas de producción. Cámaras frigoríficas y depósitos de productos terminados: Las cámaras frigoríficas y depósitos de productos terminados deben ser suficientes y con una capacidad adecuada al volumen de producto almacenado. La cantidad de cámaras deberá permitir la separación entre los distintos tipos de productos (especialmente entre los productos de origen animal frescos sin envasar y los productos elaborados y semielaborados) y entre los que tienen distintos tipos de exigencias en cuanto a temperatura. Debe contarse con cámaras y depósitos independientes para materias primas y productos terminados. En ningún momento se permite el almacenamiento de productos calientes con productos ya enfriados, así como materias primas con productos ya terminados. Cuando los depósitos cuenten con motores, estos deben estar aislados físicamente de su entorno, pues son aparatos de difícil limpieza, y que irradian calores y contaminación a su alrededor, por lo que se exige que estén cubiertos y se mantenga únicamente una rejilla de ventilación. Los evaporadores deben contar con bandejas de colección de líquidos, dotados de desagües que deben ir embutidos al piso. Se prohíbe el almacenamiento de productos comestibles directamente debajo de estos evaporadores. Los aparatos deben estar situados de tal manera que aseguren una correcta circulación de aire a fin de evitar vapores de condensación. No se permite el depósito de productos directamente en el suelo, los productos están suspendidos de ganchos o en su defecto, almacenarse sobre rejillas de material no absorbente. Se garantizará, en todo momento la circulación de aire frio entre los productos. Se debe contar con espacio suficiente entre los productos y la pared para facilitar la inspección de todo el perímetro interno. Estarán dotadas de termómetros de fácil lectura y termógrafos o sistema equivalente en el caso de cámaras de congelación y se cuidará no sobrepasar la capacidad de congelamiento. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 34 4.2. DIVISIÓN EN SECCIONES En general las plantas deberán contar con las siguientes secciones, con las características constructivas descriptas en los Requisitos Generales: I. Zona de recepción de materia prima II. Depósitos de materia prima. III. Sala de procesamiento. IV. Zona de lavado de equipos de contactos. V. Zona de empaque. VI. Túneles. VII. Depósitos. VIII. Zona de embarque. IX. Depósito de insumos comestibles. X. Depósito de insumos no comestibles. XI. Depósito de elementos de limpieza. XII. Depósito de productos tóxicos. XIII. Baños y vestuarios. XIV. Laboratorio. XV. Oficina de la Inspección Veterinaria Oficial. XVI. Otros. Depósito de elementos de limpieza: El equipamiento en esta sección será de metal, fácilmente lavable y resistente a la corrosión. Los líquidos de esta sección no deberán escurrir a terrenos vecinos, se dispondrá de dispositivos para evitar derrames. Las características constructivas responderán a la parte general de requisitos de construcción. La ventilación será la suficiente como para evitar la acumulación de gases tóxicos. Los productos de limpieza y sus equipos no deberán disponerse directamente en el suelo y estarán perfectamente identificados, con registro y aprobación por la autoridad competente. Depósito de productos tóxicos: Las características de construcción se ajustarán a lo descripto en los requisitos generales de construcción. La ventilación será la suficiente como para asegurar la no acumulación de vapores tóxicos en el recinto. Los líquidos no deberán escurrir al exterior. Los tóxicos o venenos deben contar con su correspondiente registro y habilitación expedido por la autoridad competente. Baños y vestuarios: Estas dependencias estarán discriminadas por sexo y cuando lo amerite el riesgo por zonas sucias y limpias. Las características de construcción deberán responder a lo establecido en la parte General de los requisitos de construcción. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 35 Deberán disponer de retretes, cuartos de aseo o duchas adecuadas y vestuarios para el personal convenientemente situados. Las duchas deberán proyectarse de manera tal que el personal ingrese por una puerta con la ropa de calle, se desvista, se le entregue una toalla, tome una ducha y pase a otro cuarto donde retire o se le entregue su ropa de trabajo limpia, en este lugar se equipa y pasa a su puesto de trabajo o cualquier otro sistema equivalente. Deberán estar bien iluminados y ventilados y no estarán conectados directamente a las zonas de producción. Deberán existir lavabos con agua fría y caliente, provistos de un detergente y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. Los desagües de las aguas de esta sección estarán embutidos al piso y descargarán directamente al efluente de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Si se utilizan toallas de papel, deberá instalarse junto a cada lavabo, un número suficiente de distribuidores de toallas y de receptáculos para toallas usadas. Los grifos serán de accionamiento a pedal. Deberán ponerse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios. Los retretes serán individuales y estarán situados de tal manera que queden aislados del circuito de circulación del personal que está ejecutando la operación de equiparse para trabajar, pero dispuesto de manera que tenga que pasar por la zona de lavamanos al volver a la zona de elaboración, se dispondrán de papeleras con dispositivo de cierre automático. Laboratorio: Relacionado con la naturaleza de los análisis a realizar, con capacidad suficiente y equipamiento mínimo de acuerdo a la metodología aprobada por la autoridad competente o reconocida internacionalmente. El laboratorio debe estar habilitado por el servicio oficial. Oficina de la Inspección Veterinaria Oficial. Local para la inspección: El establecimiento deberá proveer a la Inspección Veterinaria Oficial para su uso exclusivo de una oficina con servicios sanitarios propios. Esta oficina deberá contar con los siguientes elementos: armarios, escritorios, sillas, guardarropas, perchas, archivo y cualquier otro material necesario para el desempeño de la función, de conformidad a lo que establece en cada caso el SENACSA. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 36 4.3. REQUISITOS ESPECÍFICOS. 4.3.1. Establecimiento procesador de chacinados. En general, estos establecimientos deberán contar con las siguientes dependencias específicas, además de las generales: a. Recepción de materia prima. b. Cámara de materia prima. c. Sala de deshuesado. d. Sala de elaboración. e. Sala de masajeado. f. Sala de elaboración con zona de troceado, embutidora, etc. g. Zona de cocción. h. Empaque primario. i. Sala de madurado de embutidos. j. Sala de empaque secundario. k. Túneles y depósitos Las características edilicias están descriptas en el CAP. 4. 4.3.1.1. Área de recepción de materia prima cárnica. Zona de descarga del camión: antes de la descarga se deberá entregar a la inspección veterinaria oficial del SENACSA el certificado sanitario que ampara el producto que va a ingresar a fin de que se realice la inspección y se autorice la descarga del producto. Además, se deberá disponer de una zona de descarga donde la puerta del camión se adapte suficientemente a la puerta de ingreso del andén de recepción o descarga a la planta. El lugar deberá contar con iluminación suficiente de 540 U Lux sobre las zonas de inspección, mesadas, escalerillas, palcos y lo suficiente como para realizar una inspección organoléptica eficaz de las materias primas que van ingresando. Disponer de un área resguardada para la inclemencia del tiempo. 4.3.1.2. Cámara fría de materia prima cárnica. Cuando las reses, medias reses, cuartos o recortes no se deshuesan de inmediato, deberán almacenarse en la cámara para materia prima cárnica. Las piezas deberán estar separadas de las paredes, pilares a una distancia adecuada para no tocarlas Y entre sí de tal forma a facilitar una correcta circulación de aire. No se permite la disposición de materia prima alimentaria directamente al piso. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 37 Si se guardan zorras con menudencias, o recortes de carne deberá contemplarse la ubicación fuera del área de suspensión de las reses, medias reses y cuartos. Los aparatos lumínicos deben contar con protectores de focos anti estallidos. Se asegurará una adecuada ventilación a fin de evitar vapores de condensación. Deberá poseer medios adecuados para el almacenamiento de cajas y/o bolsas de carne con el fin de asegurar una correcta circulación de aire frio entre los productos. 4.3.1.3. Sala de deshuesado. Las características de esta sala deberán ser las descriptas en la sección REQUISITOS GENERALES DE CONSTRUCCION, pero además deberá poseer las siguientes características. La sala deberá ser hermética, climatizada, para garantizar que los productos no pierdan la cadena de frio. Se deberá asegurar, por medio de aire forzado una temperatura no mayor a 12° C. Las mesas deben ser totalmente construidas en acero inoxidable, o con tapa de acero inoxidable y base de tubos galvanizados, y las soldaduras deberán estar pulidas de manera tal que se garantice la limpieza adecuada. En esta sala debe haber cantidad suficientes de lavamanos con jaboneras y esterilizadores de cuchillos de acuerdo al número de operarios que trabajan en el sector. También se dispondrán cajas plásticas o bolsas de polietileno en un soporte metálico, con la inscripción no comestible en color rojo. Todos los contenedores con productos alimenticios no deberán depositarse directamente en el piso. Lavado de bandejas y carros: deberá realizarse con frecuencia necesaria, en un recinto separado pero contiguo a la sala de producción o deshuesado, deberá contar con un acceso y una salida, se dispondrán de piletas para el lavado. Con agua fría y caliente. 4.3.1.4. Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes. Las características de construcción están descriptas en REQUISITOS GENERALES PARA LA CONSTRUCCION E INGENIERIA SANITARIA (CAP. 4), Y REQUISITOS ESPECÍFICOS, SALA DE DESHUESADO (CAP. 5.) Las masajeadoras se instalan respetando un adecuado flujo para la carga y descarga de las carnes. Los mandos eléctricos para estas máquinas se ubiquen de preferencia en el exterior de esta sala, dejando solamente una botonera para arranque y parada. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 38 Los desagües de las maquinarias deberán estar embutidos directamente al desagüe. 4.3.1.5. Depósito de tripas naturales y zona de remojo. Las características edilicias del depósito de tripas saladas se hallan descriptas en el CAP. 4. Las tripas pueden comercializarse en suspensión en salmuera o congeladas a menos 12° C. Este depósito deberá estar aislado de la zona de embutido, pero conectado a ella de manera a evitar contaminación cruzada. Nunca se permite dejar en remojo restos de tripas no empleadas en el día. Para ello se debe preparar una salmuera concentrada y almacenarla en esta. De este modo se garantiza la no contaminación del producto. Los tambores, una vez utilizados, deberán ser trasladados a sala de limpieza y sanitación de los mismos. 4.3.1.6. Sala de especias, condimentos, aditivos, materiales de embalaje, etc. Se requiere un depósito o área para el almacenamiento de tripas sintéticas y materiales de embalaje, con medidores de humedad relativa ambiente o higrómetros. Las características edilicias se hallan descriptas en el capítulo 4. 4.3.1.7. Transporte de productos terminados. Los transportes de productos perecederos deben utilizar vehículos isotermos o refrigerados. Tipos de transporte: x Vehículo isotérmico: Unidad de transporte cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior (sin equipo de refrigerado). x Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite mantener la temperatura del producto en un rango de congelado (-12°C a 18°C) a enfriado (0°C a 4°C) Los transportes deben poseer superficies lisas, higienizables, con sistemas de desagües de líquidos apropiados. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 39 Los principales productos y sus temperaturas. a) Carnes y derivados: b) Pesca, lácteos, y ovoproductos: MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 40 4.3.1.6. Cámaras frigoríficas. Estos locales deben reunir las características estructurales y requisitos de almacenamiento descritos en el capítulo 4. 4.3.2. Graserías. 