Regulation on permitted mushrooms for turnover or production of mushroom preserves or foodstuffs including mushrooms

Dziennik Ustaw Nr 21 - 1441 178 ROZPORZJ\DZENIE MINISTRA ZDROWIA1) z dnia 19 grudnia 2002 r. Poz. 177 i 178 w sprawie grzyb6w dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetwor6w grzybowych albo artykut6w spozvwczveh zawleralacvch grzyby oraz uprawnien klasyfikatora grzyb6w i grzyboznawcy Na podstawie art. 22 ust. 4 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. 0 warunkach zdrowotnych zvwnosci i iywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarzadza sie, co nastepu]e: § 1. Rozporzqdzenie okresla: 1) wykaz qrzvbow dopuszczonych do obrotu lub pro dukcji przetworow grzybowych albo artvkutow spoiywczych zawierajqcych grzyby; 2) wykaz przetworow grzybowych dopuszczonych do obrotu; 3) organy Panstwowe] Inspekcji Sanitarnej wtasciwe do nadawania i pozbawiania uprawnien klasyfika tora qrzvbow i grzyboznawcy oraz warunki i tryb uzyskiwania tych uprawnien: 4) wykaz prac, przy ktorvch powinny bye zatrudnione osoby posiadajqce uprawnienia klasyfikatora grzy bow lub grzyboznawcy. § 2. Przepisow rozporzqdzenia nie stosuje sie do wprowadzanych do obrotu na terytorium Rzeczypo spolitej Polskiej qrzvbow uprawnych i rosnqcych w wa runkach naturalnych, swiezvch i suszonych, oraz prze tworow grzybowych znajdujqcych sie w obrocie na te rytorium ktoreqokolwiek z paristw cztonkowskich Unii Europejskiej innego niz Rzeczpospolita Polska. § 3. Grzyby dopuszczone do obrotu lub produkcji przetworow grzybowych albo srodkow spoiywczych 1) Minister Zdrowia kieruje dziatem administracji rzqdowej zdrowie, na podstawie §1 ust. 2 rozporzqdzenia Prezesa Rady Ministr6w z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szcze g6towego zakresu dziatania Ministra Zdrowia (Dz.U. Nr 93, poz.833). zawierajqcych grzyby, swieze lub suszone, obejmu ja: 1) grzyby uprawne; 2) grzyby rosnace w warunkach naturalnych. § 4. 1. Grzyby, 0 ktorvch mowa w § 3, okresla wy kaz zamieszczony w zatqczniku nr 1 do rozporzqdzenia. 2. Przetwory grzybowe dopuszczone do obrotu okresla wykaz zamieszczony w zatqczniku nr 2do roz porzqdzenia. § 5. 1. Grzyby swieze, 0 ktorvch mowa w § 3 pkt 2, sa dopuszczane do obrotu, jezeli: 1) sa jednego gatunku, z wyjqtkiem qrzvbow, ktore mogq bye uzvte do produkcji przetworow, 0 kto rych mowa w ust. 4-6 czesci B zatqcznika nr 2 do rozporzqdzenia; 2) nie sa rozdrobnione, z wyjqtkiem podzielonych je den raz wzdtui osi ich trzonow, a takze nie mogq to bye wytqcznie trzony lub trzony oddzielone od ka peluszy w ilosci przekraczajqcej liczbe kapeluszy; 3) nie posiadajq zmian organoleptycznych; 4) nie posiadaja cech zaplesnienia: 5) nie wvstepuje nadmierne zaczerwienie pierwotne, a w szczeqolnosci nie wvstepuja iywe larwy lub ka naliki po larwach rnuchowek: 6) nie zawierajq zanieczvszczen organicznych (sciotka lesna, mech, igliwie); 7) nie zawierajq zanieczvszczeri mineralnych (piasek); 8) nie zawierajq zanieczvszczeri organicznych pocho dzenia zwierzeceqo (odchody). Dziennik Ustaw Nr 21 - 1442 - Poz. 178 2. Grzyby suszone, 0 ktorvch mowa w § 3 pkt 2, sa dopuszczane do obrotu, jeieli: 1) sa jednego gatunku w postaci catych owocnikow, kapeluszy lub krajanki; 2) nie wvstepu]e nadmierne zaczerwienie pierwotne (kanaliki po larwach rnuchowek): 3) brak jest szkodnikow zvwnosci (mole, rozkruszki, rnuchowki): 4) zawilgocenie nie przekracza 12%; 5) nie zawieraja zanieczyszczen mineralnych (piasek). § 6. Grzyby swieze i przetwory grzybowe dopusz czone do obrotu lub do produkcji srodkow spoiyw czych zawierajqcych w swoim sktadzie grzyby musza spetniac wymagania okreslone w przepisach dotvcza cych: 1) maksymalnych poziornow zanieczvszczen chemicz nych i biologicznych, ktore rncqa znajdowac sie w zvwnosci, sktadnikach zvwnosci, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach poma qajacvch w przetwarzaniu zvwnosci albo na ich po wierzchni; 2) najwyiszych dopuszczalnych poziornow pozostato sci zanleczvszczen chemicznych, biologicznych, produktow leczniczych, a takze skazen promienio tworczvch w roslinach. u zwierzat. w tkankach tub narzadach zwierzat po uboju i w srodkach spozvw czych pochodzenia roslinneqo lub zwierzeceqo, z uwzqlednieniern przepisow rozporzadzenia. § 7. 1. Dopuszczenie do obrotu i przetworstwa grzy bow swiezvch rosnacvch w warunkach naturalnych, przedstawionych do oceny, klasyfikator qrzvbow lub grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby swieze, wydanym wedtug wzoru stanowiqcego zalacznik nr 3 do rozporzadzenia, z zastrzeieniem § 5 ust. 1. 2. Dopuszczenie do obrotu rosnqcych w warunkach naturalnych qrzvbow suszonvch grzyboznawca po twierdza atestem na grzyby suszone, wydanym we dtug wzoru stanowiqcego zalacznlk nr 4 do rozporza dzenia, z zastrzeieniem § 5 ust. 2. § 8. Przedsiebiorcv prowadzqcy dziatalnosc gospo darcza w zakresie przetworstwa qrzvbow, zwani dalej "zaktadami przetworczvrni". sa zobowiazani: 1) posiadac odpowiednie do zamierzonego profilu produkcji wyposaienie techniczne; 2) zatrudniac osoby posiadajqce uprawnienia grzybo znawcy przy nastepujacvch pracach: a) dokonywaniu oceny qrzvbow swiezvch i suszo nych przeznaczonvch do produkcji przetworow grzybowych i srodkow spoiywczych zawierajq cych w swoim sktadzie grzyby oraz przetworow grzybowych, w zakresie, 0 ktorvrn mowa w § 7 ust. 1 i 2, b) nadzorze nad procesem technologicznym prze tworstwa qrzvbow, c) wydawaniu atestow na rosnace w warunkach naturalnych grzyby suszone i grzyby swieze, § 9. 1. Przedsiebiorcv prowadzqcy dziatalnosc go spodarcza w zakresie skupu qrzvbow swiezvch rosna cych w warunkach naturalnych, zwani dalej "punktami skupu qrzvbow", obowiazani sa spetniac w szczeqol nosci nastepujace wymagania w zakresie warunkow sanitarnych i wyposaienia: 1) prowadzic skup qrzvbow w wydzielonym do tego celu pomieszczeniu, ktore jest czyste, przewiewne i bez obcych zapachow oraz zabezpieczone przed dostepern insektow i qrvzonl, 0 scianach biatkowa nych lub pomalowanych jasnymi kolorami; 2) podtoga pomieszczenia musi bye rowna i utwar dzona, tatwo zmywalna, umoiliwiajqca utrzymanie higieny; 3) punkt skupu jest wyposaiony W szczeqolnosci w: a) wagi i skrzynki - utrzymywane we wrasciwvm stanie technicznym i sanitarnym, b) pojemniki na odpady zabezpieczone przed do stepern insektow i qrvzoni, c) sprzet do utrzymania higieny osobistej - zbior nik z woda do picia, mydto, recznik, d) sprzet do utrzymania czvstosci pomieszczenia. 2. Punkty skupu qrzvbow oraz przedsiebiorcv pro wadzacv dzialalnosc gospodarczq w zakresie targo wisk Sq zobowiazani zatrudniac osoby posiadajqce uprawnienia klasyfikatora grzybow przy dokonywaniu oceny grzybow swiezvch rosnacvch w warunkach na turalnych oraz wydawania atestow, 0 ktorvch mowa w§7ust.1. § 10. Skup qrzybow suszonvch jest prowadzonv przez zaktady przetworcze. Punkty skupu qrzvbow mo gq skupowac grzyby suszone, jeieli zatrudniaja grzy boznawce. § 11. 1. Grzyby swieze rosnace w warunkach natu ralnych wolno sprzedawac w placowkach handlowych lub na targowiskach pod warunkiem: 1) uzyskania atestu, 0 ktorvrn mowa w § 7 ust. 1; 2) umieszczenia w miejscu sprzedaiy informacji 0 ga tunku grzybow oraz nazwiska i adresu sprzedawcy. 2. Dopuszcza sie do sprzedaiy w placowkach han dlowych lub na targowiskach rosnace w warunkach naturalnych grzyby suszone, ktore uzyskaty atest, o ktorvrn mowa w § 7 ust. 2, w opakowaniach jednost kowych oznakowanych w sposob okreslonv w przepi sach wydanych na podstawie art. 24 ust, 5 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. 0 warunkach zdrowotnych zvwnosci i iywienia, zwanej dalej "ustawq". 