4.3.2.1. Requisitos de construcción higiénico-sanitarios de las graserías. Establecimiento: Los establecimientos o sección de establecimientos habilitados como grasería, deberán estar separados de toda industria que elabore productos no comestibles o de los depósitos de esos productos. Requisitos: Las graserías deben reunir todos los requisitos exigidos por este Manual relacionadas con la índole de su producción (grasa comestible, ver Cap. 4). Prohibición de elaborar sebos. En las graserías queda prohibida la elaboración de sebos declarados por la inspección veterinaria oficial no comestibles, salvo los resultantes de desvíos, decomisos o defectos de calidad que afecten su idoneidad de comestibles. Utensilios: Todos los utensilios de trabajo que se utilicen en los establecimientos deben reunir los requisitos y condiciones consignados en este Reglamento, prohibiéndose el uso de materiales construidos de cobre y zinc, o cualquier otro material que transfiere elementos tóxicos al alimento. Dependencias. Las graserías deben poseer, como mínimo, las siguientes dependencias: a) Oficina de Inspección Veterinaria Oficial. b) Local de recepción de materia prima. c) Depósito y clasificación de materia prima. d) Elaboración y envasado. e) Depósito de envases vacíos. f) Depósito de producto terminado y despacho. g) Depósito de residuos y comisos. h) Digestor o incinerador. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 41 Cuando por la índole de la producción no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la misma no será exigida cuando el SENACSA así lo autorice. Cámaras frigoríficas: Además de las dependencias especificadas en el apartado anterior, las graserías deben poseer cámaras frigoríficas cuando no elaboren diariamente la materia prima que se recibe en el establecimiento. Dicho producto será mantenido a una temperatura no superior de cuatro (4) grados centígrados. La capacidad de las cámaras, estará en relación con la cantidad del producto a depositar. Las características de construcción de estas cámaras se describen en el capítulo 4. Pileta o tolva de recepción y clasificación de materia prima: La dependencia de recibo, depósito y clasificación de materia prima debe poseer piletas construidas con material impermeable, liso, fácilmente lavable e inatacable por los ácidos grasos y elementos de higienización. Esta pileta se utilizará para clasificación. Disponibilidad de agua potable. Las graserías dispondrán de agua potable en la proporción a la producción diaria. Sala de elaboración: La sala de elaboración debe estar provista de ventilación natural o mecánica que impida la acumulación de vapores y su condensación en los techos y paredes. Los requisitos de construcción e ingeniería sanitaria se describen en el cap. 4 del presente manual. Depósito de productos terminados. La dependencia destinada a depósito de productos terminados, además de reunir las condiciones generales exigidas por este Manual en los Capítulos 4, debe tener una temperatura ambiente que no sobrepase los veinticinco (25) grados centígrados. 4.3.2.2. Requisitos de elaboración de grasa comestible. Sistema de fusión. Queda permitido durante la elaboración de las grasas cualquier procedimiento de fusión químico o físico autorizado por el SENACSA a excepción del mencionado en el apartado anterior. Acidez, sustancias extrañas, título Las grasas elaboradas deberán estar limpias, libres de rancidez, con una acidez máxima de ocho décimas (0,8) por ciento, expresada con ácido oleico y un máximo del MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 42 medio (½) por ciento de sustancias extrañas al producto necesariamente incorporados en el agua, materias insaponificables o impurezas insolubles en éter de petróleo. El punto de solidificación de sus ácidos grasos (título) no excederá de cuarenta y seis (46ºC) grados centígrados en las grasas bovinas. Queda exceptuada de esta exigencia el óleo-estearina. 4.3.3. Tripería. 4.3.3.1. Requisitos de las triperías. Los establecimientos habilitados como triperías deben reunir los requisitos establecidos en los capítulos 4 y 5 del presente reglamento. Dependencias Los establecimientos habilitados como triperías deben contar con las siguientes dependencias: a) Local para la inspección veterinaria oficial b) Dependencias para rasqueteado, lavado y peinado. c) Encabezado, medición y enmadejado. d) Calibrado. e) Depósito de sal. f) Estufa para secado. (según necesidad) g) Lavadero de envases y utensilios. h) Depósito para envases limpios y sal. i) Depósito para detritos y comisos. j) Depósito de materia prima. k) Depósitos de productos terminados. l) Depósito de productos químicos de limpieza. m) Depósito de productos tóxicos. Separación de dependencias: En caso del procesamiento de las vísceras, las dependencias de, lavado, virado y cepillado, estarán separadas de las restantes, por una pared de mampostería y revestido de material impermeable, atoxico, de color blanco y liso, el piso tendrá una inclinación tal que los líquidos no escurran a dependencias vecinas. Lavadero de envases (tambores): Anexo a la sala de producción existirá un recinto destinado al lavado de tambores o recipientes, con una zona de recepción de tambores sucios, seguido de zona de la lavado y desinfección y luego una zona de almacenamiento de tambores limpios. Contaran con dos entradas, una para envases o tambores sucios y otra para salida de tambores limpios. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 43 Supresión de dependencias: Cuando por razones tecnológicas, a juicio del (SENACSA) lo justifiquen, pueden suprimirse dependencias. Equipos: Mesas: Las mesas serán de acero inoxidable o cualquier otro material impermeable e inalterable por los ácidos grasos. Estarán apoyadas sobre pilares de mampostería o cemento o bien sobre pies metálicos cilíndricos protegidos contra el óxido. Cuando el pie sea de mampostería, sus ángulos con el suelo deben ser redondeados. Piletas: Las piletas serán de material impermeable, resistentes a los ácidos grasos, lisas, de cantos redondeados, con servicio de agua caliente y fría y desagües conectados a la red de efluentes. Superficies de contacto: Todas las superficies de contacto con el alimento serán de grado alimentario, o sea: impermeables, de colores claros, resistentes a los ácidos grasos, superficies lisas. Aberturas: Las aberturas que comuniquen al exterior, estarán provistas de bastidores de tela metálica de malla fina, que impida la entrada de insectos. Las puertas estarán dotadas de dispositivos para su cierre automático. Los bastidores que sostienen la tela metálica de las ventanas y de otras aberturas, deben ser fijos. Telas anti insecto: Queda permitido el reemplazo de las telas anti insectos por el sistema denominado de cortinas de aire. Agua potable: Para el lavado de tripas y demás órganos que se manipulan, así como también para la utilización para el lavado de envases y utensilios, estos establecimientos contarán con instalaciones de agua potable, esta última debe tener una presión suficiente que garantice el lavado, pero evite la formación de aerosoles. Insuflación: La insuflación de tripas se hará exclusivamente por medios mecánicos. Secado al aire libre: Queda prohibido el secado de tripas, vejigas o esófagos al aire libre. Depósito de detritos: El depósito para detritos y comisos estará ubicado en el local independiente de toda otra dependencia y construido con material que facilite su higienización. Debe permanecer cerrado cuando no se proceda a operaciones de carga o descarga. Tripas tratadas por fermentación: Cuando las tripas se traten por fermentación o medios químicos alcalinos, esta elaboración deberá hacerse en un local independiente. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 44 Depósito de tripas elaboradas: Los depósitos para tripas elaboradas con o sin fraccionamiento, deben responder a las exigencias de los depósitos como se describe en los capítulos 4 y 5, adaptados a las características del producto. Tambores: Los tambores o recipientes utilizados en la producción, cuando no sean de primer uso, serán perfectamente higienizadas y sanitizadas con un agente atoxico, debiendo contar previamente con la autorización de la inspección veterinaria oficial para su empleo. Inspección a la llegada de la materia prima: A la llegada de la materia prima, la inspección veterinaria oficial destacada en el establecimiento deberá realizar inspección organoléptica aleatoriamente tomando muestras por lotes de ingreso. No deberán poseer olor a descomposición, de color característico. La putrefacción o descomposición del producto dará lugar a decomisos. A juicio del inspector veterinario oficial se podrán tomar muestras de la materia prima a fin de corroborar su decisión. Tripería equina: Los establecimientos habilitados como triperías de equinos, deben hallarse independientes de los que elaboren materia prima proveniente de otras especies. El producto elaborado sólo puede destinarse a la explotación o a la elaboración de productos incomestibles. 4.3.4. Carne termoprocesada. Dependencias: Las fábricas de conservas, semiconservas o productos alimenticios conservados deberán contar con las siguientes dependencias, que deberán estar aisladas entre sí y algunas de las cuales podrán ser eximidas cuando el SENACSA así lo autorice: a) Oficina destinada a la inspección veterinaria oficial. b) Sala destinada a deshuesado. c) Cámaras frigoríficas. d) Sala para la elaboración, previo al cocimiento. e) Sala para cocimiento. f) Depósito de aditivos. g) Sala para eliminar, antes del envasado, tendones, aponeurosis, exceso de grasa. h) Sala para envasado y cierre de los envases. i) Local para esterilización y enfriado. j) Local para incubación: estacionamiento previo a la venta barnizado, etiquetado y encajonado k) Local para barnizado interior de los envases cuando sea necesario. l) Local de limpieza de los envases previos a su utilización m) Local para el lavado de utensilios. n) Local para depósito de insumos hojalata, envases, cartón, pintura, barnices, rótulos, colas. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 45 o) Servicios sanitarios p) Vestuarios. q) Local para desperdicios y materiales no comestibles o decomisados. Los requisitos de construcción están descritos en la parte general para las áreas de procesamiento del producto (cap. 4). Materias primas: Las materias primas utilizadas para la elaboración de conservas deberán ser frescas o conservadas en ambientes refrigerados y estar en perfecto estado de conservación. Las temperaturas de las carnes refrigeradas no podrán superar los 7°C. Descongelación de materias primas: Cuando se utilice carne congelada la descongelación se realizará de forma tal que no se alteren los caracteres organolépticos de la misma, en una sala cerrada con temperatura ambiente controlada que no supere los 12° C. Utensilios, recipientes y equipos: Todos los utensilios, recipientes, equipos, etc., que se hallen en contacto con la materia prima deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos o revestidos de materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas ni otros contaminantes al mismo. Lavado de envases de contacto: Los envases deberán estar perfectamente limpios antes de su llenado y se adoptarán las medidas conducentes a evitar la contaminación de sus superficies interiores. Los sistemas de lavado estarán diseñados de forma tal que permitan la limpieza de los envases en posición invertida con agua potable a una temperatura de 82°C como mínimo. Deberá asegurarse que los envases no contengan agua acumulada en su interior en el momento de su llenado. El equipo de lavado deberá estar provisto de termómetro para verificar la temperatura del agua de lavado. Todos los envases, deben estar sin fallas y deben ser de primer uso. Cuando el envase no sea fabricado por el propio establecimiento, se permite el lavado de los mismos con soluciones jabonosas o alcalinas y posterior enjuague con agua caliente. Cocción previa: Cuando se requiera la cocción previa del alimento, el tiempo y la temperatura de dicho proceso deberán ajustarse a las condiciones del proceso industrial. Cierre de envases: Sólo se autorizará a someter a esterilización a aquellos envases cuyo cierre sea perfecto. El tratamiento por medio del calor deberá seguir en forma inmediata al cierre de los envases. Defectos: Cuando se constaten defectos en los sellos, vacío insuficiente o llenado defectuoso los envases en cuestión serán retirados de la línea y se adoptarán en forma MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 46 inmediata las medidas correctivas que correspondan dejándose registro de tal hecho. El producto podrá ser reprocesado, siempre y cuando se mantengan sus características saludables. 