3. Zaktady iywienia zbiorowego nie rnoqa uzvwac do przygotowania potraw rosnacvch w warunkach na turalnych grzybow suszonych lub qrzvbow swiezvch, jeieli grzyby te nie posiadaja atestu, 0 ktorvrn mowa w § 7 ust. 1 i 2. Dziennik Ustaw Nr 21 - 1443 - Poz. 178 § 12. Grzyby swieze z punkt6w skupu oraz przetwo ry grzybowe i artykuty spozvwcze zawierajqce w swo im sktadzie grzyby rnoqa bye przewozone srodkarni transportu spetniajqcymi wymagania sanitarne, okre stone w przepisach wydanych na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy. § 13. Grzyby uprawne i rosnace w warunkach natu ralnych, swieze i suszone, oraz przetwory grzybowe pochodzace z panstw niebedacvch cztonkami Unii Eu ropejskiej, objete wykazami okreslonvmi w zalaczni kach nr 1 i nr 2 do rozporzqdzenia, wprowadzane na polski obszar celny mUSZq spetniac wymagania okre slone w § 5-7. § 14. Uprawnienia klasyfikatora grzyb6w nadaja paristwowi wojew6dzcy inspektorzy sanitarni. § 15. Uprawnienia klasyfikatora grzyb6w rnoze uzy skac osoba, kt6ra: 1) jest petnoletnia; 2) ukonczvta co najmniej gimnazjum; 3) ukoriczvta kurs specjalistyczny dla kandydat6w na klasyfikator6w grzyb6w; 4) zdata egzamin przed kornisja egzaminacyjnq powo tana przez panstwowego wojew6dzkiego inspekto ra sanitarnego. § 16. Uprawnienia grzyboznawcy nadaje Panstwo wy Wojew6dzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu dzia tajacv z upowaznienia Gt6wnego Inspektora Sanitar nego. § 17. Uprawnienia grzyboznawcy rnoze uzvskac osoba, kt6ra: 1) jest petnoletnia; 2) posiada co najmniej wyksztatcenie srednie i 5-letni staz pracy przy sku pie i przetw6rstwie grzyb6w lub przetwor6w grzybowych lub wyksztatcenie wyzsze zawodowe (Iicencjat); 3) ukoriczvta kurs specjalistyczny dla kandydat6w na grzyboznawc6w; 4) zdata egzamin przed kornisja egzaminacyjnq powo tana przez Panstwowego Wojew6dzkiego Inspek tora Sanitarnego w Poznaniu. § 18. 1. Kursy specjalistyczne dla kandydat6w na klasyfikator6w grzyb6w oraz na grzyboznawc6w mogq bye prowadzone przez organy Panstwowe] Inspekcji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzonej przez nie dzialalnosci gospodarczej. 2. Kursy, 0 kt6rych mowa w ust. 1, obejmujq czesc teoretycznq i zajecia praktyczne. 3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydat6w na klasyfikator6w grzyb6w okresla zatacz nik nr 5 do rozporzadzenia. 4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydat6w na grzyboznawc6w okresla zatacznik nr 6 do rozporzqdzenia. § 19. 1. Egzamin na klasyfikatora grzyb6w przepro wadza komisja egzaminacyjna w sktadzie: przewodni czacv komisji i co najmniej dw6ch cztonk6w komisji, powotywanych przez paristwoweqo wojew6dzkiego inspektora sanitarnego. 2. Egzamin, 0 kt6rym mowa w ust. 1, sktada sle z czesci praktycznej, obejmujqcej okreslenia przvnalez nosci gatunkowej grzyb6w oraz z czesci teoretycznej, obejmujqcej test pisemny. 3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporzadza protok6t, kt6ry podpisuje przewodniczqcy i cztonkowie komisji; protokoty komisji przechowywa ne sa tacznie z ewidencjq, 0 kt6rej mowa w § 23. 4. Osoba, kt6ra zdata egzamin, otrzymuje swladec two potwierdzajqce uzyskanie uprawnienia klasyfika tora grzyb6w, kt6rego wz6r okresla zatqcznik nr 7 do rozporzadzenia. § 20. 1. Egzamin na grzyboznawc~ przeprowadza komisja egzaminacyjna w sktadzie: przewodniczqcy komisji i co najmniej dw6ch cztonk6w komisji, powo tywanych przez Panstwowego Wojew6dzkiego Inspek tora Sanitarnego w Poznaniu. 2. Egzamin, 0 kt6rym mowa w ust. 1, sktada sle z czesci praktycznej, obejmujace] okreslenla przvnalez nosci gatunkowej grzyb6w swiezvch i suszonych oraz z czesci teoretycznej, obejmujqcej test pisemny. 3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporzadza protok6t, kt6ry podpisuje przewodniczqcy i cztonkowie komisji; protokoty komisji przechowywa ne sa tacznie z ewidencjq, 0 kt6rej mowa w § 23. 4. Osoba, kt6ra zdata egzamin, otrzymuje swiadec two potwierdzajqce uzyskanie uprawnienia grzybo znawcy, kt6rego wz6r okresla zatacznik nr 8 do rozpo rzadzenia, § 21. Gt6wny Inspektor Sanitarny rnoze wvrazic zqode na uzyskanie uprawnien, 0 kt6rych mowa w § 15 i 17, przez osoby niespetniajqce wymagan w zakresie wyksztatcenia okreslonvch w § 15 pkt 2 i § 17 pkt 2, je zeli osoby te posiadaja co najmniej piecioletnie do . swiadczenie zawodowe przy skupie lub przetw6rstwie grzyb6w i przetwor6w grzybowych. § 22. Warunki odbywania kursu specjalistycznego, o kt6rym mowa w § 15 pkt 3 oraz § 17 pkt 3, i sktadania egzaminu,o kt6rym mowa w § 15 pkt 4 oraz § 17 pkt 4, okreslaja umowy zawarte z osobami ubiegajqcymi sie o odpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych os6b. § 23. Ewidencje os6b, kt6re uzyskaty uprawnienia klasyfikatora grzyb6w, prowadza i przechowujq stacje sanitarno-epidemiologiczne, w kt6rych uprawnienia te zostaty nadane, a ewidencje os6b, kt6re uzyskaty Dziennik Ustaw Nr 21 - 1444- Poz. 178 uprawnienie grzyboznawcy - Wojew6dzka Stacja Sa nitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu. § 24. Uprawnienia klasyfikatora grzyb6w lub grzy boznawcy uzyskane na podstawie przepis6w dotych czasowych zachowujq waznosc, § 25. W sprawach dotyczqcych wniosk6w obywa teli panstw cztonkowskich Unii Europejskiej ubiegajq cych sie 0 uznanie uprawnien klasyfikatora grzyb6w lub grzyboznawcy maja zastosowanie przepisy art. 9 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 10 maja 2002 r. 0 zasadach uznawania nabytych w panstwach cztonkowskich Unii Europejskiej kwalifikacji do podejmowania lub wykonywania niekt6rych dziatalnosci (Oz. U. Nr 71, poz.655). § 26. Rozporzqdzenie wchodzi w iycie po uptywie 14 dni od dnia ogtoszenia, z tym ze przepisy § 2 oraz § 25 stosuje sie z dniem uzyskania przez Rzeczpospoli ta Polska cztonkostwa w Unii Eurcpejskiej.f Minister Zdrowia: M. Lapinski 2) Niniejsze rozporzadzenie byto poprzedzone rozporzadze niem Ministra Zdrowia i Opieki Spoteeznej z dnia 18 sierp nia 1993 r. w sprawie wykazu grzyb6w jadalnyeh, wyma gar'! teehnologieznyeh ieh przetwarzania i obrotu oraz nadawania uprawnien w zakresie grzyboznawstwa (Dz, U. Nr 79, poz. 374 oraz z 1996 r. Nr 12, poz. 73), kt6re utraeito moe z dniem 1 styeznia 2003 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. 0 warunkaeh zdrowotnyeh zvwnosci i iywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362). Zalqczniki do rozporzqdzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. (poz. 178) Zatllcznik nr 1 WYKAZ GRZYBOW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWOROW GRZVBOWYCH ALBO SRODKOW SPOZVWCZYCH ZAWIERAJI\CYCH W SWOIM SKlADZIE GRZVBY 1) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmia ny) - Boletus edulis Bull ex Fr.; 2) kozlarz babka (wszystkie odmiany) - Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.; 3) kozlarz grabowy - Leccinum griseum (Ouel.) Sing.; 4) kozlarz czerwony (wszystkie odmiany) - Lecci num aurantiacum (Bull.) S. F. Gray; 5) maslak pstry - Suillus variegatus (Swartz) O. Kunt ze; 6) rnaslak sitarz - Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kunt ze; 7) rnaslak ziarnisty - Suillus granulatus (L.) O. Kunt ze; 8) rnaslak zwyczajny - Suillus luteus (L.) S. F. Gray; 9) rnaslak i6tty - Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch; 10) piaskowiec kasztanowaty - Gyroporus castaneus (BulL) Quel; 11) piaskowiec modrzak - Gyroporus cyanescens (BulL) Quel; 12) podgrzybek brunatny - Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb; 13) podgrzybek zajaczek - Xerocomus subtomento sus (L.) Quel; 14) podgrzybek ztotawy - Xerocomus chrysenteron (BulL) Quel; 15) czubajka kania - Macrolepiota procera (Soop.) Sing; 16) dwupierscieniak cesarski - Catathelasma impe riale (Fr.) Sing; 17) gqska zielonka - Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund ex Nannf; 18) kolczak obtaczastv - Hydnum repandum L.; 19) lejkowiec detv - Craterellus cornucopioides (L.) Pers; 20) lejk6wka wonna - Clitocybe odora (Bull.) Kum mer; 21) mleczaj rydz - Lactarius deliciosus Fr; 22) mleczaj smaczny - Lactarius volemus Fr; 23) opienki - Armillaria mellea sensu lato (VahL in. FL Dan.) P. Karst., Syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, Syn. Armillaria mellea comple, tylko mtode owocniki; 24) pieczarka dwuzarodnikowa - Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjqtkiem zbyt mtodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, kt6rych blaszki jeszcze nie por6iowiaty; 25) pieczarka lsniaca - Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjqtkiem zbyt mtodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, kt6rych blaszki jeszcze nie porozo wiaty; 26) pieczarka ogrodowa - Agaricus hortensis (Cooke) PiL, z wyjqtkiem zbyt mtodych egzemplarzy ze sta nu naturalnego, kt6rych blaszki jeszcze nie porozo wiaty; 27) pieczarka polna - Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjqtkiem zbyt mtodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, kt6rych blaszki jeszcze nie porozo wiaty; 28) pieczarka szlachetna - Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjqtkiem zbyt mtodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, kt6rych blaszki jeszcze nie po r6iowiaty; 29) pieczarka zaroslowa - Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc., z wyjqtkiem zbyt mtodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, kt6rych blaszki jeszcze nie po r6iowiaty; Dziennik Ustaw Nr 21 - 1445 - Poz. 178 30) pieprznik jadalny (kurka) - Cantharellus cibarius Fr; 31) ptachetka kotpakowa - Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst; 32) twardzioszek przydroiny - Marasmius oreades (Bolt.) Fr; 33) boczniak ostrygowaty - Pleurotus ostreatus (Ja cq.) Kummer; 34) twardziak (Shii -take) - Lentinus edodes (Berck.) Singer, Syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler; 35) tuskwiak lepki - Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito et Imai Syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota gluti nosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t, Ito) S. Ito; 36) pochwiak pochwiasty - Volvariella volvacea (Bull. Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (BulL) Sacc; 37) trufla letnia - Tuber aestivum Vitt; 38) trufla zimowa - Tuber magnatum Pico & Vitt; 39) trufla czarnozarodnikowa - Tuber melanosporum Vitt; 40) trzesak morszczynowaty - Tremella fuciformis Berk.; 41) ucho bzowe - Hirneola auricula-judae (Bull. Ex St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Un derwood; 42) uszak g~stowtosy - Auricularia polytricha (Mont.) Sacco Syn. Hirneola polytricha Mont. Za1llcznik nr 2 WYKAZ PRZETWOROW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU A. P6tprodukty: 1. Grzyby blanszowane, stanowiqce p6tprodukt nietrwaty, jeieli: 1) do ich sporzadzenia uiyto jednego z gatunk6w grzyb6w swiezvch wymienionych w zatqczniku nr 1 do rozporzadzenia: 2) zostaty zblanszowane i umieszczone w zalewie sto no-kwasne] 0 pH okoto 5 i do 10 % NaCI; 3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C. 2. Grzyby mroione, jeieli: 1) do sporzqdzenia uiyto jednego z gatunk6w grzy b6w swiezvch wymienionych w zatqczniku nr 1 do rozporzadzenia oraz 2) zostaty poddane dziataniu temperatury przynaj mniej -30°C. 3. Grzyby w solance, jeieli: 1) do ich sporzadzenia uzvto jednego z gatunk6w grzyb6w swiezvch, wymienionych w pkt 1-14, 17, 21-24,28,30-31,33-39,41 i 42 zalacznika nr 1 do rozporzqdzenia; 2) zostaty zblanszowane i utrwalone w solance 0 ste ieniu: grzyby lesne, pieczarki - nie mniejszym niz 20%. 4. Grzyby suszone w postaci catych owocnik6w, sa mych kapeluszy lub krajanki (ptatki, grysik i maczka), sporzadzone z kapeluszy tqcznie z trzonami, kt6rych Iiczba nie rnoze przekraczac Iiczby kapeluszy, jeieli: 1) do ich sporzadzenia uzvto jednego z nastepujacvch gatunk6w grzyb6w swiezvch wymienionych w za taczniku nr 1 do rozporzadzenia pkt 1-24, 28, 30, 33, 34, 40-42 oraz 2) nie zawierajq wiece] niz 12% wody. 5. Grzyby suszone w postaci maczki wielogatunko wej, jeieli przemiat kaidego gatunku byt prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastapito bezposrednio przed wprowadzeniem do obrotu. B. Produkty: 1. Grzyby duszone w tluszczu w postaci catych owocnik6w lub pokrojonych na pot6wki, cwiartki lub plastry, jeieli: 1) do ich sporzadzenia uiyto jednego z gatunk6w grzyb6w swiezvch, mroionych albo grzyb6w w so lance lub blanszowanych albo mieszaniny nie wie cej niz trzech gatunk6w grzyb6w swiezvch wymie nionych w zatqczniku nr 1 do rozporzqdzenia; 2) zostaty umieszczone w hermetycznych opakowa niach i poddane sterylizacji lub mroieniu w tempe raturze okoto -40°C do -35°C w opakowaniu szczel nym. 2. Ekstrakt grzybowy, stanowiqcy ptynny wyciqg 0 za wartosci suchej masy minimum 7%, jeieli: 1) do jego sporzadzenia uiyto jednego z gatunk6w grzyb6w swiezvch wymienionych w zataczniku nr 1 rozporzadzenia lub grzyb6w mroionych albo grzyb6w suszonych; 2) zostat utrwalony termicznie. 