4.3.4.1. Controles de Conservación Exigencias de almacenamiento: Después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente las latas apiladas por tipos de conserva y tamaño del envase, permanecerán en una local estufa por un período mínimo de quince (15) días a treinta grados centígrados (30ºC). Incubación a 37º C: De cada partida se extraerá una muestra representativa que será sometida a la prueba de la estufa por un período inferior a diez (10) días a una temperatura de treinta y siete (37° C) grados centígrados. Medios mecánicos de envasados: El envasado se hará por medios mecánicos excepto cuando no pueda ser exigido por razones tecnológicas, admitiéndose solamente el manipuleo para ajuste de contenido. Queda prohibido llenar envases por sumersión de éstos en el producto a contener. Re envasado de productos: El contenido de los envases defectuosos podrá ser re envasado dentro de las 6 (seis) horas siguientes al sellado de los recipientes o a la terminación del proceso térmico, previo examen y autorización por parte de la Inspección Veterinaria Oficial. Si el defecto se comprobara al finalizar el horario de trabajo y no pudiera cumplirse con lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas a 0°C. hasta el día siguiente a efectos de su utilización. El contenido que no haya sido re envasado dentro de los plazos establecidos o que sea encontrado no apto por cualquier causa por parte de la Inspección Veterinaria Oficial se decomisará con destino a digestor. Reproceso: Toda vez que se constate cualquier desvío del proceso térmico programado, deberá darse un reproceso completo a dicho lote. Indicadores de esterilización: Los canastos y carros de autoclaves que contengan material no esterilizado deberán ser claramente marcados con papeles indicadores sensibles al calor o por otra forma efectiva que garantice que el producto fue sometido al proceso de esterilización. Instrumental de autoclave: Las autoclaves operativas, tanto estáticos como continuos, deberán estar equipados con los siguientes instrumentos, los que se instalarán en lugares de fácil vinculación: a) Termómetro con indicador. b) Medidores de presión (manómetros). c) Aparatos registradores de temperatura (termógrafos). MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 47 Estos instrumentos deberán ser controlados periódicamente. La información obtenida de dichos controles deberá ser registrada y archivada a disposición de la Inspección Veterinaria Oficial. Aguas de enfriado: El agua utilizada para el enfriamiento de los envases dentro de las autoclaves deberá ser potable y tendrá un nivel mínimo de cloro libre residual de 1ppm en el punto de descarga del enfriador de envases. Manipulación de envases: Los envases esterilizados no podrán ser manipulados hasta tanto se hayan enfriado a temperatura ambiente y estén completamente secos. En todo momento los envases deberán manipularse de forma tal de evitar daños que pudieran ocasionar contaminación del producto. Presión interna: Luego del enfriamiento los envases no deberán presentar, en ningún momento, evidencias de presión interna positiva deformaciones, convexidades. Incubación: En el momento de abrirse la autoclave, luego del procesamiento térmico, se tomará una lata (de aspecto normal) del lote contenido en el mismo y se incubará en la estufa durante un período de diez (10) días. Luego de transcurrido dicho período, se realizará una inspección de la totalidad de las latas incubadas, las cuales serán sometidas en primer lugar a un examen visual, luego se abrirán, se medirá el pH del contenido y se realizará un examen organoléptico del mismo, registrándose los resultados de estos exámenes. Estufas: Deberá disponer, de un local o estufa a 35 °C +/- 2°C, equipado/a con termógrafo y termómetro de máxima y mínima, con sistema que asegure la circulación del aire a fin de prevenir variaciones de temperatura y con un sistema de seguridad que evite la entrada de personas. Anormalidades en muestras incubadas: Cuando se compruebe la presencia de anormalidades en las muestras incubadas o determine que un lote fue sometido a un tratamiento térmico insuficiente, deberá retener la totalidad de la partida y realizar los análisis correspondientes en el laboratorio oficial con la finalidad de determinar su ulterior destino. Retención de partidas defectuosas: No se permitirá el retiro del establecimiento de aquellas partidas en las cuales se hayan constatado defectos en los sellos u otro tipo de alteraciones en las condiciones del envase. Dichas partidas serán retenidas hasta tanto se haya identificado la naturaleza y extensión de los defectos encontrados y se hayan adoptado las correspondientes medidas correctivas y decidido el destino de los mismos. 4.3.5. Productos de la pesca. Establecimientos elaboradores de productos frescos de la pesca: Se entiende por establecimientos elaboradores de productos frescos a aquéllos en donde se procesen MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 48 productos de la pesca y/o de la acuicultura, incluidos su acondicionamiento, y mantenidos a temperatura de refrigeración. Dependencias: las descritas en el capítulo 4 de la parte general. Sala de elaboración: En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentre diferenciada. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan llevarse a cabo en forma eficiente sin entrecruzamientos y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de productos, equipo y personal. Los pescados serán procesados lo más rápido e higiénicamente posible de la siguiente manera; una vez retirados de los estanques se los trasladara al tanque de noqueo y sacrificio, inmediatamente después se pasa a la zona de eviscerado, los pescados eviscerados se retiran lo más rápido posible de esta sala para ser lavados con agua potable o potabilizada con 1ppm de hipoclorito de sodio, de aquí son enviadas a una sala considerada zona limpia, donde se filetea o se preserva en sal para luego ser envasadas. En caso de no recibir la adición de sal, las piezas deberán ser envasadas y etiquetadas para su paso al túnel de congelado. Una vez alcanzada la temperatura de congelado estos productos serán almacenados en el depósito de producto terminados. Depósito de hielo: Deberá contar con un depósito para hielo con características constructivas descritas en el capítulo 4, este depósito deberá ser considerado como una sala de procesamiento de alimentos. Aturdimiento de peces vivos: Eléctrico. Implica la aplicación de una corriente eléctrica de suficiente intensidad, frecuencia y duración para causar la pérdida de consciencia inmediata. El método puede utilizarse para aturdir o directamente sacrificar a los peces. Se debe determinar el tiempo de aplicación y la intensidad de la corriente eléctrica según la conductividad del agua, biomasa y especie, de tal manera que se asegure el correcto aturdimiento o la muerte sin dañar la calidad del pescado y considerando la seguridad de los trabajadores. Percusión. Consiste en asestar un golpe rápido en la cabeza del pez, manualmente, con un bate o mazo, o mediante un equipo de percusión mecánico. Los peces deben permanecer fuera del agua el mínimo tiempo posible. El golpe debe ser lo suficientemente fuerte y localizado encima del cerebro, o en la zona adyacente, MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 49 para conseguir una pérdida de conocimiento inmediata. Debe verificarse la efectividad del aturdimiento y, si fuera necesario, repetirlo. Choque térmico. Consiste en introducir los peces en cubas conteniendo una mezcla de agua potable con hielo (producido también a partir de agua potable). La cantidad de hielo añadida a la cuba no debe superar el 75% del volumen de agua. Para lograr el aturdimiento la diferencia de temperatura entre el agua de la unidad de cultivo y la de las cubas debe ser de al menos de 10°C. Para la temperatura final del agua en las cubas una vez que están todos los peces dentro, debe ser como máximo de 4°C. Para no superar esta temperatura se debe ajustar la proporción de agua y hielo de las cubas en función de las condiciones en el momento del aturdimiento (temperatura del agua de cría, especie, talla, cantidad de pescado, etc.). La mezcla de agua y hielo debe prepararse con antelación suficiente a la introducción de los peces para asegurar una mezcla homogénea. Sacrificio de peces. El aturdimiento de los peces debe ir seguido de un proceso que asegure su muerte El método de sacrificio debe ser elegido en función a la especie, la talla de los peces en el momento de su sacrificio y del entorno que se realice la operación. Método de sacrificio eléctrico: este proceso puede causar directamente la muerte de los peces dependiendo de la regulación de su intensidad, frecuencia y duración. Método de sacrificio por sangrado: consiste en el corte de los arcos branquiales u otros vasos sanguíneos adecuados. El sangrado puede hacerse tras un aturdimiento eléctrico, choque térmico o percusión. Método de sacrificio por hipotermia: este método consiste en dejar a los peces en las cubas hasta su muerte. Establecimientos elaboradores de productos congelados Lugar de descarga de materia prima. En esta sala podrá clasificarse y/o reacondicionarse el pescado y/o los cajones para su paso inmediato a la elaboración o a la cámara de mantenimiento en caso de que no se prevea elaborarlo de inmediato. 4.3.5.1. Envases, continentes y rotulados Material para envases permitidos. Queda permitido el empleo de todos aquellos materiales para envase, continentes y rotulados aprobados por el SENACSA. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 50 Pescado curado en salmuera El procedimiento en el que el pescado se mezcla con sal (cloruro sódico) y se conserva en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída del tejido muscular del pescado. Pescado salmuerado Es el procedimiento que consiste en colocar el pescado en una solución de sal (cloruro sódico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una cantidad considerable de sal. Salazón en seco El procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal seca (cloruro sódico) de manera que la salmuera resultante escurra. Consideraciones generales Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de elaboración a la siguiente de manera ordenada y sin entrecruzamiento. Elementos de madera En los establecimientos a que se refiere el apartado anterior, se permitirá el uso de elementos laborales de madera cuando razones tecnológicas así lo requieran, debiendo reunir en todos los casos las exigencias de inocuidad del SENACSA. 4.3.5.2. Requisitos específicos. A. Los ahumaderos se proyectarán, construirán y equiparán de manera tal que cumplan con los requisitos edilicios e higiénico-sanitarios establecidos en este Reglamento. Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de elaboración a la siguiente de manera ordenada y con el retraso mínimo. B. Las plantas de elaboración estarán equipadas con hornos de ahumado tradicional o mecánico. C. Las cubas de salmuera serán de un material que resista la corrosión y hechas de manera que se puedan limpiar fácilmente y vaciar por completo. D. La madera, el aserrín o los otros materiales que se empleen en el ahumado del pescado, se almacenarán en lugares separados. E. Para producir humo se empleará madera, virutas o aserrín secos y exentos de polvo y sustancias perjudiciales como conservadores de la madera y pintura. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 51 F. El salmuerado puede combinarse con el coloreado. Los colorantes empleados deberán ser aprobados por el SENACSA. G. El escurrido o secado del pescado antes de ahumarlo deberá realizarse en condiciones higiénicas. H. Durante el ahumado en frío, la temperatura del pescado no excederá de la que coagula térmicamente las proteínas. I. Durante el ahumado en caliente, el pescado estará expuesto durante el tiempo suficiente a temperaturas que coagulen las proteínas. J. Una vez ahumados el envasado primario se realizará cuando los productos hayan alcanzado la temperatura ambiente. K. Los productos que no alcancen el grado final del proceso, no podrán permanecer en esta condición por tiempo prolongado que pueda modificar sus características. En ese caso deberá procederse a la congelación del mismo. L. Se emplearán para empacar materiales muy limpios, de primer uso que se almacenarán en condiciones higiénicas. El empaquetado deberá efectuarse de manera que impida la contaminación del producto. M. Los materiales para empaquetar y envasar se almacenarán en lugares secos y protegidos del polvo y posibles contaminaciones. N. Los secaderos se proyectarán, construirán y equiparán de manera tal que cumplan con los requisitos edilicios e higiénico-sanitarios establecidos en el capítulo 4. Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de la elaboración a la siguiente de manera ordenada y con el retraso mínimo. Productos de la pesca salados. Se entiende por productos de la pesca salados a los que después de la pesca o captura, se someten a la acción de la sal en forma masiva, pudiendo la salazón ser seca o húmeda. Alteraciones de productos salados (hongos) el pescado desecado, salado o no, que presente manchas rojizas o verdosas que afectan a sus tejidos en profundidad o en el que aparezcan regiones o zonas con formaciones micóticas, será comisado. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 52 Productos de la pesca en salmuera. Se entiende por pescado en salmuera, al producto salado, preparado con salmuera saturada, conteniendo o no cristales de sal y envasado sin esterilizar. Salmueras. Las salmueras utilizadas en los productos de la pesca, estarán preparadas con agua potable y sal de primer uso. Absorción de yodo por salmuera. Las salmueras no deben presentar una absorción mayor de un gramo con dos décimas de yodo (1,2) por litro. Uso de nitratos y nitritos. Cuando se recurra al uso de nitrato de sodio con o sin el agregado de nitrito de sodio como conservador y/o fijador de color en productos de la pesca ahumados o salados, no deberán exceder las TRESCIENTAS (300) partes por millón para los nitratos y CIENTO CINCUENTA (150) partes por millón para los nitritos, en el producto terminado. Productos pesqueros ahumados. Se entiende por producto de la pesca ahumado al producto que después de salado y/o desecado total o parcialmente, se somete a la acción del humo. Ahumado en caliente. Es el ahumado del pescado a temperaturas y períodos tales que se logre también la coagulación térmica de la proteína. Ahumado en frío. Es el ahumar el pescado a temperaturas a las que no muestre señales de coagulación de la proteína. 4.3.6. Productos apícolas. Las fraccionadoras de miel deben contar, como mínimo con las siguientes dependencias: x Recepción de materia prima. x Depósito de materia prima. x Sala de proceso. x Descristalizador. x Desorpeculador. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 53 x Decantador. x Sala de envasado. x Sala de etiquetado. x Depósito de productos terminados. x Las demás infraestructuras responden a las descritas en el capítulo 4. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 54 Almacenamiento Descargas en alzas Flujograma del Proceso de la Miel Cera e impurezas Miel Miel, cera e impurezas Desoperculado Extracción Separación Escurrido de bastidores Miel Almacenamiento en alzas Cera e impurezas Colado Bombeo Recepción Sedimentación/ Decantación Filtrado Envasado MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 55 4.3.7. Ovoproductos. El establecimiento clasificador de huevos y sus partes liquidas o deshidratadas deberán contar con las siguientes dependencias, además de las establecidas en el capítulo 4 del presente manual: ZONA DE: A. Recepción A.1. Lavado. A.2. Clasificado. B. Zona de desinfección. C. Inspección/Ovoscopio. D. Pesaje. E. Empaque F. Deposito. G. Despacho. Clasificación de los establecimientos. Establecimiento de acopio, clasificación, embalaje y depósito de huevos o de elaboración de productos en base a huevo y sus partes liquidas o deshidratadas. 4.3.7.1. Transporte de los huevos lavados. El transporte del huevo de la sala de lavado a la de cascado, debe hacerse por medios mecánicos. Los materiales que tomen contacto con los huevos, deberán ser de grado alimentario. 4.3.7.2. Conservación del huevo líquido. La conservación del huevo líquido deberá realizarse bajo refrigeración, en cámara según lo establecido, para enfriado de 0°C a 4 °C y -12°C a -18°C para congelados. 4.3.7.3. Conservación del huevo deshidratado. La conservación del huevo deshidratado deberá mantenerse a temperatura ambiente, en lugar fresco, seco y oscuro, alejados de temperaturas extremas. 4.3.7.4. Recepción y clasificación. Los sectores de recepción y clasificación reúnen los requisitos establecido en el capítulo 4 en cuanto a construcción e ingeniería sanitaria, se hallarán convenientemente separados de los galpones de postura y tendrán dimensiones tales, que permitan recibir la producción máxima de un día de granja. El sector de depósito MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 56 de huevos clasificados será de dimensiones tales, que admitan la producción máxima de cinco días. 4.3.8. Productos lácteos. Las características edilicias y de ingeniería sanitaria responden a lo establecido en el capítulo 4. 4.3.8.1. División en secciones. Los establecimientos requieren para su funcionamiento de las siguientes áreas, técnicamente separadas entre sí: A). Recepción de materia prima. x Plataforma para recepción de leche x Almacenamiento de leche cruda enfriada. B). Sala de procesamiento. x Depósito de leche en polvo, cuando en la planta se reconstituya o recombine leche. x Para reconstitución o recombinación y homogeneización, cuando en la planta se efectúen estos procesos. x Para proceso de higienización. x Para proceso de higienización pasteurización, ultra pasteurización, irradiación o cualquier otro aprobado por el Servicio Veterinario Oficial. x Para proceso de concentración. x Para proceso de homogeneización. x Para proceso de deshidratación. C). Envasado. x Para envasado de la leche. x Para cámara frigorífica cuando se trate de proceso de pasteurización o irradiación. D). Sala de limpieza y sanitación de cajas. x Para lavado y desinfección de canastos. E). Laboratorio. x Del laboratorio habilitado para el análisis físico-químico y bacteriológico de la leche. x Sala de máquinas. x Baños y vestuarios independientes para hombres y para mujeres. x Depósito. x Oficinas. x Área de descanso y comedor. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 57 F). Área de embarque. 4.3.8.2. Materia prima El establecimiento habilitado por el SENACSA, sea un centro de acopio de leche o Establecimiento industrializador, almacenador, distribuidor, debe contar con un listado de proveedores, en el caso de la leche fresca cruda (materia prima), estos deben estar registrados en el SENACSA en la Dependencia pertinente; y sometidos a los planes Oficiales de control correspondientes a este tipo de explotación a fin de asegurar el cumplimiento de los requisitos sanitarios aplicables a la producción de leche cruda en particular el estado de salud de los animales y el uso de medicamentos de uso veterinario. Las plantas para higienización únicamente podrán procesar cuando se trate de leche entera cruda, la procedente de hatos o plantas para enfriamiento que hayan sido previamente registrados y/o habilitados por el SENACSA. Cumplido los requisitos documentales legales y sanitarios, se procederá a la descarga de la leche a los tanques refrigerados. El establecimiento debe disponer de equipos adecuados para la recepción y almacenamiento de la materia prima. Además, se debe disponer de instalaciones adecuadas para la recepción y almacenamiento de otros insumos de contacto e ingredientes de grado comestible. Se asignará número de lote siguiendo lo establecido en la definición del capítulo 3. 4.3.8.3. Centro de acopio Los centros de acopio no podrán realizar ningún otro proceso de transformación de leche cruda aparte de la refrigeración. Deberán contar con un registro diario a disposición del SENACSA en donde conste: a) Cantidad de leche recibida, b) Nombre del proveedor. c) Dirección del proveedor. d) Copia del control sanitario del hato lechero de los proveedores en cuanto a pruebas de Tuberculosis y Brucelosis y otros controles que el SENACSA considere pertinente. e) Información sobre el vehículo transportador, con número de habilitación del SENACSA. Requisitos edilicios. Los centros de acopio deben: Ubicación: como se describe en el capítulo 4. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 58 Disponer de un patio de maniobras: De tamaño suficiente para la fácil llegada, maniobras y estacionamiento de los vehículos que transportan la leche, con pendientes orientadas hacia los drenajes. Plataforma o andén de recepción: Techado y diseñado para lograr una operación de carga y descarga, construida en cemento pulido o revestido con material resistente a desinfectantes y sanitizantes, de fácil lavado y con pendientes mínimos de 2% hacia las bocas de desagüe. Los centros de acopio lechero deberán contar con una máquina lavadora mecánica o manual para el lavado de los tarros de leche. En caso de que el centro de acopio lechero usare enfriadores de placa o tubulares, se dispondrá de tanques o silos de acero inoxidable con agitación mecánica y debidamente aislados para asegurar mantener la temperatura de 4º C hasta que la leche sea retirada. En el caso de centros de acopio lechero con volúmenes de recepción superiores a los 15,000 litros diarios, deberán poseer una caldera u otro equipamiento para el suministro de vapor o agua caliente para las operaciones del lavado de quipos, tarros y utensilios. Todo centro de acopio lechero, deberá asegurar que exista un sistema que permita lavar, por lo menos, los tanques de enfriamiento de leche con agua caliente a una temperatura superior a 60° C. Contar con suficiente agua potable para todas las operaciones del mismo. En el caso de instalar un tanque para almacenamiento de agua potable este tendrá capacidad para asegurar una limpieza completa de todas las instalaciones y equipos. Área de albergue de tanques de refrigeración y equipos auxiliares: El que debe reunir los requisitos establecidos en el capítulo 4 para las salas de procesamiento. Área para el lavado y desinfección de tarros: Construcción sólida y protegida, pisos revestidos con materiales resistentes a sustancias ácidas y alcalinas y con pendientes orientadas hacia los desagües diseñados para evacuar rápidamente las aguas de lavados, con superficie suficiente y adecuada para el almacenamiento higiénico de los mismos bajo techo y que permita un cómodo retiro por parte del transportista. Área de servicios sanitarios y vestuario Debe estar anexada al establecimiento y ubicada adecuadamente, de tal manera que permita la utilización por los operarios antes del ingreso al establecimiento, pero no comunicados directamente a salas de producción, las características edilicias se describen el capítulo 4. Maquinarias y equipos: Que no formen parte de los tanques enfriadores y que son necesarios para su funcionamiento deben estar instaladas fuera del área en el que están ubicados los tanques de almacenamiento. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 59 Depósitos de insumos de limpieza: Debe contar con un área de superficie suficiente para almacenamiento ordenado y sectorizado de los insumos de limpieza y sanitización del centro de acopio, el que estará separado de las áreas de producción. Ningún producto de limpieza estará almacenado directamente en el piso, se dispondrá en el recinto de información de las hojas de seguridad. Laboratorios: El centro de acopio deberá contar con un laboratorio habilitado por el SENACSA, en donde se realicen los análisis requeridos por el servicio veterinario oficial. Laboratorio externo: Se recurrirán a estos cuando se requieran de análisis que no se puedan realizar en el laboratorio de la planta y a pedido de la Inspección Veterinaria Oficial, estos deberán estar habilitados por la autoridad competente. Equipamientos y principios operativos: Contar con un sistema higiénico que permita medir el volumen o peso de leche recibida, con exactitud. Tanque termo de acero inoxidable para almacenamiento de leche fría, dotado de agitadores mecánicos y termómetro, no está permitido el uso de contenedores de material plástico para el transporte ni el almacenamiento. Los tanques de almacenamiento deben estar equipados con un termómetro calibrado. El mismo debe mantenerse entre los 2 y 4ºC con agitación suave. Debe extremarse los cuidados de higiene en las paletas y conexiones de mangueras, asegurándose que el equipo funcione adecuadamente en todo momento. Se prohíbe el uso de termómetros de vidrio para el control de temperatura de la leche en ninguna fase de la producción. La superficie del equipo destinado a entrar en contacto con la leche ya sea en la acopiada o en el transporte, deberá ser fácil de limpiar y, en caso necesario, desinfectar y mantenerse en buen estado. Ello requiere de materiales lisos, lavables y no tóxicos. Mangueras de descargar de materia prima ubicados con soportes. Se deberá contar con un sistema adecuado de lavado y desinfección de equipos que entren en contacto con el producto, estos equipos serán utilizados exclusivamente para los fines que fueron diseñados. Los centros de acopio deberán contar con equipo generador de energía eléctrica, para casos de emergencias. Los equipos que entren en contacto con el alimento en el centro de acopio y/o establecimientos deberán estar fabricados con materiales de grado alimentario y diseñados de tal manera que permitan su rápido desmontaje, limpieza y sanitizacion. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 60 Contar con protección permanente contra cualquier tipo de contaminación; estar en buen estado de conservación, funcionamiento y aseo. Inmediatamente después de llegar al tanque de recepción, la leche debe refrigerarse a temperatura no mayor a 4ºC y transportarse a las plantas de procesamiento lo más rápido posible. El personal operativo deberá reunir los requisitos en cuanto a ropa protectora. El transporte de la leche cruda desde el centro de acopio de leche hacia la planta procesadora se hará en camión cisterna isotérmico. El mismo deberá cumplir con los siguientes requisitos: El aislamiento deberá asegurar el transporte de la leche a temperatura no mayor a 10ºC. El responsable del establecimiento debe garantizar que, cuando se reciba la materia prima, este debe enfriarse rápidamente a una temperatura que no sobre pase los 4°C y se mantiene a dicha temperatura hasta la transformación. Las aberturas de accesos a la cisterna y compartimento serán suficientes para facilitar las operaciones de limpieza, desinfección e inspección. Las llaves de salida y entrada y sus conexiones a tanques de recibo serán de acero inoxidable, fáciles de desarmar, limpiar y desinfectar, con soportes para los mismos. El tanque cisterna deberá someterse a ducha externa antes de la descarga e higienizarse después de producirse la descarga de la leche transportada. 