3. Koncentrat grzybowy, stanowiqcy zaqeszczonv wyciqg 0 zawartosci suchej masy minimum 24%, jeieli: 1) do jego sporzadzenia uzvto jednego z gatunk6w grzyb6w swiezvch wymienionych w zatqczniku Dziennik Ustaw Nr 21 - 1446- Poz. 178 nr 1 do rozporzadzenia lub grzyb6w mroionych al bo grzyb6w suszonych oraz 2) zostat utrwalony termicznie. 4. Grzyby kwaszone, jeieli: 1) produkt mato trwaty: a) do jego sporzadzenla uzvto jednego z nastepuia cych gatunk6w grzyb6w swiezvch wymienio nych w zalacznlku nr 1 do rozporzadzenla pkt 1-14, 16-18,21-23,30,31 i 33 oraz b) zostaty utrwalone na drodze fermentacji mleko wej; 2) produkt trwaty: utrwalony na drodze pasteryzacji. 5. Grzyby marynowane, jeieli: 1) do ich sporzadzenia uiyto jednego z gatunk6w grzyb6w swiezvch, mroionych albo grzyb6w w so lance lub blanszowanych po odsoleniu albo mie szaniny nie wiece] niz trzech gatunk6w grzyb6w swiezvch wymienionych w zataczniku nr 1 do roz porzadzenia, w tym dwa gatunki z rodziny borowi kowatych; 2) zostaty zakwaszone kwasem octowym lub cytryno wym albo rnieszanina tych kwas6w 0 stezeniu nie wyiszym niz 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4; 3) zostaty poddane pasteryzacji. 6. Grzyby sterylizowane, jeieli: 1) do ich sporzadzenia uzvto jednego z gatunk6w grzyb6w swlezvch, mroionych albo mieszaniny nie wiece] niz trzech gatunk6w grzyb6w swiezvch wymienionych w zataczniku nr 1 do rozporzadzenia albo grzyb6w w solance lub grzyb6w blanszowa nych po odsoleniu; 2) zostaty umieszczone w hermetycznych opa kowaniach i poddane dziataniu temperatury 120°C-122°C. 7. Inne przetwory grzybowe, jeieli do ich sporza dzenia uzvto jednego z gatunk6w grzyb6w swiezvch wymienionych w zalaczniku nr 1 do rozporzadzenla lub p6tprodukt6w albo ich biomasy. Dziennik Ustaw Nr 21 - 1447 WZOR Poz. 178 Zatitcznik nr 3 ........................, dnia . (imie i nazwisko tub nazwa i adres przedsiebiorcy prowadzacego dzialalnosc w zakresie przetworstwa tub skupu grzybow) ATEST NA GRZYBY SWIEZE Nr .. Na podstawie § 7 ust. 1 rozporzadzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzyb6w dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetwor6w grzybowych alba artykul6w spozywczych zawierajacych grzyby oraz uprawnieri klasyfikatora grzyb6w i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178), w wyniku oceny przeprowadzonej w dniu 0 godz . stwierdzarn, ze grzyby swieze z gatunku . pochodzace z okolic . w ilosci kg (slownie) . pod wzgledem zgodnosci gatunkowej i cech organoleptycznych nie budza zastrzezeri i nadaja sie do obrotu i przetw6rstwa. Atest obejrnuje partie badana, kt6rej rnaksyrnalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w ternperaturze do lOoe. (pieczutka i podpis grzyboznawcy/kJasyfikatora grzyb6w) Dziennik Ustaw Nr 21 - 1448 WZOR Poz.178 ZatQcznik nr 4 ........................ ,dnia . (imie i nazwisko lub nazwa i adres przedsiebiorcy prowadzacego dzialalnosc w zakresie przetw6rstwa lub skupu grzyb6w) ATEST NA GRZYBY SUSZONE NR ••••••••• Na podstawie § 7 ust. 2 rozporzadzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 f. W sprawie grzyb6w dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetwor6w grzybowych alba artykul6w spozywczych zawierajacych grzyby oraz uprawnieri klasyfikatora grzyb6w i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 f. Nr 21, poz. 178), w wyniku oceny przeprowadzonej w dniu . stwierdzam, ze dostarczone do oceny grzyby suszone: w ilosci dag/kg (slownie ) z gatunku . w postaci samych kapeluszy, calych owocnik6w, krajankiv w opakowaniu zbiorczym/jednostkowym'" bez domieszki innych gatunk6w grzyb6w, bez zaplesnieri, zaczerwienia wt6rnego i rozkruszka, zawartosc wody , pod wzgledem zgodnosci gatunkowej, cech organoleptycznych i sanitarnych nie budza zastrzezeri i nadaja sie do obrotu. Grzyby przeznaczone do sprzedazy bezposrednio konsumentowi musza bye umieszczone w jednostkowych opakowaniach i odpowiednio oznakowane - nazwa grzyba, nr atestu, rok. Atest obejmuje partie badana. (podpis i pieczatka grzyboznawcy) *) Wlasciwe podkreslic. Dziennik Ustaw Nr 21 - 1449 - Poz. 178 Za1llcznik nr 5 RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATOW NA KLASYFIKATOROW GRZYBOW Cel kursu: Przekazanie kandydatom na klasyfikator6w grzy b6w swiezvch rosnacvch w warunkach naturalnych niezbedne] wiedzy, kt6ra jest wymagana do egzaminu. Czas trwania kursu - godzin. Program szczeg6towy 1. Podstawowe wiadomosci 0 grzybach kapeluszo wych: 1) srodowisko oraz warunki rozwoju grzyb6w; 2) rola grzyb6w w swiecie roslinnvrn i zwierzecvm: 3) sezonowosc owocowania grzyb6w; 4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne; 5) podstawy podziatu systematycznego grzyb6w. 2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzy b6w uprawnych i rosnqcych w warunkach naturalnych zgodnie z obowiqzujqcymi przepisami. 3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu przyczyny ich niedopuszczenia. 4. Grzyby trujace i zatrucia grzybami: 1) om6wienie gatunk6w grzyb6w bedacvch najczest SZq przyczynq zatruc oraz podobnych do nich ga tunk6w jadalnych; 2) podziat zatruc ze wzqledu na zasady dziatania tok syn. 5. Podstawy prawne dotvczace sprawowania nad zoru przez organy urzedowe] kontroli zvwnosci: 1) ustawa 0 warunkach zdrowotnych zvwnoscl i iy wienia wraz z aktami wykonawczymi; 2) ustawa 0 Par'lstwowej Inspekcji Sanitarnej; 3) przepisy dotyczqce opakowar'l jednostkowych. 6. Polskie normy dotvczace grzyb6w swlezvch, 7. Ocena grzyb6w swiezvch: 1) cechy dyskwalifikujqce; 2) klasa [akosci: 3) warunki przechowywania i transportu. 8. Wymagania sanitarne dotvczace punkt6w skupu grzyb6w. 9. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad: 1) targowiskowq sprzedaza rosnqcych w warunkach naturalnych grzyb6w swiezvch i przetwor6w grzy bowych; 2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdujqcymi sle w obrocie; 3) grzybami w zaktadach iywienia zbiorowego. 10. Cwiczenia - wystawianie atest6w na grzyby swieze przeznaczone do: 1) przetw6rstwa; 2) obrotu. 11. Seminarium - powt6rzenie przekazywanego materiatu. Zal'lcznik nr 6 RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATOW NA GRZYBOZNAWCOW Cel kursu: Przekazanie kandydatom na grzyboznawc6w nie zbedne] wiedzy, kt6ra jest wymagana do egzaminu. Czas trwania kursu - godzin. Prog ra m szczeg6towy 1. Podstawowe wiadomosci 0 grzybach kapeluszo wych: 1) srodowisko oraz warunki rozwoju grzyb6w; 2) rola grzyb6w w swiecie rosllnnvrn i zwierzecvrn: 3) sezonowosc owocowania grzyb6w. 2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego. 3. Budowa grzyb6w kapeluszowych. 4. Podstawy podziatu systematycznego grzyb6w. 5. Zbi6r i oznaczenia zebranych gatunk6w rosna cych w warunkach naturalnych. 6. Om6wienie grzyb6w dopuszczonych do obrotu uprawnych i rosnqcych w warunkach naturalnych. 7. Cwiczenia: 1) zbi6r i oznaczanie zebranych gatunk6w grzyb6w swiezvch rosnacvch w warunkach naturalnych w terenie; Dziennik Ustaw Nr 21 1450 - Poz. 178 2) postugiwanie sle kluczami i atlasami. 8. Grzyby podlegajqce ochronie prawnej i grzyby zagroione. 9. Sktad chemiczny grzyb6w. 10. Wartosci odiywcze, strawnosc i przvswajalnosc przez organizm ludzki grzyb6w. 11. Uprawa grzyb6w - metody, trendy. 12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mroionej, marynowanej. 13. Produkcja podtoia do uprawy pieczarki. 14. Skaienia promieniotw6rcze grzyb6w. 15. Podstawowe wiadornosci z zakresu mikrobiolo gii i zanieczyszczen chemicznych zvwnosci, higieny produkcji i wymagan mikrobiologicznych dla grzyb6w i przetwor6w grzybowych. 