4.3.8.4. Establecimiento procesador de leche. Se entiende por establecimiento procesador de leche, el ámbito en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos que cuentan con edificios, maquinarias, servicios y recursos humanos dedicados a la higienización, transformación, fraccionamiento, envasado, almacenamiento y despacho de leche y productos lácteos para la alimentación humana: Flujograma de producto: no debe existir en el manejo de materias primas, procesos y productos terminados flujos entrecruzados de productos y materiales no tratados con aquellos que si han sufrido tratamiento (materia prima y productos terminados). El flujo será tal que el producto, en ningún caso retroceda en la línea de producción, así como procesos de limpieza de cajas, contenedores, etc.; dentro de las salas en donde el producto está expuesto. Áreas para los diferentes productos elaborados, con superficies acordes con el tamaño de sus equipos y necesidades de movimiento y que cumpla con los requisitos establecidos para construcción e ingeniería sanitaria del capítulo 4. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 61 Dispondrán de un área para la circulación y lavado de camiones de tamaño suficiente, pavimentada o cementada y con pendiente hacia drenajes. Con pico de agua a presión suficiente que permita una presión de agua de 2 atmosferas. Plataforma para recepción de la leche, con las mismas características edilicias que para el centro de acopio de leche y la que deberá disponer como mínimo del siguiente equipo: Sistema confiable e higiénico que permita cuantificar la cantidad de leche recibida. Bomba sanitaria para descarga de leche al proceso de enfriamiento inicial. Equipo enfriador, con capacidad apropiada, acorde a la velocidad de descarga y volumen de leche que no permita la ruptura de la cadena de frío, previamente al proceso de higienización. Área para el almacenamiento de la leche cruda en tanques: con equipo y capacidad suficiente para preservar la inocuidad, la integridad de la leche, acorde a la capacidad de procesamiento, donde se implementa un registro de control grafico de temperatura, alarmas, agitador, mecanismo de toma muestra y registro, y sistema que permita su sanitación interna deben estar debidamente identificados. En las plantas para procesamiento de leche, se practicarán todos los días como mecanismos de control interno y criterios de aceptación, liberación y rechazo de la leche, desde el punto de vista microbiológico, físico-químico y organoléptico. En los casos de recepción directa en los establecimientos industrializadores, deberán efectuarse los siguientes análisis: crioscopia, reductasa, alcohol, antibiótico, acidez, densidad, temperatura, materia grasa, y demás análisis que el SENACSA crea pertinente. Vestuarios y sanitarios: Los requisitos de construcción, ingeniería sanitaria y su utilización se describen en el capítulo 4. Todo establecimiento procesador de leche, debe contar con un equipo pasteurizador de capacidad de procesamiento suficiente. Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar. Debe existir un área de lavado independiente del área de proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios, cajas y otras superficies de contacto. Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberán disponerse en lugares destinados a este fin, con cerramientos, debiendo estar limpios asignados con colores determinados para las diferentes áreas. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 62 Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos cuando fuese necesario. Áreas para los diferentes productos elaborados, con superficies acordes con el tamaño de sus equipos, necesidades de movimiento, volumen de producción, cantidad y variedad de líneas de producción, que cumpla con los requisitos establecidos, y garantice el mantenimiento de la integridad e inocuidad de los mismos. Área destinada al fraccionamiento, envasado primario y secundario de los productos terminados, construida de acuerdo a los requisitos establecidos en el capítulo 4 para preservar la integridad e inocuidad de los mismos, y aislada de otras áreas de la planta. Las puertas de acceso al personal que labore en esta área serán de cierre automático. Área destinada al empaque o envasado de los productos terminados, construida de acuerdo a los requisitos establecidos en el capítulo 4 y aislada de otras áreas de la planta. El ingreso de producto para empacar como el de salida de producto empacado deberá realizarse a través de compuertas de tamaño reducido y protegidas con cortinas de aire u otro sistema que impida el ingreso de contaminantes o insectos. Cuartos fríos o Cámaras de almacenamiento (infraestructura como se describe en el capítulo 4, los requisitos de temperatura y humedad deben estar acorde a las exigencias de cada producto Deben existir suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras; estas se almacenarán separadamente las orgánicas de las inorgánicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final. El área destinada a la reconstitución o recombinación de leche debe estar y separada técnicamente de las demás, contará con el siguiente equipo mínimo: x Bomba para la disolución en agua de la leche en polvo. x Embudo. Tanque con mecanismo de agitación y graduación de temperatura y volumen, cuando se requiera. Una vez reconstituida la leche debe refrigerarse y almacenarse en tanques provistos de sistemas de refrigeración y aislamiento térmico, debidamente identificados, los cuales podrán ubicarse en el área destinada para el almacenamiento de leche cruda enfriada. Los edificios e instalaciones deberán permitir que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima, hasta la MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 63 obtención del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto terminado. No está permitido utilizar las dependencias para otra actividad que no sea afín a la producción específica del local. Los insumos tanto comestibles como no comestibles, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas separados de las paredes para permitir la correcta higienización e inspección de toda el área. Se debe controlar las condiciones de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque, etc., teniendo en cuenta el orden e higiene, la sectorización (separación de sustancias según su uso previsto), la correcta rotulación e identificación de los productos y la utilización de tarimas o medios que permitan mantenerlas a una distancia adecuada del piso, las paredes, el techo y entre tarimas, para permitir la limpieza y las inspecciones. Se verificará los certificados de aptitud para uso alimenticio de los insumos utilizados para la elaboración y envasado de los productos, así como el registro de los productos de limpieza todo esto ante la autoridad competente. Empleo del agua: Como principio general, en la manipulación de los productos lácteos solo deberá utilizarse agua potable, cuyo control deberá regirse por lo estipulado en las Normas Paraguayas. El vapor y el hielo utilizado para procesos térmicos con la leche o superficies que entren en contacto con la misma no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud y deberán generarse a partir de agua potable. Almacenamiento de desechos y materiales no comestibles: Se deberá contar con medios para el almacenamiento de los desechos antes de su eliminación de la planta, a fin de impedir que se convierta en criadero de plagas. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en contacto con los mismos deberán ser limpiados y desinfectados. Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben estar construidos de metal u otro material no absorbente e inatacable de fácil limpieza y eliminación del contenido que sus estructuras y tapas garantizan que no produzcan pérdidas y emanaciones, deberán estar identificados y no deberán emplearse para productos comestibles. Se debe asegurar que el equipamiento de la planta, en especial el considerado crítico para la inocuidad del producto; equipos de tratamiento térmico, equipos de detección de metales, magnetos, etc.; funcionen adecuadamente con registros de funcionamiento que evidencien un verdadero control de los procesos y la inocuidad del producto al igual que el cumplimiento del plan de mantenimiento y calibración de los mismos. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 64 4.3.8.5. Requisitos de higiene. La inocuidad e idoneidad final de la leche y los productos lácteos y la intensidad de las medidas de control que han de aplicarse durante la elaboración no solamente dependerán de la carga microbiana inicial del producto que se recibe en la planta láctea, sino también de que se evite la proliferación de microorganismos durante los procesos de producción. La aplicación de temperaturas de almacenamiento adecuadas y un manejo correcto de la materia prima constituyen factores esenciales para reducir al mínimo la proliferación microbiana. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpian o se desinfecten. Inmediatamente después de terminar el trabajo deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de la leche. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento, igualmente, las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones deberán mantenerse siempre limpios. No se utilizarán en los procedimientos de higiene, sustancias odorantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulación de productos a los efectos de evitar la contaminación por los mismos. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que representa, debiendo estar capacitados en técnicas de limpieza. Almacenamiento de sustancias peligrosas: Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar riesgos deberán etiquetarse adecuadamente con rótulos donde conste especificaciones sobre su toxicidad y empleo, y almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llaves, especialmente destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados solo por personal autorizado y capacitado para el efecto. Los mismos, no podrán ser utilizados o almacenados en área de manipulación de productos. 4.3.8.6. Proceso de elaboración. En el proceso de elaboración se debe emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean inocuos y que los envases y empaques para dichos productos también sean seguros. No se permitirá el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 65 El establecimiento debe designar una o más personas responsables de la supervisión del saneamiento general de la planta. Se debe asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación, en la misma forma contemplar la utilización de procedimientos para identificar contaminaciones microbiológicas, químicas y físicas, ya sea de origen o como consecuencias de fallas de saneamiento o elaboración del producto. Se debe realizar un registro diario de todos los controles del proceso realizados con el producto, especialmente lo relacionado a origen de la materia prima, procesos térmicos involucrados en la producción y almacenamiento, así como la idoneidad de los aditivos y empaques o contenedores de contacto. La elaboración se realizará por personal capacitado y supervisado por personal técnicamente competente. Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el envasado deberán realizarse sin demoras y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación o deterioro. El envasado deberá realizarse en condiciones que evite la contaminación del producto. En las zonas de envasado o llenado solo deberán permanecer los envases o recipientes necesarios. Los envases utilizados no podrán alterar los caracteres organolépticos de la leche y sus derivados; no podrán transmitir a la leche y sus derivados sustancias nocivas para la salud humana; serán de una solidez suficiente para garantizar una protección eficaz durante el transporte y las manipulaciones, y no podrán reutilizarse. El envasado de los productos debe realizarse en recipientes de material apropiado, aprobado por la autoridad competente, estar provistos de cierres herméticos e inviolables, garantizando la completa protección de su contenido de agentes externos y no alterar las características organolépticas y físico-química del producto. Se montarán los embalajes, en condiciones higiénicas antes de su introducción en el local. Una vez introducidos deberán ser utilizados sin demora. No podrá manipularlos el personal en contacto directo con leche fresca o sus derivados no envasados. Los puntos de control mínimos que deben registrarse en esta área son: materiales de envasado; mantención, limpieza y sanitización de equipos, utensilios e infraestructura, detección de metales. Se pueden presentar procesos que son específicos para uno o un grupo determinado de productos, en los cuales se adicionan diferentes insumos o materias primas. En esta área se deberán monitorear los riesgos relacionados con estos elementos que no puedan ser controlados en las etapas anteriores. 4.3.8.7. Área de preparación de quesos. En cuanto a la habilitación se describe en el capítulo 2, infraestructura, higiene, baño vestuario, personal y otros puntos ver en el capítulo 4. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 66 Comprenden los procesos que se realizan con el propósito de obtener el producto final y considera desde el enfriamiento de la leche hasta el término del período de maduración correspondiente para cada tipo de queso. Tina de mezclado y coagulación: Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de inocuidad y características para este tipo de producto; temperatura de la leche durante el proceso, así como el cumplimiento de los procedimientos de lavado y sanitación de equipos, utensilios e infraestructura; los procedimientos de higiene de los operarios durante las operaciones. Moldeo: Monitorear que se cumplan los procedimientos de utilización; lavado, sanitización y mantenimiento de moldes y prensas; los procedimientos de higiene de los operarios. Salado: Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones propias de la característica del producto, concentración de sal; la concentración de salmuera debe encontrarse cercana al punto de saturación. Debe garantizarse la inocuidad de la salmuera, desde su almacenamiento, transporte y utilización en los procesos. Maduración. Monitorear la temperatura y humedad en sala de maduración, limpieza y de equipos e infraestructura y utensilios. Productos terminados. Monitorear el mantenimiento de la infraestructura de los depósitos de productos terminados. Estos deben almacenarse teniendo en cuenta el sistema FIFO y sobre pallets que se puedan lavar en el local y sanitisar fácilmente. Queso artesanal es el queso elaborado, en plantas queseras familiares, con leches producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya producción diaria no exceda los 500 litros, exclusiva para la comercialización interna. La producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de estos productos deberá ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a las normas técnicas Cuando para la fabricación del producto artesanal se emplee leche que no sea la de la especie bovina deberá indicarse de donde procede la leche en los documentos correspondientes, así mismo cuando se empleen mezclas de leches. 4.3.8.8. Área de preparación de yogurt. En cuanto a la habilitación, infraestructura, higiene, baño vestuario, personal y otros puntos ver en el capítulo 4. Mantener buenos hábitos de higiene personal y limpieza de equipos. Respetar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 67 Comprende los procesos que se realizan con el objeto de obtener yogurt y considera desde la adición de ingredientes termo estables antes del tratamiento térmico (que se consideraran en el control de materias primas), hasta la adición de frutas. Los puntos de control mínimos que deben registrarse en esta área son: control de requisitos y almacenamiento de materias primas (ingredientes termoestables, fermentos, frutas), actividad de fermentación (pH), temperatura de enfriamiento; lavado, sanitización y mantención de equipos, infraestructura, utensilios y operarios. El área de mezcla debe ser exclusiva e independiente de las demás áreas. Recipientes de yogurt. De grado alimentario, atoxico e inodoro. Enfriado. Monitorear la temperatura y pH de ingreso y salida del producto. Adición de frutas: Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones propias del alimento. 4.3.8.9. De los helados y mezclas de helados En cuanto a la habilitación se describe en el capítulo 2, infraestructura, equipos, higiene, baño, vestuario del personal en el capítulo 4. El área de elaboración de helados debe ser exclusiva e independiente de las demás áreas con los equipos y materiales necesarios de grado alimentario. Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. 4.3.8.10. Crema de leche. En cuanto a habilitación se describe en el capítulo 2, infraestructura, equipos, higiene, baño, vestuario del personal y otros puntos ver en el capítulo 4. El área de elaboración debe ser exclusiva e independiente de las demás áreas con los equipos necesarios y de materiales de grado alimentario. Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. Características sensoriales: Color: Blanco o levemente amarillento. Sabor y olor: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos y sin olores o sabores extraños. La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m podrá designarse "crema doble". La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podrá, opcionalmente, designarse "crema para batir". La crema UHT o UAT podrá designarse además "crema larga vida". La crema sometida al proceso de homogeneización deberá designarse además como "homogeneizada". MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 68 La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en cámara fría o temperatura inferior o igual a 5°C. a los efectos de mantener sus características. Se exceptúa la crema esterilizada y crema UTH que podrá ser conservada a temperatura ambiente. La crema pasterizada, esterilizada o UHT, deberá ser envasada en envases aptos para estar en contacto con alimentos y que confieran protección contra la contaminación del producto. 4.3.8.11. Dulce de leche. En cuanto a la habilitación referirse al capítulo 2, infraestructura, equipos, higiene, baño, vestuario del personal ver capítulo 4. El área de elaboración debe ser exclusiva e independiente de las demás áreas con los equipos necesarios y de materiales de grado alimentario. Mantener buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. De acuerdo con el contenido de materia grasa, el dulce de leche se clasifica en dulce de leche o dulce de leche con crema. De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse dulce de leche sin agregados y dulce de leche con agregados. La denominación dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. El producto deberá ser denominado: a. "dulce de leche" o "dulce de leche con crema", según corresponda al contenido de materia grasa en el producto final. El dulce de leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes se denominará "dulce de leche para pastelería" o "dulce de leche pastelero" o "dulce de leche para repo er a" o dulce de leche repostero". El dulce de leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes se denominará "dulce de leche con... llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los productos/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "dulce de leche mixto". MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 69 Nota final. Los demás productos y sub productos derivados de la leche deben elaborarse en establecimientos cuya, infraestructura, equipos, higiene, baño, vestuario, personal y otros puntos ver en los capítulos correspondientes y generalidades cumplan con el presente manual. El área de elaboración debe ser exclusiva e independiente de las demás áreas con los equipos necesarios y de materiales de grado alimentario para cada tipo de productos y sub productos. 4.3.9. Subproductos no comestibles de origen animal. Debido a las características especiales de estas industrias es necesario describirlas y establecer sus requisitos en forma independiente. 4.3.9.1. Construcción e ingeniería sanitaria. a) Las construcciones deben ser sólidas, la ventilación adecuada, buena iluminación natural o artificial y de superficie lisa y de fácil limpieza. b) Los establecimientos deben disponer de un espacio suficiente que permita la ejecución de todas las operaciones. c) Deben estar diseñados y equipados de manera que facilite la adecuada inspección y control del proceso. d) Deben ser de un tipo de construcción que impida el ingreso o alojamiento de insectos, pájaros, roedores u otras plagas, así como la entrada de otros contaminantes. e) Deben proyectarse de manera que el flujo de producción sea lineal y permita la separación por zona de operaciones. 4.3.9.1.1. Accesos. Los caminos deben ser transitables en todo tiempo, de fácil acceso para materias primas e insumos, así como para la salida de productos terminados. Los accesos deben estar cerrados de manera a evitar la entrada de animales domésticos o plagas. 4.3.9.1.2. Ubicación. Los establecimientos deben estar situados en zonas no afectadas por inundaciones, alejados de centros urbanos y disponer de un desagüe adecuado. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 70 Los establecimientos elaboradores de productos y subproductos no comestibles, en lo relativo a su construcción e ingeniería sanitaria, deben reunir los siguientes requisitos: x Contar con abastecimiento abundante de agua potable; x Estar situados en las proximidades de rutas pavimentadas, permanentemente transitables o vías fluviales o marítimas; x La ubicación queda supeditada al informe favorable del organismo correspondiente, respecto al tratamiento de efluentes industriales; x No deben existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral, otras construcciones, industrias o viviendas, ajenas a la actividad del establecimiento. 4.3.9.1.3. Características de la construcción. Pisos. Deben ser impermeables, resistentes a la corrosión, antirresbaladizos, de fácil lavado y desinfección, no deberán presentar deterioros que permitan la acumulación y estancamiento de los líquidos. Paredes. Resistentes a la acción de desinfectantes, impermeabilizados, lisos, de colores claros de fácil limpieza las aberturas de la pared estarán protegidas por mallas anti insectos. Techos. Deben estar constituidos de materiales que proporcionen superficies de fácil limpieza y desinfección. Ventilación. Se deberá proveer una ventilación adecuada para evitar calor excesivo y acumulación de vapores. Ventanales y puertas de acceso. Las ventanas, ventilaciones y accesos a las instalaciones deben tener sistemas de protección anti insectos. División en secciones. Todo establecimiento de industrialización, procesamiento y/o elaboración, fraccionamiento de productos y subproductos no comestibles deberá contar con las siguientes áreas: MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 71 1) Un área para la recepción y descarga de materia prima, donde se almacene bajo condiciones adecuadas para la inspección y selección de los mismos a fin de asegurar su identificación de origen y calidad antes de ingresar al proceso. 2) Un área o zona donde se procesa y transforma la materia prima. 3) Un área o zona limpia donde se envasa, paletiza y etiqueta el producto. 4) Un área o zona amplia, limpia, seca, protegida y con implementos adecuados para el almacenamiento o depósito de productos terminados. 5) Un área de vestuarios y sanitarios. (de acuerdo a lo establecido en el Capítulo 4) 6) Una zona o dependencia adecuadamente equipada para el almacenaje de insumos y el material de embalaje, productos químicos, etc. 7) Área para limpieza de los contenedores, recipientes y vehículos utilizados para el transporte de la materia prima. 8) Una Oficina para la inspección veterinaria oficial. (de acuerdo a lo establecido en el Capítulo 4). Archivo documental. Los establecimientos dispondrán de un sistema de archivo para toda la documentación técnica que se genere. La documentación técnica deberá incluir: certificado sanitario de origen, planilla de producción diaria y certificados sanitarios de embarque emitidos, con su factura respectiva. Deberá contar, además, con las siguientes planillas de controles operativos generales: � Recepción de materia prima y/o productos. � Recepción insumos. � Control de almacenamiento de materia prima. � Informes de producción. � Procedimiento general de muestreo y controles microbiológicos (si corresponde). � Limpieza de áreas. � Limpieza de equipos. � Control de plagas. � Limpieza de tanques de agua. � Calibración de instrumental de medición. � Metodología general de los controles de calidad que serán realizados en la planta. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 72 En el caso de los importadores, el establecimiento deberá poseer la documentación que avale el origen de los productos. Deberá contar como mínimo con las especificaciones correspondientes, los controles de calidad de país de origen para cada lote de producto importado, los estudios específicos relacionados con las propiedades del producto (en caso de corresponder) y las autorizaciones para su ingreso al país. Plantas elaboradoras de harinas de origen animal. Los requisitos para este tipo de Establecimientos se encuentran descriptas en la Re ol ci n N 3888/15 Por la c al e apr eba la ac ali aci n de la G a oficial para el f ncionamien o de harina de origen animal 4.3.10. Plantas procesadoras de materia prima para la fabricación de gelatina. Las plantas de este tipo procesan materia prima de origen animal y debido al uso en la industria farmacéutica, esta debe ser manipulada como si fuera comestible, en consecuencia, las instalaciones deben estar diseñadas de manera tal a manipular el producto teniendo en cuenta que el producto final ingresara a la cadena alimentaria humana y los equipos deben reunir requisitos de grado alimentario. Las condiciones se describen en el capítulo 4. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 73 Capítulo 5 5.1. DEL PERSONAL OFICIAL. Tanto el Director de la DIPS como así los Coordinadores y los Jefes de Departamentos deben ser profesionales veterinarios; nombrados por Resolución del Presidente del SENACSA. 5.2. FUNCIONES DE LA DIRECCION Y COORDINACIONES: a) Velar por el cumplimiento de las normativas nacionales e internacionales vigentes relacionadas a la producción con calidad e inocuidad de productos de origen animal. b) Coordinar acciones dentro de su dependencia, lo mismo que con otras dependencias institucionales, para el correcto cumplimiento de los fines. c) Proponer a la Dirección, la nominación, promoción, traslado o remoción de los funcionarios de la dependencia, de acuerdo a las necesidades, al perfil y términos de referencia del área de su competencia. d) Ordenar y/o realizar inspecciones o auditorias para la habilitación o verificación del funcionamiento de todos los establecimientos que deseen operar u operen en las áreas de su competencia. e) Ejercer la supervisión general por si o delegación de todos los Servicios de Inspección Veterinaria asignados a los establecimientos en el área de su competencia. f) Establecer, implementar y controlar sistemas efectivos de información y recolección de datos que afecte a su dependencia y canalizar a la Dirección General. 5.3. JEFE DE INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL. El Jefe de la Inspección Veterinaria Oficial será un profesional médico veterinario nombrado o Dr. en Ciencias Veterinarias por Resolución del SENACSA a propuesta de la Dirección General de Calidad e Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIGECIPOA) y será el responsable institucional de garantizar la calidad e inocuidad de los Productos comestibles y no comestibles en todas las dependencias del establecimiento a su cargo. Así mismo será el responsable último de toda la documentación, sellos, firma de certificados sanitarios etc. que se procesen o sean obligatorias dentro del establecimiento a su cargo. El Jefe de la Inspección Veterinaria Oficial mantendrá comunicación fluida con la persona de más alto rango dentro del establecimiento. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 74 5.4. DEBERES Y OBLIGACIONES: a) Velar por el cumplimiento de las normativas nacionales e internacionales vigentes concernientes a ingeniería sanitaria y procedimientos, que considere necesarios para el funcionamiento adecuado y la producción higiénica en los establecimientos elaboradores de productos de origen animal que les sean asignados. b) Velar por el cumplimiento de las normativas nacionales e internacionales vigentes relacionadas a requisitos de carácter comercial (etiquetado, rotulado, envasado etc.) c) Velar por el cumplimiento de la trazabilidad. d) Controlar el cumplimiento de las mismas, documentar las acciones de fiscalización y ordenar las acciones correctivas. e) Disponer el mantenimiento del control sanitario en todas las dependencias del establecimiento a su cargo. f) Disponer sobre el destino de la materia prima y/o productos que observe el personal de inspección. g) Mantener actualizado todas las documentaciones que respalden el estado sanitario adecuado de la materia prima, así como la producción higiénica sanitaria de los productos de origen animal y que sean obligatorias para cada establecimiento. h) Recibir y entregar la inspección bajo inventario firmado, manteniéndolo actualizado, siendo responsable de la conservación de los últimos bajo su custodia. i) Disponer la extracción y envío de muestras de materia prima y/o productos terminados, para su análisis en los laboratorios oficiales u otras asignadas para el efecto. j) Certificar la calidad e inocuidad de los productos de origen animal destinados al consumo interno y/o exportación en los establecimientos elaboradores bajo su responsabilidad. k) Disponer la fiscalización de la carga y medios de transporte de los productos bajo su control. l) Remitir informe semanal y/o mensual de acuerdo a las necesidades de la Dirección sobre las actividades realizadas en el establecimiento bajo su responsabilidad. m) Mantener la documentación vigente y actualizada dentro del establecimiento. n) En establecimientos con un solo funcionario deberá desempeñar labores correspondientes al de auxiliares veterinarios a fin que no se resienta el servicio. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 75 5.5. DEBERES Y OBLIGACIONES DE AYUDANTES VETERINARIOS. Son obligaciones de los ayudantes veterinarios: a) Cumplir su labor específica en el sitio y horario que le asigne la superioridad; b) Están obligados en todos los casos de comprobar alguna anormalidad, a comunicarla a sus superiores; c) Cuando el trabajo de la oficina lo requiera, desempeñar funciones administrativas. d) Mantener una línea de respeto hacia los superiores. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 76 Capítulo 6 6.1. RESPONSABILIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS Los establecimientos están obligados a: Observar y hacer observar en los que les compete, las exigencias y disposiciones contenidas en el presente Reglamento; a) Proporcionar el personal capacitado necesario, así como el material adecuado que se juzgue indispensable en los trabajos de inspección, inclusive para la obtención y acondicionamiento de muestras destinadas a análisis. b) Proporcionar a la Inspección Veterinaria Oficial destacada en el establecimiento dentro de los diez (10) primeros días hábiles del mes siguiente al vencido, los datos estadísticos que requiera la Inspección Veterinaria Oficial, sobre producción, industrialización, transporte o comercio de productos de origen animal. c) Dar aviso con anticipación de doce (12) horas como mínimo, sobre la realización de cualquier actividad especificando su naturaleza, hora de iniciación y probable duración de la labor; d) Adoptar medidas para que ninguna persona ajena o no al establecimiento, interfiera en forma alguna la labor de la Inspección Veterinaria Oficial. e) Libre acceso a dependencias: Los funcionarios oficiales designados a un establecimiento bajo fiscalización oficial, así como también los superiores en línea directa, tendrán libre acceso a todas las dependencias del establecimiento fiscalizado, a cualquier hora del día, esté se encuentre en producción o no. f) Alojamiento o medio de transporte: Cuando el establecimiento cuente con inspección permanente y está alejado del perímetro urbano debe proveer gratuitamente alojamiento adecuado a los funcionarios y traslados en el caso de no haber transporte público fácil y accesible. Estas condiciones serán apreciadas en cada caso por el SENACSA. g) Del personal: Certificado de salud de los operarios deberán contar con el certificado que hace constar que el mismo es apto para manipular alimentos. Este certificado será renovado anualmente y cada vez que se incorpore un personal nuevo a la planta. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 77 6.2. ALIMENTACIÓN. Proporcionar gratuitamente alimentación al personal de la inspección veterinaria oficial cuando los horarios involucran horas de comer y no permitan a estos funcionarios hacerlos en su residencia. En todos los casos estas circunstancias serán apreciadas por el SENACSA. 6.3. PROVISIÓN DE UTENSILIOS. Proveer del material apropiado, utensilios para la recepción, conservación y envío de materias primas, ya sea de productos normales o patológicos que deban ser remitidos para su análisis y estudio al Laboratorio del SENACSA. 6.4. LOCAL PARA LA INSPECCIÓN. Proveer a la Inspección Veterinaria para su uso exclusivo de una oficina con servicios veterinarios propios. Esta oficina deberá contar con los siguientes elementos: armarios, escritorios, sillas, guardarropas, perchas, archivo y cualquier otro material necesario para el desempeño de la función de la Inspección Veterinaria, de conformidad a los que establece en cada caso el SENACSA 6.5. DESNATURALIZACIÓN Proveer de sustancias apropiadas para la desnaturalización de los productos destinados al uso industrial. 6.6. DOCUMENTACIÓN. Mantener al día la documentación de recepción de materias primas especificando su procedencia, calidad, así como la de los productos elaborados, salida y destino de los mismos. Ningún producto comestible o no comestible (materia prima o productos terminados) podrá ingresar o abandonar la planta sin su correspondiente amparo legal. 6.7. OBLIGACIÓN DE PROPORCIONAR MUESTRAS. Deben suministrar a la inspección veterinaria oficial sin cargo, las muestras de materias primas y de los productos con ellas elaborados, con destino a sus análisis. 6.8. GUARDAPOLVO. CALZADOS. ABRIGOS. Proveer al personal de la inspección veterinaria oficial guardapolvos y calzados apropiados para la inspección como también el equipo necesario de abrigo para inspección de cámaras e impermeables y botas de goma u otro material impermeable. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 78 6.9. PROHIBICIÓN DE VOLVER A CONGELAR. Queda prohibido volver a congelar productos que fueron descongelados MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 79 Capítulo 7 7.1. ENVASES Y ETIQUETAS. Aprobación de envases y etiquetas: Los envases primarios y secundarios, así como las etiquetas deberán ser presentadas anualmente y cuando se precisen realizar cambios en las etiquetas, a la oficina central del SENACSA a fin de que sean aprobadas. Las etiquetas de contacto deberán poseer como mínimo las siguientes informaciones: x Nombre de la empresa. x Numero de habilitación. x Dirección x N° de lote. x Descripción del producto. x Información nutricional o componentes. x Fecha de elaboración. x Fecha de vencimiento. x Temperatura de conservación. x Insp Aprob. x REPUBLICA DEL PARAGUAY. x Medidas no menores a: 10 de largo por 7,5 cm. de ancho. Envases primarios: El envase primario es aquel que se encuentra en contacto directo con el producto, con la función específica de contenerlo y aislarlo, el envase y el producto deben ser compatibles física y químicamente. Se debe tener en cuenta que el envase no debe interactuar con el contenido para evitar que el material del envase afecte químicamente al producto cambiando sus propiedades, debe estar autorizado por las autoridades sanitarias competentes y cuya con la finalidad sea la inocuidad de los productos, asegurándose que los alimentos se encuentran en óptimas condiciones. El envase primario o de contacto con el producto deberá ser depositado de forma tal que evite contaminaciones al producto Envase secundario: El envase secundario puede contener uno o varios envases primarios con la finalidad de proteger e identificar si es unitario, pero si es colectiva su función es unificar a los diversos envases primarios. Tipos de envases secundarios: Cartón, bolsas platilleras o polipropileno y cualquier material resistente. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 80 Leyendas: La tapa de la caja en su parte superior podrá ir el logo de la empresa, a un costado se leerá Inspeccionado y Aprobado REPUBLICA DEL PARAGUAY, en el otro extremo el nombre y número del establecimiento, dirección, teléfono. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 81 CAPITULO 8. 8.1 MEDIOS DE TRANSPORTES 1. Los requisitos se enuncian en el Capítulo 4 ítem 4.3.1.7. 2. Además de las exigencias establecidas en la Ley 1146/63. 3. Ningún producto de origen animal comestible o no comestible podrá ser transportado en vehículos sin habilitación del SENACSA. La habilitación de los mismos es anual. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 82 CAPITULO 9 9.1. CERTIFICADOS SANITARIOS Obligatoriedad del certificado sanitario. Toda materia prima, producto, subproducto, o derivado animal, destinado al consumo, elaboración o depósito, en un establecimiento habilitado o que se encuentre en tránsito, debe estar amparado permanentemente por un certificado sanitario expedido por el SENACSA. Datos a consignar en el certificado. En el certificado expedido, se individualizará el producto especificado la naturaleza del mismo, forma de envío, peso neto y peso bruto, forma de presentación, como ser: fresco, enfriado, congelado, conserva, semiconserva, producto conservado, especie zoológica, establecimiento del que proviene, fecha de expedición del certificado, destino de la mercadería certificada. Funcionarios autorizados para firmar certificados. El certificado sanitario que ampare mercaderías destinadas a la exportación, será firmado por el Jefe del Servicio de Inspección Veterinaria Oficial del establecimiento de origen. Excepcionalmente podrá autorizarse, en forma individual y expresa a otros Inspectores destacados en el establecimiento a firmar los certificados y nunca a los Ayudantes Veterinarios. Responsabilidad de la firma. El firmante del certificado es responsable del estado sanitario de la mercadería consignada en el certificado en el momento de certificación. Plazo de la validez. Se entiende por plazo de validez del certificado, el periodo comprendido entre el momento de su firma y el tiempo máximo fijado para la entrega de la mercadería en el sitio de destino. La validez será de un máximo de 8 (ocho) días corridos. Uso de tinta y carbónico de doble faz. Todos los certificados deber ser llenados con caracteres fácilmente legibles, con tinta o lápiz tinta indeleble y los duplicados con carbónicos de doble faz en buen uso. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 83 Conservación de duplicados de los certificados sanitarios. Los duplicados correspondientes a los certificados expedidos con destino al consumo interno y de exportación, deben conservarse durante dos (2) años. Conservación de certificados. Los mismos periodos consignados en el apartado anterior, rigen también para la conservación de certificados en los establecimientos receptores. Impresión de formularios Los formularios impresos usados como certificados, deben ser impresos por el SENACSA y distribuidos entre las inspecciones veterinarias de los establecimientos bajo su control. En ningún caso puede delegar esa función a los establecimientos bajo su inspección. Cambio de leyenda o formato El SENACSA puede cambiar el formato, leyenda y color de los certificados cuando, considere conveniente o necesario. Directivas para confección de certificados La confección de los certificados debe ajustarse estrictamente a las directivas emanadas por el SENACSA MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 84 CERTIFICADOS PARA PRODUCTOS DE CONSUMO INTERNO Certificados para consumo interno. Todo producto, subproducto o derivado de origen animal que sea transportado entre un establecimiento habilitado por el SENACSA a otro o a una boca de expendio, cualquiera sea la ubicación de los mismos, deben ir amparados por su correspondiente certificado sanitario. Dicho certificado se confeccionará de acuerdo a las normas que imparta el SENACSA. Pero como mínimo reunirá los siguientes datos: x Establecimiento de origen, numero, dirección, municipio, departamento. x Descripción del producto. x Cantidad de bultos. x Kilos netos. x Kilos brutos. x Totales. x Número de lote. x Establecimiento de destino. x Dirección. x Municipio. x Departamento. x Transporte. x Identificación del transporte. x Condición del transporte. x Certificación sanitaria. x Fecha x Firma y sello del inspector veterinario oficial. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 85 Capítulo 10 10.1. INSPECCIÓN VETERINARIA: Control de Recepción de Materia Prima x Documentación Sanitaria: la misma debe reunir los siguientes requisitos: 1. Provenir de establecimientos habilitados por el SENACSA, 2. Las cantidades en kilos, bultos o unidades deben ser correspondientes con la carga. 3. Debe estar fechado y firmado por un inspector veterinario oficial destacado en planta de origen de la materia prima. 4. Ningún producto podrá ingresar al establecimiento sin estar amparado por la certificación sanitaria correspondiente. En caso de necesidad imperiosa se deberá depositar sin procesar hasta que el inspector realice la inspección y dictamine su destino. 5. El certificado sanitario de la materia prima tiene una vigencia de 15 días y deberá ser original. Las copias serán aceptadas para su admisión temporal hasta tanto se presente el original y sea liberada la mercadería para su procesamiento. x Documentación del transporte: 1. El transporte deberá estar habilitado convenientemente ante el SENACSA de acuerdo a lo establecido en la Ley 1146/63. 2. Anualmente deberá presentarse una copia de la habilitación a la inspección veterinaria oficial o estar disponible cuando esta lo requiera. x Condiciones del envío de materia prima: 1. Tratándose de productos perecederos para consumo humano los mismos deben ser transportados refrigerados, congelados, o en algún método de conservación para disminuir la actividad de agua y así prolongar su vida útil. 2. Para la recepción de materia prima productos de la pesca se deberán tener en cuenta las siguientes condiciones de la materia prima: Productos cárnicos: sin alteraciones del color y olor principalmente. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 86 3. Características de los pescados frescos Los productos frescos de la pesca o de la acuicultura apta para el consumo humano y para ser utilizado en plantas fileteadoras, deberán juzgarse teniendo en cuenta las características organolépticas, físicas, químicas y bacteriológicas de la especie examinada. Características físicas de los pescados frescos Rigor mortis: cuerpo arqueado y rígido. Escamas: deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, conservar su lucidez y brillo metálico, no ser viscosas. Piel: húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones. Debe conservar los colores y reflejos propios de cada especie. Mucosidad: en las especies que la posean debe ser acuosa y transparente. Ojos: los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. Opérculo: rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital. Branquias: coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedo y brillante, con color sui generis y suave. Abdomen: terso, sin macula, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia. El poro anal cerrado. Las vísceras de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes interiores brillantes, vasos sanguíneos llenos y que resistan la presión digital, olor sui generis y suave. Músculos: elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y no se desprenden de ellos al ejercer presión con los dedos; color natural sui generis al primer corte, color propio con superficie de corte brillante. Los músculos presionados fuertemente apenas deben trasudar líquido. Los vasos sanguíneos deben hallarse intactos. Al frotar los músculos triturados sobre la mano, no se percibirán olores anormales. 4. Productos Lácteos La leche cruda debe proceder de animales que no presenten síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre ni a otros animales; que estén en un buen estado de salud general, no presenten trastornos que puedan contaminar la MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 87 leche y, en particular, no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre ni inflamaciones perceptibles de la ubre; que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche. Proceder de vacas 15 días antes del parto y hasta 7 días pos parto. Es obligatorio el examen organoléptico, físico quimico y microbiológico de la leche que ingresa al establecimiento. También se deben considerar las muestras independientes por granjas de leche. Este control debe ser realizado por responsables de control de Calidad del establecimiento y verificado por la inspección veterinaria oficial, para su almacenamiento en los tanques. La inspección debe precisar, si la leche fresca se encuentra adulterada con algún aditivo o presencia de cuerpos extraños. En caso de aparición de leche adulterada o sospechosa de alteraciones, la continuidad de los procesos deberá aplazarse; a fin de someter la leche a un examen exhaustivo para establecer su inocuidad. Previa a la descarga de la leche fresca; sea en un centro de acopio de leche o directamente en el establecimiento industrializador; se deberá proceder a una revisión documentaria. 5. Huevos Los huevos se inspeccionarán antes de su envasado y teniendo en cuenta la ausencia de las siguientes características: Ausencia de olores a descomposición. Cascara sucia, cantidad mínima de materia fecal y plumas, cascaras, sangre materiales extraños. Cascara blanda, esta debe ser firme sin grietas ni resquebrajaduras. Huevos cascados o fisurados, rotos con derrame de contenido. x Inspección organoléptica: 1. Consiste en inspeccionar la materia prima de origen animal utilizando los sentidos de vista, olfato, tacto y gusto características físicas propias del producto como olor, color, textura y si corresponde, sabor. 2. CONTROLES FÍSICO QUÍMICOS, SEGÚN LA SIGUIENTE TABLA. Producto. Control Físico Químico. Leche x Registro de temperatura x Control de densidad x Prueba de alcohol x Prueba de acidez x Prueba de PH x Prueba de densidad x Prueba de materia grasa MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 88 x Determinación del punto crioscopico o punto de congelación x Prueba de recuento de células somáticas x RAM y E. Coli x Resultados del control sanitario del hato lechero en cuanto a Brucelosis y Tuberculosis realizado por el SENACSA Control de contenido de agua y detección de antibióticos x Otros que el SENACSA justifique pertinentes Ovoproductos x Miel. x Humedad. x Acidez. x Densidad. x Actividad de agua Aw. Productos de la pesca Productos cárnicos Subproductos no comestibles. 3. Controles microbiológicos: se deben realizar controles de microorganismos patógenos como Escherichia Coli, Salmonella spp, Listeria Monocytogenes. 4. El producto recibido puede rechazarse y devolverse a origen, ser decomisada o de lo contrario aceptarse. 5. El producto conforme, se podrá almacenar en depósitos destinados para la materia prima o pasar directamente a proceso. Control de proceso: 1. La higiene del proceso se mantendrá en todo momento, pisos, paredes, techos, desagües, ventanales, equipos y accesorios deberán mantenerse en óptimas condiciones de limpieza y libre de contaminantes. La industria confeccionara, desarrollara y mantendrá procedimientos, registros y control de higiene de los procesos. 2. La planta deberá desarrollar, mantener procedimientos y registros de limpieza de las plantas antes y durante las operaciones. 3. Los informes de producción deberán incluir: a. Fecha de proceso. b. Tipo de producto. c. Número de lote. d. Cantidad ingresada. e. Cantidad procesada. f. Cantidad embolsada y cantidad almacenada. MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 89 4. La planta deberá desarrollar, mantener y registrar procedimientos de control de temperatura, actividad de agua, pH. Control de Almacenamiento: a. Controlar la aplicación de buenas prácticas de manufactura, la manipulación y las formas de almacenamiento, higiene, temperatura, ventilación y humedad cuando corresponda. Para este fin la planta desarrollará, mantendrá procedimientos de buenas prácticas de manufactura, y de limpieza e higienización del sector. b. Se llevarán registros de existencia en los depósitos con entradas y salidas de productos, estos deberán estar al día y a libre disposición de la inspección veterinaria oficial cuando requiera. c. Los productos deberán ser almacenados sin tocar el suelo o las paredes y estar dispuestos de forma tal que los productos más antiguos sean los primeros en salir. Existirá una distancia suficiente con las paredes como para facilitar la inspección de los productos. Lucha contra plagas: No se permite la existencia de roedores dentro del ámbito de la industria, así como evitar la acumulación de chatarras o residuos que puedan constituirse en focos de nidación de plagas. Las industrias deberán desarrollar, mantener procedimientos y registros suficientes como para que la lucha contra las plagas sea eficaz. Se entiende como plagas, pero no circunscrita a: insectos, roedores, aves, anfibios, batracios, serpientes. Higiene del Personal. El personal involucrado en el manejo de productos deberá mantener sus manos, uniformes, delantales, utensilios razonablemente limpios durante los trabajos. � En todo momento la planta mantendrá un elevado estándar de higiene que involucra al: a. Personal b. Infraestructura c. Proceso MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 90 MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 91 ANEXOS MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 92 MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA 93 Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal Dirección: Calle Ciencias Veterinarias no 265 - San Lorenzo - Paraguay Telefax: (+595 21) 550 727 - 501 374 - 507 862 - 509 519 - 576 435 Email: info@senacsa.gov.py Sitio Web: www.senacsa.gov.py