16. Obowiazujace przepisy prawne krajowe doty czace: 1) rozporzqdzenia dotyczqcego grzyb6w dopuszczo nych do obrotu, srodkow spoiywczych zawierajq cych grzyby, przetwor6w grzybowych oraz upraw nien klasyfikatora grzyb6w i grzyboznawcy; 2) dozwolonych substancji dodatkowych, kt6re rnoqa bvc stosowane do zvwnosci: 3) maksymalnych poziom6w zanieczyszczen chemicz nych i biologicznych, kt6re mogq znajdowac sie w zvwnosci. 17. Om6wienie przetw6rstwa grzyb6w: 1) p6tprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane; 2) p6tprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby mary nowane, grzyby sterylizowane; 3) produkty zawierajqce w swoim sktadzie grzyby: sa tatki, lecza, sosy, koncentraty. 18. Zajecia praktyczne - zwiedzanie zaktadu prze tw6rstwa grzyb6w. 19. Przetw6rstwo grzyb6w rosnqcych wwarunkach naturalnych. 20. Cwiczenia: 1) identyfikacja i segregacja grzyb6w suszonych; 2) wystawianie atest6w na grzyby swleze i suszone. 21. Wymagania sanitarne dotvczace punkt6w sku pu grzyb6w. 22. Zasady nadzoru organ6w urzedowe] kontroli zvwnosci nad sprzedaza grzyb6w swlezvch, suszonych i przetwor6w grzybowych na targowiskach i w obrocie. 23. Zatrucia grzybami na tie zatruc pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruc grzybami - podziat za true ze wzqledu na mechanizm dziatania toksyn: 1) zatrucia cytotropowe; 2) zatrucia neurotropowe; 3) zatrucia gastryczne; 4) zatrucia nieswoiste. 24. Cwiczenia - okreslanie przvnaleznosci gatun kowej grzyb6w swiezvch na podstawie zarodnik6w analiza mikroskopowa. 25. Identyfikacja i segregacja grzyb6w suszonych. 26. Cwiczenia - okreslanie przvnaleznosci gatun kowej rosnacvch w warunkach naturalnych grzyb6w suszonych. 27. Podstawy prawne dotvczace sprawowania nad zoru przez organy urzedowe] kontroli zvwnosci: 1) ustawa 0 warunkach zdrowotnych zvwnosci i iy wienia wraz z aktami wykonawczymi; 2) ustawa 0 Panstwowe] Inspekcji Sanitarnej; 28. Powt6rzenie materiatu kursu. 29. Projekcja filmu, np. "Zatrucia grzybami". Dziennik Ustaw Nr 21 - 1451 WZOR SWIADECTWO KLASYFIKATORA GRZYBOW Nr •••• Poz.178 Zatllcznik nr 7 Wojewodzka Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna w . Stwierdzam, ze PaniPani imie ojca . urodzony(a) . po zdaniu w dniu z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyskal(a) uprawnienie klasyfikatora grzyb6w. Podstawa prawna: § 19 ust. 4 rozporzadzenia Ministra Zdrowia z dnia 19grudnia2002r. w sprawie grzyb6w dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetwor6w grzybowych albo artykulow spozywczych zawierajacych grzyby oraz uprawnieri klasyfikatora grzyb6w i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178). Uprawnienie podlega uchyleniu w przypadkach okreslonych w art. 22 ust, 3 ustawy z dnia II maja 2001 r. 0 warunkach zdrowotnych zywnosci i zywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362). (pieczec okragla panstwowego wojew6dzkiego inspektora sanitamego) ...................................... , dnia . (podpis panstwowego wojew6dzkiego inspektora sanitarnego) Dziennik Ustaw Nr 21 - 1452 WZQR SWIADECTWO GRZYBOZNAWCY Nr ••.•.• Poz. 178 Zahlcznik nr 8 Paristwowy Wojew6dzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu Stwierdzam, ze Pan/Pani imie ojca . urodzony(a) w . po zdaniu w dniu z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyskal(a) uprawnienie grzyboznawcy. Podstawa prawna: § 20 ust. 4 rozporzadzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzyb6w dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetwor6w grzybowych albo artykul6w spozywczych zawierajacych grzyby oraz uprawnieri klasyfikatora grzyb6w i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178). Uprawnienie podlega uchyleniu w przypadkach okreslonych w art. 22 ust. 3 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. 0 warunkach zdrowotnych zywnosci i zywienia (Dz. U. Nr 63, paz. 634 i Nr 128. paz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135. paz. 1145 i Nr 166. paz. 1362). (pieczec okragla Panstwowego Wojew6dzkiego Inspektra Sanitamego w Poznaniu) ................................................• dnia . (podpis Paristwowego Wojew6dzkiego Inspektora Sanitamego w Poznaniu)